gelateria news novembre-dicembre 2014
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Rivista per il gelatiere nel mondoTRANSCRIPT
GiorGio Coletti
Anno 6° Numero 6 - Bimestrale - Novembre/Dicembre 2014 - Iscrizione al ROC N. 18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl
«Il gelato deve essere
sempre fresco»
#06
Il caffè protagonista,ma quanto vale questo business?
Gelato crostataamarena e cannella
Anche nelle difficoltà di una stagione critica emerge la professionalità
ARREDAMENTI SU MISURAIMPIANTI FRIGORIFERIINDUSTRIALIE VETRINE GELATO
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Obbligo di etichettatura per gli allergeni
A partire dal 13 dicembre 2014 entrerà in vigore il nuovo Regolamento Europeo relati-vo all’informazione sugli ali-menti ai consumatori (FIAC) il quale prescrive l’obbligo di etichettatura per gli allergeni contenuti nella merce sfusa.Ma cosa sono gli allergeni?L’assunzione di alcuni ali-menti può determinare, in soggetti predisposti, reazioni di ipersensibilità, suddivisibili in allergie e intolleranze ali-mentari.Qual è la differenza tra in-tolleranze e allergie?L’intolleranza alimentare è un fenomeno di ipersensi-bilità lenta, i cui sintomi non si manifestano subito dopo l’ingestione dell’alimento responsabile, ma possono affiorare gradualmente a di-stanza di ore o giorni. In molti casi è associata alla quantità dell’alimento ingerita oppure emerge dopo più contatti con esso. Per questo, viene indi-viduata spesso dopo mesi o anni dalla sua insorgenza.L’allergia alimentare è una reazione rapida e violenta al cibo ingerito, che si scatena nel giro di poco tempo (minuti o qualche ora).Nei soggetti allergici, il siste-ma immunitario è sensibiliz-zato nei confronti di alcune sostanze di origine alimenta-re normalmente innocue, det-te allergeni o antigeni, contro cui si accanisce producendo immunoglobuline E (IgE).Gli alimenti che più spesso causano reazioni allergiche sono il grano, la soia, il latte e i latticini, le arachidi e le noci, le uova, il pesce, i crostacei,
le fragole e gli agrumiUn po’ di numeri per capire il fenomeno e non sottova-lutarlo: in Italia ci sono circa 580 mila allergici al glutine, ma solo il 16% lo sa e ha una diagnosi in tasca. L’intolleran-za più diffusa, quella al lat-tosio, colpisce a tutte le età. Seguono gli allergici a uova e alla soia. L’8%* delle mamme italiane riferisce che il proprio bambi-no ha sofferto o soffre di intol-leranze alimentari.Secondo le stime, tra il 15 e il 18% dei tedeschi soffre di allergie e di intolleranze ali-mentari.Il regolamento si prefigge di costituire una base per con-sentire ai consumatori di compiere scelte consapevoli in relazione agli alimenti che consumano e di prevenire qualunque pratica in grado di indurre in errore il consuma-tore. Le etichette alimentari dovrebbero essere chiare e comprensibili per aiutare i consumatori nelle scelte ali-mentari. Il legislatore ha evidenzia-to che le informazioni date a voce dal negoziante non sono sufficienti. In sintesi, gelaterie, pasticce-rie etc. dovranno indicare i 14 allergeni principali prescritti dal nuovo regolamento. Un consiglio, mettetevi in re-gola al più presto per non in-correre ad eventuali sanzioni amministrative.*(Fonte Istituto Superiore di Sanità).
Buona lettura
Luigi Frassinelli
“
SOMMARIO
FIERE_6_8_9_10
IL PUNTO_12
ASSOCIAZIONI_13
COVER STORY_14
PREMIAZIONI_16
NEWS_17
PRIMO PIANO_18
FOCUS_22
MASTRO GELATIERE_23
AZIENDA OGGI_24
PILLOLE_36
BAZAR_38
l ’ e d i t o r i a l e
DRINKS_28irish Coffee
LABORATORIO_34Croissant con bresaola e brie
SEMIFREDDO_32dama Bianca
ARTIGENIALE_30Gelato crostata
amarena e cannella
55a MIG, punto di riferimento per i gelatieri italiani ed europei
La 55a edizione della MIG, la Mostra Internazionale del Gelato Artigianale, la più antica tra le manife-stazioni di settore, in pro-
gramma da domenica 30 novembre a mercoledì 3 dicembre, farà anche quest’anno di Longarone, la capitale del gelato artigianale.
Sono 200 i marchi aziendali presenti (da 13 regioni italiane e 8 Paesi este-ri) a questa edizione, con la conferma delle aziende leader internazionali in fatto di macchine, attrezzature, semi-lavorati, materie prime, arredamenti e accessori per la gelateria artigiana, con alcuni “ritorni” di assoluto valore.
In fiera sono attesi operatori e ge-latieri provenienti da diversi Paesi del mondo. In particolare, ritornerà a Lon-garone una delegazione di 45 ope-ratori cinesi della China Association of Bakery and Confectionery Indust-ry. Nell’ambito del progetto “Road to Expo” poi, promosso dall’Associazio-ne esposizioni e Fiere Italiane AEFI in collaborazione con il Ministero dello Sviluppo Economico, sono attese altre delegazioni di operatori e giornalisti da Brasile, Russia e Turchia. Vanno ad aggiungersi agli operatori della gela-teria tradizionalmente presenti da Ger-mania, Austria, Spagna, Olanda e da diversi Paesi dell’Europa Centrale ed Orientale.
Una particolare attenzione, come sempre, MIG la riserva al mercato della Germania: oltre alla consueta assem-blea annuale degli associati, UNITEIS (l’Unione dei gelatieri artigiani italiani in Germania) organizzerà in occasio-ne della fiera momenti di confronto su
temi di stretta attualità (questioni fiscali e di assunzione) e presenterà la cam-pagna del gusto ufficiale per la Germa-nia 2015.
Le sale della fiera ospiteranno inol-tre le assemblee annuali di Artglace, la Confederazione che riunisce le asso-ciazioni nazionali di gelatieri dell’UE, e delle Associazioni dei gelatieri italiani in Austria e Olanda.
E proprio l’Olanda sarà protagoni-sta di un’altra interessante iniziativa: alla presenza dell’Ambasciatore olan-dese in Italia, Michiel den Hond, sarà inaugurata domenica 30 novembre a Palazzo Mazzolà, sede municipale di Longarone, una mostra fotografica sull’emigrazione italiana nel ‘Paese orange’ cui farà seguito, nel pomerig-gio in fiera, un incontro di approfondi-mento sulla storia dei gelatieri veneti nei Paesi Bassi.
Non mancheranno anche in questa edizione di MIG i momenti di confronto su temi di sicuro interesse, promossi da aziende e da associazioni di cate-goria che animeranno l’Area Incontri nel padiglione C.
Tra i temi proposti gli aspetti nutri-zionali del gelato artigianale, lo stato di salute e i nuovi sapori della gelateria italiana, il latte in gelateria e la forma-zione per la gelateria artigiana, oltre al dibattito sul tema: “C’è il gelato senza zucchero?”.
Le iniziative promozionali del comparto della gelateria artigianale da parte di Longarone Fiere avranno il loro momento clou lunedì 1 dicembre nel 1° Meeting nazionale delle Gelaterie del Territorio.
Spazio poi, come sempre ai concorsi, ormai storici, che ca-ratterizzano la MIG: la 45a “Coppa d’O-ro” sarà incentrata quest’anno sul gusto di cachi, una scelta si-
curamente originale, che vuole stimo-lare le capacità professionali dei gela-tieri artigiani invitandoli a confrontarsi con un frutto ancora poco presente in gelateria. Mercoledì 3 dicembre si ter-rà la finale del 21° Concorso naziona-le di gelateria “Carlo Pozzi”, riservato agli allievi di ben 14 scuole alberghiere qualificate dopo diverse selezioni in giro per l’Italia.
Saranno assegnati anche il premio “Gelaterie in web”, riservato ai migliori siti internet delle gelaterie, il 19° pre-mio “Mastri Gelatieri” e, per la prima volta, il premio alle gelaterie più “Sel-fie” su AppGelato.
