gambaran angka lempeng total pada loloh cemcem …repository.poltekkes-denpasar.ac.id/5383/1/halaman...
TRANSCRIPT
i
GAMBARAN ANGKA LEMPENG TOTAL PADA LOLOH
CEMCEM YANG DISIMPAN PADA SUHU RUANGAN
DAN PENDINGIN DENGAN PERBEDAAN WAKTU
PENYIMPANAN YANG DIPRODUKSI
DI DESA PENGLIPURAN
Oleh:
I GDE YOGA MAHANANDHA
NIM. P07134017071
KEMENTERIAN KESEHATAN R.I.
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES DENPASAR
JURUSAN TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIS
DENPASAR
2020
ii
KARYA TULIS ILMIAH
GAMBARAN ANGKA LEMPENG TOTAL PADA LOLOH
CEMCEM YANG DISIMPAN PADA SUHU RUANGAN
DAN PENDINGIN DENGAN PERBEDAAN WAKTU
PENYIMPANAN YANG DIPRODUKSI
DI DESA PENGLIPURAN
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Menyelesaikan Pendidikan Diploma III
Jurusan Teknologi Laboratorium Medis
Program Reguler
Oleh:
I GDE YOGA MAHANANDHA
NIM. P07134017071
KEMENTERIAN KESEHATAN R.I.
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES DENPASAR
JURUSAN TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIS
DENPASAR
2020
iii
LEMBAR PERSETUJUAN
KARYA TULIS ILMIAH
GAMBARAN ANGKA LEMPENG TOTAL PADA LOLOH
CEMCEM YANG DISIMPAN PADA SUHU RUANGAN
DAN PENDINGIN DENGAN PERBEDAAN WAKTU
PENYIMPANAN YANG DIPRODUKSI
DI DESA PENGLIPURAN
TELAH MENDAPATKAN PERSETUJUAN
Pembimbing Utama
I Gusti Ayu Dhyanaputri, SKM., MPH
NIP. 19720901 199803 2 003
Pembimbing Pendamping
Ida Bagus Oka Suyasa, S.Si., M.Si
NIP. 19750601 200212 1 002
MENGETAHUI
KETUA JURUSAN TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIS
POLITENIK KESEHATAN DENPASAR
Cokorda Dewi Widhya Hana Sundari , SKM., M.Si
NIP. 19690621 199203 2 004
iv
KARYA TULIS ILMIAH DENGAN JUDUL :
GAMBARAN ANGKA LEMPENG TOTAL PADA LOLOH
CEMCEM YANG DISIMPAN PADA SUHU RUANGAN
DAN PENDINGIN DENGAN PERBEDAAN WAKTU
PENYIMPANAN YANG DIPRODUKSI
DI DESA PENGLIPURAN
TELAH DIUJI DIHADAPAN TIM PENGUJI
PADA HARI : SELASA
TANGGAL : 26 MEI 2020
TIM PENGUJI :
1. I Wayan Karta, S.Pd., M.Si (Ketua) (.........................)
2. I Gusti Ayu Sri Dhyanaputri, SKM., MPH (Anggota) (.........................)
3. Putu Ayu Suryaningsih, S.ST (Anggota) (.........................)
MENGETAHUI
KETUA JURUSAN TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIS
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES DENPASAR
Cokorda Dewi Widhya Hana Sundari, SKM., M.Si
NIP. 196906211992032004
v
LEMBAR PERSEMBAHAN
Rasa syukur dan terimakasih saya panjatkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi
Wasa karena berkat karunia-Nya maka Karya Tulis Ilmiah ini dapat terselesaikan
tepat pada waktunya.
Terima kasih saya ucapkan kepada orang tersayang, terkasih, keluarga terutama
kedua orang tua yang senantiasa mendoakan dan mendukung setiap langkah saya.
Terimakasih atas ketulusanmu, ibu bapak
Terima kasih kepada Dosen yang senantiasa membimbing dan memberikan ilmu
pengetahuan selama masa perkuliahan hingga selesainya Karya Tulis Ilmiah ini.
Terima kasih kepada dosen pembimbing yang selalu membimbing saya dalam
menyusun KTI ini sehingga KTI dapat bermanfaat bagi orang yang memerlukan.
