フードクリエイティブ学科　シラバスフードクリエイティブ学科　シラバスフードクリエイティブ学科　シラバスフードクリエイティブ学科　シラバス【２年生】１．科目名 守木　晃、中川　德康、前田　賢、阿部　浩喜（辻調理師専門学校）３．授業概要４．到達目標５．学習・　　評価方法６．使用テキスト７．参考文献８．授業計画 回 コマ数 授業演題 回 コマ数 授業演題1 1 13 12 1 14 13 1 15 14 1 16 15 1 17 16 1 18 17 1 19 18 1 20 19 1 21 110 1 22 111 1 23 1 自主課題12 1 24 1 自主課題

A－１　カリナリーアート（プラクティス） ２．担当教員実習室における調理設備や機器の取扱いをより正しく把握し、効率よくまた安全に使用することを実践する。後日使用する食材の納品があれば、その場で検品、検温など職員の立会いのもとHACCPに基づく作業をし、適切に保存管理をする。加工を要するものは、衛生、温度管理などに留意して作業を行い、その術を習得する。心身ともに健康であり、常に清潔な身だしなみ（頭髪や服装）や衛生的な行動ができ、安心安全で、よりスピーディに正確に作業が出来るようになる。

主にアドバンス実習で使う食材の分別と整理肉、魚、野菜、その他の下準備と保存予習主にアドバンス実習で使う食材の分別と整理肉、魚、野菜、その他の下準備と保存予習

学習方法：調理実技が常に伴う実習評価方法：出席率、授業態度、個人別課題到達点（スキルアップ）の総合評価「プロのためのわかりやすいフランス料理」（水野邦昭 著、柴田書店）、「新訂フランス料理基本用語」（辻調理師専門学校 編著、大修館書店）、「食品の安全と衛生」（丸山務他　著、全国調理師養成施設協会）授業に必要な内容を記したプリントを授業ごとに製作し配布する。「調理法別フランス料理」（辻調理師専門学校、ＮＨＫ出版）、「基礎からわかるフランス料理」（辻調理師専門学校　監修、柴田書店）

１．科目名 守木　晃、中川　德康（辻調理師専門学校）３．授業概要４．到達目標５．学習・　　評価方法６．使用テキスト７．参考文献８．授業計画 火曜日　（２コマ／回・大量調理）回 コマ数 授業演題 回 コマ数 授業演題1 2 時間差の必要な料理の出し方塊の白い肉のローストのポイント 8 2 時間差の必要な料理の出し方フランスの地方料理の再現2 2 時間差の必要な料理の出し方身の締まった魚の焼き方 9 2 時間差の必要な料理の出し方白い煮込みのポイント3 2 時間差の必要な料理の出し方煮込みの火の通し方とソースの仕上げ方 10 2 時間差の必要な料理の出し方小麦粉を付けた魚の焼き方4 2 時間差の必要な料理の出し方魚の網焼きのポイント 11 2 時間差の必要な料理の出し方低温調理の技法5 2 時間差の必要な料理の出し方ホワイトソースを使ったグラタンの応用 12 2 時間差の必要な料理の出し方サラマンドルでの火の通し方6 2 時間差の必要な料理の出し方大型の魚の卸し方と火の通し方 13 2 時間差の必要な料理の出し方茶色い煮込みのポイント7 2 時間差の必要な料理の出し方塊の加工肉の蒸し煮のポイント 14 2 時間差の必要な料理の出し方塊の白い肉の蒸し煮のポイント水・木曜日　（４コマ／回）回 コマ数 授業演題 回 コマ数 授業演題1 4 15 42 4 16 43 4 17 44 4 18 45 4 19 46 4 20 47 4 21 48 4 22 49 4 23 410 4 24 411 4 25 412 4 26 413 4 27 414 4 28 4フォワグラメインのコース料理応用と新テクニックの習得羊の肩肉メインのコース料理応用と新テクニックの習得

牛バラメインのコース料理応用と新テクニックの習得コンソメメインのコース料理応用と新テクニックの習得ボキューズのコース料理再現応用と新テクニックの習得エスカルゴメインのコース料理応用と新テクニックの習得代表的クラッシックなコース料理応用と新テクニックの習得鳩と高級オマール海老のコース料理応用と新テクニックの習得ジビエがメインのコース料理応用と新テクニックの習得

鶏メインのコース料理応用と新テクニックの習得帆立貝メインのコース料理応用と新テクニックの習得子羊メインのコース料理応用と新テクニックの習得赤座海老メインのコース料理応用と新テクニックの習得すずきメインのコース料理応用と新テクニックの習得

