filiera bignami una esperienza: tracciabilita e rintracciabilita nel settore tacchini
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FILIERA BIGNAMI
Una esperienza:
TRACCIABILITA’ e
RINTRACCIABILITA’nel
SETTORE TACCHINI
FILIERA TACCHINO
• Totale rintracciabilità del prodotto in ogni fase.
• Identificazione del tipo di alimentazione per Gruppo di animali (LOTTO – Allevamento).
• Conformità del processo in ogni fase critica mediante monitoraggio on-line.
• Sanità delle carni.
FILIERA BIGNAMI Mangimi
• Identificazione per lotti del mangime prodotto ed utilizzato negli allevamenti di ingrasso per le varie fasi di accrescimento.
• Identificazione di tutte le materie prime, ingredienti ecc. che sono stati impiegati nella fabbricazione di un determinato lotto di mangime (rintracciabilità mangimificio – requisito di qualificazione).
• Tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti, processi ecc.
FILIERA BIGNAMI Allevamenti
• Identificazione del tipo genetico (BIG 6 – Converter – ecc..).
• Solo tacchini nati ed allevati in Italia.
• Controllo e descrizione di ogni allevamento.
• Oltre 100 allevamenti in soccida, ogni variazione o modifica è notificata.
• Adeguatezza a diversi protocolli di controllo.
• Rispetto del benessere animale.
FILIERA BIGNAMI Allevamenti
• Identificazione dell’allevamento • Identificazione del Tecnico e del Veterinario
incaricati. • Definizione e utilizzo di razioni.• Programmi di sanificazione e disinfestazione
definiti ed approvati.• Piano di controllo della qualità dell’acqua• Definizione delle procedure operative• Manuale di Autocontrollo in allevamento
FILIERA BIGNAMI Trasporti
• Documentazione di carico e di scarico.
• Definizione della tempistica di carico.
• Trasporti effettuati da personale formato.
• Capitolato di trasporto degli animali al macello.
• Procedure di pulizia e disinfezione definite.
• Massimo rispetto del benessere dell’animale.
RINTRACCIABILITA’
• Le modalità operative della rintracciabilità delle carni fornite sono dettagliatamente descritte in apposite procedure.
• Si è stabilito cosa si intende per lotto o partita di animali, carne, ecc.
• Il livello di rintracciabilità è stato valutato dall’Azienda al fine di limitare i danni in caso di ritiro-richiamo del prodotto dal mercato.
SILOS NUMERATISILOS NUMERATI
CAPANNONE 5
CAPANNONE 4
CAPANNONE 3
CAPANNONE 2
CAPANNONE 1
C.
MORTI
5 6
443
21
877
9 10
INCUBATOIOINCUBATOIO
SPECIFICHE SPECIFICHE TACCHINOTTITACCHINOTTI
MANGIME E MANGIME E COMMESSA COMMESSA (LOTTO)(LOTTO)
DATA DI DATA DI PARTENZAPARTENZA
ALLEVATOREALLEVATORE
IDENTIFICATIVO IDENTIFICATIVO INCUBATOIOINCUBATOIO
TRASPORTATORETRASPORTATORE
DESTINAZIONEDESTINAZIONE
ALLEVAMENTO IN TUNNELALLEVAMENTO IN TUNNEL
ALLEVAMENTO ALLEVAMENTO TRADIZIONALETRADIZIONALE
CONTROLLO TACCHINOTTICONTROLLO TACCHINOTTI
PRIMA SETTIMANAPRIMA SETTIMANA
CONTROLLO VUOTO CONTROLLO VUOTO SANITARIOSANITARIO
GESTIONE TECNICA GESTIONE TECNICA ALLEVAMENTOALLEVAMENTO
COMMESSA COMMESSA (LOTTO)ALLEVAMENTO(LOTTO)ALLEVAMENTO
RINTRACCIABILITA’ FARMACIRINTRACCIABILITA’ FARMACI -RICETTA VETERINARIARICETTA VETERINARIA
-DDT ACQUISTO FARMACO (LOTTO)DDT ACQUISTO FARMACO (LOTTO)
-REGISTRO TRATTAMENTIREGISTRO TRATTAMENTI
SCARICO TACCHINI AL MACELLOSCARICO TACCHINI AL MACELLO