Terimakasih pada teman-teman JAK’17 dan para Pandawa yang telah mewarnai
masa perkuliahan selama 3 tahun bersama, memberikan dukungan, motivasi,
bantuan, canda tawa dan tangis serta semangatnya dalam berjuang hingga
akhirnya Karya Tulis Ilmiah ini selesai.
Karya Tulis Ilmiah ini hanya sebagian kecil dari ilmu pengetahuan yang luas,
namun saya berharap dapat menjadi inspirasi dan bagian dari karya selanjutnya
yang lebih baik. Karya ini sepenuh hati saya persembakan bagi semua orang yang
membutuhkan dan semoga dapat bermanfaat.
vi
RIWAYAT PENULIS
Penulis bernama I Gde Yoga Mahanandha, lahir di
Tabanan pada tanggal 18 Juli 1999. Penulis merupakan
putra pertama dari pasangan I Wayan Murdana Oka
(Ayah) dan Ni Ketut Nami Giri (Ibu). Penulis memulai
pendidikannya pada tahun 2004 di Taman Kanak-
Kanak Puspa Melati. Kemudian melanjutkan
pendidikan Sekolah Dasar di SD Negeri 1 Padangsambian pada tahun 2005.
Melanjutkan ke jenjang pendidikan Sekolah Menengah Pertama (SMP) di SMP
Negeri 2 Denpasar pada tahun 2011 dan lulus pada tahun 2014 dari Sekolah
Menengah Pertama, kemudian melanjutkan ke jenjang Sekolah Menengah
Kejuruan (SMK) di SMK Kesehatan Bali Medika Denpasar dan lulus Sekolah
Menengah Kejuruan (SMK) pada tahun 2017, kemudian melanjutkan pendidikan
di Politeknik Kesehatan Kemenkes Denpasar program studi Diploma III Jurusan
Teknologi Laboratorium Medis.
vii
SURAT PERNYATAAN BEBAS PLAGIAT
Saya yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama : I Gde Yoga Mahanandha
NIM : P07134017071
Program studi : Diploma III Reguler
Jurusan : Teknologi Laboratorium Medis
Tahun akademik : 2020
Alamat rumah : Perum. Padang Asri Gg XI/no. 10
Dengan ini menyatakan bahwa:
1. Tugas Akhir dengan judul Gambaran Angka Lempeng Total Pada Loloh
Cemcem Yang Disimpan Pada Suhu Ruangan Dan Pendingin Dengan
Perbedaan Waktu Penyimpanan Yang Diproduksi Di Desa Penglipuran
adalah benar karya sendiri bukan plagiat hasil karya orang lain.
2. Apabila dikemudian hari terbukti bahwa Tugas Akhir ini bukan karya saya atau
plagiat hasil karya orang lain, maka saya bersedia menerima sanksi sesuai
peraturan Mendiknas RI No. 17 Tahun 2010 tentang Pencegahan dan
Penanggulangan Plagiat di Perguruan Tinggi dan ketentuan perundang –
undangan yang berlaku.
Demikian surat pernyataan ini saya buat untuk di pergunakan sebagaimana
mestinya.
Denpasar, Mei 2020
Yang membuat pernyataan
I Gde Yoga Mahanandha
P07134017071
viii
DESCRIPTION OF TOTAL PLATE COUNT ON LOLOH
CEMCEM PLEASE STORED IN ROOM TEMPERATURE
AND REFRIGERATION WITH DIFFERENCES OF
STORAGE TIME PRODUCE IN
PENGLIPURAN VILLAGE
ABSTRACT
Background: Traditional drinks that are commonly consumed by people in
Bali are loloh, one of which is loloh cemcem. It must be tested by BPOM safety and
quality if it will be distributed and consumed. But there are still manufacturers who
don't do that. This research was conducted to determine the shelf life of "Men
Nyampuh" calamity in Penglipuran Village. Method: The parameters analyzed
were the test of the total plate count using PCA on loloh cemcem. This study used
a descriptive study with a laboratory examination conducted at the Bacteriology
Laboratory, Department of Technology, Medical Laboratory of the Poltekkes
Denpasar. The sample size in this study is 6 bottles in one producer, namely "Men
Nyampuh" with a sampling technique that is simple random sampling. Result :TPC
examination carried out obtained TPC values that exceeded the limit of microbial
contamination at the time of storage to 48 hours at room temperature (25 - 32 ° C)
that is, 1.2 x 106 colonies / ml was unable to meet the requirements and exceeded
the limit of contamination microbes on BPOM standard No 13 of 2019 which is 106
colonies / ml. In the coolant temperature (1-4 ° C), the value of TPC in loloh
cemcem stored for 96 hours still fulfills the requirements of 1.6 x 105 , but at the 96
hours the TPC value of the spoon loloh is almost close to the standard value of
BPOM No. 13 of 2019. Concluion: The storage time of the loloh cemcem stored at
room temperature is 1 day and the cooling temperature is 4 days. Manufacturers
of loloh cemcem are expected to maintain quality and include expired dates on their
products.