「調理法別フランス料理」（辻調理師専門学校、ＮＨＫ出版）、「基礎からわかるフランス料理」（辻調理師専門学校　監修、柴田書店）「ボキューズの食卓」平松校長推薦（ポール・ボキューズ著、辻調理師専門学校　監訳）A－２　カリナリーアート（アドバンス） ２．担当教員実習室における調理設備や機器の取扱いをより正しく把握し、効率よくまた安全に使用することを実践する。フランス料理の基本的特性を調理方法別、食材別に重点を置いて１年次で学んだ基礎をもとにその応用と、新しく学ぶテクニックの習得を目指す。同時に、少人数制での調理工程における衛生概念、円滑なグループワークを醸成する。心身ともに健康であり、常に清潔な身だしなみ（頭髪や服装）や衛生的な行動ができ、安心安全でおいしく美しい料理がよりスピーディかつ正確に出来るようになる。学習方法：調理実技が常に伴う実習評価方法：出席率、授業態度、個人別課題到達点（スキルアップ）の総合評価「プロのためのわかりやすいフランス料理」（水野邦昭 著、柴田書店）、「新訂フランス料理基本用語」（辻調理師専門学校 編著、大修館書店）、「食品の安全と衛生」（丸山務他　著、全国調理師養成施設協会）授業に必要な内容を記したプリントを授業ごとに製作し配布する。

１．科目名 外部講師　（辻調理師専門学校）和食「井上」　料理長　井上昇３．授業概要４．到達目標５．学習・　　評価方法６．使用テキスト７．参考文献８．授業計画 回 コマ数1 2 蕎麦について　　原料、種別、製法、蕎麦だし2 2 うどんについて　原料、種別、製法、うどんだし3 2 丼ものについて　　種別、丼つゆ4 2 日本料理店における料理実演　１5 2 日本料理店における料理実演　２6 2 奈良の郷土料理について１．科目名 外部講師　（辻調理師専門学校）「リストランテ・イ・ルンガ」　料理長　堀江純一郎３．授業概要４．到達目標５．学習・　　評価方法６．使用テキスト７．参考文献８．授業計画 回 コマ数1 2 中国-1　総論　中国料理の特徴、成り立ち、調理法2 2 中国-２　中国四大料理　　広東　3 2 中国-３　中国四大料理　　北京　4 2 中国-４　中国四大料理　　四川5 2 中国-５　中国四大料理　　上海6 2 中国-６　中国の点心7 2 インド料理　　歴史、特徴、調理法8 2 タイ料理　　　歴史、特徴、調理法9 2 イタリア料理店における料理実演　１10 2 イタリア料理店における料理実演　２

「世界の食文化」農文協プロのためのわかりやすい中国料理　辻調理師専門学校監修　柴田書店授業演題

Ｂ－２　ジャパニーズ＆ワールドⅡ　　　　　（各国料理） ２．担当教員イタリア料理を除き、主にアジアの食文化を料理を通して学ぶ。気候風土、生活様式、民族、宗教など様々な要素の違いに起因して生まれた各料理の特徴、調理方法を講義中心に学ぶ。地域ごとの食文化の違いを理解し、幅広い国際交流を推進できる技能の一助とする。

授業演題Ｂ－１　ジャパニーズ＆ワールドⅡ　　　　　（日本料理） ２．担当教員

学習方法：調理実演による講義評価方法：出席率、授業態度の総合評価授業に必要な内容を記したプリントを授業ごとに配布

我が国固有の伝統的な食文化でもある蕎麦、うどん、丼物、郷土料理を学ぶ。現代日本料理の様式に即した献立構成を正しく説明ができる。学習方法：調理実演による講義評価方法：出席率、授業態度の総合評価授業に必要な内容を記したプリントを授業ごとに配布「プロのためのわかりやすい日本料理」（畑耕一郎 著、柴田書店）

１．科目名 河野　一世（フードクリエイティブ学科長）３．授業概要４．到達目標５．学習・　　評価方法６．使用テキスト７．参考文献８．授業計画 回 コマ数 授業演題 回 コマ数 授業演題1 1 食文化とは 5 1 かつお節だし（１）2 1 自然環境から日本の食文化形成を概観（水、米、発酵食品など） 6 1 かつお節だし（２）3 1 社会環境から日本の食文化形成を概観（自然崇拝、行事食など） 7 1 日本の食文化の変容とゆくえ4 1 だしを事例として 8 1 レポート（講評）１．科目名 北山　晴一（立教大学　名誉教授）３．授業概要４．到達目標５．学習・　　評価方法６．使用テキスト７．参考文献８．授業計画 回 コマ数 授業演題 回 コマ数 授業演題1 1 食文化とは何を意味するか　個別の食文化と普遍の食文化 5 1 フランス・ガストロノミーの成立2 1 ヨーロッパの食文化とフランスの食文化 6 1 豊かさと格差の中でのフランスの食文化3 1 消費社会の成立とフランスの食文化 7 1 グローバル化の時代と個別の食文化～変わりゆくものと変わらないもの4 1 食事の形式の成立と規範化 8 1 レポート（講評）

