formulasi tepung terigu, tepung labu kuning (cucurbita

FORMULASI TEPUNG TERIGU,

TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata), PATI GARUT DAN

KONSENTRASI BAKING POWDER TERHADAP MUTU MUFFIN

SKRIPSI

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

DISUSUN OLEH:

MUHAMMAD ARIEZA IZET BIOQOVI

201410220311059

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN – PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2019

iii

WAYAT HIDUP

iv

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Gresik, 25 Maret 1995 dan

merupakan anak dua dari empat bersaudara. Ayahanda

bernama H.Ir.Fuad Faisol dan Ibunda bernama

Alm.Hj. Tutik Hamdana. Pendidikan formal dimulai

dari TK Dharma Wanita (2000–2002) kemudian

dilanjutkan di SDN Glanggang II Beji Pasuruan (2002-

2007), SMP Muhammadiyah 2 Bangil (2007-2010) dan

Madrasah Aliyah Negeri 1 Bangil (2010-2013). Setelah lulus dari SMA Penulis

melanjutkan Kuliah di jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian

Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang pada tahun 2014 sampai selesai.

Selama masa perkuliahan di Universitas Muhammadiyah Malang, penulis

aktif di organisasi eksternal IMAPELA (Ikatan Mahasiswa Peduli Halal) sebagai

anggota pada tahun 2015-2016, sebagai staff organisasi pada tahun 2016-2017, dan

sebagai director Organisasi pada tahun 2017-2018.

v

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr.Wb

Alhamdulillahirobbil’alamin segala puji dan syukur kepada Allah SWT. atas segala

nikmat iman dan ilmu serta rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan

skripsi dengan judul “FORMULASI TEPUNG TERIGU, TEPUNG LABU

KUNING (Cucurbita moschata), PATI GARUT DAN KONSENTRASI BAKING

POWDER TERHADAP MUTU MUFFIN” ini. Penulisan skripsi ini dimaksudkan

untuk memenuhi sebagian dari persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian-

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Penulis mengucapkan banyak

terima kasih kepada semua pihak yang mendukung dalam proses pengerjaan karya

tulis ini, diantaranya:

1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM. selaku Dekan Fakultas

PertanianPeternakan serta seluruh Dekanat Fakultas Pertanian-Peternakan.

2. Bapak Moch. Wachid, STP., M.Sc. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan.

3. Bapak Dr. Ir Damat, MP. selaku Dosen Pembimbing Utama dan Ibu Desiana

Nuriza Putri S.TP M.Sc selaku Dosen Pembimbing Pendamping yang selalu

sabar selama berlangsungnya proses bimbingan hingga berakhirnya pengerjaan

karya ini.

4. Kepala Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan beserta Staf yang selalu

memberikan dukungan dalam pengerjaan karya ini mulai tahap awal

(penelitian pendahuluan), pelaksanaan penelitian hingga analisa laboratorium

dan data statistik dari karya skripsi ini.

vi

5. Bapak H.Ir.Fuad Faisol dan Alm.Ibu Tutik Hamdana selaku orang tua tercinta

yang selalu memberikan doa restu serta dukungan secara materiil yang tidak

henti kepada penulis selama mengenyam pendidikan menempuh sarjana ini.

6. Semua pihak yang telah membantu dalam pengerjaan karya ini dan tidak dapat

disebutkan satu per satu.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penulisan skripsi ini masih ada

yang belum sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran, kritik dan

segala bentuk pengarahan dari semua pihak untuk perbaikan ke depan. Walaupun

demikian Penulis berharap, semoga karya tulis ini dapat bermanfaat khususnya di

bidang Ilmu dan Teknologi Pangan dan dunia pertanian pada umumnya, juga

penelitian ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkannya. Amin.

Wassalamualaikum Wr. Wb.

Penulis

vii

Muhammad Arieza Izet Bioqovi. 201410220311059. FORMULASI TEPUNG

TERIGU, TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata) ,PATI GARUT

DAN KONSENTRASI BAKING POWDER TERHADAP MUTU MUFFIN.

Pembimbing I : Dr. Ir. Damat MP dan Pembimbing II : Desiana Nuriza Putri

., S.TP. M.Sc.

