Al nucli antic de Castellar de Vallès,vora l’ajuntament, hi ha un reguitzell decarrers empedrats que han conservat laflaire d’un temps passat. S’hi pot llegirencara “cal Metge” en un portal i, al nú-mero 1 del carrer Puig de la Creu, “FornViñas”, amb lletres de fa gairebé centanys. Ara, entre setmana, ja no hi hamassa moviment en aquesta part de lavila que es va voler preservar, però elsdissabtes al matí es congrega a la flecaun públic fidel disposat a caminar unamica per anar a buscar un bon pa.Aquests dissabtes són l’alegria del for-ner, en Gabriel Viñas.

“Tot ha girat molt”, diu la seva tiaMaria Teresa (Castellar del Vallès,1939). Ella recorda com abans, quanaquest era l’epicentre del poble, enfilavael carrer guiada per l’aroma suggerent iinconfusible dels panets de Viena quefeia al forn el seu pare, amb mantega dela bona. Aquella olor li feia enyorar lacasa on havia nascut i que havia deixatacabada de casar.

n

Text:Yvette Moya-Angeler | Fotografies: Forn Viñas i Yvette Moya-Angeler

RETRAT DE FAMÍLIA

22 Vallesos

Se sap que el 1837 el Forn Viñas ja existia perquè es conserven els rebuts que l’ajun-tament de Castellar del Vallès va signar aquell any segons els quals la fleca havia

proveït pa a les tropes carlines. La fundació del forn és, per tant, an-terior a aquell any. Gairebé dos segles després, en Gabriel Viñas ésla sisena generació d’una nissaga de forners que des del mateix obra-dor, però ja amb tots els avantatges de la tecnologia, es dedica a ferpa amb la fórmula antiga i infal·lible de l’amor. Dedicat plenamental seu ofici, assegura que “el pa s’ha de viure com un sacerdoci”.

Els Viñas, una nissagade forners

Un ofici ben exigent Avui a la petita botiga, on ara s’anun-

cien pans ecològics, xapates integrals i ba-guetes rústiques, hi trobem en Gabriel,que ens fa entrar a l’obrador. Es presentaamb la simpatia que el caracteritza: “Dut-xat i vestit de persona, guanyo”. Ha entrata treballar a les cinc del matí, una horadesprés que el Julián, el seu ajudant, i nopreveu plegar fins a quarts de cinc de latarda, quan tornarà a pujar a casa, al pis dedalt, per rentar-se i dinar. Tots dos estanpreparant el que es courà i vendrà demà, iell s’afanya a omplir de saïm les futures en-saïmades. “És un ofici molt exigent: hasde treballar en festes i, segons com, tambéa les nits. De vegades et fa córrer, de vega-des et fa anar a poc a poc i no ho vol-dries… i si hi ha cap problema, l’has desolucionar perquè al matí la gent el quevol és que hi hagi pa a la botiga.”

En Gabriel diu que s’ha anat fent granperò no sembla haver perdut la bufera vo-cacional que l’ha animat durant gairebéquaranta anys d’ofici, molts dels qualscompaginant el forn amb tasques de for-mador al Gremi de Flequers. “El tema delpa sempre s’ha dut molt endins a la mevafamília. El meu avi, la nit abans de morir

encara li va preguntar al meu pare: Què,Sidro, com ha anat amb el pa?”.

Al fil de la seva veu, de tant en tant elGabriel atura el gest. Aleshores semblafer-se perceptible el vol evanescent de lafarina creant una fina pel.lícula sobre totesles coses. “Avui per culpa vostra plegarémés tard”, continua fent broma.

RETRAT DE FAMÍLIA n

23

En aquesta foto que conserva en GabrielViñas i Datsira (Castellar del Vallès,1956), feta a Barcelona cap al 1914, apa-reixen tres generacions de forners de laseva família. Assegut, el seu rebesavi, l’I-sidre Viñas i Girbau (Castellar del Vallès,1843), fill de qui va fundar el forn abansdel 1837. Dret, a l’extrem esquerre, el be-savi, l’Isidre Viñas i Homet (Castellar delVallès, 1879), que va seguir l’ofici delpare. I, encara un nen, dret al costat de laseva mare, l’avi, en Gabriel Viñas i Cusidó(Castellar del Vallès, 1907), que tambéseria forner. D’entre els sis fills del rebe-savi, tots dempeus rere ell i la seva dona,n’hi havia dos que aquell dia marxaven al’Argentina. D’aquí la foto.

A la familia Viñas, des dels temps delrebesavi, els primogènits s’han dit Isidre

o Gabriel. El besavi del Gabriel es deiaSidro; l’avi, Gabriel; el pare, Sidro, i ell,Gabriel. “Jo vaig trencar la tradició per-què al meu fill gran li vam posar Jordi.Em va semblar que dir-li Sidro era unamala broma. Però ara ell em diu que lihauria agradat!”.

En Jordi, que té vint-i-cinc anys, s’haquedat sense feina però no té intenciód’aprendre l’ofici de forner. “El problema–diu el seu pare– és que m’ha vist tre-ballar massa”. Entre els seus amics for-ners, afegeix, és habitual que els fills novulguin seguir al forn. Una setena gene-ració de forners Viñas, doncs, semblaara improbable. Però el futur ho dirà: ala seva filla més petita, encara una nena,se la veu remenar ben contenta per l’o-brador.

