UNVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI REIKO MIURA

O CUPUAÇU NA DOÇARIA: OS DIFERENTES FAZERES E SUAS POTENCIALIDADES

São Paulo 2008

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REIKO MIURA

O CUPUAÇU NA DOÇARIA: OS DIFERENTES FAZERES E SUAS POTENCIALIDADES

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado como exigência parcial para a obtenção de título de Pós-Graduação em Padrões Gastronômicos da Universidade Anhembi Morumbi

Orientadora: Lucia Helena Soares

São Paulo 2008

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Miura, Reiko. O cupuaçu na doçaria: os diferentes fazeres e suas potencialidades - 2004 177 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Pós-Graduação em Padrões Gastronômicos) - Universidade Anhembi Morumbi, 2008. Bilbiografia: f. 86 1. cupuaçu, 2. Pará, 3. Belém, 4. culinária paraense, 5. fruticultura paraense

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Dedico este trabalho a todos os pesquisadores e pesquisadoras que se dedicam a estudar formas de melhorar a co-existência dos seres humanos com a natureza.

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AGRADECIMENTOS A todos os que responderam aos questionários e aceitaram os pedidos de entrevista: Adriana Cymes, Alaíde Paez e Silva, Alex Atalla, Amelinha Bichara Ribeiro das Mercês, Ana Folha, Ana Maneschy, Bianca Pio, Célia dos Santos Lopes, Daniela Martins, Denise Ribeiro Bacelar, Fábio Federico, Fafá de Belém, Fernando Gonçalves Dias, Graça Peres, Inês de Lima Cardoso, Iolane Tavares, Iracema de Moraes Vieira, Isa Jinkings, Isabel Vieira Busman, Ivanise Mesquita, Jerônima Barbosa, Joaceli Contente Tavares, Joana Batista Irinéia Carvalho, Margarita Maria Aguirre, Maria da Glória Patello de Moraes, Maricilda P. de Barros Borges, Mércia Reche Fontoura, Ofir Oliveira, Olderina Moreira, Olinda Mendes, Regina Joele, Rodrigo Oliveira, Rosa Moreira, Sandra Rosa, Suelene Pavão, Vanessa Mastorillo, Vera Paoloni, Vera Ruth de Carvalho Fidalgo, Veronica Mello, Vilma Célia Alves. Às bibliotecárias do Museu Paraense Emílio Goeldi, da Universidade Federal do Pará e da Fundação Cultural do Pará, em Belém, que prontamente ofereceram inúmeras sugestões de leitura dos respectivos acervos, todas orgulhosas em auxiliar na pesquisa de um produto de sua região. A Alfredo Homma e Urano de Carvalho, pesquisadores da Embrapa Amazônia Oriental, pelo fornecimento de todas as informações técnicas sobre o ciclo do cupuaçu e documentos enviados. A Clóvis Eduardo de Souza Nascimento, pesquisador da Embrapa Semi-Árido, pela localização e envio de documento fundamental para este trabalho. A Geraldo Tavares, da Secretaria de Agricultura do Estado do Pará, pelas informações oficiais do Estado. Aos amigos e amigas que, pacientemente, apóiam minha empolgação com as maravilhas ainda desconhecidas deste país, em especial, aos paraenses João Cláudio Tupinambá Arroyo, Betânia Fidalgo e Mira Arroyo. A Silvestre Silva pela cessão de foto, a Natalina Ribeiro por ceder fotos e oferecer sugestões, a Thais Costa pela versão para o inglês e pela amizade, a Vilma Bokany, pela ajuda com os gráficos, a Carmen Garcez pela leitura e inúmeras sugestões. A Ricardo Maranhão, por compartilhar seu vasto conhecimento, por instigar novas buscas e pelo apoio constante. A Lucia Soares, orientadora e incentivadora de minha curiosidade. E, finalmente, a todos que tornaram possível essa investigação, seja por meio do fornecimento de contatos, seja pelas inúmeras informações enviadas sobre o cupuaçu.

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A vida não tem ensaio mas tem novas chances

Viva a burilação eterna, a possibilidade: o esmeril dos dissabores!

Abaixo o estéril arrependimento a duração inútil dos rancores

Um brinde ao que está sempre nas nossas mãos: a vida inédita pela frente

e a virgindade dos dias que virão! (Elisa Lucinda)

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RESUMO O presente trabalho tem o objetivo de apresentar o cupuaçu, fruta nativa da Amazônia, e

analisar sua utilização no dia-a-dia dos moradores do Pará e suas potencialidades na doçaria

brasileira. A descoberta de propriedades de sua semente igualáveis às do cacau e também

aplicáveis à cosmética fez crescer o interesse de indústrias pela fruta, tanto no Brasil como no

exterior, como atestam as patentes requeridas no Japão, Inglaterra e Estados Unidos. No

presente trabalho serão apresentados os diferentes usos do cupuaçu, um breve receituário

mostrando as distintas formas de aplicação nos mesmos produtos, e, finalmente, a

potencialidade de sua utilização na doçaria.

Palavras-chave: cupuaçu, Pará, Belém, culinária paraense, fruticultura paraense

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ABSTRACT This work aims to present cupuaçu, a fruit derived from a tropical rainforest tree of the same name that is very common in the Amazon, and analyze how it is used by native people in Pará on a daily basis and its potential use in Brazilian confectionery. The discovery that its seeds have properties similar to those of cacao, which can also be applied in cosmetics, made Brazilian and foreign industries more and more interested in the fruit, as it is proven by patents required in Japan, England, and the United States. This work presents different uses of cupuaçu, a few recipes showing various ways of application in the same products and, finally, its potential use in confectionery. Key words: cupuaçu, State of Pará, Belém, cuisine from Pará, fruit growing in Pará

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LISTA DE TABELAS

TABELAS

Tabela 1 - Patentes sobre produtos das plantas amazônicas requeridas em diversos países

desenvolvidos

Tabela 2 - Patentes sobre o cupuaçu

Tabela 3 - As frutas comestíveis da Amazônia

Tabela 4 - Produção de frutas tropicais – 2006

Tabela 5 - Crescimento do valor das exportações

Tabela 6 - Fruticultura paraense – Evolução (em 10 anos)

Tabela 7 - Produção de cupuaçu no Pará - Cultivos racionais (em 10 anos)

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LISTA DE GRÁFICOS

Gráfico 1 - Proporção de açúcar em relação à polpa

Gráfico 2 - Os doces dos paraenses

Gráfico 3 - Com quem aprenderam os paraenses

Gráfico 4 - O cupuaçu pode ser utilizado em novas formulações culinárias/Quantos já

inovaram no uso da fruta

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LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Foto 1 – Frutas comestíveis da Amazônia - no sentido horário: açaí, abricó, jambo rosa,

jenipapo, biribá, castanha-do-pará – Fonte: a autora, 2008.

Foto 2 – Complexo do Ver-o-peso - reflexo da produção paraense, da pesca, da fruticultura e

das tradições – Fonte: a autora, 2008.

Foto 2a: Complexo Ver-o-peso – a herança indígena presente em utensílios como os

paneiros, e nos temperos como as inúmeras pimentas. Fonte: a autora (2008)

Foto 3 – Cupuaçu em seu formato mais comum – Fonte: Silvestre Silva, 2008.

Foto 4 – A casca ferruginosa esconde e protege a polpa e a semente – Fonte: a autora, 2008.

Fotos 5 e 6 – O cupuaçu em seu formato mais comum – Fonte: a autora, 2008.

Fotos 7 e 8 – No interior da casca, encontra-se a polpa compacta, envolvendo de 25 a 30

sementes – Fonte: a autora, 2008.

Fotos 9 e 10 – Caroços despolpados de cupuaçu e a polpa cortada – Fonte: a autora, 2008.

Foto 11 – Reprodução de capas de publicações sobre o cupuaçu – Fonte: a autora, 2008.

Foto 12 – Produtos à base de cupuaçu à venda no mercado paraense – Fonte: Natalina

Ribeiro, 2008.

Foto 13 – Reprodução de páginas da Revista Natura, ciclo setembro 2008 e setembro 2007 –

Fonte: a autora, 2008.

Foto 14 – Cupuaçu aberto – Fonte: a autora, 2008.

Foto 15 – A polpa de cupuaçu congelada é o produto mais facilmente encontrado nos

mercados fora da Amazônia – Fonte: a autora, 2008.

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LISTA DE TERMOS DE ORIGEM ESTRANGEIRA bavaroise – creme doce gelado, feito com gelatina batida e creme de leite

bowl – tigelas de aço inoxidável, bons condutores de calor e do frio

bricelet – biscoito doce

brioche – pão leve, adocicado, de massa levedada, que leva manteiga e ovos

champagne (biscoito) – feitos com um merengue enriquecido com gemas.

chantilly – creme de leite batido com açúcar

charlotte – sobremesa enformada, preparada com camadas de bolachas champagne e creme,

servida gelada.

cheesecake – torta com base de queijo, coberta de creme batido, geléia e outras coberturas

chef - cozinheiro chefe

coulis – purê ou calda espessa, peneirada

cream cheese – queijo cremoso

fondant - espécie de calda de açúcar aromatizada, usada para confeitar

fouet – batedor manual de arame

ganache – mistura cremosa de chocolate

light – preparação com menor teor de algum ingrediente como gordura, caloria, açúcar etc.

macaron – espécie de suspiro achatado, com chocolate e amêndoas em pó misturados à massa

magret – peito de pato

merengue – mistura de claras batidas com açúcar ou calda de açúcar

mil–folhas – doce preparado com massa folhada e recheado

mousse/musse – mistura leve e aerada, preparada com claras em neve e creme de leite

nappé – coberto com molho

parfait – sobremesa gelada à base de creme de leite.

pâte à choux - massa de bomba, carolina

pâtissier – confeiteiro

pavê – sobremesa que intercala creme com biscoitos umedecidos

quenelle – bolinho de vitela, peixe ou ave, parecido com almôndega

radiccio – verdura

silpat – folha de silicone, utilizado na confeitaria

sorbet – sorvete à base de água ou suco de fruta

soufllé/suflê – prato preparado com claras de ovos em neve para aerar e dar volume

tartelette – torta pequena

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SUMÁRIO Introdução ............................................................................................................................14 1. O contexto amazônico, a culinária e a fruticultura paraense ....................................19 1.1 O “despertar” da Amazônia ...........................................................................................20 1.2. Biodiversidade e biopirataria ........................................................................................23 1.3. O dilema amazônico .....................................................................................................26 1.4. A culinária amazônica e paraense .................................................................................27 1.4.1. A herança indígena ....................................................................................................30 1.4.2. As influências portuguesa e africana .........................................................................33 1.5. A fruticultura na Amazônia ..........................................................................................36 1.5.1. A fruticultura paraense ............................................................................................. 39 2. O cupuaçu - características e aproveitamento.............................................................46 2.1. Características da fruta .................................................................................................48 2.2. Aproveitamento do cupuaçu .........................................................................................52 3 - Os diferentes fazeres do cupuaçu ................................................................................60 3.1. Os fazeres do cupuaçu pelos paraenses ........................................................................62 3.1.1. Técnicas e observações ..............................................................................................63 3.1.2. Os ingredientes mais utilizados .................................................................................64 3.2. Os doces dos paraenses .................................................................................................67 3.3. Com quem aprenderam os paraenses ............................................................................68 3.4. As possibilidades de inovação e aceitação da fruta ......................................................70 3.5. Os novos e diferentes fazeres do cupuaçu ....................................................................72 3.6. As inovações de chefs e doceiras(os) ...........................................................................74 3.7. O paladar nacional a ser conquistado ...........................................................................79 4. Conclusões ......................................................................................................................83 5. Bibliografia .....................................................................................................................86 ANEXOS ANEXO 1 - Teor da lei 11.675 - Cupuaçu é fruta brasileira ..............................................92 ANEXO 2 - Questionário utilizado para entrevistas com residentes no Pará .....................93 ANEXO 3 - Questionário utilizado para entrevistas com chefs e doceiras/os.....................94 ANEXO 4 - Selo “Cupuaçu” da Empresa Brasileira de Correios e Telégrafos...................95 APÊNDICE APÊNDICE 1 - Breve receituário do cupuaçu.....................................................................96

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INTRODUÇÃO

Ao apresentar seu livro Cozinha amazônica, Osvaldo Orico (1972, p. XVI) escreveu:

O que nos move, sobretudo, a escrever esta obra, é o lado sentimental que, em todo indivíduo, aumenta as marcas deixadas pelas paisagens, costumes e gulodices da infância: o açaí de depois-do-almoço, a chuva das duas da tarde, o tacacá das quatro, os sorvetes de cupuaçu e taperebá da terrace do antigo Grande Hotel e, ainda, os casquinhos, pastéis e unhas de caranguejo das barracas de palha da festa de N. S. de Nazaré.

São essas lembranças que deixam suas marcas no indivíduo, que por sua vez as carrega por

toda sua vida. Tanto a culinária como as frutas são elementos de uma cultura que marcam

diferentes estágios da vida de cada cidadão.

O Brasil recebeu uma rica herança daqueles que formaram nosso país: os índios, os

portugueses, os escravos africanos e os imigrantes. E muita coisa ainda está para ser

conhecida pelos brasileiros. Uma delas é a farta variedade da fruticultura brasileira, da qual

pouco conhecemos, principalmente aquela nativa da Amazônia. Poucas frutas da região

ganharam notoriedade fora de seu habitat. Ao guaraná e ao açaí, por exemplo, são atribuídas

propriedades energéticas e de força – razão pela qual são largamente consumidos no país e já

demandados no exterior.

E esta é minha principal intenção ao elaborar o presente trabalho: difundir uma fruta nativa da

Amazônia e mostrar que é viável a sua introdução nas mesas brasileiras. O cupuaçu foi a fruta

escolhida por possuir aroma forte e sabor marcante.

Inicialmente, será apresentado o contexto amazônico no qual a fruta se insere, a culinária

regional e suas características, além das frutas nativas da Amazônia e sua importância para a

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região. Naturalmente aqui não se pretende esgotar o vasto tema da Amazônia, mas sim

contextualizar o cupuaçu dentro de seu universo original.

Num segundo momento, será feito um apanhado geral sobre a fruta. Serão expostos as

características e o ciclo de vida do cupuaçu, aí incluindo o aproveitamento de todas as suas

partes. Também será feito um breve apanhado sobre a utilização da fruta em áreas como a da

indústria cosmética.

As diferentes formas de aplicação do cupuaçu na doçaria, por paraenses que trabalham fora,

são o foco da terceira parte do trabalho. Buscou-se conhecer os hábitos atuais de uso da fruta

no Pará, sobre a manutenção ou não dos “fazeres” tradicionais e as inovações. São registradas

formas de utilização do cupuaçu em cada doce mais comum na mesa paraense e também nas

inovações. A opinião de chefs e doceiras a respeito da potencialidade da fruta também será

abordada aqui. Setenta receitas com diferentes preparos do cupuaçu – recebidas de paraenses,

fornecidas por doceiras/os e captadas em livros publicados e na internet – estão reunidas no

APÊNDICE 1 – Breve receituário do cupuaçu.

E, por fim, as conclusões.

Para a elaboração deste trabalho, foram consultados livros, notícias publicadas em jornais,

teses e dissertações de diversas universidades, revistas, além de sites da internet etc., que se

encontram devidamente identificados ao final. A literatura sobre o cupuaçu resume-se a

artigos e cadernos técnicos de órgãos de pesquisa e de incentivo ao empreendedorismo. Ficou

evidente que ainda é necessária a elaboração de publicações sobre a fruta e seu potencial. Até

mesmo fontes sobre a gastronomia amazônica são escassas. Vale, no entanto, destacar três

obras cujo valor foi inestimável para a elaboração deste trabalho: Panorama da alimentação

indígena − Comidas, bebidas & tóxicos na Amazônia brasileira, do biólogo Nunes Pereira,

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Cozinha amazônica, do escritor Osvaldo Orico, e História da alimentação no Brasil, do

historiador, antropólogo e folclorista Câmara Cascudo.

A pesquisa de campo partiu da elaboração de dois questionários. O primeiro foi dirigido a

pessoas que vivem no estado do Pará e fazem uso do cupuaçu nos seus doces (ANEXO 2).

Procurou-se conhecer os costumes relacionados à elaboração dos doces, desde as produções

preferidas, o modo de preparo, a origem do aprendizado e a percepção quanto à utilização da

fruta de forma inovadora. Essa escolha recaiu sobre aqueles que trabalham fora porque

inicialmente os questionários eram enviados por correio eletrônico e os que contavam com

esse meio eletrônico o acessavam no trabalho. Posteriormente, as entrevistas foram realizadas

também por telefone, mantendo o quesito trabalho fora de casa e uso do cupuaçu. As

respostas que chegaram por correio eletrônico foram 15, e por telefone foram obtidas 14

entrevistas. Os contatos foram fornecidos por amigos de São Paulo, de Belém e outras

cidades, por pessoas que estiveram presentes à procissão do Cirio de Nazaré realizado em São

Paulo, no dia 12 de outubro de 2008, e por associados do Convivium São Paulo do

movimento Slow food, do qual faço parte.

O segundo questionário foi dirigido aos chefs e às chefs, doceiras e doceiros que usam o

cupuaçu, independentemente do estado brasileiro em que vivem (ANEXO 3). Procurou-se

conhecer a utilização do cupuaçu, a percepção quanto à potencialidade da fruta e as

alternativas para viabilização de sua difusão no país. As respostas foram obtidas por correio

eletrônico e também por entrevistas pessoais e por telefone.

A grande ausência neste trabalho é o chef Paulo Martins, do restaurante Lá em Casa, de

Belém, reconhecidamente um dos maiores divulgadores da cultura paraense, assim como o foi

D. Anna Maria Martins, falecida em dezembro de 2007, orientadora da Apostila do Senac

AR-PA, utilizada aqui. Problemas de saúde impediram o contato telefônico ou pessoal da

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autora com o chef paraense de julho de 2008 até o momento do fechamento deste trabalho

(novembro de 2008). Foram utilizados para suprir essa ausência o livro Culinária paraense

(Coleção Sabores do Brasil) de sua autoria e as entrevistas dadas a sites especializados.

O presente trabalho está inscrito no Centro de Pesquisas em Gastronomia Brasileira por tratar-

se de investigação sobre fruta nacional e poderá suscitar novos estudos a partir das

informações colhidas e analisadas.

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“A gente do interior vive mesmo é de farinha de mandioca e de peixe. Mas quando a farinha acaba e quando peixe escasseia, são as frutas que apaziguam a fome e garantem a sobrevivência das populações ribeirinhas, particularmente a das crianças. Cupuaçu, o veludo perfumado da casca do estojo ovalado onde se abrigam os bagos carnudos, o menino fica um tempão chupando o caroço, o sumo nunca se acaba.” (Thiago de Mello, 1981)

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1 O CONTEXTO AMAZÔNICO – OS INTERESSES MULTINACIONAIS E O

DILEMA AMAZÔNICO

O complexo amazônico ou o mundo tropical amazônico, como define Reis (1972, p. 15),

estende-se por seis nações: Brasil, Bolívia, Equador, Colômbia, Venezuela, constituindo esse mundo típico 2/5 do território sul-americano, com uma bacia hidrográfica que totaliza seis e meio milhões de quilômetros quadrados e com uma cobertura florestal que corresponde, nesse particular, à maior extensão continuada de investimento de toda a terra. [...] No particular do nosso país, a Amazônia brasileira compreende cerca de 2/3 da área do Brasil, isto é, 5.030.109 quilômetros quadrados, estando representada nessa área 40% da reserva florestal do Brasil.

A Amazônia desperta diferentes reações no mundo todo. Por um lado ela é curiosa, mítica,

lendária, habitada por seres mitológicos; em seu interior encontrar-se-ia o El Dorado e as

amazonas, mulheres guerreiras, de muita coragem. Por outro lado, ela é rica em

biodiversidade, possui reservas extrativistas de madeira, borracha, pesca, frutas, além das

plantas cujas propriedades fitoterápicas são utilizadas pela indústria farmacêutica e cosmética.

Há, portanto, um mundo a ser explorado e no qual estariam embutidas altas fontes de lucro.

Essa cobiça sobre a região amazônica é registrada por Maranhão & Keating (2008, p. 216):

Franceses, holandeses e ingleses tomaram a dianteira. No começo, era o fascínio pela lenda do Eldorado que atraía aventureiros desses países; depois, eles se interessaram também em estabelecer plantations e feitorias: são exemplos típicos as fazendas de urucum – planta que os indígenas usavam para pintar o corpo e que servia também como condimento – estabelecidas pelos britânicos, auxiliados por irlandeses, bem como as feitorias holandesas de Nassau e Orange, no rio Tapajós, que negociavam ervas e drogas com os nativos.

Após a fixação dos portugueses, em 1632, a Amazônia tem seu boom durante o ciclo da

borracha, que levou milhares de brasileiros, principalmente da região Nordeste para trabalhar

na indústria do látex. Eram os “soldados da borracha”, conforme relata Verónica Secreto

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(2007) que conta a história a partir das cartas das mulheres desses trabalhadores ao então

presidente da República Getúlio Vargas.

1.1 O “despertar” da Amazônia

O “despertar” brasileiro para a questão amazônica teve quatro momentos importantes: a

construção da rodovia Transamazônica; o assassinato do líder sindical Chico Mendes1; a

realização da Conferência Eco92 no Rio de Janeiro, que decidiu instituir a Agenda 21; e a

instituição do Fórum Social Mundial e realização de quatro edições no país.

A construção da Transamazônica foi definida em 1970, como parte do Programa de

Integração Nacional, que previa também a construção da rodovia Cuiabá-Santarém. “A

Transamazônica ligaria o ponto mais oriental da América do Sul – o Cabo Branco no

Atlântico – à rede rodoviária peruana, chegando-se assim ao Pacífico, após vencer a maior

floresta tropical do mundo, em seu próprio âmago” (Reis, 1972, p. 160). Joel Silveira (1985)

relata que a realidade da selva amazônica se impôs ao projeto faraônico: áreas de difícil

acesso, trabalhadores atacados por doenças, o isolamento, e o ciclo natural da floresta, com

chuvas intermitentes no período do inverno amazônico. Tudo isso contribuiu para a

paralisação do projeto, e deixou em seu rastro inúmeros problemas, e de diversas ordens.

1 O seringueiro Chico Mendes notabilizou-se como líder sindical a partir da fundação do Sindicato dos Trabalhadores Rurais de Brasiléia, em 1975, do Partidos dos Trabalhadores, em 1980, da Central Única dos Trabalhadores em 1983 e na constituição do Conselho Nacional dos Seringueiros, em 1985, entidades nas quais teve atuação permanente. Participava dos “empates”, promovidos pelos seringueiros para impedir os desmatamentos da floresta. A mobilização constante dos trabalhadores rurais da Amazônia, a denúncia no Brasil e no exterior da situação vivida pelos “povos da floresta”, a defesa da floresta e da criação das reservas extrativistas, renderam a Chico Mendes processos na justiça, ameaças e perseguições, que culminaram no seu assassinato em 22 de dezembro de 1988. (*Publicado na Revista "Chico Mendes" pelo STR de Xapuri, CNS e CUT em janeiro de 1989), disponível em http://www.chicomendes.org/chicomendes01.php Segundo o Ibama (http://www.ibama.gov.br/resex/amazonia.htm), na Amazônia existem hoje 12 reservas extrativistas legalizadas e mais 16 estão em fase de estudo para implantação.

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O assassinato do líder sindical Chico Mendes em Xapuri-AC em 1988, ecoou na floresta

amazônica e fora dela, chamando a atenção do Brasil e do mundo para as idéias defendidas

por ele de preservar os recursos naturais da Amazônia, e de garantir vida digna ao povo que

vivia e trabalhava na floresta por meio da criação das reservas extrativistas. Chico Mendes

dedicou sua vida a conscientizar e alertar tanto moradores da região como a sociedade em

geral sobre os riscos de esgotamento desses recursos e da fonte de sobrevivência para

milhares de moradores da região (FUNDAÇÃO JOAQUIM NABUCO, 2003).

A Conferência das Nações Unidas sobre Meio Ambiente e Desenvolvimento (CNUCED), ou

simplesmente ECO-92, aconteceu em junho de 1992 no Rio de Janeiro e reuniu representantes

de 175 países e de Organizações Não-Governamentais (ONGs). Entre os compromissos

adotados pela ECO-92 estão as convenções sobre Mudança do Clima, sobre Biodiversidade e

uma Declaração sobre Florestas. A Convenção da Biodiversidade foi aprovada por 156

Estados-membros e visava a conservação da biodiversidade, o uso sustentável de seus

componentes e a divisão eqüitativa e justa dos benefícios gerados com a utilização de recursos

genéticos. A Agenda 21 foi o principal documento ratificado no encontro e incluiu ações que

os países que a ratificaram (todos os presentes a assinaram) se comprometiam para garantir

um padrão de desenvolvimento ambientalmente racional, sob a ótica da justiça social,

métodos de proteção ambiental e eficiência econômica (UnB, 2007). O pesquisador da

Embrapa Dalmo Catauli Giacometti (1993) ressalta:

A Conferência das Nações Unidas sobre Meio Ambiente e Desenvolvimento [...] ao lançar a Convenção sobre a Biodiversidade despertou a consciência de todos os povos sobre a necessidade urgente e inadiável de se conservarem para as gerações futuras de 30 a 100 milhões de espécies de organismos, entre as quais 250.000 de plantas superiores. Destas, 60.000 são nativas do território brasileiro, incluindo-se entre elas cerca de 500 espécies frutíferas, castanhas e palmeiras, na maioria pouco estudadas, embora tenham sido descritas.

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O Fórum Social Mundial (FSM)2 incluiu no temário de suas cinco edições, a questão da

sustentabilidade O acesso às riquezas e à sustentabilidade (2001 e 2002, em Porto Alegre);

Desenvolvimento democrático e sustentável, (2003, em Porto Alegre); Democracia,

segurança ecológica e economia (2004, em Mumbai, Índia); Afirmando e defendendo os bens

comuns da Terra e dos povos – Como alternativa à mercantilização e ao controle das

transnacionais (2005, Porto Alegre). O FSM 2009 será Pan-Amazônico e acontecerá em

Belém/PA, tendo também entre seus principais temas a sustentabilidade.

Passados vinte anos da morte de Chico Mendes, muita coisa mudou na Amazônia. Hoje é

considerada “o pulmão do planeta” pela vasta área de floresta em pé, e também pela fonte

abundante de recursos como a água. Desmatamentos, queimadas, degradação do meio

ambiente etc. passam a ser assuntos mundiais e não só nacionais. Mas os interesses de

diferentes países e empresas também são distintos em relação à Amazônia. A rica

biodiversidade que ali existiria e as possibilidades comerciais ainda a explorar fizeram crescer

o interesse de empresas que trataram rapidamente de requerer patente sobre recursos da

Amazônia, seja para utilização na indústria cosmética e na farmacêutica, seja na de alimentos.

O esgotamento dos recursos naturais, juntamente com o aquecimento global e a questão da

fome no planeta, entra na pauta de governos e organizações representativas da sociedade de

todo o mundo. Nessa situação se encontram as fontes de petróleo, de gás, de água, entre

outras. A Amazônia, por sua rica biodiversidade e pela abundância de recursos naturais como

a água, tornou-se o foco de uma parte dos países desenvolvidos que vêem ali alternativas para

suprir as crescentes demandas de consumo. Boaventura de Sousa Santos (2006) aponta a

biodiversidade como um dos cinco temas da atualidade que dizem respeito à cultura política

transnacional.