Confermato poi il Premio “Innovazio-ne MIG Longarone Fiere”, destinato a premiare, tra le aziende espositrici, i contenuti fortemente innovativi in ter-mini di tecnologie di lavorazione e di prodotti per la gelateria artigianale, che si va ad aggiungere agli appuntamenti sempre molto seguiti di dimostrazione di intaglio di frutta con il maestro Bep-po Tonon, famoso in tutto il mondo per le sue composizioni.
Da ricordare infine che MIG è anche la sede in cui ogni anno viene scel-to, con la presenza di noti gelatieri in rappresentanza delle diverse zone dell’Italia, il Gusto dell’Anno 2015, ini-ziativa organizzata dal G.A.- Comitato Nazionale per la Difesa e la Diffusione del Gelato Artigianale e di Produzione Propria e dalla stessa Longarone Fie-re.
6 f i e r e www.gelaterianews.comnovembre dicembre 2014
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Il reality show Barista&Farmer 2015La seconda edizione del talent dedicato al caffè sarà presentata a Rimini Fiera
Un reality dedicato al caffè protagonista a SIGEP 2015. Barista&Farmer si pre-para alla seconda edizione di un talent
show che unisce le due categorie centrali della catena del valore, quella dei coltivatori e quella dei baristi. L’edizione 2015 sarà presentata uf-ficialmente a SIGEP e dieci giorni dopo si av-vierà a San Pedro Sula, in Honduras, nella zona di origine chiamata Cafés del Occidente Hon-dureño (HWC). Saranno svelati a SIGEP i dieci concorrenti e sarà presente una delegazione di operatori dall’Honduras.
«Crediamo che con Barista&Farmer - dice Patrizia Cecchi, direttore business unit di Rimi-ni Fiera - lo speciality coffee e il caffè di qualità possano promuovere lo sviluppo dell’intera filiera, dalla formazione degli operatori nei Paesi d’origine alla valorizzazione dell’eccel-lenza delle aziende produttrici di tecnologie innovative, sino a nuovi format di caffetterie che promuovono modelli di consumo più con-sapevole. Tutto ciò stimola la nascita di ulte-riori opportunità di business, assecondando nuove tendenze negli stili di vita dei paesi consumatori di caffè.»
Sostenendo questo progetto, SIGEP connette
la filiera del caffè con tutte quelle presenti al sa-lone leader al mondo nel dolciario artigianale, dove convivono operatori e imprese che sono protagonisti della nuova tendenza multifunzio-nali dei locali di intrattenimento più evoluti, volti ad esaltare la qualità nel food&beverage, dell’ambientazione e di nuovi concept culturali.
Tornando al talent, si ricorda che sono due le piantagioni coinvolte, dove i dieci concorrenti provenienti da tutto il mondo, selezionati dai followers di Barista&Farmer e da una giuria tecnica di esperti, vivranno in prima persona la vita e il lavoro dei coltivatori di caffè nelle loro piantagioni.
A ciò si aggiungerà l’esperienza di apprendi-mento grazie alle lezioni della Coffee Academy di Barista&Farmer. La produzione sarà tra-smessa sul sito di Barista&Farmer oltre che su quello di SIGEP.
Tutti i protagonisti della filiera, dal produt-tori ai baristi, ma anche gli affezionati clien-ti, potranno seguire un format televisivo di grande interesse e fascino. Nei dieci giorni di permanenza nella zona di coltivazione, i con-correnti si dedicheranno all’attività sul campo, dalla raccolta dei frutti della pianta fino alla loro lavorazione, alternando le ore di lezione con temi legati alla produzione caffeicola hon-duregna, le varietà botaniche di arabica più diffuse nel paese, le tecniche di lavorazione delle ciliegie, l’assaggio del caffè, il processo di tostatura, la storia e la definizione del metodo di preparazione del caffè espresso.
Barista&Farmer chiuderà il suo programma con una grande festa a Santa Rosa di Copan, città conosciuta come la capitale del buon caffè di Honduras. L’evento finale vedrà la parteci-pazione di baristi internazionali, produttori di caffè locali e il coinvolgimento di tutta la comu-nità di Santa Rosa.
8 f i e r e
A HostMilano2015, felici“contaminazioni” d’innovazioneper il food equipmentLa Ristorazione Professionale scoprirà come generare nuovo business dagli scambi con filiere affini, grazie a un concept espositivo unico che vede la presenza di tutti i grandi protagonisti mondiali; novità dell’edizioneil focus sulla catena del freddo e un ricco palinsesto di eventi, per un matching tra domanda e offerta internazionale senza confronti
La certezza di incontrare sempre lo stato dell’ar-te nell’innovazione, in
un settore che si evolve conti-nuamente. Questo rappresenta Host2015, in Fieramilano a Rho da venerdì 23 a martedì 27 ottobre, per il grande mondo del food equipment.Da sempre cuore pulsante dell’International Hospitality Exhibition milanese, la Ri-storazione Professionale sta attraversando negli ultimi anni importanti cambiamen-ti. In particolare, il confine tra Ho.Re.Ca. e Retail diven-
ta sempre più sfumato, men-tre il rinnovamento del punto vendita e la multi-canalità ri-chiedono ai professionisti del settore di trasformare stimoli sempre nuovi in format struttu-rati, capaci di generare nuovo business. Esempi concreti di contaminazione si stanno ma-nifestando in modo eclatante nel canale dello street food, ad esempio, e all’interno dei cosiddetti big box, contenitori sempre più progettati secondo un approccio esperienziale.In questo contesto Host2015 è universalmente riconosciu-
to come l’appuntamento più importante al mondo per il matching mirato tra domanda e offerta di arredi, accessori e tecnologie e valorizza l’e-
sperienzialità in un concept unico, pensato per favorire le “contaminazioni” produt-tive: a Host2015, il percorso espositivo occuperà 12 padi-glioni organizzati in tre gran-di macro-aree che riuniscono la Ristorazione Professionale con Pane-Pasta-Pizza; Gelato-Pasticceria con Caffè-The e Bar-Macchine Caffè-Vending; Arredo e Tavola.Qui 1.500 buyer altamente profilati e decine di migliaia di visitatori professionali da tutto il mondo incontreranno tutti i maggiori protagonisti italiani e internazionali dell’Ho.Re.Ca. e Retail: a oggi sono già oltre 1.000 le aziende iscritte come espositori.Nell’anno di EXPO, Host2015 punta a consolidare il suo ruo-lo di trend setter, osservatorio del mondo Ho.Re.Ca. e Retail e vero e proprio hub per tutto ciò che fa innovazione nel set-tore: dal prodotto ai format, dai gusti del consumatore fino alle tendenze del design e al life-style.
9www.gelaterianews.comnovembre dicembre 2014
EXPO Riva Hotel 2015Definiti i grandi appuntamenti
della prossima edizione
Vi a g g i a spedita l ’ o r g a -n i z -
zazione della 39a edizione di EXPO RIVA HOTEL in calendario dal 25 al 28 gennaio 2015, nel quartiere fie-ristico di Riva del Garda (Trento).
Lo storico ed irrinunciabile ap-puntamento per il mondo dell’Ospi-talità e della Risto-razione professio-nale nasce quasi quarant’anni fa in uno dei principali distretti turistici italiani, quello del Garda Trentino, ed è oggi una delle fiere di settore più parteci-pate del panorama nazionale, patrocinata da Federalberghi e Federturismo Confin-dustria.
Suddivisa in quattro grandi aree tema-tiche: INDOOR & OUTDOOR CON-TRACT, COFFEE & BEVERAGE, FOOD & EQUIPMENT, ECO & WELLNESS of-fre una panoramica completa di tutti i set-tori merceologici legati al mondo HO.RE.CA.
Una delle novità dell’edizione 2015 è la partecipazione di UNISG - Università de-gli Studi di Scienze Gastronomiche di Pol-lenzo (CN) con attività culturali e didatti-che, che vedrà anche la collaborazione con SLOW FOOD ITALIA, associazione impegnata da anni a ridare valore al cibo ed a custodire i valori del territo-rio e le tradizioni locali.
Altamente specialistico il program-ma proposto da questa collabora-zione, che prevede tre seminari con laboratori ad iscrizione centrati sulla “lotta allo spreco, principalmente in cucina, e alla sostenibilità”.