C－１　食文化概論　（世界の食文化） ２．担当教員

C－１　食文化概論　（日本の食文化） ２．担当教員日本の食文化を自然環境・社会環境の両面から概観し、世界の中での位置づけや特徴などを学ぶ。時代ごとに海外の食文化をたくみに受容しながらも、 米を主食として、多様な農産物・海産物を利用ながら、「飯、汁、菜」で構成される食事様式を700年以上継承してきた。食事は野菜中心で油脂が少なく、「だし」のうま味を生かした食事を基本とした。最近の研究から、だしや発酵食品の健康効果が明らかになり、世界的に注目されている。最後に戦後日本の食文化の著しい変容の一端も紹介したい。日本食のおいしさの要である「だし」について正しく理解し、料理への応用の理解を深める。学習方法：講義評価方法：レポート、出席率、授業態度の総合評価「だしの秘密」（河野一世著、建帛社）

食文化はひとがものを食べて生きている限り消え去ることはない。それが普遍の食文化である。しかし、普遍の食文化は、つねに個別の食文化としてしか存在しない。この講義では、個別の食文化のひとつであるフランスの食文化を事例にとりあげ、フランスの食文化の成立の歴史と現在そして今後の方向性、さらにはフランス人にとって「食べること」の意味について学びたい。具体的には、フランスの食文化と自然との関係、宗教との関係、宮廷との関係、さらには社会全体の消費社会化にともなって発達した外食文化の特色、職能集団の成立過程とその特色、フランス料理を世界モデルに押し上げた要因、不断に続く自己変容のプロセスと困難、そして最後にフランスの食文化の安定性のもつ社会的意義について考えてみたい。ものを食べるという本来は生理的な行為がどのようにして文化となったのか、その具体的なプロセスを理解することで、世界各地の食文化のもつ個別性と普遍性に思いを馳せ、食文化に関わることの喜びと責任の重さについて理解を深めたい。学習方法：講義評価方法：レポート、出席率、授業態度の総合評価適宜、資料をコピーして配布「世界の食文化１６フランス」（北山晴一著、農文協）

１．科目名 服部　亮人（（株）ひらまつ　副社長）３．授業概要４．到達目標５．学習・　　評価方法６．使用テキスト７．参考文献８．授業計画 回 コマ数 授業演題 回 コマ数 授業演題1 1 開業のための計画書 17 1 開業計画書⑤減価償却2 1 飲食店経営の基礎知識①財務諸表の基礎 18 1 開業計画書⑥減価償却（演習）3 1 飲食店経営の基礎知識②売上 19 1 開業計画書⑦資金調達計画4 1 飲食店経営の基礎知識③売上総利益、原価、原価率 20 1 開業計画書⑧資金調達計画（演習）5 1 飲食店経営の基礎知識④営業利益及び販売管理費 21 1 開業計画書⑨売上策定6 1 飲食店経営の基礎知識⑤人件費、人件費率、労働分配率、物件費等 22 1 開業計画書⑩売上策定（演習）7 1 飲食店経営の基礎知識⑥経常利益及び営業外損益等 23 1 開業計画書⑪損益計算書の策定8 1 飲食店経営の基礎知識⑦当期利益及び特別損益、法人税等 24 1 開業計画書⑫損益計算書の策定（演習）9 1 飲食店経営の基礎知識⑧資産 25 1 開業計画書⑬損益分岐点の把握10 1 飲食店経営の基礎知識⑨負債、純資産 26 1 開業計画書⑭損益分岐点の把握（演習）11 1 飲食店経営の基礎知識⑩営業キャッシュフロー 27 1 開業計画書⑮人員計画12 1 飲食店経営の基礎知識⑪投資、財務キャッシュフロー 28 1 開業計画書⑯人員計画（演習）13 1 開業計画書①コンセプト 29 1 開業計画書⑰キャッシュフロー14 1 開業計画書②コンセプト（演習） 30 1 開業計画書⑱キャッシュフロー（演習）15 1 開業計画書③投資計画 31 1 開業計画書⑲長期収支予測の策定16 1 開業計画書④投資計画（演習） 32 1 開業計画書⑳長期収支予測の策定（演習）

「決算書がおもしろいほどわかる本」（石島洋一 著、（株）PHP研究所）、「これだけは知っておきたい労働基準法の基本と常識」（吉田秀子 著、フォレスト出版）、「はじめての飲食店開業＆経営」（斉藤俊成著、翔泳社）

