fssc 22000 gap cons
TRANSCRIPT
GAPertz Consultores, [email protected]
1
EL SISTEMA FSSC 22000(FOOD SAFETY SYSTEM CERTIFICATION
22000)
Gonzalo A. PertzG.A. Pertz ConsultoresGuatemalaMayo 2012
GAPertz Consultores, [email protected]
2
OBJETIVOS
• Conocer la evolución reciente de los requisitos de inocuidad alimentaria en el mundo. (FSMA)
• Comprender el modelo aceptado actualmente para sistemas de inocuidad (GFSI, FSSC22000, SQF2000, BRC)
• Entender la estructura y funcionamiento del sistema FSSC 22000
• Reforzar el Compromiso de la Dirección en los Gerentes
EVOLUCION SISTEMAS DE GESTION DE INOCUIDAD
• 1960 HACCP NASA• 1970 HACCP Interés Académico• 1980 HACCP Adopción voluntaria• 1993 HACCP (CAC) Recomendación mundial• 1994 HACCP Obligación Legal (UE,USA…)• 2006 ISO 22000 2005 Instrumento mundial
conciliatorio • 2010 Global Food Safety Initiative Benchmarking FSSC 22000, SQF 2000, BRC.
• 2011 Requisito para la continuidad en el negocio
3
GAPertz Consultores, [email protected],Walmart CA,FSMA/2011,Acuerdo UE-CA
GAPertz Consultores, [email protected]
7
ELEMENTOS CLAVE DE LOS SISTEMAS DE GESTION DE INOCUIDAD GFSI
Objetivo: Mejora continua de los sistemas de gestión de inocuidad para entrega de alimentos seguros
Componentes Claves requeridos:• Sistemas de Gestión (ISO 22000 2005)• Buenas Practicas Empresariales (agrícolas,
manufactura, distribución)• Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP)
GAPertz Consultores, [email protected]
8
GAPertz Consultores, [email protected]
9
INOCUIDAD
PPRs y PPROpsPAS 220
(BPM y POES)
ISO 22000HACCP
FSSC Ads.
PPRs y PPROps(BPA)
INOCUIDAD
BPMPOES
HACCP
BPA
HACCP
FSSC 22000
BRC Global Standard for Food Safety components
10GAPertz Consultores, [email protected]
BRC Global Standard for Food Safety
Management Commitment and
Continual Improvement
Food Safety/HACCP Plan
Food Safety and Quality
Management System
Site Standards
Product Control
Process Control
Personnel
GAPertz Consultores, [email protected]
11
HACCP
4.5 Document Control and Records
4.3 Control of Production 4.4 Verification
Pre-requisite Programs(GMP’s/GAP’s)
4.1 Commitment 4.6 Product Identification,Trace & Recall
4.2 Specifications
The SQF Program
11
12GAPertz Consultores, [email protected]
FSSC 22000
BSI PAS 220 2008 ISO 22000 2005 FSSC adicionales
InfraestructuraHigieneAlmacenamientoServicios ApoyoInst. SanitariasReprocesosAlimentacionBioterrorismo
Gestión sistémicaComunicación InteractivaCorrecciones y ACsMejora continuaSatisfacción del cliente
Inventario leyesControl Tercerizados Entrenamiento supervisores
PPR OPsPLAN HACCP
GAPertz Consultores, [email protected]
15
1 Inventario de regulaciones aplicables de inocuidad alimentaria
1.1
la empresa tiene un inventario de las regulaciones locales e internacionales en caso de exportacion, aplicables a la organización y a los productos manufacturados incluyendo las materias primas y servicios obtenidos
1.2
la empresa tiene un inventario de otros requisitos aplicables relativos a inocuidad alimentaria como codigos de practica y requisitos del cliente
1.3El SGIA tiene establecidos mecanismos paras demostrar la conformidad con los requisitos de 1.1 y 1.2
2 Especificaciones para los servicios contratados
2.1
la empresa tiene establecidos requerimientos para todos los servicios contratados incluyendo servicios de apoyo, transporte y mantenimiento.
2.2
los requerimientos para todos los servicios contratados incluyendo servicios de apoyo, transporte y mantenimiento estan escritos al nivel de detalle necesario para poder hacer un analisis de peligros.
