Rede Nacional

Gazeta Mercantil

ANO III - Nº 944 - TERÇA-FEIRA, 30 DE OUTUBRO DE 2001

Chef da Semana

Um arquiteto e seus projetos gastronômicos

Sérgio Figueiredo*

A arquitetura e a gastronomia têm muito em comum em mim. Formado na primeira há quase 32 anos, trabalhei em arquitetura industrial para diversas industrias de alimentos, bebidas e produtos farmacêuticos, o que me levou a diversos lugares no Brasil e do mundo. Paralelamente, minha mulher veio de família de gastrônomos, que viajava passeando pela culinária mundial.

Quando me casei, não sabia sequer fritar um bife. A primeira lição que me foi dada por minha mulher foi como fazer ovos quentes para o café da manhã e ovos mexidos para o fim da noite. Creio que aprendi bem, pois ela dizia que eram muito bem feitos e apresentados. Minhas experiências começaram por aí, acompanhando minha mulher a mercados, restaurantes, e ajudando na cozinha como simples peão. Por outro lado, nas viagens a trabalho, as horas vagas eram dedicadas à procura de ingredientes e receitas / res-taurantes locais. Fosse em Chicago, Paris ou mesmo na Nigéria, na Tunísia ou no interior da caatinga, no Nordeste brasileiro.

Entretanto, nunca poderia supor que me tornaria chef e que faria desse trabalho uma profissão e - por que não? - um grande prazer.

Quando retornei ao Rio e encerrei as atividades de arquitetura industrial, comecei a fazer pratos como musses e patês, mais por diletantismo do que por trabalho. Oferecia aos amigos e aos parentes. Eles começaram a gostar e a sugerir outras receitas. Até que uma reportagem sobre minhas musses desencadeou minha nova carreira. Descobri uma nova veia criativa e até uma profissão que me dava muito prazer. Como alguém pode se divertir em uma cozinha quente, trabalhando às vezes sem dias de folga, quando poderia estar fazendo seu trabalho de arquiteto, clean e muito mais tranqüilo? Simplesmente porque gosta.

Aliei a criatividade nata do arquiteto, o jogo de cintura do

brasileiro e do carioca ao meu gosto pela culinária. E descobri o gastrônomo que existia no arquiteto. Comecei a pesquisar e a criar minhas próprias receitas e cardápios usando como base as experiências do tempo de casado e das minhas viagens. Um patê experimentado no Sul da França, um presunto cru de javali em um almoço no interior da Tunísia (espetacular) ou um pudim de acarajé servido em Lagos, na Nigéria, eram base para, com criatividade, tornarem-se receitas de Sérgio Figueiredo.

Um ponto importante: aliar o sabor de uma receita à apresentação colorida que desperte o prazer e também a gula, simples gula, o prazer de uma boa mesa. Um capitulo à parte: os vinhos, aprender a servi-los e fazer as sugestões de harmonização.

Trabalhando no Rio, atendendo a clientes particulares, sempre ouvi a sugestão de abrir um restaurante ou bistrô. Nunca tive muita vontade, mesmo porque em administração sigo a teoria de que há sempre um limite para a competência das pessoas... e talvez para mim, um restaurante estivesse fora deste limite. Gosto é de gastronomia e de criar receitas. Durante muito tempo procurei alguns locais, fiz alguns eventos em pousadas. Há pouco mais de um ano, entretanto, fui convidado por uma amiga minha, chef e proprietária de um conhecido restaurante aqui no Rio para nos associarmos aos proprietários de um pequeno hotel em Friburgo. E hoje estou dirigindo a gastronomia desse estabelecimento.

Coincidência? Talvez, mas o hotel é um projeto de Lúcio Costa, construído na década de 40, e todos os seus componentes foram desenhados e projetados por ele. Até mesmo a louça, prataria e cobertores foram selecionados por ele e pelo proprietário, e conservados até hoje (os cobertores, trocamos, é claro). Hoje o Park-Hotel é tombado pelo Patrimônio Histórico como marco da arquitetura moderna no Brasil.

Mais uma vez o arquiteto e o gastrônomo se encontram e se misturam... Aliados a outro hobby - plantas e jardins, verde e natureza -, essa associação faz parte de uma nova etapa de meu trabalho. Em parceria com minha sócia e também chef, aliando a criatividade aos ingredientes da região (novas coincidências: há um javali quase perfeito), desenvolvo um trabalho um trabalho de atendimento completo, do café da manhã ate a ceia pela madrugada, um ciclo de degustação e serviços. Esperamos o leitor para compartilhar essa experiência conosco. A seguir, uma receita.

Trutas da Serra

(para 4 pessoas)

● Ingredientes:

4 trutas de 250/300g com pele, limpas e sem espinha.

1 copo de vinho branco seco

Ramos de aneto fresco

Pimenta-do-reino, noz-moscada, sal e vinagre balsâmico

Caldo de legumes desengordurado.

● Preparo - Ponha as trutas em um molho preparado com o vinho e os temperos, adicione o caldo de legumes a gosto, e corrija o sal.

Arrume as trutas, uma a uma, em papel laminado, regue com um pouco do molho e os ramos de aneto, feche o papel como um cartucho e leve ao forno por cerca de 15 minutos.

● Sugestão: à parte prepare um creme de aipim juntando creme de leite, leite, sal, queijo gruyère ralado e pimenta-do-reino. Tempere com um pouco de páprica, folhas de sálvia picadas e gotas de vinagre balsâmico. Sirva imediatamente com os cartuchos de truta.

* Sérgio Figueiredo é chef e sócio do Park-Hotel, em Friburgo

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