ALLEVAMENTOALLEVAMENTO
SPECIFICHE SPECIFICHE TACCHINI: TACCHINI:
-SESSOSESSO
-KGKG
-NUMERONUMERO
-COMMESSA (LOTTO)COMMESSA (LOTTO)
-ORA DI CARICOORA DI CARICO
-TRASPORTATORETRASPORTATORE
CERTIFICATO SANITARIO CERTIFICATO SANITARIO DI ACCOMPAGNAMENTO DI ACCOMPAGNAMENTO DEGLI ANIMALI AL DEGLI ANIMALI AL MACELLOMACELLO
SOSTA AL MACELLOSOSTA AL MACELLO
TRACCIABILITA’ MACELLOTRACCIABILITA’ MACELLOGIORNO DI GIORNO DI MACELLAZIONEMACELLAZIONE
SEQUENZA E SEQUENZA E MANGIMEMANGIME
ALLEVAMENTIALLEVAMENTINOME AUTISTINOME AUTISTI
NUMERO ANIMALI NUMERO ANIMALI AL MACELLOAL MACELLO
SESSOSESSO
LOTTO LOTTO MACELLAZIONE MACELLAZIONE
(PRODOTTO (PRODOTTO FINITO)FINITO)
COMMESSA COMMESSA ALLEVAMENTO ALLEVAMENTO (LOTTO VIVO)(LOTTO VIVO)
VENDITA BUSTOVENDITA BUSTO
ETICHETTA ETICHETTA GRANDE IMBALLOGRANDE IMBALLO
IDENTIFICAZIONE IDENTIFICAZIONE GIOSTRE – ARELLEGIOSTRE – ARELLE
PER IL SEZIONAMENTOPER IL SEZIONAMENTO
TRACCIABILITA’ TRACCIABILITA’
PER IL SEZIONAMENTOPER IL SEZIONAMENTO
ETICHETTA GIOSTRA-ARELLA:ETICHETTA GIOSTRA-ARELLA:
-SPECIFICHE TECNICHE-SPECIFICHE TECNICHE
-DATA DI MACELLAZIONE-DATA DI MACELLAZIONE
-SESSO-SESSO
-SELEZIONE-SELEZIONE
-ALIMENTAZIONE-ALIMENTAZIONE
-LOTTO-LOTTO
-CODICE AUSL ALLEVAMENTO-CODICE AUSL ALLEVAMENTO
-PESO LORDO-PESO LORDO
PIANO HACCP
• In tutte le fasi è applicato un sistema HACCP documentato.
• Le procedure critiche minime operative sono costituite da:
– GMP – Formazione del personale– Sanificazione, SSOP, SOP– Disinfestazione – derattizzazione– Procedura di manutenzione
PIANO HACCP
• I controlli effettuati sono documentati in modo da poter risalire in ogni momento ai risultati del processo dal quale derivano i prodotti finiti.
• Le registrazioni sono sempre disponibili per poter rintracciare alla necessità ogni punto della vita del prodotto.
PIANO HACCP
Controlli• Per tutti i prodotti, impianti, attrezzature ed
ambienti è predisposto ed attuato un adeguato piano di controlli (parametri chimico-fisici, residuali, microbiologici, caratteristiche organolettiche, ecc.)
PRODOTTO VENDUTO PRODOTTO VENDUTO SFUSO, SOTTOVUOTO, SFUSO, SOTTOVUOTO,
IN CASSA, IN CASSA, CONGELATO DAL CONGELATO DAL SEZIONAMENTOSEZIONAMENTO
PRODOTTO DESPRODOTTO DESTINATOTINATO ALAL CONFEZIONAMCONFEZIONAMENTOENTO INTERNOINTERNO
TRACCIABILITA’TRACCIABILITA’
TRACCIABILITA’ TRACCIABILITA’
PER IL PER IL CONFEZIONAMENTOCONFEZIONAMENTO
ETICHETTA BANCALE SFUSO:ETICHETTA BANCALE SFUSO:
-DATA DI SEZIONAMENTO-DATA DI SEZIONAMENTO
-ALIMENTAZIONE-ALIMENTAZIONE
-LOTTO - PROVINCIA-LOTTO - PROVINCIA
-SESSO-SESSO
-TAGLIO ANATOMICO-TAGLIO ANATOMICO
-DESTINAZIONE D’USO-DESTINAZIONE D’USO
CONFEZIONAMENTOCONFEZIONAMENTO
PRODOTTO TACCPRODOTTO TACCHINO:HINO:-BUSTOBUSTO
-FESAFESA
-INTERAINTERA
-TRANCIOTRANCIO
-FETTEFETTE
-ALIALI
-COSCECOSCE
-ANCHEANCHE
-FUSIFUSI
-OSSOBUCOOSSOBUCO
-PREPARAZIONI DI CARNE-PREPARAZIONI DI CARNE
-HAMBURGER-HAMBURGER
-SPIEDINI-SPIEDINI
-ALI CONDITE-ALI CONDITE
-ARROSTI-ARROSTI
GESTIONE DELLE NON CONFORMITA’
• Al verificarsi di una o più non conformità, devono essere messe immediatamente in atto tutte le verifiche previste dall’autocontrollo per identificare le cause, adottare le opportune azioni correttive e, soprattutto mettere in atto azioni preventive che impediscano il ripetersi di situazioni non conformi.