2.3
los servicios contratados incluyendo servicios de apoyo, transporte y mantenimiento se gestionan de acuerdo al numeral 9 del BSI PAS 220 2008.
3 Supervisión del personal en la aplicación de los principios de inocuidad alimentaria
3.1
la organización se asegura de la efectiva supervisión del personal en la correcta aplicación de los principios y practicas de inocuidad alimentaria en consonancia con sus actividades
17GAPertz Consultores, [email protected]
18
Lanzamiento Global• El 1 de septiembre del 2005 se publicó oficialmente la
norma ISO 22000-2005.• Objetivo: armonizar a nivel global los requisitos paras
sistemas de gestión de inocuidad .• El formato de la norma es idéntico al formato de las
normas ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001 de manera que la hace apropiada para el desarrollo de un Sistema de Gestión Integrado.
• La ventaja importante de ISO 22000, es que es aceptada a nivel internacional y es auditable.
GAPertz Consultores, [email protected]
19
SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA(SGIA ISO 22000)
PROGRAMAS PRE REQUISITOSLEGISLACION/REGULACIONES
HACCPCODEX
ALIMENTARIUS
MEJORA CONTINUA
SATISFACCION DEL CLIENTE
POLITICA DE INOCUIDAD
OBJETIVOS DE INOCUIDAD
COMUNICACION
ATENCIONPor este medio
les comunicamosnuestro compromiso
con la inocuidadGAPertz Consultores,
PREREQUISITOS OPERACIONALES
20
Estructura de la Norma ISO 22000Prologo Introducción
1.OBJETO Y CAMPO
2.NORMAS DE REFERENCIA
3. TERMINOS Y
DEFINICIONES
4. SISTEMA DE GESTIONDE LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS
5.RESPONSABILIDADDE LA
DIRECCION6.GESTION DE
RECURSOS.
7. PLANIFICACION YREALIZACION
DE PRODUCTOS
INOCUOS8.VALIDACION, VERIFICACION
Y MEJORA DEL SGIA
Anexo A: Relación entre
ISO 22000 e ISO 9001:2000 Anexo B: Relación entre
HACCP e ISO 22000Anexo C: Referencias
CODEX ALIMENTARIUS
GAPertz Consultores, [email protected]
21
INOCUIDAD
COMUNICACION
SISTEMA DE GESTION
ISO
HACCPCAC
PROGRAMAS PRE
REQUISITOSPPRs
PPR Ops
MEDIDAS DE CONTROL DE LOS PELIGROS (ISO 22000 2005)
GAPertz Consultores, [email protected]
22
Modelo Operativo de un SGIAR
eq
ueri
mie
nto
s Le
gale
s y d
el C
lien
te
Sati
sfacc
ión
y
Seg
uri
dad
del C
lien
te
Responsabilidad de la
Direccion
Planificacion y Realizacion de
Productos Inocuos
Gestionde los Recursos
Validacion, Verificacion y
Mejora del SGIA
Mejora continua SGIA
Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria
Entrada Salida
GAPertz Consultores, [email protected]
GAPertz Consultores, [email protected]
24
INTRODUCCIÓN EN DIRECTRICES DE APLICACIÓN DE HACCP
• Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, es necesario que el sector cuente con programas, como buenas prácticas de higiene, conformes a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes, y requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos.
• Estos programas previos necesarios para el sistema de HACCP, incluida la capacitación, deben estar firmemente establecidos y en pleno funcionamiento, y haberse verificado adecuadamente para facilitar la aplicación eficaz de dicho sistema.
FUENTE: PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS [(CAC/RCP-1 (1969), REV.4 (2003)]
25
Programas Pre Requisitos• PPR : Condiciones y actividades basicas que son necesarias
para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higienico apropiado para la produccion, manipulacion y provision de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano.
• PPR Op’s : PPR identificado por el analisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la contaminacion o proliferacion de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o en el ambiente de produccion
GAPertz Consultores, [email protected]
GAPertz Consultores, [email protected]
26
BSI PAS 220 2008 (ISO 22001)
• PAS 220 define requisitos específicos para los requisitos establecidos en el numeral 7.2.3 de la norma ISO 22000 2005 literales (a) al (j) en los capítulos del 4 al 13 y agrega otros requisitos normalmente necesarios en la industria de alimentos en los capítulos 14 al 18.