Ｄ－１　マネジメントⅡ ２．担当教員レストラン新規開業に必要となる資金・経営計画等の知識を習得し、実際の開業を想定し演習を行う。１．飲食店経営手法の基礎知識（主に財務）を復習２．上記をベースに開業のための計画書について学ぶ３．開業計画書（数値部分）の作成の演習を行う飲食店経営手法の基礎知識（財務、労務）をベースに、開業に必要な知識をスキルを習得し、開業計画書（数値部分）を作成できるようになることを目標とする。学習方法：講義、グループ討議評価方法：試験、グループ討議の内容、出席率などの総合評価無。各授業ごとに資料配付

１．科目名 高橋　紀子（キャリアコンサルタント）３．授業概要４．到達目標５．学習・　　評価方法６．使用テキスト７．参考文献８．授業計画 回 コマ数 授業演題 回 コマ数 授業演題1 1 キャリアマネジメントと就活の基本 6 1 コミュニケーションワーク⑤とビジネスマナー⑤2 1 コミュニケーションワーク①とビジネスマナー① 7 1 ロジカルシンキングの基礎編3 1 コミュニケーションワーク②とビジネスマナー② 8 1 ロジカルシンキングの実践編4 1 コミュニケーションワーク③とビジネスマナー③ 9 1 面接のポイント5 1 コミュニケーションワーク④とビジネスマナー④ 10 1 キャリアデザイニング１．科目名 下方　恵理（接遇インストラクター）阪口　恵子（日本フードコーディネーター協会　理事）３．授業概要４．到達目標５．学習・　　評価方法６．使用テキスト７．参考文献８．授業計画 回 コマ数1 12 13 14 15 16 17 18 19 110 111 412 413 8

Ｄ－３　フードスキルアップ ２．担当教員

Ｄ－２　キャリアマネジメント ２．担当教員どの仕事にも必要な力である「主体的に考え行動する力」「コミュニケーション力」「課題を解決する力」を身につけ、社会人として将来設計ができるようになる。多様な人に自分の考えを伝え、お互いを認め合って信頼関係を築き、目標に向かって協働できるような「人間関係形成力」を身につける。・ビジネスマナーをはじめ、社会人基礎力を実践レベルで習得する。・視野を広げて、自分で自分のキャリアを描けるようになる。・自身をもって就職活動に挑戦し、内定を獲得する力をつける。学習方法：講義、演習評価方法：レポート、出席率、授業態度の総合評価パワーポイントで作成したスライドデータの抜粋を配布

（１）サービス接遇検定講座 サービス接遇検定２・３級合格を目標に、サービススタッフとしてのマインドや知識・技能について学ぶ。知識を確実に定着させるため毎回復習を行い、知識を行動化できるよう事例を用いて学習を進めていく。択一問題と記述問題それぞれの対策を行い、過去問題にも取り組むことで合格への力をつける。（２）フードコーディネーターの資格概要と活躍事例について学ぶ。（３）食品衛生責任者講習、甲種防火管理者講習を受講する。（１）サービス接遇検定とはどのような資格か理解し、２・３級合格に必要な知識と技能を習得する。（２）フードコーディネーターの資格概要と活躍事例を知り、資格取得や進路選択の参考とする。（３）食品衛生責任者講習、甲種防火管理者講習を受講し、各資格を取得する。学習方法：講義形式（１）「サービス接遇検定３・２級」（西村この実著、翔泳社）、「サービス接遇検定実問題集１-２級（３５回～３９回）」（公益財団法人実務技能協会、早稲田教育出版）（１）「サービス接遇検定受験ガイド２級」（公益財団法人実務技能協会、早稲田教育出版）、「サービス接遇検定受験ガイド３級　」（同）サービス接遇検定講座２サービススタッフの資質（２）、対人技能（１）、一般知識（サービス用語）サービス接遇検定講座３　　対人技能（２）、一般知識（その他）サービス接遇検定講座４　　実務技能（１）甲種防火管理者講習　受講

授業演題サービス接遇検定講座５　　実務技能（２）サービス接遇検定講座６　　専門知識サービス接遇検定講座７　　試験対策サービス接遇検定講座８　　模擬試験サービス技能検定　受験食品衛生責任者講習　受講

