formulasi ekstrak temu mangga (curcuma mangga val.) …digilib.unila.ac.id/58455/18/skripsi tanpa...
TRANSCRIPT
FORMULASI EKSTRAK TEMU MANGGA (Curcuma mangga Val.) DANSARI BUAH MANGGA KUWENI (Mangifera odorata Griff) TERHADAP
KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI PERMEN JELLY
(Skripsi)
Oleh
LARAS MEINDARI
FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG2019
ABSTRAK
FORMULASI EKSTRAK TEMU MANGGA (Curcuma mangga Val.) DANSARI BUAH MANGGA KUWENI (Mangifera odorata Griff) TERHADAP
KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI PERMEN JELLY
Oleh
LARAS MEINDARI
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan proporsi ekstrak temu mangga dan sari
buah mangga kuweni yang dapat menghasilkan permen jelly dengan mutu terbaik.
Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL)
dengan 6 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan pada penelitian ini adalah perbandingan
ekstrak temu mangga dan sari buah mangga kuweni sebesar 85:15 (T1), 80:20 (T2),
75:25 (T3), 70:30 (T4), 65:35 (T5), dan 60:40 (T6). Pengamatan pada penelitian ini
meliputi sifat sensori (rasa, warna, aroma, tekstur) dan kimia (total padatan terlarut
dan kadar air). Permen jelly terbaik dari hasil pengujian sensori kemudian dilakukan
pengujian kimia meliputi kadar abu, kadar gula reduksi dan aktivitas antioksidan.
Data dianalisis dengan ANARA dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil
(BNT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukan bahwa permen jelly dengan rasio
ekstrak temu mangga dan sari buah mangga kuweni 65:35 (perlakuan T5) merupakan
perlakuan terbaik dengan skor warna 3,90 (kuning pekat), aroma dengan skor 3,70
(suka), rasa dengan skor 3,83 (suka), tekstur dengan skor 3,82 (suka), kadar air
19,49%, total padatan terlarut 38,85 ̊Brix, kadar abu sebesar 2,27%, kadar gula
reduksi sebesar 3,24%, dan aktivitas antioksidan sebesar 43,90%.
Kata kunci : ekstrak temu mangga, sari buah mangga kuweni, permen jelly.
ABSTRACT
FORMULATION OF Curcuma mangga Val. EXTRACT AND Mangiferaodorata Griff JUICE ON THE CHEMICAL AND SENSORY
CHARACTERISTICS OF JELLY CANDY
By
LARAS MEINDARI
The aim of this research was to find the proportion of temu mangga extract and
kuweni mango juice that can produce jelly candies of the highest quality. This
research was using completely randomized design with 6 treatments and 4
replications. The treatments in this research is a proportion temu mangga extract and
kuweni mango juice as much as 85:15 (T1), 80:20 (T2), 75:25 (T3), 70:30 (T4),
65:35 (T5) and 60:40 (T6). The observations of this research are sensory attribute
test (taste, color, aroma, texture) and chemical test (total dissolved solids and
moisture content). The best jelly candies from the results of sensory testing and then
chemical tested include ash content, reducing sugar and antioxidant activity. The
data were analyzed by ANARA and continued with the Smallest Significant
Difference test (LSD) at the level of 5%. The results showed that jelly candy with the
ratio of temu mangga extract and kuweni mango juice 65:35 (T5 treatment) was the
best treatment with score of color 3,90 (deep yellow), aroma with score of 3,70
(likes), taste with score of 3,83 (likes), texture with score of 3,82 (likes), water
content of 19,49 %, dissolved solids of 38,85 ̊Brix, ash content of 2,27%, reducing
sugar content of 3,24% and total antioxidant activity of 43,90%.
Keywords : temu mangga extract, kuweni mango juice, jelly candy.
FORMULASI EKSTRAK TEMU MANGGA (Curcuma mangga Val.) DANSARI BUAH MANGGA KUWENI (Mangifera odorata Griff) TERHADAP
KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI PERMEN JELLY
OlehLARAS MEINDARI
SkripsiSebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada
Jurusan Teknologi Hasil PertanianFakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG2019
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Kotabumi, Lampung Utara pada tanggal 06 Mei 1997. Putri
kedua dari tiga bersaudara pasangan Bapak Saroyo, S.E dan Ibu Handayani. Penulis
menempuh pendidikan Sekolah Dasar di SD Islam Ibnurusyd pada tahun 2003,
pendidikan Sekolah Menengah Pertama di SMP Negeri 12 Kotabumi pada tahun
2009 dan pendidikan Sekolah Menengah Atas di SMA Negeri 3 Kotabumi pada tahun
2012. Pada tahun 2015, penulis terdaftar sebagai mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung melalui jalur undangan SNMPTN.
Penulis melaksanakan KKN Tematik pada bulan Januari sampai Maret 2018 di Desa
Keputran. Kecamatan Sukoharjo Kabupaten Pringsewu Provinsi Lampung.
Kemudian pada bulan Juli- Agustus 2018 penulis melaksanakan Praktik Umum di PT.
Bumi Menara Internusa Lampung Selatan untuk mempelajari penerapan HACCP
pada proses pengalengan rajungan. Penulis menjadi Sekretaris Kabinet BEM U
KBM Universitas Lampung periode 2016-2017.
SANWACANA
Puji syukur Penulis panjatkan kepada Allah S.W.T atas rahmat dan ridho-Nya
penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Formulasi Ekstrak Temu
Mangga (Curcuma mangga .Val) dan Sari Buah Mangga Kuweni (Mangifera
odorata .Griff) Terhadap Karakteristik Kimia dan Sensori Permen Jelly”. Skripsi
ini bisa terselesaikan karena dukungan dan bantuan dari berbagai pihak, oleh karena
itu penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada pihak-pihak yang telah
mendukung pembuatan skripsi ini, yaitu :
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si. selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Lampung.
2. Ibu Ir. Susilawati, M.Si. selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
sekaligus Dosen Pembahas yang telah memberikan saran dan kritik yang
membangun dalam penyusunan skripsi ini.
3. Ibu Ir. Fibra Nurainy, M.T.A. selaku Dosen Pembimbing I yang selalu
memberikan arahan, bimbingan, ilmu, dukungan dan nasehat.
4. Bapak Dr. Ir. Tanto P. Utomo, M.Si. selaku Dosen Pembimbing II yang selalu
memberikan masukan, koreksi untuk perbaikan dalam penyusunan skripsi ini.
5. Keluarga ku tercinta (Bapak Saroyo, Ibu Handayani, Luhur Al-Baif, Lirih
Wigaty dan Mas Yulian) yang telah memberikan doa serta dukungannya selama
perkuliahan hingga memperoleh gelar Sarjana.
6. Segenap Bapak dan Ibu Dosen THP FP Unila yang telah memberikan banyak
ilmu pengetahuan kepada penulis selama menjadi mahasiswa.
7. Sahabat-sahabatku Eka, Naomi, April, Imel, Sawsan, Merry, Elita, Ipi, Bella
yang menjadi partner selama masa perkuliahan.
8. Teman-teman angkatan 2015 atas pengalaman dan kenangan yang diberikan
serta kebersamaannya selama ini.
9. Seseorang yang selalu memberikan dukungan sehingga menjadi sumber
penyemangat dalam menyelesaikan perkuliahan dan penyusunan skripsi
10. Semua pihak yang telah meberikan dukungan dan bantuannya yang tidak dapat
disebutkan satu persatu.
Akhir kata, Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, semoga
skripsi ini dapat berguna dan bermanfaaat bagi kita semua. Amin.