Il forte lavoro di professionalizza-zione sulle presenze in fiera svolto in questi ultimi anni ha dato ottimi ri-
In vista della 39a edizione diEXPO RIVA HOTEL, in programma
dal 25 al 28 gennaio 2015,si punta sempre più sullaformazione professionale
e sull’incremento degli operatoriin visita anche dall’estero.
Siglato l’accordo con l’UNISGe aperta la collaborazione con ICE.
sultati nella scorsa edizione, segnando un +18% di ope-ratori del settore HO.RE.CA. sull’e-dizione 2013.
P r o s e g u o n o quindi e si inten-sificano le attività rivolte al visitatore.
Sempre più gli espositori si aspet-tano di incontrare, nei loro appun-tamenti fieristici, operatori anche in-ternazionali.
Grazie alla colla-borazione con ICE (Agenzia per la pro-mozione all’estero e l’internazionalizza-zione delle imprese italiane), verranno
coinvolte associazioni di categoria e invi-tati Responsabili degli acquisti di catene al-berghiere e della ristorazione provenienti da quattro Paesi: Austria, Croazia, Germa-nia e Slovenia.
Come per ogni edizione, saranno molti i suggerimenti legati alle tendenze del mo-mento, con seminari formativi, brevi con-vegni, consulenze di settore su appunta-mento e master professionali. Confermata la collaborazione con Teamwork, nota società di consulenza specializzata nella formazione alberghiera che, per la 15a edi-zione di RIVA FORMAZIONE, proporrà tre seminari interattivi dedicati ai profes-sionisti dell’Ospitalità.
ALL’EXPODELLE DOLOMITIPROTAGONISTA
IL GELATOIn occasione della rassegna Expo delle Dolomiti, che si è svolta dal 26 al 29 settembre a Longarone, anche l’area “Sapori Alpini” dedi-cata alle produzioni agroalimenta-ri tipiche del territorio dolomitico, il gelato artigianale ha avuto uno spazio da protagonista.
Per l’occasione i gusti proposti, perfettamente in linea con il tema della manifestazione, sono sta-ti realizzati soltanto con prodotti caratteristici dell’area dolomiti-ca, come frutti di bosco, ricotta di malga, miele bellunese DOP, noci e castagne, sciroppo di pino mugo, pinoli, mele prussiane, pere Williams nonché strudel.
L’iniziativa viene curata da alcu-ni maestri gelatieri che fanno capo al progetto “Le Gelaterie del Terri-torio”, lanciato lo scorso anno alla Mig di Longarone, la cui finalità è proprio quella di promuovere le gelaterie che tra i gusti proposti ai loro clienti privilegiano i prodotti locali.
Con la collaborazione dell’As-sociazione Pro Loco di Longaro-ne che fornisce l’assistenza tec-nica, assieme a Fausto Bortolot, vice presidente dell’Associazione europea dei gelatieri, saranno impegnati, in particolare, Renzo Ongaro di Caorle e Andrea Reato “Gimmy” di Feltre nelle cui gelate-rie i gusti del territorio sono molto apprezzati.
10 f i e r e www.gelaterianews.comnovembre dicembre 2014
o S S e r V a t o r i o
Anche nelle difficoltà di una stagione critica emerge la professionalità
La stagione appena chiusa è sicuramente da annoverare tra le più difficili per il mondo del gelato italiano.
Il maltempo che ha colpito per tutta l’estate gran parte della penisola, abbi-nato alla perdurante crisi economica, ha prodotto una situazione veramente critica anche se, parlando di gelaterie artigianali, ognuna è un caso a parte.
Da alcune news diffuse ad agosto, emerge come ci sia stata una contrazione dei consu-mi di gelato che in alcuni casi ha sfiorato il 30%, anche se mediamente il calo registrato dagli artigiani si aggira tra il 5 e il 10%.
Una statistica precisa sui cali di fatturato non è però proponibile in quanto, quest’anno, ha giocato più che mai la posizione e le modalità di svolgimento dell’attività di gelateria.
Per assurdo, ad agosto, nei centri storici delle città di mare ci sono casi di aumento delle vendite in quanto, non potendo andare in spiaggia, i turisti, durante il giorno, si sono riversati nelle stradine e nelle piazze interne.
Per coloro i quali hanno un chiosco in spiaggia è ovvio che il risultato è stato del tutto diverso. Sicuramente difficile è stata poi la stagione per quelli che, attratti da allettan-ti proposte commerciali, si sono improvvisati gelatieri, proponendo un gelato dai gusti standardizzati senza alcuna caratterizzazione.
Pur risentendo delle innegabili difficoltà - quando piove, per il gelato non sono ancora state escogitate soluzioni veramente valide - un discorso a parte meritano anche le gelate-rie che propongono un prodotto di alta qualità, che si distingue dalla massa, magari inter-pretando con professionalità le opportunità offerte dai prodotti che contraddistinguono una determinata area geografica.
Gelaterie queste che, grazie alla loro particolare offerta, di solito hanno una loro cliente-la affezionata che, anche se il tempo non è dei migliori, non si vuole far mancare il piace-re di gustare le prelibatezze proposte.
Per non parlare dei turisti che, dovendo scegliere, sicuramente
apprezzeranno maggiormente quei gusti che “raccontano” il territorio
della loro vacanza e che certa-
mente non riusciranno a trovare da altre parti.
Tutto ciò conferma, anche in questi tempi non facili per chi svolge l’attività di gelatiere, la validità delle motivazioni che sono alla base del progetto “Le Gelaterie del Territorio” che, lanciato un anno fa, ha raccolto fin d’ora l’interesse di una ottan-tina di gelaterie di diverse regioni italiane.
Le capacità professionali dei “Gelatieri del territorio” sono emerse anche in nu-merosi concorsi di gelateria che si sono svolti in Italia nel corso dell’anno.
Giovanna Bonazzi, della Gelateria “La Parona del Gelato” di Verona si è aggiudi-cata il primo posto nella finale del Gelato Festival 2014 (Firenze) con il gusto “Sbri-solona dei 12 Apostoli”.
Marco Venturino, della gelateria “I Giar-dini di marzo” di Varazze ha preparato il gusto “Limone e Basilico” primo classifica-to alla manifestazione “I Gelati d’Italia” di Orvieto.
Renzo Ongaro, della “Casa del Gelato di Caorle” è risultato primo nel concorso “Gelato al Prosecco Docg” di Valdobbia-dene (TV).
Mauro Crivellaro, della “Bottega del Ge-lato” di Mirano è stato giudicato il miglio-re dalla giuria tecnica del concorso “Terme Delice” di Abano Terme mentre, Antonio Mezzalira, della gelateria “Golosi di natu-ra” di Gazzo (PD) è il primo classificato nello stesso concorso per la giuria popola-re. Infine, Francesco Dioletta della gelate-ria “Duomo” de L’Aquila, si è aggiudicato il titolo di “Migliore Gelateria d’Italia” in base al sondaggio (più di 31.000 i votanti) sul migliore gelato della penisola, lanciato da Davide Paolini con la collaborazione dell’azienda Giuso e votato dagli utenti del sito “Il Gastronauta”.
La prossima MIG di Longarone sarà un’occasione per fare un primo bilancio e raccogliere nuove idee per iniziative anco-ra più efficaci e per un lancio definitivo.
Riscontri sicuramente positivi ha avuto, in questo senso, anche la recente iniziativa “I Gelati ai sapori delle Dolomiti” proposta in occasione della manifestazione “Expo delle Dolomiti Patrimonio dell’Umanità” svoltasi alla Fiera di Longarone.
12 i l P U N t o www.gelaterianews.comnovembre dicembre 2014
Foto: www.menu-menu.it© 2014 F&PCoppa realizzata daMassimiliano e Angelica Muci - Eiscafè Veneziadi Eppelborn (Germania).
13a S S o C i a Z i o N iwww.gelaterianews.comnovembre dicembre 2014
L’Italia esportail freddo nel mondo
Si dice gelato e si pensa all’Italia, e non solo. L’industria italiana del freddo al servizio del fuoricasa (ovvero attrezzature frigorifere per il commercio e compressori frigoriferi) guarda (anche) all’export con una previsione di qua-si 850 milioni di euro per il 2014. E conquista nuovi mercati.