ガイダンスフードコーディネーターの概要と活躍事例サービス接遇検定講座１オリエンテーション、サービススタッフの資質（１）、一般知識（ことわざ）

１．科目名 古宮　伊規子（ＰＣインストラクター）、福吉　貴英（「ぱーぷる」「奈良食べる通信」編集長）　他外部講師３．授業概要４．到達目標５．学習・　　評価方法６．使用テキスト７．参考文献８．授業計画 回 コマ数 授業演題 回 コマ数 授業演題1 1 Wordによるチラシ・ポスター作成 1 9 1 手書きPOPの作成 12 1 Wordによるチラシ・ポスター作成 2 10 1 手書きPOPの作成 23 1 Wordによるチラシ・ポスター作成 3 11 1 飲食業界の広報媒体の変化とSNSの活用について4 1 Wordによるチラシ・ポスター作成 4 12 1 飲食業界のインターネットサイトの特徴と活用5 1 Wordによるチラシ・ポスター作成 5 13 1 飲食店の立地戦略とキャンペーン等販促イベントの事例と効果6 1 Wordによるチラシ・ポスター作成 6 14 1 飲食系出版社との上手な付き合い方7 1 Wordによるチラシ・ポスター作成 7 15 1 効果的なＰＲ写真撮影の基本編iPhoneの活用、照明など8 1 Wordによるチラシ・ポスター作成 8 16 1 効果的なＰＲ写真撮影の実践編料理・農産物・人・風景１．科目名 楠山　和人（元大手前大学教授）、冨田　圭子（近畿大学准教授）　他外部講師３．授業概要４．到達目標５．学習・　　評価方法６．使用テキスト７．参考文献８．授業計画 回 コマ数 授業演題 回 コマ数 授業演題1 1 身のまわりのデザインからデザインマインドを考える 9 1 食器の種類（和食器を含む）2 1 デザイン的な発想を試してみる 10 1 カラーコーディネート１3 1 椅子から考えるグッドデザイン 11 1 カラーコーディネート２4 1 レストランの客席配置 12 1 照明計画１5 1 インテリアデザインについて 13 1 照明計画２6 1 ファサードについて 14 1 テーブルコーディネート１7 1 厨房設計の基礎知識 15 1 テーブルコーディネート２8 1 ビジュアルデザインとの関連 16 1 ラッピングの基本、演習

各授業ごとに資料配布Ｄ－４　フードパブリシティ ２．担当教員プレゼンテーション（ポスターチラシ、ＰＲ資料等の作成）に関するノウハウの基礎を学ぶ。各種広報媒体やキャンペーン等ＰＲ手法の特徴、活用方法・コストバランス等を学ぶ。Wordによるチラシ等作成・手書きPOP・写真撮影の基本手法を修得する。飲食業界における多様なPR手法を効果を理解する。学習方法：講義、演習評価方法：出席率、授業態度の総合評価等

学習方法：講義、演習評価方法：出席率、授業態度の総合評価等各授業ごとに資料配布Ｄ－５　フード・レストランデザイン ２．担当教員プロジェクト研究の店舗設計に向けて店舗デザイン・レイアウト・厨房設計・色彩・照明の基本知識等を学ぶとともに、実際の店舗運営に必要な食器・テーブルコーディネート・ラッピングに関する基礎を学ぶ。レストランの開業を想定し、設計業者等にコンセプトを伝える際に必要なデザイン・設計に関する基礎知識を修得する。魅力的な店舗運営に必要な食器・テーブルコーディネート・ラッピングに関する基礎知識と手法を修得する。

１．科目名 英会話　谷川　佳瑛子フランス語　大槻　栄子３．授業概要４．到達目標５．学習・　　評価方法６．使用テキスト７．参考文献８．授業計画 回 コマ数 授業演題 回 コマ数 授業演題1 1 英語：Unit 1-7　復習 17 1 英語：レストランでの接客2 1 仏語：「調理フランス語」第12課レシピの読み方「ワインのフランス語」文法（不定冠詞、avoir動詞）と会話 18 1 仏語：注釈付きのレシピを読む　「ワインのフランス語」文法(aller/venir動詞）と会話3 1 英語：Unit 8　比較の副詞/主体の名詞 19 1 英語：Unit 12 未来進行形4 1 仏語：第13課レシピの読み方(定冠詞）　/注釈付きのレシピを訳す「ワインのフランス語」文法(?tre動詞、形容詞復習）と会話 20 1 仏語：注釈付きのレシピを読む　「ワインのフランス語」文法(疑問副詞）と会話5 1 英語：Unit 9　過去進行形/再帰代名詞 21 1 英語：Unit 12　時間の表現6 1 仏語：第14課レシピの読み方(命令形）/注釈付きのレシピを訳す「ワインのフランス語」文法(er動詞）と会話 22 1 仏語：注釈付きのレシピを読む　「ワインのフランス語」文法(複合過去形）と会話7 1 英語：Unit 9　Whileを使ったフレーズ 23 1 英語：Unit 13　SomeとAny8 1 仏語：第15課レシピの読み方前半(直接目的語人称代名詞）注釈付きのレシピを訳す「ワインのフランス語」会話 24 1 仏語：注釈無しでレシピを読む　「ワインのフランス語」文法(複合過去形）と会話9 1 英語：Unit 10 Couldを使った文章/Be able toを使った文章 25 1 英語：Unit 13　代名詞の復習/動詞の時制の復習10 1 仏語：第15課レシピの読み方後半(直接目的語人称代名詞）「ワインのフランス語」文法(prendre/ faire動詞）と会話 26 1 仏語：注釈無しでレシピを読む　「ワインのフランス語」文法(複合過去形）と会話11 1 英語：Unit 10 Have got toを使った文章/Too+形容詞 27 1 英語：プレゼンテーション(準備と練習)12 1 仏語：注釈付きのレシピを読む「ワインのフランス語」文法(boire動詞、部分冠詞）と会話 28 1 仏語：注釈無しでレシピを読む　「ワインのフランス語」文法(pouvoir動詞）と会話13 1 英語：Unit 11　過去形の復習/可算名詞・非可算名詞の復習 29 1 英語：プレゼンテーション(修正と練習)14 1 仏語：注釈付きのレシピを読む「ワインのフランス語」文法(vouloir動詞）と会話 30 1 仏語：注釈無しでレシピを読む　「ワインのフランス語」会話15 1 英語：Unit 11　Must/Mustn'tとDon't haveto/MustとShould 31 1 英語：2年次終了テスト(クラスで発表)16 1 仏語：中間試験　短く平易なレシピを訳す　・文法問題 32 1 仏語：2年次修了テスト　レシピを訳す　文法問題

