あおもり健康志向スイーツルールブック

令和2年3月青森県商工労働部地域産業課

●あおもり健康志向スイーツとはコンセプトお菓子は、幸せなひとときを与えてくれるもの、笑顔にしてくれるもの、私たちはそう思っています。でも、私たちのお客様の中には、病気があって甘いものをあきらめなければならない方、ダイエットが気になって甘いものをガマンしている方もいます。また、本当は家族や友達と一緒にお菓子を楽しみたいのに、アレルギーのためにさまざまな制限がある方も増えています。楽しいひとときを彩るお菓子なのに、ガマンしたり制限したり難しく考えなければならないのは、お菓子に関わる私たちにとってとても残念なことです。菓子がくれる幸せをこれからもたくさんの方にお届けしたい、そのために私たちは健康を意識したスイーツ（お菓子）づくりを始めています。お菓子のおいしさはそのままに、例えば、原材料を変えたり、つくりかたを変えたり、素材のよさを活かしたり、いろいろな工夫をしています。お菓子をガマンしていた方も、お菓子が大好きな方々も満足していただけるような、おいしくて体にやさしいあおもりのスイーツを、ぜひお試しください。《メインコンセプト》

からだにやさしい ごほうびスイーツ－ いつでも・だれでも おいしく笑顔 ココロもカラダもハッピーに －

お客様への約束『あおもり健康志向スイーツ』として考える、おいしくて体にやさしいスイーツとは、さまざまです。菓子職人、パティシエたちの得意なワザ、創意工夫を活かしてお客様をお迎えし、以下のようなスイーツをお届けすることを約束します。

●いつでも毎日食べてもOK、さまざまな生活シーンや用途で楽しめる、時間帯を問わずに楽しんでいただけるスイーツづくりに取り組みます。例えば、食後や深夜に、罪悪感なく甘いひとときを楽しめるよう、カロリーや糖質を従来の商品から見直します。また、運動した後や小腹がすいたときにも、手軽に食べていただける商品をご提案します。

●だれでも食事制限がある方、ダイエットや美容が気になる方、アレルギー体質の方などの安全安心を意識したスイーツづくりに取り組みます。例えば、糖質やカロリーを気にする方や、ご高齢の方にも、馴染んできた味をずっと楽しんでいただけるよう、従来よりも糖質やカロリーを控えた商品づくりや、素材を意識した商品づくりに取り組みます。また、アレルギー物質（食物アレルギー特定原材料）を含まない商品づくりの研究開発も進めます。

●おいしく笑顔馴染んできた味をずっと楽しんでいただけるような工夫や、素材のよさを生かすなど、お菓子が大好きな方々も満足する商品づくりに取り組み、食べた方に笑顔になっていただけるような商品づくりをめざします。

●あおもりらしく青森県には、豊かな素材、伝統的な食文化があります。そして、お菓子の世界に欠かせない四季折々の美しさや風物詩があります。こうした青森の素材、食文化、四季をふんだんに活かして、青森らしい心と体にやさしいスイーツづくりに取り組みます。

【ロゴマークに込めた意味】家紋の「抱き稲」は健康素材の象徴。真ん中のケーキには、青森素材のりんごとカシス。 食べる人のことを考えた心づかいのハート。全体的にナチュラルでゆるやかな現代の家紋としてデザインしました。【作成】青森市在住デザイナー