ABSTRAK

Buah labu kuning merupakan jenis tanaman sayuran yang dapat

dimanfaatkan untuk berbagai jenis makanan. Buah labu kuning (Cucurbita

moschata Duch.) Labu kuning memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap yakni

karbohidrat, protein, dan vitamin-vitamin. Karena kandungan gizinya yang cukup

lengkap ini, labu kuning dapat menjadi sumber gizi yang sangat potensial Labu

yang sudah diiris mempunyai daya simpan yang jauh lebih rendah dibanding dalam

keadaan utuh sehingga perlu dipikirkan cara pengolahannya agar tidak mengalami

kerusakan. Salah satu cara yang mungkin dapat dilakukan adalah dengan

mengolahnya menjadi tepung. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui ada

tidaknya interaksi antara proporsi tepung terigu: tepung labu kuning : pati garut dan

kosentrasi penambahan baking powder terhadap mutu muffin;

Metode penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok

(RAK) dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan Faktor pertama adalah proporsi tepung

labu kuning : pati garut yaitu (5%:5%, 10%:10%, dan 15%:15%). Faktor kedua

adalah konsentrasi baking powder (3%, 4%, dan 5%). Parameter yang dianalisis

yaitu sifat fisikokimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat,

kandungan betakaroten, dan tekstur), dan sifat organoleptik meliputi (rasa,tekstur,

dan kesukaan).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung labu kuning : pati garut

dan konsentrasi baking powder berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar

protein, kadar lemak, kadar serat, dan tekstur sedangkan perbedaan konsentrasi

proporsi tepung labu kuning : pati garut berpengaruh sangat nyata terhadap kadar

air, kadar lemak, tekstur, dan karoten. Perbedaan konsentrasi tepung labu kuning :

pati garut dan konsentrasi baking powder berpengaruh terhadap sifat fisikokimia

muffin.

Kata kunci : muffin, tepung terigu, tepung labu kuning, pati garut, baking powder

viii

Muhammad Arieza Izet Bioqovi. 201410220311059. The Formulation of

Wheat Flour, Pumpkin Flour (Cucurbita Moschata), and Arrowroot Starch

toward Muffin Quality. Advisor I: Dr. Ir. Damat MP dan Advisor II : Desiana

Nuriza Putri ., S.TP. M.Sc.

ABSTRACT

Pumpkin is a type of vegetable that can be utilized for food varieties.

Pumpkin (Cucurbita moschata Duch) contains sufficient nutrition; carbohydrate,

protein, and vitamins. Because of its nutrition, pumpkin may become the most

potential nutrition source. Sliced pumpkin has lower storability than an intact

pumpkin. Hence, the producing process should be thought in order to prevent the

pumpkin damage; one of the ways is by producing the pumpkin to be the flour.

This study was conducted as one of the steps to develop local agricultural products

utilization; such as pumpkin and arrowroot which gave functional effect as wheat

flour substitution in muffin batter. This study aims to find out the interaction

between wheat flour, pumpkin flour, arrowroot starch, and additional backing

powder toward muffin quality.

This study applied group random design (RAK) with two factors and the

thrice factor repetition. The first factor was pumpkin flour proportion (5%:5%,

10%:10%) and arrowroot starch (15%:15%). The second factor was backing

powder concentration (3%, 4%, dan 5%). Furthermore, the parameter that analyzed

were physicochemical (water level, ash content, protein content, fat content, fiber

content, beta-carotene content, and texture), and organoleptic properties including

(taste, texture, and likeness).

The finding showed that the proportion of pumpkin, arrowroot starch, and

backing powder concentration had a significant effect on the water level, protein

content, fat content, fiber content, and texture. In addition, the different proportion

of pumpkin flour and arrowroot starch had significant effect on the water level, fat

content, texture, and carotene. Finally, the different concentration of pumpkin flour,

arrowroot startch, and baking powder had significant effect on the muffin

physicochemical.

