gastronomia plato de creación

Ejercicio Iniciación a la cocina profesional Página 1 de 1

Ejercicio Feedback. Unidad 20

Con los siguientes ingredientes realiza una receta en la que aparezca una velouté y

una holandesa. La receta debe ser totalmente personal y de elaboración propia,

estando acompañada de fotografías que lo demuestren. Los ingredientes son:

Pollo (producto principal).

Huevos.

Leche.

Mantequilla.

Puerro.

Zanahoria.

Cebolla.

Lima.

Queso de cabra rulo de Ronda.

Aceite, sal, pimienta blanca.

2 ingredientes de elección libre, explicando el porqué de su elección.


Cartuja de pollo y níscalos con velouté de calabaza y dulce de lima


Elaboración del relleno:

Deshuesaremos el pollo y reservaremos la carcasa para la elaboración del caldo

que utilizaremos posteriormente.


Trocearemos el pollo y lo adobamos con vino blanco y coñac.

.

Limpiaremos los níscalos y saltearemos con un poco de aceite y romero. Ponemos

a punto de sal y reservamos.

.

Una vez salteados los níscalos, los uniremos al pollo adobado retirando el exceso de

aceite y el romero, pero aprovechando el jugo de los níscalos.


Introduciremos los ingredientes en un recipiente y lo trituraremos con un poco de

crema de leche. Trituraremos hasta conseguir una farsa de textura densa y

homogénea. Ponemos a punto de sal y reservamos

.Caldo de ave y calabaza:

Acondicionaremos las verduras de la bresa lavándolas y troceándolas para ser

pochadas.


Posteriormente pocharemos el puerro la cebolla, zanahoria y apio sin llegar a que

tome color.

Añadiremos la carcasa de pollo y mojaremos con agua.

Iremos retirando la espuma resultante ya que en ella se depositan las impurezas del

caldo y las verduras, también retiraremos el exceso de grasa como consecuencia

de la cocción del pollo y del aceite utilizado.


Pasaremos el caldo por un colador o un chino si se dispone de el y volveremos a

colocar en el fuego junto con la calabaza. (No utilizamos ninguna especie para no

tapar el sabor de la calabaza)

Dejaremos hervir unos 15 min hasta que la calabaza este completamente cocida.

Aplicaremos túrmix, hasta conseguir su completa disolución.


Volveremos a pasar el caldo por el colador fino consiguiendo así un caldo con

aroma, color y sabor a calabaza.

Velouté de calabaza

Para la elaboración de la Velouté haremos un roux con mantequilla y harina.

Para el roux coceremos la harina en la mantequilla sin que llegue a dorar la harina.

La intensidad del fuego debe ser moderada para evitar que se nos queme la

mantequilla y la iremos mezclando poco a poco.


La harina debe cocer bien ya que si la dejásemos poco cocida nos daría un sabor a

crudo y nos estropearía el resultado final que queremos conseguir.

Reduciremos en el mismo roux un poco de vino blanco y mojaremos con el caldo

de ave y calabaza, hecho anteriormente.


Iremos batiendo constantemente hasta conseguir una textura suave y ligeramente

consistente, si esta efectuado correctamente no es necesario colarlo, en caso

contrario y si tenemos un volumen importante de crema debemos colarlo por un fino

ya que nos quedarían pequeños grumos los cuales deformarían la textura final que

queremos conseguir. Ponemos a punto de sal.

Holandesa:

Montamos las yemas en un bol al baño María hasta obtener el doble de su

volumen.

Añadiremos el zumo de limón y seguiremos batiendo.


Añadiremos la mantequilla clarificada lentamente procurando que la temperatura no

supere los 60ºC ni inferior 45ºC y batiendo constantemente.

Conservaremos en baño maría no superior a 55ºC. Añadiremos la pimienta y

rectificaremos de sal.

Mantequilla clarificada

Troceamos la mantequilla para que sea más fácil y homogénea su disolución, así

como para evitar salpicaduras producidas por trozos demasiado grandes.


Introduciremos la mantequilla en una cazuela y la pondremos a derretir en el fuego

hasta conseguir que se separe la grasa del suero.

Iremos retirando la espuma de la mantequilla. A medida que retiremos la espuma

iremos observando cómo va quedando debajo la parte de grasa que es la que nos

interesa para utilizarla posteriormente.


Pasamos por un colador con una gasa o estameña con mucho cuidado para que

no caiga el suero restante en el fondo de la cazuela.


