FISK&

Delikatesser fra mesterkokkenOle Jonny Eikefjord foto Werner Anderson

2011 © H. Aschehoug & Co

(W. Nygaard), Oslo

www.aschehoug.no

Alle fotografier er tatt av Werner

Anderson med unntak av:

Hval s. 37 av Flip Nicklin/Getty Images,

følgende bilder i fiskeplansjen s. 238–239:

breiflabb, brosme, kveite, uer og reke av

Eiliv Leren/EFF; rødspette, sild, steinbit og

hummer av Yvonne Holth/EFF; laks og

ørret av Tom Haga/EFF; piggvar, konge-

krabbe og kråkebolle av Per Eide

Studio/EFF; sei og torsk av Lauritzen og

Westhammer/EFF; krabbe av Petter

Berg/EFF; skate av Dave King/Getty

Images; lyr av Frank Greenaway/Getty

Images; makrell og lange av

Mediabank/EFF

Portrettfoto forside: Anette Marie Antonsen

Design: Pernille Wille Våge

Satt med Helvetica Neue

Repro: Løvaas Lito AS

Papir: Galerie Art Gloss 150 g

Trykk og bind: Livonia Print AS, 2011

Printed in Latvia

ISBN 978-82-03-23933-5

Takk til Jorunn Voldhuset, Vibeke Bhen, Ole Morten Myhrer, Brødrene Raastad og Ming Tak Sung

Eg har alltid hatt lyst til å lage eikokebok om fisk og skaldyr. Deter dei beste råvarene Norge har,og dertil er det digg mat. Eg har valt dei mest vanlege fiske-og skaldyrartane som finst langsnorskekysten, og som er å fåkjøpt i butikkar som sel fersk fisk.Oppskriftene er blant mine beste.Dei er enkle å lage og eignar segtil både kvardag og fest.

Ole Jonny Eikefjord

innholdAlle oppskriftene er beregnet til 4 porsjoner

Fisk

13 Breiflabb

27 Brosme

29 Flyndre

37 Hval

45 Kveite

53 Laks

61 Lange

69 Lyr

77 Makrell og pir

83 Piggvar

91 Sei

99 Sild

107 Sjøørret

115 Skate

123 Steinbit

131 Torsk

139 Uer

Skalldyr

151 Blåskjell

159 Hjerteskjell

167 Hummer

189 Kamskjell

175 Kongekrabbe

183 Krabbe

197 Kråkebolle

203 Reker

211 Sjøkreps

219 Østers

Tilbehør

228 Fiskekraft

229 Skalldyrkraft

230 Hollandaise

231 Majones

232 Beurre blanc

233 Klarnet smør

234 Flådde

tomater

234 Forvelling

238 Fikskearter

239 Skalldyrarter

240 Register

10

11

FISK

12

13

14

1–2 kg breiflabbhale uten skinn. Kun midtbeinetskal sitte på. Renses slik at det bare er hvitt kjøttigjen.4 store timiankvister4 fedd finhakket hvitløk2 finhakkede sjalottløk2 dl klarnet smør (se side 233)4 ss tørr hvitvinNykvernet havsalt og sort pepper

Krydre godt med salt og pepper rundt hele fisken.Bruk veldig godt med salt, dette fiskestykket har engod tykkelse. La det stå i romtemperatur i 15 minutter.Smelt smør. Ha i hvitløk, sjalottløk og timian. La detstå på svak varme i 5 minutter. Hell hvitvinen overfisken og la det stå i 10 minutter. Legg fisken på enstekeplate og hell smøret over. Stekes i forvarmetovn på 200 grader i 20 minutter. Øs smøret jevnligover fisken mens den stekes. Snu fisken etter 10minutter. Fisken kan også stekes på et stykke dob-beltbrettet aluminiumsfolie med kanter. Da flyter ikkesmøret utover stekeplaten.

