Food in Hospitals: National Catering and Nutrition Specification for Food and Fluid

Provision in Hospitals in Scotland

Kelompok 1Dwi Aulia Tyas Puspito 125070300111001Ilmi Dewi Astuti 125070300111013Rizky Ayu Diella Calista 125070300111048Hesti Retno Budi Arini 125070301111006Wildania Nurin Izzati 125070301111018Ika Dewi Chotijah 125070307111011Merisa 125070307111023

Latar Belakang

• Tubuh terdiri dari zat-zat giziyang berasal dari makanan, yaitu protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Zat gizi tersebut sebagai sumber zat tenaga, sumber zat pengatur, dan zat pembangun bagi kebutuhan gizi seseorang.

• Diet energi tinggi merupakan diet dengan pemberian energi di atas kebutuhan normal. Pemberian diet energidimana kebutuhan protein dan energi diharapkan meningkat tidak hanya digunakan untuk orang yang ingin menaikkan berat badannya, tetapi diet ini jika di rumah sakit juga diberikan pada penderita KEP (kurang energi protein), pasien sebelum dan setelah operasi tertentu, multi trauma, serta selama radioterapi dan kemoterapi, luka bakar berat, pasien yang baru sembuh dari panas tinggi, hipertiroid, hamil, dan post partum

• Untuk merancang menu tinggi energi di Rumah Sakit, sebaiknya harus dirujukkan kepada tabel yang telah ditentukan, sebagaimana diet ini digunakan untuk pasien yang benar-benar memiliki nafsu makan yang rendah. Dalam pengkodean ini, kriteria gizi yang telah diusulkan oleh British Dietetic Association (BDA) mendefinisikan makanan atau komponennya sebagai 'pilihan sehat'. Hal ini untuk memungkinkan coding diet item menu untuk menginformasikannya pada pasien yang memerlukan diet ini untuk tujuan terapi.

1. Diet Tinggi Energi dan Padat Zat Gizi

Meningkatkan jumlah keseluruhan makanan yang dikonsumsi dengan cara:• Meningkatkan ukuran porsi. • Meningkatkan jumlah makanan yang ditawarkan,

misalnya meningkatkan beberapa kali makanan ringan disediakan di antara waktu makan.

• Memberikan pilihan makanan tinggi energi dan padat zat gizi dalam menu.

• Meningkatkan energi dan kandungan zat gizi makanan yang sudah dikonsumsi (fortifikasi).

Pemberian makanan ringan substansial tiga kali sehari mungkin akan diperlukan untuk memenuhi kebutuhan individu.

energi tambahan dan protein untuk memenuhi kebutuhan / pengganti kehilangan BB dan status gizi

untuk pasien dengan nafsu makan rendah atau

buruk

untuk kelompok pasien dengan kebutuhan energi dan protein,

termasuk mereka yang memiliki trauma besar

+

Tabel 1 Kriteria untuk kode tinggi energi

Pilihan Energi (kkal) Protein (gr) Natrium (mg) Kadar Garam

(g)

Snacks > 150 > 2

Sup bergizi > 150 > 6

Protein

(Daging/Ikan/Ay

am/Alternative)

~300 12-14 < 600 < 1,5

Total Makanan,

Cth.

Protein+Sayur+

Pati+Bumbu

> 500 > 18 < 800 < 2

Hidangan

Penutup

(dessert)

> 300 5

Ini akan dianggap praktik yang baik apabila makanan ringan tersedia tiga kali sehari.

Susu tambahan harus disediakan setiap hari untuk pasien-pasien yang menginginkannya.

Alasan Dasar

Satu dari empat pasien dewasa

yang dirawat di rumah sakit

mengalami gizi kurang.

Banyak pasien datang dengan

selera makan rendah atau buruk,

mengalami kesulitan dalam

mengunyah dan menelan

sehingga mengalami kesulitan

makan makanan yang cukup

untuk memenuhi kebutuhan gizi

mereka.

Tabel 2 Pedoman Penyusunan Menu Diet Tinggi Energi

Tujuan

•Meningkatkan status gizi atau mencapai

status gizi normal.

•Memenuhi target spesifikasi gizi tertentu

bagi menu rumah sakit

•Memenuhi kebutuhan kelompok pasien

yang membutuhkan peningkatan asupan

energi dan protein.

•Mempromosikan energi dan asupan gizi

dengan ukuran porsi sederhana dan

presentasi makanan yang menarik dan

mudah untuk dimakan.

