fruta, algo más que postre

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Fruta, algo más que postre

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2010

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Prólogo

A pesar de que la costumbre de usar la fruta en combinación con platos salados es muy antigua, hoy en día para mucha gente sigue siendo un signo de modernidad.

Una de las bases de la cocina oriental es la mezcla dulce salado. Un boom gastronómico que actualmente inunda la mayoría de las cocinas del continente europeo.

La fruta nos proporciona la posibilidad de introducir la creatividad en la cocina y ampliar las posibilidades de elaboración y presentación de nuestros platos. Cocinar con fruta es incorporar a los fogones agradables texturas, aromas, sabores y colores.

Basta un poco de imaginación para elaborar diversas combinaciones y obtener platos muy apetecibles y casi siempre con excelentes resultados.

En este libro te ofrecemos una variedad de recetas en el que la fruta es la protagonista indiscutible del plato.

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Ensalada Ribera del Xuquer

Ingredientes:

2 Kakis Persimon 6 gambas 1 aguacate canónigos aceite vinagre de módena sal semillas de sésamo

Instrucciones de elaboración:

Pelar las gambas y meterlas en un cazo con agua hirviendo. Cuando el agua entre otra vez en ebullición, sacar las gambas, escurrirlas y dejarlas enfriar

Colocar en el plato los canónigos, sazonar, echarle unas gotitas de vinagre.

Pelar y cortar el aguacate. Pelar los kakis y cortarlos en cuadrados pequeños, haciendo primero el corte en rodajas y sobre éstas aplicar cortes horizontales y verticales, creando cuadrados.

Agregar las gambas y el aguacate a la ensalada. Aliñar con un poco de sal y aceite.

Añadir el kaki. Espolvorear con las semillas de sésamo. Decorar con tiras de la piel del kaki en forma de flor.

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Ensalada con cítricos

Ingredientes:

Lechuga zanahoria lombarda queso de burgos 1 Kiwi 2 Naranjas Limón Un puñado de pasas 1 cucharadita de miel sal


Lavar y trocear las verduras. Ponerlas en el plato y sazonar. Agregar el queso cortado a cubitos.

Pelar el kiwi y cortarlo a rodajas finas. Pelar una naranja y trocearla. Colocar las frutas encima de las verduras.

Exprimir la otra naranja, añadirle unas gotas de limón, la cucharada de miel y batir para mezclar todo bien. Agregar las pasas y verter sobre la ensalada.

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Pollo con sandia frita

Ingredientes:

4 filetes de pechuga de pollo 1 cortada grande de sandia sal aceite tomillo vinagre de módena salsa de soja


Cortar los filetes de pollo a trozos. Quitar las pepitas a la sandia y cortar a tacos.

Poner a calentar la plancha y echar el pollo sazonado, agregar un chorrito de aceite y espolvorear con tomillo.

Mientras se asa el pollo, en una sartén echar un poco de aceite y cuando esté caliente agregar los trozos de sandia y saltear. Reservar la sandia y en la misma sartén echar un poco de vinagre y salsa de soja. Dejar reducir hasta que tome la consistencia de caramelo.

Poner en el plato el pollo y la sandia y regar con la salsa.

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Carpaccio de melón y jamón

Ingredientes:

melón jamón aceite de oliva


Echar en la base del plato un poco de aceite. Cortar en lonchas finas el melón y colocar sobre el aceite.

(Si el melón nos ha salido soso, agregar unas gotas de limón sobre él, al colocarlo en el plato. Si el melón es sabroso, mejor no echarle nada para no restarle sabor.)

Encima del melón, poner el jamón cortado también en lonchas finas y regar otra vez con aceite.

Decorar con bolitas de melón y unas tiras de la corteza de éste.

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Lomo de cerdo con salsa de higos

Ingredientes:

½ kilo de chuletas de lomo de cerdo 400 g. de higos frescos ½ copa de brandy sal pimienta negra aceite


Salpimentar las chuletas de cerdo. Poner aceite en una sartén y freírlas. Apartar y reservar.

