fluxul tehnologic in procesarea carnii de porc
DESCRIPTION
carne de porc-flux tehnologicTRANSCRIPT
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
INTRODUCERE
Importanta cărnii şi a produselor din carne în alimentaţia omului
Calitatea alimentelor reprezintă un domeniu tot mai vast, alimental depăşind limita
de hrană pur şi simplu.
Carnea alături de alte alimente de origine animală, de exemplu laptele sau ouăle este
un aliment valoros. Importanţa cărnii în alimentaţie rezidă din faptul că reprezintă o sursă
concentrată de proteine cu o mare valoare biologică şi care, prin aminoacizii componenţi,
completează valoarea proteinelor alimentare vegetale. Ea mai reprezintă, de asemenea, o
sursă importantă de fier, zinc, şi câteva vitamine ale complexului B, iar ficatul este o sursă
foarte bogată în vitamina A.
Termenul carne se refera la porţiunile comenstibile ale mamiferelor domestice
(taurine, ovine, caprine, suine etc), ale pasărilor şi vânatului (cu păr sau pene), precum şi ale
crustaceelor sau a reptilelor consumate de om. Carnea cuprinde de fapt musculatura striată
împreună cu toate ţesuturile cu care vine în legătura naturală, adică împreună cu ţesuturile
conjunctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos precum şi nervi, vase de sânge şi ganglioni
limfatici.
Caracteristicile cărnii variază în funcţie de mai mulţi factori, care ţin de: specia de la
acre provine, vârstă, sex, starea de îngrăşare, regiunea anatomică etc. Se pot face substituiri
ale cărnurilor cu valoare nutritivă şi comercială mare, cu cărnuri cu valoare mică, care
provin de la alte specii de animale (de exemplu substituiri ale cărnii de vită cu cea de cal)
sau cu cărnuri provenite de la animale care, prin tradiţie, nu se consumă în ţara noastră
(carnea de miel sau oaie înlocuită cu cea de câine sau pisică).
Dacă la valoarea biologică şi energetică a alimentelor de origine animală adăugam şi
rolul lor plastic, putem afirma că omul nu poate exista în absenţa acestora. Pe lingă sursa
energetică şi plastică, alimentele trebuie să menţină sănătatea omului.
~ 1 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Capitolul I
Clasificarea calităţii carcaselor
Sistemul SEUROP
Clasificarea carcaselor de suine constă în estimarea conţinutului de carne macră din
carcasă pe baza unor măsurători obiective, după cântărirea acesteia. Cântărirea carcasei se
efectuează, cel mai târziu la 15 minute de la scrificare. În sistemul SEUROP grila de
clasificare a carcaselor de porcine are 6 clase, fiecare clasă cuprinzând 5 puncte de conţinut
muscular (carne macră).
Din punct de vedere tehnologic:
Tip I - carcasă copertată (cu slănină şi şorici).
Tip II - carcasă necopertată (fară slănină şi şorici).
Tot din punct de vedere tehnologic pot fi livrate: demicarcase integrale şi
demicarcase parţiale (fară cap, fară extremităţile membrelor şi fară osânză).
~ 2 ~
Clase Comerciale Conţinutul estimat în muşchi (y)%
S Y ≥ 6 0
E 6 0 > y ≥ 5 5
U 55 > y ≥ 5 0
R 50 > y ≥ 4 5
O 45 > y ≥ 4 0
P 40 < y
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
CAPITOLUL 2
Compoziţia chimică a cărnii
2.1. Compoziţia chimică a ţesutului muscular
Ţesutul muscular ocupă cea mai mare pondere în structura carcasei şi a cărnii şi, ca
urmare, influenţează în mare măsură compoziţia chimică a cărnii. Ponderea ţesutului
muscular reprezintă 60-76 % din greutatea carcasei, variind în funcţie de numeroşi factori
(specie, rasă, vârstă, sex, stadiu de îngrăşare, categoria de muşchi).
Compoziţia chimică a ţesutului muscular, care este reprezentată în tabelul nr.2.
Tabelul nr. 2-Compoziţia chimică medie a ţesutului muscular
Apă 75%
Substanţă uscată 25%
Substanţe azotate Proteice 18,50% Miogen a şi p-actina,
miozina, actomiozina(actina +
miozina)
Globulina X, mioalbumina
Neproteice 0,70%
Carnozina, metilcarnozina
Carnitina,creatina,creatinina
Sarcozina,acid creatin-
fosforic
Substanţe extractive neazotate
0,90% '
Glicogen
Glucoza
Acid lactic
Lipide 3% Stende: colesterol 0.1-0.2 %
Fosfatide: lecitina, cefalina, plasmogen
~ 3 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Compuşi fosforici:0,7%
Na,Mg,Ca,Fe,P
Săruri minerale 1%
Diferiţi produşi metabolici, fermenţi şi vitamine: 0,2%
(Miozin ferment, un ferment glicolitic, vitamine A,B,C şi E)
(Popa G.Stănescu V.- Controlul sanitar veterinar al produselor de origine
animală,Ed. Didactica şi Pedagogică,Bucureşti 1982)
2.1.1 Substanţe proteice
Reprezintă 18,5% din greutatea musculară, ceea ce înseamnă 82% din substanţa
uscată. Substanţele proteice musculare, după repartizarea lor structurală, se împart în 3
grupe: din sarcoplasmă, din nucleu şi din stromă. (fig.l)
1. Proteinele din sarcoplasmă sunt reprezentate de proteinele din miofibrile şi de
cele din plasma interfibrilară.
Proteinele din miofibrile:
Microfibrile
Sarcoplasmă
Nucleu —> Nucleoproteide
Fig.1 Proteinele din sarcoplasmă
~ 4 ~
Actină Miozină Miozină B Actomiozină
Miogen A şi B MioalbuminaGlobulina XMioglobulinaMiostomina
Globulina
Plasma interfibrilară
ColagenElastinăReticulina
Stroma
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
2.1.2 Substanţele proteice din ţesutul muscular
Miozină. Este o globulină care intră în compoziţia părţilor contractile (discuri
întunecate) ale miofibrilei. Este insolubilă în apă distilată şi solubilă în soluţii de săruri
neutre şi baze slabe. Are proprietăţi enzimatice asemănătoare adenozintrifosfatazei,
catalizând hidroliza ATP în acid fosforic şi acid adenozindifosforic. Este activată de ionii de
Ca şi inhibată de cei de Mg , la un pH optim de 6,7-9,2 . Pentru activarea sa enzimatică este
necesară prezenţa grupărilor -SH . Miozină conţine toţi aminoacizii esenţiali. Ea constituie
sistemul proteic cel mai important, cantitativ şi funcţional, din ţesutul muscular,
reprezentând un procent considerabil din proteinele totale (din 18,5 % , miozină reprezintă
10,8%).
Miozina este un complex proteic labil, izolându-se prin extracţie miozina A
(cristalizată) şi miozina B (amestec de actină şi miozina denumit actomiozină), care este mai
vâscoasă decât miozina A.
Actina reprezintă 13% din proteinele totale ale muşchiului. Ea există sub două
forme: actină globulară (G), de vâscozitate slabă şi actina fibrilară (F), puternic vâscoasă.
În muşchiul în repaus, actina se află sub formă fibrilară, în contracţie se transformă
în actină globulară rezultând actomiozină (miozina B ), prin combinarea actinei cu miozina
A.
Actomiozină (miozina B ) rezultă prin combinarea actinei cu miozina în timpul
contracţiei; ea nu există în muşchiul relaxat. Atunci când se adaugă ATP la complexul
actomiozinic, aceasta disociază în cele două componente . Actomiozină posedă activitate
ATP-azică, intensificată de prezenţa ionilor de Mg.
Tropomiozina reprezintă 20,5 % din totalul proteinelor ţesutului muscular şi 10-12
% din proteinele miofibrilare. Din punct de vedere al compoziţiei chimice, este
asemănătoare cu miozina, însă nu posedă proprietăţi enzimatice şi nici capacitate de a se
cupla cu actina.
~ 5 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Paramiozina (tropomiozina A ) prezintă analogie cu tropomiozina. Se pare că nu ar
exista în muşchii vertebratelor.
Contractina este un produs de degradare al proteinelor miofibrilare. Nu manifestă
activitate ATP-azică şi reacţionează cu actina.
Metamiozina este similară cu contractina.
Fracţiunea Taso cuprinde proteine miofibrilare hidrosolubile heterogene. Cercetări
recente au evidenţiat şi alte proteine miofibrilare printre care actinina a şi |3, care exercită un
efect accelerator asupra formării complexului actina-miozina-ATP.
Proteine din plasma interfibrilară
Aceste proteine participă la determinarea unor caracteristici organoleptice ale cărnii:
gust, miros, culoare. Cele mai multe din proteinele plasmei interfibrilare au proprietăţi
enzimatice.
Miogenul reprezintă 20 % din totalul proteinelor. Se extrage la rece cu apă distilată,
coagulează prin căldură rezultând miogen A, B şi C; miogenul A care reprezintă 20 % are
proprietăţi de enzimă participând la metabolismul hidraţilor de carbon; miogenul B
reprezintă aproximativ 80 %; proporţia de miogen C este neînsemnată. Miogenul este o
proteină completă, conţine toţi aminoacizii esenţiali.
Mioalbumina este o albumină tipică, ce coagulează uşor prin căldură, reprezintă 2 %
din totalul proteinelor.
Mioglobina reprezintă, pigmentul principal al ţesutului muscular, făcând parte din
cromoproteide cu structură tetrapirolică. Prin hidroliză se descompune în globină şi hem.
Cea mai mare cantitatea se găseşte în muşchii activi.
Mioglobina constituie rezerva de oxigen a ţesutului muscular. Activitatea
mioglobinei faţă de oxigen este de 6 ori mai mare decât a hemoglobinei, în comparaţie cu
aceasta având o activitate mai mică faţă de CO. Mioglobina se combină reversibil cu O2,
CO, NO rezultând oximioglobina, carboximioglobina şi nitrozoximioglobina, toţi pigmenţi
de culoare roşie.
Globulina X este un sistem heterogen. Este o pseudoglobină care precipită uşor prin
dializa soluţiilor saline slabe şi poate fi trecută din nou în soluţie la pH = 7-8, prin adăugare
de săruri. Reprezintă 20 % din totalul proteinelor. Coagulează la 50° C şi are proprietăţi
enzimatice.
~ 6 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Miostromina este produsul de transformare al proteinelor plasmei după moarte.
Proteinele nucleului. - în compoziţia nucleului intră nucleo-proteine
(heteroproteidele), formate din proteine propriu-zise de tipul histonelor sau protaminelor şi
un grup prosthetic alcătuit din acizi nucleici. Nucleul conţine aproape întreaga cantitate de
dezoxi-ribonucleoproteide (guanine şi adenine), baze pirimidinice (citozina şi timina ), acid
fosforic şi dezoxiriboza.
Proteinele stromei.
Aceste proteine intră în componenţa sarcoplasmei, precum şi a ţesutului conjunctiv
dintre fibrele musculare, având rol important în determinarea texturii cărnii. Cele mai
importante proteine ale stromei sunt: colagenul, elastina şi reticulina iar în spaţiile dintre
fibrele musculare sunt prezente mucine şi mucoide.
Colagenul, este principala proteină a ţesutului conjunctiv din carne. Conţine
aproximativ 15.5 % hidroxiaminoacizi, 34 % glicină, 12 % prolină şi o cantitate mică de
aminoacizi aromatici. Nu conţine triptofan şi cistină. Prin urmare, colagenul are un conţinut
neechilibrat de aminoacizi şi din această cauză, este o proteină cu valoare biologică redusă.
Elastina, proteina existentă în fibrele elastice ale ţesutului conjunctiv, este rezistentă
la hidroliză acidă şi alcalină precum şi la acţiunea enzimelor digestive. Spre deosebire de
colagen, al cărui precursor este, elastina rămâne neafectată prin fierbere în apă şi rămâne o
proteină nedigestibilă.
Reticulina formează fibrele fine din endomisiul muşchiului. Are proprietăţi
asemănătoare colagenului, însă, conţine mai puţin azot şi mai mult sulf. Reticulina conţine şi
acizi graşi (acidul miristic ) care îi conferă rezistenţă la fierbere şi la hidroliza acidă.
2.1.3 Substanţele extractive neproteice
Substanţele extractive din ţesutul muscular sunt de două feluri: unele azotate
neproteice şi altele neazotate .
1. Substanţele extractive azotate neproteice sunt reprezentate de :
nucleotide: acidul adenilic , acidul inozinic, acidul guanilic şi acidul uridinic;
baze purinice: adenine, guanine precum şi derivaţi din dezaminarea şi oxidarea
acestora, cum sunt xantina, hipoxantina şi acidul uric;
creatina şi creatinina;
~ 7 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
dipeptide: camozina şi anserina;
tripeptide, glutation, aminoacizi liberi, azotul amoniacal şi azotul ureei.
2. Substanţe extractive neazotate reprezintă în medie 0,90 % . Ele includ
glicogenul, hexozo şi triozo fosfaţii, zaharurile simple, inozitolul, acidul lactic şi
alţi acizi organici rezultaţi în metabolismul aerob şi anaerob, cum sunt: acidul
piruvic, acidul malic, acidul fumărie şi acidul formic.
Glicogenul ocupă primul loc ca importanţă dintre substanţele menţionate mai sus; el
reprezintă sursa de formare a acidului lactic, este materialul energetic de rezervă pentru
travaliul muscular. Cantitatea de glicogen din muşchi este cuprinsă între 0,3 % -2,2 %
variind în funcţie de specie şi vârstă.
Acidul lactic se găseşte în muşchi în mod constant. Se formează în timpul
metabolismului glicogenului, fiind un produs al degradării sale anaerobe.
Lactacidogenul este un produs care se formează în muşchi din metabolismul
glicogenului. Este o combinaţie a hexozei cu acidul fosforic.
Inozitolul este un izomer al glucozei, care se găseşte în ţesutul muscular sub forma
unui complex solubil sau sub formă de fosfoinozitide.
Din punct de vedere tehnologic, substanţele extractive azotate şi neazotate şi în
special, nucleotidele şi produşii lor de degradare, zaharurile şi aminoacizii, contribuie la
formarea gustului specific al cărnii. Rolul zaharurilor şi al aminoacizilor se manifestă mai
intens în urma tratamentelor termice pe care le suferă carnea.
Conţinutul în ATP, fosfocreatina şi glicogenul determină intensitatea unor , procese
biochimice care au loc în muşchi după sacrificarea animalului (rigiditate
musculară ), influenţând şi unele proprietăţi ale ţesutului muscular cum sunt capacitatea de
reţinere a apei şi de hidratare în timpul prelucrării.
Lipidele. în ţesutul muscular sunt în proporţie de 1-3 % şi anume: fosfolipide 1 % ,
grăsimi neutre 0,8-2 %, colesterol 0,013- 0,040 %.
Fosfolipidele intră în compoziţia unor structuri ale miofibrilei (mitocondrii,
microzomi, nuclei) sau se găsesc în sarcolemă. Dintre fosfolipide, plasmogenul reprezintă 20
% iar cefalina se găseşte în cantitate mai redusă.
Colesterolul face parte din grupa steridelor, se găseşte în stratul de separaţie al
fibrelor.Există o corelaţie între intensitatea travaliului muscular şi bogăţia sarcoplasmei în
fosfolipide şi steride. Muşchiul cardiac are cel mai ridicat conţinut de fosfolipide, muşchiul
neted are cel mai mare conţinut de colesterol iar muşchiul striat cel mai scăzut.
~ 8 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Grăsimile neutre din ţesutul muscular sunt similare cu cele de rezervă. Grăsimile
ţesutului muscular al animalelor de măcelărie conţin o cantitate redusă de acizi graşi
nesaturaţi, în comparaţie cu grăsimile din ţesutul muscular al cărnii de peşte.
2.1.4 Substanţele minerale din muşchi
Sunt în număr şi în cantităţi variabile, în funcţie de muşchi şi de vârsta animalului.
Ele sunt reprezentate în principal de săruri de K, Na, Ca şi Mg sub formă de cloruri şi
carbonaţi.
Substanţele minerale din ţesutul muscular reprezintă, în medie, 1 %. Dintre substanţele
minerale, rolul cel mai important îl au sărurile acidului fosforic. Unele substanţe minerale se
găsesc în interiorul fibrei musculare (potasiul, magneziul, fosforul şi sulful) iar altele în
lichidul extracelular (sodiul, clorul, bicarbonaţii) .
Ionii de fier, cupru, molibden se găsesc în structura unor enzime. Fierul intră de
asemenea în componenţa mioglobinei şi hemoglobinei din muşchi şi sânge.
Calciul se găseşte atât în celulă, legat de actomiozină cât şi de lichidul extracelular.
După sacrificarea animalului, datorită transformărilor care au loc în ţesutul muscular,
distribuţia anionilor şi cationilor suferă modificări importante faţă de poziţia lor în muşchiul
viu, cu consecinţe directe asupra capacităţii de reţinere a apei de către carne.
2.1.5. Vitaminele din carne.
A existat o lungă perioadă de timp, părerea, că în carne şi în organele animalelor,
conţinutul de vitamine este sărac şi că acestea nu pot servi ca surse de
vitamine. Ulterior s-a dovedit că produsele de origine animală sunt surse valoroase de
vitamine, în special pentru vitaminele din grupul B, iar ficatul pentru vitamina A .
2.1.6. Enzimele din carne.
Carnea conţine multe enzime (catepsine, enzime glicolitice, aldolaze, fosforilaze).
Enzimele au semnificaţie în instalarea rigidităţii şi în procesele biochimice de maturare a
cărnii.
în acelaşi timp, enzimele îmbunătăţesc, gustul, aroma, frăgezimea şi suculenta cărnii, urmare
a modificărilor substanţelor proteice.
~ 9 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
2.2. Compoziţia propriu-zisă a cărnii şi variaţiile acesteia în funcţie de diferiţi
factori
Compoziţia chimică a cărnii variază în funcţie de foarte mulţi factori: gen, specie, rasă,
vârstă, sex, greutate corporală, stare de îngrăşare, regiunea de măcelărie, calitatea cărnii.
Compoziţia chimică a cărnii la diferite specii, în funcţie de starea de îngrăşare şi în
funcţie de specie, stare de îngrăşare şi regiunea de măcelărie este redată în tabelele de mai
jos :
Tabel nr. 3
Compoziţia chimică a cărnii la diferite specii în funcţie de starea de îngrăşare a
animalelor (Banu, C -Tratat de producerea, procesarea şi valorificarea cărnii, Editura
Ceres, Bucureşti 2000)
Specia şi
categoria
Starea de
îngrăşare
Conţinutul cărnii (%) Calorii /100g
Apă Proteine Lipide Substanţe
minerale
Porcine
Adulte
Grasă 49,1 15,1 35,0 0,8 387,4
Medie 65,1 19,0 15,0 0,9 217,4
Slabă 72,6 20,1 6,3 1,0 141,0
Bovine adulte Grasă 62,5 19,2 17,3 1,0 236,6
Medie 68,3 20,0 10,7 1,1 181,5
Slabă 74,0 21,1 3,8 1,1 121,8
Tineret bovin Grasă 64,8 18,6 15,6 1,0 221,3
Medie 68,0 20,0 11,0 1,0 184,3
Slabă 74,4 21,0 3,5 1,1 118,5
Ovine adulte Grasă 57,2 14,3 27,5 1,0 314,4
Medie 64,8 17,0 17,2 1,0 229,6
~ 10 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Slabă 75,0 20,0 4,0 1,0 119,2
Miei Grasă 61,0 18,0 20,1 0,9 260,7
Slabă 72,0 21,0 6,1 0,9 142,8
Tabel nr. 4
Compoziţia chimică a cărnii, în funcţie de specie, stare de îngrăşare şi regiuni de
măcelărie (Banu, C.-Tratat de producerea, procesarea si valorificarea cărnii, Editura
Ceres, Bucureşti 2000)
Specia Starea
de
îngrăşare
Regiunea
anatomică
Apă
(%)
S.U
(%)
Proteine Grăsime Cenuş
ă
Raport
apă/proteină
Calorii
Slabă Rasol 74,8 25,2 20,80 4,00 1,00 3,56 120
Medie Rasol 66,4 33,6 20,00 8,00 0,90 3,32 160
Grasă Rasol 60,0 40,0 17,60 16,00 0,80 3,40 216
Bovine Slabă Pulpă 71,0 29,0 19,7 8,00 1,00 3,60 152
Medie Pulpă 67,0 33,0 19,30 13,00 1,00 3,48 105
Grasă Pulpă 63,0 37,0 18,37 17,00 0,90 3,43 226
Slabă Antricot 64,0 36,0 18,60 16,00 1,00 3,43 218
Medie Antricot 57,0 43,0 16,90 25,00 0,80 3,37 292
Grasă Antricot 53,0 47,0 15,60 31,00 0,80 3,40 341
Suine Slabă Garf 55,0 45,0 14,20 30,00 0,80 3,88 326
Medie Garf 44,0 56,0 12,20 43,00 0,80 3,60 436
Grasă Garf 39,0 61,0 10,30 50,00 0,70 3,78 490
Slabă Pulpă 68,0 32,0 17,20 14,00 0,80 3,95 195
Medie Pulpă 60,0 40,0 15,20 24,00 0,80 3,94 277
Grasă Pulpă 54,0 46,0 13,20 32,10 0,70 4,08 342
Slabă Cotlet 63,0 37,0 18,00 17,20 0,80 3,50 228
Medie Cotlet 56,0 44,0 17,00 26,20 0,80 3,90 304
Grasă Cotlet 48,0 52,0 15,00 36,30 0,70 3.20 387
~ 11 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Slabă Spată 71,0 29,0 18,00 10,00 1,00 4,44 162
Ovine Medie Spată 66,2 33,8 16,00 17,00 0,80 4,12 218
Grasă Spată 60,3 39,7 14,00 25,00 0,70 4,30 281
Slabă Pulpă 71,7 38,3 18,40 9,00 0,90 3,90 155
Medie Pulpă 66,7 33,3 17,50 15,00 0,80 3,80 205
Grasă Pulpă 62,8 37,2 16,50 20,00 0,70 3,84 246
Slabă Cotlet 63,1 36,9 18,00 18,00 0,90 3,50 234
Medie Cotlet 54,2 45,8 15,00 30,00 0,80 3,61 330
Grasă Cotlet 47,3 52,7 12,00 40,00 0,70 3,94 409
În cadrul aceleaşi specii se semnalează diferenţe ale acestor componente legate de
vârstă: animalele tinere au o cantitate mai mare de apă (63-70 % ) şi în proteină şi mai săracă
în substanţă uscată şi grăsime faţă de animalele adulte şi bătrâne; carnea animalelor tinere
este echilibrată în componenţi chimici. Influenţa cea mai mare asupra compoziţiei chimice o
are starea de îngrăşare.
Animalele îngrăşate furnizează o carne săracă în apă, în proteine şi în săruri
minerale, însă, este mai bogată în substanţă uscată şi în special, în lipide.
Animalele slabe dau came mai bogată în apă, proteine şi săruri minerale şi mai săracă
în substanţă uscată şi grăsime.
Valoarea calorică a cărnii variază în raport direct proporţional cu cantitatea de
grăsime.
Specia este, de asemenea un factor care influenţează în mod semnificativ compoziţia
chimică a cărnii, astfel: taurinele realizează carne cu un conţinut în substanţă uscată de
31,8% din care proteine 20%, lipide 10,7% şi săruri minerale 1,1%. Ovinele dau carne mai
bogată în substanţă uscată - 35,2%, respectiv în lipide, 17,8% dar mai săracă în proteine şi
săruri minerale faţă de cea de taurine.
În cazul cărnii de porc, carnea are un conţinut relativ ridicat în substanţă uscată
(cca.35%), ca şi în grăsime (15%) şi intermediar în proteine (19%).
Compoziţia chimică variază şi în funcţie de calitatea cărnii. Astfel, carnea de
calitatea I are un conţinut ridicat in substanţă uscată, în lipide şi relativ ridicată în proteine.
~ 12 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Carnea de calitatea a II-a are mai multă substanţă uscată şi lipide, iar carnea de calitatea a
IlI-a are un conţinut ridicat de substanţă uscată şi de lipide însă mai scăzut de proteină.
CAPITOLUL 3
Modificări biochimice normale care se produc în carne după
sacrificarea animalelor
3.1. Modificări biochimice ale cărnii după abatorizare
După sacrificarea animalului, prin întreruperea circulaţiei sanguine(sângerare),
structurile vii ale muşchiului continuă să funcţioneze pentru un timp în vederea obţinerii
homeostaziei. Homeostazia este un sistem de verificare şi echilibrare a mediilor interne ale
organismului,care funcţionează în anumite condiţii fiziologice de pH, temperatură,
concentraţie de oxigen şi aport energetic, fiind reglat de sistemul nervos. Rolul homeostaziei
este deosebit de important întrucât:
Totalitatea reacţiilor şi modificărilor biochimice ale transformării muşchiului în
carne sunt rezultatul homeostaziei;
Condiţiile dinainte de tăiere pot influenţa transformările postmortem şi implicit
calitatea cărnii prin prisma homeostaziei.
În perioada postsacrificare a animalelor, au loc, în mod repetat, o serie de modificări:
prerigiditate, rigiditate, maturare, ţesutul muscular devenind apt pentru consum.
Secvenţa evenimentelor pe care le parcurge musculatura animalului imediat după
tăiere este redată succint în figura 2.
Din analiza rezultă faptul că atât scăderea pH-ului, cât şi creşterea temperaturii sunt
rezultatul aceloraşi fenomene. Acest punct critic apărut pe parcursul transformării
~ 13 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
muşchiului în carne, dacă nu este corespunzător supravegheat, poare duce la grave deprecieri
ale calităţii cărnii.
Acumularea precoce a acidului lactic este însoţită de creşterea temperaturii carcasei,
ceea ce determină denaturarea proteinelor. Nivelul denaturării proteice este influenţat de
specie, suinele fiind mult mai susceptibile comparativ cu bovinele. Denaturarea proteinelor
va determina:
scăderea solubilităţii acestora;
pierderea capacităţii de reţinere a apei;
reducerea intensităţii culorii pigmentului muscular.
Cumularea acestor trei efecte se materializează prin apariţia cărnii PSE (pale, soft,
exsudative), de culoare deschisă, cu suprafaţa foarte umedă şi cu capacitate redusă de
procesare.
Unii autori, arată că după sacrificare, carnea (ţesutul muscular) ar parcurge patru
stadii:
stadiul în care muşchiul este încă viu (muşchiul are pH-ul 7,0 şi apa din
ţesutul muscular este puternic legată de proteine);
stadiul de respiraţie lentă, caz în care muşchiul este mai relaxat, mai moale şi
mai elastic, cu fibrele musculare umflate, deoarece apa devine mai puţin legată de proteine;
stadiul de rigor mortis este caracterizat prin legarea ireversibilă a proteinelor
active şi miozinei în complexul actinomiozinic;
stadiul de maturaţie caracterizat de faptul că ţesutul muscular devine mai
moale, mai fraged, mai aromat.
Prerigiditatea durează câteva ore, în funcţie de numeroşi factori:
o specia de animale sau provenienţa cărnii (bovine, bubaline, ovine, porcine,
caprine);
o pH-ul cărnii în momentul sacrificării (depinde de activitatea muşchiului
înainte de tăiere, de rezervele de glicogen condiţionate de nivelul de hrănire);
o factori climatici (temperatură, umiditate);
o starea de sănătate şi de oboseală a animalului;
o conţinutul cărnii în compuşi macroergici (ATP).
Carnea din această perioadă, prin presare, nu lasă exsudat, fiind flexibilă, moale,
relaxată şi cu pH mai redus (acesta scade de la 7,0-7,2 cât este în timpul vieţii, spre 6,4) iar
~ 14 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
organoleptic aceasta este fadă, fără frăgezime şi suculentă, flexibilă, moale, relaxată.
Fig.2 Fazele parcurse de musculatură imediat după tăierea animalului:
Tăierea animalului
Exsanguinar
Reducerea presiunii sangvine
(în încercarea de menţinere a presiunii sanguine
şi de asigurare a aportului sanguin organelor vitale)
Accelerarea ritmului cardiac Vasoconstricţia periferică
Stoparea aportului de nutrienţi şi oxigen, precum şi a eliminării produşilor de metabolism.
Creşterea temperaturii carcaselor datorită invalidării mecanismelor de termoreglare
Mioglobina reţine o cantitate redusă de oxigen, suficientă doar pentru o scurtă perioadă
Se trece la metabolismul anaerob, soldat cu producţia de acid lactic
Cantitatea de energie produsă devine insuficientă, capabilă doar să menţină integritatea
structurală şi temperatura
Acidul lactic produs în urma metabolismului anaerob nu poate fi eliminat şi se
depozitează în muşchi
Scăderea pH-ului (pH-ul final depinde de cantitatea de glicogen din muşchi în momentul
~ 15 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
exsanguinării)
Decad toate mecanismele homeostatice, inclusiv cele de apărare împotriva
microorganismelor
Muşchiul devine susceptibil de invazie microbiana
3.2. Rigiditatea musculară („rigor mortis")
Reprezintă înţepenirea musculară apărută după moartea animalului (la 1-3 ore) şi
care durează cea. 24 de ore. Muşchii sunt înţepeniţi, legătura apă-proteină diminuează şi pH-
ul scade la 5,4 prin transformarea glicogenului din muşchi în acid lactic.
Durata rigidităţii este condiţionată de numeroase cauze, dar cele mai importante sunt:
activitatea sistemului enzimatic implicată în hidroliză şi resinteza ATP-ului; conţinutul în
ATP, fosfocreatină şi glicogen la sacrificarea animalului; temperatura de păstrare a cărnii.
Rigiditatea parcurge două trepte : începerea (când structura chimică a proteinelor, în
special a celor miofibrilare nu este alterată) şi menţinerea rigidităţii; rezoluţia rigidităţii.
C.Banu sintetizează transformările biochimice ce au loc în ţesutul muscular în acest stadiu
după cum urmează :
degradarea compuşilor macroergici şi a glicogenului (în prima etapă, ATP-ul se
sintetizează eficace şi se menţine pe seama fosfocreatinei şi în a doua etapă se diminuează
nivelul ATP-ului la 10 % din cauza epuizării fosfocreatinei);
viteza şi amplitudinea scăderii pH-ului: reducerea pH-ului este direct
proporţională cu activitatea de hidroliză a ATP-ului, fiind determinată de capacitatea tampon
a ţesutului muscular şi de rezervele de glicogen în momentul suprimării vieţii animalului;
formarea complexului actomiozinic: dispariţia progresivă a ATP-ului este
asociată cu starea de contracţie prin formarea de actomiozină;
modificarea capacităţii de reţinere a apei (în muşchi apa este legată în proporţie
de 50% de proteinele miofibrilare, existând şi apă liberă, care este imobilizată în structura
miofibrilară şi reţinută prin forţe capilare).
Capacitatea de reţinere a apei este afectată numai de apa liberă, respectiv de pH-ul
atins de carne (scăderea acestuia determină reducerea volumului miofibrilar cu 40%).
~ 16 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Rigiditatea nu se instalează simultan în toată musculatura (începe cu trenul anterior şi
progresează treptat către cel posterior), fiind dată de activitatea muşchilor din timpul vieţii,
generată de valoarea rezervelor energetice (dependentă de glicogen şi glucoza); de
intensitatea şi viteza glicolizei; de cantitatea de acid lactic acumulat şi de viteza de scădere a
pH-ului.
La anumite rase de porcine, cum ar fi rasa Hampshire şi în muşchii albi-rapizi de la
celelalte rase de porcine, conţinutul de glicogen este mai mare.
Temperatura mediului ambiant (12-15° C), alimentaţia corectă a animalelor,
transportul confortabil, stocarea în abator 12 ore şi evitarea oricăror bruscări ale animalelor
înainte de sacrificare, păstrează nivelul de glicogen din muşchi la valori mai ridicate.
În condiţii normale rigiditatea se instalează în 3-5 ore de la sacrificare şi durează 24
de ore.