和久尚史氏（09works）

ルールブックルールブックの使い方

4＋1の健康志向カテゴリー

青森らしさ

アレルギー配慮

安全・安心配慮

糖・カロリー控えめ

ちょっといい＋α

【4つの健康テーマ】

●糖・カロリー控えめ従来品や一般的な同種の商品に比べて、糖やカロリーを低減している、または低い商品

●アレルギーへの配慮アレルギーを起こしやすいとされる特定品目を原材料に使用していない商品

●安全・安心への配慮食品添加物不使用、無農薬・有機栽培の原材料など、素材を活かした自然に近い商品

●ちょっといい＋α健康や美容などへの効果が実証されている原材料、機能性関与成分を原材料として使用している商品

【あおもりスイーツとしての共通テーマ】

●青森らしさ青森県産素材の使用、青森の伝統的な食文化や技を取り入れていること

●お客様の変化食生活をより健康なものにしようという意識は、老若男女を問わず高まる一方です。誰もが健康を気を配った食事のとり方、食材の選び方をすることがごく当たり前になっています。こうした消費者の意識、食嗜好の変化をふまえ、大手スーパーやコンビニエンスストアなどでも、低糖質のパンやスイーツ、アレルギー特定原材料を使わないレトルトなどが数多く並ぶようになっています。また、青森県でも『短命県返上』の呼びかけのもと、県を挙げてさまざまな研究や食生活の改善などに取り組んできました。

●健康志向スイーツに取り組むきっかけに食に携わる担い手は、健康を意識した食のあり方、楽しみ方をお客様に提案することが求められています。このルールブックは、これから新たに健康を意識したスイーツづくりに取り組む事業者様に対して、健康を意識したスイーツ「健康志向スイーツ」の趣旨や考え方をお伝えするとともに、具体的にどのように取り組んだらよいのか、商品化する際に留意することなどを、コンパクトにまとめています。自社の得意分野や技術を活かして、これまでのお客様、また新たに獲得したいお客様像をイメージしながら、「どんな健康テーマが適しているか」や「どのように自社の特徴を出していくか」など商品開発や販売のヒントとしてご活用ください。

糖・カロリー控えめ【基本的な考え方】 ダイエット・健康への関心は、女性はもちろん、老若男女に共通するものになっています。また、病気のために糖質制限やカロリー制限をしている方が増えており、低糖質商品が一般市場にも普及してきました。そうした中で、食べることを制限・がまんするのではなく、誰もがおいしく食べて無理なく継続できる健康な食が求められています。

「糖・カロリー控えめ」の商品は、糖質やカロリーを気にする方、高齢の方、疾患がある方をコアターゲットに、日ごろから〝控えめ〟を気にしている方に向けて、罪悪感なくスイーツを楽しんでもらうスイーツです。毎日食べてもOK、食後や深夜に、ちょっと口寂しい時にも、さまざまな生活シーンや用途に登場し、がまんしない甘いひとときを提供します。

【取組ルール】

【商品化の取組実例】

事業者近影Or 店舗画像

【参考となる原材料例】

従来品または一般的な同種商品に比べて糖やカロリーを低減する

「糖・カロリー控えめ」を意識しつつも、お客様のおいしさや満足度を最優先に、有効な原材料の切り替え、サイズダウン、レシピの見直しなど、お客様ニーズにあった適切な商品を提案する

糖やカロリーを低減した方法をパッケージや食品表示で確認できるように明記、または店頭や対面などで説明する

株式会社 大竹菓子舗〒034-0012青森県十和田市東一番町7-28TEL：0176-22-4715

「低糖質ロールケーキ」

●商品基本情報

●特徴、健康ポイント

●健康志向スイーツへの取組のきっかけ、背景

●大豆粉、ふすま粉小麦粉に含まれる糖質は100gあたり73g、大豆粉は糖質15g、ふすま粉は19gで、かなり糖質を抑えることができる。大豆粉は大豆を生のまま粉砕して粉にしたもの、ふすま粉は小麦の表皮である「ふすま」の部分を粉にしているのでほどんどが食物繊維となっている。小麦粉に比べ膨らみにくいため、使用には注意が必要。

●エリスリトールブドウ糖を発酵して作られる天然の甘味料で、甘さは砂糖の70％程度だが、カロリーはゼロで、血糖値の上昇が緩やか。

●羅漢果中国・桂林が発祥地とされるウリ科の植物。果実を煮出したエキスは砂糖の50倍もの甘さがあるが、糖の吸収が緩やか。糖尿病や高血糖症の予防、ダイエットを気にする方でもとることができる。日本では、エキスを独自製法で加工した高純度エキスから各種甘味料商品が製品化されている。

●アガペシロップテキーラの原料となるサボテン「竜舌蘭」の株を煮詰めて作られた甘味料。一般的な甘味料に比べ、血糖値の上昇が緩やか。砂糖の1.3倍の甘さがあるため使用量を抑えることができ、カロリー低減にもつながる。