2 Fórum Social Mundial, site oficial: www.forumsocialmundial.org.br.

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De modo geral, a biodiversidade está hoje concentrada nos países do Sul global e predominantemente em territórios que pertencem historicamente aos povos indígenas. Enquanto os países tecnologicamente avançados procuram alargar os direitos de propriedade intelectual e o direito das patentes à biodiversidade, alguns países periféricos, movimentos sociais e organizações não governamentais têm procurado garantir a conservação e reprodução da biodiversidade através da atribuição de um estatuto especial de proteção aos territórios, modos de vida e conhecimentos tradicionais das comunidades indígenas e camponesas. É cada vez mais evidente que as novas clivagens entre o Norte e o Sul se centrarão na questão do acesso à biodiversidade à escala global.

1.2 Biodiversidade e biopirataria

Levantamento realizado em agosto de 2007 pela Embrapa registra 171 patentes requeridas em

diferentes países sobre produtos naturais da Amazônia brasileira. A castanha-do-pará, ou

atualmente nomeada castanha-do-Brasil, é a mais visada, com 73 pedidos, seguida do

Jaborandi, com 20, da vacina de sapo, com 10, do curare, com 9. O cupuaçu e a unha de gato

têm cada uma, 6 pedidos de patente. Até mesmo o jambu teve patente requerida por quatro

países.

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Tabela 1 – Patentes sobre produtos das plantas amazônicas requeridas em diversos países desenvolvidos

Produto Número patentes

Países

Castanha-do-pará 73 USA

Andiroba 2 França, Japão, EU, USA

Ayahuasca (Banisteriopsis caapi) 1 USA (1999-2001)

Copaiba 3 França, USA, WIPO

Cunaniol (Clibatium sylvestre) 2 EU, USA

Cupuaçu 6 Japão, Inglaterra, EU

Curare (Espécies de Chondrodendron Strychnos)

9 Inglaterra, USA

Espinheira santa (Maytenus ilicifolia) 2 Japão, EU

Jaborandi 20 USA, Canadá, Irlanda, WIPO, Bulgária, Rússia, Coréia do Sul, Inglaterra, Itália

Amapá-doce (Brosimum parinarioides Ducke) 3 Japão

Piquiá [Caryocar villosum (Aubl.) Pers. 1 Japão

Jambu 4 USA, Inglaterra, Japão, EU

Sangue de drago (Croton lechleri) 7 USA, WIPO

Tipir (Octotea radioei) 3 Inglaterra, Canadá

Unha de gato (Uncaria ssp) 6 USA, Polônia

Vacina do sapo (P hyllomedusa bicolor) 10 WIPO, USA, EU, Japão

Fonte: HOMMA, 20073.

Em 2002, a empresa japonesa Asahi Foods registrou a patente da marca cupuaçu – perdendo-

a posteriormente, em função de um forte movimento na região Norte de defesa da fruta

amazônica por parte de organizações governamentais e não governamentais como governos

estaduais, Embrapa, Grupo de Trabalho Amazônico, Amazonlink, entre outros. O movimento

classificava a ação da Asahi Foods como biopirataria e deflagrou a campanha “O cupuaçu é

nosso”. Essa movimentação chegou ao Congresso Nacional e, em 19 de maio de 2008, foi

sancionada pelo presidente Luiz Inácio Lula da Silva, a Lei 11.675, que institui o cupuaçu

3 HOMMA, A. K., 2007. Extrativismo, biodiversidade e biopirataria: como produzir benefícios para a Amazônia. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 2007. 97 p. (Texto para Discussão, 27), com base em World Intellectual property Organization (WIPO), United States Patent Trademark Office, Instituto Nacional de propriedade Industrial. Todos consultados em 5/08/2007.

25

como fruta brasileira (ANEXO 1). Paralelamente foi necessária uma representação do

governo brasileiro à Organização Mundial de Comércio (OMC) para garantir ao país o direito

de uso do nome cupuaçu.

Mas disputas como a da propriedade da marca de frutas como o cupuaçu mostram o interesse

internacional pela fruta e suas potencialidades para utilização na indústria cosmética e

alimentícia. E essa disputa pelas patentes está longe de terminar. A Amazonlink publica em

seu site os pedidos de patentes existentes sobre o cupuaçu registradas nos mais diferentes

países.

Tabela 2 – Patentes sobre o cupuaçu

Registrado por Registrado onde

Data de publi-cação

Título

Número (informação fornecida pela esp@cenet)

The Body Shop International Pic* Reino Unido 05/08/19

98

Cosmetic composition comprising cupuacu extract - (Composição cosmética incluindo extrato de Cupuaçu)

GB 2321644A

Asahi Foods Co., Ltd* Japão 30/10/20

01

Lipids originating from cupuaçu, Method of producing the same and use thereof - (Gordura do Cupuaçu – método para produzir e uso)

JP 2001299278

Asahi Foods Co., Ltd* Japão 18/12/20

01

Oil and fat derived from cupuacu – Theobroma grandiflorum seed, Method for producing the same and its use - (Óleo e gordura derivados da semente do cupuaçu – theobroma grandiflorum, método para produzi-lo )

JP2001348593

Asahi Foods Co., Ltd*

União Européia

03/07/2002

Fat originating in cupuassu seed, process for producing the same and use thereof - (Produção e uso da gordura da semente do Cupuaçu)

EP 1219698A1

Asahi Foods Co., Ltd*

OMPI – mundial

03/07/2002

Fat originating in cupuassu seed, process for producing the same and use thereof - (Produção e uso da gordura da semente do Cupuaçu)

WO0125377

Cupuacu International Inc*

OMPI – mundial

17/10/2002

Fat originating in cupuassu seed, process for producing the same and use thereof - (Produção e uso da gordura da semente do Cupuaçu)

WO02081606

Fonte: Elaborado e publicado por Amazonlink (2008). O site alerta que não identifica se as patentes requeridas envolvem biopirataria.

26

1.3 O dilema amazônico

A Amazônia vive hoje o dilema extrativismo x cultivos racionais, que coloca de um lado os

chamados “povos da floresta” moradores que vivem do extrativismo, ou seja, daquilo que a

floresta oferece em seus ciclos naturais, seja na fruticultura, seja na extração da madeira; e de

outro, aqueles que defendem a exploração racional dos recursos da floresta, mantendo o

máximo possível da floresta em pé. Há ainda uma terceira categoria que são os exploradores

puramente mercantis, que não têm nenhuma preocupação com a preservação desses recursos.

Nessa categoria enquadram-se parte dos madeireiros, dos garimpeiros, dos pecuaristas etc.

O geólogo Ab’Sáber (apud BORELLI, 2005) vê com preocupação o interesse internacional

sobre a biodiversidade existente na Amazônia e há muito vem alertando a sociedade para os

cuidados com nossos recursos.

Existe um enorme problema dos olhares do mundo em relação à Amazônia. Há duas maneiras de se observar a Amazônia de fora: uma é a exigência da preservação da biodiversidade em termos do possível, que se trata do máximo de desenvolvimento com a floresta em pé – hoje eu diria com um máximo de biodiversidade integrada no interior das matas remanescentes, através de projetos ecologicamente auto-sustentáveis nas poucas áreas que já sofreram devastação, como é o caso do projeto Reca e das flonas –, e a outra é uma maneira insidiosa de separar a Amazônia do resto do Brasil em pleno início do terceiro milênio para favorecer a dominação externa. Esse olhar maldoso contra a soberania brasileira é que nos preocupa, porque depois da invasão do Iraque por causa do petróleo, a tentativa de enquadrar a Amazônia por processos indiretos é muito séria, é muito grave. Porque está na ótica desses especuladores da pseudoglobalização o plano de ter recursos hídricos que estão faltando. Depois dos recursos hídricos, os recursos minerais que já foram comprovados com a questão da Serra do Navio e da Serra dos Carajás, as quais receberam privatizações absurdas.

Em 1992, ano de realização da Conferência internacional Eco92, Ab’Sáber enfatizava que “o

mundo havia se conscientizado de que a Amazônia não se estragou demais e mantém uma

biodiversidade que, cada vez mais, representa riqueza, porque tem uma imensa potencialidade

27

de recursos de interesse para o mundo inteiro.” Ab’Sáber cita entre os recursos naturais,

aqueles que podem ser utilizados pela indústria farmacêutica, por exemplo, o jaborandi.

(Ab’Sáber, 1992)4.

Ainda sobre esse dilema vivido pela Amazônia, o pesquisador da Embrapa Amazônia

Oriental e professor visitante da Universidade Federal do Pará Alfredo Homma destaca que o

ciclo atual vivido pela região dificilmente se resolverá enquanto não forem tomadas decisões

mais globais. Se a decisão for a de promover somente o extrativismo, torna-se necessário

adotar medidas como a interrupção das pesquisas para domesticação5 das plantas, para

beneficiamento de recursos naturais; o plantio de espécies amazônicas em outros estados

brasileiros para atender demanda de madeira do mercado; e, principalmente, resolver a

questão da fome do Nordeste, no sentido de evitar as migrações internas.

Sobre esse “avanço” sobre a Amazônia e seus recursos, Alfredo Homma (2005) é incisivo:

A potencialidade da riqueza da região amazônica em biodiversidade (flora e fauna) só tem utilidade se for efetivada a sua identificação, domesticação e o seu plantio ou criação em bases racionais. Do contrário não adianta ser um imenso almoxarifado de recursos genéticos e servir apenas para serem carreados para outras áreas do país e do mundo, como já aconteceu para a seringueira, cinchona, cacau, guaraná, cupuaçu, pupunha e dezenas de outros produtos e depois ter que importar esses produtos beneficiados ou de apenas compor alguns genes específicos para as culturas de países temperados. Com o progresso da biotecnologia essas ameaças são cada vez mais passíveis de serem efetivadas, pela vastidão territorial, pela falta de domínio tecnológico, pela acessibilidade das populações interioranas, pela ignorância, tanto das populações e muitas vezes das próprias autoridades competentes. É

4 Entrevista à Revista . Amazônia e desenvolvimento. Entrevista a Ricardo Azevedo e Paulo Vannuchi. in REVISTA TEORIA E DEBATE, nº 18, maio, junho, julho 1992. 5 Domesticação, segundo Homma (2008, enviado à autora em 30/09/2008 por e-mail - homma@cpatu.embrapa.br) “consiste em efetuar trabalhos de melhoramento genético, procurando privilegiar tópicos de interesse econômico de uma planta como maior produtividade, plantas resistentes a doenças e pragas, mais polpa, etc. No caso de cupuaçuzeiro, primeiro é a sua possibilidade de efetuar plantios racionais, outra a de resistência a doenças, maior produtividade de polpa e de frutos/pé, etc.” Giacometti (1992) também destaca entre os resultados que se procura alcançar com a domesticação: “melhorar o aspecto externo, principalmente superfície e coloração; aumentar a percentagem de polpa pela redução do tamanho e número de sementes e diminuição da espessura da casca; eliminar odores indesejáveis e diminuir a percentagem de látex (mangada, abiu); melhorar a textura da polpa com eventual aumento da percentagem de suco; resistência ao transporte e armazenamento e melhorar características industriais”.

28

necessário que esses recursos sejam cultivados, beneficiados e industrializados na própria região. O capital estrangeiro na Amazônia deve ser estimulado no caso do aproveitamento dos recursos genéticos desde que sejam investidos em pesquisas para transformá-lo em recursos econômicos, desenvolvendo plantios e a sua industrialização na região. Há necessidade da verticalização dos produtos da biodiversidade regional e não como mera fonte de matéria prima. A redução do risco da biopirataria vai depender da formação de um ativo parque produtivo da biodiversidade na região.

1.4 A culinária amazônica e paraense

A culinária paraense preserva os modos e os fazeres tradicionais dos indígenas, utilizando

ingredientes fornecidos pelos rios e matas da região. Até hoje os peixes são usados frescos e

moqueados (defumados), as frutas são consumidas frescas, os condimentos são retirados de

plantas nativas como a mandioca. O tucupi é um exemplo disso. Essa culinária está inserida

num contexto maior, que é a Amazônia. O escritor amazonense Márcio de Souza, autor de

livros cujo cenário é a Amazônia, afirma:

A cozinha amazônica evoca paladares ancestrais, quando o mundo era jovem e os povos do grande vale construíam suas civilizações sem a presença dos brancos. Um naco de tucunaré, uma garfada de paxicá de peixe-boi ou um bocado de sarapatel de tartaruga, remetem à velha morada dos deuses dessas terras do sem fim. É claro que hoje os novos deuses selvagens foram banidos da terra, o status ontológico da Amazônia passou a ser traduzido pelo potencial de energia elétrica de uma cachoeira ou na viabilidade econômica de uma mina de manganês. Tartarugas e peixe-boi estão em processo de extinção, graças a esta ideologia míope de progresso que nos chega truncada e mal assimilada por tecnocratas de pouca imaginação e políticos conformistas. (Souza, 2002, p. 10).

DÓRIA & ATALLA (2008) defendem o conceito de terroir amazônico, ou seja, a ligação de sabor e lugar:

[...] a Amazônia, assim como a Índia, o México, a Tailândia ou o Japão, também tem o seu sabor típico. De maneira geral entretanto, as pessoas não sabem qual é. Apesar da universalidade do termo, seu sabor ainda está encerrado em mistério ou desconhecimento. Portanto, a noção de terroir amazônico exige, sobretudo, capacidade perceptiva e de síntese para que seja possível efetivar um transporte para a experiência que se quer socializar entre comensais. O terroir precisa mobilizar todos os sentidos para levar alguém, através da degustação, ao universo ao qual está referenciado. [...] O valor gastronômico é uma força conservacionista. Na medida em que a Amazônia possa ser vista e apropriada como fonte de uma alimentação única

29

no mundo, encerrando sabores valorizados por toda parte, é que a gastronomia será mais um elemento na defesa da sua integridade. Um grande exemplo nessa direção é a própria “domesticação" do cupuaçu, a partir das variedades precoces desenvolvidas nos últimos tempos. Hoje é possível o largo consumo do cupuaçu sem comprometer a sua reprodução natural, pois a pressão por maior produção não recai sobre as florestas e, sim, sobre as suas plantações extensivas que já se fazem até mesmo em outros estados fora da região amazônica.

Entre a descoberta da Amazônia e a posse definitiva dos portugueses, costumes foram

incorporados mais pelos conquistadores, do que pelos habitantes locais. A esse respeito, o

escritor Márcio de Souza (2002) sentencia:

Mas a cozinha amazônica é a mais patente prova da superioridade cultural das civilizações indígenas na Amazônia. Durante mais de duzentos anos, entre 1530 e 1790, os europeus constataram a sua própria inferioridade. Para sobreviver tiveram de se adaptar aos costumes da terra, despirem seus trajes de veludo e suas armaduras pesadas e reencontrarem as roupagens da primeira criação. É possível que esta superioridade cultural tenha arranhado seriamente o narcisismo europeu, porque os índios sempre representaram uma presença inquietante. Para os primeiros colonos portugueses eles eram os senhores absolutos da região. Eram os índios − representantes de uma humanidade considerada degradada pelos europeus − os únicos que haviam conquistado o status de uma cultura que falava em todos os níveis de linguagem da Amazônia. Apropriando-se dos métodos indígenas, os colonos ao mesmo tempo fundaram as bases sociais da futura Amazônia, estabeleceram um conflito. E este conflito preside ainda hoje a cultura da região. Os índios, no entanto, nunca colocaram em risco a estabilidade do meio ambiente amazônicos, enquanto a nossa cultura que se considera superior, nem precisamos comentar as inúmeras agressões.

O historiador Leandro Tocantins (1982) compartilha dessa importância da apropriação dos

conhecimentos ancestrais pelos primeiros colonizadores para a ordem econômica:

O índio veio a ser não só o mais ponderável co-participante do melting pot, mas também, valiosíssimo agente do processo econômico. Foi ele quem instruiu o homem branco nas singularidades da terra, nos segredos da floresta e das águas, ensinou a maneira prática de explorar as riquezas naturais, maneira que, embora rústica ou primitiva, tinha a sua lógica, a sua razão de ser, a experiência aprovada em um meio completamente estranho ao europeu. Transmitindo a sua técnica de trabalho, colaborando nas tarefas comuns à sociedade, o íncola tornou-se a peça mais importante na

30

colonização amazônica, valorizado pela interferência cultural do missionário.

1.4.1 A herança indígena

Entre os fazeres que o povo da Amazônia herdou dos índios estão o método de conservação

dos alimentos, por exemplo, por meio do moquém, que consiste na desidratação do peixe ou

da carne pela fumaça. MAUÉS & MOTTA-MAUÉS (1980) apontam o moquém como uma

das práticas mais comuns da comunidade de Itapuá, no interior do Pará, cujos hábitos

alimentares foram largamente analisados durante os anos de 1974 e 1975:

Para se preparar o peixe moqueado, lava-se o mesmo e passa-se um pouco de sal, sendo em seguida colocadas algumas talas de palmeira sobre o fogo, estendendo-se o peixe sobre elas com a parte de dentro (carne) voltada para baixo, para assar através do calor do fogo, sem que o peixe entre em contato direto com ele [...].

Outra herança é o assamento de carnes num buraco aberto no chão − o biaribi. Nesse método,

o buraco é forrado com folhas, sobre ela é depositada a carne também envolta em folhas. O

buraco é novamente coberto por folhas tampado com terra. Uma fogueira é acesa sobre essa

terra e ali permanece até que a carne esteja assada. Lody (2002, p. 21) explica o método e

alerta para o fato de que outras maneiras de preparar alimentos, mesmo antes da descoberta e

emprego da cerâmica, já eram adotadas por grupos indígenas. A utilização de varetas para

assar peixe ou caça diretamente no fogo é um exemplo disso.

O historiador Menezes (1977, p. 45-70) enriquece a Antologia da Alimentação no Brasil de

Câmara Cascudo ao registrar os pratos, os peixes, as caças, as bebidas e os modos de

abatimento, pesca, coleta e processamento de frutas e o uso dos recursos naturais na culinária

regional. Nos fazeres, Menezes identifica inúmeras características das práticas indígenas.

31

Práticas presentes até a atualidade. Nunes Pereira (1974, p. 131) chama a atenção para a

cuieira, espécie vegetal a partir da qual derivam inúmeros objetos utilizados para beber água e

outras bebidas, guardar sementes e outros apetrechos. Sobre a cuia, Mário de Andrade

escreveu um artigo no qual mostra o caminho percorrido pelos índios até a cuia preta,

desenhada, que é vendida no Pará: “os índios levaram anos, centenas de anos, com a cuia

servindo mal, até que um dia descobriram o verniz de cumatê. E a cuia envernizada

apresentava agora um bonito polido negro e era objeto duradouro, impossível de bicho atacar”

(ANDRADE, 1939). E utensílios para uso diário que desde tempos remotos eram utilizados

pelos índios estão à venda no mercado Ver-o-peso, em Belém – cuias, peneiras de palha para

selecionar a farinha, o tipiti, usado para prensar a mandioca brava ralada e extrair o líquido do

tubérculo que depois de cozido dará origem ao tucupi, e os inúmeros paneiros (cestos nos

quais se transporta frutas, camarão seco, legumes e verduras).

Orico (1972, p. XIII) afirma que alguns historiadores e sociólogos como Gilberto Freyre

dividem o Brasil em três regiões ao considerar a fisiologia do gosto, ou seja, a culinária

brasileira seria representada pelas cozinhas nordestina, baiana e mineira. O historiador Orico

contesta Freyre quanto a essa classificação. Ele apresenta a diferenciação entre as três

cozinhas com a Amazônica, apontando, principalmente, as suas origens: enquanto a cozinha

nordestina e a baiana nascem e se enriquecem a partir das contribuições portuguesa e africana,

a amazônica é baseada na herança ameríndia ou ameraba. A culinária da Amazônia “é a única

mesmo que resiste a qualquer investigação sobre a natureza e identidade de seus pratos, dada

a circunstância de estar associada à terra e às águas da região, como parte integrante de sua

fisiografia” (ORICO, 1972, p. XV-XIV).

Tocantins (1982, p. 99) concorda com Orico (1972) e discorda de Freyre:

32

No entanto, deve-se reabilitar a cozinha amazônica, pondo-a em pé de igualdade às outras, tais os seus valores culinários e a variedade de alimentos que proporciona à mesa e à sobremesa regionais. Uma coisa é certa: a culinária amazônica está superior à mineira, em profusão de pratos, doces e mingaus, bebidas, ritos, costumes, e imediatamente inferior à baiana e à nordestina, das quais herdou muitas tradições de forno e fogão, popularizadas pelos baianos, alagoanos, sergipanos, pernambucanos, rio-grandenses do norte, paraibanos, cearenses, principalmente no Acre, onde é maior a influência do Nordeste, em virtude das causas históricas e sociais de sua conquista.

Essa identificação da culinária brasileira – nordestina, baiana e mineira -, segundo Orico, teria

se dado porque houve propaganda acentuada de determinadas culinárias, partindo de

personalidades ilustres que tinham o hábito de receber em suas casas e enaltecer a cozinha do

lugar, como por exemplo, Afranio Peixoto e Sodré Viana.

Escritores e artistas famosos também contribuíram para essa difusão. As frutas e os doces

foram perpetuados, por exemplo, por Jorge Amado, autor que ultrapassou as fronteiras da

Bahia e do Brasil. Apenas para citar alguns exemplos, o doce de mangaba aparece em Tereza

Batista, cansada de guerra; o doce de caju, em Jubiabá, Tereza Batista e Tocaia grande; a

jenipapada, em Tieta do Agreste; e a passa de caju, em Tieta do Agreste e Tocaia grande

(Costa, 1995).

Se os baianos tiveram sua culinária, seus frutos e doces foram perpetuados em prosa e verso,

o mesmo não aconteceu com os paraenses e demais habitantes da amazônica. Na literatura

nacional encontram-se poucos registros de lembranças de personagens que se permitem

alguns momentos de saudosismo, incluindo algum elemento da gastronomia regional. Thiago

de Mello, Márcio de Souza, e mais recentemente Milton Hatoun, são algumas exceções.

33

1.4.2 As influências portuguesa e africana

É comum encontrar referências à culinária paraense como aquela que não teria recebido

nenhuma influência portuguesa ou africana. Porém, percebe-se nos fazeres paraenses,

influências externas que foram incorporadas no dia-a-dia. A salga de peixe e carne para

conservação, a fritura, os cozidos, os doces e outros costumes foram introduzidos, seja pelas

mãos dos portugueses, seja pelas dos escravos trazidos da África, estes em muito menor

proporção se comparado a outros estados brasileiros. Cascudo (2004, p. 147) ao falar sobre o

cardápio indígena, afirma:

O indígena teria feito aproveitamento da lição portuguesa mesmo com a visão indireta. Utilização de óleos vegetais na comida e conservação de caça, o leite da castanha-do-pará (Bertholeia excelsa H. B. K.) no cozido e o óleo para papas, mingaus, farofa. [...].

Os africanos e amerabas, segundo Cascudo, “não empregavam óleos vegetais e menos

gorduras animais para frigir. Não conheciam a fritura. Foi outra revelação portuguesa com o

azeite doce, importado das oliveiras e divulgado pelos mouros”.

A influência africana na culinária foi maior em estados como Bahia e Pernambuco, devido ao

expressivo número de escravos ali instalados. Nunes Pereira (1974, p. 102) enfatiza que a

introdução do elemento negro na Província do Amazonas se deu em proporção insignificante.

A explicação para esse baixo afluxo vem de Prado Jr. (2000, p. 107): o baixo nível econômico

da região não comportava o preço do escravo africano.

34

No cardápio paraense, verifica-se essa influência na combinação de ingredientes locais como

a maniva6, os peixes e a caça, com ingredientes trazidos pelos portugueses. Um exemplo

dessa fusão está presente em um dos pratos mais tradicionais e típicos: a maniçoba7. Ao

cozido das folhas da mandioca brava, foram acrescidas as carnes introduzidas pelos

portugueses como o bucho de boi, o lombo, o rabo e a costela de porco, a lingüiça, entre

outros. Ou então, no Pirarucu de casaca, que associa o pirarucu a batatas, azeite de oliva,

azeitona, vinagre e outros condimentos. Mas essa mescla está presente também na forma de

preparo dos alimentos. Os doces que hoje são consumidos no Pará, por exemplo, são

elaborados seguindo a fórmula portuguesa. Aí também se dá a combinação de frutas nativas8

ou exóticas9 com o açúcar e a forma de preparo das doceiras portuguesas. Esses fazeres estão

presentes nos bolos, nos doces, e demais itens da doçaria que levam além do açúcar, a farinha

de trigo, os ovos, o leite, a manteiga e em alguns casos, a combinação do doce com o salgado.

Cabe observar as combinações encontradas, por exemplo, na torta de cupuaçu com queijo cuia

(ou do reino), no pudim de tapioca, no sorvete de bacuri, no biscoito de castanha, no bolo de

cupuaçu, entre outros.

Pratos hoje incorporados no cardápio paraense como típicos da região, foram herdados dos

africanos. É o caso do vatapá paraense (FREYRE, 2004, p. 543-548). O dendê, utilizado no

vatapá, também comparece no caruru. Os modos de preparo dos africanos também foram

incorporados. Eles assavam, tostavam, cozinhavam. Enquanto os indígenas moqueavam seus

peixes, os africanos assavam ou cozinhavam. O uso do leite de coco também foi incorporado

à culinária brasileira por meio dos escravos africanos e hoje é largamente utilizado em doces e

salgados. Algumas diferenças são notadas no uso dos ingredientes em pratos herdados dos

africanos. Se na receita do vatapá baiano utiliza-se pão dormido e duas xícaras de azeite de 6 Folha da mandioca. 7 Espécie de feijoada, feita com as folhas da mandioca e pertences diversos. 8 Originárias da própria região. 9 Originárias de outros países ou outros ecossistemas.

35

dendê, no paraense, recorre-se à farinha de trigo e somente a duas colheres de dendê.

(COSTA, 1995, p. 17 e SENAC DN, 2002, p. 79). Essa influência do negro africano na

culinária é abordada por RAMOS (1977, p. 85):

O africano trouxe uma cozinha muito mais variada e complexa. Foi o Negro quem introduziu, no Brasil, o azeite de coco de dendê (Elais guineensis), o camarão-seco, a pimenta-malagueta, o inhame, as várias folhas para o preparo dos molhos, condimentos e pratos. E o que é mais: trouxe não só os seus pratos naturais, de origem africana, como modificou para melhor, introduzindo os seus condimentos, a cozinha indígena e a portuguesa.

Apesar desse casamento de culturas, a culinária paraense mesmo nos dias atuais, se mantém

tradicional, autêntica e autóctone, principalmente nos seus pratos mais típicos como o tacacá,

o pato no tucupi, a maniçoba. E seus ingredientes como peixes e frutas ainda são os naturais

de seus rios e suas matas.

36

1.5 A fruticultura na Amazônia

O professor Paulo B. Cavalcante (1996), então pesquisador do Museu Paraense Emilio

Goeldi, publicou em 1978 a primeira edição do livro Frutas Comestíveis da Amazônia. Hoje

em sua 6ª edição, a publicação ainda é o mais completo estudo das frutas da região.