Ｄ－６　外国語Ⅱ ２．担当教員英会話：英会話の練習を中心に、接客に必要な英語を学んだり、中学校・高校で学んだ英文法の復習、プレゼンテーションなどを行いながら、英語の勉強を行う。フランス語：調理現場で求められるフランス語を実践的に学習ながら、レシピの読み方やフランス語の文法を学ぶ。英会話：日常英会話を習得するとともに、レストランにおける接客や料理の説明、レストランの説明ができるようになる。フランス語：フランス語のレシピが読めるようになり訳せるようになる。簡単な文法を理解し会話ができるようになる。日々の授業に加え、小テストや宿題・出席率及び修了テストを評価対象とする。英会話：「Side by side book2」（Person Japan）フランス語：「新現場からの調理フランス語」、「ワインのフランス語」（ちょうえい出版）

１．科目名 フードクリエイティブ学科職員３．授業概要４．到達目標５．学習・　　評価方法６．使用テキスト７．参考文献８．授業計画 回 コマ数 授業演題 回 コマ数 授業演題1 2 畝立てとマルチ張り 8 2 ハーブとベビーリーフの播種2 2 グループ圃場の作付け計画 9 2 西洋野菜の管理3 2 西洋野菜（西洋ナス等）の定植 10 2 ハーブとベビーリーフの収穫4 2 西洋野菜の管理 11 2 校外学習（大根の収穫等）5 2 校外学習（ワイン用ブドウの管理等） 12 2 西洋野菜の収穫6 2 西洋野菜の収穫 13 2 校外学習（果樹の剪定等）7 2 西洋野菜（チコリ等）の定植 14 2 グループ圃場の耕耘１．科目名 音羽　和紀（オトワレストランオーナーシェフ）東　史（コンフィチュール　フミ　代表）他　外部講師３．授業概要４．到達目標５．学習・　　評価方法６．使用テキスト７．参考文献８．授業計画 回 コマ数 授業演題 回 コマ数 授業演題1 2 惣菜１　惣菜店の考え方【実習】サラダ・デザート 7 2 季節のコンフィチュール３　（ゆず）2 2 惣菜２　商品の考え方【実習】サラダ・ロースト 8 2 季節のコンフィチュール４　（さつまいも）3 2 惣菜３　売り方【実習】温製料理4 2 惣菜４　セントラルキッチンのあり方【実習】魚介料理5 2 コンフィチュール１　（なす）6 2 コンフィチュール２（ベリーの２層コンフィチュール）9・1011・12 パン１パン２44

学習方法：実習農場などでの体験的な学習評価方法：実習態度の評価、出席点実習時に実習資料を配布Ｄ－７　農作物栽培実習Ⅱ ２．担当教員実習農場において、フランス料理に使用する西洋野菜やハーブなどを中心に農作物の栽培について実習するとともに、１坪程度の圃場をグループで作付け計画を立て、播種から収穫までの一連を通した実習を行う。また、ＮＡＦＩＣ周辺の生産現場の視察など校外学習を行う。西洋野菜などの農作物の栽培や観察、試食などの体験的な学習を通して、調理に役立つ「農」の基礎知識を習得する。

※作物の生育状況、天候等により、実習内容を変更する場合があります。Ｄ－８　農産加工実習Ⅱ ２．担当教員西洋料理に関連性がある農産加工・食品加工に必要な知識と実践技術を学ぶ。惣菜（デリカテッセン、おそうざい）、季節のコンフィチュール、パンなどの基本的な加工技術を習得する。学習方法：講師・加工実習評価方法：実習態度の評価、出席点実習時に実習資料を配布