スポンジにふすま（小麦外皮部分）を使用。人工甘味料エリスリトールを使用することで、しっかりした甘さをキープしつつ、糖質カット。ふすまはブランとも呼ばれ、食物繊維が豊富。カロリー270kcal、糖質6.6g。糖質を制限している方やダイエット中の方に。

「食べたいのに食べられない」糖質制限をしている人が身近に。ふだん糖質をがまんしている方にも、楽しんでほしいという思いからスタート。おいしさを損なわない工夫を重ねた。

自社の従来品を糖質OFF素材に置き換えることで、おいしさ、しっかりした甘さをキープしつつ、カロリー14％OFF、糖質63％OFFを実現した低糖質ロールケーキ

相対表示では、従来品等に対して糖またはカロリーについて「○g減」、「○％減」、「1/4」など数値で示すこと（※比較対象食品に比べて低減された割合が25％以上であること。また、パッケージ上では、比較対象食品を特定する記載を、強調表示する部分に近接した部分に表示すること）。

絶対表示では、糖またはカロリーの含有量が食品表示基準の「低い旨の表示の基準値」未満であること（※食品100gあたり糖類5.0g、カロリー40kcalに満たないこと）。同基準を満たしていない場合、「ダイエット」や「ライト」等の表示は消費者に誤認を与える可能性があるため、望ましくない。

【法令上の注意点】

アレルギーへの配慮【基本的な考え方】 首都圏および青森県の消費者へのアンケートでは、乳幼児がいる家庭の17％、小・中・高校生がいる家庭の10％がアレルギーの原因となる食品に気をつけていると答え、子ども世代を中心に食品アレルギーの有病率が高いことがわかりました。一般的なスイーツは、小麦・卵・乳製品などアレルギーの原因となる原材料を含むことが多いため、アレルギー体質の方から家族や友達と同じようにスイーツを楽しみたいという声を聞きます。

「アレルギー配慮」の商品は、食物アレルギーの制限がある方、アレルギーがある家族をもつご家庭をコアターゲットに、家族や友達と一緒に楽しんでいただくためのスイーツです。アレルギーを起こしやすい特定原材料を避けるとともに、これを明記することで、誰でも安心して甘いひとときを過ごしていただくためのものです。

【取組ルール】

【商品化の取組実例】 【参考となる原材料例】

従来品または一般的な同種商品で使用しているアレルギー物質、とくにアレルギーを起こしやすいとされる特定原材料7品目のうち、いずれかを使わずに製造していること

一般商品（特定原材料を使った商品）と特定物質不使用の商品を、同一の施設、施設、器具等を用いて行っている場合、意図せずアレルギー物質が混入するリスクがあるため、器具洗浄や原材料管理を徹底し、混入防止に努める。また、お客様に注意喚起するため、「小麦を原料にした製品と同じ工程で作られています」といった表示を徹底したり、店頭では口頭で伝える

除去食としての特性だけでなく、使用する素材や製法の工夫による付加価値（食感や風味など）、おいしさを積極的にアピールする

なおママ青森県八戸市城下4-25-40TEL 090-9638-0280

おとうふと豆乳のスイーツ

●商品基本情報

●特徴、健康ポイント

●健康志向スイーツへの取組のきっかけ、背景

●商品化するための工夫

『乳、小麦』のアレルギーに対応 発酵食品である米麹の甘酒を使用し、砂糖の使用量を低減

イベント販売で人気があったので、シフォンケーキを作ることにした

米粉選び（米粉の粒子によってシフォンケーキの出来上がりに大きな差が出る)