Pelar y trocear los higos. Saltear a fuego vivo durante 2 ó 3 minutos en el mismo aceite de haber frito la carne.

Añadir el brandy, desgrasar la sartén con una cuchara de madera para recoger el jugo que ha soltado la carne y cocer 10 min. más, removiendo de vez en cuando, hasta conseguir una salsa espesa.

Servir la carne acompañada con la salsa de higos.

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Bacalao en salsa de mango

Ingredientes:

600 g lomo de bacalao desalado 1 mango ½ limón 1 cucharada de miel 1 cayena 1 tacita de agua pimentón de la vera aceite


Pelar y trocear al mango. Echar la pulpa en una cacerola con un poco de aceite, añadir el zumo del medio limón, la tacita de agua y cocer a fuego lento hasta que se ablande el mango. Añadir la cucharada de miel y cocer unos minutos más. Apartar del fuego y batir en la batidora hasta obtener una salsa fina y homogénea.

Quitar la piel del bacalao y secarla bien. Poner aceite en una sartén y freír lentamente la cayena y, a media cocción, incorporar las pieles hasta que estén crujientes. Reservar sobre papel absorbente.

En el mismo aceite, cocer el bacalao a fuego lento con una cucharadita de pimentón de la vera. Colocar el bacalao en el plato regado con su propio jugo, acompañar con la salsa de mango y las pieles crujientes.

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Lomo de cerdo a la naranja

Ingredientes:

1 pieza lomo de cerdo (1 Kg. aprox) 3 naranjas 2 dientes de ajo sal pimienta 1 cebolla 1 cucharada manteca de cerdo 1 cucharadita azúcar moreno aceite


Atar la pieza de carne con hilo de cocina. Restregar por encima de ella un diente de ajo, salpimentar y reservar. Pelar y cortar en pluma la cebolla, pelar y laminar el otro diente de ajo. Poner un poco de aceite en una sartén y pochar a fuego suave. Mientras, lavar y secar las naranjas. Quitar la piel de una de ella con un pelador de verduras y cortar en virutas finas. Exprimir el zumo de las tres naranjas.

Cuando la cebolla ya esté bien pochada, agregar el zumo y las virutas de naranja, reservando unas cuantas aparte.

En una cazuela aparte poner la manteca de cerdo, cuando esté líquida, agregar la carne y freír por todas las partes, para sellarla. Cuando ya esté dorada, agregar la cebolla con el zumo de naranja y cocer 20 minutos, dando de vez en cuando la vuelta a la carne. Sacar el lomo y colocar sobre una fuente apta para el horno, poner encima las virutas de piel de naranja que habíamos reservado y espolvorear toda la pieza con el azúcar moreno.

Meter en el horno precalentado a 200º hasta que se caramelice. Sacar y dejar enfriar. Cortar la carne en lonchas. Triturar la salsa de naranja y cebolla y recalentar. Servir la carne acompañada con un poco de salsa y el resto servirla en una salsera aparte para que cada comensal se sirva a su gusto.

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Ensalada con salmón y uvas

Ingredientes:

1 bolsa ensalada de brotes varios 1 loncha salmón ahumado uvas moscatel sal aceite


Lavar y centrifugar las hojas de la ensalada y colocarlas en el fondo del plato. Sazonar y aliñar con aceite.

Trocear el salmón y añadir a la ensalada. Pelar las uvas, quitarles las pepitas, agregar y servir

14

Gazpacho de fresa

Ingredientes:

10 fresones 1cebolleta aceite sal vinagre de manzana o limón


Pelar y trocear la cebolleta. Limpiar las fresas, reservar 2 enteras y el resto echarlas al vaso de la batidora, junto con la cebolleta, una pizca de sal, un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre o de limón. Batir y verter en copas.

Partir por la mitad los fresones reservados y colocar una mitad en cada copa.