Bandar Lampung, Agustus 2019
Laras Meindari
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL .............................................................................................. iii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... .v
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang........................................................................................1
1.2 Tujuan Penelitian.................................................................................... 3
1.3 Kerangka Pemikiran ...............................................................................4
1.4 Hipotesis .................................................................................................6
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Temu Mangga (Curcuma Mangga Val.) ................................................ 7
2.2 Mangga Kuweni (Mangifera odorata Griff) ..........................................10
2.3 Pengolahan Permen Jelly........................................................................12
2.3.1 Bahan Pembuatan Permen Jelly ...................................................12
2.3.2 Proses Pembuatan Permen Jelly ....................................................18
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................22
3.2 Alat dan Bahan .......................................................................................22
3.3 Metode Penelitian ................................................................................... 23
3.4 Pelaksanaan Penelitian ...........................................................................23
3.4.1 Pembuatan Bubuk Temu Mangga dan Ekstrak Temu Mangga....23
3.4.2 Pembuatan Sari Buah Mangga Kuweni........................................25
ii
3.4.3 Pembuatan Permen Jelly Ekstrak Temu Mangga dan Sari Buah
Mangga Kuweni.....................................................................................26
3.5 Pengamatan ............................................................................................29
3.5.1 Uji Sensori……………………………………………………….29
3.5.2 Total Padatan Terlarut…………………………………………...31
3.5.3 Kadar Air………………………………………………………...32
3.5.4 Kadar Abu………………………………………………………..33
3.5.5 Kadar Gula Reduksi……………………………………………...33
3.5.6 Aktivitas Antioksidan……………………………………………35
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Uji Sensori .............................................................................................. 36
4.1.1 Warna ........................................................................................... 36
4.1.2 Rasa .............................................................................................. 38
4.1.3 Tekstur .......................................................................................... 40
4.1.4 Aroma ........................................................................................... 43
4.2 Uji Kimia ................................................................................................45
4.2.1 Kadar Air ......................................................................................45
4.2.2 Total Padatan Terlarut ..................................................................48
4.3 Penentuan Perlakuan Terbaik .................................................................50
4.4 Analisis Kimia Perlakuan Terbaik..........................................................52
4.4.1 Kadar Abu.....................................................................................52
4.4.2 Kadar Gula Reduksi......................................................................53
4.4.3 Aktivitas Antioksidan ...................................................................54
V. SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan.............................................................................................55
5.2 Saran .......................................................................................................55
DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................................56
LAMPIRAN
iii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1 Komposisi Kimia Temu Mangga dalam 100 g ......................................... ..9
2 Komposisi Kimia Buah Mangga Kuweni dalam 100 g ............................ 12
3 Syarat Mutu Permen Jelly SNI 3547.02-2008 .......................................... 21
4 Lembar Kuisioner Uji Hedonik Permen Jelly........................................... 30
5 Lembar Kuisioner Uji Skoring Permen Jelly............................................ 31
6 Penentuan Glukosa, Fruktosa dan Gula Invert dalam suatu bahandengan Metoda Luff Schrool.....................................................................34
7 Hasil Uji Lanjut BNT Taraf 5% Terhadap Warna....................................36
8 Hasil Uji Lanjut BNT Taraf 5% Terhadap Rasa....................................... 39
9 Hasil Uji Lanjut BNT Taraf 5% Terhadap Tekstur ..................................41
10 Hasil Uji Lanjut BNT Taraf 5% Terhadap Aroma ...................................43
11 Hasil Uji Lanjut BNT Taraf 5% Terhadap Kadar Air .............................. 45
iv
12 Hasil Uji Lanjut BNT Taraf 5% Terhadap Total Padatan Terlarut........... 48
13 Rekapitulasi Data Pemilihan Perlakuan Terbaik Permen Jelly................. 50
14 Komposisi Kimia Permen Jelly Perlakuan Terbaik ..................................52
v
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1 Rimpang Temu Mangga ........................................................................... ..8
2 Buah Mangga Kuweni .............................................................................. 11
3 Struktur Kimia Sukrosa............................................................................. 14
4 Struktur Kimia Asam Sitrat....................................................................... 15
5 Struktur Kimia Karagenan ........................................................................ 17
6 Diagram Alir Proses Pembuatan Permen Jelly ......................................... 20
7 Diagram Alir Proses Pembuatan Bubuk Temu Mangga........................... 24
8 Diagram Alir Proses Pembuatan Ekstrak Temu Mangga ......................... 25
9 Diagram Alir Proses Pembuatan Sari Buah Mangga Kuweni .................. 26
10 Diagram Alir Proses Pembuatan Permen Jelly Ekstrak Temu ManggaDan Sari Buah Mangga Kuweni ............................................................... 28
1
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Tanaman temu mangga (Curcuma mangga Val.) merupakan tanaman asli daerah
Indo-Malesian yaitu di daerah tropis dan subtropis India. Temu mangga termasuk
ke dalam famili Zingiberaceae dan secara luas didistribusikan di daerah tropis
Asia hingga Afrika dan Australia (Sasikumar, 2005). Temu mangga banyak
dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai makanan pelengkap atau lalapan, jamu dan
obat tradisonal. Bentuk fisik temu mangga hampir menyerupai tanaman rimpang
lainnya seperti temulawak dan kunyit, namun yang membedakannya adalah wangi
dan rasanya. Temu mangga memiliki rasa agak sedikit pahit dan wangi yang
menyerupai mangga kuweni. Selain itu, warna dagingnya juga sedikit khas yakni
putih kekuningan (Esvandiari, 2002).
Temu mangga mengandung senyawa antioksidan, diantaranya kalkon, flavon
flavanon yang cenderung larut dalam air (Lajis, 2007; Suryani, 2009);
Phytochemicals, 2012). Ekstrak temu mangga memiliki aktivitas antioksidan
yang tinggi berupa kurkuminoid sebanyak 132 ppm sehingga mampu menekan
radikal bebas (Pujimulyani, 2003), mampu menekan terbentuknya peroksida
selama oksidasi lipid (Tedjo et al., 2005) dan berperan sebagai antialergi
2
(Tewtrakul dan Subhadhirasakul, 2007). Pengolahan temu mangga saat ini
cenderung masih sangat terbatas karena hanya dimanfaatkan sebagai lalapan atau
dijadikan obat tradisional. Inovasi pengolahan temu mangga diperlukan dalam
meningkatkan daya tarik masyarakat untuk mengkonsumsi temu mangga sehingga
dapat meningkatkan nilai ekonomisnya. Berdasarkan penelitian Ariviani et al.,
(2013), temu mangga dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan minuman
fungsional. Selain minuman, salah satu usaha diversifikasi produk olahan temu
mangga adalah permen jelly.
Permen jelly merupakan salah satu produk olahan pangan yang banyak digemari
oleh semua kalangan. Berdasarkan SNI 3547-2-2008, permen jelly ialah permen
bertekstur lunak yang diproses dengan penambahan bahan pembentuk gel seperti
karagenan dan gum arab. Bahan pembentuk gel pada produk permen jelly sangat
berpengaruh terhadap tekstur permen jelly. Karagenan memiliki peranan yang
sama seperti gum arab sebagai pengemulsi, penstabil, pengental dan bahan
pembentuk gel. Akan tetapi karagenan memiliki kelemahan yaitu gel yang
dibentuk memiliki tekstur yang rapuh dan kurang elastis. Untuk itu penggunaan
karagenan perlu dikombinasikan dengan bahan pembentuk gel lainya yaitu salah
satunya gum arab. Gum arab sebagai bahan pembentuk gel berperan dalam
pembentukan tekstur dari permen jelly. Gum arab digunakan untuk mendorong
pembentukan emulsi yang baik dan mencegah terjadinya kristalisasi gula (Safitri,
2012). Kemampuan gum arab mengikat air dipengaruhi oleh jumlah gugus
hidroksil (-OH) dan massa molekulnya (Santoso et al., 2013).
3
Pemanfaatan temu mangga sebagai bahan baku pembuatan permen jelly sangat
berpotensi. Namun, temu mangga memiliki aftertaste yang kurang dikehendaki.
Salah satu buah yang dapat digunakan sebagai flavoring agent alami adalah
mangga kuweni (Mangifera odorata Griff). Perpaduan antara temu mangga
dengan mangga kuweni diharapkan mampu meminimalisir aftertaste yang kurang
dikehendaki dari temu mangga. Menurut Antarlina (2009) menyatakan buah
mangga kuweni mengandung vitamin A, C dan serat yang tinggi. Buah mangga
kuweni masak mengandung vitamin A sekitar 4800 IU (International Unit) dan
sekitar 13-80 mg vitamin C per 100 g daging buah masak. Mangga kuweni
memiliki keistimewaan yaitu rasanya yang manis serta aromanya yang harum dan
khas sehingga mudah dikenali.
Sejauh ini, belum dilakukan pemanfaatan temu mangga dengan buah mangga
kuweni sebagai bahan baku pembuatan permen jelly. Oleh karena itu, diperlukan
penelitian tentang pembuatan permen jelly menggunakan ekstrak temu mangga
dengan sari buah mangga kuweni untuk mengetahui proporsi yang dapat
menghasilkan permen jelly dengan sifat kimia dan sensori terbaik sesuai SNI
3547-2.2008.
1.2. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan proporsi ekstrak temu mangga dan
sari buah mangga kuweni yang dapat menghasilkan permen jelly dengan sifat
kimia dan sensori terbaik sesuai SNI 3547-2.2008.
4
1.3. Kerangka Pemikiran
Temu mangga mengandung kurkuminoid yang memiliki aktivitas antioksidan
yang baik bagi tubuh manusia. Temu mangga memiliki komposisi kurkumin
6,2%, demetoksi-kurkumin 2,3% dan bisdemetoksikurkumin 3,0% (Susmiati,
2010). Meskipun temu mangga memiliki banyak manfaat, namun pengolahanya
masih sangat terbatas. Biasanya temu mangga dimanfaatkan secara langsung
sebagai lalapan atau melalui pengolahan sederhana seperti pembuatan jamu.
Untuk meningkatkan konsumsi temu mangga pada masyarakat, perlu dilakukan
diversifikasi produk olahan. Salah satu cara yang dapat diterapkan adalah dengan
mengolah temu mangga menjadi permen jelly.
Permen jelly pada umumnya diperoleh dari pencampuran sari buah. Permen jelly
memiliki kenampakan jernih transparan serta mempunyai tekstur dengan
kekenyalan tertentu. Permen jelly diperoleh melalui pencampuran gula dengan
bahan pembentuk gel (gelling agent) yaitu diantaranya gum arab dan karagenan.