Keywords: loloh cemcem, total plate count, temperature, penglipuran village
ix
GAMBARAN ANGKA LEMPENG TOTAL PADA LOLOH
CEMCEM YANG DISIMPAN PADA SUHU RUANGAN
DAN PENDINGIN DENGAN PERBEDAAN WAKTU
PENYIMPANAN YANG DIPRODUKSI
DI DESA PENGLIPURAN
ABSTRAK
Latar belakang: Minuman tradisional yang umum dikonsumsi masyarakat
di Bali adalah loloh salah satunya adalah loloh cemcem. Loloh cemcem harus
melalui uji keamanan dan kualitas BPOM jika akan didistribusikan dan dikonsumsi.
Namun masih ada produsen loloh cemcem yang tidak melakukan hal tersebut.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui masa simpan loloh cemcem “Men
Nyampuh” di Desa Penglipuran. Metode: Parameter yang dianalisa yaitu angka
lempeng total dengan menggunakan media PCA pada loloh cemcem. Penelitian ini
menggunakan penelitian deskriptif dengan pemeriksaan laboratorium yang
dilakukan di Laboratorium Bakteriologi Jurusan Teknologi Laboratorium Medis
Poltekkes Denpasar. Besar sampel pada penelitian ini yaitu 6 botol loloh cemcem
dari satu produsen yaitu “Men Nyampuh” dengan teknik pengambilan sampel yaitu
simple random sampling. Hasil: Pemeriksaan ALT yang dilakukan didapatkan nilai
ALT yang melebihi batas cemaran mikroba pada waktu penyimpanan ke 48 jam
pada suhu ruangan (25 - 32°C) yaitu, 1,2 x 106 koloni/ml sudah tidak dapat
memenuhi syarat dan melebihi batas cemaran mikroba pada standar BPOM No 13
tahun 2019 yaitu 106 koloni/ml. Pada suhu pendingin (1 - 4°C), nilai dari ALT pada
loloh cemcem yang disimpan selama 96 jam masih memenuhi syarat yaitu, 1,6 x
105, tetapi pada jam ke 96 nilai ALT dari loloh cemcem sudah hampir mendekati
nilai standar BPOM No 13 tahun 2019. Simpulan: Waktu penyimpanan dari loloh
cemcem yang disimpan di suhu ruangan adalah 1 hari dan pada suhu pendingin
adalah 4 hari. Produsen loloh cemcem diharapkan menjaga mutu dan kualitas serta
mencantumkan expired date pada produknya.
Kata kunci: loloh cemcem, angka lempeng total, suhu, desa penglipuran
x
RINGKASAN PENELITIAN
GAMBARAN ANGKA LEMPENG TOTAL PADA LOLOH
CEMCEM YANG DISIMPAN PADA SUHU RUANGAN
DAN PENDINGIN DENGAN PERBEDAAN WAKTU
PENYIMPANAN YANG DIPRODUKSI
DI DESA PENGLIPURAN
OLEH : I GDE YOGA MAHANANDHA (NIM : P07134017071)
Loloh merupakan salah satu minuman tradisional Bali yang diproduksi oleh
industri rumah tangga secara sederhana. Selama ini, proses pembuatan loloh
dilakukan secara tradisional dan belum ada standar baku mengenai cara pembuatan
loloh, semua berdasarkan pengalaman turun temurun yang diwariskan. Bahan yang
digunakan dalam loloh cemcem “Men Nyampuh” adalah daun cemcem, kelapa
muda, gula aren, gula pasir, garam, dan cabai. Proses pembuatan loloh cemcem
“Men Nyampuh” dilakukan dengan mencampurkan semua bahan dan ditambahkan
dengan air suling lalu diblender. Proses pembuatan loloh cemcem tidak dilakukan
perebusan, sehingga setelah diblender, campuran loloh tadi langsung dimasukkan
ke dalam botol plastik dan diberi label. Pencemaran mikroba pada minuman
tradisional (loloh) yang cara pembuatannya masih sederhana itu dapat berasal dari
bahan baku yang digunakan, proses pembuatan dan cara penyimpanannya.
