fichas tÉcnicas cortes bovino‰cnic… · cortes bovinos 1- pescoço 2- acém 3 - peito 4 -...
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FICHAS
TEacuteCNICAS
CORTES
BOVINO
CORTES BOVINOS
1- Pescoccedilo 2- Aceacutem 3 - Peito 4 - Paleta 5 - Fraldinha 6 - Ponta de Agulha 7- File Mignon 8 - Fileacute de Costela 9 - Contra Fileacute 10 ndash Capa de Fileacute 11- Alcatra 12 - Patinho 13 - Coxatildeo Duro 14 - Coxatildeo Mole 15 - Lagarto 16 - Muacutesculo Dianteiro 17- Muacutesculo Traseiro 18 - Costela 19 - Maminha 20 - Picanha 21- Cupim
CORTES BOVINOS
1- Pescoccedilo 2- Aceacutem 3 - Peito 4 - Paleta 5 - Fraldinha 6 - Ponta de Agulha
7- File Mignon 8 - Fileacute de Costela 9 - Contra Fileacute 10 ndash Capa de Fileacute 11- Alcatra 12 - Patinho 13 - Coxatildeo Duro 14 - Coxatildeo Mole 15 - Lagarto 16 - Muacutesculo Dianteiro 17- Muacutesculo Traseiro 18 - Costela 19 - Maminha 20 - Picanha 21- Cupim
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CORTES TRADICIONAIS E ESPECIAIS
Fileacute Mignon Tradicional Bife de Fileacute Mignon Medalhatildeo Strogonoff Alcatra com Maminha Miolo de Alcatra Bife de Alcatra Baby Beef Alcatra Bombom Alcatra Picanha Tradicional Picanha Gauacutecha Bife de Picanha Picanha Fatiada Picanha Medalhatildeo Picanha Baby Picanha no Avesso Maminha Tradicional Maminha Fatiada Maminha Sanfonada Fraldinha Tradicional Fraldinha Especial Fraldinha Grelha Contra Fileacute Tradicional Bife de Contra Fileacute Bife Chorizo Bife Ancho Bife Light Contra Fileacute Chuleta Tbone Ripa da Chuleta Bananinha Capa de Fileacute Coxatildeo Mole Tradicional Bife de Coxatildeo Mole Flet Beef Bife Paris Bife Light Coxatildeo Mole Strogonoff Brochete Oriental Capa do Coxatildeo Mole Capa do Coxatildeo Mole Patinho Tradicional Bife de Patinho Duckbeef Flanbife Escalope Coxatildeo Duro Tradicional
SUMAacuteRIO Bife de Coxatildeo Duro Bife para Rolecirc Bife de Panela Redbeef Stretto Lagarto Tradicional Lagarto Especial Bife de Lagarto Bife Palha Escabeche Lagarto Sanfonado Assado Americano Cubos Para Churrasco Muacutesculo Mole Especial Assado Campestre Muacutesculo Mole Fatiado Muacutesculo Mole Fatiado Muacutesculo Tortuguita Paleta Tradicional Assado Inglecircs Bife para Milanesa Peixinho Sanfonado Peixinho Especial Muacutesculo Dianteiro Picado Aceacutem Tradicional Lombinho de Aceacutem Lombinho de Aceacutem Fatiado Carne de Caccedilarola Costela sem Osso Ponta de Peito Tradicional Ponta de Peito Especial Ponta de Peito Fatiada Bife a Mineira Cubos para Sopa Cupim Osso Buco Costela Tradicional Costela Bafo Costela Fatiada Bife de Tira Costela 03 Ripa
MIUacuteDO BOVINO Rabo Bovino Fiacutegado Bovino Bife Fiacutegado Bovino Iscas Bucho Bovino Mocotoacute Bovino Liacutengua Bovino Coraccedilatildeo Bovino
CORTESTRADICIONAIS
E
ESPECIAISBOVINO
Fileacute Mignon Tradicional
LimpezaTotalmente limpo mantendo o cordatildeo lateral
CorteA peccedila inteira na bandeja ou cortado ao meio
Arrumaccedilatildeo O lado do espelho voltado para cima
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Fileacute Mignon
Limpeza Totalmente limpo sem o cordatildeo lateral sem o espelho
Corte Cortar em bifes no sentido transversal a peccedila
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados em sequecircncia
Bandeja Rasa M 05 10 SL
Medalhatildeo
Jamais prive uma pessoa de esperanccedila pode ser que ela soacute tenha isso
LimpezaTotalmente limpo (avermelhado)
Corte Cortar em postas de quatro cm
Arrumaccedilatildeo Face do corte voltada para o cliente
Bandeja B2 M 03 2 SL
Strogonoff
Jamais prive uma pessoa de esperanccedila pode ser que ela soacute tenha isso
Limpeza Totalmente limpo (avermelhado)
Corte Cortar em tiras finas
Arrumaccedilatildeo Disposto na bandeja conforme foto
Bandeja B2 M 03 2 SL
Alcatra com Maminha
ndash
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica da carne e eliminar excessos de pelancas e sebo
CorteCortar com a maminha em dois ou trecircs pedaccedilos Dependendo do tamanho da peccedila (pedaccedilos em torno de 1Kg)
Arrumaccedilatildeo A gordura da carne posicionada para cima na bandeja
Bandeja B3 M 04 4 SL com a maminha
Miolo da Alcatra
LimpezaDeixar a gordura caracteriacutestica da carne e eliminar excessos de pelancas e sebo
Corte Cortar em dois ou trecircs pedaccedilos
Arrumaccedilatildeo A gordura da carne posicionada para cima na bandeja
Bandeja B2 M 03 2 SL
Bife de Alcatra
Limpeza Parcial mantendo a gordura original da peccedila
Corte Cortar em Bifes
Arrumaccedilatildeo Em sequencia com a gordura voltada para cima na bandeja
Bandeja B3 M 04 4 SL
Na fatiadora Abertura de 5mm
Obs Aproveitar a peccedila de Alcatra inteira
Baby Beef Alcatra
Limpeza Completa avermelhar a peccedila
Corte Em posta grossas
Arrumaccedilatildeo Colocar duas postas por bandejas
Bandeja B3 M 04 4 SL
Obs Aproveitar a peccedila de Alcatra inteira
Bombom Alcatra
Limpeza Completa avermelhar a peccedila
CorteSeparar a peccedila no nervo central com a parte ciliacutendricafazer o bombom com a outra metade o Baby Beef
Arrumaccedilatildeo Em sequencia com a gordura voltada para cima na bandeja
Bandeja B3 M 04 4 SL
Obs Aproveitar a peccedila toda
Picanha Tradicional
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica da carne e fazer agrave retirada do espelho
Corte A peccedila inteira na bandeja
Arrumaccedilatildeo Gordura da carne posicionada para baixo
Bandeja B4 M 05 10 SL
Picanha Gauacutecha
Limpeza Avermelhada sem o espelho escolhe as maisgordas e sem falhas na gordura
Corte Aproveitar o comeccedilo (cabeccedila) da peccedila para fazer Picanha Fatiada deixando a peccedila com 1200Kg
Arrumaccedilatildeo Peccedila Inteira
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Bife de Picanha
Limpeza Avermelhada sem o espelho
Corte Sentido transversal (Contra as fibras)
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
ObsNa fatiadora abertura de 5mm
Picanha Fatiada Limpeza Avermelhada sem o espelho
CorteSentido transversal em postas grossas contra as fibras
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 10mm
Picanha Medalhatildeo Limpeza Avermelhada sem o espelho
CorteSentido transversal em postas grossas contra as fibras deixar o Bico da peccedila para a elaboraccedilatildeo do corte Picanha Baby
Arrumaccedilatildeo Gordura apresentada intercaladas para cima e para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 10mm
Picanha BabyLimpeza Avermelhada sem o espelho
CorteFeito do bico da peccedila que sobra na elaboraccedilatildeo da picanhafatiada
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila com gordura para cima e a outra peccedila coma gordura para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Picanha no AvessoLimpeza Avermelhada sem o espelho
Corte Fazer abertura com a faca na cabeccedila da peccedila ateacute o bico quede para enfiar a matildeo para virar do avesso
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha TradicionalLimpeza Totalmente limpa manter a gordura caracteriacutestica
da carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha Fatiada
LimpezaRetirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
CorteSentido transversal gordura
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha Sanfonada
LimpezaRetirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
CorteCortar bifes finos sem destacar da peccedila
ArrumaccedilatildeoVirar os bifes no modo sanfonado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Fraldinha Tradicional
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Colocar a peccedila inteira na bandeja
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Especial
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro no modorocambole cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo Colocar 03 postas na bandeja B4 na bandeja B2 colocar 02 postas
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Grelha
LimpezaLimpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Superficial no meio da peccedila do lado da gordura sem separar a peccedila
Arrumaccedilatildeo Colocar uma por bandeja
Bandeja B2 Funda Rasa M 03 02 SL
Contra Fileacute Tradicional
Limpeza O excesso de gordura se houver deve ser Rebaixado (chanfrar) a capa de gordura natural deve ser mantida
Corte Reto no sentido transversal agrave peccedila
Arrumaccedilatildeo Gordura da carne posicionada para cima
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Contra Fileacute
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal
ArrumaccedilatildeoMiacutenimo de 04 bifes em cada bandejaNatildeo misturar os bifes do Noix com os bifes dolado da Alcatra
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mmPoderatildeo ser cortadas ateacute 04 peccedilas de uma vez
Bife Chorizo
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal Feito da parte gorda do Contrafileacute do lado da Alcatra
ArrumaccedilatildeoNa bandeja B2 a gordura nas extremidades da bandeja Na B3 a gordura disposta em seacuterie
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mmO padratildeo de bandeja B2 ou B3 seraacute feito de acordo com o espaccedilo disponiacutevel no balcatildeo
Bife Ancho
Limpeza Parcial mantendo a peliacutecula caracteriacutestica da peccedila
CorteCorte transversal bifes grossos feito da parte doFileacute de Costela (Noix)
Arrumaccedilatildeo Trecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Bife Light Contra Fileacute
Limpeza Totalmente avermelhado
Corte Fazer esse corte somente da peccedila do lado da Alcatra
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamada na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Escolher as peccedilas mais magras Na fatiadora 04 mm
Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
TBone
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do Contra fileacute e o Fileacute Mignon com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Ripa da Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso corte no sentido longitudinal
Arrumaccedilatildeo 02 bifes de 15 cm com os ossos voltadosuns para os outros no centro da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Bananinha
Limpeza Retirar o excesso de gordura
Corte Retirado dos entre costais do osso do contra fileacute
Arrumaccedilatildeo Em sequencia na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Capa de Fileacute
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica e eliminar oexcesso de pelancas e sebo
Corte Cortar em tiras de + 25 Cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coxatildeo Mole TradicionalLimpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso
de nervo
Corte Cortar Horizontalmente a peccedila
Arrumaccedilatildeo Agrave parte arredondada para cima na bandeja
Bandeja B4 Rasa ou B4 Funda M 05 10 SL
ObsPoderaacute ser feito Strogonoff ou Brochete do primeiro corte da peccedila
Bife de Coxatildeo MoleLimpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica
da carne
CorteHorizontal
ArrumaccedilatildeoUm bife sobre o outro em escama sendo que o menor bife deve ficar no final da bandeja sobreo penuacuteltimo bife a mostra para o cliente No balcatildeo a gordura deveraacute ficar para cima Caso apeccedila for muito gorda os bifes devem ser arrumados um de um lado e o outro do outro ladoevitando a concentraccedilatildeo da gordura de um lado soacute
Bandeja B 16 Rasa M 07 08 SL ou B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Flet Beef
Limpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Feito da parte final arredondada da peccedila no fim dacapa
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados na bandeja com a gordurasempre do mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife Paris
LimpezaTotalmente limpa avermelhar a carne
CortePreparar do miolo do Coxatildeo Mole Corte transversalagraves fibras e aproveitar as pontas para Strogonoff ou Brochete Retirar o primeiro peso para corte tradicional
Arrumaccedilatildeo Arrumar no sentido horizontal da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiada abertura de quatro mm
Bife Light CxMole
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
Corte Preparar do miolo do Coxatildeo Mole Cortar postas de 04 Cm no sentido longitudinal da peccedila e tirar bifes Finos no sentido transversal fazendo aproveitamento das pontas para Strogonoff e Brochete
Arrumaccedilatildeo Arrumar os bifes escamados com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Strogonoff
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Paris caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa do Coxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrascoou Assado
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Brochete
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes na fatiadora depois inverter os mesmos duas vezes para se obter os cubos ou fazer na faca
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 9mm
Oriental
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes depois fatias em iscas bem pequenas
Bandeja
Obs Na fatiadora abertura de 03 mm
B2 Rasa M 03 02 SL
Capa do Coxatildeo Mole ndash Assado Campestre
Limpeza Retirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo molee manter a gordura externa
Corte
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Enrolar a peccedila e fazer cortes superficiais sem romper para expor a peccedila inteira na bandeja
Capa do Coxatildeo Mole Steack Virginia
LimpezaRetirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo mole emanter a gordura externa
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro e cortar em postas de +- 04 Cm
Arrumaccedilatildeo Quatro postas na bandeja
BandejaB 03 M 04 04 SL
Patinho TradicionalLimpeza Eliminar o excesso de nervos das extremidades
Corte Cortar no sentido horizontal da peccedila em postasde + 0800 gr -
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
- Nuacutemero do slide 16
- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
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- Nuacutemero do slide 22
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- Nuacutemero do slide 26
- Nuacutemero do slide 27
- Nuacutemero do slide 28
- Nuacutemero do slide 29
- Nuacutemero do slide 30
- Nuacutemero do slide 31
- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
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- Nuacutemero do slide 36
- Nuacutemero do slide 37
- Nuacutemero do slide 38
- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
- Nuacutemero do slide 43
- Nuacutemero do slide 44
- Nuacutemero do slide 45
- Nuacutemero do slide 46
- Nuacutemero do slide 47
- Nuacutemero do slide 48
- Nuacutemero do slide 49
- Nuacutemero do slide 50
- Nuacutemero do slide 51
- Nuacutemero do slide 52
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- Nuacutemero do slide 56
- Nuacutemero do slide 57
- Nuacutemero do slide 58
- Nuacutemero do slide 59
- Nuacutemero do slide 60
- Nuacutemero do slide 61
- Nuacutemero do slide 62
- Nuacutemero do slide 63
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- Nuacutemero do slide 66
- Nuacutemero do slide 67
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- Nuacutemero do slide 69
- Nuacutemero do slide 70
- Nuacutemero do slide 71
- Nuacutemero do slide 72
- Nuacutemero do slide 73
- Nuacutemero do slide 74
- Nuacutemero do slide 75
- Nuacutemero do slide 76
- Nuacutemero do slide 77
- Nuacutemero do slide 78
- Nuacutemero do slide 79
- Nuacutemero do slide 80
- Nuacutemero do slide 81
- Nuacutemero do slide 82
- Nuacutemero do slide 83
- Nuacutemero do slide 84
- Nuacutemero do slide 85
- Nuacutemero do slide 86
- Nuacutemero do slide 87
- Nuacutemero do slide 88
- Nuacutemero do slide 89
- Nuacutemero do slide 90
- Nuacutemero do slide 91
- Nuacutemero do slide 92
- Nuacutemero do slide 93
- Nuacutemero do slide 94
- Nuacutemero do slide 95
- Nuacutemero do slide 96
- Nuacutemero do slide 97
- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
CORTES BOVINOS
1- Pescoccedilo 2- Aceacutem 3 - Peito 4 - Paleta 5 - Fraldinha 6 - Ponta de Agulha 7- File Mignon 8 - Fileacute de Costela 9 - Contra Fileacute 10 ndash Capa de Fileacute 11- Alcatra 12 - Patinho 13 - Coxatildeo Duro 14 - Coxatildeo Mole 15 - Lagarto 16 - Muacutesculo Dianteiro 17- Muacutesculo Traseiro 18 - Costela 19 - Maminha 20 - Picanha 21- Cupim
CORTES BOVINOS
1- Pescoccedilo 2- Aceacutem 3 - Peito 4 - Paleta 5 - Fraldinha 6 - Ponta de Agulha
7- File Mignon 8 - Fileacute de Costela 9 - Contra Fileacute 10 ndash Capa de Fileacute 11- Alcatra 12 - Patinho 13 - Coxatildeo Duro 14 - Coxatildeo Mole 15 - Lagarto 16 - Muacutesculo Dianteiro 17- Muacutesculo Traseiro 18 - Costela 19 - Maminha 20 - Picanha 21- Cupim
EMBED WordPicture8 13
13
13
_1062588798doc
CORTES TRADICIONAIS E ESPECIAIS
Fileacute Mignon Tradicional Bife de Fileacute Mignon Medalhatildeo Strogonoff Alcatra com Maminha Miolo de Alcatra Bife de Alcatra Baby Beef Alcatra Bombom Alcatra Picanha Tradicional Picanha Gauacutecha Bife de Picanha Picanha Fatiada Picanha Medalhatildeo Picanha Baby Picanha no Avesso Maminha Tradicional Maminha Fatiada Maminha Sanfonada Fraldinha Tradicional Fraldinha Especial Fraldinha Grelha Contra Fileacute Tradicional Bife de Contra Fileacute Bife Chorizo Bife Ancho Bife Light Contra Fileacute Chuleta Tbone Ripa da Chuleta Bananinha Capa de Fileacute Coxatildeo Mole Tradicional Bife de Coxatildeo Mole Flet Beef Bife Paris Bife Light Coxatildeo Mole Strogonoff Brochete Oriental Capa do Coxatildeo Mole Capa do Coxatildeo Mole Patinho Tradicional Bife de Patinho Duckbeef Flanbife Escalope Coxatildeo Duro Tradicional
SUMAacuteRIO Bife de Coxatildeo Duro Bife para Rolecirc Bife de Panela Redbeef Stretto Lagarto Tradicional Lagarto Especial Bife de Lagarto Bife Palha Escabeche Lagarto Sanfonado Assado Americano Cubos Para Churrasco Muacutesculo Mole Especial Assado Campestre Muacutesculo Mole Fatiado Muacutesculo Mole Fatiado Muacutesculo Tortuguita Paleta Tradicional Assado Inglecircs Bife para Milanesa Peixinho Sanfonado Peixinho Especial Muacutesculo Dianteiro Picado Aceacutem Tradicional Lombinho de Aceacutem Lombinho de Aceacutem Fatiado Carne de Caccedilarola Costela sem Osso Ponta de Peito Tradicional Ponta de Peito Especial Ponta de Peito Fatiada Bife a Mineira Cubos para Sopa Cupim Osso Buco Costela Tradicional Costela Bafo Costela Fatiada Bife de Tira Costela 03 Ripa
MIUacuteDO BOVINO Rabo Bovino Fiacutegado Bovino Bife Fiacutegado Bovino Iscas Bucho Bovino Mocotoacute Bovino Liacutengua Bovino Coraccedilatildeo Bovino
CORTESTRADICIONAIS
E
ESPECIAISBOVINO
Fileacute Mignon Tradicional
LimpezaTotalmente limpo mantendo o cordatildeo lateral
CorteA peccedila inteira na bandeja ou cortado ao meio
Arrumaccedilatildeo O lado do espelho voltado para cima
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Fileacute Mignon
Limpeza Totalmente limpo sem o cordatildeo lateral sem o espelho
Corte Cortar em bifes no sentido transversal a peccedila
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados em sequecircncia
Bandeja Rasa M 05 10 SL
Medalhatildeo
Jamais prive uma pessoa de esperanccedila pode ser que ela soacute tenha isso
LimpezaTotalmente limpo (avermelhado)
Corte Cortar em postas de quatro cm
Arrumaccedilatildeo Face do corte voltada para o cliente
Bandeja B2 M 03 2 SL
Strogonoff
Jamais prive uma pessoa de esperanccedila pode ser que ela soacute tenha isso
Limpeza Totalmente limpo (avermelhado)
Corte Cortar em tiras finas
Arrumaccedilatildeo Disposto na bandeja conforme foto
Bandeja B2 M 03 2 SL
Alcatra com Maminha
ndash
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica da carne e eliminar excessos de pelancas e sebo
CorteCortar com a maminha em dois ou trecircs pedaccedilos Dependendo do tamanho da peccedila (pedaccedilos em torno de 1Kg)
Arrumaccedilatildeo A gordura da carne posicionada para cima na bandeja
Bandeja B3 M 04 4 SL com a maminha
Miolo da Alcatra
LimpezaDeixar a gordura caracteriacutestica da carne e eliminar excessos de pelancas e sebo
Corte Cortar em dois ou trecircs pedaccedilos
Arrumaccedilatildeo A gordura da carne posicionada para cima na bandeja
Bandeja B2 M 03 2 SL
Bife de Alcatra
Limpeza Parcial mantendo a gordura original da peccedila
Corte Cortar em Bifes
Arrumaccedilatildeo Em sequencia com a gordura voltada para cima na bandeja
Bandeja B3 M 04 4 SL
Na fatiadora Abertura de 5mm
Obs Aproveitar a peccedila de Alcatra inteira
Baby Beef Alcatra
Limpeza Completa avermelhar a peccedila
Corte Em posta grossas
Arrumaccedilatildeo Colocar duas postas por bandejas
Bandeja B3 M 04 4 SL
Obs Aproveitar a peccedila de Alcatra inteira
Bombom Alcatra
Limpeza Completa avermelhar a peccedila
CorteSeparar a peccedila no nervo central com a parte ciliacutendricafazer o bombom com a outra metade o Baby Beef
Arrumaccedilatildeo Em sequencia com a gordura voltada para cima na bandeja
Bandeja B3 M 04 4 SL
Obs Aproveitar a peccedila toda
Picanha Tradicional
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica da carne e fazer agrave retirada do espelho
Corte A peccedila inteira na bandeja
Arrumaccedilatildeo Gordura da carne posicionada para baixo
Bandeja B4 M 05 10 SL
Picanha Gauacutecha
Limpeza Avermelhada sem o espelho escolhe as maisgordas e sem falhas na gordura
Corte Aproveitar o comeccedilo (cabeccedila) da peccedila para fazer Picanha Fatiada deixando a peccedila com 1200Kg
Arrumaccedilatildeo Peccedila Inteira
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Bife de Picanha
Limpeza Avermelhada sem o espelho
Corte Sentido transversal (Contra as fibras)
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
ObsNa fatiadora abertura de 5mm
Picanha Fatiada Limpeza Avermelhada sem o espelho
CorteSentido transversal em postas grossas contra as fibras
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 10mm
Picanha Medalhatildeo Limpeza Avermelhada sem o espelho
CorteSentido transversal em postas grossas contra as fibras deixar o Bico da peccedila para a elaboraccedilatildeo do corte Picanha Baby
Arrumaccedilatildeo Gordura apresentada intercaladas para cima e para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 10mm
Picanha BabyLimpeza Avermelhada sem o espelho
CorteFeito do bico da peccedila que sobra na elaboraccedilatildeo da picanhafatiada
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila com gordura para cima e a outra peccedila coma gordura para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Picanha no AvessoLimpeza Avermelhada sem o espelho
Corte Fazer abertura com a faca na cabeccedila da peccedila ateacute o bico quede para enfiar a matildeo para virar do avesso
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha TradicionalLimpeza Totalmente limpa manter a gordura caracteriacutestica
da carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha Fatiada
LimpezaRetirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
CorteSentido transversal gordura
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha Sanfonada
LimpezaRetirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
CorteCortar bifes finos sem destacar da peccedila
ArrumaccedilatildeoVirar os bifes no modo sanfonado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Fraldinha Tradicional
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Colocar a peccedila inteira na bandeja
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Especial
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro no modorocambole cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo Colocar 03 postas na bandeja B4 na bandeja B2 colocar 02 postas
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Grelha
LimpezaLimpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Superficial no meio da peccedila do lado da gordura sem separar a peccedila
Arrumaccedilatildeo Colocar uma por bandeja
Bandeja B2 Funda Rasa M 03 02 SL
Contra Fileacute Tradicional
Limpeza O excesso de gordura se houver deve ser Rebaixado (chanfrar) a capa de gordura natural deve ser mantida
Corte Reto no sentido transversal agrave peccedila
Arrumaccedilatildeo Gordura da carne posicionada para cima
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Contra Fileacute
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal
ArrumaccedilatildeoMiacutenimo de 04 bifes em cada bandejaNatildeo misturar os bifes do Noix com os bifes dolado da Alcatra
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mmPoderatildeo ser cortadas ateacute 04 peccedilas de uma vez
Bife Chorizo
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal Feito da parte gorda do Contrafileacute do lado da Alcatra
ArrumaccedilatildeoNa bandeja B2 a gordura nas extremidades da bandeja Na B3 a gordura disposta em seacuterie
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mmO padratildeo de bandeja B2 ou B3 seraacute feito de acordo com o espaccedilo disponiacutevel no balcatildeo
Bife Ancho
Limpeza Parcial mantendo a peliacutecula caracteriacutestica da peccedila
CorteCorte transversal bifes grossos feito da parte doFileacute de Costela (Noix)
Arrumaccedilatildeo Trecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Bife Light Contra Fileacute
Limpeza Totalmente avermelhado
Corte Fazer esse corte somente da peccedila do lado da Alcatra
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamada na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Escolher as peccedilas mais magras Na fatiadora 04 mm
Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
TBone
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do Contra fileacute e o Fileacute Mignon com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Ripa da Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso corte no sentido longitudinal
Arrumaccedilatildeo 02 bifes de 15 cm com os ossos voltadosuns para os outros no centro da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Bananinha
Limpeza Retirar o excesso de gordura
Corte Retirado dos entre costais do osso do contra fileacute
Arrumaccedilatildeo Em sequencia na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Capa de Fileacute
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica e eliminar oexcesso de pelancas e sebo
Corte Cortar em tiras de + 25 Cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coxatildeo Mole TradicionalLimpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso
de nervo
Corte Cortar Horizontalmente a peccedila
Arrumaccedilatildeo Agrave parte arredondada para cima na bandeja
Bandeja B4 Rasa ou B4 Funda M 05 10 SL
ObsPoderaacute ser feito Strogonoff ou Brochete do primeiro corte da peccedila
Bife de Coxatildeo MoleLimpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica
da carne
CorteHorizontal
ArrumaccedilatildeoUm bife sobre o outro em escama sendo que o menor bife deve ficar no final da bandeja sobreo penuacuteltimo bife a mostra para o cliente No balcatildeo a gordura deveraacute ficar para cima Caso apeccedila for muito gorda os bifes devem ser arrumados um de um lado e o outro do outro ladoevitando a concentraccedilatildeo da gordura de um lado soacute
Bandeja B 16 Rasa M 07 08 SL ou B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Flet Beef
Limpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Feito da parte final arredondada da peccedila no fim dacapa
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados na bandeja com a gordurasempre do mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife Paris
LimpezaTotalmente limpa avermelhar a carne
CortePreparar do miolo do Coxatildeo Mole Corte transversalagraves fibras e aproveitar as pontas para Strogonoff ou Brochete Retirar o primeiro peso para corte tradicional
Arrumaccedilatildeo Arrumar no sentido horizontal da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiada abertura de quatro mm
Bife Light CxMole
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
Corte Preparar do miolo do Coxatildeo Mole Cortar postas de 04 Cm no sentido longitudinal da peccedila e tirar bifes Finos no sentido transversal fazendo aproveitamento das pontas para Strogonoff e Brochete
Arrumaccedilatildeo Arrumar os bifes escamados com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Strogonoff
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Paris caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa do Coxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrascoou Assado
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Brochete
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes na fatiadora depois inverter os mesmos duas vezes para se obter os cubos ou fazer na faca
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 9mm
Oriental
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes depois fatias em iscas bem pequenas
Bandeja
Obs Na fatiadora abertura de 03 mm
B2 Rasa M 03 02 SL
Capa do Coxatildeo Mole ndash Assado Campestre
Limpeza Retirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo molee manter a gordura externa
Corte
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Enrolar a peccedila e fazer cortes superficiais sem romper para expor a peccedila inteira na bandeja
Capa do Coxatildeo Mole Steack Virginia
LimpezaRetirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo mole emanter a gordura externa
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro e cortar em postas de +- 04 Cm
Arrumaccedilatildeo Quatro postas na bandeja
BandejaB 03 M 04 04 SL
Patinho TradicionalLimpeza Eliminar o excesso de nervos das extremidades
Corte Cortar no sentido horizontal da peccedila em postasde + 0800 gr -
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
- Nuacutemero do slide 16
- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
- Nuacutemero do slide 21
- Nuacutemero do slide 22
- Nuacutemero do slide 23
- Nuacutemero do slide 24
- Nuacutemero do slide 25
- Nuacutemero do slide 26
- Nuacutemero do slide 27
- Nuacutemero do slide 28
- Nuacutemero do slide 29
- Nuacutemero do slide 30
- Nuacutemero do slide 31
- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
- Nuacutemero do slide 34
- Nuacutemero do slide 35
- Nuacutemero do slide 36
- Nuacutemero do slide 37
- Nuacutemero do slide 38
- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
- Nuacutemero do slide 43
- Nuacutemero do slide 44
- Nuacutemero do slide 45
- Nuacutemero do slide 46
- Nuacutemero do slide 47
- Nuacutemero do slide 48
- Nuacutemero do slide 49
- Nuacutemero do slide 50
- Nuacutemero do slide 51
- Nuacutemero do slide 52
- Nuacutemero do slide 53
- Nuacutemero do slide 54
- Nuacutemero do slide 55
- Nuacutemero do slide 56
- Nuacutemero do slide 57
- Nuacutemero do slide 58
- Nuacutemero do slide 59
- Nuacutemero do slide 60
- Nuacutemero do slide 61
- Nuacutemero do slide 62
- Nuacutemero do slide 63
- Nuacutemero do slide 64
- Nuacutemero do slide 65
- Nuacutemero do slide 66
- Nuacutemero do slide 67
- Nuacutemero do slide 68
- Nuacutemero do slide 69
- Nuacutemero do slide 70
- Nuacutemero do slide 71
- Nuacutemero do slide 72
- Nuacutemero do slide 73
- Nuacutemero do slide 74
- Nuacutemero do slide 75
- Nuacutemero do slide 76
- Nuacutemero do slide 77
- Nuacutemero do slide 78
- Nuacutemero do slide 79
- Nuacutemero do slide 80
- Nuacutemero do slide 81
- Nuacutemero do slide 82
- Nuacutemero do slide 83
- Nuacutemero do slide 84
- Nuacutemero do slide 85
- Nuacutemero do slide 86
- Nuacutemero do slide 87
- Nuacutemero do slide 88
- Nuacutemero do slide 89
- Nuacutemero do slide 90
- Nuacutemero do slide 91
- Nuacutemero do slide 92
- Nuacutemero do slide 93
- Nuacutemero do slide 94
- Nuacutemero do slide 95
- Nuacutemero do slide 96
- Nuacutemero do slide 97
- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
CORTES TRADICIONAIS E ESPECIAIS
Fileacute Mignon Tradicional Bife de Fileacute Mignon Medalhatildeo Strogonoff Alcatra com Maminha Miolo de Alcatra Bife de Alcatra Baby Beef Alcatra Bombom Alcatra Picanha Tradicional Picanha Gauacutecha Bife de Picanha Picanha Fatiada Picanha Medalhatildeo Picanha Baby Picanha no Avesso Maminha Tradicional Maminha Fatiada Maminha Sanfonada Fraldinha Tradicional Fraldinha Especial Fraldinha Grelha Contra Fileacute Tradicional Bife de Contra Fileacute Bife Chorizo Bife Ancho Bife Light Contra Fileacute Chuleta Tbone Ripa da Chuleta Bananinha Capa de Fileacute Coxatildeo Mole Tradicional Bife de Coxatildeo Mole Flet Beef Bife Paris Bife Light Coxatildeo Mole Strogonoff Brochete Oriental Capa do Coxatildeo Mole Capa do Coxatildeo Mole Patinho Tradicional Bife de Patinho Duckbeef Flanbife Escalope Coxatildeo Duro Tradicional
SUMAacuteRIO Bife de Coxatildeo Duro Bife para Rolecirc Bife de Panela Redbeef Stretto Lagarto Tradicional Lagarto Especial Bife de Lagarto Bife Palha Escabeche Lagarto Sanfonado Assado Americano Cubos Para Churrasco Muacutesculo Mole Especial Assado Campestre Muacutesculo Mole Fatiado Muacutesculo Mole Fatiado Muacutesculo Tortuguita Paleta Tradicional Assado Inglecircs Bife para Milanesa Peixinho Sanfonado Peixinho Especial Muacutesculo Dianteiro Picado Aceacutem Tradicional Lombinho de Aceacutem Lombinho de Aceacutem Fatiado Carne de Caccedilarola Costela sem Osso Ponta de Peito Tradicional Ponta de Peito Especial Ponta de Peito Fatiada Bife a Mineira Cubos para Sopa Cupim Osso Buco Costela Tradicional Costela Bafo Costela Fatiada Bife de Tira Costela 03 Ripa
MIUacuteDO BOVINO Rabo Bovino Fiacutegado Bovino Bife Fiacutegado Bovino Iscas Bucho Bovino Mocotoacute Bovino Liacutengua Bovino Coraccedilatildeo Bovino
CORTESTRADICIONAIS
E
ESPECIAISBOVINO
Fileacute Mignon Tradicional
LimpezaTotalmente limpo mantendo o cordatildeo lateral
CorteA peccedila inteira na bandeja ou cortado ao meio
Arrumaccedilatildeo O lado do espelho voltado para cima
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Fileacute Mignon
Limpeza Totalmente limpo sem o cordatildeo lateral sem o espelho
Corte Cortar em bifes no sentido transversal a peccedila
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados em sequecircncia
Bandeja Rasa M 05 10 SL
Medalhatildeo
Jamais prive uma pessoa de esperanccedila pode ser que ela soacute tenha isso
LimpezaTotalmente limpo (avermelhado)
Corte Cortar em postas de quatro cm
Arrumaccedilatildeo Face do corte voltada para o cliente
Bandeja B2 M 03 2 SL
Strogonoff
Jamais prive uma pessoa de esperanccedila pode ser que ela soacute tenha isso
Limpeza Totalmente limpo (avermelhado)
Corte Cortar em tiras finas
Arrumaccedilatildeo Disposto na bandeja conforme foto
Bandeja B2 M 03 2 SL
Alcatra com Maminha
ndash
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica da carne e eliminar excessos de pelancas e sebo
CorteCortar com a maminha em dois ou trecircs pedaccedilos Dependendo do tamanho da peccedila (pedaccedilos em torno de 1Kg)
Arrumaccedilatildeo A gordura da carne posicionada para cima na bandeja
Bandeja B3 M 04 4 SL com a maminha
Miolo da Alcatra
LimpezaDeixar a gordura caracteriacutestica da carne e eliminar excessos de pelancas e sebo
Corte Cortar em dois ou trecircs pedaccedilos
Arrumaccedilatildeo A gordura da carne posicionada para cima na bandeja
Bandeja B2 M 03 2 SL
Bife de Alcatra
Limpeza Parcial mantendo a gordura original da peccedila
Corte Cortar em Bifes
Arrumaccedilatildeo Em sequencia com a gordura voltada para cima na bandeja
Bandeja B3 M 04 4 SL
Na fatiadora Abertura de 5mm
Obs Aproveitar a peccedila de Alcatra inteira
Baby Beef Alcatra
Limpeza Completa avermelhar a peccedila
Corte Em posta grossas
Arrumaccedilatildeo Colocar duas postas por bandejas
Bandeja B3 M 04 4 SL
Obs Aproveitar a peccedila de Alcatra inteira
Bombom Alcatra
Limpeza Completa avermelhar a peccedila
CorteSeparar a peccedila no nervo central com a parte ciliacutendricafazer o bombom com a outra metade o Baby Beef
Arrumaccedilatildeo Em sequencia com a gordura voltada para cima na bandeja
Bandeja B3 M 04 4 SL
Obs Aproveitar a peccedila toda
Picanha Tradicional
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica da carne e fazer agrave retirada do espelho
Corte A peccedila inteira na bandeja
Arrumaccedilatildeo Gordura da carne posicionada para baixo
Bandeja B4 M 05 10 SL
Picanha Gauacutecha
Limpeza Avermelhada sem o espelho escolhe as maisgordas e sem falhas na gordura
Corte Aproveitar o comeccedilo (cabeccedila) da peccedila para fazer Picanha Fatiada deixando a peccedila com 1200Kg
Arrumaccedilatildeo Peccedila Inteira
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Bife de Picanha
Limpeza Avermelhada sem o espelho
Corte Sentido transversal (Contra as fibras)
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
ObsNa fatiadora abertura de 5mm
Picanha Fatiada Limpeza Avermelhada sem o espelho
CorteSentido transversal em postas grossas contra as fibras
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 10mm
Picanha Medalhatildeo Limpeza Avermelhada sem o espelho
CorteSentido transversal em postas grossas contra as fibras deixar o Bico da peccedila para a elaboraccedilatildeo do corte Picanha Baby
Arrumaccedilatildeo Gordura apresentada intercaladas para cima e para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 10mm
Picanha BabyLimpeza Avermelhada sem o espelho
CorteFeito do bico da peccedila que sobra na elaboraccedilatildeo da picanhafatiada
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila com gordura para cima e a outra peccedila coma gordura para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Picanha no AvessoLimpeza Avermelhada sem o espelho
Corte Fazer abertura com a faca na cabeccedila da peccedila ateacute o bico quede para enfiar a matildeo para virar do avesso
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha TradicionalLimpeza Totalmente limpa manter a gordura caracteriacutestica
da carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha Fatiada
LimpezaRetirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
CorteSentido transversal gordura
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha Sanfonada
LimpezaRetirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
CorteCortar bifes finos sem destacar da peccedila
ArrumaccedilatildeoVirar os bifes no modo sanfonado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Fraldinha Tradicional
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Colocar a peccedila inteira na bandeja
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Especial
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro no modorocambole cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo Colocar 03 postas na bandeja B4 na bandeja B2 colocar 02 postas
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Grelha
LimpezaLimpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Superficial no meio da peccedila do lado da gordura sem separar a peccedila
Arrumaccedilatildeo Colocar uma por bandeja
Bandeja B2 Funda Rasa M 03 02 SL
Contra Fileacute Tradicional
Limpeza O excesso de gordura se houver deve ser Rebaixado (chanfrar) a capa de gordura natural deve ser mantida
Corte Reto no sentido transversal agrave peccedila
Arrumaccedilatildeo Gordura da carne posicionada para cima
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Contra Fileacute
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal
ArrumaccedilatildeoMiacutenimo de 04 bifes em cada bandejaNatildeo misturar os bifes do Noix com os bifes dolado da Alcatra
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mmPoderatildeo ser cortadas ateacute 04 peccedilas de uma vez
Bife Chorizo
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal Feito da parte gorda do Contrafileacute do lado da Alcatra
ArrumaccedilatildeoNa bandeja B2 a gordura nas extremidades da bandeja Na B3 a gordura disposta em seacuterie
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mmO padratildeo de bandeja B2 ou B3 seraacute feito de acordo com o espaccedilo disponiacutevel no balcatildeo
Bife Ancho
Limpeza Parcial mantendo a peliacutecula caracteriacutestica da peccedila
CorteCorte transversal bifes grossos feito da parte doFileacute de Costela (Noix)
Arrumaccedilatildeo Trecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Bife Light Contra Fileacute
Limpeza Totalmente avermelhado
Corte Fazer esse corte somente da peccedila do lado da Alcatra
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamada na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Escolher as peccedilas mais magras Na fatiadora 04 mm
Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
TBone
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do Contra fileacute e o Fileacute Mignon com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Ripa da Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso corte no sentido longitudinal
Arrumaccedilatildeo 02 bifes de 15 cm com os ossos voltadosuns para os outros no centro da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Bananinha
Limpeza Retirar o excesso de gordura
Corte Retirado dos entre costais do osso do contra fileacute
Arrumaccedilatildeo Em sequencia na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Capa de Fileacute
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica e eliminar oexcesso de pelancas e sebo
Corte Cortar em tiras de + 25 Cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coxatildeo Mole TradicionalLimpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso
de nervo
Corte Cortar Horizontalmente a peccedila
Arrumaccedilatildeo Agrave parte arredondada para cima na bandeja
Bandeja B4 Rasa ou B4 Funda M 05 10 SL
ObsPoderaacute ser feito Strogonoff ou Brochete do primeiro corte da peccedila
Bife de Coxatildeo MoleLimpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica
da carne
CorteHorizontal
ArrumaccedilatildeoUm bife sobre o outro em escama sendo que o menor bife deve ficar no final da bandeja sobreo penuacuteltimo bife a mostra para o cliente No balcatildeo a gordura deveraacute ficar para cima Caso apeccedila for muito gorda os bifes devem ser arrumados um de um lado e o outro do outro ladoevitando a concentraccedilatildeo da gordura de um lado soacute
Bandeja B 16 Rasa M 07 08 SL ou B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Flet Beef
Limpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Feito da parte final arredondada da peccedila no fim dacapa
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados na bandeja com a gordurasempre do mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife Paris
LimpezaTotalmente limpa avermelhar a carne
CortePreparar do miolo do Coxatildeo Mole Corte transversalagraves fibras e aproveitar as pontas para Strogonoff ou Brochete Retirar o primeiro peso para corte tradicional
Arrumaccedilatildeo Arrumar no sentido horizontal da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiada abertura de quatro mm
Bife Light CxMole
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
Corte Preparar do miolo do Coxatildeo Mole Cortar postas de 04 Cm no sentido longitudinal da peccedila e tirar bifes Finos no sentido transversal fazendo aproveitamento das pontas para Strogonoff e Brochete
Arrumaccedilatildeo Arrumar os bifes escamados com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Strogonoff
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Paris caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa do Coxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrascoou Assado
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Brochete
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes na fatiadora depois inverter os mesmos duas vezes para se obter os cubos ou fazer na faca
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 9mm
Oriental
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes depois fatias em iscas bem pequenas
Bandeja
Obs Na fatiadora abertura de 03 mm
B2 Rasa M 03 02 SL
Capa do Coxatildeo Mole ndash Assado Campestre
Limpeza Retirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo molee manter a gordura externa
Corte
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Enrolar a peccedila e fazer cortes superficiais sem romper para expor a peccedila inteira na bandeja
Capa do Coxatildeo Mole Steack Virginia
LimpezaRetirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo mole emanter a gordura externa
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro e cortar em postas de +- 04 Cm
Arrumaccedilatildeo Quatro postas na bandeja
BandejaB 03 M 04 04 SL
Patinho TradicionalLimpeza Eliminar o excesso de nervos das extremidades
Corte Cortar no sentido horizontal da peccedila em postasde + 0800 gr -
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
- Nuacutemero do slide 16
- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
- Nuacutemero do slide 21
- Nuacutemero do slide 22
- Nuacutemero do slide 23
- Nuacutemero do slide 24
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- Nuacutemero do slide 26
- Nuacutemero do slide 27
- Nuacutemero do slide 28
- Nuacutemero do slide 29
- Nuacutemero do slide 30
- Nuacutemero do slide 31
- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
- Nuacutemero do slide 34
- Nuacutemero do slide 35
- Nuacutemero do slide 36
- Nuacutemero do slide 37
- Nuacutemero do slide 38
- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
- Nuacutemero do slide 43
- Nuacutemero do slide 44
- Nuacutemero do slide 45
- Nuacutemero do slide 46
- Nuacutemero do slide 47
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- Nuacutemero do slide 49
- Nuacutemero do slide 50
- Nuacutemero do slide 51
- Nuacutemero do slide 52
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- Nuacutemero do slide 54
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- Nuacutemero do slide 60
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- Nuacutemero do slide 62
- Nuacutemero do slide 63
- Nuacutemero do slide 64
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- Nuacutemero do slide 71
- Nuacutemero do slide 72
- Nuacutemero do slide 73
- Nuacutemero do slide 74
- Nuacutemero do slide 75
- Nuacutemero do slide 76
- Nuacutemero do slide 77
- Nuacutemero do slide 78
- Nuacutemero do slide 79
- Nuacutemero do slide 80
- Nuacutemero do slide 81
- Nuacutemero do slide 82
- Nuacutemero do slide 83
- Nuacutemero do slide 84
- Nuacutemero do slide 85
- Nuacutemero do slide 86
- Nuacutemero do slide 87
- Nuacutemero do slide 88
- Nuacutemero do slide 89
- Nuacutemero do slide 90
- Nuacutemero do slide 91
- Nuacutemero do slide 92
- Nuacutemero do slide 93
- Nuacutemero do slide 94
- Nuacutemero do slide 95
- Nuacutemero do slide 96
- Nuacutemero do slide 97
- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
CORTESTRADICIONAIS
E
ESPECIAISBOVINO
Fileacute Mignon Tradicional
LimpezaTotalmente limpo mantendo o cordatildeo lateral
CorteA peccedila inteira na bandeja ou cortado ao meio
Arrumaccedilatildeo O lado do espelho voltado para cima
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Fileacute Mignon
Limpeza Totalmente limpo sem o cordatildeo lateral sem o espelho
Corte Cortar em bifes no sentido transversal a peccedila
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados em sequecircncia
Bandeja Rasa M 05 10 SL
Medalhatildeo
Jamais prive uma pessoa de esperanccedila pode ser que ela soacute tenha isso
LimpezaTotalmente limpo (avermelhado)
Corte Cortar em postas de quatro cm
Arrumaccedilatildeo Face do corte voltada para o cliente
Bandeja B2 M 03 2 SL
Strogonoff
Jamais prive uma pessoa de esperanccedila pode ser que ela soacute tenha isso
Limpeza Totalmente limpo (avermelhado)
Corte Cortar em tiras finas
Arrumaccedilatildeo Disposto na bandeja conforme foto
Bandeja B2 M 03 2 SL
Alcatra com Maminha
ndash
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica da carne e eliminar excessos de pelancas e sebo
CorteCortar com a maminha em dois ou trecircs pedaccedilos Dependendo do tamanho da peccedila (pedaccedilos em torno de 1Kg)
Arrumaccedilatildeo A gordura da carne posicionada para cima na bandeja
Bandeja B3 M 04 4 SL com a maminha
Miolo da Alcatra
LimpezaDeixar a gordura caracteriacutestica da carne e eliminar excessos de pelancas e sebo
Corte Cortar em dois ou trecircs pedaccedilos
Arrumaccedilatildeo A gordura da carne posicionada para cima na bandeja
Bandeja B2 M 03 2 SL
Bife de Alcatra
Limpeza Parcial mantendo a gordura original da peccedila
Corte Cortar em Bifes
Arrumaccedilatildeo Em sequencia com a gordura voltada para cima na bandeja
Bandeja B3 M 04 4 SL
Na fatiadora Abertura de 5mm
Obs Aproveitar a peccedila de Alcatra inteira
Baby Beef Alcatra
Limpeza Completa avermelhar a peccedila
Corte Em posta grossas
Arrumaccedilatildeo Colocar duas postas por bandejas
Bandeja B3 M 04 4 SL
Obs Aproveitar a peccedila de Alcatra inteira
Bombom Alcatra
Limpeza Completa avermelhar a peccedila
CorteSeparar a peccedila no nervo central com a parte ciliacutendricafazer o bombom com a outra metade o Baby Beef
Arrumaccedilatildeo Em sequencia com a gordura voltada para cima na bandeja
Bandeja B3 M 04 4 SL
Obs Aproveitar a peccedila toda
Picanha Tradicional
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica da carne e fazer agrave retirada do espelho
Corte A peccedila inteira na bandeja
Arrumaccedilatildeo Gordura da carne posicionada para baixo
Bandeja B4 M 05 10 SL
Picanha Gauacutecha
Limpeza Avermelhada sem o espelho escolhe as maisgordas e sem falhas na gordura
Corte Aproveitar o comeccedilo (cabeccedila) da peccedila para fazer Picanha Fatiada deixando a peccedila com 1200Kg
Arrumaccedilatildeo Peccedila Inteira
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Bife de Picanha
Limpeza Avermelhada sem o espelho
Corte Sentido transversal (Contra as fibras)
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
ObsNa fatiadora abertura de 5mm
Picanha Fatiada Limpeza Avermelhada sem o espelho
CorteSentido transversal em postas grossas contra as fibras
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 10mm
Picanha Medalhatildeo Limpeza Avermelhada sem o espelho
CorteSentido transversal em postas grossas contra as fibras deixar o Bico da peccedila para a elaboraccedilatildeo do corte Picanha Baby
Arrumaccedilatildeo Gordura apresentada intercaladas para cima e para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 10mm
Picanha BabyLimpeza Avermelhada sem o espelho
CorteFeito do bico da peccedila que sobra na elaboraccedilatildeo da picanhafatiada
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila com gordura para cima e a outra peccedila coma gordura para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Picanha no AvessoLimpeza Avermelhada sem o espelho
Corte Fazer abertura com a faca na cabeccedila da peccedila ateacute o bico quede para enfiar a matildeo para virar do avesso
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha TradicionalLimpeza Totalmente limpa manter a gordura caracteriacutestica
da carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha Fatiada
LimpezaRetirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
CorteSentido transversal gordura
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha Sanfonada
LimpezaRetirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
CorteCortar bifes finos sem destacar da peccedila
ArrumaccedilatildeoVirar os bifes no modo sanfonado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Fraldinha Tradicional
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Colocar a peccedila inteira na bandeja
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Especial
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro no modorocambole cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo Colocar 03 postas na bandeja B4 na bandeja B2 colocar 02 postas
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Grelha
LimpezaLimpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Superficial no meio da peccedila do lado da gordura sem separar a peccedila
Arrumaccedilatildeo Colocar uma por bandeja
Bandeja B2 Funda Rasa M 03 02 SL
Contra Fileacute Tradicional
Limpeza O excesso de gordura se houver deve ser Rebaixado (chanfrar) a capa de gordura natural deve ser mantida
Corte Reto no sentido transversal agrave peccedila
Arrumaccedilatildeo Gordura da carne posicionada para cima
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Contra Fileacute
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal
ArrumaccedilatildeoMiacutenimo de 04 bifes em cada bandejaNatildeo misturar os bifes do Noix com os bifes dolado da Alcatra
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mmPoderatildeo ser cortadas ateacute 04 peccedilas de uma vez
Bife Chorizo
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal Feito da parte gorda do Contrafileacute do lado da Alcatra
ArrumaccedilatildeoNa bandeja B2 a gordura nas extremidades da bandeja Na B3 a gordura disposta em seacuterie
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mmO padratildeo de bandeja B2 ou B3 seraacute feito de acordo com o espaccedilo disponiacutevel no balcatildeo
Bife Ancho
Limpeza Parcial mantendo a peliacutecula caracteriacutestica da peccedila
CorteCorte transversal bifes grossos feito da parte doFileacute de Costela (Noix)
Arrumaccedilatildeo Trecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Bife Light Contra Fileacute
Limpeza Totalmente avermelhado
Corte Fazer esse corte somente da peccedila do lado da Alcatra
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamada na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Escolher as peccedilas mais magras Na fatiadora 04 mm
Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
TBone
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do Contra fileacute e o Fileacute Mignon com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Ripa da Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso corte no sentido longitudinal
Arrumaccedilatildeo 02 bifes de 15 cm com os ossos voltadosuns para os outros no centro da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Bananinha
Limpeza Retirar o excesso de gordura
Corte Retirado dos entre costais do osso do contra fileacute
Arrumaccedilatildeo Em sequencia na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Capa de Fileacute
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica e eliminar oexcesso de pelancas e sebo
Corte Cortar em tiras de + 25 Cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coxatildeo Mole TradicionalLimpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso
de nervo
Corte Cortar Horizontalmente a peccedila
Arrumaccedilatildeo Agrave parte arredondada para cima na bandeja
Bandeja B4 Rasa ou B4 Funda M 05 10 SL
ObsPoderaacute ser feito Strogonoff ou Brochete do primeiro corte da peccedila
Bife de Coxatildeo MoleLimpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica
da carne
CorteHorizontal
ArrumaccedilatildeoUm bife sobre o outro em escama sendo que o menor bife deve ficar no final da bandeja sobreo penuacuteltimo bife a mostra para o cliente No balcatildeo a gordura deveraacute ficar para cima Caso apeccedila for muito gorda os bifes devem ser arrumados um de um lado e o outro do outro ladoevitando a concentraccedilatildeo da gordura de um lado soacute
Bandeja B 16 Rasa M 07 08 SL ou B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Flet Beef
Limpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Feito da parte final arredondada da peccedila no fim dacapa
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados na bandeja com a gordurasempre do mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife Paris
LimpezaTotalmente limpa avermelhar a carne
CortePreparar do miolo do Coxatildeo Mole Corte transversalagraves fibras e aproveitar as pontas para Strogonoff ou Brochete Retirar o primeiro peso para corte tradicional
Arrumaccedilatildeo Arrumar no sentido horizontal da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiada abertura de quatro mm
Bife Light CxMole
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
Corte Preparar do miolo do Coxatildeo Mole Cortar postas de 04 Cm no sentido longitudinal da peccedila e tirar bifes Finos no sentido transversal fazendo aproveitamento das pontas para Strogonoff e Brochete
Arrumaccedilatildeo Arrumar os bifes escamados com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Strogonoff
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Paris caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa do Coxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrascoou Assado
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Brochete
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes na fatiadora depois inverter os mesmos duas vezes para se obter os cubos ou fazer na faca
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 9mm
Oriental
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes depois fatias em iscas bem pequenas
Bandeja
Obs Na fatiadora abertura de 03 mm
B2 Rasa M 03 02 SL
Capa do Coxatildeo Mole ndash Assado Campestre
Limpeza Retirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo molee manter a gordura externa
Corte
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Enrolar a peccedila e fazer cortes superficiais sem romper para expor a peccedila inteira na bandeja
Capa do Coxatildeo Mole Steack Virginia
LimpezaRetirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo mole emanter a gordura externa
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro e cortar em postas de +- 04 Cm
Arrumaccedilatildeo Quatro postas na bandeja
BandejaB 03 M 04 04 SL
Patinho TradicionalLimpeza Eliminar o excesso de nervos das extremidades
Corte Cortar no sentido horizontal da peccedila em postasde + 0800 gr -
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
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- Nuacutemero do slide 75
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- Nuacutemero do slide 79
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- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Fileacute Mignon Tradicional
LimpezaTotalmente limpo mantendo o cordatildeo lateral
CorteA peccedila inteira na bandeja ou cortado ao meio
Arrumaccedilatildeo O lado do espelho voltado para cima
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Fileacute Mignon
Limpeza Totalmente limpo sem o cordatildeo lateral sem o espelho
Corte Cortar em bifes no sentido transversal a peccedila
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados em sequecircncia
Bandeja Rasa M 05 10 SL
Medalhatildeo
Jamais prive uma pessoa de esperanccedila pode ser que ela soacute tenha isso
LimpezaTotalmente limpo (avermelhado)
Corte Cortar em postas de quatro cm
Arrumaccedilatildeo Face do corte voltada para o cliente
Bandeja B2 M 03 2 SL
Strogonoff
Jamais prive uma pessoa de esperanccedila pode ser que ela soacute tenha isso
Limpeza Totalmente limpo (avermelhado)
Corte Cortar em tiras finas
Arrumaccedilatildeo Disposto na bandeja conforme foto
Bandeja B2 M 03 2 SL
Alcatra com Maminha
ndash
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica da carne e eliminar excessos de pelancas e sebo
CorteCortar com a maminha em dois ou trecircs pedaccedilos Dependendo do tamanho da peccedila (pedaccedilos em torno de 1Kg)
Arrumaccedilatildeo A gordura da carne posicionada para cima na bandeja
Bandeja B3 M 04 4 SL com a maminha
Miolo da Alcatra
LimpezaDeixar a gordura caracteriacutestica da carne e eliminar excessos de pelancas e sebo
Corte Cortar em dois ou trecircs pedaccedilos
Arrumaccedilatildeo A gordura da carne posicionada para cima na bandeja
Bandeja B2 M 03 2 SL
Bife de Alcatra
Limpeza Parcial mantendo a gordura original da peccedila
Corte Cortar em Bifes
Arrumaccedilatildeo Em sequencia com a gordura voltada para cima na bandeja
Bandeja B3 M 04 4 SL
Na fatiadora Abertura de 5mm
Obs Aproveitar a peccedila de Alcatra inteira
Baby Beef Alcatra
Limpeza Completa avermelhar a peccedila
Corte Em posta grossas
Arrumaccedilatildeo Colocar duas postas por bandejas
Bandeja B3 M 04 4 SL
Obs Aproveitar a peccedila de Alcatra inteira
Bombom Alcatra
Limpeza Completa avermelhar a peccedila
CorteSeparar a peccedila no nervo central com a parte ciliacutendricafazer o bombom com a outra metade o Baby Beef
Arrumaccedilatildeo Em sequencia com a gordura voltada para cima na bandeja
Bandeja B3 M 04 4 SL
Obs Aproveitar a peccedila toda
Picanha Tradicional
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica da carne e fazer agrave retirada do espelho
Corte A peccedila inteira na bandeja
Arrumaccedilatildeo Gordura da carne posicionada para baixo
Bandeja B4 M 05 10 SL
Picanha Gauacutecha
Limpeza Avermelhada sem o espelho escolhe as maisgordas e sem falhas na gordura
Corte Aproveitar o comeccedilo (cabeccedila) da peccedila para fazer Picanha Fatiada deixando a peccedila com 1200Kg
Arrumaccedilatildeo Peccedila Inteira
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Bife de Picanha
Limpeza Avermelhada sem o espelho
Corte Sentido transversal (Contra as fibras)
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
ObsNa fatiadora abertura de 5mm
Picanha Fatiada Limpeza Avermelhada sem o espelho
CorteSentido transversal em postas grossas contra as fibras
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 10mm
Picanha Medalhatildeo Limpeza Avermelhada sem o espelho
CorteSentido transversal em postas grossas contra as fibras deixar o Bico da peccedila para a elaboraccedilatildeo do corte Picanha Baby
Arrumaccedilatildeo Gordura apresentada intercaladas para cima e para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 10mm
Picanha BabyLimpeza Avermelhada sem o espelho
CorteFeito do bico da peccedila que sobra na elaboraccedilatildeo da picanhafatiada
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila com gordura para cima e a outra peccedila coma gordura para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Picanha no AvessoLimpeza Avermelhada sem o espelho
Corte Fazer abertura com a faca na cabeccedila da peccedila ateacute o bico quede para enfiar a matildeo para virar do avesso
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha TradicionalLimpeza Totalmente limpa manter a gordura caracteriacutestica
da carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha Fatiada
LimpezaRetirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
CorteSentido transversal gordura
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha Sanfonada
LimpezaRetirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
CorteCortar bifes finos sem destacar da peccedila
ArrumaccedilatildeoVirar os bifes no modo sanfonado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Fraldinha Tradicional
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Colocar a peccedila inteira na bandeja
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Especial
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro no modorocambole cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo Colocar 03 postas na bandeja B4 na bandeja B2 colocar 02 postas
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Grelha
LimpezaLimpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Superficial no meio da peccedila do lado da gordura sem separar a peccedila
Arrumaccedilatildeo Colocar uma por bandeja
Bandeja B2 Funda Rasa M 03 02 SL
Contra Fileacute Tradicional
Limpeza O excesso de gordura se houver deve ser Rebaixado (chanfrar) a capa de gordura natural deve ser mantida
Corte Reto no sentido transversal agrave peccedila
Arrumaccedilatildeo Gordura da carne posicionada para cima
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Contra Fileacute
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal
ArrumaccedilatildeoMiacutenimo de 04 bifes em cada bandejaNatildeo misturar os bifes do Noix com os bifes dolado da Alcatra
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mmPoderatildeo ser cortadas ateacute 04 peccedilas de uma vez
Bife Chorizo
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal Feito da parte gorda do Contrafileacute do lado da Alcatra
ArrumaccedilatildeoNa bandeja B2 a gordura nas extremidades da bandeja Na B3 a gordura disposta em seacuterie
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mmO padratildeo de bandeja B2 ou B3 seraacute feito de acordo com o espaccedilo disponiacutevel no balcatildeo
Bife Ancho
Limpeza Parcial mantendo a peliacutecula caracteriacutestica da peccedila
CorteCorte transversal bifes grossos feito da parte doFileacute de Costela (Noix)
Arrumaccedilatildeo Trecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Bife Light Contra Fileacute
Limpeza Totalmente avermelhado
Corte Fazer esse corte somente da peccedila do lado da Alcatra
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamada na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Escolher as peccedilas mais magras Na fatiadora 04 mm
Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
TBone
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do Contra fileacute e o Fileacute Mignon com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Ripa da Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso corte no sentido longitudinal
Arrumaccedilatildeo 02 bifes de 15 cm com os ossos voltadosuns para os outros no centro da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Bananinha
Limpeza Retirar o excesso de gordura
Corte Retirado dos entre costais do osso do contra fileacute
Arrumaccedilatildeo Em sequencia na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Capa de Fileacute
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica e eliminar oexcesso de pelancas e sebo
Corte Cortar em tiras de + 25 Cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coxatildeo Mole TradicionalLimpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso
de nervo
Corte Cortar Horizontalmente a peccedila
Arrumaccedilatildeo Agrave parte arredondada para cima na bandeja
Bandeja B4 Rasa ou B4 Funda M 05 10 SL
ObsPoderaacute ser feito Strogonoff ou Brochete do primeiro corte da peccedila
Bife de Coxatildeo MoleLimpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica
da carne
CorteHorizontal
ArrumaccedilatildeoUm bife sobre o outro em escama sendo que o menor bife deve ficar no final da bandeja sobreo penuacuteltimo bife a mostra para o cliente No balcatildeo a gordura deveraacute ficar para cima Caso apeccedila for muito gorda os bifes devem ser arrumados um de um lado e o outro do outro ladoevitando a concentraccedilatildeo da gordura de um lado soacute
Bandeja B 16 Rasa M 07 08 SL ou B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Flet Beef
Limpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Feito da parte final arredondada da peccedila no fim dacapa
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados na bandeja com a gordurasempre do mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife Paris
LimpezaTotalmente limpa avermelhar a carne
CortePreparar do miolo do Coxatildeo Mole Corte transversalagraves fibras e aproveitar as pontas para Strogonoff ou Brochete Retirar o primeiro peso para corte tradicional
Arrumaccedilatildeo Arrumar no sentido horizontal da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiada abertura de quatro mm
Bife Light CxMole
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
Corte Preparar do miolo do Coxatildeo Mole Cortar postas de 04 Cm no sentido longitudinal da peccedila e tirar bifes Finos no sentido transversal fazendo aproveitamento das pontas para Strogonoff e Brochete
Arrumaccedilatildeo Arrumar os bifes escamados com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Strogonoff
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Paris caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa do Coxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrascoou Assado
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Brochete
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes na fatiadora depois inverter os mesmos duas vezes para se obter os cubos ou fazer na faca
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 9mm
Oriental
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes depois fatias em iscas bem pequenas
Bandeja
Obs Na fatiadora abertura de 03 mm
B2 Rasa M 03 02 SL
Capa do Coxatildeo Mole ndash Assado Campestre
Limpeza Retirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo molee manter a gordura externa
Corte
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Enrolar a peccedila e fazer cortes superficiais sem romper para expor a peccedila inteira na bandeja
Capa do Coxatildeo Mole Steack Virginia
LimpezaRetirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo mole emanter a gordura externa
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro e cortar em postas de +- 04 Cm
Arrumaccedilatildeo Quatro postas na bandeja
BandejaB 03 M 04 04 SL
Patinho TradicionalLimpeza Eliminar o excesso de nervos das extremidades
Corte Cortar no sentido horizontal da peccedila em postasde + 0800 gr -
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
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- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Bife de Fileacute Mignon
Limpeza Totalmente limpo sem o cordatildeo lateral sem o espelho
Corte Cortar em bifes no sentido transversal a peccedila
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados em sequecircncia
Bandeja Rasa M 05 10 SL
Medalhatildeo
Jamais prive uma pessoa de esperanccedila pode ser que ela soacute tenha isso
LimpezaTotalmente limpo (avermelhado)
Corte Cortar em postas de quatro cm
Arrumaccedilatildeo Face do corte voltada para o cliente
Bandeja B2 M 03 2 SL
Strogonoff
Jamais prive uma pessoa de esperanccedila pode ser que ela soacute tenha isso
Limpeza Totalmente limpo (avermelhado)
Corte Cortar em tiras finas
Arrumaccedilatildeo Disposto na bandeja conforme foto
Bandeja B2 M 03 2 SL
Alcatra com Maminha
ndash
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica da carne e eliminar excessos de pelancas e sebo
CorteCortar com a maminha em dois ou trecircs pedaccedilos Dependendo do tamanho da peccedila (pedaccedilos em torno de 1Kg)
Arrumaccedilatildeo A gordura da carne posicionada para cima na bandeja
Bandeja B3 M 04 4 SL com a maminha
Miolo da Alcatra
LimpezaDeixar a gordura caracteriacutestica da carne e eliminar excessos de pelancas e sebo
Corte Cortar em dois ou trecircs pedaccedilos
Arrumaccedilatildeo A gordura da carne posicionada para cima na bandeja
Bandeja B2 M 03 2 SL
Bife de Alcatra
Limpeza Parcial mantendo a gordura original da peccedila
Corte Cortar em Bifes
Arrumaccedilatildeo Em sequencia com a gordura voltada para cima na bandeja
Bandeja B3 M 04 4 SL
Na fatiadora Abertura de 5mm
Obs Aproveitar a peccedila de Alcatra inteira
Baby Beef Alcatra
Limpeza Completa avermelhar a peccedila
Corte Em posta grossas
Arrumaccedilatildeo Colocar duas postas por bandejas
Bandeja B3 M 04 4 SL
Obs Aproveitar a peccedila de Alcatra inteira
Bombom Alcatra
Limpeza Completa avermelhar a peccedila
CorteSeparar a peccedila no nervo central com a parte ciliacutendricafazer o bombom com a outra metade o Baby Beef
Arrumaccedilatildeo Em sequencia com a gordura voltada para cima na bandeja
Bandeja B3 M 04 4 SL
Obs Aproveitar a peccedila toda
Picanha Tradicional
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica da carne e fazer agrave retirada do espelho
Corte A peccedila inteira na bandeja
Arrumaccedilatildeo Gordura da carne posicionada para baixo
Bandeja B4 M 05 10 SL
Picanha Gauacutecha
Limpeza Avermelhada sem o espelho escolhe as maisgordas e sem falhas na gordura
Corte Aproveitar o comeccedilo (cabeccedila) da peccedila para fazer Picanha Fatiada deixando a peccedila com 1200Kg
Arrumaccedilatildeo Peccedila Inteira
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Bife de Picanha
Limpeza Avermelhada sem o espelho
Corte Sentido transversal (Contra as fibras)
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
ObsNa fatiadora abertura de 5mm
Picanha Fatiada Limpeza Avermelhada sem o espelho
CorteSentido transversal em postas grossas contra as fibras
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 10mm
Picanha Medalhatildeo Limpeza Avermelhada sem o espelho
CorteSentido transversal em postas grossas contra as fibras deixar o Bico da peccedila para a elaboraccedilatildeo do corte Picanha Baby
Arrumaccedilatildeo Gordura apresentada intercaladas para cima e para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 10mm
Picanha BabyLimpeza Avermelhada sem o espelho
CorteFeito do bico da peccedila que sobra na elaboraccedilatildeo da picanhafatiada
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila com gordura para cima e a outra peccedila coma gordura para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Picanha no AvessoLimpeza Avermelhada sem o espelho
Corte Fazer abertura com a faca na cabeccedila da peccedila ateacute o bico quede para enfiar a matildeo para virar do avesso
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha TradicionalLimpeza Totalmente limpa manter a gordura caracteriacutestica
da carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha Fatiada
LimpezaRetirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
CorteSentido transversal gordura
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha Sanfonada
LimpezaRetirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
CorteCortar bifes finos sem destacar da peccedila
ArrumaccedilatildeoVirar os bifes no modo sanfonado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Fraldinha Tradicional
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Colocar a peccedila inteira na bandeja
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Especial
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro no modorocambole cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo Colocar 03 postas na bandeja B4 na bandeja B2 colocar 02 postas
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Grelha
LimpezaLimpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Superficial no meio da peccedila do lado da gordura sem separar a peccedila
Arrumaccedilatildeo Colocar uma por bandeja
Bandeja B2 Funda Rasa M 03 02 SL
Contra Fileacute Tradicional
Limpeza O excesso de gordura se houver deve ser Rebaixado (chanfrar) a capa de gordura natural deve ser mantida
Corte Reto no sentido transversal agrave peccedila
Arrumaccedilatildeo Gordura da carne posicionada para cima
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Contra Fileacute
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal
ArrumaccedilatildeoMiacutenimo de 04 bifes em cada bandejaNatildeo misturar os bifes do Noix com os bifes dolado da Alcatra
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mmPoderatildeo ser cortadas ateacute 04 peccedilas de uma vez
Bife Chorizo
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal Feito da parte gorda do Contrafileacute do lado da Alcatra
ArrumaccedilatildeoNa bandeja B2 a gordura nas extremidades da bandeja Na B3 a gordura disposta em seacuterie
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mmO padratildeo de bandeja B2 ou B3 seraacute feito de acordo com o espaccedilo disponiacutevel no balcatildeo
Bife Ancho
Limpeza Parcial mantendo a peliacutecula caracteriacutestica da peccedila
CorteCorte transversal bifes grossos feito da parte doFileacute de Costela (Noix)
Arrumaccedilatildeo Trecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Bife Light Contra Fileacute
Limpeza Totalmente avermelhado
Corte Fazer esse corte somente da peccedila do lado da Alcatra
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamada na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Escolher as peccedilas mais magras Na fatiadora 04 mm
Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
TBone
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do Contra fileacute e o Fileacute Mignon com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Ripa da Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso corte no sentido longitudinal
Arrumaccedilatildeo 02 bifes de 15 cm com os ossos voltadosuns para os outros no centro da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Bananinha
Limpeza Retirar o excesso de gordura
Corte Retirado dos entre costais do osso do contra fileacute
Arrumaccedilatildeo Em sequencia na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Capa de Fileacute
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica e eliminar oexcesso de pelancas e sebo
Corte Cortar em tiras de + 25 Cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coxatildeo Mole TradicionalLimpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso
de nervo
Corte Cortar Horizontalmente a peccedila
Arrumaccedilatildeo Agrave parte arredondada para cima na bandeja
Bandeja B4 Rasa ou B4 Funda M 05 10 SL
ObsPoderaacute ser feito Strogonoff ou Brochete do primeiro corte da peccedila
Bife de Coxatildeo MoleLimpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica
da carne
CorteHorizontal
ArrumaccedilatildeoUm bife sobre o outro em escama sendo que o menor bife deve ficar no final da bandeja sobreo penuacuteltimo bife a mostra para o cliente No balcatildeo a gordura deveraacute ficar para cima Caso apeccedila for muito gorda os bifes devem ser arrumados um de um lado e o outro do outro ladoevitando a concentraccedilatildeo da gordura de um lado soacute
Bandeja B 16 Rasa M 07 08 SL ou B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Flet Beef
Limpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Feito da parte final arredondada da peccedila no fim dacapa
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados na bandeja com a gordurasempre do mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife Paris
LimpezaTotalmente limpa avermelhar a carne
CortePreparar do miolo do Coxatildeo Mole Corte transversalagraves fibras e aproveitar as pontas para Strogonoff ou Brochete Retirar o primeiro peso para corte tradicional
Arrumaccedilatildeo Arrumar no sentido horizontal da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiada abertura de quatro mm
Bife Light CxMole
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
Corte Preparar do miolo do Coxatildeo Mole Cortar postas de 04 Cm no sentido longitudinal da peccedila e tirar bifes Finos no sentido transversal fazendo aproveitamento das pontas para Strogonoff e Brochete
Arrumaccedilatildeo Arrumar os bifes escamados com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Strogonoff
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Paris caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa do Coxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrascoou Assado
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Brochete
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes na fatiadora depois inverter os mesmos duas vezes para se obter os cubos ou fazer na faca
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 9mm
Oriental
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes depois fatias em iscas bem pequenas
Bandeja
Obs Na fatiadora abertura de 03 mm
B2 Rasa M 03 02 SL
Capa do Coxatildeo Mole ndash Assado Campestre
Limpeza Retirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo molee manter a gordura externa
Corte
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Enrolar a peccedila e fazer cortes superficiais sem romper para expor a peccedila inteira na bandeja
Capa do Coxatildeo Mole Steack Virginia
LimpezaRetirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo mole emanter a gordura externa
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro e cortar em postas de +- 04 Cm
Arrumaccedilatildeo Quatro postas na bandeja
BandejaB 03 M 04 04 SL
Patinho TradicionalLimpeza Eliminar o excesso de nervos das extremidades
Corte Cortar no sentido horizontal da peccedila em postasde + 0800 gr -
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
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- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
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- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
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- Nuacutemero do slide 96
- Nuacutemero do slide 97
- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Medalhatildeo
Jamais prive uma pessoa de esperanccedila pode ser que ela soacute tenha isso
LimpezaTotalmente limpo (avermelhado)
Corte Cortar em postas de quatro cm
Arrumaccedilatildeo Face do corte voltada para o cliente
Bandeja B2 M 03 2 SL
Strogonoff
Jamais prive uma pessoa de esperanccedila pode ser que ela soacute tenha isso
Limpeza Totalmente limpo (avermelhado)
Corte Cortar em tiras finas
Arrumaccedilatildeo Disposto na bandeja conforme foto
Bandeja B2 M 03 2 SL
Alcatra com Maminha
ndash
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica da carne e eliminar excessos de pelancas e sebo
CorteCortar com a maminha em dois ou trecircs pedaccedilos Dependendo do tamanho da peccedila (pedaccedilos em torno de 1Kg)
Arrumaccedilatildeo A gordura da carne posicionada para cima na bandeja
Bandeja B3 M 04 4 SL com a maminha
Miolo da Alcatra
LimpezaDeixar a gordura caracteriacutestica da carne e eliminar excessos de pelancas e sebo
Corte Cortar em dois ou trecircs pedaccedilos
Arrumaccedilatildeo A gordura da carne posicionada para cima na bandeja
Bandeja B2 M 03 2 SL
Bife de Alcatra
Limpeza Parcial mantendo a gordura original da peccedila
Corte Cortar em Bifes
Arrumaccedilatildeo Em sequencia com a gordura voltada para cima na bandeja
Bandeja B3 M 04 4 SL
Na fatiadora Abertura de 5mm
Obs Aproveitar a peccedila de Alcatra inteira
Baby Beef Alcatra
Limpeza Completa avermelhar a peccedila
Corte Em posta grossas
Arrumaccedilatildeo Colocar duas postas por bandejas
Bandeja B3 M 04 4 SL
Obs Aproveitar a peccedila de Alcatra inteira
Bombom Alcatra
Limpeza Completa avermelhar a peccedila
CorteSeparar a peccedila no nervo central com a parte ciliacutendricafazer o bombom com a outra metade o Baby Beef
Arrumaccedilatildeo Em sequencia com a gordura voltada para cima na bandeja
Bandeja B3 M 04 4 SL
Obs Aproveitar a peccedila toda
Picanha Tradicional
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica da carne e fazer agrave retirada do espelho
Corte A peccedila inteira na bandeja
Arrumaccedilatildeo Gordura da carne posicionada para baixo
Bandeja B4 M 05 10 SL
Picanha Gauacutecha
Limpeza Avermelhada sem o espelho escolhe as maisgordas e sem falhas na gordura
Corte Aproveitar o comeccedilo (cabeccedila) da peccedila para fazer Picanha Fatiada deixando a peccedila com 1200Kg
Arrumaccedilatildeo Peccedila Inteira
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Bife de Picanha
Limpeza Avermelhada sem o espelho
Corte Sentido transversal (Contra as fibras)
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
ObsNa fatiadora abertura de 5mm
Picanha Fatiada Limpeza Avermelhada sem o espelho
CorteSentido transversal em postas grossas contra as fibras
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 10mm
Picanha Medalhatildeo Limpeza Avermelhada sem o espelho
CorteSentido transversal em postas grossas contra as fibras deixar o Bico da peccedila para a elaboraccedilatildeo do corte Picanha Baby
Arrumaccedilatildeo Gordura apresentada intercaladas para cima e para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 10mm
Picanha BabyLimpeza Avermelhada sem o espelho
CorteFeito do bico da peccedila que sobra na elaboraccedilatildeo da picanhafatiada
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila com gordura para cima e a outra peccedila coma gordura para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Picanha no AvessoLimpeza Avermelhada sem o espelho
Corte Fazer abertura com a faca na cabeccedila da peccedila ateacute o bico quede para enfiar a matildeo para virar do avesso
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha TradicionalLimpeza Totalmente limpa manter a gordura caracteriacutestica
da carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha Fatiada
LimpezaRetirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
CorteSentido transversal gordura
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha Sanfonada
LimpezaRetirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
CorteCortar bifes finos sem destacar da peccedila
ArrumaccedilatildeoVirar os bifes no modo sanfonado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Fraldinha Tradicional
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Colocar a peccedila inteira na bandeja
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Especial
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro no modorocambole cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo Colocar 03 postas na bandeja B4 na bandeja B2 colocar 02 postas
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Grelha
LimpezaLimpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Superficial no meio da peccedila do lado da gordura sem separar a peccedila
Arrumaccedilatildeo Colocar uma por bandeja
Bandeja B2 Funda Rasa M 03 02 SL
Contra Fileacute Tradicional
Limpeza O excesso de gordura se houver deve ser Rebaixado (chanfrar) a capa de gordura natural deve ser mantida
Corte Reto no sentido transversal agrave peccedila
Arrumaccedilatildeo Gordura da carne posicionada para cima
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Contra Fileacute
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal
ArrumaccedilatildeoMiacutenimo de 04 bifes em cada bandejaNatildeo misturar os bifes do Noix com os bifes dolado da Alcatra
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mmPoderatildeo ser cortadas ateacute 04 peccedilas de uma vez
Bife Chorizo
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal Feito da parte gorda do Contrafileacute do lado da Alcatra
ArrumaccedilatildeoNa bandeja B2 a gordura nas extremidades da bandeja Na B3 a gordura disposta em seacuterie
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mmO padratildeo de bandeja B2 ou B3 seraacute feito de acordo com o espaccedilo disponiacutevel no balcatildeo
Bife Ancho
Limpeza Parcial mantendo a peliacutecula caracteriacutestica da peccedila
CorteCorte transversal bifes grossos feito da parte doFileacute de Costela (Noix)
Arrumaccedilatildeo Trecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Bife Light Contra Fileacute
Limpeza Totalmente avermelhado
Corte Fazer esse corte somente da peccedila do lado da Alcatra
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamada na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Escolher as peccedilas mais magras Na fatiadora 04 mm
Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
TBone
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do Contra fileacute e o Fileacute Mignon com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Ripa da Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso corte no sentido longitudinal
Arrumaccedilatildeo 02 bifes de 15 cm com os ossos voltadosuns para os outros no centro da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Bananinha
Limpeza Retirar o excesso de gordura
Corte Retirado dos entre costais do osso do contra fileacute
Arrumaccedilatildeo Em sequencia na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Capa de Fileacute
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica e eliminar oexcesso de pelancas e sebo
Corte Cortar em tiras de + 25 Cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coxatildeo Mole TradicionalLimpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso
de nervo
Corte Cortar Horizontalmente a peccedila
Arrumaccedilatildeo Agrave parte arredondada para cima na bandeja
Bandeja B4 Rasa ou B4 Funda M 05 10 SL
ObsPoderaacute ser feito Strogonoff ou Brochete do primeiro corte da peccedila
Bife de Coxatildeo MoleLimpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica
da carne
CorteHorizontal
ArrumaccedilatildeoUm bife sobre o outro em escama sendo que o menor bife deve ficar no final da bandeja sobreo penuacuteltimo bife a mostra para o cliente No balcatildeo a gordura deveraacute ficar para cima Caso apeccedila for muito gorda os bifes devem ser arrumados um de um lado e o outro do outro ladoevitando a concentraccedilatildeo da gordura de um lado soacute
Bandeja B 16 Rasa M 07 08 SL ou B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Flet Beef
Limpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Feito da parte final arredondada da peccedila no fim dacapa
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados na bandeja com a gordurasempre do mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife Paris
LimpezaTotalmente limpa avermelhar a carne
CortePreparar do miolo do Coxatildeo Mole Corte transversalagraves fibras e aproveitar as pontas para Strogonoff ou Brochete Retirar o primeiro peso para corte tradicional
Arrumaccedilatildeo Arrumar no sentido horizontal da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiada abertura de quatro mm
Bife Light CxMole
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
Corte Preparar do miolo do Coxatildeo Mole Cortar postas de 04 Cm no sentido longitudinal da peccedila e tirar bifes Finos no sentido transversal fazendo aproveitamento das pontas para Strogonoff e Brochete
Arrumaccedilatildeo Arrumar os bifes escamados com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Strogonoff
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Paris caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa do Coxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrascoou Assado
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Brochete
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes na fatiadora depois inverter os mesmos duas vezes para se obter os cubos ou fazer na faca
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 9mm
Oriental
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes depois fatias em iscas bem pequenas
Bandeja
Obs Na fatiadora abertura de 03 mm
B2 Rasa M 03 02 SL
Capa do Coxatildeo Mole ndash Assado Campestre
Limpeza Retirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo molee manter a gordura externa
Corte
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Enrolar a peccedila e fazer cortes superficiais sem romper para expor a peccedila inteira na bandeja
Capa do Coxatildeo Mole Steack Virginia
LimpezaRetirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo mole emanter a gordura externa
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro e cortar em postas de +- 04 Cm
Arrumaccedilatildeo Quatro postas na bandeja
BandejaB 03 M 04 04 SL
Patinho TradicionalLimpeza Eliminar o excesso de nervos das extremidades
Corte Cortar no sentido horizontal da peccedila em postasde + 0800 gr -
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
- Nuacutemero do slide 16
- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
- Nuacutemero do slide 21
- Nuacutemero do slide 22
- Nuacutemero do slide 23
- Nuacutemero do slide 24
- Nuacutemero do slide 25
- Nuacutemero do slide 26
- Nuacutemero do slide 27
- Nuacutemero do slide 28
- Nuacutemero do slide 29
- Nuacutemero do slide 30
- Nuacutemero do slide 31
- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
- Nuacutemero do slide 34
- Nuacutemero do slide 35
- Nuacutemero do slide 36
- Nuacutemero do slide 37
- Nuacutemero do slide 38
- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
- Nuacutemero do slide 43
- Nuacutemero do slide 44
- Nuacutemero do slide 45
- Nuacutemero do slide 46
- Nuacutemero do slide 47
- Nuacutemero do slide 48
- Nuacutemero do slide 49
- Nuacutemero do slide 50
- Nuacutemero do slide 51
- Nuacutemero do slide 52
- Nuacutemero do slide 53
- Nuacutemero do slide 54
- Nuacutemero do slide 55
- Nuacutemero do slide 56
- Nuacutemero do slide 57
- Nuacutemero do slide 58
- Nuacutemero do slide 59
- Nuacutemero do slide 60
- Nuacutemero do slide 61
- Nuacutemero do slide 62
- Nuacutemero do slide 63
- Nuacutemero do slide 64
- Nuacutemero do slide 65
- Nuacutemero do slide 66
- Nuacutemero do slide 67
- Nuacutemero do slide 68
- Nuacutemero do slide 69
- Nuacutemero do slide 70
- Nuacutemero do slide 71
- Nuacutemero do slide 72
- Nuacutemero do slide 73
- Nuacutemero do slide 74
- Nuacutemero do slide 75
- Nuacutemero do slide 76
- Nuacutemero do slide 77
- Nuacutemero do slide 78
- Nuacutemero do slide 79
- Nuacutemero do slide 80
- Nuacutemero do slide 81
- Nuacutemero do slide 82
- Nuacutemero do slide 83
- Nuacutemero do slide 84
- Nuacutemero do slide 85
- Nuacutemero do slide 86
- Nuacutemero do slide 87
- Nuacutemero do slide 88
- Nuacutemero do slide 89
- Nuacutemero do slide 90
- Nuacutemero do slide 91
- Nuacutemero do slide 92
- Nuacutemero do slide 93
- Nuacutemero do slide 94
- Nuacutemero do slide 95
- Nuacutemero do slide 96
- Nuacutemero do slide 97
- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Strogonoff
Jamais prive uma pessoa de esperanccedila pode ser que ela soacute tenha isso
Limpeza Totalmente limpo (avermelhado)
Corte Cortar em tiras finas
Arrumaccedilatildeo Disposto na bandeja conforme foto
Bandeja B2 M 03 2 SL
Alcatra com Maminha
ndash
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica da carne e eliminar excessos de pelancas e sebo
CorteCortar com a maminha em dois ou trecircs pedaccedilos Dependendo do tamanho da peccedila (pedaccedilos em torno de 1Kg)
Arrumaccedilatildeo A gordura da carne posicionada para cima na bandeja
Bandeja B3 M 04 4 SL com a maminha
Miolo da Alcatra
LimpezaDeixar a gordura caracteriacutestica da carne e eliminar excessos de pelancas e sebo
Corte Cortar em dois ou trecircs pedaccedilos
Arrumaccedilatildeo A gordura da carne posicionada para cima na bandeja
Bandeja B2 M 03 2 SL
Bife de Alcatra
Limpeza Parcial mantendo a gordura original da peccedila
Corte Cortar em Bifes
Arrumaccedilatildeo Em sequencia com a gordura voltada para cima na bandeja
Bandeja B3 M 04 4 SL
Na fatiadora Abertura de 5mm
Obs Aproveitar a peccedila de Alcatra inteira
Baby Beef Alcatra
Limpeza Completa avermelhar a peccedila
Corte Em posta grossas
Arrumaccedilatildeo Colocar duas postas por bandejas
Bandeja B3 M 04 4 SL
Obs Aproveitar a peccedila de Alcatra inteira
Bombom Alcatra
Limpeza Completa avermelhar a peccedila
CorteSeparar a peccedila no nervo central com a parte ciliacutendricafazer o bombom com a outra metade o Baby Beef
Arrumaccedilatildeo Em sequencia com a gordura voltada para cima na bandeja
Bandeja B3 M 04 4 SL
Obs Aproveitar a peccedila toda
Picanha Tradicional
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica da carne e fazer agrave retirada do espelho
Corte A peccedila inteira na bandeja
Arrumaccedilatildeo Gordura da carne posicionada para baixo
Bandeja B4 M 05 10 SL
Picanha Gauacutecha
Limpeza Avermelhada sem o espelho escolhe as maisgordas e sem falhas na gordura
Corte Aproveitar o comeccedilo (cabeccedila) da peccedila para fazer Picanha Fatiada deixando a peccedila com 1200Kg
Arrumaccedilatildeo Peccedila Inteira
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Bife de Picanha
Limpeza Avermelhada sem o espelho
Corte Sentido transversal (Contra as fibras)
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
ObsNa fatiadora abertura de 5mm
Picanha Fatiada Limpeza Avermelhada sem o espelho
CorteSentido transversal em postas grossas contra as fibras
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 10mm
Picanha Medalhatildeo Limpeza Avermelhada sem o espelho
CorteSentido transversal em postas grossas contra as fibras deixar o Bico da peccedila para a elaboraccedilatildeo do corte Picanha Baby
Arrumaccedilatildeo Gordura apresentada intercaladas para cima e para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 10mm
Picanha BabyLimpeza Avermelhada sem o espelho
CorteFeito do bico da peccedila que sobra na elaboraccedilatildeo da picanhafatiada
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila com gordura para cima e a outra peccedila coma gordura para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Picanha no AvessoLimpeza Avermelhada sem o espelho
Corte Fazer abertura com a faca na cabeccedila da peccedila ateacute o bico quede para enfiar a matildeo para virar do avesso
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha TradicionalLimpeza Totalmente limpa manter a gordura caracteriacutestica
da carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha Fatiada
LimpezaRetirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
CorteSentido transversal gordura
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha Sanfonada
LimpezaRetirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
CorteCortar bifes finos sem destacar da peccedila
ArrumaccedilatildeoVirar os bifes no modo sanfonado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Fraldinha Tradicional
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Colocar a peccedila inteira na bandeja
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Especial
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro no modorocambole cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo Colocar 03 postas na bandeja B4 na bandeja B2 colocar 02 postas
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Grelha
LimpezaLimpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Superficial no meio da peccedila do lado da gordura sem separar a peccedila
Arrumaccedilatildeo Colocar uma por bandeja
Bandeja B2 Funda Rasa M 03 02 SL
Contra Fileacute Tradicional
Limpeza O excesso de gordura se houver deve ser Rebaixado (chanfrar) a capa de gordura natural deve ser mantida
Corte Reto no sentido transversal agrave peccedila
Arrumaccedilatildeo Gordura da carne posicionada para cima
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Contra Fileacute
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal
ArrumaccedilatildeoMiacutenimo de 04 bifes em cada bandejaNatildeo misturar os bifes do Noix com os bifes dolado da Alcatra
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mmPoderatildeo ser cortadas ateacute 04 peccedilas de uma vez
Bife Chorizo
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal Feito da parte gorda do Contrafileacute do lado da Alcatra
ArrumaccedilatildeoNa bandeja B2 a gordura nas extremidades da bandeja Na B3 a gordura disposta em seacuterie
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mmO padratildeo de bandeja B2 ou B3 seraacute feito de acordo com o espaccedilo disponiacutevel no balcatildeo
Bife Ancho
Limpeza Parcial mantendo a peliacutecula caracteriacutestica da peccedila
CorteCorte transversal bifes grossos feito da parte doFileacute de Costela (Noix)
Arrumaccedilatildeo Trecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Bife Light Contra Fileacute
Limpeza Totalmente avermelhado
Corte Fazer esse corte somente da peccedila do lado da Alcatra
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamada na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Escolher as peccedilas mais magras Na fatiadora 04 mm
Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
TBone
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do Contra fileacute e o Fileacute Mignon com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Ripa da Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso corte no sentido longitudinal
Arrumaccedilatildeo 02 bifes de 15 cm com os ossos voltadosuns para os outros no centro da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Bananinha
Limpeza Retirar o excesso de gordura
Corte Retirado dos entre costais do osso do contra fileacute
Arrumaccedilatildeo Em sequencia na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Capa de Fileacute
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica e eliminar oexcesso de pelancas e sebo
Corte Cortar em tiras de + 25 Cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coxatildeo Mole TradicionalLimpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso
de nervo
Corte Cortar Horizontalmente a peccedila
Arrumaccedilatildeo Agrave parte arredondada para cima na bandeja
Bandeja B4 Rasa ou B4 Funda M 05 10 SL
ObsPoderaacute ser feito Strogonoff ou Brochete do primeiro corte da peccedila
Bife de Coxatildeo MoleLimpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica
da carne
CorteHorizontal
ArrumaccedilatildeoUm bife sobre o outro em escama sendo que o menor bife deve ficar no final da bandeja sobreo penuacuteltimo bife a mostra para o cliente No balcatildeo a gordura deveraacute ficar para cima Caso apeccedila for muito gorda os bifes devem ser arrumados um de um lado e o outro do outro ladoevitando a concentraccedilatildeo da gordura de um lado soacute
Bandeja B 16 Rasa M 07 08 SL ou B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Flet Beef
Limpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Feito da parte final arredondada da peccedila no fim dacapa
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados na bandeja com a gordurasempre do mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife Paris
LimpezaTotalmente limpa avermelhar a carne
CortePreparar do miolo do Coxatildeo Mole Corte transversalagraves fibras e aproveitar as pontas para Strogonoff ou Brochete Retirar o primeiro peso para corte tradicional
Arrumaccedilatildeo Arrumar no sentido horizontal da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiada abertura de quatro mm
Bife Light CxMole
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
Corte Preparar do miolo do Coxatildeo Mole Cortar postas de 04 Cm no sentido longitudinal da peccedila e tirar bifes Finos no sentido transversal fazendo aproveitamento das pontas para Strogonoff e Brochete
Arrumaccedilatildeo Arrumar os bifes escamados com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Strogonoff
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Paris caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa do Coxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrascoou Assado
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Brochete
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes na fatiadora depois inverter os mesmos duas vezes para se obter os cubos ou fazer na faca
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 9mm
Oriental
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes depois fatias em iscas bem pequenas
Bandeja
Obs Na fatiadora abertura de 03 mm
B2 Rasa M 03 02 SL
Capa do Coxatildeo Mole ndash Assado Campestre
Limpeza Retirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo molee manter a gordura externa
Corte
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Enrolar a peccedila e fazer cortes superficiais sem romper para expor a peccedila inteira na bandeja
Capa do Coxatildeo Mole Steack Virginia
LimpezaRetirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo mole emanter a gordura externa
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro e cortar em postas de +- 04 Cm
Arrumaccedilatildeo Quatro postas na bandeja
BandejaB 03 M 04 04 SL
Patinho TradicionalLimpeza Eliminar o excesso de nervos das extremidades
Corte Cortar no sentido horizontal da peccedila em postasde + 0800 gr -
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
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- Nuacutemero do slide 5
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- Nuacutemero do slide 97
- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Alcatra com Maminha
ndash
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica da carne e eliminar excessos de pelancas e sebo
CorteCortar com a maminha em dois ou trecircs pedaccedilos Dependendo do tamanho da peccedila (pedaccedilos em torno de 1Kg)
Arrumaccedilatildeo A gordura da carne posicionada para cima na bandeja
Bandeja B3 M 04 4 SL com a maminha
Miolo da Alcatra
LimpezaDeixar a gordura caracteriacutestica da carne e eliminar excessos de pelancas e sebo
Corte Cortar em dois ou trecircs pedaccedilos
Arrumaccedilatildeo A gordura da carne posicionada para cima na bandeja
Bandeja B2 M 03 2 SL
Bife de Alcatra
Limpeza Parcial mantendo a gordura original da peccedila
Corte Cortar em Bifes
Arrumaccedilatildeo Em sequencia com a gordura voltada para cima na bandeja
Bandeja B3 M 04 4 SL
Na fatiadora Abertura de 5mm
Obs Aproveitar a peccedila de Alcatra inteira
Baby Beef Alcatra
Limpeza Completa avermelhar a peccedila
Corte Em posta grossas
Arrumaccedilatildeo Colocar duas postas por bandejas
Bandeja B3 M 04 4 SL
Obs Aproveitar a peccedila de Alcatra inteira
Bombom Alcatra
Limpeza Completa avermelhar a peccedila
CorteSeparar a peccedila no nervo central com a parte ciliacutendricafazer o bombom com a outra metade o Baby Beef
Arrumaccedilatildeo Em sequencia com a gordura voltada para cima na bandeja
Bandeja B3 M 04 4 SL
Obs Aproveitar a peccedila toda
Picanha Tradicional
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica da carne e fazer agrave retirada do espelho
Corte A peccedila inteira na bandeja
Arrumaccedilatildeo Gordura da carne posicionada para baixo
Bandeja B4 M 05 10 SL
Picanha Gauacutecha
Limpeza Avermelhada sem o espelho escolhe as maisgordas e sem falhas na gordura
Corte Aproveitar o comeccedilo (cabeccedila) da peccedila para fazer Picanha Fatiada deixando a peccedila com 1200Kg
Arrumaccedilatildeo Peccedila Inteira
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Bife de Picanha
Limpeza Avermelhada sem o espelho
Corte Sentido transversal (Contra as fibras)
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
ObsNa fatiadora abertura de 5mm
Picanha Fatiada Limpeza Avermelhada sem o espelho
CorteSentido transversal em postas grossas contra as fibras
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 10mm
Picanha Medalhatildeo Limpeza Avermelhada sem o espelho
CorteSentido transversal em postas grossas contra as fibras deixar o Bico da peccedila para a elaboraccedilatildeo do corte Picanha Baby
Arrumaccedilatildeo Gordura apresentada intercaladas para cima e para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 10mm
Picanha BabyLimpeza Avermelhada sem o espelho
CorteFeito do bico da peccedila que sobra na elaboraccedilatildeo da picanhafatiada
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila com gordura para cima e a outra peccedila coma gordura para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Picanha no AvessoLimpeza Avermelhada sem o espelho
Corte Fazer abertura com a faca na cabeccedila da peccedila ateacute o bico quede para enfiar a matildeo para virar do avesso
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha TradicionalLimpeza Totalmente limpa manter a gordura caracteriacutestica
da carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha Fatiada
LimpezaRetirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
CorteSentido transversal gordura
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha Sanfonada
LimpezaRetirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