Keywords: Muffin, Wheat Flour, Pumpkin Flour, Arrowroot Starch, Baking

Powder

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................. ii

SURAT PERNYATAAN .................................................................................... iii

RIWAYAT HIDUP ............................................................................................ iv

KATA PENGANTAR ......................................................................................... v

ABSTRAK ........................................................................................................ vii

ABSTRACT ..................................................................................................... viii

DAFTAR TABEL .............................................................................................. xi

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xii

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiii

PENDAHULUAN ............................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 1

1.2 Tujuan .......................................................................................................... 3

1.3 Hipotesa ........................................................................................................ 3

TINJAUAN PUSTAKA....................................................................................... 4

2.1 Muffin ........................................................................................................... 4

2.1.1Bahan – bahan pembuat muffin .................................................................... 5

a.Tepung Terigu Protein Sedang ........................................................................ 5

b.Gula ....................................................................................................... 7

c.Telur ....................................................................................................... 8

d.Susu ....................................................................................................... 9

e.Margarin ..................................................................................................... 10

f.Baking Powder (Natriun Bikarbonat) ............................................................ 11

2.1.2 Proses Pembuatan Muffin .......................................................................... 14

2.2 Labu Kuning ................................................................................................ 15

2.2.1Tepung Labu Kuning ................................................................................. 18

2.3. Pati garut..................................................................................................... 19

METODE PENELITIAN ................................................................................... 22

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ....................................................................... 22

3.2 Bahan dan Alat............................................................................................. 22

3.2.1 Bahan ..................................................................................................... 22

3.2.2 Alat ..................................................................................................... 22

3.3 Metode Penelitian ........................................................................................ 23

3.4 Pelaksanaan Penelitian ................................................................................. 24

x

3.4.1 Pembuatan Tepung Labu Kuning ............................................................ 24

3.4.2 Pembuatan Tepung Pati garut .................................................................. 24

3.4.3.Pembuatan Muffin ................................................................................... 25

3.5 Parameter Penelitian .................................................................................. 28

3.5.1 Analisis Kadar Air Metode Thermogravimetri ........................................ 28

3.5.2 Analisis Kadar Abu Metode Pengabuan Kering....................................... 29

3.5.3 Kadar Protein Metode Kjedahl ................................................................ 29

3.5.4 Uji Kekerasan Metode Texture Profile Analysis ...................................... 30

3.5.5 Analisa Total Karoten Metode Spektrofotometri ..................................... 30

3.5.6 Analisa Serat Kasar ................................................................................. 31

3.5.7 Uji Organoleptik ..................................................................................... 32

HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................... 34

4.1 Analisa Kimia Bahan ................................................................................... 34

4.2. Analisa Kimia Muffin .................................................................................. 37

4.2.1. Kadar Air ............................................................................................... 37

1.2.2. Kadar Abu ............................................................................................. 39

4.2.3. Kadar Protein ......................................................................................... 41

4.2.4. Kadar Lemak ......................................................................................... 42

4.2.5. Kadar Serat ............................................................................................ 44

4.2.6. Betakaroten ............................................................................................ 46

4.3. Analisa Fisik Muffin .................................................................................... 49

4.3.1.Tekstur.................................................................................................... 49

4.4 Analisa Organoleptik .................................................................................... 50

4.4.1.Analisa Rasa ........................................................................................... 50

4.4.2 Analisa Tekstur ....................................................................................... 53

4.4.3 Analisa Kesukaan ................................................................................... 56

KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................................... 59

5.1. Kesimpulan ................................................................................................. 59

5.2. Saran ........................................................................................................... 59

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 60

LAMPIRAN ...................................................................................................... 63

xi

DAFTAR TABEL

No. Teks Halaman

1 Komposisi kimia Tepung Terigu protein sedang. ............................................ 7

2 Komposisi zat gizi labu kuning segar ........................................................... 17

3 Komposisi kimia pati garut alami (ekstraksi cara basah) ............................... 21

4 Rancangan Penelitihan Muffin dengan rasio Tepung Terigu , Tepung Labu

Kuning , Tepung Pati garut dan penambahan baking powder ....................... 23

5 Tabel Formulasi ........................................................................................... 26

6 Skala uji hedonik rasa terklasifikasi dalam empat penilaian .......................... 33

7 Komposisi Tepung Labu Kuning .................................................................. 34

8 Sifat Kimia Pati Garut Alami ....................................................................... 36

9 Rerata kadar air substitusi tepung terigu : tepung labu kuning : pati garut

dengan konsentrasi baking powder. ............................................................. 37

