I. INTRODUCCIÓN

La esterilización es un método de conservación para alimentos que poseen un pH mayor a 4.5 y alta humedad. Este método le confiere un largo tiempo de vida útil al alimento.

La esterilización busca la eliminación del microorganismo más resistente en el producto. En este caso: el Clostridium botulinum.

Se basa en la aplicación de un tiempo – temperatura críticos que se muestran como 12 veces el tiempo estimado de reducción logarítmica del microorganismo a una temperatura determinada de destrucción. Se utiliza de esta manera una temperatura de 121°C (250°F) durante tiempo variable. Este tiempo se define de acuerdo al concepto de llevar este tratamiento al punto más frío del elemento considerando su geometría y composición.

II. OBJETIVOS

Conocer las operaciones necesarias que requieran los alimentos a pH > 4.5, para su procesamiento.

Analizar la importancia de las etapas del enlatado de alimentos.

Aprender el fundamento y manejo de los equipos y materiales empleados en las operaciones de enlatado.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 3.1. Productos enlatados

Según Amerling (2001), el enlatado se define como la conservación de los alimentos en recipientes cerrados. Generalmente implica un tratamiento térmico como principal factor en la prevención de alteraciones.

Todos los productos de la pesca y de otras fuentes cárnicas tales como bovinos, porcinos y aves,

así como verduras, cereales, oleaginosas y mezclas de estas u otros productos con carnes de

diferente fuente, envasados o enlatados que presentan potenciales de hidrógeno (pH) iguales o

mayores de 4,5, además que su líquido de gobierno sea salmuera. Según resolución 4547 de 1998,

son considerados de alto riesgo. De acuerdo con el contenido principal de estos productos, se

clasificarán en tres grupos (Sánchez, 2006):

Productos mixtos procesados enlatados: productos elaborados a partir de alimentos de

origen vegetal o con alguna mezcla de productos cárnicos que son sometidos a

esterilización comercial. Dentro de este grupo se consideran: enlatados a base de

oleaginosas (soya, maíz), leguminosas (arveja, fríjol, garbanzo, etcétera) y hortalizas

(espárragos).

Conservas preparadas a partir de productos de la pesca: productos de la pesca envasados

herméticamente y sometidos a esterilización comercial de forma que no se alteren ni

representen peligro alguno para la salud del consumidor, y conservados bajo condiciones

apropiadas de almacenamiento durante un tiempo prolongado. Dentro de este grupo se

consideran conservas de pescado en salsa, conserva de pescado natural, pasta de

pescado, pescado con jalea, pescado en aceite, caldo de pescado, cazuela de mariscos,

caviar y conserva de mariscos. Este tipo de productos se inspeccionarán según los

parámetros suministrados en el protocolo de cárnicos procesados.

Productos cárnicos procesados enlatados: los elaborados a base de carne y grasa de

animales de abasto, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos, o mezcla con

otros productos, sometidos a esterilización comercial, que para su expendio se envasan en

latas de cierre hermético. Dentro de este grupo se consideran la albóndiga enlatada, carne

curada enlatada, carne de diablo o jamón endiablado enlatado, jamón cocido enlatado,

carne almuerzo, pasta de hígado enlatada, salchichas, mezclas de productos cárnicos con

alimentos de origen vegetal (atún con hortalizas como zanahoria, cebolla y tomate; carne

de bovino con salsas). Este tipo de productos se inspeccionarán según los parámetros

suministrados en el protocolo de cárnicos procesados.

La carne y productos cárnicos enlatados se someten a dos niveles térmicos: la pasteurización, cuya finalidad es disminuir la población microbiana del producto, y la esterilización comercial, con la cual se consigue destruir las bacterias productoras de esporas y estas esporas, que son capaces de germinar durante el almacenamiento sin refrigeración. Inmediatamente después del tratamiento térmico, las latas se deben enfriar para así evitar el crecimiento de bacterias (Amerling, 2001).