Cavalcante teria identificado e catalogado 176 espécies, apresentando sua classificação

botânica, suas características, informações sobre sua floração, propagação, principais usos e

locais de maior incidência, porém no livro são listadas apenas 174. Entre essas espécies, está

o cupuaçu, que está presente também na Colômbia, no México, na Costa Rica, no Panamá e

no Equador, com diferentes nomes. Na Tabela 3, estão listadas 174 frutas relacionadas no

livro de Cavalcante.

Hoje as frutas comestíveis da Amazônia já chegam a 220 (CARVALHO, 2008). Entre as mais

conhecidas, estão açaí, guaraná, bacuri, mangaba, pupunha, castanha-do-Pará e cacau.

Porém não estão sistematizadas.

37

Tabela 3 – As frutas comestíveis da Amazônia

A Abacate Abacaxi Abiu Abiu carambola Abiurana Abricó Açaí Achuá Ajuru Amapá Ameixa Ameixa-de-Madagascar Amendoim Apiranga Araçá Araçá-boi Araçá-de-anta Araçá pera Araticum Araticum do mato Ata B Bacaba Bacaba-de-leque Bacabi Bacabinha Bacuri Bacuri mirim Bacuripari Bacuripari liso Bacurizinho Banana Biribá C Cabeça-de-macaco Cabeça-de-urubu Caçari Cacau Cacauí Cacau Jacaré Cacau do Peru Caferana Caiaué Cajarana Caju Caju do campo

Cajuí Cajutim Camapu Camitié Camutim Carambola Caramuri Caraná Castanha-de-cutia Castanha-de-galinha Castanha-do-pará Castanha de porco Cereja-as-Antilhas Ceru Cidra Cupuaçu Cupuaçu-do-mato Cupuí Cururureçá Cutite Cutite grande D Dão Dauicu F Fruta-pão Frutinheira Fusáia G Ginja Gogó-de-guariba Goiaba Graviola Grumixama Guabiraba Guajaraí Guaraná Gulosa Gurguri I Inajá Ingá Ingá-açu Ingá-cipó Ingá-costela Ingá-cururu

Ingá-de-fogo Ingapéua Ingá-turi Ingá-xixica Inharé Ituá J Jaboti Jaca Jacaiacá Jambo Jambo (rosa) Japurá Jaracatiá Jenipapo Jutaí L Laranja Laranja da terra Lima Limão Limãode-caiena Limão galego M Maçaranduba Mamão Mamorama Manga Mangaba Mapati Maracujá Maracujá-açu maracujá suspiro Marajá Marimari Melancia Melão Mirauba Miriti Moela de mutum Mucajá Muriri Muruci Muruci da mata Murici-da-capoeira Muruci rasteiro Muruci vermelho O Oiti

P Paiuetu Pajurá Pajurá-da-mata Pajurá-de-Óbidos Pama Pariri Patauá Pepino-do-mato Pindaeua Piquiá Pirauxi Pitomba Pitomba-das-Guianas Puçá Pupunha Purui Puruí grande Puruí-da-mata S Sapota-do-solimões Sapoti Sapucaia Sorvinha Sorva grande Sorva T Tamarindo Tangerina Taperebá Tatajuba Toronja Tucujá Tucumã-do-Pará Tucumã do Amazonas U Uaimiratipi Uará Uarutama Ubaia Ucuqui Umari Umarirana Umiri Uxi Uxicuruá

Fonte: Elaborado com base em CAVALCANTE, 1996.

38

A coleta de frutas e raízes era prática comum entre os índios, que juntamente com a pesca e a

caça garantiam sua sobrevivência. Em períodos de escassez da caça e da pesca, as frutas

faziam as vezes de alimento. Pereira (1974, p. 140) registra que a coleta “visa não só os frutos

do mundo vegetal, mas ovos de aves e pássaros, quelônios e outros répteis, bem como bulbos,

rizomas, tubérculos e larvas de insetos, e, até mesmo, moluscos dágua doce, gasterópodes, ali

encontrados como os itãs e aruás.” Mais tarde, as demais populações que passaram a povoar

o território amazônico também passaram a usufruir dos recursos da natureza. De início,

somente para a sobrevivência, mais tarde, também para troca a partir da inserção de novas

necessidades.

A partir da domesticação das frutas, elas passaram a ser plantadas racionalmente, garantindo

escala na sua produção. A fruticultura hoje representa uma das principais divisas econômicas

de estados como o Pará. Segundo a Secretaria de Agricultura do Pará (Sagri-PA), 85% da

produção de frutas processadas no Pará destina-se ao mercado interno (ficando 15% desse

total no Pará), e o restante é exportado. Essa comercialização, seja para o mercado interno,

seja para o externo, é normatizada pela Instrução Normativa nº 1, de 7/01/2000, do Ministério

da Agricultura (publicada no DOU em 10/01/2000), na qual encontra-se a definição das

frutas, composição, características físicas, químicas, microscópicas e organolépticas, aditivos,

resíduos e contaminantes, higiene, pesos e medidas, rotulagem, e amostragem e método de

análise. É identificado este leque de característica de frutas como acerola, cacau, cupuaçu,

graviola, açaí, maracujá, caju, manga, goiaba, pitanga, uva, mamão, cajá, melão, mangaba, e

para suco das seguintes frutas: maracujá, caju, caju alto teor de polpa, caju clarificado ou

cajuína, abacaxi, uva, pêra, maçã, limão, lima ácida e laranja

Com relação à definição e composição, a Instrução Normativa define que a polpa de fruta

39

é o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtida de frutos polposos, através de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos totais, proveniente da parte comestível do fruto. [...] A polpa de fruta será obtida de frutas frescas, sãs e maduras com características físicas, químicas e organolépticas do fruto.

Em 2005 o PIB do estado do Pará na fruticultura foi estimado em R$ 371,26 milhões. A

cadeia produtiva da fruticultura na Amazônia no ano de 2007 gerou um PIB de US$ 123,18

milhões, exportou US$ 41,75 milhões e ocupou cerca de 124 mil pessoas Deste total o Pará

participou com US$ 32,26 milhões ou seja , mais de 77%, o que representa um aumento de

27,23% em relação ao ano de 2006. Em 2007 a receita com exportação apenas do mix de

polpa e suco de frutas foi de US$ 17,69 milhões. Em 2007 o Pará exportou 11,5 mil toneladas

de polpa de frutas. O Instituto Frutal estima que as exportações de polpa de frutas pelo estado

no corrente ano será da ordem de R$ 20 milhões (SAGRI-PA, 2008).

Tabela 4 – Produção de frutas tropicais – 2006

PIB Pessoas ocupadas Exportações/2006

Brasil US$ 12,30 bilhões 5,8 milhões US$ 1,90 bilhões

Amazônia legal US$ 118,5 milhões 124 mil US$ 32,80 milhões

Fonte: Adaptação da autora com base em HOMMA & SANTANA, 2008.

1.5.1 A fruticultura paraense

A fruticultura tem valor significativo na economia paraense. Sua produção é destinada ao

mercado nacional (85%) e internacional (15%). (Ver tabela 5). “Os Estados Unidos são o

principal destino das exportações da fruticultura paraense. Em 2006 representaram 60% das

vendas; em segundo temos os Países Baixos com destaque para a Holanda com 9% do

montante exportado. Verifica-se o aumento de exportação para os seguintes países: Austrália

(5%); Argentina (3%) e Nova Zelândia (1%)” (CORDEIRO & SANTANA, 2008)

40

Tabela 5 – Crescimento do valor das exportações (2005-2006)

Valores/crescimento 2005 Crescimento em relação ao ano anterior

2006 Crescimento em relação ao ano anterior

Valores da exportação de frutas, polpas e sucos de frutas no Pará

US$ 33,94 milhões

45,73% - -

Valores da exportação de mix de polpa e suco de frutas

US$ 10,54 milhões

22,86% US$ 12,37 milhões

17,36%

Fonte: Adaptação da autora com base em HOMMA & SANTANA, 2008

O Pará é o primeiro produtor nacional de açaí (497.593 t) e de abacaxi (389,9 milhões de

frutos), é o segundo produtor nacional de coco (256.726 frutos) e de cacau (amêndoa), com

43.207 t, e é o quarto produtor nacional de banana, com 570.951 t/ano (Sagri-PA e IBGE,

2007).

Os dados disponíveis são do cultivo racional, pois o IBGE não registra a produção oriunda do

extrativismo. Entre as oito principais frutas cultivadas no Pará, verifica-se o declínio da

cadeia produtiva do abacate e da acerola, e o crescimento considerável das culturas de

abacaxi, de açaí e do cupuaçu. No período de 1997 a 2007, enquanto a área plantada do

abacate caía de 782 ha para 34 ha, a do cupuaçu crescia de 2.473 ha para 12.545 ha. Da

mesma forma, enquanto a produção de acerola caía de 7.913 t para 4.426 t, a de açaí crescia

de 120.465 t para 497.593 t no mesmo período de 10 anos (Ver Tabela 6).

Com relação ao cupuaçu, a área plantada passou de 2.473 ha em 1997 para 12.545 em 2007; a

área colhida foi de 2.410 ha em 1997 e passou para 11.460 ha em 2006 (os dados de 2007 não

estavam disponíveis); a produção passou de 12.970 t em 1997 para 39.907 t em 2007.

41

Tabela 6 – Fruticultura paraense – Evolução (em 10 anos)

Área plantada/ destinada colheita (ha)

Área colhida (ha) Produção (t) Rendimento médio (Kg/ha)

Fruta/ano 1997 2007 1996 2006 1997 2007 1996 2006

Abacate 782 34 320 32 10.537 741 41.450 22.656

Abacaxi 11.028 15.331 6.382 14.052 247.248* 411.799* 20.055 25.209

Açaí 4.261 51.722 1.671 49.455 120.465 497.593 46.838 9.545

Acerola 961 583 1.054 518 7.913 4.426 9.835 7.973

Banana 41.064 44.613 37.480 43.049 57.925** 571.189** 1.458 12.817

Cacau (amêndoa) 50.239 65.204 48.603 57.462 30.826 43.185 662 636

Coco da Bahia 13.887 26.329 17.877 25.877 128.851 256.726 12.213 9.907

Cupuaçu 2.473 12.545 - 11.460 12.970 39.907 - 3.407

* mil frutos ** mil cachos Elaboração e sistematização: SAGRI-PA/GEEMA/Fonte: IBGE/Produção Agrícola Municipal – PAM – 1994 a 2006 e LSPA Ano 2007

No período de 1998 a 2007, segundo a Sagri-PA, foram celebrados 3.376 contratos do Fundo

Nacional de Desenvolvimento do Norte pelo Banco da Amazônia, no valor de R$

7.250.014,91, para a implantação de 6.588,30 hectares da cultura do cupuaçu.

Tabela 7 – Produção de cupuaçu no Pará – Cultivos racionais (Evolução em 10 anos)

Ano Área plantada/ destinada colheita (ha)

Área colhida (ha)

Produção (t)

Rendimento médio (Kg/ha)

1997 2.473 2.410 12.970 5.382

1998 2.983 2.635 9.737 3.695

1999 4.383 3.887 15.891 4.088

2000 5.437 5.011 21.479 4.286

2001 7.002 6.781 26.089 3.847

2002 8.074 7.769 29.733 3.827

2003 9.330 8.895 30.417 3.420

2004 10.104 9.758 32.504 3.331

2005 12.127 11.366 38.488 3.386

2006 12.273 11.460 39.045 3.407

2007 12.545 - 39.907 - Elaboração e sistematização: SAGRI-PA/GEEMA. Fonte: IBGE/Produção Agrícola Municipal – PAM – 1994 A 2006 e LSPA Ano 2007.

42

Foto 1 – Frutas comestíveis da Amazônia. No sentido horário: açaí, abricó, jambo rosa, jenipapo, biribá, castanha-do-pará. Fonte: a autora (2008).

43

Foto 2: Complexo do Ver-o-peso – reflexo da produção paraense, da pesca, da fruticultura e das tradições. Fonte: a autora (2008).

44

Foto 2a: Complexo Ver-o-peso – a herança indígena presente em utensílios como os paneiros, e nos temperos como as inúmeras pimentas. Fonte: a autora (2008)

45

[...] Porém me conquistar mesmo a ponto de ficar doendo no desejo, só Belém me conquistou assim. Meu único ideal de agora em diante é passar uns meses morando no Grande Hotel de Belém. O direito de sentar naquela terrasse em frente das mangueiras tapando o Teatro da Paz, sentar sem mais nada, chupitando um sorvete de cupuaçu, de açaí, você que conhece o mundo, conhece coisa melhor do que isso, Manu? (trecho de carta de Mário Andrade a Manuel Bandeira, 1927.)

46

2 O CUPUAÇU − CARACTERÍSTICAS, APROVEITAMENTO, DIFICULDADES

O cupuaçu é fruta nativa da Amazônia. Inicialmente as frutas eram coletadas quando maduras

pelos índios e posteriormente por aqueles que passaram a ocupar a floresta, mas o aumento da

demanda levou à domesticação da fruta e ao seu plantio racional. O cupuaçu é 100%

aproveitável: sua semente já está sendo utilizada para a fabricação de chocolate, substituindo

o cacau, e em produtos da área cosmética em cremes, xampus, sabonetes e outros produtos; a

polpa é utilizada em doces, sorvetes, bombons, tortas, bolos etc.; e a casca, na fabricação de

adubo.

Foto 3: Cupuaçu em seu formato mais comum. Fonte: Silvestre Silva (2007)

A maior incidência da fruta, e conseqüente utilização, está no estado do Pará, que também é

responsável pelo maior volume de exportações. Por essa razão, este trabalho foca os fazeres

daquele estado brasileiro. O Pará tem uma área de 1.247.689,515 km2 e uma população de

7.065.573 (estimativa do IBGE para 2007). As matas e florestas ocupam uma área de

47

10.469.669 hectares. No caso do cupuaçu, a Sagri-PA estima que do total de 28.000 hectares

que é a área plantada na Amazônia brasileira, a produção do estado responda por cerca de

60%. O governo estadual fomenta a distribuição de sementes selecionadas de clones de

cupuaçuzeiros que resistem à vassoura-de-bruxa (Crinipellis pernicosa), praga que ataca as

plantas e que já foi responsável pela queda na produção amazônica do cacau. Hoje, o cultivo

racional do cupuaçu responde por 70% da produção, contra 30% de produção extrativa.

Associados às políticas de incentivo, existem programas do governo federal como o Fundo

Constitucional de Financiamento do Norte (FNO), o Programa Nacional de Apoio à

Agricultura Familiar e também dos órgãos de financiamento no Estado voltados ao custeio do

cultivo racional de cupuaçu.

A população paraense incorporou o cupuaçu no seu dia-a-dia, nas mais diversas aplicações

que inclui sorvetes, doces, tortas, bombons, sucos etc. Devido à sua acidez, a fruta não é

consumida in natura. Mas fora do Pará, o consumo da fruta apenas começa a ser difundido. O

mesmo não acontece com indústrias nacionais e estrangeiras que vislumbraram um futuro

lucrativo com a utilização da semente do cupuaçu. A substituição da semente do cacau pela

semente do cupuaçu na fabricação de chocolate já é uma realidade; o uso da fruta pela

indústria cosmética também.

A fruta começou a ser conhecida a partir de sua utilização por chefs de cozinha renomados e

pelo lançamento de produtos cosméticos por empresas conhecidas nacionalmente. Os chefs

associaram a fruta ao fato de a mesma ser exótica, promovendo suas potencialidades em

eventos gastronômicos no Brasil e no exterior. A maioria das aparições da fruta é na

preparação de doces, porém, já começam a aparecer receitas salgadas, seja em livros e sites de

culinária, seja em programas de TV. Outro momento de exposição do cupuaçu foi a campanha

deflagrada por organizações não governamentais e governamentais da região Norte contra a

48

patente recebida por uma empresa japonesa em 2002, como apresentado no primeiro capítulo

deste trabalho. Em 2005, a Empresa Brasileira de Correios e Telégrafos e a Embrapa lançaram

o selo “Cupuaçu – O sabor exótico da Amazônia”. numa emissão especial para filatelia

(ANEXO 4).

Dentro do Brasil esse interesse também tem crescido e isso se pode verificar no aumento da

produção do fruto, em especial no Pará que passou de 12.970 toneladas em 1997 para 39.907

toneladas em 2007, além do plantio em outros estados fora da Amazônia. Verifica-se também

o aumento das vendas para indústrias processadoras de polpa, que já buscam também o

mercado internacional.

A Secretaria de Agricultura do Estado do Pará calcula que 85% da produção de cupuaçu é

consumida no mercado nacional. O gerente de Fruticultura da Sagri-PA Geraldo Tavares

afirma que a dificuldade para a divulgação da fruta reside no fato de a mesma não ser de

consumo in natura como outras frutas da região. O cupuaçu tem sido levado a feiras nacionais

e internacionais e sua degustação é bastante apreciada, segundo Tavares.

O maior aproveitamento ainda é o da polpa do cupuaçu que é aplicada em sua quase

totalidade na doçaria.

2.1. Características da fruta

Na botânica, o cupuaçu é Theobroma grandiflorum (Willd. ex. Spreng.) Schum.

Esterculiácea, e na linguagem popular, é o cupuaçu ou simplesmente cupu. Em outros países

americanos com áreas tropicais também há incidência do cupuaçu. Na Amazônia, a fruta é

produzida em maior escala no Pará, e em menor escala, em Rondônia, no Acre, no Amazonas

49

e no noroeste do Maranhão. Também já se verifica cultivos na Bahia, em Minas Gerais e em

São Paulo, conforme registra o Diccionário das plantas úteis do Brasil (1984, p. 484). Na

Colômbia a fruta é conhecida como bacau; no México, na Costa Rica e no Panamá como

cacao blanco ou pastate, e no Equador, como patas.

Foto 4: A casca ferruginosa esconde e protege a polpa e a semente. Fonte: a autora (2008)

CAVALCANTE (1996) relaciona entre as características da árvore do cupuaçuzeiro

sua altura, que varia entre 4-8m (nos espécimes cultivados), ou até 18m de altura (nos espécimes silvestres, na mata alta); seu tronco geralmente reto com a casca marrom-escura; suas folhas, simples, de 25-35cm de comprimento por 6-10cm de largura. Sobre o fruto, Cavalcante a identifica como drupáceo ou bacáceo, ou seja, do tipo que tem polpa e semente formando caroço, de forma oblonga, com as extremidades obtusas ou arredondadas, variando de l2-25cm de comprimento e 10-12cm de diâmetro, pesando até 1.500g, com um revestimento cor vermelho-alaranjada da ferrugem, e parece recoberto de um pó que se desprende com o manuseio do fruto. Cada semente – em cada fruta existem cerca de 20-50 superpostas em 6 fileiras verticais – é envolvida por polpa fibrosa branco-amarelada, de sabor acidulado e cheiro característico. Na maturação os frutos caem sem o pedúnculo, ocasião em que exalam o cheiro característico, o que indica a perfeita maturação dos mesmos”.

O período de frutificação é no período de inverno amazônico, em especial nos meses de

fevereiro a abril.

50

Na Instrução Normativa nº 1 do Ministério da Agricultura, de 7/01/2000, que regulamenta a

venda de polpas de frutas, o Regulamento técnico para fixação de padrões de identidade e

qualidade para polpa de cupuaçu define a polpa ou purê de cupuaçu como “o produto não

fermentado e não diluído, obtido da parte comestível do cupuaçu (Theobroma grandiflorum),

exceto semente, através de processo tecnológico adequado, com teor mínimo de sólidos totais.

[...]. Na composição da polpa deve-se observar que a polpa ou o purê de cupuaçu, sejam

obedecidas características como a cor branco e branco amarelado, sabor levemente ácido e

aroma próprio. Quanto a composição, ela deve seguir os seguintes parâmetros: Sólidos solúveis

em oBrix, a 20oC , mínimo de 9,00; pH, mínimo de 2,60; Acidez total expressa em ácido cítrico

(g/100g), mínimo de 1,50; Ácido ascóbico (mg/100g), mínimo de 18,00; acúcares totais naturais do

cupuaçu (g/100g), mínimo de 6,00; e Sólidos totais (g/100g), mínimo de 12,00.”

A polpa da fruta natural – e mais recentemente a polpa congelada – é largamente utilizada no

Pará, seja na forma de refresco, vinho, sorvete, bolo, torta, doce, bombons, pudim, balas

recheadas com seu doce, entre outras aplicações. As sementes vêm sendo utilizadas

substituindo o cacau na fabricação de chocolate.

No Pará, parte dos pequenos e médios agricultores que se dedicam à plantação e colheita de

cupuaçu se associaram a cooperativas e dessa forma escoam sua produção, unindo suas

colheitas para produção de produtos como doces, bombons, entre outros, ainda em pequena

escala. Observa-se também, a implantação de cultivo voltado às indústrias de beneficiamento

de polpa para venda em maior escala, já incluindo a exportação para o mercado interno e

externo. E há ainda, agricultores que firmaram parcerias com empresas da área cosmética, por

exemplo, em sistema de exclusividade, sendo pagos pelas frutas entregues e pelo preço

estipulado pelo parceiro.

O interesse pela fruta tem crescido após comprovação de que suas sementes têm propriedades

51

nutritivas comparáveis às do cacau. O rendimento da fruta é registrado por Homma (2008): a

semente fresca representa 17,08% do peso do fruto, enquanto a semente seca representa

45,50% do peso fresco; 1.000 Kg de semente fresca produz 160kg de pó e 135 kg de manteiga

de cupuaçu. Do pó obtido, se acrescido de açúcar, são produzidos 180 kg de cupulate.

Tabela 8 – Composição do cupuaçu (100g)

Calorias 72kcal

Umidade 81.30g

Proteínas 1.70g

Fibra 0.50g

Cálcio 23.00mg

Fósforo 26.00mg

Ferro 2.60mg

Vitam. B1 0.04mg

Vitam. B2 0.04mg

Niacina 0.50mg

Vitam. C 65.00mg

pH 3.70

Brix 17.00%

Acidez 2.50%

Fonte: C.A.M.T.A. – Cooperativa Agrícola Mista de Tomé-Açu.

O cupuaçu foi domesticado há menos de trinta anos e vem sendo plantado em diversas áreas

da Amazônia e mesmo em outros estados como Bahia e Minas Gerais. Ao analisar a cadeia

produtiva do cupuaçu na cidade de Presidente Figueiredo, no estado do Amazonas,

RODRIGUES (2001) aponta como pontos fortes a crescente participação do produto em

mercados fora da Amazônia, as condições edafloclimáticas adequadas, o domínio do manejo

das culturas pelos pequenos produtores, as possibilidade de agregação de valor ao cupuaçu e a

infra-estrutura de pesquisa e extensão disponível.

52

Entre os pontos fracos o autor relaciona a dificuldade de organizar os produtores; a baixa

capacitação gerencial, de produtores e agroindústria, a inexistência de sistema de classificação

do produto e seus derivados, a instabilidade da qualidade, a limitada capacidade de oferecer

produtos novos no mercado, a dificuldade de comercializar o produto sem ser pelos canais

tradicionais, e a falta de uma legislação nacional e no âmbito da OMC de certificação de

origem.

Mas Rodrigues é otimista. Entre as oportunidades listadas por ele, estão o crescimento do

consumo de sucos, sorvetes etc., o aumento do consumo de produtos ecologicamente corretos,

no Brasil e no mundo, o potencial de segmentação e diferenciação de mercado, a exportação

para países do Mercosul e da Alca, e o crescimento do consumo de produtos do cupuaçu em

Manaus.

Outro estado que responde por parte do cultivo de cupuaçu no país, é Rondônia. A Embrapa

tem promovido pesquisas relacionadas ao cupuaçu em diversas áreas. O pesquisador da

Embrapa/RO Paulo Emílio Kaminski (2006) reassalta que

A exemplo do guaraná, da castanha e do açaí, que são reconhecidos como produtos típicos da Amazônia, consumidos em todo o Brasil e exportados para diversos países, o cupuaçu tem o potencial de alcançar status semelhante. No entanto, a realização desse potencial só será possível com o avanço das pesquisas sobre a espécie, a transferência dos resultados e capacitação do produtor, e a adoção de políticas que estimulem o cultivo de cupuaçu. Através da oferta de materiais mais produtivos e resistentes a doenças, principalmente à vassoura-de-bruxa; do plantio e manejo seguindo as recomendações para a cultura; e da existência de uma infraestrutura adequada para o beneficiamento dos frutos pode-se ampliar a área cultivada, aumentar a produção, colocar no mercado produtos diferenciados, capazes de atender a demanda por produtos da Amazônia.

2.2 Aproveitamento do cupuaçu

Atualmente, todas as partes do cupuaçu são utilizadas. As sementes e óleos dela derivados são

utilizados pela indústria de alimentos e podem ser empregados na produção de chocolate, o

53

cupulate, e pelas indústrias farmacêutica, de cosmético e de alimentos, pela presença de

propriedades como ácidos esteáricos e oléico. A polpa já é utilizada pela indústria de

alimentos (massa) e pela cosmética (aroma). Artesanalmente vem sendo utilizada para

elaboração de refrescos, sorvetes, doces, tortas, licores e geléias, pães, bolos, biscoitos, tortas.

E a casca, tem potencial de utilização como adubo, além de servir como carvão vegetal

(ENRIQUEZ, 2003).

Uma das principais iniciativas relacionadas ao uso do cupuaçu está na fabricação do

chocolate, o cupulate, em pó e em tabletes ao leite, meio amargo ou branco, a partir de

amêndoas de cupuaçu. A Embrapa (2008) aponta em seu site, que a semente de cupuaçu

possui 33,44% a mais de proteínas em relação ao cacau; está isento de cafeína e teobromina;

apresenta sabor e textura similares ao chocolate de cacau; além de ser um produto nutritivo e

saudável.

Entre os impactos sociais e econômicos, a Embrapa lista:

Agregação de valor à cultura do cupuaçuzeiro, criando oportunidades de mercado para a fruta e seus derivados nacional e internacionalmente; Geração de empregos e renda com a disponibilização de produto de alto valor agregado; Alternativa para consumidores de chocolates, que possuem restrição ao uso de produtos com cafeína e teobromina; Pode ser utilizado como complemento alimentar em creches, escolas e outras instituições.

Estudos vêm sendo realizados em universidades e órgãos/autarquias governamentais para

chegar ao domínio tecnológico para a fabricação do cupulate. A ilustração abaixo é a capa de

caderno do Serviço de Apoio às Micro e Pequenas empresas em Rondônia e trata de toda a

cadeia produtiva do cupulate.

Outros estudos incluem a identificação de propriedades nutricionais, minerais da fruta; o

aproveitamento da casca do cupuaçu, entre outros. Urano de Carvalho, pesquisador da

54

Embrapa Amazônia Oriental, destaca a necessidade de estudos sobre a utilização da casca das

frutas porque a maioria delas, cerca de 80% não é consumida in natura. Segundo o

pesquisador, “a cada tonelada de açaí, bacuri ou cupuaçu processado tem-se cerca de 800kg,

700kg e 670kg de resíduo, respectivamente”. No caso do cupuaçu, Carvalho ressalta que pelo

fato de a casca “ser material degradável e com razoáveis teores de potássio, ferro e manganês

e outros nutrientes” é viável o seu aproveitamento.

Em capitais da região Norte, a exemplo de Belém, já é possível encontrar produtos com de

cupuaçu industrializados. Nos supermercados e no Mercado Ver-o-peso, por exemplo, estão à

venda desde biscoitos, geléias e bombons até licores.