Morkelsaus200 g tørkede morkler4 ss smør2 finhakkede sjalottløk1 fedd finhakket hvitløk½ liter kalvekraft (kan bruke ferdigkjøpt)½ liter fløteSalt og pepper

Vann ut morklene i lunkent vann i 30 minutter (se påpakningen). Has i en sil og skylles ekstra godt i kaldtvann slik at all sand blir fjernet. Legg morklene på etkjøkkenklede og press ut vannet. Smelt smør i enstekepanne og fres løk og hvitløk i 1 minutt. Ha imorklene og la det surre i 3 minutter. Ta pannen tilside. Kok opp fløte og kalvekraft i en kjele og la detkoke i 15 minutter. Tilsett soppblandingen og kok i15 minutter. Smak til med salt og pepper.

Helstekt breiflabbhale med morkelsaus, nypoteter og vårgulrøtter

Vårgulrøtter20 rensede vårgulrøtter2 liter vann2 ss havsalt

Kok opp vann og salt. Tilsett gulrøttene. Kok i ca. 3 minutter (kjenn etter om de er passe møre). Tas utav vannet og legges på et klede slik at vannetrenner av.

Nypoteter12 nypoteter med skall (godt vasket)Salt Vann (skal stå rett over potetene)2 ss smør2 ss gressløkNykvernet pepper

Kok potetene møre i saltvann. Slå av vannet. Lapotetene ligge i kjelen i 2 minutter, slik at vannetdamper bort. Vendes i smøret. Ha i litt nykvernetpepper og gressløken.

228

2 kg fiskebein, avskjær, hode og finner (ikke gjeller)4 liter vann1 laurbærblad2 grovhakkede løk2 grovhakkede gulrøtter½ grovhakket purreløk50 gram grovhakket sellerirot20 hele sorte pepperkorn2 ss grovt salt

Vask beina og avskjæret godt i rennende kaldt vanni 10 minutter. Ha alt i en stor kjele. Kok opp og fjernskummet med en øse. La det trekke på kokepunktet i45 minutter. Sil av beina, kok opp igjen og skum avpå nytt.

FiskekraftFiskekraft steg for stegKutt fisk uten gjeller.Kutt fiskebeina i ca. 5 x 5 cm. Fjern gjellene.Vask fiskebeina godt i rennende vann i 10 minutter.slik at alt blod fjernes.Ha grønnsaker, krydder og fiskebein i vann.Kok opp og skum av.Sil kraften.Kok opp igjen og skum av.

229

2,5 kg skall av hummer/sjøkreps/rå reke/krabbe og rå kongekrabbe3 liter vann50 g sellerirot70 g gulrot70 g løk40 g purreløk3 ss tomatpuré1 ss salt4 ss solsikkeolje

Legg skallene i en plastpose. Knus skallene med enhammer. Varm oljen i en stor kjele. Fres grønnsakerog tomatpuré i 3 minutter. Tilsett skallene og fres i 3 minutter. Ha i vann og salt. Kok opp og skum av.La det stå og trekke på kokepunktet i ca. 2 ½ time.Sil av kraften.

Skalldyrkraft

230

5 eggeplommer500 g smør1 ss 7 % eddik1 ts fin sennep1 ss sitronsaftnykvernet salt og pepper

Smelt smøret i en kjele. Ta kjelen av varmen. La denstå i 5 minutter så smøret skiller seg. Ta av detøverste laget av smøret, som er uklart. Ta så ut detklare smøret og la det hvite, grumsete være igjen ibunnen. Smøret skal ha en temperatur på ca. 60–70 grader. Pisk sammen eggeplommer, eddik,sennep og sitronsaft i en rustfri stålbolle. Settstålbollen opp i en kjele med varmt vann. Piskeggeplommene kraftig sammen. Pisk så inn litt oglitt av smøret. Tykner massen mens du pisker, blandi et par spiseskjeer med lunkent vann. Når altsmøret er pisket inn, smak til med salt og pepper.Denne sausen kan også brukes til å lage bearnaiseved å tilsette estragon.

Hollandaise

231

2 eggeplommer1 ts sennep3 ½ dl soyaolje2 ss vann2 ss eddik1 ts sukker2 ss sitronsaft½ ts worcestersausNykvernet salt og pepper

Pisk eggeplommer, sennep, sukker, sitron og worcestersauslett sammen. Tilsett oljen litt og litt og pisk kraftig med en vispeller miksmaster. Blir den for tykk, tilsett litt vann. Fortsett åpiske i olje, tilsett mer vann om nødvendig. Smak til med saltog pepper.