Lo primero que hay que conocer a la hora de determinar un tratamiento térmico, es el calentamiento que se necesita para destruir las esporas más termorresistentes de los microorganismos patógenos o causantes de alteraciones que puedan estar presentes en el alimento. Dentro de los productos cárnicos enlatados se tienen salchichas tipo Viena o carne con chile o frejoles. Este producto está compuesto por carne, frijol, pulpa de tomate, espesantes, condimentos, agua, proteína vegetal, sal. La proteína vegetal reduce las pérdidas por peso causadas por el encogimiento de la carne (Amerling, 2001).

3.2. Tiempo de muerte térmica (TDT)

Amerling (2001) menciona que el concepto de Tiempo de Muerte Térmica (TDT), resulta sumamente útil para evaluar la eficacia de los tratamientos térmicos. Se conoce como valor F, poniéndole un subíndice para indicar la temperatura. La unidad que se usa con más frecuencia es F0, que representa el tiempo en minutos para alcanzar la esterilidad comercial a una temperatura de 250°F (121°C). El tiempo de reducción decimal D, indica los minutos requeridos para destruir el 90% de las células bacterianas a una temperatura dada. Representando en un sistema de coordenadas el logaritmo de F o D vs la temperatura de calentamiento, se obtiene una línea cuya pendiente se denomina valor Z, que se define como el número de grados Farenheit en que se debe incrementar la temperatura para aumentar en un factor de 10 la velocidad letal de las células bacterianas. En el caso de Clostridium botulinum y de algunos gérmenes anaerobios patógenos el valor de Z = 18.

En estado natural, la mayoría de los alimentos como carnes, pescados y productos vegetales son

ligeramente ácidos. La mayor parte de las frutas son ácidas y solo algunos alimentos como la clara

de huevo por ejemplo son alcalinos. Generalmente se definen como alimentos ácidos los que

tienen un pH entre 1 y 4.5, los alimentos de baja acidez tienen un pH mayor a 4.5. En la Cuadro 1

se muestran los valores de pH de diversos alimentos, además de los agentes de descomposición

que se pueden encontrar en ellos (Lara, 1996).

La acidez es un factor determinante en la supervivencia y el crecimiento de los microorganismos

durante el procesamiento, almacenaje y distribución, sin embargo, existe una gran variedad de

microorganismos que pueden sobrevivir dentro de un amplio rango de pH (Lara, 1996).

La acidez presente en un alimento puede aumentar o disminuir la fuerza mortífera del calor, los

productos enlatados de baja acidez requieren por tanto tratamientos térmicos mayores para

eliminar los microorganismos patógenos que se puedan desarrollar. La consideración primordial

en el procesado de este tipo de alimentos enlatados es el control del Clostridium Botulinum, que a

pH mayor de 4.5 se desarrolla (Lara, 1996).

Debido a la importancia que tiene el Clostridium botulinum para los alimentos enlatados, es

importante conocer este microorganismo de una forma más completa, con el fin de conocer el

sistema de calidad a seguir para evitar la contaminación con este microorganismo. El Clostridium

es capaz de crecer en condiciones de anaerobiosis en envases cerrados, elimina al medio una

exotoxina potente y patógena (Cuesta, 2009).

La mayor parte de las toxinas de los hongos, incluyendo a las aflatoxinas, no se destruyen

mediante la cocción ni el tratamiento en autoclave. Las enterotoxinas estafilocócicas son muy

resistentes al calor, sin embargo, las toxinas botulínicas se destruyen fácilmente mediante la

cocción. La norma mínima de tratamiento térmico se basa en la más alta resistencia al calor

registrada por las esporas de Cl. botulinium, tipo A y que corresponde a 2,8 minutos a 121,1 ºC

(Cuesta, 2009).