A utilização de extratos de frutas brasileiras tem sido apontado como um dos novos nichos de

mercado, tanto para o mercado interno como para o externo. A Associação Brasileira da

Indústria de Higiene Pessoal, Perfumaria e Cosméticos registra um crescimento no volume de

exportação do setor de 165,1% no período 2003 e 200710.

E a indústria cosmética é uma das que tem investido fortemente no cupuaçu, apoiando-se nas

propriedades que teria a manteiga extraída da semente da fruta. A revista H&C/Especial

Cosméticos já apontava, em 2004, que empresas como a Natura criaram linhas de produtos

especiais, investindo em pesquisa e na criação de uma rede de fornecedores fixos. Outras

empresas, como a VitaDerm também investem na produção de produtos de cupuaçu. As

vantagens apontadas pela empresa são inúmeras: sedosidade, emoliência e maciez, no caso do

“Hidratante de manga e cupuçu” da VitaDerm; hidratação, proteção e perfume, no caso da

“Polpa hidratante mãos cupuaçu”; entre outros. (DIÁRIO DO PARÁ, 2007).

10 Sobre o desempenho do setor, ver o documento “Panorama do setor Higiene Pessoal, Pefumaria e Cosméticos, da Associação Brasileira da Indústria de Higiene Pessoal, Perfumaria e Cosméticos-ABIHPEC. Abril/2008.

55

O cupuaçu

Fotos 5 e 6 – O cupuaçu em seu formato mais comum. Fonte: a autora (2008).

Fotos 7 e 8 – No interior da casca, encontra-se a polpa compacta, envolvendo de 25 a 30 sementes. Fonte: a autora (2008).

Fotos 9 e 10 – Caroços despolpados de cupuaçu e a polpa cortada. Fonte: a autora (2008).

56

Foto 11 – Capas de publicações sobre o cupuaçu

57

Foto 12: Produtos à base de cupuaçu à venda no mercado paraense. Fonte: Natalina Ribeiro (2008)

58

Foto 13: Reprodução de páginas da Revista Natura, ciclo 14/2008 e setembro 2007. Fonte: a autora (2008)

59

Ainda muito criança, via minha mãe fazer em casa os doces de cupuaçu, que a gente (éramos 7 irmãos) gostava até de comer com farinha, nossa farinha de mandioca, tão especial! Tomávamos sempre o suco, inclusive contendo alguns caroços inteiros, o que além de dar um aspecto diferente, nos proporcionava o gostinho e o divertimento de chuparmos os caroços e brincar com eles, tipo campeonato pra ver quem tinha mais caroços no seu copo.” (Isa Jinkings, 2008)

60

3 OS DIFERENTES FAZERES DO CUPUAÇU

O cupuaçu é uma fruta de casca firme, que se rompe com uma pancada de martelo ou das

costas de um cutelo. Sua polpa é compacta e se desprende da casca facilmente. Cerca de 25 a

30 sementes encontram-se no interior da fruta, envoltas pela polpa. A retirada da polpa é

tarefa que requer tempo porque a mesma é fortemente presa às sementes e é necessário cortá-

la com uma tesoura afiada. A polpa já processada, vendida nos supermercados de Belém e nas

grandes redes de supermercados de outras capitais, ganha adeptos, tanto dentro como fora do

Pará, principalmente pela sua praticidade. A polpa pode ser empregada em doces, sucos,

sorvetes, bombons, bolos, pudins, molhos e em inúmeras aplicações culinárias doces ou

salgadas, mas é na doçaria que se verifica sua maior utilização.

Foto 14: Cupuaçu aberto. Fonte: a autora (2008).

61

Após a retirada da polpa, ainda resta um pouco da fruta presa às sementes. Aproveita-se esse

resto de polpa para a feitura do vinho, que é um suco, porém mais ralo. Para isso, junta-se

açúcar e água aos caroços e manuseia-se os mesmos para que a polpa se solte. Após três a

quatro horas na geladeira, já pode ser servido.

Para conhecer a utilização que os paraenses que trabalham fora fazem do cupuaçu nos doces,

foram feitas entrevistas por telefone e também encaminhados questionários àqueles que

possuíam correio eletrônico. No referido questionário (ANEXO 2) foram feitos

questionamentos sobre a utilização ou não do cupuaçu, a forma de utilização do mesmo, a

origem do aprendizado, a percepção quanto à difusão do uso da fruta e, finalmente, sobre

inovação no seu uso.

Do total de 29 respondentes, muitos relacionaram suas receitas; alguns deles fazendo

comentários sobre suas lembranças familiares com o cupuaçu. Para alguns, a quantidades

exata dos ingredientes não era anotada em receitas; alguns seguiam proporções de um

ingrediente em relação a outro, por exemplo, “a mesma quantidade de açúcar e de cupuaçu”.

Outro respondente não forneceu suas receitas, alegando fazer “tudo de cabeça”.

As aplicações da fruta são as mais variadas possíveis: das mais tradicionais como o doce e o

creme, passando pelos pratos mais elaborados como a Torta de Cupuaçu com queijo cuia que

freqüentam as mesas nas datas festivas como o Círio de Nazaré e o Ano Novo, chegando a

inovações que combinam as diversas receitas, a maioria herdada de familiares.

62

Foto 15: A polpa de cupuaçu congelada é o produto mais facilmente encontrado nos mercados fora da Amazônia. Fonte: a autora.

As receitas tradicionais de bolos e doces de cupuaçu registradas em livros ou mesmo enviadas

por e-mail em resposta ao questionário, indicam a utilização de uma grande quantidade de

açúcar – herança da doçaria portuguesa (CASCUDO, 2004, p. 299-308), porém já há quem

reveja esse volume que é nos dias atuais é considerado excessivo. Assim, as receitas acabaram

adaptadas.

3.1 Os fazeres do cupuaçu pelos paraenses

As receitas em uso no Pará apontam para um modo de fazer tradicional. Das receitas herdadas

pelos paraenses, pouca coisa foi alterada e a introdução de novos ingredientes ainda não é

comum.

Algumas respostas aos questionários mostram uma certa confusão na definição dos nomes dos

doces. Alguns respondentes enviaram suas receitas de pavê, nomeando-as como creme ou

63

torta fria. Também há coincidência nos nomes dos ingredientes. A castanha-do-pará também é

citada como castanha-do-brasil por alguns e castanha-da-amazônia por outros, dependendo da

procedência do informante. Um registro atesta que o leite evaporado – leite condensado sem

adição de açúcar – teria desaparecido do mercado, restando apenas a versão açucarada.

Muitas receitas recebidas não foram consideradas porque apresentavam inconsistências –

algumas na lista de ingredientes, outras no modo de preparo. Em algumas receitas verificava-

se a existência do ingrediente na lista, porém este não aparecia no modo de preparo. Outras,

ainda, traziam apenas a forma de fazer, principalmente aquelas respostas aos questionários de

paraenses que fazem os doces “de cabeça”, ou seja, sem receitas, mas sim por volumes

aproximados. A quantidade de receitas recebidas foi grande, e por essa razão foram incluídas

no APÊNDICE Nº 1 – Breve receituário do cupuaçu, assim como todas as receitas citadas

neste capítulo, acrescidas daquelas fornecidas por chefs e doceiras/os e aquelas publicadas em

livros e sites da internet, totalizando 70 preparações diferentes.

3.1.1 Técnicas e observações

Entre as técnicas e observações feitas por paraenses sobre a forma de utilizar o cupuaçu,

destacam-se aquelas referentes à retirada da acidez da fruta, o aproveitamento da semente

despolpada, entre outras. Algumas dessas técnicas e observações estão listadas a seguir.

a) da retirada da polpa – a fruta in natura a ser utilizada de forma doméstica, deve ser

despolpada com a ajuda de uma tesoura.

64

b) da retirada da acidez – para a confecção de doces é necessário verificar se a mesma tem

teor de acidez alto. Em caso afirmativo, é preciso ferver a polpa para equilibrar essa acidez.

Alguns utilizam-se do açúcar para atingir esse equilíbrio.

c) do aproveitamento do caldo no qual foi fervida a polpa – a partir do caldo da fervura da

polpa (para retirada da acidez) é feita a geléia de cupuaçu.

d) do aproveitamento das sementes despolpadas – após a retirada da polpa ainda resta um

pouco de polpa. Com o auxílio de açúcar, as sementes são esfregadas pra que a polpa se

desprenda. Acrescido de água, obtém-se o vinho de cupuaçu.

e) do preparo do doce de cupuaçu – a polpa do cupuaçu pode ser batida no liquidificador

para ser acrescentada a uma calda de açúcar; ou, simplesmente colocada junto com o açúcar

na panela onde será cozida. No caso de se buscar um ponto mais mole do doce (utilizado

como recheio de bolo ou para passar no pão), acrescenta-se água.

3.1.2 Os ingredientes mais utilizados

O principal ingrediente da doçaria paraense é, sem dúvida, o açúcar, que é utilizado em

grande quantidade, seja na forma refinada, seja na incorporação ao leite condensado. Açúcar e

leite condensado são dois ingredientes cuja presença é quase obrigatória nas receitas da

doçaria paraense. Os outros ingredientes mais comuns na doçaria paraense são o creme de

leite, os ovos, a manteiga, a farinha de trigo e o fermento.

Esses ingredientes básicos são associados a diversas frutas da região e também a outros como

queijo cuia (ou do reino). No caso do cupuaçu, já se observa o uso freqüente da polpa vendida

nos supermercados e não mais o manuseio doméstico da fruta. Vale aqui ressaltar a

65

sazonalidade da fruta plantada na Amazônia. A safra ocorre somente no período do inverno

amazônico (de dezembro a abril). Em algumas receitas coletadas para efeito deste trabalho,

observa-se a recomendação para que a polpa da fruta in natura seja fervida, caso a mesma

apresente acidez elevada. Nos meses de inverno, as frutas estão maduras e doces, portanto,

não há necessidade de fervê-la, nem de adicionar açúcar ao que é solicitado nas receitas. A

água na qual foi fervida a polpa é utilizada para a confecção de geléia.

Muitos paraenses gostam de muito açúcar nos seus doces, como mostra Ivanise Mesquita,

contabilista aposentada residente em Belém, que se mantém fiel à antiga receita que utiliza 1

½ kg de açúcar para cada quilo de polpa. Outra paraense, a gerente bancária Veronica Mello,

informa que para fazer o creme de cupuaçu, a cada kg de fruta utiliza duas latas de leite

condensado, uma de creme de leite e um pacote de biscoitos.

A relação entre a quantidade de polpa de cupuaçu para o açúcar encontrada nas respostas dos

24 paraenses que disseram fazer o doce de cupuaçu, foi a seguinte: 39% utilizam a mesma

proporção de açúcar e de polpa (“50% de polpa para 50% de açúcar”, “1kg de polpa para 1kg

de açúcar”); 13% utilizam quantidade maior de açúcar (“polpa mais o dobro de açúcar”, “1kg

de polpa para 2kg de açúcar”, “1kg de polpa para 1 1/2kg de açúcar” ); 8% utilizam menor

proporção de açúcar (“1/2kg de polpa para 250g de açúcar”, “1kg de polpa para 1/2kg de

açúcar”.

66

39%

13%8%

0%

10%

20%

30%

40%

Mesma quantidade Maior quantidade Menor quantidade

Gráfico 1 - Proporção de Açúcar em relação à polpa

Base = 24 casos

Fonte: elaboração da autora, 2008.

Com relação ao leite condensado, sua utilização nas receitas de creme de cupuaçu é alta: 13%

dos paraenses que fazem o creme afirmaram utilizar a mesma proporção de leite condensado,

creme de leite e polpa da fruta (1 lata de leite condensado, 1 lata de creme de leite e 1 lata de

polpa); 13% utilizam 2 latas de leite condensado para 1 lata de creme de leite e 1 lata de

polpa.

Com relação aos demais ingredientes, o desaparecimento do leite evaporado foi registrado

pela terapeuta chilena Margarita Maria Aguirre, que vive há 27 anos em Santa Isabel do Pará:

“tem uma receita que gosto muito, mas se tornou difícil fazer por faltar um ingrediente, que

antigamente eu comprava por aqui e agora sumiu do mercado, que é o leite evaporado. O leite

ideal era da marca Nestlé. Este leite o deixas na geladeira, e após um dia o abres e bates até

aumentar bastante seu volume, acrescentas a fruta fresca mas em pedaços pequenos ou batida,

e colocas um envelope de gelatina sem sabor. Vai em formas para a geladeira, fica leve e

agradável de sabor. Se você gosta de sobremesas mais doces, deve colocar açúcar, pois assim

fica acidinha, coisa que para mim é muito agradável nessa fruta.”

67

3.2 Os doces dos paraenses

O cupuaçu é utilizado em inúmeras preparações pelos paraenses, e entre os mais produzidos

pelos respondentes estão o doce, o creme, a geléia, a torta, o bolo, o bombom e o pavê. Do

total de 23 paraenses que listaram como utilizam o cupuaçu, 88% disseram fazer o doce, 52%

o creme, 41% a torta, 38% o bolo, 35% o bombom, 31% a geléia, 27% o pavê e 55% outras

preparações como sorvete, mousse, pudim, compota, licor, suspiro e suco.

Gráfico 2 - Os doces dos paraenses Base = 23 casos

88%

52%

38%

41%

35%

31%

27%

55%

0% 20% 40% 60% 80% 100%

Doce

Creme

Bolo

Torta

Bombons

Geléia

Pavê

Outros

Fonte: elaboração da autora, 2008.

O doce de cupuaçu, apontado pela maioria dos respondentes como o mais produzido, tem a

mesma base – polpa de cupuaçu e açúcar -, diferindo apenas no ponto de cozimento: o menos

apurado é servido como geléia ou recheio de bolos e tortas; o mais apurado recheia bombons;

e os ainda mais apurados, servem para corte, como a marmelada.

68

Enquanto alguns paraenses se mantêm totalmente fiéis às receitas de suas avós, mães e

parentes próximos, chegando a usar até 1,5kg de açúcar para 1kg de fruta, outros já reduziram

esse volume para 1kg de açúcar para cada kg de fruta.

A forma de fazer os doces influencia no resultado final atesta a doceira Graça Peres, de

Icoaraci, que se dedica a fazer bombons. “Uso as mãos para moldar. Não uso os moldes

prontos, porque na forma fica mais chocolate que recheio”, afirma a doceira. Ela reduziu a

quantidade de açúcar em suas receitas, passando a usar 500g para cada quilo de polpa, e

dependendo da acidez da fruta, reduz ainda mais. “Mas se o cupuaçu vier azedo, precisa ir

dosando o açúcar”, completa.

3.3 Com quem aprenderam os paraenses

A utilização do cupuaçu na doçaria segue receitas tradicionais, passadas de mãe para filha, ou

de outros familiares como avós, tias, primas. Dos 29 respondentes, 26 deles apontaram com

quem aprenderam a fazer os doces: 69% com familiares (mãe, avós e tias), 7% com amigos e

conhecidos paraenses, 7% com antigos empregadores, e os demais diluíram-se entre livro de

receitas, empregadas domésticas, site da internet etc.

Gráfico 3 - Com quem aprenderam os paraenses Base = 26 casos

69%

7%

7%

0% 20% 40% 60% 80%

Familiares (mãe, avós e tias)

Amigos e conhecidos paraenses

Antigos empregadores

Fonte: elaboração da autora, 2008.

69

A maioria dos paraenses que respondeu ao questionário afirmou ter aprendido a fazer os

doces principalmente com a mãe. Isa Jinkings, de Belém recorda:

Ainda muito criança, via minha mãe fazer em casa os doces de cupuaçu, que a gente (éramos 7 irmãos) gostava até de comer com farinha, nossa farinha de mandioca, tão especial! Tomávamos sempre o suco, inclusive contendo alguns caroços inteiros, o que além de dar um aspecto diferente, nos proporcionava o gostinho e o divertimento de chuparmos os caroços e brincar com eles, tipo campeonato pra ver quem tinha mais caroços no seu copo.

As empregadas domésticas também foram responsáveis pela transferência do conhecimento

na elaboração de doces. Ivanise Mesquita, de Belém aprendeu a fazer o doce de cupuaçu com

a empregada que permaneceu 58 anos na casa da família e ainda hoje, mesmo aposentada,

comparece à casa dos antigos empregadores para fazer os doces para os dias de festa como o

Círio de Nazaré. Percurso contrário fez a doceira Alaíde Paez e Silva, moradora de

Abaetetuba, que aprendeu a fazer os doces com suas antigas empregadoras. A professora Vera

Fidalgo relata que na casa da avó havia três amas pretas que não gostavam que as crianças

ficassem por perto. Mas algumas crianças não se intimidavam e algumas das amas não só

permitiam que ficassem como também ensinavam a fazer os doces.

Outros ainda, como Graça Peres, de Icoaraci, aprenderam a usar a fruta por meio de cursos.

Após aprender a fazer bombons regionais para rechear ovos de Páscoa, passou a produzi-los e

vendê-los. Depois disso, a venda de bombons passou a ser sua atividade principal e hoje é sua

única fonte de renda. Ela aponta como diferencial de seus bombons, a forma artesanal de fazê-

los, com maior quantidade de doce e menor de chocolate. Ela ensina como faz os bombons:

“após fazer bolinhas com o doce de cupuaçu, envolvo com o doce de leite, e dou o banho de

chocolate derretido em banho-maria”.

70

Para os que chegam de fora, a convivência com as pessoas do lugar é fundamental para o

aprendizado. Foi o caso da terapeuta Margarita Maria Aguirre, que nasceu no Chile e foi

morar em Santa Isabel do Pará, e da professora universitária Suelene Pavão, nascida no

Nordeste e que se fixou em Belém. Ambas utilizam o cupuaçu seguindo receitas aprendidas

com amigos e conhecidos.

3.4 As possibilidades de inovação e aceitação da fruta

Os paraenses que responderam ao questionário foram taxativos em afirmar que o cupuaçu é

uma fruta que pode ser utilizada em inúmeras preparações além daquelas tradicionais. Alguns

apontaram suas características próprias como o aroma e o sabor azedo como pontos

diferenciados para ganhar novos adeptos, outros preferiram apontar sua fama de afrodisíaca, e

outros ainda, acreditam ser a exoticidade da fruta sua maior aliada. Dos 26 paraenses que

responderam ao questionamento sobre inovação, 83% disseram que o cupuaçu pode ser

utilizado em novas preparações, porém, somente 7% afirmaram ter experimentado novos usos

para a fruta. Os paraenses afirmaram já existir muitas inovações, inclusive em pratos salgados

de peixes e carnes.

71

Fonte: a autora, 2008

O chutney de cupuaçu foi apontado pela cantora Fafá de Belém como uma das novas

preparações com a fruta, “que é excelente pra acompanhar tender”. Ela apontou o chef Paulo

Martins, do restaurante Lá em Casa, de Belém, como o grande “descobridor de sabores” do

Pará. A cantora, que se divide entre as casas de Belém e São Paulo, aprendeu a fazer os doces

com a mãe e garante que na família, “sempre tem alguém com uma nova receita para os

produtos regionais”. Futuramente ela pretende testar uma receita de suco que se utiliza da

entrecasca do cupuaçu. Já fez o experimento com bacuri e, segundo ela, deu certo: após

colocar a casca de molho, raspou a entrecasca e bateu no liquidificador com creme de leite e

leite condensado.

A paixão de alguns paraenses pelo cupuaçu pode chegar a extremos. A jornalista Vera

Paoloni afirma: “A melhor fruta do mundo pode ser usada em qualquer situação, em qualquer

receita.” A professora Regina Joele atribui ao cupuaçu características como “exotismo e sabor

maravilhoso” e afirma que as pesquisas têm indicado formas artesanais e semi-artesanais

83%

7%

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

Pode ser usado Já inovou no uso

Gráfico 4 - O cupuaçu pode ser utilizado em novas formulações culinárias/Quantos já inovaram no uso da fruta

Base = 26 casos

72

bastante variadas de utilização, apesar da dificuldade de se trabalhar com frutas sazonais e

com baixa produtividade. Isa Jinkings também destaca o cupuaçu como “uma fruta tão

versátil e deliciosa, com seu sabor agridoce e seu cheiro forte” e disse não ter dúvida de que

possa ser usado em molhos tanto em carnes como em peixes, salmão, por exemplo, “ou para

fixar-nos em nossos peixes, no filhote, na pescada amarela, no pirarucu, entre outros”. O

risoto que leva o cupuaçu entre seus ingredientes foi citado pela gerente comercial Bianca Pio,

de Belém.

Em preparações simples paraenses inovam adaptando receitas até então utilizadas somente

para salgados e transformando-as em doces. A gerente bancária Veronica Mello costuma

rechear canudinhos de massa frita com o doce de cupuaçu e depois “melar” no queijo ralado

[não identifica se é parmesão ou o cuia, mais utilizado nos doces pelos paraenses]. Segundo

ela, “faz um grande sucesso”. Da mesma forma, ela costuma cozinhar a pupunha, parti-la ao

meio, retirar o caroço e preencher o local com o doce de cupuaçu.

Toda inovação é possível, na visão da especialista em planejamento Ana Maneschy, para

quem a criação na culinária paraense é infinita.

3.5 Os novos e diferentes fazeres do cupuaçu

O cupuaçu ainda não é uma fruta de uso corrente pela população brasileira, porém a cada

dia cresce o número de chefs e doceiras/os que a utilizam em suas preparações, desde as

mais simples às mais elaboradas.

73

Observa-se a incorporação de novos ingredientes como o café, o vermute, a gelatina, e outras

frutas, que acabam criando novas combinações. Da mesma forma verifica-se a associação da

fruta a preparações francesas como suflês, tartelettes, bavaroise etc.

Nas receitas enviadas por respondentes paraenses, observa-se a incorporação de especiarias

nas receitas mais simples como a do doce de cupuaçu, que dessa forma recebeu o cravo-da-

índia e a canela em pau. Na receita enviada pela administradora Ana Folha, de Belém, são

utilizados três cravos-da-índia e um pau de canela para uma combinação de 500g de polpa de

cupuaçu com 250g de açúcar e um coco. Após cortar o coco em quadrados pequenos, a

administradora junta todos os ingredientes e leva a cozinhar até que a mistura se solte do

fundo da panela.

Novos usos dos doces de cupuaçu podem ser observados na Pousada São Jerônimo, na Ilha do

Marajó, onde a chef e proprietária Jerônima Barbosa combina o doce de cupuaçu com o

queijo de búfala e faz um casamento de doces tradicionais do Pará, reunindo em um só o

cupuaçu e a abóbora. O queijo de búfala também aparece na receita “Cheesecake de búfala

com doce de cupuaçu”, do chef William Chen Yen. Até então, o único queijo utilizado nas

preparações doces era o queijo do reino, no Pará chamado de queijo cuia.

Algumas pessoas inovam nos fazeres dos doces. Margarita Aguirre, chilena que vive na

cidade de Santa Isabel do Pará há 27 anos, não tem receitas escritas, com quantidades

especificadas, porém, o suspiro citado por ela é uma receita diferente das existentes, por essa

razão foi incluída entre os novos fazeres para apontar as inúmeras possibilidades de utilização

da fruta na doçaria.

Os chefs e doceiras(os) entrevistados por meio de questionário enviado por correio eletrônico

ou por telefone apontaram na perspectiva de disseminação do uso do cupuaçu e ressaltaram a

74

necessidade de seu uso pelos chefs que hoje se encontram em evidência. A divulgação da

fruta é a principal alternativa destacada pelos chefs e doceiras(os). Já os chefs que se

encontram fora da região amazônica vêem na logística de fornecimento da fruta um dos

principais obstáculos para sua maior utilização, em função do alto preço, baixa qualidade e

inconstância.

Eventos gastronômicos no Brasil e no mundo são apontados como momentos importantes

para divulgação da fruta. Paulo Martins, de Belém, promove o evento Ver-o-peso da Cozinha

Paraense para o qual leva chefs de outros estados e apresenta os produtos regionais. Isso cria

uma demanda desses produtos e os coloca na mídia. Entre os chefs que já participaram desses

eventos (já foram realizadas seis edições) estão Alex Atalla, Bel Coelho, Flávia Quaresma e

outros. Levou frutas e verduras da Amazônia para o chef catalão Ferran Adriá, que os provou

e mostrou curiosidade em conhecê-los em seu habitat (Malagueta, 2007).

3.6 As inovações de chefs e doceiras(os)

A versatilidade do cupuaçu é apontada pelo chef paraense Ofir de Oliveira como uma de suas

principais características. Segundo Ofir, conhecido como um dos maiores divulgadores dos

produtos amazônicos e da culinária paraense – dentro e fora do país, a fruta pode ser utilizada

de todas as maneiras como “doce, sorvetes, cremes, inclusive como agridoce, e também no

frango no molho de cupu.”. Sobre a viabilidade de popularização e aceitação da fruta, Ofir

disse não ter dúvida de que o cupuaçu já é um grande sucesso, tanto nacional quanto poderá

vir a ser internacional. “Já tive oportunidade de levá-la comigo para a Suíça e França e foi um

grande sucesso, até maior que eu esperava. Precisamos produzir cursos e workshops sobre

esta maravilha da natureza que é o cupu, acompanhados de eventos gastronômicos falando das

75

propriedades do mesmo”, ressaltou o chef, que hoje é responsável pelo projeto Sabor

Selvagem, em Balneário Camboriú (SC).

O chef paulistano Alex Atalla, do restaurante D.O.M, também acredita na potencialidade da

fruta, baseado na combinação de exoticidade e de sabor e aroma marcantes do cupuaçu.

Atalla, que utiliza o cupuaçu tanto em pratos doces como salgados, disse ter “declinado” a

polpa de todos os jeitos imagináveis e que foi obrigado a interromper um estudo com a

semente de cupuaçu – buscava um intermediário entre o chocolate e o cacau – por falta de

recursos. “O cupuaçu, por um lado tem carisma, exoticidade, inclusive para o mercado

internacional; por outro lado, tem notas fortes, marcantes. Pode ter aceitação se for rompida a

barreira do exótico, do chocante, do inesperado. Para popularizar o cupuaçu Atalla é enfático:

só com o uso. “Cheguei no Brasil em 1994; servir magret mal passado era difícil, quase

impossível, radiccio era desconhecido, shiitake era desconhecido. O uso foi abrindo caminho.

Quem está à frente precisa usar”, conclui o chef.

Na Ilha do Marajó-PA, a chef Jerônima Barbosa usa o cupuaçu de todas as formas,

aproveitando a fruta plantada no terreno da Fazenda São Jerônimo, onde comanda a pousada

de mesmo nome. Além de utilizar o doce de cupuaçu para rechear bombons, fazer geléia, ou

ainda fazer o doce para corte como goiabada, ela inova: “Eu invento coisas com o cupuaçu,

por exemplo, faço um doce que é metade cupuaçu, metade abóbora”. Ela também destaca a

versatilidade da fruta: o doce, no ponto menos duro, serve para recheios; ao ponto, soltando

da panela, usa-se para cortar e comer com queijo, ou para passar no pão. “Também invento

salgados, molhos para carne, e faço adaptações” disse a chef, que não é adepta do uso

exagerado de açúcar. Para 1 kg de polpa, ela utiliza 500g de açúcar. Para ela, o cupuaçu pode

se tornar bastante conhecido e pode ser utilizado pelos brasileiros de outras regiões. O

76

desconhecimento da fruta estaria, segundo ela, associado à falta de divulgação dos produtos

do Pará.

