Sonnenhof Genießer-Zeit 2011

Herzlich willkommen zur Sonnenhof Genießer-Zeit 2011

Die Entdeckung eines neuen Gerichts ist für das Glück der Menschheit von größerem Nutzen,

als die Entdeckung eines neuen Gestirns.

Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)französischer Schriftsteller

Montag, 7. November

Tages-AktivitätenAusflug

Moorführung „Was ist los im Arracher Moor?“Bei einem kleinen Rundgang erfahren wir viel Wissenswertes von der Moor- und Kräuterexpertin Frau Eckl.- bitte tragen Sie sich an der Ferienecke ein -

15:00 Uhr Kochschulemit Küchenmeisterin Marianne Resch Thema: Fisch Warenkunde, Qualitätsmerkmale, Einteilung der Fische, Filetieren- bitte tragen Sie sich an der Ferienecke ein -

Ab 18:00 Uhr Genießerzeit-Menü

Werner Heizler

... verheiratet mit Manuela Heizler, 3 Kinder

Derzeitiger Wirkungskreis: Heizler Gastronomie Furth i. Wald

LehrbetriebHotel Löwen in Freiburg

Küchenmeisterprüfung1988 in der Küchenmeisterschule, Baden-Baden

VorbildAlexander Herrmann, Heiko Antoniewicz

Ich bezeichne meinen Küchenstil als kreative mediterrane Küche mit molekularen Finessen

Anekdote aus dem Leben: Die Geschichte betrifft auch meine Frau - es war unser Verlobungsessen, das ich in meinem damaligen Restaurant selbst gekocht habe, während meine Frau dieses verköstigt hat. Mein Direktor kam in die Küche, weil er über den sehr guten Preis schockiert war. Ich musste mir dann auch einge-stehen, dass es unüblich ist, ein derart besonderes Ereignis auf einen Ar-beitstag zu legen und das eigene Verlobungsessen selbst zu kochen. Ich habe am Ende des Menüs die Ringe auf einem Tablett servieren lassen und kam dann natürlich an den Tisch. Anschließend haben wir in einer Cocktail-bar weiter gefeiert.

Koch des Abends

Arrangement von Herbstsalaten mit Cranberryaceto mariniert,

dazu ein Dialog von der Bresse-Wachtel

Rotes Apfel-Currysüppchen

Involtini vom Kalbsrücken

mit Parmaschinken, getrockneten Tomaten und grünem Spargel gefüllt, auf einer Alba trüffeljus,

dazu Broccoli und Pestognocchi

oder

Steinbuttfilet mit bretonischem Hummer, im Strudelteig gebacken,

an Champagnerschaum mit Zuckerschoten

oder

Ravioli mit Kürbisfüllung an gegrillten Butterkürbis, dazu Chilisauce

Pralinenhalbgefrorenes

mit Blattgold an Sauerkirschconfit

Genießerzeit-MenüWinzer des AbendsFranken

Weingut Castell Karl-Heinz Rebitzer

AperitifFRÆNZI - Frizzante bavaraese -

WeißweinEdition Graf Ferdinand 2009 Kugelspiel Silvaner trocken

RotweinEdition Graf Ferdinand 2008 Cuvée rot trocken

DigestifCasteller Zwetschgenwasser

Dienstag, 8. November

Tages-AktivitätenAusflug

Kunstwanderweg „Leminger Höhe“ in Eschlkam mit anschließender Verkostung in Monikas Probierstübchen der Obstbrennerei Meidinger in Eschlkam- bitte tragen Sie sich an der Ferienecke ein -

15:00 Uhr Kochschulemit Werner HeizlerRestaurant Seerose, Furth im Wald Thema: Molekulare Impressionen - bitte tragen Sie sich an der Ferienecke ein -

Ab 18:00 Uhr Genießerzeit-Menü

Marianne Resch

... ledig

Derzeitiger Wirkungskreis: BEST WESTERN PREMIER Parkhotel Bad Mergentheim

LehrbetriebHotel Restaurant Stier, Pocking in Niederbayern

Küchenmeisterprüfung1993 in Regensburg

VorbildEckart Witzigmann. Er „sanierte“ die Deutsche Küche und beeinflusste diese maßgeblich durch sein Tun.