Las conservas enlatadas de baja acidez constituyen un medio muy favorable para el desarrollo de

microorganismos por sus características de pH, presión osmótica, potencial redox, actividad

acuosa y disponibilidad de nutrientes; el tratamiento térmico y la disponibilidad de oxígeno son los

únicos factores que aseguran la inocuidad del producto (Lara, 1996).Con base en lo anterior se

puede considerar como conserva enlatada de baja acidez, a todos aquellos alimentos procesados y

envasados en recipientes herméticamente cerrados; que fueron sometidos a un tratamiento

térmico a presión, temperatura y tiempo controlado, y cuyo pH final se encuentra en un rango de

4.5 a 7 (Lara, 1996).

La carne enlatada presenta un pH cercano a 7, por lo que se incluye dentro de los alimentos poco ácidos. Es por esto que se debe usar temperaturas de 100°C por 10 minutos como tratamiento térmico, con lo que se tiene la seguridad de haber destruido en su totalidad el Clostridium botulinum y sus esporas, que tiene como límite inferior de crecimiento un pH cercano a 4.5 (Amerling, 2001).

Figura 1. Curva de destrucción térmica para carne.

Fuente: Amerling (2001)

3.3. Control de los enlatados.

Según Amerling (2001), en los productos enlatados y curados, las condiciones de tratamiento térmico no son tan extremas, ya que con ayuda de los nitritos, se logra el control de los clostridios.

Como el calor desnaturaliza la mayor parte de las proteínas, en las carnes enlatadas se pueden presentar estos inconvenientes durante la esterilización, ya que da como resultado un aumento de los grupos sulfihidrilos libres (SH). Estos grupos pueden producir alteraciones en el color de la carne, al reaccionar con el metal de la lata (Amerling, 2001).

IV. METODOLOGÍA

Materia prima e insumos- Frijol- Tocino- Cebolla- Aceite- Ajos- Pimienta- Comino- Orégano- Ají colorado- Ajinomoto- Sal Equipos y utensilios- Balanza- Depósitos de plásticos- Cucharones- Tablas de picar- Cocina, Cuchillos- Ollas

5.1.MÉTODOS

Para la elaboración de frijoles con tocino, se seguirá el flujo de operaciones de la Figura 2. A continuación se describen las operaciones a realizar:

Lavado

Se realizó un lavado para la eliminación de la suciedad extrema del frijol.

Hidratación:

Para obtener la materia prima blanda se remojan con agua potable por un tiempo de 24 horas. Esto ayuda también a eliminar compuestos tóxicos.

Escaldado:

Se colocó los frijoles a 100 grados centígrados por 15 minutos. Se utilizó una marmita enchaquetada de vapor con el objetivo de inactivar enzimas y eliminar sustancias tóxicas.

Envasado:

El producto se debe envasar a una temperatura de 85°C. Se debe llenar el envase hasta la mitad con frijoles, un 25% de aderezo, éste consistió en dorar la cebolla cortada en cuadraditos con ajo y aceite, luego se le agregaron los demás ingrediente mencionados y el otro 25% de la lata se llenó con la salmuera en caliente.

Evacuado:

Tiene como propósito eliminar el oxígeno atmosférico existente en el espacio de cabeza, también proporciona una presión de vacío al contenido de la lata con lo que facilita el sellado y las condiciones óptimas para inhibir el crecimiento de los microorganismos. La temperatura del chorro de vapor aplicado en el túnel sobre la lata descubierta fue de 90-95°C por un tiempo que asegure lograr un vacío apropiado que fue por 5 minutos.

Sellado:

Inmediatamente después que la lata sale del exhauster se coloca la tapa y se sella.

Esterilización:

Ser realiza en una autoclave a 121.1°C y 15 lb/pulg2 de presión de vapor inyectado durante 60 minutos. El frijol con tocino presenta pH mayor a 4.5 por lo que es necesario la esterilización.