Majones er basen for aioliTilsett 3 pressede hvitløkfedd i eggeplommene. Ha i 5 tssennep (til sammen 6 ts). Vips, så har du aioli!

Majones

5 dl tørr hvitvin½ løk250 gram usaltet smør1 ts salt½ ts nykvernet pepper1 ts frisk sitronsaft

Finhakk løken og ha det i kasserollen med hvitvinen.Kok hvitvin og løk til det nesten ikke er hvitvin igjen(kun ca. 1 ss). Det tar 20–30 minutter. Skjær smøreti 2 x 2 cm terninger. La det ligge litt i romtemperaturfør du begynner å piske. Begynn med å piske inn 1 og 1 terning i væsken. Pass på at sausen ikkekoker – den skal bare holdes varm hele tiden. Kjennmed fingrene. Når du har pisket inn 4–5 biter, kandu legge i 2–3 om gangen. Pisk hele tiden. Smak tilmed salt, pepper og sitronsaft. Pass på at sausenstår over svak varme og at den ikke koker. Den står

Beurre blancseg slik lenge. Når du skal bruke den, for eksempeletter 45 minutter, skrur du opp varmen på platen såden får en liten oppvarming. Men den skal ikke koke– 70 grader er ideelt. Sausen skal være så varm atdu akkurat klarer å dyppe fingeren nedi den et parsekunder uten at du brenner deg.

Eksempler på beurre blanc med smaker• 1 ss finhakket chili• 2 ss finhakket dill• 3 ss finhakket estragon• 3 ss finhakket basilikum

Se bilde for bilde under:• løk og hvitvin i sammen• løk og hvitvin kokt ned• rører inn smør• ferdig

232

Kutt ½ kg smør i grove terninger og ha dem i enkasserolle. Smelt smøret og trekk kasserollen tilside. La det stå i 10 minutter slik at bunnfallet legger seg.Hell av det klarnede smøret og kast grumset. Klarnetsmør er veldig godt å steke fisk og skalldyr med.

Klarnet smør

233

234

Forvelling av grønnsaker

Flådde tomater Skjær et kryss i toppen av tomatene før du legger dem i kokende vann i ca. 15 sekunder til skallet begynner åløsne. Legg dem i isvann før du lar dem renne av på en rist. Pell av skallet og del hver tomat i 4 båter. Skjærbort innmaten slik at du sitter igjen med rent tomatkjøtt.

Skrell og skjær opp grønnsakene du skal bruke. Kok opp vann og salt og ha i grønnsakene. Bruk 1 ss grovthavsalt per liter vann. Koketiden kommer an på størrelsen på grønnsakene, men de skal koke til de er møre.Ta dem opp av vannet med en hullsleiv. La dem ligge i 2 minutter i en bolle med iskaldt vann med isbiter i.Eventuelt kan du skylle grønnsakene i rennende, kaldt vann fra springen i 2 minutter. Legg dem på kjøkken-papir eller på et klede, så vannet får renne av.  Grønnsakene er nå klare til å stekes eller bakes. Dersom du vilservere dem varme, dropper du nedkjølingen i isvann og lar dem få renne kjapt av på kjøkkenpapir før servering.

235

Søt chilisaus Chilisaus (ikke søt) Plommetomater Yoghurt, 10% fett

Oksekraft Majones Rød karripasta Tempuramel

Tørket chili Pancomel (brødmel) Risoni Rispapir

Noriplater Wasabi Sushieddik Syltet ingefær

238

FikskearterBreiflabb, Anglerfish, Monkfish, Lophius piscatorius

Brosme, Tusk, Cusk, Brosme brosme Rødspette, Plaice, Pleuronectes platessa Kveite, Atlantic halibut, Hippoglossus hippoglossus