１．科目名 オーベルジュ・ド・ぷれざんす 桜井料理部門・サービス部門　スタッフ３．授業概要４．到達目標５．学習・　　評価方法６．使用テキスト７．参考文献８．授業計画 部門 コマ数1 調理部門実習①　前菜、ソース2 調理部門実習②　魚3 調理部門実習③　肉4 調理部門実習④　パティスリー5 サービス部門実習6 ソムリエ部門実習7 フロント・ハウスキーピング部門実習－ 16 卒業レストラン実習　※２班に分かれ、２週交代で受講。　※各部門は、ディナー実習　２回（原則火曜日 17:00～20:00）、ランチ実習　４回（原則水・木曜日　11:00～15:30）で構成。

Ｅ－１　オーベルジュ実習Ⅱ ２．担当教員

授業演題

実践オーベルジュ棟「オーベルジュ・ド・ぷれざんす 桜井」（株式会社ひらまつ運営）の通常営業を行っているプロの実戦現場において、OJT方式OJT（On-the-Job Training、オン・ザ・ジョブ・トレーニング）を採用し、実践的な実習を行う。調理、サービス、フロント、メナージュの各部門において、日々の業務内容を理解把握し、常にお客様目線にて業務を行うこと、清潔な服装、頭髪など、身だしなみ、言葉使いをしっかりと行うこと等、プロフェッショナルとしての自覚を持つ事の重要性を理解する。学習方法：各部門における実技実習評価方法：理解意欲、率先力、研修態度、出席率授業に必要な内容を記したプリントを授業毎に作成し配布する。「ひらまつからの招待状」（平松宏之 著、文藝春秋）112

１．科目名 県職員他外部講師３．授業概要４．到達目標５．学習・　　評価方法６．使用テキスト７．参考文献８．授業計画 回 コマ数 授業演題 回 コマ数 授業演題1 1 学生マルシェ　企画検討・準備　１ 17 1 NAFIC祭　企画検討・準備　７2 1 学生マルシェ　企画検討・準備　２ 18 1 NAFIC祭　企画検討・準備　８3 1 学生マルシェ　企画検討・準備　３ 19 1 NAFIC祭　企画検討・準備　９4 1 学生マルシェ　企画検討・準備　４ 20 1 NAFIC祭　企画検討・準備　１０5 1 学生マルシェ　企画検討・準備　５ 21 1 卒業レストラン　企画検討・準備　１6 1 学生マルシェ　企画検討・準備　６ 22 1 卒業レストラン　企画検討・準備　２7 1 学生マルシェ　企画検討・準備　７ 23 1 卒業レストラン　企画検討・準備　３8 1 学生マルシェ　企画検討・準備　８ 24 1 卒業レストラン　企画検討・準備　４9 1 学生マルシェ　企画検討・準備　９ 25 1 卒業レストラン　企画検討・準備　５10 1 学生マルシェ　企画検討・準備　１０ 26 1 卒業レストラン　企画検討・準備　６11 1 NAFIC祭　企画検討・準備　１ 27 1 卒業レストラン　企画検討・準備　７12 1 NAFIC祭　企画検討・準備　２ 28 1 卒業レストラン　企画検討・準備　８13 1 NAFIC祭　企画検討・準備　３ 29 1 卒業レストラン　企画検討・準備　９14 1 NAFIC祭　企画検討・準備　４ 30 1 卒業レストラン　企画検討・準備　１０15 1 NAFIC祭　企画検討・準備　５ 31 1 卒業レストラン　企画検討・準備　１１16 1 NAFIC祭　企画検討・準備　６ 32 1 卒業レストラン　企画検討・準備　１２

Ｅ－２　プロジェクト研究Ⅱ－① ２．担当教員（１）学生マルシェ（7/15）（２）ＮＡＦＩＣ祭（10/28）（３）卒業レストラン（模擬レストラン）（2/28・3/1）の３つのテーマで、企画・運営試算・試作・プレゼンテーション・製造販売等を主体的に取り組む。プロジェクトを通じて、イベント開催等与えられたテーマに向けた企画、運営計画・試算策定、実行力を身につける。グループワーキングを通じ、リーダーシップ、協調性を身につける。学習方法：講義・演習、グループワーキング、プレゼンテーション評価方法：レポート、出席率、授業態度などの総合評価授業に必要な内容を記したプリントを授業ごとに製作し配布する。