Huevos de Codorniz con gelatina dulce de lima:

Vamos a realizar una gelatina dulce de lima, que utilizaremos para rellenar los huevos

de codorniz y conseguir refrescar el paladar, además conseguiremos limpiar el sabor

denso de la salsa holandesa y favorecer un contraste agradable.

En un cazo añadiremos la raspadura de lima y su zumo, además 50 gr. de azúcar con

agua (TPT tanto por tanto) llevando a ebullición durante 2 minutos para conseguir un

jarabe muy ligero.


Dejaremos enfriar hasta que este tibio y añadiremos las colas de gelatina hasta su

completa disolución.

Si hiciese falta más calor lo colocaremos en el fuego con cuidado que no llegue a

hervir puesto que se estropearía la gelatina.

Una vez disuelta la gelatina pasaremos la mezcla a una fuente y enfriaremos en el

frigorífico.


Ponemos los huevos de codorniz en un cazo con agua y los introducimos en frio,

contando como referencia aproximadamente 6 minutos desde que empiecen a hervir

para conseguir un huevo perfectamente cocido sin pasarnos de cocción, lo cual

provocaría un ennegrecimiento del vitelo (membrana interna entre la yema y la clara).

Retiraremos la yema de la clara dejando el huevo resultante vacio y limpio de yema.

Cuando la gelatina esta compactada la introduciremos en un cornete de papel y

rellenaremos los huevos de codorniz.

(El cornete de papel no debe tener la boquilla demasiado fina a fin que pase bien la

piel rallada de la lima).


Elaboración de la cartuja:

.

Pelaremos el nabo y las zanahorias. Mediremos la altura del molde donde vamos a

hornear la cartuja. Haremos láminas finas de zanahoria y el nabo. Intentaremos hacer

los rectángulos de nabo y zanahoria lo más simétricos posibles


.

Escaldamos las láminas de nabo y zanahoria con agua y un poco de sal.

Enfriamos las láminas con agua fría y hielo. Escurrimos y reservamos.


Untamos el aro con mantequilla e iremos intercalando en el interior las láminas de

zanahoria y nabo hasta completar todo el contorno. En la base simplemente

pondremos una lamina de cada.


I

Introduciremos el relleno, compuesto por el pollo y las setas.

El queso de cabra lo introduciremos en el centro del molde presionando para eliminar

el posible aire que quede en el interior y seguiremos incorporando farsa hasta su

completo llenado.


Alisaremos con la ayuda de una espátula y coceremos en el horno a 150ºC durante

25 minutos.

Una vez cocinado retiraremos del horno y decoraremos con salsa holandesa con la

ayuda de un cornete y gratinaremos.


Crujiente de puerro

Utilizaremos un puerro de tamaño grande. Lavaremos y cortaremos el puerro en 3

partes, utilizando solo la parte más blanca del puerro.

Lo laminaremos haciendo un corte chiffonade lo más fino posible.


.

Enharinamos el puerro y freímos a fuego medio hasta conseguir un color tostado.

A medida que sacamos el puerro del wok lo depositamos encima de papel de cocina

con el fin de retirar el exceso de aceite. Sazonamos y reservamos.

Exposición de los ingredientes a elección.

Los ingredientes a elección principales son los níscalos y la calabaza, he creído

pertinente utilizar en esta receta algún producto de temporada.

Los níscalos y la calabaza combinan perfectamente con un plato de este tipo haciendo

un plato de bajo coste en productos. Los níscalos utilizados son del tipo Lactarius

Sanguifluus, frecuentes en la zona donde vivo. No obstante este plato ha sido

diseñado y creado en una cocina particular y careciendo de maquinaria y productos

profesionales los cuales marcarían una diferencia notoria en la ejecución del mismo,

ya sea a nivel de gelificantes para dar formas y texturas esféricas a la lima o sifones

para espumas, así como otro tipo de maquinaria como por ejemplo un horno a vapor el

cual es ideal para la cocción de la cartuja.


Cartuja de pollo y níscalos con velouté de calabaza y dulce de lima

Producto Cantidad Unidad 2 Pax.