GESTIONE DELLE NON CONFORMITA’
• Per rispondere adeguatamente – nel caso si debba procedere al ritiro-richiamo del prodotto – al Reg. 178/2002, è stata formalizzata adeguata procedura, nonché l’identificazione delle persone che devono essere immediatamente contattate per tutti gli interventi del caso.
DISTRIBUZIONE:DISTRIBUZIONE:-GDO (CE.DI.)GDO (CE.DI.)
-GDGD
-CATERINGCATERING
-GROSSISTIGROSSISTI
-DETTAGLIANTIDETTAGLIANTI
TRACCIABILITA’: TRACCIABILITA’: LOTTO e CODICI ELETTRONICILOTTO e CODICI ELETTRONICI
Mangimifici
Allevamento e ingrasso dei
tacchini
Macellazione
Sezionamento
Confezionamento
Logistica dei trasporti
RINTRACCIABILITA’ DI TUTTA LA FILIERARINTRACCIABILITA’ DI TUTTA LA FILIERA
ATTORE DI FILIERA IDENTIFICAZIONE TRACCIA DOCUMENTI
CONSUMATORE FINALE Lotto in Etichetta Ultimo Fornitore (PV, GR, PD) POI 08/02
CLIENTE DESTINATARIO DELLA MERCE
Lotto in Etichetta DDT Trasporto prodotto finito
LOGISTICA TRASPORTI DDT trasporto prodotto finito DDT Trasporto prodotto finito
UFFICIO SPEDIZIONI Lotto Etichetta e/o Cassa Modulo Preordine POI 08/01
CONFEZIONAMENTO Lotto Etichetta e/o Cassa Riepilogo giornaliero lotti POI 08/01
SEZIONAMENTOLotto Giostra, Giorno
sezionamento, Allevamento di provenienza, n° animali sezionati
Modulo Identificazione Lotti di sezionamento, Grande imballo,
Etichetta, Foglio di calcolo delle rese di sezionamento
POI 08/01
MACELLAZIONE
Lotto, giorno di macellazione e sequenza, allevamento di provenienza, n° animali,
autotrasportatore, MOD. 118
Programma di macellazione, DDT trasporto Vivo, Certificato
sanitarioPOI 08/01
TRASPORTO ANIMALI MACELLO
N° animali caricati, Commessa di allevamento, orario di carico,
nome autista
DDT Trasporto macello (Nome allevatore, nome trasportatore,
sesso degli animali)POI 08/01
ALLEVAMENTO
Ragione sociale allevamento e legale rappresentante, DDT
Trasporto macello, MOD 118, Commessa di produzione, Registro
dei farmaci, Lotti Mangime, identificazione silos e capannone,
DDT trasporto mangime, DDT trasporto incubatoio
Nome allevatore, Indirizzo Allevamento, Commessa del ciclo,
numero animali accasati, data accasamento, ceppo genetico degli
animali allevati, sesso degli animali allevati, farmaci utilizzati,
identificazione mangimificio e tipologia di mangime, trasportatore
mangime
MANGIMIFICIORagione Sociale, legale
rappresentante, DDT trasporto, tipo e lotto di mangime
Nome Mangimificio, identificazione tipologia di
mangime, identificazione materie prime, quantità di mangime
prodotto, trasportatore mangime