Aplikasi dan Praktik

Meningkatkan energi dan gizi makanan dengan cara:

• Menyediakan berbagai pilihan menu sarapan, termasuk pilihan sarapan

sereal berkalori tinggi, misalnya frosties, sweetened muesli, bubur yang

terbuat dengan susu.

• Menggunakan susu dan produk susu penuh lemak,

misalnya yoghurt.

• Menawarkan krim / es krim untuk menemani hidangan penutup.

• Tambahkan polimer glukosa atau bubuk protein untuk hidangan yang

sesuai.

• Memfortifikasi susu dengan peningkatan volume susu bubuk.

Persiapan makanan yang memungkinkan makanan menjadi lebih

mudah dikonsumsi meliputi:

• bubur, direbus atau buah dijus.

• Daging dipotong kecil-kecil dan dimasak untuk memastikan empuk,

misalnya casserole dan stewed.

• Membuang semua tulang dari daging sebelum dimasak atau

disajikan.

• Selama memodifikasi tekstur, air seharusnya tidak pernah digunakan untuk

makanan yang mengandung cairan, karena tidak mengandung energi atau

zat gizi.

Mempromosikan dan menawarkan cairan yang mengandung kalori

seperti jus buah, susu, jus bersoda, cokelat panas, teh dan kopi susu.

Tawarkan makanan ringan yang kecil, dengan energi tinggi dan

padat zat gizi serta mudah untuk dimakan yang sesuai untuk kelompok

pasien:

• Kue dan biskuit

• Sandwich Kecil

• Keripik

• Full fat custard atau yoghurt

2. Healthier Eating Diet

Diet seimbang yang sehat tidak hanya dianjurkan untuk masyarakat umum tetapi juga dianjurkan untuk pengelolaan diet sejumlah kondisi medis dan dalam situasi seperti itu dapat diartikan sebagai diet terapi mengacu pada kadar lemak, gula dan garam serta keseimbangan diet keseluruhan selama lebih dari seminggu, misalnya:• Pasien dengan diabetes mellitus tipe 1 atau

tipe 2• Pasien dengan dislipidemia dan risiko

kardiovaskular• Pasien yang mengelola berat badan mereka• Pasien dengan hipertensi• Pasien yang menderita sembelit atau buang

air besar tidak teratur.Ini untuk menjelaskan variasi sehari-hari dalam asupan makanan individu dengan tetap memperhatikan makronutrien dan mikronutrien (The Food Standard Agency) .Hal ini mungkin berguna ketika (staf) membuat model menu untuk memenuhi standar gizi (pasien) serta untuk membuat pilihan informasi dalam pemilihan makanan mereka.

1. Kriteria Kode• Standar makanan utama harus menyediakan

minimal 300 kkal per makanan, ini sudah termasuk kentang, pasta dan sayuran.• Standar makanan utama harus menyediakan

minimal protein 18 g per makanan, ini sudah termasuk kentang, nasi, pasta dan sayuran.

Tabel 3 Kriteria untuk Healthier Diet

Komponen

Makanan

Energi

(kkal)

Protein

(gr)

Lemak

(gr)

Gula

Tambahan

Na

(mg)

Kadar

Garam

(g)

Protein

(Daging/Ikan/

Ayam/

Alternative)

12-14 < 15 gr

total

< 5 gr

jenuh

600

<1,5

Total

Makanan,

Cth.

Protein+Sayu

r+Pati+Bumb

u

> 300 > 18 Not

specified

800 < 2

Hidangan

Penutup

(dessert)

300 5 < 5g total

< 2g

saturated

< 15

• Secara keseluruhan, total lemak, garam dan gula tambahan harus rendah dan lemak yang ditambahkan adalah asam lemak yang tidak jenuh.• Wholegrain food harus ditawarkan setiap hari.• Buah harus ditawarkan sebagai pilihan makanan ringan.

Pedoman Katering

• Katering dan instalasi gizi harus bekerjasama untuk menawarkan menu seimbang

• Menggabungkan pilihan makan sehat pada setiap kesempatan makan (hidangan utama dan dessert), ini adalah dengan back-drop individu mampu memilih diet seimbang yang sehat secara keseluruhan. Ini adalah tanggung jawab ahli gizi dan bagian katering untuk memastikan semua item makanan yang dikodekan adalah makan sehat yang memenuhi kriteria. Pada akhirnya, mereka harus memastikan bahwa keseluruhan menu mingguan memiliki kapasitas untuk memenuhi standar gizi dan diet seimbang yang sehat.