豆腐や豆乳をベースに、乳・卵・小麦なしのスイーツを製作。アレルギーがある方に限らず、食事制限・カロリー制限をしている方をターゲットに、自然に近い素材を使用

●乳代替品→豆乳、豆乳ホイップ→ココナッツミルク

●小麦粉代替品→米粉（うるち米から作られる米粉、上新粉、もち米から作られる白玉粉）→雑穀粉米粉

●卵代替品→卵白で固める代わりにゼラチンや寒天、デンプン、米粉→ケーキ類には、重曹、ベーキングパウダー、つぶしたバナナ、豆乳など

不使用とした原材料を明記する 特定原材料7品目（表示の義務があるもの）：えび、かに、小麦、そば、卵、乳、落花生 特定原材料に準じ表示が推奨される20品目：あわび、いか、いくら、オレンジ、カシューナッツ、キウイフルーツ、 牛肉、くるみ、ごま、さけ、さば、大豆、鶏肉、バナナ、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、りんご、ゼラチン

【法令上の注意点】

安全・安心への配慮【基本的な考え方】

首都圏および青森県の消費者へのアンケートでは、健康志向スイーツに期待することとして、とくに乳幼児がいる家庭の50％超、小・中・高校生がいる家庭の30％超が「添加物が入っていないこと」と回答し、添加物フリー志向が強いことがわかりました。健康志向と食の安全性に対する意識が高まる中で、無農薬・有機栽培の食品市場も成長しており、食品市場の全体の動きとして「安全・安心」や「脱・添加物」、「天然素材」をより選好する傾向になっています。

「安全・安心」の商品は、無農薬・有機栽培など自然環境にも食べる方にもやさしい原材料を使っていること、合成的に生成された添加物や原材料を極力低減していることなど、より自然に近い素材を活かすスイーツです。食の安全を意識する方、素材そのものの良さを楽しみたい方、正しい食を通じて健康になりたい方に向けて、お届けしていきます。

【取組ルール】

【商品化の取組実例】 【参考となる原材料例】

合成着色料、保存料、人工甘味料などの食品添加物を極力使わない、もしくは、必要以上にこれらの添加物を用いないように努める

食品の安全性を保つための範囲にとどめるなど、従来よりも使用する種類や量を低減する努力をする

遺伝子組み換え作物を使用しない、精製加工していない、有機栽培であるなど、自然に近い原材料を使用する

使用している原材料や添加物等について正しい情報をもち、お客様にきちんと説明する

青森県産の原材料や生産者の顔が見える原材料を用いることで、あおもり健康志向スイーツとしての付加価値を高める

合同会社ナチュール青森〒030-0823 青森市橋本2-19-13TEL.017-752-1857

「あおもりプリンLIFE」

●商品基本情報

●特徴、健康ポイント

●健康志向スイーツへの取組のきっかけ、背景

●商品化するための工夫

県庁からのお誘いがきっかけ。事業を進めるうちに、このような商品を求めている方々がいらっしゃるということに気づき、社会貢献の一部として、弊社でなければできない取組を進めようという想いに至った。

「あおもりのミルク」・「あおもりの卵」・「砂糖」のみで作った、一切添加物を使用していない無添加プリン

砂糖の一部を「希少糖」で代替することにより、糖質を従来のプリン（日本食品基準成分表2015、自社カスタードプリンと比較）の約半分の6.9g、105kcalに。健康やダイエットに気を遣う方向け。

ナチュール青森独自の製法・技術と、青森県産の原材料に極力こだわっている。LIFEブランドは、日本の厳選素材も活用。青森県よろず支援拠点https://www.21aomori.or.jp/yorozu/index.htmlの協力を得た

●希少糖「希少糖」とは、自然界での存在量が少ない単糖をさし、昨今，４現代人にとって役立つ様々な生理機能があることが解明されてきた。砂糖と希少糖含有シロップを同時に摂取した場合、砂糖単体で摂取したケースに比べ、血糖値上昇が穏やかになり、砂糖のすべてを希少糖含有シロップに置き換えずに併用して使用することでも血糖値やインスリンに影響を与えることが確認されるなど、健康効果が期待されている、。https://www.raresugar.org/index.html

ちょっといいこと＋α【基本的な考え方】 「スイーツを食べて怒る人はいない」と、とあるお菓子屋さんが言いました。スイーツは、本来食べた人に甘いひとときを提供し、幸せな気持ちにする役割・機能を持っています。日々召し上がっていただくスイーツに、さらに健康や美容にプラスになる効果を加えることで、お客様をもっと笑顔にできたら…という思いから、「ちょっといいこと＋α」の商品が生まれました。