• En la preparación de esta PAS se ha asumido que la ejecución de las provisiones establecidas en la misma será encargada a personas competentes con la experiencia y calificaciones adecuadas para su uso y aplicación.
GAPertz Consultores, [email protected]
28
BSI PAS 220 2008• 4.0 Construcción y distribución de los edificios• 5.0 Lay out de las instalaciones y el espacio de trabajo• 6.0 Servicios de apoyo. Aire, agua y energía• 7.0 Manejo de desechos• 8.0 Limpieza, mantenimiento e idoneidad de los equipos• 9.0 Gestión de compras y materiales• 10.0 Medidas para la prevención de la contaminación cruzada• 11.0 Limpieza y Sanitación• 12.0 Control de plagas• 13.0 Higiene del personal y facilidades de los empleados• 14.0 Reprocesos• 15.0 Procedimientos para retirada de producto• 16.0 Almacenamiento• 17.0 Información al consumidor y etiquetado• 18.0 Defensa del alimento, biovigilancia y bioterrorismo
29
Control de Peligros Críticos en la Norma ISO 22000-2005 según CAC
• La norma basa el control de peligros críticos en el establecimiento de las 12 etapas de aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control HACCP, desarrolladas por Codex Alimentarius.
GAPertz Consultores, [email protected]
31
7 Principios HACCP Adoptados por Codex Alimentarius
• 1.- ANALISIS DE PELIGROS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO
• 2.- IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL PELIGRO
• 3.- ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA EL PELIGRO Y RIESGO IDENTIFICADO
• 4.- INSPECCION Y MONITOREO DEL PELIGRO Y RIESGO EN EL PUNTO CRITICO
• 5.- ACCIONES CORRECTORAS EN CASOS DE VIOLACION AL LIMITE CRITICO
• 6.- VERIFICACIONES Y AUDITORIAS AL SISTEMA• 7.- REGISTROS Y ARCHIVO DE LOS REGISTROS
GAPertz Consultores, [email protected]
32
PROVEEDORES• ESPECIFICACIONES• PELIGROS• MEDIDAS DE
CONTROL
AGRICOLA• PELIGROS
POTENCIALES• ESPECIFICACIONES
INDUSTRIAL• PELIGROS
POTENCIALES• ESPECIFICACIONES
COMERCIAL• PELIGROS
POTENCIALES• ESPECIFICACIONES DISTRIBUIDORES
MINORISTASINDUSTRIALESCONSUMIDORES
PELIGROS A LA INOCUIDAD
INSTRUCCIONES
COMUNICACIÓN SOBRE PELIGROS Y SU CONTROL
GAPertz Consultores, [email protected]
GAPertz Consultores, [email protected]
33
Legislación y A
utoridades de Aplicación y
Control
Productores de Alimentos para Animales
CONSUMIDORES
Otros proveedores de la Cadena (cattering, otros)
Prestadoras de Servicios
Productores de Agentes de Limpieza
Productores de Equipos
Productores de Material de Empaque
Productores de plaguicidas, fertilizantes y drogas veterinarias
Productores de Ingredientes y Aditivos
Servicios de Transporte y Almacenamiento
Productores de Cultivos
Productores de Alimentos Animales
Productores Alimentos Primarios
Procesadores de Alimentos
Procesadores Alimentos Secundarios
Minoristas. Operadores de Servicios de Alimentacion
Mayoristas
Comunicación Interactiva a lo largo de la Cadena Alimentaria
34
EQUIPO DE INOCUIDAD
INSUMOS
TECNOLOGIA
INFRAESTRUCTURA
INFORMACION SOBRE CAMBIOS QUE PUEDAN AFECTAR AL SGIA
5.6.2 y 5.3 b ISO22000 2005
GAPertz Consultores, [email protected]
35
OPERARIOS
ENCARGADOS
• ERRORES• FALLAS
SUPERVISORJEFE
• PROBLEMAS• INCUMPLIMIENTOS
EQUIPO DE
INOCUIDA
D
• CONSECUENCIAS• ACCIONES CORRECTIVAS
INFORMACION SOBRE NO CONFORMIDADES
5.4 ISO22000 2005GAPertz Consultores,
36
Objeto de la Norma (1.0) ISO22000-2005
Especificar los requisitos necesarios para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (SGIA) cuando una empresa necesita demostrar su capacidad para asegurarse de la inocuidad de los alimentos producidos por la misma.