Laks, Atlantic salmon, Salmo salar Lange, Ling, Molva molva

Makrell, Mackerel, Scomber scombrusLyr, Pollack, Pollachius pollachius Piggvar, Turbot, Psetta maximus

Sei, Saithe, Coalfish, Pollachius virens Sild, Herring, Clupea harengus

Sjøørret, Sea trout, Salmo trutta

Skate, Rokke, Skate, Thornback Ray, Rajidae

Steinbit, Wolffish, Catfish, Anarhichas minor

Torsk, Cod, Gadus morhua Uer, Redfish, Sebastes marinus

239

Kamskjell, Great scallop, Pecten maximus

Skalldyrarter

Østers, Flat oyster, Ostrea edulis

Reker, Deepwater prawn, Pandalus borealis

Krabbe, Brown crab, Cancer pagurus

Kongekrabbe, Red king crab, Paralitodes camtschaticus

Hummer, Lobster, Homarus gammarus

Blåskjell, Blue mussel, Mytilus edulis

Kråkebolle, Sea urchin, Strongylocentrotus droebachiensis

Hjerteskjell, Common cockle, Cerastoderma edule

Sjøkreps, Jomfruhummer, Norway lobster, Nephrops norvegicus

240

RegisterFISKBreiflabbBreiflabb i tomatisert skalldyrsaus s. 17Fritert breiflabb s. 18Helstekt breiflabbhale s. 14BrosmeBrosme bolognaise s. 26Lettsaltet brosme s. 24Tempurabrosme s. 23FlyndreFlyndrefileter, fylt s. 33Panert rødspette s. 34Wong tong fylt med rødspette s. 30HvalHvalbiff s. 43Hvalcarpaccio s. 40Hvalgryte s. 39KveiteKveite sashimi s. 47Kveitesuppe s. 51Ovnsbakt kveite s. 48LaksBakt laks s. 55Laksespyd s. 56Maki med laks og agurk s. 59LangeLange «fish & chips» s. 64Langeboller i thaiinspirert suppe s. 67Skinnstekt lange s. 63LyrLyr i løk s. 74Lyrkaker s. 71Ovnsbakt lyr s. 72Makrell og pirHel makrell eller pir, bakt eller stekt s. 79Pir sashimi s. 80Pir, nytrukket s. 80PiggvarPiggvar, dampet s. 88Piggvarkoteletter s. 87Piggvartartar s. 84SeiSei, stekt s. 96Sei, trukket s. 93Seikarbonader, thaistekte s. 94SildRømmesild s. 102Sild, helstekt s. 105Sildefilet, skinnstekt s. 101SjøørretSjøørret, parmesanstekt s. 110Små ørret tartar s. 109Ørret, sukret og saltet s. 113SkateSkate satay s. 117Skate, stekt s. 118Skatesalat s. 120

SteinbitSteinbit på spyd s. 126Steinbit, bakt s. 125Steinbit, stekt s. 129TorskTorsk cevice s. 137Torsk, dampet s. 133Torsk, skinnstekt s. 134UerUer, gravet s. 141Uer, helstekt s. 142Uer, skinnstekt s. 145

SKALLDYRBlåskjellBlåskjell, dampet s. 153Blåskjell, rå s. 154Blåskjellsuppe s. 157HjerteskjellHjerteskjellsuppe s. 161Hjerteskjell, rå s. 162Hjerteskjellfrikassé s. 165HummerHummersuppe s. 169Hummersala s. 170Hummer, gratinert s. 173KamskjellKamskjell, stekt s. 191Kamskjell cevice s. 192Kamskjell med blomkålpuré s. 195KongekrabbeKongekrabbesalat s. 177Kongekrabbe, stekt s. 178Kongekrabbe maki s. 181KrabbeKrabbeklør, stekte s. 185Krabbe, kokt naturell s. 186Krabbesalat s. 187KråkebolleKråkebollerogn s. 199Kråkebollerogn, gunkan maki s. 200 RekerRekeoppsats s. 204Reker, flamberte s. 207Rekevårruller, myke s. 208SjøkrepsLuksus clubsandwich s. 213Sjøkreps, gratinerte s. 215Sjøkrepshaler, stekte s. 216ØstersØsters, rå s. 221Østers, gratinerte s. 222Østers, rå med vinaigrette s. 225