O chef paulistano Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó, aponta a dificuldade de obtenção

da fruta com regularidade e qualidade como um dos principais entraves para a popularização

da mesma fora da Amazônia. “O cupuaçu não é das frutas mais simples para se trabalhar, mas

seu sabor é instigante, não é comum. Acho que vai ganhar espaço, mas existe um problema de

logística, o acesso à fruta de qualidade ainda é difícil”, afirma o chef.

O pâtissier Flávio Federico, da confeitaria Sodoces, em São Paulo, faz produções com o

cupuaçu como sorbet, macaron, musses, bolo chiffon, entre outras. Ele afirma ser óbvia a

possibilidade de crescimento no uso da fruta fora da Amazônia e que até hoje, em todos os

eventos internacionais nos quais participou, e para os quais levou o cupuaçu, não conheceu

ninguém que não tivesse gostado da fruta. Segundo ele, apesar de o cupuaçu ser produzido na

Amazônia e ser exportado a partir dali, sua utilização ainda é pequena na região. Sobre as

dificuldades para utilização da fruta fora da Amazônia, Federico concorda com os demais

chefs e doceiras/os quanto à necessidade de melhorar a distribuição. Ele afirma: “O maior

problema é que a polpa que encontramos por aqui [São Paulo] é daquelas congeladas e cheias

de água. A polpa boa é difícil de comprar, pois os produtores de lá preferem vender em

toneladas para o Japão. Tenho meus fornecedores, mas mesmo assim não é fácil. Os

produtores devem entender que nós somos formadores de opinião e que o consumo cresce

quando nós divulgamos”.

A logística também foi o principal problema apresentado pela doceira Iolane Tavares,

proprietária da empresa Frutos da Amazônia, em São Paulo: “O cupuaçu é uma fruta que tem

potencial porque tem sabor agradabilíssimo, é camaleão, faz sucos, sorvetes, doces, panetone,

mas ainda temos dificuldades para importação do produto in natura ou polpa de boa

77

qualidade, porque alguns misturam a polpa com banana para render, e por desconhecimento,

as pessoas pensam que é aquilo mesmo”. Iolane é uma das precursoras na utilização de

produtos da Amazônia. Em 1992 inaugurou a Frutos da Amazônia, em São Paulo, e em 1996

lançava no mercado o panetone de cupuaçu. A trajetória, segundo ela, não foi fácil: “em 1992,

o governo Collor tinha aberto o mercado para as importações e só se falava em blackberries,

bluebarries, quase era enxotada dos lugares quando falava dos produtos da Amazônia –

cupuaçu, taperebá, bacuri; soava a palavrões. A Amazônia era do outro lado do mundo. Por

sorte isso mudou.”

O pâtissier Fabrice Lenud que trabalha com cupuaçu também aponta a logística como o maior

entrave para a maior utilização da fruta. Em entrevista ao site Vila Sabor (2008), ressaltou: “O

custo é muito alto para nós que usamos em pequenas quantidades. E não dá para fazer com as

polpas congeladas para sucos. É mais fácil encontrar frutas estrangeiras, como as

colombianas, do que as nativas”.

A chef Adriana Cymes do Buffet Arroz de Festa, em São Paulo, acredita que o cupuaçu tem

grandes possibilidades porque “estamos começando a descobrir os ingredientes da região

norte agora”. Para ela, é necessário um trabalho de divulgação e aumento no consumo da

fruta, porque novos sabores precisam ser trabalhados. E ela conclui: “com certeza teremos

chiclete, balas sabor cupuaçu, açaí, baguri etc.”

Para os clientes de Fernando Gonçalves Dias, que junto com a esposa comanda a doceira

Doce Arte, em Belém, o bombom que mais agrada ao paladar é o de cupuaçu. “Enquanto

vendemos 200 de outros sabores regionais, vendemos 2.000 de cupuaçu”, afirma Fernando,

que oferece o bombom de cupuaçu com variações como a castanha (depois de triturada é

misturada ao doce), o coco e o queijo cuia.

78

Aos poucos as inovações no uso do cupuaçu aparecem. A doceira paraense Célia dos Santos

Lopes, das lojas Vous Voulez, passou a fazer a bala de cupuaçu, num ponto macio, para que

mesmo as pessoas que usem implantes dentários possam saboreá-la. Para que o cupuaçu se

torne conhecido e que mais pessoas passem a utilizá-lo, a doceira acredita que ainda falta

vontade das pessoas que trabalham no estado de divulgar a fruta e seus produtos: “os

governantes precisam se sensibilizar. Hoje produtos paraenses já são exportados, mas ainda

falta muito a ser feito”.

79

3.7 O paladar nacional a ser conquistado

Os sabores da infância são levados com o indivíduo por toda a sua vida, da mesma forma que

experiências marcantes durante a vida também o acompanharão por onde quer que ande. No

seu livro Açúcar, Gilberto Freire (1997) afirmava que “O paladar defende no Homem a sua

personalidade nacional. É dentro da personalidade nacional e regional que prende o individuo

de modo tão íntimo às arvores, às águas, às igrejas velhas do lugar onde nasceu, onde brincou

menino, onde comeu os primeiros frutos proibidos.”

No caso do paladar brasileiro, este vem se modificando desde os tempos do descobrimento.

Cascudo (2004) afirma: “A mão portuguesa alcança os condimentos indígenas e a cunhã,

ainda auxiliar antes que a negra lhe tomasse o serviço, vai aprendendo e gostando dos sabores

novos que o sal, o sal das águas do mar, aviva, divulga, populariza”. A introdução do negro

no Brasil também modifica o paladar nacional. Eles trazem novos conhecimentos que se

adaptam às frutas, aos legumes, verduras, às carnes locais e lhes dão nova roupagem.

(RAMOS, 1977, p. 85). Também com os imigrantes chegaram novos costumes. “A culinária

italiana conseguiu abrir espaço na mesa dos mineiros, e, desde então, uma boa macarronada é

prato constante aos domingos e a famosa caçarola aparece em todos os cadernos de receita.”,

afirmam Célia & Selma (MAZZEI, 2006), que registram no livro Do jeitinho de Minas a

chegada em 1850 dos primeiros italianos à cidade de Ubá onde ambas nasceram e viveram.

No artigo “Cozinhas do Brasil”, publicado no livro 400g (2007, p.369)) Mara Salles enfatiza:

Hábitos e ingredientes regionais delineiam um mapa gastronômico que difere ocmpletamente do mapa político e revelam cozinhas regionais com características muito particulares. [...] Minas aprendeu a comer e acrescentou requinte à comida que São Paulo produzia e lhe fornecia quando a busca frenética do ouro fez com que lá se ignorasse até a cultura de subsistência. Por isso, o tutu à mineira e o frango com quiabo são tão mineiros quanto paulistas.

80

Milhões de brasileiros se distanciam de sua terra natal na forma de migrações internas e

externas e levam consigo seus costumes e hábitos alimentares ao mesmo tempo em que são

forçados a se adaptar aos do lugar. Na movimentação interna, destaque-se o ciclo da borracha,

quando milhares de nordestinos e moradores e outras regiões dirigiram-se para a Amazônia

(SECRETO, 2007); o outro deslocamento significativo foi a dos gaúchos que atenderam ao

chamamento governamental de ocupação do território amazônico na década de 1970. Da

mesma forma, nordestinos deslocaram-se para os grandes centros urbanos do Sudeste em

busca de melhores oportunidades de vida. Nessas idas e vindas, alimentos e produções

alimentícias têm acompanhado esses migrantes, e em muitos casos acabam incorporados no

dia-a-dia das cidades e ao paladar de seus habitantes. Em centros como São Paulo são

encontrados produtos da ração nordestina como o feijão de corda, a carne de sol, a manteiga

de garrafa, o bolo de macaxeira, a tapioca, entre outros (site Baressp, 2008).

Gilberto Freyre, ao prefaciar a 3ª edição do livro Açúcar, em 1968 (p.51), já afirmava que os

doces nordestinos podiam muito bem ganhar mercados internacionais se fosse produzidos

industrialmente e cita o caso do turrón espanhol, cuja produção extrapola o território da

Espanha. O mesmo poderia acontecer com os doces de fruta nordestinos, e também do Norte,

que teriam as condições para conquistar o paladar europeu.

Não se poderia, no chamado ‘Novo Nordeste’, isto é, o que se industrializa cuidar de dar impulso à produção industrializada de doces da região equivalentes ao turrón espanhol e capazes tanto de conquistar mercados brasileiros como estrangeiros? Não se poderia restringi-la à área nordestina – a de melhores terras –, ainda sacrificada à produção antieconômica do açúcar, fazendo, em partes cuidadosamente escolhidas dessas áreas, plantações sistemática de frutos nordestinos suscetíveis de ser, tanto quanto, há dezenas de anos, a goiaba, industrializados em doces capazes de sensibilizar tanto quanto o turrón, o paladar de suecos, de italianos, de anglo-americanos? O açúcar regional seria aproveitado na produção desses doces tanto quanto de licores de frutas regionais, suscetíveis de alcançarem triunfos semelhantes. É claro que essa industrialização e essa comercialização de doces nordestinos implicaria tanto esforços sistemáticos, metódicos, científicos de fruticultura, como inteligente obra de propaganda de seus sabores tropicais entre europeus e americanos de países frios, atualmente propensos a uma valorização quase lírica ou romântica de produtos dos

81

trópicos – castanhas, temperos, frutas secas, passas, doces, licores, essências para o preparo de sorvetes. Semelhante propaganda levaria a europeus e norte-americanos, sugestões de terras quentes, de vegetações cálidas e até de culinárias ardentes. Pois o que aqui se sugere para o Nordeste poderia estender-se ao extremo Norte do Brasil.

O presente trabalho dedica-se a estudar a viabilidade da introdução do cupuaçu na doçaria

brasileira. Como foi visto no item 3.3, o cupuaçu tem grande potencial para ser introduzido

em mercados fora da Amazônia. Paraenses, chefs e doceiros/as apontaram a origem, a

versatilidade, o aroma e o sabor diferenciado como características mais marcantes da fruta

que pode vir a ganhar o paladar brasileiro. Romper a barreira do exótico é um desafio para

essa introdução. Os dados de 2008 do Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares

(Sinhores), levam a concluir que na cidade de São Paulo há uma disposição de seus habitantes

a testar e admitir novos alimentos: um exemplo disso é a existência na cidade de restaurantes

de 55 culinárias distintas e 256 restaurantes japoneses.

82

“A melhor forma de conservar e transmitir memórias é no exercício, na conquista da experiência, e no caso dos doces é na realização de receitas, provando, oferecendo, comendo, educando pelo paladar e formando pelo paladar as identidades, ou recorrendo pelo paladar aos laços de pertencimento a uma sociedade, uma cultura, onde indivíduos, famílias, regiões e civilizações se reconhecem.” (Raul Lody, 2004b)

83

4 CONCLUSÕES

O potencial de utilização do cupuaçu na doçaria brasileira, como foi verificado neste trabalho,

é ilimitado. As entrevistas realizadas com paraenses e chefs e doceiras(os) evidenciaram esse

potencial. Entre os pontos favoráveis estão a facilidade de combinação com ingredientes

tradicionais da doçaria disponíveis em todas as regiões do país, a sua exoticidade e a demanda

por produtos oriundos da Amazônia. E entre os pontos desfavoráveis, a merecer atenção,

estão os problemas relacionados à cadeia produtiva em escala e a lojística de distribuição.

As características próprias do cupuaçu, como o aroma e o sabor azedo, foram apontadas tanto

por paraenses como pelos chefs, doceiras e doceiros como seus diferenciais. O maior aliado

da fruta é sua classificação como exótica, nativa da Amazônia. O mercado atual está aberto a

novos lançamentos oriundos, principalmente, da Amazônia, devido ao crescimento da

demanda – no Brasil e no mundo – de produtos naturais, produzidos respeitando os princípios

da sustentabilidade do ponto de vista de seu cultivo, processamento e distribuição, e do

respeito aos direitos dos trabalhadores envolvidos na cadeia produtiva.

Para que o consumo do cupuaçu seja incorporado no dia-a-dia da população de estados de

fora da Amazônia, é necessária a solução de questões relacionadas à produção, distribuição e

divulgação. A fruta ainda é pouco difundida em grandes mercados consumidores como os de

São Paulo, Rio de Janeiro e Brasília. É encontrada em poucos pontos-de-venda e quando isso

ocorre, os preços cobrados são considerados proibitivos para o consumidor comum.

Para que o cupuaçu passe a ser consumido fora da Amazônia, são necessárias medidas que

envolvam a produção da fruta, a comercialização e a divulgação, e, naturalmente, ações

governamentais para efetivação de políticas agrícolas voltadas ao aumento do volume de

84

produção e comercialização. O investimento em pesquisa para melhorar o rendimento e a

qualidade das frutas cultivadas na Amazônia também tem papel importante para a

viabilização do cultivo, da proteção às pragas, da associação com outros cultivos etc.

O começo da cadeia produtiva do cupuaçu merece atenção, principalmente no que se refere à

organização dos produtores, à assistência técnica rural, à criação de canais de escoamento da

produção e à abertura de canais alternativos de comercialização do produto. Na outra ponta,

estão os consumidores, em especial aqueles que se encontram fora da Amazônia, para os

quais a fruta ainda não chega com a freqüência necessária para a criação de um hábito de

consumo. A logística é o ponto fraco da cadeia de comercialização do cupuaçu, conforme

apontado pelos profissionais da área de gastronomia, para os quais há necessidade de se

garantir o fornecimento constante, com frutas e polpa de qualidade, e melhores preços.

Se as questões levantadas anteriormente forem solucionadas, ou até mesmo melhoradas, o

consumo do cupuaçu pode ser estimulado de diferentes formas. A partir da produção de

geléias, doces, misturas para bolo e bolos diversos por empresas especializadas, esses

produtos podem ser oferecidos pelas cadeias de supermercados, a exemplo do bolo de rolo,

produto natural de Pernambuco, hoje encontrado com regularidade em diversos pontos-de-

venda de cidades como São Paulo. Outros locais que podem passar a adotar o cupuaçu são os

hotéis, as casas de conveniência, os restaurantes, as docerias, além das sorveterias.

Para que o cupuaçu seja consumido em larga escala, é preciso estímulo, a exemplo do que

ocorreu com o guaraná e mais recentemente com o açaí, hoje largamente consumido pela

juventude de diferentes cidades do país e do exterior. O marketing tem papel importante no

sentido de criar essa necessidade de consumo e promover o produto.

85

Entre as iniciativas que podem ser adotadas estão a promoção de degustação nos pontos-de-

venda para que consumidores sejam estimulados a provar e conhecer o aroma e o sabor de um

produto com características tão distintas; a inclusão da fruta em roteiros de novelas para

atingir grandes públicos; a promoção de eventos gastronômicos que incluam a fruta no

cardápio; a inserção do tema das frutas da Amazônia nas pautas de documentários televisivos

e radiofônicos, de jornais, de revistas, de publicações especializadas em gastronomia, além da

publicação de livros e revistas sobre o tema.

Na doçaria, em especial, o cupuaçu ainda tem um longo caminho a percorrer. Nas vitrines das

docerias apresentam-se as inúmeras produções como bolos, tortas, doces etc., associando

chocolates, cremes e massas diversas a frutas disponíveis no mercado, com especial destaque

para o morango, a maçã, o limão, o abacaxi e o coco. O cupuaçu pode vir a ser utilizado da

mesma forma, se adaptado ao paladar dos diferentes públicos. As recentes associações do

nome “cupuaçu” a técnicas francesas de doçaria apontam na direção de uma disseminação do

uso da fruta por chefs e doceiras(os) que hoje encontram-se em evidência. E essa foi uma das

alternativas destacadas por renomados profissionais para que a fruta se torne conhecida em

todo o país e passe a ser consumida.

86

5 BIBLIOGRAFIA

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92

ANEXO1 - teor da lei 11.675 - Cupuaçu é fruta nacional

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ANEXO 2 - Questionário enviado a paraenses 1 - Quais doces você costuma fazer com o cupuaçu? ( ) Doce (x ) Geléia ( ) Bolo ( ) Torta ( ) Creme ( ) Pavê ( ) Bombom

2 - Como costuma fazer esses doces? Pode fornecer as receitas (com ingredientes e o modo de preparo)?

3 - Com quem aprendeu a fazer esses doces? 4 - Você acha que o cupuaçu pode ser usado em preparações diferentes daquelas tradicionais?

5 - Você já inventou alguma receita que levasse o cupuaçu? Pode dizer qual é e como é o modo de preparo?

Identificação: Nome: __________________________________ Idade______

Atividade/ocupação: ____________________ Cidade onde mora _________________

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ANEXO 3 - Questionário enviado a chefs, doceiras e doceiros

1. Em quais preparações utiliza o cupuaçu?

2. O sr. (a) vê possibilidades de crescimento no uso da fruta fora da Amazônia?

3. O que é necessário para tornar a fruta mais conhecida fora da Amazônia, e, conseqüentemente, fazer crescer seu consumo?

4. O sr. (a) pode fornecer uma receita na qual que costuma fazer utilizando o cupuaçu?

Identificação: Nome ________________________________ Idade: ____________ Atividade/ocupação: ___________________ Cidade onde mora_______________________

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Anexo 4 - Selo “Cupuaçu” da Empresa Brasileira de Correios e Telégrafos

96

APÊNDICE 1

BREVE RECEITUÁRIO

DO CUPUAÇU

97

Apresentação As receitas enviadas pelos respondentes do questionário chegaram em diversos formatos, por essa razão, elas foram formatadas conforme apresentação das apostilas do curso de Pós Graduação em Padrões Gastronômicos da Universidade Anhembi Morumbi. Em primeiro lugar, é identificada a receita, com seu porcionamento (quando informado); em seguida, uma relação dos ingredientes e o modo de preparo de cada etapa; e a forma de montagem e/ou cobertura, quando estas existirem. Muitas receitas recebidas não foram utilizadas porque apresentavam incoerências, algumas relacionadas aos ingredientes e outras ao modo de preparo. O mesmo ocorrendo com aquelas encontradas em livros e nos meios eletrônicos. Os critérios adotados para seleção das 70 receitas deste Breve receituário do cupuaçu foram as distintas e as inovações na utilização da fruta. O bolo de cupuaçu, por exemplo, é apresentado em três versões: na primeira, a forma caramelizada é envolvida com a polpa antes de receber a massa que vai ser assada; na segunda, a massa de bolo é batida, assada em duas formas e recheadas com doce de cupuaçu; e na terceira, a polpa de cupuaçu é colocada sobre a massa acomodada em forma forrada de papel manteiga, antes de ir ao forno. A intenção neste Breve receituário do cupuaçu é oferecer um painel da aplicação já existente da fruta na doçaria brasileira. Inicialmente foi introduzido um sumário das receitas, dividido pelas diferentes preparações: bolo, bombom, creme, doces diversos, licor, mousse, pavê, pudim, sorvete e torta. A autora 2008

98

LISTA DE TERMOS DE ORIGEM ESTRANGEIRA bavaroise – creme doce gelado, feito com gelatina batida e creme de leite

bowl – tigelas de aço inoxidável, bons condutores de calor e do frio

bricelet – biscoito doce

brioche – pão leve, adocicado, de massa levedada, que leva manteiga e ovos

champagne (biscoito) – feitos com um merengue enriquecido com gemas.

chantilly – creme de leite batido com açúcar

charlotte – sobremesa feita com camadas de bolachas champagne e creme, servida gelada.

cheesecake – torta com base de queijo, coberta de creme batido, geléia e outras coberturas

chef - cozinheiro chefe

coulis – purê ou calda espessa, peneirada

cream cheese – queijo cremoso

fondant - espécie de calda de açúcar aromatizada, usada para confeitar

fouet – batedor manual de arame

ganache – mistura cremosa de chocolate

light – preparação com menor teor de algum ingrediente como gordura, caloria, açúcar etc.

macaron – espécie de suspiro achatado, com chocolate e amêndoas em pó misturados à massa

magret – peito de pato

merengue – mistura de claras batidas com açúcar ou calda de açúcar

mil–folhas – doce preparado com massa folhada e recheado

mousse/musse – mistura leve e aerada, preparada com claras em neve e creme de leite

nappé – coberto com molho

parfait – sobremesa gelada à base de creme de leite.

pâte à choux - massa de bomba, carolina

pâtissier – confeiteiro

pavê – sobremesa que intercala creme com biscoitos umedecidos

quenelle – bolinho de vitela, peixe ou ave, parecido com almôndega

radiccio – verdura

silpat – folha de silicone, utilizado na confeitaria

sorbet – sorvete à base de água ou suco de fruta

soufllé/suflê – prato preparado com claras de ovos em neve para aerar e dar volume

tartelette – torta pequena

99

Sumário Apresentação ....................................................................................................................97

Lista de termos de origem estrangeira ............................................................................. 98

1. As receitas ...................................................................................................................102 1.1. BOLO BOLO DE CUPUAÇU (I) .............................................................................................102 BOLO DE CUPUAÇU (II)..............................................................................................103 BOLO DE CUPUAÇU (III) ............................................................................................104 BOLO DOURADO .........................................................................................................105 BOLO GELADO DE CUPUAÇU ..................................................................................106 BOLO DE TRUFAS COM CUPU..................................................................................107 BOLO DE CHOCOLATE COM RECHEIO DE CUPUAÇU .......................................108 BOLO COM RECHEIO DE CUPUAÇU E COBERTURA DE CHOCOLATE ...........109 BOLO-PUDIM DE CUPUAÇU .................................................................................... 110 MINIBOLO INVERTIDO DE CUPUAÇU ...................................................................111 1.2. BOMBOM BOMBOM DE CUPUAÇU ...........................................................................................112 BOMBOM TRUFADO CUPUAÇU ..............................................................................113 BOMBONS DE CASTANHA-DO-BRASIL COM CUPUAÇU ...................................114 BOMBONS FINOS DE CUPUAÇU E CASTANHA-DO-BRASIL.............................115 1.3. CREME CREME DE CUPUAÇU (I) .........................................................................................116 CREME DE CUPUAÇU (II) .........................................................................................117 CREME DE CUPUAÇU (III) ........................................................................................118 CREME DE CUPUAÇU COM DOCE DE CUPUAÇU ...............................................119 CREME DE CUPUAÇU COM MANGA .....................................................................120 1.4. DOCES DIVERSOS BALA DE CUPUAÇU .............................................................................................121 BAVAROISE DE CUPUAÇU E SUA COMPOTA, COULIS TROPICAL E CROCANTE DE CASTANHA DO BRASIL .........................................................122 BISCOITO DE CUPUAÇU .........................................................................................124 BOLINHO DE TAPIOCA COM CUPUAÇU .............................................................125 BOMBOCADO DE CUPUAÇU ..................................................................................126 CHARLOTE DE CUPUAÇU .......................................................................................127 CHEESECAKE DE BUFALA COM DOCE DE CUPUAÇU .....................................128 CHEESECAKE MARMORIZADO COM CHOCOLATE E CUPUAÇU ..................129 COMPOTA DE CUPUAÇU ........................................................................................130 CONE DE CUPUAÇU COM SORVETE DE BAUNILHA.........................................131 DOCE DE ARROZ RECHEADO COM QUEIJO E CUPUAÇU EM FOLHA DE BANANEIRA................................................................................................................132

100

DOCE DE CUPUAÇU .................................................................................................133 DOCE DE CUPUAÇU COM ABÓBORA .................................................................. 134 DOCE DE CUPUAÇU COM ESPECIARIAS ............................................................135 DOCE DE CUPUAÇU DE MICROONDAS ...............................................................136 ESCONDIDINHO DE CUPUAÇU COM CASTANHA DO PARÁ ..........................137 MIL-FOLHAS DE CUPUAÇU.....................................................................................138 MUNDICO E ZEFINHA ..............................................................................................139 PANETONE DE CUPUAÇU .......................................................................................140 PÂTE À CHOUX DE CUPUAÇU ...............................................................................141 QUINDÃO DE CUPUAÇU .........................................................................................142 SALAMINHO DE CUPUAÇU ....................................................................................143 SUFLÊ DE CUPUAÇU (I) ...........................................................................................144 SUFLÊ DE CUPUAÇU (II) ..........................................................................................145 SUSPIRO DE CUPUAÇU ...........................................................................................146 TAÇA DA FELICIDADE DE CUPUAÇU ..................................................................147 TAPIOCA DOCE .........................................................................................................149 1.5. LICOR LICOR DE CUPUAÇU ...............................................................................................150 1.6. MOUSSE MOUSSE DE CUPUAÇU ...........................................................................................151 MOUSSE DE CUPUAÇU COM CHOCOLATE ........................................................152 1.7. PAVÊ PAVÊ DE CUPUAÇU (I) .......................................................................................... 153 PAVÊ DE CUPUAÇU (II) ...........................................................................................154 PAVÊ DE CUPUAÇU (III) ..........................................................................................155 PAVÊ DE CUPUAÇU E BANANA DA TERRA .......................................................156 PAVÊ DE CUPUAÇU COM PITANGAS .................................................................. 157 PAVÊ DE CHOCOLATE COM CUPUAÇU ..............................................................158 1.8. PUDIM PUDIM DE CUPUAÇU (I) ..........................................................................................159 PUDIM DE CUPUAÇU (II) ........................................................................................ 160 PUDIM DE CUPUAÇU COM COCO .........................................................................161 PUDIM DE CUPUAÇU E TAPIOCA ....................................................................... 162 1.9. SORVETE SORVETE DE CUPUAÇU .........................................................................................163 SORVETE DE CUPUAÇU COM CALDA DE BANANA ....................................... 164

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1.10. TORTA TORTA DE CASTANHA COM GELÉIA DE CUPUAÇU E QUEIJO CUIA...........165 TORTA DE CUPUAÇU (I) .........................................................................................166 TORTA DE CUPUAÇU (II) ........................................................................................167 TORTA DE CUPUAÇU AMAZONENSE ................................................................. 168 TORTA DE CUPUAÇU COM MERENGUE .............................................................169 TORTA FRIA DE CUPUAÇU E CASTANHA-DO-PARÁ .......................................171 TORTA MARIA ISABEL ............................................................................................173 TORTA OIAPOQUE ....................................................................................................174 TORTA TRADICIONAL DE CUPUAÇU ...................................................................176 TORTA ÚRSULA DE CUPUAÇU E CASTANHA ...................................................177 2. Fontes consultadas .....................................................................................................178

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1. BOLO BOLO DE CUPUAÇU (I) – Rendimento: 15 porções Receita da apostila Cozinha Paraense, do Senac AR-PA

Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa de cupuaçu 2 xícaras (chá) açúcar 5 xícaras (chá) manteiga 1 xícara (chá) leite (líquido) 1 xícara (chá) farinha de trigo 4 xícaras (chá) fermento em pó 1 colher (chá) essência de baunilha 3 pingos ovos (inteiros) 5 unidades

Modo de Preparo: 1. Bater a manteiga com quatro xícaras de açúcar, muito bem batidos até conseguir um creme. 2. Aos poucos e sempre batendo bem, ir acrescentando a farinha de trigo, os ovos, o leite, o fermento e a baunilha. 3. Caramelar com a xícara de açúcar restante uma forma redonda própria para bolo. 4. Envolver toda a forma já caramelada, com a polpa do cupuaçu e em seguida acrescentar a massa que foi batida. 5. Levar ao forno brando para assar. OBS: É comum escaldar a polpa do cupuaçu para tirar um pouco da acidez.