Fungsi penambahan bahan pembentuk gel tersebut sebagai pembentuk tekstur gel
permen jelly. Karagenan merupakan salah satu gelling agent yang memiliki
kelemahan yaitu gel yang dibentuk memiliki tekstur yang rapuh dan kurang elastis
sehingga diperlukan penambahan gelling agent lain salah satunya yaitu gum arab.
Berdasarkan penelitian Iwanda et al., (2016), konsentrasi perbandingan gum arab
dengan karagenan 25%:75%/ 200g bahan dan lama pemasakan 10 menit
menghasilkan jelly markisa dengan mutu terbaik. Penggunaan kombinasi gum
arab dan karagenan dalam pembuatan permen jelly diharapkan mampu
memperbaiki tekstur permen jelly.
5
Inovasi produk permen jelly dapat dilakukan dengan pemanfaatan ekstrak temu
mangga sebagai bahan baku pembuatan permen jelly. Menurut Ariviani et al.,
(2013) pembuatan ekstrak temu mangga sebagai minuman fungsional dapat
dilakukan dengan metode ekstraksi dengan sifat sensori terbaik yaitu
perbandingan temu mangga dan air sebesar 1:10. Menurut penelitian ini kadar
antioksidan tertinggi pada perbandingan proporsi temu mangga dengan air sebesar
1:10 dengan aktivitas penangkapan radikal bebas 0,39 mg ekivalen kuersetin/100
ml minuman. Hal ini membuktikan bahwa pemanfaatan ekstrak temu mangga
yang kaya akan antioksidan sebagai bahan pembuatan permen jelly sangat
memiliki sifat fungsional. Akan tetapi, temu mangga memiliki kelemahan yaitu
aftertaste yang kurang dikehendaki. Pembuatan permen jelly ekstrak temu
mangga memerlukan bahan tambahan yang dapat menutupi aftertaste yang
kurang dikehendaki sehingga dapat memperbaiki flavor. Bahan tambahan yang
dapat digunakan yaitu penambahan sari buah mangga kuweni. Sari buah mangga
kuweni dapat dijadikan sebagai flavoring agent alami produk permen jelly ekstrak
temu mangga. Menurut Iriani (2005) mangga kuweni memiliki komponen
penyusun senyawa flavor seperti volatil (alpha pinene dan myrcene) yang
termasuk senyawa monoterpen.
Proporsi ekstrak temu mangga dan sari buah mangga kuweni terbaik akan
menghasilkan permen jelly yang dapat diterima konsumen dan memiliki sifat
fungsional yang diharapkan. Apabila proporsi temu mangga terlalu banyak akan
menghasilkan permen jelly yang secara sensori tidak disukai. Sebaliknya, apabila
proporsi sari buah mangga kuweni yang digunakan terlalu banyak maka
pemanfaatan temu mangga yang memiliki sifat fungsional belum optimal.
6
Berdasarkan uraian tersebut maka perlu dilakukan penelitian ini untuk mengkaji
proporsi ekstrak temu mangga dan sari buah mangga kuweni terbaik sehingga
diperoleh produk permen jelly dengan sifat kimia dan sensori terbaik.
1.4. Hipotesis
Hipotesis yang diajukan pada penelitian ini adalah terdapat proporsi ekstrak temu
mangga dan sari buah mangga kuweni yang dapat menghasilkan permen jelly
dengan sifat kimia dan sensori terbaik sesuai SNI 3547-2.2008.
7
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Temu Mangga (Curcuma mangga Val.)
Tanaman temu mangga merupakan golongan semak-semak mempunyai
tinggi 1-2 m, batang di dalam tanah membentuk rimpang hijau, daunnya tunggal,
pertulangan menyirip berwarna hijau dan memiliki akar serabut berwarna putih
(Hutapea, 1993). Rimpangnya berasa manis, agak sedikit pahit, dan beraroma
mangga segar atau kuweni. Kulit rimpang berwarna putih kekuningan pada
kondisi segar dan menjadi kuning pada kondisi kering. Daging rimpang berwarna
kuning muda dengan aroma yang harum seperti buah mangga kuweni (Sudewo,
2004). Sistematika tumbuhan temu mangga menurut Hutapea (1993) adalah
sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Division : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Class : Monocotyledoneae
Ordo : Zingiberales
Famili : Zingiberaceae
Genus : Curcuma
Species : Curcuma mangga Val.
8
Secara visual kenampakan temu mangga mirip dengan tanaman temu lawak, bila
diiris secara melintang terlihat warna kuning, dan mengeluarkan aroma.
Dinamakan temu mangga karena aroma rimpangnya spesifik seperti aroma
mangga, dapat dikonsumsi sebagai simplisia (diiris, dikeringkan dan direbus)
instant, asinan, permen atau manisan, sirup, selai, lalapan (rimpang segar), dan
botokan. Selain itu juga produk olahnya berupa minyak atsiri, sirup, kristal,
oleoresin, dan jam (Hernani dan Suhirman, 2001). Rimpang temu mangga
bercabang, di bagian luar berwarna kekuningan, sedang warna daging rimpang
kuning lebih gelap yang dilingkari warna putih. Sistem perakaran tanaman
termasuk akar serabut. Akar melekat dan keluar dari rimpang induk. Panjang
akar sekitar 25 cm dan letaknya tidak beraturan. Rimpang temu mangga dapat
dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Rimpang temu mangga
Sumber : Sinha, 2011 dalam Yani, 2013
Temu mangga merupakan tanaman yang banyak mengandung senyawa kimia
yang memiliki khasiat. Menurut Sarjono dan Mulyani (2007) temu mangga
mengandung beberapa senyawa aktif meliputi kurkuminoid, flavonoid, polifenol,
9
dan minyak atsiri. Komponen utama minyak atsiri temu mangga adalah golongan
monoterpen hidrokarbon, dengan komponen utamanya mirsen (78,6%), β-osimen
(5,1%), β-pinen (3,7%) dan α-pinen (2,9%) (Wong et al., 1999), dan senyawa
yang memberikan aroma seperti mangga adalah δ-3-karen dan (Z)-β-osimen
(Hernani dan Suhirman, 2001). Beberapa penelitian melaporkan bahwa rimpang
temu mangga memiliki sifat anti kanker dan antioksidan (Abas et al., 2005; dalam
Abraham et al., 2010). Temu mangga mengandung antioksidan berupa
kurkuminoid sebanyak 132 ppm (Pujimulyani, 2003). Kurkuminoid yang ada
pada temu mangga dapat membantu untuk menghambat oksidasi atau sebagai
antioksidan. Antioksidan dalam temu mangga dapat dijadikan sebagai agen
penangkal radikal bebas. Karakteristik kimia temu mangga dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Temu Mangga dalam 100 g
Komponen Kadar
Energi (kal) 349,00
Air (g) 13,10
Protein (g) 6,30
Lemak (g) 5,10
Total Karbohidrat (g) 69,40
Serat Kasar (g) 2,6
Abu (g) 1,3
Kalsium (mg) 0,15
Fosfor (mg) 0,28
Natrium (mg) 0,03
Kalium (mg) 3,30
Besi (mg) 18,60
Tiamin (mg) 0,03
Riblovlavin (mg) 0,05
Sumber : Lukman (1984)
Menurut Pujimulyani et al., (2004) semakin tinggi konsentrasi temu mangga,
maka akan semakin tinggi pula kandungan antioksidan dan khasiatnya bagi tubuh
10
manusia. Khasiat lain dari temu mangga yaitu sebagai penurun panas
(antipiretik), penangkal racun (antitoksik), pencahar (laksatif), dan antioksidan.
Khasiat lainnya untuk mengatasi sakit perut, mengecilkan rahim setelah
melahirkan, mengurangi lemak perut, menambah nafsu makan, gatal-gatal
(pruritis), luka, sesak nafas (asma), radang saluran napas (bronkitis), demam,
kembung, dan masuk angin (Hariana, 2008; Rukmana, 2004).
2.2. Mangga Kuweni (Mangifera odorata Griff)
Mangga kuweni (Mangifera odorata Griff) merupakan salah satu anggota genus
Mangifera yang memiliki aroma yang khas pada buah yang telah masak, sehingga
mangga kuweni dapat dibedakan dari jenis mangga lainnya berdasarkan bentuk
dan aromanya (Pracaya, 1991). Menurut Kusumo et al., (1975) mangga kuweni
berbentuk lonjong dengan tangkai yang terletak di tengah pangkal buah. Pucuk
buah runcing sedangkan pangkalnya bulat dan tidak berlekuk. Menurut Pracaya
(2004), dalam tata nama sistematika (taksonomi) tumbuhan, tanaman mangga
kuweni diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Division : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Class : Dicotyledonae
Ordo : Sapindales
Famili : Anacardiaceae
Genus : Mangifera
Species : Mangifera odorata Griff
11
Kuweni memiliki kulit buah yang tebal dan halus, berlilin serta terdapat bintik-bintik
jarang dengan warna hijau keputihan. Daging buah lunak, berair, berwarna kuning cerah
serta berserabut kasar. Rasa buah manis keasaman (Kusumo et al., 1975). Bagian buah
yang dapat dimakan sekitar 44,62-64,47% (Antarlina, 2003). Buah mangga kuweni dapat
dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Buah mangga kuweni
Sumber : Santoso, 2013
Buah mangga banyak mengandung vitamin A dan C. Buah mangga masak
mengandung vitamin A sekitar 4800 IU (International Unit) dan sekitar 13-80 mg
vitamin C per 100 g daging buah masak. Selain itu, mangga juga mengandung
sekitar 0,04 mg vitamin B1 dan 0,05 mg vitamin B2 (Pracaya, 2004). Komposisi
buah mangga terdiri dari 80% air dan 15%- 20% gula, protein, lemak, mineral, zat
warna, tanin serta berbagai macam vitamin, antara lain vitamin A, B, C dan zat-
zat yang mudah menguap (AAK, 1991). Laroussilhe dalam Pracaya (2011)
mengatakan bahwa buah mangga (Mangifera indica L) memiliki kadar kapur
0,03%, kadar fosfor 0,02% dan besi 4,5mg/g.
