fluxograma panificação
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FLUXOGRAMA - PANIFICAÇÃO
Cássio Campos
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•Pré-mistura para pão francês;
•Fermento
biológico;
•Água gelada.
•Resíduos de pré-mistura;•Resíduos de embalagens de papel;•Resíduos de embalagens plásticas;•Resíduos de embalagens de papelão.
2. Pesagem de Matéria-prima
Matéria-prima pesada
Fluxograma – Pão Francês
ENTRADAS SAÍDASETAPAS
1. Recebimento
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Fluxograma – Pão Francês
Energia Elétrica.Resíduos de
massa misturada.
3. Mistura
Massa Misturada.
Energia Elétrica;Farinha de trigo.
Resíduos de massa cilindrada
e de farinha.
4. Cilindragem
Massa Cilindrada.
Gordura animal. (banha)
Resíduos de balde da gordura.
5. Corte
Massa Dosada.
Energia Elétrica.6. Modelagem
Pão Modelado.
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Resíduos de massa. (caso de má modelagem)
7. Fermentação
Pão Fermentado.
Fluxograma – Pão Francês
Vapor D’água; Lenha.
Vapor d’água; Calor residual;
Cinzas
8. Cozimento
Pão Assado.
Farelos de pão.9. Resfriamento
Pão Francês para comercialização
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1. Recebimento Geralmente pelo encarregado e ou gerente. Nesta etapa, ocorre a observação do aspecto visual, prazo de validade, empilhamento máximo recomendado para cada tipo de insumo, a conferência física e de valores confrontando o pedido e nota fiscal, são os cuidados que se sucedem.
Recebimento
Corte
Modelagem
Fermentação
Cozimento
Resfriamento
Pesagem
Mistura
Cilindragem
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2. Pesagem de Matéria-prima
A pesagem é o processo que garante uma uniformidade do produto em cada fornada, onde a matéria-prima sai do estoque e é levada ao início do processo produtivo.
Recebimento
Corte
Modelagem
Fermentação
Cozimento
Resfriamento
Pesagem
Mistura
Cilindragem
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3. Mistura
A mistura dos componentes na masseira tem como propósito a homogeneização das matérias-primas, o fermento é o ultimo item a ser colocado. O ponto da mistura ideal é obtido pelo tempo de batida, pelo aspecto visual da massa e, principalmente, pelo tato do profissional.
Recebimento
Corte
Modelagem
Fermentação
Cozimento
Resfriamento
Pesagem
Mistura
Cilindragem
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4. Cilindragem
O processo de cilindragem tem por propósito a homogeneização da massa, por meio de sucessivas passagens no cilindro, esmagando eventuais pedaços não totalmente dispersos. O tempo no cilindro, é determinante para se obter um produto de textura leve e de boa apresentação final.
Recebimento
Corte
Modelagem
Fermentação
Cozimento
Resfriamento
Pesagem
Mistura
Cilindragem
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5. Corte
O corte tem como finalidade separar a massa em porções unitárias para que se continue o processo. A mesa é untada com gordura vegetal onde a massa é pesada e cortada em porções de 2Kg.
Recebimento
Corte
Modelagem
Fermentação
Cozimento
Resfriamento
Pesagem
Mistura
Cilindragem
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5. Corte
Ainda na etapa do Corte, a massa é colocada na divisória onde toma a forma individual do produto, passando a pesar cerca de 65g a unidade.
Recebimento
Corte
Modelagem
Fermentação
Cozimento
Resfriamento
Pesagem
Mistura
Cilindragem
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6. Modelagem
A Modelagem é a etapa onde o produto toma seu formato. Uma vez regulada a modeladora, a fração unitária é inserida uma a uma em um lado ...
Recebimento
Corte
Modelagem
Fermentação
Cozimento
Resfriamento
Pesagem
Mistura
Cilindragem
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6. Modelagem
... e sai do outro lado com o formato desejado. A partir deste momento as unidades são acondicionadas em formas, seguindo para próxima etapa.
Recebimento
Corte
Modelagem
Fermentação
Cozimento
Resfriamento
Pesagem
Mistura
Cilindragem
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7. Fermentação
Na fermentação estas formas são postas para descansar dentro dos “carrinhos”. Mantidas pelo tempo necessário ao crescimento.
Recebimento
Corte
Modelagem
Fermentação
Cozimento
Resfriamento
Pesagem
Mistura
Cilindragem
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8. Cozimento
Visando dar o formato tradicional ao Pão Francês, é feito o risco ou corte nas unidades já fermentadas, imediatamente antes de ser levadas ao forno.
Recebimento
Corte
Modelagem
Fermentação
Cozimento
Resfriamento
Pesagem
Mistura
Cilindragem
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8. Cozimento
O pão vai ao forno de acordo com a demanda da clientela. Com a temperatura entre 200º a 230º, onde é adicionado vapor d’ água para dar o efeito de crequelado ao pão.
Recebimento
Corte
Modelagem
Fermentação
Cozimento
Resfriamento
Pesagem
Mistura
Cilindragem
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9. ResfriamentoNo resfriamento o pão baixa a temperatura e cria rachaduras em sua casca dando o aspecto tradicional do Pão Francês.
Recebimento
Corte
Modelagem
Fermentação
Cozimento
Resfriamento
Pesagem
Mistura
Cilindragem
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Máquinas e Equipamentos
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MASSEIRAS
MASSEIRA ADAPTADAMASSEIRA COM ITENS DE
SEGURANÇA
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CILINDROS
CILINDRO SEM ITEM DE SEGURANÇA
CILINDRO COM ITENS DE SEGURANÇA
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CILINDROS
Desenho em corte da zona de trabalho do cilindro de panificação. (NT 94 e nova NR 12, anexo VI 4.3)
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MODELADORAS
MODELADORA EM MÁS CONDIÇÕES MODELADORA SEGURA
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EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL
VESTIMENTA APROPRIADA LUVAS PARA FORNO INDUSTRIAL
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Professor Plínio DiehlCEPRU-UNISCMarço de 2011.
PROCESSO PRODUTIVO - FLUXOGRAMA
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