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BOLO DE CUPUAÇU (II) Receita enviada por Isa Jinkings, de Belém-PA Ingrediente Quantidade Unidade de medida açúcar 1 xícara manteiga 1 xícara farinha de trigo 3 xícara suco de cupuaçu 1/2 xícara leite 1 xícara ovos 4 unidades fermento em pó 1 colher (sopa)

Modo de preparo: 1. Bater muito bem a manteiga com o açúcar, e adicionar as gemas. 2. Juntar a farinha de trigo peneirada com o fermento, alternando com o leite e o suco. 3. Finalmente, juntar as claras em neve, misturando levemente. 4. Assar em duas formas iguais, bem pinceladas com manteiga e polvilhadas levemente com trigo. 5. Quando tirar os bolos das formas, uni-los com uma camada de doce de cupuaçu. 6. Cobrir com chantilly e enfeitar com montinhos do doce.

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BOLO DE CUPUAÇU (III) Receita enviada por Adriana Cymes, do buffet Arroz de Festa Ingrediente Quantidade Unidade de medida manteiga 400 gramas chocolate 400 gramas ovo 6 unidades açúcar 1 xícara farinha de trigo 1 xícara farinha de castanha-do-Pará 1 xícara fermento em pó 1 colher (sopa) polpa de cupuaçu 500 gramas

Modo de Preparo: 1. Derreta o chocolate e a manteiga em banho-maria 2. Bata os ovos com açúcar por uns dez minutos 3. Misture as farinhas e o fermento com os ovos ao chocolate 4. Coloque a massa em uma forma forrada com papel manteiga e untada com manteiga e polvilhado com açúcar 5. Coloque a polpa de cupuaçu 6. Asse em forno a 170 graus, mas massa tem de ficar mole

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BOLO DOURADO Receita de Lúcia Matsuno, publicada no site da Emater-RO Ingrediente Quantidade Unidade de medida ameixas prestas em caroço, picadas 1 xícara passas sem sementes 1 xícara polpa de cupuaçu cortada bem miúda 1 xícara casca de laranja cristalizada, picada 1 xícara cereja cristalizada, picada 1 xícara castanha-do-brasil, picada 1 xícara farinha de trigo 2 1/2 xícaras fermento em pó 1 colher (chá) sal 1 1/2 colher (chá) canela em pó 1 colher (sopa) cravo em pó 1/2 colher (chá) açúcar 1 1/2 xícara gordura vegetal 3/4 xícara ovos 6 unidades suco de cupuaçu 1/2 xícara

Modo de preparo 1. Misturar as frutas com a castanha-do-Brasil e com uma xícara de farinha de trigo. 2. Peneirar junto a 1 1/2 xícara de farinha restante, o fermento, o sal, a canela e o cravo. 3. Bater o açúcar com a gordura vegetal, juntar os ovos um a um batendo bem e adicionar a mistura de farinha com as especiarias alternadamente com o suco de cupuaçu. Despejar sobre as frutas cristalizadas e castanha-do-Brasil, misturando bem. 4. Colocar, sem apertar muito, em formas de bolo inglês de 22x9,5cm, forradas no fundo com papel alumínio. Assar em forno brando pré-aquecido (120°) por cerca de duas a três horas ou até que o bolo esteja firme e, enfiando um palito este saia limpo. 5. Para um bolo úmido, colocar uma assadeira com água na parte de baixo do forno. Soltar os lados do bolo e deixar descansar por cerca de 20 minutos. Retirar da forma, embrulhar em pano molhado com o suco de cupuaçu e depois em papel de alumínio. Guardar na geladeira. Caso o pano seque muito torne a molhar com o suco de cupuaçu. Pode ser guardado por dois meses.

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BOLO GELADO DE CUPUAÇU Receita indicada por Célia Lobo, publicada no Portal Amazônia-Cozinha da Norma massa Ingrediente Quantidade Unidade de medida ovos 4 unidades açúcar 250 gramas farinha de trigo 400 gramas água 150 mililitros fermento 1 colher (sopa)

Modo de Preparo: 1. Bata as gemas com açúcar até ficar um creme homogêneo, vá intercalando o trigo com a água. 2. Por último coloque as claras em neve e o fermento. 3. Leve ao forno por 40 minutos. recheio Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite condensado 1 lata creme de leite 1 lata polpa de cupuaçu 200 gramas gelatina sem sabor 1 pacote (10g)

Modo de Preparo: 1. Bata tudo no liquidificador. 2. Dissolva a gelatina e bata só por um minuto. cobertura Ingrediente Quantidade Unidade de medida chantilly Q.B.

Decore a gosto.

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BOLO DE TRUFAS COM CUPUAÇU – Rendimento: 12 porções Receita indicada por Juliane Dias, publicada no site Tudo gostoso Massa Ingrediente Quantidade Unidade de medida ovos separados 5 unidades farinha de trigo 2 xícaras açúcar 2 xícaras leite 1/2 copo fermento em pó 1 colher (sobremesa)

Modo de Preparo: 1. Bater as claras em neve e adicionar lentamente as gemas, o açúcar e a farinha. 2. Ao final, adicionar o leite aquecido e manualmente o fermento em pó. 3. Assar em forma untada até ficar levemente dourado (180ºc). Recheio de cupuaçu Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa congelada de cupuaçu 3 saquinhos açúcar 2/3 xícara

Modo de Preparo: 1. Ferver os ingredientes até obter um purê leve. Cobertura de trufa Ingrediente Quantidade Unidade de medida chocolate meio amargo 500 gramas creme de leite 1 lata conhaque 1 colher (sopa)

Modo de Preparo: 1. Derreter o chocolate no microondas à potência média por cerca de 5 minutos. 2. Acrescentar os demais ingredientes e aguardar resfriar. 3. Montar o bolo.

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BOLO DE CHOCOLATE COM RECHEIO DE CUPUAÇU – Rendimento: 12 porções Receita indicada por Rosane Caldas, publicada no site Tudo gostoso massa Ingrediente Quantidade Unidade de medida ovo 3 unidades margarina 100 gramas açúcar 1 1/2 copo (americano) leite 1 copo (americano) farinha de trigo 2 copos (americano) chocolate em pó 5 colheres (sopa) sal 1 pitada fermento 1 colher (sobremesa)

Modo de Preparo: 1. Bater na batedeira o açúcar com os ovos inteiros e a margarina. 2. Junte o trigo, aos poucos, alternando com o leite. 3. Bater bem e acrescentar o chocolate em pó e o sal até obter uma mistura homogênea. 4. Acrescentar o fermento e bater mais um pouco. 5. Assar em forma de 23cm de diâmetro untada e enfarinhada em forno pré-aquecido a 180º, por 40 minutos ou até que espetando no meio com garfo ou palito de dente o mesmo saia limpo. recheio de cupuaçu

Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa de cupuaçu 300 gramas açúcar 2 copos (americano)

Modo de Preparo: 1. Em uma panela, leve ao fogo o açúcar e a polpa de cupuaçu mexendo sempre até que o cupuaçu comece a desgrudar do fundo da panela. cobertura Ingrediente Quantidade Unidade de medida chocolate em pó 3 colheres (sopa) leite condensado 1 lata manteiga 1 colher (sobremesa)

Modo de Preparo: 1. Misture bem todos os ingredientes em uma panela. 2. Leve ao fogo mexendo sempre até engrossar um pouco. Montagem 1. Corte o bolo ao meio, recheie com o cupuaçu e cubra com a cobertura de chocolate.

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BOLO COM RECHEIO DE CUPUAÇU E COBERTURA DE CHOCOLATE – Rendimento: 20 porções Receita indicada por Day Nery, publicada no site Tudo gostoso Bolo Ingrediente Quantidade Unidade de medida açúcar 3 xícaras farinha de trigo com fermento 5 xícaras ovo 5 unidades casca ralada de limão 1 unidade manteiga 5 colheres leite 1 copo*

* ou o suficiente para deixar em ponto normal de assar Modo de Preparo: 1. Bater até formar um creme esbranquiçado, o açúcar e a manteiga. 2. Acrescentar os ovos inteiros, e a casca ralada do limão ou baunilha. Bater até ficar homogêneo. 3. Sem bater, acrescente o trigo e o leite. Recheio Ingrediente Quantidade Unidade de medida cupuaçu 1 quilo açúcar 1/2 quilo

Modo de Preparo: 1. Levar ao fogo a polpa de cupuaçu junto com o açúcar, mexer até que solte levemente da panela. 2. Reserve. Cobertura Ingrediente Quantidade Unidade de medida creme de leite Nestlé 2 latas Achocolatado Nescau 1 lata (pequena) chocolate granulado 1 sache

Modo de Preparo: 1. Retire o soro do creme de leite Nestlé, deixe no congelador por aproximadamente 15 minutos. Vire a lata e faça dois furinhos para sair o soro. 2. Coloque o creme de leite em uma vasilha e misture bem levemente ao Nescau. Montagem: 1. Cortar o bolo em duas ou três camadas. Rechear com o doce de cupuaçu. 2. Cobrir com o chocolate e flocos de chocolate.

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BOLO-PUDIM DE CUPUAÇU Receita de Lúcia Matsuno, , publicada no site da Emater-RO Ingrediente Quantidade Unidade de medida manteiga 250 gamas açúcar 250 gramas farinha de trigo 250 gramas ovos 5 unidades fermento 1 colher (chá)

Modo de preparo Bater a manteiga com o açúcar até formar um creme, acrescentar as gemas do ovo (sem a pele), o trigo, o fermento e as claras em neve.

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MINIBOLO INVERTIDO DE CUPUAÇU Receita de Bettina Orrico, publicada no site Claudia Cozinha Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa de cupuaçu congelada 3 xícaras açúcar 1 1/2 xícara manteiga para untar Q.B.

Modo de Preparo 1. Em uma panela, leve ao fogo médio a polpa de cupuaçu e o açúcar, mexendo às vezes, por 20 minutos ou até engrossar. 2. Distribua entre oito forminhas para bolo com 5 cm de diâmetro untadas com manteiga. massa Ingrediente Quantidade Unidade de medida manteiga 1/2 xícara açúcar 1/2 xícara ovo 3 unidades essência de baunilha 1 colher (chá) farinha de trigo 1 1/2 xícara leite 1/2 colher (sopa) fermento em pó 1 colher (chá) casca de limão em tiras finas Q.B.

Modo de Preparo 1. Na batedeira, bata a manteiga e o açúcar até obter um creme claro. Junte os ovos, um de cada vez, batendo sempre. 2. Adicione a baunilha, a farinha, o fermento e o leite e apenas misture. 3. Distribua entre as forminhas reservadas até atingir três quartos da altura e leve ao forno quente (200º C), pré-aquecido, por 20 minutos ou até que, ao espetar um palito, ele saia limpo. 4. Deixe esfriar e desenforme. 5. Decore com tirinhas de limão e sirva.

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2. BOMBOM BOMBOM DE CUPUAÇU - Rendimento: 50 bombons Receita enviada por Graça Peres, Icoaraci-PA, para 50 bombons Ingrediente Quantidade Unidade de medida chocolate em barra 500 gramas leite condensado 1 lata margarina 1 colher (sopa) polpa de cupuaçu 1 quilo açúcar 500 gramas

Modo de Preparo: 1. Fazer primeiro o doce de leite: numa panela, colocar o leite condensado com a margarina. Mexer. Quando soltar do fundo da panela, colocar num prato untado de margarina e reservar. Usar frio. 2. Fazer o doce de cupuaçu: Numa panela, misturar o cupuaçu e o açúcar. Se o cupuaçu estiver muito ácido, colocar mais açúcar. O ponto é quando soltar do fundo da panela. A consistência tem que ser firme, durinho, para fazer bolinhas. 3. Fazer bolinhas com o doce de cupuaçu e revestir com doce de leite, abrindo na mão e cobrindo o doce de cupuaçu. 4. Depois dar o banho no chocolate derretido (em banho-maria).

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BOMBOM TRUFADO DE CUPUAÇU Receita de Julianna Abud publicada no site Programa Mulheres

Ingrediente Quantidade Unidade de medida cupuaçu 1 copo açúcar refinado 1 copo creme de leite 200 gramas chocolate meio amargo 1 quilo

Modo de Preparo: 1. Doce de cupuaçu: em uma panela, leve ao fogo baixo, a polpa de cupuaçu e o açúcar, mexendo de vez em quando, até soltar do fundo da panela 2. Trufa: derreta, em microondas, 200g de chocolate meio amargo, por 1 minuto e 30 segundos; mexendo a cada 30 segundos; acrescente o creme de leite e misture até formar um creme liso e homogêneo 3. Bombons: derreta o restante do chocolate, em microondas, por 2 min, mexendo a cada 30 segundos; despeje o chocolate em uma pedra de mármore e com uma espátula mexa o chocolate a fim de dar o choque térmico; coloque o chocolate em forminhas próprias para bombons, e leve à geladeira até firmar; recheie os bombons com uma parte de trufa e outra parte de doce de cupuaçu Variações: 1. Os bombons podem ser recheados somente com o doce de cupuaçu, ou com a adição de castanha-do-pará 2. No lugar da trufa, pode-se usar brigadeiro branco 3. O doce de cupuaçu, também fica ótimo acompanhando tortas ou mousses de chocolate.

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BOMBONS DE CASTANHA-DO-BRASIL COM CUPUAÇU Receita integrante da publicação Delícias do cupuaçu, do Serviço de Extensão Rural do Estado do Amazonas, publicada no site da Embrapa

Ingrediente Quantidade Unidade de medida doce de cupuaçu (massa) 1 pacote castanha-do-brasil 250 gramas açúcar refinado 150 gramas vinagre branco 1 vidro leite condensado 1 lata chocolate 4 colheres mel de abelha 1 vidro pequeno manteiga 50 gramas

Modo de preparo 1. Amassar o doce com o garfo e colocar a castanha ralada, misturando bem com as mãos até obter o ponto de enrolar. 2. Abrir a massa, na palma da mão, acrescentar um pedaço de castanha torrada e enrolar. Primeira cobertura

Ingrediente Quantidade Unidade de medida açúcar 1 xícara vinagre branco 2 colheres (sopa)

Modo de preparo 1. Levar os ingredientes ao fogo até obter o ponto de caramelo. 2. Acrescentar à calda os bombons, com o auxílio de um palito. Segunda cobertura

Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite (condensado, em pó ou leite de vaca)

1 xícara

açúcar 2 xícaras chocolate em pó 4 colheres (sopa) mel de abelha 1/2 xícara manteiga 1 colher (sopa) farinha de trigo 1 colher (sopa)

Modo de preparo 1. Misturar bem os ingredientes e levar ao fogo brando até obter o ponto. 2. Retirar do fogo e bater bastante. Voltar ao fogo para derreter, cobrindo os bombons.

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BOMBONS FINOS DE CUPUAÇU E CASTANHA DO BRASIL Receita indicada por Arlete Amorim, publicada no Portal Amazônia-Cozinha da Norma massa Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite condensado 2 latas margarina 1 colher (sobremesa)

Modo de Preparo: Em uma panela, coloque o leite condensado e a margarina. Leve ao fogo até desprender do fundo da panela. Coloque em um recipiente besuntado com margarina e reserve. doce de cupuaçu Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa de cupuaçu 500 gramas açúcar 500 gramas

Modo de Preparo: Em uma panela, coloque a polpa de cupuaçu e o açúcar. Leve ao fogo e deixe cozinhar até o ponto de doce duro e reserve. doce de castanha-da-amazônia Ingrediente Quantidade Unidade de medida castanha da Amazônia torrada e processada

200 gramas

leite condensado 120 mililitros Modo de Preparo: Em uma panela, coloque o leite condensado, deixe cozinhar por aproximadamente 5 minutos e acrescente a castanha da Amazônia. Deixe cozinhar por mais 3 minutos e reserve. Modelagem: Divide-se a massa em formato de bolas. Faça pequenas bolachas e coloca-se o recheio no centro, modele novamente no formato de bolas, passe no açúcar refinado e banha-se no chocolate.

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3. CREME CREME DE CUPUAÇU (I) – Rendimento: 10 porções Receita da apostila Cozinha Paraense, do Senac AR-PA

Ingrediente

Quantidade Unidade de medida

cupuaçu em calda 1 lata (400g) creme de leite 1 lata leite condensado 1 lata

Modo de Preparo: 1. Misturar tudo e bater no liquidificador. 2. Colocar pirex e levar ao congelador por 1 hora. OBS: Pode usar biscoito champanhe para decorar.

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CREME DE CUPUAÇU (II) Receita do livro Doces lembranças Ingrediente Quantidade Unidade de medida cupuaçu 1 unidade creme de leite 1 lata leite condensado 1 lata açúcar 1 copo

Modo de Preparo: 1. Cortar a polpa do cupuaçu. Colocar num liquidificador adicionando um copo com água e um copo de açúcar. Bater bem. Junte uma lata de leite condensado e uma lata de creme de leite, e torne a bater bem. 2. Coloque em um pirex e leve ao congelador para endurecer.

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CREME DE CUPUAÇU (III) - Rendimento: 8 porções Receita publicada da revista Menu – acessada no portal Terra Ingrediente Quantidade Unidade de medida ovo 5 unidades leite 1/2 litro açúcar 1 xícara (chá) farinha de trigo 5 colheres (sopa) maisena 2 colheres (sopa) polpa de cupuaçu congelada 1/2 quilo creme de leite gelado 1 xícara (chá)

Modo de Preparo: 1. Peneire as gemas sobre uma tigela refratária e junte o leite, o açúcar, a farinha e a maisena. 2. Bata com um batedor manual por 3 minutos, ou até obter um creme claro. 3. Leve ao microondas, na potência mínima, por 10 minutos, ou até obter um creme levemente encorpado. 4. Durante o cozimento, mexa o creme por 4 vezes. Retire do forno. 5. Transfira o creme para o liquidificador, junte a polpa de cupuaçu e o creme de leite e bata por 2 minutos. 6. Distribua o creme em taças e leve para gelar por pelo menos 2 horas.

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CREME DE CUPUAÇU COM DOCE DE CUPUAÇU Receita enviada por Amelinha Bichara Ribeiro das Mercês, Belém-PA Creme Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite condensado 2 latas creme de leite 2 latas polpa de cupuaçu 500 gramas biscoito champagne 2 pacotes

Modo de Preparo: 1. Bater todos os ingredientes no liquidificador. Reservar. Doce de cupuaçu Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa de cupuaçu 200 gramas açúcar 150 gramas

Modo de Preparo: 1. Em uma panela misture a polpa de cupuaçu com o açúcar e leve ao fogo até caramelizar e assumir uma cor marrom. Retire do fogo e reserve. Montagem 1. Em um refratário, coloque metade do creme de cupuaçu e, em seguida, uma camada de doce. Intercalar os biscoitos. 2. Finalizar com a outra metade do creme. 3. Decorar com pequenas porções do doce. 4. Se preferir utilize algumas frutas para decoração.

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CREME DE CUPUAÇU COM MANGA - Rendimento: 8 porções Receita publicada da revista Menu – acessada no portal Terra Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa de cupuaçu congelada 300 gramas sorvete light de creme 1 xícara (chá) iogurte desnatado 1/2 xícara (chá) adoçante dietético em pó forno e fogão 1 colher (sopa) mangas médias não muito maduras 2 unidades margarina light 1 colher (sopa)

Modo de Preparo: 1. Bata no liquidificador o cupuaçu, o sorvete, o iogurte e o adoçante, até obter um creme. 2. Transfira para uma tigela e leve ao congelador por 2 horas. 3. Lave as mangas, descasque e elimine os caroços. 4. Reserve 1/2 manga. 4. Pique o restante e bata no liquidificador com 1/2 xícara (chá) de água. 5. Despeje numa panela, tampe e leve ao fogo baixo. 6. Cozinhe, mexendo de vez em quando, por 15 minutos, ou até o volume reduzir e encorpar. 7. Corte a manga reservada em fatias finas e grelhe-as numa frigideira com a margarina aquecida. 8. Coloque numa taça uma porção do creme de cupuaçu, regue com o suco de manga reduzido e decore com as fatias de manga grelhadas.

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4. DOCES DIVERSOS BALA DE CUPUAÇU Receita publicada no livro Culinária amazônica: O sabor da natureza, do SENAC DN Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa de cupuaçu 1 quilo açúcar 1 quilo leite condensado 1 lata manteiga 1 colher (sopa) maisena 1 colher (sopa) chocolate 2 colheres (sopa) papel celofane 1 folha papel alumínio 1 rolo

Modo de Preparo: 1. Faça um doce com açúcar e a polpa de cupuaçu, de forma que fique bem consistente (firme) e reserve. 2. Leve ao fogo o leite condensado, a manteiga, a maisena e o chocolate, e mexa até dar o ponto de bala. 3. Retire do fogo, coloque a massa em fôrma refratária untada, com margarina e deixe esfriar. 4. Envolva o doe de cupuaçu com a massa de chocolate, modelando de comprido, em forma de bastão. 5. Embrulhe com papel alumínio e depois com o celofane.

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BAVAROISE DE CUPUAÇU E SUA COMPOTA, COULIS TROPICAL E CROCANTE DE CASTANHA DO BRASIL Receita da chef Flávia Quaresma, publicada no blog Devore-me Bavaroise de Cupuaçu Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite 250 gramas polpa de cupuaçu 250 gramas gema 4 unidades açúcar 75 gramas gelatina em pó 10 gramas creme de leite 250 mililitros

Modo de Preparo: 1. Levar ao fogo a polpa de cupuaçu com o leite até ferver. 2. Bater no liquidificador e peneirar essa mistura. 3. Num bowl misturar as gemas com o açúcar, bater e acrescentar a mistura anterior. 4. Colocar numa panela e levar ao fogo médio, mexendo sem parar como um creme inglês. Para saber se está no ponto, coloque um pouco do creme nas costas de uma colher, passe o dedo no centro, se as partes separadas não se juntarem está bom, ou até atingir a temperatura de 82°C. 5. Fora do fogo, adicionar a gelatina já hidratada, mexer bem até dissolver completamente e deixar esfriar bem. 6. Bater o creme de leite e incorporar delicadamente à mistura de cupuaçu. 7. Colocar em aros e levar ao refrigerador imediatamente até adquirir consistência de mousse (4 horas). Coulis Tropical Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa de serigüela 100 gramas polpa de pitanga 100 gramas polpa de manga 100 gramas açúcar 35 gramas

Modo de Preparo: 1. Juntar todos os ingredientes numa panela, levar ao fogo e deixar reduzir pela metade, em fogo baixo. Reservar. Compota de Cupuaçu Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa de cupuaçu 500 gramas açúcar 70 gramas

Modo de Preparo: 1. Juntar os ingredientes numa panela,levar ao fogo e deixar reduzir até atingir a consistência de geléia.

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Bricelet de castanha-do-Brasil Ingrediente Quantidade Unidade de medida suco de laranja 50 gramas açúcar 100 mililitros farinha de trigo 60 gramas manteiga sem sal derretida e fria 100 gramas castanha do Brasil (Pará) picada 100 gramas

Modo de Preparo: 1. Num bowl misturar o açúcar com o suco. Acrescentar a farinha de trigo mexendo bem com um batedor fuet. 2. Adicionar a manteiga derretida e fria, e por último, as castanhas picadas. Deixar em repouso na geladeira por 2 horas antes de utilizar. 3. Sobre uma assadeira coberta com papel manteiga ou silpat (tapete de silicone), fazer bolinhas de aproximadamente 5 gramas (colher de café) cada, espaçadas, pois irá espalhar. 4. Levar ao forno pré-aquecido a 200°C por aproximadamente 10 minutos, até dourar. 5. Esfriar e então desgrudar os bricelets. 6. Guardar em local seco e muito bem fechado por até 3 dias.

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BISCOITO DE CUPUAÇU Receita publicada no livro Culinária amazônica: o sabor da natureza Ingrediente Quantidade Unidade de medida trigo 600 gramas açúcar 200 gramas geléia de cupuaçu 500 gramas manteiga gelada 400 gramas raspas de limão Q.B. essência de baunilha a gosto

Modo de Preparo: 1. Misture a manteiga com o açúcar. 2. Bata até esbranquiçar 3. Coloque raspas de limão, a essência e trigo até dar o ponto. 4. Descanse 10 minutos na geladeira 5. Modele bolinhas e faça uma leve pressão no centro do biscoito. 6. Adicione a geléia de cupuaçu 7. Polvilhe com açúcar e asse em temperatura de 150º.

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BOLINHO DE TAPIOCA COM CUPUAÇU - Rendimento: 36 bolinhos Receita publicada no livro Culinária Paraense Ingrediente Quantidade Unidade de medida farinha de tapioca 1/2 quilo leite 750 mililitros manteiga 150 gramas ovo 1 unidade fermento em pó 1 colher (café) sal 1 pitada doce de cupuaçu 1/2 quilo

Modo de Preparo: 1. Com as mãos, misture em uma tigela, um a um, todos os ingredientes do bolinho até obter uma massa não muito seca. 2. Divida o doce de cupuaçu em 36 partes. 3. Faça com a massa de tapioca 36 bolinhos recheando-os com o doce de cupuaçu. 4. Asse em forno alto pré-aquecido por 25 a 35 minutos, até ficar dourado. 5. Sirva morno com sorvete de cupuaçu ou bacuri. Dicas: 1. Para enrolar os bolinhos, molhe as mãos com água. 2. Os bolinhos podem ser congelados; para assar, leve direto do congelador ao forno convencional sem descongelar. Não use microondas. Como servir 1. Sirva morno, com sorvete de cupuaçu ou de bacuri.

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BOMBOCADO DE CUPUAÇU Receita indicada por Paulo Marinho, publicada no Portal Amazônia-Cozinha da Norma Creme Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite condensado 2 latas creme de leite 1 lata polpa de cupuaçu 1 lata água 1/2 lata ovo 6 unidades farinha de trigo 1 colher (sobremesa)

Modo de Preparo: 1. Bata todos os ingredientes no liquidificador. 2. Besunte uma tigela com manteiga, coloque o creme e leve ao forno. Chocolate

Ingrediente Quantidade Unidade de medida chocolate 1 kg creme de leite 2 latas

Modo de Preparo: 1. Em banho-maria derreta o chocolate, acrescente o creme de leite e misture. 2. Ponha esta mistura na tigela que foi ao forno. Leve à geladeira por 40 minutos. 3. Finalize com uma cobertura de chantilly. 4. Decore com raspas de chocolate, fios de ovos e cerejas.

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CHARLOTE DE CUPUAÇU Receita do restaurante Dom Giuseppe, de Belém-PA Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa de cupuaçu 500 gramas leite condensado 1 1/2 lata creme de leite 1 1/2 lata gelatina sem sabor 3 gramas chantilly 125 mililitros coco ralado Q.B. água 10 mililitros

Modo de fazer: 1. Para preparar a calda do cupuaçu, leve a polpa da fruta ao fogo médio, com um pouco de água por alguns minutos. 2. Separe o cupuaçu da água (coe). Reserve a fruta. 3. Com água prepare um suco (basta acrescentar uma colher de sopa de açúcar e bater a mistura no liquidificador). 4. Molhe o biscoito de champagne no cupuaçu. 5. Para o recheio – usar o restante da polpa da fruta. 2. Misture o cupuaçu com 1 1/2 lata de creme de leite, 1 1/2 lata de leite condensado. 3. Bata no liquidificador até ficar homogêneo. 4. Monte as camadas e leve ao congelador. Sirva firme e gelada.