12
Buah mangga yang masak memiliki jumlah tepungnya lebih sedikit bila
dibandingkan dengan buah mentah, karena sebagian tepung banyak yang telah
berubah menjadi zat gula. Ketika dimakan, buah yang masak lebih banyak
memberikan sumber kalori atau tenaga. Selulosa dan pektin yang terkandung di
dalam buah mangga juga dapat memudahkan proses pencernaan (AAK, 1991).
Karakteristik kimia buah mangga kuweni (Mangifera odorata Griff) dapat dilihat
pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Kimia Buah Mangga Kuweni dalam 100 g
Komponen Kadar
Kadar Air 79,49%
Abu 0,82%
Pati 10,76%
Serat kasar 2,33%
Protein 1,02%
Lemak 0,15%
Karbohidrat 18,59%
Total gula 11,33%
Total asam 3 mg KOH/g
Vitamin C 0,02%
Kalori 48,41 kal/100g
Sumber : Antarlina (2003)
2.3. Pengolahan Permen Jelly
2.3.1. Bahan Pembuatan Permen Jelly
Pembuatan permen jelly dilakukan dengan menggunakan bahan tambahan seperti
gelling agent (karagenan, pektin, agar-agar, gum arab, dan gelatin), bahan
pemanis (sukrosa, high fructose syrup (HFS), gula kelapa, dan gula jagung), asam
sitrat, tepung tapioka, dan gula bubuk. Ada berbagai jenis gelling agent dan
bahan pemanis yang biasa digunakan dalam pembuatan permen jelly. Bahan
13
pembentuk gel yang digunakan dalam penelitian ini adalah karagenan dan gum
arab, sedangkan bahan pemanis yang digunakan pada penelitian ini adalah gula
jenis sukrosa (gula pasir).
2.3.1.1. Sukrosa
Gula adalah istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang
digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan
untuk menyatakan sukrosa (Buckle et al., 1985). Tebu (Saccharum officinarum)
merupakan tanaman penghasil sukrosa. Kadar sukrosa yang ada dalam batang
tebu bervariasi antara 8-13% pada tebu segar yang mencapai kemasakan optimal.
Sukrosa merupakan suatu disakarida yang dibentuk dari monomer-monomernya
yang berupa unit glukosa dan fruktosa dengan rumus molekul .
Penggunaan sukrosa dalam pengolahan pangan dapat mencegah pertumbuhan
mikroorganisme, sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengawet.
Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk
memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet yaitu dalam konsentrasi
tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan
aktivitas air dari bahan (Winarno dan Srikandi 1974). Struktur kimia sukrosa
dapat dilihat pada Gambar 3.
14
Gambar 3. Struktur kimia sukrosa
Sumber: Zahro dan Istiorini, 2010
Sukrosa merupakan salah satu bahan yang ditambahkan pada proses pembuatan
permen jelly. Penambahan sukrosa pada pembuatan permen jelly berfungsi
untukmemberikan rasa manis, berperan pula sebagai pengawet, karena pada
konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara
menurunkan aktivitas air (aw) dari bahan pangan, dan mengikat air (Malik, 2010).
Fungsi gula dalam pembuatan permen jelly antara lain untuk memberikan rasa
manis dan kelembutan dengan daya larut tinggi. Selain itu, gula juga memiliki
kemampuan menurunkan aktivitas air (aw) dan mengikat air. Apabila gula
ditambahkan dalam bahan pangan dengan konsentrasi yang sangat tinggi
(minimal 40% padatan terlarut), hal ini dapat mengakibatkan jumlah air bebas
yang ada dalam bahan pangan menjadi tidak tersedia bagi pertumbuhan
mikroorganisme. Penggunaan sukrosa dalam pembuatan permen umumnya
sebanyak 50 – 70 % dari berat total bahan.
15
2.3.1.2. Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan asam yang terdapat pada jeruk dan lemon. Adanya asam
sitrat ini menyebabkan lemon dan jeruk memiliki rasa asam dan lambat menjadi
busuk. Asam yang dikombinasikan dengan panas akan menyebabkan panas
tersebut lebih bersifat penghambat terhadap mikroorganisme (Winarno dan
Srikandi 1974). Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah
kristalisasi gula. Selain itu asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa
sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta penjernih gel yang
dihasilkan. Keberhasilan pembuatan permen jelly tergantung dari derajat
keasaman untuk mendapat pH yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan
dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat. Penambahan asam sitrat dalam
permen jelly beragam tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang digunakan.
Banyaknya asam sitrat yang ditambahkan dalam permen jelly berkisar 0,2-0,3%
(Sudaryati dan Mulyani, 2003). Struktur kimia asam sitrat dapat dilihat pada
Gambar 4.
Gambar 4. Struktur kimia asam sitrat
Sumber : Wikipedia, 2007
16
2.3.1.3. Gelling Agent
2.3.1.3.1. Karagenan
Karagenan adalah senyawa yang diekstraksi dari rumput laut dari Famili
Rhodophyceae seperti Euchema dan Euchema cottonii yang terdiri dari rantai
glikan dengan massa molekuler (Mr) kurang lebih di atas 100.000 serta bersifat
hidrokoloid. Tiga tipe utama karagenan yang digunakan dalam industri makanan
adalah ι-karagenan, κ-karagenan (E. cottonii), dan λ-karagenan (E. spinosum).
Karagenan diperoleh melalui ekstraksi dari rumput laut yang dilarutkan dalam air
atau larutan basa kemudian diendapkan menggunakan alkohol atau KCl. Alkohol
yang digunakan terbatas pada metanol, etanol, dan Isopropanol. Karagenan dapat
digunakan pada makanan hingga konsentrasi 1500mg/kg (FAO/WHO, 2001).
Karagenan memiliki daya ikat air yang cukup tinggi. Karagenan memiliki ion
bebas OH yang mampu berikatan dengan H2O (air). Karagenan memiliki
kekuatan gel yang lebih kuat dari gelatin. Karagenan merupakan galaktan yang
memiliki karakteristik unik dan memiliki kemampuan daya ikat air yang cukup
tinggi. Karagenan berfungsi sebagai pengmulsi, penstabil, dan bahan pembentuk
gel. Struktur kimia karagenan dapat dilihat pada Gambar 5.
17
Gambar 5. Struktur kimia berbagai jenis karagenan
Sumber : Chaplin, 2007
2.3.1.3.2. Gum Arab
Gum arab dihasilkan dari getah bermacam-macam pohon Acasia sp. di Sudan dan
Senegal. Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuan D-galaktosa, L-
arabinosa, asam D galakturonat dan L-ramnosa. Berat molekulnya antara
250.000-1.000.000. Gum arab jauh lebih mudah larut dalam air dibanding
hidrokoloid lainnya. Pada olahan pangan yang banyak mengandung gula, gum
arab digunakan untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang mantap dan
mencegah kristalisasi gula (Tranggono et al.,1991). Gum dimurnikan melalui
proses pengendapan dengan menggunakan etanol dan diikuti proses elektrodialisis
(Stephen and Churms, 1995).
Menurut Imeson (1999), gum arab stabil dalam larutan asam. pH alami gum dari
Acasia senegal ini berkisar 3,9-4,9 yang berasal dari residu asam glukoronik.
Emulsifikasi dari gum arab berhubungan dengan kandungan nitrogennya
18
(protein). Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan
viskositas. Jenis pengental ini juga tahan panas pada proses yang menggunakan
panas namun lebih baik jika panasnya dikontrol untuk mempersingkat waktu
pemanasan, mengingat gum arab dapat terdegradasi secara perlahan-lahan dan
kekurangan efisiensi emulsifikasi dan viskositas. Gum arab dapat digunakan
untuk pengikatan flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap
emulsi. Gum arab akan membentuk larutan yang tidak begitu kental dan tidak
membentuk gel pada kepekatan yang biasa digunakan (paling tinggi 50%).
Viskositas akan meningkat sebanding dengan peningkatan konsentrasi
(Tranggono et al., 1991). Gum arab mempunyai gugus arabinogalactan protein
(AGP) dan glikoprotein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental
(Gaonkar,1995).