GAPertz Consultores, [email protected]
37
Campo de Aplicación (1.0)
Todas las organizaciones, sin importar su tamaño, que estén involucradas en cualquier aspecto de la cadena alimentaria y deseen implementar sistemas que proporcionen de forma coherente productos inocuos.
Se pueden emplear medios internos o externos para alcanzar cualquiera de los requisitos de esta norma.
GAPertz Consultores, [email protected]
38
SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (4.0)
• 4.1 Requisitos generales• Establecer, documentar, implementar y
mantener un sistema eficaz• Actualizarlo cada vez que sea necesario• Definir alcance (productos, procesos,
lugares)
GAPertz Consultores, [email protected]
39
Requisitos Generales Obligatorios de un SGIA (4.1)
• a.- Asegurar que se identifican, evaluan y controlan los peligros para la inocuidad de los alimentos, razonablemente previsibles dentro del alcance del sistema
Hacer un analisis de peligros, (todos los razonablemente previsibles dentro del marco del alcance definido) y diseñar un plan para su prevención, eliminación, disminución y control de los mismos y asegurar la eficacia de lo planificado.
GAPertz Consultores, [email protected]
40
Requisitos Generales Obligatorios (4.1)
• b.- Comunicar la información apropiada, a través de toda la cadena, relativa a temas de inocuidad relacionada con sus productos
Diseñar un sistema de comunicación activa con clientes y proveedores, agencias regulatorias y entidades de reglamentacion relacionadas con la inocuidad dentro del marco del alcance definido y a toda la cadena alimentaria.
GAPertz Consultores, [email protected]
41
Requisitos Generales Obligatorios (4.1)
• c.- Comunicar la información concerniente al SGIA, (diseño, requisitos, funcionamiento, actualización, mejoras) a toda la organización, hasta el grado que sea necesario, para asegurar la inocuidad
Diseñar un sistema de comunicación activa a todo el personal cuya funcion este relacionada con la inocuidad dentro del marco del alcance definido para asegurar la eficacia del sistema.
GAPertz Consultores, [email protected]
42
Requisitos Generales Obligatorios (4.1)
• d.- Evaluar periodicamente y actualizar cuando sea necesario el SGIA y asegurarse de incluir los cambios en la organizacion y la informacion mas reciente sobre los peligros pertinentes.
Establecer un mecanismo de actualización (cambios en productos, procesos, equipos, ingredientes y peligros) para garantizar la vigencia del sistema en el tiempo.
GAPertz Consultores, [email protected]
43
Requisitos Generales Obligatorios (4.1)
• 5.- Asegurarse que las actividades bajo la modalidad de outsourcing cumplen con los requisitos del sistema.
Establecer un mecanismo de CONTROL DE SERVICIOS TERCERIZADOS para garantizar la vigencia del sistema en el tiempo.
GAPertz Consultores, [email protected]
44
SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (4.0)
• 4.2 Requisitos de la documentación• 4.2.1 Generalidades
Declaración de Política y Objetivos de Inocuidad• 4.2.2 Control de Documentos
Procedimiento para control de documentos• 4.2.3 Control de Registros
Procedimiento para identificar, almacenar, proteger, recuperar, retener y disponer de ellos
GAPertz Consultores, [email protected]
GAPertz Consultores, [email protected]
45
• Toda la información que produce el Sistema de Gestion de Inocuidad debe tenerse disponible (almacenarse), ya sea en papel o en un sistema informático como evidencia.