CorteCortar bifes finos sem destacar da peccedila
ArrumaccedilatildeoVirar os bifes no modo sanfonado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Fraldinha Tradicional
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Colocar a peccedila inteira na bandeja
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Especial
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro no modorocambole cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo Colocar 03 postas na bandeja B4 na bandeja B2 colocar 02 postas
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Grelha
LimpezaLimpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Superficial no meio da peccedila do lado da gordura sem separar a peccedila
Arrumaccedilatildeo Colocar uma por bandeja
Bandeja B2 Funda Rasa M 03 02 SL
Contra Fileacute Tradicional
Limpeza O excesso de gordura se houver deve ser Rebaixado (chanfrar) a capa de gordura natural deve ser mantida
Corte Reto no sentido transversal agrave peccedila
Arrumaccedilatildeo Gordura da carne posicionada para cima
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Contra Fileacute
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal
ArrumaccedilatildeoMiacutenimo de 04 bifes em cada bandejaNatildeo misturar os bifes do Noix com os bifes dolado da Alcatra
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mmPoderatildeo ser cortadas ateacute 04 peccedilas de uma vez
Bife Chorizo
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal Feito da parte gorda do Contrafileacute do lado da Alcatra
ArrumaccedilatildeoNa bandeja B2 a gordura nas extremidades da bandeja Na B3 a gordura disposta em seacuterie
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mmO padratildeo de bandeja B2 ou B3 seraacute feito de acordo com o espaccedilo disponiacutevel no balcatildeo
Bife Ancho
Limpeza Parcial mantendo a peliacutecula caracteriacutestica da peccedila
CorteCorte transversal bifes grossos feito da parte doFileacute de Costela (Noix)
Arrumaccedilatildeo Trecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Bife Light Contra Fileacute
Limpeza Totalmente avermelhado
Corte Fazer esse corte somente da peccedila do lado da Alcatra
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamada na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Escolher as peccedilas mais magras Na fatiadora 04 mm
Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
TBone
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do Contra fileacute e o Fileacute Mignon com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Ripa da Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso corte no sentido longitudinal
Arrumaccedilatildeo 02 bifes de 15 cm com os ossos voltadosuns para os outros no centro da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Bananinha
Limpeza Retirar o excesso de gordura
Corte Retirado dos entre costais do osso do contra fileacute
Arrumaccedilatildeo Em sequencia na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Capa de Fileacute
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica e eliminar oexcesso de pelancas e sebo
Corte Cortar em tiras de + 25 Cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coxatildeo Mole TradicionalLimpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso
de nervo
Corte Cortar Horizontalmente a peccedila
Arrumaccedilatildeo Agrave parte arredondada para cima na bandeja
Bandeja B4 Rasa ou B4 Funda M 05 10 SL
ObsPoderaacute ser feito Strogonoff ou Brochete do primeiro corte da peccedila
Bife de Coxatildeo MoleLimpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica
da carne
CorteHorizontal
ArrumaccedilatildeoUm bife sobre o outro em escama sendo que o menor bife deve ficar no final da bandeja sobreo penuacuteltimo bife a mostra para o cliente No balcatildeo a gordura deveraacute ficar para cima Caso apeccedila for muito gorda os bifes devem ser arrumados um de um lado e o outro do outro ladoevitando a concentraccedilatildeo da gordura de um lado soacute
Bandeja B 16 Rasa M 07 08 SL ou B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Flet Beef
Limpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Feito da parte final arredondada da peccedila no fim dacapa
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados na bandeja com a gordurasempre do mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife Paris
LimpezaTotalmente limpa avermelhar a carne
CortePreparar do miolo do Coxatildeo Mole Corte transversalagraves fibras e aproveitar as pontas para Strogonoff ou Brochete Retirar o primeiro peso para corte tradicional
Arrumaccedilatildeo Arrumar no sentido horizontal da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiada abertura de quatro mm
Bife Light CxMole
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
Corte Preparar do miolo do Coxatildeo Mole Cortar postas de 04 Cm no sentido longitudinal da peccedila e tirar bifes Finos no sentido transversal fazendo aproveitamento das pontas para Strogonoff e Brochete
Arrumaccedilatildeo Arrumar os bifes escamados com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Strogonoff
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Paris caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa do Coxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrascoou Assado
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Brochete
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes na fatiadora depois inverter os mesmos duas vezes para se obter os cubos ou fazer na faca
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 9mm
Oriental
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes depois fatias em iscas bem pequenas
Bandeja
Obs Na fatiadora abertura de 03 mm
B2 Rasa M 03 02 SL
Capa do Coxatildeo Mole ndash Assado Campestre
Limpeza Retirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo molee manter a gordura externa
Corte
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Enrolar a peccedila e fazer cortes superficiais sem romper para expor a peccedila inteira na bandeja
Capa do Coxatildeo Mole Steack Virginia
LimpezaRetirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo mole emanter a gordura externa
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro e cortar em postas de +- 04 Cm
Arrumaccedilatildeo Quatro postas na bandeja
BandejaB 03 M 04 04 SL
Patinho TradicionalLimpeza Eliminar o excesso de nervos das extremidades
Corte Cortar no sentido horizontal da peccedila em postasde + 0800 gr -
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
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- Nuacutemero do slide 5
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- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Miolo da Alcatra
LimpezaDeixar a gordura caracteriacutestica da carne e eliminar excessos de pelancas e sebo
Corte Cortar em dois ou trecircs pedaccedilos
Arrumaccedilatildeo A gordura da carne posicionada para cima na bandeja
Bandeja B2 M 03 2 SL
Bife de Alcatra
Limpeza Parcial mantendo a gordura original da peccedila
Corte Cortar em Bifes
Arrumaccedilatildeo Em sequencia com a gordura voltada para cima na bandeja
Bandeja B3 M 04 4 SL
Na fatiadora Abertura de 5mm
Obs Aproveitar a peccedila de Alcatra inteira
Baby Beef Alcatra
Limpeza Completa avermelhar a peccedila
Corte Em posta grossas
Arrumaccedilatildeo Colocar duas postas por bandejas
Bandeja B3 M 04 4 SL
Obs Aproveitar a peccedila de Alcatra inteira
Bombom Alcatra
Limpeza Completa avermelhar a peccedila
CorteSeparar a peccedila no nervo central com a parte ciliacutendricafazer o bombom com a outra metade o Baby Beef
Arrumaccedilatildeo Em sequencia com a gordura voltada para cima na bandeja
Bandeja B3 M 04 4 SL
Obs Aproveitar a peccedila toda
Picanha Tradicional
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica da carne e fazer agrave retirada do espelho
Corte A peccedila inteira na bandeja
Arrumaccedilatildeo Gordura da carne posicionada para baixo
Bandeja B4 M 05 10 SL
Picanha Gauacutecha
Limpeza Avermelhada sem o espelho escolhe as maisgordas e sem falhas na gordura
Corte Aproveitar o comeccedilo (cabeccedila) da peccedila para fazer Picanha Fatiada deixando a peccedila com 1200Kg
Arrumaccedilatildeo Peccedila Inteira
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Bife de Picanha
Limpeza Avermelhada sem o espelho
Corte Sentido transversal (Contra as fibras)
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
ObsNa fatiadora abertura de 5mm
Picanha Fatiada Limpeza Avermelhada sem o espelho
CorteSentido transversal em postas grossas contra as fibras
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 10mm
Picanha Medalhatildeo Limpeza Avermelhada sem o espelho
CorteSentido transversal em postas grossas contra as fibras deixar o Bico da peccedila para a elaboraccedilatildeo do corte Picanha Baby
Arrumaccedilatildeo Gordura apresentada intercaladas para cima e para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 10mm
Picanha BabyLimpeza Avermelhada sem o espelho
CorteFeito do bico da peccedila que sobra na elaboraccedilatildeo da picanhafatiada
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila com gordura para cima e a outra peccedila coma gordura para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Picanha no AvessoLimpeza Avermelhada sem o espelho
Corte Fazer abertura com a faca na cabeccedila da peccedila ateacute o bico quede para enfiar a matildeo para virar do avesso
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha TradicionalLimpeza Totalmente limpa manter a gordura caracteriacutestica
da carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha Fatiada
LimpezaRetirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
CorteSentido transversal gordura
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha Sanfonada
LimpezaRetirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
CorteCortar bifes finos sem destacar da peccedila
ArrumaccedilatildeoVirar os bifes no modo sanfonado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Fraldinha Tradicional
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Colocar a peccedila inteira na bandeja
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Especial
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro no modorocambole cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo Colocar 03 postas na bandeja B4 na bandeja B2 colocar 02 postas
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Grelha
LimpezaLimpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Superficial no meio da peccedila do lado da gordura sem separar a peccedila
Arrumaccedilatildeo Colocar uma por bandeja
Bandeja B2 Funda Rasa M 03 02 SL
Contra Fileacute Tradicional
Limpeza O excesso de gordura se houver deve ser Rebaixado (chanfrar) a capa de gordura natural deve ser mantida
Corte Reto no sentido transversal agrave peccedila
Arrumaccedilatildeo Gordura da carne posicionada para cima
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Contra Fileacute
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal
ArrumaccedilatildeoMiacutenimo de 04 bifes em cada bandejaNatildeo misturar os bifes do Noix com os bifes dolado da Alcatra
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mmPoderatildeo ser cortadas ateacute 04 peccedilas de uma vez
Bife Chorizo
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal Feito da parte gorda do Contrafileacute do lado da Alcatra
ArrumaccedilatildeoNa bandeja B2 a gordura nas extremidades da bandeja Na B3 a gordura disposta em seacuterie
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mmO padratildeo de bandeja B2 ou B3 seraacute feito de acordo com o espaccedilo disponiacutevel no balcatildeo
Bife Ancho
Limpeza Parcial mantendo a peliacutecula caracteriacutestica da peccedila
CorteCorte transversal bifes grossos feito da parte doFileacute de Costela (Noix)
Arrumaccedilatildeo Trecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Bife Light Contra Fileacute
Limpeza Totalmente avermelhado
Corte Fazer esse corte somente da peccedila do lado da Alcatra
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamada na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Escolher as peccedilas mais magras Na fatiadora 04 mm
Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
TBone
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do Contra fileacute e o Fileacute Mignon com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Ripa da Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso corte no sentido longitudinal
Arrumaccedilatildeo 02 bifes de 15 cm com os ossos voltadosuns para os outros no centro da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Bananinha
Limpeza Retirar o excesso de gordura
Corte Retirado dos entre costais do osso do contra fileacute
Arrumaccedilatildeo Em sequencia na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Capa de Fileacute
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica e eliminar oexcesso de pelancas e sebo
Corte Cortar em tiras de + 25 Cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coxatildeo Mole TradicionalLimpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso
de nervo
Corte Cortar Horizontalmente a peccedila
Arrumaccedilatildeo Agrave parte arredondada para cima na bandeja
Bandeja B4 Rasa ou B4 Funda M 05 10 SL
ObsPoderaacute ser feito Strogonoff ou Brochete do primeiro corte da peccedila
Bife de Coxatildeo MoleLimpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica
da carne
CorteHorizontal
ArrumaccedilatildeoUm bife sobre o outro em escama sendo que o menor bife deve ficar no final da bandeja sobreo penuacuteltimo bife a mostra para o cliente No balcatildeo a gordura deveraacute ficar para cima Caso apeccedila for muito gorda os bifes devem ser arrumados um de um lado e o outro do outro ladoevitando a concentraccedilatildeo da gordura de um lado soacute
Bandeja B 16 Rasa M 07 08 SL ou B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Flet Beef
Limpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Feito da parte final arredondada da peccedila no fim dacapa
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados na bandeja com a gordurasempre do mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife Paris
LimpezaTotalmente limpa avermelhar a carne
CortePreparar do miolo do Coxatildeo Mole Corte transversalagraves fibras e aproveitar as pontas para Strogonoff ou Brochete Retirar o primeiro peso para corte tradicional
Arrumaccedilatildeo Arrumar no sentido horizontal da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiada abertura de quatro mm
Bife Light CxMole
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
Corte Preparar do miolo do Coxatildeo Mole Cortar postas de 04 Cm no sentido longitudinal da peccedila e tirar bifes Finos no sentido transversal fazendo aproveitamento das pontas para Strogonoff e Brochete
Arrumaccedilatildeo Arrumar os bifes escamados com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Strogonoff
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Paris caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa do Coxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrascoou Assado
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Brochete
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes na fatiadora depois inverter os mesmos duas vezes para se obter os cubos ou fazer na faca
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 9mm
Oriental
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes depois fatias em iscas bem pequenas
Bandeja
Obs Na fatiadora abertura de 03 mm
B2 Rasa M 03 02 SL
Capa do Coxatildeo Mole ndash Assado Campestre
Limpeza Retirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo molee manter a gordura externa
Corte
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Enrolar a peccedila e fazer cortes superficiais sem romper para expor a peccedila inteira na bandeja
Capa do Coxatildeo Mole Steack Virginia
LimpezaRetirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo mole emanter a gordura externa
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro e cortar em postas de +- 04 Cm
Arrumaccedilatildeo Quatro postas na bandeja
BandejaB 03 M 04 04 SL
Patinho TradicionalLimpeza Eliminar o excesso de nervos das extremidades
Corte Cortar no sentido horizontal da peccedila em postasde + 0800 gr -
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
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- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Bife de Alcatra
Limpeza Parcial mantendo a gordura original da peccedila
Corte Cortar em Bifes
Arrumaccedilatildeo Em sequencia com a gordura voltada para cima na bandeja
Bandeja B3 M 04 4 SL
Na fatiadora Abertura de 5mm
Obs Aproveitar a peccedila de Alcatra inteira
Baby Beef Alcatra
Limpeza Completa avermelhar a peccedila
Corte Em posta grossas
Arrumaccedilatildeo Colocar duas postas por bandejas
Bandeja B3 M 04 4 SL
Obs Aproveitar a peccedila de Alcatra inteira
Bombom Alcatra
Limpeza Completa avermelhar a peccedila
CorteSeparar a peccedila no nervo central com a parte ciliacutendricafazer o bombom com a outra metade o Baby Beef
Arrumaccedilatildeo Em sequencia com a gordura voltada para cima na bandeja
Bandeja B3 M 04 4 SL
Obs Aproveitar a peccedila toda
Picanha Tradicional
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica da carne e fazer agrave retirada do espelho
Corte A peccedila inteira na bandeja
Arrumaccedilatildeo Gordura da carne posicionada para baixo
Bandeja B4 M 05 10 SL
Picanha Gauacutecha
Limpeza Avermelhada sem o espelho escolhe as maisgordas e sem falhas na gordura
Corte Aproveitar o comeccedilo (cabeccedila) da peccedila para fazer Picanha Fatiada deixando a peccedila com 1200Kg
Arrumaccedilatildeo Peccedila Inteira
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Bife de Picanha
Limpeza Avermelhada sem o espelho
Corte Sentido transversal (Contra as fibras)
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
ObsNa fatiadora abertura de 5mm
Picanha Fatiada Limpeza Avermelhada sem o espelho
CorteSentido transversal em postas grossas contra as fibras
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 10mm
Picanha Medalhatildeo Limpeza Avermelhada sem o espelho
CorteSentido transversal em postas grossas contra as fibras deixar o Bico da peccedila para a elaboraccedilatildeo do corte Picanha Baby
Arrumaccedilatildeo Gordura apresentada intercaladas para cima e para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 10mm
Picanha BabyLimpeza Avermelhada sem o espelho
CorteFeito do bico da peccedila que sobra na elaboraccedilatildeo da picanhafatiada
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila com gordura para cima e a outra peccedila coma gordura para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Picanha no AvessoLimpeza Avermelhada sem o espelho
Corte Fazer abertura com a faca na cabeccedila da peccedila ateacute o bico quede para enfiar a matildeo para virar do avesso
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha TradicionalLimpeza Totalmente limpa manter a gordura caracteriacutestica
da carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha Fatiada
LimpezaRetirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
CorteSentido transversal gordura
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha Sanfonada
LimpezaRetirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
CorteCortar bifes finos sem destacar da peccedila
ArrumaccedilatildeoVirar os bifes no modo sanfonado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Fraldinha Tradicional
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Colocar a peccedila inteira na bandeja
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Especial
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro no modorocambole cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo Colocar 03 postas na bandeja B4 na bandeja B2 colocar 02 postas
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Grelha
LimpezaLimpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Superficial no meio da peccedila do lado da gordura sem separar a peccedila
Arrumaccedilatildeo Colocar uma por bandeja
Bandeja B2 Funda Rasa M 03 02 SL
Contra Fileacute Tradicional
Limpeza O excesso de gordura se houver deve ser Rebaixado (chanfrar) a capa de gordura natural deve ser mantida
Corte Reto no sentido transversal agrave peccedila
Arrumaccedilatildeo Gordura da carne posicionada para cima
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Contra Fileacute
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal
ArrumaccedilatildeoMiacutenimo de 04 bifes em cada bandejaNatildeo misturar os bifes do Noix com os bifes dolado da Alcatra
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mmPoderatildeo ser cortadas ateacute 04 peccedilas de uma vez
Bife Chorizo
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal Feito da parte gorda do Contrafileacute do lado da Alcatra
ArrumaccedilatildeoNa bandeja B2 a gordura nas extremidades da bandeja Na B3 a gordura disposta em seacuterie
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mmO padratildeo de bandeja B2 ou B3 seraacute feito de acordo com o espaccedilo disponiacutevel no balcatildeo
Bife Ancho
Limpeza Parcial mantendo a peliacutecula caracteriacutestica da peccedila
CorteCorte transversal bifes grossos feito da parte doFileacute de Costela (Noix)
Arrumaccedilatildeo Trecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Bife Light Contra Fileacute
Limpeza Totalmente avermelhado
Corte Fazer esse corte somente da peccedila do lado da Alcatra
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamada na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Escolher as peccedilas mais magras Na fatiadora 04 mm
Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
TBone
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do Contra fileacute e o Fileacute Mignon com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Ripa da Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso corte no sentido longitudinal
Arrumaccedilatildeo 02 bifes de 15 cm com os ossos voltadosuns para os outros no centro da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Bananinha
Limpeza Retirar o excesso de gordura
Corte Retirado dos entre costais do osso do contra fileacute
Arrumaccedilatildeo Em sequencia na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Capa de Fileacute
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica e eliminar oexcesso de pelancas e sebo
Corte Cortar em tiras de + 25 Cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coxatildeo Mole TradicionalLimpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso
de nervo
Corte Cortar Horizontalmente a peccedila
Arrumaccedilatildeo Agrave parte arredondada para cima na bandeja
Bandeja B4 Rasa ou B4 Funda M 05 10 SL
ObsPoderaacute ser feito Strogonoff ou Brochete do primeiro corte da peccedila
Bife de Coxatildeo MoleLimpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica
da carne
CorteHorizontal
ArrumaccedilatildeoUm bife sobre o outro em escama sendo que o menor bife deve ficar no final da bandeja sobreo penuacuteltimo bife a mostra para o cliente No balcatildeo a gordura deveraacute ficar para cima Caso apeccedila for muito gorda os bifes devem ser arrumados um de um lado e o outro do outro ladoevitando a concentraccedilatildeo da gordura de um lado soacute
Bandeja B 16 Rasa M 07 08 SL ou B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Flet Beef
Limpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Feito da parte final arredondada da peccedila no fim dacapa
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados na bandeja com a gordurasempre do mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife Paris
LimpezaTotalmente limpa avermelhar a carne
CortePreparar do miolo do Coxatildeo Mole Corte transversalagraves fibras e aproveitar as pontas para Strogonoff ou Brochete Retirar o primeiro peso para corte tradicional
Arrumaccedilatildeo Arrumar no sentido horizontal da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiada abertura de quatro mm
Bife Light CxMole
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
Corte Preparar do miolo do Coxatildeo Mole Cortar postas de 04 Cm no sentido longitudinal da peccedila e tirar bifes Finos no sentido transversal fazendo aproveitamento das pontas para Strogonoff e Brochete
Arrumaccedilatildeo Arrumar os bifes escamados com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Strogonoff
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Paris caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa do Coxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrascoou Assado
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Brochete
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes na fatiadora depois inverter os mesmos duas vezes para se obter os cubos ou fazer na faca
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 9mm
Oriental
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes depois fatias em iscas bem pequenas
Bandeja
Obs Na fatiadora abertura de 03 mm
B2 Rasa M 03 02 SL
Capa do Coxatildeo Mole ndash Assado Campestre
Limpeza Retirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo molee manter a gordura externa
Corte
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Enrolar a peccedila e fazer cortes superficiais sem romper para expor a peccedila inteira na bandeja
Capa do Coxatildeo Mole Steack Virginia
LimpezaRetirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo mole emanter a gordura externa
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro e cortar em postas de +- 04 Cm
Arrumaccedilatildeo Quatro postas na bandeja
BandejaB 03 M 04 04 SL
Patinho TradicionalLimpeza Eliminar o excesso de nervos das extremidades
Corte Cortar no sentido horizontal da peccedila em postasde + 0800 gr -
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
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- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Baby Beef Alcatra
Limpeza Completa avermelhar a peccedila
Corte Em posta grossas
Arrumaccedilatildeo Colocar duas postas por bandejas
Bandeja B3 M 04 4 SL
Obs Aproveitar a peccedila de Alcatra inteira
Bombom Alcatra
Limpeza Completa avermelhar a peccedila
CorteSeparar a peccedila no nervo central com a parte ciliacutendricafazer o bombom com a outra metade o Baby Beef
Arrumaccedilatildeo Em sequencia com a gordura voltada para cima na bandeja
Bandeja B3 M 04 4 SL
Obs Aproveitar a peccedila toda
Picanha Tradicional
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica da carne e fazer agrave retirada do espelho
Corte A peccedila inteira na bandeja
Arrumaccedilatildeo Gordura da carne posicionada para baixo
Bandeja B4 M 05 10 SL
Picanha Gauacutecha
Limpeza Avermelhada sem o espelho escolhe as maisgordas e sem falhas na gordura
Corte Aproveitar o comeccedilo (cabeccedila) da peccedila para fazer Picanha Fatiada deixando a peccedila com 1200Kg
Arrumaccedilatildeo Peccedila Inteira
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Bife de Picanha
Limpeza Avermelhada sem o espelho
Corte Sentido transversal (Contra as fibras)
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
ObsNa fatiadora abertura de 5mm
Picanha Fatiada Limpeza Avermelhada sem o espelho
CorteSentido transversal em postas grossas contra as fibras
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 10mm
Picanha Medalhatildeo Limpeza Avermelhada sem o espelho
CorteSentido transversal em postas grossas contra as fibras deixar o Bico da peccedila para a elaboraccedilatildeo do corte Picanha Baby
Arrumaccedilatildeo Gordura apresentada intercaladas para cima e para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 10mm
Picanha BabyLimpeza Avermelhada sem o espelho
CorteFeito do bico da peccedila que sobra na elaboraccedilatildeo da picanhafatiada
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila com gordura para cima e a outra peccedila coma gordura para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Picanha no AvessoLimpeza Avermelhada sem o espelho
Corte Fazer abertura com a faca na cabeccedila da peccedila ateacute o bico quede para enfiar a matildeo para virar do avesso
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha TradicionalLimpeza Totalmente limpa manter a gordura caracteriacutestica
da carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha Fatiada
LimpezaRetirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
CorteSentido transversal gordura
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha Sanfonada
LimpezaRetirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
CorteCortar bifes finos sem destacar da peccedila
ArrumaccedilatildeoVirar os bifes no modo sanfonado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Fraldinha Tradicional
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Colocar a peccedila inteira na bandeja
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Especial
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro no modorocambole cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo Colocar 03 postas na bandeja B4 na bandeja B2 colocar 02 postas
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Grelha
LimpezaLimpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Superficial no meio da peccedila do lado da gordura sem separar a peccedila
Arrumaccedilatildeo Colocar uma por bandeja
Bandeja B2 Funda Rasa M 03 02 SL
Contra Fileacute Tradicional
Limpeza O excesso de gordura se houver deve ser Rebaixado (chanfrar) a capa de gordura natural deve ser mantida
Corte Reto no sentido transversal agrave peccedila
Arrumaccedilatildeo Gordura da carne posicionada para cima
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Contra Fileacute
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal
ArrumaccedilatildeoMiacutenimo de 04 bifes em cada bandejaNatildeo misturar os bifes do Noix com os bifes dolado da Alcatra
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mmPoderatildeo ser cortadas ateacute 04 peccedilas de uma vez
Bife Chorizo
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal Feito da parte gorda do Contrafileacute do lado da Alcatra
ArrumaccedilatildeoNa bandeja B2 a gordura nas extremidades da bandeja Na B3 a gordura disposta em seacuterie
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mmO padratildeo de bandeja B2 ou B3 seraacute feito de acordo com o espaccedilo disponiacutevel no balcatildeo
Bife Ancho
Limpeza Parcial mantendo a peliacutecula caracteriacutestica da peccedila
CorteCorte transversal bifes grossos feito da parte doFileacute de Costela (Noix)
Arrumaccedilatildeo Trecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Bife Light Contra Fileacute
Limpeza Totalmente avermelhado
Corte Fazer esse corte somente da peccedila do lado da Alcatra
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamada na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Escolher as peccedilas mais magras Na fatiadora 04 mm
Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
TBone
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do Contra fileacute e o Fileacute Mignon com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Ripa da Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso corte no sentido longitudinal
Arrumaccedilatildeo 02 bifes de 15 cm com os ossos voltadosuns para os outros no centro da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Bananinha
Limpeza Retirar o excesso de gordura
Corte Retirado dos entre costais do osso do contra fileacute
Arrumaccedilatildeo Em sequencia na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Capa de Fileacute
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica e eliminar oexcesso de pelancas e sebo
Corte Cortar em tiras de + 25 Cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coxatildeo Mole TradicionalLimpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso
de nervo
Corte Cortar Horizontalmente a peccedila
Arrumaccedilatildeo Agrave parte arredondada para cima na bandeja
Bandeja B4 Rasa ou B4 Funda M 05 10 SL
ObsPoderaacute ser feito Strogonoff ou Brochete do primeiro corte da peccedila
Bife de Coxatildeo MoleLimpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica
da carne
CorteHorizontal
ArrumaccedilatildeoUm bife sobre o outro em escama sendo que o menor bife deve ficar no final da bandeja sobreo penuacuteltimo bife a mostra para o cliente No balcatildeo a gordura deveraacute ficar para cima Caso apeccedila for muito gorda os bifes devem ser arrumados um de um lado e o outro do outro ladoevitando a concentraccedilatildeo da gordura de um lado soacute
Bandeja B 16 Rasa M 07 08 SL ou B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Flet Beef
Limpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Feito da parte final arredondada da peccedila no fim dacapa
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados na bandeja com a gordurasempre do mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife Paris
LimpezaTotalmente limpa avermelhar a carne
CortePreparar do miolo do Coxatildeo Mole Corte transversalagraves fibras e aproveitar as pontas para Strogonoff ou Brochete Retirar o primeiro peso para corte tradicional
Arrumaccedilatildeo Arrumar no sentido horizontal da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiada abertura de quatro mm
Bife Light CxMole
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
Corte Preparar do miolo do Coxatildeo Mole Cortar postas de 04 Cm no sentido longitudinal da peccedila e tirar bifes Finos no sentido transversal fazendo aproveitamento das pontas para Strogonoff e Brochete
Arrumaccedilatildeo Arrumar os bifes escamados com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Strogonoff
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Paris caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa do Coxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrascoou Assado
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Brochete
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes na fatiadora depois inverter os mesmos duas vezes para se obter os cubos ou fazer na faca
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 9mm
Oriental
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes depois fatias em iscas bem pequenas
Bandeja
Obs Na fatiadora abertura de 03 mm
B2 Rasa M 03 02 SL
Capa do Coxatildeo Mole ndash Assado Campestre
Limpeza Retirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo molee manter a gordura externa
Corte
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Enrolar a peccedila e fazer cortes superficiais sem romper para expor a peccedila inteira na bandeja
Capa do Coxatildeo Mole Steack Virginia
LimpezaRetirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo mole emanter a gordura externa
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro e cortar em postas de +- 04 Cm
Arrumaccedilatildeo Quatro postas na bandeja
BandejaB 03 M 04 04 SL
Patinho TradicionalLimpeza Eliminar o excesso de nervos das extremidades
Corte Cortar no sentido horizontal da peccedila em postasde + 0800 gr -
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
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- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Bombom Alcatra
Limpeza Completa avermelhar a peccedila
CorteSeparar a peccedila no nervo central com a parte ciliacutendricafazer o bombom com a outra metade o Baby Beef
Arrumaccedilatildeo Em sequencia com a gordura voltada para cima na bandeja
Bandeja B3 M 04 4 SL
Obs Aproveitar a peccedila toda
Picanha Tradicional
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica da carne e fazer agrave retirada do espelho
Corte A peccedila inteira na bandeja
Arrumaccedilatildeo Gordura da carne posicionada para baixo
Bandeja B4 M 05 10 SL
Picanha Gauacutecha
Limpeza Avermelhada sem o espelho escolhe as maisgordas e sem falhas na gordura
Corte Aproveitar o comeccedilo (cabeccedila) da peccedila para fazer Picanha Fatiada deixando a peccedila com 1200Kg
Arrumaccedilatildeo Peccedila Inteira
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Bife de Picanha
Limpeza Avermelhada sem o espelho
Corte Sentido transversal (Contra as fibras)
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
ObsNa fatiadora abertura de 5mm
Picanha Fatiada Limpeza Avermelhada sem o espelho
CorteSentido transversal em postas grossas contra as fibras
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 10mm
Picanha Medalhatildeo Limpeza Avermelhada sem o espelho
CorteSentido transversal em postas grossas contra as fibras deixar o Bico da peccedila para a elaboraccedilatildeo do corte Picanha Baby
Arrumaccedilatildeo Gordura apresentada intercaladas para cima e para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 10mm
Picanha BabyLimpeza Avermelhada sem o espelho
CorteFeito do bico da peccedila que sobra na elaboraccedilatildeo da picanhafatiada
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila com gordura para cima e a outra peccedila coma gordura para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Picanha no AvessoLimpeza Avermelhada sem o espelho
Corte Fazer abertura com a faca na cabeccedila da peccedila ateacute o bico quede para enfiar a matildeo para virar do avesso
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha TradicionalLimpeza Totalmente limpa manter a gordura caracteriacutestica
da carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha Fatiada
LimpezaRetirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
CorteSentido transversal gordura
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha Sanfonada
LimpezaRetirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
CorteCortar bifes finos sem destacar da peccedila
ArrumaccedilatildeoVirar os bifes no modo sanfonado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Fraldinha Tradicional
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Colocar a peccedila inteira na bandeja
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Especial
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro no modorocambole cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo Colocar 03 postas na bandeja B4 na bandeja B2 colocar 02 postas
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Grelha
LimpezaLimpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Superficial no meio da peccedila do lado da gordura sem separar a peccedila
Arrumaccedilatildeo Colocar uma por bandeja
Bandeja B2 Funda Rasa M 03 02 SL
Contra Fileacute Tradicional
Limpeza O excesso de gordura se houver deve ser Rebaixado (chanfrar) a capa de gordura natural deve ser mantida
Corte Reto no sentido transversal agrave peccedila
Arrumaccedilatildeo Gordura da carne posicionada para cima
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Contra Fileacute
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal
ArrumaccedilatildeoMiacutenimo de 04 bifes em cada bandejaNatildeo misturar os bifes do Noix com os bifes dolado da Alcatra
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mmPoderatildeo ser cortadas ateacute 04 peccedilas de uma vez
Bife Chorizo
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal Feito da parte gorda do Contrafileacute do lado da Alcatra
ArrumaccedilatildeoNa bandeja B2 a gordura nas extremidades da bandeja Na B3 a gordura disposta em seacuterie
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mmO padratildeo de bandeja B2 ou B3 seraacute feito de acordo com o espaccedilo disponiacutevel no balcatildeo
Bife Ancho
Limpeza Parcial mantendo a peliacutecula caracteriacutestica da peccedila
CorteCorte transversal bifes grossos feito da parte doFileacute de Costela (Noix)
Arrumaccedilatildeo Trecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Bife Light Contra Fileacute
Limpeza Totalmente avermelhado
Corte Fazer esse corte somente da peccedila do lado da Alcatra
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamada na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Escolher as peccedilas mais magras Na fatiadora 04 mm
Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
TBone
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do Contra fileacute e o Fileacute Mignon com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Ripa da Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso corte no sentido longitudinal
Arrumaccedilatildeo 02 bifes de 15 cm com os ossos voltadosuns para os outros no centro da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Bananinha
Limpeza Retirar o excesso de gordura
Corte Retirado dos entre costais do osso do contra fileacute
Arrumaccedilatildeo Em sequencia na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Capa de Fileacute
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica e eliminar oexcesso de pelancas e sebo
Corte Cortar em tiras de + 25 Cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coxatildeo Mole TradicionalLimpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso
de nervo
Corte Cortar Horizontalmente a peccedila
Arrumaccedilatildeo Agrave parte arredondada para cima na bandeja
Bandeja B4 Rasa ou B4 Funda M 05 10 SL
ObsPoderaacute ser feito Strogonoff ou Brochete do primeiro corte da peccedila
Bife de Coxatildeo MoleLimpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica
da carne
CorteHorizontal
ArrumaccedilatildeoUm bife sobre o outro em escama sendo que o menor bife deve ficar no final da bandeja sobreo penuacuteltimo bife a mostra para o cliente No balcatildeo a gordura deveraacute ficar para cima Caso apeccedila for muito gorda os bifes devem ser arrumados um de um lado e o outro do outro ladoevitando a concentraccedilatildeo da gordura de um lado soacute
Bandeja B 16 Rasa M 07 08 SL ou B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Flet Beef
Limpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Feito da parte final arredondada da peccedila no fim dacapa
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados na bandeja com a gordurasempre do mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife Paris
LimpezaTotalmente limpa avermelhar a carne
CortePreparar do miolo do Coxatildeo Mole Corte transversalagraves fibras e aproveitar as pontas para Strogonoff ou Brochete Retirar o primeiro peso para corte tradicional
Arrumaccedilatildeo Arrumar no sentido horizontal da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiada abertura de quatro mm
Bife Light CxMole
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
Corte Preparar do miolo do Coxatildeo Mole Cortar postas de 04 Cm no sentido longitudinal da peccedila e tirar bifes Finos no sentido transversal fazendo aproveitamento das pontas para Strogonoff e Brochete
Arrumaccedilatildeo Arrumar os bifes escamados com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Strogonoff
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Paris caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa do Coxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrascoou Assado
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Brochete
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes na fatiadora depois inverter os mesmos duas vezes para se obter os cubos ou fazer na faca
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 9mm
Oriental
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes depois fatias em iscas bem pequenas
Bandeja
Obs Na fatiadora abertura de 03 mm
B2 Rasa M 03 02 SL
Capa do Coxatildeo Mole ndash Assado Campestre
Limpeza Retirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo molee manter a gordura externa
Corte
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Enrolar a peccedila e fazer cortes superficiais sem romper para expor a peccedila inteira na bandeja
Capa do Coxatildeo Mole Steack Virginia
LimpezaRetirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo mole emanter a gordura externa
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro e cortar em postas de +- 04 Cm
Arrumaccedilatildeo Quatro postas na bandeja
BandejaB 03 M 04 04 SL
Patinho TradicionalLimpeza Eliminar o excesso de nervos das extremidades
Corte Cortar no sentido horizontal da peccedila em postasde + 0800 gr -
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
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Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
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- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
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Picanha Tradicional
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica da carne e fazer agrave retirada do espelho
Corte A peccedila inteira na bandeja
Arrumaccedilatildeo Gordura da carne posicionada para baixo
Bandeja B4 M 05 10 SL
Picanha Gauacutecha
Limpeza Avermelhada sem o espelho escolhe as maisgordas e sem falhas na gordura
Corte Aproveitar o comeccedilo (cabeccedila) da peccedila para fazer Picanha Fatiada deixando a peccedila com 1200Kg
Arrumaccedilatildeo Peccedila Inteira
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Bife de Picanha
Limpeza Avermelhada sem o espelho
Corte Sentido transversal (Contra as fibras)
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
ObsNa fatiadora abertura de 5mm
Picanha Fatiada Limpeza Avermelhada sem o espelho
CorteSentido transversal em postas grossas contra as fibras
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 10mm
Picanha Medalhatildeo Limpeza Avermelhada sem o espelho
CorteSentido transversal em postas grossas contra as fibras deixar o Bico da peccedila para a elaboraccedilatildeo do corte Picanha Baby
Arrumaccedilatildeo Gordura apresentada intercaladas para cima e para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 10mm
Picanha BabyLimpeza Avermelhada sem o espelho
CorteFeito do bico da peccedila que sobra na elaboraccedilatildeo da picanhafatiada
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila com gordura para cima e a outra peccedila coma gordura para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Picanha no AvessoLimpeza Avermelhada sem o espelho
Corte Fazer abertura com a faca na cabeccedila da peccedila ateacute o bico quede para enfiar a matildeo para virar do avesso
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha TradicionalLimpeza Totalmente limpa manter a gordura caracteriacutestica
da carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha Fatiada
LimpezaRetirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
CorteSentido transversal gordura
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha Sanfonada
LimpezaRetirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
CorteCortar bifes finos sem destacar da peccedila
ArrumaccedilatildeoVirar os bifes no modo sanfonado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Fraldinha Tradicional
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Colocar a peccedila inteira na bandeja
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Especial
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro no modorocambole cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo Colocar 03 postas na bandeja B4 na bandeja B2 colocar 02 postas
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Grelha
LimpezaLimpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Superficial no meio da peccedila do lado da gordura sem separar a peccedila
Arrumaccedilatildeo Colocar uma por bandeja
Bandeja B2 Funda Rasa M 03 02 SL
Contra Fileacute Tradicional
Limpeza O excesso de gordura se houver deve ser Rebaixado (chanfrar) a capa de gordura natural deve ser mantida
Corte Reto no sentido transversal agrave peccedila
Arrumaccedilatildeo Gordura da carne posicionada para cima
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Contra Fileacute
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal
ArrumaccedilatildeoMiacutenimo de 04 bifes em cada bandejaNatildeo misturar os bifes do Noix com os bifes dolado da Alcatra
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mmPoderatildeo ser cortadas ateacute 04 peccedilas de uma vez
Bife Chorizo
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal Feito da parte gorda do Contrafileacute do lado da Alcatra
ArrumaccedilatildeoNa bandeja B2 a gordura nas extremidades da bandeja Na B3 a gordura disposta em seacuterie
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mmO padratildeo de bandeja B2 ou B3 seraacute feito de acordo com o espaccedilo disponiacutevel no balcatildeo
Bife Ancho
Limpeza Parcial mantendo a peliacutecula caracteriacutestica da peccedila
CorteCorte transversal bifes grossos feito da parte doFileacute de Costela (Noix)
Arrumaccedilatildeo Trecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Bife Light Contra Fileacute
Limpeza Totalmente avermelhado
Corte Fazer esse corte somente da peccedila do lado da Alcatra
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamada na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Escolher as peccedilas mais magras Na fatiadora 04 mm
Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
TBone
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do Contra fileacute e o Fileacute Mignon com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Ripa da Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso corte no sentido longitudinal
Arrumaccedilatildeo 02 bifes de 15 cm com os ossos voltadosuns para os outros no centro da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Bananinha
Limpeza Retirar o excesso de gordura
Corte Retirado dos entre costais do osso do contra fileacute
Arrumaccedilatildeo Em sequencia na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Capa de Fileacute
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica e eliminar oexcesso de pelancas e sebo
Corte Cortar em tiras de + 25 Cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coxatildeo Mole TradicionalLimpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso
de nervo
Corte Cortar Horizontalmente a peccedila
Arrumaccedilatildeo Agrave parte arredondada para cima na bandeja
Bandeja B4 Rasa ou B4 Funda M 05 10 SL
ObsPoderaacute ser feito Strogonoff ou Brochete do primeiro corte da peccedila
Bife de Coxatildeo MoleLimpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica
da carne
CorteHorizontal
ArrumaccedilatildeoUm bife sobre o outro em escama sendo que o menor bife deve ficar no final da bandeja sobreo penuacuteltimo bife a mostra para o cliente No balcatildeo a gordura deveraacute ficar para cima Caso apeccedila for muito gorda os bifes devem ser arrumados um de um lado e o outro do outro ladoevitando a concentraccedilatildeo da gordura de um lado soacute
Bandeja B 16 Rasa M 07 08 SL ou B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Flet Beef
Limpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Feito da parte final arredondada da peccedila no fim dacapa
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados na bandeja com a gordurasempre do mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife Paris
LimpezaTotalmente limpa avermelhar a carne
CortePreparar do miolo do Coxatildeo Mole Corte transversalagraves fibras e aproveitar as pontas para Strogonoff ou Brochete Retirar o primeiro peso para corte tradicional
Arrumaccedilatildeo Arrumar no sentido horizontal da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiada abertura de quatro mm
Bife Light CxMole
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
Corte Preparar do miolo do Coxatildeo Mole Cortar postas de 04 Cm no sentido longitudinal da peccedila e tirar bifes Finos no sentido transversal fazendo aproveitamento das pontas para Strogonoff e Brochete
Arrumaccedilatildeo Arrumar os bifes escamados com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Strogonoff
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Paris caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa do Coxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrascoou Assado
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Brochete
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes na fatiadora depois inverter os mesmos duas vezes para se obter os cubos ou fazer na faca
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 9mm
Oriental
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes depois fatias em iscas bem pequenas
Bandeja
Obs Na fatiadora abertura de 03 mm
B2 Rasa M 03 02 SL
Capa do Coxatildeo Mole ndash Assado Campestre
Limpeza Retirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo molee manter a gordura externa
Corte
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Enrolar a peccedila e fazer cortes superficiais sem romper para expor a peccedila inteira na bandeja
Capa do Coxatildeo Mole Steack Virginia
LimpezaRetirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo mole emanter a gordura externa
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro e cortar em postas de +- 04 Cm
Arrumaccedilatildeo Quatro postas na bandeja
BandejaB 03 M 04 04 SL
Patinho TradicionalLimpeza Eliminar o excesso de nervos das extremidades
Corte Cortar no sentido horizontal da peccedila em postasde + 0800 gr -
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
- Nuacutemero do slide 16
- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
- Nuacutemero do slide 21