Els Viñas, Isidres o Gabriels

A la pàgina anterior, l’aparador del forn. A sobre, a l’esquerra, Gabriels Viñas amb un parellde barres de pa davant la porta de l’establiment, al carrer del Puig de la Creu de Castellar. Vallesos

24

El preu de la fidelitat En Gabriel està treballant a l’antic

obrador dels seus avantpassats, que ell iel seu germà difunt Francesc, també for-ner, van haver d’engrandir aprofitantpart de l’antic menjador de la casa fami-liar. “Abans no tenien màquines, esclar”.Per a ell, conservar el lloc és bonic i al-hora té un preu: l’espai és limitat (vahaver de començar a despatxar patambé a una botiga del carrer Prat de laRiba), i per altra banda, ha hagut d’in-vertir molts diners en rehabilitar el fornper adaptar-lo a la normativa actual.“Vaig haver d’ignifugar totes les biguesde fusta, per exemple”.

També en favor del progrés i d’un certsentit pràctic va sacrificar l’antic fornmorú heretat del rebesavi, que “solavamolt bé, feia un pa amb més sola”, re-corda la seva tia Maria Teresa. Aquestforn, però –explica en Gabriel– l’obli-gava a treballar amb un rendiment moltinferior al d’ara: “Abans per fer tres for-nades t’hi estaves tot el dia. Ara en femsis, set o vuit. El forn pot estar dotzehores seguides coent”.

L’antic forn morú “En època del meu besavi –explica la

Maria Teresa– encenien el forn amb cos-tals, és a dir, feixos de llenya ficats directa-

ment dintre el forn i, un cop feta la for-nada, netejaven la cendra.” El seu avi, però,ja va modernitzar-lo una mica i li va posarel que se’n diu una escopeta, un cremadoral costat del forn que l’escalfava i simplifi-cava la neteja. Continuaven venint elsboscaters a descarregar llenya al darrere decasa, continuàvem emmagatzemant elsfeixos en una mena de soterrani que hihavia sota l’obrador –per si nevava, queabans nevava més!–, però ja es podia fermés d’una fornada al dia, que era unavenç.” Els veïns, encara després de la guer -ra civil, venien, en dies de festa, a coure aaquest forn cassoles grans i caps de xai,com ella recorda ben bé.

Per una cultura del pa“No tot és fer les coses com abans”,

aclareix el Gabriel, a qui li ha agradatsempre formar-se i conèixer altres formesde treballar. “Ara, per exemple, tenim ne-veres, cosa que ens permet fer fermenta-cions molt lentes, a baixa temperatura,amb poc llevat, de manera que el pa es vagifent per si mateix, vagi desenvolupanttotes les aromes”. És cert, però, que “s’hanperdut pràctiques antigues de fer pa per-què no es dóna prou importància a la for-mació”. Que hagi desaparegut la figura del’aprenent n’és un senyal. “L’artesania

El que identifica el pa del forn Viñas és, se-gons el Gabriel, “l’estimació que hi posem”. Ésmolt exigent i no acostuma a vantar-se del quefa però diu sentir-se “una mica content” de lesxapates que fa per als dissabtes (d’olives ne-gres, formatge, fines herbes, d’oli… ) i també delpa d’aigua, fet sense millorants, només amb fa-rina de pastisseria i un 100% d’aigua o fins i totmés (normalment s’hi posa un màxim d’un58%). “És un pa fet totalment a mà perquè si espassés per cap màquina es faria malbé.” En Ga-briel, que porta trenta-vuit anys fent pa, asse-gura que la fórmula bàsica per fer un bon pacontinua sent ben senzilla: “Intentar fer lescoses bé i utilitzar bona matèria primera”.

Estimar el pa

A sobre, una imatge del portal del forn, amb la tia de Gabriel Viñas, la Maria Teresaquan era una nena, amb el seus pares, el germà i l’avi. A la dreta, la botiga, a l’actualitat.

RETRAT DE FAMÍLIA n

costa, fer de forner no és un ofici de fór-mules sinó de saber llegir i entendre el pa:com i per què es comporta, com ho fa encada procés”. Aquest aliment mil·lenarino deixa de ser, abans d’entrar al forn, unésser viu sensible a moltes variables, comla humitat ambiental.

“Falta cultura del pa”, conclou en Ga-briel i “d’això ens hem d’ocupar els for-ners, d’educar la gent perquè sàpiga

apreciar el pa i li doni el valor just quemereix”.

Arrelats a CastellarEl Gabriel no té projectat retirar-se,

encara, però té clar que el seu futur és aCastellar, on troba la qualitat de vidaque li agrada. Els seus quatre avis ja vannéixer aquí, i un d’ells, també forner, vaarribar a ser-ne alcalde durant set anys.

“En aquella època els alcaldes es nome-naven a dit –recorda la Maria Teresa,que aleshores no tenia ni deu anys–. Elmeu pare va mirar de escapolir-se’n peròal final ho va acceptar.” També un altreforner de la família, l’Isidre Viñas iHomet, avi de la Maria Teresa, va ser du-rant un temps jutge de pau de Castellar,però ella el recorda més aviat amb el seuacordió diatònic italià, tocant tangos ivalsos pel poble, component cançonsque cantava als néts.

Són històries llunyanes i alhora benproperes, que s’actualitzen cada vegadaque una barra de pa s’estén a un clientper sobre del taulell del carrer Puig de laCreu. En aquest gest quotidià hi ha tantde passat com, en Gabriel, espera que espugui convocar de futur

A sobre, un d’un grup de músics amb l’avi de la Maria Teresa, Isidre Viñas i Homet, ambl’acordió diatònic i el seu el pare tocant la pandereta, a la dreta.

v