10 Rerata kadar abu muffin substitusi tepung terigu : tepung labu kuning : pati

garut dengan konsentrasi baking powder. .................................................... 39

11 Rerata kadar protein muffin substitusi tepung terigu : tepung labu kuning : pati

garut dengan konsentrasi baking powder. .................................................... 41

12 Rerata lemak substitusi tepung terigu : tepung labu kuning : pati garut


13 Rerata kadar serat substitusi tepung terigu : tepung labu kuning : pati garut


14 Rerata kadar betakaroten substitusi tepung terigu : tepung labu kuning : pati

garut............................................................................................................ 47

15 Rerata tekstur substitusi tepung terigu : tepung labu kuning : pati garut dengan

konsentrasi baking powder. ......................................................................... 49

xii

DAFTAR GAMBAR

No. Teks Halaman

1 Muffin .......................................................................................................... 4

2 Labu Kuning .............................................................................................. 16

3 Umbi Garut ................................................................................................ 20

4 Proses pembuatan muffin ........................................................................... 27

5 Histogram penambahan tepung terigu : tepung labu kuning : pati garut

terhadap kadar abu ...................................................................................... 40

6 Histogram penambahan baking powder ....................................................... 48

7 Histogram Perlakuan Substitusi Tepung labu kuning dan Pati garut

Organoleptik Rasa ....................................................................................... 52

8 Histogram Perlakuan baking powder Rasa................................................... 53



10 Histogram Perlakuan baking powder Rasa................................................... 56



12. Histogram Perlakuan baking powder Rasa................................................... 58

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

No. Teks Halaman

1 Analisa Ragam Kadar Air ............................................................................ 63

2 Analisa Ragam Kadar Abu ........................................................................... 63

3 Analisa Ragam Kadar Protein ...................................................................... 64

4 Analisa Ragam Kadar Lemak ....................................................................... 64

5 Analisa Ragam Kadar Serat .......................................................................... 64

6 Analisa Betakaroten ..................................................................................... 65

7 Analisa Tekstur ............................................................................................ 65

8 Analisa Rasa ................................................................................................ 65

9 Analisa Organoleptik Tekstur ....................................................................... 66

10 Analisa Organoleptik Kesukaan .................................................................. 66

11 Form Organoleptik ...................................................................................... 67

12 Dokumentasi Penelitian .............................................................................. 68

58

DAFTAR PUSTAKA

Ahmad. 2010. Pengolahan Bekatul Sebagai Makanan Fungsional dalam

Pembuatan Aneka Makanan di Kelurahan Wedomartani Kecamatan

Ngemplak Sleman Yogyakarta. Artikel Pelatihan Lembaga

PengabdianKepada Masyarakat. Universias Negeri Yogyakarta Press.

Yogyakarta

Anton, A. 2012. Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning (Cucurbita

Moschata)Dan Tepung Terigu Terhadap Pembuatan Biskuit. Skripsi.

Fakultas Pertanian. Universitas Hasanuddin Makasar

AOAC. 1998. Offcial Methods of Analysis of the Association

Analytical Chemistry Inc, Washington D.C.

Ariesta, E., Setyono, N., Ardiati, Rahmat, S. dan Sofyan 2004. Umbi-umbian yang

Berjasa dan Terlupa.Simpul Pangan Yogja. Yayasan Kehati.

Yogyakarta.

Astawan. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Tiga Serangkai:

Suakarta.

Belitz, H.D and Grosch, W. 1986. Food Chemistry, Springer-Verlag, Berlin.

Damat.D,A. Tain,E.A. Sa’ati, R.Pulung, R.Wijaya,Desiana, 2018. Teknik Pembua

tan Roti Manis Fungsional. Malang: UMM Press.

Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi III. Penerjemah

Muchji Mulyohardjo. Universitas Indonesia: Jakarta

Djaafar, FT., Purwaningsih, H., Rahayu, S. 2008. Pengembangan Diversifikasi

Pengolahan Umbi- Umbian Dalam Rangka Pemanfaatan Pangan Lokal.