Berdasarkan peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) No.
13 tahun 2019 mengenai persyaratan mutu minuman tradisional maka jumlah
cemaran mikroba pada minuman tradisional adalah ≤ 106 koloni/ ml. Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk mengetahui masa penyimpanan loloh cemcem yang
disimpan pada suhu ruangan dan suhu pendingin agar dapat menentukan expired
date dari produk loloh cemcem.
Penelitian ini menggunakan penelitian deskriptif dengan pemeriksaan
laboratorium yang dilakukan di Laboratorium Bakteriologi Jurusan Teknologi
Laboratorium Medis Poltekkes Denpasar. Besar sampel pada penelitian ini yaitu 6
botol loloh cemcem dari satu produsen yaitu “Men Nyampuh” dengan teknik
pengambilan sampel yaitu simple random sampling. Pemeriksaan ALT yang
xi
dilakukan didapatkan nilai ALT yang melebihi batas cemaran mikroba pada waktu
penyimpanan ke 48 jam pada suhu ruangan (25 - 32°C) yaitu, 1,2 x 106 koloni/ml
sudah tidak dapat memenuhi syarat dan melebihi batas cemaran mikroba pada
standar BPOM No 13 tahun 2019 yaitu 106 koloni/ml. Pada suhu pendingin (1 -
4°C), nilai dari ALT pada loloh cemcem yang disimpan selama 96 jam masih
memenuhi syarat yaitu, 1,6 x 105 koloni/ml.
Daftar bacaan: 32 (2000-2019)
xii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa , karena berkat Asung
kertha wara nugraha beliau yang telah melimpahkan rahmat anugrahnya. Maka
Karya Tulis Ilmiah yang berjudul “Gambaran Angka Lempeng Total pada Loloh
Cemcem yang Disimpan pada Suhu Ruangan dan Pendingin dengan Perbedaan
Waktu Penyimpanan yang Diproduksi di Desa Penglipuran” dapat diselesaikan
tepat pada waktunya.
Dalam proses penyusunan, banyak ditemukan kesulitan, hal ini disebabkan
karena keterbatasan pengalaman dan kemampuan dalam menuangkan ide. Akan
tetapi berkat bantuan berbagai pihak maka kesulitan ini dapat teratasi. Karena itu
dalam kesempatan ini diucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak Anak Agung Ngurah Kusumajaya, SP., MPH, selaku Direktur
Politeknik Kesehatan Denpasar yang telah memberi kesempatan untuk
mengikuti pendidikan Diploma III Teknologi Laboratorium Medis Politeknik
Kesehatan Denpasar.
2. Ibu Cokorda Dewi Widhya Hana Sundari, SKM., M.Si, selaku Ketua Jurusan
Teknologi Laboratorium Medis Politeknik Kesehatan Denpasar yang telah
memberi izin dan dorongan dalam penyusunan karya tulis ilmiah ini.
3. Bapak Nyoman Mastra, SKM., S.Pd., M.Si, Pembimbing Akademik yang
senantiasa memberikan motivasi dan dukungan.
4. Ibu I Gusti Ayu Dhyanaputri, SKM.,MPH. selaku pembimbing utama yang
telah bersedia meluangkan waktu, memberi dorongan, bimbingan, serta
masukan dalam penyusunan karya tulis ilmiah ini.
xiii
5. Bapak Ida Bagus Oka Suyasa, S.Si., M.Si, sebagai pembimbing pendamping
yang senantiasa memberi bimbingan dan masukan kepada peneliti sehingga
karya tulis ilmiah ini dapat terselesaikan.