• Esta información debe mantenerse y estar disponible a solicitud. (clientes, gobierno, empresa)
• Se deben establecer procedimientos por escrito acerca de como almacenar y conservar sin deterioro la información sobre la calidad
Registros(Si no esta registrado no se hizo)
Gonzalo A. Pertz Consultores
505 88677433 [email protected]
46
RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION (5.0)
• Liderazgo• Compromiso• Política• Planificación del SGIA• Definición de Responsabilidades en el SGIA• Delegación de autoridad• Designación del líder del equipo• Comunicación• Preparación ante emergencias• Revisión de resultados
GAPertz Consultores, [email protected]
GAPertz Consultores, [email protected]
47
DIRECCION DE LA EMPRESA
Definir Responsabilidades
y Autoridad
Proveer Recursos
Designar Lider del Equipo
Planificar y Revisar
Sistematicamente el Sistema de
Inocuidad
Operacionalmente es Responsabilidad de la Direccion (5.0)
Gonzalo A. Pertz Consultores
505 88677433 [email protected]
Comunicacion Interna y Externa
Compromiso : Politica
Objetivos de Inocuidad
Requisitos Legales
Preparacion ante
Emergencias
48
RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION (5.0)
• 5.1 Compromiso de la Dirección (hacerlo evidente)
Establecer política de inocuidadDemostrar que los objetivos de la empresa apoyan el SGIALiderar y comunicar a la organización el compromiso con el
SGIAEstablecer la importancia de cumplir los requisitos legales y
del clienteEfectuar la revisión por la direcciónAsegurar los recursos necesarios para el SGIA
GAPertz Consultores, [email protected]
49
RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION (5.0)
• 5.2 Politica de inocuidad (definir, documentar y comunicar)
• Adecuada al rol de la empresa y debidamente actualizada• Debidamente comprometida con el cumplimiento de las
leyes locales y los requisitos del cliente• Trata la comunicación de forma adecuada• Escrita y difundida a todos los niveles y actualizada• Respaldada por objetivos medibles
GAPertz Consultores, [email protected]
50
RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION (5.0)
• 5.3 Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.Responsable por la idoneidad (planificación y operación según 4.1) e integridad y actualidad (adecuación a cambios) del sistema
GAPertz Consultores, [email protected]
51
RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION (5.0)
• 5.4 Responsabilidad y Autoridad • La alta dirección es responsable por definir
la autoridad y responsabilidad dentro del SGIA para alcanzar su eficacia
• En sentido descendente (jefes-subalternos) instrucciones para gestionar la inocuidad
• En sentido ascendente (subalternos-jefe) informe de incidentes que afectan la inocuidad
GAPertz Consultores, [email protected]
52
RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION (5.0)
• 5.5 Líder del equipo de inocuidad del alimento.
• Alta dirección designa al líder• Dirige el equipo de inocuidad• Responde por la competencia del equipo• Establece, implementa, mantiene y
actualiza el SGIA• Informa a la alta dirección sobre la eficacia
del SGIA
GAPertz Consultores, [email protected]
53
• 5.6 Comunicacion:– 5.6.1 Externa
Establecer disposiciones eficaces para comunicarse con consumidores, clientes, proveedores, autoridades y otros.Mantener registros de la comunicaciónMantener disponibles requisitos, leyes, reglamentos, contratos, acuerdos, quejas anteriores.Definir vocería (autoridad y responsabilidad) oficialAsegurarse que la información generada ingresa como elemento de entrada para la actualización y la revisión por la dirección del SGIA
RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION (5.0)
GAPertz Consultores, [email protected]
54
- 5.6.2 Comunicación Interna
1.- Se debe establecer pautas eficaces para comunicar a lo interno los requisitos del SGIA
2.- Se debe informar al equipo de inocuidad sobre todo elemento que altere el status quo que sirvió de premisa del diseño del SGIA. Debe establecerse un mecanismo de comunicación eficaz.
La información obtenida debe ser elemento de entrada para la actualización del sistema y para la revisión por la dirección
RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION (5.0)
GAPertz Consultores, [email protected]
55
• 5.7 La Preparación y respuesta ante emergenciasPotenciales situaciones de emergencia y accidentes que pueden afectar la inocuidad del producto y que son pertinentes al rol de la empresa en la cadena y a la ubicación de las operaciones de la empresa.
RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION (5.0)
GAPertz Consultores, [email protected]
56
RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION (5.0)
• 5.7 Preparación y respuesta ante emergencias• En cada caso, se deben crear procedimientos de gestión para emergencias
razonablemente probables:
• Terremoto • Erupción volcánica • Incendios y Explosiones• Tornados, Lluvias e Inundación• Bioterrorismo o Sabotaje• Apagones • Accidentes vehiculares• Accidentes personales• Contaminación ambiental• Tormentas Eléctricas y Huracanes• Cortocircuitos
Planificar que debemos hacer para garantizar la inocuidad del producto bajo circunstancias de crisis
GAPertz Consultores, [email protected]
57
• 5.8 Revisión por la Dirección– 5.8.1 Generalidades
Sistemáticamente (programadas)Documentar el proceso (registros)
– 5.8.3 ResultadosEvaluar la eficacia del SGIA para producir productos inocuosMejorar eficacia del SGIADefinir recursos necesariosRevisar la política y objetivos
RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION (5.0)
GAPertz Consultores, [email protected]
58
• 5.8 Revisión por la Dirección– 5.8.2 Información para Revisión– Seguimiento de revisiones previas– Resultados de actividades de verificación– Cambios pertinentes– Incidentes relativos (recalls, emergencias) – Resultados de actividades de actualización– Registros de comunicación– Auditorias externas o inspecciones
RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION (5.0)
GAPertz Consultores, [email protected]
59
• 6.1 Provisión de Recursos• La organización debe proveer los recursos
adecuados para establecer, implementar, mantener y actualizar el SGIA.
GESTION DE LOS RECURSOS (6.0)
GAPertz Consultores, [email protected]
GAPertz Consultores, [email protected]
60
DIRECCION DE LA
EMPRESA
InfraestructuraAdecuada
6.0 GESTION DE LOS RECURSOS
Gonzalo A. Pertz Consultores
505 88677433 [email protected]
Recursos Humanos
Competentes
Recursos necesarios para la
efectividad y mejora del sistema
Ambiente de Trabajo
Adecuado
61
• 6.2 Recursos Humanos (Gestión de)• 6.2.1 Generalidades• El equipo de inocuidad y el personal que
realiza actividades que afecten la inocuidad del producto debe ser competentes. (educación, formación, habilidades y experiencia)
• Para expertos externos deben estar disponibles los contratos con autoridad y responsabilidades definidas.
GESTION DE LOS RECURSOS (6.0)
GAPertz Consultores, [email protected]
62
• 6.2 Recursos Humanos• 6.2.2 Competencia, toma de conciencia y formación• Identificación de la necesidad de formación, ejecución de
la acción y evaluación de la eficacia de la misma.• Asegurarse de que el personal responsable de
seguimiento, correcciones y acciones correctivas del SGIA esta formado adecuadamente.
• Asegurarse de que el personal es consciente de la pertinencia e importancia de sus funciones para la inocuidad
• Asegurarse de que el personal entiende el requisito de la comunicación.
• Mantener registros.
GESTION DE LOS RECURSOS (6.0)
GAPertz Consultores, [email protected]
63
• 6.3 Infraestructura (Gestión de)Proveer recursos y mantener la infraestructura
• Edificios• Equipos de proceso• Utilidades o servicios auxiliares• Alrededores• Servicios generales de soporte
GESTION DE LOS RECURSOS (6.0)
GAPertz Consultores, [email protected]
64
• 6.4 Ambiente de Trabajo (Gestión de)Proveer recursos y gestionar
– Prevención de la contaminación cruzada– Requerimientos de áreas y espacios– Aditamentos de protección y trabajo (ropas,
utensilios)– Disponibilidad y localización de facilidades para los
empleados
GESTION DE LOS RECURSOS (6.0)
GAPertz Consultores, [email protected]
66
PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)
• 7.1 Generalidades• Planificar y desarrollar los procesos
necesarios para la realización de productos inocuos.
• Implementar, operar y asegurar la eficacia de las actividades planificadas y de cualquier cambio en las mismas.
GAPertz Consultores, [email protected]
GAPertz Consultores, [email protected]
67
Programas Pre requisitos (7.2)
Analisis de Peligros (7.4)
ActualizacionInformacion (7.7)
ProgramasPrerequisitos
Operativos (7.5)
Planificacion de la Verificacion (7.8)
Establecimiento Plan HACCP (7.6)
7.0 Planificación y Realización de Productos Inocuos
Gonzalo A. Pertz Consultores
505 88677433 [email protected]
Pasos preliminares para el analisis de
peligros (7.3)
Sistema de Trazabilidad (7.9)
Control de no Conformidades (7.10)
68
PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)
• 7.2 Programas de Pre Requisitos (PPR)• 7.2.1 Establecer uno o mas Pre Requisitos PPR
para ayudar a controlar :• La probabilidad de introducir peligros desde el
ambiente• La contaminación biológica, química y física,
incluyendo la contaminación cruzada• Los niveles de peligros en el producto y en el
ambiente
GAPertz Consultores, [email protected]
69
PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)
• 7.2 Programas de Pre Requisitos (PPR)• 7.2.2 Los Pre Requisitos PPR• Deben :• Ser apropiados a las necesidades de la organización• Ser apropiados al tamaño, operación y naturaleza de la
organización y los productos de la misma• Implementarse sobre la totalidad del sistema
productivo• Ser aprobados por el equipo de inocuidad• Identificar los requisitos legales y reglamentarios
relacionados
GAPertz Consultores, [email protected]
70
PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)
• 7.2.3 Los PPR se seleccionan usando requisitos legales, reglamentos, requisitos de los clientes, directrices reconocidas, principios y codigos de practicas de Codex Alimentarius, normas nacionales e internacionales del sector.