Nel terzo trimestre del 2013 ad esempio, se l’Unione Europea faceva ancora la parte del leone con il 65% degli ordini, una parte non indifferente è stata assorbita da Asia (10%) e Americhe (7%).
Tra i Paesi che in questo periodo registrano i migliori exploit spiccano gli USA, che hanno segnato un +72% di importazioni dall’Italia per oltre 5,2 milioni di euro; l’Australia, che ha importato beni per 5,5 milioni con un aumen-to del +67%; la Turchia, che ha incrementato il suo import “freddo” del +51% superando quota 6 milioni; gli Emirati Arabi Uniti con 5,5 milioni di euro (+23%) e l’Arabia Saudita che aumenta del +13% sfiorando i 6,4 milioni.
Crescono anche, tra gli altri, le esportazio-ni verso Francia, Austria e Svizzera in Europa occidentale; verso la Russia nell’Est Europa e verso Israele in Medio Oriente.
Alessandro Tedeschi in visita alla fiera di Longarone
L’andamento del mercato del gelato in Ar-gentina e le problematiche che coinvolgono i gelatieri artigiani di quel Paese sono state al centro di un incontro con il presidente dei ge-latieri artigiani dell’Argentina, originario di A-vellino, presidente di AFADHYA (Acociacion Fabricantes Artesanales de Helado y Afines con sede a Buenos Aires), che ha fatto visita a Longarone Fiere.
Il Presidente Tedeschi ha spiegato come, in Argentina, gelato artigianale sia sinonimo di gelato preparato secondo la tradizione italia-na.
D’altro canto non può che essere così visto che i primi gelatieri sono stati proprio gli e-migranti italiani e ancora oggi le gelaterie più prestigiose sono di gelatieri italiani.
Il consumo pro-capite è stimato in 6,5 Kg anno.
Una delle poche differenze viene forse ri-scontrata nella varietà dei gusti proposti, ma poi, per ogni gusto (ad esempio per il cioccola-to) ci sono molteplici varianti.
Anche in Argentina la tendenza è quella di aumentare sempre più le giornate di apertura per far fronte ai costi di gestione crescenti.
Nel gelato, tecnologia e creatività collaborano a plasmare i gusti del futuro.
«Si fanno strada le nuove tendenze; – af-ferma Roberto Lestani, Presidente FIP – Fede-razione Italiana di Pasticceria e pluricampione di pasticceria e cioccolateria – una è legata alle intolleranze, un po’ per reali esigenze salutistiche e un po’ per moda. Inoltre, as-sistiamo a una progressiva internazionaliz-zazione del gusto. L’Italia rimane sempre il riferimento mondiale e resistono certe pre-ferenze locali, come il cioccolato in USA e i sapori speziati nel Nord Europa. Ma ormai, anche grazie ai social, esiste una vera e pro-pria community globale che si scambia idee e proposte.»
Altra tendenza è quella che vede tornare in auge i gusti del territorio. L’Italia resta ancora la terra del gelato, sia in quanto a gusto sia ad innovazione, tanto che l’export vale molto, in-torno al 60%, per le circa 90 realtà produttive del settore.
I nuovi trend del gelato
L’azienda Coletti ha sede a San Vendemiano, in provincia di Treviso . Dal 1957 produce impianti di refrigerazione, macchinari per gelaterie e arredamenti. Abbiamo incontrato il suo fondatore, questa è la sua storia...
Com’è nata l’azienda Coletti?«Ho iniziato a lavorare da giovanissimo, avevo 12anni, come gar-zone da un artigiano frigorista nella città di Vittorio Veneto. Ho la-vorato per 10 anni, imparando il mestiere. All’età di 22 anni, con molto entusiasmo e con 2.500 lire in tasca, ho aperto la mia ditta, a Conegliano. Era una piccola bottega, di una stanza, dove esegui-vo le riparazioni di gruppi frigoriferi. Possedevo una bicicletta e le sole mie mani che mi garantivano il lavoro. Molto spesso, capitava di alzarmi all’alba e con il “mio mezzo attrezzato” con bombole di gas mi recavo a Sappada per eseguire interventi di riparazione, ai compressori con trazione a cinghia, in macellerie, bar gelaterie e pasticcerie. In seguito chiesi un prestito di 500,000 lire per acqui-stare attrezzature e pezzi di ricambio.Dopo alcuni anni di intenso lavoro e di sacrifici ho aperto una sede più ampia di 1.600 mq. dove continuavo con l’attività di frigorista. Passano gli anni, si aggiungono altri capannoni al primo dove vado ad inserire un’officina per la costruzione di mantecatori e pastoriz-zatori e in seguito il reparto falagnameria per la realizzazione di ar-redamenti personalizzati per locali. Anche il personale specializzato aumentava con un team di progettisti e architetti, si aggiungevano reparti di: acciaisti, frigoristi, falegnami e montatori.»
Una volta c’era la salamoia?«Agli inizi le gelaterie avevano i banchi con i pozzetti rotondi a salamoia, per il suo basso punto di congelamento in-torno a −20°C, attrezzati con la macchi-na per produrre il gelato. Il lavoro era tutto più difficile e faticoso.Per realizzare un banco di gelate-ria, dovevo preparare la miscela di salamoia sciogliendola ad una temperatura di 80°, impiegavo il cloruro di calcio in soluzio-ne acquosa, e per far in modo che il motore attivasse il compressore dovevo bagnare dei sacchi per oltre 10 ore in modo di raf-freddare il mo-tore elettrico.Bisognava sta-re molto attenti nel maneggiarla, perchè se veniva a contatto con l’acciaio lo rovi-nava e si doveva intervenire luci-dandolo per por-tarlo allo stato inizia-
le. I banchi erano costruiti con le vasche in rame che contenevano la salamoia mentre le sorbettiere erano in rame stagnato.»
Poi sono arrivate le vetrine con il gelato a vista...«Solo dopo gli anni ‘60 compaiono le prime vetrine refrigerate con le sorbettiere a vista. Hanno rivoluzionato il modo di esporre il ge-lato e contribuito a farlo vendere al consumatore.
Quali sono i vostri mercati di riferimento?«Ho iniziato con i clienti vicini alla sede dove operavo, poi nel ‘59 incominciai a realizzare i primi banchi in Olanda. Grazie al passapa-rola tra gelatieri, che rimanevano soddisfatti, l’azienda ha acquisito clienti in Germania e Austria.
Lei si considera un imprenditore di successo?Io sono un frigorista, non mi sento un industriale, conosco dalla A alla Z la tecnica per costruire un impianto frigorifero. Conoscen-za ed esperienza, questa è la forza della nostra azienda, connessa all’impiego dei migliori materiali nel rispetto dei tempi di consegna, sono il risultato di impianti e arredamenti duraturi nel tempo.»
Com’è cambiato il gelato artigianale?«Una volta le gelaterie proponevano al massimo 8 gusti, oggi si possono trovare vetrine con la possibilità di scegliere tra 40 gusti. Questo può andare a scapito della qualità e della freschezza del pro-dotto. Anche se i macchinari e le attrezzature sono all’avanguardia, ci si può imbattere in un gelato di mediocre qualità confrontandolo con quello di una volta. A mio dire, il gelato artigianale deve utiliz-zare prodotti naturali ed essere fatto in giornata, il consumatore deve mangiarlo sempre fresco. Il gelato più ben conservato e con tutti i suoi sapori inalterati lo troviamo nei banchi a pozzetto. Oggi c’è anche molta concorrenza e questo non lo deve sottovalutare chi vuole aprire una nuova gelateria.»
«Il gelato artigianale deve essere sempre fresco»
intervista e fotografia di Luigi Frassinelli
Giorgio COLETTIsegno zodiacale: leone
hobby: cacciagusto preferito: nocciola
14 C o V e r S t o r Y www.gelaterianews.comnovembre dicembre 2014
Macchine da gelato, attrezzature complete per laboratori gelaterie,economizzatori d’acqua per risparmio energetico
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21° Concorso di Gelateria“Carlo Pozzi” per Istituti Alberghieri
Vince Davide Ceccondel “Dolomieu”di Longarone
Gaia Mancini e Andrea Fortuni dell’ISIS “Cavallotti” si aggiudicano
la tappa di Sansepolcro
Iniziate nei giorni scorsi le selezioni regio-nali per il 21° Concorso nazionale di gela-teria per Istituti alberghieri “Carlo Pozzi”, la cui finale si terrà mercoledì 3 dicembre nel corso della giornata conclusiva della
55a MIG.