Enfriado:

Las latas sacadas del autoclave y contenidas en una canastilla metálica son sumergidas en una tina conteniendo agua fría potable donde deben permanecer hasta que la temperatura interna de la lata sea de 30 grados centígrados y se seque a una temperatura ambiente.

f

Fig. 2 Vaciado de frejoles a las latasFig. 1 Preparado de aderezo

Fuente: Propia, 2013

Fig. 3 Incorporación del aderezo y líquido de gobierno en las latas

Fig. 4 Evacuado: Formación de vacío

Fig. 5 Sellado de lata Fig. 6 Enfriado de lata

*Posteriormente se lleva al autoclave

Frijoles

Selección

Lavado

RemojoAgua

t= 12 horas

Pre-Cocción 100°C x 15 min

EnvasadoAderezo + Salmuera 2%

Evacuado

Sellado

90-95°C t= 6 min

Tratamiento Térmico

Limpieza

Enfriado

T = 121°C, P= 15 psi t= 60 min

Figura 1: Flujo de Operaciones para la Elaboración de Frijol con TocinoFigura: Propia, 2013

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Selección y clasificaciónBergeret (1963) nos indica que dentro de la selección conviene uniformar el producto, teniendo en cuenta la variedad, dado que cada uno tiene características especiales que obligan a variar los distintos detalles del proceso. En cuanto a la madurez debemos tener en cuenta que si el producto ha alcanzado su madurez total, presenta un déficit en color y aroma, mientras que por el contrario la leguminosa sufre durante la esterilización un ablandamiento que le desmerece su calidad.

La variedad de frijol utilizada fue frijol canario, puesto que es más resistente al tratamiento térmico y conserva sus propiedades fisicoquímicas.

Lavado y desinfección Principalmente nos sirve para eliminar la suciedad externa del frijol. El lavado reduce el revestimiento mucilaginoso y la tierra que llevan adheridos considerados fuentes principales de contaminación bacteriana. Se requiere abundante cantidad de agua potable corriente y limpia. (Cerro, 1975).

RemojoCerro (1975) indica que el tiempo de remojo considerado como suficiente es de 12 a 16 horas y que en caso que la menestra presente extrema dureza, se aconseja agregar bicarbonato de sodio en un 0.3 – 0.5 % en la primera agua de remojo. Se recomienda el remojo de las leguminosas antes de la cocción porque durante el remojo muchas de las sustancias tóxicas solubles son probablemente pérdidas así como olores y sabores característicos.También el remojo ablanda las semillas y la cocción es menos drástica. A su vez se hincha el grano e incrementa el peso.

CocciónEste proceso tuvo como fin eliminar los anti nutrientes que pueda tener el frijol.Donath (1992) recomienda que se realice a 100°C por 15 minutos. La cocción en presencia de agua, aumenta la calidad proteica, digestibilidad de proteínas y carbohidratos e inactiva los inhibidores de proteasas y amilasas. Dicho proceso también reduce la concentración de taninos; sin embargo el calor excesivo reduce la disponibilidad de lisina y aminoácidos azufrados.

Se observó que al someter al frijol a una precocción (15 minutos a temperatura de ebullición) se liberaba una espuma de color blanquecino, lo cual era causada por las saponinas y taninos. Antunes (1979) indica que el calor moderado aumenta la disponibilidad de las proteínas en la

Lata de Frijol

mayoría de las leguminosas y en algunas elimina sustancias toxicas; los frijoles secos contienen lectinas (hemaglutininas) que son toxicas. La cocción es favorable porque gelatiniza el almidón altera la textura, y mejora el sabor, de esta manera se logra que las leguminosas se hagan apetecibles.En la práctica, luego del remojo se realizó una precocción por 15 minutos. De acuerdo con Ress (1994), esto se hizo ya que el calor moderado elimina sustancias toxicas como las lectinas y aumenta la disponibilidad de las proteínas.

EnvasadoEl producto ya listo fue llevado a los envases previamente lavados y desinfectado llenando las 2/3 partes con frijol (caliente) para luego llenar la tercera parte restante con el aderezo que fue preparado a base de aceite, cebolla, orégano y abundante tocino, lo cual le dio un gusto especial. Dicho aderezo se añadió también cuando estaba muy caliente.