3.2.1. Factorii de variaţie a rigidităţii.
Factorii de variaţie ai rigidităţii sunt:
starea de sănătate şi de oboseală a animalelor (cele brutalizate, pot manifesta
stare de intoxicaţie şi rigiditatea se instalează mai repede);
rezervele de glicogen - glucoza şi de ATP în momentul suprimării vieţii
animalului (ATP în cantitate abundentă blochează glicoliza şi invers);
integritatea proteinelor miofibrilare (stimulează instalarea rigidităţii);
cantitatea de acid lactic, în masa musculară în momentul sacrificării;
evoluţia pH-ului după sacrificarea animalelor (se manifestă tendinţa de
scădere a pH-ului, care favorizează instalarea rigidităţii, prin creşterea atracţiei dintre actină
şi miozină);
timpul şi temperatura de conservare a cărnii (carnea congelată după obţinere
şi decongelată după un timp oarecare nu permite instalarea rigidităţii).
în stadiul de rigiditate, carnea prezintă următoarele modificări biochimice:
fibrele musculare sunt distincte, iar unele dintre ele prezintă noduli,
încreţituri, răsucituri;
scăderea cantităţii de PC şi ATP, asociată cu producerea de amoniac;
imposibilitatea dezvoltării microflorei, fiind exclusă alterarea cărnii, pH-ul
scăzut asigurând o bună conservare;
carnea are însuşiri organoleptice specifice, nedorite (este tare, lipsită de
suculentă şi aromă) ceea ce o fac neconsumabilă;
~ 17 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
se înregistrează diminuarea rapidă a capacităţii de reţinere a apei.
3.3. Maturarea cărnii.
Aceasta reprezintă autodigestia diastazică normală a cărnii şi are loc imediat după
dispariţia rigidităţii cadaverice. Este caracterizată prin viteză şi intensitate, parametri care
sunt influenţaţi de factori biologici şi tehnologici.
Maturarea începe la cea. 24 de ore după sacrificarea animalului, iar durata acesteia
este variabilă, în funcţie de temperatura de conservare (3 săptămâni Ia 2° C, o săptămână la
6° C şi 2 zile la 15° C). Metoda cea mai bună este conservarea prin frig, în camere speciale
la temperatura de 2° C, timp de 3 săptămâni, deoarece în aceste condiţii nu se pot dezvolta
microorganismele şi se asigură salubritatea cărnii.
3.3.1. Mecanismul maturării cărnii.
La baza maturării stau două mecanisme: enzimatic şi fizico-chimic.
Aceste două mecanisme acţionează sinergie şi sunt influenţate de temperatura de
păstrare a cărnii.
Mecanismul enzimatic implică participarea enzimelor proteolitice intracelulare, care
pot fi :
proteinaze neutre activate de ionii de Ca, denumite şi calpaine şi care sunt
localizate în sarcoplasmă. în timpul transformării muşchiului, în carne creşte cantitatea de
calpaină liberă activă prin eliberarea sa din complexul calpaină-calpastatină (calpastatina
este un inhibitor al calpainelor). Datorită acţiunii calpainelor asupra proteinelor miofibrilare
se măreşte gradul de frăgezime a cărnii;
proteaze lizozomiale (catepsinele B,D,H,L) care au activitate optimă la pH 4-6
şi acţiune asupra proteinelor miofibrilare dar şi asupra substanţei fundamentale a
ţesutului conjunctiv;
proteinaze cunoscute şi sub denumirea de prosom, proteasom, macropain,
respectiv complex multifuncţional (multicatalelic) şi care se găsesesc în sarcoplasmă.
Acest sistem acţionează, în principal, asupra proteinelor sarcoplasmatice.
În general, acţiunea calpainelor este dependentă de pH, prezentă ionilor de Ca şi a
inhibitorilor; acţiunea catepsinelor este condiţionată de eliberarea lor din lizozom; acţiunea
~ 18 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
sistemului multifuncţional este dependentă de pH şi prezenţa inhibitorilor.
Mecanismul fizico-chimic. Acidifierea ţesutului muscular este însoţită de creşterea
presiunii osmotice de la 270 la 300 m. osmoli, cât reprezintă valoarea fiziologică, la 500-600
m. osmoli, care reprezintă valoarea atinsă în cursul rigidităţii. Această creştere a presiunii
osmotice este determinată de acumularea în sarcoplasmă a moleculelor cu masă moleculară
mică (ioni, peptide, acid lactic). Creşterea presiunii osmotice facilitează acţiunea enzimelor
proteolitice endogene, deci se uşurează maturarea cărnii.
Prin acţiunea combinată a celor două mecanisme la maturarea cărnii au loc
următoarele modificări:
slăbirea structurii sarcomerului, mai ales la nivelul liniei Z;
degradarea redusă a actinomiozinei în actină şi miozină;
degradarea proteinelor sarcoplasmatice;
creşterea capacităţii de hidratare şi a capacităţii de reţinere a apei prin
creşterea uşoară a pH-ului spre valori de 5,8-6,2;
îmbunătăţirea caracteristicilor senzoriale ale cărnii: frăgezime, suculentă,
aromă (gust şi miros).
Toate aceste modificări (care nu afectează ţesutul adipos şi conjunctiv) vor conduce
la o carne aptă de consum şi prelucrare tehnologică.
De menţionat că în lipsa condiţiilor de igienă şi de păstrare a cărnii la temperatura
mai mare de 15° C se favorizează dezvoltarea microorganismelor şi deci alterarea cărnii
maturate.
3.4. Transformări biochimice anormale ale cărnii
În condiţiile depozitării necorespunzătoare a cărnii, se poate intensifica activitatea
enzimatică proprie ţesutului muscular sau se favorizează dezvoltarea microorganismelor care
pot duce la diferite tipuri de alterări.
Transformările biochimice anormale ale cărnii sunt reprezentate de: autoliză,
încingere şi alterare.
Autoliza reprezintă un proces de maturare avansată, când datorită enzimelor proprii
(proteaze), are loc o degradare mai profundă a proteinelor cu formare de peptone,
polipeptide şi peptide, precum şi o cantitate mai mare de aminoacizi, uree şi amoniac, în
~ 19 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
comparaţie cu maturarea normală. Autoliza nu este un proces generator de substanţe toxice,
însă înrăutăţeşte proprietăţile senzoriale ale cărnii şi favorizează alterarea acesteia.
Încingerea cărnii reprezintă un proces complex în care predomină fermentarea acidă
provocată atât de enzimele glicolitice, cât şi de cele secretate de bacteriile lactice, în special,
cele heterofermentative din genurile Leuconostoc şi Lactobacillus care au şi proprietatea de
a produce H2O2. încingerea cărnii are loc în condiţiile în care carcasele grase sunt supuse
răcirii lente, în încăperi cu o slabă circulaţie a aerului şi cu umiditate relativă mare. Datorită
H2O2 format, este afectat şi pigmentul cărnii (mioglobină) şi respectiv hemoglobina
reziduală. Carnea încinsă se caracterizează prin următoarele:
aspectul exterior al cărnii este asemănător cărnii fierte;
pe secţiune, carnea încinsă este umedă şi culoarea este cenuşie cu nuanţe de
bronz şi chiar verde (în funcţie de conţinutul în coleglobina şi verdohemoglobina);
rezistenţa este redusă la rupere, consistenţă moale din cauza slăbirii legăturii
dintre fibrele musculare;
mirosul este acru-încins în care se simte prezenţa H 2 S(H 2 S poate proveni
din descompunerea aminoacizilor cu sulf: cistină, cisteină, metionină).
În condiţiile în care carnea încinsă corespunde din punct de vedere bacteriologic, ea
poate fii recondiţionată prin tăiere în felii şi menţinută în condiţii de refrigerare timp de 24
ore.
Dacă mirosul acid a dispărut şi carnea a căpătat aspect normal, aceasta poate fi
utilizată la fabricarea preparatelor din carne, care se pasteurizează, dar numai în cantităţi
reduse.
De remarcat că procesul de încingere afectează mai mult carcasele de porc grase,
care sunt supuse răcirii lente.
Alterarea cărnii. Reprezintă transformările biochimice şi fizico-chimice efectuate de
microorganismele de alterare, care se dezvoltă foarte mult în condiţiile păstrării cărnii în
mediu necorespunzător de temperatură şi umiditate relativă. Bacteriile de alterare
(putrefacţie) pot fi:
-aerobe: B. proteus, B. aerogenes, B. liquefaciens, B. subtilii-, B. mezentericus, B.
mycoides, B. cereus, M. albuş, Staph. aureus, Escherichia coli;
-anaerobe: CI. sporogenes, CI. putrificus, CI. perfringens (CI. welchii), B.
posthumum, B.foelides.
Factorii favorabili alterării sunt:
~ 20 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
factori extrinseci (temperatura, oxigenul, speciile de microorganisme
prezentate);
factori intrinseci (pH, umiditatea produsului, prezenţa substratului uşor asimilabil
sau degradabil).
~ 21 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
CAPITOLUL 4
Tehnologia de obţinere a cărnii de porc
Page 22 of 141
START
1, Recepţie materie primă – porci vii
FF
AP
FM
CSV
2. Transportul şi adăpostrirea porcilor
Inspecţie antimortem
Nu Confiscarea materiei prime
Da
3,Asomare şi sângerare
Colectare sânge Eliminare ca deşeu
4. Oparire, depilare, flambare
5. Eviscerare
8.1. Depozitare stomace, intestine netratate
8. Prelucrarea stomace, intestine
9. Prelucrareaorgane roşii
Diag. electronica
9.1. Depozitare organe roşiiDiag. electronica
CSV
16. Livrare
STOP
Mijloace auto igienizate
FF
AP
FM
CSV
Inspecţie post mortem
Da
6. Despicarea carcaselor
7. Toaletarea carcaselor
10. Refrigerarea carcaselor
NuConfiscarea organelor roşii, carcase porc
Diag. electronica
11. Depozitare carcasă refrigerare
12. Tranşare
14. Ambalare carne tranşată
15. Depozitare carne tranşată sau congelată
Diag. electronica
Diag. electronica
13. Congelare
CSV
16. Livrare
Mijloace auto igienizate
STOP
FF
AP
FM
CSV
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Schema fluxului tehnologic de obţinere a cărnii de por
Page 23 of 141
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Prin tăierea animalelor se înţelege totalitatea operaţiilor care au drept scop obţinerea
cărnii şi a subproduselor comestibile şi tehnice, termenul de tăiere având aceeaşi
semnificaţie cu termenii de sacrificare sau abataj.
Procesul tehnologic de abatorizare şi obţinere a carcaselor de porc, în principiu, se bazează
pe următoarele principii:
- afluirea animalelor (alegerea şi transportul acestora de la furnizor la procesator);
- recepţia cantitativă şi calitativă a animalelor;
- trierea animalelor după starea de sănătate, greutatea corporală, calitatea comercială;
- odihna animalelor pentru refacerea echilibrului fiziologic şi a ieşirii din starea de
stres (cel puţin 12 ore iarna şi 6 ore vara);
- executarea examenului sanitar-veterinar ( admiterea animalelor sănătoase pentru
tăiere şi eliminarea celor prea obosite, gestante sau bolnave);
- carantinizarea animalelor înainte de tăiere şi după postul respectiv. în cazul suinelor
se recomandă ca dieta alimentară înainte de tăiere să fie de 12 ore. Apa se recomandă să fie
administrată la discreţie până cu trei ore înainte de tăiere. Lipsa de apă în această perioadă
duce la înregistrarea unor însemnate pierderi ponderale, ce pot ajunge până la 1,2 % în 24 de
ore; de asemenea, prelucrarea se face greu, aderenţa pielii la ţesuturi este mare, iar jupuirea
se face defectuos;
- curăţirea animalelor înainte de tăiere şi după postul respectiv;
- curăţirea mecanică şi spălarea animalelor ( vara cu apă la temperatura de 10-20° C
şi iarna de 28-30° C), asigurându-se astfel igiena corespunzătoare şi facilitând procesele de
sângerare şi jupuire;
- asomarea animalelor prin diferite metode (mecanică, chimică, electrică);
- sângerarea animalelor (acţiunea de eliminare completă a sângelui prin jugulare sau
înjunghiere, în vederea obţinerii unei cărni mai igienice şi cu un aspect comercial mai
atrăgător);
- jupuirea;
- opărirea;
~ 24 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
- eviscerarea;
- parcelarea corpului animalului, de-a lungul coloanei vertebrale, în două
jumătăţi simetrice cu ajutorul fierăstraielor mecanice;
- toaletarea carcaselor (semicarcaselor);
- executarea examenului sanitar-veterinar ( supravegherea de către medicul
veterinar a operaţiilor de sacrificare, pentru a vedea dacă se respectă regulile
sanitare, examinarea carcaselor; în cazul cărnii de porc se efectuează examenului
trichineloscopic);
- marcarea carcaselor cu ştampilă dreptunghiulară „fără trichină";
- fasonarea;
- zvântarea;
- prelucrarea frigorifică.
Se consideră că metoda optimă de tăiere trebuie să asigure un aspect cât mai
plăcut al cărnii şi organelor obţinute, iar sângerarea să fie cât se poate de completă.
în cazul în care se respectă condiţiile de obţinere igienică, carnea se poate conserva
corespunzător şi va fi expusă mai greu contaminării. Carnea obţinută în condiţii
neigienice, de la animale sângerate defectuos sau insuficient, are un aspect neplăcut,
iar puterea de conservabilitate este redusă, la aceasta contribuind şi cantitatea mai
mare de sânge conţinut în carcasă, care permite dezvoltarea rapidă şi intensă a
microorganismelor.
4.1. Etapele procesului tehnologic de obţinere a carcasei de porc
4.1.1. Pregătirea animalelor pentru tăiere
Examenul sanitar-veterinar.
Acesta urmăreşte două obiective:
depistarea eventualelor boli infecto-contagioase (pestă, rujet), şi a
unor stări fiziologice anormale (scroafe gestante sau aflate în primele 10 zile de la
fatare, vieri necastraţi sau la care perioada scursă de la intervenţia chirurgicală este
mai mică de 3 luni);
luarea deciziei privind sacrificarea (se sacrifică porcinele sănătoase,
se interzice tăierea animalelor cu stări fiziologice anormale şi se recomandă
sacrificarea în sala sanitară, a celor ce pot difuza boli infecto-contagioase şi a căror
carne poate afecta sănătatea consumatorului).
Igienizarea suinelor.~ 25 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Se realizează prin duşare intensă, având două efecte:
igienizarea abatorizării şi a carcasei obţinute;
facilitarea sângerării şi jupuirii.
Cântărirea animalelor.
Determinarea greutăţii corporale a suinelor permite o bună interpretare
tehnică şi economică a indicatorilor de abator.
4.1.2. Suprimarea vieţii suinelor.
Aceasta necesită asomarea şi sângerarea suinelor.
4.1.2.1.. Asomarea - poate fi definită ca operaţiunea de scoatere din funcţie
a centrilor nervoşi ai vieţii de relaţie, lăsând să funcţioneze centrii nervoşi ai vieţii
vegetative. Prin asomare se urmăreşte insensibilizarea ariimalului în scopul de a nu
simţi durerea în momentul când se face sângerarea, precum şi pentru imobilizarea
animalului în vederea înjunghierii, păstrând în funcţie centrii nervoşi care
coordonează activitatea organelor interne, organe cu rol deosebit în realizarea
emisiunii sangvine.
1. Asomarea electrică constă în acţiunea de scurtă durată a curentului
electric, cu o anumită tensiune şi intensitate asupra sistemului nervos central, care
determină pierderea cunoştinţei porcinelor în timpul sângerării. Asomarea electrică
este o metodă larg folosită la suine. Când nu se controlează bine parametrii de
intensitate şi tensiune se poate ajunge la producerea unor contracţii musculare
epileptiforme şi ruperea capilarelor, rezultând astfel hemoragii în musculatură şi
deprecieri calitative ale carcaselor. Când sângerarea nu se face imediat după
asomare, se constată revenirea animalului la starea de conştientă.
2. Asomarea cu dioxid de carbon. Dioxidul de carbon determină formarea
carboxihemoglobinei, care produce intoxicaţie cu oxid de carbon.
Este o metodă indicată la această specie, deoarece asigură o bună sângerare,
evitând hemoragiile musculare şi asigură o mai bună conservabilitate a cărnii,
datorită scăderii pH-ului cu 0,3-0,4 unităţi şi prin cantitatea de sânge emisă se
previne contaminarea bacteriană; din carnea obţinută prin această tehnologie se pot
obţine specialităţi de bună calitate cum ar fi bacon-ul.
~ 26 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
4.1.2.2. Sângerarea aceasta durează 5-7 minute şi se realizează în poziţie
orizontală, întrucât se elimină mai bine sângele cu 40 % faţă de poziţie verticală,
constând din următoarele:
igienizarea perfectă a operatorului, a cuţitului şi a zonei de sacrificare;
păstrarea unei distanţe convenabile între animale;
transportarea porcilor asomaţi prin intermediul conveierului deasupra
bazinului de sângerare, cu o viteză determinată;
sângerarea propriu-zisă, care trebuie făcută la 10-15 secunde după asomare
prin înfingerea cuţitului înaintea pieptului sau direct în inimă;
spălarea cu jet de apă în scopul îndepărtării sângelui şi a murdăriei de pe
corp.
4.2. Prelucrarea iniţială a suinelor
Se poate realiza prin opărire sau jupuire.
4.2.1. Opărirea suinelor
Reprezintă operaţia de introducere sau supunere a porcilor şi păstrării lor
timp de 3-5 minute, la acţiunea apei fierbinţi de 63-65° C, în vederea îndepărtării
părului.
Scopul operaţiei este acela de uşurare a depilării porcilor şi obţinerea unei
bune carcase cu şorici.
4.2.2. Jupuirea suinelor
Se face numai după moartea completă a animalului; se separă pielea de
corpul animalului tăiat astfel încât să se menţină integritatea pielii (subprodus cu
valoare economică) dar şi a ţesutului conjunctiv subcutan care acoperă carnea (în
urma procesului de zvântare a carcasei, acest ţesut se va deshidrata şi va forma o
peliculă de protecţie naturală a carcasei).
La porcine, se practică atunci când se doreşte obţinerea carcasei cu slănină.
Reprezintă operaţia de detaşare a pielii de pe corpul animalului sacrificat.
Iniţial are loc o prejupuire, exercitată manual în proporţie de 20-30 % pentru
porcinele de carne şi de 40-50% pentru cele de grăsime, urmată de jupuirea
semimecanică sau mecanică; aceasta se realizează cu ajutorul unei instalaţii
specifice. Pentru a se evita rupturile cutanate şi smulgerea de grăsime subcutanată,
~ 27 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
viteza de jupuire se reglează la cea. 9 m / minut. Pielea de porc se curăţă apoi de
grăsimea aderentă fie manual prin răzuire cu cuţite speciale, fie mecanic cu ajutorul
unei maşini de şeruit.
4.2.3. Depilarea suinelor
Scopul depilării este îndepărtarea părului de pe corpul animalului pentru a
obţine o carcasă de calitate superioară. Se face cu ajutorul maşinilor de depilat, prin
smulgerea părului prin contact lateral.
4.2.4. Pârlirea
Aceasta urmăreşte îndepărtarea completă a părului şi obţinerea unui şorici de
calitate şi parţial sterilizat. Această operaţie se realizează cu ajutorul cuptoarelor cu
funcţionare continuă sau discontinuă, fiind deosebit de necesară în producerea
baconului.
4.2.5. Răzuirea
Aceasta urmăreşte îndepărtarea scrumului rămas după pârlire. Se
execută mecanic, cu maşini de curăţat scrum. Porcii sunt trecuţi prin maşina de
răzuit, timp în care se stropesc cu apă caldă.
4.3. Prelucrarea carcasei suinelor
4.3.1. Eviscerarea
Este operaţiunea tehnologică prin care se detaşează şi se scot organele din
cavitatea abdominală (masa gastro-intestinală, splina şi ficatul) şi apoi din cavitatea
toracică (pulmonul şi cordul).
Se scoate prima dată masa gastro-intestinală (care se depune pe banda
transportoare), apoi restul organelor se scot în piesă comună numită "tacâm" sau
"pachet de organe" (acesta include ficatul, pulmonul, cordul, esofagul, traheea,
laringele şi limba); între cele două operaţiuni distincte, se recoltează proba de pilier
diafragmatic pentru diagnosticul trichincloscopic.
4.3.2. Parcelarea carcasei
~ 28 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Scopul operaţie constă în uşurarea manipulării carcaselor şi grăbirea
procesului de răcire a acestora.
La suine, parcelarea se face în două jumătăţi cu ajutorul fierăstrăului electric,
secţionarea făcându-se sagital (pe linia corpilor vertebrali), iar capul rămâne în
aderenţă naturală şi este secţionat şi el (la fiecare demi-carcasă rămâne ataşată o
jumătate de cap), în cazul tăierilor pentru bacon, se scoate coloana vertebrală, se
îndepărtează capul şi extremităţile membrelor.
4.3.3. Toaletarea carcasei
Scopul operaţiei constă în curăţirea de cheaguri de sânge şi impurităţi a
semicarcaselot (igienizarea lor), fasonarea secţiunilor şi scoaterea măduvei spinării,
rinichilor şi osânzei. Operaţia tehnică constă în următoarele:
- îndepărtarea aderenţelor, cheagurilor;
- curăţirea umedă, spălarea carcasei cu un jet de apă caldă la temperatura de
30-32° C, dirijat de sus în jos, în special a plăgilor de sângerare.
4.3.4. Examenul sanitar-veterinar Se realizează pe fluxul tehnologic,
urmărindu-se:
examinarea capului- se face pe jumătatea acestuia, privindu-se
suprafaţa externă şi cea secţionată a musculaturii mandibulare pentru depistarea
cisticercilor; se examinează regiunea submandibulară pentru depistarea edemelor şi
ganglionilor limfatici pentru depistarea tuberculozei;
examinarea pulmonilor-pleura, parenchimul pulmonar, ganglionii
bronhiei şi mediastinali, lichidul pulmonar, lumenul bronhiilor şi bronhiolelor,
precum şi a inimii pentru depistarea bolilor specifice;
examinarea esofagului, diafragmei, ficatului, splinei şi rinichiului;
examinarea tractusului intestinal (seroasa peritoneală, mucoasa şi în
special ganglionii limfatici stomacali, situaţi în mica curbură a stomacului, iar prin
inspecţie şi palpaţie intestinul).
Examinarea cărnii. La acest examen se apreciază:
pe faţă externă - şoriciul pentru depistarea hemoragiilor,
traumatismelor, congestiilor, rujetului;
pe faţa internă - se secţionează slănina şi musculatura, pentru
depistarea cisticercilor, coloana vertebrală pentru depistarea TBC, capul pe secţiune
~ 29 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
şi ganglionii submandibular şi retrofaringieni.
Carnea de porc necesită, conform normelor în vigoare, un control riguros,
trichineloscopic, după care se aplică ştampila cu înscrisul „fără trichina" (carnea cu
trichina se confiscă).
Marcarea carcasei. în urma examenului veterinar al carcasei, cărnii şi
organelor, se aplică ştampile respective, atât pentru carcasa destinată consumului
intern cât şi pentru export.
Cântărirea carcasei se execută cu cântarul amplasat la capătul liniilor de
prelucrare, în scopul determinării indicilor de abator şi a scăzămintelor.
4.4. Zvântarea
Se realizează în spaţii special amenajate, bine ventilate prin intermediul
curenţilor de aer, cu temperatura de maximum 10° C, timp de 4-6 ore, cu scopul
de a forma pelicula protectoare împotriva contaminării carcaselor.
4.5. Conservarea
Aceasta se face după cântărire, când carcasele se evacuează în spaţii de
refrigerare.
Refrigerarea în abator se face după inspecţia post-mortem a carcaselor şi
organelor aferente, asigurându-se o temperatură ce nu depăşeşte 3° C pentru organe
şi subproduse de abator netratate (intestine), 7° C pentru carnea de porc refrigerată
şi - 18° C pentru carnea de porc congelată. In timpul operaţiunilor de refrigerare se
asigură o ventilaţie adecvată, pentru a se preveni condensul la suprafaţa cărnii;
- carnea proaspătă destinată congelării trebuie să fie congelată fără întârziere
imediat după tranşare; carnea congelată trebuie să atingă o temperatură internă de -
18° C sau mai scăzută, iar apoi nu poate fi depozitată la o temperatură mai mare;
- carnea proaspătă care a suferit un proces de congelare trebuie să aibă
inscripţionate luna şi anul când a fost congelată;
- carcasele, semicarcasele şi sferturile de carcase destinate congelării trebuie
să fie congelate fără întârziere după o perioadă de stabilizare
4.6. Riscuri potenţiale şi măsuri preventive la obţinerea carcasei de porc
Etapa tehnologică Potenţiali factori de risc Măsuri ce pot fi aplicate
pentru a preveni, a reduce
~ 30 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
sau elimina riscul la
niveluri acceptabile
Transport şi
recepţie porci vii
Risc biologic: prezenţa agenţilor
patogeni Salmonella, Clostridium
perfringens, Trichinella spiralis, prin
introducerea la tăiere a animalelor
bolnave, obosite, stresate;
Risc biologic: contaminare
încrucişată cu agenţi patogeni,
Enterobacteriaceae, Staphylococcus
aureus, prin folosirea mijloacelor de
transport fără a fi dezinfectate după
seria anterioară de porci;
Risc fizic: prezenţa urmelor de
pământ sau bălegar pe carcase prin
introducerea la tăiere a animalelor
murdare.
inspecţia post-
mortem a animalelor;
transportul animalelor
se face cu mijloace auto
aprobate, special destinate
acestui scop, igienizate, cu
respectarea condiţiilor de
bunăstare;
respectarea cerinţelor
instructive de lucru privind
bunăstarea porcilor;
-înainte de tăiere
animalele sunt supuse
duşării.
Asomarea şi
sângerarea
Risc biologic: favorizarea
dezvoltării Salmonella, Yersinia
enterocolitica, Listeria monocytogenes
datorită reţinerii în carne a unei
cantităţi mai mare de sânge rezidual, în
urma unei sângerări incomplete;
Risc biologic: aspiraţie de sânge
contaminat microbiologic, când plaga
de sângerare nu este bine deschisă şi
curată.
respectarea cerinţelor
de lucru referitoare la
asomare şi sângerare;
Opărirea, depilarea,
flambarea
Risc biologic: contaminarea
carcaselor cu agenţi patogeni
Enterobacteriaceae, Staphylococcus
aureus, posibil prezenţi în apa din
bazinul de opărire;
Risc biologic: supravieţuirea
schimbarea apei şi
spălarea bazinului după
opărirea a 500 de porci;
verificarea
temperaturii apei de opărire;
respectarea
~ 31 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
agenţilor contaminanţi datorită
nerespectării temperaturii optime de
opărire.
cerinţelor de lucru referitoare
la opărire,depilare, flambare;
Eviscerarea Risc biologic: răspândirea
agenţilor patogeni din tractul digestiv:
E. coli, prin depăşirea timpului critic în
care permeabilitatea membranei nu
permite pătrunderea şi răspândirea
microorganismelor la nivelul carcasei;
Risc biologic: contaminarea
încrucişată cu agenţi patogeni
Salmonella, Listeria monocytogenes,
E. coli, Staphilococcus aureus, prezenţi
pe cuţitele din sala de prelucrare şi pe
mâinile operatorilor.
operaţia de eviscerare
se execută corect, cu
respectarea timpului
prevăzut pentru eviscerare;
inspecţia vizuală a
fiecărei carcase şi spălarea cu
jet de apă în cazul în care se
sparge masa gastro-
intestinală;
respectarea normelor
de igienă şi sterilizarea
cuţitelor după fiecare porc
eviscerat.
Despicarea
carcaselor
Risc biologic: contaminarea
încrucişată cu agenţi patogeni
Salmonella, Listeria monocytogenes,
Staphilococcus aureus, prezenţi pe
fierăstrăul lamelar de despicare din
sala de prelucrare;
Risc biologic: prezenţa
sterilizarea
fierăstrăului lamelar după
fiecare porc prelucrat.
respectarea
legislaţiei sanitar-veterinare.
agentului parazitar Trichinella
spiralis în carcasă.
Toatelarea
carcaselor
Risc biologic: contaminarea
încrucişată cu agenţi patogeni
Salmonella, Listeria monocytogenes,
E.coli, prin manipularea neigienică de
către personalul operator şi spaţii
incorect igienizate.
controlul
igienizării utilajelor şi a stării
de curăţenie a personalului
operator;
efectuarea de teste
de sanitaţie conform
planului de autocontrol.
~ 32 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Refrigerarea carcase Risc biologic: contaminarea cu
agenţi patogeni şi dezvoltarea acestora:
Salmonella, Listeria monocytogenes,
E.coli, prin nerespectarea condiţiilor de
igienă;
Risc biologic: dezvoltarea
agenţilor patogeni: Salmonella,
Listeria monocytogenes, E.coli, prin
durata mare a procesului de răcire.
Refrigerarea carcaselor
se face în cel mai scurt timp.
Tranşarea carcaselor Risc biologic: contaminarea cu
agenţi patogeni Salmonella, Listeria
monocytogenes, E.coli, prin
manipulare neigienică:
Risc fizic: prezenţa fragmentelor
de oase, lame de cuţit, material plastic
de la lăzi.
controlul temperaturii în
sala de tranşare
controlul igienizării
spaţiilor de lucru, a
ustensilelor,a lăzilor, a stării
de curăţenie a personalului
operator.
Congelarea
carcaselor
Risc biologic: contaminarea şi
dezvoltarea agenţilor patogeni
Salmonella, E.coli, Listeria
monocytogenes prin nerespectarea
regimului termic în depozitele
frigorifice.
controlul igienizării
spaţiilor de depozitare şi a
stării de curăţenie a
personalului operator;
controlul temperaturii
depozitelor frigorifice.
4.7. Igiena spaţiilor tehnologice
În toate spaţiile este obligatorie prezenţa dispozitivelor de spălare sau a
spălătoarelor pentru mâini. Acestea trebuie să fie amplasate corespunzător (în
punctele de lucru şi să poată fi uşor de folosit de către personalul muncitor), să fie în
număr suficient de mare, să fie racordate la sursa de apă caldă, să fie prevăzute cu
rezervoare pentru săpun lichid, prosoape de hârtie (sau uscătoare speciale), iar
acţionarea sursei de apă trebuie să se facă printr-un alt procedeu decât cel care
impune folosirea mâinilor (de preferat celulă fotoeléctrica).
Este obligatorie prezenţa sterilizatoarelor pentru cuţite care trebuie să aibă
apă încălzită la 83 °C şi să fie amplasate corespunzător cu punctele de lucru care
~ 33 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
impun sterilizarea mstrumentarului măcelăresc. Muncitorii au obligaţia să-şi spele
frecvent mâinile şi să sterilizeze instrumentarul (cuţite, fierăstraie) ori de câte ori
este nevoie şi neapărat după fiecare animal.
În unităţile de prelucrare a animalelor trebuie să fie amenajate obligatoriu
vestiare - filtru, separate pe sexe. Nu este recomandată folosirea dulapurilor, în
aceste vestiare, pentru păstrarea hainelor de stradă şi a celor de lucru. Este indicată
folosirea umeraşelor din metal sau plastic care pot fi igienizate şi este obligatorie
prezenţa duşurilor şi a soluţiilor de spălare şi decontaminare. Grupurile sanitare
trebuie amplasate lângă vestiare şi lângă spaţiile tehnologice. Dependinţele şi
holurile trebuie separate de vestiare şi dotate cu uşi prevăzute cu sisteme de auto-
închidere. Aceste grupuri sanitare trebuie păstrate în condiţii de igienă riguroasă,
trebuie să fie bine ventilate şi întreţinute, astfel încât să nu exale mirosuri.
Grupurile sanitare pentru personalul muncitor care lucrează în parcul de
animale, în secţiile de produse necomestibile şi în cele de confiscate, vor fi separate
de cele prevăzute pentru personalul din spaţiile de produse comestibile.
