Française Chocolat Macarons et truffes au chocolat

May. 9th, 2010 at 3:08 AM

     Я честно-честно долго-предолго собиралась поехать в магазин на Рокоссовского, чтобы купить там цветные красители для этого удивительной красоты и потрясающего вкуса самого фотогеничного в мире французского печенья. И, конечно же, никуда я так и не доехала. Делать нечего - пришлось готовить шоколадные макаруны с трюфельной начинкой. Альтернатива, скажу я Вам не самая плохая :). Утверждать на 100%, что начинка - это действительно трюфель я не буду, но вкус шоколадного ганаша на коньяке действительно очень сильно напоминает вкус трюфеля. А если этот ганаш скатать в шарики (ромбики или что Вам придется по вкусу), да обвалять в какао порошке - трюфеля точно останутся нервно курить в сторонке. Поскольку и для шоколадных макарун и для конфет трюфелей начинка может быть одинаковой - предлагаю готовить сразу оба десерта.     Трюфеля на самом деле готовить совсем не сложно - их смело можно делать на глаз (это я про сам ганаш), т.к. пару грамм туда-сюда роли не сыграют, чего не скажешь про chocolat macarons - это печенье готовится исключительно через весы, поэтому если Вы не являетесь счастливым обладателем кухонных электронных весов этот рецепт, к большому сожалению, вряд ли у Вас получится.      И трюфеля и макаруны готовятся в несколько заходов. На приготовление ганаша Вы потратите не более 10-ти минут, поэтому готовьте его вечером, чтоб он успел в течение ночи постоять в холодильнике и хорошенько подзастыть.     Макаруны бывают совершенно разными - их можно увидеть и с джемо,м и с белым шоколадом, и разными другими удивительными начинками и, конечно, в разных цветах, но, как утрвеждает Дэвид Лебовитс, французский повар, написавший "The Great Book of Chocolate" "the chocolate macarons were the most difficult of all to get right" (шоколадные макаруны приготовить тяжелее всего), но мы не боимся трудностей и смело рвемся в шоколадный бой!

Для шоколадного ганаша, из которого Вы будете готовить трюфеля, а также начинку для макарун, Вам понадобится небольшое количество умеренно дорогих продуктов. Количество шоколада и жирных сливок соблюдается в пропорции 1:1.

Для ганаша: 3 плитки черного шоколада не менее 60% (для меня это идеальный процент горечи

и сладости) 300 мл очень жирных сливок (25%-30%)

3-4 ст.л. коньяка или бренди

Для трюфлей: порошок какао (обыкновенный, не сладкий) шоколадный ганаш

Для макарун: 25 г какао порошка

110 г миндальной пудры

120 г белков (получается из трех очень крупных или из 4 крохотных яиц - в любом случае нужно взвешивать)

50 г мелкого сахара (или в пропорции 1:1 - 25 г сахарной пудры на 25 г сахарного песка)

220 г сахарной пудры

шоколадный ганаш

Наступил вечер - готовим chocolate ganache.

В небольшой кастрюльке разогрейте сливки, но не кипятите. Убавьте огонь. Плитки черного шоколада поломайте кусочками и добавьте в горячие сливки.

Готовьте ганаш на минимальном огне. Начните интенсивно мешать сливки с шоколадом ручным венчиком и продолжайте мешать до однородности. Шоколадная масса не должна закипеть. Весь процесс займет не более 5-ти минут. Когда ганаш загустеет - добавьте коньяк или бренди, еще раз хорошо перемешайте венчиком и сразу снимайте с огня.

Вам покажется, что после добавления алкоголя ганаш стал немного жиже - ничего страшного! Так и должно быть - холодильник все исправит :)!

_ Здесь и далее Вам в подмогу поспешит силиконовая лопатка (они сейчас везде

продаются и стоят от 20 до 30 гривен).Такими лопатками идеально вручную вымешивать крема и тесто, но еще лучше они справляются в экономией продуктов - ими необыкновенно легко и быстро доставать и выскребать кремообразные массы и любых емкостей.

Снимите ганаш с огня и быстро переложите в керамическую или стеклянную посуду. Накройте ganache пищевой пленкой и оставьте остывать. Когда шоколадная масса остынет до комнатной температуры - уберите ее на ночь в холодильник.

Теперь готовим макаруны: Я совершенно не имею понятия где брать миндальнуюу пудру (или муку, как ее

еще называют) хотя живу в, казалось бы, столице Украины. Поэтому, уже давно делаю ее сама, как, кстати, и сахарную пудру. Уверена, что Вы тоже готовите сахарную пудру сами, но я Вас уверяю - остались еще барышни, которые могут себе позволить покупать 200-граммовый пакетик сахарной пудры за 8 грн :-0! Если у Вас есть кофемолка! Ура! Если нет - скорее покупайте! Берите самую обыкновенную - они стоят в пределах 100 с лишним гривен. Очень полезная вещь - в ней и орехи перебить в пыль можно, и сахар в пудру и сушеный хлеб в панировочные сухари. Одним словом - экономия на лицо. Что-то я заболталась :)

Готовим миндальную пудру: обыкновенный сушеный миндаль перебейте в кофемолке в пыль. Пудра получится как бы слегка влажной. Разложите миндальную муку ровным слоем на пергаментной бумаге и поставьте в разогретую до 150 градусов духовку на 5 минут. За один заход я обычно готовлю сразу много миндальной муки, чтоб каждый раз потом не мучиться и не начинать этот процесс сначала. Держу ее в герметично закрытой банке, которая защищает ее от влаги.