Alasan DasarBeberapa pasien kebutuhan gizi, selera makan, asupan makanan dan status gizinya tidak terpengaruh oleh penyakit atau pengobatan mereka. NHS ditempatkan untuk menyediakan pendidikan dasar dalam makan sehat bagi beberapa pasien. Diet sehat bagi penderita diabetes atau orang-orang dengan dislipidemia, hipertensi atau penyakit kardiovaskular sering digunakan sebagai pengobatan utama dan bermanfaat dalam mencegah komorbiditas lebih lanjut. Kadar gula darah yang tinggi dapat merusak penyembuhan luka dan pemulihan dari penyakit.

Tabel 4 Pedoman Menyusun Menu Healthier Diet

Tujuan• Mempertahankan atau mencapai status gizi normal.• Memenuhi target spesifikasi gizi untuk menu rumah sakit .• Memenuhi kebutuhan kelompok pasien yang mungkin telah mengambil manfaat dari promosi makan sehat.• Mendukung manajemen klinis kelompok pasien yang relevan.• Menjaga kadar gula darah normal dan kontrol diabetes.• Mempertahankan fungsi usus tetap normal

Aplikasi Praktis

Menu Sarapan sehat, antara lain:• Sereal sarapan tinggi serat > 3g per 100g, misalnya bubur, sweetened muesli, buah dan serat, shredded wheat, bran flakes• Orak-arik telur, jamur panggang , tomat, kacang panggang (idealnya varietas garam yang lebih rendah), sosis panggang. Gunakan berbagai makanan rendah lemak atau metode memasak tanpa menambahkan lemak sesering mungkin:• Buang kulit unggas dan lemak yang terlihat dari daging.• Tiriskan lemak yang terlihat dari hidangan daging yang sudah dimasak jika memungkinkan.• Gunakan metode steam atau baked ketika memasak, jika memungkinkan.• Gunakan thick-cut chips ketika deep-frying.• keju dengan rasa kuat, misalnya parmesan menambah rasa hidangan keju dan saus dalam jumlah kecil.• Jangan menambahkan mentega ke sayuran. Gunakan dengan sesuai pilihan makanan rendah lemak misalnya:• saus tomat untuk menu pasta.• Yoghurt, susu, keju.• Bakery produk, misalnya tea breads, plain / fruit scones, oatcakes.• mayones rendah lemak dan salad dressing. Gunakan garam dengan hemat:• Jika Anda menggunakan kaldu, jangan menambahkan garam.• Cobalah untuk memakai kaldu rendah garam. Gunakan berbagai metode memasak tanpa tambahan gula:• Tambahkan rasa alternatif untuk stewed fruit, misalnya kayu manis untuk apple.• Tawarkan proporsi yang lebih tinggi dari puding berbasis buah dengan puding berbasi selai / sirup. Gunakan makanan rendah gula sesuai pilihan:• Sugar-free jelly.• Sugar-free diluting juices dan minuman lain.• Buah kalengan dalam jus alami  Makanan ringan yang sehat dan cocok untuk pasien diabetes, misalnya insulin, harus tersedia misalnya;• Buah kering dan buah segar.• Yoghurt rendah lemak.• Fruit bread, roti gandum, oatcakes, crumpets.Makanan khusus penderita diabetes tidak dianjurkan.

Sweetened muesli

Shredded wheat

Tea breads

Fruit scones

Oatcakes

Salad dressing

Stewed fruit

Fruit breadCrumpets

Kesimpulan

Diet tinggi energi dan padat zat gizi disarankan untuk pasien yang memiliki tingkat asupan makanan yang rendah, mengalami trauma, maupun pasien yang sedang dalam kondisi pemulihan. Diet tinggi energi dan padat zat gizi dilakukan dengan memperhatikan kriteria untuk kode tinggi energi dan pedoman penyediaan katering sebagai contoh untuk menu sup minimal harus mengandung energi 150 kkal.

Diet seimbang yang sehat dianjurkan untuk masyarakat umum tetapi juga dianjurkan untuk pengelolaan diet sejumlah kondisi medis dan dalam situasi seperti itu dapat diartikan sebagai diet terapi. Diet seimbang juga dilakukan dengan memperhatikan diet coding dan pedoman penyediaan katering.