4.8. Igiena personalului
Personalul care manipulează carnea şi subprodusele comestibile, trebuie să
fie sănătos, iar carnetul de sănătate să fie vizat la zi. Examenul medical la angajare
constă în examen clinic general, examen serologic, examen radiologie pulmonar
(micro-radiografiere) şi examenul copro-parazitologic. Muncitorul are obligaţia să
efectueze periodic, conform legislaţiei în vigoare, examenele menţionate anterior.
Personalul care prelucrează şi manipulează carnea trebuie să poarte
echipament de protecţie corespunzător, acesta să fie curat şi complet (inclusiv
bonetă, cizme şi şorţ de cauciuc). Echipamentul se schimbă zilnic sau de câte ori
este nevoie, iar igienizarea acestuia se face în unitate (în spălătorie proprie,
amenajată astfel încât să respecte fluxul igienic, iar echipamentele se monitorizează
periodic pentru parametrii microbiologici).
4.9. Indicatori de calitate a cărnii
4.9.1. Aprecierea şi tranşarea carcaselor de suine
Carcasele se apreciază din punct de vedere tehnic, comercial şi economic. După
obţinere şi zvântare, carcasele, se apreciază, luând în considerare conformaţia,
~ 34 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
mărimea. Se refrigerează (24 de ore), se apreciază indicii de abator (greutatea
carcasei, randamentul la tăiere, dimensiunea carcasei), se tranşează apreciindu-se
calitatea carcasei, iar pentru anumite componente se dezosează în macrocomponente
(carne, oase, grăsime, flaxuri).
Prezentarea carcasei de suine se poate face în mai multe feluri în funcţie de cerinţe:
carcasă întreagă - corp întreg, eviscerat, cu cap, membre, coadă, osânză şi
slănină;
carcasă cu piele - corp întreg eviscerat, cu piele, cu îndepărtarea producţiei
piloase prin opărire sau pârlire;
carcasă fără piele - corp întreg eviscerat, fără piele, care este îndepărtată
prin jupuire;
carcasă - corp întreg eviscerat, cu cap, membre, coadă şi fără osânză şi
slănină, care se îndepărtează de pe suprafaţa carcasei;
carcasă- corp întreg eviscerat, cu îndepărtarea extremităţilor- capul, guşa,
ceafa şi membrele de la articulaţiile carpo-metacarpiene si tarso-metatarsiene;
semicarcase- corp întreg eviscerat şi despicat în două jumătăţi relativ
egale;
semicarcase-corp întreg eviscerat, fără extremităţi şi despicat în două
jumătăţi. Carcasa se tranşează atât cu extremităţi (artizanal) cât şi fără extremităţi
(tranşare modernă).
Tranşarea industrială presupune îndepărtarea slăninei şi apoi parcelarea în
piese astfel: pulpă, spată, ceafă, piept, guşă şi ciolane. Aceste piese, fíe se lasă ca
atare, fie se dezosează şi se procesează în preparate (şuncă, cotlet afumat).
~ 35 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
CERCETĂRI
PERSONALE
~ 36 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
CAPITOLUL 5
PREZENTAREA UNITĂŢII: AMPLASARE, DOTARE,
ORGANIZARE, FUNCŢIONARE (SECŢII, INSTALAŢII,
UTILAJE, CAPACITĂŢI PRODUCTIVE)
S.C. Romsuintest Periş este
situat în partea de nord a
municipiului Bucureşti,
capitala ţării, la o distanţă de
30 km pe calea ferată
Bucureşti - Ploieşti şi la 7
km spre vest Drumul
Naţional nr.l (E-15)
Bucureşti - Ploieşti - Braşov
una din principalele
magistrale rutiere ale ţării.
Clima, specifică zonei de sud a ţării, este de tip excesiv continental, cu ierni aspre şi
veri călduroase, media anuală a temperaturii fiind de +10,6°C, iar cantitatea anuală
de precipitaţii însumând 650 l/m, cu o distribuţie neuniformă pe parcursul anului.
Vânturile predominante sunt cele din est, nord - est, viteza lor putând depăşi 100
km/h, mai ales iarna şi toamna.
Cercetarea ştiinţifică în domeniul creşterii porcinelor s-a desfăşurat în România,
până în anul 1926 în cadrul Facultăţii de Agronomie şi Medicină Veterinară.
Începând cu anul 1926 această activitae s-a desfăşurat în cadrul Institutului de
Cercetări Zootehnice din România.
~ 37 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
În anul 1970, odată cu reorganizarea cercetării ştiinţifice în zootehnie a fost
înfiinţată Staţiunea Centrală de Cetcetări perAra creşterea Porcitaî Periş, cate în anul
1981 s-a transformat în Institutul de Cercetare şi Producţie pentru Creşterea
Porcilor, cu sediul în Periş.
În anul 1991, prin Hotărârea de Guvern nr. 117/15.02.1991, Institutul, împreună cu
cele şapte staţiuni teritoriale din subordine, a fost transformat în Societatea
Comercială Romsuintest S.A. Periş.
Noua societate înfiinţată cu sediul în comuna Periş, Sectorul Agricol Ilfov, este
costituită în cea mai mare parte pe scheletul fostului Institut de Cercetare şi
Producţie pentru Creşterea Porcilor, de la care a preluat toate activele şi pasivele,
mijloacele fixe, personalul, etc.
~ 38 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Baza materială este compusă din:
Clădiri administrative şi laboratoare de diferite profile (genetică, ameliorare,
nutriţie, reproducţie, tehnologii de creştere şi exploatare).
Complex de selecţie şi testare cu o capacitate de 30.000 capete.
Complex de hibridare cu o capacitate de 100.000 de capete.
Fabrica de nutreţuri combinate cu o capcitate de 600 tone pe zi.
Abator.
Staţie de epurare şi ateliere mecanice.
Efectivele de animale din rase şi linii realizate în activitatea de cercetare
ştiinţifică timp de peste 20 de ani precum şi personalul calificat din cercetare şi producţie.
Şi în noua organizare de societate comercială, „Romsuitest" a continuat să
desfăşoare activitatea de cercetare ştiinţifică în cadrul Programului Naţional de Cercetare în
domeniul creşterii porcilor cât şi cercetării de firmă, în profilul unităţii.
Totodată a participat la realizarea Programului Naţional de Ameliorare la porcine,
atât prin perfecţionarea tehnicilor de ameliorare, cât şi prin livrarea de reproducători cu
valoare genetică atestată, unitatea deţinând circa 70 % din fondul genetic de elită al raselor
ce se cresc în România.
În abatorul din cadrul societăţii se taie porci vii, se tranşează carne de porc, se
fabrică preparate din carne de porc şi se depozitează inclusiv se congelează carne şi
preparate din carne.
Abatorul Periş, care a fost construit pentru activităţile de mai sus, în anul 1965 a
suferit lucrări de modernizare şi extindere în anul 1986, se află amplasat în partea de nord a
Comunei Periş, pe teren uscat, plan, extravilan, cele mai apropiate locuinţe rurale aflându-se
la o distanţă de circa 500 m. Este amplasat de asemenea în vecinătatea complexului de
selecţie (nr.l) care este unul dintre cei doi furnizori de materie primă (porci vii) ai abatorului.
~ 39 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
5.1. LOCAŢIA
Corpul principal are un număr de 34 încăperi distincte cu o suprafaţă totală de peste 3000
mp repartizată în 4 secţii, după cum urmează:
Secţia tăiere compusă din:
Sală de aşteptare animale vii;
Sală tăiere cu linie parţial conveerizată;
Topitorie grăsimi;
Laborator trichineloscopic;
Depozite de frig;
Tunel de congelare;
Depozite pentru produse congelate;
Sasuri de expediţie;
Grup sanitar;
Secţia măţărie.
Secţia tranşare, compusă din:
Depozite de frig;
Sas de expediţie;
Sală depozitare, spălare navete.
Secţia fabricaţie preparate carne, compusă din:
Sală de saramurare;
Sală de conservare semifabricate;
Sală de fabricaţie tocaturi;
Sală de fabricaţie tobe;
Sală pregătire pentru afumare şi fierbere;
Sală de zvântare preparate carne;
Depozit produse finite afumate;
~ 40 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Sală spălare tăvi;
Sas expediţie;
Grup sanitar.
Corpul principal cuprinde, de asemenea un număr adecvat de culoare, săli de
legătură şi holuri.
Plafonul, pereţii şi pavimentul: sunt diferite în funcţie de vechimea construcţiei şi
destinaţia încăperii. Plafonul este din prefabricate de beton (chesoane) în toate spaţiile, cu
excepţia sălilor de tranşare, saramurare, conservare, si a depozitelor de refrigerare, congelare
care au plafoane din tencuială pe rabiţ prins de materialul termoizolant (polistiren expandat
în spaţiile de frig - congelare sau plută specială în spaţiile de tranşare). Plafonul este
zugrăvit în toate încăperile, cu excepţia spaţiilor de tranşare - conservare, unde este vopsit în
ulei de culoare deschisă.
Pereţii interiori sunt placaţi cu faianţă până la înălţimea de 2,50 - 2,70 m, cu excepţia
spaţiilor de tranşare - conservare şi depozitele de frig produse finite, unde sunt acoperiţi pe
toată înălţimea cu plută termoizolantă vopsită în ulei de culoare deschisă.
Pavimentul este din mozaic în toate încăperile, cu excepţia depozitelor de frig pe
amoniac, unde este din gresie antiacidă.
Ventilaţia: este mecanică, realizată printr-un sistem de electroventilatoare care
introduc în încăperi aerul în prealabil încălzit pe timp de iarnă, printr-o reţea de tubulatură
din tablă zincată plus un număr corespunzător de electroventilatoare care absorb şi
evacuează aerul viciat din încăperi.
Iluminatul: se realizează prin lămpi cu tuburi fluorescente protejate cu abajur
transparent, care asigură în general cam 250 lucşi/m.p. şi peste 500 lucşi/m.p. în unele
puncte din sala de tăiere, cum ar fi: locul pentru control sanitar veterinar la carcasă ş.a. şi în
sala de tranşare.
Apa rece: se asigură din sursă proprie de 4 puţuri, de medie adâncime (6570 m)
prevăzute cu zonă de protecţie sanitară, staţie de hidrofoare cu două bazine de stocare a apei
potabile cu o capacitate totală de circa 550 m .
Apa caldă: se asigură prin două boilere de câte 10.000 lt ce au ca sursă de încălzire
aburul produs în patru cazane de cîte 1 tonă/h cu care este dotată centrala termică. Aceasta
mai are de asemenea două cazane pentru apă caldă ce deserveşte instalaţia de încălzire.
Canalizarea: este asuigurată prin două reţele distincte: canalizarea sanitară şi
canalizarea industrială, care se unifică după decantorul de grăsimi, înainte de deversare în
~ 41 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
decantorul Imhoff, unde are loc epurarea. în spaţiile tehnologice există guri de canal
prevăzute cu sifoane în formă de „U" sau „S" cu clopot şi grătar metalic cu ochiuri de 2 cm.
Pardoselile au pantă uniformă spre gurile de canal de circa 2 %.
5.2. DOTAREA
Spaţiile frigorifice: asigură depozitarea cărnii şi a produselor refrigerate, sunt în
număr de opt şi anume:
Două pentru carne cu 87,75 m2 cu instalaţia de frig pe freon şi două instalaţii
de frig pe amoniac: unul cu o suprafaţă de 87,32 m şi celălalt cu o suprafaţă de 164,35 m ,
Două depozite pentru conservarea semifabricatelor, unul cu o suprafaţă de
53,76 m2. iar celălalt cu o suprafaţă de 81,20 m2.
Pentru produsul finit sunt două încăperi cu o suprafaţă totală de 83,44 m .
Unitatea mai dispune şi de un tunel de congelare de circa 58 m2 şi două
depozite de produse congelate cu o suprafaţă totală de 158,60 m2.
Toate aceste spaţii sunt deservite de o uzină de frig dotată cu 6 compresoare pe
amoniac a câte 150.000 kcal. Şi 9 compresoare pe freon a câte 40.000 kcal.
Utilajele şi ustensilele din dotare se vor descrie cu ocazia prezentării fluxului
tehnologic.
Echipamentul de protecţie este asigurat conform normelor în vigoare pentru întreg
personalul, pentru echipamentul de lucru existând o spălătorie cu o maşină verticală de mare
capacitate şi una tot verticală de capacitate mai mică, aceasta din urmă având uscător
mecanic, deservite de trei muncitoare, precum şi o croitorie de întreţinere a echipamentului.
5.3. FLUXUL TEHNOLOGIC
Procesul tehnologic este astfel conceput încât să se realizeze o delimitare strictă a
spaţiilor unde se manipulează produsele salubre de cele insalubre şi totodată să nu apară
întoarceri pe flux.
5.3.1. TĂIEREA PORCILOR
Tăierea porcilor cuprinde următoarele faze şi operaţiuni:
Stocarea animalelor vii se face în grajdul tampon, care are o capacitate de
300 de capete ce se cazează în boxe de câte 100 capete, dotate cu adăposturi şi rigole de
scurgere a dejecţiilor.
~ 42 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Dirijarea animalelor către padocul de duşare se face printr-un culoar larg de
1,5 m şi lung de circa 60 .
Duşarea şi examenul sanitar - veterinar antemortem se face într-un padoc de
75 mp, după care animalele se introduc într-o săliţă de aşteptare de 18 mp (Figura nr. 1)
Figura nr. 1 - Padoc de aşteptare şi duşare
Asomarea se realizează într-un spaţiu de 5,75 mp, cu cleştele electric de 70 -
90 V şi 0,5 -1 A. (figura nr. 2)
Figura nr. 2 - Asomarea
~ 43 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Ridicarea pe linie se face cu elevatorul cu şnec prin prinderea unuia din
picioarele posterioare cu un laţ de lanţ cu cârlig. Înjunghierea cu cuţitul se face în maxim 30
secunde de la asomare, după care sângerarea durează circa 5 minute.
Spălarea plăgii de sânge cu jet puternic de apă rece.
Figura nr 3 – Sângerarea
Opăritea se face într-un bazin cu dimensiunile de 6 x 2 x 1,2 m, prevăzut cu
un lanţ transportor ce merge cu o viteză de 120 porci pe oră. Opărirea durează 5-6 minute la
o temperatură de 60-65°C (Figura nr. 3)
~ 44 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Figura nr. 3 – Bazin de oparire
Depilarea se face mecanic într-un depilator cu paleţi elastici de cauciuc ce au
în vârf plăcuţe metalice de inox. Depilatorul este prevăzut cu 3 valţuri dintre care 1
helicoidal şi mobil. Depilarea unui porc durează 40 secunde. Părul şi unghiile se colectează
în cărucioare metalice aşezate lângă depilator. Pe masa depilatorului se face aplicatea T-ului
la membrele posterioare pentru ridicarea din nou pe linie cu un elevator cu lanţ. (Figura nr. 4
şi Figura nr. 5)
~ 45 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Fig. 4 – Depilator Porc
Fig 5 Ieşirea porcului din depilator
~ 46 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Pârlirea resturilor de păr se face într-un cuptor şamotat cu pereţi glisanţi ce
funcţionează cu un amestec de motorină şi abur (Figura nr.6)
Fig. Nr. 6 – Cuptor de pîrlire
Curăţirea de scrum se face manual prin răzuire cu cuţitul şi duşare cu
apă rece.
Eviscerarea se face la maxim 30 de minute de la înjunghiere (Figura
nr. 7)
~ 47 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Fig. nr. 7 - Eviscerarea
Numerotarea carcaselor şi recoltarea probelor pentru examenul
trichineloscopic (Figura nr. 8 si nr. 9)
Fig. nr. 8 – Numerotarea carcaselor
~ 48 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Fig. nr. 9 – Recolatarea
Colectarea organelor şi detaşarea osânzei (Figura nr.10)
Fig. nr. 10 – Colectarea organelor
~ 49 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Despicarea carcaselor în jumătăţi se face cu fierastraul electric cu lamă de
inox care se introduce după fiecare operaţie în sterilizator (fig. 11)
Fig. 11 Despicarea carcaselor
Examenul sanitar veterinar
Detaşarea şi despicarea capului cu ghilotina, după care se face recoltarea
creierului.
Toaletarea semicarcaselor
Cântărirea şi marcarea semicarcaselor
Zvântarea
Refrigerarea (Fig. 12)
~ 50 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Fig. 12 – Evacuarea la refrigerare
5.3.2. TRANŞAREA SEMICARCASELOR REFRIGERATE
Se efectuează într-o sală de 28 m2 dotată cu două benzi de tranşare, fierăstrîu circular
fixat la capătul uneia dintre benzi, maşina de despicat, cărucioare din inox, pentru
transportul cărnii, sterilizator pentru cuţite şi masate, navete şi suporţi de navete.
În sală se asigură permanent, indiferent de anotimp o temperatură de circa +10°C.
Semicarcasele se tranşează fie tip industrial, rezultând piese destinate fabricării
preparatelor din care, caz în care trec în sala următoare (sala de saramurare), fie tip OCL,
rezultând piese destinate vânzării, în care caz se dirijează către sas-ul de expediţie carne.
5.3.3. FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE
Se execută în patru săli mari de producţie şi în patru săli anexe, după cum urmează:
a) fulgi de gheaţă şi două malaxoare automate. Temperatura în această încăpere este
de+8, +10°C.
b) Maturarea semifabricatelor se face în sala de conservare, de aproape 300 m în
bazine de inox cu o capacitate totală de 40 tone la o temperatură de 0, +4°C.
c) Fabricaţia tocaturilor se realizează într-o sală de 237,68 m2 dotată cu: maşini de
tocat carne 2 bucăţi, malaxoare 3 bucăţi, cuttere 2 bucăţi, şpriţuri 3 bucăţi, roboţi pentru
umplutul membranelor 2 bucăţi.
~ 51 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Fabricaţia tobelor se realizează separat într-o încăpere de 45 m2.
d) Fierberea şi afumare se realizează într-o sală de 72 m2 şi o sală de 50 m2 în care
există 4 bazine pe abur de 1,20 x 2,20 x 0,90 m cu o capacitate totală de fierbere de 9,5 m3 şi
3 celule de fierbere - afumare de mare capacitate complet automatizate (Fig. 19)
În sălile anexe spaţiului de fabricaţie se realizează următoarele :
depozitul de frig de 53,76 m2 pentru maturarea cărnii saramurate.
spălarea tăvilor, navetelor şi cărucioarelor de transport carne.
depozitarea stocului tampon de condimente, membrane artificiale, sfoară, etc.
sala de zvântare preparate carne.
e) Depozitarea preparatelor din carne se face în două depozite de frig cu o suprafaţă
totală de 83,44 m2 în care se asigură temperatura de 0... +4°C cu temperatur maximă de
+8°C pentru produsele afumate.
5.4. LIVRAREA CĂRNII ŞI A PREPARATELOR DIN CARNE
Se face prin 3 sas-uri de expediţie şi anume :
Livrarea cărnii refrigerate se face într-un sas de 17,82 m2 prevăzut cu
cântar aerian pentru semicarcase şi bascula romana de 500 kg. pentru organe şi
subproduse comestibile;
Carnea şi produsele coagulate se livrează într-un sas de 14,95 m2
prevăzut de bascula romană de 2 tone;
Preparatele din carne se livrează într-un sas de 33,35 m2 prevăzut cu
mai multe cîntare semiautomate de 100 si 200 kg.
Încărcarea mijloacelor de transport nu se face decât după predarea ambalajului şi
spălarea lor interioară cu apă caldă la rampa de spălare maşini.
Salubritatea şi calitatea produselor ce se livrează este garantată prin buletine de
analiză, care atestă examenul trichineloscopic pentru carne şi analizele fizico-chimice şi
bacteriologice pentru preparate din carne.
Examenul trichineloscopic se efectuează în cadrul unui laborator special amenajat
din două încăperi cu o suprafaţă totala de 16,24 m2 şi care este dotat cu două
trichineloscoape cu ecran. Aici lucrează personal calificat şi atestat de organele în drept.
Detenninările fizico-chimice şi bacteriologice pentru prospeţime sau pentru atestarea
calităţii produselor din carne se efectuează în laboratoarele sectorului de cercetare din cadrul
ROMSUINTEST S.A. Periş.
~ 52 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Produsele la livrare, sunt ştampilate (carnea) sau etichetate şi ambalate corespunzător
(preparatele).
Deşeurile tehnologice: care constau pe de o parte din carne, organe şi tacâmuri
confiscate, iar pe de altă parte din oasele mici rezultate în urma tranşării, se depozitează în
buncărul de confiscate situat în partea insalubră a abatorului, de unde sunt preluate de către
mijloacele de transport ale PROTAN S.A. Bucureşti.
5.5. CAPACITATEA DE PRODUCŢIE
Zilnic, într-un schimb se prelucrează circa 48 tone de carne viu, din care rezultă:
carne şi organe refrigerate 26 tone;
preparate din carne 8 tone;
deşeuri tehnologice 2 tone;
5.6. PERSONALUL
În cadrul abatorului Periş lucrează 167 de persoane din care direct productivi 122 de
persoane, repartizate astfel:
- tăiere 68;
- tranşare 25;
- fabricaţie 29;
Indirect productivi sunt 54, din care:
- TESA 5;
- auxiliari 38 (mecanici, fochişti, frigotehnişti, electricieni, gestionari, etc);
- filtru sanitari 7 (spălătorie, croitorie, garderobă, dezinfecţie auto, etc) Din cei direct
productivi 11 sunt muncitori pentru igienizare.
Personalul TESA inclusiv inginerul şef industrializare (conducătorul abatorului)
funcţionează în birouri situate într-o clădire administrativă amplasată la cea. 30 m de localul
abatorului, spre intrarea în curtea acestuia.
Birourile sunt amplasate la etajul întâi iar la parter funcţionează spălătoria, filtrele
vestiar separate F + B, centrala telefonică şi o sală de mese pentru personalul abatorului.
La nivelul întâi lângă celelalte birouri, funcţionează serviciul sanitar veterinar
compus din trei încăperi dintre care una pentru cei trei medici veterinari de stat unde se şi
eliberează certificatele de transport pentru produsele de origine animală.
~ 53 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
O alta încăpere este destinată tehnicenilor veterinari în număr de patru iar în a treia
încăpere de dimensiuni mai mici există un frigider pentru depozitarea, pe timp scurt, a
probelor recoltate precum şi un cuier pentru echipamentul de protecţie al personalului
sanitar veterinar.
5.7. NOXE PENTRU VECINĂTATE
Abatorul Periş nu produce noxe nici naturale şi nici artificiale care ar putea polua
mediul înconjurător, înţelegând prin aceasta aer, apă, soL De asemenea, nu există surse de
poluare sonoră.
Abatorul Periş funcţionează în baza Autorizaţiei Sanitar - Veterinare nr. 1492 din
02.09.1987 conform căreia poate desfăşura activitatea de Abator, Depozit frigorific,
Congelare şi Atelier preparate din carne.
~ 54 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Capitolul 6
ASIGURAREA UNITĂŢII CU MATERIE PRIMĂ
DESTINATĂ PRELUCRĂRII
Asigurarea unităţii cu porci vii se realizează în circuit închis din fermele proprii de
creştere din cadrul Societarii Romsuintest SA Periş.
Primul furnizor, dar nu şi cel mai important, este reprezentat de complexul de
selecţie şi testare ce este situat în imediata vecinătate a abatorului. Acest complex are o
capacitate totala de 30.000 capete având un efectiv matcă de 2.000 capete scroafe din rasele
Marele Alb, Landras, L.S. 345 - Periş şi Duroc.
De aici pornesc zilnic spre abator între 150 - 200 capete porci vii cu o greutate medie
de 100 kg în vederea sacrificării.
Transportul acestora se realizează pe jos pe un culoar special amenajat care are o
lăţime de 1,5 m având de o parte şi de alta bare metalice până la înălţimea de 1,5 m. Acest
culoar face legătura între grajdul tampon al complexului şi padocul de duşare al abatorului
având o lungime totala de cca.60 m.
Grajdul tampon este compus din trei boxe fiecare cu o capacitate de 100 capete fiind
dotate cu adăposturi şi rigole de scurgere a dejecţiilor.
Al doilea furnizor al abatorului Periş şi cel mai important este complexul de
hibridare, care este situat la aproximativ 1,5 km în direcţia sud-vest.
Acest complex are o capacitate totală de 100.000 capete şi este specializat pentru
obţinerea porcului comercial dispunând de un efectiv matcă de 75.000 scroafe după cum
urmează: 1.500 capete din rasa Marele Alb şi 5.000 capete FI (Marele Alb x Landras). De
aici se dirijează spre sacrificare între 250 şi 350 capete porci vii.
Transportul animalelor vii se face cu ajutorul unei rampe de descărcare direct în
grajdul de stocare (grajdul tampon) al Complexului de Selecţie şi Testare după care acestea
vor urma acelaşi parcurs prezentat mai sus.
~ 55 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Animalele (porcii vii) primite de la ambele complexe se sacrifică în ziua
recepţionării lor, astfel se obţin cea 500 - 550 tone carne porc pe lună (valoare medie).
De asemeni se mai recepţionează carne vită sferturi carcasă calitatea I. provenind de
la abatorul din Alexandria, în vederea fabricării preparatelor din carne în amestec cu carne
de porc. Cantitatea aproximativă recepţionată pe lună este de 3 tone, aceasta urmând a fi
tranşată şi introdusă în fabricaţie.
Materiile prime auxiliare reprezentante de: condimente, emulgatori, adjuvanţi,
coloranţi alimentari, antioxidanţi, sare, membrane artificiale comestibile şi necomestibile,
sfoara, elastic ş.a sunt procurate de la diverse firme în diferite cantităţi. Acestea, precum şi
tipul materiilor prime auxiliare vor fi prezentate în tabelul nr. 2.
~ 56 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Tabelul nr. 2
Materiale auxiliare recepţionate
Nr. crt.
Unitate măsură
CantitateTipul materiei prime Firma furnizoare recepţionată pe
lună (medie)1 kg boia dulce S.C "Ion Mos" 1002 kg boia iute S.C "Ion Mos" 253 kg enibahar F.T.F International 504 kg nucşoara F.T.F International 55 kg piper F.T.F International 1006 kg coriandru F.T.F International 257 kg usturoi praf F.T.F International 258 kg cimbru F.T.F International 159 m cutisin21 k Darimex Arad 40 000
10 m cutisin 45mah Darimex Arad 2 50011 m cutisin 55 mah Darimex Arad 2 50012 m cutisin 60 mah Darimex Arad 2 00013 m cutisin 75 Darimex Arad 1 20014 m cutisin 90 Darimex Arad 3 00015 kg varabot ham F.T.F International 10016 kg cebapro Darimex Arad 50017 kg nitrit F.T.F International 2518 kg sare Salina Slanic 15 00019 kg bicarbonat S.C "Ion Mos" 320 kg phostamis colour Darimex Arad 10021 kg phostamis parizer Darimex Arad 20022 kg phostamis plus Darimex Arad 7523 kg supro 590 S.C "Ion Mos" 50024 kg sfoara Darimex Arad 5025 kg şnur S.C Aura SA Oradea 32 00026 kg plasa Îs F.T.F International 3 00027 kg brifirol 512 F.T.F International 200
6.1. EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL CĂRNII
Pentru a aprecia în mod corect salubritatea cărnii destinată consumului public, pentru
a putea interveni în mod operativ şi a lua decizii adecvate, specialistul trebuie să cunoască
foarte bine şi să interpreteze corect nu numai caracterele organoleptice, fizico-chimice şi
microbiologice ale cărnii proaspete, ci şi a celei relativ proaspete, precum şi ale celei care a
contractat procese alternative. Numai pe această bază se poate aprecia când carnea
~ 57 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
corespunde pentru consum condiţionat şi în ce constă condiţionarea şi când nu corespunde
pentru consum sub nici o formă deci trebuie scoasă din circuitul alimentar.
6.1.1. CARNEA PROASPĂTĂ. PARAMETRII ORGANOLEPTICI
Indiferent de starea termică (refrigerată sau congelată) carnea destinată consumului
public prin valorificare ca atare sau folosită ca materie primă pentru industria alimentară
trebuie să aibă caracteristici organoeleptice, fizico-chimice si microbiologice specifice cărnii
proaspete.
în general, caracterele organoleptice ale cărnii proaspete trebuie să fie aceleaşi atât la
carnea refrigerată, cât şi la cea congelată. Cu toate acestea există unele aspecte specifice
care trebuiesc cunoscute.
6.1.1.1. Carnea refrigerată
Aspectul exterior. Carnea refrigerată trebuie să prezinte la suprafaţă o pojghiţă
uscată. Suprafaţa umedă constituie dovada că refrigerarea în abator nu s-a făcut în mod
satisfăcător sub aspectul ventilaţiei, sau ca pe parcurs, până a ajuns în reţeaua comercială de
desfacere nu s-au asigurat condiţii corespunzătoare în privinţa umidităţii aerului. Absenţa
peliculei uscate favorizează multiplicarea bacteriana la suprafaţa cărnii, deci prezintă riscul
instalării timpurii a proceselor alternative. De asemenea, suprafaţa cărnii trebuie să fie
curată, fără impurităţi, să reflecte o prelucrare corectă din punct de vedere tehnologic şi
igienico sanitar.
Culoarea. Ţesutul muscular trebuie să prezinte la suprafaţă culoarea roşie. Nuanţa de
roşu clar este specifică pentru carnea recentă (1-3 zile) şi constituie o garanţie a prospeţimii.
Nuanţa de roşu întunecat arată că este vorba de o carne ceva mai veche (4-7 zile), iar nuanţa
de roşu brun este caracteristică pentru carnea foarte veche.
Culoarea suprafeţei cărnii refrigerate ţinută în condiţii bune de temperatură reflectă
gradul de oxidare a hemoglobinei, condiţionat la rândul său de timpul de contact atmosferic.
Constituie deci un criteriu orientativ de apreciere a vecMmii cărnii.
Pe secţiune, culoarea ţesutului muscular trebuie să aibă de asemenea nuanţa de roşu
clar. în prima fază după efectuarea secţiunii nuanţa de roşu se intensifică devenind roşu
aprins datorită fixării oxigenului de către mioglodină (fără efectuarea valenţei fierului), care
se transformă în oxihemoglobină. Treptat, pe măsură ce timpul de contact cu aerul se
prelungeşte, nuanţa de roşu se întunecă tinzând către roşu brun. în acest caz se produce o
~ 58 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
veritabilă reacţie chimică între oxigenul atmosferic şi mioglobina care se transformă în
methemoglobina, cu afectarea concomitentă a valenţelor fierului din structura hem-ului .
Ţesutul conjunctiv interstiţial trebuie să fie alb - sidefiu strălucitor. Pe măsură ce
timpul trece acesta se hidrolizeaza, işi pierde aspectul strălucitor, devine mat iar culoarea
albă tinde să capete nuanţa întunecată.
În primele zile sucul muscular se obţine foarte greu, numai la presare puternică, este
clar, gălbui sau cu o nuanţă rozie. în această fază el este format în principal din plasma
intestiţială. Pe măsura mvechirii sarcolema devine parţial permeabilă permiţând trecerea
unei fracţiuni din ce în ce mai mari de proteine sarcoplasmatice solubile, inclusiv
mioglogina, în spaţiile interstiţiale. în acest stadiu sucul muscular se obţine mai uşor în
cantitate ceva mai mare şi are culoarea roz roşiatic. El trebuie să fie însă clar, limpede, fără
aspect lipicios sau filant.
Consistenta. în primele zile de păstrare consistenţa cărnii refrigerate este pronunţat
elestică. La apăsarea cu degetul rezistenţa este însemnată, depresiunile se formează greu,
sunt largi şi superficiale, iar la încetarea presiunii ele revin repede şi complet la aspectul
iniţial. Prin secţiunea transversală pe axul muşchiului nu se obţine o suprafaţă netedă ci
pronunţat neregulată datorită retractării neuniforme a fibrelor musculare. Retractarea
fibrelor musculare este în corelaţie directă cu elasticitatea acestora.
Neuniformitatea retractării este condiţionată de lungimea fibrelor, de grosimea
sarcolemei şi de cantitatea de ţesut conjunctiv endomisial. Prin secţionarea ţesutului
conjuctiv facial şi a aglomerărilor de ţesut conjunctiv lax interstiţial, aceasta se retracta
puternic ca o veritabil pânză elastică.