Ich bezeichne meinen Küchenstil als Ich greife am liebsten die regionale Küche auf und passe diese der aktuellen Zeit an.

Anekdote aus dem Leben: Für eine Veranstaltung mit ca. 60 Personen habe ich gegen 8 Uhr morgens Tafelspitz eingeschmort. Im Eifer des Gefechts habe ich diesen im Ofenrohr vergessen. Als ich gegen 14 Uhr in die Mittagspause gehen wollte und das Ofenrohr ausschaltete, ist er mir wieder eingefallen. Er war total übergart und ist in seine Fleischfasern zerfallen. Mein stellvertretender Küchenchef musste ganz schnell neuen Tafelspitz einkaufen. Gerade rechtzeitig zum Abend service wurde der neue Tafelspitz noch gar.

Köchin des Abends

Tomatenmousse mit eingelegten Zucchini,dazu Rauke in Apfeldressing

mit mediterranem Rotbarbenfilet

Kürbisrahmsuppe

mit steirischem Kürbiskernöl

Gebratene Brust vom Landhendel,

dazu Tauberschwarzsoße, Zuckerschoten und Sellerie-Kartoffelstampf

oder

Erlbachtaler Forellenfiletmit Kräuterpesto, Sesamkartoffeln

und feinen Bandnudeln

oder

Bad Mergentheimer Grünkernküchle auf Lauchragout mit Kartoffelstroh

Honigparfait mit

eingelegten Zwetschgen

Genießerzeit-MenüWinzer des AbendsWien (Österreich)

Weingut WieningerFritz Wieninger

AperitifCuvée Katharina Rosé Sekt

WeißweinWiener Gemischter Satz 2011

RotweinTrilogie 2009

DigestifWiener Gemischter Satz Nußberg Alte Reben, Danubis Grand Select 2007

Mittwoch, 9. November

Tages-Aktivitäten Jörg Schlick

... verheiratet mit Patricia Gerlach-Schlick,2 Kinder

Derzeitiger WirkungskreisBEST WESTERN Hotel Alzey

LehrbetriebHotel Krause in Alzey

Küchenmeisterprüfung2006 in Wiesbaden

VorbildKein festes Vorbild; ich lasse mich gern durch meine Kolleginnen und Kollegen inspirieren.

Ich bezeichne meinen Küchenstil als regional-modern

Anekdote aus dem Leben: Kurz vor Ende meiner Lehre: ein Sonntag, volles Haus mit à la carte und Konfirmationen. Als der Service der Küche sagte, die Konfirmationsfeier sei eingetroffen, habe ich den Spargel ins Kochwasser gegeben. Einmal aufge-kocht und ziehen lassen, ziehen lassen, ziehen lassen. Mein Chef ruft den Hauptgang für die Konfirmationsfeier ab, fragt nach dem Spargel. Da fiel es mir ein - der Spargel. Er war so gar, dass er nicht mehr aus den Topf zu ho-len war. Der Anpfiff war mir gewiss, aber frischer Spargel war schnell ge-kocht.

Koch des Abends

AusflugBesuch der Brauerei Eck in Böbrach mit Brauereiführung. Klein aber fein ist die Brauerei am Eck, die seit 1462 die „Schenk- und Bräugerechtigkeit” inne hat. Anschlie-ßende Einkehr und Möglichkeit zur Besich-tigung der Gläsernen Destille der Hausbrennerei Penninger in Böbrach.- bitte tragen Sie sich an der Ferienecke ein -

15:00 Uhr Kochschulemit Lukas PawelaBEST WESTERN PREMIER Hotel Krautkrämer Münster Thema: Pralinen Widersteh ich oder widersteh ich lieber nicht?- bitte tragen Sie sich an der Ferienecke ein -