Pollo 200 g

Níscalos 200 g

Queso de cabra 40 g

Zumo de lima 1/2 Uni

Huevos 4 Uni

Huevos de codorniz 3 Uni

Calabaza 230 g

Zanahoria 130 g

Nabo 80 g

Apio 30 g

Cebolla 170 g

Puerro 150 g

Azúcar 50 g

Crema de leche 50 g

Harina 30 g

Vino blanco 25 g

Coñac 15 g

Sal 5 g

Pimienta blanca 1 piz

Mantequilla 30 g

Aceite 15 g

Perejil 1 g

Método de elaboración:

Para la cartuja: Escaldamos las láminas de nabo y zanahoria intercalamos en el interior las láminas de zanahoria y nabo.

Introduciremos el relleno. Él queso de cabra lo introduciremos en el centro del molde, seguiremos incorporando farsa hasta su

completo llenado. Coceremos en el horno a 150ºC durante 25 minutos. Una vez cocinado retiraremos del horno y decoraremos con

salsa holandesa, gratinaremos. Para el relleno: Trocearemos el pollo y lo adobamos con vino blanco y coñac s saltearemos los níscalos con un poco de aceite y

romero, aprovechando el jugo de los níscalos Introduciremos los ingredientes en un recipiente y lo trituraremos con un poco de

crema de leche. Trituraremos hasta conseguir una farsa de textura densa y homogénea. Ponemos a punto de sal y reservamos

Para la velouté: haremos un roux con mantequilla y harina. Reduciremos en el mismo roux un poco de vino blanco y mojaremos

con el caldo de ave y calabaza. Iremos batiendo constantemente hasta conseguir una textura suave. Ponemos a punto de sal.

Para la gelatina: En un cazo añadiremos la raspadura de lima y su zumo, además 50 gr. de azúcar con agua (TPT tanto por tanto)

llevando a ebullición durante 2 minutos para conseguir un jarabe muy ligero. Dejaremos enfriar hasta que este tibio y añadiremos

las colas de gelatina hasta su completa disolución. Una vez disuelta la gelatina pasaremos la mezcla a una fuente y enfriaremos en

el frigorífico

Para la salsa holandesa: Montamos las yemas en un bol al baño María hasta obtener el doble de su volumen. Añadiremos el

zumo de limón y seguiremos batiendo. Añadiremos la mantequilla clarificada lentamente procurando que la temperatura no supere

los 60ºC y batiendo constantemente. Añadiremos la pimienta y rectificaremos de sal.

Presentación: ponemos en el lateral derecho del plato la cartuja posteriormente hacemos un nido en el centro con el puerro frito y

colocamos encima los huevos de codorniz con la gelatina de lima, la salsa holandesa ira gratinada encima de la cartuja. La esquina

superior izq. Colocaremos la zanahoria torneada y en la parte baja del plato ira tirada a cuchara la velouté. Adornamos con unos

trozos de sombrero de níscalo y aceite de perejil.

Temperatura: el plato no debe de salir a una temperatura inferior en el centro del relleno de 65º C así como todos los componentes

a excepción de la gelatina y el puerro que saldrán a una temperatura no inferior a 20ºC.


Escandallo

Producto peso bruto peso neto %merma Precio uni.

Precio total

Pollo 100g 70g 30% 2,2€/kl 0,22 €

Níscalos 100g 90g 10% 7€/kl 0,70 €

Queso de cabra 20g 20g 0% 8€/kl 0,16 €

Zumo de lima 20g 15g 25% 2,45€/kl 0,05 €

Huevos 2un.x

55g=110 96,36 15% 1,35€ 6un. 0,45 €

Huevos de cod. 1,5un=22,5g 18,75g 15% 0,23€ Un. 0,34 €

Calabaza 115g 100g 13,04% 1,85€/kl 0,21 €

Zanahoria 65g 60g 7,69% 0,59€kl 0,03 €

Nabo 40g 35g 12,50% 1,39€kl 0,05 €

Apio 15g 14g 6,66% 1,28€kl 0,01 €

Cebolla 85g 80g 5,88% 1,40€ kl 0,11 €

Puerro 75g 72g 4% 1,24€kl 0,09 €

Azúcar 5g 5g 0% 0,80€kl 0,04 €

Crema de leche 25g 25g 0% 1,50€kl 0,04 €

Harina 15g 15g 0% 0,59€kl 0,01 €

Vino blanco 12,5g 12,5g 0% 2,15€ l 0,03 €

Coñac 7,5g 7,5g 0% 7€ l 0,05 €

Sal 2,5g 2,5g 0% 0,25€kl 0,01 €

Mantequilla 10g 7g 30% 1,60€kl 0,02 €

Aceite 7,5g 7,5g 0% 2,60€kl 0,02 €

precio total 2,59 €

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