Prin învechire elasticitatea cărnii se reduce treptat. La apăsarea cu degetul rezistenţa
devine tot mai scăzută, depresiunile ce se formează sunt din ce în ce mai adânci, cu profil
stran (infleziune bruscă a marginilor), iar la încetarea presiunii ele revin greu la aspectul
iniţial. Suprafaţa de secţiune musculară este mai puţin neregulată şi tinde spre aspectul
neted. Ţesutul conjunctiv îşi micşorează deasemenea elasticitatea datorită hidratării din ce în
ce mai pronunţate şi instalării proceselor de hidroliză.
Mirosul. Este plăcut, caracteristic speciei de provenienţă. La început mirosul plăcut
este mai slab evidenţiat, devenind din ce în ce mai pronunţat pe măsura maturării cărnii.
Dacă limita de păstrare a cărnii refrigerate este depăşită se instalează treptat mirosul de
vechi, de închis, de neaeresit, perceptibil la suprafaţa carcasei în special în zonele mai
bogate în ţesutul conjunctiv.
~ 59 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Aspectul grăsimii. Ţesutul gras compact are aspectul, culoarea, consistenţa şi mirosul
caracteristic speciei de proveninţă. Grăsimea de bovine are culoarea albă gălbuie şi
consistenţa tare, cea de bovine albă - cretacee şi sfărâmicioasă, cea de ovine albă şi relativ
sfărâmicioasă, iar cea de porc albă cu nuanţă rozie relativ moale şi unsuroasă. La carnea
refrigerată de primă prospeţime culoarea ţesutului gras are nuanţa clară, strălucitoare.
Pe măsura mvechirii dispare nuanţa strălucitoare, se instalează aspectul mat,
consistenţa se reduce uşor, iar mirosul plăcut este tot mai slab evidenţiat.
Aspectul tendoanelor şi suprafeţelor articulare ale oaselor. Tendoanele trebuie să fie
ferme şi elastice, de culoare alb gălbuie cu aspect sidefiu strălucitor, cu cartilagiu hialin al
suprafeţelor articulare ale oaselor de culoare alb - sidefie - strălucitoare, iar lichidul sinovial
limpede, clar discret filant.
Prin învechire, tendoanele îşi pierd aspectul sidefiu şi capătă nuanţa de mat, culoarea
cartilagelor articulare tinde spre cenuşiu, iar lichidul sinovial devine ovalescent.
Aspectul măduvei oaselor. Măduva oaselor lungi umple în întregime canalul medular
şi aderă la pereţii acestuia, are culoarea şi elasticitatea prezentă.
Prin învechire tinde să se desprindă de pereţii canalului medular, îşi micşorează
consistenţa şi elasticitatea, iar culoarea devine tot mai întunecată, cu nuanţa mată.
Aspectul bulionului obţinut prin fierbinte. Bulionul este limpede, clar, cu aromă
plăcută, bine evidenţiată iar la suprafaţă apar insule de grăsime cu aspect strălucitor.
6.1.1.2. Carnea congelată
Caracterele organoleptice nu se pot verifica decât după decongelare. Totuşi unele
aspecte pot fi utile în aprecierea calităţii de ansamblu a vechimii cărnii, a stării de congelare
şi chiar a prospeţimii acesteia
Consistenţa trebuie să fie dură, pietroasă, iar la lovirea cu un obiect tare trebuie să
dea un sunet clar.
~ 60 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
În cazul în care se percepe un sunet înfundat, surd, este vorba de o congelare
nesatisfăcătoare. Verificarea temperaturii profunde cu ajutorul termometrului sondă va
confirma această stare.
Suprafaţa trebuie să fie curată, continuă şi de cele mai multe ori acoperită cu un strat
subţire de cristale fine de gheata. Urma lăsată de pulpa degetului ţinută câteva secunde pe
suprafaţa cărnii trebuie să aibă culoare roşie - vie, dovadă a stării de prima prospeţime.
Nuanţa de brun este specifică pentru carnea păstrată timp îndelungat, iar cea de cenuşiu
gălbui pentru carnea foarte veche.
Pe carnea congelată se apreciază mai bine decât pe cea decongelată unele defecte,
cum ar fi arsurile de congelare, deshidratare superficială, consecinţa păstrării îndelungate şi
chiar culoarea de oxidare a mioglobinei şi a grăsimii de suprafaţă. Defectele menţionate pot
fi parţial mascate la carnea decongelată ca urmare a îmbinării cu suc muscular.
6.1.1.3. Carnea decongelată
Aspectul exterior. în general, suprafaţa cărnii decongelată este umedă, cu atât mai
pronunţat cu cât timpul scurt de la decongelare a fost mai lung.
Culoarea. Are caracter particular care permite diferenţierea certă atât faţă de carnea
refrigerata cât şi faţă de carnea decongelată a doua oară (dupa recongelare). Suprafaţa
musculară de culoare roşie - clar este specifică pentru carnea recent congelată, cea roşie -
brună pentru carnea păstrată în stare congelată o perioadă mai lungă de timp, iar cea gălbuie
- cenuşie însoţită de deshidratarea superficială (aspect de iască) este specifică pentru carne
foarte veche. în toate cazurile însa musculatura profundă trebuie să aibă culoarea roşie - clar
imediat după secţionare.
Ţesutul conjunctiv lax superficial şi în special cel profund nu mai are aspectul
sidefiu - strălucitor cu nuanţa mată. Imediat dupa decongelare ţesutul conjunctiv are
culoarea albă dar după căteva zeci de minute sau ore de păstrare a cărnii în stare decongelată
el capătă nuanţa de roz - roşietic datorită îmbinării cu suc muscular. Aceeaşi tentă de roz se
va constata după oarecare timp şi la ţesutul gras interstiţial.
Sucul muscular are iniţial culoarea roşie pronunţat cu nuanţa clară. Treptat însă
acesta capătă tenta întunecată, către brun - cenuşiu.
S-a arătat anterior că mioglobina are mare afinitate faţă de oxigen, astfel încât după
un oarecare timp de contact aceste două elemente reacţionează chimic cu formarea de
methemoglobină, fenomen care se exteriorizează prin virarea culorii cărnii şi a a sucului
~ 61 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
muscular din roşu către brun şi după timp mai lung spre cenuşiu. Acest lucru se întâmplă
însă numai în cazul contractului direct între oxigen şi mioglobina. în cazul cărnii refrigerate,
în special în primele zile de păstrare, sarcolema este practic impermeabilă astfel încât
mioglobina (proteina solubilă în apă) rîmâne în interiorul fibrei musculare, iar difuziunea
oxigenului atmosferic până la aceasta se face foarte greu. Acest lucru este ilustrat şi de aceea
că sucul muscular în această fază se obţine cu multă greutate, în cantitate extrem de mică şi
are culoarea gălbuie, deoarece este alcătuit în principal din plasma interstiţială.
Mioglobulina se găseşte deci la adăpost de contactul direct cu oxigenul. Aceste
particularităţi explică de ce înmbrumarea de suprafaţă la carnea refrigerată apare târziu şi
este slab evidenţiată.
Prin procesul congelării se produce distrugerea parţială a sarcolemei sub influenţa
acţiunii mecanice a cristalelor de gheaţă. Ca urmare, în timpul decongelării o mare parte din
proteinele solubile sarcoplasmatice, deci şi mioglobina, vor trece în spaţiile interstiţiale
îmbinând ţesutul conjunctiv. Acest lucru este evidenţiat şi prin aceea că la carnea
decongelată sucul muscular se obţine uşor şi în cantitate abundentă, iar culoarea acestuia
imediat după obţinere este pronunţat roşie. Prin acest mecanism se asigură însă contactul
direct cu al oxigenului atmosferic cu mioglobine, la nivelul suprafeţei cărnii şi a masei de
suc muscular exudat.
Drept urmare, după câteva ore de păstrare în atmosferă deschisă suprafaţa cărnii
decongelate, ca şi sucul muscular exudat, capătă nuanţa de roşu brun, iar după o perioadă
mai lungă de timp tinde către nuanţa cenuşie. Reacţia chimică oxihemoglobină este puternic
catalizată de lumină, deci în prezenţa acesteia (cazul expunerii prelungite a cărnii
decongelate pentru vânzare) modificările de culoare se vor instala mai timpuriu şi vor fi mai
pronunţate. Recongelarea cărnii după menţinerea mai multe ore în stare decongelată în
atmosfera deschisă şi la lumină fixează modificările de culoare menţionate, care se vor
regăsi imediat după a 2-a decongelare iar apoi se vor accentua şi mai mult.
Consistenţa. Elasticitatea cărnii decongelate este mult micşorată. Rezistenţa la
apăsarea cu degetul este redusă iar adânciturile ce se formează revin greu şi incomplet. La
carnea decongelată după recongelare elasticitatea este complet dispăruta.
Mirosul. Mirosul plăcut caracteristic speciei de provenienţă este mai slab exprimat
decât carnea refrigerată, iar la carnea decongelată a 2-a oară aceasta capătă nuanţa de închis,
de neaeresit.
~ 62 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Aspectul grăsimii. Consistenţa ţesutului gras compact este micşorată, iar aroma
caracteristică mai slab evidenţiată. Grăsimea interstiţială ca şi ţesutul conjunctiv lax au
culoarea albă - mată imediat după decongelare, dar în timp relativ scurt capătă nuanţa roz -
roşiatică.
Aspectul tendoane lor şi suprafeţelor articulare ale oaselor. Tendoanele sunt moi, cu
aspect mat, fără luciu caracteristic. Cartilagiul hialin al suprafeţelor osoase articulare are
culoare albă - mată imediat după decongelare, dar la scurt timp capătă tentă cenuşie iar după
o păstrare mai mare în stare decongelată tinde către nuanţa negricioasă. Lichidul sinovial
este opalescent apos, fără aspectul discret filant.
Aspectul măduvei oaselor. Măduva oaselor lungi este uşor desprinsă de pereţii
canalului medular, cu consistenţa micşorată şi culoarea cu nuanţa răşiatică.
Aspectul bulionului obţinut prin feirbere. în timpul fierberii, se formează spuma, de
culoare cenuşie - întunecată, care dacă nu este îndepărtată trece în soluţia apoasa sub forma
de flocoane în suspensie şi după încetarea fierberii sedimentează treptat. Spuma şi
flocoanele sunt formate din proteine solubile sarcoplasmatice existente în cantitate
abundentă în sucul muscular din carnea decongelată care precipită la fierbere şi care capătă
culoarea cenuşie datorită denaturării termice a mioglobinei (degradarea termică ireversibilă
în parahematină). După sedimentare, bulionul rămâne totuşi uşor tulbure şi cu aroma mai
slab evidenţiata decât în cazul cărnii refrigerate.
6.1.2. CARNEA RELATIV PROASPĂTĂ. PARAMETRII
ORGANOLEPTICI
Valorificarea cărnii relativ proaspete trebuie să aibă caracter de excepţie, iar
consumul se va face în mod condiţionat deoarece prin definiţie această categorie de carne
prezintă vicii de prospeţime. Neregula are la bază fie condiţiile necorespunzătoare de
păstrare, fie prelungirea timpului normal de conservare. Fiind vorba de situaţie de limită
eliminarea trebuie făcută cu multă atenţie şi discernământ iar decizia va avea caracter
concret şi operativ.
Aspectul exterior. Suprafaţa, de obicei umedă uşor lipicioasă, cu puţin mucus adeziv
în zonele mai bogate în ţesut conjunctiv. în cazuri izolate, carnea poate prezenta pelicula
uscată, la suprafaţă, sau zone de deshidratare.
~ 63 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Uneori rare insule mici de mucegai care nu trebuie să fie aderente, deci să se
îndepărteze uşor şi complet prin toaletare.
Culoarea. Suprafaţa musculară de culoare roşie - brună (nuanţă întunecată). Ţesutul
conjunctiv superficial cu aspect mat, fără luciu de culoare albă - cenuşie. La carnea de porc
se poate constata uşoara tentă gălbuie de oxidare la suprafaţa slăninei, fără afectarea
straturilor profunde. Pe secţiune culoarea musculaturii roşie clar. Ţesutul conjunctiv lax şi
ţesutul gras interstiţial cu aspect mat, de culoare albă sau rozalie.
Consistenţa. în ansamblu, la suprafaţă şi în profunzime consistenţă micşorată.
Suprafaţa de secţiune umedă fără a fi însă lipicioasă.
Mirosul. La suprafaţă se percepe miros de vechi, de închis, de neaeresit, uneori cu
nuanţa de oxidare sau slab de mucegai. în profunzime mirosul trebuie să fie normal, sau cu
slabă nuanţă acidă.
Aspectul tendoanelor şi suprafeţelor articulare ale oaselor. Tendoanele moi, puţin
elastice, fără luciu cu aspect mat. Cartilagele suprafeţelor articulare mate, de culoare alb-
cenuşiu. Lichidul sinoval opalescent, fluidificat (apos), fără modificări de miros.
Aspectul măduvei oaselor. Măduva poate fi desprinsă de pereţii canalului medular,
cu consistenţă micşorată, culoarea mai întunecată, uneori cu nuanţă cenuşie.
Aspectul bulionului după fierbere şi sedimentare. Opalescent sau uşor tulbure, cu
aroma slab evidenţiată. Uneori nuanţa de vechi sau de oxidare. Insulele de grăsime fără
aspect stălucitor, cu tendinţa de confluare sub formă de peliculă.
6.1.3. CARNE ALTERATĂ. PARAMETRII ORGANOLEPTICI
Aspectul exterior. Suprafaţa umedă, pronunţat lipicioasă, cu mucus aderent în
cantitate mare, în special în zonele bogate în ţesut conjunctiv. Mucusul tulbure, filant, de
culoare cenuşie sau verzuie, cu miros puternic respingător. Mai rar se poate întâlni suprafaţa
uscată sau cu zone întinse de deshidratare. Uneori dezvoltare de mucegai aderent de substrat
sub formă de insule mari şi dese sau zone întinse, pătruns şi prin anfractuozităţi.
Culoarea. La suprafaţă culoarea roşie-brună, cenuşie sau verzuie, aceasta din urmă
în special la nivelul zonelor bogate în ţesut conjunctiv. La carnea de porc se pot constata
semne avansate de oxidare a grăsimii, cu îngălbenirea pronunţată a slăninei ce pătrunde şi în
profunzime, uneori cuprinzând chiar şi ţesutul gras interstiţial.
Pe secţiune ţesutul muscular cu nuanţă întunecată. Traveele de ţesut conjunctiv şi cel
din jurul oaselor sau din logiile intermusculare de culoare cenuşie - întunecat sau verzuie.
~ 64 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Uneori musculatura decolorată, friabilă, cu aspect de carne fiartă şi cu miros pronunţat acid.
Consistenţa. în majoritatea cazurilor elasticitatea este dispărită, consistenţa moale,
flască sau friabilă. Pe secţiune aspect pronunţat lipicios, în special la nivelul aglomerărilor
de ţesut conjunctiv şi de ţesut gras interstiţial. în cazul în care alterarea se referă numai la
râncezirea grăsimii, sau numai la mucegăirea puternică de suprafaţă, este posibil ca în
profunzime consistenţa cărnii să nu fie afectată în mod semnificativ.
Mirosul. Este condiţionat de tipul şi intensitatea procesului alterativ, putând fi, după
caz, predominant amoniacal, smfhidric, butiric, mercaptanic, crezolic, de mucegai, de
rânced etc.
Aspectul tendoanelor şi suprafeţelor articulare ale oaselor. Tendoanele moi cu
elasticitate dispărută, de cele mai multe ori cu aspect flasc, pronunţat lipicioase, înconjurată
de mucus de culoare cenuşie sau verzuie.
Cartilagiul hialin al suprafeţelor articulare ca şi periostul, de culoare cenuşie sau
negricioasă. Lichidul sinovial tulbure, cu fiocoane în suspensie. Aspectul măduvei oaselor.
Măduva nu mai umple între canalul medular, este desprinsă de pereţi, are consistenţă foarte
moale şi culoare cenuşie murdară.
Apectul bulionului obţinut prin fierbere. Bulionul tulbure, şi cu multe fiocoane în
suspensie, cu miros puternic de putrefacţie, de mucegai sau rânced. Grăsimea se separă greu
la suprafaţă şi are aspect de emulsie tulbure.
6.2. EXAMENUL FIZICO - CHIMIC AL CĂRNII
6.2.1. DETERMINAREA PH-ULUI
PH-ul este definit ca logaritmul cu semn schimbat al concentraţiei ionilor de
hidrogen dintr-o soluţie, sau logaritmul numărului de litri de apă în care se găseşte un atom
gram de hidrogen în stare de ioni.
Metoda cu hârtie indicator
~ 65 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Principiul metodei constă în introducerea hârtiei indicator în secţiunea practicată pe
proba de carne al cărui pH vrem să-1 determinăm şi compararea culorii cu o scară etalon. Se
face o secţiune în proba de carne, unde apoi se introduce hârtia indicator care, în prealabil a
fost umectată cu apă distilată, se închide secţiunea, se lasă 10 minute, după care hârtia este
scoasă şi comparată cu scala etalon.
Modul de interpretare a reacţiei cărnii este prezentat în următorul tabel:
Interpretarea reacţiei chimice a cărnii
în funcţie de starea de prospeţimeNr. crt.
Denumire produs Valoare pH (minimă şi maximă)
1. Carne proaspătă de bovine 5,5 - 6,02. Carne proaspătă de ovine 6,1-6,23. Carne proaspătă de suine 5,9 - 6,04. Carne proaspătă de cabaline 5,7-6,05. Carne relativ proaspătă de bovine 6,0 - 6,76. Carne relativ proaspătă de ovine 6,2 - 6,67. Carne relativ proaspătă de suine 6,0 - 6,58. Carne relativ proaspătă de cabaline 6,0 - 6,49. Carne tocată preambalată de vită 6,210. Carne tocată preambalată de vită + porc 6,411. Carne tocată preambalată de porc 6,6
In funcţie de starea termică12. Carne refrigerată 5,8-6,213. Carne congelată 6,2 - 6,414. Carne decongelată 6,2 - 6,4
6.2.2. IDENTIFICAREA CALITATIVĂ A AMONIACULUI LIBER
(REACŢIA EBER)
într-un balon Erlenmeyer de 100 ml se introduc 10 ml eractiv, se astupă balonul cu
un dop şi se agită. Se scoate dopul şi se introduce repede o bucată de carne din proba de
analiză, fixată la extremitatea unei sârme, montată cu celalalt capăt la un dop de acelaşi
~ 66 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
calibru. Bucata de carne se menţine la 1 cm distanţă deasupra reactivului, fără a atinge
pereţii. în prezenţa amoniacului se formează clorura de amoniu (nor alb de vapori). Norul
este mai vizibil dacă se priveşte pe un fond negru. Pentru fiecare probă trebuie făcute mai
multe încercări cu bucăţi de carne din diferite locuri şi straturi, atât din zonele modificate
organoleptic cât şi din zonele nemodificate sau mai puâin modificate.
La carnea de porc reacţia poate fi şi slab pozitivă. Modul de
interpretare a reacţiei Eber este reprezentat în tabelul nr. 4.
Interpretarea reacţiei Eber
Aspectul vaporilor în jurul bucăţilor de carne
Felul reacţiei Starea cărnii
Nu apar vapori albi Negativă ProaspătăNor lipicios discret Slab pozitivă Prospeţime dubioasă
Nor albicios vizibil care tinde să ocupe tot spaţiul
Pozitivă Carne alterată
6.2.3. IDENTIFICAREA HIDROGENULUI SULFURAT ÎN STARE LIBERĂ
Într-un stadiu avansat de descompunere proteică, prin acţiunea bacteriilor de
putrefacţie asupra aminoacizilor cu sulf (cisteină, cistină, metionină) sau a altor compuşi cu
sulf din produsul analizat, se formează şi hidrogenul sulfurat.
Fâşii de hârtie de filtru se îmbibă în soluţie de acetat de plumb 10 %, se usucă la
temperatura camerei şi se păstrează la loc uscat. într-un balon Erlenmeyer cu dop rodat, sau
placă Petri, se introduc 50 g de carne tocată umectată cu câteva picături de acid sulfuric 5 %.
Se introduce apoi o fâşie de hârtie preparată ca mai înainte, îmbibată în apă distilată şi care
se fixează cu capacul plăcii Petri sau cu un dop, astfel încât să fie la 0,51 cm deasupra
stratului de carne. Se lasă în repaus 15-20 minute la temperatura camerei după care se
apreciază dacă şi-a schimbat sau nu culoarea
Modul de interpretare a reacţiei hidrogenului sulfurat este prezentat în tabelul nr. 5.
Tabelul nr. 5
Interpretarea reacţiei pentru hidrogenul sulfurat
Felul reacţiei Timpul de colorare a Hârtiei îmbibate cu acetat de plumb
Gradul de prospeţime a cărnii
Negativă După 15 minute hârtia nu se Carne proaspătă, bună de
~ 67 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
colorează Consum, fără restricţiiSlab pozitivă După 5-10 minute hârtia Capătă
o tentă cafenie, mai accentuată la margini.
Carne cu prospeţime îndoielnică, consum cu
restricţii, eventual examen bacteriologic.
Pozitivă Hârtia se colorează în brun -cafeniu în primele 2-3 minute, iar după 15
minute ia o tentă negricioasă
Carne inaptă pentru consum. Se confiscă.
~ 68 ~
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
6.2.4. GRADUL DE ALTERARE A GRĂSIMILOR (REACŢIA KREISS)
Într-o eprubetă se introduce grăsimea recoltată din carne care se topeşte şi se
decantează; apoi se introduce 1 cm într-o altă eprubetă peste care se adaugă 1 cm acid
clorhidric concentrat, se omogenizează prin agitare puternică şi se adaugă 1 cm dintr-o
soluţie de 1 %o fluoroglicină în eter etilic; se agită conţinutul eprubetei şi se urmăreşte
colorarea lichidului.
Modul de interpretare este prezentat în tabelul nr. 6.
Tabelul nr. 6
Interpretarea reacţiei Kreiss
Felul reacţiei Coloraţia lichidului Gradul de prospeţime al cărniiNegativă Incolor Carne proaspătă, bună de
consum (grăsime nerâncezită)Pozitivă Lichidul se colorează în roşu
de diferite intensităţi, în funcţie de gradul râncezirii
Carne cu prospeţime dubioasă. Consum condiţionat sau confiscare totală.
Determinări pe extractul apos de carne
Prepararea extractului apos de carne se face din muşchii situaţi în profunzime
(coapsă, ancomaţi) şi muşchi supuşi alterării (regiunea gâtului şi a flancului).
Se recoltează probe care se aleg de ţesutul conjunctiv, vase, nervi, ganglioni,
grăsime, se toacă mărunt (max. 3 mm) se cântăresc 10 g. de carne care se introduc într-
un pahar de laborator în care se toarnă 100 cm3 apă distilată, care în prealabil a fost fiartă
şi răcită. Se lasă la temperatura camerei 10-15 minute, în care timp se omogenizează de
câteva ori cu ajutorul unei baghete de sticlă. Se filtrează printr-un filtru curat.
6.2.5. DETERMINAREA AMONICAULUI ÎN STARE LIBERĂ
Amoniacul în stare liberă din extractul apos ale probei de analizat formează cu
tetraiodo - mercuriatul - dipotasic (reactivul Nessler) un complex de culoare galbenă
portocalie (oxiiodura de mercur - amoniu).
Într-o eprubetă se introduce 1 cm3 extract peste care se adaugă 1-10 picături
eractic Nessler, se urmăreşte modificarea culorii şi a gradului de limpezire. Modul de
interpretare a reacţiei Nessler este prezentat în tabelul nr. 7.
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Interpretarea reacţiei NesslerFelul reacţiei Prospeţimea cărnii Caracterul extractului
Negativă Came proaspătă După adăugarea a 10 picături reactiv, claritatea şi culoarea extractului nu se modifică.
Slab pozitivă Carne eu prospeţime relativă
La adăugarea a minimum 6 picături reactiv apare un precipitat şi o coloraţie galben intensă.
Pozitivă Carne alterată La adăugarea primelor picături de reactiv apare o tulbureală vizibilă şi o coloraţie galbenă
pronunţată. După adăugarea ultimei picături se formează un percipitat abundent de culoare galben
portocalie (oxiiodura de mercur -amoniu).
6.2.6. EVIDENŢIEREA GLOBULINELOR. REACŢIA WALKIEWICZ
În mediu alcalin, globulinele prezintă încărcătură electrică şi stabilitate colidală
scăzute (solubilitate mare), fenomen ce se evidenţiază prin reacţii de floculare.
Fenomenul de floculare este direct proporţional cu cantitatea de globuline din
extract şi cu pH-ul acestuia.
Într-o eprubetă se pun 2 cm3 soluţie 1 % sublimat neacidulat iar în a doua (altă
eprubetă) 2 cm3 soluţie 1 % acidulată cu 0,5 % acid acetic. în ambele eprubete se
introduce câte 1 ml de extract, astfel încât să se formeze două straturi. Reacţia este
pozitivă dacă apare la limita de separare a celor două lichide o culoare alb-gri. Modul de
interpretare este prezentat în tabelul nr. 8.
Interpretarea reacţiei cu sublimatReacţia în eprubetă cu sublimat neacidulat
Reacţia în eprubetă cu sublimat acidulat
pHcorespunzător
Starea de prospeţime a cărnii
Negativă Negativă Maxim 6,2 Carne proaspătăPozitivă Negativă 6,3 - 6,7 Carne relativ
propaspătă: consum condiţionat
Pozitivă Pozitivă Peste 6,7 Carne alterată improprie
consumului
6.2.7. IDENTIFICAREA PEROXIDAZEI
Enzima peroxidază este prezentă în carnea proaspătă, cât şi în carnea animalelor
sănătoase, ea dispare pe măsurp ce carnea se învecheşte.
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Într-o eprubetă se introduc 2 cm extract peste care se adaugă 5-6 picături de
benzidină, soluţie alcoolică 0,2%, proaspăt preparată sau preparată de maxim o
săptămână şi păstrată în flacoane de sticlă colorată. Se mai adaugă 2-3 picături de apă
oxigenată, soluţie 1%. Interpretarea reacţiei este prezentată în tabelul nr. 9.
Tabelul nr. 9
Interpretarea reacţiei de ideintifîcare a perixidozei
Reacţia Semnificaţia reacţiei Descrierea reacţiei Starea cărniiPozitivă Peroxidază prezentă După cel puţin 30 secunde şi cel
mult 2 minute apare o coloraţie.Carne proaspătă
Negativă Peroxidază absentă Nu apare nici o coloraţie. Carne alterată
6.3. EXAMENUL MICROBIOLOGIC AL CĂRNII
Constă în determinarea numărului total de germeni (prin examen bacteriologic)
de pe un câmp microscopic, a caracteristicilor morfologice şi tinctoriale ale acestora,
precum şi decelarea eventualelor fragmente de ţesuturi.
De pe suprafaţa exterioară a cărnii, de pe suprafaţa secţiunii cărnii sau a
preparatului de carne se fac frotiuri preparate prin amprentă pe lame în prealabil
degresate. Pentru efectuarea frotiurilor din profunzime, bucata de carne se curăţă de
eventualul strat de grăsime, se sterilizează suprafaţa prin cauterizare cu o spatulă încinsă
la flacără şi pe suprafaţa astfel sterilizată cu un bisturiu sau cuţit sterilizat se face o
secţiune până în profunzime. Când se fac frotiuri din locuri suspecte nu trebuie
sterilizate.
Froti urile se usucă şi se fixează prin căldură. Dacă produsul a conţinut grăsime,
pe lamă se toarnă toluen sau xilen şi apoi alcool de 96 % volum pentru degresare.
Colorarea se face prin metoda Gram de Hlucker. Frotiurile colorate se examinează la un
microscop cu ajutorul obiectivului de imersie (90x sau lOOx) şi a ocularului lOx.
Numărul de germeni de pe un câmp microscopic se stabileşte în urma examinării a 10
câmpuri microscopice şi calculând media valorilor găsite.
La carnea proaspătă în câmpul microscopic germenii sunt absenţi sau se observă
câţiva coci (2-4), fără ţesut muscular aderent pe lamă.
La o carne relativ proaspătă, pe frotiu se observă 10-30 coci şi puţini bacili şi
urme de ţesut muscular aderente pe lamă: aceste constatări sunt mai accentuate la
frotiurile făcute din straturi superficiale.
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
La o carne alterată, pe frotiu se observă numeroase bacterii în tot câmpul vizual.
Predomină bacilii Gram - pozitivi, se observă numeroase fragmente de ţesut muscular
aderente pe lamă.
Unele norme microbiologice ale cărnii sunt prezentate în tabelul nr. 10.
Tabelul nr. 10
Norme microbiologice la carne
Felul produsului
încărcătura maximă admisă pe 1 gram produsE Coli
Sarmo-nelle
Stafîlocociţi coaguIazo+
Alte bacterii
Bacterii coliforme
Microorg. aerobe
Muce-gaiuri
Carne refrigerată sau congelată
- Absente / /5 0 g - - - - -
Carne tocată 100 Absente / /2 5 g
100 - - - -Carne deshidratată - Absente / /
2 5 g- 1 0 0 / /
câmp- - -
Examen cultural - Determinarea numărului de microorganisme din genul
Escherichia coli de pe suprafaţa carcaselor se face în cadrul unui nou program elaborat
de Agenţia Naţională Sanitar Veterinară numit HACCP.
Efectuarea acestor teste se realizează de către laboratoarele uzinale din fiecare
abator. Acestea vor înregistra rezultatele testelor efectuate şi vor evidenţia măsurile
corective dispuse care să asigure eliminarea factorilor de risc şi prevederea contaminării
microbiene a suprafeţelor carcaselor. Pentru verificarea acurateţii examenelor efectuate
de aceste laboratoare, medicii veterinari de stat vor recolta lunar câte două probe de la
fiecare specie pe care le vor trimite pentru examinare la Laboratorul Direcţiei Sanitar
Veterinare Judeţene.
Efectuarea testelor pentru E. coli urmăreşte depistarea prezenţei şi numărului de
unităţi formatoare de colonii de Escherichia coli pe 1 cm2 suprafaţă carcasă. Probele sunt
reprezentate de tampoane de vată cu care se şterg trei suprafeţe a câte 100 cm din trei
locuri diferite şi bine definite de la fiecare carcasă controlată. După recoltarea
tampoanelor se introduc în recipiente adecvate, fără lichid diluant şi se transportă
imediat la laborator pentru a fi lucrate.
Probele se recoltează de pe semicarcase sau sferturi după 12-24 ore de la
introducerea lor în spaţii de refrigerare. Acestea vor fi alese la întâmplare având în
vedere ca ele să provină atât de la început cât şi de la sfârşitul programului de tăiere.
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Pentru aceasta sunt necesare şablon din tablă sau sârmă de inox cu mâner de
formă pătrată cu latura de 10 cm, sterilizabil prin flambare, pense anatomice, tampoane
de vată, eprubete sau batoane Erlenmeyer, diluant tampon fosfat ş.a.
Se va recolta o singură probă de la fiecare carcasă astfel: fiecare probă se
recoltează cu acelaşi tampon de pe trei suprafeţe de 100 cm2 din diferite regiuni
anatomice (Fig. 20).
Se aseptizează prin flambare şablonul şi se aşează pe locul de recoltare. Se ia cu
pensa din cutia Petri în mod aseptic un tampon de vată şi se umectează uşor în lichid
diluant. Se şterge cu tamponul umectat prima suprafaţă delimitată de şablon prin 10
treceri orizontale şi 10 treceri verticale.
Se procedează la fel şi cu celelalte două suprafeţe ale aceleiaşi carcase, având
grija de a schimba partea tamponului care vine în contact cu suprafaţa de pe care se
recoltează proba. Clasarea probelor după numărul de u.f.c./cm2 este prezentată în tabelul
nr. 11.
Tabelul nr. 11
Clasarea probelor după numărul unităţilor formatoare de colonii.
Specia Acceptabile Marginale (acceptabile în mod
excepţional)
Neacceptabile
Bovine 0 max. 100 > 100Porcine Max.10 max. 1000 > 10.000
Rezultatele se interpretează folosind criteriile din tabelul nr. 11. Criteriile de verificare
se aplică la rezultatele testului în ordinea recoltării probelor.