2.3.2. Proses Pembuatan Permen Jelly
Menurut SNI 3547-2-2008, permen jelly merupakan kembang gula bertekstur
lunak, yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar,
gum, pektin, pati, karagenan, gelatin atau hidrokoloid lain yang digunakan untuk
modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal. Dalam
pembuatan permen jelly diperlukan adanya penggunaan bahan tambahan makanan
lain seperti sukrosa (gula pasir), high fructose syrup dan asam sitrat sebagai
pemberi cita rasa dan aroma sehingga dari segi sensoris, permen jelly dapat
diterima oleh panelis. Pembuatan permen jelly biasanya menggunakan bahan
19
pembentuk gel yang sifatnya reversible yaitu jika gel dipanaskan akan membentuk
cairan dan bila didinginkan akan membentuk gel kembali (Hambali et al., 2004).
Menurut Zulfaini (2004), pembuatan permen jelly sari buah meliputi pengambilan
sari buah 50% dari berat bahan keseluruhan dan dimasukkan ke dalam beaker
glass. Ditambahkan sukrosa dan HFS, sirup glukosa dan asam sitrat ke dalam
beaker glass yang telah berisi sari buah masing-masing sesuai perlakuan yaitu 70,
75, 80 dan 85% untuk sukrosa 10, 15, 20 dan 25% serta 5% untuk HFS dan 10%
untuk sirup glukosa dan asam sitrat secukupnya. Larutan selanjutnya dipanaskan
pada suhu 90-100°C sampai semua tercampur homogen dan sebagian air
menguap, ditambahkan pektin dan dipanaskan sampai larutan mengental dan
membentuk benang tipis yang tidak terputus. Selanjutnya larutan permen dituang
ke dalam cetakan. Permen yang telah dicetak didinginkan pada suhu ruang
selama 1 jam, selanjutnya permen yang telah mengeras disimpan selama 24 jam
dalam lemari pendingin. Setelah dikeluarkan dari lemari pendingin permen
dibiarkan pada suhu ruang selama 1 jam. Permen dikeluarkan dari cetakan dan
ditaburi dengan tepung tapioka dan tepung gula. Diagram alir proses pembuatan
permen jelly dapat dilihat pada Gambar 6.
20
Gambar 6. Diagram alir proses pembuatan permen jelly
Sumber : Zulfaini (2004)
2.4. Mutu Permen Jelly
Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari komponen-komponen air,
flavor, gula dan bahan pembentuk gel. Permen jelly mempunyai penampakan
jernih, transparan serta mempunyai tekstur yang elastis dengan kekenyalan
tertentu. Adanya partikel-partikel yang tersuspensi seperti protein, tannin dan
Sari buah
Pencampuran
Pemasakan pada suhu
90-100℃
Pencetakan dalam loyang
Sukrosa, HFS, sirup
glukosa, dan asam
sitrat
Permen jelly dikeluarkan dari
cetakan dan ditaburi dengan
tepung tapioka dan gula
Pendinginan suhu ruang
(t=1 jam)
Pendinginan dalam lemari es
(T=10℃, t=24 jam)
Permen didiamkan pada suhu
ruang (t=1 jam)
Pektin
Permen jelly
21
polisakarida (pati) menyebabkan warna permen jelly yang dihasilkan menjadi
keruh (Hunaefi, 2002). Permen jelly termasuk ke dalam pangan semi basah yang
memiliki kadar air 10-40% dengan aw 0,6-0,9 (Buckle et al., 1987). Permen jelly
sesuai SNI 3547.2-2008 memiliki rasa dan aroma normal, yaitu tidak mengandung
rasa dan aroma asing, dan memiliki tekstur yang kenyal. Syarat mutu permen
jelly menurut (SNI 3547.02-2008) dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat Mutu Permen Jelly
1. Keadaan
- Rasa Normal
- Bau Normal
2. Kadar Air %fraksi massa Max 20
3. Kadar Abu %fraksi massa Max 3
4. Gula reduksi (gula invert) %fraksi massa Max 25
5. Sakarosa %fraksi massa Min 27
6. Cemaran logam
- Timbal (Pb) mg/kg Max 2
- Tembaga (Cu) mg/kg Max 2
- Timah (Sn) mg/kg Max 4
- Raksa (Hg) mg/kg Max 0.03
7. Cemaran Arsen (As) mg/kg Max 1
8. Cemaran mikroba
- Bakteri coliform AMP/g Max 20
- E. coli AMP/g < 3
- Salmonella Negatif/25g
- Staphilococcus aureus koloni/g Max 1x102
- Kapang dan khamir koloni/g Max 1x102
Sumber : Standar Nasional Indonesia (2008)
No Kriteria Uji Satuan Syarat Mutu
22
III. BAHAN DAN METODE
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian,
Laboratorium Analisis Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Lampung dan Laboratorium Teknologi Pangan
Jurusan Teknologi Pangan Politeknik Negeri Lampung, pada Bulan Januari-Maret
2019.
3.2. Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan adalah temu mangga (Curcuma mangga Val.) dan
mangga kuweni (Mangifera odorata Griff) yang diperoleh dari Pasar Tani yang
berada di daerah Kemiling Bandar Lampung. Bahan tambahan yang digunakan
adalah asam sitrat, sukrosa, air, gum arab dan karagenan. Bahan kimia yang
digunakan untuk keperluan analisis antara lain adalah reagen DPPH, etanol,
aquades, NaCO3, larutan Luff schrool, indikator pati, KI 20%, SO4 dan Na-
thiosulfat 0,1 N.
23
Peralatan yang digunakan untuk pembuatan permen jelly temu mangga antara lain
timbangan, termometer, pengaduk, kompor, stopwatch, loyang, gelas ukur, pisau,
sendok, blender, baskom, nampan, wajan teflon, panci, sedangkan peralatan untuk
analisis antara lain neraca analitik, cawan porselin, oven, desikator, tanur, alat-alat
gelas dan seperangkat alat untuk uji sensori.
3.3. Metode Penelitian
Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap
(RAKL) dengan 4 kali pengulangan. Penelitian dilakukan menggunakan faktor
tunggal dengan perlakuan taraf perbandingan konsentrasi ekstrak temu mangga
dan sari buah mangga kuweni sebesar 85:15 (T1), 80:20 (T2), 75:25 (T3), 70:30
(T4), 65:35 (T5), dan 60:40 (T6). Data yang diperoleh diuji kehomogenannya
dengan uji Bartlet dan kemenambahan data dengan uji Tuckey. Data kemudian
dianalisis dengan sidik ragam untuk mendapatkan penduga ragam galat dan uji
signifikasi antar perlakuan. Selanjutnya untuk mengetahui perbedaan antar
perlakuan data diuji lebih lanjut dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf
5%.
3.4. Pelaksanaan Penelitian
3.4.1. Pembuatan Bubuk Temu Mangga dan Ekstrak Temu Mangga
Penelitian tahap 1 meliputi pembuatan bubuk temu mangga dan ekstrak temu
mangga. Temu mangga dikupas dan dirajang tipis-tipis. Lalu temu mangga
24
dikeringkan menggunakan oven blower pada suhu 50℃ selama 24 jam. Setelah
dikeringkan, temu mangga kemudian dihaluskan menggunakan blender sampai
menjadi bubuk. Penghalusan bertujuan untuk mengecilkan ukuran partikel
sehingga mempermudah bahan untuk kontak dengan pelarut ketika proses
ekstraksi. Ekstraksi temu mangga menggunakan pelarut air dengan proporsi temu
mangga dengan air yaitu 1:10. Setelah itu, ekstrak temu mangga disaring
menggunakan kain saring. Diagram alir pembuatan bubuk temu mangga dan
ekstrak temu mangga dapat dilihat pada Gambar 7 dan Gambar 8.
Gambar 7. Diagram alir proses pembuatan bubuk temu mangga
Sumber : Ariviani et al., (2013)
Temu mangga
Pengupasan
Pencucian
Pengeringan (oven)
(T=50°C, t=24 jam)
Penghalusan (blender)
Perajangan
Pengayakan (ayakan 80 mesh)
Kulit
Bubuk temu mangga
Air
25
Gambar 8. Diagram alir proses pembuatan ekstrak temu mangga
Sumber : Ariviani et al., (2013)
3.4.2. Pembuatan Sari Buah Mangga Kuweni
Pembuatan sari buah dilakukan sebagai berikut : mula-mula buah mangga kuweni
dikupas dengan menggunakan pisau, kemudian dicuci bersih, lalu mangga kuweni
dipotong-potong kecil-kecil dan ditimbang 100 g kemudian dimasukkan ke dalam
blender dan ditambah air sebanyak 300 ml untuk memudahkan proses
penghalusan, kemudian bubur buah mangga kuweni disaring dengan kain saring
sehingga diperoleh sari buah mangga kuweni. Diagram alir pembuatan sari buah
mangga kuweni dapat dilihat pada Gambar 9.