１．科目名 有限会社オフィス・ビー　森昭彦　他３．授業概要４．到達目標５．学習・　　評価方法６．使用テキスト７．参考文献８．授業計画 回 コマ数 授業演題 回 コマ数 授業演題1 1 開業の基礎知識、事業に賭ける経営者の思い、ビジネスプランの重要性 17 1 店舗設計１　店舗コンセプト、店舗デザイン、外装・内装2 1 マーケティング１　マーケティング戦略の設計 18 1 店舗設計２　設備の検討、厨房・フロアのレイアウト3 1 マーケティング２　市場規模・マーケティング戦略の有効性検証 19 1 開業資金確保１　建築費・内装施工費・設備費・保証金／家賃検討4 1 マーケティング３　マーケティング戦術（４Ｐ’ｓ）の検討 20 1 開業資金確保２　運転資金検討5 1 マーケティング４　戦略と戦術の整合性検証 21 1 開業資金確保３　融資・補助金・クラウドファンディングの活用6 1 ◆マーケティング５　検討内容の発表、意見交換 22 1 その他　開業手順・法人設立・許認可手続きの解説7 1 ユーザーテスト１　ユーザーテストのポイント、グループインタビュー、アンケート 23 1 ◆店舗設計・開業資金確保の検討結果発表、意見交換8 1 ユーザーテスト２　ユーザーテスト準備、調査票設計 24 1 ビジネスプラン作成１　事業アイデアの洗い出し、アイデア選定、事業内容の整理9 1 ユーザーテスト３　ユーザーテスト実施、結果検証、商品・サービスの見直し 25 1 ビジネスプラン作成２　販売活動（基本方針、顧客ターゲット）10 1 ◆ユーザーテスト４　実施結果・商品・サービスの見直し結果の発表、意見交換 26 1 ビジネスプラン作成３　販売活動（価格政策）11 1 プロモーション活動１　店舗立地場所の特性、商圏分析 27 1 ビジネスプラン作成４　仕入活動、生産活動12 1 プロモーション活動２　チラシの作成と撒き方、看板の有効性 28 1 ビジネスプラン作成５　組織・人員計画13 1 プロモーション活動３　パブリシティの活用 29 1 ビジネスプラン作成６　資金計画、販売計画、損益予測14 1 プロモーション活動４　ソーシャルメディアマーケティング、コンテンツマーケティング 30 1 ビジネスプラン作成７　実現可能性の検証、課題の抽出15 1 プロモーション活動５　実践を目指すプロモーション活動の整理 31 1 ビジネスプラン作成８　ビジネスプランの見直し・修正、個別相談16 1 ◆プロモーション活動６　検討結果の発表、意見交換 32 1 ◆ビジネスプラン発表会

Ｅ－３　プロジェクト研究Ⅱ－② ２．担当教員　飲食店の出店に欠かせないビジネスプランの検討方法・作成方法を学び、自らの将来ビジョンに合わせて、具体的なビジネスプランを作成する。・経営者としての思いの整理、開業の目的・目指す姿の可視化の手法を学ぶ。・マーケティングの戦略と戦術を学ぶ。・ビジネスモデルの全体像と機能設計の手法を学ぶ。・計数計画の整合性の取り方を学び、具体的なビジネスプランを作成する。・ビジネスプランの検討方法・作成方法を理解する。・自らの思いや構想をビジネスプランに落とし込む。・学習方法：講義、個人ワーク、グループ討議・評価方法：ビジネスプラン、プレゼンテーション、グループ討議の状況、出席率等の総合評価各授業毎に配布

１．科目名 －３．授業概要４．到達目標５．学習・　　評価方法６．使用テキスト７．参考文献８．授業計画 回 コマ数1 42 43 44 4 レストラン・ホテル等サービス業　１レストラン・ホテル等サービス業　２農産加工・食品製造業　２

Ｅ－４　校外研修Ⅱ ２．担当教員特色のある食品加工・製造、食品流通、レストラン・ホテルの現場を訪問し、施設見学やインタビューを行う。経営ビジョン・コンセプトに基づき特色ある経営を実践している食の現場を訪問し、経営理念を学ぶことにより、食の未来を拓く人材に必要とされる創造性を醸成する。学習方法：現地見学評価方法：レポート、出席率、研修態度などの総合評価研修先に応じて配布 授業演題農産加工・食品製造業　１

【１・２年生】１．科目名 外部講師３．授業概要４．到達目標５．学習・　　評価方法６．使用テキスト７．参考文献８．授業計画 回 コマ数1 12 13 14 15 16 17 18 1 薬草のまちづくりの取組と６次産業化レストランでのジビエの利活用「食」のトレンドを生む食文化・食の多様性の魅力授業演題料理とデザイン地域食材を活かしたレストラン経営「食」をとりまく空間デザイン五感の記憶を呼び覚ます料理

授業に必要な内容を記したプリントを授業毎に作成し配布する。Ｚ－１　フードクリエイティブ学概論 ２．担当教員食をとりまく最前線のトレンドや最新技術について、各分野の専門家による講義・実演を行う。食分野の最新情報の習得と創造性を育む。学習方法：講義評価方法：レポート、出席率