Se ia în consideraţie apariţia rezultatelor marginale şi cele neacceptabile.
Un singur rezultat neacceptabil obligă reexaminarea modului de control al procesului, de
detectare a cauzei, pentru a preveni reapariţia lui.
Un total de patru sau mai multe rezultate marginale sau neacceptabile la ultimele 13
probe consecutive impune revizuirea măsurilor care asigură controlul procesului de tăiere.înregistrarea testelor şi deciziilor luate sunt prezentate spre exemplificare în tabelul
Înregistrarea testelor şi deciziilor luate
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Data recoltării
Ora de recoltare
Numărul de ordine al testelor
Rezultatul testului UFC
Rezultatul neaccepta
bil
Rezultatul marginal
Nr de rezultate*
Decizia
02/06/09 1014
12
100
NuNu
DaNu
11
CC
03/06/09 913
34
500
NuNu
DaNu
22
CC
04/06/09 1115
56
00
NuNu
NuNu
22
CC
05/06/091014
78
800
NuNu
DaNu
33
CC
* - Nr. de rezultate marginale sau neacceptabile din ultimile 13 teste
Parametrii microbiologici urmăriţi pentru clasarea cărnii din punct de vedere al
prospeţimii sunt prezentaţi în tabelul nr. 13.
Tabelul nr. 13
Interpretarea examenului bacteriologic
Carnea proaspătă se pune în consum fără restricţii.
- Examen bacteriologic favorabil- Hidrogen sulfurat absent- îndoi absent- Prezenţa bacteriilor aerobe (bacillus subtilis mezentericus) sau bacterii spontane anaerobe nepatogene (clorstridium sporogenes, clortridium putrificans)- Caractere organoleptice normale.
Carnea relativ proaspătă se va admite în consum condiţionat
(prelucrare termică)
- Examen bacteriologic dubios- Hidrogen sulfurat prezent- îndoi absent- Germeni patogeni prezenţi
Carnea alterată se interzice consumului.
- Examen bacterioscopic nefavorabil- Hidrogen sulfurat prezent- îndoi prezent- Floră anaerobă fermentativă prezentă- Miros de putrefacţie prezent- Prezenţa mucegaiurilor în interior
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Figura nr. 20 - Recoltarea probelor pentru ecamenul bacteriologic pentru E. coli -Programul HACCP
În urma examenului complex al cărnii prin metode de laborator fizico - cliimice,
microbiologice şi organoleptice, aceasta poate fi încadrată în diverse stadii de
prospeţime ca în tabelul nr. 14.
Examenul cărnii înainte de tranşare este obligatoriu a se face prin metode
organoleptice iar prin metode de laborator numai atunci când medicul veterinar constată
că procesul de refrigerare nu s-a făcut în condiţii optime (nu a existat o ventilaţie
corespunzătoare, nu s-a realizat temperatura de 4°C la os, carcasele au fost în contact
una cu alta, pe diagramele termografului au apărut perioade de întrerupere a curentului
electric sau a sistemului de frig).
Carnea tranşată destinată preparatelor se examinează în stadiul de semifabricate,
înainte de fabricarea compoziţiei (după tocare şi adăugarea ingredienţilor, şi maturare).
Carnea este examinată în laboratorul uzinal din punct de vedere organoleptic
urmgrindu-se consistenţa pastei, culoarea, mirosul, gustul.
Coroborarea probelor de laborator în diverse stadii de prospeţimeConstanta şi reacţia ce se execută
Carne proaspătă bună de consum
Carne relativ proaspătă consum condiţionat
Carne alterat, interzisă consumului
pH-ul cărnii Porc 5,9-6,6 bovina 6,6 Peste 6,7
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
5,9-6,6Reacţia Eber negativa Slab pozitiva Net pozitiva
Amoniac slab adiţionat
8,14 mg % 20-45mg% Peste 45mg%
Reacţia pt hidrogenul sulfurat
negativa Slab pozitiva Net pozitiva
pH-ul extractului 4,5-6,5 4,5-3 6,5-7,00Timpul de filtrare al
extractuluiMax 5 min. randament
80-95%5-20min randament 35-
50%Peste 30 min
randament 15-25%Reacţia Nessler negativa Slab pozitiva Pozitiva
Reacţia cu sublimat Negativa Slab pozitiva PozitivaAmoniac in extract Pana la 7 mg% 7-25mg% Peste 25 mg%Reacţia peroxidazei pozitiva Slab pozitiva negativa
Examen bacterioscopic
favorabil dubios Nefavorabil
Hidrogen sulfurat in culturi
absent prezent prezent
îndoi in culturi absent absent prezentBacterii saprofite
aerobeprezente prezente prezente
Germeni patogeni absenţi absenţi prezenţiFlora fermentativa absenta absenta absentaToxina botulinica absenta absenta absenta
Miros de putrefacţie absent Foarte gros prezentMucegaiuri absente absente prezente
În afară de carne, care constituie materia primă principală în compoziţia
preparatelor şi mai ales a celor în membrane, intră şi unele subproduse de abator şi în
principal organe. Dintre acestea ficatul este des folosit datorită valorii sale alimentare,
prin prezenţa substanţelor proteice, a grăsimilor şi a vitaminelor A, B, E, D, C, K.
Ficatul este un produs uşor alterabil conţinând obiectul inspecţiei preventive în cadrul
controlului sanitar - veterinar.
Ficatul se foloseşte sub formă proaspătă, refrigerată sau congelată. Ficatul
congelat prezintă uneori pe suprafaţa sa depuneri asemănătoare coloniilor de mucegai,
care sunt formate din cristale de tirozină, produse în urma denaturării enzimatice a
proteinelor. Aceste formaţiuni fiind inofensive, ficatul se poate prelucra. Ficatul provenit
de la animalele sănătoase conţine mai mult glicogen, ceea ce-i conferă un gust plăcut, o
culoare deschisă şi proprietăţi superioare de legare. Totuşi o cantitate mare de glicogen
reduce puterea de conservabilitate a ficatului, deoarece bacteriile lactice, prin
transformarea glicogenului în acid lactic duc la diminuarea proprietăţilor de legare.
Au fost examinate un număr de 115 probe, rezultatele examenelor organoleptic şi
bacteriologic fiind prezentate la capitolul 10, tabelul nr. 35.
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
6.4. EXAMENUL MATERIILOR AUXILIARE - CONDIŢII DE CALITATE
Materiile auxiliare reprezintă substanţele şi materialele care iau parte la procesul
tehnologic intrând în compoziţia preparatelor cărora le îmbunătăţeşte caracteristicile
organoleptice sau le conferă o formă corespunzătoare.
Aditivii alimentari sunt substanţe care uşurează pregătirea şi conservarea
produselor. Aditivii asigură o calitate standard, îmbunătăţind calităţile senzoriale şi
conferă preparatelor calităţi igienice mai bune. Având în vedere însă că aceste substanţe
pot avea şi efecte negative, chiar potenţial toxice O.M.S. a elaborat Codex Alimentarius,
care precizează condiţiile în care pot fi folosiţi în anumite scopuri:
Conservarea calităţii nutritive.
Îmbunătăţirea însuşirilor de conservabilitate şi stabilitate.
Sporirea interesului consumatorilor.
Mărime aportului de componenţi nutritivi în alimentele dietetice.
De asemenea, folosirea lor este permisă dacă dozele utilizate nu depăşesc
cantităţile verificate ca nefiind dăunătoare, au o anumită puritate recunoscută oficial sau
dacă poate fi înlocuit cu un produs convenabil din punct de vedere tehnologic şi
economic.
Depozitarea materiilor prime auxiliare se face pe grătare în ambalaje
corespunzătoare fără insecte şi rozătoare iar etichetarea este obligatorie.
La păstrarea şi manipularea ingredienţilor toxici se vor respecta cu stricteţe
următoarele reguli:
Păstrarea în încăperi separate şi păzite permanent.
Folosirea ingredienţilor cu ambalaj deteriorat este interzisă.
În depozitele secţiilor de fabricaţie ingredienţii vor fi păstraţi în dulapuri
încuiate şi vor fi aşezaţi pe sortimente vizibil etichetaţi.
Eliberarea se face doar prin cântărire pe baza reţetei tehnologice vizată de
compartimentul tehnic de calitate şi aprobată de medicul veterinar inspector de stat,
iar livrarea în pungi de material plastic în care se introduce o etichetă care atestă
denumirea substanţei şi cantitatea în grame.
Folosirea în produs se face după completa dizolvare în apă.
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
6.4.1. SAREA COMESTIBILĂ
Se foloseşte numai ambalată în saci de hârtie aşezaţi pe grătare în stivă, în
camere uscate (deoarece aceasta este higroscópica) separat de produsele nealimentare
sau toxice. Toate tipurile de sare, cu excepţia sării sub formă de uruială şi bulgări pot fi
şi iodurate în proporţie de 20 mg/kg. Condiţiile de calitate ale sării comestibile sunt
prezentate în tabelul nr. 15.
6.4.2. NITRIŢII ŞI NITRAŢII
Sunt stabilizatori de culoare, utilizarea lor contribuind la menţinerea culorii
naturale a cărnii (roză - roşie). Sub influenţa nitroreductazei produsă de
microorganismele de nitrificare din carne, saramură şi tractusul buco - gastro - intestinal,
la un pH optim de 5,8; nitraţii sunt transformaţi în nitriţi care, sub influenţa
nitroreductazei bacteriene sunt transformaţi în oxizi, azot şi amoniac, forme chimice care
nu se acumulează în organism dar care pot trece în curentul sanguin.
Fără nitriţi preparatele finite ar avea culoare gri -cenuşie. Toate schimbările de
culoare se datoresc combinaţiilor celor 2 pigmenţi aflaţi în carnea proaspătă şi care dau
culoare roşi cărnii; mioglobina şi hemoglobina. Aceşti pigmenţi sunt substanţe proteice
ce conţin fier din care cauză sunt uşor oxidabile şi reductibile.
Tabelul nr. 15
Calităţile sării comerciale
Caracteristica sau conţinutul
Extrafină Fină Măruntă Uruială Bolovani
Gust Sărat fară alte gusturi străineMiros Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă
Culoare Albă uniformă
Albă uniformă
Albă Se admit nuanţe cenuşii
Corpuri străine Nu se admit
Nu se admit
Nu se admit
Nu se admit Nu se admit
Dimensiunea granulei (mm)
0,1-0,5 0,3 - 0,1 0 - 2 - 4 -Nr. sitei prin care
trece0,1 - 0,5 0,3 - 0,1 2 2 - 4 -
Rest pe sita provent max 0 - 5 0 - 5 5 5 -Clorură de sodiu
(min. %)98 99 97 98 97
Sulfat de calciu max. % 1,6 0,3 1,5 0,5 1,5Clorură de calciu procent maxim
- - 0,3 - 0,3
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Sulfat de magneziu procent maxim
- - 0,08 - 0,08
Umiditate procent maxim
0,15 0,15 1,0 0,2 0,5
Reacţia soluţiei neutră neutră neutră neutră neutrăSubst. insolubilă în apă
procent maxim0,2 0,2 1,2 0,2 1,2
Oxid feric % 0,001 0,001 0,04 0,001 0,04As, Pb, Cu - - - - -
Excesul de azotaţi şi azotiţi nu este dorit deoarece formează pigmenţii care dau
cărnii o culoare cenuşi - verzuie.
Nitriţii şi nitraţii manifestă şi o acţiune oxidantă şi au proprietatea de a mări
permeabilitatea ţesuturilor, iar potenţată de pH şi sare are o acţiune bacteriostatică, în
specieil asupra anaerobelor. Nitraţii au acţiune bacteriostatică mai slabă decât nitriţii. Au
fost examinate un număr de 2 probe nitriţi, rezultatele examenelor organoleptic şi
bacteriologic fiind prezentate la capitolul 10, tabelul 32.
6.4.3.POLIFOSFAŢII DE SODIU
Sunt stabilizatori de emulsie şi amelioratori ai capacităţii de hidratare. Ei
stabilizează emulsia, favorizând desfacerea complexului actinomiozinic şi mărind
stabilitatea complexului miozinic, emulsionează şi stabilizează grăsimile. De asemenea,
măresc hidratarea proteinelor prin legarea cationilor de calciu, magneziu şi zinc, înlătură
pierderile de suc prin afumare şi fierbere, măresc puterea de reţinere a apei. In exces ei
determină o hidratare puternică a cărnii (valoarea nutritivă şi conservabilitatea scad).
Conform avizului Ministerului Sănătăţii şi a reglementărilor internaţionale în
vigoare, cantitatea de substanţă activă trebuie să fie de maxim 0,5 % la un pH de 6,6.
6.4.4.ZAHĂRUL
Este folosit ca îndulcitor la unele preparate în proporţie de maxim 2 % din
greutatea amestecului de sărare (tabelul nr. 16).
Tabelul nr. 16Proprietăţile organoleptice şi fizico - chimice ale zahărului
Caracteristica Tipul zahăruluiTos Bucăţi turnate
şi presatePraf (farin)
Calitate Calitatea I
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
superioarăCuloarea Albă lucioasă Albă lucioasă Albă lucioasă
la cel turnat, mată la cel
presat
Albă mată
Aspectul Cristale cât mai uniforme
uscate, nelipicioase
Cristale cât Mai uniforme
uscate, nelipicioase
Bucăţi curate fără pete
Fină, uscată, lipicioasă
Corpuri străine Lipsă Lipsă Lipsă LipsăMiros şi gust Simt dulce fără miros şi gust străin
Zaharoză raportată la substanţa uscată minim
99,8 99,6 99,8 99,8
Substanţe reducătoare, procent maxim
0,05 0,05 0,05 0,05
Umiditate procent maxim
0,02 0,03 0,02 0,03
Culoare în unităţi Stammer raportată la
substanţa uscată maxim
0,8 1,4 0,8 0,8
Solubilitate în apă Soluţia de 10 % trebuie să fie clară, fără sediment şi fără miros
El inhibă flora microbiana de putrefacţie, atenuează gustul de sărat şi îmbunătăţeşte
în ea produsului. Zahărul poate fi: tos, bucăţi, praf sau farin. Proprietăţile oleptice şi
fizico - chimice ale zahărului folosit la fabricarea preparatelor din carne t înscrise în
tabelul nr. 16.
6.4.5. CONDIMENTELE
Sunt produse naturale formate din tulpinile, florile, fructele, rădăcinile sau inţele
unor plante şi au rol de a conferi produselor o anumită aromă.
Condimentele folosite în industria preparatelor din carne şi caracteristicile lor
sunt prezentate în tabelul nr. 17.
Tabelul nr. 17
Condimentele folosite în industria preparatelor din carne
Denumirea condimentului Forma de prezentare Caracteristiciardei roşu Boia de ardei Pulbere roşie uscata, dulce
sau iutecimbru Tulpina, frunze,radacina Miros plăcut, pătrunzător,
rădăcinile au gust iute si miros specific
cimbrişor Tulpina si frunze Aroma plăcuta si puternicachimenul fructe Gust intepator si miros
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
aromatcoriandru Fructe Gust plăcut, astringent,
miros aromatcuisoare Flori Gust iute,astrigent,miros
aromat
dafinul frunze Sunt caracteristice amar siastrigent
enibahar fructe Mărimea boabelor de mazare,suprafata zbârcita
nucşoara Seminţe si sâmburi Aroma si proprietăţi antioxidante
scorţişoara coaja Sunt iute,aroma caracteristica
piper seminţe Gust caracteristic,intepatorusturoi bulbi Gust iute patrunzator,miros
caracteristic
Controlul condimentelor constă în examen organoleptic, fizico - chimic şi
bacteriologic.
Organoleptic se va urmări aspectul, consistenţa, culoarea şi conţinutul în
impurităţi. Din punct de vedere fizico - chimic se urmăreşte conţinutul în apă, uleiuri
eterice, celuloza, cenuşa totală.
Controlul bacteriologic se face în scopul depistării unor bacterii care obişnuit nu
trăiesc pe condimente (salmonelele, E. coli, stafilococ, bacterii coliforme) precum şi a
numărului total de germeni (mezofili, aerobi şi proteolitici, mucegaiuri).
Au fost examinate un număr de 22 probe, rezultatele examenelor organoleptic şi
bacteriologic fiind prezentate la capitolul 10, tabelul nr. 32.
Examenul sanitar veterinar al tuturor ingredienţilor la preparatele din carne se
face la intrarea în unitate, loturile de ingredienţi folosiţi la preparatele din carne se face
la intrarea în unitate, loturile de ingredienţi fiind verificate pe şarje, prin recoltări pe
probe care se examinează la laboratorul judeţean.
În funcţie de mărimea lotului,probele se recoltează conform Legii Sanitar
Veterinare 60 /1974 republicată 75 /1991, fiind însoţite de un proces - verbal de recoltare
în care se specifică sortimentele, mărimea lotului, numărul probelor recoltate,
provenienţa, analizele solicitate, laboratorul la care se trimit pentru a fi analizate.
Probele se recoltează conform tabelului nr. 18.
Recoltarea probelor de ingredienţiMărimea lotului (numărul sacilor)
Numărul sacilor din care se recoltează probe
Greutatea totală a probei în kg.
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
1-2 din fiecare sac 33 -6 2 3
7-11 3 312-19 4 320-30 5 331 -41 6 342-56 7 357-71 8 372-90 9 391 -100 10 3
peste 100 10 3
Până la sosirea buletinelor de analiză loturile sunt sechestrate şi în funcţie de
rezultatul analizelor se dă avizul de folosire sau se interzice folosirea lor. Este urmărită
zilnic ieşirea fiecărui ingredient şi modul de folosire
6.4.6. APA
Apa folosită la preparatele din carne trebuie să fie potabilă, iar gheaţa se va
fabrica numai din apă potabilă şi nu va conţine impurităţi sau pete de rugină.
Potabilitatea apei este urmărită prin analize săptămânale şi chiar zilnice atât în
laboratorul uzinal cât şi cel judeţean.
în laboratorul uzinal se execută zilnic analize fizico - chimice şi bacteriologice de
la robineţii de apă rece din secţia de fabricaţie.
La laboratorul judeţean de două ori pe lună se analizează probe din puncte bine
stabilite care sunt evidenţiate printr-un program ce cuprinde surse importante de apă care
vor intra în contact direct cu carnea.
Din punct de vedere fizico - chimic la apa potabilă se urmăreşte: clorul liber
rezidual, azotaţii, azotiţii, clorurile, pH-ul, consumul de oxigen exprimat în
permanganat.
Parametrii normali sunt următorii:
clorul liber rezidual 0,15 - 0,25
amoniacul 0,01 - 0,03
azotaţii până la 30
azotiţii până la 0,1
clorurile 25 - 30
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
pH-ul 7 - 7,3
permanganatul de potasiu până la 3
Din punct de vedere bacteriologic se urmăresc: numărul total de germeni,
bacteriile poliforme, coliformi fecali, clostridii sulfitoreducătoare, streptococii
(streptococus fecalis).
Numărul total de germeni se stabileşte în urma termostatării la 22°C timp de 5
zile şi la 37°C timp de 48 ore.
Parametrii normali sunt următorii:
numărul total de germeni la 22°C - 1-2 germem-câmp
numărul total de germeni la 37°C - 3-4 germeni-câmp
bacterii coliforme /100 ml = nu se admit
coliformi fecali /100 ml = nu se admit
clostridii sulfitoreducătoare = nu se admit
streptococi = nu se admit
Probele de apă se recoltează în baloane Erlenmeyer sterilizate. în procesul verbal
de recoltare se înscriu: analizele solicitate, numărul sursei de unde s-a recoltat proba,
cantitatea recoltată, laboratorul unde se trimit pentru a fi analizate.
Au fost examinate un număr de 25 probe, rezultatele examenelor organoleptic, fizico -
chimic şi microbiologice fiind prezentate la capitolul 10, tabelul 34.
6.4.7. MEMBRANELE
Sunt învelişuri în care se introduce compoziţia dând preparatului forma
definitivă. Ele trebuie să fie elastice, rezistente la rupere, la tratamentul termic şi să
prezinte în acelaşi timp o semipermeabilitate.
Membranele naturale sunt constituite de maţele recoltate în abator, sărate sau
uscate, strânse în legături iară miros de rânced, fermentaţie sau putrefacţie şi să nu aibă
fisuri. Membranele naturale se supun unei dezinfecţii cu soluţie de permanganat de
potasiu 2%o. Se păstrează în butoaie din material plastic sau vase din oţel inoxidabil,
aşezate pe grătare în încăperi întunecoase, curate, bine aerisite, cu o temperatură maximă
de 4°C.
Membranele artificiale au o rezistenţă mai mare, un aspect frumos şi diametre
uniforme. Naturinul, Cretirinul, Elastinul sunt membrane artificiale fabricate din deşeuri
rezultate din industria pielăriei. Membranele vegetale au la bază celuloza sulfitată,
celofanul, hârtia specială. Ele pot fi transparente sau colorate şi permit o identificare
precisă a preparatului.
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
6.4.8. SFOARA
Reprezintă un mijloc de contenţionare prin care unele produse în cursul afumării sau
fierberii îşi menţin forma şi rezistenţa. De asemenea se folosesc la legarea membranelor umplute
şi la agăţarea produsului.
Sfoara de tipul 2c (două fire) şi 3c(3 fire) trebuie să prezinte un luciu accentuat, firele să
nu se desfacă, iar umiditatea să fie de maxim 14 %.
Sfoara, împreună cu membranele se depozitează în încăperi uscate şi răcoroase, pentru a
evita apariţia moliilor.
Capitolul 7
FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A
PREPARATELOR DE CARNE
7.1. TRANŞAREA, DEZOSAREA ŞI ALESUL CĂRNII
Carnea destinată fabricării preparatelor din carne se supune operaţiilor de
tranşare şi alegere.
Tranşarea este operaţia prin care sferturile şi jumătăţile sunt împărţite în porţiuni
anatomice mari.
Dezosarea este operaţia prin care carnea se desprinde de pe oase.
Alegerea cărnii este operaţia prin care se sortează carnea pe calităţi.
Criteriile de sortare sunt în funcţie de prevederile standardelor de ramură pentru
fiecare calitate de carne, privind cantitatea de ţesut muscular gras sau ţesut conjunctiv
care caracterizează fiecare sortiment în parte.
Prin alegerea cărnii se îndepărtează flaxurile tari (tendoanele), aponevrozele,
cordoanele vasculare şi nervoase, cartilajele, resturile de oase şi o parte din grăsime.
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Prin această operaţie se face porţionarea cărnii în porţiuni mai mici (100-500
grame) şi împărţirea acestora pe calităţi. în secţiile destinate acestor operaţii (secţiile de
tranşare ) temperatura trebuie să fie de maxim +12°C şi umiditatea relativă a aerului de
circa 80 %. Aceste secţii trebuie să fie bine iluminate şi aerisite, trebuind să
îndeplinească şi toate condiţiile igienico-sanitare şi de tehnică a securităţii muncii.
Jumătăţile de porc destinate fabricării preparatelor din carne se tranşează în
următoarele porţiuni anatomice:
pieptul
slănina
spata (cu rasolul din faţă)
muşchiuleţul
garful (ceafa+antricot+cotlet)
pulpa cu rasolul din spate
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Pieptul se fasonează în bucăţi dreptunghiulare în aşa fel ca marginile să fie
cât mai drepte şi fără franjuri. Carnea care rezultă din fasonarea pieptului se va
încadra drept carne de lucru, iar slănina, după consistenţă, se va alege în slănină
tare şi slănină moale.
Slănina detaşată de pe semicarcase se alege şi se fasonează în următoarele
sorturi:
- slănina de pe musculatura dorsală şi de pe exteriorul pulpei fasonată în
tăblii cu grosime de minim 2,5 cm (exclus şoriciul) este destinată fabricării slăninii
sărate, afumate.
- slănina lucru (tare şi moale) rezultată din fasonarea slăninii de acoperire de
pe diferite regiuni anatomice, se separă în funcţie de consistenţă şi se taie în bucăţi
de 100-500g.
Muşchiuleţul - se fasonează de slănina moale.
Garful - când e destinat numai prelucrării în întreprindere este de preferat
ca din jumătatea de porc cu garf să se scoată ceafa şi muşchiul file, iar din
jumătatea numai coastă să se scoată ceafa şi muşchiul cu coastă pentru cotlet
haiducesc.
Oasele rezultate după scoaterea masei musculare cu sau fără treimea
superioară a coastelor, se vor curăţa de carne, rămânând numai carnea dintre
apofizele spinoase, transverse şi musculatura intercostală.
Pulpa se fasonează, partea superioară în aşa fel ca să nu rămână franjuri şi
se îndepărtează stratul de slănină mai groasă de 1-2 cm rămasă pe pulpă.
Spata se dezosează îndepărtându-se osul humerus şi scapulum, apoi se scot
flaxurile moi, se îndepărtează stratul de slănină de la suprafaţă iar carnea se taie în
bucăţi de 200-300 g.
În urma tranşării, dezosării şi alegerii cărnii de porcine se mai obţin următoarele
sorturi:
Carnea de porc lucru provine din dezosarea spetei fără slănina de acoperire,
din fleică, din fasonarea celorlalte părţi anatomice, din dezosarea şi fasonarea cărnii
de porc pentru semiconserve de şuncă şi salamuri crude, precum şi din tranşare
capului de porc crud.
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Carnea se prezintă în bucăţi de circa 100 g. fără flaxuri mari, cheaguri de
sânge, contuzii, resturi de oase, şorici. Conţinutul de grăsime al cărnii de porc lucru
trebuie să fie de maxim 35 %.
În cadrul operaţiunilor de dezosare şi alegere se mai poate efectua şi
dezosarea căpăţânilor de porc astfel: căpăţânile cu guşă sau fără guşă, despicate în
jumătăţi fără creier, şlung şi limbă, fără ochi şi urechea mediană, se pot supune
operaţiei de dezosare şi alegere manuală rezultând: carne porc lucru, slănină, şorici,
oase industriale.
7.2. PREGĂTIREA ŞROTULUI ŞI A HRAMULUI
Această etapă cuprinde mai multe operaţiuni:
7.2.1.TOCAREA CĂRNII
Carnea tocată ajunge în secţia de tranşare fie sub formă refrigerată, fie sun
formă congelată, caz în care trebuie să fie supusă decongelării, după care va urma
tocarea ei.
Tocarea se realizează în maşini de tocat electrice de capacitate mare, prin
site de dimensiuni diferite în funcţie de sortimentele ce urmează a fi fabricate.
7.2.2.MATURAREA CĂRNII
Maturarea cărnii are drept scop prevenirea alterării materiei prime (prin
acţiunea conservantă a sării), realizarea unei culori specifice, frăgezirea,
imprimarea unor calităţi gustative suplimentare, mărimea capacităţii de reţinere a
apei.
Acestea se realizează folosind ca materiale auxiliare sarea simplă, amestecul
de sărare, saramura, sosul condimentat (în care intră substanţe cu rol în formare
culorii ca azotiţii, substanţe pentru corectarea pH-ului şi favorizarea reţinerii apei,
polifosfaţii).
Dintre toate acestea cel mai important rol îl are sarea şi de aceea operaţia de
adăugare a acestei substanţe la materia primă este cunoscută sub numele de sărare.
Sărarea se face prin mai multe metode:
Sărarea uscată - cu amestec de sărare
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
- cu sare simplă
Sărarea umedă - injectarea în care de saramură
- malaxarea cărnii cu saramură
- imersarea cărnii în - saramură
- sos condimentat
Sărare mixtă - injectarea materiei prime urmată de sărare
uscată sau imersare în saramură
- sărarea prin injectarea cărnii, urmată de
imersare în sos condimentat.
7.3. PREGĂTIREA MATERIILOR AUXILIARE FOLOSITE ÎN PROCESUL TEHNOLOGIC DE SĂRARE
7.3.1. AMESTECUL DE SĂRARE
Reţeta pentru 100 kg:
- sare, kg. 100
- azotit de sodiu, kg. 0,500
- boia de ardei (sau alt condiment colorat), kg. 0,100. Modul de preparare:
Se iau câteva kilograme de sare şi azotitul de sodiu, şi se introduc într-un
malaxor ce se află în stare de funcţionare. Se adaugă boiaua de ardei, după care se
adaugă treptat restul de sare până la completarea cantităţii. Se amestecă până la
omogenizare.
Amestecul de sărare se depozitează în recipiente acoperiţi pe care va fi scris
vizibil „sare amestec". Se recomandă ca amestecul de sărare să se prepare pentru
cel mult o săptămână, timp în care se va păstra într-o cameră uscată.
7.3.2. SARAMURA
Pentru realizarea sărării umede se folosesc tipurile de saramură prezentate
în tabelul nr. 19.
Prepararea saramurii.
Apa potabilă utilizată la prepararea saramurii se introduce într-un recipient
în cantitatea prevăzută în reţetă. În apă se adaugă treptat, prin presărare, sare. Se
continuă amestecarea până la completa dizolvare.
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Zahărul se va dizolva separat în 2 kg apă (cantitatea care se scoate din
cantitatea de apă prevăzută în reţetă), după care se adaugă peste saramură şi se agită
5 minute. La sfârşit se adaugă azotitul de sodiu dizolvat separat într-o cantitate de
saramură.Tabelul nr. 19
Reţetă pentru 100 kg saramurăComponente A B C c2 D E F
10% 15% 20% Cârnaţi proaspeţi
Acoperire 30% 40% Dietetice 40 %
Sare 20,000 15,000 11,500 11,500 14,250 7,650 5,750 5,000Polifosfat 5,000 3,300 2,5000 2,500 - 1,650 1,250 1,100
Azotit de sodiu 0,160 0,100 0,080 - 0,080 0,055 0,0540 0,035Zahăr 0,480 0,320 0,250 0,250 - 0,170 0,120 0,100
Ascorbat * 0,500 0,330 0,250 - - 0,165 0,125 0,110Apă 74,360 81,280 85,670 85,750 85,670 90,475 92,84 93,765
Kg. Saramură 100 100 100 100 100 100 100 100Litri saramură 84,400 87,800 90,000 90,000 90,000 93,40 95,00 95,700
Densitate kg./cm3
1,183 1,139 1,100 1,100 1,100 1,070 1,057 1,046
* Folosirea ascorbatului nu este obligatorie. în cazul utilizării se scade apa cu
cantitatea echivalentă de ascorbat adăugat.
Saramura se filtrează prin pânză de tifon între care s-a intercalat un strat de
vată hidrofilă, sau se mai poate filtra şi prin trecerea ei sub presiune prin filtru cu
plăci sau alt sistem de filtrare.
Folosirea saramurii se recomandă a se face în ziua pregătirii acesteia.
7.3.3. SOSUL CONDIMENTAT
Reţetă pentru 100 kg.
Sare, kg. 17,500
Azotit de sodiu, kg. 0,100
Usturoi, kg. 8,000
Piper negru sau condiment universal
sau aromă de piper pe suport, kg. 4,000
Boia dulce de ardei, kg. 3,200
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Zahăr, kg 1,000
Apă, litri 67,700
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
7.4. SĂRAREA MATERIILOR PRIME DESTINATE FABRICĂRII
PREPARATELOR DIN CARNE
7.4.1. SĂRAREA USCATĂ
7.4.1.1. Sărarea uscată cu amestec de sărare
Materiile prime care se pot supune sărării uscate cu amestec de sărare sunt:
carne vită I, carne vită II, carne vită III, carne vită integrală, carne cap (vită şi porc),
carne fasonări, carne porc lucru, carne porc pulpă, came porc spată, carne oaie, inimă
şi rinichi, carne beregăţi, pulmoni, şlung de vită şi de porc, splină, piept de porc,
limbo vită şi porc, ficat, ciolane, coaste porc, oase garf, picioare porc.
Cantitatea de amestec de sărare folosită este de 2,4 kg. Iarna şi 2,6 vara (la 100
g. materie primă).
Sărarea uscată a cărnii se face atunci când carnea trebuie depozitată un timp
mai îndelungat (circa 1 săptămână) sau atunci când provine din tăierea din ziua
anticipată şi dorim să o maturăm sub formă de şrot.