Balai Pengkajian Pertanian Yogyakarta. Argos vol 10. 1(08) :56-72.

Gardjito, M. 2006. Labu Kuning Sumber Karbohidrat Kaya Vitamin A.Tridatu

Visi Komunitas. Yogyakarta.

Hanani, A. 2015. Solusi Makanan Sehat. Raja Grafindo Perkasa. Jakarta.

Harith and James. 2017. Moringa oleifera a potential tree for nutrition security in

sub-Sahara Africa. Horticultural Research and Training Institute (HORTI)-

Tengeru-Tanzania: Vol 5(4)

Hendrasty. H.K. 2003. Tepung Labu Kuning. Kanisius. Yogyakarta.

Husniarti dan Perdana. 2001. Analisis Jenis, Jumlah, Dan Mutu Gizi Konsumsi

Sarapan Anak Indonesia. Gizi dan Pangan, 8(1), hlm. 39 – 4

Karjoyo, P. S. 1998. Pupuk Akar, Jenis dan Aplikasi. Jakarta : Penebar Swadaya.

59

Khatkar, B.S. and J.D. Schofield. 1997. Molecular and physico-chemical

basis of breadmakingproperties of wheat proteins: A critical

appraisal. J. Food Sci. Technol. Vol XXI page 25-32

Kurniawati, A. 2018. Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning (Cucurbita

Moschata)Dan Tepung Terigu Terhadap Pembuatan Biskuit. Skripsi.

Fakultas Pertanian. Universitas Hasanuddin Makasar.

Lydia 2000. Potensi Tepung Labu (Cucurbita maxima, Duch) untuk

Memperkaya Kandungan Vitamin A Produk Olahan. Skripsi Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada Yogyakarta

Nurismianto, R. Sudaryati, dan A. H. Ihsan. 2015. Konsentrasi Gelatin dan

Karagenan pada Pembuatan Permen Jelly Sari Brokoli (Brassica oleracea).

Jurnal Rekapangan. 9(2).

Palupi, Mahud dan Zakaria. 2007. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi

Pangan. Modul eLearning ENBP. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-

IPB.

Prabasini. 2013. Rahasia Antigagal Membuat Aneka Kue Populer. Jakarta :

Demedia.

Purnomo., Purwandari, Umi., dan Supriyanto. 2012. Optimasi

Penggunaan Gum Arab Pada Pembuatan Cup Cake. Arikel Penelitian

Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura.

Rukmana, R. 2000. Garut. Kanisius. Yogyakarta.

Russell, R.M.. 2006. The Multifactional Carotenoids: Insights Into Their

Behaviour: Journal of Nutrition 136:2690S-2692S, 2006.

Sajilata, M.G., R.S. Singhal, P.R. Kulkarni. 2006. Resistant starch – a review.

Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. Vol 5 (1), pp

1‒17.

Setiawan. 2011. Khasiat Buah dan Sayur. Jakarta: Penebar Swadaya.

Smith JS, Hui YH. 2004. Food Processing: Principles and Applications. New

York: WileyBlackwell

Soedarya, M. P. 2006. Agribisnis Labu Kuning. Pustaka Grafik, Jawa Barat.

Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan

Makanan dan Pertanian.Yogyakarta : Liberty

S Supriyadi, P Purwanto, A Sarijan, Y Mekiuw… - Bulgarian Journal of

Agricultural Science, 2017

Widyaningsih., dan Murtini. 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada Produk

Pangan. Trubus Agrisarana. Surabaya.

60

Wika, Y.R. 2014. Substitusi Tepung Gandum (Triticum aestivum)

dengan Pati garut (Maranta arundinaceae L) Pada Pembuatan

Roti Tawar, Skripsi S-1, Fakultas Teknologi Pertanian UGM.

Yogyakarta.

Willyard M. 2000. Muffin true technology. Technical Bulletin. American Institute

of Baking 22(10):16.

Winarno F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia PustakaUtama.

Zakaria dan Estien. 2009. Penuntun Praktikum Biokimia untuk Mahasiswa

Analisis.Yogyakarta: Andi Offset.

formulasi tepung terigu, tepung labu kuning (cucurbita

Documents