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CHEESECAKE DE BÚFALA COM DOCE DE CUPUAÇU Receita do chef William Chen Yen, publicada no site Campo News Ingrediente Quantidade Unidade de medida biscoito de maisena 100 gramas manteiga sem sal 50 gramas gema 1 unidade ricota de búfala 250 gramas leite condensado 1 lata creme de leite 1 lata gelatina em pó sem sabor 8 gramas polpa de cupuaçu 400 mililitros açúcar cristal 200 gramas açúcar refinado 3 colheres (sopa) café solúvel 1/2 colher (sopa) licor de café 1 colher (sopa)

Modo de Preparo: 1. Dissolva o açúcar refinado e o café solúvel em ½ xícara de água. Deixe reduzir até o ponto de calda, acrescente o licor e reserve. 2. Triture o biscoito num processador e misture à manteiga derretida e à gema. Forre o fundo de uma assadeira de anel e prense a farofa. Leve ao forno por 5 minutos e deixe esfriar. 3. Amoleça a gelatina em colheres de água morna e leve ao liquidificador com a ricota, o creme de leite e o leite condensado. Despeje o creme de queijo sobre a massa de biscoito e leve a forma à geladeira por 4 horas. 4. Leve a polpa de cupuaçu e o açúcar cristal ao fogo, deixando reduzir lentamente até o ponto de geléia. 5. Cubra o cheesecake com este doce, fatie e sirva com um pouco de calda de café.

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CHEESECAKE MARMORIZADO COM CHOCOLATE E CUPUAÇU Receita indicada por Heloisa Andrade, publicada no Portal Amazônia-Cozinha da Norma massa Ingrediente Quantidade Unidade de medida biscoito maisena triturado 1/2 pacote margarina derretida 2 colheres (sopa)

Modo de preparo: 1. Misture tudo. 2. Forre o fundo de uma forma de fundo removível e leve a geladeira. recheio

Ingrediente Quantidade Unidade de medida cream cheese gelado 4 potes açúcar 1 xícara (chá) creme de leite 1/2 xícara (chá) ovos 4 unidades baunilha 2 colheres (chá) suco de limão 1 colher (sopa) chocolate meio amargo derretido 1/2 xícara (chá) doce de cupuaçu 700 gramas

Modo de Preparo 1. Bata o cream cheese, acrescente o açúcar e os ovos, um a um. 2. Coloque o creme de leite, a baunilha e o limão. 3. Desse creme separe 1 xícara e misture ao chocolate derretido. 4. Coloque o creme na forma, o cupuaçu e misture o chocolate aos poucos, formando um mármore. cobertura - ganache

Ingrediente Quantidade Unidade de medida chocolate amargo em lascas 3/4 xícara (chá) açúcar 1 xícara (chá)

Modo de Preparo: 1. Coloque numa panela o chocolate e o creme de leite, até derreter. 2. Cubra o cheesecake já assado e gelado com o ganache e por cima coloque o doce de cupuaçu restante. 3. Enfeite com castanha-da-Amazônia moída.

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COMPOTA DE CUPUAÇU Receita de Lúcia Matsuno, publicada no site da Emater-RO Ingrediente Quantidade Unidade de medida cupuaçu e tamanho médio (mais ou menos de 800gramas)

1 unidade

açúcar 4 xícaras água 4 xícaras

Modo de preparo 1. Cortar a polpa (massa) em pedaços pequenos, escaldar e deixar escorrer. 2. Enquanto isso, preparar a calda. Juntar as quatro xícaras de açúcar e as quatro xícaras de água, levando tudo ao fogo até ferver, devendo ser retirada a espuma que aparecer. 3. Quando estiver em ponto de fio, retirar do fogo e filtrar em um pano ou crivo fino. 4. Levar ao fogo e cozinhar até a polpa do cupuaçu ficar bem macia e amarelada, mas sem dissolver. 5. Deixar descansar por uma noite e lavar ao fogo novamente até levantar fervura. 6. Guardar em vidros esterilizados (ou compoteira).

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CONE DE CUPUAÇU COM SORVETE DE BAUNILHA Receita de Sergio e Javier Martinez, publicada na revista Prazeres da Mesa Ingrediente Quantidade Unidade de medida cupuaçu em polpa 250 gramas creme de leite 250 gramas açúcar 50 gramas gelatina incolor 3 folhas cobertura de chocolate amargo 250 gramas

Modo de Preparo: 1. Mixe a polpa de cupuaçu, junte o açúcar, o creme de leite e a gelatina. Reserve. 2. Aqueça o chocolate até chegar a 55ºC. 3. Numa forminha de 6 cm de diâmetro, recheie com a mousse de cupuaçu e cubra com o chocolate. 4. Deixe esfriar na geladeira. Sorvete Ingrediente Quantidade Unidade de medida creme de leite 600 gramas gema 5 gemas açúcar 80 gramas fava de baunilha 3 unidades

Modo de Preparo: 1. Ferva o creme de leite com a baunilha. 2. Mixe os ovos com o açúcar e junte ao leite fervente, chegando à temperatura de 80ºC. 3. Deixe esfriar e monte na sorveteira. Apresentação 1. Desenforme a mousse com o chocolate, e coloque-a no prato. 2. Acompanhe com uma quenelle de sorvete de baunilha e um cordão de creme inglês.

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DOCE DE ARROZ RECHEADO COM QUEIJO E CUPUAÇU EM FOLHA DE BANANEIRA - Rendimento: 6 porções Receita de Simone Gomes, publicada na revista Gula Arroz

Ingrediente Quantidade Unidade de medida Arroz arbóreo Paganini 150 gramas margarina 15 gramas cachaça 20 mililitros leite 500 mililitros açúcar 100 gramas fava de baunilha 1/2 unidade

Modo de Preparo: Em uma panela, misture o arroz à margarina quente. Adicione a cachaça e deixe evaporar. Acrescente o leite, o açúcar e raspas da fava de baunilha, mexendo sempre até o arroz ficar al dente. Desligue o fogo e reserve. Doce de cupuaçu Ingrediente Quantidade Unidade de medida açúcar 200 gramas de polpa de cupuaçu 300 gramas

Modo de Preparo: 1.Em uma panela, leve o açúcar e a polpa de cupuaçu ao fogo baixo, mexendo, até engrossar. Reserve. Montagem e decoração

Ingrediente Quantidade Unidade de medida queijo-de-minas meia cura ralado 200 gramas Folhas de bananeira Q.B.

Montagem: 1. Corte as folhas de bananeira em retângulos e, com o auxílio de uma colher, preencha o centro dos retângulos com o arroz e pressione. 2. Recheie a base com uma colher (chá) de doce de cupuaçu e uma colher (chá) de queijo-de-minas meia cura. Cubra com mais uma camada de arroz, enrole cada retângulo e amarre com o auxílio de um barbante, sem pressionar muito. 3. Coloque em um tabuleiro e leve ao forno bem baixo (140 ºC), pré-aquecido, por cerca de 5 minutos, até o queijo ficar macio. 4. Sirva essa sobremesa ainda quente.

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DOCE DE CUPUAÇU Receita enviada por Elzenei Nery Ribeiro, Abaetetuba-PA

Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa de cupuaçu 1 quilo açúcar 1 quilo

Modo de Preparo: 1. Ferver a polpa para tirar a acidez. Reservar a água do cozimento para fazer geléia. 2. Colocar o cupuaçu e o açúcar numa panela e levar ao fogo. Ferver até dar o ponto. Obs.: Para conseguir um ponto mais mole, para rechear os bolos, colocar também 2 copos de água.

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DOCE DE CUPUAÇU COM ABÓBORA Receita de Jerônima Barbosa, chef da Pousada Fazenda São Jerônimo, Ilha do Marajó-PA Ingrediente Quantidade Unidade de medida cupuaçu 1 xícara abóbora 1 xícara açúcar 1 xícara

Modo de Preparo: 1. Colocar numa panela a abóbora em pedaços pequenos junto com o açúcar. Levar ao fogo para apurar. 2. Em outra panela, ferver o cupuaçu para tirar a acidez. 3. Juntar o cupuaçu com a abóbora. 4. Apurar até que o doce solte do fundo da panela.

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DOCE DE CUPUAÇU COM ESPECIARIAS Receita enviada por Ana Folha, Belém-PA

Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa de cupuaçu 500 gramas açúcar 250 gramas canela em pau 1 unidade cravo-da-Índia 3 unidades coco 1 unidade

Modo de Preparo: 1. Cortar o coco em pedaços quadrados pequenos. 2. Colocar todos os ingredientes numa panela e cozinhar até a mistura se soltar do fundo da panela. Esse é o ponto. 3. Retirar da panela. 4. Deixar esfriar e guardar na geladeira.

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DOCE DE CUPUAÇU DE MICROONDAS Receita enviada por Denise Ribeiro Bacelar, Belém-PA

Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa de cupuaçu 500 gramas açúcar 500 gramas

Modo de Preparo: 1. Misturar a polpa da fruta e o açúcar num recipiente que possa ser levado ao microondas. 2. De 5 em 5 minutos, retirar do microondas e mexer, até que o doce fique no ponto de geléia. Se quiser um doce mais consistente, deixar mais tempo no forno, até que fique escuro. Obs. Não ferver a polpa antes de utilizar.

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ESCONDIDINHO DE CUPUAÇU COM CASTANHA DO PARÁ - Rendimento: 8 porções Receita publicada no site Mantra da Mainha Creme de cupuaçu Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite condensado 1 lata leite evaporado 1 lata polpa de cupuaçu 1 medida (da lata de

leite condensado) gemas 6 unidades castanha-do-pará picadas grosseiramente

1 1/2 xícara

Modo de preparo: 1. Junte os leites, a polpa de cupuaçu e as gemas peneiradas e leve ao fogo mexendo sempre até que comece a engrossar. 2. Espalhar as castanhas em uma travessa de servir e cubra com o creme de cupuaçu. Resfrie. Creme de chocolate Ingrediente Quantidade Unidade de medida chocolate meio-amargo 200 gramas creme de leite fresco 3/4 xícara sal 1 pitada essência de baunilha 1 colher (café)

Modo de preparo: 1. Ferva o creme de leite, retire do fogo e misture os outros ingredientes 2. Mexa até ficar bem liso 3. Espalhe sobre o primeiro creme e leve para gelar.

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MIL-FOLHAS DE CUPUAÇU Receita do site Garoto massa Ingrediente Quantidade Unidade de medida massa folhada laminada congelada 300 gramas

Modo de Preparo: 1. pré-aqueça o forno a 180ºC por 10 minutos. 2. Corte a massa em quadrados de 6 cm de lateral, fure com um garfo e asse por 30 minutos ou até que esteja com a superfície totalmente dourada. recheio Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa de cupuaçu 200 gramas açúcar 40 gramas Cobertura de Chocolate ao Leite Plus Garoto picada

200 gramas

creme de leite fresco 300 mililitros Modo de Preparo 1. Recheio: leve ao fogo médio a polpa de cupuaçu e o açúcar por cerca de 10 minutos ou até reduzir pela metade, misturando de vez em quando. Transfira para um refratário em seguida e deixe esfriar. 2. derreta o chocolate e deixe esfriar. 3. Bata o creme de leite em ponto de chantilly, misture com o chocolate frio e o cupuaçu até obter um creme homogêneo. Reserve para a montagem do doce. Para finalizar: Ingrediente Quantidade Unidade de medida açúcar de confeiteiro 1/2 xícara (chá)

Montagem: 1. No prato que for servir, monte o folhado da seguinte maneira: coloque uma pitanga de creme no fundo do prato e um quadradinho de massa folhada. 2. Depois, cubra com o creme e repita mais duas camadas de massa folhada com creme entre elas. 3. Polvilhe açúcar de confeiteiro por cima e sirva em seguida.

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MUNDICO E ZEFINHA - Rendimento: 4 porções Receita publicada no livro Culinária Paraense Ingrediente Quantidade Unidade de medida queijo-de-marajó 4 fatias* doce de cupuaçu 4 fatias*

* total correspondente a 90 gramas de cada Modo de Preparo: 1. Coloque uma fatia de doce de cupuaçu num prato de sobremesa e, por cima, a fatia de queijo-de-marajó. 2. Leve ao forno de microondas pelo tempo necessário (mais ou menos 50 segundos), até amolecer o queijo. 3. Sirva bem quente.

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PANETONE DE CUPUAÇU Receita de Lu Noronha, publicada no site Consulado da Mulher

Ingrediente Quantidade Unidade de medida batata cozida e amassada 1 xícara óleo de soja/girassol/canola 1 xícara açúcar refinado 1 xícara suco de polpa de cupuaçu 1 xícara ovo 5 unidades fermento para pães 2 colheres sal 1 colher (chá) farinha de trigo 5 xícaras uva-passa 1 xícara frutas cristalizadas 1 xícara essência de panetone 2 colheres (café) essência de baunilha 1 colher (chá) geléia de cupuaçu 1 xícara

Modo de preparo 1. Bata no liquidificador os sete primeiros ingredientes: batata, óleo, açúcar, suco de cupuaçu, ovos, fermento e sal. 2. Depois derrame em uma tigela e misture o trigo mexendo sempre. Não precisa bater a massa. 3. Depois vá colocando os outros ingredientes: as uvas-passas e frutas cristalizadas precisam passar pelo trigo antes de serem jogadas na massa . 4. Só então vem a essência de panetone e de baunilha. Essa massa dá para fazer dois panetones de 500 gramas. 5. Agora a massa vai para esta fôrma de papel impermeável. Uma parte de panetone e de geléia de cupuaçu. Faça esse processo 2 vezes. 6. É importante não encher a fôrma de papel para não transbordar no forno. 7. O panetone precisa descansar por uma hora e meia, depois pincele uma gema de ovo e de gotas de café. Após, leve ao forno por uma hora. Depois, pincele um pouco mais de geléia de cupuaçu.

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PÂTE À CHOUX DE CUPUAÇU Receita de Michel Di Fiori, Roseli Roth, Gustavo Beuttenmuller, Talita Mineiro, desenvolvido na Cozinha do Centro de pesquisas em Gastronomia Brasileira da Universidade Anhembi Morumbi.

Massa Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite 250 mililitros água 250 mililitros manteiga 200 gramas açúcar 2 colheres (sopa) sal 1 colher (café) rasa ovos 10 (aproximadamente) unidades farinha 400 gramas

Modo de preparo 1. Ferver o leite e a água, juntar a margarina, o açúcar e o sal. 2. Despejar a farinha de uma vez e misturar bem para cozer bem a massa. 3. Colocar na batedeira e bater ainda quente juntando os ovos um a um. 4. Montar em assadeira untada usando saco de confeitar. Assar. Recheio Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite condensado 1 lata polpa congelada de cupuaçu 100 gramas leite 500 mililitros farinha de trigo 2 colheres (sopa) bem cheias gema 1 unidade

Modo de preparo 1. Misturar o leite condensado com o cupuaçu e levar ao fogo para engrossar até o ponto de nappé médio. 2. Preparar com os demais ingredientes um creme tipo confeiteiro. 3. Juntar o creme de cupuaçu e bater bem com fouet. Deixar esfriar. Montagem 1. Montar a massa cortando com uma tesoura e depois recheando. 2. Enfeitar com fondant se necessário.

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QUINDÃO DE CUPUAÇU Receita enviada por Glória Patello, Rio de Janeiro-RJ Ingrediente Quantidade Unidade de medida açúcar peneirado 1 quilo polpa fresca de cupuaçu 1/2 quilo leite de coco 250 mililitros ovos 10 unidades farinha de trigo 1 xícara + 3 colheres - manteiga 250 gramas

Modo de preparo 1. Aferventar a polpa para tirar a acidez. Depois deixe esfriar. 2. Bater no liquidificador os ovos, gemas e claras. Acrescente o leite de coco, farinha de trigo, manteiga e por último a polpa do cupuaçu. Bata bem até a mistura ficar homogênea. 3. Despejar o açúcar numa tigela. E, em seguida, a massa. Misture sem bater. 4. Derreter um pouco de açúcar e caramelizar uma forma. Depois untar com manteiga e colocar a massa. 5. Assar em banho-maria em temperatura média por cerca de 1 hora. 6. Estará assado quando ao espetar um palito ele saia limpo. 7. Desenformar, deixar esfriar e servir.

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SALAMINHO DE CUPUAÇU Receita enviada por Izabel Vieira Busman, de Belém-PA

Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa de cupuaçu 1 quilo açúcar refinado 1 quilo castanha-do-Pará picada 1/2 quilo

Modo de Preparo: 1. Misture o açúcar e o cupuaçu e leve ao fogo. Cozinhe por cerca de uma hora, até ficar no ponto de um pé-de-moleque. Espere esfriar. 2. Enrole no formato de um salame. E envolver com a castanha. Obs.: As castanhas picadas envolvidas no doce imitam as gordurinhas de um salame, daí o nome Salaminho de Cupuaçu.

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SUFLÊ DE CUPUAÇU (I) - Rendimento: 5 porções Receita do chef Paulo Martins, publicada no livro Culinária Paraense Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite 1 xícara (chá) manteiga 1 colher (sopa) maisena 1 colher (sopa) ovos 4 unidades açúcar 2 xícaras (chá) ricota 1 xícaras (chá) polpa de cupuaçu 2 xícaras (chá) essência de baunilha 1 colher (sobremesa)

Modo de Preparo: A calda 1. Bata no liquidificador 1 xícara de polpa de cupuaçu, com 1/4 de xícara de água. 2. À parte, coloque para ferver ¾ de xícara de água com 1 xícara de açúcar. 3. Depois de ferver e quando começar a dourar, acrescente o cupuaçu já batido. 4. Cozinhe em fogo médio, até o cupuaçu ter consistência de geléia bem fina, mexendo sempre com uma colher de pau. O Suflê 1. Separe as 4 claras das gemas. 2. Ferva o leite com a manteiga. 3. Bata no liquidificador 1 xícara de polpa de cupuaçu com 1 xícara de água. 4. No leite quente, coloque a maisena com as gemas e a baunilha, mexendo até formar um creme, cozinhe por 5 minutos. 5. Acrescente o cupuaçu batido com o açúcar e a ricota. 6. Retire do fogo assim que levantar fervura novamente. Deixe amornar. 7. Bata as claras reservadas em neve firme, e misture 1/3 ao creme morno, mexendo vigorosamente. Depois, junte com cuidado o restante das claras. Unte 10 fôrmas (dose individual) para pudim e distribua a massa. 8. No forno em fogo alto, previamente acesso, asse os suflês por aproximadamente 5 minutos

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SUFLÊ DE CUPUAÇU (II) - Rendimento: 1 porção Receita do chef Raphael Despirite, publicada no Caderno Paladar on line Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite 3/4 xícara (chá) gema 1 unidade casca de limão 1 pedaço pequeno açúcar 1 colher (sopa) farinha de trigo 2 1/2 colheres (sopa) doce de cupuaçu 2 colheres (sopa) claras em neve 3 unidades

Modo de preparo 1. Em uma panela pequena, coloque o leite, a gema, a casca de limão, o açúcar e a farinha de trigo. Em fogo baixo, mexa bem até ficar homogêneo e formar uma massa. 2. Retire a casca do limão e adicione o doce. Tire do fogo e acrescente levemente as claras em neve. 3. Despeje em forminhas para suflê untadas com manteiga 4. Leve ao forno em banho-maria pré aquecido por aproximadamente 30 minutos. 5. Sirva em seguida.

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SUSPIRO DE CUPUAÇU Receita enviada por Margarita Maria Aguirre, de Santa Isabel do Pará-PA Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa de cupuaçu a gosto açúcar 1 quilo clara 10 unidades

Modo de Preparo: 1. Juntar as claras com o açúcar. Bater claras em neve. 2. Separadamente colocar o cupuaçu com o mínimo de água, só para poder bater no liquidificador. 3. Misturar um pouco de açúcar e levar a cozinhar numa panela em fogo fraco. Quando o açúcar estiver em ponto de fio, misturar com as claras em neve. 4. Bater bastante para que fique com uma consistência espessa. 5. Levar a assar em forno suave, sobre papel. Pode ser usado para cobrir bolos ao natural ou assado, pode-se fazer um suspiro grande para cobri-lo com frutas, ou ainda um rocambole para enrolar com cupuaçu

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TAÇA DA FELICIDADE DE CUPUAÇU Receita enviada por Sandra Rosa, Belém-PA Creme amarelo Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite condensado 1 lata leite 2 latas (a mesma medida do leite condensado) amido de milho 1 colher (sopa) gemas 3 unidades

Modo de Preparo: 1. Dissolva o amido de milho no leite. 2. Junte leite condensado e as gemas em uma panela. 3. Coloque no fogo baixo. 4. Com uma colher de pau mexa sempre até engrossar. 5. Apague o fogo e reserve. Creme branco

Ingrediente Quantidade Unidade de medida creme de leite (sem soro) 1 lata claras 3 unidades açúcar 6 colheres (sopa) limão 10 gotas

Modo de Preparo: 1. Bata as claras em neve. 2. Junte as gotas de limão e o açúcar, continue batendo até o ponto de suspiros. 3. Depois misture delicadamente o creme de leite. 4. Reserve Pudim de leite Ingrediente Quantidade Unidade de medida creme de leite 1 lata ovos 3 unidades leite 2 latas* limão 10 gotas açúcar para caramelizar a forma 1 xícara

* mesma medida do creme de leite Modo de Preparo: 1. Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata por três minutos. 2. Pré-aqueça o forno a 180ºC.

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3. Despeje a mistura na forma caramelizada e coloque para assar em banho-maria. Creme de cupuaçu Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa de cupuaçu 500 gramas creme de leite 1 lata leite condensado 1 lata açúcar 2 xícaras

Modo de Preparo: 1. Bata todos os ingredientes no liquidificador e reserve. Montagem 1. Na taça coloque primeiro o creme amarelo 2. Desenforme o pudim (frio) em cima desse creme 3. Ao redor do pudim coloque o creme de cupuaçu. 4. Para finalizar, o creme branco deve cobrir tudo. 5. Pode colocar pedaços de frutas e coco ralado para enfeitar a taça ou biscoito champanhe.

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TAPIOCA DOCE Receita indicada por Mestre Cuca, publicada no site Cybercook Massa Ingrediente Quantidade Unidade de medida farinha de tapioca 500 gramas leite 1 1/2 litro leite de coco 1 litro açúcar 3 colheres (sopa) leite desnatado 1 lata coco ralado Q.B

Modo de preparo Coloque a tapioca para hidratar com o leite por 1 hora. A seguir, misture o leite de coco, o leite condensado e o açúcar. Unte uma forma de buraco; acrescente metade da tapioca, regue leite condensado com o coco ralado e, por último, espalhe o restante da massa. Desenforme Cobertura Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite condensado 1 lata cupuaçu Q.B castanha de caju ralada Q.B

Modo de preparo: 1. Cubra com o cupuaçu batido com o leite condensado e a castanha.

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5. LICOR LICOR DE CUPUAÇU - Rendimento: 1 litro Receita enviada por Isa Jinkings, Belém-PA

Ingrediente Quantidade Unidade de medida cupuaçu 2 unidades açúcar 1 quilo álcool de cereais 1 litro água 1/2 litro fava de baunilha 2 unidades canela em pó 1 colher (café)

Modo de Preparo: 1. Lave bem os cupuaçus, quebre as cascas, corte-os em pedaços e cubra-os com o álcool. 2. Deixe em infusão por, no mínimo, 72 horas. 3. Passado esse tempo, faça uma calda fina com o açúcar, a água, a baunilha e a canela. 2. Apague o fogo e deixe esfriar. 3. Coe o álcool usado na maceração, junte à calda já fria e deixe descansar por mais 12 horas. 4. No dia seguinte, coe o licor e acondicione-o numa garrafa que se feche hermeticamente.

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6. MOUSSE MOUSSE DE CUPUAÇU – Rendimento: 15 porções Receita da apostila Cozinha Paraense, do Senac AR-PA Ingrediente Quantidade Unidade de medida suco de cupuaçu 1 copo (médio) clara de ovo 10 unidades açúcar refinado 15 colheres (sopa) leite de coco 1 copo (pequeno) gelatina branca 12 folhas água (para dissolver a gelatina) 1 copo (pequeno) óleo 1 colher (sobremesa)

Modo de Preparo: 1. Bater as claras em neve. 2. Aos poucos, e sempre mexendo bem, ir acrescentando o açúcar, o suco de cupuaçu, a gelatina já dissolvida e o leite de coco. 3. Untar com o óleo, uma forma para bolo. 4. Colocar o mousse na forma untada e levar ao congelador por 4 horas. 5. Retirar da forma e colocar em uma travessa tipo pirex. OBS: Pode usar creme do cupuaçu e baba de moça como complemento como decoração do mousse.

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MOUSSE DE CUPUAÇU COM CHOCOLATE Receita de Juliana Abudd publicada no site Programa Mulheres Mousse de cupuaçu Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite condensado 1 lata creme de leite 1 lata polpa de cupuaçu 1 lata

Modo de Preparo: 1. Bata rapidamente todos os ingredientes no liquidificador. Reserve Mousse de chocolate Ingrediente Quantidade Unidade de medida gema 2 unidades açúcar 4 colheres (chá) creme de leite 1 caixa chocolate meio amargo 250 gramas claras em neve 2 unidades

Modo de Preparo: 1. Bata, na batedeira, as gemas com 2 colheres de açúcar. Reserve 2. Derreta o chocolate e misture o creme de leite e as gemas batidas 3. Bata as claras em neve com o açúcar e misture ao creme de chocolate com movimentos leves Calda de cupuaçu

Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa de cupuaçu 300 gramas açúcar 1 copo

Modo de Preparo: 1. Numa panela, misture a polpa de cupuaçu e o açúcar e leve em fogo baixo até levantar fervura 2. Deixe engrossar levemente Montagem: 1. Numa tigela funda, coloque um pouco de calda e em seguida, alterne as camadas de mousse e calda, finalizando com a calda 2. Leve à geladeira por, no mínimo, 08 horas 3. Sirva gelado

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7. PAVÊ PAVÊ DE CUPUAÇU (I) - 6 a 8 porções Receita publicada no livro Culinária Paraense Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa de cupuaçu 1 lata leite condensado 1 lata creme de leite 1 lata açúcar a gosto sal 1 pitada biscoito champagne 2 pacotes leite Q.B. vinho moscatel Q.B.

Modo de Preparo: 1. Bata no liquidificador o conteúdo da lata de leite condensado com o cupuaçu, até ficar homogêneo. 2. Acrescente o creme de leite sem o soro e bata até misturar bem. Coloque uma piada de sal, corrija o açúcar e reserve. 3. Num recipiente refratário, alterne camadas do creme de cupuaçu com camadas de biscoitos molhados na mistura de leite e vinho moscatel, a última camada deve ser sempre e creme. 4. Leve ao congelador por 2 horas. Decore com castanhas torradas.

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PAVÊ DE CUPUAÇU (II) Receita enviada por Isa Jinkings, de Belém-PA Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite condensado 1 lata creme de leite 1 lata gema 3 unidades leite 1 lata compota de cupuaçu* 2 xícaras coco fresco ralado 1 unidade biscoito champagne 200 gramas manteiga 3 colheres (sopa) açúcar 4 colheres (sopa) cerejas em calda Q.B.