Materia primă se amestecă prin malaxare cu amestecul de sărare, până la
dispersarea omogenă a amestecului în toată masa de materii prime. Materiile prime
conservate cu amestec de sărare se depozitează în camere frigorifice la temperatura de
2-5°C minim 24 ore, după care pot fi folosite în fabricaţie.
Înaintea de folosirea în fabricaţie se va face controlul cărnii pe secţiune pentru
a se constata dacă s-a format culoarea roşie în toată masa. în cazul în care aceasta nu
s-a format se va prelungi timpul de depozitare.
Carnea astfel conservată se poate depozita la 25°C maximum 6 zile, timp în
care trebuie folosită. în cazul în care ea nu este folosită în fabricaţie poate fi folosită
un timp mai îndelungat prin congelare (maximum 3 luni).
Rinichii, pulmonii, splina şi carnea beregăţi se pot folosi în fabricaţie şi
neconservate prin sărare. în aceste condiţii se folosesc proaspete putându-se păstra ca
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
atare la 02°C maxim 48 ore. Pe această durată o suprafaţă a recipientelor cu organe se
recomandă a se păstra cu sare sau amestec de sărare. în cazul în care organele sărate
cu 2,4 - 2,6 % amestec de sărare sunt depozitate peste 48 de ore se recomandă
presărarea suprafeţelor recipientelor cu organe, cu sare sau amestec de sărare pentru o
mai bună conservare. La fel se procedează şi în cazul şlungului. Capul de porc se
sărează cu 3,3-3,5 kg. Amestec de sărare peste 100 kg. Cap şi se depozitează în
camere frigorifice minimum 24 ore la 25°C.
7.4.1.2. Sărarea uscată cu sare simplă
Materiile prime care se supun sărării uscate cu sare simplă sunt: slănina, burta,
ghemuri, uger, urechi, buze, stomac, şorici. Cantitatea de sare folosită este între 2-4
kg. sare la 100 kg. materie primă.
Slănina tăiată în bucăţi de 100-300 g. se amestecă cu sare prin malaxare, se
depozitează în camere frigorifice la +2... +5°C. minim 18 ore.
Prin preluarea sării şi prin acţiunea frigului ţesuturile îşi măresc consistenţa,
ceea ce duce la reducerea pastifierii slăninii la tocare şi în realizarea de emulsii
omogene şi stabile la produsele de tip parizer, deci la efecte calitative şi economice.
Slănina sărată se poate depozita maximum 12 zile. Conservarea mai
îndelungată a ei se face prin congelare.
Conservarea celorlalte materii prime care se pretează metodei de sărare uscată
cu sare simplă se realizează folosind aceeaşi cantitate de sare ca la slănină, ele
trebuind folosite în fabricaţie în maxim 48 de ore. Pentru o depozitare mai
îndelungată se suplimentează sarea cu maxim 1 %. înaintea folosirii în fabricaţie se
vor spăla, desăra şi scurge de apă.
De asemenea, aceste materii prime pot fi folosite în starea proaspătă refrigerate
la 25°C maxim 24 ore (este indicat a se presăra doar la suprafaţă un strat fin de sare),
sau congelate şi decongelate.
7.4.2. SĂRAREA UMEDĂ
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Materiile prime care se pot supune sărării umede sunt prezentate în tabelul nr.
20.
Tabelul. 20Denumirea materiei prime Materii prime din tăieri
normale Saramura adăugatăMaterii prime
Unitate de măsură Kg. Litri Kg. LitriCarne vită calitatea I 40 38 - -Carne vită integrală 40 38 15 14
Carne vită calitatea a Il-a 40 38 15 14Carne porc lucru 30 28 15 14
Carne porc lucru provenită din dezosarea capului de
porc
20 13 - -
Carne porc lucru pentru cârnaţi proaspeţi.
20 18 - -
Carne porc pulpă, spată 30 28 - -Carne de oaie 30 28 - -
Carne cap bovină 20 18 - -Carne vită calitatea a Il-a 20 18 15 14
Carne vită II pentru preparate dietetice
40 38,9 - -
La malaxarea cărnii vită III şi carne cap vită se suplimentează cu 1 kg.
amestecul de sărare şi 0,5 kg polifosfat.
Malaxarea cărnii cu saramură se poate face la toate tipurile de malaxoare
existente în industrie. Durata de malaxare este în funcţie de mărimea tocăturii, de tipul
de malaxor utilizat şi de cantitatea de saramură adăugată şi încorporată în totalitate în
carne. La malaxoarele deschise, timpul de malaxare este de 30-60 minute, până la
absorbţia completă.
Materiile prime conservate prin sărare umedă se descarcă în recipiente din
material inoxidabil şi se marchează pe o etichetă în care se specifică conţinutul,
procentul de saramură adăugat, data şi ora malaxării. Recipientele se depozitează în
camere frigorifice la +2 ...+5°C minim 18 ore.
7.5. SARAREA MATERIILOR PRIME DESTINATE FABRICĂRII
PROSPĂTURILOR (TOBE, CALTABOŞ, LEBER, SÂNGERETE)
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Carnea vită I, inima, rinichiul, splina, şlungul, pulmonul, carnea sângerată,
urechile, ghemurile se sărează şi se depozitează asemenea celor destinate fabricării
salamurilor şi cârnaţilor prin metoda de sărare uscată.
Şoriciul se conservă prin adaos de 2,0 -. 2,2 kg sare la 100 kg materie primă.
Se depozitează în camere frigorifice la +2...+5°C. Pentru o depozitare mai îndelungată
se poate suplimenta cantitatea de sare, astfel încât să acopere suprafaţa materiei
prime. în acest caz se pot menţine în camere frigorifice maxim 14 ore. înainte de
introducere la fabricaţie se vor spăla şi desăra.
Ficatul se poate conserva prin adaos de 2,4 - 2,6 kg amestec de sărare la 100
kg materie primă. Ficatul se poate utiliza şi nesărat, în acest caz depozitându-se la
0...+2°C maxim 48 ore.
Limba de vită şi de porc se conservă astfel: prin adaos de 2,4 - 2,6 kg amestec
de sărare la 100 kg materie primă şi depozitare la +2...+4°C sau prin imersare în
saramură de acoperire 2-4 zile la +2.....+5°C până la pătrunderea sării în toată masa
produsului.
Capul de porc se conservă astfel: prin adaos de 3-3,5 kg amestec de sărare la
100 kg cap de porc şi depozitare în camere frigorifice la +2...+5°C minimum 24 ore
sau prin imersare în saramură de acoperire timp de 2-6 zile, în camere frigorifice la
+2.....+5°C.
La aşezarea capului în bazine se poate presăra sare între straturi sau în
cantitate de maxim 1% faţă de materia primă.
Saramura adăugată trebuie să acopere materia primă iar cantitatea trebuie să
fie aproape egală cu greutatea materiei prime.
Pregătirea semifabricatelor.
Pentru preparatele din grupa tobe, caltaboş, capul de porc fără guşă. Curăţat de
păr şi alte impurităţi, se spală bine cu apă curată, frecându-se cu o perie aspră, după
care se pune la fiert.
Fierberea se face în apă la temperatura de 96-100°C timp de circa 3 ore, până
când carnea se desprinde de pe os. Apa folosită la fierbere trebuie să acopere materia
primă. După fierbere căpăţânile de porc se scot pe mese, se răcesc, se dezosează şi se
îndepărtează ochii, vălul palatin şi melcul urechii. Obişnuit, din 100 kg de cap crud se
obţin 50 kg carne fiartă.
Slănina tare se poate folosi crudă sau opărită 15 minute în apă la
80°C. Organele se fierb 30 minute.
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Urechile se fierb până când ţesuturile necartilaginoase devin moi, apoi se
curăţă de păr şi se toacă mare.
Şlungul, bine spălat se fierbe în apă la 96-100°C până ce carnea devine moale.
După fierbere se curăţă manual carnea de pe şlung, îndepărtându-se cartilajul şi osul
hioid.
Şoriciul de la porcii bine epilaţi se spală şi se fierbe circa 90 minute la
96100°C (2-3 părţi apă la parte şorici). După fierbere se scoate în coşuri perforate.
Limba se spală bine şi se fierbe la 96-100°C, 2-3 ore, apoi se curăţă epiteliul
cornos cu cuţitul.
7.6. PREPARAREA ŞROTULUI
Din carnea supusă sărării se obţin după maturare şroturi şi respectiv bradtul.
7.6.1. FABRICAREA ŞROTULUI DIN
CARNEA SUPUSĂ SĂRĂRII UMEDE
Din carnea conservată prin metoda de sărare umedă se obţin în urma maturării
pentru structură şi şroturi pentru fabricarea bradtului. Carnea folosită la obţinerea lui
pentru fabricarea bradtului se toacă prin sită cu ochiuri de 3-5 mm. Carnea pentru şrot
de structură e mărunţeşte în funcţie de sortimentul la care se va osi, conform tabelului
nr. 21.
Tabelul nr. 21
Dimensiunile sitei de tocare în funcţie de sortimentele de preparare
Sortimente Carne porc Carne pulpă Carne Carne vită Carne cap
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
lucru spată porc oaie integrală vităS.Bucureşti 13 - - - -S.Victoria - 20-30 - - -S.Bihor 8 - - - -
S.Dumbrava - - - 3-4 -S.Mioriţa 5 - 15-20 - -
S.Porc 5 - - - -S.Mistreţu - - - 3 -S.Prahova - 20-30 - - -
C.proaspeţi 8 - - - -C.porc afumaţi 8 - - - -
C.cabanos 8 - - - -C.Muntenia - - - - 3
7.6.2. FABRICAREA ŞROTULUI DIN CARNE SĂRATĂ USCAT
Acest tip de şrot este recomandat a se folosi în sezonul cald şi obligatoriu pentru
produsul „Salam de vară".
Cărnurile sărate se toacă la wolf la dimensiunile înscrise în reţeta produsului
ce urmează a fi fabricat, după care se malaxează cu apa, polifosfatul şi zahărul
echivalent saramurii ce ar fi trebuit adăugată la sărarea umedă, după următoarea
reţetă:Materii prime:
- carne conservată prin sărare uscată echivalent cu 100 kg carne crudă
neconservată.
Materii auxiliare:
Polifosfaţi, kg. 0,500
Zahăr, kg. 0,050
Apă conform tabelului nr. 22.
Tabelul nr. 22
Cantitatea de fulgi de gheaţă folosită pentru fabricarea şrotului din carne sărată
uscat:
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Tipul cărniiCarne vită I
Carne vită II
Carne vită integrată
Carne vită III
Carne cap vită
Carne porc lucru
Carne oaie
Fulgi de gheaţă, kg.
37 37 37 17 17 27 27
7.7. FABRICAREA BRADTULUI
Reprezintă pasta fin prelucrată care asigură legătura, elasticitatea şi suculenta
produsului finit La obţinerea unui bradt de calitate concură următorii factori:
Calitatea cărnii, care este detenninată de raportul dintre ţesuturile cărnii
(muscular, gras, conjunctiv). Cu cât ţesutul muscular este în cantitate mai mare cu atât
capacitatea de absorbţie şi reţinere a apei este mai mare iar bradtul obţinut este mai fin
şi cu adezivitate crescută, constituind o adevărată pastă de legătură. Cu cât cantitatea
de ţesut conjunctiv este mai mare în carne, cu atât se obţine un bradt mai grosier, cu
adezivitate mai redusă dar cu vâscozitate mai mare.
În funcţie de calitatea cărnii în industrie se folosesc următoarele tipuri de
bradt: bradt din carne de vită calitatea I, bradt din carne de vită calitatea a Il-a, bradt
din carene de vită integrală, bradt din carne de vită calitatea a IlI-a, bradt din carne
cap vită, bradt din carne porc lucru, bradt din carne de oaie.
Intensitatea mărunţirii. Cu cât carnea este mărunţită mai fin, cu atât
capacitatea de reţinere a apei creşte prin eliberarea unui număr mai mare de grupări
ionice din proteine capabile să adiţioneze molecule de apă.
Temperatura de mărunţire. In timpul fabricării bradtului temperatura în carne
creşte datorită frecării şi eliberării de căldură prin hidratare. Cu cât temperatura se
menţine la un nivel mai scăzut (-3...-6°C) cu atât se eliberează mai multe proteine
solubile şi se realizează o emulsie mai stabilă. încălzirea cărnii conduce la denaturarea
proteinelor, deci la tăierea bradtului (situaţie întâlnită în cazul utilizării în procesul
fabricaţiei a cărnii calde la care se adaugă apă insuficient răcită).
Pentru un bradt de calitate temperatura finală în carne este sub 12°C. Aceasta
se realizează prin: întreţinerea utilajelor (ascuţirea cuţitelor), scurtarea timpului de
prelucrare (introducerea cărnii tocată cât mai mărunt înainte de malaxarea cu
saramură), folosirea cărnii cu o temperatură de 3-6°C, folosirea fulgilor de gheaţă.
Starea termică a cărnii (caldă, refrigerată sau congelată)
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Carnea caldă are capacitatea cea mai mare de hidratare datorită pH-ului
aproape neutru (6-7). Structura afinată a lanţurilor polipeptidice face ca apa să fie
reţinută în spaţiile intercatenare, iar solubilitatea mare a proteinelor în solutie duce la
realizarea de emulsii stabile.
Carnea refrigerată la 24 de ore postsacrificare, când este în plină rigiditate are
capacitatea cea mai mică de hidratare din următoarele motive: proteinele sunt aduse la
punctul izoelectric, cantitatea de proteină solubilă în soluţia salină este minimă,
structura lanţurilor polipeptidice este compactă.
Carnea refrigerată maturată 48-96 de ore, prelucrată în prezenţa sării sau a
polifosfatului are capacitatea de hidratare similară cărnii calde deoarece pH-ul este de
5,5-6, sub influenţa sării se solubilizează o cantitate mai mare de proteină, polifosfatul
determină creşterea pH-ului şi a solubilităţii proteinelor structurale, restaurându-se de
fapt starea de carne caldă.
7.7.1. PREPARAREA BRADTULUI DIN CARNE REFRIGERATĂ
SAU DECONGELATĂ
Se fabrică toate tipurile de bradt. în continuare se prezintă o reţetă pentru 100
kg. bradt.
Materii prime:
Came refrigerată sau decongelată 100 kg.
Materii auxiliare:
Amestec de sărare 2,4 - 2,6 kg
Polifosfat 0,5 kg
Apă, conform tabelului nr. 23.
Tabelul nr. 23
Cantitatea de apă necesară fabricăriibradtului din carne refrigerată sau
decongelată
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Calitatea cărnii
Carne
vita I
Carne
vita II
Carne vită
integrală
Carne
vită III
Carne
cap vită
Carne
porc lucru
Came
oaie
Apă răcită cu gheaţă sau
fulgi de gheaţă kg.
37 36 36 16 16 26 26
Prepararea acestui tip de bradt se face astfel: carnea aleasă pe calităţi se toacă
prin sita de 2-3 mm.
Carnea tocată se introduce în cutter în stare de funcţionare şi se adaugă întâi
polifosfatul prin presărarea apoi amestecul de sărare şi în sfârşit apa. Carnea folosită
trebuie să aibă temperatura de maxim 5°C.
7.7.2. PREPARAREA BRADTULUI DIN CARNE MATURATĂ CA
ŞROT - Se fabrică toate tipurile de bradt. Reţetă pentru 100 kg. bradt.:
Materia primă:
Came conservată prin sărarea uscată echivalent cu 100 kg. came neconservată;
Materii auxiliare:
Polifosfat 0,500 kg
Zahăr 0,050 kg
Apă răcită sau fulgi de gheaţă conform tabelului nr. 24.
Tabelul nr. 24Cantitatea de apă sau fulgi de gheaţă necesare pentru prepararea bradtului din carne maturată ca şrot
Carne
vită I
Carne vitali
Carne vită
integrală
Carne vită
III
Carne
cap vită
Carne
porc lucru
Carne
oaie
Apă răcită cu gheaţă sau
fulgi de gheaţă kg.
37 36 36 16 16 26 26
Bradtul fabricat din carne maturată ca şrot se va depozita cel puţin 12 ore, după care
poate fi utilizat în fabricaţie.
7.7.3. PREPARAREA BRADTULUI DIN CARNE MATURATĂ CU
SARAMURĂ
Se pot fabrica toate tipurile de bradt. Carnea se toacă prin sita de 3-5 mm, se
malaxează împreună cu saramura în cantităţile indicate la sărarea umedă, se
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
depozitează 24 ore pentru maturare, după care se poate utiliza. Carnea trebuie să iasă
din camera frigorifică cu temperatura maximă de 5°C.
Prelucrarea la cutter în condiţiile folosirii cărnii fin mărunţite durează doar 3
minute. Temperatura la sfârşitul prelucrării trebuie să fie sub 12°C.
7.8. PREPARAREA COMPOZIŢIEI
Prepararea compoziţiei pentru preparatele din carne fără structură se face la
cutter sau alt utilaj de prelucrare fină a cărnii pentru bradt, a slăninii, a condimentelor
până la realizarea unei emulsii stabile.
Prepararea compoziţiei pentru preparatele din carne cu structură se face prin
amestecarea la malaxor a şrotului, bradtului, slăninii, condimentelor până la obţinerea
unei paste omogene.
7.9. INTRODUCEREA COMPOZIŢIEI ÎN MEMBRANE
Compoziţia pregătită pentru fiecare sortiment se introduce cu ajutorul şpriţului
în membrană. Aceste şpriţuri pot fi de diferite calibre, în funcţie de sortimentul
fabricat. Umplerea membranelor trebuie făcută astfel încât să nu se formeze goluri
sub membrană. Baloanele umplute se capsează cu o maşină specială cu capse
metalice.
7.10. TRATAMENTUL TERMIC
Constă într-o succesiune de operaţii în funcţie de categoriile de preparate
introduse în fabricaţie astfel:
a) La prospături prelucrarea termică se face prin:
zvântare, timp de 2-6 ore, în încăperi reci şi cu umiditate de sub 85 %.
afumare la cald (hiţuire) în celule de fierbere-afumare.
Temperatura în interiorul produsului trebuie să ajungă la 50-60°C. Durata
afumării variază în funcţie de diametrul batoanelor şi este cuprinsă între 15 minute şi
3 ore.
fierberea se realizează tot în celulele de fierbere - afumare la temperatura de 80°C.
Un produs este considerat fiert atunci când în centrul geometric al batonului se
atinge temperatura de 70°C.
răcirea se face cu un duş de apă rece, circa 30 minute, cu scopul de a coborî brusc
temperatura de la 70°C la temperaturi mai mici de 35°C. (improprii dezvoltării
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
germenilor microbieni). Prin răcirea bruscă membrana rămâne întinsă pe toată
suprafaţa produsului.
b) La salamurile sermafumate şi specialităţi, tratamentul termic se face prin:
zvântare, afumare la cald, fierbere, afumare la rece, timp de 6-24 ore,
la fum cu temperatura înjur de 25°C având ca scop creşterea duratei de
conservabilitate a produselor.
7.11. DEPOZITAREA
După terminarea tratamentului termic, produsele sunt depozitate în depozitul
de produse finite al fabricaţiei la temperatura de maxim 12°C, umiditatea relativă a
aerului de 70-80%. La minimum 12 ore de zvântare ele se vor preda la depozitul de
produs al expediţiei de unde se face livrarea. Este interzisă predarea preparatelor de la
depozitul finit al fabricaţiei la cel de expediţie, fără buletin de analiză.
Depozitarea produselor finite se face într-o cameră special destinată acestui
lucru.
Capitolul 8
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
EXAMENUL ORGANOLEPTIC, FIZICO-CHIMIC ŞI
MICROBIOLOGIC AL PROSPĂTURILOR, SALAMURILOR
SEMIAFUMATE ŞI AL SPECIALITĂŢILOR
8.1. APRECIEREA ORGANOLEPTICĂ A PREPARATELOR
DIN CARNE
Aprecierea se face în următorul fel:
Se examinează membrana ridicându-se si apreciind legătura cu compoziţia.
Se apreciază aspectul exterior al preparatului fără înveliş.
Printr-o secţiune longitudinală sau transversală se apreciază culoarea
compoziţiei, uniformitatea culorii şi aspectul slăninei.
Se apreciază consistenţa prin sondare uşoară cu un manaren.
Se apreciază mirosul şi gustul.
8.1.1. PREPARATELE PROASPETE
- Prospături
Acestea trebuie să aiba următoarele însuşiri:
a) Aspectul exterior, suprafaţa trebuie să fie curată, nelipicioasă, cu învelişul
continuu, nedeteriorat, de culoare galbenă, cenuşie deschis, fără pete sau
mucegai.
b) Forma caracteristică: aceasta depinde în cea mai mare măsură de forma şi
calibrul membranei. Parizerul are forma caracteristică cecumurilor de
bovine. Cremwurştii se prezintă ca bucăţi de circa 12 cm şi întotdeauna
perechi.
c) Consistenţa tuturor prospăturilor trebuie să fie densă, suculentă, elastică.
d) Aspectul pe secţiune: masa compoziţiei trebuie să fie perfect legată şi
uniformă, fără goluri de aer, aglomerări de apă sau de grăsime. Culoarea să
fie uniformă, contrastând la unele preparate cu bucăţile de slănină care sunt
albe.
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
a) Mirosul trebuie să fie plăcut, caracteristic produsului şi condimentelor
folosite.
b) Gustul trebuie să fie plăcut, potrivit de sărat, fără gusturi străine.
Au fost examinate un număr de 11 probe, rezultatele examenului organoleptic
fiind prezentate în capitolul 10, tabelul nr. 26.
- Salamurile semiafumate:
a) Aspectul exterior. Suprafaţa trebuie să fie curată, cu membrana continuă, de
culoare cărămizie deschisă, uneori acoperită cu un uşor depozit albicios, provenit din
dezvoltarea unor mucegaiuri de bună natură.
b) Forma. Să fie corespunzătoare fiecărui produs, în funcţie de învelişul folosit.
c) Consistenţa trebuie să fie semitare dar elastică, cu masa compoziţiei aderentă
la înveliş.
d) Aspectul pe secţiune. Masa compoziţiei trebuie să fie uniform amestecată,
perfect legată, fără goluri de aer. Culoarea trebuie să fie roşie, iar grăsimea de culoare
albă.
e) Mirosul şi gustul trebuie să fie plăcut, cu aromă de afumat şi condimente, fără
gust şi miros străin.
Au fost examinate un număr de 28 de probe, rezultatele examenului
organoleptic fiind prezentate în capitolul 10, tabelul nr. 28.
- Specialităţi:
La acestea, caracterele organoleptice diferă mult în funcţie de sortimentul
respectiv. Spre exemplu la Muşchiul Ţigănesc suprafaţa trebuie să prezinte legăturile
de sfoară, să fie uscată, de culoare neagră-roşcată.
Pe suprafaţa de secţiune culoarea trebuie să fie roz, fără pete cenuşii. Uneori se
pot observa straturi subţiri de sânge închegat provenit în urma scufundării în sânge.
Consistenţa trebuie să fie fragedă, iar mirosul şi gustul specifice produsului
proaspăt.
Au fost examinate un număr de 23 probe, rezultatele examenului organoleptic
fiind prezentate în capitolul 10, tabelul nr. 30.
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
8.1.2. PREPARATELE RELATIV PROASPETE
La acestea deosebim următoarele:
Membrana este umedă, lipicioasă, cu depozite de fungi, se detaşează uşor, însă nu
se rupe.
Compoziţia imediat sub membrană are o culoare cenuşie.
Pe suprafaţa de secţiune culoarea este neuniformă. La periferie se găsesc zone
cenuşii închis, pe când partea centrală este colorată în roz. Slănina are pe alocuri o
culoare uşor gălbuie.
Consistenţa compoziţiei spre periferie este mai puţin fermă.
Mirosul are nuanţă uşoară de mucegai sau acrişor.
La gust nu se mai percepe aroma specifică produsului.
8.1.3. PREPARATELE ALTERATE
La acestea modificările diferă în funcţie de felul preparatului.
8.1.3.1. Preparatele fierte
Membrana este acoperită cu mucus sau fungi, se desprinde uşor şi se rupe cu
destulă uşurinţă.
Compoziţia imediat sub membrană este de culoare cenuşie sau verzuie-
murdară.
Consistenţa mult modificată devină afânată sau flască.
învelişul are miros de încins, tocătura miros putred, iar slănina miros rânced.
8.1.3.2. Preparatele afumate
Membrana este acoperită cu mucus vâscos (mâzgă), iar mucegaiurile au
străbătut-o ajungând la tocătură, de care o desprind.
Pe suprafaţa de secţiune se observă, în masa compoziţiei, goluri. Pe marginea
acestor goluri culoarea compoziţiei este cenuşie-verzuie. Slănina are culoare
cenuşie.
Compoziţia are gustul şi mirosul de acid şi putrid.
Slănina are gust înţepător şi rânced.
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
8.2. EXAMENUL FIZICO-CHIMTC AL PREPARATELOR DIN
CARNE
8.2.1. EXAMENUL CHIMIC
Aprecierea gradului de prospeţime a preparatelor din carne prin reacţii criimice
se bazează pe dozarea calitativă sau cantitativă a produşilor de alterare rezultaţi, mai
ales a amoniacului şi hidrogenului sulfurat.
8.2.1.1. Determinarea amoniacului slab adiţionat
Principiul metodei. în mediul alcalin la cald, amoniacul la cald, amoniacul slab
adiţionat este pus în libertate apoi antrenat cu vaporii de apă prinzându-se într-o
cantitate determinată de soluţie acidă, cu titru cunoscut.
Aparatură şi reactivi. Se întrebuinţează un dispozitiv compus dintr-un balon de
fierbere legat de un refrigerent, iar la partea de jos a refrigerentului, în balonul de
titrare în care s-a pus soluţia acidă, se prind vaporii de amoniac amestecaţi cu cei de
apă şi transformaţi în picături.
Tehnica de lucru. In balonul de fierbere se introduc 10 g de probă apă, apoi 300 ml
apă distilată. La partea de jos a refrigerentului care este prevăzut cu o alonjă, se pune
un balon de titrare în care se introduc 10 ml acid clorhidric n/10. Capătul de jos al
alonjei trebuie sa fie continuu cufundat în soluţia acidă. Se încălzeşte balonul de
fierbere şi din momentul în care amestecul începe să fiarbă se lasă 25 de minute să
distileze. Toată operaţia durează aproximativ 35 de minute. Aici amoniacul epuizează
o parte din acidul clorhidric. Partea liberă se titrează cu osoluţie n/10 de hidroxid de
sodiu, în prezenţa indicatorului roşu de metil.
Cantitatea de amoniac degajat se calculează după formula:
(10-V)x 0,0017
NH3 (%) = -------------------------- x 100
G
unde:
10 = numărul de ml acid clorhidric n/l0 pus în balonul de titrare
V = numărul de ml de hidroxid de sodiu n/10 folosit la titrare
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
0,0017 = echivalentul în amoniac al unui ml de acid clorhidric n/10 G =
grame de probă.
Deoarece cantitatea de amoniac se exprimă întotdeauna în mg, rezultatul se
înmulţeşte cu 1000.
Cifra maximă admisă pentru azotul uşor hidrolizabil este de 45 mg %.
8.2.1.2. Aprecierea cu reactivul Nessler
Se face mai ales la salamurile fierte.
Tehnica de lucru. într-o eprubetă curată se introduce 1 ml de probă de cercetat,
peste care se adaugă 1 până la 10 picături de reactiv, agitându-se conţinutul după
fiecare picătură. Se urmăreşte după fiecare picătură modificarea culorii şi gradul de
limpezire a amestecului.
Paralel, se execută o probă martor la care în loc de extract se pune apă.
Proba de analizat proaspătă nu trebuie să se tulbure sau să se coloreze în
galben nici după a zecea picătură de reactiv. Dacă totuşi extractul se colorează în
galben datorită reactivului trebuie să rămână clar.
Proba relativ proaspătă dă un uşor precipitat şi se colorează în galben după a
şasea picătură de reactiv.
Proba alterată se tulbură şi se îngălbeneşte cu nuanţă spre portocaliu după
adăugarea primelor picături de reactiv. Cu cât se adaugă mai multe picături
precipitatul devine mai abundent iar culoarea se intensifică.
8.2.1.3. Determinarea hidrogenului sulfurat
Este prezent în primele stadii de descompunere încât reacţia cu acetat bazic de
plumb este pozitivă. Când însă la preparatele de carne se adaugă usturoi reacţia nu mai
poate fi interpretată deoarece acesta provoacă schimbarea culorii hârtiei îmbibate în
acetat bazic de plumb.
Reacţia chimică este modificată în urma procesului tehnologic. în general la
produsele afumate la cald şi fierte, la tobe, pH-ul este mai ridicat cu 0,1 + 0,3 decât
iniţial. Deci pH-ul nu poate fi un indiciu de apreciere.
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
8.2.2. DETERMINAREA CONSTANTELOR FIZICO - CHIMICE
8.2.2.1. Determinarea apei
a) Metoda prin uscare la etuvă
Este metoda cea mai folosită şi constă în încălzirea unei anumite cantităţi din
proba de examinat până la temperatura de 105°C şi greutate constantă.
Tehnica de lucru: proba se trece prin maşina de tocat sau se freacă într-un
mojar până când se amestecă foarte bine. Din proba astfel pregătită se pun într-o fiolă
tarată 5-10 g, se amestecă cu nisip calcinat pentru a-şi mări suprafaţa de evaporare şi
se cântăreşte din nou. Se umezeşte cu puţin alcool etilic şi se usucă la etuvă la început
la 40-60°C, apoi la 105-110°C, până la greutate constantă.
Diferenţa dintre două cântăriri nu trebuie să depăşească 0,004 g.
G l -G2
% apă = ---------------- x 100
G
unde:
G l = greutatea fiolei, a nisipului şi a alimentului
G2 = greutatea fiolei, a nisipului şi a alimentului după uscare (în grame)
G = cantitatea în grame de aliment luat pentru analiză
b) Metoda determinării prin antrenare cu solvenţi volatili
Reactivii şi aparatura necesară. Aparat de distilare Dean - Stark (compus dintrun
balon de fibre în "U", un refrigerent şi un tub gradat de 0 la 10 în cm şi subdiviziuni).
Toluen, xilen, benzen sau altă substanţă extractivă.
Tehnica de lucru. Din probă se iau 10 g şi se introduc în balonul de fierbere. Se
adaugă apoi 150-200 ml solvent. Se montează aparatul şi, cu un bec de gaz, se
reglează fierberea în aşa fel încât viteza să nu fie mai mare de 2-4 picături pe secundă.
Vaporii de solvent antrenează vaporii de apă din proba de analizat care ajung
la refrigerent se condensează sub formă de picături ce cad în tubul gradat. Apa fiind
mai grea se separă de restul lichidului. Surplusul de solvent ajunge din nou în balonul
de fierbere şi operaţia reîncepe. Distilarea se opreşte când nivelul apei din tubul gradat
rămâne constant.
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Se lasă în repaus aproximativ 30 de minute, timp în care se răceşte apoi se face
citirea. Numărul de ml de apă colectată în sticla gradată indică proporţia procentuală
de apă din probă.
Au fost examinate un număr de 62 de probe, rezultatele examenului fizico -
chimic pentru parametrul apă fiind prezentate în capitolul 10, tabelele nr. 26,28 şi 30.
8.2.2.2. Determinarea grăsimii
a) Metoda extracţiei cn aparatul Soxhlet
Aparatura şi reactivii necesari:
Dispozitiv de extracţie soxhlet
Eter etilic anhidru sau amestec de eter etilic şi eter de petrol
Nisip de mare
Fosfat disodic anhidru sau sulfat de sodiu anhidru
Tehnica de lucru. Se cântăresc 5 g din alimentul tocat şi se trinitrurează într-un
mojar de porţelan cu circa 10 g fosfat disodic anhidru. Amestecul se introduce într-un
cartuş filtrant sau într-un cornet de hârtie de filtru, se astupă cu vată degresată şi se
introduce in extractorul apratului. La partea de jos a extractorului se adaptează balonul
de fierbere uscat şi adus la greutate constantă. Prin partea de sus a extractorului se
toarnă eter etilic în cantitate de 1,5 ori volumul extractului. Se adaptează refrigerentul
şi totul se pune pe o baie de apă caldă de 50-55°C. Prin încălzire, vaporii de eter ajung
în balonul de fierbere în extractori, apoi în refrigerent, unde se condensează şi cad sub
formă de picăturii pe alimentul din cartuş.