Ab 18:00 Uhr Genießerzeit-Menü

Triologie von Rheinhessen TAPAS

Kartoffelcremesuppemit Blutwurströllchen

Lummelbraten

in Dornfeldersoße, dazu abgeschöpfte Klöße und Wirsingköpfchen

oder

Souffliertes Bachsaiblingsfilet auf Trauben-Lauch-Gemüse

mit Schlosskartoffeln

oder

Cordon bleu von der Aubergine mit Spinat und Käse gefüllt

Gratin von Trauben mit Trestersabayone

Genießerzeit-MenüNahe - Rheinhessen

Weingut Prinz SalmFelix Prinz zu Salm-Salm

AperitifRheingraf 2010 Weißer Burgunder trocken

WeißweinPrinz Salm 2010 Felseneck Riesling Großes Gewächs

RotweinPrinz Salm 2009 Spätburgunder Barrique trocken

DigestifRheingraf 2009 Riesling Spätlese

Winzer des Abends

Donnerstag, 10. November

Tages-AktivitätenAusflug

In der Zwieseler Kaffeerösterei erleben Sie bei einer Schau röstung und Kaffee-Verkostung viel Sehens- und Wissenswertes über die besten Rohkaffees, die besten Anbaugebiete der Welt, Kaffee-Uten silien aus vergangenen Zeiten sowie die Kaffeekultur. Anschließend können Sie das mit viel Sorgfalt zubereitete Elixier genießen und vielleicht eine der Kaffee-sorten mit nach Hause nehmen.- bitte tragen Sie sich an der Ferienecke ein -

15:00 Uhr Kochschulemit Jörg Schlick BEST WESTERN Hotel Alzey Thema: Köstlichkeiten in Teig verpackt- bitte tragen Sie sich an der Ferienecke ein -

Ab 18:00 Uhr Genießerzeit-Menü

Lukas Pawela

... ledig

Derzeitiger WirkungskreisBEST WESTERN PREMIER Hotel Krautkrämer, Münster

LehrbetriebParkhotel Haus Vennemann (Münster-Handorf) und Mercure Grand Hotel (Dortmund)

VorbildJamie Oliver, meine Familie und Freunde

Ich bezeichne meinen Küchenstil als modern und vielfältig

Anekdote aus dem Leben: Egal wie schwierig etwas ist, man sollte niemals aufgeben!Dieses Motto passt zu meinem Fauxpas, als sich ca. 60 Personen bei einer Veranstaltung auf frischen Erdbeerkuchen freuten und wir diesen in der Kü-che einfach vergessen hatten vorzubereiten. Das ist uns auch erst eine Stunde vor Eintreffen der Gäste aufgefallen und dann wurde der schnellste Erdbeerkuchen der Welt frisch gebacken.

Koch des Abends

Gebratene Jacobsmuschel mit Roter Beete und Crème Fraiche

Seeteufelmedaillon

mit Sardellenkruste und Balsamicolinsen

Geschmorte Kalbsbäckchen

in Rotweinsoße, Wirsinggemüse und Kartoffelterrine

oder

Kross gebratenes Zanderfiletmit Fischjus, Rahmkraut und Pariser Kartoffeln

oder

Kartoffelravioli mit Schalottenfüllung, Parmesanschaum,

Blattspinat, Poweraden

Birnenmousse

mit Schokoladen-Krokanthippe

Genießerzeit-MenüWinzer des AbendsBaden

Weingut Freiherr von GleichensteinBaron Johannes Freiherr von Gleichenstein

AperitifBadischer Winzersekt 2009 Pinot & Chardonnay extra Brut

Weißwein2010 Grauer Burgunder Oberrotweiler Henkenberg Spätlese trocken

Rotwein2008 Spätburgunder Cuveé A, Oberrotweiler Eichberg, Barrique trocken

DigestifMirabellenbrand

Freitag, 11. November

Tages-AktivitätenAusflug

Wanderung zum Waldbauernhof am Hinter-waldeck, wo wir zusammen mit Hausherr Josef Lemberger Holzofenbrot backen. Während wir auf das frische Brot aus dem Backofen warten, machen wir eine kleine „Sitzweil“ mit deftiger Brotzeit in der warmen Bauernstube.- bitte tragen Sie sich an der Ferienecke ein -