E’ stata la gelateria “Casa del Gelato” di Caor-
le, ad ospitare mercoledì 22 ottobre, per il ter-
zo anno consecutivo, la prova di selezione per
il Nord Est del concorso. Dallo scorso anno è in-
titolato al milanese Carlo Pozzi, maestro gela-
tiere di fama internazionale, scomparso poco
più di un anno fa, la cui figura, nell’occasione, è
stata ricordata dal vicepresidente di Longaro-
ne Fiere, Fausto Bortolot.
Alla manifestazione di Caorle si sono cimen-
tati nella preparazione, decorazione e presen-
tazione di gelato al piatto ben 17 allievi di sei
scuole provenienti da Aviano (PN), Cividale del
Friuli (UD), Dolo (VE), Longarone (BL), Pramag-
giore (VE) e dalla stessa Caorle (VE).
La giuria, composta da rappresentanti del
mondo del gelato, ha decretato vincitore Da-
vide Ceccon, dell’Istituto “Dolomieu” di Longa-
rone con il gelato al piatto dal titolo “Fantasia
di colori”.
Al secondo posto, a pari merito, Nicole Ma-
nente, del “Cesare Musatti” di Dolo ed Eva Bo-
tosso del “Lepido Rocco” di Caorle.
Lo scopo dell’iniziativa ideata dalla Fiera di
Longarone, è quello di promuovere l’attività
di gelatiere tra i giovani studenti degli Istituti
scolastici e dei centri di formazione professio-
nale con indirizzo alberghiero e ristorazione,
stimolare la loro creatività e far loro conosce-
re più da vicino un mestiere, le cui radici sono
storicamente legate al territorio bellunese.
Gaia Mancini e Andrea Fortuni dell’Istitu-to d’Istruzione Superiore “Patrizi – Bal-delli – Cavallotti” di Città di Castello (Pe-rugia) con il piatto “Fondente di cachi e castagne” ha vinto la selezione del 21°
Concorso nazionale di gelateria “Carlo Pozzi” svol-tasi nella gelateria “Ghignoni” di Palmiro Bruschi a Sansepolcro (Arezzo). Gli studenti partecipanti si sono cimentati nella preparazione, decorazione e presentazione di un piatto di gelato per il servizio al tavolo interpretando liberamente il tema: “La frutta del territorio in gelateria”.
Il piatto di gelato di Gaia e Andrea ha incantato la giuria di esperti presieduta dal campione del mondo di sculture di ghiaccio, Francesco Falasco-ni e dal sindaco di Citerna, Roberta Falaschi, ma tutti i partecipanti si sono segnalati per la qualità delle proposte presentate. Alla manifestazione è intervenuto anche l’ex professionista di ciclismo Federico Morini, appassionato di gelato, il quale ha raccontato la sua drammatica esperienza che ha rischiato di costringerlo su una sedia a rotelle.
Al secondo posto ex aequo si è classificato Davi-de Abadini dell’Istituto alberghiero “Buontalenti” di Firenze, con il piatto “Fior di diosperi con zafferano delle colline fiorentine” e Fabiola Basili dell’Istituto alberghiero di Orvieto con il piatto “Soffice alla va-niglia con gelato di castagne, arance e caramello”. I primi istituti alberghieri classificati prenderanno parte alla finale del concorso, riservato esclusiva-mente agli allievi degli istituti alberghieri italiani, che si terrà mercoledì 3 dicembre 2014 a Longarone (BL) nell’ambito della giornata conclusiva della 55a edizione della MIG. La prossima selezione del con-corso per gli allievi del sud Italia avrà luogo marte-dì 11 novembre 2014 presso l’Istituto ISIS “L. De’ Medi-ci” di Ottaviano (Napoli), organizzata dal Comitato Gelatieri Campani presieduto da Ciro Verde.
Il Gastronauta premiala gelateria dell’annoSi è tenuto presso la sede di Giuso a Bistagno (AL) l’e-vento di premiazione della seconda edizione del con-corso “Premio alla gelateria dell’anno” promosso dal Gastronauta in collabora-zione con l’azienda, leader nella produzione di ingre-dienti composti per pastic-ceria e gelateria artigianale
A fare gli onori di casa i rappresentanti dell’azienda e Davide Paolini, Il Gastro-nauta che, insieme, hanno festeggiato e consegnato un riconoscimento alle pri-me 10 gelaterie d’Italia, vo-tate su internet, dagli oltre 31 mila utenti amanti del buon gelato.
Oltre alla premiazione, la giornata è stata arricchita da un corso di formazione dal titolo “Come comuni-care in gelateria: strumenti tradizionali e nuove oppor-tunità”, tenuto dall’esperto F.Puglisi e rivolto sia ai ma-estri gelatieri vincitori che ad altri 10 artigiani a cui Giuso ha offerto la possibi-lità di essere presenti.
A questo ha fatto seguito una tavola rotonda sul tema “Come sfruttare la parte-cipazione a un contest per sviluppare il business”, a cura del Gastronauta Davide Paolini e con Enzo Crivella e Francesco Dioletta, vincitori rispettivamente dell’edizio-ne 2013 e 2014 del Premio alla Gelateria dell’anno.
16 P r e M i a Z i o N i www.gelaterianews.comnovembre dicembre 2014
AGGIORNATI SUL MONDODEL GELATO ARTIGIANALEwww.gelaterianews.com
MG800LL’accumulatore MG880L di Coletti® è stato progettato e costruito per essere installa-to adiacente alle gelaterie e laboratori con mantecatore, pastorizzatori e compressori frigoriferi, dove la conden-sazione dei motori avviene mediante acqua e se ne fa quindi un gran consumo.I vantaggi di questa macchi-na non sono però solo quelli del risparmio di acqua e di energia, ma proprio perchè la capacità di raffreddare, grazie al ghiaccio, è note-volmente superiore rispetto ai tradizionali sistemi, il rendi-mento delle apparecchiature da gelato ad essa collegate, sarà ancora maggiore.
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Tappezzeria P&T presenta la nuova ecopelle lavabile, anti-graffio ed ignifuga. Questo tessuto è ideale per chi si appresta a voler rinno-vare l’arredamento; le sedie e le panche imbottite assu-meranno un nuovo impatto visivo e riceveranno un plau-so dai frequentatori del loca-le. Questi tessuti per le loro notevoli caratteristiche tecni-che di resistenza sono ideali per i locali molto affollati.Per venire incontro alle esi-genze di abbinamento con il resto dell’arredo, vi è la possibilità di scegliere da un campionario di 10 colori.
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Un nuovo articolo che pub-blicizza la gelateria, incurio-sendo e interagendo con le persone. Si può programma-re in mille modi inserendo annunci, novità, gusti parti-colari, promozioni, auguri, ecc tutto con file vocali creati fai da te piuttosto che con software di sintetizzazione vocale.Il conetto si attiva con il batti-to delle mani.
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17N e W Swww.gelaterianews.comnovembre dicembre 2014
Successo per il laboratorio di gelateriaa ein Prosit con Giancarlo timballoIl maestro gelatiere udinese, titolare della Gelateria Fiordilatte, ha preso parte domenica 19 ottobre al principale evento enogastronomico del Friuli Venezia Giulia dedicato ai vini da vitigno autoctono italiani ed internazionali con il labo-ratorio “I Gelati Dell’Autunno” in cui ha mostrato la preparazione del gelato con lo storico mantecatore inventato da Otello Cattabriga nel 1927 e appartenuto alle sorelle Toldo della gelateria del Gas di Udine.
Nel corso del laboratorio Timballo (in foto) ha proposto in degustazione tre gelati: crema di cachi e mosto selvatico, Figo moro di Caneva e salsa ai mirtilli e il gelato da thè con crema speziale al burro, gelato stellato servito con frollino al cioccolato.
Nel corso dell’evento sono stati raccolti i fondi per l’iniziativa “Diamo un ta-glio alla sete” organizzazione no profit che costruisce pozzi d’acqua in Africa.
