gastronomia contemporÂnea novas tendências. slow food movimento fundado em 1986 por carlos...
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GASTRONOMIA CONTEMPORÂNEANovas tendências
Slow Food Movimento fundado em 1986 por Carlos
Petrini (jornalista) em Bra, Itália; Promover a cultura da comida e do vinho; Atualmente defende a biodiversidade
alimentar e agricultural; Filosofia contraposta ao Fast Food; Não à padronização do gosto; Promove o conhecimento;
Slow Food Defende identidades culturais; Promove a busca das tradições nas
técnicas de preparo e cultivo; Protege animais, vegetais e alimentos; Mais de 80.000 adeptos pelo mundo; 120 países; Grupos locais com seus líderes;
Slow Food Promover reuniões periódicas de
degustações de novidades; Turismo enogastronômico; Eventos como Salone del Gusto de
Turim, maior feira de comida e vinho de qualidade do mundo;
Cheese, na região do Piemonte; Slowfish, Gênova (pesca sustentável);
Slow Food Terra Madre, evento bienal. Educação alimentar; “Convivium”; “Arca do Gosto”; “Cittá Slow”; O Caracol?
Raw Food Crudivorismo; Comida viva; Alimentação à moda pré-histórica; Totalmente vegetariana; Ligada à filosofia Vegan; Alimentos sem cocção; Nada de origem animal;
Raw Food Utilização da desidratação; Castanhas; Frutas secas; Sementes; Cereais; Mel; Nada além dos 40ºC;
Raw Food Raw food racional: busca pela
integração nutricional; Crença na manutenção da riqueza
enzimática dos alimentos não submetidos a excessivos processamentos e ao fogo;
A carência desta riqueza que envelhece e adoece o homem;
Maior contato com os antepassados.
Comfort Food Estilo de alimentação mais
subjetivo; Busca o “Conforto” emocional
através de uma refeição; Trabalha a partir das características
próprias de cada indivíduo; Surge nos anos 90 em contraposição
à comida comercial padronizada e sem “alma”;
Comfort Food Emoções gustativas; Resgate de sensações vividas
em outras importantes ocasiões; Restaurantes que prezam pelo
visual, a atmosfera e o cardápio bastante familiar aos comensais;
Deve trabalhar com uma clientela fiel, pois deve conhecê-la;
Comfort Food Cozinha “Casual” e “Bem feitinha”; Cliente busca “aquela comidinha da
vovó”; Início na Inglaterra, depois EUA e mundo; Muita expressão no Rio de Janeiro; Certa ligação com os Bistrôs franceses; Ambiente aconchegante; Pessoal familiar.
FINGER FOOD Culinária de “dedos”; Pequenas porções; Visão contemporânea; Uso do conceito de “Fusion Food); Inovação; Exotismo; Visual; Caráter degustativo.
FINGER FOOD Utensílios diversos como: colheres,
palitinhos, garfos, etc. Geralmente utilizados em coquetéis e
celebrações informais; Muitas vezes o serviço é direto com as
pessoas em pé ou self-service; Joan Collins (atriz inglesa) exige pequenas
porções de comida para se comer com as mãos, para não borrar o baton.
Gastronomia Molecular “A ciência do bem cozinhar” União dos conhecimentos culinários,
físicos e químicos dentro da cozinha; Segmento batizado por Hervè This e
Nicholas Kurti; Trata das transformações culinárias; Objetiva a evolução da cozinha
doméstica;
Gastronomia Molecular
Diferença entre “Ciência Gastronômica” e “Gastronomia Molecular”;
Procura explicar os truques da culinária rotineira;
Quebrar tabus e consolidar técnicas ainda não comprovadas;
Controles de pressão, temperatura, elementos químicos naturais;
Gastronomia Molecular
A “Cozinha da Desconstrução de Ferrán Adriá”;
Parte da Gastronomia Molecular rumo à uma nova concepção de processo e produtos;
Novas texturas, novas apresentações, novas formas;
Desenvolvimento de novas técnicas e tecnologias;
Gastronomia Molecular
Cozinha dos sentidos, das surpresas, do inusitado;
Aquilo que jamais foi visto, mas com alguma coisa familiar: as matizes;
A nova cozinha de desconstrução busca desconstruir tudo aquilo que um dia o homem já desconstruiu e construiu novamente;
Cozinha de “Vanguarda”.