15:00 Uhr Kochschulemit Egbert TholeBEST WESTERN PREMIER Hotel Sonnenhof Thema: Schmorgerichte - besonders lecker und vielseitig anwendbar- bitte tragen Sie sich an der Ferienecke ein -

Ab 18:00 Uhr Genießerzeit-Menü

Egbert Thole Küchenmeister und Hausherr mit seinen 4 Kollegen

... verheiratet mit Maria-Anna Thole, 2 Kinder

Derzeitiger WirkungskreisBEST WESTERN PREMIER Hotel Sonnenhof Lam

LehrbetriebKonditorlehre in Steinfurt, Kochlehre im Ratskeller, Münster/Westfalen

Küchenmeisterprüfung1975 in München

VorbildKein festes Vorbild

Ich bezeichne meinen Küchenstil als kreativ, aber bodenständig

Anekdote aus dem Leben: Es war beim Tennis German Open in Hamburg, mitte der 80er Jahre, als Bo-ris Becker und Steffi Graf gerade voll im Tennisgeschehen waren. Das Essen für die VIPs wurde in der Oberpostdirektion Hamburg vorbereitet, wir muss-ten ca. 3 km per LKW zurücklegen. Dumm war nur, dass wir auf dem Weg zum Rothenbaum im Stau standen, während die VIPs schon am Büffet war-teten. Mit Verspätung haben wir es geschafft und haben mit Hilfe der VIPs die Köstlichkeiten ausgeladen und aufgebaut. So kam es dann doch noch zu einer geglückten Veranstaltung.

Köche des Abends

Vorspeise - Marianne ReschMousse von der Kastanie mit eingelegten Balsamicotrauben,

geräucherte Entenbrust und Feldsalat

Suppe - Egbert Thole

Kaninchen-Consommé unter der getrüffelten Blätterteighaube

Zwischengericht - Jörg Schlick

Wallerfilet im Lauchmantel auf Silvanersauce,dazu feine Nudeln

Hauptgang - Werner Heizler

Crépinette vom Rehrücken an Aroniajus mit Rosenkohlblättern und Schupfnudeln

Dessert - Lukas Pawela

Geeiste Mandeln mit Brickteig und Apfelchutney

Pralinen - Lukas Pawela

Ganache-Trüffel mit Kakao Pur Schokoladenpralinen mit Portwein-Feigen

Genießerzeit-MenüCarnuntum (Österreich)

Weingut MarkowitschHerr Markowitsch

AperitifGrüner Veltliner 2011

WeißweinChardonnay 2011

RotweinRedmont 2009

DigestifTresterbrand vom Sauvignon blanc

Winzer des Abends

Samstag, 12. November

Tages-AktivitätenAusflug

Wanderung zum Sahneberg und eines können wir schon versprechen - der Name ist Programm!- bitte tragen Sie sich an der Ferienecke ein -

Ab 18:00 Uhr Drei-Länder-Büffet

ElsassTerrine vom Hecht · Geräucherte ForellenfiletsStraßburger Zwiebelsuppe · Schneckenragout

Zanderklößchen · Garniertes SauerkrautSchokoladenmousse mit Rotweinbirne · Omelette Surprise

SchweizGraubündener Schinkenspezialitäten · Salat vom Schübling

Appenzeller Käsesalat · Aargauer SchweinebratenZüricher Geschnetzeltes

Kartoffelrösti · Gemüse und Salat-VariationenBasler Kirsi Wasser Creme

Käsespezialitäten vom Holzbrett

HeurigenGebackene Champignons · Gebratenes Bach-Saiblingfilet

Wiener Siedefleischpfanne mit Tafelspitz, Rinderbrust, Ochsenzunge, Wurzelgemüse, Apfelkren · Glacierte Kalbsstelz’n

Apfelstrudel · Marillen mit Topfenmousse

Drei-Länder-Büffet

Für Ihre Notizen

Best Western Premier Hotel Sonnenhof Himmelreich 13 · 93462 Lam

Telefon 09943 37-0 · Telefax 09943 8191info@sonnenhof.bestwestern.de

www.sonnenhof-lam.de