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Bacalao con salsa de fresa Ingredientes:

650g de bacalao desalado 2 dientes de ajo 200g fresas 1 naranja 40g azúcar moreno harina aceite


Lavar y trocear las fresas (dejar unas cuantas enteras) triturar hasta hacer puré. Exprimir la naranja. Poner en una cacerola el puré de fresas, el zumo de naranja y el azúcar y cocer 10 minutos removiendo con una cuchara. Apartar del fuego y reservar.

Pelar y laminar los ajos y dorar en una sartén con aceite. Sacar y reservar. Enharinar el bacalao y freír en el mismo aceite.

Poner en los platos unas cucharadas de salsa de fresa, encima los trozos de bacalao y por encima de ellos unos trocitos de ajo. Decorar con un par de fresas enteras de las que habíamos reservado y servir.

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Ensalada de sabores y colores

Ingredientes:

Canónigos dos lonchas de salmón ahumado dos lonchas jamón serrano una cola de surimi melón nueces 1 ciruela vinagre de manzana sal maldon aceite


Poner la cola de surimi cortada a rodajas en el centro del plato o fuente a servir.

Lavar y secar los canónigos y distribuirlos por alrededor de la cola de surimi, sazonar éstos con sal maldon, vinagre de manzana y aceite.

Partir en dos las lonchas de salmón ahumado y de jamón y distribuir por el plato.

Cortar 4 lonchas muy finas de melón y colocar en forma de espirales. Finalmente agregar las nueces y la ciruela pelada y troceada.

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Carrilleras con salsa de uva

Ingredientes:

12 carrilleras de cerdo 650 g de uva fresca 1 vaso de vino blanco 1 pizca de tomillo 1 cucharadita de miel harina sal aceite


Limpiar, sazonar y enharinar las carrilleras, sacudiendo para quitar el exceso de harina. Poner aceite en una cazuela amplia y freír las carrilleras. Apartar y reservar.

Lavar y licuar la uva. Reservar unos cuantos granos enteros. Agregar a la cazuela el vaso de vino y el zumo de uva. Rascar con una cuchara el fondo de la cazuela para soltar los jugos que ha soltado la carne.

Agregar las carrilleras, la cucharadita de miel y tapar, cocer unos 20 minutos. Añadir el tomillo y cocer unos 10 minutos más.

Emplatar poniendo en el centro la carne y regando con la salsa. Añadir al plato tres o cuatros granos de uva pelados y servir.

18

Bombones de jamón rellenos de higos

Ingredientes:

4 higos frescos 4 lonchas jamón serrano 4 lonchas jamón cocido crocanti de almendras


Pelar los higos y trocear diminutamente. Extender una loncha de jamón serrano sobre papel film y poner en el centro una cucharadita de higos triturados.

Con la ayuda del film envolver el relleno con el jamón formando una bolita. Repetir la operación con las lonchas de jamón cocido. Enrollar el film para cerrar bien el paquete y reservar unas horas en la nevera.

Sacar los bombones de la nevera, quitarles el film con el que están envueltos y ponerlos bordeando el plato. En el centro poner un aro de emplatar y echar dentro los higos troceados que nos han sobrado. Sacar el aro y espolvorear por encima con el crocanti de almendra.

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Filete de ternera con membrillo asado y naranja

Ingredientes:

1 filete de ternera dulce de membrillo media naranja aceite de oliva sal


Poner la plancha al fuego y cuando esté caliente asar en ella el filete de ternera y sazonar.

Lavar bien la naranja y cortar dos rodajas finas. En una sartén sin aceite echar las dos rodajas y darles un golpe de calor, echar unas gotas de zumo de naranja por la sartén, agregar el membrillo y asar ligeramente

Colocar el filete de ternera en el plato, echar sobre ella unas gotas de aceite, poner encima el membrillo asado, decorar con las rodajas de naranja y regar con el líquido de la sartén.