Perebusan selama 15 menit
Penyaringan
Ekstrak temu mangga
Penimbangan 10 g
Bubuk temu mangga
Penambahan
air 100 ml
Ampas
26
Gambar 9. Diagram alir proses pembuatan sari buah mangga kuweni
3.4.3. Pembuatan Permen Jelly Ekstrak Temu Mangga dan Sari Buah
Mangga Kuweni
Setelah pembuatan ekstrak temu mangga dan sari buah mangga kuweni,
dilanjutkan dengan pembuatan permen jelly. Penelitian ini menggunakan
perlakuan taraf perbandingan konsentrasi ekstrak temu mangga dan sari buah
mangga kuweni sebesar 85:15 (T1), 80:20 (T2), 75:25 (T3), 70:30 (T4), 65:35
(T5), dan 60:40 (T6) dengan total campuran 200 ml untuk setiap perlakuan.
Kemudian dilakukan pencampuran bahan tambahan yaitu air 50 ml untuk
Penyaringan
Sari buah mangga kuweni
Pengupasan
Pencucian
Penghalusan (blender)
Bubur buah mangga kuweni
Pengecilan ukuran (1×1 cm)
Mangga Kuweni
Penambahan
air 300 ml
Penimbangan 100 g
Kulit
Air
Ampas
27
melarutkan sukrosa, sukrosa 100g, gum arab 2g dan karagenan 10g. Selanjutnya
seluruh bahan dimasak sambil diaduk hingga mendidih dan mengental lalu
ditambahkan asam sitrat sebanyak 0,3 g. Kemudian adonan permen jelly dituang
ke dalam loyang dengan ketebalan ±1,5 cm. Adonan didinginkan selama 1 jam
pada suhu ruang lalu dilakukan pemotongan permen jelly dengan ukuran 1×1 cm.
Kemudian permen jelly dikeringkan menggunakan oven blower pada suhu 50℃
selama 24 jam. Pembuatan permen jelly ekstrak temu mangga dan sari buah
mangga kuweni dapat dilihat pada Gambar 10.
28
Gambar 10. Diagram alir proses pembuatan permen jelly ekstrak temu mangga
dan sari buah mangga kuweni
Sumber : Ardiansyah (2017) yang telah dimodifikasi
Ekstrak temu mangga : sari buah mangga kuweni
85:15 (T1), 80:20 (T2), 75:25 (T3), 70:30 (T4),
65:35 (T5), dan 60:40 (T6)
Pencampuran
Pemasakan dan pengadukan
hingga larutan mendidih dan
mengental (t= ±10 menit)
Pencetakan dalam loyang
(tebal ±1,5 cm)
Permen jelly ekstrak temu
mangga dan sari buah
mangga kuweni
Pemotongan permen jelly
(ukuran 1×1 cm)
Pengamatan:
Sifat sensori : rasa
, aroma, tekstur
(uji hedonik) dan
warna (uji skoring)
Sifat kimia : total
padatan terlarut
dan kadar air
Perlakuan terbaik :
Kadar abu
Kadar gula reduksi
Aktivitas antioksidan
Asam sitrat 0,3 g
50 ml air, sukrosa
100 g, karagenan
10 g, gum arab 2 g
Pengovenan
(T=50℃, t=24 jam)
Pendinginan suhu ruang
(t=1 jam)
29
3.5. Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan pada permen jelly meliputi sifat sensori (rasa, warna,
aroma, tekstur) dan kimia (total padatan terlarut dan kadar air). Permen jelly
terbaik dari hasil pengujian sensori kemudian dilakukan pengujian kimia meliputi
kadar abu, aktivitas antioksidan dan kadar gula reduksi.
3.5.1. Uji Sensori
Uji sensori dilakukan terhadap parameter rasa, warna, aroma, dan tekstur permen
jelly (Setyaningsih et al., 2010). Penilaian parameter rasa, aroma, dan tekstur
menggunakan uji hedonik, sedangkan penilaian warna menggunakan uji skoring.
Contoh kuisioner yang digunakan dalam pengujian sensori dapat dilihat pada
Tabel 4 dan Tabel 5.
30
Tabel 4. Lembar kuisioner uji hedonik permen jelly ekstrak temu mangga dengan
sari buah mangga kuweni
Nama : Produk : Permen jelly temu mangga
Tanggal :
Instruksi
Dihadapan anda disajikan sampel permen jelly ekstrak temu mangga
dengan sari buah mangga kuweni. Anda diminta untuk mengevaluasi
sampel tersebut satu-persatu, yaitu tingkat kesukaan anda terhadap permen
jelly tersebut. Berikan penilaian anda dengan cara menuliskan skor di
bawah kode sampel pada tabel penilaian berikut :
Tabel penilaian uji sensori permen jelly
Penilaian Kode Sampel
240 228 658 245 937 128
Rasa
Aroma
Tekstur
Keterangan skor menurut uji hedonik permen jelly temu mangga:
Rasa permen jelly Tekstur permen jelly
5 : Sangat suka 5 : Sangat suka
4 : Suka 4 : Suka
3 : Agak suka 3 : Agak suka
2 : Tidak suka 2 : Tidak suka
1 : Sangat tidak suka 1 : Sangat tidak suka
Aroma permen jelly
5 : Sangat suka
4 : Suka
3 : Agak suka
2 : Tidak suka
1 : Sangat tidak suka
31
Tabel 5. Lembar kuisioner uji skoring permen jelly ekstrak temu mangga dengan
sari buah mangga kuweni
3.5.2. Total Padatan Terlarut
Total padatan terlarut ditentukan dengan metode Muchtadi dan Sugiono
(1989). Sampel ditimbang sebanyak 2 g dan ditambah aquades sebanyak 4 ml
(volume total 6 ml). Hand refractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan
menggunakan aquades. Sampel yang sudah diencerkan dengan pipet tetes dan
diteteskan pada prisma hand refractometer. Pembacaan skala diamati dan dicatat
Nama : Produk : Permen jelly temu mangga
Tanggal :
Instruksi
Dihadapan anda disajikan sampel permen jelly ekstrak temu mangga
dengan sari buah mangga kuweni. Anda diminta untuk menilai warna
dengan memberikan skor penilaian uji skoring skala 1 sampai 5 di bawah
kode sampel pada tabel penilaian berikut.
Tabel penilaian uji sensori permen jelly
Penilaian Kode Sampel
240 228 658 245 937 128
Warna
Keterangan skor menurut uji skoring permen jelly temu mangga:
Warna permen jelly
5 : Kuning jernih
4 : Kuning pekat
3 : Kuning kecoklatan
2 : Coklat
1 : Sangat coklat
32
nilainya. Kadar total padatan terlarut adalah nilai yang diperoleh dikalikan
dengan 3 (faktor pengenceran) dan dinyatakan dalam ˚Brix.
3.5.3. Kadar Air
Pengujian kadar air permen jelly temu mangga dan sari buah mangga kuweni
menggunakan metode gravimetri (AOAC, 2005). Cawan porselen kosong beserta
tutup dikeringkan pada oven 105oC selama 1 jam, lalu didinginkan dalam
desikator selama 20-30 menit kemudian ditimbang. Sampel yang telah dihaluskan
ditimbang sebanyak 1-2 g dalam cawan porselen yang telah diketahui berat
konstannya. Kemudian cawan dimasukkan ke dalam oven pada suhu 105oC
selama 3 jam, setelah itu didinginkan dalam desikator dan ditimbang, perlakuan
ini diulang sampai dicapai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut
kurang dari 0,001 g). Rumus perhitungan kadar air adalah sebagai berikut :
adar air( ) B
x
Keterangan :
A: Berat cawan+sampel sebelum pengeringan (g)
B: Berat cawan+sampel setelah pengeringan
C: Berat sampel (g)
33
3.5.4. Kadar Abu
Pengujian kadar abu menggunakan metode pengabuan kering berdasarkan
(AOAC, 2012). Cawan porselen disiapkan untuk melakukan pengabuan,
kemudian dikeringkan dalam oven selama 15 menit lalu didinginkan dalam
desikator dan ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak ± 3 g dalam cawan,
kemudian sampel dipijar di atas bunsen pembakar sampai tidak mengeluarkan
asap lagi. Kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada 400-600 °C
selama 4-6 jam sampai terbentuk abu berwarna putih atau memiliki berat yang
tetap. Abu beserta cawan didinginkan di dalam desikator dan ditimbang.
Pengeringan diulangi hingga diperoleh berat yang konstan. Rumus perhitungan
kadar abu adalah sebagai berikut
adar a B
x
Keterangan :
A: Berat sampel(g)
B : Berat cawan + abu (g)
C : Berat cawan (g)
3.5.5. Kadar Gula Reduksi
Kadar gula reduksi dianalisis menggunakan metode Luff Schrool (AOAC, 2005).
Sampel ditimbang sebanyak 5-25 g dan dimasukkan ke dalam gelas piala 250 ml.