「ちょっといいこと＋α」のスイーツは、健康や美容に対する意識が高く、かつ、サプリメントや薬を摂取するよりも、毎日の食生活を通じて自然に体によいものを摂りたいと思っている方に向けた商品です。青森県産素材の中には、もともと美容や健康によいとされる成分を多く含むものが多くあります。こうした素材を積極的に活用することで、商品の強み・特徴をより明確にアピールすることにもつながります。

【取組ルール】

【商品化の取組実例】 【参考となる原材料例】

で、

菓子匠 松栄堂（有限会社 松栄堂）〒030-0903 青森県青森市栄町1-5-4TEL.017-743-1863

「空ふうせん」●商品基本情報

●特徴、健康ポイント

●健康志向スイーツへの取組のきっかけ、背景

●商品化するための工夫

●スイーツ導入による事業の変化

見た目のやさしさ、着色料不使用、プロテオグリカン入りで、体と心のやさしさを表現

常連のお客様が高齢化する中で、新規顧客層の開拓のため、若い女性に手に取ってもらえる商品が必要と考えた

弘前工業研究所デザイン部21の支援のもとで、従来品とはイメージが異なるパッケージを完成させた

一般的な栗饅頭等の焼菓子が主流であったが、「空ふうせん」の製作に取り組むことにより、特に30～40代の女性のお客様からの反応がよくなった。

空に浮かぶ風船のようなフワフワ食感、ふわっと丸い蒸しカステラであんをサンド。あおもりカシスを使用したかしすあん、小豆あん、りんごあん、抹茶あん、かぼちゃあんの5種類を楽しめる

●あおもりPG（プロテオグリカン）「あおもりPG」とは、弘前大学が開発した技術により抽出されたプロテオグリカンのことで、原料はサケの鼻軟骨。ヒアルロン酸と同等以上の保水力を有しており、プロテオグリカンを摂取することで、「潤いのある肌」や「しなやかな関節」を期待できるほか、高い機能性を有している。https://www.aomori-pg.org/

●あおもりカシスカシスは、抗酸化成分として知られる「ポリフェノール」を多く含み、中でもポリフェノールの一種である「アントシアニン」の含有量が多い。カシスに含まれるアントシアンには、眼精疲労の軽減、目の下のくまの緩和、抹消血流改善などにも効果的と言われており、健康や美容面でも注目されている。https://www.aomoricassis.com/

●もち小麦穀類の中でも食物繊維の含有率が高く、特に水溶性の食物繊維、オリゴ糖が多く含まれる。そのため、腸内善玉菌を増やし整腸作用が期待できるほか、糖の吸収を抑えるため血糖値の上昇が穏やかになるなど、健康、ダイエット効果も期待できるとされる。

青森ならではの優れた機能性を有する原材料を使用する

一般食品として製造販売し、直接的に機能・効能を謳わない（機能性表示食品、栄養補助食品としての届け出がないもの）

栄養成分の補給ができる旨を示すことができる栄養成分のうち、消費者庁のガイドラインで規定されている成分については、「高い（たくさん入っている）」や「含む」という強調表示が認められる基準値に従う たんぱく質、食物繊維、亜鉛、カリウム、カルシウム、鉄、銅、マグネシウム、ナイアシン、パントテン酸、ビオチン、ビタミンA、B1、B2、B6、B12、C、D、E、K、葉酸

ビタミンやミネラルは「ビタミンたっぷり」などの総称ではなく栄養強調表示の基準に該当する成分を表示する 上記の栄養強調表示の基準がないが、美容や健康等への効果が科学的に実証されている成分を含む、あるいは原材料を使用している場合、成分の補給ができる旨や適切な摂取ができる旨を強調表示できる。消費者に誤認を与えないよう表現に注意し、栄養成分表示と区別して（※枠外など）、栄養成分表示に近接した場所に記載する

【法令上の注意点】

ー 発行 ー

青森県商工労働部地域産業課平成31年度 あおもり健康志向スイーツ普及方策調査

令和2年3月