20

Queso con salmón y frambuesas

Ingredientes:

5 cortada de queso blanco

3 cortada de salmón ahumado

5 frambuesas

1 ramito de perejil

1 pizca de sal

1 chorrito de aceite


Preparar una salsa verde echando en el vaso de la batidora el perejil, la sal y el aceite y batiendo hasta emulsionar.

Colocar en el centro del plato el queso y a los lados el salmón ahumado. Aliñar con un hilo de salsa y añadir las frambuesas.

Reservar en el frigorífico hasta el momento de servir.

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Pomelos rellenos

Ingredientes:

1 unidad o pieza de pomelo

1 latita de atún

4 gambas asadas

3 palitos de surimi

3 tronquitos de palmitos

25 g hojas variadas de ensalada

1 pizca de sal


Lavar el pomelo y partirlo por la mitad. Vaciarlos y dejarlos boca abajo para que se escurran.

Trocear la pulpa. Mezclar la pulpa con el atún desmigado, los palitos de surimi y los palmitos cortados a rodajas. Lavar las hojas de ensalada, escurrir y sazonar.

Rellenar con esta mezcla los pomelos y coronar con las gambas peladas.

22

P ierna de cabrito a los tres cítricos

Ingredientes:

4 piernas de cabrito

1 naranja

1 pieza de limón

1 pieza de pomelo

1 pizca de semilla de papaya en polvo

1 cucharada de azúcar moreno

4 cucharadita de mantequilla

50 gramo de nachos

1 pizca de sal


Colocar la carne en una cazuela de barro, sazonar y condimentar con el polvo de semilla de papaya (en su defecto con pimienta molida).

Exprimir los cítricos y mezclar con el azúcar.

Colocar una nuez de mantequilla encima de cada pierna, verter el zumo por encima y añadir trozos de cítricos exprimidos.

Meter en el horno precalentado a 200º y asar 1 hora, o hasta que veamos que la carne está asada y dorada.

Servir acompañadas de los nachos.

23

Vieiras en vinagreta de frambuesa

Ingredientes:

12 vieiras sin su concha

150 g. de frambuesas

1 chorrito de aceite

1/2 pimiento italiano


Partir en dos las vieiras, echarlas en una sartén con un hilo de aceite y cocer a fuego lento unos 5 minutos. Reservar.

Lavar y secar las frambuesas. Echarlas en el vaso de la batidora, reservando unas cuantas enteras para decorar, añadir un chorrito de aceite, un poco del caldo que han soltado las vieiras y triturar.

Cubrir la base de un plato con el puré de frambuesa. Añadir el pimiento cortado a trocitos pequeños, agregar las vieiras y las frambuesas enteras que habíamos reservado.

24

Gazpacho de melón

Ingredientes:

1 cortada de melón gruesa

1 cebolleta

1/2 pepino

1 chorrito de vinagre de sidra

50 cc de aceite

1 pizca de sal

1 chorrito de miel

4 lonchas de jamón finas


Quitar la corteza y las semillas al melón, trocear y echar en el vaso de la batidora, agregar el pepino pelado y cortado a rodajas, la cebolleta pelada y troceada, el vinagre, el aceite y la sal y triturar. Añadir la miel, volver a batir y reservar en el frigorífico.

En el momento de servir, distribuir en vasos y añadir en cada uno una loncha de jamón.

25

Cubos de sandia rellenos

Ingredientes:

1 cortada de gruesa de sandia sin pepitas

1 chorrito de crema de modena

2 rodajas de queso de cabra

1 puñado de nueces picadas

6 hojas de rúcula


Cortar en cubos la sandia y con la ayuda de un sacabolas hacer un hueco en el centro.

Echar dentro de cada hueco dos gotitas de crema de modena. Desmenuzar el queso y rellenar con él los huecos de la sandia. Echar encima trocitos de nueces.

Decorar el plato con las hojas de rúcula y unas gotitas de crema de modena.

Reservar en el frigorífico hasta el momento de servir.