Agurk-/chilisaus s. 94Agurksaus (dipp) s. 117Aioli s. 231Asparges, grønn s. 88Asparges, hvit s. 110Aspargestempura s. 94Avokadodipp s. 126Avokado med fennikel s. 102

Bacon, sprø s. 72Balsamicovinaigrette s. 71Bearnaise s. 43, 230Beurre blanc s. 232

-saus s. 178med dill og kongekrabbe s. 133

Brød, krispi s. 187Byggrynrisotto s. 63

Champagnevinaigrette s. 154Chilimajones s. 17, 137Chilimajones, grønn s. 118Chiliolje s. 18, 23Chilisaus, søt s. 235Chilisaus, usøtet s. 235Chili, tørket s. 235Coppaskinke, tørket s. 63

Dipp s. 23, 30Dressing s. 121

Erter og kål s. 55

Fiskearter s. 238Flådde tomater s. 234Forvelling av grønnsaker s. 234

Grønn chilimajones s. 118Grønnsaker, forvelling av s. 234Grønnsaker i fiskesmørsaus s. 97

Hollandaise s. 230Hummersaus s. 88Hvit saus med dill s. 101

Ingefær, fritert s. 118Ingefær, syltet 235

KraftFiskekraft s. 228Oksekraft s. 235Skaldyrkraft s. 229Karripasta, rød s. 235Klarnet smør s. 233

Majones s. 231Majones, eksotisk s. 204Morkelsaus s. 14

Noriplater s. 235Nykål med chorizo s. 87Nykål, råmarinert s. 23

Oliventapenade s. 125

Pancomel s. 235Papaya, grønn sautert s. 88Paprikakremsaus s. 33Peanøttsaus s. 117Pepperrotrømme s. 84, 109, 113Persilleolje s. 109, 113Plommetomater s. 235Ponzusaus s. 47PoteterNypotet, i smør og gressløk s. 93Nypotet, grillet med mozzarella s. 71Nypoteter s. 14Pommes frites s. 43Poteter med estragon s. 129Poteter med gurkemeie og chili s. 33Poteter, bakte med maispuré s. 55Potet, bakt med mozzarella og

bacon s. 126Potetpuré s. 39, 134Potetsalat med mango og safran s. 141

PureerAvokadopuré s. 213Ertepuré s. 56, 133Gulrot- og ingefærpuré s.118Rotgrønnsakpuré s. 101

Remulade s. 34Risoni s. 235Rispapir s. 235Risotto med steinsopp s. 145Rød chili, forvellet s. 67Rødbete/portvinssaus s. 24Rødvinssaus s. 63Rødvinssirup s. 87

Safransmør s. 172SalaterMiddelhavssalat s. 24Ruccolasalat, sautert s. 129Salat, frisk s. 71Salat, frisk sunn s. 34

Sandefjordssmør s. 55Shiitakesopp, stekt s. 118Sjalottløk, fritert s. 97Skalldyrarter s. 239Smør, brunet med soyasaus s. 134Småløk, glasert s. 118, 134

Soyamajones s. 141Spinat, kald med crème fraîche s. 133Steinsopprisoni s. 87Sushieddik s. 235

Tartarsaus s. 109Tempuramel s. 235Teriyakisaus s. 56Toast med lodderognkrem s. 161Tomatcomcase s. 84Tomater, flådde s. 234Tomater, mini s. 88Tomatsaus s. 125Topping til biff s. 43Topping til kongekrabbe s. 177Topping til suppe s. 161

VinaigretteBalsamico- s. 71Champagne- s. 154Honning- s. 191Hvitvins- s. 154Vinaigrettesaus 1 s. 225 Vinaigrettesaus 2 s. 225

Vårgulrøtter s. 14, 134

Wasabi s. 235

Yoghurtdressing s. 56, 204Yoghurt, tyrkisk s. 235

Ørret, sukret/saltet s. 109Østerssaus s. 67, 88, 94, 117