- Nuacutemero do slide 22
- Nuacutemero do slide 23
- Nuacutemero do slide 24
- Nuacutemero do slide 25
- Nuacutemero do slide 26
- Nuacutemero do slide 27
- Nuacutemero do slide 28
- Nuacutemero do slide 29
- Nuacutemero do slide 30
- Nuacutemero do slide 31
- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
- Nuacutemero do slide 34
- Nuacutemero do slide 35
- Nuacutemero do slide 36
- Nuacutemero do slide 37
- Nuacutemero do slide 38
- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
- Nuacutemero do slide 43
- Nuacutemero do slide 44
- Nuacutemero do slide 45
- Nuacutemero do slide 46
- Nuacutemero do slide 47
- Nuacutemero do slide 48
- Nuacutemero do slide 49
- Nuacutemero do slide 50
- Nuacutemero do slide 51
- Nuacutemero do slide 52
- Nuacutemero do slide 53
- Nuacutemero do slide 54
- Nuacutemero do slide 55
- Nuacutemero do slide 56
- Nuacutemero do slide 57
- Nuacutemero do slide 58
- Nuacutemero do slide 59
- Nuacutemero do slide 60
- Nuacutemero do slide 61
- Nuacutemero do slide 62
- Nuacutemero do slide 63
- Nuacutemero do slide 64
- Nuacutemero do slide 65
- Nuacutemero do slide 66
- Nuacutemero do slide 67
- Nuacutemero do slide 68
- Nuacutemero do slide 69
- Nuacutemero do slide 70
- Nuacutemero do slide 71
- Nuacutemero do slide 72
- Nuacutemero do slide 73
- Nuacutemero do slide 74
- Nuacutemero do slide 75
- Nuacutemero do slide 76
- Nuacutemero do slide 77
- Nuacutemero do slide 78
- Nuacutemero do slide 79
- Nuacutemero do slide 80
- Nuacutemero do slide 81
- Nuacutemero do slide 82
- Nuacutemero do slide 83
- Nuacutemero do slide 84
- Nuacutemero do slide 85
- Nuacutemero do slide 86
- Nuacutemero do slide 87
- Nuacutemero do slide 88
- Nuacutemero do slide 89
- Nuacutemero do slide 90
- Nuacutemero do slide 91
- Nuacutemero do slide 92
- Nuacutemero do slide 93
- Nuacutemero do slide 94
- Nuacutemero do slide 95
- Nuacutemero do slide 96
- Nuacutemero do slide 97
- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Picanha Gauacutecha
Limpeza Avermelhada sem o espelho escolhe as maisgordas e sem falhas na gordura
Corte Aproveitar o comeccedilo (cabeccedila) da peccedila para fazer Picanha Fatiada deixando a peccedila com 1200Kg
Arrumaccedilatildeo Peccedila Inteira
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Bife de Picanha
Limpeza Avermelhada sem o espelho
Corte Sentido transversal (Contra as fibras)
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
ObsNa fatiadora abertura de 5mm
Picanha Fatiada Limpeza Avermelhada sem o espelho
CorteSentido transversal em postas grossas contra as fibras
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 10mm
Picanha Medalhatildeo Limpeza Avermelhada sem o espelho
CorteSentido transversal em postas grossas contra as fibras deixar o Bico da peccedila para a elaboraccedilatildeo do corte Picanha Baby
Arrumaccedilatildeo Gordura apresentada intercaladas para cima e para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 10mm
Picanha BabyLimpeza Avermelhada sem o espelho
CorteFeito do bico da peccedila que sobra na elaboraccedilatildeo da picanhafatiada
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila com gordura para cima e a outra peccedila coma gordura para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Picanha no AvessoLimpeza Avermelhada sem o espelho
Corte Fazer abertura com a faca na cabeccedila da peccedila ateacute o bico quede para enfiar a matildeo para virar do avesso
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha TradicionalLimpeza Totalmente limpa manter a gordura caracteriacutestica
da carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha Fatiada
LimpezaRetirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
CorteSentido transversal gordura
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha Sanfonada
LimpezaRetirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
CorteCortar bifes finos sem destacar da peccedila
ArrumaccedilatildeoVirar os bifes no modo sanfonado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Fraldinha Tradicional
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Colocar a peccedila inteira na bandeja
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Especial
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro no modorocambole cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo Colocar 03 postas na bandeja B4 na bandeja B2 colocar 02 postas
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Grelha
LimpezaLimpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Superficial no meio da peccedila do lado da gordura sem separar a peccedila
Arrumaccedilatildeo Colocar uma por bandeja
Bandeja B2 Funda Rasa M 03 02 SL
Contra Fileacute Tradicional
Limpeza O excesso de gordura se houver deve ser Rebaixado (chanfrar) a capa de gordura natural deve ser mantida
Corte Reto no sentido transversal agrave peccedila
Arrumaccedilatildeo Gordura da carne posicionada para cima
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Contra Fileacute
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal
ArrumaccedilatildeoMiacutenimo de 04 bifes em cada bandejaNatildeo misturar os bifes do Noix com os bifes dolado da Alcatra
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mmPoderatildeo ser cortadas ateacute 04 peccedilas de uma vez
Bife Chorizo
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal Feito da parte gorda do Contrafileacute do lado da Alcatra
ArrumaccedilatildeoNa bandeja B2 a gordura nas extremidades da bandeja Na B3 a gordura disposta em seacuterie
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mmO padratildeo de bandeja B2 ou B3 seraacute feito de acordo com o espaccedilo disponiacutevel no balcatildeo
Bife Ancho
Limpeza Parcial mantendo a peliacutecula caracteriacutestica da peccedila
CorteCorte transversal bifes grossos feito da parte doFileacute de Costela (Noix)
Arrumaccedilatildeo Trecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Bife Light Contra Fileacute
Limpeza Totalmente avermelhado
Corte Fazer esse corte somente da peccedila do lado da Alcatra
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamada na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Escolher as peccedilas mais magras Na fatiadora 04 mm
Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
TBone
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do Contra fileacute e o Fileacute Mignon com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Ripa da Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso corte no sentido longitudinal
Arrumaccedilatildeo 02 bifes de 15 cm com os ossos voltadosuns para os outros no centro da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Bananinha
Limpeza Retirar o excesso de gordura
Corte Retirado dos entre costais do osso do contra fileacute
Arrumaccedilatildeo Em sequencia na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Capa de Fileacute
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica e eliminar oexcesso de pelancas e sebo
Corte Cortar em tiras de + 25 Cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coxatildeo Mole TradicionalLimpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso
de nervo
Corte Cortar Horizontalmente a peccedila
Arrumaccedilatildeo Agrave parte arredondada para cima na bandeja
Bandeja B4 Rasa ou B4 Funda M 05 10 SL
ObsPoderaacute ser feito Strogonoff ou Brochete do primeiro corte da peccedila
Bife de Coxatildeo MoleLimpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica
da carne
CorteHorizontal
ArrumaccedilatildeoUm bife sobre o outro em escama sendo que o menor bife deve ficar no final da bandeja sobreo penuacuteltimo bife a mostra para o cliente No balcatildeo a gordura deveraacute ficar para cima Caso apeccedila for muito gorda os bifes devem ser arrumados um de um lado e o outro do outro ladoevitando a concentraccedilatildeo da gordura de um lado soacute
Bandeja B 16 Rasa M 07 08 SL ou B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Flet Beef
Limpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Feito da parte final arredondada da peccedila no fim dacapa
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados na bandeja com a gordurasempre do mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife Paris
LimpezaTotalmente limpa avermelhar a carne
CortePreparar do miolo do Coxatildeo Mole Corte transversalagraves fibras e aproveitar as pontas para Strogonoff ou Brochete Retirar o primeiro peso para corte tradicional
Arrumaccedilatildeo Arrumar no sentido horizontal da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiada abertura de quatro mm
Bife Light CxMole
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
Corte Preparar do miolo do Coxatildeo Mole Cortar postas de 04 Cm no sentido longitudinal da peccedila e tirar bifes Finos no sentido transversal fazendo aproveitamento das pontas para Strogonoff e Brochete
Arrumaccedilatildeo Arrumar os bifes escamados com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Strogonoff
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Paris caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa do Coxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrascoou Assado
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Brochete
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes na fatiadora depois inverter os mesmos duas vezes para se obter os cubos ou fazer na faca
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 9mm
Oriental
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes depois fatias em iscas bem pequenas
Bandeja
Obs Na fatiadora abertura de 03 mm
B2 Rasa M 03 02 SL
Capa do Coxatildeo Mole ndash Assado Campestre
Limpeza Retirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo molee manter a gordura externa
Corte
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Enrolar a peccedila e fazer cortes superficiais sem romper para expor a peccedila inteira na bandeja
Capa do Coxatildeo Mole Steack Virginia
LimpezaRetirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo mole emanter a gordura externa
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro e cortar em postas de +- 04 Cm
Arrumaccedilatildeo Quatro postas na bandeja
BandejaB 03 M 04 04 SL
Patinho TradicionalLimpeza Eliminar o excesso de nervos das extremidades
Corte Cortar no sentido horizontal da peccedila em postasde + 0800 gr -
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
- Nuacutemero do slide 16
- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
- Nuacutemero do slide 21
- Nuacutemero do slide 22
- Nuacutemero do slide 23
- Nuacutemero do slide 24
- Nuacutemero do slide 25
- Nuacutemero do slide 26
- Nuacutemero do slide 27
- Nuacutemero do slide 28
- Nuacutemero do slide 29
- Nuacutemero do slide 30
- Nuacutemero do slide 31
- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
- Nuacutemero do slide 34
- Nuacutemero do slide 35
- Nuacutemero do slide 36
- Nuacutemero do slide 37
- Nuacutemero do slide 38
- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
- Nuacutemero do slide 43
- Nuacutemero do slide 44
- Nuacutemero do slide 45
- Nuacutemero do slide 46
- Nuacutemero do slide 47
- Nuacutemero do slide 48
- Nuacutemero do slide 49
- Nuacutemero do slide 50
- Nuacutemero do slide 51
- Nuacutemero do slide 52
- Nuacutemero do slide 53
- Nuacutemero do slide 54
- Nuacutemero do slide 55
- Nuacutemero do slide 56
- Nuacutemero do slide 57
- Nuacutemero do slide 58
- Nuacutemero do slide 59
- Nuacutemero do slide 60
- Nuacutemero do slide 61
- Nuacutemero do slide 62
- Nuacutemero do slide 63
- Nuacutemero do slide 64
- Nuacutemero do slide 65
- Nuacutemero do slide 66
- Nuacutemero do slide 67
- Nuacutemero do slide 68
- Nuacutemero do slide 69
- Nuacutemero do slide 70
- Nuacutemero do slide 71
- Nuacutemero do slide 72
- Nuacutemero do slide 73
- Nuacutemero do slide 74
- Nuacutemero do slide 75
- Nuacutemero do slide 76
- Nuacutemero do slide 77
- Nuacutemero do slide 78
- Nuacutemero do slide 79
- Nuacutemero do slide 80
- Nuacutemero do slide 81
- Nuacutemero do slide 82
- Nuacutemero do slide 83
- Nuacutemero do slide 84
- Nuacutemero do slide 85
- Nuacutemero do slide 86
- Nuacutemero do slide 87
- Nuacutemero do slide 88
- Nuacutemero do slide 89
- Nuacutemero do slide 90
- Nuacutemero do slide 91
- Nuacutemero do slide 92
- Nuacutemero do slide 93
- Nuacutemero do slide 94
- Nuacutemero do slide 95
- Nuacutemero do slide 96
- Nuacutemero do slide 97
- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Bife de Picanha
Limpeza Avermelhada sem o espelho
Corte Sentido transversal (Contra as fibras)
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
ObsNa fatiadora abertura de 5mm
Picanha Fatiada Limpeza Avermelhada sem o espelho
CorteSentido transversal em postas grossas contra as fibras
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 10mm
Picanha Medalhatildeo Limpeza Avermelhada sem o espelho
CorteSentido transversal em postas grossas contra as fibras deixar o Bico da peccedila para a elaboraccedilatildeo do corte Picanha Baby
Arrumaccedilatildeo Gordura apresentada intercaladas para cima e para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 10mm
Picanha BabyLimpeza Avermelhada sem o espelho
CorteFeito do bico da peccedila que sobra na elaboraccedilatildeo da picanhafatiada
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila com gordura para cima e a outra peccedila coma gordura para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Picanha no AvessoLimpeza Avermelhada sem o espelho
Corte Fazer abertura com a faca na cabeccedila da peccedila ateacute o bico quede para enfiar a matildeo para virar do avesso
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha TradicionalLimpeza Totalmente limpa manter a gordura caracteriacutestica
da carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha Fatiada
LimpezaRetirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
CorteSentido transversal gordura
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha Sanfonada
LimpezaRetirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
CorteCortar bifes finos sem destacar da peccedila
ArrumaccedilatildeoVirar os bifes no modo sanfonado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Fraldinha Tradicional
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Colocar a peccedila inteira na bandeja
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Especial
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro no modorocambole cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo Colocar 03 postas na bandeja B4 na bandeja B2 colocar 02 postas
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Grelha
LimpezaLimpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Superficial no meio da peccedila do lado da gordura sem separar a peccedila
Arrumaccedilatildeo Colocar uma por bandeja
Bandeja B2 Funda Rasa M 03 02 SL
Contra Fileacute Tradicional
Limpeza O excesso de gordura se houver deve ser Rebaixado (chanfrar) a capa de gordura natural deve ser mantida
Corte Reto no sentido transversal agrave peccedila
Arrumaccedilatildeo Gordura da carne posicionada para cima
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Contra Fileacute
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal
ArrumaccedilatildeoMiacutenimo de 04 bifes em cada bandejaNatildeo misturar os bifes do Noix com os bifes dolado da Alcatra
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mmPoderatildeo ser cortadas ateacute 04 peccedilas de uma vez
Bife Chorizo
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal Feito da parte gorda do Contrafileacute do lado da Alcatra
ArrumaccedilatildeoNa bandeja B2 a gordura nas extremidades da bandeja Na B3 a gordura disposta em seacuterie
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mmO padratildeo de bandeja B2 ou B3 seraacute feito de acordo com o espaccedilo disponiacutevel no balcatildeo
Bife Ancho
Limpeza Parcial mantendo a peliacutecula caracteriacutestica da peccedila
CorteCorte transversal bifes grossos feito da parte doFileacute de Costela (Noix)
Arrumaccedilatildeo Trecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Bife Light Contra Fileacute
Limpeza Totalmente avermelhado
Corte Fazer esse corte somente da peccedila do lado da Alcatra
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamada na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Escolher as peccedilas mais magras Na fatiadora 04 mm
Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
TBone
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do Contra fileacute e o Fileacute Mignon com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Ripa da Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso corte no sentido longitudinal
Arrumaccedilatildeo 02 bifes de 15 cm com os ossos voltadosuns para os outros no centro da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Bananinha
Limpeza Retirar o excesso de gordura
Corte Retirado dos entre costais do osso do contra fileacute
Arrumaccedilatildeo Em sequencia na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Capa de Fileacute
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica e eliminar oexcesso de pelancas e sebo
Corte Cortar em tiras de + 25 Cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coxatildeo Mole TradicionalLimpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso
de nervo
Corte Cortar Horizontalmente a peccedila
Arrumaccedilatildeo Agrave parte arredondada para cima na bandeja
Bandeja B4 Rasa ou B4 Funda M 05 10 SL
ObsPoderaacute ser feito Strogonoff ou Brochete do primeiro corte da peccedila
Bife de Coxatildeo MoleLimpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica
da carne
CorteHorizontal
ArrumaccedilatildeoUm bife sobre o outro em escama sendo que o menor bife deve ficar no final da bandeja sobreo penuacuteltimo bife a mostra para o cliente No balcatildeo a gordura deveraacute ficar para cima Caso apeccedila for muito gorda os bifes devem ser arrumados um de um lado e o outro do outro ladoevitando a concentraccedilatildeo da gordura de um lado soacute
Bandeja B 16 Rasa M 07 08 SL ou B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Flet Beef
Limpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Feito da parte final arredondada da peccedila no fim dacapa
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados na bandeja com a gordurasempre do mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife Paris
LimpezaTotalmente limpa avermelhar a carne
CortePreparar do miolo do Coxatildeo Mole Corte transversalagraves fibras e aproveitar as pontas para Strogonoff ou Brochete Retirar o primeiro peso para corte tradicional
Arrumaccedilatildeo Arrumar no sentido horizontal da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiada abertura de quatro mm
Bife Light CxMole
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
Corte Preparar do miolo do Coxatildeo Mole Cortar postas de 04 Cm no sentido longitudinal da peccedila e tirar bifes Finos no sentido transversal fazendo aproveitamento das pontas para Strogonoff e Brochete
Arrumaccedilatildeo Arrumar os bifes escamados com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Strogonoff
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Paris caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa do Coxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrascoou Assado
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Brochete
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes na fatiadora depois inverter os mesmos duas vezes para se obter os cubos ou fazer na faca
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 9mm
Oriental
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes depois fatias em iscas bem pequenas
Bandeja
Obs Na fatiadora abertura de 03 mm
B2 Rasa M 03 02 SL
Capa do Coxatildeo Mole ndash Assado Campestre
Limpeza Retirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo molee manter a gordura externa
Corte
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Enrolar a peccedila e fazer cortes superficiais sem romper para expor a peccedila inteira na bandeja
Capa do Coxatildeo Mole Steack Virginia
LimpezaRetirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo mole emanter a gordura externa
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro e cortar em postas de +- 04 Cm
Arrumaccedilatildeo Quatro postas na bandeja
BandejaB 03 M 04 04 SL
Patinho TradicionalLimpeza Eliminar o excesso de nervos das extremidades
Corte Cortar no sentido horizontal da peccedila em postasde + 0800 gr -
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
- Nuacutemero do slide 16
- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
- Nuacutemero do slide 21
- Nuacutemero do slide 22
- Nuacutemero do slide 23
- Nuacutemero do slide 24
- Nuacutemero do slide 25
- Nuacutemero do slide 26
- Nuacutemero do slide 27
- Nuacutemero do slide 28
- Nuacutemero do slide 29
- Nuacutemero do slide 30
- Nuacutemero do slide 31
- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
- Nuacutemero do slide 34
- Nuacutemero do slide 35
- Nuacutemero do slide 36
- Nuacutemero do slide 37
- Nuacutemero do slide 38
- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
- Nuacutemero do slide 43
- Nuacutemero do slide 44
- Nuacutemero do slide 45
- Nuacutemero do slide 46
- Nuacutemero do slide 47
- Nuacutemero do slide 48
- Nuacutemero do slide 49
- Nuacutemero do slide 50
- Nuacutemero do slide 51
- Nuacutemero do slide 52
- Nuacutemero do slide 53
- Nuacutemero do slide 54
- Nuacutemero do slide 55
- Nuacutemero do slide 56
- Nuacutemero do slide 57
- Nuacutemero do slide 58
- Nuacutemero do slide 59
- Nuacutemero do slide 60
- Nuacutemero do slide 61
- Nuacutemero do slide 62
- Nuacutemero do slide 63
- Nuacutemero do slide 64
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- Nuacutemero do slide 79
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- Nuacutemero do slide 81
- Nuacutemero do slide 82
- Nuacutemero do slide 83
- Nuacutemero do slide 84
- Nuacutemero do slide 85
- Nuacutemero do slide 86
- Nuacutemero do slide 87
- Nuacutemero do slide 88
- Nuacutemero do slide 89
- Nuacutemero do slide 90
- Nuacutemero do slide 91
- Nuacutemero do slide 92
- Nuacutemero do slide 93
- Nuacutemero do slide 94
- Nuacutemero do slide 95
- Nuacutemero do slide 96
- Nuacutemero do slide 97
- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Picanha Fatiada Limpeza Avermelhada sem o espelho
CorteSentido transversal em postas grossas contra as fibras
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 10mm
Picanha Medalhatildeo Limpeza Avermelhada sem o espelho
CorteSentido transversal em postas grossas contra as fibras deixar o Bico da peccedila para a elaboraccedilatildeo do corte Picanha Baby
Arrumaccedilatildeo Gordura apresentada intercaladas para cima e para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 10mm
Picanha BabyLimpeza Avermelhada sem o espelho
CorteFeito do bico da peccedila que sobra na elaboraccedilatildeo da picanhafatiada
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila com gordura para cima e a outra peccedila coma gordura para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Picanha no AvessoLimpeza Avermelhada sem o espelho
Corte Fazer abertura com a faca na cabeccedila da peccedila ateacute o bico quede para enfiar a matildeo para virar do avesso
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha TradicionalLimpeza Totalmente limpa manter a gordura caracteriacutestica
da carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha Fatiada
LimpezaRetirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
CorteSentido transversal gordura
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha Sanfonada
LimpezaRetirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
CorteCortar bifes finos sem destacar da peccedila
ArrumaccedilatildeoVirar os bifes no modo sanfonado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Fraldinha Tradicional
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Colocar a peccedila inteira na bandeja
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Especial
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro no modorocambole cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo Colocar 03 postas na bandeja B4 na bandeja B2 colocar 02 postas
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Grelha
LimpezaLimpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Superficial no meio da peccedila do lado da gordura sem separar a peccedila
Arrumaccedilatildeo Colocar uma por bandeja
Bandeja B2 Funda Rasa M 03 02 SL
Contra Fileacute Tradicional
Limpeza O excesso de gordura se houver deve ser Rebaixado (chanfrar) a capa de gordura natural deve ser mantida
Corte Reto no sentido transversal agrave peccedila
Arrumaccedilatildeo Gordura da carne posicionada para cima
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Contra Fileacute
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal
ArrumaccedilatildeoMiacutenimo de 04 bifes em cada bandejaNatildeo misturar os bifes do Noix com os bifes dolado da Alcatra
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mmPoderatildeo ser cortadas ateacute 04 peccedilas de uma vez
Bife Chorizo
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal Feito da parte gorda do Contrafileacute do lado da Alcatra
ArrumaccedilatildeoNa bandeja B2 a gordura nas extremidades da bandeja Na B3 a gordura disposta em seacuterie
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mmO padratildeo de bandeja B2 ou B3 seraacute feito de acordo com o espaccedilo disponiacutevel no balcatildeo
Bife Ancho
Limpeza Parcial mantendo a peliacutecula caracteriacutestica da peccedila
CorteCorte transversal bifes grossos feito da parte doFileacute de Costela (Noix)
Arrumaccedilatildeo Trecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Bife Light Contra Fileacute
Limpeza Totalmente avermelhado
Corte Fazer esse corte somente da peccedila do lado da Alcatra
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamada na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Escolher as peccedilas mais magras Na fatiadora 04 mm
Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
TBone
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do Contra fileacute e o Fileacute Mignon com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Ripa da Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso corte no sentido longitudinal
Arrumaccedilatildeo 02 bifes de 15 cm com os ossos voltadosuns para os outros no centro da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Bananinha
Limpeza Retirar o excesso de gordura
Corte Retirado dos entre costais do osso do contra fileacute
Arrumaccedilatildeo Em sequencia na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Capa de Fileacute
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica e eliminar oexcesso de pelancas e sebo
Corte Cortar em tiras de + 25 Cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coxatildeo Mole TradicionalLimpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso
de nervo
Corte Cortar Horizontalmente a peccedila
Arrumaccedilatildeo Agrave parte arredondada para cima na bandeja
Bandeja B4 Rasa ou B4 Funda M 05 10 SL
ObsPoderaacute ser feito Strogonoff ou Brochete do primeiro corte da peccedila
Bife de Coxatildeo MoleLimpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica
da carne
CorteHorizontal
ArrumaccedilatildeoUm bife sobre o outro em escama sendo que o menor bife deve ficar no final da bandeja sobreo penuacuteltimo bife a mostra para o cliente No balcatildeo a gordura deveraacute ficar para cima Caso apeccedila for muito gorda os bifes devem ser arrumados um de um lado e o outro do outro ladoevitando a concentraccedilatildeo da gordura de um lado soacute
Bandeja B 16 Rasa M 07 08 SL ou B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Flet Beef
Limpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Feito da parte final arredondada da peccedila no fim dacapa
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados na bandeja com a gordurasempre do mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife Paris
LimpezaTotalmente limpa avermelhar a carne
CortePreparar do miolo do Coxatildeo Mole Corte transversalagraves fibras e aproveitar as pontas para Strogonoff ou Brochete Retirar o primeiro peso para corte tradicional
Arrumaccedilatildeo Arrumar no sentido horizontal da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiada abertura de quatro mm
Bife Light CxMole
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
Corte Preparar do miolo do Coxatildeo Mole Cortar postas de 04 Cm no sentido longitudinal da peccedila e tirar bifes Finos no sentido transversal fazendo aproveitamento das pontas para Strogonoff e Brochete
Arrumaccedilatildeo Arrumar os bifes escamados com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Strogonoff
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Paris caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa do Coxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrascoou Assado
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Brochete
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes na fatiadora depois inverter os mesmos duas vezes para se obter os cubos ou fazer na faca
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 9mm
Oriental
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes depois fatias em iscas bem pequenas
Bandeja
Obs Na fatiadora abertura de 03 mm
B2 Rasa M 03 02 SL
Capa do Coxatildeo Mole ndash Assado Campestre
Limpeza Retirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo molee manter a gordura externa
Corte
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Enrolar a peccedila e fazer cortes superficiais sem romper para expor a peccedila inteira na bandeja
Capa do Coxatildeo Mole Steack Virginia
LimpezaRetirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo mole emanter a gordura externa
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro e cortar em postas de +- 04 Cm
Arrumaccedilatildeo Quatro postas na bandeja
BandejaB 03 M 04 04 SL
Patinho TradicionalLimpeza Eliminar o excesso de nervos das extremidades
Corte Cortar no sentido horizontal da peccedila em postasde + 0800 gr -
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
- Nuacutemero do slide 16
- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
- Nuacutemero do slide 21
- Nuacutemero do slide 22
- Nuacutemero do slide 23
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- Nuacutemero do slide 26
- Nuacutemero do slide 27
- Nuacutemero do slide 28
- Nuacutemero do slide 29
- Nuacutemero do slide 30
- Nuacutemero do slide 31
- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
- Nuacutemero do slide 34
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- Nuacutemero do slide 36
- Nuacutemero do slide 37
- Nuacutemero do slide 38
- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
- Nuacutemero do slide 43
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- Nuacutemero do slide 46
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- Nuacutemero do slide 50
- Nuacutemero do slide 51
- Nuacutemero do slide 52
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- Nuacutemero do slide 56
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- Nuacutemero do slide 58
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- Nuacutemero do slide 60
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- Nuacutemero do slide 62
- Nuacutemero do slide 63
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- Nuacutemero do slide 65
- Nuacutemero do slide 66
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- Nuacutemero do slide 71
- Nuacutemero do slide 72
- Nuacutemero do slide 73
- Nuacutemero do slide 74
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- Nuacutemero do slide 77
- Nuacutemero do slide 78
- Nuacutemero do slide 79
- Nuacutemero do slide 80
- Nuacutemero do slide 81
- Nuacutemero do slide 82
- Nuacutemero do slide 83
- Nuacutemero do slide 84
- Nuacutemero do slide 85
- Nuacutemero do slide 86
- Nuacutemero do slide 87
- Nuacutemero do slide 88
- Nuacutemero do slide 89
- Nuacutemero do slide 90
- Nuacutemero do slide 91
- Nuacutemero do slide 92
- Nuacutemero do slide 93
- Nuacutemero do slide 94
- Nuacutemero do slide 95
- Nuacutemero do slide 96
- Nuacutemero do slide 97
- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Picanha Medalhatildeo Limpeza Avermelhada sem o espelho
CorteSentido transversal em postas grossas contra as fibras deixar o Bico da peccedila para a elaboraccedilatildeo do corte Picanha Baby
Arrumaccedilatildeo Gordura apresentada intercaladas para cima e para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 10mm
Picanha BabyLimpeza Avermelhada sem o espelho
CorteFeito do bico da peccedila que sobra na elaboraccedilatildeo da picanhafatiada
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila com gordura para cima e a outra peccedila coma gordura para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Picanha no AvessoLimpeza Avermelhada sem o espelho
Corte Fazer abertura com a faca na cabeccedila da peccedila ateacute o bico quede para enfiar a matildeo para virar do avesso
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha TradicionalLimpeza Totalmente limpa manter a gordura caracteriacutestica
da carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha Fatiada
LimpezaRetirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
CorteSentido transversal gordura
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha Sanfonada
LimpezaRetirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
CorteCortar bifes finos sem destacar da peccedila
ArrumaccedilatildeoVirar os bifes no modo sanfonado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Fraldinha Tradicional
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Colocar a peccedila inteira na bandeja
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Especial
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro no modorocambole cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo Colocar 03 postas na bandeja B4 na bandeja B2 colocar 02 postas
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Grelha
LimpezaLimpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Superficial no meio da peccedila do lado da gordura sem separar a peccedila
Arrumaccedilatildeo Colocar uma por bandeja
Bandeja B2 Funda Rasa M 03 02 SL
Contra Fileacute Tradicional
Limpeza O excesso de gordura se houver deve ser Rebaixado (chanfrar) a capa de gordura natural deve ser mantida
Corte Reto no sentido transversal agrave peccedila
Arrumaccedilatildeo Gordura da carne posicionada para cima
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Contra Fileacute
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal
ArrumaccedilatildeoMiacutenimo de 04 bifes em cada bandejaNatildeo misturar os bifes do Noix com os bifes dolado da Alcatra
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mmPoderatildeo ser cortadas ateacute 04 peccedilas de uma vez
Bife Chorizo
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal Feito da parte gorda do Contrafileacute do lado da Alcatra
ArrumaccedilatildeoNa bandeja B2 a gordura nas extremidades da bandeja Na B3 a gordura disposta em seacuterie
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mmO padratildeo de bandeja B2 ou B3 seraacute feito de acordo com o espaccedilo disponiacutevel no balcatildeo
Bife Ancho
Limpeza Parcial mantendo a peliacutecula caracteriacutestica da peccedila
CorteCorte transversal bifes grossos feito da parte doFileacute de Costela (Noix)
Arrumaccedilatildeo Trecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Bife Light Contra Fileacute
Limpeza Totalmente avermelhado
Corte Fazer esse corte somente da peccedila do lado da Alcatra
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamada na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Escolher as peccedilas mais magras Na fatiadora 04 mm
Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
TBone
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do Contra fileacute e o Fileacute Mignon com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Ripa da Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso corte no sentido longitudinal
Arrumaccedilatildeo 02 bifes de 15 cm com os ossos voltadosuns para os outros no centro da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Bananinha
Limpeza Retirar o excesso de gordura
Corte Retirado dos entre costais do osso do contra fileacute
Arrumaccedilatildeo Em sequencia na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Capa de Fileacute
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica e eliminar oexcesso de pelancas e sebo
Corte Cortar em tiras de + 25 Cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coxatildeo Mole TradicionalLimpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso
de nervo
Corte Cortar Horizontalmente a peccedila
Arrumaccedilatildeo Agrave parte arredondada para cima na bandeja
Bandeja B4 Rasa ou B4 Funda M 05 10 SL
ObsPoderaacute ser feito Strogonoff ou Brochete do primeiro corte da peccedila
Bife de Coxatildeo MoleLimpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica
da carne
CorteHorizontal
ArrumaccedilatildeoUm bife sobre o outro em escama sendo que o menor bife deve ficar no final da bandeja sobreo penuacuteltimo bife a mostra para o cliente No balcatildeo a gordura deveraacute ficar para cima Caso apeccedila for muito gorda os bifes devem ser arrumados um de um lado e o outro do outro ladoevitando a concentraccedilatildeo da gordura de um lado soacute
Bandeja B 16 Rasa M 07 08 SL ou B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Flet Beef
Limpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Feito da parte final arredondada da peccedila no fim dacapa
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados na bandeja com a gordurasempre do mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife Paris
LimpezaTotalmente limpa avermelhar a carne
CortePreparar do miolo do Coxatildeo Mole Corte transversalagraves fibras e aproveitar as pontas para Strogonoff ou Brochete Retirar o primeiro peso para corte tradicional
Arrumaccedilatildeo Arrumar no sentido horizontal da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiada abertura de quatro mm
Bife Light CxMole
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
Corte Preparar do miolo do Coxatildeo Mole Cortar postas de 04 Cm no sentido longitudinal da peccedila e tirar bifes Finos no sentido transversal fazendo aproveitamento das pontas para Strogonoff e Brochete
Arrumaccedilatildeo Arrumar os bifes escamados com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Strogonoff
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Paris caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa do Coxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrascoou Assado
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Brochete
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes na fatiadora depois inverter os mesmos duas vezes para se obter os cubos ou fazer na faca
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 9mm
Oriental
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes depois fatias em iscas bem pequenas
Bandeja
Obs Na fatiadora abertura de 03 mm
B2 Rasa M 03 02 SL
Capa do Coxatildeo Mole ndash Assado Campestre
Limpeza Retirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo molee manter a gordura externa
Corte
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Enrolar a peccedila e fazer cortes superficiais sem romper para expor a peccedila inteira na bandeja
Capa do Coxatildeo Mole Steack Virginia
LimpezaRetirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo mole emanter a gordura externa
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro e cortar em postas de +- 04 Cm
Arrumaccedilatildeo Quatro postas na bandeja
BandejaB 03 M 04 04 SL
Patinho TradicionalLimpeza Eliminar o excesso de nervos das extremidades
Corte Cortar no sentido horizontal da peccedila em postasde + 0800 gr -
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
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- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Picanha BabyLimpeza Avermelhada sem o espelho
CorteFeito do bico da peccedila que sobra na elaboraccedilatildeo da picanhafatiada
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila com gordura para cima e a outra peccedila coma gordura para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Picanha no AvessoLimpeza Avermelhada sem o espelho
Corte Fazer abertura com a faca na cabeccedila da peccedila ateacute o bico quede para enfiar a matildeo para virar do avesso
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha TradicionalLimpeza Totalmente limpa manter a gordura caracteriacutestica
da carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha Fatiada
LimpezaRetirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
CorteSentido transversal gordura
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha Sanfonada
LimpezaRetirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
CorteCortar bifes finos sem destacar da peccedila
ArrumaccedilatildeoVirar os bifes no modo sanfonado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Fraldinha Tradicional
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Colocar a peccedila inteira na bandeja
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Especial
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro no modorocambole cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo Colocar 03 postas na bandeja B4 na bandeja B2 colocar 02 postas
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Grelha
LimpezaLimpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Superficial no meio da peccedila do lado da gordura sem separar a peccedila
Arrumaccedilatildeo Colocar uma por bandeja
Bandeja B2 Funda Rasa M 03 02 SL
Contra Fileacute Tradicional
Limpeza O excesso de gordura se houver deve ser Rebaixado (chanfrar) a capa de gordura natural deve ser mantida
Corte Reto no sentido transversal agrave peccedila
Arrumaccedilatildeo Gordura da carne posicionada para cima
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Contra Fileacute
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal
ArrumaccedilatildeoMiacutenimo de 04 bifes em cada bandejaNatildeo misturar os bifes do Noix com os bifes dolado da Alcatra
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mmPoderatildeo ser cortadas ateacute 04 peccedilas de uma vez
Bife Chorizo
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal Feito da parte gorda do Contrafileacute do lado da Alcatra
ArrumaccedilatildeoNa bandeja B2 a gordura nas extremidades da bandeja Na B3 a gordura disposta em seacuterie
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mmO padratildeo de bandeja B2 ou B3 seraacute feito de acordo com o espaccedilo disponiacutevel no balcatildeo
Bife Ancho
Limpeza Parcial mantendo a peliacutecula caracteriacutestica da peccedila
CorteCorte transversal bifes grossos feito da parte doFileacute de Costela (Noix)
Arrumaccedilatildeo Trecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Bife Light Contra Fileacute
Limpeza Totalmente avermelhado
Corte Fazer esse corte somente da peccedila do lado da Alcatra
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamada na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Escolher as peccedilas mais magras Na fatiadora 04 mm
Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
TBone
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do Contra fileacute e o Fileacute Mignon com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Ripa da Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso corte no sentido longitudinal
Arrumaccedilatildeo 02 bifes de 15 cm com os ossos voltadosuns para os outros no centro da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Bananinha
Limpeza Retirar o excesso de gordura
Corte Retirado dos entre costais do osso do contra fileacute
Arrumaccedilatildeo Em sequencia na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Capa de Fileacute
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica e eliminar oexcesso de pelancas e sebo
Corte Cortar em tiras de + 25 Cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coxatildeo Mole TradicionalLimpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso
de nervo
Corte Cortar Horizontalmente a peccedila
Arrumaccedilatildeo Agrave parte arredondada para cima na bandeja
Bandeja B4 Rasa ou B4 Funda M 05 10 SL
ObsPoderaacute ser feito Strogonoff ou Brochete do primeiro corte da peccedila
Bife de Coxatildeo MoleLimpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica
da carne
CorteHorizontal
ArrumaccedilatildeoUm bife sobre o outro em escama sendo que o menor bife deve ficar no final da bandeja sobreo penuacuteltimo bife a mostra para o cliente No balcatildeo a gordura deveraacute ficar para cima Caso apeccedila for muito gorda os bifes devem ser arrumados um de um lado e o outro do outro ladoevitando a concentraccedilatildeo da gordura de um lado soacute
Bandeja B 16 Rasa M 07 08 SL ou B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Flet Beef
Limpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Feito da parte final arredondada da peccedila no fim dacapa
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados na bandeja com a gordurasempre do mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife Paris
LimpezaTotalmente limpa avermelhar a carne
CortePreparar do miolo do Coxatildeo Mole Corte transversalagraves fibras e aproveitar as pontas para Strogonoff ou Brochete Retirar o primeiro peso para corte tradicional
Arrumaccedilatildeo Arrumar no sentido horizontal da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiada abertura de quatro mm
Bife Light CxMole
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
Corte Preparar do miolo do Coxatildeo Mole Cortar postas de 04 Cm no sentido longitudinal da peccedila e tirar bifes Finos no sentido transversal fazendo aproveitamento das pontas para Strogonoff e Brochete
Arrumaccedilatildeo Arrumar os bifes escamados com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Strogonoff
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Paris caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa do Coxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrascoou Assado
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Brochete
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes na fatiadora depois inverter os mesmos duas vezes para se obter os cubos ou fazer na faca
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 9mm
Oriental
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes depois fatias em iscas bem pequenas
Bandeja
Obs Na fatiadora abertura de 03 mm
B2 Rasa M 03 02 SL
Capa do Coxatildeo Mole ndash Assado Campestre
Limpeza Retirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo molee manter a gordura externa
Corte
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Enrolar a peccedila e fazer cortes superficiais sem romper para expor a peccedila inteira na bandeja
Capa do Coxatildeo Mole Steack Virginia
LimpezaRetirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo mole emanter a gordura externa
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro e cortar em postas de +- 04 Cm
Arrumaccedilatildeo Quatro postas na bandeja
BandejaB 03 M 04 04 SL
Patinho TradicionalLimpeza Eliminar o excesso de nervos das extremidades
Corte Cortar no sentido horizontal da peccedila em postasde + 0800 gr -
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
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- Nuacutemero do slide 103
-
Picanha no AvessoLimpeza Avermelhada sem o espelho
Corte Fazer abertura com a faca na cabeccedila da peccedila ateacute o bico quede para enfiar a matildeo para virar do avesso
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha TradicionalLimpeza Totalmente limpa manter a gordura caracteriacutestica
da carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha Fatiada
LimpezaRetirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
CorteSentido transversal gordura
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha Sanfonada
LimpezaRetirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
CorteCortar bifes finos sem destacar da peccedila
ArrumaccedilatildeoVirar os bifes no modo sanfonado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Fraldinha Tradicional
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Colocar a peccedila inteira na bandeja
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Especial
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro no modorocambole cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo Colocar 03 postas na bandeja B4 na bandeja B2 colocar 02 postas
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Grelha
LimpezaLimpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Superficial no meio da peccedila do lado da gordura sem separar a peccedila
Arrumaccedilatildeo Colocar uma por bandeja
Bandeja B2 Funda Rasa M 03 02 SL
Contra Fileacute Tradicional
Limpeza O excesso de gordura se houver deve ser Rebaixado (chanfrar) a capa de gordura natural deve ser mantida
Corte Reto no sentido transversal agrave peccedila
Arrumaccedilatildeo Gordura da carne posicionada para cima
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Contra Fileacute
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal
ArrumaccedilatildeoMiacutenimo de 04 bifes em cada bandejaNatildeo misturar os bifes do Noix com os bifes dolado da Alcatra
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mmPoderatildeo ser cortadas ateacute 04 peccedilas de uma vez
Bife Chorizo
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal Feito da parte gorda do Contrafileacute do lado da Alcatra
ArrumaccedilatildeoNa bandeja B2 a gordura nas extremidades da bandeja Na B3 a gordura disposta em seacuterie
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mmO padratildeo de bandeja B2 ou B3 seraacute feito de acordo com o espaccedilo disponiacutevel no balcatildeo
Bife Ancho
Limpeza Parcial mantendo a peliacutecula caracteriacutestica da peccedila
CorteCorte transversal bifes grossos feito da parte doFileacute de Costela (Noix)
Arrumaccedilatildeo Trecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Bife Light Contra Fileacute
Limpeza Totalmente avermelhado
Corte Fazer esse corte somente da peccedila do lado da Alcatra
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamada na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Escolher as peccedilas mais magras Na fatiadora 04 mm
Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
TBone
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do Contra fileacute e o Fileacute Mignon com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Ripa da Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso corte no sentido longitudinal
Arrumaccedilatildeo 02 bifes de 15 cm com os ossos voltadosuns para os outros no centro da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Bananinha
Limpeza Retirar o excesso de gordura
Corte Retirado dos entre costais do osso do contra fileacute
Arrumaccedilatildeo Em sequencia na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Capa de Fileacute
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica e eliminar oexcesso de pelancas e sebo
Corte Cortar em tiras de + 25 Cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coxatildeo Mole TradicionalLimpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso
de nervo
Corte Cortar Horizontalmente a peccedila
Arrumaccedilatildeo Agrave parte arredondada para cima na bandeja
Bandeja B4 Rasa ou B4 Funda M 05 10 SL
ObsPoderaacute ser feito Strogonoff ou Brochete do primeiro corte da peccedila
Bife de Coxatildeo MoleLimpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica
da carne
CorteHorizontal
ArrumaccedilatildeoUm bife sobre o outro em escama sendo que o menor bife deve ficar no final da bandeja sobreo penuacuteltimo bife a mostra para o cliente No balcatildeo a gordura deveraacute ficar para cima Caso apeccedila for muito gorda os bifes devem ser arrumados um de um lado e o outro do outro ladoevitando a concentraccedilatildeo da gordura de um lado soacute
Bandeja B 16 Rasa M 07 08 SL ou B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Flet Beef
Limpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Feito da parte final arredondada da peccedila no fim dacapa
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados na bandeja com a gordurasempre do mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife Paris
LimpezaTotalmente limpa avermelhar a carne
CortePreparar do miolo do Coxatildeo Mole Corte transversalagraves fibras e aproveitar as pontas para Strogonoff ou Brochete Retirar o primeiro peso para corte tradicional
Arrumaccedilatildeo Arrumar no sentido horizontal da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiada abertura de quatro mm
Bife Light CxMole
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