26

Ensalada de bogavante y grosellas

Ingredientes:

1 bogavante

6 hojas de ensalada

60 gramo de grosellas

1 pizca de sal maldon

1 cucharada de aceite de oliva

2 litro de agua

1 pellizco de sal común

1 hojas de laurel


Poner agua con sal y una hoja de laurel en una cacerola y cuando levante ebullición echar el bogavante y cocer unos 15 minutos. Refrescar con agua fría.

Separar la cabeza y las pinzas del cuerpo. Abrir el caparazón del cuerpo por un costado de la parte de abajo, con la ayuda de unas tijeras, sin cortar la carne y sacar ésta entera. Cortar en rodajas.

Vaciar la cabeza, reservando en un cuenco todo su coral y la carne que hay entre las membranas.

Partir las pinzas y extraer su carne, procurando que salga entera.

Limpiar la cabeza con agua, secar y utilizarla de salsera rellenándola con todo lo que hemos recuperado de ella.

Lavar y centrifugar las hojas de ensalada.

Colocarlas en el fondo del plato, aliñar con un hilo de aceite y sazonar con sal maldon.

Poner encima la carne del bogavante.

Colocar a un lado la cabeza rellena y decorar el plato con la cola vacía y unas ramitas de grosella

27

P iña baby con cóctel de marisco

Ingredientes:

2 cucharadas de brandy

9 gambas

1 cucharada de Ketchup

9 langostinos

1 lechuga

2 cucharadas de mayonesa

3 palitos de surimi

2 piñas enanas o baby

1 pizca de sal


Cocer con agua y sal los langostinos y las gambas. Reservar y dejar enfriar.

Cortar las tapas superiores de las piñas y vaciarlas con cuidado. Trocear diminutamente la pulpa y reservar en un bol.

Lavar y trocear en juliana la lechuga y añadir al bol. Agregar el surimi troceado.

Pelar los langostinos y las gambas y cortar en trocitos pequeños, reservando 4 de cada entero, y añadir al bol. Estrujar las cabezas para que suelte su jugo dejándolo caer sobre la mezcla.

En un bol aparte, mezclar la mayonesa con el Ketchup, el brandy y una cucharada del caldo de cocer el marisco, batir bien y mezclar con los otros ingredientes.

Rellenar las piñas vaciadas y adornar con los langostinos y las gambas que habíamos reservado enteras.

28

Ensalada de bacalao

Ingredientes:

2 naranjas Clemenvillas

1 cucharadita de Xantana

2 lonchas finas de bacalao inglés

2 hojas lechuga leaf roja

2 hojas de lechuga leaf verde

3 aceitunas negras sin hueso

80cc aceite de oliva


Exprimir una naranja y verter el zumo en el vaso de la batidora junto con la misma cantidad de aceite (en este caso han sido 80cc). Batir para emulsionar, añadir la cucharadita de Xantana y batir un poco más, hasta que espese.

Pelar la otra naranja y sacar gajos a carne viva.

Poner en la base del plato a servir la crema de naranja y aceite, colocar encima las lonchas de bacalao y las hojas de lechuga. Añadir los gajos de naranja y las aceitunas partidas por la mitad. Regar con un hilo de aceite y servir.

29

Lenguado sobre crema de patata y pera

Ingredientes:

6 lenguados

1 cebolleta

2 de peras

2 patatas

500 cc de agua

6 hebra de azafrán

1 pizca de pimienta

1 pizca de sal

30 cc de aceite


Pelar las patatas y la cebolleta y trocear. Poner aceite en una cacerola y saltear. Agregar el azafrán, las peras peladas y troceadas, el agua y sal. Hervir durante unos 20 minutos.

Triturar, reservando unas cuantas hebras de azafrán para adornar el plato.

Limpiar y filetear los lenguados y cocer al vapor.

Poner la crema en la base del plato, regar con un hilo de aceite.

Salpimentar los filetes de lenguado y colocar sobre la crema.