Cerro (1975) indica el líquido de gobierno debe ser llenado en caliente para favorecer la salida del aire ocluido en la base de la tapa. Kyle y colaboradores (1958) indican que para la solución de cubierta se emplean salmueras, jarabes, caldos, aceites u otros ingredientes similares. El líquido de cubierta (o de llenado) cumple varias funciones y entre ellas, agrega sabor al producto, favorece la transferencia de calor, desaloja el aire ocluido en el alimento, evitando la corrosión de la lata. La sal debe ser molida, pues se disuelve más rápidamente que la de grano Se recomienda no usar sal yodada en el enlatado por ser origen de reacciones y sabores desagradables. El agua no debe tener metales pesados como hierro y el contenido de calcio y magnesio debe ser bajo.El líquido de gobierno en nuestro caso fue una salmuera hecha a base de agua y sal.

Derosier 1983 menciona que los minerales del agua pueden sufrir un gran efecto sobre la calidad del fríjol enlatado. Para la cocción se prefiere agua blanda. El CaCl2 en el agua de enlatado hace que los frijoles se endurezcan y el NaCO3 produce reblandecimiento de los tejidos, por esta razón hubiera sido probable que se reporten casos de fréjoles relativamente más duros que otros, sin embargo esto no pudo ser comprobado en el producto final.

Evacuado El exhausting tiene por objetivo fundamental la eliminación del aire disuelto en el producto y la formación de un ulterior vacío. El oxígeno es indeseable en un alimento por las siguientes razones:

Reacciona con el producto afectando en forma adversa su calidad. Provoca o acelera la corrosión de la hojalata. Reduce el valor nutritivo del alimento al oxidar lípidos y destruir ciertas vitaminas como

la A y la C. Ataca al estaño solubilizándolo y bajo ciertas condiciones, en cantidades excesivas puede

provocar la perforación del envase. (Rees, 1994).

La eficacia de los procedimientos de evacuación depende en parte de la cantidad de espacio libre encima de la superficie del alimento (espacio de cabeza) mientras que la proporción del material sólido o material líquido influye considerablemente en la velocidad de penetración del calor en la lata, afectando en el tratamiento térmico final. (Herson y Huland, 1984).

El proceso de evacuado se realizó colocando las latas de dos a dos en el exhauster, a 90°C por 6 minutos. El propósito de esta operación fue la eliminación del aire interior de la lata; Según Heredia (1962) este procedimiento se basa en conservar los alimentos en condiciones tales que impidan la presencia de oxígeno en cantidades favorables para el crecimiento de mohos, fermentos, y bacterias aerobias.

Ranken (1993) dice que en los alimentos enlatados conviene cerrarlos practicando un vacío parcial de la lata para reducir así las tensiones de fondos y tapas durante la esterilización térmica y refrigeración subsiguiente y para que los botes presenten aspecto cóncavo durante su vida de almacén, incluso a temperaturas altas. Por ejemplo, el oxígeno es el responsable de ciertos deterioros de las conservas: perdidas de vitamina C y decoloración de algunos productos ligeramente coloreados. Sin embargo, su efecto más importante es el actuar como estimulante o acelerador de la corrosión. El cerrado de las latas actualmente va precedido con frecuencia de la inyección de vapor, método más barato y conveniente, por lo que la maquinaria de cerrado va equipada con chorros de vapor y eliminan el aire del espacio de cabeza al tiempo que la lata se cierra. Por lo cual en la práctica es conveniente reducir al mínimo la cantidad de aire contenido en las latas. El evacuado garantiza enteramente el reemplazo del aire en la parte superior de la lata por vapor saturado.

SelladoLa máquina de sellado de latas usada fue accionada por un pedal y estuvo sujeta únicamente a la eficiencia del operador.

Bergeret (1963) dice que el cierre hermético de un envase de hojalata es una de las operaciones más vitales de la conserva y que el éxito todo el trabajo realizado como la selección de la materia prima, las operaciones preliminares, el cuidado y control de todas las etapas del proceso, así como todo su valor económico, se pierde si el envase no está debidamente cerrado.El sellado de las latas se realizó de manera normal puesto que la selladora funcionaba normalmente, aunque un poco lenta, no era continua en el sellado.