Kemudian dilarutkan dengan 100 ml aquades ditambah Pb Asetat untuk
penjernihan. Lalu ditambahkan NaCO3 untuk menghilangkan kelebihan Pb,
34
ditambah aquades hingga tepat 250 ml. 25 ml larutan diambil dan dimasukan ke
dalam erlenmeyer, ditambahkan 25 ml larutan Luff Schrool. Perlakuan blanko
dibuat yaitu 25 ml larutan Luff Schrool ditambah 25 ml aquades. Setelah
ditambah beberapa butir batu didih, erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin
balik dan dididihkan selama 10 menit. Kemudian cepat-cepat di dinginkan,
ditambahkan 15 ml KI 20% dan dengan hati-hati ditambahkan 25 ml SO4
26,5%. Yodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Na-thiosulfat 0,1 N
memakai indikator pati 1% sebanyak 2-3%. Titrasi diakhiri setelah timbul warna
krim susu. Rumus perhitungan kadar gula redukasi adalah sebagai berikut
( )
g ampel x
Ket : * Masukkan dalam Tabel
Tabel 6. Penentuan Glukosa, Fruktosa dan Gula Invert dalam suatu bahan dengan
Metoda Luff Schrool.
Ml 0,1 N
Na-
Thiosulfat
Glukosa, fruktosa, gula
invert mg
Ml 0,1 N
Na- Thiosulfat
Glukosa, fruktosa,
gula invert mg
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
2,4
4,8
7,2
9,7
12,2
14,7
17,2
19,8
22,4
25,0
27,6
30,3
Δ
2,4
2,4
2,5
2,5
2,5
2,5
2,6
2,6
2,6
2,6
2,7
2,7
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
33,0
35,7
38,5
41,3
44,2
47,3
50,0
53,0
56,0
59,1
62,2
-
Δ
2,7
2,8
2,8
2,9
2,9
2,9
3,0
3,0
3,1
3,1
-
-
35
3.5.6. Aktivitas Antikosidan
Pengujian penangkalan radikal bebas (radical scavenging activity/RSA) dilakukan
dengan metode Tang et al., (2002). Prinsip pengujian ini dilakukan secara
kuantitatif yaitu dilakukan dengan pengukuran penangkapan radikal DPPH
(Diphenyl picryhydrazyl) oleh suatu senyawa yang mempunyai aktivitas
antioksidan dengan menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang
517 nm. Penentuan aktivitas penangkapan radikal bebas DPPH diawali dengan
disiapkannya 2 g sampel yang dimasukan ke dalam tabung sentrifus dan ditambah
10 mL metanol, kemudian divorteks selama 60 detik. Sampel disentrifus dengan
kecepatan 3000 rpm selama 5 menit dan selanjutnya larutan hasil ekstraksi sampel
diuji RSA.
Larutan hasil ekstraksi sampel dimasukan ke dalam dua tabung reaksi yang telah
ditutup dengan alumunium foil masing-masing sebanyak 3,750 mL. Selain itu,
disiapkan pula satu wadah tertutup lain untuk larutan DPPH. Larutan DPPH
dibuat dengan cara menimbang sebanyak 0,0027 g DPPH dalam ruang gelap yang
dilarutkan dalam metanol sampai volume 100 mL. Larutan ekstrak sampel pada
tabung pertama ditambahan metanol dan tabung kedua ditambahkan larutan
DPPH masing-masing sebanyak 1,250 mL serta satu tabung yang hanya berisi
larutan DPPH. Setelah itu, sampel diinkubasi pada suhu 37℃ selama 30 menit.
Larutan selanjutnya dimasukan ke dalam kuvet untuk diukur absorbansinya pada
panjang gelombang 517 nm menggunakan spektrofotometer. Perhitungan
persentase RSA dapat menggunakan rumus sebagai berikut:
% Inhibisi =
x
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa permen jelly perlakuan terbaik
yaitu perlakuan T5 (ekstrak temu mangga dan sari buah mangga kuweni 65:35) yang
menghasilkan warna dengan skor 3,90 (kuning pekat), aroma dengan skor 3,70
(suka), rasa dengan skor 3,83 (suka), tekstur dengan skor 3,82 (suka), kadar air
brix, kadar abu sebesar 2,27%, kadar gula
reduksi sebesar 3,24%, dan kadar antioksidan sebesar 43,90%. Kadar air, kadar abu,
dan kadar gula reduksi permen jelly telah memenuhi Standar Nasional Indonesia
permen jelly (SNI 3547-2.2008).
5.2. Saran
Berdasarkan hasil penelitian ini disarankan perlu adanya penelitian lanjutan mengenai
umur simpan permen jelly ekstrak temu mangga dan sari buah mangga kuweni.
56
DAFTAR PUSTAKA
AAK. 1991. Budaya Tanaman Mangga. Yogyakarta : Kanisius.
Abas, F., Lajis, N. H, Shaari, K., Israf, D. A., Stanslas, J., Yusuf, U. K., dan Raof, S.M. 2005. A Labdane Diterpene Glucoside from The Rhizome of CurcumaMangga. American Chemical Society of Pharmacognosy, Published on Wed28 Agustus 2005..
Antarlina, S. S., Noor, I., Noor, D. H., Umar, S., dan Muhammad. 2003.Pemanfaatan Sumberdaya Tanaman Buah-buahan Lokal Kalimantan Selatanuntuk Agroindustri. Banjarbaru : Laporan Akhir Balittra.
Antarlina, S. S. (2009). Identifikasi Sifat Fisik dan Kimia Buah-Buahan LokalKalimantan. Buletin Plasma Nutfah. Balai Penelitian Pertanian Lahan Rawa ,Vol.15. No.2.
AOAC. 2005. Official Method of Analysis of the Association of Official AnalyticalChemist. Benyamin Franklin Station. Washington D.C.
AOAC. 2012. Official Method of Analysis of the Association Agricultural Chemists.10 Ed., Washington DC.
Ardiansyah, D., Astuti S., dan Susilawati. 2017. Pengaruh Konsentrasi GelatinTerhadap Sifat Kimia dan Sifat Sensori Permen Jelly Jamur Tiram Putih.Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung.Lampung.
57
Ariviani, S., Andriani, M. A. M., dan Yani, F. 2013. Potensi Temu Mangga(Curcuma Mangga Val) sebagai Minuman Fungsional. Jurnal TeknosainsPangan. 2 (3): 27-33. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Buckle, K. A., Edward, R. A., Fleet, G. H., Wootton, M. 1985. Ilmu Pangan. UIPress. Jakarta.
Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., And Wotton, M. 1987. Ilmu Pangan.Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Chandrasekara, A., Naczk, M., and Shahidi, F. 2012. Effect of Processing on theAntioxidant Activity of Millet Grains. Journal of Food Chemistry. 133: 1–9.
Chaplin, M. 2007. Water Structure and Science. London South Bank University.
Desrosier, N. W. 1989. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljoharjo.Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Esvandiari. 2002. Pengaruh Ekstrak Temu Putih (Curcuma zedoaria Christ. Rosc.)dan Kunir Putih (Curcuma mangga Val.) pada Pertumbuhan Saccharomycescereviseae. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Fahrizal dan Fadhil, 2014. Kajian Fisiko Kimia dan Daya Terima Organoleptik SelaiNenas yang Menggunakan Pektin dari Limbah Kulit Kakao. Jurnal Teknologidan IndustriPertanian. Vol.6, No.3 : Hal 14-17.
FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. 2001. Evaluation of Certain FoodAdditives and Contaminants: Fifty-seventh report of the Joint FAO/WHOExpert Committee on Food Additives. Roma: World Health Organization.Hal: 32-33.
Gaonkar, A. G. 1995. Inggredient Interactions Effects on Food Quality. MarcellDekker, Inc., New York.
58
Hambali, E., Suryani, A., dan Widianingsih, N. 2004. Membuat Aneka OlahanMangga. Penebar Swadaya. Jakarta.
Hariana, A. 2006. Tumbuhan Obat dan Khasiatnya. Seri 3. Jakarta: Penebar Swadaya.
Hasniarti. 2012. Studi Pembuatan Permen Buah Dengen (Dillenia serrata Thumb.).Skripsi. Universitas Hasa-nuddin Makasar.
Hernani dan Suhirman, S. 2001. Diversifikasi Hasil Tanaman Temu Mangga(Curcuma mangga Val). Perkembangan Teknologi TRO. Balai PenelitianTanaman Rempah dan Obat. Vol 11 Hal 43-54.
Hunaefi, D. 2002. Aplikasi Gelatin dari Kulit Ikan Cucut dan Ikan Pari padaPembuatan Permen Jelly. [Skripsi]. FATETA. IPB. Bogor.
Hutapea, J. R. 1993. Inventaris Tanaman Obat Indonesia(II). Jakarta: DepartemenKesehatan RI Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan.
Imeson, A. 1999. Thickening and Gelling Agent for Food. Aspen Publisher Inc, NewYork Stephen, A. M. and S. C. Churms. 1995. Food Polysaccarides and TheirApplications. Marcell Dekker, Inc, New York.
Iriani, Savitri, E., Said, G., Suryani, A., dan Setyadjit. 2005. Pengaruh KonsentrasiPenambahan Pektinase dan Kondisi Inkubasi Terhadap Rendemen dan MutuJus Mangga Kuini (Mangifera odorata Griff). Jurnal Pasca Panen, BalaiBesar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian IPB. Vol.2.No.1.