Eterul extrage o parte din grăsime, iar când ajunge la nivelul de sifonare se
scurge în balonul de fierbere, aducând cu el şi o parte din grăsime. Extracţia durează
5-6 ore şi trebuie dirijată astfel încât să se realizeze 10-12 sifonări pe oră.
La terminarea extracţiei se distilează eterul din balon apoi acesta se usucă în
etuvă la 95-100°C, până la greutate constantă. Diferenţa dintre greutatea balonului
iniţial şi cea a balonului după evaporarea eterului reprezintă cantitatea de grăsime din
probă.
Cantitatea de grăsime se calculează după formula:
G l
% grăsime = --------------------- x 100
G
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
unde:
G = cantitatea de probă luată în alaliză (în grame)
G l = cantitatea de grăsime extrasă (în grame)
b) Metoda acido - butirometrică
Aparatură şi reactivi: Butirometru van Gulik
- Acid sulfuric cu densitatea de 1,530
- Alcool amilic cu densitatea de 0,810-0,812.
Tehnica de lucru. Se cântăresc 3 g din proba de analizat şi se introduc în
paharul fixat cu dop de cauciuc aflat în partea inferioară a butirometrului.
Pe la partea superioară se introduce acid sulfuric până când se acoperă
păhărelul.
Butirometrul se introduce într-o baie de apă la 65-70°C unde se menţine până
la descompunerea probei. Pentru a grăbi descompunerea se agită de câteva ori.
Când descompunerea este completă se adaugă acid sulfuric până în dreptul
diviziunii 20 si 1 ml de alcool amilic. Conţinutul se omogenizează prin răsturnare de
două-trei ori apoi se centrifughează 5 minute la 1000 rot/min.
După centrifugare, butirometrul se introduce din nou în baia de apă încălzită
iar după 5 minute se citeşte numărul diviziunilor de pe tijă ocupate de coloana de
grăsime. Procentul de grăsime se calculează cu formula:
G
% grăsime în substanţa uscată = --------------------- x 100
100-A
unde:
G = cantitatea de grăsime citită pe tijă
A = conţinutul în apă determinat
Au fost examinate un număr de 10 probe, rezultatele examenului fîzico-chimic
pentru parametrul grăsime fiind prezentate în capitolul 10, tabelele nr. 26 şi 28.
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
8.2.2.3. Determinarea clorurii de sodiu
Reactivi necesari:
Azotat de argint n/10
Cromat de potasiu - soluţie saturată
Tehnică de lucru. Din proba de analizat se cântăresc la o balanţă analitică 3-5 g
produs şi se introduc într-un pahar de 200-250 ml, se adaugă 100 ml apă distilat, se
amestecă bine şi se încălzeşte pe o baie de apă la 30°C. După 15 minute, în care sunt
cuprinse şi 5 minute de sedimentare, se filtrează, se iau din filtrat într-un balon de
nitrare 10-15 ml şi se titrează cu azotat de argint n/10, folosind ca indicator cromatul
de potasiu.
Conţinutul de clorură de sodiu se calculează astfel:
0,00585 xVx 100 58,5 x V
NaCl (%) = --------------------------------x 100 = -------------- .
V 1 xG V 1 xG
unde:
0,00585 = echivalentul în clorură de sodiu a 1 ml soluţie n/10 de AgN03
V = volumul în ml de azotat de argint n/l 0 întrebuinţat la titrare
V1= volumul în ml de filtrat luat pentru analiză
G = masa în grame de produs de analizat
Au fost analizate 62 de probe, rezultatele examenului fizico-chimic (pentru
parametrul clorură de sodiu) fiind prezentate în capitolul 10, tabelele 10,28 şi 30.
8.2.2.4. Determinarea nitriţilor
Aprecierea cantităţii de nitriţi se face pe cale colorimetrică. Reacţia se bazează,
pe apariţia unei culori roz-roşii care se obţine prin tratarea unei soluţii de nitriţi cu un
amestec format din soluţie acetică de alfanaftUamină şi acid sulfanilic.
Reactivi necesari:
- Reactivul Griess
- Soluţia etalon de nitrit
Tehnica de lucru. Primul pas este acela de preparare a scării comparatoare.
Se iau 10 eprubete incolore, de acelaşi diametru, în care se introduc 12 ml de
apă distilată, notându-se înălţimea coloanei de apă. După vărsarea apei, în eprubete se
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
introduc cantităţi crescânde din soluţia etalon de nitrit corespunzătoare conţinutului
acestora la 100 g produs (tabelul nr. 25):
Tabelul nr. 25
Scara etalon cu soluţiile de nitrit
Nr. eprubetei 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Cant. de soluţie
etalon
0.8 1.6 2.4 3.2 4 4.8 5.6 6.4 7.2 8
Corespunde la mg
NQ2la 100 g produs
2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
În toate eprubetele cu soluţie etalon se toarnă rapid câte 2 ml din reactivul
Greiss şi se completează volumul cu apă distilată până la semn (12 ml) apoi se prepară
extractul. Se cântăresc 5 g din produsul de analizat, se introduc într-un balon în care se
adaugă apoi 100 ml de apă distilată. Amestecul se lasă în repaus timp de 30 de minute
agitându-se de câteva ori. Se iau apoi 5 ml într-un balon cotat de 100 ml şi se aduce la
semn cu apă. Totul se trece apoi printr-o hârtie de filtru.
Determinarea propriu-zisă.
Într-o eprubetă de aceeaşi dimensiune ca şi cele din scală se introduc 8 ml
extract, 2 ml reactiv Greiss şi 2 ml apă, în total 12 ml amestec. Se omogenizează şi
după 20 de minute culoarea lichidului din eprubetă se compară cu cea a lichidelor din
eprubetele din scală. Pentru o mai bună apreciere a culorii se priveşte pe un fond alb
culoarea asemănătoare din scală cu concentraţia de nitriţi din prepartul examinat. în
cazul în care culoarea soluţiei din eprubetă de examinare este mai intensă decât cea a
ultimei eprubete din scală, extractul se diluează 1: 2 şi se face din nou o apreciere.
Cantitatea de nitriţi va fi egală cu cea arătată pe scală înmulţită cu 2.
Au fost examinate 62 de probe, rezultatele examenului fizico-chimic pentru
parametrul nitriţi fiind prezentate în capitolul 10, tabelele 26,28 şi 30.
8.2.2.5. Determinarea amidonului
Amidonul poate fi pus în evidenţă atât cantitativ cât şi calitativ. Punerea în
evidenţă calitativ se poate face pe produsul ca atare sau pe bulionul acestuia.
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Pe produs, pentru determinarea amidonului, se face o secţiune longitudinală,
iar pe suprafaţă se pun câteva picături soluţie de iod iodurat.
în cazul prezenţei amidonului apare o culoare neagră-albăstrie. Mai exact,
amidonul se determină astfel: se iau 5-6 g produs, se fierb în 10-15 ml de apă timp de
3-5 min iar în lichidul recoltat şi răcit se adaugă o picătură de iod iodurat. Apariţia
culorii albastre indică prezenţa amidonului. La produsele la care se admite o anumită
cantitate de amidon (salam italian) aprecierea trebuie făcută cantitativ. Trebuie avut în
vedere faptul că mici cantităţi de amidon pot proveni şi din condimentele adăugate.
De aceea numai o culoare intensă poate fi socotită ca fiind rezultatul unei
adăugiri frauduloase de amidon.
8.3. EXAMENUL BACTERIOLOGIC
Examenul bacteriologic completează examenul organoleptic mai ales in
cazurile de suspiciune. Acest examen se referă la determinarea germenilor patogeni,
determinarea toxinei botulinice şi a unor germeni condiţionat patogeni. Comportă
efectuarea de frotiuri, însămânţări pe medii de cultură şi inoculări pe animale de
experienţă.
În cadrul examenului bacterioscopic frotiurile se execută şi se interpretează ca
şi la carne.
Indicatorii microbiologici de calitate se execută după tehnici uzuale aplicate în
microbiologia alimentară.
Pentru examenul bacteriologic-cultural s-au avut în vedere următorii parametri:
8.3.1. DETERMINAREA NUMĂRULUI TOTAL DE GERMENI
MEZOFILI AEROBI (NTGMA)
Reprezintă un indicator sanitar şi furnizează date cu privire la starea de
contaminare a produsului.
Se efectuează diluţii 10-1...10-6. Însămânţarea se face în cel mai scurt timp de la
obţinerea diluţiilor în 2 plăci Petri pe agar Fraizer sau agar nutritiv topit şi răcit la
4550°C. Acestea se întorc cu capacul în jos şi se introduc la incubare la 35°C timp de
48 ore.
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
8.3.2. DETERMINAREA PREZENŢEI BACTERIILOR
DIN GENUL SALMONELLA
Salmonelele sunt enterobacterii patogene pentru om şi animale care
fermentează glucoza cu producere de gaz, hidrogen sulfurat, nu fermentează lactoza şi
zaharoza şi nu produc indol.
Pentru evidenţierea bacteriilor din genul Salmonella din produsele proaspete se
însămânţează 25 g de produs bine omogenizat în 100 ml selenit, iar alte 25 g produs în
100 ml Müller-Kauffmann. Se incubează la 37°C.
în continuare se fac însămânţări paralele pe două medii de îmbogăţire (bulionul
Müller-Kauffmann şi bulionul selenit-cistină) şi două medii selective (Garner, geloză-
verde, briliant, Istrati Meitert, Leiffson sau Wilson Blair).
Identificarea tulpinilor de salmonella. Din fiecare cutie Petri se selecţionează
pentru confirmare câte 5 colonii dintre cele suspecte, care au crescut pe medii
selective.
Pentru confirmarea biochimică a coloniilor lactizo-negative se însămânţează pe
medii speciale (mediul politrop, TSI, mediu cu uree). Identificarea serologică se
efectuează prin reacţii de aglutinare faţă de seruri aglutinante antisomatice şi flagelare.
8.3.3. DETERMINAREA PREZENŢEI ŞI NUMĂRULUI DE
BACTERII (NBC) ŞI A SPECIEI ESCHERICHIA COLI
Bacteriile coliforme sunt microorganisme care fermentează lactoza cu
producere de gaz la 37°C. Escherichia coli este reprezentantul de seamă al grupului.
Controlul prezumptiv al bacteriilor coliforme în 1 g de produs se face astfel: 5 cm3 de
mixtură (10 g carne se aduc la 50 cm3 cu soluţie pentru diluare şi apoi se
omogenizează) se introduc într-o eprubetă conţinând 10 cm3 bulion-bilă-lactoză-verde
briliant dublu concentrat.
Creşterea însoţită de degajare de gaze şi formare de indol în subculturile de
bacterii incúbate la 44°C dovedeşte prezenţa bacteriei Esherichia coli.
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
8.3.4. IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA DIN ALIMENTE A SPECIEI
ESCHERICHIA COLI O157H7
Specia Escherichia coli este reprezentată de diferite tipuri, care se deosebesc
între ele prin structura antigenică.
În ultimii ani, mai ales după 1993, în literatura de specialitate au fost semnalate
mai multe cazuri şi episoade de toxiinfecţii alimentare la om provocate de tulpini de
Escherichia coli O157H7.Acest tip de Escherichia coli poate trăi în intestinele bovinelor
şi poate contamina carnea în cursul tăierii neigienice. în general, carnea tocată de
bovine este considerată contaminată motiv pentru care trebuie consumată numai după
un tratament termic adecvat.
Principiul metodei se bazează pe incapacitatea Escherichia coli O157H7 de a
produce beta-galactozidază şi de a fermenta sorbitolul şi celubioza ca şi pe structura sa
antigenică deosebită. Pentru aceasta sunt necesari reactivi, medii specifice şi medii de
cultură speciale cum ar fi: bulionul EC cu novobiocină, agar Mac Conkey cu sorbitol,
agar cu eozină şi albastru de metilen, apă peptonată cu sorbitol, apă peptonată cu
celobioză, reactiv pentru beta-galactozidază, ser aglutinant anti E. Coli O157, ser aglutinant anti E. Coli H7.
8.3.5. DETERMINAREA BACTERIILOR DIN GENUL PROTEUS
Sunt bacili gram Negativi mobili care nu fermentează lactoza produc urează şi
formează acidul fenil piruvic.
Se însămânţează din macerat şi din diluţia 10-1 câte 1 ml în lichidul de
condensare din eprubetele cu geloză proaspăt înclinată fără a atinge suprafaţa mediului
sau prin însămânţări pe mediul Leiffson modificat. Pentru confirmarea tulpinilor
izolate se fac reacţii biochimice.
8.3.6. DETERMINAREA PREZENŢEI ŞI A NUMĂRULUI DE
STAFILOCOCICOAGULAZO-POZITIVI
Aceştia sunt microorganisme care formează colonii tipice pe suprafaţa mediilor
selective de cultură şi care prezintă reacţia coagulază pozitivă.
însămânţarea se face pe mediu Chapmann lichid, se incubează, după care se
fac subculturi pe unul dintre mediile selective (Chapmann solid, Baird Parker).
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Culturile în ale căror subculturi s-a confirmat prezenţa stafilococilor
coagulazo-pozitivi sunt socotite pozitive. Numărul stafilococilor coaulazo-pozitivi se
determină cu ajutorul unor tabele ţinând seama de diluţii.
8.3.7. DETERMINAREA CLOSTRTOHLOR SULFITO
REDUCĂTOARE ŞI A C. PERFINGENS
Clostridiile sulfito-reducătoare sunt bacili Gram pozitivi sporulaţi, strict
anaerobi, ce produc hidrogen sulfurat.
Pentru determinarea prezenţei sau absenţei clostridiilor sulfito-reducătoare se
însămânţează câte 1 cm macerat şi diluţiile 10" , 10" , 10" în câte două eprubete cu
20 cm mediu conţinând sulfit de sofiu şi sulfat feros. Confirmarea se face pe medii ce
permit punerea în evidenţă a unor caracteristici pentru a stabili dacă o tulpină este
strict anaerobă. în acest sens este necesar un examen pentru mobilitate şi examene
biochimice.
8.3.8. DETERMINAREA PREZENŢEI ŞI A NUMĂRULUI DE
BACTERII DIN SPECIA BACILLUS CEREUS
Bacillus Cereus este un microb originar din sol de unde este difuzat în aer,
praf, ape naturale, plante precum şi în toate alimentele şi utilajele din industria
alimentară (Korn 1981). Pentru determinarea speciei Bacillus Cereus se folosesc
următoarele medii de cultură:
- Medii de îmbogăţire: bulion nutritiv cu emulsie de gălbenuş de ou şi
polimixină, simplu şi dublu concentrat.
- Medii de izolare: agar-manită-galbenuş de ou polimixină; mediu agar-sânge.
- Medii de identificare: mediul pentru fermentare anaerobă a glucozei (Hugh-
Leifson); mediul pentru lichefierea gelatinei; mediul pentru fermentarea xilozei.
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
8.3.9. DETERMINAREA PREZENŢEI TOXINEI BOTULINICE
Se omogenizează 10 g din proba de analizat cu 10 cm soluţie de clorura de
sodiu 0,85 %. Omogenizantul se centrifughează timp de o oră la 3000 rot/minut într-o
încăpere. Se separă lichidul supernatant şi se controlează toxicitatea la doi şoareci prin
injecţii intra peritoneale cu 0,5 cm la fiecare şoarece.
Intr-un tub de hemoliză se încălzesc 2 cm din lichidul supernatant timp de 10
minute la 100°C într-o baie de apă fierbinte. La doi şoareci li se injectează
intraperitoneal câte 0,5 cm3 din lichidul supernatant încălzit la 100°C.
Dacă produsul a conţinut toxină botulinică, şoarecii injectaţi cu lichid
supernatant neîncălzit mor de simptome tipice, iar aceia injectaţi cu lichidul încălzit la
100°C trăiesc. Au fost examinate un număr de 62 probe rezultate examenului
organoleptic fiind prezentate la capitolul 10 tabelele nr. 27,29, 31.
8.4. INTERPRETAREA EXAMENULUI PREPARATELOR DIN
CARNE
8.4.1. INTERPRETAREA REZULTATELOR EXAMENULUI
ORGANOLEPTIC
În general preparatele din carne cu diferite defecte, dar corespunzătoare din
punct de vedere chimic şi microbiologic pot fi valorificate pentru consum condiţionat
şi uneori chiar pentru consum ca atare. Unele defecte trebuie să reţină atenţia
examinatorului, deoarece ele pot influenţa puterea de conservare şi chiar
comestibilitatea preparatelor culinare.
Preparatele lipsite de protecţie pe unele zone (defecte de membrană) sunt puţin
rezistente la păstrare şi trebuie valorificate în timp scurt.
În cazul aglomerării de grăsime topită sub membrană (defect întâlnit mai
frecvent la preparatele cu membrană artificială impermeabilă) acestea se vor valorifica
în timp foarte scurt pentru a evita instalarea timpurie a modificărilor hidrolitice sau
chiar oxidative ale grăsimii.
Când se constată grăsimi în compoziţie, care pot fi atribuite unor defecte de
umplere, este indicat a se face şi controlul microbiologic pentru a exclude intervenţia
florei anaerobe de fermentaţie.
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Preparatele insuficient pătrunse de căldură, cu aspect de crud în zona centrală
vor fi supuse imediat unui noi tratament termic pentru corectarea acestui defect care
poate duce la alterarea rapidă a produsului.
Culoarea pronunţat roşie a compoziţiei sau existenţa zonelor de degradare a
culorii roşie specifice (nuanţe sidefii, gălbui sau maronii), trebuie să atragă atenţia
asupra posibilităţii existenţei unui conţinut prea mare de nitriţi în care scop, se va
efectua determinare respectivă.
Apariţia de cristale fine în masa compoziţiei perceptibile la masticaţie nu este
eliminatorie deoarece schimbarea simplă a temperaturii în perioada premergătoare
consumului determină autodizolvarea acestor cristale. Totuşi, ştiind că formarea
cristalelor este consecinţa unor depozitări îndelungate, prezenţa lor trebuie să atragă
atenţia, fiind vorba de produse vechi.
Preparatele cu modificări organoleptice evidente sub raportul prospeţimii
(putrefacţie, fermentaţie, mucegăire de profunzime, râncezire) se exclud de la consum
sub orice formă.
Sunt unele situaţii în care modificările organoleptice limitate strict la nivelul
membranei sau suprafeţei pot conduce totuşi la valorificarea condiţionată în consum.
Este cazul mâzguirii sau insulelor de mucegai la suprafaţă, însoţită de apariţia
mirosului de vechi sau încins. Recondiţionarea acestora este admisă numai în cazul în
care modificările organoleptice nu afectează şi compoziţia în profunzime, iar
rezultatul examenului bacteriologic şi chimic este favorabil.
Recondiţionarea constă în scoaterea produselor din atmosfera încinsă şi umedă
în care au fost ţinute, ştergerea mucusului sau a insulelor de mucegai cu tifoane curate,
aerarea largă pentru uscarea suprafeţei şi dispariţia mirosului de închis, eventual
ştergerea cu tifoane îmbibate uşor în ulei comestibil pentru crearea unei pelicule fine
de ulei la suprafaţă.
În funcţie de situaţie, preparatele astfel necondiţionate pot fi admise în consum
imediat ca atare, sau condiţionat (în preparate culinare bine pătrunse de căldură).
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
8.4.2. INTERPRETAREA REZULTATELOR EXAMENULUI CHIMIC
Aprecierea prospeţimii preparatelor din came prin examen chimic de laborator
se bazează pe identificarea sau determinarea cantitativă a produşilor de degradare care
se formează în timpul procesului de alterare pe seama proteinelor şi grăsimilor.
La interpretarea acestor indicatori trebuie să se ţină seama şi de acţiunea unor
factori care nu sunt de ordin alterativ, dar care pot influenţa în mod semnificativ
valorile acestora, cum ar fi: natura materiei prime, compoziţia cMmică a produsului
finit îndeosebi procentul de proteine, natura şi cantitatea substanţelor auxiliare,
procesele de maturare, tratamentul termic. Efectele acestor factori interferează, în
oarecare măsură cu ale celor de ordin alterativ, încât valorile indicatorilor chimici de
apreciere a prospeţimii îşi pierd semnificaţia absolută, fiind necesară interpretarea
printr-o relaţie cu indicatorii microbiologici şi organoleptici.
Aprecierea calităţii preparatelor din carne prin examen fizico-chimic are la
bază determinarea cantitativă a componentelor acestora, care:
- condiţionează valoarea nutritivă (umiditatea, proteine, grăsimi, substanţe
minerale);
- condiţionează aspectul, gustul, culoarea (clorură de sodiu, nitriţii,
polifosfaţii);
- au potenţial toxic (nitriţi, nitraţi, metale grele);
- pot constitui agenţi de falsificare (substanţe amidonoase).
în cazul în care la examenul organoleptic se constată calitatea
necorespunzătoare a preparatelor din carne, consecinţa utilizării unei materii prime
neconforme cu reţeta tehnologică oficială, cum ar fi im procent mare de ţesut
conjunctiv (tendoane, aponevroze) trunchiuri vasulo-nervoase, cartilaje este indicat să
se execute şi examen histologic.
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
8.4.3. INTERPRETAREA REZULTATELOR EXAMENULUI
MICROBIOLOGIC
Produsele din care s-au izolat germenii patogeni sau la care s-a constatat toxină
botulinică nu se admit în consum sub nici o formă, indiferent de rezultatul examenului
organoleptic şi chimic.
De asemenea, se exclud de la consum produsele care, la examenul
bacterioscopic al frotiurilor recoltate din profunzime se constată un număr foarte mare
de germeni pe câmpul microscopic (de ordinul zecilor sau nenumărabili), cu
predominanţa florei Gram negative, producţie de hidrogen sulfurat şi indol în apa
peptonată.
Dacă examenul organoleptic şi chimic este favorabil, iar la examenul
bacterioscopic nu se constată germeni patogeni sau toxina bomlinică, dar examenul
bacterioscopic al frotiurilor din profunzime arată prezenţa a 10-20 de germeni pe
câmpul microscopic, la examenul cultural se constată prezenţa germenilor ce dezvoltă
hidrogen sulfurat, produsele pot fi admise în consum condiţionat în preparatele
culinare bine pătrunse de căldură.
La interpretarea unor indicatori microbiologici, cum ar fi numărul total de
germeni pe unitatea de suprafaţă sau trebuie să aibă în vedere unele aspecte particulare
ale tehnologiei preparatelor de carne şi anume:
materie primă foarte variată (amestecuri de carne, slănină, organe);
manipulări numeroase şi prelucrări multiple (tranşare, porţionare, tocare,
malaxare) care favorizează contaminarea şi diseminarea microorganismelor în toată
masa;
folosirea unui mare număr de substanţe auxiliare care pot aduce o floră
microbiana numeroasă şi variată, ce se suprapune peste cea existentă în materia primă;
maturarea tehnologică a cărnii care poate crea condiţii favorabile
multiplicării germenilor;
tratamentul termic care nu asigură distrugerea în totalitate a
microorganismelor.
Interpretarea examenului bacteriologic se face astfel:
se consideră preparate corespunzătoare acelea la care examenul bacteriologic
arată pe câmpul microscopic cel mult 2-4 coci sau bacili Gram pozitivi, iar în culturi
nu se dezvoltă floră producătoare de hidrogen sulfurat.
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
preparatele la care în frotiu se găsesc 10-15 germeni pe câmp cu
predominanţa cocilor iar în culturi se dezvoltă floră producătoare de hidrogen sulfurat,
dar nu şi de indol, sunt considerate bune pentru consum condiţionat. Obişnuit, astfel
de produse se cer a fi puse în consum colectiv sub formă de mâncăruri preparate, după
ce au suferit un proces termic.
în cazul în care pe câmpul microscopic se găsesc 20-30 de germeni cu
predominanţa celor Gram pozitivi sau a 10-15 germeni mobili Gram negativi sau
dezvoltă germeni producători de hidrogen sulfurat şi indol, preparatele se consideră
improprii pentru consum.
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Capitolul 9
CONTROLUL STĂRII DE IGIENĂ PRIN EXAMEN BACTERIOLOGIC AL UTILAJELOR, INSTALAŢIILOR ŞI A
ALTOR REPERE
Salubritatea cărnii şi a preparatelor din carne depinde şi de modul cum s-a
executat dezinfectia utilajelor, precum şi de sănătatea personalului muncitor care le
manipulează. De cele mai multe ori utilajele nu sunt decât vectori, ele difuzând
microorganisme care provin de la personalul ce foloseşte utilajul, de la care mediul
înconjurător şi de la apa folosită pentru spălare. De aceea utilajele trebuiesc bine
întreţinute, igienizarea lor făcându-se printr-o curăţire mecanică riguroasă, spălare cu
apă călduţă la 40°C, sterilizare cu apă la 83°C, iar la începutul fiecărei zile de lucru
dezinfecţie cu soluţie de cloramina şi limpezire, utilajele fiind astfel pregătite pentru
lucru.
Pentru a determina efortul igienizării şi starea de sănătate a personalului
muncitor, se fac teste de sanitaţie în laboratorul judeţean Ilioara sau Laboratorul
Halele Obor.
În acest sens se expediază probe de două ori pe lună recoltate de pe utilaje, în
special de pe cele care vin în contact direct cu carnea şi de la personalul muncitor (de
pe mâini, cuţite, masate).
Pentru probele recoltate se întocmesc procese verbale de recoltare în care se
înscriu utilajele de unde s-a recoltat fiecare probă, suprafaţa de pe care s-a recoltat,
numele muncitorului de Ia care s-a recoltat, analizele solicitate şi laboratorul căruia i
se solicită analizele.
Analizele care se solicită laboratorului pentru probele de sanitaţie: NTGMA şi
prezenţa bacteriilor coliforme de pe utilaje: stafilococi de pe mâinile muncitorilor.
O bună igienizare este indicată de un număr total de germeni aerobi de 0-, şi
absenţa bacteriilor de pe suprafaţa analizată.
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Acest control se execută de regulă înainte începerii lucrului sau după spălare şi
dezinfecţie.
Se folosesc următoarele materiale: eprubete, tampoane de vată de formă
cilindrică aşezate într-o placă Petri sterile, şabloane metalice cu o latură de 10 cm
sterilizate, o pensulă chirurgicală şi ser fiziologic.
Recoltarea probei de pe suprafaţa de cercetat se poate face fie cu tamponul
fără tijă luat în mod aseptic din placa Petrei cu o pensetă, fie cu tampon cu tijă. în
primul caz, tamponul se introduce imediat în eprubetă cu ser fiziologic iar în al doilea
caz,în eprubetă din care a fost scos şi care nu conţine ser fiziologic.
Se delimitează cu şablonul o suprafaţă de 100 cm2.
În cazul suprafeţelor uscate, tamponul se umectează puţin în ser fiziologic apoi
se face recoltarea trecând tamponul de 3 ori pe acelaşi loc în direcţii diferite (a doua
trecere perpendiculară pe prima, iar a treia oblică pe primele două). Tamponul se
introduce imediat pentru Salmonele sau Stafilococi, în eprubetele cu medie de
îmbogăţire. în cazul acesta se urmăreşte prezenţa şi numărul acestor germeni,
recoltarea cu acelaşi tampon se poate face de mai multe ori pe obiectivul controlat,
fără a lua în consideraţie suprafaţa. Pentru instrumente (cuţite, fierăstraie) părţi din
utilaje cu suprafeţe neplane (melc) la care suprafaţa de pe care se realizează proba nu
poate fi delimitată cu şablonul, proba se recoltează de pe întreaga lor suprafaţă; de
exemplu, la cuţite ambele feţe ale lamei sau pe o parte din aceasta (fierăstrău). Au fost
examinate un număr de 62 probe, rezultatele examenului bacteriologic fiind prezentat
la capitolul 10 tabelul nr. 33.
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Capitolul 10
REZULTATE ŞI DISCUŢII
În urma cercetărilor efectuate se pot desprinde următoarele rezultate:
Abatorul din cadrul Societăţii Comerciale „ROMSUINTEST" S.A. Periş
dispune de dotarea necesară unei bune funcţionări, îndeplineşte condiţiile constructive
şi respectă parametrii tehnico-climatici necesari pentru obţinerea unor produse salubre
şi de calitate.
Referitor la asigurarea unităţii cu materie primă (porci vii) aceasta se
realizează după cum am mai arătat la capitolul I, din fermele proprii (circuit închis)
reducându-se considerabil riscul contractării unor boli cu ocazia achiziţionării
animalelor din afara unităţii. Totuşi, în timpul efectuării transportului animalelor vii,
în special de la complexul de hibridare (nr.2) au existat cazuri de fracturi de bazin,
femur, dezmorexii, hemoragii musculare infiltrative datorită supraagomerării
animalelor în remorcile tehnologice. Acest fapt duce la creşterea procentului de
confiscări parţiale.
În ceea ce priveşte asigurarea unităţii cu materii auxiliare acest lucru se face
regulat de două ori pe lună, asigurându-se necesarul pentru fabricaţia preparatelor din
carne.
La secţia tăiere timpul destinat sângerării, opăririi şi pârlirii porcilor se
respectă, precum şi temperaturile ultimelor două. De asemenea intervalul de timp
asomare înjunghiere, sângerare - eviscerare şi apoi dirijarea spre camerele frigorifice
se respectă. Examenul trichineloscopic este executat de personal calificat şi prin toate
cele patru operaţiuni: recoltare, etalare, examinare şi marcare, se desfăşoară conform
normelor în vigoare. Au existat cazuri când depilatorul efectua o depilare
necorespunzătoare, existând chiar riscul ruperii pielii animalului depilat şi în felul
acesta a contaminării cărnii din exterior. Acum nu mai este cazul deoarece unitatea
dispune de un depilator nou şi performant.
La secţia tranşare care se află în imediata apropiere a sălii de maturare există o
întoarcere pe flux a materiilor prime (piese tranşate).
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Acestea trebuie transportate mai întâi în sala unde se află maşina de injectat
prin sala de maturate după care se întorc.
De asemenea linia aeriană din sala de tranşare nu acoperă tot frontul de lucru,
astfel carcasele şi piesele tranşate trebuind manipulate manual, mărind astfel riscul
contaminării unei linii suplimentare cu finalizare în a două jumătate a lunii iulie a.c.
La sasul de acces în topitorie există o încrucişare de flux, în sensul că
grăsimile rezultate de la secţia tranşare şi cele obţinute de la sala de tăiere (osânza) se
întâlnesc înainte de a intra în topitorie. Se impune deci o intrare separată pentru
grăsimile primite de la secţia tranşare.
Această lucrare se va executa şi va fi finalizată în luna iunie a.c.
Anual se face o igienizare generală a spaţiilor de producţie în condiţiile
întreruperii activităţii pe o perioadă determinată de volumul de lucrări şi viteza de
lucru a echipei care realizează aceste lucrări, pe o perioadă de 30-45 de zile. Această
acţiune este cunoscută sub denumirea de „remont".
Remontul se execută în faze succesive în aşa fel încât activitatea să nu se
întrerupă în toate secţiile, întreruperea treptată permiţând continuarea parţială a
activităţii la capacitate redusă ca sursă de venituri.
De obicei, în cadrul lucrărilor obişnuite de igienizare se execută următoarele
operaţiuni:
curăţirea tencuielilor, refacerea lor şi zugrăvirea pereţilor;
înlocuirea faianţei sparte;
curăţarea şi vopsirea structurilor metalice;
înlocuirea lămpilor de iluminat defecte;
refacerea pardoselilor;
repararea şi curăţarea foselor şi rigolelor de canalizare;
repararea instalaţiei de apă rece şi caldă, a instalaţiilor sanitare şi a
sterilizatoarelor;
repararea şi vopsirea uşilor;
verificarea şi recondiţionarea utilajelor existente pe flux.