«Mi ha fatto molto piacere prendere parte a un evento che ha annoverato numerosi chef stellati e noti giornalisti tra i protagonisti. - ha detto Giancar-
lo Timballo - Con sod-disfazione ho potuto notare come i presenti abbiano percepito con interesse e attenzione il messaggio che inten-devamo comunicare, accogliendo con entu-siasmo anche l’inizia-tiva solidale per la co-struzione dei pozzi in Africa.»
i numeri delle gelaterie nel 2014Come avviene da qualche anno, la Camera di Commercio di Milano ha divulga-to i dati sulla consistenza del comparto delle gelaterie in Italia e, in particolare, in Lombardia. Identikit della gelateria lombarda: è soprattutto un’attività arti-giana, in media nell’81% dei casi e circa una su tre è a conduzione femminile.
In un caso su nove ha una guida giovane, con picchi a Bergamo (15,8%) e Como (15,1%). Pochi gli stranieri: uno su venti ma con un 7,7% a Milano. In Italia: tra le province in testa Roma (con 1.387 imprese e 4.423 addetti) e Napoli (1.027 e 2.783 addetti); seguono Torino (783) e Milano (697) che però fanno me-glio come numero di nuovi iscritti in tre mesi, rispettivamente +13 e +11. Pur con meno imprese rispetto alle prime, supera i 2 mila occupati nel settore an-che Firenze. Da un con-fronto con gli analoghi dati diffusi il 25 maggio 2012 risulta che le atti-vità di Produzione e ven-dita di gelati (gelaterie industriali, artigianali e ambulanti) in Italia sono passate da 19.166 a 19.404.
Nutella diventa anche gelato negli Stati Uniti Nutella ha stretto una partnership con Carvel, un colosso del settore con vari punti vendita che ha offerto quattro varietà di gelato con la Nutella. Si va dal gelato base di Carvel con la Nutella a due tipi di Sundae Dasher, uno alla banana e l’altro al croccante al cioccolato, ricoperti da panna montata e Nutella, per finire con un gelato al cioccolato con strati di Carvel crunchies e Nutella, il tutto ricoperto da un altro strato di Nutella.
A Selinunte il gelato diventa una festa“La Festa del Gelato” è andata in scena presso la gelateria del Porto nella piazza Empedocle a Marinella di Selinunte. Giochi a premi con il Quiz “Indovina il gu-sto”. La manifestazione è stata sponsorizzata da “Aromitalia”, con il patrocinio del Comune di Castelvetrano.
Gelato gratis per il primo giorno di scuolaPromozione del gelato a cura dei gelatieri nell’Unione di Bolzano che hanno regalato, nella prima giornata di scuola, una pallina di gelato da ritirare in una delle 27 gelaterie aderenti.
Gelato e olio per gustare l’aperitivo“Ciacco. Gelato senz’altro” e “Feel IT” hanno organizzato il primo aperitivo ga-stronomico, una degustazione guidata di gelati accompagnati da tre differenti varietà di olio extravergine di oliva monocultivar.
Gelato in passerella a terme VigliatoreQuinta edizione di “Gelato che…passione!”, andata in scena a Terme Vigliatore. Con almeno 3.000 presenze, l’evento organizzato dal Mojito’s Café si è confer-mato il più attrattivo dell’estate termense. Ecco i numeri: consumati oltre 500 kg di gelato e staccati circa 2.250 biglietti in quattro ore.
Gelato al prosciutto per caniA Merano, Antonio Munaretto, ha creato un gelato al prosciutto per cani. «Il dog-ice – spiega il suo inventore al quotidiano Tageszeitung – contiene meno zucchero, niente panna e un po’ di sale. »
18 P r i M o P i a N o www.gelaterianews.comnovembre dicembre 2014
fonte: www.mi.camcom.it
Il caffè protagonista,ma quanto vale questo business?
Secondo dati elaborati da FIPE - Federazione Italiana Pubblici
Esercizi, nel periodo gennaio-luglio 2013 le importazioni di caffè verde hanno segnato un incremento del 2,07% complessivo rispetto allo stesso periodo del 2012 (per un totale di 5.448.417 sacchi).Ancora meglio hanno fatto le esportazioni di caffè torrefatto, con un aumento di +9,89% rispetto al 2012 (pari a 1.873.600 sacchi, equivalenti a 112 milioni e 416 mila kg).Nel mese di luglio 2013, l’export di torrefatto ha addirittura superato in valore l’import di caffè verde: i 15,19 milioni di kg esportati hanno infatti contato per 106 milioni e 935 mila euro, mentre il valore dei 49,293 milioni di kg importati è stato pari a 105 milioni e 316 mila euro.Sul fronte dei consumi interni, MarkUp rileva che nei primi otto mesi del 2013 le vendite di caffè porzionato hanno sfiorato una crescita del 20%, trascinando un settore che per il resto rimane sostanzialmente stabile o in lieve calo.In dettaglio, nello stesso periodo le vendite di caffè in capsule nella GDO sono ammontate a 85 milioni di euro (+19,4%) e MarkUp stima che, in tutto il 2013, abbiano raggiunto i 130 milioni contro i 114 del 2012.
«L’espresso classico rimane un prodotto prettamente italiano - spiega Patrick Hoffer, Presidente del Comitato Italiano Caffè - mentre all’estero si è adattato ai diversi gusti: basti pensare che, mentre in Italia il caffè nero rappresenta l’80% dei consumi e i prodotti con latte solo il 20%, sui mercati internazionali, i ‘Lattes’ contano per il 95% e il caffè semplice solo per il 5%.»Il successo delle grandi catene sta influenzando anche i format italiani, in risposta alle esigenze di consumatori che, viaggiando, vogliono poi ritrovare anche in Italia le caffetterie che hanno
L’espresso italiano vuolediventare patrimonio Unesco
Anche il buon espresso italiano deve fare i conti con scadenti “imitazioni”, in Italia e soprattutto all’estero. Ecco perché è nato un Consorzio il cui specifico o-
biettivo è tutelare l’espresso italiano tradizionale, cercando di ottenere l’autorevole riconoscimento di bene immateria-le dell’Unesco. E quale occasione migliore per presentare questo progetto se non nella fiera settoriale dedicata non al caffè in generale ma proprio all’espresso? Il tema è stato al centro di uno dei dibattiti a TriestEspresso Expo che ha ri-chiamato a Trieste operatori professionali da tutto il mondo.
apprezzato all’estero. Ma con importanti differenze.«I nostri torrefattori stanno facendo un ottimo lavoro nel promuovere il caffè tricolore all’estero, sia proponendo in alcuni casi i propri format, sia nella vendita di caffè torrefatto. Stiamo ottenendo buoni risultati in economie in crescita come l’Est Europa (in particolare Russia, Ucraina e parte asiatica dell’ex URSS), ma anche in mercati maturi come la Germania dove, a fronte di un leggero calo del caffè nel suo complesso, il torrefatto italiano guadagna quote.»
22 f o C U S www.gelaterianews.comnovembre dicembre 2014
Il gelato delle rotte intercontinentaliLa gelateria Tuttogelato, nell’ambito della manifestazione “Le Vele d’Epo-ca”, ha creato un gelato, dedicato agli Antichi Velieri, veri gioielli del mare presenti a Porto Maurizio in provincia di Imperia.
“Il Gelato delle Rotte Intercontinen-tali”, non è solo un sorbetto alla frutta ma un gelato altamente nutriceutico, grazie ai frutti brasiliani ed alla polpa del Baobab proveniente dell’Africa.
Ideato il gelatoalla canapaNon un gelato qualsiasi, ma un pro-dotto evocativo che abbraccia storia, cultura ed esperienze multisensoriali già dagli ingredienti scelti per il par-ticolare gusto: una base di latte, una mantecazione ottenuta con foglie di canapa private del thc (principio atti-vo della cannabis) ed una stuzzicante marmellata di more artigianale come
variegato.Il maestro gelatiere Paolo Bettelli,
direttore della Scuola Italiana di Gela-teria e docente presso l’Università dei Sapori, ha ideato il gelato alla canapa.
Si presenta come un gelato dall’al-to profilo nutrizionale, ricco di grandi quantità di proteine nobili, numerose vitamine, tra cui A, E, B1, B2, PP, C, e sali minerali come ferro, calcio, ma-gnesio, potassio, fosforo.
