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Nerua, kitchen architecture in

a museumNerua, la cuisine d’un musée | Nerua, la cocina de un museo

: Maria Canabal | : José Luis López de Zubiría

Imagine the face of Frank Gehry,

the architect of the very iconic

Guggenheim Museum Bilbao,

when he learned that a restau-

rant with direct access from the

hall would open the Serra room.

Worse yet, the kitchen would be

open to the dining room! «I want

to participate in the design, with

the Chef and with Fagor (kitchen

design project agency),» he an-

nounced emphatically.

Imaginez le visage de Franck

Gehry, architecte du très emblé-

matique Musée Guggenheim

Bilbao, quand on lui a appris qu’un

restaurant gastronomique en ac-

cès direct à partir de la salle Serra

allait ouvrir. Pire, la cuisine serait

ouverte sur la salle à manger. «Je

souhaite participer à la concep-

tion, avec le Chef et avec Fagor

annoncé.

Imagine la cara de Frank Gehry,

arquitecto del icónico Guggen-

heim Bilbao, cuando se enteró

de que un restaurante, con acceso

directo desde la sala Serra, abriría

en corto plazo. Peor aún, la cocina

estaría abierta al comedor. «Quie-

ro participar en el diseño, con el

Chef y con Fagor», anunció.

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And the case was not simple at

all. To reach the restaurant from

outside the museum, they had to

create access from the promenade

on the Nervión estuary.

The architect designed, for this

purpose, a staircase with a parable

private terrace backed by titanium

scales on side of the building. To

access the inside the architect had

to design a transition from a room

which is 130m long and 20m high,

with serpentine works by Richard

Serra called «The matter of time»,

to a completely open, very bright

and white kitchen.

This is where Fagor has imple-

mented the dream of Josean Marti-

nez Alija, chef of restaurant Nerua.

An incredible kitchen, very very

quiet, odor-free, ultra-clean and

open to a room with only ten tables.

The lines are straight, the white is

extreme and there is no decoration.

It is minimalism in its purest form.

With one exception. The cornice

that includes the iconic curves of

the building and which separates

the kitchen from the dining area. It

is truly a beautiful achievement.

Et l’affaire n’était pas si simple.

Pour rejoindre le restaurant depuis

l’extérieur du musée, il fallait créer

un accès depuis la promenade sur

la ría Nervión.

L’architecte a dessiné à cet effet

en même temps, une terrasse très

intime adossée aux écailles en

titane du bâtiment.

Pour l’accès intérieur, il fallait gérer

la transition d’une salle de 130 me

de long et de 20 m d’hauteur, avec

les œuvres en serpentin de Ri-

chard Serra «The matter of time»,

vers une cuisine ouverte.

C’est là que Fagor a mis en œuvre

le rêve de Josean Martinez Alija,

chef étoilé du restaurant Nerua.

Une incroyable cuisine ouverte,

silencieuse, calme, sans odeurs,

ultra-clean et ouverte sur une salle

avec à peine dix tables. Les lignes

sont droites, la blancheur est ex-

trême et il n’y a pas de décoration.

Du minimalisme a l’état pur. Une

seule dérogation, la corniche qui

délimite la cuisine de la salle, qui

reprend les courbes embléma-

tiques du bâtiment. Belle prouesse.

Y, es que el asunto en cuestión,

no era tan sencillo. Para llegar al

restaurante desde el exterior del

museo, se creó un acceso desde

el paseo marítimo sobre la ría del

Nervión.

El arquitecto diseñó para este pro-

pósito una escalera en forma de

parábola y, al mismo tiempo, una

íntima terraza adosada a las esca-

acceder desde el interior, se tuvo

que gestionar la transición desde

una sala de 130 m de largo y 20 m

de altura, con las obras en serpen-

tina de Richard Serra «The matter

of time», a una cocina abierta.

Aquí es donde Fagor hizo reali-

dad el sueño de Josean Martínez

Alija, chef del restaurante Nerua.