EsterilizadoEste fue realizado dentro de una autoclave a una temperatura de 121 ° C, y a una presión de 15 psi por unos 60 minutos con el fin de esterilizar el envase, ya que podría existir una cierta cantidad de microorganismos; en el proceso de esterilización industrial se utilizan temperaturas de 100 a 120ºC en autoclave. Además se obtiene que el objetivo de la esterilización a la cual fueron sometidas las latas de fréjoles, fue destruir o detener la actividad aquellos microorganismos que puedan producir el deterioro o inutilización de producto en periodos de almacenamiento.

Dicha operación consiste en someter al producto a la acción de temperatura elevada durante un tiempo suficiente con el objeto de destruir todos los microorganismos presentes a fin de asegurar la conservación del producto (Rees, 1994).

Si se permite que descienda bruscamente la presión de vapor de la autoclave, la lata puede deformarse permanentemente hasta un grado tal que se produzca un estiramiento grave de las junturas, con el consiguiente riesgo de fugas. Esta distensión se presenta especialmente en latas de mayor tamaño. Es por esta razón que durante todo el tiempo en que se realizó el autoclavado (1 hora), se controló de manera minuciosa que la presión se mantenga a un nivel de 15 psi y una temperatura de 248 °F, esto se hizo abriendo y cerrando la llave de entrada de vapor (para que suba o baje la temperatura) y liberando el vapor, para disminuir la presión en los momentos en que se elevaba). Cerro (1975) indica que hay que evitar la deformación excesiva de fondo y tapa de los botes debido a cambios bruscos de presión durante la esterilización y refrigeración.

Cuando el tratamiento térmico se realiza en autoclave, la presión del mismo compensa en parte la presión en el envase e impide un excesivo bombeo en los fondos. El momento crítico es el de bajar la presión en el autoclave, la presión que actúa sobre el exterior del envase desciende rápidamente hasta el valor de la presión atmosférica, mientras que el envase y su contenido están todavía solo algunos grados menos que a la temperatura que había en el autoclave antes del final de la esterilización.

Cerro (1975) dice que el autoclavado del frijol con tocino debe ser de 121 °C por 30 minutos, y que por cada °C que baja la temperatura, deberán agregarse 2 minutos al tiempo indicado para el proceso.

La muerte de microorganismos por medio del calor ocurre en forma logarítmica. Son muchos los microorganismos que pueden estar presentes dentro del enlatado, por ello lo más seguro y recomendable es llevar a cabo un procesamiento con el objetivo de destruir al más peligroso de los microorganismos patógenos formadores de esporas, el Clostridium botulinum que se desarrolla en alimentos no ácidos ricos en proteínas y forma una potente toxina.

La supervivencia de las bacterias y la germinación de esporas en el interior de una lata son influenciadas por el tipo de sustrato que se encuentra en el alimento. Principalmente el crecimiento de microorganismos depende del agua disponible (Aw). A su vez, la sal y otras sustancias solubles incrementan la presión osmótica y por lo tanto reducen el crecimiento bacteriano.El tratamiento térmico mínimo para un alimento enlatado de baja acidez debe reducir la probabilidad de supervivencia de esporas de Clostridium botulinum a menos de 1 cada 1012

recipientes.

Desrosier (1983) menciona que la esterilización se lleva a cabo a temperaturas de 115 – 121 °C durante menos de 1 hora, tratamiento térmico que se aplica principalmente cuando el producto en cuestión posee un pH superior a 4,5.

Debe resaltarse que el llenado de las latas se efectuó de manera separada: primero el frejol, luego el aderezo. Esto implica varios aspectos desfavorables: No ofrece homogeneidad de producto. Todo consumidor prefiere el contenido mezclado enteramente. Al no ofrecer una distribución uniforme, el contenido ofrece distintas zonas de comportamiento frente al tratamiento térmico. Un mezclado adecuado da características similares a todo el producto y garantiza un solo punto más frío.