30

Foie con confitura de tomate y bolitas de melón

Ingredientes:

4 rodajas de foie

1 rodaja de sandía

4 cucharadita de confitura de tomate

1 chorrito de glasé de vinagre a la frambuesa

1 rodaja de melón


Cortar 4 rodajas de foie y cubrir con confitura de tomate.

Sacar 4 bolitas de melón y 4 de sandía y colocar encima de la confitura.

Adornar el plato con glasé de vinagre de frambuesa.

31

Bacalao con piña

Ingredientes:

2 dientes de ajo

900 g. de bacalao desalado

1 cebolla

50 g. de harina

450 g. de piña en almíbar

1 pizca de sal

100 cc de aceite


Pelar y laminar los ajos. Poner aceite en una cazuela honda y dorar. Sacar y reservar.

En el mismo aceite dorar la cebolla cortada en aros con una pizca de sal. Apartar y reservar.

Enharinar los lomos de bacalao. Colocar en la cazuela con la piel hacia abajo, añadiendo un poco más de aceite si hace falta. Hacer movimientos circulares con la cazuela para que el bacalao suelte su gelatina. Añadir el zumo de la piña y seguir moviendo la cazuela unos minutos más con movimientos circulares.

Colocar en cada plato dos rodajas de piña, poner encima dos lomos de bacalao. Distribuir por encima unas cuantas laminas de ajo que teníamos reservadas, mojar con la salsa y agregar unos cuantos aros de cebolla por encima.

32

Confit de pato a la naranja

Ingredientes:

4 muslos confit de pato

1 sobre de sopa de cebolla

200 cc de naranja, el zumo

1 cucharada de miel

1 cucharadita de maicena


Encender el horno a 180º centígrados y poner a dorar los muslos.

Mientras, poner al fuego una cacerola con el agua y agregar el sobre de sopa de cebolla, tener 10 minutos a fuego lento y agregar el zumo de naranja y la miel, remover y mantener unos minutos más. (Si se quiere espesar la salsa, añadir un poco de maicena).

Agregar esta salsa a los muslos de pato y dejar unos 10 minutos más en el horno.

33

Confit de pato con puré de mango

Ingredientes:

4 muslos de confit de pato

1 mango

2 unidad o pieza de cebolletas

4 cucharada de azúcar moreno

1 cucharada de miel

100 cc de zumo de naranja

60 cc de aceite

1 pizca de sal


Pelar y trocear el mango y las cebolletas. Poner un poco de aceite en una sartén y freír a fuego lento, hasta que la cebolla esté transparente y el mango reblandecido. Agregar el azúcar, el zumo de naranja y la miel, cocer unos minutos. Pasar al vaso de la batidora y triturar hasta conseguir un puré.

Poner los muslos de confit de pato en una fuente apta para el horno y dorar a 180º unos 10 minutos. Retirar la grasa y agregar la salsa de mango.

Dejar en el horno unos 10 minutos más y servir.

34

Ensalada con frutas

Ingredientes:

2 naranjas Clemenvillas

1 cucharadita de Xantana

2 lonchas finas de bacalao inglés

2 hojas lechuga leaf roja

2 hojas de lechuga leaf verde

3 aceitunas negras sin hueso

80cc aceite de oliva


Exprimir una naranja y verter el zumo en el vaso de la batidora junto con la misma cantidad de aceite (en este caso han sido 80cc). Batir para emulsionar, añadir la cucharadita de Xantana y batir un poco más, hasta que espese.

Pelar la otra naranja y sacar gajos a carne viva.

Poner en la base del plato a servir la crema de naranja y aceite, colocar encima las lonchas de bacalao y las hojas de lechuga. Añadir los gajos de naranja y las aceitunas partidas por la mitad. Regar con un hilo de aceite y servir.

35

Vasitos de yogur de foie y fresa

Ingredientes:

70g de foie

1 yogur griego

8 ó 10 fresones

sal común

pimienta negra molida

1 galleta de barquillo

sal maldon


Dejar el foie a temperatura ambiente para que ablande.

