GALATEO

Leonardo da Vinci progetto 2010 – 2012,,CUCINA E RISTORANTE GUIDA PER ANTIPASTI”

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Kursenai - Lithuania,Colegiul Tehnic de Alimetatie si Turism “Dumitru

Motoc” - Galati - Romania

Stili di servizi e tecniche

• Servizio d’Argento • Servizio al Guéridon• Servizio alla Piastra• Servizio di Famiglia• Buffet / (Carvery) servizio

Servizio d’Argento

• Il (Servizio d’argento) è uno stile di servizio utilizzato dal personale in attesa di servire il cibo sul piatto dei clienti mentre sono a tavola. Si tratta di un metodo per servire il cibo al cliente nel piatto di fronte a loro, utilizzando un mestolo e forchetta.

• In Lithuania, Romania e Germania lo riconoscono come il servizio alla Francese o Inglese,questo servizio è noto in Italia e Spagna.

Servizio al Guéridon

• Questo servizio è dove il cameriere o la cameriera sono tenuti a preparare, cucinare, intagliare piatti di finitura, di fronte al cliente da un lato del tavolo o carrello. Si tratta di solito di procedure di sfilettatura, carving o flambeing.

• In Lituania è conosciuto come stile Inglese,in Romania noto come stile francese.

• In questa forma di servizio tutti gli alimenti sono presentati placcati dallo chef in cucina, serviti al cliente a volte con l'aggiunta di un ordine laterale che può essere servito in un piatto d’argento o presentato su un piatto laterale.

Servizio alla piastra

Servizio di Famiglia

• In questo stile di servizio, il piatto principale può essere piatto o servito in argento. Tutti i piatti di accompagnamento: di patate, verdure,insalata insieme a salse e accompagnamenti vari sono posizionati sul tavolo degli ospiti per servirsi da soli.

• In Germania e Lituania questo è noto come servizio alla Russia, in Belgio, è conosciuto come servizio al tavolo.

Buffet / (Carvery) servizio

• Questo tipo di servizio può essere self-service o servito da un punto di servizio all'interno della sala da pranzo del cliente. I clienti hanno un maggiore controllo sul loro pasto, sia nel tempo trascorso a mangiare e nella loro scelta del cibo,sia per le porzioni il prezzo che pagano.

• Esempio:

1. Servizio di Colazione;

2. Pranzo;

3.Funzioni - conferenze, banchetti, matrimoni ecc

Galateo per Telefono (I)

• Sii educato al telefono utilizzando espressioni e frasi pertinenti.

• Assicurarsi del numero della stanza durante la chiamata.

• Parlando degli ordini il cameriere potrebbe ripetere i piatti ordinati, in modo che il cliente possa sentirli al fine di evitare qualsiasi malinteso.

• In un primo momento l'ordine per telefono viene messo giù su una scheda:messaggio di telefono,poi il cameriere richiama per un controllo dell’ordine.

Galateo per Telefono (II)

• Rispondere ai desideri particolari degli ospiti e sottolinearli.

• Se qualcosa non è chiaro, il cameriere deve chiedere i desideri dei clienti di nuovo.

• Dopo aver parlato degli ordini,il cameriere informa il ciente di quanto tempo ci vuole e ringrazia per la chiamata.

Incontri nella grande sede (I)

• Quando si ricevono degli ospiti bisogna dimostrarsi felici della loro visita.

• Se il visitatore sarà accolto gentilmente,sarà di buon umore e si sentirà bene.

• Si da il benvenuto andando avanti e facendo vedere la strada.

• Il cameriere offre alle donne il posto al tavolo sul lato destro degli uomini.

• Se il cameriere è di sesso maschile, aiuta a sedere le signore.

Incontri nella grande sede (II)

• Assicurarsi che i bambini abbino i seggioloni e particolari attenzioni.

• Se gli ospititi si siedono da soli,non possono chiedere di sostituire il tavolo.

• Posizionare i clienti dalla parte prenotata del tavolo durante la cena non è appropriato, senza chiedere il permesso agli ospiti seduti.

• Di solito i clienti soli si fanno accomodare in un tavolo singolo.

Menu di presentazione (I)

• Il menu è dato dal lato sinistro del cliente.• Il menu è dato a tutti i clienti, il

prezzo corrente delle bevande è dato uno per uno su una tabella.

• L’aperitivo è offerto agli ospiti al momento di dare menu.

• “The waiter pays the guests attention into own- brand and new dishes.”

• Se gli ospiti chiedono di farsi consigliare i piatti, il cameriere cortesiamente deve rispondere alle richieste dei clienti e li aiuta a prendere decisioni,spiegando loro la composizione di antipasti e secondi piatti.

Menu di presentazione (II)

• Nel momento dell’ordine,il cameriere si trova di fronte al cliente.

• Il cameriere prende l’ordinazione a tutti in senso orario.

• Una volta che gli ospiti hanno finito di dare l'ordine, leggere di nuovo per assicurarsi che sia giusto.

Raccomandazione e vendita (cibo e bevande/vino)

• E’ importante per il cameriere dire al cliente le caratteristiche o le offerte speciali del giorno, e quanti piatti sono cotti e pronti.

• Il cameriere deve sapere i piatti che richiedono molto tempo per prepararsi.

• Il cameriere deve conoscere i piatti per spiegare la composizione e la preparazione di antipasti, secondi piatti, dolci.

• Il cameriere non deve dimenticare di offrire acqua minerale o bibite.

Servizio di alimenti e bevande (I)

In un ristorante formale,l’alimento dovrebbe essere servito nel seguente ordine:- Ospite d'onore,- Ospiti di sesso femminile,- Ospiti di sesso maschile,- Hostess,- Host.

Servizio di alimenti e bevande (II)

• Le tabelle sono impostate correttamente secondo gli standard aziendali e sono rifiniti da impostare in base alle richieste dei clienti speciali.

• Le bevande analcoliche sono servite prima di tutto e gli antipasti vengono portati in seguito. Le bevande alcoliche vengono serviti con i piatti.

• Quando si devono servire poche persone al tavolo il cameriere deve portare i piatti della stessa categoria a tutti.

• Se ci sono i pesci o il pollame, dovrebbe esserci il piatto per le ossa a destra,secondo la regolazione.

Servizio di alimenti e bevande (III)

• Prima del piatto principale il cameriere dovrebbe controllare in un tempo breve che non ci siano problemi con l'ordine,che gli ospiti hanno abbastanza bevande o che hanno bisogno di niente altro.

• Rimuovere sempre piatti, posate e bicchieri delle portate precedenti prima di servire il dessert. Se i clienti non aveva ordinato il dessert,bisogna portargli il menu di nuovo.

• Prova a servire in silenzio e insensibilmente.

Il pagamento e i saluti (I)

• I conti vengono organizzati e presentati agli ospiti quando lo richiedono. Gli ospiti non devono mai essere tenuti in attesa per il loro conto.

• Il pagamento viene preso dall'host alla cassa,e restituisce il resto.

• Lasciare la mancia sul vassoio,rendere grazie per la visita.

• Gli ordini individuali sono più confusi. In questo caso il cameriere fa le fatture separate per tutti e porta a rendere il conto individualmente.

Il pagamento e i saluti (II)

• E’ sempre cortese chiedere se altri servizi sono desiderati.

• Ringrazia sempre il cliente per qualsiasi suggerimento gratuito e con sincerità.

• Estrarre le sedie del tavolo per consentire agli ospiti di uscire comodamente.

• Augura loro calorosamente, e chiedi loro di visitare di nuovo il locale.