Corte Preparar do miolo do Coxatildeo Mole Cortar postas de 04 Cm no sentido longitudinal da peccedila e tirar bifes Finos no sentido transversal fazendo aproveitamento das pontas para Strogonoff e Brochete
Arrumaccedilatildeo Arrumar os bifes escamados com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Strogonoff
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Paris caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa do Coxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrascoou Assado
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Brochete
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes na fatiadora depois inverter os mesmos duas vezes para se obter os cubos ou fazer na faca
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 9mm
Oriental
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes depois fatias em iscas bem pequenas
Bandeja
Obs Na fatiadora abertura de 03 mm
B2 Rasa M 03 02 SL
Capa do Coxatildeo Mole ndash Assado Campestre
Limpeza Retirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo molee manter a gordura externa
Corte
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Enrolar a peccedila e fazer cortes superficiais sem romper para expor a peccedila inteira na bandeja
Capa do Coxatildeo Mole Steack Virginia
LimpezaRetirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo mole emanter a gordura externa
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro e cortar em postas de +- 04 Cm
Arrumaccedilatildeo Quatro postas na bandeja
BandejaB 03 M 04 04 SL
Patinho TradicionalLimpeza Eliminar o excesso de nervos das extremidades
Corte Cortar no sentido horizontal da peccedila em postasde + 0800 gr -
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
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- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Maminha TradicionalLimpeza Totalmente limpa manter a gordura caracteriacutestica
da carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha Fatiada
LimpezaRetirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
CorteSentido transversal gordura
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha Sanfonada
LimpezaRetirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
CorteCortar bifes finos sem destacar da peccedila
ArrumaccedilatildeoVirar os bifes no modo sanfonado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Fraldinha Tradicional
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Colocar a peccedila inteira na bandeja
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Especial
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro no modorocambole cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo Colocar 03 postas na bandeja B4 na bandeja B2 colocar 02 postas
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Grelha
LimpezaLimpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Superficial no meio da peccedila do lado da gordura sem separar a peccedila
Arrumaccedilatildeo Colocar uma por bandeja
Bandeja B2 Funda Rasa M 03 02 SL
Contra Fileacute Tradicional
Limpeza O excesso de gordura se houver deve ser Rebaixado (chanfrar) a capa de gordura natural deve ser mantida
Corte Reto no sentido transversal agrave peccedila
Arrumaccedilatildeo Gordura da carne posicionada para cima
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Contra Fileacute
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal
ArrumaccedilatildeoMiacutenimo de 04 bifes em cada bandejaNatildeo misturar os bifes do Noix com os bifes dolado da Alcatra
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mmPoderatildeo ser cortadas ateacute 04 peccedilas de uma vez
Bife Chorizo
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal Feito da parte gorda do Contrafileacute do lado da Alcatra
ArrumaccedilatildeoNa bandeja B2 a gordura nas extremidades da bandeja Na B3 a gordura disposta em seacuterie
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mmO padratildeo de bandeja B2 ou B3 seraacute feito de acordo com o espaccedilo disponiacutevel no balcatildeo
Bife Ancho
Limpeza Parcial mantendo a peliacutecula caracteriacutestica da peccedila
CorteCorte transversal bifes grossos feito da parte doFileacute de Costela (Noix)
Arrumaccedilatildeo Trecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Bife Light Contra Fileacute
Limpeza Totalmente avermelhado
Corte Fazer esse corte somente da peccedila do lado da Alcatra
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamada na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Escolher as peccedilas mais magras Na fatiadora 04 mm
Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
TBone
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do Contra fileacute e o Fileacute Mignon com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Ripa da Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso corte no sentido longitudinal
Arrumaccedilatildeo 02 bifes de 15 cm com os ossos voltadosuns para os outros no centro da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Bananinha
Limpeza Retirar o excesso de gordura
Corte Retirado dos entre costais do osso do contra fileacute
Arrumaccedilatildeo Em sequencia na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Capa de Fileacute
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica e eliminar oexcesso de pelancas e sebo
Corte Cortar em tiras de + 25 Cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coxatildeo Mole TradicionalLimpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso
de nervo
Corte Cortar Horizontalmente a peccedila
Arrumaccedilatildeo Agrave parte arredondada para cima na bandeja
Bandeja B4 Rasa ou B4 Funda M 05 10 SL
ObsPoderaacute ser feito Strogonoff ou Brochete do primeiro corte da peccedila
Bife de Coxatildeo MoleLimpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica
da carne
CorteHorizontal
ArrumaccedilatildeoUm bife sobre o outro em escama sendo que o menor bife deve ficar no final da bandeja sobreo penuacuteltimo bife a mostra para o cliente No balcatildeo a gordura deveraacute ficar para cima Caso apeccedila for muito gorda os bifes devem ser arrumados um de um lado e o outro do outro ladoevitando a concentraccedilatildeo da gordura de um lado soacute
Bandeja B 16 Rasa M 07 08 SL ou B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Flet Beef
Limpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Feito da parte final arredondada da peccedila no fim dacapa
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados na bandeja com a gordurasempre do mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife Paris
LimpezaTotalmente limpa avermelhar a carne
CortePreparar do miolo do Coxatildeo Mole Corte transversalagraves fibras e aproveitar as pontas para Strogonoff ou Brochete Retirar o primeiro peso para corte tradicional
Arrumaccedilatildeo Arrumar no sentido horizontal da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiada abertura de quatro mm
Bife Light CxMole
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
Corte Preparar do miolo do Coxatildeo Mole Cortar postas de 04 Cm no sentido longitudinal da peccedila e tirar bifes Finos no sentido transversal fazendo aproveitamento das pontas para Strogonoff e Brochete
Arrumaccedilatildeo Arrumar os bifes escamados com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Strogonoff
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Paris caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa do Coxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrascoou Assado
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Brochete
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes na fatiadora depois inverter os mesmos duas vezes para se obter os cubos ou fazer na faca
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 9mm
Oriental
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes depois fatias em iscas bem pequenas
Bandeja
Obs Na fatiadora abertura de 03 mm
B2 Rasa M 03 02 SL
Capa do Coxatildeo Mole ndash Assado Campestre
Limpeza Retirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo molee manter a gordura externa
Corte
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Enrolar a peccedila e fazer cortes superficiais sem romper para expor a peccedila inteira na bandeja
Capa do Coxatildeo Mole Steack Virginia
LimpezaRetirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo mole emanter a gordura externa
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro e cortar em postas de +- 04 Cm
Arrumaccedilatildeo Quatro postas na bandeja
BandejaB 03 M 04 04 SL
Patinho TradicionalLimpeza Eliminar o excesso de nervos das extremidades
Corte Cortar no sentido horizontal da peccedila em postasde + 0800 gr -
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
- Nuacutemero do slide 16
- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
- Nuacutemero do slide 21
- Nuacutemero do slide 22
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- Nuacutemero do slide 29
- Nuacutemero do slide 30
- Nuacutemero do slide 31
- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
- Nuacutemero do slide 34
- Nuacutemero do slide 35
- Nuacutemero do slide 36
- Nuacutemero do slide 37
- Nuacutemero do slide 38
- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
- Nuacutemero do slide 43
- Nuacutemero do slide 44
- Nuacutemero do slide 45
- Nuacutemero do slide 46
- Nuacutemero do slide 47
- Nuacutemero do slide 48
- Nuacutemero do slide 49
- Nuacutemero do slide 50
- Nuacutemero do slide 51
- Nuacutemero do slide 52
- Nuacutemero do slide 53
- Nuacutemero do slide 54
- Nuacutemero do slide 55
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- Nuacutemero do slide 63
- Nuacutemero do slide 64
- Nuacutemero do slide 65
- Nuacutemero do slide 66
- Nuacutemero do slide 67
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- Nuacutemero do slide 71
- Nuacutemero do slide 72
- Nuacutemero do slide 73
- Nuacutemero do slide 74
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- Nuacutemero do slide 79
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- Nuacutemero do slide 81
- Nuacutemero do slide 82
- Nuacutemero do slide 83
- Nuacutemero do slide 84
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- Nuacutemero do slide 95
- Nuacutemero do slide 96
- Nuacutemero do slide 97
- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Maminha Fatiada
LimpezaRetirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
CorteSentido transversal gordura
Arrumaccedilatildeo Gordura sempre para o mesmo lado com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Maminha Sanfonada
LimpezaRetirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
CorteCortar bifes finos sem destacar da peccedila
ArrumaccedilatildeoVirar os bifes no modo sanfonado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Fraldinha Tradicional
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Colocar a peccedila inteira na bandeja
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Especial
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro no modorocambole cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo Colocar 03 postas na bandeja B4 na bandeja B2 colocar 02 postas
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Grelha
LimpezaLimpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Superficial no meio da peccedila do lado da gordura sem separar a peccedila
Arrumaccedilatildeo Colocar uma por bandeja
Bandeja B2 Funda Rasa M 03 02 SL
Contra Fileacute Tradicional
Limpeza O excesso de gordura se houver deve ser Rebaixado (chanfrar) a capa de gordura natural deve ser mantida
Corte Reto no sentido transversal agrave peccedila
Arrumaccedilatildeo Gordura da carne posicionada para cima
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Contra Fileacute
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal
ArrumaccedilatildeoMiacutenimo de 04 bifes em cada bandejaNatildeo misturar os bifes do Noix com os bifes dolado da Alcatra
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mmPoderatildeo ser cortadas ateacute 04 peccedilas de uma vez
Bife Chorizo
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal Feito da parte gorda do Contrafileacute do lado da Alcatra
ArrumaccedilatildeoNa bandeja B2 a gordura nas extremidades da bandeja Na B3 a gordura disposta em seacuterie
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mmO padratildeo de bandeja B2 ou B3 seraacute feito de acordo com o espaccedilo disponiacutevel no balcatildeo
Bife Ancho
Limpeza Parcial mantendo a peliacutecula caracteriacutestica da peccedila
CorteCorte transversal bifes grossos feito da parte doFileacute de Costela (Noix)
Arrumaccedilatildeo Trecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Bife Light Contra Fileacute
Limpeza Totalmente avermelhado
Corte Fazer esse corte somente da peccedila do lado da Alcatra
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamada na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Escolher as peccedilas mais magras Na fatiadora 04 mm
Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
TBone
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do Contra fileacute e o Fileacute Mignon com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Ripa da Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso corte no sentido longitudinal
Arrumaccedilatildeo 02 bifes de 15 cm com os ossos voltadosuns para os outros no centro da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Bananinha
Limpeza Retirar o excesso de gordura
Corte Retirado dos entre costais do osso do contra fileacute
Arrumaccedilatildeo Em sequencia na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Capa de Fileacute
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica e eliminar oexcesso de pelancas e sebo
Corte Cortar em tiras de + 25 Cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coxatildeo Mole TradicionalLimpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso
de nervo
Corte Cortar Horizontalmente a peccedila
Arrumaccedilatildeo Agrave parte arredondada para cima na bandeja
Bandeja B4 Rasa ou B4 Funda M 05 10 SL
ObsPoderaacute ser feito Strogonoff ou Brochete do primeiro corte da peccedila
Bife de Coxatildeo MoleLimpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica
da carne
CorteHorizontal
ArrumaccedilatildeoUm bife sobre o outro em escama sendo que o menor bife deve ficar no final da bandeja sobreo penuacuteltimo bife a mostra para o cliente No balcatildeo a gordura deveraacute ficar para cima Caso apeccedila for muito gorda os bifes devem ser arrumados um de um lado e o outro do outro ladoevitando a concentraccedilatildeo da gordura de um lado soacute
Bandeja B 16 Rasa M 07 08 SL ou B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Flet Beef
Limpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Feito da parte final arredondada da peccedila no fim dacapa
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados na bandeja com a gordurasempre do mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife Paris
LimpezaTotalmente limpa avermelhar a carne
CortePreparar do miolo do Coxatildeo Mole Corte transversalagraves fibras e aproveitar as pontas para Strogonoff ou Brochete Retirar o primeiro peso para corte tradicional
Arrumaccedilatildeo Arrumar no sentido horizontal da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiada abertura de quatro mm
Bife Light CxMole
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
Corte Preparar do miolo do Coxatildeo Mole Cortar postas de 04 Cm no sentido longitudinal da peccedila e tirar bifes Finos no sentido transversal fazendo aproveitamento das pontas para Strogonoff e Brochete
Arrumaccedilatildeo Arrumar os bifes escamados com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Strogonoff
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Paris caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa do Coxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrascoou Assado
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Brochete
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes na fatiadora depois inverter os mesmos duas vezes para se obter os cubos ou fazer na faca
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 9mm
Oriental
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes depois fatias em iscas bem pequenas
Bandeja
Obs Na fatiadora abertura de 03 mm
B2 Rasa M 03 02 SL
Capa do Coxatildeo Mole ndash Assado Campestre
Limpeza Retirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo molee manter a gordura externa
Corte
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Enrolar a peccedila e fazer cortes superficiais sem romper para expor a peccedila inteira na bandeja
Capa do Coxatildeo Mole Steack Virginia
LimpezaRetirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo mole emanter a gordura externa
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro e cortar em postas de +- 04 Cm
Arrumaccedilatildeo Quatro postas na bandeja
BandejaB 03 M 04 04 SL
Patinho TradicionalLimpeza Eliminar o excesso de nervos das extremidades
Corte Cortar no sentido horizontal da peccedila em postasde + 0800 gr -
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
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- Nuacutemero do slide 5
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- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Maminha Sanfonada
LimpezaRetirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
CorteCortar bifes finos sem destacar da peccedila
ArrumaccedilatildeoVirar os bifes no modo sanfonado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Fraldinha Tradicional
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Colocar a peccedila inteira na bandeja
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Especial
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro no modorocambole cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo Colocar 03 postas na bandeja B4 na bandeja B2 colocar 02 postas
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Grelha
LimpezaLimpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Superficial no meio da peccedila do lado da gordura sem separar a peccedila
Arrumaccedilatildeo Colocar uma por bandeja
Bandeja B2 Funda Rasa M 03 02 SL
Contra Fileacute Tradicional
Limpeza O excesso de gordura se houver deve ser Rebaixado (chanfrar) a capa de gordura natural deve ser mantida
Corte Reto no sentido transversal agrave peccedila
Arrumaccedilatildeo Gordura da carne posicionada para cima
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Contra Fileacute
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal
ArrumaccedilatildeoMiacutenimo de 04 bifes em cada bandejaNatildeo misturar os bifes do Noix com os bifes dolado da Alcatra
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mmPoderatildeo ser cortadas ateacute 04 peccedilas de uma vez
Bife Chorizo
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal Feito da parte gorda do Contrafileacute do lado da Alcatra
ArrumaccedilatildeoNa bandeja B2 a gordura nas extremidades da bandeja Na B3 a gordura disposta em seacuterie
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mmO padratildeo de bandeja B2 ou B3 seraacute feito de acordo com o espaccedilo disponiacutevel no balcatildeo
Bife Ancho
Limpeza Parcial mantendo a peliacutecula caracteriacutestica da peccedila
CorteCorte transversal bifes grossos feito da parte doFileacute de Costela (Noix)
Arrumaccedilatildeo Trecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Bife Light Contra Fileacute
Limpeza Totalmente avermelhado
Corte Fazer esse corte somente da peccedila do lado da Alcatra
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamada na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Escolher as peccedilas mais magras Na fatiadora 04 mm
Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
TBone
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do Contra fileacute e o Fileacute Mignon com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Ripa da Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso corte no sentido longitudinal
Arrumaccedilatildeo 02 bifes de 15 cm com os ossos voltadosuns para os outros no centro da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Bananinha
Limpeza Retirar o excesso de gordura
Corte Retirado dos entre costais do osso do contra fileacute
Arrumaccedilatildeo Em sequencia na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Capa de Fileacute
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica e eliminar oexcesso de pelancas e sebo
Corte Cortar em tiras de + 25 Cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coxatildeo Mole TradicionalLimpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso
de nervo
Corte Cortar Horizontalmente a peccedila
Arrumaccedilatildeo Agrave parte arredondada para cima na bandeja
Bandeja B4 Rasa ou B4 Funda M 05 10 SL
ObsPoderaacute ser feito Strogonoff ou Brochete do primeiro corte da peccedila
Bife de Coxatildeo MoleLimpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica
da carne
CorteHorizontal
ArrumaccedilatildeoUm bife sobre o outro em escama sendo que o menor bife deve ficar no final da bandeja sobreo penuacuteltimo bife a mostra para o cliente No balcatildeo a gordura deveraacute ficar para cima Caso apeccedila for muito gorda os bifes devem ser arrumados um de um lado e o outro do outro ladoevitando a concentraccedilatildeo da gordura de um lado soacute
Bandeja B 16 Rasa M 07 08 SL ou B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Flet Beef
Limpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Feito da parte final arredondada da peccedila no fim dacapa
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados na bandeja com a gordurasempre do mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife Paris
LimpezaTotalmente limpa avermelhar a carne
CortePreparar do miolo do Coxatildeo Mole Corte transversalagraves fibras e aproveitar as pontas para Strogonoff ou Brochete Retirar o primeiro peso para corte tradicional
Arrumaccedilatildeo Arrumar no sentido horizontal da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiada abertura de quatro mm
Bife Light CxMole
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
Corte Preparar do miolo do Coxatildeo Mole Cortar postas de 04 Cm no sentido longitudinal da peccedila e tirar bifes Finos no sentido transversal fazendo aproveitamento das pontas para Strogonoff e Brochete
Arrumaccedilatildeo Arrumar os bifes escamados com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Strogonoff
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Paris caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa do Coxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrascoou Assado
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Brochete
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes na fatiadora depois inverter os mesmos duas vezes para se obter os cubos ou fazer na faca
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 9mm
Oriental
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes depois fatias em iscas bem pequenas
Bandeja
Obs Na fatiadora abertura de 03 mm
B2 Rasa M 03 02 SL
Capa do Coxatildeo Mole ndash Assado Campestre
Limpeza Retirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo molee manter a gordura externa
Corte
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Enrolar a peccedila e fazer cortes superficiais sem romper para expor a peccedila inteira na bandeja
Capa do Coxatildeo Mole Steack Virginia
LimpezaRetirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo mole emanter a gordura externa
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro e cortar em postas de +- 04 Cm
Arrumaccedilatildeo Quatro postas na bandeja
BandejaB 03 M 04 04 SL
Patinho TradicionalLimpeza Eliminar o excesso de nervos das extremidades
Corte Cortar no sentido horizontal da peccedila em postasde + 0800 gr -
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
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- Nuacutemero do slide 5
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- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Fraldinha Tradicional
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Colocar a peccedila inteira na bandeja
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Especial
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro no modorocambole cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo Colocar 03 postas na bandeja B4 na bandeja B2 colocar 02 postas
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Grelha
LimpezaLimpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Superficial no meio da peccedila do lado da gordura sem separar a peccedila
Arrumaccedilatildeo Colocar uma por bandeja
Bandeja B2 Funda Rasa M 03 02 SL
Contra Fileacute Tradicional
Limpeza O excesso de gordura se houver deve ser Rebaixado (chanfrar) a capa de gordura natural deve ser mantida
Corte Reto no sentido transversal agrave peccedila
Arrumaccedilatildeo Gordura da carne posicionada para cima
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Contra Fileacute
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal
ArrumaccedilatildeoMiacutenimo de 04 bifes em cada bandejaNatildeo misturar os bifes do Noix com os bifes dolado da Alcatra
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mmPoderatildeo ser cortadas ateacute 04 peccedilas de uma vez
Bife Chorizo
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal Feito da parte gorda do Contrafileacute do lado da Alcatra
ArrumaccedilatildeoNa bandeja B2 a gordura nas extremidades da bandeja Na B3 a gordura disposta em seacuterie
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mmO padratildeo de bandeja B2 ou B3 seraacute feito de acordo com o espaccedilo disponiacutevel no balcatildeo
Bife Ancho
Limpeza Parcial mantendo a peliacutecula caracteriacutestica da peccedila
CorteCorte transversal bifes grossos feito da parte doFileacute de Costela (Noix)
Arrumaccedilatildeo Trecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Bife Light Contra Fileacute
Limpeza Totalmente avermelhado
Corte Fazer esse corte somente da peccedila do lado da Alcatra
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamada na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Escolher as peccedilas mais magras Na fatiadora 04 mm
Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
TBone
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do Contra fileacute e o Fileacute Mignon com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Ripa da Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso corte no sentido longitudinal
Arrumaccedilatildeo 02 bifes de 15 cm com os ossos voltadosuns para os outros no centro da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Bananinha
Limpeza Retirar o excesso de gordura
Corte Retirado dos entre costais do osso do contra fileacute
Arrumaccedilatildeo Em sequencia na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Capa de Fileacute
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica e eliminar oexcesso de pelancas e sebo
Corte Cortar em tiras de + 25 Cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coxatildeo Mole TradicionalLimpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso
de nervo
Corte Cortar Horizontalmente a peccedila
Arrumaccedilatildeo Agrave parte arredondada para cima na bandeja
Bandeja B4 Rasa ou B4 Funda M 05 10 SL
ObsPoderaacute ser feito Strogonoff ou Brochete do primeiro corte da peccedila
Bife de Coxatildeo MoleLimpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica
da carne
CorteHorizontal
ArrumaccedilatildeoUm bife sobre o outro em escama sendo que o menor bife deve ficar no final da bandeja sobreo penuacuteltimo bife a mostra para o cliente No balcatildeo a gordura deveraacute ficar para cima Caso apeccedila for muito gorda os bifes devem ser arrumados um de um lado e o outro do outro ladoevitando a concentraccedilatildeo da gordura de um lado soacute
Bandeja B 16 Rasa M 07 08 SL ou B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Flet Beef
Limpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Feito da parte final arredondada da peccedila no fim dacapa
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados na bandeja com a gordurasempre do mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife Paris
LimpezaTotalmente limpa avermelhar a carne
CortePreparar do miolo do Coxatildeo Mole Corte transversalagraves fibras e aproveitar as pontas para Strogonoff ou Brochete Retirar o primeiro peso para corte tradicional
Arrumaccedilatildeo Arrumar no sentido horizontal da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiada abertura de quatro mm
Bife Light CxMole
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
Corte Preparar do miolo do Coxatildeo Mole Cortar postas de 04 Cm no sentido longitudinal da peccedila e tirar bifes Finos no sentido transversal fazendo aproveitamento das pontas para Strogonoff e Brochete
Arrumaccedilatildeo Arrumar os bifes escamados com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Strogonoff
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Paris caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa do Coxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrascoou Assado
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Brochete
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes na fatiadora depois inverter os mesmos duas vezes para se obter os cubos ou fazer na faca
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 9mm
Oriental
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes depois fatias em iscas bem pequenas
Bandeja
Obs Na fatiadora abertura de 03 mm
B2 Rasa M 03 02 SL
Capa do Coxatildeo Mole ndash Assado Campestre
Limpeza Retirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo molee manter a gordura externa
Corte
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Enrolar a peccedila e fazer cortes superficiais sem romper para expor a peccedila inteira na bandeja
Capa do Coxatildeo Mole Steack Virginia
LimpezaRetirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo mole emanter a gordura externa
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro e cortar em postas de +- 04 Cm
Arrumaccedilatildeo Quatro postas na bandeja
BandejaB 03 M 04 04 SL
Patinho TradicionalLimpeza Eliminar o excesso de nervos das extremidades
Corte Cortar no sentido horizontal da peccedila em postasde + 0800 gr -
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
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- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Fraldinha Especial
Limpeza Limpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro no modorocambole cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo Colocar 03 postas na bandeja B4 na bandeja B2 colocar 02 postas
Bandeja B4 Funda Rasa M 05 10 SL ou B2 Funda Rasa M 03 2 SL
Fraldinha Grelha
LimpezaLimpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Superficial no meio da peccedila do lado da gordura sem separar a peccedila
Arrumaccedilatildeo Colocar uma por bandeja
Bandeja B2 Funda Rasa M 03 02 SL
Contra Fileacute Tradicional
Limpeza O excesso de gordura se houver deve ser Rebaixado (chanfrar) a capa de gordura natural deve ser mantida
Corte Reto no sentido transversal agrave peccedila
Arrumaccedilatildeo Gordura da carne posicionada para cima
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Contra Fileacute
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal
ArrumaccedilatildeoMiacutenimo de 04 bifes em cada bandejaNatildeo misturar os bifes do Noix com os bifes dolado da Alcatra
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mmPoderatildeo ser cortadas ateacute 04 peccedilas de uma vez
Bife Chorizo
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal Feito da parte gorda do Contrafileacute do lado da Alcatra
ArrumaccedilatildeoNa bandeja B2 a gordura nas extremidades da bandeja Na B3 a gordura disposta em seacuterie
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mmO padratildeo de bandeja B2 ou B3 seraacute feito de acordo com o espaccedilo disponiacutevel no balcatildeo
Bife Ancho
Limpeza Parcial mantendo a peliacutecula caracteriacutestica da peccedila
CorteCorte transversal bifes grossos feito da parte doFileacute de Costela (Noix)
Arrumaccedilatildeo Trecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Bife Light Contra Fileacute
Limpeza Totalmente avermelhado
Corte Fazer esse corte somente da peccedila do lado da Alcatra
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamada na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Escolher as peccedilas mais magras Na fatiadora 04 mm
Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
TBone
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do Contra fileacute e o Fileacute Mignon com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Ripa da Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso corte no sentido longitudinal
Arrumaccedilatildeo 02 bifes de 15 cm com os ossos voltadosuns para os outros no centro da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Bananinha
Limpeza Retirar o excesso de gordura
Corte Retirado dos entre costais do osso do contra fileacute
Arrumaccedilatildeo Em sequencia na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Capa de Fileacute
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica e eliminar oexcesso de pelancas e sebo
Corte Cortar em tiras de + 25 Cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coxatildeo Mole TradicionalLimpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso
de nervo
Corte Cortar Horizontalmente a peccedila
Arrumaccedilatildeo Agrave parte arredondada para cima na bandeja
Bandeja B4 Rasa ou B4 Funda M 05 10 SL
ObsPoderaacute ser feito Strogonoff ou Brochete do primeiro corte da peccedila
Bife de Coxatildeo MoleLimpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica
da carne
CorteHorizontal
ArrumaccedilatildeoUm bife sobre o outro em escama sendo que o menor bife deve ficar no final da bandeja sobreo penuacuteltimo bife a mostra para o cliente No balcatildeo a gordura deveraacute ficar para cima Caso apeccedila for muito gorda os bifes devem ser arrumados um de um lado e o outro do outro ladoevitando a concentraccedilatildeo da gordura de um lado soacute
Bandeja B 16 Rasa M 07 08 SL ou B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Flet Beef
Limpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Feito da parte final arredondada da peccedila no fim dacapa
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados na bandeja com a gordurasempre do mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife Paris
LimpezaTotalmente limpa avermelhar a carne
CortePreparar do miolo do Coxatildeo Mole Corte transversalagraves fibras e aproveitar as pontas para Strogonoff ou Brochete Retirar o primeiro peso para corte tradicional
Arrumaccedilatildeo Arrumar no sentido horizontal da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiada abertura de quatro mm
Bife Light CxMole
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
Corte Preparar do miolo do Coxatildeo Mole Cortar postas de 04 Cm no sentido longitudinal da peccedila e tirar bifes Finos no sentido transversal fazendo aproveitamento das pontas para Strogonoff e Brochete
Arrumaccedilatildeo Arrumar os bifes escamados com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Strogonoff
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Paris caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa do Coxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrascoou Assado
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Brochete
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes na fatiadora depois inverter os mesmos duas vezes para se obter os cubos ou fazer na faca
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 9mm
Oriental
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes depois fatias em iscas bem pequenas
Bandeja
Obs Na fatiadora abertura de 03 mm
B2 Rasa M 03 02 SL
Capa do Coxatildeo Mole ndash Assado Campestre
Limpeza Retirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo molee manter a gordura externa
Corte
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Enrolar a peccedila e fazer cortes superficiais sem romper para expor a peccedila inteira na bandeja
Capa do Coxatildeo Mole Steack Virginia
LimpezaRetirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo mole emanter a gordura externa
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro e cortar em postas de +- 04 Cm
Arrumaccedilatildeo Quatro postas na bandeja
BandejaB 03 M 04 04 SL
Patinho TradicionalLimpeza Eliminar o excesso de nervos das extremidades
Corte Cortar no sentido horizontal da peccedila em postasde + 0800 gr -
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
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- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
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- Nuacutemero do slide 33
- Nuacutemero do slide 34
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- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Fraldinha Grelha
LimpezaLimpar o excesso de pelanca e rebaixar a gordurase estiver muito alta
Corte Superficial no meio da peccedila do lado da gordura sem separar a peccedila
Arrumaccedilatildeo Colocar uma por bandeja
Bandeja B2 Funda Rasa M 03 02 SL
Contra Fileacute Tradicional
Limpeza O excesso de gordura se houver deve ser Rebaixado (chanfrar) a capa de gordura natural deve ser mantida
Corte Reto no sentido transversal agrave peccedila
Arrumaccedilatildeo Gordura da carne posicionada para cima
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Contra Fileacute
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal
ArrumaccedilatildeoMiacutenimo de 04 bifes em cada bandejaNatildeo misturar os bifes do Noix com os bifes dolado da Alcatra
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mmPoderatildeo ser cortadas ateacute 04 peccedilas de uma vez
Bife Chorizo
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal Feito da parte gorda do Contrafileacute do lado da Alcatra
ArrumaccedilatildeoNa bandeja B2 a gordura nas extremidades da bandeja Na B3 a gordura disposta em seacuterie
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mmO padratildeo de bandeja B2 ou B3 seraacute feito de acordo com o espaccedilo disponiacutevel no balcatildeo
Bife Ancho
Limpeza Parcial mantendo a peliacutecula caracteriacutestica da peccedila
CorteCorte transversal bifes grossos feito da parte doFileacute de Costela (Noix)
Arrumaccedilatildeo Trecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Bife Light Contra Fileacute
Limpeza Totalmente avermelhado
Corte Fazer esse corte somente da peccedila do lado da Alcatra
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamada na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Escolher as peccedilas mais magras Na fatiadora 04 mm
Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
TBone
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do Contra fileacute e o Fileacute Mignon com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Ripa da Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso corte no sentido longitudinal
Arrumaccedilatildeo 02 bifes de 15 cm com os ossos voltadosuns para os outros no centro da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Bananinha
Limpeza Retirar o excesso de gordura
Corte Retirado dos entre costais do osso do contra fileacute
Arrumaccedilatildeo Em sequencia na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Capa de Fileacute
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica e eliminar oexcesso de pelancas e sebo
Corte Cortar em tiras de + 25 Cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coxatildeo Mole TradicionalLimpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso
de nervo
Corte Cortar Horizontalmente a peccedila
Arrumaccedilatildeo Agrave parte arredondada para cima na bandeja
Bandeja B4 Rasa ou B4 Funda M 05 10 SL
ObsPoderaacute ser feito Strogonoff ou Brochete do primeiro corte da peccedila
Bife de Coxatildeo MoleLimpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica
da carne
CorteHorizontal
ArrumaccedilatildeoUm bife sobre o outro em escama sendo que o menor bife deve ficar no final da bandeja sobreo penuacuteltimo bife a mostra para o cliente No balcatildeo a gordura deveraacute ficar para cima Caso apeccedila for muito gorda os bifes devem ser arrumados um de um lado e o outro do outro ladoevitando a concentraccedilatildeo da gordura de um lado soacute
Bandeja B 16 Rasa M 07 08 SL ou B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Flet Beef
Limpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Feito da parte final arredondada da peccedila no fim dacapa
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados na bandeja com a gordurasempre do mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife Paris
LimpezaTotalmente limpa avermelhar a carne
CortePreparar do miolo do Coxatildeo Mole Corte transversalagraves fibras e aproveitar as pontas para Strogonoff ou Brochete Retirar o primeiro peso para corte tradicional
Arrumaccedilatildeo Arrumar no sentido horizontal da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiada abertura de quatro mm
Bife Light CxMole
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
Corte Preparar do miolo do Coxatildeo Mole Cortar postas de 04 Cm no sentido longitudinal da peccedila e tirar bifes Finos no sentido transversal fazendo aproveitamento das pontas para Strogonoff e Brochete
Arrumaccedilatildeo Arrumar os bifes escamados com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Strogonoff
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Paris caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa do Coxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrascoou Assado
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Brochete
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes na fatiadora depois inverter os mesmos duas vezes para se obter os cubos ou fazer na faca
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 9mm
Oriental
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes depois fatias em iscas bem pequenas
Bandeja
Obs Na fatiadora abertura de 03 mm
B2 Rasa M 03 02 SL
Capa do Coxatildeo Mole ndash Assado Campestre
Limpeza Retirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo molee manter a gordura externa
Corte
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Enrolar a peccedila e fazer cortes superficiais sem romper para expor a peccedila inteira na bandeja
Capa do Coxatildeo Mole Steack Virginia
LimpezaRetirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo mole emanter a gordura externa
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro e cortar em postas de +- 04 Cm
Arrumaccedilatildeo Quatro postas na bandeja
BandejaB 03 M 04 04 SL
Patinho TradicionalLimpeza Eliminar o excesso de nervos das extremidades
Corte Cortar no sentido horizontal da peccedila em postasde + 0800 gr -
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
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- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
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- Nuacutemero do slide 12
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- Nuacutemero do slide 34
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- Nuacutemero do slide 95
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- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Contra Fileacute Tradicional
Limpeza O excesso de gordura se houver deve ser Rebaixado (chanfrar) a capa de gordura natural deve ser mantida
Corte Reto no sentido transversal agrave peccedila
Arrumaccedilatildeo Gordura da carne posicionada para cima
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Contra Fileacute
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal
ArrumaccedilatildeoMiacutenimo de 04 bifes em cada bandejaNatildeo misturar os bifes do Noix com os bifes dolado da Alcatra
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mmPoderatildeo ser cortadas ateacute 04 peccedilas de uma vez
Bife Chorizo
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal Feito da parte gorda do Contrafileacute do lado da Alcatra
ArrumaccedilatildeoNa bandeja B2 a gordura nas extremidades da bandeja Na B3 a gordura disposta em seacuterie
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mmO padratildeo de bandeja B2 ou B3 seraacute feito de acordo com o espaccedilo disponiacutevel no balcatildeo
Bife Ancho
Limpeza Parcial mantendo a peliacutecula caracteriacutestica da peccedila
CorteCorte transversal bifes grossos feito da parte doFileacute de Costela (Noix)
Arrumaccedilatildeo Trecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Bife Light Contra Fileacute
Limpeza Totalmente avermelhado
Corte Fazer esse corte somente da peccedila do lado da Alcatra
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamada na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Escolher as peccedilas mais magras Na fatiadora 04 mm
Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
TBone
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do Contra fileacute e o Fileacute Mignon com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Ripa da Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso corte no sentido longitudinal
Arrumaccedilatildeo 02 bifes de 15 cm com os ossos voltadosuns para os outros no centro da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Bananinha
Limpeza Retirar o excesso de gordura
Corte Retirado dos entre costais do osso do contra fileacute
Arrumaccedilatildeo Em sequencia na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Capa de Fileacute
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica e eliminar oexcesso de pelancas e sebo
Corte Cortar em tiras de + 25 Cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coxatildeo Mole TradicionalLimpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso
de nervo
Corte Cortar Horizontalmente a peccedila
Arrumaccedilatildeo Agrave parte arredondada para cima na bandeja
Bandeja B4 Rasa ou B4 Funda M 05 10 SL
ObsPoderaacute ser feito Strogonoff ou Brochete do primeiro corte da peccedila
Bife de Coxatildeo MoleLimpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica
da carne
CorteHorizontal
ArrumaccedilatildeoUm bife sobre o outro em escama sendo que o menor bife deve ficar no final da bandeja sobreo penuacuteltimo bife a mostra para o cliente No balcatildeo a gordura deveraacute ficar para cima Caso apeccedila for muito gorda os bifes devem ser arrumados um de um lado e o outro do outro ladoevitando a concentraccedilatildeo da gordura de um lado soacute
Bandeja B 16 Rasa M 07 08 SL ou B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Flet Beef
Limpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Feito da parte final arredondada da peccedila no fim dacapa
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados na bandeja com a gordurasempre do mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife Paris
LimpezaTotalmente limpa avermelhar a carne
CortePreparar do miolo do Coxatildeo Mole Corte transversalagraves fibras e aproveitar as pontas para Strogonoff ou Brochete Retirar o primeiro peso para corte tradicional
Arrumaccedilatildeo Arrumar no sentido horizontal da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiada abertura de quatro mm
Bife Light CxMole
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
Corte Preparar do miolo do Coxatildeo Mole Cortar postas de 04 Cm no sentido longitudinal da peccedila e tirar bifes Finos no sentido transversal fazendo aproveitamento das pontas para Strogonoff e Brochete
Arrumaccedilatildeo Arrumar os bifes escamados com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Strogonoff
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Paris caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa do Coxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrascoou Assado
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Brochete
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes na fatiadora depois inverter os mesmos duas vezes para se obter os cubos ou fazer na faca
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 9mm
Oriental
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes depois fatias em iscas bem pequenas
Bandeja
Obs Na fatiadora abertura de 03 mm
B2 Rasa M 03 02 SL
Capa do Coxatildeo Mole ndash Assado Campestre
Limpeza Retirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo molee manter a gordura externa
Corte
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Enrolar a peccedila e fazer cortes superficiais sem romper para expor a peccedila inteira na bandeja
Capa do Coxatildeo Mole Steack Virginia
LimpezaRetirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo mole emanter a gordura externa
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro e cortar em postas de +- 04 Cm
Arrumaccedilatildeo Quatro postas na bandeja
BandejaB 03 M 04 04 SL
Patinho TradicionalLimpeza Eliminar o excesso de nervos das extremidades
Corte Cortar no sentido horizontal da peccedila em postasde + 0800 gr -
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
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- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Bife de Contra Fileacute
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal
ArrumaccedilatildeoMiacutenimo de 04 bifes em cada bandejaNatildeo misturar os bifes do Noix com os bifes dolado da Alcatra
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mmPoderatildeo ser cortadas ateacute 04 peccedilas de uma vez
Bife Chorizo
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal Feito da parte gorda do Contrafileacute do lado da Alcatra
ArrumaccedilatildeoNa bandeja B2 a gordura nas extremidades da bandeja Na B3 a gordura disposta em seacuterie
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mmO padratildeo de bandeja B2 ou B3 seraacute feito de acordo com o espaccedilo disponiacutevel no balcatildeo
Bife Ancho
Limpeza Parcial mantendo a peliacutecula caracteriacutestica da peccedila
CorteCorte transversal bifes grossos feito da parte doFileacute de Costela (Noix)
Arrumaccedilatildeo Trecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Bife Light Contra Fileacute
Limpeza Totalmente avermelhado
Corte Fazer esse corte somente da peccedila do lado da Alcatra
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamada na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Escolher as peccedilas mais magras Na fatiadora 04 mm
Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
TBone
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do Contra fileacute e o Fileacute Mignon com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Ripa da Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso corte no sentido longitudinal
Arrumaccedilatildeo 02 bifes de 15 cm com os ossos voltadosuns para os outros no centro da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Bananinha
Limpeza Retirar o excesso de gordura
Corte Retirado dos entre costais do osso do contra fileacute
Arrumaccedilatildeo Em sequencia na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Capa de Fileacute
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica e eliminar oexcesso de pelancas e sebo
Corte Cortar em tiras de + 25 Cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coxatildeo Mole TradicionalLimpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso
de nervo
Corte Cortar Horizontalmente a peccedila
Arrumaccedilatildeo Agrave parte arredondada para cima na bandeja
Bandeja B4 Rasa ou B4 Funda M 05 10 SL
ObsPoderaacute ser feito Strogonoff ou Brochete do primeiro corte da peccedila
Bife de Coxatildeo MoleLimpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica
da carne
CorteHorizontal
ArrumaccedilatildeoUm bife sobre o outro em escama sendo que o menor bife deve ficar no final da bandeja sobreo penuacuteltimo bife a mostra para o cliente No balcatildeo a gordura deveraacute ficar para cima Caso apeccedila for muito gorda os bifes devem ser arrumados um de um lado e o outro do outro ladoevitando a concentraccedilatildeo da gordura de um lado soacute
Bandeja B 16 Rasa M 07 08 SL ou B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Flet Beef
Limpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Feito da parte final arredondada da peccedila no fim dacapa
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados na bandeja com a gordurasempre do mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife Paris
LimpezaTotalmente limpa avermelhar a carne
CortePreparar do miolo do Coxatildeo Mole Corte transversalagraves fibras e aproveitar as pontas para Strogonoff ou Brochete Retirar o primeiro peso para corte tradicional
Arrumaccedilatildeo Arrumar no sentido horizontal da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiada abertura de quatro mm
Bife Light CxMole
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
Corte Preparar do miolo do Coxatildeo Mole Cortar postas de 04 Cm no sentido longitudinal da peccedila e tirar bifes Finos no sentido transversal fazendo aproveitamento das pontas para Strogonoff e Brochete