Echar el foie y el yogur en el vaso de la batidora, añadir una pizca de sal y otra de pimienta y triturar hasta conseguir una crema sedosa.

Lavar y triturar las fresas hasta hacerla puré. Triturar con las manos la galleta de barquillo.

Distribuir el puré de fresa en el fondo de unos vasitos, echar encima el yogur de foie y coronar con la galleta triturada y unos cristales de sal maldon.

36

Pollo con manzana en dos texturas

Ingredientes:

650g de pollo troceado

2 manzanas

1 vaso de vino moscatel

sal marina con hierbas

aceite

azúcar


Sazonar los trozos de pollo con la mezcla de sal marina con hierbas (o en su defecto con sal y hierbas de nuestra preferencia) Echar en una sartén con aceite y freír hasta dorar bien la carne. Apartar y reservar.

Pelar y descorazonar las manzanas, cortar unas cuantas láminas muy finas y el resto trocear a tacos. Rociar con limón, para que no se oxiden.

Echar los tacos de manzana a la sartén dónde hemos dorado el pollo y saltear, rascando el fondo de la sartén con una cuchara de madera para soltar todos los jugos de la carne. Añadir el vaso de moscatel, incorporar la carne y dejar evaporar el alcohol hasta reducir un poco la salsa.

Forrar una bandeja de horno con papel sulfurizado, colocar encima las láminas de manzana, pincelar con la salsa que tenemos en la sartén y espolvorear con azúcar. Meter en el horno precalentado a 250º hasta que queden doradas y crujientes.

Servir el pollo regado con su propia salsa, acompañado de los tacos y láminas de manzana.

37

Foie con velo de mora

Ingredientes:

80cc de pulpa de mora

170cc de agua

2 cucharaditas de azúcar

3,75g agaragar

3 lonchas de foie

2 frambuesas

cebollino

aceite


Mezclar en un vaso la pulpa de mora con el agua y verter la mitad en un cazo. Calentar, añadir el azúcar y diluir. Apartar del fuego y diluir el agaragar. Añadir la otra mitad del vaso, mezclar bien, verter en una bandeja y dejar que gelifique. (Estará listo en pocos minutos).

Colocar las rodajas de foie en un plato. Cortar un rectángulo de la gelatina de mora y cubrir con él las rodajas de foie.

Echar un hilo de aceite por encima y decorar con las frambuesas y el cebollino.

38

Solomillo de cerdo con piña

Ingredientes:

8 medallones de solomillo de ternera

1 cebolleta

1 diente de ajo

1 lata piña en almíbar (500g)

1 ramillete de cilantro

150cc vino blanco

150cc caldo de ave

1 cucharadita de jengibre

pimienta negra molida

crema de modena

sal

aceite


Sazonar la carne. Echar aceite en una sartén amplia y marcar el solomillo por las dos partes y retirarlo.

Pochar la cebolla y el diente de ajo y cuando empiece a estar transparente incorporar de nuevo la carne. Añadir el jengibre y un poco de pimienta, agregar la piña troceada, el vino y el caldo de ave. Llevar a ebullición fuerte hasta reducir. Apagar y dejar reposar.

Colocar en el plato un aro de emplatar y rellenar con los trocitos de piña. Colocar al lado la carne espolvoreada con cilantro picado. Quitar el aro y añadir sobre la piña unas gotas de crema de modena.

39

Solomillo en salsa de albaricoques

Ingredientes:

1 solomillo

1 puerro

300g de albaricoques

100cc vino moscatel

1 cucharadita de miel

crema de módena

especias varias

sal

aceite de oliva


Sazonar el solomillo y espolvorear con las especias. Poner aceite en una sartén amplia y dorar a fuego vivo el solomillo por todas partes para sellarlo. Una vez dorado, bajar el fuego y continuar friendo la carne hasta que esté hecha. Una vez conseguido el punto de cocción deseado en la carne, verter encima de ella crema de módena y hacer rodar el solomillo para que se impregne bien.