• La empresa debe considerar requerimientos de infraestructura, ambientes, equipos, higiene, materias primas, insumos, empaques, servicios auxiliares, disciplina sanitaria, procesos tecnológicos, limpieza, sanitacion, plagas, mantenimiento, contaminacion cruzada.
GAPertz Consultores, [email protected]
71
PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)
• 7.3 Pasos Preliminares para permitir el Análisis de Peligros• 7.3.1 Acopiar toda información necesaria• Mantener registros y la información pertinente al análisis de peligros• 7.3.2 Equipo de Inocuidad. • Designar un equipo multidisciplinario y mantener registros de su
competencia.• 7.3.3 Características del Producto• 7.3.3.1 Materias primas, insumos y materiales en contacto con el
producto• 7.3.3.2 Características de los productos finales• 7.3.4 Uso Previsto• 7.3.5 Diagramas de Flujo, etapas del proceso y medidas de control• 7.3.5.1 Diagramas de Flujo• 7.3.5.2 Descripción de las etapas del proceso y de las medidas de control
GAPertz Consultores, [email protected]
72
PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)
• 7.4 Análisis de Peligros• 7.4.1 Generalidades (peligros y medidas de control)
FISICOS, QUIMICOS (ALERGENOS) BIOLOGICOS• 7.4.2 Identificación de peligros y determinación de los niveles
aceptables (informaciones externas, experiencia, datos estadísticos. Mantener registros)
• 7.4.3 Evaluación de peligros (control de niveles aceptables, severidad y probabilidad de ocurrencia)
• 7.4.4 Selección y evaluación de las medidas de control (una o varias para cada peligro, algunas medidas de control serán gestionadas como parte del plan de haccp y otras como PPR Operacionales)
GAPertz Consultores, [email protected]
73GAPertz Consultores, [email protected]
PELIGROS EN LOS INGENIOS
FISICOS
QU
IMICO
S
AGROQUIMICOS
MICROBIOLOGICOS
QU
IMICO
S
ALERGENOS
74
PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)
• 7.5 Establecimiento de PPRs Operacionales• Documentados.• Peligro, medida de control, seguimiento, responsabilidad y
autoridad, acciones correctivas, registros
• 7.6 Establecimiento del plan de HACCP• Documentados• Peligro, medida de control, limites críticos, seguimiento,
responsabilidad y autoridad, acciones correctivas, registros
GAPertz Consultores, [email protected]
75GAPertz Consultores, [email protected]
76
PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)
• 7.7 Actualizacion de la información preliminar y los documentos que especifican los PPR(s) y el Plan HACCP
• Mantener al dia el sistema
GAPertz Consultores, [email protected]
77
PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)
• 7.8 Planificacion de la Verificación• Definicion de Verificacion : Confirmacion
mediante la aportacion de evidencia objetiva, de que se han cumplido los requisitos especificados. (ISO 9000-2000).
• Definicion de Validacion : obtencion de evidencia de que las medidas de control gestionadas por el plan HACCP y los PPR Ops. son capaces de ser eficaces. (Codex Alimentarius)
GAPertz Consultores, [email protected]
78
PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)
• 7.8 Planificación de la Verificación• Se planifica el propósito, método, frecuencia y
responsabilidades de las actividades de verificación• Las actividades deben confirmar que:• PPRs, PPR Ops. y Plan HACCP y otros procedimientos están
implementados y son eficaces• La información de entrada al análisis de peligros esta
actualizada y los niveles de peligros están dentro de los limites
GAPertz Consultores, [email protected]
79
PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)
• 7.9 Sistema de Trazabilidad• Identificación de lotes de producción• Relación con los lotes de materia prima, registros
de procesamiento y entrega.• Identificación del material recibido de
proveedores y la ruta inicial de distribución del producto final.