Iwanda, D., Zulkifli, Lubis, dan Mimi, N. 2016. Pengaruh Perbandingan Gum Arabdengan Karagenan dan Lama Pemasakan terhadap Mutu Jelly Markisa.J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.4 No. 4.
Kartika, A. 2010. Pengaruh Proporsi (Isomalt-Sukrosa) dan Konsentrasi EkstrakKelopak Bunga Rosela terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik PermenJelly. Skripsi S-1, Fakultas Teknologi Pertanian UKWMS, Surabaya.
59
Kusumo, Surachmat, Soehendro, Poernomo, dan Suminto. 1975. Mangga (Mangiferaindica). Jakarta : Lembaga Penelitian Hortikultura.
Lajis, N. H. 2007. Recent Aspect of Natural Products Research and Development inMalaysia. International Symposium Biology, Chemistry, Pharmacology, andClinical Studies of Asian Plants. Surabaya-Indonesia.
Lees, R and Jackson, E. B. 2004. Sugar Confectionary and Chocolate Manufacture.Thomson Litho. Ltd. East Kilburide. Scotland, 379.
Lukman, A. S. 1984. Pengaruh Blanching Rimpang Kunir Putih (Curcuma Mangga)dan Residu Ekstraknya Terhadap Pertumbuhan Bakteri Gram Positif(Skripsi). Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Malik, I. 2010. Pembuatan Permen Jelly. http://iwan malik.wordpress.com. Diaksespada Juni 2016.
Marwita, R. 2008. Penerimaan Konsumen dan Mutu Permen Jelly yang Diolah dariRumput Laut. Skripsi (Tidak dipubliksaikan). Universitas Riau. Pekanbaru.
Muchtadi, D. dan Sugiyono, T. R. 1989. Petunjuk Laboratorium Ilmu PengetahuanBahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat JendralPendidikan Tinggi PAU Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Muchtadi, T. R., Wijaya, H., & Setiawati, T. (1994). Pembuatan Konsentrat FlavorAlami Kweni (Mangifera odorata Griff). Buletin Teknologi dan IndustriPangan ,Vol.5. No. 3.
Nururrahmah dan Widiarnu, W. 2013. Analisis Kadar Beta Karoten Kulit Buah NagaMenggunakan Spektrofotometer UV-VIS. Jurnal Dinamika Vol. 04 No. 1.Universitas Cokroaminoto Palopo.
Pracaya. 1991. Hama dan Tanaman Penyakit. Penebar Swadaya. Jakarta.
Pracaya. 2004. Bertanam Mangga. Edisi Revisi. Jakarta : Penebar Swadaya.
60
Pracaya. 2011. Bertanam Mangga. Jakarta : Penebar Swadaya.
Pujimulyani, D. 2003. Pengaruh Bleaching Terhadap Sifat Antioksidan Sirup KunirPutih (Curcuma mangga Val). Agritech, 23 : 137-141.
Pujimulyani, D., Wazyka, A., Anggrahini, S., and Santoso, U. 2004. AntioxidativeProperties of White Saffron Extract (Curcuma mangga Val.) in The β-Carotene Bleaching and DPPH Radical Scavening Methods. Indonesian Foodand Nutr. Progress. II(2): 35-40.
Pujimulyani, D. 2005. Sifat Antioksidatif Ekstrak Kunir Putih (Curcuma manggaVal.) dengan Pelarut Aseton, Etanol, atau Metanol. Biota Vol. XI (1): 14-19,Februari 2006.
Putra, D. P. 2014. Kandungan Mangga Kweni. http://www.scribd.com (9 April 2019).
Safitri, A. A. 2012. Studi Pembuatan Fruit Leather Mangga – Rosella. Skripsi.Universitas Hasanuddin. Makassar.
Sait, S. dan Lubis, E. H. 1989. Pengaruh Umur Tanaman Terhadap KomposisiMinyak Curcuma Mangga Val. Warta IHP, Vol. 6(2): 24-26.
Santoso, B., Herpandi, Pitayati, P. A., dan Pambayun, R. 2013. Pemanfaatankaragenan dan gum arabic sebagai edibe film berbasis hidrokoloid. JurnalAgritech 33 (2) : 140-145.
Saputro, T. M. E. 2018. Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap KarakteristikFisikokimia dan Sensori Selai Mangga (Mangifera indiva L.) Lembaran.Skripsi. : Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.
Sari, M. L. Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Pektin Terhadap Sifat Kimia danOrganoleptik Selai Stroberi. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.Universitas Lampung, Bandar Lampung.
61
Sarjono, P. R., dan Mulyani, N. S., 2007. Aktivitas Antibakteri Rimpang Temu Putih(Curcuma Mangga Val). Jurnal Sains dan Matematika (JSM) 15 (2) : 89-93.
Sasikumar, B. 2005. Genetic resources of Curcuma: diversity, characterization andutilization. Plant Genetic Resources 3(2): 230-251.
Setyaningsih, D., Apriyanto, A., dan Puspita, M. 2010. Analisis Sensori UntukIndustri Pangan dan Agro. Institut Pertanian Bogor Press. Bogor.
Shahidi, F., dan Nezck, M. 1995. Foof Phenols. Sources Chemistry. EffectApplications. Technomic Pubhlising Lancaster.
Standar Nasional Indonesia. 2008. Standar Nasional Indonesia Kembang Gula. SNI3547.2-2008. Badan Standarisasi Nasional. Indonesia.
Stephen, A. M., and Churms, S. C. 1995. Food Polysaccarides and TheirApplications. Marcell Dekker, Inc, New York.
Sudaryati, H. P., dan Mulyani, T. 2003. The Manufacture of Lemon Jelly CandyByThe Addition of Gelatin & Glucose – Sucrose Propotion. Seminar Nasionaldan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia. Yogyakarta.
Sudarmadji, S., dan Haryono, B. 2000. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan danPertanian. Yogyakarta: Liberty.
Sudewo. 2004. Tanaman Obat Populer Penggempur Aneka Penyakit. AgromediaPustaka. Yogyakarta.
Sulihono, Tarihoran, A. B., Agustina, T. E. 2012. Pegaruh waktu, temperature, danjenis pelarut terhadap ekstraksi pektin dari kulit jeruk bali ( Cytrus maxima).Jurnal Teknik Kimia, 4 (18) :5.
Susmiati, T., Sulistiyani, Sajuti D., dan Darusman, L. K. 2010. Kemampuan AkstrakTemu Mangga (Curcuma mangga Val.) dalam Menghambat Proses OksidasiLow Density Lipoprotein. Forum Pascasarjana. 33 (1): 25-34.
62
Tang S. Z., Kerry, J. P., Sheehan, D., and Buckley, D. J. 2002. AntioxidativeMechanism of Tea Catechins in Chicken Meat Systems. Journal of FoodChemistry. 76:45–51.
Tedjo, A., Sajuthi, D., dan Darusman, L. K. 2005. Aktivitas Kemoprevensi EkstrakTemu Mangga. Makara, Kesehatan, Vol. 9, No. 2, Desember 2005: 57-62.
Tewtrakul, S. and Subhadhirasakul, S. 2007. Antiallergic Activity of Some SelectedPlants in The Zingiberaceae Family. Journal of Ethnopharmacology 109, 535-538.
Tranggono, S., Haryadi, Suparmo, A., Murdiati, S., Sudarmadji, K., Rahayu, S.,Naruki, dan Astuti, M. 1991. Bahan Tambahan Makanan (Food Additive).PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.
Wikipedia. 2007. Citric Acid. https://id.wikipedia.org/wiki/citric-acid. Diakses pada 7Mei 2019. 1 hlm.
Winarno, F. G. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. PT. Gramedia PustakaUtama. Jakarta.
Winarno, F. G., 1998. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka. Jakarta.
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka. Jakarta.
Winarno, F. G, Srikandi, F., Dedi, F. 1974. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta :Gramedia.
Wong, K. C., Chong, T. C., dan Chee, S. G. 1999. Essential Oil of Curcuma ManggaVal. And Zjip Rhizomes. J. Essent. Oil. Res. Vol 11. Hal 349-351.
63
Yani, F. 2013. Formulasi Minuman Fungsional Temu Mangga (Curcuma manggaVal.) Ditinjau dari Kualitas Sensoris dan Kapasitas Antioksidan. Skripsi.Universitas Sebelas Maret..
Zahro, L. M., dan Istiorini, M. 2010. Penyimpanan Bahan Baku dalam ProsesFermentasi Fase Cair Asam Sitrat melalui Proses Hidrolisis AmpasSingkong. (Skripsi). Universitas Diponegoro. Semarang.
Zulfaini, F. 2004. Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sukrosa dengan High FructoseSyrup (HFS) dan Konsentrasi Pektin terhadap Mutu Permen Jelly. (Skripsi).Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Medan.
Zulkifli, Yusmarini, Efendi, R. 2018. Pemanfaatan Wortel dan Bonggol Nanas dalamPembuatan Permen Jelly. Jom UR Volume 5 Edisi 2. Universitas Riau. Riau.