Pelar los albaricoques y quitarles el hueso. Poner aceite en una cacerola y echar el puerro cortado a rodajas, pochar, añadir los albaricoques y rehogar hasta que estén blandos, entonces añadir el moscatel y cocer unos minutos. Pasar al vaso de la batidora y batir. Probar el punto de acidez de la salsa y si se desea más dulce añadir una cucharadita de miel. Volver a incorporar la salsa a la cacerola y dejar reducir unos minutos.

Cortar a rodajas el solomillo.

Colocar en la base del plato unas cucharadas de salsa de albaricoques y disponer sobre ella rodajas de carne. Decorar el plato con unas gotas de crema de módena.

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Chupito de naranja y gambas

Ingredientes:

1 naranja

1 huevo

100 g de gamba pelada congelada

1 puntita de diente de ajo

aceite

vinagre de manzana

sal

cebollino


Poner al fuego un cazo con agua y cocer el huevo hasta que esté duro.

En una sartén con un poco de aceite saltear las gambas con el cebollino.

Exprimir la naranja. Poner en el vaso de la batidora el huevo cocido, la puntita de ajo unas gotas de vinagre y una pizca de sal y triturar añadiendo aceite poco a poco. Cuando esté bien ligado, seguir triturando mientras se añade poco a poco el zumo de naranja. Agregar las gambas, reservando unas cuantas aparte y triturar también.

Verter en los vasitos, decorando con gambitas que habíamos reservado ensartadas en un palillo y con un trocito de corteza de naranja.

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Confit de pato en salsa de ciruela

Ingredientes:

4 muslos de confit de pato

½ k de ciruelas

1 cebolleta

½ vaso de vino tinto

2 cucharadas de azúcar moreno

1 cucharada de miel (opcional)

pimienta molida

aceite


Poner a cocer los langostinos en agua. Poner a que se abran los mejillones en un chorrito de vino blanco. Hacer el sofrito con la cebolla el ajo y el pimiento.

Añadir la harina y la cocinar medio minuto y añadir 1/2 vaso de vino blanco y un puñado de perejil. Cuando haya evaporado el alcohol, añadimos el caldo de cocer los langostinos y el caldo de los mejillones, lo dejamos hervir un poco y añadimos la merluza. Dejar cocer unos 8 o 10 minutos.

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Índice de recetas por orden alfabético Receta página

Bacalao con piña 31 Bacalao con salsa de fresa 15 Bacalao en salsa de mango 11 Bombones de jamón rellenos de higos 18 Carpaccio de melón y jamón 9 Carrilleras con salsa de uva 17 Confit de pato a la naranja 32 Confit de pato con puré de mango 33 Confit de pato en salsa de ciruela 41 Cubos de sandia rellenos 25 Chupito de naranja y gambas 40 Ensalada con cítricos 7 Ensalada con frutas 34 Ensalada con salmón y uvas 13 Ensalada de bacalao 28 Ensalada de bogavante y grosellas 26 Ensalada de sabores y colores 16 Ensalada Ribera del Xuquer 6 Filete de ternera con membrillo asado y naranja 19 Foie con confitura de tomate y bolitas de melón 30 Foie con velo de mora 37 Gazpacho de fresa 14 Gazpacho de melón 24 Lenguado sobre crema de patata y pera 29 Lomo de cerdo a la naranja 12 Lomo de cerdo con salsa de higos 10 Pierna de cabrito a los tres cítricos 22 Piña baby con cóctel de marisco 27 Pollo con manzana en dos texturas 36 Pollo con sandia frita 8 Pomelos rellenos 21 Queso con salmón y frambuesas 20 Solomillo de cerdo con piña 38 Solomillo en salsa de albaricoques 39 Vasitos de yogur de foie y fresa 35 Vieiras en vinagreta de frambuesa 23

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