Si el aderezo no llegase a cumplir un tratamiento térmico adecuado debido a la heterogeneidad del llenado, se puede suponer un alto peligro de contaminación con microorganismos esporulados. Jay (1994) menciona que las especias tienen un alto contenido de microorganismos viables (109 ufc/g) incluyendo bacilos y clostridios.La transferencia de calor se realizó en forma efectiva desde el vapor saturado debido al calor latente de vaporización inmediato, lo que no sucede con el vapor sobrecalentado (primero transmite calor sensible, de menor magnitud por variación de temperatura: calor específico). Para esta transferencia, la salmuera cumple un papel protagónico: conforma un medio para la convección rápida. EnfriadoEn la práctica, luego de sacar latas de la autoclave se enfriaron a una temperatura de 35°C. Esta operación se realiza hasta conseguir que la temperatura de los envases no exceda de 37.5ºC. Además se obtiene que el objetivo de enfriamiento fue de detener rápidamente la acción del calor, e impedir el desarrollo y actividad de bacterias termófilas.

VI. CONCLUSIONES La precoccion es necesaria para inactivar enzimas y eliminar sustancias toxicas.

El producto final presento características organolépticas aceptables.

La esterilización comercial es un método apropiado para el tratamiento térmico de los frejoles enlatados y alimentos a pH>4.5., para evitar el crecimiento de Clostridium botulinum principalmente.

El evacuado es una operación fundamental para eliminar el oxígeno atmosférico existente en la lata.

La calidad de un producto acabado depende de la medida en que se hayan respetado las especificaciones para las materias primas y el procesado.

Un buen envase para las conservas, debe tener la capacidad perfecta, resistencia al calentamiento y al enfriado sucesivo, fácil manejo, fácil embalaje y resistencia al transporte.

El enfriamiento es fundamental para culminar el tratamiento térmico.

El evacuado es una operación crítica ya que determina la buena formación de vacío en las latas siempre y cuando se haya realizado un llenado adecuado sin burbujas. El tiempo fue adecuado: 6 minutos.

VII. BIBLIOGRAFÍA

AMERLING, C. 2001. Tecnología de la carne. Editorial UNED. San José, Costa Rica.

ANTUNEZ, P. 1979. Influencia del tiempo y condiciones de almacenaje en las propiedades nutricionales del frijol seco. Editorial Pacifico. México.

BERGERET, G. 1963. Conservas vegetales: Frutas y Hortalizas. Salvat Editores. Barcelona, Madrid, Buenos Aires, México, Caracas, Bogotá, Río de Janeiro.

CUESTA, D. 2009. Desarrollo de un Enlatado de Lentejas con Salchicha para la Empresa

Incolcar (Industria Colombiana de Carne S.A.). Trabajo de grado para optar al título de

Ingeniera de Alimentos. Universidad de la Salle. Facultad de Ingeniería de Alimentos.

Bogotá, Colombia.

CERRO S. 1975. Procesamiento de conservas de menestras y su comercialización. Tesis

para optar el título de Ingeniería en Industrias Alimentarias.

DESROSIER. 1983. Elementos de tecnología de alimentos. Cía.. Editorial Continental S.A.

México.

LARA, A. Y CONTRERAS, M. 1996. Aplicación del Análisis de Riesgos identificación y

Control de Puntos Críticos en la Elaboración de Conservas Enlatadas No Acidificadas.

Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios. México D.F.

RESOLUCIÓN 4547 DE 1998 Ministerio de Salud. Norma Alimentaria y Reglamentos

Técnicos.

SÁNCHEZ, A. 2006. Alimentos de baja acidez. Secretaría de Salud de Bogotá. Dirección de

Salud pública. Consultado el 17 de noviembre de 2013. Disponible en:

http://www.saludcapital.gov.co/ListasVsp/Protocolos/Protocolos%20Salud

%20Ambiental/alimentos%20de%20baja%20acidez%20.pdf