Gazele de ambalareDup cum bine tim aditivii fac parte dintr-o categorie de substane chimice adugate (intenionat sau nu) n alimente n cursul procesrii alimentelor cu scopul de a le spori aroma, gustul, pentru a le imbunti aspectul i pentru a le prelungi termenul de valabilitate. Sunt cunoscui sub denumirea codificat de E-uri. Litera "E" simbolizeaz faptul c au fost testate minim 6 ani i sunt atestate la nivel european. Gazele de ambalare fac parte din categoria aditivilor avnd multiple i diferite roluri.Gazele de ambalare sunt gazele, altele decat aerul, care sunt introduse ntr-un ambalaj, nainte, pe parcursul sau dup introducerea produsului alimentar n recipient. Problema este mult mai complex deoarece se utilizeaz noiunea de conservare sub atmosfer inert, atmosfer modificat sau MAP (modified atmosphere package). (Beceanu D., 2010, pg 64-65)Punndu-se problema preului de cost nu se folosesc gaze inerte propriu-zise (heliu, neon, etc.), ci elemente gazoase ca azotul, dioxidul de carbon etc, sau amestecuri gazoase. Scopul principal este acela de a mpiedica contactul alimentelor cu oxigenul. Presiunea atmosferei n interiorul ambalajului poate fi sczut, normal sau ridicat. (Beceanu D., 2010, pg 64-65)

Ambalarea n atmosfer protectoare este o tehnic folosit n industria alimentar atunci cnd se dorete prevenirea oxidrii i dezvoltrii bacteriilor. Aceasta presupune eliminarea oxigenului din atmosfera ce nconjoar produsul prin nlocuirea acestuia cu alt gaz. n schimb, produsele ce conin carne roie proaspt trebuie ambalate ntr-o atmosfer mbogit n oxigen pentru a menine culoarea roie i atractiv a produsului.Lista gazelor folosite ca aditiviE290

Dioxid de carbon

E941Azot-folosit la ambalarea ermetic n pungi de plastic a legumelor crude (de exemplu frunze de salat) ce pot fi direct utilizate n prepararea salatelor.

Utilizat la ambalarea ermetic n pungi a chipsurilor de cartofi, pentru a preveni rncezirea acestora n prezena oxigenului din aer.

E948Oxigen

Dioxidul de carbon are ca sinonime gaz de acid carbonic, ghea uscat, anhidrid carbonic. Dioxidul de carbon este un gaz incolor n condiii ambientale normale, cu miros uor neptor. Este depozitat i transportat n cilindri sub presiune sau sisteme de stocare a volumului sau n blocuri solide comprimate de ghea uscat. Formele solide conin de obicei aditivi ca propilen glicol sau ulei mineral, pentru legtur. Ca i cantitate dioxidul de carbon folosit ca i aditiv nu este determinat n nici un fel, putndu-se folosi expresia quantum satis.Azotul este folosit pentru a scderea nivelului de oxigen n timpul procesrii, transportului, depozitrii i ambalrii sub nivelul la care are loc oxidarea alimentelor sau buturilor procesate. Azotul este folosit pentru protecia mpotriva duntorilor, deoarece nu susine viaa. Ambalarea n Atmosfer Controlat de Azot - este o tehnic de mpachetare a diverselor produse perisabile. Azotul este folosit cu un singur scop: prevenirea degradrii produsului prin ndeprtarea aerului din ambalaj i nlocuirea lui cu un amestec de gaze( azot i dioxid de carbon), dezvoltarea microorganismelor fiind mpiedicat.

n timpul prelucrrii alimentele sau buturile sunt expuse aerului, mediu n care microorganismele aerobe se dezvolt uor, reducnd calitatea produsului final prin oxidare.

Azotul este utilizat n industria alimentar pentru: inertizare, purjare, umplere, dispensare, depozitare n atmosfera controlat i ambalare n atmosfera controlat.

Azotul este un gaz folosit pentru prevenirea distrugerii ambalajului, protecia mecanic a produselor, nlocuiete aerul din pachet, ntrzie oxidarea inhibnd dezvoltarea bacteriilor aerobe.

Ambalarea n atmosfer controlat poate fi folosita n multiple aplicaii ce acoper o gam larg de ramuri din industria alimentar: fructe i legume, patiserie, lactate, carne, mezeluri, produse de panificaie, pete, vin, cafea, ceai, produse semipreparate, sucuri de fructe, nuci i fructe uscate.Ambalarea sub vid este o ambalare de conservare ce se poare realiza prin 2 metode:1. Cu punerea sub vid la presiune atmosferic:

produsul este introdus n ambalajul de plastic, care se gsete la presiune atmosferic; ambalajul cu produs este vidat; sub aciunea presiunii exterioare, folia se lipete de produs i are loc nchiderea ambalajului prin agrafare;

imersarea produsului ambalat n ap nclzit la 85-90C, timp de cteva secunde sau trecerea prin tunele de retracie cu aer cald. 2. Cu punerea sub vid n incint:

- produsul aflat n ambalaj este introdus n incinta de

vidare care este iniial la presiune atmosferic;

- presiunea din incint devine inferioar celei din ambalaj, fapt ce conduce n prim faz la o dilatare a ambalajului;

- la sfritul vidrii incintei, aerul din ambalaj este

evacuat, folia se lipete de produs i are loc termosudarea ambalajului; - se introduce aer n incinta urmtoare care este la presiune

atmosferic, ceea ce face ca ambalajul s se lipeasc mai

tare de produs.

Ambalarea sub atmosfer modificat(MAP) se aplic produselor n stare refrigerat i implic nlocuirea aerului, a crui compoziie normal este de: 78% N2, 21% O2, 0,9% Ar, 0,3% CO2. Factorii principali n MAP se refer la: alegerea gazului sau a amestecului de gaze i la efectul lor asupra produsului, alegerea ambalajului.Aceasta depinde de natura produsului i de calea

principal de alterare a acestuia (ca urmare a oxidrii produsului sau ca urmare a dezvoltrii microorganismelor). Oxigenul este ndeprtat n totalitate sau redus ntr-o proporie adecvat n