Arrumaccedilatildeo Arrumar os bifes escamados com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Strogonoff
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Paris caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa do Coxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrascoou Assado
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Brochete
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes na fatiadora depois inverter os mesmos duas vezes para se obter os cubos ou fazer na faca
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 9mm
Oriental
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes depois fatias em iscas bem pequenas
Bandeja
Obs Na fatiadora abertura de 03 mm
B2 Rasa M 03 02 SL
Capa do Coxatildeo Mole ndash Assado Campestre
Limpeza Retirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo molee manter a gordura externa
Corte
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Enrolar a peccedila e fazer cortes superficiais sem romper para expor a peccedila inteira na bandeja
Capa do Coxatildeo Mole Steack Virginia
LimpezaRetirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo mole emanter a gordura externa
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro e cortar em postas de +- 04 Cm
Arrumaccedilatildeo Quatro postas na bandeja
BandejaB 03 M 04 04 SL
Patinho TradicionalLimpeza Eliminar o excesso de nervos das extremidades
Corte Cortar no sentido horizontal da peccedila em postasde + 0800 gr -
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
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- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Bife Chorizo
Limpeza Parcial Retirar o nervo lateral da peccedila
Corte Corte transversal Feito da parte gorda do Contrafileacute do lado da Alcatra
ArrumaccedilatildeoNa bandeja B2 a gordura nas extremidades da bandeja Na B3 a gordura disposta em seacuterie
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL e B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mmO padratildeo de bandeja B2 ou B3 seraacute feito de acordo com o espaccedilo disponiacutevel no balcatildeo
Bife Ancho
Limpeza Parcial mantendo a peliacutecula caracteriacutestica da peccedila
CorteCorte transversal bifes grossos feito da parte doFileacute de Costela (Noix)
Arrumaccedilatildeo Trecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Bife Light Contra Fileacute
Limpeza Totalmente avermelhado
Corte Fazer esse corte somente da peccedila do lado da Alcatra
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamada na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Escolher as peccedilas mais magras Na fatiadora 04 mm
Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
TBone
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do Contra fileacute e o Fileacute Mignon com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Ripa da Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso corte no sentido longitudinal
Arrumaccedilatildeo 02 bifes de 15 cm com os ossos voltadosuns para os outros no centro da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Bananinha
Limpeza Retirar o excesso de gordura
Corte Retirado dos entre costais do osso do contra fileacute
Arrumaccedilatildeo Em sequencia na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Capa de Fileacute
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica e eliminar oexcesso de pelancas e sebo
Corte Cortar em tiras de + 25 Cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coxatildeo Mole TradicionalLimpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso
de nervo
Corte Cortar Horizontalmente a peccedila
Arrumaccedilatildeo Agrave parte arredondada para cima na bandeja
Bandeja B4 Rasa ou B4 Funda M 05 10 SL
ObsPoderaacute ser feito Strogonoff ou Brochete do primeiro corte da peccedila
Bife de Coxatildeo MoleLimpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica
da carne
CorteHorizontal
ArrumaccedilatildeoUm bife sobre o outro em escama sendo que o menor bife deve ficar no final da bandeja sobreo penuacuteltimo bife a mostra para o cliente No balcatildeo a gordura deveraacute ficar para cima Caso apeccedila for muito gorda os bifes devem ser arrumados um de um lado e o outro do outro ladoevitando a concentraccedilatildeo da gordura de um lado soacute
Bandeja B 16 Rasa M 07 08 SL ou B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Flet Beef
Limpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Feito da parte final arredondada da peccedila no fim dacapa
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados na bandeja com a gordurasempre do mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife Paris
LimpezaTotalmente limpa avermelhar a carne
CortePreparar do miolo do Coxatildeo Mole Corte transversalagraves fibras e aproveitar as pontas para Strogonoff ou Brochete Retirar o primeiro peso para corte tradicional
Arrumaccedilatildeo Arrumar no sentido horizontal da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiada abertura de quatro mm
Bife Light CxMole
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
Corte Preparar do miolo do Coxatildeo Mole Cortar postas de 04 Cm no sentido longitudinal da peccedila e tirar bifes Finos no sentido transversal fazendo aproveitamento das pontas para Strogonoff e Brochete
Arrumaccedilatildeo Arrumar os bifes escamados com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Strogonoff
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Paris caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa do Coxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrascoou Assado
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Brochete
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes na fatiadora depois inverter os mesmos duas vezes para se obter os cubos ou fazer na faca
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 9mm
Oriental
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes depois fatias em iscas bem pequenas
Bandeja
Obs Na fatiadora abertura de 03 mm
B2 Rasa M 03 02 SL
Capa do Coxatildeo Mole ndash Assado Campestre
Limpeza Retirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo molee manter a gordura externa
Corte
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Enrolar a peccedila e fazer cortes superficiais sem romper para expor a peccedila inteira na bandeja
Capa do Coxatildeo Mole Steack Virginia
LimpezaRetirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo mole emanter a gordura externa
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro e cortar em postas de +- 04 Cm
Arrumaccedilatildeo Quatro postas na bandeja
BandejaB 03 M 04 04 SL
Patinho TradicionalLimpeza Eliminar o excesso de nervos das extremidades
Corte Cortar no sentido horizontal da peccedila em postasde + 0800 gr -
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
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- Nuacutemero do slide 5
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- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
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- Nuacutemero do slide 12
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- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Bife Ancho
Limpeza Parcial mantendo a peliacutecula caracteriacutestica da peccedila
CorteCorte transversal bifes grossos feito da parte doFileacute de Costela (Noix)
Arrumaccedilatildeo Trecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 4 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Bife Light Contra Fileacute
Limpeza Totalmente avermelhado
Corte Fazer esse corte somente da peccedila do lado da Alcatra
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamada na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Escolher as peccedilas mais magras Na fatiadora 04 mm
Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
TBone
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do Contra fileacute e o Fileacute Mignon com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Ripa da Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso corte no sentido longitudinal
Arrumaccedilatildeo 02 bifes de 15 cm com os ossos voltadosuns para os outros no centro da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Bananinha
Limpeza Retirar o excesso de gordura
Corte Retirado dos entre costais do osso do contra fileacute
Arrumaccedilatildeo Em sequencia na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Capa de Fileacute
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica e eliminar oexcesso de pelancas e sebo
Corte Cortar em tiras de + 25 Cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coxatildeo Mole TradicionalLimpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso
de nervo
Corte Cortar Horizontalmente a peccedila
Arrumaccedilatildeo Agrave parte arredondada para cima na bandeja
Bandeja B4 Rasa ou B4 Funda M 05 10 SL
ObsPoderaacute ser feito Strogonoff ou Brochete do primeiro corte da peccedila
Bife de Coxatildeo MoleLimpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica
da carne
CorteHorizontal
ArrumaccedilatildeoUm bife sobre o outro em escama sendo que o menor bife deve ficar no final da bandeja sobreo penuacuteltimo bife a mostra para o cliente No balcatildeo a gordura deveraacute ficar para cima Caso apeccedila for muito gorda os bifes devem ser arrumados um de um lado e o outro do outro ladoevitando a concentraccedilatildeo da gordura de um lado soacute
Bandeja B 16 Rasa M 07 08 SL ou B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Flet Beef
Limpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Feito da parte final arredondada da peccedila no fim dacapa
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados na bandeja com a gordurasempre do mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife Paris
LimpezaTotalmente limpa avermelhar a carne
CortePreparar do miolo do Coxatildeo Mole Corte transversalagraves fibras e aproveitar as pontas para Strogonoff ou Brochete Retirar o primeiro peso para corte tradicional
Arrumaccedilatildeo Arrumar no sentido horizontal da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiada abertura de quatro mm
Bife Light CxMole
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
Corte Preparar do miolo do Coxatildeo Mole Cortar postas de 04 Cm no sentido longitudinal da peccedila e tirar bifes Finos no sentido transversal fazendo aproveitamento das pontas para Strogonoff e Brochete
Arrumaccedilatildeo Arrumar os bifes escamados com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Strogonoff
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Paris caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa do Coxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrascoou Assado
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Brochete
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes na fatiadora depois inverter os mesmos duas vezes para se obter os cubos ou fazer na faca
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 9mm
Oriental
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes depois fatias em iscas bem pequenas
Bandeja
Obs Na fatiadora abertura de 03 mm
B2 Rasa M 03 02 SL
Capa do Coxatildeo Mole ndash Assado Campestre
Limpeza Retirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo molee manter a gordura externa
Corte
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Enrolar a peccedila e fazer cortes superficiais sem romper para expor a peccedila inteira na bandeja
Capa do Coxatildeo Mole Steack Virginia
LimpezaRetirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo mole emanter a gordura externa
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro e cortar em postas de +- 04 Cm
Arrumaccedilatildeo Quatro postas na bandeja
BandejaB 03 M 04 04 SL
Patinho TradicionalLimpeza Eliminar o excesso de nervos das extremidades
Corte Cortar no sentido horizontal da peccedila em postasde + 0800 gr -
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
- Nuacutemero do slide 16
- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
- Nuacutemero do slide 21
- Nuacutemero do slide 22
- Nuacutemero do slide 23
- Nuacutemero do slide 24
- Nuacutemero do slide 25
- Nuacutemero do slide 26
- Nuacutemero do slide 27
- Nuacutemero do slide 28
- Nuacutemero do slide 29
- Nuacutemero do slide 30
- Nuacutemero do slide 31
- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
- Nuacutemero do slide 34
- Nuacutemero do slide 35
- Nuacutemero do slide 36
- Nuacutemero do slide 37
- Nuacutemero do slide 38
- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
- Nuacutemero do slide 43
- Nuacutemero do slide 44
- Nuacutemero do slide 45
- Nuacutemero do slide 46
- Nuacutemero do slide 47
- Nuacutemero do slide 48
- Nuacutemero do slide 49
- Nuacutemero do slide 50
- Nuacutemero do slide 51
- Nuacutemero do slide 52
- Nuacutemero do slide 53
- Nuacutemero do slide 54
- Nuacutemero do slide 55
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- Nuacutemero do slide 57
- Nuacutemero do slide 58
- Nuacutemero do slide 59
- Nuacutemero do slide 60
- Nuacutemero do slide 61
- Nuacutemero do slide 62
- Nuacutemero do slide 63
- Nuacutemero do slide 64
- Nuacutemero do slide 65
- Nuacutemero do slide 66
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- Nuacutemero do slide 69
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- Nuacutemero do slide 71
- Nuacutemero do slide 72
- Nuacutemero do slide 73
- Nuacutemero do slide 74
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- Nuacutemero do slide 79
- Nuacutemero do slide 80
- Nuacutemero do slide 81
- Nuacutemero do slide 82
- Nuacutemero do slide 83
- Nuacutemero do slide 84
- Nuacutemero do slide 85
- Nuacutemero do slide 86
- Nuacutemero do slide 87
- Nuacutemero do slide 88
- Nuacutemero do slide 89
- Nuacutemero do slide 90
- Nuacutemero do slide 91
- Nuacutemero do slide 92
- Nuacutemero do slide 93
- Nuacutemero do slide 94
- Nuacutemero do slide 95
- Nuacutemero do slide 96
- Nuacutemero do slide 97
- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Bife Light Contra Fileacute
Limpeza Totalmente avermelhado
Corte Fazer esse corte somente da peccedila do lado da Alcatra
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamada na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Escolher as peccedilas mais magras Na fatiadora 04 mm
Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
TBone
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do Contra fileacute e o Fileacute Mignon com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Ripa da Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso corte no sentido longitudinal
Arrumaccedilatildeo 02 bifes de 15 cm com os ossos voltadosuns para os outros no centro da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Bananinha
Limpeza Retirar o excesso de gordura
Corte Retirado dos entre costais do osso do contra fileacute
Arrumaccedilatildeo Em sequencia na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Capa de Fileacute
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica e eliminar oexcesso de pelancas e sebo
Corte Cortar em tiras de + 25 Cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coxatildeo Mole TradicionalLimpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso
de nervo
Corte Cortar Horizontalmente a peccedila
Arrumaccedilatildeo Agrave parte arredondada para cima na bandeja
Bandeja B4 Rasa ou B4 Funda M 05 10 SL
ObsPoderaacute ser feito Strogonoff ou Brochete do primeiro corte da peccedila
Bife de Coxatildeo MoleLimpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica
da carne
CorteHorizontal
ArrumaccedilatildeoUm bife sobre o outro em escama sendo que o menor bife deve ficar no final da bandeja sobreo penuacuteltimo bife a mostra para o cliente No balcatildeo a gordura deveraacute ficar para cima Caso apeccedila for muito gorda os bifes devem ser arrumados um de um lado e o outro do outro ladoevitando a concentraccedilatildeo da gordura de um lado soacute
Bandeja B 16 Rasa M 07 08 SL ou B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Flet Beef
Limpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Feito da parte final arredondada da peccedila no fim dacapa
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados na bandeja com a gordurasempre do mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife Paris
LimpezaTotalmente limpa avermelhar a carne
CortePreparar do miolo do Coxatildeo Mole Corte transversalagraves fibras e aproveitar as pontas para Strogonoff ou Brochete Retirar o primeiro peso para corte tradicional
Arrumaccedilatildeo Arrumar no sentido horizontal da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiada abertura de quatro mm
Bife Light CxMole
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
Corte Preparar do miolo do Coxatildeo Mole Cortar postas de 04 Cm no sentido longitudinal da peccedila e tirar bifes Finos no sentido transversal fazendo aproveitamento das pontas para Strogonoff e Brochete
Arrumaccedilatildeo Arrumar os bifes escamados com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Strogonoff
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Paris caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa do Coxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrascoou Assado
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Brochete
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes na fatiadora depois inverter os mesmos duas vezes para se obter os cubos ou fazer na faca
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 9mm
Oriental
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes depois fatias em iscas bem pequenas
Bandeja
Obs Na fatiadora abertura de 03 mm
B2 Rasa M 03 02 SL
Capa do Coxatildeo Mole ndash Assado Campestre
Limpeza Retirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo molee manter a gordura externa
Corte
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Enrolar a peccedila e fazer cortes superficiais sem romper para expor a peccedila inteira na bandeja
Capa do Coxatildeo Mole Steack Virginia
LimpezaRetirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo mole emanter a gordura externa
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro e cortar em postas de +- 04 Cm
Arrumaccedilatildeo Quatro postas na bandeja
BandejaB 03 M 04 04 SL
Patinho TradicionalLimpeza Eliminar o excesso de nervos das extremidades
Corte Cortar no sentido horizontal da peccedila em postasde + 0800 gr -
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
- Nuacutemero do slide 16
- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
- Nuacutemero do slide 21
- Nuacutemero do slide 22
- Nuacutemero do slide 23
- Nuacutemero do slide 24
- Nuacutemero do slide 25
- Nuacutemero do slide 26
- Nuacutemero do slide 27
- Nuacutemero do slide 28
- Nuacutemero do slide 29
- Nuacutemero do slide 30
- Nuacutemero do slide 31
- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
- Nuacutemero do slide 34
- Nuacutemero do slide 35
- Nuacutemero do slide 36
- Nuacutemero do slide 37
- Nuacutemero do slide 38
- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
- Nuacutemero do slide 43
- Nuacutemero do slide 44
- Nuacutemero do slide 45
- Nuacutemero do slide 46
- Nuacutemero do slide 47
- Nuacutemero do slide 48
- Nuacutemero do slide 49
- Nuacutemero do slide 50
- Nuacutemero do slide 51
- Nuacutemero do slide 52
- Nuacutemero do slide 53
- Nuacutemero do slide 54
- Nuacutemero do slide 55
- Nuacutemero do slide 56
- Nuacutemero do slide 57
- Nuacutemero do slide 58
- Nuacutemero do slide 59
- Nuacutemero do slide 60
- Nuacutemero do slide 61
- Nuacutemero do slide 62
- Nuacutemero do slide 63
- Nuacutemero do slide 64
- Nuacutemero do slide 65
- Nuacutemero do slide 66
- Nuacutemero do slide 67
- Nuacutemero do slide 68
- Nuacutemero do slide 69
- Nuacutemero do slide 70
- Nuacutemero do slide 71
- Nuacutemero do slide 72
- Nuacutemero do slide 73
- Nuacutemero do slide 74
- Nuacutemero do slide 75
- Nuacutemero do slide 76
- Nuacutemero do slide 77
- Nuacutemero do slide 78
- Nuacutemero do slide 79
- Nuacutemero do slide 80
- Nuacutemero do slide 81
- Nuacutemero do slide 82
- Nuacutemero do slide 83
- Nuacutemero do slide 84
- Nuacutemero do slide 85
- Nuacutemero do slide 86
- Nuacutemero do slide 87
- Nuacutemero do slide 88
- Nuacutemero do slide 89
- Nuacutemero do slide 90
- Nuacutemero do slide 91
- Nuacutemero do slide 92
- Nuacutemero do slide 93
- Nuacutemero do slide 94
- Nuacutemero do slide 95
- Nuacutemero do slide 96
- Nuacutemero do slide 97
- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
TBone
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do Contra fileacute e o Fileacute Mignon com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Ripa da Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso corte no sentido longitudinal
Arrumaccedilatildeo 02 bifes de 15 cm com os ossos voltadosuns para os outros no centro da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Bananinha
Limpeza Retirar o excesso de gordura
Corte Retirado dos entre costais do osso do contra fileacute
Arrumaccedilatildeo Em sequencia na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Capa de Fileacute
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica e eliminar oexcesso de pelancas e sebo
Corte Cortar em tiras de + 25 Cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coxatildeo Mole TradicionalLimpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso
de nervo
Corte Cortar Horizontalmente a peccedila
Arrumaccedilatildeo Agrave parte arredondada para cima na bandeja
Bandeja B4 Rasa ou B4 Funda M 05 10 SL
ObsPoderaacute ser feito Strogonoff ou Brochete do primeiro corte da peccedila
Bife de Coxatildeo MoleLimpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica
da carne
CorteHorizontal
ArrumaccedilatildeoUm bife sobre o outro em escama sendo que o menor bife deve ficar no final da bandeja sobreo penuacuteltimo bife a mostra para o cliente No balcatildeo a gordura deveraacute ficar para cima Caso apeccedila for muito gorda os bifes devem ser arrumados um de um lado e o outro do outro ladoevitando a concentraccedilatildeo da gordura de um lado soacute
Bandeja B 16 Rasa M 07 08 SL ou B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Flet Beef
Limpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Feito da parte final arredondada da peccedila no fim dacapa
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados na bandeja com a gordurasempre do mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife Paris
LimpezaTotalmente limpa avermelhar a carne
CortePreparar do miolo do Coxatildeo Mole Corte transversalagraves fibras e aproveitar as pontas para Strogonoff ou Brochete Retirar o primeiro peso para corte tradicional
Arrumaccedilatildeo Arrumar no sentido horizontal da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiada abertura de quatro mm
Bife Light CxMole
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
Corte Preparar do miolo do Coxatildeo Mole Cortar postas de 04 Cm no sentido longitudinal da peccedila e tirar bifes Finos no sentido transversal fazendo aproveitamento das pontas para Strogonoff e Brochete
Arrumaccedilatildeo Arrumar os bifes escamados com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Strogonoff
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Paris caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa do Coxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrascoou Assado
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Brochete
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes na fatiadora depois inverter os mesmos duas vezes para se obter os cubos ou fazer na faca
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 9mm
Oriental
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes depois fatias em iscas bem pequenas
Bandeja
Obs Na fatiadora abertura de 03 mm
B2 Rasa M 03 02 SL
Capa do Coxatildeo Mole ndash Assado Campestre
Limpeza Retirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo molee manter a gordura externa
Corte
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Enrolar a peccedila e fazer cortes superficiais sem romper para expor a peccedila inteira na bandeja
Capa do Coxatildeo Mole Steack Virginia
LimpezaRetirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo mole emanter a gordura externa
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro e cortar em postas de +- 04 Cm
Arrumaccedilatildeo Quatro postas na bandeja
BandejaB 03 M 04 04 SL
Patinho TradicionalLimpeza Eliminar o excesso de nervos das extremidades
Corte Cortar no sentido horizontal da peccedila em postasde + 0800 gr -
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
- Nuacutemero do slide 16
- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
- Nuacutemero do slide 21
- Nuacutemero do slide 22
- Nuacutemero do slide 23
- Nuacutemero do slide 24
- Nuacutemero do slide 25
- Nuacutemero do slide 26
- Nuacutemero do slide 27
- Nuacutemero do slide 28
- Nuacutemero do slide 29
- Nuacutemero do slide 30
- Nuacutemero do slide 31
- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
- Nuacutemero do slide 34
- Nuacutemero do slide 35
- Nuacutemero do slide 36
- Nuacutemero do slide 37
- Nuacutemero do slide 38
- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
- Nuacutemero do slide 43
- Nuacutemero do slide 44
- Nuacutemero do slide 45
- Nuacutemero do slide 46
- Nuacutemero do slide 47
- Nuacutemero do slide 48
- Nuacutemero do slide 49
- Nuacutemero do slide 50
- Nuacutemero do slide 51
- Nuacutemero do slide 52
- Nuacutemero do slide 53
- Nuacutemero do slide 54
- Nuacutemero do slide 55
- Nuacutemero do slide 56
- Nuacutemero do slide 57
- Nuacutemero do slide 58
- Nuacutemero do slide 59
- Nuacutemero do slide 60
- Nuacutemero do slide 61
- Nuacutemero do slide 62
- Nuacutemero do slide 63
- Nuacutemero do slide 64
- Nuacutemero do slide 65
- Nuacutemero do slide 66
- Nuacutemero do slide 67
- Nuacutemero do slide 68
- Nuacutemero do slide 69
- Nuacutemero do slide 70
- Nuacutemero do slide 71
- Nuacutemero do slide 72
- Nuacutemero do slide 73
- Nuacutemero do slide 74
- Nuacutemero do slide 75
- Nuacutemero do slide 76
- Nuacutemero do slide 77
- Nuacutemero do slide 78
- Nuacutemero do slide 79
- Nuacutemero do slide 80
- Nuacutemero do slide 81
- Nuacutemero do slide 82
- Nuacutemero do slide 83
- Nuacutemero do slide 84
- Nuacutemero do slide 85
- Nuacutemero do slide 86
- Nuacutemero do slide 87
- Nuacutemero do slide 88
- Nuacutemero do slide 89
- Nuacutemero do slide 90
- Nuacutemero do slide 91
- Nuacutemero do slide 92
- Nuacutemero do slide 93
- Nuacutemero do slide 94
- Nuacutemero do slide 95
- Nuacutemero do slide 96
- Nuacutemero do slide 97
- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
TBone
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do Contra fileacute e o Fileacute Mignon com osso
Arrumaccedilatildeo 01 bife de 15 cm com o osso para baixo
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Ripa da Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso corte no sentido longitudinal
Arrumaccedilatildeo 02 bifes de 15 cm com os ossos voltadosuns para os outros no centro da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Bananinha
Limpeza Retirar o excesso de gordura
Corte Retirado dos entre costais do osso do contra fileacute
Arrumaccedilatildeo Em sequencia na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Capa de Fileacute
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica e eliminar oexcesso de pelancas e sebo
Corte Cortar em tiras de + 25 Cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coxatildeo Mole TradicionalLimpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso
de nervo
Corte Cortar Horizontalmente a peccedila
Arrumaccedilatildeo Agrave parte arredondada para cima na bandeja
Bandeja B4 Rasa ou B4 Funda M 05 10 SL
ObsPoderaacute ser feito Strogonoff ou Brochete do primeiro corte da peccedila
Bife de Coxatildeo MoleLimpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica
da carne
CorteHorizontal
ArrumaccedilatildeoUm bife sobre o outro em escama sendo que o menor bife deve ficar no final da bandeja sobreo penuacuteltimo bife a mostra para o cliente No balcatildeo a gordura deveraacute ficar para cima Caso apeccedila for muito gorda os bifes devem ser arrumados um de um lado e o outro do outro ladoevitando a concentraccedilatildeo da gordura de um lado soacute
Bandeja B 16 Rasa M 07 08 SL ou B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Flet Beef
Limpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Feito da parte final arredondada da peccedila no fim dacapa
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados na bandeja com a gordurasempre do mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife Paris
LimpezaTotalmente limpa avermelhar a carne
CortePreparar do miolo do Coxatildeo Mole Corte transversalagraves fibras e aproveitar as pontas para Strogonoff ou Brochete Retirar o primeiro peso para corte tradicional
Arrumaccedilatildeo Arrumar no sentido horizontal da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiada abertura de quatro mm
Bife Light CxMole
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
Corte Preparar do miolo do Coxatildeo Mole Cortar postas de 04 Cm no sentido longitudinal da peccedila e tirar bifes Finos no sentido transversal fazendo aproveitamento das pontas para Strogonoff e Brochete
Arrumaccedilatildeo Arrumar os bifes escamados com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Strogonoff
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Paris caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa do Coxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrascoou Assado
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Brochete
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes na fatiadora depois inverter os mesmos duas vezes para se obter os cubos ou fazer na faca
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 9mm
Oriental
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes depois fatias em iscas bem pequenas
Bandeja
Obs Na fatiadora abertura de 03 mm
B2 Rasa M 03 02 SL
Capa do Coxatildeo Mole ndash Assado Campestre
Limpeza Retirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo molee manter a gordura externa
Corte
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Enrolar a peccedila e fazer cortes superficiais sem romper para expor a peccedila inteira na bandeja
Capa do Coxatildeo Mole Steack Virginia
LimpezaRetirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo mole emanter a gordura externa
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro e cortar em postas de +- 04 Cm
Arrumaccedilatildeo Quatro postas na bandeja
BandejaB 03 M 04 04 SL
Patinho TradicionalLimpeza Eliminar o excesso de nervos das extremidades
Corte Cortar no sentido horizontal da peccedila em postasde + 0800 gr -
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
- Nuacutemero do slide 16
- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
- Nuacutemero do slide 21
- Nuacutemero do slide 22
- Nuacutemero do slide 23
- Nuacutemero do slide 24
- Nuacutemero do slide 25
- Nuacutemero do slide 26
- Nuacutemero do slide 27
- Nuacutemero do slide 28
- Nuacutemero do slide 29
- Nuacutemero do slide 30
- Nuacutemero do slide 31
- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
- Nuacutemero do slide 34
- Nuacutemero do slide 35
- Nuacutemero do slide 36
- Nuacutemero do slide 37
- Nuacutemero do slide 38
- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
- Nuacutemero do slide 43
- Nuacutemero do slide 44
- Nuacutemero do slide 45
- Nuacutemero do slide 46
- Nuacutemero do slide 47
- Nuacutemero do slide 48
- Nuacutemero do slide 49
- Nuacutemero do slide 50
- Nuacutemero do slide 51
- Nuacutemero do slide 52
- Nuacutemero do slide 53
- Nuacutemero do slide 54
- Nuacutemero do slide 55
- Nuacutemero do slide 56
- Nuacutemero do slide 57
- Nuacutemero do slide 58
- Nuacutemero do slide 59
- Nuacutemero do slide 60
- Nuacutemero do slide 61
- Nuacutemero do slide 62
- Nuacutemero do slide 63
- Nuacutemero do slide 64
- Nuacutemero do slide 65
- Nuacutemero do slide 66
- Nuacutemero do slide 67
- Nuacutemero do slide 68
- Nuacutemero do slide 69
- Nuacutemero do slide 70
- Nuacutemero do slide 71
- Nuacutemero do slide 72
- Nuacutemero do slide 73
- Nuacutemero do slide 74
- Nuacutemero do slide 75
- Nuacutemero do slide 76
- Nuacutemero do slide 77
- Nuacutemero do slide 78
- Nuacutemero do slide 79
- Nuacutemero do slide 80
- Nuacutemero do slide 81
- Nuacutemero do slide 82
- Nuacutemero do slide 83
- Nuacutemero do slide 84
- Nuacutemero do slide 85
- Nuacutemero do slide 86
- Nuacutemero do slide 87
- Nuacutemero do slide 88
- Nuacutemero do slide 89
- Nuacutemero do slide 90
- Nuacutemero do slide 91
- Nuacutemero do slide 92
- Nuacutemero do slide 93
- Nuacutemero do slide 94
- Nuacutemero do slide 95
- Nuacutemero do slide 96
- Nuacutemero do slide 97
- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Ripa da Chuleta
Limpeza O poacute da serra deveraacute ser raspado
Corte Feito do contra fileacute com osso corte no sentido longitudinal
Arrumaccedilatildeo 02 bifes de 15 cm com os ossos voltadosuns para os outros no centro da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Bananinha
Limpeza Retirar o excesso de gordura
Corte Retirado dos entre costais do osso do contra fileacute
Arrumaccedilatildeo Em sequencia na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Capa de Fileacute
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica e eliminar oexcesso de pelancas e sebo
Corte Cortar em tiras de + 25 Cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coxatildeo Mole TradicionalLimpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso
de nervo
Corte Cortar Horizontalmente a peccedila
Arrumaccedilatildeo Agrave parte arredondada para cima na bandeja
Bandeja B4 Rasa ou B4 Funda M 05 10 SL
ObsPoderaacute ser feito Strogonoff ou Brochete do primeiro corte da peccedila
Bife de Coxatildeo MoleLimpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica
da carne
CorteHorizontal
ArrumaccedilatildeoUm bife sobre o outro em escama sendo que o menor bife deve ficar no final da bandeja sobreo penuacuteltimo bife a mostra para o cliente No balcatildeo a gordura deveraacute ficar para cima Caso apeccedila for muito gorda os bifes devem ser arrumados um de um lado e o outro do outro ladoevitando a concentraccedilatildeo da gordura de um lado soacute
Bandeja B 16 Rasa M 07 08 SL ou B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Flet Beef
Limpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Feito da parte final arredondada da peccedila no fim dacapa
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados na bandeja com a gordurasempre do mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife Paris
LimpezaTotalmente limpa avermelhar a carne
CortePreparar do miolo do Coxatildeo Mole Corte transversalagraves fibras e aproveitar as pontas para Strogonoff ou Brochete Retirar o primeiro peso para corte tradicional
Arrumaccedilatildeo Arrumar no sentido horizontal da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiada abertura de quatro mm
Bife Light CxMole
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
Corte Preparar do miolo do Coxatildeo Mole Cortar postas de 04 Cm no sentido longitudinal da peccedila e tirar bifes Finos no sentido transversal fazendo aproveitamento das pontas para Strogonoff e Brochete
Arrumaccedilatildeo Arrumar os bifes escamados com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Strogonoff
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Paris caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa do Coxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrascoou Assado
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Brochete
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes na fatiadora depois inverter os mesmos duas vezes para se obter os cubos ou fazer na faca
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 9mm
Oriental
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes depois fatias em iscas bem pequenas
Bandeja
Obs Na fatiadora abertura de 03 mm
B2 Rasa M 03 02 SL
Capa do Coxatildeo Mole ndash Assado Campestre
Limpeza Retirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo molee manter a gordura externa
Corte
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Enrolar a peccedila e fazer cortes superficiais sem romper para expor a peccedila inteira na bandeja
Capa do Coxatildeo Mole Steack Virginia
LimpezaRetirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo mole emanter a gordura externa
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro e cortar em postas de +- 04 Cm
Arrumaccedilatildeo Quatro postas na bandeja
BandejaB 03 M 04 04 SL
Patinho TradicionalLimpeza Eliminar o excesso de nervos das extremidades
Corte Cortar no sentido horizontal da peccedila em postasde + 0800 gr -
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
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- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Bananinha
Limpeza Retirar o excesso de gordura
Corte Retirado dos entre costais do osso do contra fileacute
Arrumaccedilatildeo Em sequencia na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Capa de Fileacute
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica e eliminar oexcesso de pelancas e sebo
Corte Cortar em tiras de + 25 Cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coxatildeo Mole TradicionalLimpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso
de nervo
Corte Cortar Horizontalmente a peccedila
Arrumaccedilatildeo Agrave parte arredondada para cima na bandeja
Bandeja B4 Rasa ou B4 Funda M 05 10 SL
ObsPoderaacute ser feito Strogonoff ou Brochete do primeiro corte da peccedila
Bife de Coxatildeo MoleLimpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica
da carne
CorteHorizontal
ArrumaccedilatildeoUm bife sobre o outro em escama sendo que o menor bife deve ficar no final da bandeja sobreo penuacuteltimo bife a mostra para o cliente No balcatildeo a gordura deveraacute ficar para cima Caso apeccedila for muito gorda os bifes devem ser arrumados um de um lado e o outro do outro ladoevitando a concentraccedilatildeo da gordura de um lado soacute
Bandeja B 16 Rasa M 07 08 SL ou B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Flet Beef
Limpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Feito da parte final arredondada da peccedila no fim dacapa
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados na bandeja com a gordurasempre do mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife Paris
LimpezaTotalmente limpa avermelhar a carne
CortePreparar do miolo do Coxatildeo Mole Corte transversalagraves fibras e aproveitar as pontas para Strogonoff ou Brochete Retirar o primeiro peso para corte tradicional
Arrumaccedilatildeo Arrumar no sentido horizontal da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiada abertura de quatro mm
Bife Light CxMole
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
Corte Preparar do miolo do Coxatildeo Mole Cortar postas de 04 Cm no sentido longitudinal da peccedila e tirar bifes Finos no sentido transversal fazendo aproveitamento das pontas para Strogonoff e Brochete
Arrumaccedilatildeo Arrumar os bifes escamados com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Strogonoff
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Paris caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa do Coxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrascoou Assado
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Brochete
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes na fatiadora depois inverter os mesmos duas vezes para se obter os cubos ou fazer na faca
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 9mm
Oriental
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes depois fatias em iscas bem pequenas
Bandeja
Obs Na fatiadora abertura de 03 mm
B2 Rasa M 03 02 SL
Capa do Coxatildeo Mole ndash Assado Campestre
Limpeza Retirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo molee manter a gordura externa
Corte
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Enrolar a peccedila e fazer cortes superficiais sem romper para expor a peccedila inteira na bandeja
Capa do Coxatildeo Mole Steack Virginia
LimpezaRetirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo mole emanter a gordura externa
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro e cortar em postas de +- 04 Cm
Arrumaccedilatildeo Quatro postas na bandeja
BandejaB 03 M 04 04 SL
Patinho TradicionalLimpeza Eliminar o excesso de nervos das extremidades
Corte Cortar no sentido horizontal da peccedila em postasde + 0800 gr -
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
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- Nuacutemero do slide 97
- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Capa de Fileacute
Limpeza Deixar a gordura caracteriacutestica e eliminar oexcesso de pelancas e sebo
Corte Cortar em tiras de + 25 Cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coxatildeo Mole TradicionalLimpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso
de nervo
Corte Cortar Horizontalmente a peccedila
Arrumaccedilatildeo Agrave parte arredondada para cima na bandeja
Bandeja B4 Rasa ou B4 Funda M 05 10 SL
ObsPoderaacute ser feito Strogonoff ou Brochete do primeiro corte da peccedila
Bife de Coxatildeo MoleLimpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica
da carne
CorteHorizontal
ArrumaccedilatildeoUm bife sobre o outro em escama sendo que o menor bife deve ficar no final da bandeja sobreo penuacuteltimo bife a mostra para o cliente No balcatildeo a gordura deveraacute ficar para cima Caso apeccedila for muito gorda os bifes devem ser arrumados um de um lado e o outro do outro ladoevitando a concentraccedilatildeo da gordura de um lado soacute
Bandeja B 16 Rasa M 07 08 SL ou B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Flet Beef
Limpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Feito da parte final arredondada da peccedila no fim dacapa
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados na bandeja com a gordurasempre do mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife Paris
LimpezaTotalmente limpa avermelhar a carne
CortePreparar do miolo do Coxatildeo Mole Corte transversalagraves fibras e aproveitar as pontas para Strogonoff ou Brochete Retirar o primeiro peso para corte tradicional
Arrumaccedilatildeo Arrumar no sentido horizontal da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiada abertura de quatro mm
Bife Light CxMole
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
Corte Preparar do miolo do Coxatildeo Mole Cortar postas de 04 Cm no sentido longitudinal da peccedila e tirar bifes Finos no sentido transversal fazendo aproveitamento das pontas para Strogonoff e Brochete
Arrumaccedilatildeo Arrumar os bifes escamados com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Strogonoff
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Paris caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa do Coxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrascoou Assado
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Brochete
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes na fatiadora depois inverter os mesmos duas vezes para se obter os cubos ou fazer na faca
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 9mm
Oriental
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes depois fatias em iscas bem pequenas
Bandeja
Obs Na fatiadora abertura de 03 mm
B2 Rasa M 03 02 SL
Capa do Coxatildeo Mole ndash Assado Campestre
Limpeza Retirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo molee manter a gordura externa
Corte
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Enrolar a peccedila e fazer cortes superficiais sem romper para expor a peccedila inteira na bandeja
Capa do Coxatildeo Mole Steack Virginia
LimpezaRetirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo mole emanter a gordura externa
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro e cortar em postas de +- 04 Cm
Arrumaccedilatildeo Quatro postas na bandeja
BandejaB 03 M 04 04 SL
Patinho TradicionalLimpeza Eliminar o excesso de nervos das extremidades
Corte Cortar no sentido horizontal da peccedila em postasde + 0800 gr -
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
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-
Coxatildeo Mole TradicionalLimpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso
de nervo
Corte Cortar Horizontalmente a peccedila
Arrumaccedilatildeo Agrave parte arredondada para cima na bandeja
Bandeja B4 Rasa ou B4 Funda M 05 10 SL
ObsPoderaacute ser feito Strogonoff ou Brochete do primeiro corte da peccedila
Bife de Coxatildeo MoleLimpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica
da carne
CorteHorizontal
ArrumaccedilatildeoUm bife sobre o outro em escama sendo que o menor bife deve ficar no final da bandeja sobreo penuacuteltimo bife a mostra para o cliente No balcatildeo a gordura deveraacute ficar para cima Caso apeccedila for muito gorda os bifes devem ser arrumados um de um lado e o outro do outro ladoevitando a concentraccedilatildeo da gordura de um lado soacute
Bandeja B 16 Rasa M 07 08 SL ou B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Flet Beef
Limpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Feito da parte final arredondada da peccedila no fim dacapa
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados na bandeja com a gordurasempre do mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife Paris
LimpezaTotalmente limpa avermelhar a carne
CortePreparar do miolo do Coxatildeo Mole Corte transversalagraves fibras e aproveitar as pontas para Strogonoff ou Brochete Retirar o primeiro peso para corte tradicional
Arrumaccedilatildeo Arrumar no sentido horizontal da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiada abertura de quatro mm
Bife Light CxMole
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
Corte Preparar do miolo do Coxatildeo Mole Cortar postas de 04 Cm no sentido longitudinal da peccedila e tirar bifes Finos no sentido transversal fazendo aproveitamento das pontas para Strogonoff e Brochete
Arrumaccedilatildeo Arrumar os bifes escamados com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Strogonoff
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Paris caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa do Coxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrascoou Assado
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Brochete
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes na fatiadora depois inverter os mesmos duas vezes para se obter os cubos ou fazer na faca
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 9mm
Oriental
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes depois fatias em iscas bem pequenas
Bandeja
Obs Na fatiadora abertura de 03 mm
B2 Rasa M 03 02 SL
Capa do Coxatildeo Mole ndash Assado Campestre
Limpeza Retirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo molee manter a gordura externa
Corte
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Enrolar a peccedila e fazer cortes superficiais sem romper para expor a peccedila inteira na bandeja
Capa do Coxatildeo Mole Steack Virginia
LimpezaRetirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo mole emanter a gordura externa
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro e cortar em postas de +- 04 Cm
Arrumaccedilatildeo Quatro postas na bandeja
BandejaB 03 M 04 04 SL
Patinho TradicionalLimpeza Eliminar o excesso de nervos das extremidades
Corte Cortar no sentido horizontal da peccedila em postasde + 0800 gr -
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
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Bife de Coxatildeo MoleLimpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica
da carne
CorteHorizontal
ArrumaccedilatildeoUm bife sobre o outro em escama sendo que o menor bife deve ficar no final da bandeja sobreo penuacuteltimo bife a mostra para o cliente No balcatildeo a gordura deveraacute ficar para cima Caso apeccedila for muito gorda os bifes devem ser arrumados um de um lado e o outro do outro ladoevitando a concentraccedilatildeo da gordura de um lado soacute
Bandeja B 16 Rasa M 07 08 SL ou B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Flet Beef
Limpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Feito da parte final arredondada da peccedila no fim dacapa
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados na bandeja com a gordurasempre do mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife Paris
LimpezaTotalmente limpa avermelhar a carne
CortePreparar do miolo do Coxatildeo Mole Corte transversalagraves fibras e aproveitar as pontas para Strogonoff ou Brochete Retirar o primeiro peso para corte tradicional
Arrumaccedilatildeo Arrumar no sentido horizontal da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiada abertura de quatro mm
Bife Light CxMole
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
Corte Preparar do miolo do Coxatildeo Mole Cortar postas de 04 Cm no sentido longitudinal da peccedila e tirar bifes Finos no sentido transversal fazendo aproveitamento das pontas para Strogonoff e Brochete
Arrumaccedilatildeo Arrumar os bifes escamados com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Strogonoff
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Paris caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa do Coxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrascoou Assado
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Brochete
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes na fatiadora depois inverter os mesmos duas vezes para se obter os cubos ou fazer na faca
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 9mm
Oriental
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes depois fatias em iscas bem pequenas
Bandeja
Obs Na fatiadora abertura de 03 mm
B2 Rasa M 03 02 SL
Capa do Coxatildeo Mole ndash Assado Campestre
Limpeza Retirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo molee manter a gordura externa
Corte
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Enrolar a peccedila e fazer cortes superficiais sem romper para expor a peccedila inteira na bandeja
Capa do Coxatildeo Mole Steack Virginia
LimpezaRetirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo mole emanter a gordura externa
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro e cortar em postas de +- 04 Cm
Arrumaccedilatildeo Quatro postas na bandeja
BandejaB 03 M 04 04 SL
Patinho TradicionalLimpeza Eliminar o excesso de nervos das extremidades
Corte Cortar no sentido horizontal da peccedila em postasde + 0800 gr -
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
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- Nuacutemero do slide 103
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Flet Beef
Limpeza Superficial deixando a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Feito da parte final arredondada da peccedila no fim dacapa
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados na bandeja com a gordurasempre do mesmo lado
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife Paris
LimpezaTotalmente limpa avermelhar a carne
CortePreparar do miolo do Coxatildeo Mole Corte transversalagraves fibras e aproveitar as pontas para Strogonoff ou Brochete Retirar o primeiro peso para corte tradicional
Arrumaccedilatildeo Arrumar no sentido horizontal da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiada abertura de quatro mm
Bife Light CxMole
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
Corte Preparar do miolo do Coxatildeo Mole Cortar postas de 04 Cm no sentido longitudinal da peccedila e tirar bifes Finos no sentido transversal fazendo aproveitamento das pontas para Strogonoff e Brochete
Arrumaccedilatildeo Arrumar os bifes escamados com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Strogonoff
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Paris caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa do Coxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrascoou Assado
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Brochete
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes na fatiadora depois inverter os mesmos duas vezes para se obter os cubos ou fazer na faca
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 9mm
Oriental
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes depois fatias em iscas bem pequenas
Bandeja
Obs Na fatiadora abertura de 03 mm
B2 Rasa M 03 02 SL
Capa do Coxatildeo Mole ndash Assado Campestre
Limpeza Retirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo molee manter a gordura externa
Corte
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Enrolar a peccedila e fazer cortes superficiais sem romper para expor a peccedila inteira na bandeja
Capa do Coxatildeo Mole Steack Virginia
LimpezaRetirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo mole emanter a gordura externa
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro e cortar em postas de +- 04 Cm
Arrumaccedilatildeo Quatro postas na bandeja
BandejaB 03 M 04 04 SL
Patinho TradicionalLimpeza Eliminar o excesso de nervos das extremidades
Corte Cortar no sentido horizontal da peccedila em postasde + 0800 gr -
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
- Nuacutemero do slide 16
- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
- Nuacutemero do slide 21
- Nuacutemero do slide 22
- Nuacutemero do slide 23
- Nuacutemero do slide 24
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- Nuacutemero do slide 26
- Nuacutemero do slide 27
- Nuacutemero do slide 28
- Nuacutemero do slide 29
- Nuacutemero do slide 30
- Nuacutemero do slide 31
- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
- Nuacutemero do slide 34
- Nuacutemero do slide 35
- Nuacutemero do slide 36
- Nuacutemero do slide 37
- Nuacutemero do slide 38
- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
- Nuacutemero do slide 43
- Nuacutemero do slide 44
- Nuacutemero do slide 45
- Nuacutemero do slide 46
- Nuacutemero do slide 47
- Nuacutemero do slide 48
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- Nuacutemero do slide 50
- Nuacutemero do slide 51
- Nuacutemero do slide 52
- Nuacutemero do slide 53
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- Nuacutemero do slide 59
- Nuacutemero do slide 60
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- Nuacutemero do slide 63
- Nuacutemero do slide 64
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- Nuacutemero do slide 71
- Nuacutemero do slide 72
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- Nuacutemero do slide 74
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- Nuacutemero do slide 79
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- Nuacutemero do slide 87
- Nuacutemero do slide 88
- Nuacutemero do slide 89
- Nuacutemero do slide 90
- Nuacutemero do slide 91
- Nuacutemero do slide 92
- Nuacutemero do slide 93
- Nuacutemero do slide 94
- Nuacutemero do slide 95
- Nuacutemero do slide 96
- Nuacutemero do slide 97
- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Bife Paris
LimpezaTotalmente limpa avermelhar a carne
CortePreparar do miolo do Coxatildeo Mole Corte transversalagraves fibras e aproveitar as pontas para Strogonoff ou Brochete Retirar o primeiro peso para corte tradicional
Arrumaccedilatildeo Arrumar no sentido horizontal da bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiada abertura de quatro mm
Bife Light CxMole
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
Corte Preparar do miolo do Coxatildeo Mole Cortar postas de 04 Cm no sentido longitudinal da peccedila e tirar bifes Finos no sentido transversal fazendo aproveitamento das pontas para Strogonoff e Brochete
Arrumaccedilatildeo Arrumar os bifes escamados com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Strogonoff
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Paris caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa do Coxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrascoou Assado
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Brochete
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes na fatiadora depois inverter os mesmos duas vezes para se obter os cubos ou fazer na faca
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 9mm
Oriental
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes depois fatias em iscas bem pequenas
Bandeja
Obs Na fatiadora abertura de 03 mm
B2 Rasa M 03 02 SL
Capa do Coxatildeo Mole ndash Assado Campestre
Limpeza Retirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo molee manter a gordura externa
Corte
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Enrolar a peccedila e fazer cortes superficiais sem romper para expor a peccedila inteira na bandeja
Capa do Coxatildeo Mole Steack Virginia
LimpezaRetirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo mole emanter a gordura externa
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro e cortar em postas de +- 04 Cm
Arrumaccedilatildeo Quatro postas na bandeja
BandejaB 03 M 04 04 SL
Patinho TradicionalLimpeza Eliminar o excesso de nervos das extremidades
Corte Cortar no sentido horizontal da peccedila em postasde + 0800 gr -
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
- Nuacutemero do slide 16
- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
- Nuacutemero do slide 21
- Nuacutemero do slide 22
- Nuacutemero do slide 23
- Nuacutemero do slide 24
- Nuacutemero do slide 25
- Nuacutemero do slide 26
- Nuacutemero do slide 27
- Nuacutemero do slide 28
- Nuacutemero do slide 29
- Nuacutemero do slide 30
- Nuacutemero do slide 31
- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
- Nuacutemero do slide 34
- Nuacutemero do slide 35
- Nuacutemero do slide 36
- Nuacutemero do slide 37
- Nuacutemero do slide 38
- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
- Nuacutemero do slide 43
- Nuacutemero do slide 44
- Nuacutemero do slide 45
- Nuacutemero do slide 46
- Nuacutemero do slide 47
- Nuacutemero do slide 48
- Nuacutemero do slide 49
- Nuacutemero do slide 50
- Nuacutemero do slide 51
- Nuacutemero do slide 52
- Nuacutemero do slide 53
- Nuacutemero do slide 54
- Nuacutemero do slide 55
- Nuacutemero do slide 56
- Nuacutemero do slide 57
- Nuacutemero do slide 58
- Nuacutemero do slide 59
- Nuacutemero do slide 60
- Nuacutemero do slide 61
- Nuacutemero do slide 62
- Nuacutemero do slide 63
- Nuacutemero do slide 64
- Nuacutemero do slide 65
- Nuacutemero do slide 66
- Nuacutemero do slide 67
- Nuacutemero do slide 68
- Nuacutemero do slide 69
- Nuacutemero do slide 70
- Nuacutemero do slide 71
- Nuacutemero do slide 72
- Nuacutemero do slide 73
- Nuacutemero do slide 74
- Nuacutemero do slide 75
- Nuacutemero do slide 76
- Nuacutemero do slide 77
- Nuacutemero do slide 78
- Nuacutemero do slide 79
- Nuacutemero do slide 80
- Nuacutemero do slide 81
- Nuacutemero do slide 82
- Nuacutemero do slide 83
- Nuacutemero do slide 84
- Nuacutemero do slide 85
- Nuacutemero do slide 86
- Nuacutemero do slide 87
- Nuacutemero do slide 88
- Nuacutemero do slide 89
- Nuacutemero do slide 90
- Nuacutemero do slide 91
- Nuacutemero do slide 92
- Nuacutemero do slide 93
- Nuacutemero do slide 94
- Nuacutemero do slide 95
- Nuacutemero do slide 96
- Nuacutemero do slide 97
- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Bife Light CxMole
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
Corte Preparar do miolo do Coxatildeo Mole Cortar postas de 04 Cm no sentido longitudinal da peccedila e tirar bifes Finos no sentido transversal fazendo aproveitamento das pontas para Strogonoff e Brochete
Arrumaccedilatildeo Arrumar os bifes escamados com a face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Strogonoff
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Paris caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa do Coxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrascoou Assado
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Brochete
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes na fatiadora depois inverter os mesmos duas vezes para se obter os cubos ou fazer na faca
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 9mm
Oriental
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes depois fatias em iscas bem pequenas
Bandeja
Obs Na fatiadora abertura de 03 mm
B2 Rasa M 03 02 SL
Capa do Coxatildeo Mole ndash Assado Campestre
Limpeza Retirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo molee manter a gordura externa
Corte
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Enrolar a peccedila e fazer cortes superficiais sem romper para expor a peccedila inteira na bandeja
Capa do Coxatildeo Mole Steack Virginia
LimpezaRetirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo mole emanter a gordura externa
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro e cortar em postas de +- 04 Cm
Arrumaccedilatildeo Quatro postas na bandeja
BandejaB 03 M 04 04 SL
Patinho TradicionalLimpeza Eliminar o excesso de nervos das extremidades
Corte Cortar no sentido horizontal da peccedila em postasde + 0800 gr -
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
- Nuacutemero do slide 16
- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
- Nuacutemero do slide 21
- Nuacutemero do slide 22
- Nuacutemero do slide 23
- Nuacutemero do slide 24
- Nuacutemero do slide 25
- Nuacutemero do slide 26
- Nuacutemero do slide 27
- Nuacutemero do slide 28
- Nuacutemero do slide 29
- Nuacutemero do slide 30
- Nuacutemero do slide 31
- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
- Nuacutemero do slide 34
- Nuacutemero do slide 35
- Nuacutemero do slide 36
- Nuacutemero do slide 37
- Nuacutemero do slide 38
- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
- Nuacutemero do slide 43
- Nuacutemero do slide 44
- Nuacutemero do slide 45
- Nuacutemero do slide 46
- Nuacutemero do slide 47
- Nuacutemero do slide 48
- Nuacutemero do slide 49
- Nuacutemero do slide 50
- Nuacutemero do slide 51
- Nuacutemero do slide 52
- Nuacutemero do slide 53
- Nuacutemero do slide 54
- Nuacutemero do slide 55
- Nuacutemero do slide 56
- Nuacutemero do slide 57
- Nuacutemero do slide 58
- Nuacutemero do slide 59
- Nuacutemero do slide 60
- Nuacutemero do slide 61
- Nuacutemero do slide 62
- Nuacutemero do slide 63
- Nuacutemero do slide 64
- Nuacutemero do slide 65
- Nuacutemero do slide 66
- Nuacutemero do slide 67
- Nuacutemero do slide 68
- Nuacutemero do slide 69
- Nuacutemero do slide 70
- Nuacutemero do slide 71
- Nuacutemero do slide 72
- Nuacutemero do slide 73
- Nuacutemero do slide 74
- Nuacutemero do slide 75
- Nuacutemero do slide 76
- Nuacutemero do slide 77
- Nuacutemero do slide 78
- Nuacutemero do slide 79
- Nuacutemero do slide 80
- Nuacutemero do slide 81
- Nuacutemero do slide 82
- Nuacutemero do slide 83
- Nuacutemero do slide 84
- Nuacutemero do slide 85
- Nuacutemero do slide 86
- Nuacutemero do slide 87
- Nuacutemero do slide 88
- Nuacutemero do slide 89
- Nuacutemero do slide 90
- Nuacutemero do slide 91
- Nuacutemero do slide 92
- Nuacutemero do slide 93
- Nuacutemero do slide 94
- Nuacutemero do slide 95
- Nuacutemero do slide 96
- Nuacutemero do slide 97
- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Strogonoff
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Paris caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa do Coxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrascoou Assado
Bandeja B2 Rasa M 03 2 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Brochete
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes na fatiadora depois inverter os mesmos duas vezes para se obter os cubos ou fazer na faca
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 9mm
Oriental
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes depois fatias em iscas bem pequenas
Bandeja
Obs Na fatiadora abertura de 03 mm
B2 Rasa M 03 02 SL
Capa do Coxatildeo Mole ndash Assado Campestre
Limpeza Retirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo molee manter a gordura externa
Corte
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Enrolar a peccedila e fazer cortes superficiais sem romper para expor a peccedila inteira na bandeja
Capa do Coxatildeo Mole Steack Virginia
LimpezaRetirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo mole emanter a gordura externa
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro e cortar em postas de +- 04 Cm
Arrumaccedilatildeo Quatro postas na bandeja
BandejaB 03 M 04 04 SL
Patinho TradicionalLimpeza Eliminar o excesso de nervos das extremidades
Corte Cortar no sentido horizontal da peccedila em postasde + 0800 gr -
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
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- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
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- Nuacutemero do slide 12
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- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
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- Nuacutemero do slide 18
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- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Brochete
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes na fatiadora depois inverter os mesmos duas vezes para se obter os cubos ou fazer na faca
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 9mm
Oriental
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes depois fatias em iscas bem pequenas
Bandeja
Obs Na fatiadora abertura de 03 mm
B2 Rasa M 03 02 SL
Capa do Coxatildeo Mole ndash Assado Campestre
Limpeza Retirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo molee manter a gordura externa
Corte
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Enrolar a peccedila e fazer cortes superficiais sem romper para expor a peccedila inteira na bandeja
Capa do Coxatildeo Mole Steack Virginia
LimpezaRetirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo mole emanter a gordura externa
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro e cortar em postas de +- 04 Cm
Arrumaccedilatildeo Quatro postas na bandeja
BandejaB 03 M 04 04 SL
Patinho TradicionalLimpeza Eliminar o excesso de nervos das extremidades
Corte Cortar no sentido horizontal da peccedila em postasde + 0800 gr -
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
- Nuacutemero do slide 16
- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
- Nuacutemero do slide 21
- Nuacutemero do slide 22
- Nuacutemero do slide 23
- Nuacutemero do slide 24
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- Nuacutemero do slide 26
- Nuacutemero do slide 27
- Nuacutemero do slide 28
- Nuacutemero do slide 29
- Nuacutemero do slide 30
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- Nuacutemero do slide 34
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- Nuacutemero do slide 36
- Nuacutemero do slide 37
- Nuacutemero do slide 38
- Nuacutemero do slide 39
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- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Oriental
LimpezaTotalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Poderaacute ser feito das pontas de preparaccedilatildeo do Bife Parisou Light caso seja feito da peccedila inteira retirar a capa doCoxatildeo Mole e fazer Cubos para Churrasco ou Assado Cortar os bifes depois fatias em iscas bem pequenas
Bandeja
Obs Na fatiadora abertura de 03 mm
B2 Rasa M 03 02 SL
Capa do Coxatildeo Mole ndash Assado Campestre
Limpeza Retirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo molee manter a gordura externa
Corte
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Enrolar a peccedila e fazer cortes superficiais sem romper para expor a peccedila inteira na bandeja
Capa do Coxatildeo Mole Steack Virginia
LimpezaRetirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo mole emanter a gordura externa
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro e cortar em postas de +- 04 Cm
Arrumaccedilatildeo Quatro postas na bandeja
BandejaB 03 M 04 04 SL
Patinho TradicionalLimpeza Eliminar o excesso de nervos das extremidades
Corte Cortar no sentido horizontal da peccedila em postasde + 0800 gr -
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
- Nuacutemero do slide 16
- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
- Nuacutemero do slide 21
- Nuacutemero do slide 22
- Nuacutemero do slide 23
- Nuacutemero do slide 24
- Nuacutemero do slide 25
- Nuacutemero do slide 26
- Nuacutemero do slide 27
- Nuacutemero do slide 28
- Nuacutemero do slide 29
- Nuacutemero do slide 30
- Nuacutemero do slide 31
- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
- Nuacutemero do slide 34
- Nuacutemero do slide 35
- Nuacutemero do slide 36
- Nuacutemero do slide 37
- Nuacutemero do slide 38
- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
- Nuacutemero do slide 43
- Nuacutemero do slide 44
- Nuacutemero do slide 45
- Nuacutemero do slide 46
- Nuacutemero do slide 47
- Nuacutemero do slide 48
- Nuacutemero do slide 49
- Nuacutemero do slide 50
- Nuacutemero do slide 51
- Nuacutemero do slide 52
- Nuacutemero do slide 53
- Nuacutemero do slide 54
- Nuacutemero do slide 55
- Nuacutemero do slide 56
- Nuacutemero do slide 57
- Nuacutemero do slide 58
- Nuacutemero do slide 59
- Nuacutemero do slide 60
- Nuacutemero do slide 61
- Nuacutemero do slide 62
- Nuacutemero do slide 63
- Nuacutemero do slide 64
- Nuacutemero do slide 65
- Nuacutemero do slide 66
- Nuacutemero do slide 67
- Nuacutemero do slide 68
- Nuacutemero do slide 69
- Nuacutemero do slide 70
- Nuacutemero do slide 71
- Nuacutemero do slide 72
- Nuacutemero do slide 73
- Nuacutemero do slide 74
- Nuacutemero do slide 75
- Nuacutemero do slide 76
- Nuacutemero do slide 77
- Nuacutemero do slide 78
- Nuacutemero do slide 79
- Nuacutemero do slide 80
- Nuacutemero do slide 81
- Nuacutemero do slide 82
- Nuacutemero do slide 83
- Nuacutemero do slide 84
- Nuacutemero do slide 85
- Nuacutemero do slide 86
- Nuacutemero do slide 87
- Nuacutemero do slide 88
- Nuacutemero do slide 89
- Nuacutemero do slide 90
- Nuacutemero do slide 91
- Nuacutemero do slide 92
- Nuacutemero do slide 93
- Nuacutemero do slide 94
- Nuacutemero do slide 95
- Nuacutemero do slide 96
- Nuacutemero do slide 97
- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Capa do Coxatildeo Mole ndash Assado Campestre
Limpeza Retirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo molee manter a gordura externa
Corte
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Enrolar a peccedila e fazer cortes superficiais sem romper para expor a peccedila inteira na bandeja
Capa do Coxatildeo Mole Steack Virginia
LimpezaRetirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo mole emanter a gordura externa
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro e cortar em postas de +- 04 Cm
Arrumaccedilatildeo Quatro postas na bandeja
BandejaB 03 M 04 04 SL
Patinho TradicionalLimpeza Eliminar o excesso de nervos das extremidades
Corte Cortar no sentido horizontal da peccedila em postasde + 0800 gr -
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
- Nuacutemero do slide 16
- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
- Nuacutemero do slide 21
- Nuacutemero do slide 22
- Nuacutemero do slide 23
- Nuacutemero do slide 24
- Nuacutemero do slide 25
- Nuacutemero do slide 26
- Nuacutemero do slide 27
- Nuacutemero do slide 28
- Nuacutemero do slide 29
- Nuacutemero do slide 30
- Nuacutemero do slide 31
- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
- Nuacutemero do slide 34
- Nuacutemero do slide 35
- Nuacutemero do slide 36
- Nuacutemero do slide 37
- Nuacutemero do slide 38
- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
- Nuacutemero do slide 43
- Nuacutemero do slide 44
- Nuacutemero do slide 45
- Nuacutemero do slide 46
- Nuacutemero do slide 47
- Nuacutemero do slide 48
- Nuacutemero do slide 49
- Nuacutemero do slide 50
- Nuacutemero do slide 51
- Nuacutemero do slide 52
- Nuacutemero do slide 53
- Nuacutemero do slide 54
- Nuacutemero do slide 55
- Nuacutemero do slide 56
- Nuacutemero do slide 57
- Nuacutemero do slide 58
- Nuacutemero do slide 59
- Nuacutemero do slide 60
- Nuacutemero do slide 61
- Nuacutemero do slide 62
- Nuacutemero do slide 63
- Nuacutemero do slide 64
- Nuacutemero do slide 65
- Nuacutemero do slide 66
- Nuacutemero do slide 67
- Nuacutemero do slide 68
- Nuacutemero do slide 69
- Nuacutemero do slide 70
- Nuacutemero do slide 71
- Nuacutemero do slide 72
- Nuacutemero do slide 73
- Nuacutemero do slide 74
- Nuacutemero do slide 75
- Nuacutemero do slide 76
- Nuacutemero do slide 77
- Nuacutemero do slide 78
- Nuacutemero do slide 79
- Nuacutemero do slide 80
- Nuacutemero do slide 81
- Nuacutemero do slide 82
- Nuacutemero do slide 83
- Nuacutemero do slide 84
- Nuacutemero do slide 85
- Nuacutemero do slide 86
- Nuacutemero do slide 87
- Nuacutemero do slide 88
- Nuacutemero do slide 89
- Nuacutemero do slide 90
- Nuacutemero do slide 91
- Nuacutemero do slide 92
- Nuacutemero do slide 93
- Nuacutemero do slide 94
- Nuacutemero do slide 95
- Nuacutemero do slide 96
- Nuacutemero do slide 97
- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Capa do Coxatildeo Mole Steack Virginia
LimpezaRetirar a peliacutecula interna da capa de coxatildeo mole emanter a gordura externa
Corte Enrolar a peccedila com a gordura para dentro e cortar em postas de +- 04 Cm
Arrumaccedilatildeo Quatro postas na bandeja
BandejaB 03 M 04 04 SL
Patinho TradicionalLimpeza Eliminar o excesso de nervos das extremidades
Corte Cortar no sentido horizontal da peccedila em postasde + 0800 gr -
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
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-
Patinho TradicionalLimpeza Eliminar o excesso de nervos das extremidades
Corte Cortar no sentido horizontal da peccedila em postasde + 0800 gr -
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
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Bife de Patinho
Limpeza Limpar pontas de nervos nas duas extremidades da peccedila
Corte Cortar os bifes do comeccedilo da peccedila parte mais grossa deixando o pedaccedilo final para o corte tradicional ou entatildeo comeccedilar pela extremidade mais fina e cortar a peccedila toda em bifes
Arrumaccedilatildeo Um bife sobre o outro em escama arrumar na vertical da bandeja Os bifes pequenos devem sercolocados sobre o penuacuteltimo bife e ficar a vista do cliente
Bandeja B 03 M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 5mm
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
- Nuacutemero do slide 16
- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
- Nuacutemero do slide 21
- Nuacutemero do slide 22
- Nuacutemero do slide 23
- Nuacutemero do slide 24
- Nuacutemero do slide 25
- Nuacutemero do slide 26
- Nuacutemero do slide 27
- Nuacutemero do slide 28
- Nuacutemero do slide 29
- Nuacutemero do slide 30
- Nuacutemero do slide 31
- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
- Nuacutemero do slide 34
- Nuacutemero do slide 35
- Nuacutemero do slide 36
- Nuacutemero do slide 37
- Nuacutemero do slide 38
- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
- Nuacutemero do slide 43
- Nuacutemero do slide 44
- Nuacutemero do slide 45
- Nuacutemero do slide 46
- Nuacutemero do slide 47
- Nuacutemero do slide 48
- Nuacutemero do slide 49
- Nuacutemero do slide 50
- Nuacutemero do slide 51
- Nuacutemero do slide 52
- Nuacutemero do slide 53
- Nuacutemero do slide 54
- Nuacutemero do slide 55
- Nuacutemero do slide 56
- Nuacutemero do slide 57
- Nuacutemero do slide 58
- Nuacutemero do slide 59
- Nuacutemero do slide 60
- Nuacutemero do slide 61
- Nuacutemero do slide 62
- Nuacutemero do slide 63
- Nuacutemero do slide 64
- Nuacutemero do slide 65
- Nuacutemero do slide 66
- Nuacutemero do slide 67
- Nuacutemero do slide 68
- Nuacutemero do slide 69
- Nuacutemero do slide 70
- Nuacutemero do slide 71
- Nuacutemero do slide 72
- Nuacutemero do slide 73
- Nuacutemero do slide 74
- Nuacutemero do slide 75
- Nuacutemero do slide 76
- Nuacutemero do slide 77
- Nuacutemero do slide 78
- Nuacutemero do slide 79
- Nuacutemero do slide 80
- Nuacutemero do slide 81
- Nuacutemero do slide 82
- Nuacutemero do slide 83
- Nuacutemero do slide 84
- Nuacutemero do slide 85
- Nuacutemero do slide 86
- Nuacutemero do slide 87
- Nuacutemero do slide 88
- Nuacutemero do slide 89
- Nuacutemero do slide 90
- Nuacutemero do slide 91
- Nuacutemero do slide 92
- Nuacutemero do slide 93
- Nuacutemero do slide 94
- Nuacutemero do slide 95
- Nuacutemero do slide 96
- Nuacutemero do slide 97
- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Duckbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo esterno (maior) da peccedila cortar em bifes
A face do corte voltado para o cliente
B03
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
- Nuacutemero do slide 16
- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
- Nuacutemero do slide 21
- Nuacutemero do slide 22
- Nuacutemero do slide 23
- Nuacutemero do slide 24
- Nuacutemero do slide 25
- Nuacutemero do slide 26
- Nuacutemero do slide 27
- Nuacutemero do slide 28
- Nuacutemero do slide 29
- Nuacutemero do slide 30
- Nuacutemero do slide 31
- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
- Nuacutemero do slide 34
- Nuacutemero do slide 35
- Nuacutemero do slide 36
- Nuacutemero do slide 37
- Nuacutemero do slide 38
- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
- Nuacutemero do slide 43
- Nuacutemero do slide 44
- Nuacutemero do slide 45
- Nuacutemero do slide 46
- Nuacutemero do slide 47
- Nuacutemero do slide 48
- Nuacutemero do slide 49
- Nuacutemero do slide 50
- Nuacutemero do slide 51
- Nuacutemero do slide 52
- Nuacutemero do slide 53
- Nuacutemero do slide 54
- Nuacutemero do slide 55
- Nuacutemero do slide 56
- Nuacutemero do slide 57
- Nuacutemero do slide 58
- Nuacutemero do slide 59
- Nuacutemero do slide 60
- Nuacutemero do slide 61
- Nuacutemero do slide 62
- Nuacutemero do slide 63
- Nuacutemero do slide 64
- Nuacutemero do slide 65
- Nuacutemero do slide 66
- Nuacutemero do slide 67
- Nuacutemero do slide 68
- Nuacutemero do slide 69
- Nuacutemero do slide 70
- Nuacutemero do slide 71
- Nuacutemero do slide 72
- Nuacutemero do slide 73
- Nuacutemero do slide 74
- Nuacutemero do slide 75
- Nuacutemero do slide 76
- Nuacutemero do slide 77
- Nuacutemero do slide 78
- Nuacutemero do slide 79
- Nuacutemero do slide 80
- Nuacutemero do slide 81
- Nuacutemero do slide 82
- Nuacutemero do slide 83
- Nuacutemero do slide 84
- Nuacutemero do slide 85
- Nuacutemero do slide 86
- Nuacutemero do slide 87
- Nuacutemero do slide 88
- Nuacutemero do slide 89
- Nuacutemero do slide 90
- Nuacutemero do slide 91
- Nuacutemero do slide 92
- Nuacutemero do slide 93
- Nuacutemero do slide 94
- Nuacutemero do slide 95
- Nuacutemero do slide 96
- Nuacutemero do slide 97
- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Flanbife
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em bifes finos na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B04
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
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- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Escalope
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Usar o muacutesculo circular interno da peccedila cortar em postas medalhatildeo na transversal
A face do corte voltada para o cliente
B02
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
- Nuacutemero do slide 16
- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
- Nuacutemero do slide 21
- Nuacutemero do slide 22
- Nuacutemero do slide 23
- Nuacutemero do slide 24
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- Nuacutemero do slide 26
- Nuacutemero do slide 27
- Nuacutemero do slide 28
- Nuacutemero do slide 29
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- Nuacutemero do slide 31
- Nuacutemero do slide 32
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- Nuacutemero do slide 34
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- Nuacutemero do slide 36
- Nuacutemero do slide 37
- Nuacutemero do slide 38
- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
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- Nuacutemero do slide 51
- Nuacutemero do slide 52
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- Nuacutemero do slide 60
- Nuacutemero do slide 61
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- Nuacutemero do slide 70
- Nuacutemero do slide 71
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- Nuacutemero do slide 103
-
Coxatildeo Duro Tradicional
Limpeza Deixar a gordura normal e eliminar o excesso de nervo
CorteCortar Horizontalmente a peccedila em postas de 700grPara a bandeja B2 ou tirar um corte transversal do fim da peccedila e obter dois cortes no sentido longitudinal para a bandeja B4
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa e B2 Rasa M 05 M 03 10 SL 02 SL
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
- Nuacutemero do slide 16
- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
- Nuacutemero do slide 21
- Nuacutemero do slide 22
- Nuacutemero do slide 23
- Nuacutemero do slide 24
- Nuacutemero do slide 25
- Nuacutemero do slide 26
- Nuacutemero do slide 27
- Nuacutemero do slide 28
- Nuacutemero do slide 29
- Nuacutemero do slide 30
- Nuacutemero do slide 31
- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
- Nuacutemero do slide 34
- Nuacutemero do slide 35
- Nuacutemero do slide 36
- Nuacutemero do slide 37
- Nuacutemero do slide 38
- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
- Nuacutemero do slide 43
- Nuacutemero do slide 44
- Nuacutemero do slide 45
- Nuacutemero do slide 46
- Nuacutemero do slide 47
- Nuacutemero do slide 48
- Nuacutemero do slide 49
- Nuacutemero do slide 50
- Nuacutemero do slide 51
- Nuacutemero do slide 52
- Nuacutemero do slide 53
- Nuacutemero do slide 54
- Nuacutemero do slide 55
- Nuacutemero do slide 56
- Nuacutemero do slide 57
- Nuacutemero do slide 58
- Nuacutemero do slide 59
- Nuacutemero do slide 60
- Nuacutemero do slide 61
- Nuacutemero do slide 62
- Nuacutemero do slide 63
- Nuacutemero do slide 64
- Nuacutemero do slide 65
- Nuacutemero do slide 66
- Nuacutemero do slide 67
- Nuacutemero do slide 68
- Nuacutemero do slide 69
- Nuacutemero do slide 70
- Nuacutemero do slide 71
- Nuacutemero do slide 72
- Nuacutemero do slide 73
- Nuacutemero do slide 74
- Nuacutemero do slide 75
- Nuacutemero do slide 76
- Nuacutemero do slide 77
- Nuacutemero do slide 78
- Nuacutemero do slide 79
- Nuacutemero do slide 80
- Nuacutemero do slide 81
- Nuacutemero do slide 82
- Nuacutemero do slide 83
- Nuacutemero do slide 84
- Nuacutemero do slide 85
- Nuacutemero do slide 86
- Nuacutemero do slide 87
- Nuacutemero do slide 88
- Nuacutemero do slide 89
- Nuacutemero do slide 90
- Nuacutemero do slide 91
- Nuacutemero do slide 92
- Nuacutemero do slide 93
- Nuacutemero do slide 94
- Nuacutemero do slide 95
- Nuacutemero do slide 96
- Nuacutemero do slide 97
- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Bife de Coxatildeo DuroLimpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura
caracteriacutestica
Corte Seraacute obtido do restante da preparaccedilatildeo do Bife Rolecirc da parte do lado da Picanha Se necessaacuterio usar a peccedilatoda
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima bifes escamados e meacutedia de 04 a 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura de 45 mm
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
- Nuacutemero do slide 16
- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
- Nuacutemero do slide 21
- Nuacutemero do slide 22
- Nuacutemero do slide 23
- Nuacutemero do slide 24
- Nuacutemero do slide 25
- Nuacutemero do slide 26
- Nuacutemero do slide 27
- Nuacutemero do slide 28
- Nuacutemero do slide 29
- Nuacutemero do slide 30
- Nuacutemero do slide 31
- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
- Nuacutemero do slide 34
- Nuacutemero do slide 35
- Nuacutemero do slide 36
- Nuacutemero do slide 37
- Nuacutemero do slide 38
- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
- Nuacutemero do slide 43
- Nuacutemero do slide 44
- Nuacutemero do slide 45
- Nuacutemero do slide 46
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- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Bife para Rolecirc
LimpezaManter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Eacute obtidos do restante da peccedila apoacutes a preparaccedilatildeo do Bife de Panela os bifes da Ponta do Coxatildeo Duro do lado da Picanha seratildeo usados para bifes de Coxatildeo Duro
ArrumaccedilatildeoOs bifes seratildeo enrolados e a gordura colocada do mesmo lado na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Na fatiadora abertura de 55 mm
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
- Nuacutemero do slide 16
- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
- Nuacutemero do slide 21
- Nuacutemero do slide 22
- Nuacutemero do slide 23
- Nuacutemero do slide 24
- Nuacutemero do slide 25
- Nuacutemero do slide 26
- Nuacutemero do slide 27
- Nuacutemero do slide 28
- Nuacutemero do slide 29
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- Nuacutemero do slide 31
- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
- Nuacutemero do slide 34
- Nuacutemero do slide 35
- Nuacutemero do slide 36
- Nuacutemero do slide 37
- Nuacutemero do slide 38
- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
- Nuacutemero do slide 43
- Nuacutemero do slide 44
- Nuacutemero do slide 45
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- Nuacutemero do slide 60
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- Nuacutemero do slide 86
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- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Bife de Panela
Limpeza Tirar o excesso de pelanca e manter a gordura caracteriacutestica da carne
Corte A preparaccedilatildeo eacute feita da extremidade mais larga da Peccedila do Coxatildeo Duro o corte deveraacute ser feito preparando a peccedila para se obter o bife para Rolecirc
Arrumaccedilatildeo Deveraacute ser dobrado nas pontas e enrolado para arrumaccedilatildeo na bandeja meacutedia de 05 bifes em cada bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
- Nuacutemero do slide 16
- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
- Nuacutemero do slide 21
- Nuacutemero do slide 22
- Nuacutemero do slide 23
- Nuacutemero do slide 24
- Nuacutemero do slide 25
- Nuacutemero do slide 26
- Nuacutemero do slide 27
- Nuacutemero do slide 28
- Nuacutemero do slide 29
- Nuacutemero do slide 30
- Nuacutemero do slide 31
- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
- Nuacutemero do slide 34
- Nuacutemero do slide 35
- Nuacutemero do slide 36
- Nuacutemero do slide 37
- Nuacutemero do slide 38
- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
- Nuacutemero do slide 43
- Nuacutemero do slide 44
- Nuacutemero do slide 45
- Nuacutemero do slide 46
- Nuacutemero do slide 47
- Nuacutemero do slide 48
- Nuacutemero do slide 49
- Nuacutemero do slide 50
- Nuacutemero do slide 51
- Nuacutemero do slide 52
- Nuacutemero do slide 53
- Nuacutemero do slide 54
- Nuacutemero do slide 55
- Nuacutemero do slide 56
- Nuacutemero do slide 57
- Nuacutemero do slide 58
- Nuacutemero do slide 59
- Nuacutemero do slide 60
- Nuacutemero do slide 61
- Nuacutemero do slide 62
- Nuacutemero do slide 63
- Nuacutemero do slide 64
- Nuacutemero do slide 65
- Nuacutemero do slide 66
- Nuacutemero do slide 67
- Nuacutemero do slide 68
- Nuacutemero do slide 69
- Nuacutemero do slide 70
- Nuacutemero do slide 71
- Nuacutemero do slide 72
- Nuacutemero do slide 73
- Nuacutemero do slide 74
- Nuacutemero do slide 75
- Nuacutemero do slide 76
- Nuacutemero do slide 77
- Nuacutemero do slide 78
- Nuacutemero do slide 79
- Nuacutemero do slide 80
- Nuacutemero do slide 81
- Nuacutemero do slide 82
- Nuacutemero do slide 83
- Nuacutemero do slide 84
- Nuacutemero do slide 85
- Nuacutemero do slide 86
- Nuacutemero do slide 87
- Nuacutemero do slide 88
- Nuacutemero do slide 89
- Nuacutemero do slide 90
- Nuacutemero do slide 91
- Nuacutemero do slide 92
- Nuacutemero do slide 93
- Nuacutemero do slide 94
- Nuacutemero do slide 95
- Nuacutemero do slide 96
- Nuacutemero do slide 97
- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Redbeef
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Peccedila totalmente avermelhada
Usar metade superior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado reto para a esquerda
B04
Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
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Stretto
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Deixar gordura caracteriacutestica da peccedila
Usar metade inferior da peccedila e cortar no sentido transversal
Os bifes escamados com o lado da gordura para cima
B03
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
- Nuacutemero do slide 16
- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
- Nuacutemero do slide 21
- Nuacutemero do slide 22
- Nuacutemero do slide 23
- Nuacutemero do slide 24
- Nuacutemero do slide 25
- Nuacutemero do slide 26
- Nuacutemero do slide 27
- Nuacutemero do slide 28
- Nuacutemero do slide 29
- Nuacutemero do slide 30
- Nuacutemero do slide 31
- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
- Nuacutemero do slide 34
- Nuacutemero do slide 35
- Nuacutemero do slide 36
- Nuacutemero do slide 37
- Nuacutemero do slide 38
- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
- Nuacutemero do slide 43
- Nuacutemero do slide 44
- Nuacutemero do slide 45
- Nuacutemero do slide 46
- Nuacutemero do slide 47
- Nuacutemero do slide 48
- Nuacutemero do slide 49
- Nuacutemero do slide 50
- Nuacutemero do slide 51
- Nuacutemero do slide 52
- Nuacutemero do slide 53
- Nuacutemero do slide 54
- Nuacutemero do slide 55
- Nuacutemero do slide 56
- Nuacutemero do slide 57
- Nuacutemero do slide 58
- Nuacutemero do slide 59
- Nuacutemero do slide 60
- Nuacutemero do slide 61
- Nuacutemero do slide 62
- Nuacutemero do slide 63
- Nuacutemero do slide 64
- Nuacutemero do slide 65
- Nuacutemero do slide 66
- Nuacutemero do slide 67
- Nuacutemero do slide 68
- Nuacutemero do slide 69
- Nuacutemero do slide 70
- Nuacutemero do slide 71
- Nuacutemero do slide 72
- Nuacutemero do slide 73
- Nuacutemero do slide 74
- Nuacutemero do slide 75
- Nuacutemero do slide 76
- Nuacutemero do slide 77
- Nuacutemero do slide 78
- Nuacutemero do slide 79
- Nuacutemero do slide 80
- Nuacutemero do slide 81
- Nuacutemero do slide 82
- Nuacutemero do slide 83
- Nuacutemero do slide 84
- Nuacutemero do slide 85
- Nuacutemero do slide 86
- Nuacutemero do slide 87
- Nuacutemero do slide 88
- Nuacutemero do slide 89
- Nuacutemero do slide 90
- Nuacutemero do slide 91
- Nuacutemero do slide 92
- Nuacutemero do slide 93
- Nuacutemero do slide 94
- Nuacutemero do slide 95
- Nuacutemero do slide 96
- Nuacutemero do slide 97
- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Lagarto Tradicional
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar horizontalmente a peccedila ao meio para a bandeja B2 ou manter a peccedila inteira para a B4
ArrumaccedilatildeoHorizontal na bandeja
Bandeja B2 Rasa ou B4 Rasa M 03 M 05 02 SL 10 SL
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
- Nuacutemero do slide 16
- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
- Nuacutemero do slide 21
- Nuacutemero do slide 22
- Nuacutemero do slide 23
- Nuacutemero do slide 24
- Nuacutemero do slide 25
- Nuacutemero do slide 26
- Nuacutemero do slide 27
- Nuacutemero do slide 28
- Nuacutemero do slide 29
- Nuacutemero do slide 30
- Nuacutemero do slide 31
- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
- Nuacutemero do slide 34
- Nuacutemero do slide 35
- Nuacutemero do slide 36
- Nuacutemero do slide 37
- Nuacutemero do slide 38
- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
- Nuacutemero do slide 43
- Nuacutemero do slide 44
- Nuacutemero do slide 45
- Nuacutemero do slide 46
- Nuacutemero do slide 47
- Nuacutemero do slide 48
- Nuacutemero do slide 49
- Nuacutemero do slide 50
- Nuacutemero do slide 51
- Nuacutemero do slide 52
- Nuacutemero do slide 53
- Nuacutemero do slide 54
- Nuacutemero do slide 55
- Nuacutemero do slide 56
- Nuacutemero do slide 57
- Nuacutemero do slide 58
- Nuacutemero do slide 59
- Nuacutemero do slide 60
- Nuacutemero do slide 61
- Nuacutemero do slide 62
- Nuacutemero do slide 63
- Nuacutemero do slide 64
- Nuacutemero do slide 65
- Nuacutemero do slide 66
- Nuacutemero do slide 67
- Nuacutemero do slide 68
- Nuacutemero do slide 69
- Nuacutemero do slide 70
- Nuacutemero do slide 71
- Nuacutemero do slide 72
- Nuacutemero do slide 73
- Nuacutemero do slide 74
- Nuacutemero do slide 75
- Nuacutemero do slide 76
- Nuacutemero do slide 77
- Nuacutemero do slide 78
- Nuacutemero do slide 79
- Nuacutemero do slide 80
- Nuacutemero do slide 81
- Nuacutemero do slide 82
- Nuacutemero do slide 83
- Nuacutemero do slide 84
- Nuacutemero do slide 85
- Nuacutemero do slide 86
- Nuacutemero do slide 87
- Nuacutemero do slide 88
- Nuacutemero do slide 89
- Nuacutemero do slide 90
- Nuacutemero do slide 91
- Nuacutemero do slide 92
- Nuacutemero do slide 93
- Nuacutemero do slide 94
- Nuacutemero do slide 95
- Nuacutemero do slide 96
- Nuacutemero do slide 97
- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Lagarto Especial
Limpeza Totalmente limpa avermelhar a carne
CortePeccedila inteira
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
- Nuacutemero do slide 16
- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
- Nuacutemero do slide 21
- Nuacutemero do slide 22
- Nuacutemero do slide 23
- Nuacutemero do slide 24
- Nuacutemero do slide 25
- Nuacutemero do slide 26
- Nuacutemero do slide 27
- Nuacutemero do slide 28
- Nuacutemero do slide 29
- Nuacutemero do slide 30
- Nuacutemero do slide 31
- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
- Nuacutemero do slide 34
- Nuacutemero do slide 35
- Nuacutemero do slide 36
- Nuacutemero do slide 37
- Nuacutemero do slide 38
- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
- Nuacutemero do slide 43
- Nuacutemero do slide 44
- Nuacutemero do slide 45
- Nuacutemero do slide 46
- Nuacutemero do slide 47
- Nuacutemero do slide 48
- Nuacutemero do slide 49
- Nuacutemero do slide 50
- Nuacutemero do slide 51
- Nuacutemero do slide 52
- Nuacutemero do slide 53
- Nuacutemero do slide 54
- Nuacutemero do slide 55
- Nuacutemero do slide 56
- Nuacutemero do slide 57
- Nuacutemero do slide 58
- Nuacutemero do slide 59
- Nuacutemero do slide 60
- Nuacutemero do slide 61
- Nuacutemero do slide 62
- Nuacutemero do slide 63
- Nuacutemero do slide 64
- Nuacutemero do slide 65
- Nuacutemero do slide 66
- Nuacutemero do slide 67
- Nuacutemero do slide 68
- Nuacutemero do slide 69
- Nuacutemero do slide 70
- Nuacutemero do slide 71
- Nuacutemero do slide 72
- Nuacutemero do slide 73
- Nuacutemero do slide 74
- Nuacutemero do slide 75
- Nuacutemero do slide 76
- Nuacutemero do slide 77
- Nuacutemero do slide 78
- Nuacutemero do slide 79
- Nuacutemero do slide 80
- Nuacutemero do slide 81
- Nuacutemero do slide 82
- Nuacutemero do slide 83
- Nuacutemero do slide 84
- Nuacutemero do slide 85
- Nuacutemero do slide 86
- Nuacutemero do slide 87
- Nuacutemero do slide 88
- Nuacutemero do slide 89
- Nuacutemero do slide 90
- Nuacutemero do slide 91
- Nuacutemero do slide 92
- Nuacutemero do slide 93
- Nuacutemero do slide 94
- Nuacutemero do slide 95
- Nuacutemero do slide 96
- Nuacutemero do slide 97
- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Bife de Lagarto
Limpeza Parcial natildeo retirar a gordura caracteriacutestica da carne
Corte Cortar a peccedila no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Bifes escamados
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
- Nuacutemero do slide 16
- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
- Nuacutemero do slide 21
- Nuacutemero do slide 22
- Nuacutemero do slide 23
- Nuacutemero do slide 24
- Nuacutemero do slide 25
- Nuacutemero do slide 26
- Nuacutemero do slide 27
- Nuacutemero do slide 28
- Nuacutemero do slide 29
- Nuacutemero do slide 30
- Nuacutemero do slide 31
- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
- Nuacutemero do slide 34
- Nuacutemero do slide 35
- Nuacutemero do slide 36
- Nuacutemero do slide 37
- Nuacutemero do slide 38
- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
- Nuacutemero do slide 43
- Nuacutemero do slide 44
- Nuacutemero do slide 45
- Nuacutemero do slide 46
- Nuacutemero do slide 47
- Nuacutemero do slide 48
- Nuacutemero do slide 49
- Nuacutemero do slide 50
- Nuacutemero do slide 51
- Nuacutemero do slide 52
- Nuacutemero do slide 53
- Nuacutemero do slide 54
- Nuacutemero do slide 55
- Nuacutemero do slide 56
- Nuacutemero do slide 57
- Nuacutemero do slide 58
- Nuacutemero do slide 59
- Nuacutemero do slide 60
- Nuacutemero do slide 61
- Nuacutemero do slide 62
- Nuacutemero do slide 63
- Nuacutemero do slide 64
- Nuacutemero do slide 65
- Nuacutemero do slide 66
- Nuacutemero do slide 67
- Nuacutemero do slide 68
- Nuacutemero do slide 69
- Nuacutemero do slide 70
- Nuacutemero do slide 71
- Nuacutemero do slide 72
- Nuacutemero do slide 73
- Nuacutemero do slide 74
- Nuacutemero do slide 75
- Nuacutemero do slide 76
- Nuacutemero do slide 77
- Nuacutemero do slide 78
- Nuacutemero do slide 79
- Nuacutemero do slide 80
- Nuacutemero do slide 81
- Nuacutemero do slide 82
- Nuacutemero do slide 83
- Nuacutemero do slide 84
- Nuacutemero do slide 85
- Nuacutemero do slide 86
- Nuacutemero do slide 87
- Nuacutemero do slide 88
- Nuacutemero do slide 89
- Nuacutemero do slide 90
- Nuacutemero do slide 91
- Nuacutemero do slide 92
- Nuacutemero do slide 93
- Nuacutemero do slide 94
- Nuacutemero do slide 95
- Nuacutemero do slide 96
- Nuacutemero do slide 97
- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Bife Palha
Limpeza Avermelhar totalmente a peccedila
Corte Cortar no sentido transversal em bifes finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente em escamas
Bandeja B4 rasa M 05 10 SL
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
- Nuacutemero do slide 16
- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
- Nuacutemero do slide 21
- Nuacutemero do slide 22
- Nuacutemero do slide 23
- Nuacutemero do slide 24
- Nuacutemero do slide 25
- Nuacutemero do slide 26
- Nuacutemero do slide 27
- Nuacutemero do slide 28
- Nuacutemero do slide 29
- Nuacutemero do slide 30
- Nuacutemero do slide 31
- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
- Nuacutemero do slide 34
- Nuacutemero do slide 35
- Nuacutemero do slide 36
- Nuacutemero do slide 37
- Nuacutemero do slide 38
- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
- Nuacutemero do slide 43
- Nuacutemero do slide 44
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- Nuacutemero do slide 50
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- Nuacutemero do slide 52
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- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Escabeche
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar totalmente a peccedila
Cortar a peccedila ao meio no sentido horizontal e tirar bifes no sentido transversal
Bifes escamados
B03
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
- Nuacutemero do slide 16
- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
- Nuacutemero do slide 21
- Nuacutemero do slide 22
- Nuacutemero do slide 23
- Nuacutemero do slide 24
- Nuacutemero do slide 25
- Nuacutemero do slide 26
- Nuacutemero do slide 27
- Nuacutemero do slide 28
- Nuacutemero do slide 29
- Nuacutemero do slide 30
- Nuacutemero do slide 31
- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
- Nuacutemero do slide 34
- Nuacutemero do slide 35
- Nuacutemero do slide 36
- Nuacutemero do slide 37
- Nuacutemero do slide 38
- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
- Nuacutemero do slide 43
- Nuacutemero do slide 44
- Nuacutemero do slide 45
- Nuacutemero do slide 46
- Nuacutemero do slide 47
- Nuacutemero do slide 48
- Nuacutemero do slide 49
- Nuacutemero do slide 50
- Nuacutemero do slide 51
- Nuacutemero do slide 52
- Nuacutemero do slide 53
- Nuacutemero do slide 54
- Nuacutemero do slide 55
- Nuacutemero do slide 56
- Nuacutemero do slide 57
- Nuacutemero do slide 58
- Nuacutemero do slide 59
- Nuacutemero do slide 60
- Nuacutemero do slide 61
- Nuacutemero do slide 62
- Nuacutemero do slide 63
- Nuacutemero do slide 64
- Nuacutemero do slide 65
- Nuacutemero do slide 66
- Nuacutemero do slide 67
- Nuacutemero do slide 68
- Nuacutemero do slide 69
- Nuacutemero do slide 70
- Nuacutemero do slide 71
- Nuacutemero do slide 72
- Nuacutemero do slide 73
- Nuacutemero do slide 74
- Nuacutemero do slide 75
- Nuacutemero do slide 76
- Nuacutemero do slide 77
- Nuacutemero do slide 78
- Nuacutemero do slide 79
- Nuacutemero do slide 80
- Nuacutemero do slide 81
- Nuacutemero do slide 82
- Nuacutemero do slide 83
- Nuacutemero do slide 84
- Nuacutemero do slide 85
- Nuacutemero do slide 86
- Nuacutemero do slide 87
- Nuacutemero do slide 88
- Nuacutemero do slide 89
- Nuacutemero do slide 90
- Nuacutemero do slide 91
- Nuacutemero do slide 92
- Nuacutemero do slide 93
- Nuacutemero do slide 94
- Nuacutemero do slide 95
- Nuacutemero do slide 96
- Nuacutemero do slide 97
- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Lagarto Sanfonado
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a peliacutecula do lado interno da peccedila e manter a gordura caracteriacutestica
Cortar a peccedila ao meio na horizontal depois cortar no sentido transversal fatiar sem romper os bifes da base tipo sanfonado
Escamar os bifes
B02
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
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- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Assado Americano
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Avermelhar a peccedila
Cortar a peccedila no meio e abrir as metades em manta rechear com bacon calabresa e cenoura cobrir com fatias de bacon e amarrar
Uma peccedila por bandeja
B02
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
- Nuacutemero do slide 16
- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
- Nuacutemero do slide 21
- Nuacutemero do slide 22
- Nuacutemero do slide 23
- Nuacutemero do slide 24
- Nuacutemero do slide 25
- Nuacutemero do slide 26
- Nuacutemero do slide 27
- Nuacutemero do slide 28
- Nuacutemero do slide 29
- Nuacutemero do slide 30
- Nuacutemero do slide 31
- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
- Nuacutemero do slide 34
- Nuacutemero do slide 35
- Nuacutemero do slide 36
- Nuacutemero do slide 37
- Nuacutemero do slide 38
- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
- Nuacutemero do slide 43
- Nuacutemero do slide 44
- Nuacutemero do slide 45
- Nuacutemero do slide 46
- Nuacutemero do slide 47
- Nuacutemero do slide 48
- Nuacutemero do slide 49
- Nuacutemero do slide 50
- Nuacutemero do slide 51
- Nuacutemero do slide 52
- Nuacutemero do slide 53
- Nuacutemero do slide 54
- Nuacutemero do slide 55
- Nuacutemero do slide 56
- Nuacutemero do slide 57
- Nuacutemero do slide 58
- Nuacutemero do slide 59
- Nuacutemero do slide 60
- Nuacutemero do slide 61
- Nuacutemero do slide 62
- Nuacutemero do slide 63
- Nuacutemero do slide 64
- Nuacutemero do slide 65
- Nuacutemero do slide 66
- Nuacutemero do slide 67
- Nuacutemero do slide 68
- Nuacutemero do slide 69
- Nuacutemero do slide 70
- Nuacutemero do slide 71
- Nuacutemero do slide 72
- Nuacutemero do slide 73
- Nuacutemero do slide 74
- Nuacutemero do slide 75
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- Nuacutemero do slide 79
- Nuacutemero do slide 80
- Nuacutemero do slide 81
- Nuacutemero do slide 82
- Nuacutemero do slide 83
- Nuacutemero do slide 84
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- Nuacutemero do slide 89
- Nuacutemero do slide 90
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- Nuacutemero do slide 96
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- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Cubos para Churrasco
Limpeza Fazer da Capa do Coxatildeo mole e pontas da Preparaccedilatildeo dos cortes especiais de primeira
CorteCortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Colocar os cubos cobrindo toda a base da bandeja + 0800g
Bandeja B2 rasa M 03 2 SL ou B 4 M 05 10 SL
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
- Nuacutemero do slide 16
- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
- Nuacutemero do slide 21
- Nuacutemero do slide 22
- Nuacutemero do slide 23
- Nuacutemero do slide 24
- Nuacutemero do slide 25
- Nuacutemero do slide 26
- Nuacutemero do slide 27
- Nuacutemero do slide 28
- Nuacutemero do slide 29
- Nuacutemero do slide 30
- Nuacutemero do slide 31
- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
- Nuacutemero do slide 34
- Nuacutemero do slide 35
- Nuacutemero do slide 36
- Nuacutemero do slide 37
- Nuacutemero do slide 38
- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
- Nuacutemero do slide 43
- Nuacutemero do slide 44
- Nuacutemero do slide 45
- Nuacutemero do slide 46
- Nuacutemero do slide 47
- Nuacutemero do slide 48
- Nuacutemero do slide 49
- Nuacutemero do slide 50
- Nuacutemero do slide 51
- Nuacutemero do slide 52
- Nuacutemero do slide 53
- Nuacutemero do slide 54
- Nuacutemero do slide 55
- Nuacutemero do slide 56
- Nuacutemero do slide 57
- Nuacutemero do slide 58
- Nuacutemero do slide 59
- Nuacutemero do slide 60
- Nuacutemero do slide 61
- Nuacutemero do slide 62
- Nuacutemero do slide 63
- Nuacutemero do slide 64
- Nuacutemero do slide 65
- Nuacutemero do slide 66
- Nuacutemero do slide 67
- Nuacutemero do slide 68
- Nuacutemero do slide 69
- Nuacutemero do slide 70