* o equivalente a uma lata e fruta em calda Modo de Preparo: 1. Levar ao fogo, em banho-maria, o leite condensado, o leite, 1/2 lata de creme de leite e as gemas, mexendo até engrossar. 2. Montar o pavê alternando camadas do creme, pedaços de cupuaçu picado, coco ralado e os biscoitos umedecidos na calda do cupuaçu. 3. Cobrir com o creme de leite restante, batido com a manteiga e o açúcar. 4. Polvilhar coco ralado e decorar com pedaços de cupuaçu e cerejas.

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PAVÊ DE CUPUAÇU (III) Receita indicada enviada por Veronica Mello, Belém-PA Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite condensado 2 lata creme de leite 1 lata polpa de cupuaçu 1 kilo biscoito champagne 1 pacote

Modo de Preparo: 1. Ferver a polpa do cupuaçu para retirar a acidez. 2. Bater no liquidificador o leite condensado, o creme de leite e o cupuaçu. 3. Arrumar num pirex o creme com os biscoitos. 4. Levar ao congelador para gelar, sem endurecer.

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PAVÊ DE CUPUAÇU E BANANA DA TERRA – Rendimento: 6 porções Receita indicada por Guilherme Vaz, publicada no site Tudo gostoso Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite condensado 1 lata creme de leite 1 lata polpa de cupuaçu 1 lata bananas da terra 6 unidade óleo Q.B.

Modo de Preparo: 1. Bata no liquidificador o leite condensado, o creme de leite e o cupuaçu, até virar um creme e separe. 2. Fatie a banana em tiras (1 cm) frite-as em uma frigideira com um pouco de óleo e as coloque no papel toalha para enxugar a gordura e deixá-las sequinhas. 3. Separe e deixe esfriar. 4. Em um refratário monte camadas intercalando as fatias de banana e o creme de cupuaçu. 5. Leve ao congelador até o creme pegar uma consistência endurecida.

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PAVÊ DE CUPUAÇU COM PITANGAS - Rendimento: 4 porções Receita do Restaurante Patuscada, publicada no site do jornal Pampulha Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite condensado 1 lata cupuaçu 400 gramas sorvete de creme 4 bolas biscoito champanhe 500 gramas pitangas frescas 300 gramas hortelã para decorar Q.B

Modo de Preparo: 1. Bata no liquidificador a polpa de cupuaçu com o sorvete e o leite condensado até ficar cremoso 2. Em uma taça ou pirex, colocar no fundo o biscoito champanhe e acrescentar, aos poucos, o creme por cima. No final, decore com as pitangas, deixe gelar e sirva em seguida.

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PAVÊ DE CHOCOLATE COM CUPUAÇU Receita enviada por Amelinha Bichara Ribeiro das Mercês creme trufado Ingrediente Quantidade Unidade de medida chocolate meio amargo picado 2 xícaras leite condensado 1 lata creme de leite 1 lata gema 5 unidades leite 1 lata chocolate e pó 1 xícara

1. Aqueça o creme de leite e coloque o chocolate picado. 2. Misture até ficar bem homogêneo e reserve em geladeira. 3. Coloque em uma panela o leite condensado, as gemas e o chocolate em pó, leve ao fogo mexendo sempre até engrossar depois de pronto reserve. Creme Ingrediente Quantidade Unidade de medida doce de cupuaçu 2 xícaras leite 2 xícaras açúcar 1 1/2 xícara amido de milho 1 xícara

1. Bata todos os ingredientes no liquidificador, cozinhe numa panela até ficar cremoso e reserve. Ingrediente Quantidade Unidade de medida biscoitos maisena 2 pacotes licor de chocolate 200 mililitros

Molhe um pouco o biscoito no licor de chocolate na hora de montar o pavê Montagem: 1. Em um pirex coloque 1 camada de creme trufado, uma de biscoito molhado no licor, outra camada do 2º creme; repetir as camadas até terminar sendo que última camada é de creme trufado , decore com ameixas,cerejas.Coloque na geladeira até a hora de servir.

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8. PUDIM PUDIM DE CUPUAÇU (I) Receita enviada por Joana Irinéia Carvalho, Belém-PA Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite condensado 1 lata leite 1 lata polpa de cupuaçu 1 lata ovos 4 unidades maisena 1 colher

Modo de Preparo: 1. Bater tudo no liquidificador. Caramelizar uma forma e colocar a mistura. Assar no forno, em banho-maria.

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PUDIM DE CUPUAÇU (II) Receita de Lúcia Matsuno, publicado no site da Emater-RO Ingrediente Quantidade Unidade de medida suco de cupuaçu 1 medida (lata leite condensado) leite condensado 1 lata ovos 3 unidades

Modo de preparo: Bater todos os ingredientes no liquidificador Preparo da forma do bolo 1. O preparo da forma é feito antes de bater o bolo 2. Caramelar bem a forma, sem deixar queimar e quando esfriar, pincelar a manteiga. 3. Colocar o pudim na forma e depois o bolo em colheradas e levar ao forno.

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PUDIM DE CUPUAÇU COM COCO - Rendimento: 9 porções Receita indicada por Ana Teresa Mariano ao site Cybercook Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite de coco 1 xícara (chá) ovo 10 unidades açúcar 1 quilo polpa de cupuaçu 1 xícara (chá) farinha de trigo 2 xícaras (chá) manteiga 200 gramas

Modo de Preparo: 1. Bata no liquidificador o cupuaçu com o leite de coco e os ovos. 2. Na batedeira, bata o açúcar com a manteiga e um pouco da mistura do liquidificador. 3. Depois, junte a farinha de trigo. 4. Misture tudo e coloque em uma fôrma de buraco no meio, com 26 cm de diâmetro e caramelizada. 5. Leve para assar em forno quente (200ºC), pré-aquecido, em banho-maria por 2 horas e 30 minutos ou até que, enfiando um palito, ele saia limpo.

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PUDIM DE CUPUAÇU E TAPIOCA Receita de Francis Barlier, publicada no Portal Amazônia-Cozinha da Norma Pudim Ingrediente Quantidade Unidade de medida tapioca 150 gramas cupuaçu 400 mililitros ovos 4 unidades açúcar 200 gramas sal 1 pitada creme de leite 300 mililitros manteiga 20 gramas leite de coco 200 mililitros

Modo de Preparo 1. Coloque a farinha de tapioca de molho no leite de coco. 2. Bata os ovos em tigela grande com açúcar até esbranquiçar. 3. Acrescente os demais ingredientes (manteiga, creme de leite, polpa de cupuaçu), batendo sempre e adicione a farinha de tapioca. 4. Prepare o caramelo com açúcar e um pouco de água. 5. Coloque o caramelo nas forminhas e encha com o creme de cupuaçu. 6. Leve ao forno em banho-maria e cozinhe em temperatura de 200º C por 30 min. Coulis

Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa de acerola 100 mililitros açúcar 100 gramas água 300 mililitros licor de Cassis 50 mililitros

Modo de Preparo 1. Cozinhe a polpa de acerola com 300ml de água e o açúcar . 2. Passe no liquidificador. Coe e reserve na geladeira. 3. Adicione ao pudim na hora de servir.

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9. SORVETE SORVETE DE CUPUAÇU - Rendimento: 8 porções Receita indicada por Adriana Marquezinho, publicada no site Cybercook Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite condensado 1 lata creme de leite 2 latas gordura vegetal hidrogenada 1/2 pacote clara de ovo em neve 3 unidades gema 3 unidades

Modo de Preparo: 1. Bata na batedeira todos os ingredientes, menos as claras em neve. 2. A gordura hidrogenada vegetal deve ser derretida antes. 3. Retire, a pele das gemas. Bata por 10 minutos. 4. Incorpore as claras em neve ao creme com uma colher com cuidado até dissolvê-las. 4. Leve ao congelador ou freezer por 2 horas, retire, torne a bater e leve novamente.

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SORVETE DE CUPUAÇU COM CALDA DE BANANA - 6 porções Receita da chef Mara Salles, do restaurante Tordesilhas. publicada no site Basilico Ingrediente Quantidade Unidade de medida sorvete de cupuaçu* 6 bolas

* de boa procedência Calda de banana Ingrediente Quantidade Unidade de medida açúcar 2 xícaras (chá) água fria 2 xícaras (chá) bananas-nanicas 2 unidades

Modo de Preparo: 1. Misture o açúcar em 1 xícara (chá) de água fria. 2. Leve ao fogo, mexendo de vez em quando. Quando adquirir cor de caramelo, acrescente mais 1 xícara (chá) de água. 3. Continue mexendo até a calda adquirir ponto de fio. Acrescente as bananas cortadas em rodelas.

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10. TORTA TORTA DE CASTANHA COM GELÉIA DE CUPUAÇU E QUEIJO CUIA - Rendimento: 6 a 8 porções Receita publicada no livro Culinária Paraense Para a massa Ingrediente Quantidade Unidade de medida manteiga 1 1/2 xícara (chá) castanha moída 200 gramas farinha de trigo 2 xícara (chá) ovo 1 unidade queijo cuia 100 gramas castanha-do-pará torrada e moída

100 gramas

sal Q.B. água Q.B.

Modo de Preparo: 1. Misture todos os ingredientes até formar uma pasta soltando da mão. 2. Forre uma forma redonda de fundo removível com a massa. Fure com um garfo e leve ao forno médio por cerca de 15 minutos. 3. Faça umas tiras com a massa, para decorar, e asse junto com a torta. Geléia de cupuaçu Ingrediente Quantidade Unidade de medida cupuaçu 200 gramas água 1 xícara (chá) vermute seco 2 cálice

Modo de Preparo: 1. Ferva a polpa de cupuaçu com açúcar e água 2. Passe pela peneira. 3. Leve novamente ao fogo, deixe apurar e junte o vermute. 4. Reserve Montagem: Cubra a massa com a geléia de cupuaçu, decore com as tiras de massa assadas, com o queijo ralado e com a castanha torrada quebrada bem miudinha.

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TORTA DE CUPUAÇU (I) Receita do livro Doces lembranças Ingrediente Quantidade Unidade de medida manteiga 100 gramas ovo 1 unidade farinha de trigo 200 gramas açúcar 100 gramas castanha ralada 1 xícara

Modo de Preparo: 1. Bata a manteiga com o açúcar, juntando o ovo e colocando o trigo até o ponto de enrolar. Forre com essa massa uma forma de torta, furando o fundo e os lados da massa, para não tufar. Asse. Espere esfriar e recheie com doce de cupuaçu. 2. Com o bico de confeitar, e com creme Chantilly, risque em losângulos, colocando, alternadamente, dentro deles, pedaços miúdos de castanha do Pará torrada.

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TORTA DE CUPUAÇU (II) - Rendimento: 10 porções Receita publicada no site Socôco Pão-de-ló Ingrediente Quantidade Unidade de medida ovos 6 unidades açúcar 7 colheres farinha de trigo 5 colheres

Modo de Preparo: 1. Bater os ovos inteiros até dobrar de volume, acrescentar o açúcar aos poucos, depois a farinha de trigo delicadamente, assar em forma de 25cm desmontável, deixar esfriar. Recheio Ingrediente Quantidade Unidade de medida coco ralado Socôco 100 gramas polpa de cupuaçu 250 mililitros água 250 mililitros creme de leite 2 latas leite condensado 1 lata gelatina sem sabor 7 gramas

Bata tudo no liquidificador, coloque em cima do pão-de-ló e leve à geladeira. Cobertura Ingrediente Quantidade Unidade de medida cupuaçu 200 gramas açúcar cristal 2 xícaras água 200 mililitros

1. Levar ao fogo a água e o açúcar e deixar ferver até começar a dourar. 2. Acrescentar a polpa de cupuaçu batida no liquidificador e mexer sempre até dar ponto de geléia mole. Reservar. Para decorar Ingrediente Quantidade Unidade de medida Ameixas pretas Q.B cerejas Q.B. chantilly 500 mililitros

Calda para molhar o pão-de-ló

Ingrediente Quantidade Unidade de medida laranja 3 unidades açúcar 3 colheres

Espere esfriar e coloque sobre o recheio, enfeite com o chantilly, ameixas e cerejas.

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TORTA DE CUPUAÇU AMAZONENSE Receita indicada por Jackeline de Oliveira Versiani, publicada no site Tudo gostoso Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa de cupuaçu 1 quilo leite condensado 3 latas creme de leite 2 latas açúcar 500 gramas chocolate em pó 4 colheres

Modo de Preparo: 1. Pegue as 500g da polpa do cupuaçu, bata no liquidificador com as 2 latas de leite condensado e 1 lata de creme de leite. 2. Reserve o creme. 3. Em uma panela coloque a outra metade da polpa do cupuaçu com 500 g de açúcar e leve ao fogo mexendo até virar uma calda tipo caramelo. 4. Reserve. 5. Pegue 1 lata de leite condensado mais as 4 colheres de chocolate em pó e leve ao fogo até ferver. 6. Reserve. 7. Em um refratário monte a torta da seguinte maneira. 8. Forre o refratário com o creme do cupuaçu, depois uma camada do doce do cupuaçu e em seguida o doce de chocolate. 9. Intercale assim em camadas finalizando com o creme do cupuaçu e leve para gelar. 10. Sirva gelado.

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TORTA DE CUPUAÇU COM MERENGUE - Rendimento: 12 porções Receita da revista Água na Boca – acessada no portal Terra massa Ingrediente Quantidade Unidade de medida farinha de trigo 3 xícaras (chá) ovo 2 unidades manteiga na temperatura ambiente 100 gramas

Modo de Preparo: 1. Bata por 5 minutos na batedeira os ovos com a manteiga (reserve 1 colher de sopa) e 2 colheres (sopa) de água. 2. Aos poucos, adicione a farinha de trigo peneirada, misturando com as pontas dos dedos até obter uma massa lisa. Embrulhe-a com filme plástico e deixe descansar na geladeira por 15 minutos. 3. Ligue o forno à temperatura média. 4. Com a manteiga reservada, unte uma assadeira de fundo, ou de aro removível, de 23 cm de diâmetro. 5. Transfira a massa para uma superfície lisa e abra-a até obter 1 cm de espessura. 6. Forre o fundo e as laterais da assadeira com a massa e fure-a com um garfo. 7. Leve ao forno por 20 minutos, ou até dourar. Retire do forno e reserve. creme de queijo Ingrediente Quantidade Unidade de medida queijo de cuia 250 gramas leite condensado 1 lata

Modo de Preparo: 1. Pique o queijo, coloque no processador e junte o leite condensado. 2. Bata até obter um creme e reserve. doce Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa de cupuaçu congelada 750 gramas açúcar 500 gramas

Modo de Preparo: 1. Leve ao fogo uma panela com a polpa do cupuaçu e o açúcar. 2. Cozinhe, mexendo de vez em quando, por 55 minutos, ou até obter uma geléia. 3. No final do cozimento é preciso mexer sem parar. 4. Retire do fogo e reserve. merengue

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Ingrediente Quantidade Unidade de medida clara 8 unidades açúcar 1 xícara

Modo de Preparo: 1. Bata as claras na batedeira até obter picos firmes. 2. Aos poucos, e sem parar de bater, adicione o açúcar (uma colher por vez). 3. Continue a bater por mais 2 minutos, ou até obter um merengue brilhante e firme. Montagem: 1. Espalhe o creme de queijo sobre a massa, cubra com a geléia e distribua o merengue. 2. Volte ao forno por 15 minutos, ou até o merengue dourar. 3. Retire do forno e deixe amornar. 4. Leve para gelar e desenforme na hora de servir.

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TORTA FRIA DE CUPUAÇU E CASTANHA-DO-PARÁ Receita enviada por Amelinha Bichara Ribeiro das Mercês, Belém-PA Mousse de cupuaçu Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite condensado 2 latas creme de leite 2 latas polpa de cupuaçu 500 gramas gelatina em pó sem sabor 2 envelopes (12g cada) leite 1/2 xícara

Modo de Preparo: 1. Bater no liquidificador o leite condensado, o creme de leite e o cupuaçu 2. Desmanche no leite a gelatina e acrescente ao creme 3. Bata mais um pouco 4. Coloque em um refratário 5. Leve ao freezer para endurecer. Pão-de-ló de castanha-do-pará Ingrediente Quantidade Unidade de medida castanha-do-pará moída 500 gramas açúcar 500 gramas claras 12 unidades gemas peneiradas 6 unidades bolacha Maria moída 4 colheres (sopa) essência de baunilha 1 colher (chá) suco de limão 1 colher (chá)

Modo de Preparo: 1. Bata as claras em neve firme 2. Acrescente aos poucos o açúcar 3. Sem desligar a batedeira coloque as gemas, às colheradas 4. Acrescentar a essência de baunilha e o suco de limão. 5. Desligue a batedeira. 6. Incorporar aos poucos a castanha moída e os biscoitos também moídos. Mexa sem bater. 7. Colocar para assar em assadeira untada e forrada com papel manteiga também untado. 8. Assar por cerca de 15 minutos Creme de gemas Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite condensado 2 latas gemas peneiradas 6 unidades

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leite coco 200 mililitros leite 1/2 xícara margarina 1 colher (sopa) maisena 1 colher (sopa) castanha-do-pará moída 100 gramas essência de baunilha 1 colher (chá) suco de limão 1 colher (chá)

Modo de Preparo: 1. Colocar em uma panela o leite condensado, a margarina, o leite de coco e as gemas peneiradas. 2. Acrescentar a maisena dissolvida no leite, a essência e o suco de limão. 3. Leve ao fogo. 4. Quando engrossar coloque as castanhas moídas. Deixe esfriar. 5. Tostar 150g de coco ralado por cerca de 4 minutos. Creme chantilly Ingrediente Quantidade Unidade de medida chantilly pronto 500 mililitros açúcar 4 colheres

Modo de Preparo: Bater ½ litro de chantilly bem gelado. Acrescente 4 colheres de sopa de açúcar. Cobertura Ingrediente Quantidade Unidade de medida Coco ralado Q.B.

Montagem: 1. Em um pirex que será utilizado para servir, fazer uma camada de chantilly 2. Sobre a primeira camada, montar outra, de coco ralado. 3ª camada, pão-de-ló em pedaços; 4ª camada, massa de cupuaçu (mousse); 5ª camada, chantilly; 6ª camada, coco ralado; 7ª camada, pão-de-ló; 8ª camada, mousse; 9ª camada, pão-de-ló. A última camada é de chantilly e bastante coco ralado (tostado).

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TORTA MARIA ISABEL - Rendimento: 6 porções Receita indicada por Eliane Silva da Silva, publicada no site Mais você massa

Ingrediente Quantidade Unidade de medida ovos 10 unidades açúcar 20 colheres (sopa) farinha de trigo c/ fermento 20 colheres (sopa) limão 1 unidade essência de baunilha 1 colher

Modo de Preparo: 1. Bata as claras em neve e depois acrescente as gemas, o açúcar, o suco de limão, a essência de baunilha e por último a farinha de trigo. 2. Despeje a mistura em uma forma untada e leve para assar por mais ou menos 40 minutos. Recheio e Cobertura Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite condensado 3 latas creme de leite sem o soro 3 latas polpa de cupuaçu 1/2 quilo

Modo de Preparo: 1. Bata no liquidificador o cupuaçu, o creme de leite e o leite condensado até formar um creme bem consistente. calda para molhar a massa Ingrediente Quantidade Unidade de medida polpa de cupuaçu 1/2 quilo açúcar 1/2 quilo água 4 copos coco ralado Q.B

Modo de Preparo: 1. Em uma panela coloque a água, o cupuaçu e o açúcar e deixe ferver por cerca de 30 minutos. Reserve. Montagem: 1. Depois de assar a massa, desenforme-a. 2. Com um fio de nylon corte-a ao meio. 3. Com a calda molhe bastante a parte inferior e depois coloque uma camada do recheio, em seguida coloque a outra metade da massa em cima do recheio e molhe novamente com a calda. 4. Depois cubra completamente a torta com o restante do creme e polvilhe o coco ralado. 5. Leve para gelar por cerca de 1h e 30min e pode servir.

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TORTA OIAPOQUE - Rendimento: 2 tortas de 20cm Receita enviada pelo pâtissier Flávio Federico, da Sodoces A) Massa doce Ingrediente Quantidade Unidade de medida açúcar 150 gramas manteiga amolecida 200 gramas gemas 40 gramas farinha 410 gramas castanhas de caju 30 gramas sal 2 gramas

Modo de Preparo: 1. Bata a manteiga, o sal e o açúcar; 2. Adicione as gemas aos poucos; 3. Incorpore as farinhas de uma só vez e misture até que a massa fique homogênea; 4. Leve à geladeira para descansar por uma hora no mínimo. B) Frangipane de coco com castanha do Pará Ingrediente Quantidade Unidade de medida manteiga 300 gramas açúcar 300 gramas castanha do Pará 100 gramas coco ralado 300 gramas ovos 300 gramas cachaça 40 gramas farinha 130 gramas

Modo de Preparo: 1. Processe o açúcar, a castanha do Pará e o coco até conseguir uma farinha fina; 2. Bata a manteiga (em temperatura ambiente) na batedeira com o leque; 3. Acrescente a farinha de açúcar, coco e castanha e bata até se transformar em um creme leve; 4. Comece a incorporar os ovos aos poucos e depois a farinha de trigo. 5. Finalize incorporando a cachaça. C) Chantilly de cupuaçu

Ingrediente Quantidade Unidade de medida creme de leite fresco 300 gramas polpa de cupuaçu 300 gramas açúcar 50 gramas

Modo de Preparo: 1. Leve todos os ingredientes ao fogo e deixe reduzir à metade;

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2. Leve à geladeira por pelo menos 6 horas; 3. Na hora de servir bata como um chantilly convencional. Montagem e decoração 1. Abra as massas nas formas, recheie com o Frangipane e leve ao forno para assar (180ºC por aproximadamente 25 minutos); 2. Deixe esfriar, regue com cachaça pura e recheie com COMPOTA DE CUPUAÇU; 3. Cubra com o chantilly, decore a gosto e sirva.

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TORTA TRADICIONAL DE CUPUAÇU Receita de d. Carmen, assim publicada no livro Viagem Gastronômica pelo Brasil massa Ingrediente Quantidade Unidade de medida manteiga 1 xícara (chá) castanha-do-pará ralada 200 gramas farinha de trigo 500 gramas ovo 1 unidade açúcar 200 gramas castanha-do-pará torrada e moída 100 gramas doce de cupuaçu 3 xícaras glacê de manteiga 1 xícara

Modo de Preparo: 1. Aqueça o forno em temperatura média (180ºC). Ponha todos os ingredientes em uma tigela e amasse. Se a massa ficar muito mole, acrescente um pouco mais de farinha de trigo até obter uma massa mais consistente. Depois de pronta a massa deverá pesar 1kg 200g. 2. Unte com manteiga uma forma redonda de 30 cm, com fundo removível e forre-a com a massa obtida. Leve ao forno e, quando começar a dourar, tire do forno, deixe esfriar e passe uma camada espessa de doce de cupuaçu. 3. Faça quadrados com glacê de manteiga na superfície e encha quadrado sim, quadrado não, com castanha-do-pará ralada e torrada. glacê de manteiga Ingrediente Quantidade Unidade de medida manteiga sem sal 1/2 xícara açúcar de confeiteiro 1 xícara (chá) clara 1 unidade essência de baunilha 1/2 colher (chá)

Modo de Preparo: 1. Bata a manteiga na batedeira até ficar bem clara. Junte os ingredientes restantes, batendo sempre até ficar homogêneo. Montagem: Cubra a massa com a geléia de cupuaçu, decore com as tiras de massa assadas, com o queijo ralado e com a castanha torrada quebrada bem miudinha.

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TORTA ÚRSULA DE CUPUAÇU E CASTANHA - Rendimento: 10 porções Receita publicada no Portal Amazônia-Cozinha da Norma Massa: Ingrediente Quantidade Unidade de medida farinha de trigo 2 xícara (chá) açúcar 1 colher (sopa) sal 1 pitada ovo 1 unidade manteiga 100 gramas manteiga para untar A.B.

Modo de Preparo: 1. Junte os ingredientes da massa e misture com a ponta dos dedos até que estejam homogêneas. 2. Forre com a massa o fundo e as laterais de uma forma de aro removível de 28 cm de diâmetro untada. Asse em forno médio-alto (200ºC) pré-aquecido, até que esteja levemente dourada (cerca de 20 minutos). Reserve. Creme de castanha

Ingrediente Quantidade Unidade de medida leite condensado 1 lata castanha-do-Pará 200 gramas

Doce de cupuaçu Ingrediente Quantidade Unidade de medida açúcar 2 1/2 xícara (chá) polpa de cupuaçu congelado 1/2 pacote água 1 xícara

Modo de Preparo: 1. Em uma panela de fundo largo coloque o açúcar e leve ao fogo baixo para caramelizar. 2. Junte meia xícara (chá) de água e polpa de cupuaçu e cozinhe em fogo baixo mexendo sempre até ficar com consistência de geléia (cerca de 30 minutos). Deixe esfriar. Cobertura

Ingrediente Quantidade Unidade de medida claras 3 unidades açúcar 6 colheres (sopa) Modo de Preparo: 1. Bata as claras em neve, junte aos poucos o açúcar e continue batendo até obter um merengue bem firme. Reserve. Montagem: 1. Espalhe o creme de castanha sobre a massa assada e por cima o doce de cupuaçu. 2. Espalhe delicadamente a cobertura, formando picos com um garfo e leve ao forno médio-alto (20ºC), pré aquecido por cerca de 10 min. para dourar. Deixe esfriar antes de servir.

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FONTES CONSULTADAS PARA ELABORAÇÃO DO BREVE RECEITUÁRIO DO CUPUAÇU 1. Receitas fornecidas à autora por paraenses De Belém: Amelinha Bichara Ribeiro das Mercês, Ana Folha, Denise Ribeiro Bacelar, Isa

Jinkings, Izabel Vieira Busman, Joana Irinéia Carvalho, Sandra Rosa, Vera Paoloni,

Verônica Mello; de Abaetetuba: Elzenei Nery Ribeiro; de Icoaraci: Graça Peres; de Santa

Isabel do Pará: Margarita Maria Aguirre.

2. Receitas fornecidas à autora por chefs e doceiras/os

De São Paulo: Flávio Federico, da Sodoces e Adriana Cymes, do Buffet Arroz de Festa; da

Ilha do Marajó: Jerônima Barbosa

3. Livros e outras publicações FERNANDES, Caloca. Viagem Gastronômica através do Brasil. 8ª ed. São Paulo: Ed. Senac

São Paulo. 2007

HELENE, Helen. Dicionário de termos de gastronomia francês-português. São Paulo: Editora

Gaia/Editora Boccato, 2006.

LOUREIRO, Chloé. Doces lembranças. São Paulo: Marco Zero. 1988.

MARTINS, Paulo. Culinária Paraense. Belém: Edições O Liberal, 2006. (Coleção Sabores

do Brasil).

SEBESS, Mariana Técnicas de Confeitaria Profissional. Rio de Janeiro: Senac Nacional,

2007.

SENAC DN Cozinha Amazônica: o sabor da natureza Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional,

2000

SENAC AR-PA. Cozinha Paraense, s/d (exemplar fornecido a autora pela Paratur em julho

2008)

4. Blogs, sites e portais da Internet Basilico - acesso em 2/11/2008 - 16:20 http://basilico.uol.com.br/pascoa_2004/sorvete_cupuacu.shtml

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