6. Bapak/Ibu dosen, teman-teman, dan semua pihak yang tidak bisa penulis
sebutkan semuanya satu persatu yang telah membantu dan mendukung
sehingga karya tulis ilmiah ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya.
Dalam karya tulis ilmiah ini tentunya masih banyak memiliki kekurangan yang
diakibatkan keterbatasan baik dari segi pengetahuan, pengalaman dan litelatur yang
sangat kurang dalam pengerjaannya. Demikian diharapkan kritik dan saran yang
sifatnya membangun sehingga dapat dijadikan acuan dalam penulisan berikutnya.
Denpasar, Mei 2020
Penulis
xiv
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ..................................................................................... ii
LEMBAR PERSETUJUAN.......................................................................... iii
LEMBAR PENGESAHAN .......................................................................... iv
LEMBAR PERSEMBAHAN ....................................................................... v
RIWAYAT PENULIS ................................................................................. vi
SURAT PERNYATAAN BEBAS PLAGIAT ............................................ vii
ABSTRACT ............................................................................................... viii
ABSTRAK ................................................................................................... ix
RINGKASAN PENELITIAN ....................................................................... x
KATA PENGANTAR ................................................................................. xii
DAFTAR ISI .............................................................................................. xiv
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xvi
DAFTAR TABEL ...................................................................................... xvii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xviii
DAFTAR SINGKATAN ............................................................................ xix
BAB I PENDAHULUAN .............................................................................. 1
A. Latar Belakang .......................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ..................................................................................... 5
C. Tujuan Penelitian ....................................................................................... 5
D. Manfaat Penelitian ..................................................................................... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................... 7
A. Loloh Cemcem .......................................................................................... 7
B. Mikroba Pada Olahan Minuman ............................................................... 9
C. Suhu Penyimpanan ................................................................................. 12
D. Metode Pemeriksaan Mikroba ................................................................ 14
BAB III KERANGKA KONSEP ................................................................ 17
A. Kerangka Konsep ................................................................................... 17
B. Variabel Penelitian ................................................................................. 18
C. Definisi Operasional ............................................................................... 19
xv
BAB IV METODOLOGI PENELITIAN ................................................... 21
A. Jenis Penelitian ....................................................................................... 21
B. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................ 21
C. Populasi dan Sampel Penelitian ............................................................. 22
D. Instrumen Penelitian ................................................................................ 23
E. Kerangka Kerja dan Prosedur Kerja ........................................................ 24
F. Jenis dan Teknik Pengumpulan Data ...................................................... 28
G. Pengolahan dan Analisis Data ................................................................ 29
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................... 30
A. Hasil ..................................................................................................... 30
B. Pembahasan ........................................................................................... 35
BAB VI SIMPULAN DAN SARAN ........................................................... 39
A. Simpulan ................................................................................................. 39
B. Saran ....................................................................................................... 40
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 41
LAMPIRAN ................................................................................................. 45
xvi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Kerangka Konsep ....................................................................... 17
Gambar 2. Kerangka Kerja ......................................................................... 24
Gambar 3. Loloh Cemcem .......................................................................... 31
xvii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Definisi Operasional ...................................................................... 19
Tabel 2. Hasil Pemeriksaan Angka Lempeng Total pada Loloh Cemcem yang
Disimpan pada Suhu Ruang. ........................................................... 33
Tabel 3. Hasil Pemeriksaan Angka Lempeng Total pada Loloh Cemcem yang
Disimpan pada Suhu Pendingin ....................................................... 34
xviii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Angka Lempeng Total Loloh Cemcem .......................... 45
Lampiran 2. Peraturan Bpom No. 13 Tahun 2019 Tentang Batas Maksimal
Cemaran Mikroba Dalam Pangan Olahan .............................. 47
Lampiran 3. Lembar Observasi dan Wawancara ......................................... 48
Lampiran 4. Dokumentasi penelitian ........................................................... 49
Lampiran 5. Surat Pernyataan Persetujuan Publikasi ................................. 52
Lampiran 6. Rekomendasi Ujian Akhir Program ....................................... 53
xix
DAFTAR SINGKATAN
ALT : Angka Lempeng Total
BPOM : Badan Pengawas Obat dan Makanan
PCA : Plate Count Agar
MPN : Most Probable Number