Una cocina increíble, silenciosa,

tranquila, sin olores, ultra limpia y

abierta hacia un comedor con sólo

diez mesas. Las líneas son puras,

el blanco está omnipresente y no

hay decoración.

Minimalismo puro. Una sola ex-

cepción, la cornisa que bordea la

cocina, delimitando su territorio,

que incluye las curvas emblemá-

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It is space in total symbiosis with

the style of its chef. A chef who

seeks harmony and simplicity on a

plate. Josean offers a delicate but

mixed menu. A menu comprised

mainly of very radical vegetable

dishes. He is a daring chef with his

very own style and his dishes are

recognizable among thousands.

Cherry tomatoes of all colors with

caper sauce, a false Biscay cod,

leek with Iberian pork sauce and

rice germ, vegetarian foie gras,

roasted cubes of foie gras, carrots

and licorice, borage in a consom-

mé of grain, clams and garlic, Par-

mesan Infusion (30 months) curd,

shiso. Innovative.

For dessert, layer cake of potato,

apple and lime, bergamot pumpkin

and beer ice cream or banana with

nutmeg and cocoa.

Nerua dishes are memorable. The

presentation of each dish is like a

piece of art of rare beauty. Bitter-

ness, creaminess, Makil goxo (lico-

rice), serum of vegetables ... dining

at Nerua is an experience that is far

from conventional.

Un espace en totale symbiose

avec le style du chef, qui cherche

des harmonies dans l’assiette

avec très peu d’ingrédients. Jo-

sean propose un menu délicat,

mais contrasté. Un menu très lar-

gement légumier et très radical.

C’est un chef qui ose et il a un

style propre. Ses plats sont recon-

naissables entre mille.

Tomates cerise de toutes les

couleurs avec sauce aux câpres,

Fausse morue à la biscaïenne,

Poireau à la sauce de porc ibé-

rique et germe de riz, Foie-gras

végétal, Cube de foie-gras grillé

aux carottes et réglisse, Bour-

rache au consommé de graines,

palourdes et ail, Infusion de Par-

mesan (30 mois) caillé, larmes de

truffe, croutons et shiso vert. Inno-

vant.

Pour le dessert, Mille-feuilles de

pomme de terre, pomme et citron

vert, Courge à la bergamote et

glace à la bière ou Banane à la

noix de muscade et au cacao.

Les plats de Nerua sont mémo-

rables. La mise en scène pro-

voque une émotion unique lors de

la présentation de chaque plat. Ils

sont d’une beauté rare. Amertume,

onctuosité, Makil goxo (réglisse),

acidité, sérums de légumes… Une

expérience loin d’être convention-

nelle.

Nerua está en simbiosis total con

el estilo del chef, que busca la ar-

monía en el plato con muy pocos

ingredientes. Josean ofrece un

menú delicado, pero con fuertes

contrastes. Un menú ampliamente

vegetal y sobre todo radical. Es un

chef que toma riesgos y tiene un

estilo propio. Sus platos son reco-

nocibles entre miles.

Tomatitos de todos los colores con

salsa de alcaparras, Falso baca-

lao a la Vizcaína, Puerro yema de

arroz y jugo de cerdo ibérico, Foie

gras vegetal, Borraja con caldo

de gramíneas, almejas y ajos de

litoral, Taco de foie gras asado la

zanahoria y regaliz, Infusión de

Parmesano (30 meses) cuajado,

lágrimas de trufa, pan crocante y

shiso verde. Innovador.

De postre, Mil hojas de patata,

manzana y lima, Calabaza con ber-

gamota, galleta de “Enkir” y helado

de cerveza o Plátano, nuez mos-

cada y cacao.

Los platos de Nerua son memo-

rables. La puesta en escena pro-

voca una emoción única, durante

la presentación de cada plato.

Son de una belleza conmovedo-

ra. Amargura, cremosidad, Makil

goxo (regaliz), sueros de verdu-

ras... muy lejos de una experiencia

convencional.

http://www.nerua.com/

www.fagor.com

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