Inoltre le more, utilizzate poi in mar-mellata, contengono antocianine e fla-vonidi ottimi per le loro proprietà de-purative ed antitumorali.
IV meeting del Gelato Artigianale “Ice To Meet You”L’evento “Ice To Meet You”, organiz-zato dalla Camera di Commercio di Salerno, è caratterizzato da degusta-zioni di gelati di produzione artigianale abbinati in modo inusuale a vini e li-quori del territorio, come il limoncello, il passito, il fragolino etc. con il latte
fresco, la frutta di stagio-ne.
O l t r e alle degusta-zioni gratuite c’è stata anche una giornata for-mativa dedicata ai gelatieri totalmente gratuita.
Le gelaterie e gelatieri del territorio presenti:
• Artigiano del Gelato - Salerno - Maestro gelatiere Angelo Napoli
• Bar Centrale - Pontecagnano - Maestro gelatiere Gianluca Iacuzzo
• Gelato Solo - Roccapiemonte - Maestro gelatiere Antonio Odierna
• Gerry gelateria - Salerno -Maestro gelatiere Gerardo Santoro• La Regina Gelateria - Angri -Maestro gelatiere Gabriele Passa-
relli• Morena bar Pasticceria Gelateria -
Capaccio - Maestro gelatiere Simone Morena.
23M a S t r o G e l a t i e r ewww.gelaterianews.comnovembre dicembre 2014
Giuso e IFSE insieme per una “buona” cultura dolciariaL’eccellenza al servizio della scuola d’alta cucina più innovativa d’ItaliaGiuso, annuncia la collabora-zione con IFSE (Italian Food Style Education) Culinary In-stitute, la prima scuola d’Italia inserita tra le eccellenze ita-liane, per la fornitura dei suoi prodotti per pasticceria.
Giuso ha scelto di sostene-re IFSE nella sua campagna di educazione alimentare nel mondo, mettendo i suoi pro-dotti al servizio dei giovani pa-sticceri professionisti di oggi e di domani. IFSE è un istituto formativo per cuochi e pastic-ceri di alto livello e ricono-sciuto a livello internazionale attraverso le numerose sedi presenti nel mondo. Unico a offrire dispositivi di cottura con tecnologie all’avanguardia grazie ai quali gli studenti si formano ad una scuola di cuci-na salutistica secondo le regole della vera cucina mediterranea e hanno modo di imparare non solo i segreti dei migliori Chef internazionali, ma di ampliare le proprie conoscenze in ambi-to nutrizionale e agronomico, guidati da esperti qualificati di settore. Una comunità d’in-tenti, quella tra Giuso e IFSE, volta alla promozione di una “buona” cultura dolciaria, at-traverso il reciproco riconosci-mento di valori, che si concre-tizza nel dare ai giovani allievi della scuola gli strumenti e gli ingredienti giusti per l’affer-mazione dell’eccellenza made in Italy nel mondo.
SAFAC, GARANZIADI SUCCESSO
Due partnership di successo per confer-marsi tra i leader del mercato.
Accade alla Safac di Alte Ceccato (VI), da anni ben conosciuta dagli addetti ai lavori di tutto il nord-est italiano per i suoi im-peccabili servizi di consulenza, vendita e assistenza di macchinari e arredamenti per il settore food, e per la gelateria e la pasticceria in particolare: la Safac è infatti concessionaria per le province di Vicenza, Verona e Padova delle macchine Bravo e Gel Matic, due marchi di eccellenza in tutto il mondo per la produzione rispet-tivamente di gelato nella sua forma più classica e gelato “soft”. Sia Bravo che Gel Matic non hanno certo bisogno di presen-tazioni; il primo, storico marchio vicenti-no, è uno dei leader indiscussi del mercato grazie anche alla tecnologia del “Trittico”, l’avanzato sistema che, nei suoi modelli più recenti (tra cui il “Trittico Executive”) permette, oltre al gelato, lavoazioni di pa-sticceria e di cioccolateria. Gel Matic, con le sue macchine soft ha esportato in tut-to il modo quello che è prima di tutto un nuovo modo di concepire il dolce freddo: grazie all’azienda bergamasca il gelato è diventato “espresso”, incrementando ai massimi livelli le qualità organolettiche e di freschezza del prodotto. Con Bravo e Gel Matic, quindi, è possibile dare libero sfogo alla propria creatività.
Tutte le qualità dei marchi rappresen-tati si aggiungono, alla Safac, a serietà, competenza ed esperienza: nomi come Giovanni Satanassi (da sempre titolare della società vicentina) e del tecnico Mas-simo Piazza sono da anni ben conosciuti in tutto il settore e apprezzati per la loro professionalità. Volti amici e competenti, che si aggiungono a macchinari di grande spessore. Per mantenersi vicina ai propri clienti, e conoscerne di nuovi, Safac sarà presente alla Mig di Longarone. L’appun-tamento per i gelatieri sarà doppio: la competenza della Safac potrà essere sco-perta sia allo stand della Bravo (Padiglione A/2, Corsia A, Stand 15-18) che a quello della Gel Matic (Padiglione 2, Corsia B, Stand 15).
Eurovo, gra-zie a un accordo di
collaborazione con il Ministero dell’Am-biente per la valuta-
zione dell’impronta ambientale della linea “Le Naturelle”, ha inten-zione di avviare un percorso di rinnovamento aziendale nel rispetto dell’ambiente.
I suoi prodotti nascono dalla natura.È naturale, quindi, che l’azienda presti attenzione alla salvaguar-
dia dell’ambiente. Eurovo, leader europeo nella produzione di uova e ovoprodotti, ha siglato un accordo volontario di collaborazione con il Ministero dell’Ambiente che prevede il calcolo dell’impronta am-bientale della linea di produzione e impacchettamento delle uova e ovoprodotti a marchio “Le Naturelle”.
A firmare l’intesa sono stati Francesco La Camera, Direttore Gene-rale ad interim della Direzione per lo Sviluppo Sostenibile, il Clima e l’Energia, e Federico Lionello, Direttore Commerciale e Marketing di Eurovo. Le rilevazioni sono a cura dell’Università di Padova.
«Con questa intesa - precisa Federico Lionello - vogliamo rendere ancora più forte il nostro impegno a favore dell’ambiente. Da sem-pre, intendiamo offrire ai consumatori la massima genuinità dei nostri prodotti, siglare questo accordo con il Ministero rafforza ul-teriormente il concetto. Siamo assolutamente convinti della bontà di questa iniziativa, alla quale abbiamo aderito con entusiasmo.»
Prima azienda italiana del settore a stringere con il Ministero dell’Ambiente un accordo volontario, Eurovo avvierà una collabora-zione con il Ministero stesso per definire, secondo protocolli inter-nazionalmente riconosciuti, una metodologia di calcolo della carbon footprint applicabile a tutto il settore della produzione di uova e o-voprodotti della linea “Le Naturelle”, in conformità con la norma UNI EN ISO/TS 14067.
Verranno effettuate l’analisi e la contabilizzazione delle emissioni di CO2 equivalenti prodotte nel corso del ciclo di vita, con l’obiettivo di ridurle attraverso i meccanismi del protocollo di Kyoto.
Si arriverà quindi all’individuazione di interventi tecnici atti a ridur-re l’impronta ambientale per i diversi ambiti di produzione di Eurovo, con misure che coinvolgeranno ogni attività aziendale: dal sistema amministrativo e gestionale a quello produttivo.
Infine, si attuerà la fase di individuazione delle modalità di com-pensazione dell’impronta ambientale.
Eurovo e il Ministerodell’Ambiente si alleanoper “combattere” la CO2
L’aziendapuntasull’ambiente e scommettesu unosvilupposostenibile
24 a Z i e N d a o G G i www.gelaterianews.comnovembre dicembre 2014
Federico Lionello, Direttore Commerciale e Marketing
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A cura di Gian Paolo CASAGRANDE
IrishCoffee
INGREDIENTI:Irish Whiskey 40 clCaffè espresso 1 tazzaZucchero di canna 2 cucchiaini da teaPanna 100 cl
PREPARAZIONE:Versare nell’apposito bicchiere lo zucchero, il whiskey e il caffè.Riscaldare con il vapore fino a portare ad ebollizione.Montare la panna nello shaker con ghiaccio cristallino e versarla in superficie con un cucchiaino, senza mescolare.