• Permitir la manipulación de los productos potencialmente no inocuos y retiros del mercado.
GAPertz Consultores, [email protected]
80GAPertz Consultores, [email protected]
R. 178/02 ¿Qué es trazabilidad?
“La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, en todas las etapas de la producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”
81GAPertz Consultores, [email protected]
TRAZABILIDAD
ENTRADA ----- PROCESO ----- SALIDA
1. Qué ha llegado?
2. Cuánta cantidad?
3. De dónde ha llegado?
4. Cuándo ha llegado?
5. Cómo se ha identificado?
1. De dónde proviene?
2. Qué cantidad?
3. Cómo se ha identificado el proceso?
4. Cómo se relaciona con la entrada?
1. Qué ha salido?
2. Cuánta cantidad?
3. De dónde viene?
4. Dónde ha ido?
5. Cómo se ha identificado la salida?
6. Cómo se ha relacionado con el proceso?
GAPertz Consultores, [email protected]
82
MaduranteLote 703
CalLote 80704
FloculanteLote 705
Fabricación
Producto No Conforme
Rastrear el Problema
7.9 Trazabilidad
Gonzalo A. Pertz Consultores
505 88677433 [email protected]
Almacenamiento
MercadoRECLAMO
PROVEDORESCAÑA
GAPertz Consultores, [email protected]
83
FLUJOGRAMA TRAZABILIDAD INGENIO AZUCARERO
corte y acarreo
pesaje caña
fabricación azúcar
descarga caña
empaque azúcar
entrega bodega
inf.A
gric
ola
Indu
stria
l in
f. in
dust
rial
recepción
cliente industrial
distribuidoras
cliente industrial distribuidoras
Bodegas internas
Bodegas ext.
envío
bodegas puerto
refinería
84
PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)
• 7.10 Control de No Conformidades (correcciones, acciones correctivas, manipulacion de productos potencialmente no inocuos)
• Definicion de Correccion : accion tomada para eliminar una no confomidad detectada. (ISO 9000-2000)
• Definicion de Accion Correctiva : accion tomada para eliminar la causa de una no confomidad detectada u otra situacion indeseable. (ISO 9000-2000)
GAPertz Consultores, [email protected]
GAPertz Consultores, [email protected]
85
NO CONFORMIDAD
CORRECCION
ACCION CORRECT.
PROCESO
PRODUCTO POTENCIALMENTE NO
INOCUO
PCC PPROp
PRODUCTOEVALUACION
LIBERACIONEVALUACIONDISPOSICION
DESECHO REPROCESO CADENA ALIMENTARIA
86
PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)
• 7.10 Control de No Conformidades (correcciones, acciones correctivas, manipulacion de productos potencialmente no inocuos)
• Identificar y manipular adecuadamente los productos potencialmente no inocuos
• Mantener procedimiento documentado para identificación, evaluación y disposición de productos potencialmente no inocuos.
• Mantener registros.• Iniciar en base a los datos de correcciones las acciones
correctivas pertinente• Facilitar la retirada de manera completa y a tiempo de
productos no inocuos
GAPertz Consultores, [email protected]
87
8. VALIDACION, VERIFICACION Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (SGIA)
• 8.1 GeneralPlanificar e implementar procesos para validar las medidas de control y verificar el SGIA
• 8.2 Validación de las Combinaciones de Medidas de Control La validación debe ser ex-ante
• 8.3 Control del Seguimiento y la MediciónEvidencia de que los métodos y equipos de seguimiento y medición son adecuados.
GAPertz Consultores, [email protected]
88
8. VALIDACION, VERIFICACION Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (SGIA)
• 8.4 Verificación del SGIALa verificación debe ser ex-postAuditorias internas y evaluación de la verificación
• 8.5 Mejora La organización mejora continuamente la eficacia del SGIA y lo actualiza.
GAPertz Consultores, [email protected]
GAPertz Consultores, [email protected]
90
• Gonzalo A. Pertz• G.A.Pertz Consultores• Managua, Nicaragua• [email protected]• [email protected]• Tels 505 2266 1684• Cel 505 8867 7433