Menţionăm că simultan cu aceste operaţiuni se execută şi lucrări de revizie şi
întreţinere periodică a utilajelor anexe abatorului cu influenţă indirectă asupra bunului
mers al secţiilor de tăiere şi fabricaţie şi anume:
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
în cadrul staţiilor de apă se curăţă şi se dezinfectează rezervoarele tampon, se
separă instalaţiile de pompare.
în centrala termică se separă instalaţiile şi se execută tratamentul chimic al
cazanelor.
în depozitele de frig se revizuiesc şi se recondiţionează răcitoarele.
Anul acesta, pe lângă lucrările obişnuite, au fost executate lucrări mai ample, cum
ar fi:
delimitări stricte ale spaţiilor de producţie având drept scop evitarea
întoarcerilor şi încrucişărilor pe flux.
montarea unei linii aeriene suplimentare în lungimea sălii de tranşare, în
vederea reducerii aglomerărilor şi a manipulărilor suplimentare;
realizarea unui sas de expediţie carne tranşată separat de carnea în carcasă;
înfiinţarea unui culoar cu uşi de acces din secţia de tranşare în sala de topit
grăsimile pentru slănina rezultată din fasonări li degresarea carcaselor.
în sala de tăiere este montat şi va fi pus în funcţiune un depilator nou
împreună cu un bazin de opărire cu paleţi automaţi cu o capacitate de 100 capete pe
oră, depilatorul vechi urmând a fi reparat şi utilizat numai pentru tăierea animalelor
neeconomice şi a celor sacrificate de necesitate la sfârşitul programului în partidă
separată.
pentru o bună evidenţă a gestiunii s-au introdus în toate punctele interesate
cântare electronice aeriene şi de pardoseală.
Toate probele recoltate au fost examinate în cadrul laboratorului uzinal şi la
Laboratorul Sanitar Veterinar de Stat din cadrul DSV a Municipiului Bucureşti din
Str. Ilioaranr. 16 E, Sectorul 3.
În cazurile în care s-au semnalat nerespectări ale parametrilor determinaţi,
acestea au fost comunicate prin note de trimitere către Circumscripţia Sanitar
Veterinară de Control Alimente nr. 4 din cadrul abatorului. în funcţie de parametrii
necorespunzători şi valoarea acestora s-au luat măsuri de recondiţionare a produselor
finite, sau corectarea reţetelor, în cazul materiilor prime de fabricaţie mergând chiar
până la confiscarea unor produse ce au fost considerate ca improprii pentru consum
uman.
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
De asemenea au fost înştiinţaţi şefii de secţii şi de control tehnic de calitate
prin note de înştiinţare şi li s-a atras atenţia asupra respectării stricte a procesului
tehnologic pe întreg circuitul produselor de la materie primă până la produs finit.
În cele ce urmează, vom prezenta rezultatele examenelor organoleptice fizico-
chimice şi microbiologice efectuate în cursul anului 2009 la unele sortimente de
preparate. La grupa prospături acestea sunt prezentate în tabelele 26 şi 27.
Tabelul nr. 26
Rezultatele examenelor organoleptic şi fizico-chimic la grupa prospături
efectuate în cursul anului 2009
Data examen
Sortimen-tul
Ex. organo-leptic
Ex. fizico-chimic Obs şi concluziiApa
%NaCl % N02 % Grăsime
%Proteine
%18.II cremwusti coresp 65,32 2,10 5,8 20,65 - coresp19.II Parizer
porccoresp 61,31 2,43 1,8 - - coresp
03 .VI cremwusti coresp 61,80 1,98 2,2 - - coresp21.X Toba
presatacoresp 79,81 1,52 2,0 - - Apa
depăşita21.X lebar coresp 68,84 1,05 0 - 19,98 coresp21.X cremwusti coresp 57,02 2,22 4,3 - - coresp4.XI Parizer
porccoresp 63,21 2,22 1,7 - - coresp
20.III Parizer porc
coresp 57,26 2,22 6,8 - - coresp
25 XI Parizer porc
coresp 55,25 2,57 3,5 - - coresp
02.XII Parizer porc
coresp 53,61 2,43 1,8 - - coresp
06.IX Parizer porc
coresp 68,81 2.34 3,5 23,26 25,5 coresp
Dintr-un total de 11 probe recoltate şi examinate în perioada 18.02-
21.12.2009 din punct de vedere organoleptic şi fizico-chimic se desprind
următoarele: 100 % din numărul probelor corespund din punct de vedere organoleptic
iar la examenul fizico-chimic 90,5 % sunt corespunzătoare, restul de 9,5 % sunt
necorespunzătoare la parametrul apă.
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Tabelul nr. 27
Rezultatele examenului bacteriologic la grupa prospături efectuate
în cursul anului 2009
Data examen
Sortiment Bact. Coliforme
/g
E. coli/ g Stafilococ Coagulozo-pozitiv / g
Salmonella /25g
Clostridii SR/g
Concluziişi
observaţii18.II Cremwurşti Sub. 10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub. 10 Coresp.19.II Parizer porc Sub. 10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub. 10 Coresp.
03 .VI Cremwurşti Sub. 10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub. 10 Coresp.21.X Parizer porc Sub. 10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub. 10 Coresp.21.X Parizer porc Sub. 10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub. 10 Coresp.21.X Parizer porc Sub. 10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub. 10 Coresp.4.XI Parizer porc Sub. 10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub. 10 Coresp.20.III Tobă presată Sub. 10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub. 10 Coresp.25 XI Cremwurşti Sub. 10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub. 10 Coresp.02.XII Parizer porc Sub. 10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub. 10 Coresp.06.IX Leber Sub.10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub. 10 Coresp.
Dintr-un total de 11 probe recoltate şi examinate în perioada 18.02-
21.12.2009 din punct de vedere bacteriologic se desprind următoarele: 100% din
numărul probelor corespund din punct de vedere bacteriologic.
Vom prezenta rezultatele examenelor organoleptice fizico-chimice şi
microbiologice efectuate în cursul anului 2008 la unele sortimente de preparate din
grupa salamuri semiafumate. Rezultatele acestor examene sunt prezentate în tabelele
nr. 28 şi 29.
Tabelul nr. 28
Semiafumate efectuate în cursul anului 2009
Data examen
Sortimentul Examenul Organoleptic
Examene fizico-chimice Concluzii ŞiobservaţiiApă
%NaCl
%N02
mg%Grăsi
me%
Prot.%
18.II Salam Victoria Coresp. 66,71 2,22 6,2 19,87 - Coresp.18.II Salam rusesc Coresp. 78,52 2,22 3,0 - 13,39 Coresp.26.III Carnati extra Coresp. 45,08 2,43 4,2 - - Apa
depăşită26.III Salam italian Coresp. 52,28 2,92 6,8 - 30,70 Coresp.4.V Salam Victoria Coresp. 67,80 2,43 1,5 - 15,21 Coresp.4.V Salam rusesc Coresp. 54,30 2,43 1,2 - - Coresp.
20.V Carnati cabanos
Coresp. 56,01 0,80 1,2 16,00 - Coresp.
3. VI Salam italian Coresp. 58,70 2,34 2,5 - - Coresp.3. VI Salam vară Coresp. 50,07 2,10 1,5 38,78 - Coresp.25.V Salam Victoria Coresp. 66,70 2,30 6,7 18,30 - Coresp.
27.VII Salam vară Coresp. 48,18 2,57 3,2 - - Coresp.
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
27.VII Salam Victoria Coresp. 69,04 2,80 4,1 - - Coresp.27.VII Salam italian Coresp. 63,57 2,67 5,3 - - Coresp.
19. VIII Cârnaţi extra Coresp. 46,46 2,57 4,8 - - Coresp.19. VIII Carnati
cabanosCoresp. 49,48 2,43 2,0 37,12 - Coresp.
31. VIII Cârnaţi cabanos
Coresp. 43,34 1,98 1,5 - - Coresp.
06.X Parizer Coresp. 47,07 2,57 4,7 - 34,00 Coresp.06.X Cârnaţi extra Coresp. 56,31 2,22 4,4 - - Coresp.02.XI Salam vară Coresp. 56,33 1,75 1,5 - 38,83 Apa
depăşită02.XI Salam porc Coresp. 55,55 1,98 1,2 - - Coresp.02.XI Salam italian Coresp. 55,26 1,87 1,9 - - Coresp.
03 .XII Salam vară Coresp. 48,01 2,34 2,5 - - Coresp.03 .XII Cârnaţi extra Coresp. 45,67 2,57 3,2 17,34 - Coresp.21.XII Salam rusesc Coresp. 70,39 2,10 3,8 12,48 - Apa
depăşită21XII Salam italian Coresp. 56,49 1,98 2,7 - - Coresp.21.XII Cârnaţi
cabanosCoresp. 45,67 2,57 3,2 17,34 - Coresp.
21.XII Salam Victoria Coresp. 68,54 2,10 2,9 - - Coresp.21.XII Salam porc Coresp. 56,02 2,22 1,9 - - Coresp.
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Dintr-un total de 28 de probe recoltate şi examinate în perioada 18.02-21.12.2009 din
punct de vedere organoleptic şi fizico-chimic se desprind următoarele: 100% din
numărul probelor corespund din punct de vedere organoleptic iar la examenul fizico-
chimic 11% din totalul probelor sunt necorespunzătoare la parametrul apă, iar 89 %
sunt corespunzătoare.
Tabelul nr. 29
Rezultatele examenelor bacteriologice la grupa salamuri semiafumate
efectuate în cursul anului 2009
Data efect, examen
Sortiment Bact Conforme /g
E. coli/g
Stafilococ Coagulozo -pozitiv / g
Salmonella/25g
Clostridii SR/g
Concluzii Şiobservaţii
18.II Salam Victoria
Sub. 10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub.10 Coresp.
18.II Salam rusesc
Sub. 10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub.10 Coresp.
25.III Cârnaţi extra
Sub. 10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub.10 Coresp.
25.III Salam italian
Sub. 10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub.10 Coresp.
04.V Salam Victoria
Sub. 10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub.10 Coresp.
04.V Salam rusesc
Sub. 10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub.10 Coresp.
04.V Salam italian
Sub. 10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub.10 Coresp.
03 .VI Salam italian
Sub. 10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub.10 Coresp.
03 .VI Salam vară Sub. 10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub.10 Coresp.25.VI Salam
VictoriaSub. 10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub.10 Coresp.
27.VII Salam vară Sub. 10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub.10 Coresp.27.VII Salam
VictoriaSub. 10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub.10 Coresp.
27.VII Salam italian
Sub. 10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub.10 Coresp.
19. VIII Cârnaţi extra
Sub. 10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub.10 Coresp.
19.VIII Cârnaţi cabanos
Sub. 10 Abs. Sub.10 Abs. Sub. 10 Coresp.
31.VIII Cârnaţi cabanos
Sub. 10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.
06.X Parizer Sub. 10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.06.X Cârnaţi
extraSub. 10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.
02.XI Cârnaţi extra
Sub. 10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.
02.XI Salam vară Sub. 10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.02.XI Salam porc Sub. 10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
02.XI Salam italian
Sub. 10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.
03.XII Salam vară Sub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.03.XII Cârnaţi
extraSub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.
21.XII Salam rusesc
Sub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.
21.XII Salam italian
Sub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.
21.XII Cârnaţi cabanos
Sub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.
21.XII Salam Victoria
Sub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.
21.XII Salam porc Sub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.
Dintr-un total de 28 de probe recoltate şi analizate în perioada 18.02-
21.12.2009 din punct de vedere bacteriologic se desprind următoarele: 100% din
numărul probelor corespund din punct de vedere bacteriologic.
Vom prezenta rezultatele examenelor organoleptice, fîzico-chirnice şi
microbiologice efectuate în cursul anului 2008 la unele sortimente de preparate din
grupa specialităţi. Rezultatele acestor examene sunt prezentate în tabelele nr. 30 şi 31.
Tabelul nr. 30
Rezultatele examenelor organoleptic şi fizico-chimic Ia grupa specialităţi
efectuate în cursul anului 2009
Data examen
Sortimentul Examenul organolepti
c
Examene fizico-chimice Concluzii Şi
observaţiiApă%
NaCl%
N02 mg%
Gră-sime%
Prot.%
18.II Pastrama porc coresp 71,43 1,75 4,50 - - Apa depăşita25.V Muschiulet rulat coresp - 4,00 6,88 - - coresp25.V Piept
condimentatcoresp - 2,34 2,65 - - coresp
19.VI Muschiulet rulat coresp - 4,79 7,00 - - coresp19.VI Rulada baregsau coresp 63,99 2,80 2,00 - - coresp
03 .VII jambon coresp - 3,04 6,53 - - coresp27.VII Pastrama porc coresp - 3,74 2,7 - - coresp27.VH jambon coresp - 3,74 2,0 - - coresp31.VIII Muşchi file coresp - 3,04 4,01 - - coresp31. VIII jambon coresp - 2,92 7,0 - - coresp31. VIII Pastrama porc coresp - 2,10 4,1 - - coresp31. VIII Piept afumat coresp - 1,87 5,7 - - coresp
6.X Muşchi file coresp - 1,98 4,0 - - coresp6.X jambon coresp - 8,57 3,8 - - coresp6.X Piept
condimentatcoresp - 2,34 3,3 - - coresp
7.XI Piept condimentat
coresp - 2,10 2,3 - - coresp
7.XI jambon coresp - 1,68 2,6 - - coresp3.XII Muşchi file coresp - 2,80 2,8 - - coresp
21.XII Rulada bega coresp - 2,10 3,3 - - coresp21.XII Ceafa afumata coresp - 5,61 7,89 - - NaCl si
N02 depasiti21.XII kaizer coresp - 1,17 1,7 - - coresp21.XII Rulada baregsau coresp - 1,28 4,1 - - coresp21.XII Piept
condimentatcoresp - 1,28 3,0 - - coresp
Dintr-un total de 23 probe recoltate şi examinate în perioada 18.02-21.12.2009,
din punct de vedere organoleptic şi fizico-chimic se desprind următoarele: 100% din
numărul probelor corespund din punct de vedere organoleptic iar la examenul fizico-
chimic 9% din totalul probelor sunt necorespunzătoare la parametrii apă, clorură de
sodiu şi azotiţi şi anume: 4,5% parametru apă crescut, 2,25% parametrul clorură de
sodiu crescut şi 2,25% parametrul azotiţi crescut, iar restul probelor, adică 99%, sunt
corespunzătoare.
Tabelul nr. 31
Rezultatele examenelor microbiologice la grupa specialităţi efectuate în
cursul anului 2009
Data examen
Sortiment Bact Coliforme /
g
E. coli/g StafHococ Coagulozo -pozitiv / g
Salmonella/25g
Clostridii SR/g
Concluzii Şi
observaţii
18.II Pastrama porc Sub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.25.V Muschiulet
rulatSub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.
25.V Piept condimentat
Sub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.
19.VI Muschiulet rulat
Sub.10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub.10 Coresp.
19.VI Rulada baregsau
Sub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.
03 .VII jambon Sub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.27.VII Pastrama porc Sub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.27.VII jambon Sub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.
31. VIII Muşchi file Sub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.31. VIII jambon Sub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.31. VIII Pastrama p
porcSub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.
31. VIII Pastrama porc Sub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.6.X Piept afumat Sub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.6.X Muşchi file Sub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.6.X jambon Sub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.7.XI Piept
condimentatSub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.
7.XI Piept condimentat
Sub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.
3.XII jambon Sub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.21.XII Muşchi file Sub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.21.XII Rulada bega Sub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.21.XII Ceafa afumata Sub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.21.XII kaizer Sub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.21.XII Rulada
baregsauSub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.
Dintr-un total de 23 de probe recoltate şi examinate în perioada 18.02-
21.12.2009 din punct de vedere bacteriologic se desprind următoarele: 100 % din
numărul probelor corespund din punct de vedere bacteriologic.
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Vom prezenta rezultatele examenelor organoleptice şi bacteriologice
efectuate şa unele tipuri de materii auxiliare în cursul anului 1998, acestea intrând în
proporţiile şi cantităţile indicate în reţete în compoziţia preparatelor din carne.
Rezultatele acestor examene sunt prezentate în tabelul nr. 32.
Tabelul nr. 32
Rezultatele examenelor organoleptice şi bacteriologic la materiile
auxiliare efectuate în cursul anului 2009
Data examen
Sortiment Examenul organoleptic
Bacteorii coliforme
%
Salmo -
nella%
StafilococCP%
Colostridii SR/g
Drojdie muce-gaiuri
Concluzii Şiobservaţii
28.1 Usturoi pulbere
coresp Sub 100 abs Sub 10 Sub 10 000
Sub 5000 coresp
28.1 Boia de ardei
coresp Sub 100 abs Sub 10 Sub 10 000
Sub 5000 coresp
18.2 Piper măcinat
coresp Sub 100 abs Sub 10 Sub 10 000
Sub 5000 coresp
18.2 Coriandru măcinat
coresp Sub 100 abs Sub 10 Sub 10 000
Sub 5000 coresp
06.04 Usturoi pulbere
coresp Sub 100 abs Sub 10 Sub 10 000
Sub 5000 coresp
06.04 Boia de ardei
coresp Sub 100 abs Sub 10 Sub 10 000
Sub 5000 Nr de colostridii
peste limita06.04 Enibahar
prafcoresp Sub 100 abs Sub 10 Sub
10 000Sub 5000 coresp
27.5 Piper boabe coresp Sub 100 abs Sub 10 Sub 10 000
Sub 5000 coresp
27.5 Boia de ardei
coresp Sub 100 abs Sub 10 Sub 10 000
Sub 5000 coresp
04.6 enibahar coresp Sub 100 abs Sub 10 Sub 10 000
Sub 5000 coresp
04.6 nucşoara coresp Sub 100 abs Sub 10 Sub 10 000
Sub 5000 coresp
24.6 cimbru coresp Sub 100 abs Sub 10 Sub 10 000
Sub 5000 coresp
24.6 Bicarbonat de sodiu
coresp Sub 100 abs Sub 10 Sub 10 000
Sub 5000 coresp
31.7 coriandru coresp Sub 100 abs Sub 10 Sub 10 000
Sub 5000 coresp
31.7 enibahar coresp Sub 100 abs Sub 10 Sub 10 000
Sub 5000 coresp
05.10 Coriandru măcinat
coresp Sub 100 abs Sub 10 Sub 10 000
Sub 5000 coresp
05.10 Coriandru boabe
coresp Sub 100 abs Sub 10 Sub 10 000
Sub 5000 coresp
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
05.10 Boia de ardei
coresp Sub 100 abs Sub 10 Sub 10 000
Sub 5000 coresp
Dintr-un total de 18 de probe recoltate şi examinate în perioada 28.01-
12.12.2009 din punct de vedere organoleptic şi bacteriologic se desprind următoarele:
100% din numărul probelor corespund din punct de vedere organoleptic iar la
examenul bacteriologic 4% din totalul probelor sunt necorespunzătoare având
numărul declostridii peste limita maximă admisă iar restul probelor adică 96 % sunt
necorespunzătoare.
Vom prezenta rezultatele examenului bacteriologic la probele de sanitaţie
efectuate în cursul anului 2009 pentru controlul stării de igienă. Probele au fost
recoltate de pe utilaje, instalaţii şi alte repere ale fluxului tehnologic precum şi de pe
suprafeţe, maşini, unelte, ustensile, etc. Rezultatele acestui examen sunt prezentate în
tabelul nr. 33.
Tabelul nr. 33
Rezultatele examenului bacteriologic la probele de sanitaţie
recoltate şi analizate în cursul anului 2009
Data exam
Locul de recoltare a
probei
NTGMAcm2
Bact coliforme /
100cm2
Probe corespunză-
toare
Probe necorespunza-
toare02.2 Faianţa
eviscerareSub 20 abs 1 -
02.2 Faianţa cantar Sub 20 abs 1 -02.2 ghilotina Sub 20 abs 1 -02.3 Cuţit măcelar Sub 20 abs 1 -02.3 Cantar
carcasaSub 20 abs 1 -
02.3 fierăstrău Sub 20 abs 1 -19.4 Faianţa
topitorieSub 20 abs 1 -
19.4 Masa depilator
Sub 20 abs 1 -
19.4 Masa cap Sub 20 abs 1 -19.4 Cuţit organe Sub 20 abs 1 -
Dintr-un total de 10 probe recoltate şi examinate în perioada 01.02-
02.04.2009 din punct de vedere bacteriologic se desprind următoarele: 100% din
numărul probelor corespund din punct de vedere bacteriologic.
Vom prezenta rezultatele examenelor organoleptice, fizico-chimice şi
bacteriologice la unele probe de apă efectuate în cursul anului 2009, aceasta intrând
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
într-o anumită propoziţie în funcţie de sortiment în compoziţia preparatelor din carne
ca atare sau sub formă de fulgi de gheaţă.
Rezultatele acestor exam ene sunt prezentate în tabelul nr. 34.
Tabelul nr. 34
Rezultatele examenelor organoleptice, fizico-chimic şi bacteriologic ale
unor probe de apă efectuate în cursul anului 2009
Data exam
Locol de recoltare
Ex organo-leptic
pH N02 N03 NH4 Bact conforme
NTG streptococ
04.II Hidrofor central
„ - 0 - - abs 10 abs
26.II Secţia taiere
„ 7 0,03 3,9 abs 4 100 abs
30.III Secţia taiere
„ 7 0,03 9,7 abs 5 100 abs
2.IV Hidrofor central
„ 7 0,06 abs abs abs sub100 abs
30.IV Secţia taiere
„ 7 0,11 abs abs abs Sub 100 abs
Dintr-un total de 5 de probe recoltate şi analizate în perioada 4.02-30.04.2009
din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic şi bacteriologic se desprind
următoarele: 100% din numărul corespunzător din punct de vedere organoleptic,
100% din probe corespund din punct de vedere fizico-chimic iar la examenul
bacteriologic 20% din probe sunt necorespunzătoare având NTG peste limita maximă
admisă iar restul probelor, adică 80% sunt corespunzătoare.
Vom prezenta rezultatele examenelor organoleptic şi bacteriologic la unele
subproduse de abator şi anume la unele organe, efectuate în cursul anului 2009.
Aceste subproduse intră în compoziţia unor preparate din carne, având
conţinut ridicat în vitamine.
Rezultatele acestor examene sunt prezentate în tabelul nr. 35.
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Tabelul nr. 35
Rezultatele examenelor organoleptice şi bacteriologice efectuate la unele
organe în cursul anului 2009
Data
examen
Soriment Nr probe
analizate
Ex organoleptic Salmonela suprafaţa
profunzime
Colostridii
profunzime
18.02 Ficat porc 5 coresp abs abs abs
18.02 Splina porc 2 coresp abs abs abs
04.03 Ficat porc 3 coresp abs abs abs
04.03 Splina porc 1 coresp abs abs abs
04.03 Rinichi porc 1 coresp abs abs abs
31.03 Ficat porc 6 coresp abs abs abs
31.03 Ficat porc 5 coresp abs abs abs
24.04 Ficat porc 4 coresp abs abs abs
24.04 Splina porc 2 coresp abs abs abs
24.04 Rinichi porc 2 coresp abs abs abs
25.05 Ficat porc 4 coresp abs abs abs
25.05 Splina porc 2 coresp abs abs abs
25.05 Rinichi porc 1 coresp abs abs abs
28.05 Ficat porc 3 coresp abs abs abs
28.05 Splina porc 3 coresp abs abs abs
6.06 Ficat porc 4 coresp abs abs abs
6.06 Splina porc 5 coresp abs abs abs
12.09 Ficat porc 6 coresp abs abs abs
2.12 Ficat porc 2 coresp abs abs abs
3.12 Ficat porc 8 coresp abs abs abs
5.12 Ficat porc 5 coresp abs abs abs
5.12 Splina porc 5 coresp abs abs abs
Dintr-un total de 115 probe recoltate şi analizate în perioada 18.02-05.12.2009
din punct de vedere organoleptic şi bacteriologic se desprind următoarele: 100% din
numărul probelor corespund din punct de vedere organoleptic şi bacteriologic.
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Capitolul 11CONCLUZII ŞI RECOMANDĂRI
11.1. CONCLUZII GENERALE
Abatorul din cadrul SC ,,ROMSUINTEST" S.A. Periş dispune de dotările necesare
pentru o bună funcţionare şi organizare de producţie.
S-a cercetat activitatea de control igenico - sanitar în tehnologia de preparare
a produselor din carne in primul rând, iar în al doilea rând salubritatea utilajelor şi a
încăperilor unde se fabrică acestea.
Cercetarea a fost efectuată în decursul anului 2009 - 2010.
În urma cercetărilor efectuate se pot trage următoarele concluzii:
1. S-a urmărit provenienţa şi identificarea materiei prime şi a materialelor
auxiliare cât şi a subproduselor folosite în tehnologia de fabricaţie a
preparatelor din carne; de asemenea s-a urmărit salubritatea materiei prime în
urma transportului, depozitării şi a prelucrării.
2. S-au efectuat analize de laborator şi examene prin care s-au apreciat
parametrii de prospeţime şi calitate cuprinzând întreaga gamă de produse
conform programului strategic.
3. Sancţiunile sanitare privind materia primă, materia auxiliară şi produsele
finite din carne cu diferite probleme legate de calitate sau prospeţime s-au
aplicat în urma analizelor de laborator şi a examenului organoleptic.
4. În perioada anului 2009 s-au examinat şi analizat următoarele repere, după
cum urmează:
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
Preparate din carne.
Prospături organoleptic 11 probe, 100% din numărul lor fiind
corespunzătoare.
Fizico-chimic - 11 probe din care necorespunzătoare 1 probă, deci 9,5 %.
Microbiologic - 11 probe, 100% din numărul lor fiind corespunzătoare. Salamuri
semiafumate organoleptic 28 de probe, 100% din numărul lor fiind
corespunzătoare.
Fizico-chimic - 28 probe din care necorespunzătoare 3 probe, deci 11%.
Microbiologic - 28 probe, 100% din numărul lor fiind corespunzătoare.
Specialităti organoleptic 23 de probe, Microbiologic - 11 probe 100% din numărul
lor fiind corespunzătoare.
Fizico-chimic - 23 probe din care necorespunzătoare 2 probe, deci 9 %.
Microbiologic - 23 probe, 100% din numărul lor fiind corespunzătoare.
Materii auxiliare, organoleptic 26 de probe, Microbiologic - 28 probe
100% din numărul lor fiind corespunzătoare.
- Bacteriologic 26 probe dintre care necorespunzătoare 1 probă, adică 4%.
Probe de sanitaţie, bacteriologic 62 de probe, 100% din numărul lor fiind
corespunzătoare.
Probe de apă, organoleptic 25 de probe, 100% din numărul lor fiind
corespunzătoare.
Fizico-chimic - 62 de probe, 100% din numărul lor fiind corespunzătoare.
Microbiologic - 62 de probe, dintre care necorespunzătoare 5 probe, adică 20%.
Subproduse de abator (organe) organoleptic 115 probe, din numărul lor fiind
corespunzătoare.
- Microbiologic - 115 probe, 100% din numărul lor fiind corespunzătoare.
5. Defectele cel mai des întâlnite la preparatele din carne examinate au fost
legate de depăşirea unor parametri fizico-chimici. în funcţie de valoarea acestora s-au
luat măsuri de recondiţionare (reintroducerea acestora în procesul tehnologic) sau
chiar confiscarea unora considerate ca fiind improprii pentru cunsumul uman.
Defectele la materiile auxiliare au fost de ordin bacteriologic, în anumite
cazuri fiind depăşit numărul maxim admis de microorganisme.
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
În cazul acestor produse s-a procedat la confiscarea întregii cantităţi din lotul
respectiv şi denaturarea acestora.
Preparatele din carne şi carnea livrată (carcasă sau tranşată) corespund din
punct de vedere sanitar-veterinar şi deci pot satisface pe deplin cerinţele
consumatorilor.
Igiena fluxului tehnologic este permanent controlată şi respectată.
11.2. RECOMANDĂRI
Au în vedere ameliorarea aspectelor negative constatate, îmbunătăţirea calităţii
produselor şi a condiţiilor igienico-tehnologice din abator.
La aprovizionarea cu materie primă (porci vii) se recomandă transportul
corespunzător al acestora, prin evitarea supraaglomerărilor, folosirea rampei de
descărcare şi a bastonului electric pentru a se evita apariţia fracturilor şi implicit a
confiscărilor parţiale.
Respectarea în continuare a timpilor şi a operaţiunilor pe fluxul tehnologic
începând de la asomare până la stocarea produselor finite.
Respectarea condiţiilor de depozitare a produselor finite, mai exact a
parametrilor de microclimat din camerele de depozitare.
Evitarea folosirii materiilor auxiliare de o prospeţime sau calitate îndoielnice,
precum şi a folosirii celor cu defecte sau stări alterate.
Se recomandă urmărirea tratamentului termic pentru a se înlătura aspectele
negative care ţin de depăşirea procentului de apă în produsele finite, mai exact
efectuarea de fierbere-afumare în condiţii normale cu respectarea timpului şi a
temperaturii înscrise în reţete. De asemenea, se vor urmări reţetele de fabricaţie pentru
a se înlătura aspectele negative care ţin de depăşirea procentului de clorură de sodiu şi
azotiţi în produsele finite.
Se recomandă în continuare respectarea procesului tehnologic şi a igienei pe
întreg fluxul tehnologic pentru a preîntâmpina eventualele contaminări ale cărnii pe
flux şi a produselor finite.
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
1. Bârzoi D. - Microbiologia produselor alimentare de origine animală,
Bucureşti, Ed. Ceres, 1985.
2. Eladi A., Crăiţă M. - îndrumătorul pentru medici veterinari din unităţile de
prelucrare şi industrializare a cărnii, Bucureşti, Ed. Ceres, 1988.
3. Oţel I., Plohotnic Şt., Stancu M., Barou N. - Tehnologia produselor de
carne, Bucureşti, Ed. Tehnică, 1969.
4. Popa G., Stănescu V. - Controlul sanitar veterinar al alimentelor, Ed.
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1974.
5. Popescu N., Meica S. - Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de
origine animală, Ed. Diacon Coresi, Bucureşti, 1995.
6. Popescu N. - Igiena, calitatea şi salubritatea cărnii şi produselor din carne,
Bucureşti, COCPCLA, 1976.
7. Stănescu V. - Igiena şi controlul alimentelor, Ed. Fundaţiei „România de
mâine", Bucureşti, 1998.
8. Stănescu V., Laslo C. - Controlul sanitar veterinar al produselor de origine
animală, Ediţia a Il-a, lucrări practice şi activităţi de producţie, Cluj-Napoca,
Tipoagronomia, 1982.
9. Savu C, Mihai G. - Controlul sanitar veterinar al alimentelor, Ed. Ceres,
Bucureşti, 1997.
10. Sârbulescu V., Petrescu G., Stănciulescu M. - Merceologia agricolă,
produse animale, Bucureşti, Ed. Ceres, 1973.
11. Sârbulescu V., Stănculescu V., Văcaru-Opreş I., Vintilă C. - Tehnologia şi
valorificarea produselor animaliere, Bucureşti, Ed. Didactică şi Pedagogică,
1983.
12. Şerban M., Tămaş V., Cotruţ M. - Biochimie medicală veterinară,
Bucureşti, Ed. Didactică şi Pedagogică, 1981.
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC
1. Tuluş I. - Aspecte microbiologice la principalele condimente folosite în industria
alimentară, Bucureşti, Centrul de material didactic şi propagandă agricolă, 1979.
2. Legea sanitar - veterinară nr. 60/74 modificată 75/91, norme şi măsuri sanitar -
veterinare.
3. Colecţia de standarde de ramură, preparate din carne, Bucureşti, Ministerul
Agriculturii şi Alimentaţiei, Departamentul Alimentaţiei, 1992.
4. Colecţia de standarde pentru industria cărnii, Ministerul Industriei şi Alimentaţiei,
1998.
5. Colecţia de standarde de ramură, preparate carne, Ministerul Agriculturii şi
Alimentaţiei, 1992.
6. Colecţia de standarde pentru industria cărnii, Ministerul Industriei şi al
Achiziţionării Produselor Agricole, 1987.
7. Ordinul Ministrului Sănătăţii 611/1995.
~ 141 ~