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Forschungsschwerpunkt Nachhaltige Ernährung

BAP-Seminar 29.05.08

Vorstellung des Projekts „Nachhaltigkeit in Bildung und Praxis des Ernährungs- und Verpflegungsbereichs“

„Nachhaltigkeit in Bildung und Praxis des Ernährungs- und

Verpflegungsbereichs“




Gliederung Definition „Nachhaltige Ernährung“ Vorstellung des Projekts

Ausgangssituation Zielsetzung Kooperationspartner Arbeitsphasen

Konkrete Aufgabenstellung für die Studenten/-innen Themenvorschläge für Ausbildungseinheiten Diskussionsrunde / offene Fragen




Definition:Eine nachhaltige Ernährung soll

bedarfgerecht, alltagsadäquat, sozial differenziert, gesundheitsfördernd, risikoarm undumweltverträglich“ sein.

(vgl. Eberle et. al.2005, S.2)




Ausgangssituation • Außer-Haus-Verpflegung wächst, bis 2010 auf bis zu 40%.

• Einen Großteil macht die Gemeinschaftsverpflegung am Arbeitsplatz, in der Schule, in der Mensa etc aus.

• Der Druck auf die GV, gesundheitsverträgliche, wohlschmeckende

und umweltschonende Gerichte anzubieten, nimmt zu.

• GV-Betriebe tun sich schwer gegenüber Veränderungen.

• Die Hauptgründe „zu teuer“ „kein Personal“ und „die Kunden wollen das nicht“.




Nachhaltigkeitsblumezeigt

Dimensionen der Nachhaltigkeit




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Fair-Trade Produkte

Qualifikation &

WeiterbildungMitarbeiter-

identifikation zum

Thema

faire Essens-preise

Komm

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kurze

Transportwege Qualifizierung und

Weiterbildung der

Mitarbeiter

Verwertung der Lebensmittel

Saisonalität

Verringerung

Rohstoff- und

Energieverbrauch

Lagerhaltung

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Essgewohnheiten

Nachhaltigkeit im

Ernährungs- und

Verpflegungsbereich




Zielsetzung

• Nachhaltigkeitskompetenz in den beruflichen Alltag integrieren

• Nachhaltigkeits- und Ernährungsbildung im Berufsfeld der Ernährung und Hauswirtschaft erweitern

anhand von Modellbausteinen

• Kooperationsnetzwerk zwischen den Projektakteuren aufbauen

• Transferempfehlungen für das Netzwerk erarbeiten




Verbände/ Institutionen

Berufskolleg/

Berufsbildende Schule

Betrieb/ Außerbetriebl.

Ausbildungsstätte

Hochschule

Das Netzwerk





Leitfäden und Best Practice-Beispiele

(Betriebe und Schulen)

Zielgruppenorientierte

Lernmaterialien für

Akteursgruppen

Veröffentlichungen

in relevanten Fachorganen

Modulbaukasten

für die berufliche Weiterbildung

Vernetzung

Arbeitsphasen




Workshops

- Nachhaltiges Schulbistro

- Ernährung und Bewegung

Modulbaukasten

für die berufliche Weiterbildung




Unterrichts- /Ausbildungseinheiten zu den Leitthemen entwickeln und Umsetzung in Schulen und Betrieben

Hauswirtschaft und Wissenschaft,

Newsletters, VDOe

Zielgruppenorientierte

Lernmaterialien für

Akteursgruppen

Veröffentlichungen

in relevanten Fachorganen




Ressourceneinsatz im

Ernährungs- und

Verpflegungsbereich

Nachhaltig verpflegen in unterschiedlichen Bereichen

Wege unserer Nahrung/ Wert-schöpfung entlang der Lebensmittel

Nachhaltig leben

und arbeitenLeitthem

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Folie zu den Leitthemen




Zielfelder-Modell für nachhaltige Ernährung

Aufmerksamkeit wecken

Positive Assoziationen

Zielfeld B

Wissen vermitteln

Fakten/ Detailwissen

Zielfeld D

Handeln auslösen

Routine im Handeln

Zielfeld C

Überzeugung schaffen

Motive/individuelles Wissen

Zielfeld A

Brand,K-W.Die neue Dynamik des Bio-Markts,München 2006,




Was wären für Sie mögliche Nachhaltigkeitsthemen im Bereich des

Ernährungs- und Verpflegungsbereichs?

Brainstorming




Themenvorschläge für Ausbildungseinheiten




1. „Aktionswoche nachhaltiges Buffet in einer Gemeinschaftseinrichtung“

Planung und Durchführung einer nachhaltig orientierten Bewirtung

am Beispiel eines Hauptgerichts (z.B. Nutzung regionaler Produkte) Schwerpunkt Marketing Bereitstellung von Informationsmaterialien/Kommunikation zum Kunden Durchführung einzelner Kostproben Berücksichtigung der Portionierungen




2. “Umgestaltung eines Hotels in Form einer nachhaltig orientierten Bewirtung“ Planung und Durchführung eines ökologischen Frühstücks-Buffet

Bereitstellung von Informationsmaterialien Einsatz regionaler Produkte Zubereitung einzelner Kostproben Berücksichtigung umweltschonender Verpackungen




3. Ein festliches Abendessen, Anlass ein 70. Geburtstag für eine kleine Gruppe von 6 Personen soll unter dem Aspekt der Nachhaltigkeit geplant und durchgeführt werden

– ein leichtes 3-Gänge-Menü wird gewünscht -

Auf die Gestaltung des Tisches und auf Tischschmuck entsprechend der Jahreszeit wird Wert gelegt.

- saisonale, regionale Produkte

- Fair Trade Produkte

- Produkte aus den biologischen Anbau

- fachgerechtes Eindecken von Tischen




4. Einsatz regionaler, saisonaler Gemüse als Hauptkomponente einer Hauptmahlzeit

- Einteilung der einheimischen Gemüse

- Erarbeitung eines Saisonkalenders

- verschiedenen Gartechniken kennen lernen und anwenden

- Ressourceneinsatz überprüfen

- ernährungsphysiologische Beurteilung der Gerichte

- Einsatz von Obst zur Herstellung verschiedener Desserts




5. Planung eines Kindergeburtstages unter dem Aspekt der Nachhaltigkeit und Herstellung von Kuchen und Gebäck

Theoretische Abhandlung:

Vom Getreidekorn über diverse Mühlenerzeugnisse zum Kuchen/Gebäck

- Verwendung von Vollkornmehlen

- saisonales Obstangebot berücksichtigen

- regionale Produkte berücksichtigen




• LiteraturverzeichnisEberle, U./Hayn, D./Rehaag, R./Simshäuser, U. (Hrsg.) (2006): Ernährungswende, Eine Herausforderung für Politik, Unternehmen und Gesellschaft, oekom Verlag, München

• Brand,K-W. Die neue Dynamik des Bio-Markts, München 2006,




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