Перед тем, как начать готовите макаруны достаньте из холодильника шоколадный ганаш - пусть он немного оттает. Достаньте из закромов Ваши электронные веси и начинайте взвешивать. Соедините 25 г какао порошка, с 110 г миндальной муки и 220 г сахарной пудры.

Взбейте сыпучую массу в блендере или в комбайне, просейте через мелкодисперсное сито на противень, застеленный пергаментной бумагой и подсушите в разогретой до 150 градусов духовке. Достаньте противень из духовки.Взвесьте 120 г белков. В высокой глубокой емкости взбейте белки на больших оборотах и потихоньку введите в них 50 г мелкого сахара (я брала мелкий золотой, но белый тоже подойдет). Силиконовой лопаткой введите в белки подсушенную какао-миндально-сахарную пудру. Хорошо вымесите. Тесто получится ооочень тягучее.

Три противня застелите пергаментной бумагой. Тут впору будет кондитерский мешок или шприц. Я почему-то решила, что руки у меня не кривые, мешка нету, а со шприцем много мороки и делала печенья чайной ложкой.

В процессе "выкладывания" теста на противень самое главное, как у хороших водителей, соблюдать дистанцию. Тесто очень быстро растекается во все стороны - Вы даже не успеете глазом моргнуть, как Ваши печенюшки послипаются. Поэтому, не экономьте место - и распределяйте их далеко друг от друга. Выдавливайте на противень кружочки размером около двух сантиметров - в итоге тесто растечется и там, где было 2 будут все 6 см.

Если Вы используете чайную ложку - набирайте меньшую половину той самой ложки и аккуратно выкладывайте на пергамент. Старайтесь, чтобы кружочки были похожи на кружочки, чтобы они были далеко друг от друга и, чтоб все они были хотя бы примерно одного диаметра. Разложите три противня в сухом месте (если за окном дождь - на подоконник их лучше не ставить) и забудьте о них как минимум на 1 час. Этот процесс совершенно необходим для образования корочки на тесте. Если Вы сразу уберете печенье в духовку - быть беде! Все печенья хором растрескаются. Проверить появилась ли корочка можно дотронувшись до печенья пальцем (что вроде того как Вы проверяете засох ли лак на ногтях). Если тесто не липнет к пальцу можно идти показывать миру свой свежий маникюр - пора ставить его в духовку.

Не засовывайте в духовку сразу все три противня. Печенье настолько быстро печется, что Вы можете себе позволить выпекать каждый противень по отдельности.

Выпекайте макаруны в самом центре разогретой до 180 градусов духовки ровно 12 минут. При чем, через первые 6 минут необходимо перевернуть противень в духовке на 180 градусов, чтоб печенье равномерно пропеклось со всех сторон. Во время выпекания печенье не только поднимется, но и натурально покажет свои французские корни, образуя по краю легкое подобие воротичка жабо. Необычайная гладкость печенья и этот воротничок являются отличительными чертами этого французского десерта.

Достаньте противень с готовым печеньем из духовки, снова засеките время и поставьте в духовку второй.

Возвращайтесь к первому противню. Приподнимите лист пергамента с прилипшими к нему макарунами с одной стороны и слегка побрызгайте на противень холодной водой. Взбрызните противень под пергаментом с другой стороны и положите лист с макарунами не место. Я использовала пульверизатор, которым опрыскиваю цветы. Вода немного впитается в пергаментную бумагу и Вам будет гораздо проще снимать с нее макаруны. Через минуту снимите бумагу с макарунами на столешницу и дайте им минутку на ней отдохнуть. Аккуратно снимите макаруны с бумаги и отложите остывать - сильно их не жмите - они очень хрупкие.

Допеките оставшиеся два противня макарун. Как только печенья остынут смажьте одну половинку шоколадным ганашем и придавите второй. Опять таки делайте это очень аккуратно, т.к. можно повредить нежные печенья. Сложите макаруны в тарелку и уберите в холодильник. Подавать печенья к столу нужно холодными - это тоже их особенность. Поэтому храните их в холодильнике.

Оригинальный рецепт от Дэвида Лебовица немного отличается, но у меня прижился этот :)

А теперь беремся за Трюфеля:1. Оставшийся шоколадный ганаш снова прикройте пищевой пленкой и уберите в

холодильник как минимум на 4 часа.2. Когда ганаш застынет достаньте широкую плоскую миску или тарелку и обильно

посыпьте ее какао порошком.

3. Руки должны быть сухими и в оптимале холодными, но как этого добиться, когда за окном почти лето :)?

4. Слегка оботрите ладошки какао.

5. Чайной ложкой набирайте немного ганаша, роняйте его в какао порошок.

6. Подготовьте охлажденную тарелку (я заранее ставлю две плоские тарелки в холодильник).

7. Обаваливайте кусочки ганаша в какао и скатывайте из него шарики.

8. Не кладите конфеты друг на друга - пусть лежат рядом.

9. Недавно я готовила мужчине торт на День Рождения. Украшала его сердцами из ганаша в шоколаде. Форму ганаш может приобрети любую - главное старание и Ваша фантазия! :)

10. Готовые трюфеля уберите в холодильник. Там и храните их и подавайте холодными. Тающий опьяняющий вкус затмит любые магазинные трюфеля и Вы точно больше никогда их не купите! :)

11. В трюфелях лично я вижу либо бренди, либо коньяк, либо арманьяк. Вы можете приготовить любые другие конфеты используя за основу вышеописанный ганаш и добавляя в него любой другой алкоголь ром, абсент, куантро или что уже сами придумаете.

12. Сладкого Вам шоколадо-дня! :) У нас он, кстати, удался :)