- Nuacutemero do slide 71
- Nuacutemero do slide 72
- Nuacutemero do slide 73
- Nuacutemero do slide 74
- Nuacutemero do slide 75
- Nuacutemero do slide 76
- Nuacutemero do slide 77
- Nuacutemero do slide 78
- Nuacutemero do slide 79
- Nuacutemero do slide 80
- Nuacutemero do slide 81
- Nuacutemero do slide 82
- Nuacutemero do slide 83
- Nuacutemero do slide 84
- Nuacutemero do slide 85
- Nuacutemero do slide 86
- Nuacutemero do slide 87
- Nuacutemero do slide 88
- Nuacutemero do slide 89
- Nuacutemero do slide 90
- Nuacutemero do slide 91
- Nuacutemero do slide 92
- Nuacutemero do slide 93
- Nuacutemero do slide 94
- Nuacutemero do slide 95
- Nuacutemero do slide 96
- Nuacutemero do slide 97
- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Muacutesculo Mole Especial
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacar fazendo uma aba
Arrumaccedilatildeo A face do corte de frente para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
- Nuacutemero do slide 16
- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
- Nuacutemero do slide 21
- Nuacutemero do slide 22
- Nuacutemero do slide 23
- Nuacutemero do slide 24
- Nuacutemero do slide 25
- Nuacutemero do slide 26
- Nuacutemero do slide 27
- Nuacutemero do slide 28
- Nuacutemero do slide 29
- Nuacutemero do slide 30
- Nuacutemero do slide 31
- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
- Nuacutemero do slide 34
- Nuacutemero do slide 35
- Nuacutemero do slide 36
- Nuacutemero do slide 37
- Nuacutemero do slide 38
- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
- Nuacutemero do slide 43
- Nuacutemero do slide 44
- Nuacutemero do slide 45
- Nuacutemero do slide 46
- Nuacutemero do slide 47
- Nuacutemero do slide 48
- Nuacutemero do slide 49
- Nuacutemero do slide 50
- Nuacutemero do slide 51
- Nuacutemero do slide 52
- Nuacutemero do slide 53
- Nuacutemero do slide 54
- Nuacutemero do slide 55
- Nuacutemero do slide 56
- Nuacutemero do slide 57
- Nuacutemero do slide 58
- Nuacutemero do slide 59
- Nuacutemero do slide 60
- Nuacutemero do slide 61
- Nuacutemero do slide 62
- Nuacutemero do slide 63
- Nuacutemero do slide 64
- Nuacutemero do slide 65
- Nuacutemero do slide 66
- Nuacutemero do slide 67
- Nuacutemero do slide 68
- Nuacutemero do slide 69
- Nuacutemero do slide 70
- Nuacutemero do slide 71
- Nuacutemero do slide 72
- Nuacutemero do slide 73
- Nuacutemero do slide 74
- Nuacutemero do slide 75
- Nuacutemero do slide 76
- Nuacutemero do slide 77
- Nuacutemero do slide 78
- Nuacutemero do slide 79
- Nuacutemero do slide 80
- Nuacutemero do slide 81
- Nuacutemero do slide 82
- Nuacutemero do slide 83
- Nuacutemero do slide 84
- Nuacutemero do slide 85
- Nuacutemero do slide 86
- Nuacutemero do slide 87
- Nuacutemero do slide 88
- Nuacutemero do slide 89
- Nuacutemero do slide 90
- Nuacutemero do slide 91
- Nuacutemero do slide 92
- Nuacutemero do slide 93
- Nuacutemero do slide 94
- Nuacutemero do slide 95
- Nuacutemero do slide 96
- Nuacutemero do slide 97
- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Assado Campestre
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees fazer a retirada do espelho que recobre a peccedila
Corte Abrir o lado mais grosso da peccedila sem destacarfazendo uma aba enrolar a peccedila e manter inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Obs Feito do Muacutesculo Mole traseiro
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
- Nuacutemero do slide 16
- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
- Nuacutemero do slide 21
- Nuacutemero do slide 22
- Nuacutemero do slide 23
- Nuacutemero do slide 24
- Nuacutemero do slide 25
- Nuacutemero do slide 26
- Nuacutemero do slide 27
- Nuacutemero do slide 28
- Nuacutemero do slide 29
- Nuacutemero do slide 30
- Nuacutemero do slide 31
- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
- Nuacutemero do slide 34
- Nuacutemero do slide 35
- Nuacutemero do slide 36
- Nuacutemero do slide 37
- Nuacutemero do slide 38
- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
- Nuacutemero do slide 43
- Nuacutemero do slide 44
- Nuacutemero do slide 45
- Nuacutemero do slide 46
- Nuacutemero do slide 47
- Nuacutemero do slide 48
- Nuacutemero do slide 49
- Nuacutemero do slide 50
- Nuacutemero do slide 51
- Nuacutemero do slide 52
- Nuacutemero do slide 53
- Nuacutemero do slide 54
- Nuacutemero do slide 55
- Nuacutemero do slide 56
- Nuacutemero do slide 57
- Nuacutemero do slide 58
- Nuacutemero do slide 59
- Nuacutemero do slide 60
- Nuacutemero do slide 61
- Nuacutemero do slide 62
- Nuacutemero do slide 63
- Nuacutemero do slide 64
- Nuacutemero do slide 65
- Nuacutemero do slide 66
- Nuacutemero do slide 67
- Nuacutemero do slide 68
- Nuacutemero do slide 69
- Nuacutemero do slide 70
- Nuacutemero do slide 71
- Nuacutemero do slide 72
- Nuacutemero do slide 73
- Nuacutemero do slide 74
- Nuacutemero do slide 75
- Nuacutemero do slide 76
- Nuacutemero do slide 77
- Nuacutemero do slide 78
- Nuacutemero do slide 79
- Nuacutemero do slide 80
- Nuacutemero do slide 81
- Nuacutemero do slide 82
- Nuacutemero do slide 83
- Nuacutemero do slide 84
- Nuacutemero do slide 85
- Nuacutemero do slide 86
- Nuacutemero do slide 87
- Nuacutemero do slide 88
- Nuacutemero do slide 89
- Nuacutemero do slide 90
- Nuacutemero do slide 91
- Nuacutemero do slide 92
- Nuacutemero do slide 93
- Nuacutemero do slide 94
- Nuacutemero do slide 95
- Nuacutemero do slide 96
- Nuacutemero do slide 97
- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Muacutesculo Mole FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Abrir o muacutesculinho ao meio depois cortar a peccedilaem postas de 03 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
- Nuacutemero do slide 16
- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
- Nuacutemero do slide 21
- Nuacutemero do slide 22
- Nuacutemero do slide 23
- Nuacutemero do slide 24
- Nuacutemero do slide 25
- Nuacutemero do slide 26
- Nuacutemero do slide 27
- Nuacutemero do slide 28
- Nuacutemero do slide 29
- Nuacutemero do slide 30
- Nuacutemero do slide 31
- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
- Nuacutemero do slide 34
- Nuacutemero do slide 35
- Nuacutemero do slide 36
- Nuacutemero do slide 37
- Nuacutemero do slide 38
- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
- Nuacutemero do slide 43
- Nuacutemero do slide 44
- Nuacutemero do slide 45
- Nuacutemero do slide 46
- Nuacutemero do slide 47
- Nuacutemero do slide 48
- Nuacutemero do slide 49
- Nuacutemero do slide 50
- Nuacutemero do slide 51
- Nuacutemero do slide 52
- Nuacutemero do slide 53
- Nuacutemero do slide 54
- Nuacutemero do slide 55
- Nuacutemero do slide 56
- Nuacutemero do slide 57
- Nuacutemero do slide 58
- Nuacutemero do slide 59
- Nuacutemero do slide 60
- Nuacutemero do slide 61
- Nuacutemero do slide 62
- Nuacutemero do slide 63
- Nuacutemero do slide 64
- Nuacutemero do slide 65
- Nuacutemero do slide 66
- Nuacutemero do slide 67
- Nuacutemero do slide 68
- Nuacutemero do slide 69
- Nuacutemero do slide 70
- Nuacutemero do slide 71
- Nuacutemero do slide 72
- Nuacutemero do slide 73
- Nuacutemero do slide 74
- Nuacutemero do slide 75
- Nuacutemero do slide 76
- Nuacutemero do slide 77
- Nuacutemero do slide 78
- Nuacutemero do slide 79
- Nuacutemero do slide 80
- Nuacutemero do slide 81
- Nuacutemero do slide 82
- Nuacutemero do slide 83
- Nuacutemero do slide 84
- Nuacutemero do slide 85
- Nuacutemero do slide 86
- Nuacutemero do slide 87
- Nuacutemero do slide 88
- Nuacutemero do slide 89
- Nuacutemero do slide 90
- Nuacutemero do slide 91
- Nuacutemero do slide 92
- Nuacutemero do slide 93
- Nuacutemero do slide 94
- Nuacutemero do slide 95
- Nuacutemero do slide 96
- Nuacutemero do slide 97
- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Garratildeo FatiadoLimpeza Retirar o sebo pelancas e as pontas dos tendotildees
Corte Cortar em postas de 04 cm
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja
Obs Bandejas com mais ou menos 0600 kg
B2 Rasa M 03 02 SL
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
- Nuacutemero do slide 16
- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
- Nuacutemero do slide 21
- Nuacutemero do slide 22
- Nuacutemero do slide 23
- Nuacutemero do slide 24
- Nuacutemero do slide 25
- Nuacutemero do slide 26
- Nuacutemero do slide 27
- Nuacutemero do slide 28
- Nuacutemero do slide 29
- Nuacutemero do slide 30
- Nuacutemero do slide 31
- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
- Nuacutemero do slide 34
- Nuacutemero do slide 35
- Nuacutemero do slide 36
- Nuacutemero do slide 37
- Nuacutemero do slide 38
- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
- Nuacutemero do slide 43
- Nuacutemero do slide 44
- Nuacutemero do slide 45
- Nuacutemero do slide 46
- Nuacutemero do slide 47
- Nuacutemero do slide 48
- Nuacutemero do slide 49
- Nuacutemero do slide 50
- Nuacutemero do slide 51
- Nuacutemero do slide 52
- Nuacutemero do slide 53
- Nuacutemero do slide 54
- Nuacutemero do slide 55
- Nuacutemero do slide 56
- Nuacutemero do slide 57
- Nuacutemero do slide 58
- Nuacutemero do slide 59
- Nuacutemero do slide 60
- Nuacutemero do slide 61
- Nuacutemero do slide 62
- Nuacutemero do slide 63
- Nuacutemero do slide 64
- Nuacutemero do slide 65
- Nuacutemero do slide 66
- Nuacutemero do slide 67
- Nuacutemero do slide 68
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- Nuacutemero do slide 70
- Nuacutemero do slide 71
- Nuacutemero do slide 72
- Nuacutemero do slide 73
- Nuacutemero do slide 74
- Nuacutemero do slide 75
- Nuacutemero do slide 76
- Nuacutemero do slide 77
- Nuacutemero do slide 78
- Nuacutemero do slide 79
- Nuacutemero do slide 80
- Nuacutemero do slide 81
- Nuacutemero do slide 82
- Nuacutemero do slide 83
- Nuacutemero do slide 84
- Nuacutemero do slide 85
- Nuacutemero do slide 86
- Nuacutemero do slide 87
- Nuacutemero do slide 88
- Nuacutemero do slide 89
- Nuacutemero do slide 90
- Nuacutemero do slide 91
- Nuacutemero do slide 92
- Nuacutemero do slide 93
- Nuacutemero do slide 94
- Nuacutemero do slide 95
- Nuacutemero do slide 96
- Nuacutemero do slide 97
- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Muacutesculo Tortuguita
Limpeza Totalmente limpo sem tendotildees
Corte Usar somente o muacutesculo roliccedilo da paleta ou do garratildeo(soacute tem um por peccedila) cortar em fatias bem finas sem romper a carne ateacute o fim
Arrumaccedilatildeo Uma peccedila por bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
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- Nuacutemero do slide 15
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- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
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- Nuacutemero do slide 32
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- Nuacutemero do slide 35
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- Nuacutemero do slide 39
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- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
- Nuacutemero do slide 43
- Nuacutemero do slide 44
- Nuacutemero do slide 45
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- Nuacutemero do slide 54
- Nuacutemero do slide 55
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- Nuacutemero do slide 62
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- Nuacutemero do slide 72
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- Nuacutemero do slide 75
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- Nuacutemero do slide 80
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- Nuacutemero do slide 82
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- Nuacutemero do slide 84
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- Nuacutemero do slide 92
- Nuacutemero do slide 93
- Nuacutemero do slide 94
- Nuacutemero do slide 95
- Nuacutemero do slide 96
- Nuacutemero do slide 97
- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Paleta Tradicional
Limpeza Retirar o excesso de pelancas e sebo
Corte Seraacute obtido do primeiro corte da preparaccedilatildeo dos cortes especiais ou entatildeo da peccedila toda sem o peixinho
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B 04 Rasa M 05 10 SL
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
- Nuacutemero do slide 16
- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
- Nuacutemero do slide 21
- Nuacutemero do slide 22
- Nuacutemero do slide 23
- Nuacutemero do slide 24
- Nuacutemero do slide 25
- Nuacutemero do slide 26
- Nuacutemero do slide 27
- Nuacutemero do slide 28
- Nuacutemero do slide 29
- Nuacutemero do slide 30
- Nuacutemero do slide 31
- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
- Nuacutemero do slide 34
- Nuacutemero do slide 35
- Nuacutemero do slide 36
- Nuacutemero do slide 37
- Nuacutemero do slide 38
- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
- Nuacutemero do slide 43
- Nuacutemero do slide 44
- Nuacutemero do slide 45
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- Nuacutemero do slide 47
- Nuacutemero do slide 48
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- Nuacutemero do slide 50
- Nuacutemero do slide 51
- Nuacutemero do slide 52
- Nuacutemero do slide 53
- Nuacutemero do slide 54
- Nuacutemero do slide 55
- Nuacutemero do slide 56
- Nuacutemero do slide 57
- Nuacutemero do slide 58
- Nuacutemero do slide 59
- Nuacutemero do slide 60
- Nuacutemero do slide 61
- Nuacutemero do slide 62
- Nuacutemero do slide 63
- Nuacutemero do slide 64
- Nuacutemero do slide 65
- Nuacutemero do slide 66
- Nuacutemero do slide 67
- Nuacutemero do slide 68
- Nuacutemero do slide 69
- Nuacutemero do slide 70
- Nuacutemero do slide 71
- Nuacutemero do slide 72
- Nuacutemero do slide 73
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- Nuacutemero do slide 75
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- Nuacutemero do slide 80
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- Nuacutemero do slide 82
- Nuacutemero do slide 83
- Nuacutemero do slide 84
- Nuacutemero do slide 85
- Nuacutemero do slide 86
- Nuacutemero do slide 87
- Nuacutemero do slide 88
- Nuacutemero do slide 89
- Nuacutemero do slide 90
- Nuacutemero do slide 91
- Nuacutemero do slide 92
- Nuacutemero do slide 93
- Nuacutemero do slide 94
- Nuacutemero do slide 95
- Nuacutemero do slide 96
- Nuacutemero do slide 97
- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Assado Inglecircs
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar a capa da bola e toda gordura
Cortar em postas de 4 cm
A face do corte voltada para o cliente
B02
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
- Nuacutemero do slide 16
- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
- Nuacutemero do slide 21
- Nuacutemero do slide 22
- Nuacutemero do slide 23
- Nuacutemero do slide 24
- Nuacutemero do slide 25
- Nuacutemero do slide 26
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- Nuacutemero do slide 28
- Nuacutemero do slide 29
- Nuacutemero do slide 30
- Nuacutemero do slide 31
- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
- Nuacutemero do slide 34
- Nuacutemero do slide 35
- Nuacutemero do slide 36
- Nuacutemero do slide 37
- Nuacutemero do slide 38
- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
- Nuacutemero do slide 43
- Nuacutemero do slide 44
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-
Bife para Milanesa
Limpeza Parcial natildeo retirar a peliacutecula da carne
Corte Cortar o miolo da paleta em bifes no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Colocar os bifes escamados um miacutenimo detrecircs bifes por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 05 mm
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
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- Nuacutemero do slide 23
- Nuacutemero do slide 24
- Nuacutemero do slide 25
- Nuacutemero do slide 26
- Nuacutemero do slide 27
- Nuacutemero do slide 28
- Nuacutemero do slide 29
- Nuacutemero do slide 30
- Nuacutemero do slide 31
- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
- Nuacutemero do slide 34
- Nuacutemero do slide 35
- Nuacutemero do slide 36
- Nuacutemero do slide 37
- Nuacutemero do slide 38
- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
- Nuacutemero do slide 43
- Nuacutemero do slide 44
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- Nuacutemero do slide 48
- Nuacutemero do slide 49
- Nuacutemero do slide 50
- Nuacutemero do slide 51
- Nuacutemero do slide 52
- Nuacutemero do slide 53
- Nuacutemero do slide 54
- Nuacutemero do slide 55
- Nuacutemero do slide 56
- Nuacutemero do slide 57
- Nuacutemero do slide 58
- Nuacutemero do slide 59
- Nuacutemero do slide 60
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- Nuacutemero do slide 62
- Nuacutemero do slide 63
- Nuacutemero do slide 64
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- Nuacutemero do slide 68
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- Nuacutemero do slide 82
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- Nuacutemero do slide 92
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- Nuacutemero do slide 94
- Nuacutemero do slide 95
- Nuacutemero do slide 96
- Nuacutemero do slide 97
- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Peixinho Sanfonado
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar da cabeccedila da peccedila para a ponta em bifes finos sem romper totalmente a carne estilo sanfonado
Arrumaccedilatildeo Peccedila inteira na bandeja com os bifesescamados
Bandeja B4 Rasa M 05 10SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
- Nuacutemero do slide 16
- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
- Nuacutemero do slide 21
- Nuacutemero do slide 22
- Nuacutemero do slide 23
- Nuacutemero do slide 24
- Nuacutemero do slide 25
- Nuacutemero do slide 26
- Nuacutemero do slide 27
- Nuacutemero do slide 28
- Nuacutemero do slide 29
- Nuacutemero do slide 30
- Nuacutemero do slide 31
- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
- Nuacutemero do slide 34
- Nuacutemero do slide 35
- Nuacutemero do slide 36
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- Nuacutemero do slide 38
- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
- Nuacutemero do slide 43
- Nuacutemero do slide 44
- Nuacutemero do slide 45
- Nuacutemero do slide 46
- Nuacutemero do slide 47
- Nuacutemero do slide 48
- Nuacutemero do slide 49
- Nuacutemero do slide 50
- Nuacutemero do slide 51
- Nuacutemero do slide 52
- Nuacutemero do slide 53
- Nuacutemero do slide 54
- Nuacutemero do slide 55
- Nuacutemero do slide 56
- Nuacutemero do slide 57
- Nuacutemero do slide 58
- Nuacutemero do slide 59
- Nuacutemero do slide 60
- Nuacutemero do slide 61
- Nuacutemero do slide 62
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- Nuacutemero do slide 64
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- Nuacutemero do slide 68
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- Nuacutemero do slide 71
- Nuacutemero do slide 72
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- Nuacutemero do slide 74
- Nuacutemero do slide 75
- Nuacutemero do slide 76
- Nuacutemero do slide 77
- Nuacutemero do slide 78
- Nuacutemero do slide 79
- Nuacutemero do slide 80
- Nuacutemero do slide 81
- Nuacutemero do slide 82
- Nuacutemero do slide 83
- Nuacutemero do slide 84
- Nuacutemero do slide 85
- Nuacutemero do slide 86
- Nuacutemero do slide 87
- Nuacutemero do slide 88
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- Nuacutemero do slide 92
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- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte Cortar a peccedila ao meio
Arrumaccedilatildeo A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
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Peixinho Especial
Limpeza Totalmente limpa peccedila avermelhada
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
A metade mais grossa da peccedila colocar umpedaccedilo por bandeja colocar dois bicos porbandeja invertidos
Cortar a peccedila ao meio
B2 Rasa M 03 02 SL
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
- Nuacutemero do slide 16
- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
- Nuacutemero do slide 21
- Nuacutemero do slide 22
- Nuacutemero do slide 23
- Nuacutemero do slide 24
- Nuacutemero do slide 25
- Nuacutemero do slide 26
- Nuacutemero do slide 27
- Nuacutemero do slide 28
- Nuacutemero do slide 29
- Nuacutemero do slide 30
- Nuacutemero do slide 31
- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
- Nuacutemero do slide 34
- Nuacutemero do slide 35
- Nuacutemero do slide 36
- Nuacutemero do slide 37
- Nuacutemero do slide 38
- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
- Nuacutemero do slide 43
- Nuacutemero do slide 44
- Nuacutemero do slide 45
- Nuacutemero do slide 46
- Nuacutemero do slide 47
- Nuacutemero do slide 48
- Nuacutemero do slide 49
- Nuacutemero do slide 50
- Nuacutemero do slide 51
- Nuacutemero do slide 52
- Nuacutemero do slide 53
- Nuacutemero do slide 54
- Nuacutemero do slide 55
- Nuacutemero do slide 56
- Nuacutemero do slide 57
- Nuacutemero do slide 58
- Nuacutemero do slide 59
- Nuacutemero do slide 60
- Nuacutemero do slide 61
- Nuacutemero do slide 62
- Nuacutemero do slide 63
- Nuacutemero do slide 64
- Nuacutemero do slide 65
- Nuacutemero do slide 66
- Nuacutemero do slide 67
- Nuacutemero do slide 68
- Nuacutemero do slide 69
- Nuacutemero do slide 70
- Nuacutemero do slide 71
- Nuacutemero do slide 72
- Nuacutemero do slide 73
- Nuacutemero do slide 74
- Nuacutemero do slide 75
- Nuacutemero do slide 76
- Nuacutemero do slide 77
- Nuacutemero do slide 78
- Nuacutemero do slide 79
- Nuacutemero do slide 80
- Nuacutemero do slide 81
- Nuacutemero do slide 82
- Nuacutemero do slide 83
- Nuacutemero do slide 84
- Nuacutemero do slide 85
- Nuacutemero do slide 86
- Nuacutemero do slide 87
- Nuacutemero do slide 88
- Nuacutemero do slide 89
- Nuacutemero do slide 90
- Nuacutemero do slide 91
- Nuacutemero do slide 92
- Nuacutemero do slide 93
- Nuacutemero do slide 94
- Nuacutemero do slide 95
- Nuacutemero do slide 96
- Nuacutemero do slide 97
- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Bife Borboleta
Limpeza Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne
Corte Cortar o braccedilo da paleta no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Na fatiadora abertura de 07 mm
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
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- Nuacutemero do slide 16
- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
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- Nuacutemero do slide 24
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- Nuacutemero do slide 29
- Nuacutemero do slide 30
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- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
- Nuacutemero do slide 34
- Nuacutemero do slide 35
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- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
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- Nuacutemero do slide 42
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- Nuacutemero do slide 61
- Nuacutemero do slide 62
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- Nuacutemero do slide 64
- Nuacutemero do slide 65
- Nuacutemero do slide 66
- Nuacutemero do slide 67
- Nuacutemero do slide 68
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- Nuacutemero do slide 71
- Nuacutemero do slide 72
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- Nuacutemero do slide 74
- Nuacutemero do slide 75
- Nuacutemero do slide 76
- Nuacutemero do slide 77
- Nuacutemero do slide 78
- Nuacutemero do slide 79
- Nuacutemero do slide 80
- Nuacutemero do slide 81
- Nuacutemero do slide 82
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- Nuacutemero do slide 84
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- Nuacutemero do slide 86
- Nuacutemero do slide 87
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- Nuacutemero do slide 92
- Nuacutemero do slide 93
- Nuacutemero do slide 94
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- Nuacutemero do slide 96
- Nuacutemero do slide 97
- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Muacutesculo Dianteiro Picado
Limpeza Retirar a capa e o excesso de tendotildees
Corte Poderaacute ser feito tanto do muacutesculo traseiro quanto do muacutesculo dianteiro Cortar no sentido transversal em fatias de + 03 Cm
-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
- Nuacutemero do slide 16
- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
- Nuacutemero do slide 21
- Nuacutemero do slide 22
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- Nuacutemero do slide 24
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- Nuacutemero do slide 28
- Nuacutemero do slide 29
- Nuacutemero do slide 30
- Nuacutemero do slide 31
- Nuacutemero do slide 32
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- Nuacutemero do slide 34
- Nuacutemero do slide 35
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- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
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- Nuacutemero do slide 48
- Nuacutemero do slide 49
- Nuacutemero do slide 50
- Nuacutemero do slide 51
- Nuacutemero do slide 52
- Nuacutemero do slide 53
- Nuacutemero do slide 54
- Nuacutemero do slide 55
- Nuacutemero do slide 56
- Nuacutemero do slide 57
- Nuacutemero do slide 58
- Nuacutemero do slide 59
- Nuacutemero do slide 60
- Nuacutemero do slide 61
- Nuacutemero do slide 62
- Nuacutemero do slide 63
- Nuacutemero do slide 64
- Nuacutemero do slide 65
- Nuacutemero do slide 66
- Nuacutemero do slide 67
- Nuacutemero do slide 68
- Nuacutemero do slide 69
- Nuacutemero do slide 70
- Nuacutemero do slide 71
- Nuacutemero do slide 72
- Nuacutemero do slide 73
- Nuacutemero do slide 74
- Nuacutemero do slide 75
- Nuacutemero do slide 76
- Nuacutemero do slide 77
- Nuacutemero do slide 78
- Nuacutemero do slide 79
- Nuacutemero do slide 80
- Nuacutemero do slide 81
- Nuacutemero do slide 82
- Nuacutemero do slide 83
- Nuacutemero do slide 84
- Nuacutemero do slide 85
- Nuacutemero do slide 86
- Nuacutemero do slide 87
- Nuacutemero do slide 88
- Nuacutemero do slide 89
- Nuacutemero do slide 90
- Nuacutemero do slide 91
- Nuacutemero do slide 92
- Nuacutemero do slide 93
- Nuacutemero do slide 94
- Nuacutemero do slide 95
- Nuacutemero do slide 96
- Nuacutemero do slide 97
- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Aceacutem Tradicional
Limpeza Retirar excesso de sebo e pelancas
Corte Preparar a partir do pescoccedilo final da peccedila e laterais se houver necessidade cortar a peccedila toda no sentidotransversal
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Obs Natildeo fazer pontas para moiacuteda aproveitar a peccedila toda
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
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- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
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- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
- Nuacutemero do slide 21
- Nuacutemero do slide 22
- Nuacutemero do slide 23
- Nuacutemero do slide 24
- Nuacutemero do slide 25
- Nuacutemero do slide 26
- Nuacutemero do slide 27
- Nuacutemero do slide 28
- Nuacutemero do slide 29
- Nuacutemero do slide 30
- Nuacutemero do slide 31
- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
- Nuacutemero do slide 34
- Nuacutemero do slide 35
- Nuacutemero do slide 36
- Nuacutemero do slide 37
- Nuacutemero do slide 38
- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
- Nuacutemero do slide 43
- Nuacutemero do slide 44
- Nuacutemero do slide 45
- Nuacutemero do slide 46
- Nuacutemero do slide 47
- Nuacutemero do slide 48
- Nuacutemero do slide 49
- Nuacutemero do slide 50
- Nuacutemero do slide 51
- Nuacutemero do slide 52
- Nuacutemero do slide 53
- Nuacutemero do slide 54
- Nuacutemero do slide 55
- Nuacutemero do slide 56
- Nuacutemero do slide 57
- Nuacutemero do slide 58
- Nuacutemero do slide 59
- Nuacutemero do slide 60
- Nuacutemero do slide 61
- Nuacutemero do slide 62
- Nuacutemero do slide 63
- Nuacutemero do slide 64
- Nuacutemero do slide 65
- Nuacutemero do slide 66
- Nuacutemero do slide 67
- Nuacutemero do slide 68
- Nuacutemero do slide 69
- Nuacutemero do slide 70
- Nuacutemero do slide 71
- Nuacutemero do slide 72
- Nuacutemero do slide 73
- Nuacutemero do slide 74
- Nuacutemero do slide 75
- Nuacutemero do slide 76
- Nuacutemero do slide 77
- Nuacutemero do slide 78
- Nuacutemero do slide 79
- Nuacutemero do slide 80
- Nuacutemero do slide 81
- Nuacutemero do slide 82
- Nuacutemero do slide 83
- Nuacutemero do slide 84
- Nuacutemero do slide 85
- Nuacutemero do slide 86
- Nuacutemero do slide 87
- Nuacutemero do slide 88
- Nuacutemero do slide 89
- Nuacutemero do slide 90
- Nuacutemero do slide 91
- Nuacutemero do slide 92
- Nuacutemero do slide 93
- Nuacutemero do slide 94
- Nuacutemero do slide 95
- Nuacutemero do slide 96
- Nuacutemero do slide 97
- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Lombinho do Aceacutem
Limpeza Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peccedila
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal
Arrumaccedilatildeo Expor a superfiacutecie da peccedila para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
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- Nuacutemero do slide 52
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- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
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Lombinho do Aceacutem Fatiado
Limpeza Retirar o sebo e excesso de pelancas
Corte Retirar o pescoccedilo e cortar o aceacutem no sentido transversal em postas
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
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- Nuacutemero do slide 12
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- Nuacutemero do slide 51
- Nuacutemero do slide 52
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- Nuacutemero do slide 54
- Nuacutemero do slide 55
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- Nuacutemero do slide 57
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- Nuacutemero do slide 62
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- Nuacutemero do slide 64
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- Nuacutemero do slide 75
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- Nuacutemero do slide 81
- Nuacutemero do slide 82
- Nuacutemero do slide 83
- Nuacutemero do slide 84
- Nuacutemero do slide 85
- Nuacutemero do slide 86
- Nuacutemero do slide 87
- Nuacutemero do slide 88
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- Nuacutemero do slide 92
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- Nuacutemero do slide 94
- Nuacutemero do slide 95
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- Nuacutemero do slide 103
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Carne de Caccedilarola
Corte Retirar o sebo e excesso de pelancas Cortar o miolodo aceacutem em fatias
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Obs Na fatiadora abertura 7mm
Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
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- Nuacutemero do slide 101
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- Nuacutemero do slide 103
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Costela sem Osso
Limpeza Retirar toda a pelanca e sebo ( ter muito cuidadona limpeza desse corte pois o mesmo vem com muita pelanca entremeada)
Corte Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto do aceacutem deve-se cortar ao meio ou manter a peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila cortada ao meio esticada na bandeja Inteira ou a peccedila enrolada
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
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Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
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Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
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Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
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- Nuacutemero do slide 52
- Nuacutemero do slide 53
- Nuacutemero do slide 54
- Nuacutemero do slide 55
- Nuacutemero do slide 56
- Nuacutemero do slide 57
- Nuacutemero do slide 58
- Nuacutemero do slide 59
- Nuacutemero do slide 60
- Nuacutemero do slide 61
- Nuacutemero do slide 62
- Nuacutemero do slide 63
- Nuacutemero do slide 64
- Nuacutemero do slide 65
- Nuacutemero do slide 66
- Nuacutemero do slide 67
- Nuacutemero do slide 68
- Nuacutemero do slide 69
- Nuacutemero do slide 70
- Nuacutemero do slide 71
- Nuacutemero do slide 72
- Nuacutemero do slide 73
- Nuacutemero do slide 74
- Nuacutemero do slide 75
- Nuacutemero do slide 76
- Nuacutemero do slide 77
- Nuacutemero do slide 78
- Nuacutemero do slide 79
- Nuacutemero do slide 80
- Nuacutemero do slide 81
- Nuacutemero do slide 82
- Nuacutemero do slide 83
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- Nuacutemero do slide 86
- Nuacutemero do slide 87
- Nuacutemero do slide 88
- Nuacutemero do slide 89
- Nuacutemero do slide 90
- Nuacutemero do slide 91
- Nuacutemero do slide 92
- Nuacutemero do slide 93
- Nuacutemero do slide 94
- Nuacutemero do slide 95
- Nuacutemero do slide 96
- Nuacutemero do slide 97
- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Ponta de Peito Tradicional
Limpeza Superficial retirando apenas pelanca e sebo Rebaixar a gordura de houver excessos
Corte Feito do final da peccedila na curvatura do Peito sobra do Peito Especial e do fatiado
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
- Nuacutemero do slide 16
- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
- Nuacutemero do slide 21
- Nuacutemero do slide 22
- Nuacutemero do slide 23
- Nuacutemero do slide 24
- Nuacutemero do slide 25
- Nuacutemero do slide 26
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- Nuacutemero do slide 28
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- Nuacutemero do slide 30
- Nuacutemero do slide 31
- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
- Nuacutemero do slide 34
- Nuacutemero do slide 35
- Nuacutemero do slide 36
- Nuacutemero do slide 37
- Nuacutemero do slide 38
- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
- Nuacutemero do slide 43
- Nuacutemero do slide 44
- Nuacutemero do slide 45
- Nuacutemero do slide 46
- Nuacutemero do slide 47
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- Nuacutemero do slide 51
- Nuacutemero do slide 52
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- Nuacutemero do slide 54
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- Nuacutemero do slide 56
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- Nuacutemero do slide 60
- Nuacutemero do slide 61
- Nuacutemero do slide 62
- Nuacutemero do slide 63
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- Nuacutemero do slide 72
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- Nuacutemero do slide 78
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- Nuacutemero do slide 81
- Nuacutemero do slide 82
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- Nuacutemero do slide 90
- Nuacutemero do slide 91
- Nuacutemero do slide 92
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- Nuacutemero do slide 95
- Nuacutemero do slide 96
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- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Ponta de Peito Especial
Limpeza Retirar o sebo pelancas e rebaixar a gordura se for necessaacuterio Avermelhar a parte interna do corte
Corte Cortar em pedaccedilos de aproximadamente 01 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para baixo
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
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- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
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- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
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- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
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Ponta de Peito Fatiada
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm de espessura
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com as partes gordas invertidas
Bandeja B4 Rasa M 05 10 SL
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
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- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Bife a Mineira
Limpeza Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordurase for necessaacuterio
Corte Cortar em bifes
Arrumaccedilatildeo A face do corte voltada para o cliente com a gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M04 04 SL
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
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- Nuacutemero do slide 26
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- Nuacutemero do slide 101
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- Nuacutemero do slide 103
-
Cubos para Sopa
Limpeza Cubos com ou sem gordura
Corte Feito das pontas e sobras da preparaccedilatildeo dos cortesespeciais do Dianteiro
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda a base da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
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- Nuacutemero do slide 4
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Cupim
Limpeza Rebaixar a gordura se houver necessidade
Corte Cortar em pedaccedilos de + 01 Kg se a peccedila forpequena manter inteira
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
BandejaB4 Rasa M 05 10 SL
Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
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Osso BucoLimpeza Retirar pelancas e tendotildees e raspar o poacute da serra
Corte Feito da canela traseira com o muacutesculo serrada abaixo da roacutetula
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
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- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Costela Tradicional
Limpeza Retirar excessos de sebo e pelancas
Corte Feito das sobras da preparaccedilatildeo da costela especial efatiada o corte deve ser feito no sentido transversal se cortada agrave peccedila toda o corte deve ser feito ripa porripa aproveitando toda a aba
Arrumaccedilatildeo Enrolada em espiral ou em sequecircncia
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
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- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Costela Especial Bafo
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e excessos de pelancas e sebo
Corte Corte transversal em pedaccedilos de aproximadamente 15 Kg
Arrumaccedilatildeo Gordura para cima
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
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Costela Fatiada
Limpeza Fazer a retirada de carimbagem do frigorificoe excessos de pelancas
Corte Cortar a costela especial em fatias de 15 cm
ArrumaccedilatildeoEscamada na bandeja com a face do cortepara o cliente
Bandeja B16 Rasa B 03 M 07 M 04 08 SL 04 SL
Obs Fazer o congelamento da costela grossa para facilitar o corte
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
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- Nuacutemero do slide 103
-
Bife de Tira
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar excessos de sebo e pelancas
Feita da costela trecircs ripas fatiada fina
Tiras arrumadas em sequencia com a facedo corte voltada para ao cliente
B3 Rasa M 04 04 SL
Obs Indicado para churrasco na grelha
Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
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Costela 03 Ripas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar pelancas e sebo
Separar as ultimas trecircs ripas e padronizar o tamanho com a bandeja B03
Um pedaccedilo por bandeja
B03
MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B2 Rasa M 03 04 SL
Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
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MIUacuteDOS
BOVINO
Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
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Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
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Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
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Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
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Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
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Rabo Bovino
Limpeza Rebaixa a gordura se necessaacuterio
Corte Cortar a peccedila nas juntas dos gomos
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Fiacutegado Bovino Bife
Limpeza Retirar as veias mais grossas
Corte Cortar a peccedila em bifes natildeo muito finos
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente escamado na bandeja
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Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
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Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
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Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
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Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
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Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
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Limpeza
Corte
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Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
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Bucho Bovino
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Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
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- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
- Nuacutemero do slide 43
- Nuacutemero do slide 44
- Nuacutemero do slide 45
- Nuacutemero do slide 46
- Nuacutemero do slide 47
- Nuacutemero do slide 48
- Nuacutemero do slide 49
- Nuacutemero do slide 50
- Nuacutemero do slide 51
- Nuacutemero do slide 52
- Nuacutemero do slide 53
- Nuacutemero do slide 54
- Nuacutemero do slide 55
- Nuacutemero do slide 56
- Nuacutemero do slide 57
- Nuacutemero do slide 58
- Nuacutemero do slide 59
- Nuacutemero do slide 60
- Nuacutemero do slide 61
- Nuacutemero do slide 62
- Nuacutemero do slide 63
- Nuacutemero do slide 64
- Nuacutemero do slide 65
- Nuacutemero do slide 66
- Nuacutemero do slide 67
- Nuacutemero do slide 68
- Nuacutemero do slide 69
- Nuacutemero do slide 70
- Nuacutemero do slide 71
- Nuacutemero do slide 72
- Nuacutemero do slide 73
- Nuacutemero do slide 74
- Nuacutemero do slide 75
- Nuacutemero do slide 76
- Nuacutemero do slide 77
- Nuacutemero do slide 78
- Nuacutemero do slide 79
- Nuacutemero do slide 80
- Nuacutemero do slide 81
- Nuacutemero do slide 82
- Nuacutemero do slide 83
- Nuacutemero do slide 84
- Nuacutemero do slide 85
- Nuacutemero do slide 86
- Nuacutemero do slide 87
- Nuacutemero do slide 88
- Nuacutemero do slide 89
- Nuacutemero do slide 90
- Nuacutemero do slide 91
- Nuacutemero do slide 92
- Nuacutemero do slide 93
- Nuacutemero do slide 94
- Nuacutemero do slide 95
- Nuacutemero do slide 96
- Nuacutemero do slide 97
- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Fiacutegado Bovino Iscas
Limpeza
Corte
Arrumaccedilatildeo
Bandeja
Retirar as veias mais grossas
Cortar a peccedila em bifes depois fazer as iscas
O ideal eacute colocar as iscas dentro de um saquinho plaacutestico antes de colocar na bandeja
B2 Rasa M 03 04 SL
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
- Nuacutemero do slide 16
- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
- Nuacutemero do slide 21
- Nuacutemero do slide 22
- Nuacutemero do slide 23
- Nuacutemero do slide 24
- Nuacutemero do slide 25
- Nuacutemero do slide 26
- Nuacutemero do slide 27
- Nuacutemero do slide 28
- Nuacutemero do slide 29
- Nuacutemero do slide 30
- Nuacutemero do slide 31
- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
- Nuacutemero do slide 34
- Nuacutemero do slide 35
- Nuacutemero do slide 36
- Nuacutemero do slide 37
- Nuacutemero do slide 38
- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
- Nuacutemero do slide 43
- Nuacutemero do slide 44
- Nuacutemero do slide 45
- Nuacutemero do slide 46
- Nuacutemero do slide 47
- Nuacutemero do slide 48
- Nuacutemero do slide 49
- Nuacutemero do slide 50
- Nuacutemero do slide 51
- Nuacutemero do slide 52
- Nuacutemero do slide 53
- Nuacutemero do slide 54
- Nuacutemero do slide 55
- Nuacutemero do slide 56
- Nuacutemero do slide 57
- Nuacutemero do slide 58
- Nuacutemero do slide 59
- Nuacutemero do slide 60
- Nuacutemero do slide 61
- Nuacutemero do slide 62
- Nuacutemero do slide 63
- Nuacutemero do slide 64
- Nuacutemero do slide 65
- Nuacutemero do slide 66
- Nuacutemero do slide 67
- Nuacutemero do slide 68
- Nuacutemero do slide 69
- Nuacutemero do slide 70
- Nuacutemero do slide 71
- Nuacutemero do slide 72
- Nuacutemero do slide 73
- Nuacutemero do slide 74
- Nuacutemero do slide 75
- Nuacutemero do slide 76
- Nuacutemero do slide 77
- Nuacutemero do slide 78
- Nuacutemero do slide 79
- Nuacutemero do slide 80
- Nuacutemero do slide 81
- Nuacutemero do slide 82
- Nuacutemero do slide 83
- Nuacutemero do slide 84
- Nuacutemero do slide 85
- Nuacutemero do slide 86
- Nuacutemero do slide 87
- Nuacutemero do slide 88
- Nuacutemero do slide 89
- Nuacutemero do slide 90
- Nuacutemero do slide 91
- Nuacutemero do slide 92
- Nuacutemero do slide 93
- Nuacutemero do slide 94
- Nuacutemero do slide 95
- Nuacutemero do slide 96
- Nuacutemero do slide 97
- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Bucho Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigorifico
Corte Cortar a peccedila em postas de + - 04 cm-
Arrumaccedilatildeo A face do corte para o cliente
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
- Nuacutemero do slide 13
- Nuacutemero do slide 14
- Nuacutemero do slide 15
- Nuacutemero do slide 16
- Nuacutemero do slide 17
- Nuacutemero do slide 18
- Nuacutemero do slide 19
- Nuacutemero do slide 20
- Nuacutemero do slide 21
- Nuacutemero do slide 22
- Nuacutemero do slide 23
- Nuacutemero do slide 24
- Nuacutemero do slide 25
- Nuacutemero do slide 26
- Nuacutemero do slide 27
- Nuacutemero do slide 28
- Nuacutemero do slide 29
- Nuacutemero do slide 30
- Nuacutemero do slide 31
- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
- Nuacutemero do slide 34
- Nuacutemero do slide 35
- Nuacutemero do slide 36
- Nuacutemero do slide 37
- Nuacutemero do slide 38
- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
- Nuacutemero do slide 43
- Nuacutemero do slide 44
- Nuacutemero do slide 45
- Nuacutemero do slide 46
- Nuacutemero do slide 47
- Nuacutemero do slide 48
- Nuacutemero do slide 49
- Nuacutemero do slide 50
- Nuacutemero do slide 51
- Nuacutemero do slide 52
- Nuacutemero do slide 53
- Nuacutemero do slide 54
- Nuacutemero do slide 55
- Nuacutemero do slide 56
- Nuacutemero do slide 57
- Nuacutemero do slide 58
- Nuacutemero do slide 59
- Nuacutemero do slide 60
- Nuacutemero do slide 61
- Nuacutemero do slide 62
- Nuacutemero do slide 63
- Nuacutemero do slide 64
- Nuacutemero do slide 65
- Nuacutemero do slide 66
- Nuacutemero do slide 67
- Nuacutemero do slide 68
- Nuacutemero do slide 69
- Nuacutemero do slide 70
- Nuacutemero do slide 71
- Nuacutemero do slide 72
- Nuacutemero do slide 73
- Nuacutemero do slide 74
- Nuacutemero do slide 75
- Nuacutemero do slide 76
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- Nuacutemero do slide 78
- Nuacutemero do slide 79
- Nuacutemero do slide 80
- Nuacutemero do slide 81
- Nuacutemero do slide 82
- Nuacutemero do slide 83
- Nuacutemero do slide 84
- Nuacutemero do slide 85
- Nuacutemero do slide 86
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- Nuacutemero do slide 88
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- Nuacutemero do slide 90
- Nuacutemero do slide 91
- Nuacutemero do slide 92
- Nuacutemero do slide 93
- Nuacutemero do slide 94
- Nuacutemero do slide 95
- Nuacutemero do slide 96
- Nuacutemero do slide 97
- Nuacutemero do slide 98
- Nuacutemero do slide 99
- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
- Nuacutemero do slide 103
-
Mocotoacute Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar a peccedila ao meio no sentido longitudinal e depois em gomos sem separa-los
ArrumaccedilatildeoUma ou meia peccedila por bandeja
Bandeja B3 Rasa M 04 04 SL
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
- Nuacutemero do slide 9
- Nuacutemero do slide 10
- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
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- Nuacutemero do slide 20
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- Nuacutemero do slide 40
- Nuacutemero do slide 41
- Nuacutemero do slide 42
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- Nuacutemero do slide 48
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- Nuacutemero do slide 50
- Nuacutemero do slide 51
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- Nuacutemero do slide 55
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- Nuacutemero do slide 60
- Nuacutemero do slide 61
- Nuacutemero do slide 62
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- Nuacutemero do slide 66
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- Nuacutemero do slide 69
- Nuacutemero do slide 70
- Nuacutemero do slide 71
- Nuacutemero do slide 72
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- Nuacutemero do slide 75
- Nuacutemero do slide 76
- Nuacutemero do slide 77
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- Nuacutemero do slide 79
- Nuacutemero do slide 80
- Nuacutemero do slide 81
- Nuacutemero do slide 82
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- Nuacutemero do slide 86
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- Nuacutemero do slide 90
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- Nuacutemero do slide 92
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- Nuacutemero do slide 96
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- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
- Nuacutemero do slide 102
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-
Liacutengua Bovina
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Peccedila inteira
Arrumaccedilatildeo A peccedila inteira na bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
- Nuacutemero do slide 6
- Nuacutemero do slide 7
- Nuacutemero do slide 8
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- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
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- Nuacutemero do slide 14
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- Nuacutemero do slide 16
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- Nuacutemero do slide 27
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- Nuacutemero do slide 30
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- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
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- Nuacutemero do slide 35
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- Nuacutemero do slide 39
- Nuacutemero do slide 40
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- Nuacutemero do slide 42
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- Nuacutemero do slide 48
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- Nuacutemero do slide 50
- Nuacutemero do slide 51
- Nuacutemero do slide 52
- Nuacutemero do slide 53
- Nuacutemero do slide 54
- Nuacutemero do slide 55
- Nuacutemero do slide 56
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- Nuacutemero do slide 61
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- Nuacutemero do slide 90
- Nuacutemero do slide 91
- Nuacutemero do slide 92
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- Nuacutemero do slide 100
- Nuacutemero do slide 101
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Coraccedilatildeo Bovino
Limpeza Manter o padratildeo do frigoriacutefico
Corte Cortar em cubos
Arrumaccedilatildeo Cubos cobrindo toda superfiacutecie da bandeja
Bandeja B2 Rasa M 03 02 SL
- FICHASTEacuteCNICASCORTESBOVINO
- Nuacutemero do slide 2
- Nuacutemero do slide 3
- Nuacutemero do slide 4
- Nuacutemero do slide 5
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- Nuacutemero do slide 11
- Nuacutemero do slide 12
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- Nuacutemero do slide 14
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- Nuacutemero do slide 32
- Nuacutemero do slide 33
- Nuacutemero do slide 34
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