NOTA: Perchè la panna rimanga in superficie, rispettare le dosi dello zucchero di canna e assicurarsi che la temperatura degli ingredienti sia molto alta.
Gelato crostata
Vaschetta gelatoMaterie priMe utilizzate:• Gelato di crostata alla cannella• Variegato all’amarena• Frolla/frollini per variegatura
amarenaecannellaA cura di Davide TASINATO
a r t i G e N i a l e
Gelato crostata alla cannella:
Latte fresco intero 580 gPanna fresca 35% m.g. 125 gBiscotti frollini 50 gTuorlo d’uovo zuccherato 50 gLatte in polvere magro 40 gZucchero saccarosio 50 gSciroppo di glucosio disidratato 30 DE 46 gDestrosio 50 gNeutro 10 gr per kg p.f. 6 gCannella in polvere 3 g TOTALE 1.000 g
preparazione con sisteMa a se stante:
Dosare tutti gli ingredienti liquidi all’interno di un secchio in plastica alimentare o in un recipiente abbastanza capiente. In un altro contenitore pesare tutti gli ingredienti solidi.Aggiungere gli ingredienti in polvere a quelli liquidi e mesco-lare con una frusta. Aggiungere poi i biscotti avendo cura di sbriciolarli il più possibile con le mani, se necessario frullare la miscela ottenuta con un frullatore ad immersione fino a quando tutta la parte solida non si sarà ben solubilizzata con la parte liquida. Inserire nella parte superiore della mac-china combinata o cuocere su una pentola fino a raggiun-gere gli 85° C.Quando la miscela avrà raggiunto la temperatura indicata, procedere con la mantecazione, facendo scendere il pro-dotto pastorizzato nella vasca sottostante, aprendo l’appo-sita valvola fino al raggiungimento dei -9, -10° C.Si può ovviare all’assenza della macchina combinata, pa-storizzando la miscela a 92° C avvalendosi di una pentola e di un fornello o di un cutter riscaldante come ad esempio il Bimby.
VARIEGATO ALL’AMARENA:
Amarene intere surgelate 450 gZucchero saccarosio 50 gSciroppo di glucosio disidratato 30 DE 130 gDestrosio 340 gAmido di mais 30 g TOTALE 1.000 g
preparazione:
Dosare tutti gli ingredienti in polvere e mescolarli con una frusta. Pesare le amarene ed inserirle all’interno di una pen-tola o della vasca riscaldante della macchina combinata, quindi avviare la cottura. Non appena i frutti inizieranno a rilasciare il loro succo, aggiungere le polveri, un po’ alla vol-ta, avendo cura di attendere che la parte solida, aggiunta in precedenza, sia solubilizzata con i liquidi.Una volta completato l’inserimento della polveri far cuocere a 100° C.Far raffreddare il prodotto ottenuto, preferibilmente in abbat-
amarenaecannellatitore, coperto con pellicola a contatto.La durata del prodotto può variare dai 5 ai 30 giorni in base alle modalità di conservazione.
Disposizione in VascHetta:
1° passaggio : estrazione gelato
Posizionare il gelato nella vaschetta/sorbettiera preceden-temente abbattuta cercando di dare una disposizione il più ordinata possibile.Accertarsi di non lasciare vuoti d’aria eccessivi fra il gelato, in quanto c’è la possibilità, soprattutto dopo alcune ore di vetrina, che l’intera vaschetta collassi su se stessa rovinan-do la presentazione.
2° passaggio: variegatura
Cospargere la superfice del gelato appena estratto con il variegato all’amarena, avendo cura di stenderlo uniforme-mente, di modo che tutte le porzioni di gelato che si andran-no a vendere contengano tutti gli ingredienti che compon-gono la preparazione. E’ bene però non esagerare; visto che si tratta di un variegato zuccherino potrebbe, nel caso penetrasse all’interno del corpo del gelato, creare dei pro-blemi di struttura.Completare la variegatura cospargendo il gelato con della frolla o dei frollini sbriciolati non troppo finemente, altrimenti per effetto dell’umidità emanata dal gelato e che si trova all’interno della vetrina espositiva, potrebbero perdere di friabilità e croccantezza.
3° passaggio: estrazione gelatoPosizionare il secondo strato di gelato, rispettando le stesse indicazioni del passaggio 1.
4° passaggio: variegaturaVariegare nuovamente come al punto 2 rispettando le indi-cazioni precedenti .
5° passaggio: estrazione gelatoPosizionare il terzo ed ultimo strato di gelato.
6° passaggio: abbattimentoRiporre la vaschetta in abbattitore di temperatura, per circa 10 minuti se intendiamo servire il gelato in giornata, invece per circa 40/45 minuti, facendogli raggiungere la tempera-tura di -18° C al cuore, se abbiamo deciso di venderlo nei giorni seguenti.
7° passaggio: variegatura finale e decorazionePrima di riporre la vaschetta di gelato in vetrina è consiglia-bile procedere con la decorazione.Variegare la parte superiore della vaschetta come gli strati intermedi quindi:• variegato all’amarena• frolla o frollini sbriciolati
Finire la preparazione decorando la vaschetta di gelato con dei pezzi grossi di frolla o frollini interi, e una leggera spol-verata di cannella in polvere.
DamaBianca
S e M i f r e d d o
seMifreDDo alla VaniGlia:Meringa all’italiana 200 gPanna semimontata 400 gTuorlo zuccherato 150 gBacche di vaniglia 1
Montare in planetaria la panna con il tuorlo ed i semi della bacca di vaniglia fino ad ottenere un composto fluido e cremoso.Aggiungiamo quindi la meringa facen-do attenzione a mescolare sempre dall’alto verso il basso per non alterare la struttura del composto.
Gelato ai frutti Di bosco:Frutti di bosco 1.800 gSaccarosio 700 g
Glucosio disidratato 200 gBase frutta 50 100 gAcqua 1.000 g
Unire le polveri, aggiungere l’acqua e i frutti di bosco; frullare, setacciare e mantecare.Mantecato il gelato, riempire uno stam-po per inserti alto 1 cm e di 16 cm di diametro quindi mettere in abbattitore.
baGna al MarascHino:Liquore al maraschino 300 gSaccarosio 150 gAcqua 550 g
Scaldare l’acqua, versare il saccarosio e scioglierlo; una volta freddo, aggiun-gere il maraschino e pastorizzare a 90° C, quindi mantecare.Estratto il gelato, riempire uno stampo alto 1 cm, di dimensioni leggermente più piccole di quello per la meringata e mettere in abbattitore.
MontaGGio Del Dolce:Tagliare il pan di spagna, porlo sul fon-do di uno stampo del diametro di 20 cm e bagnarlo con la bagna al mara-schino; riempirlo fino a 2/3 con il semi-freddo alla vaniglia, estrarre il gelato ai frutti di bosco dallo stampo ed inserirlo nel dolce e completare il riempimento con il rimanente semifreddo.
Mettere in abbattitore fino al rag-giungimento della giusta con-
sistenza.Estrarre e decorare a piacere.
A cura di Gianni DE LUCCA
Foto: www.menu-menu.it© 2014 F&P
l a B o r a t o r i o
inGreDienti:• Croissant vuoto salato• Lattuga• Pomodoro fresco• Bresaola• Brie
preparazione:Tagliare in due parti il croissant;sulla metà inferiore creare un lettodi lattuga quindi adagiare una fettinadi pomodoro, una fetta di formaggio Briee un paio di fette di bresaola.Con l’aiuto di un bastoncino per spiedini, chiudere il croissant con la metà superiore.
A cura di Nicolas ROBECHI
Croissant con bresaola e brie
Una stuzzicante idea per uno spuntino leggero e saporito,da proporre ai Vostri clienti
Foto: www.menu-menu.it© 2014 F&P
Il gelato più carosi acquista a MilanoSecondo i conti della rivista Altroconsumo, Milano risul-ta la città dove il gelato co-sta di più: 2,50 euro per un classico cono da passeggio. Per una semplice coppetta, anche la più piccola, non si spende meno di 2 euro e 50. Si sborsa parecchio pure per la classica vaschetta da por-tare a casa di amici: 20 euro in media al chilo. A Palermo ne costa 13, e due palline si trovano a 1 euro e 50. Altroconsumo, ha verificato i prezzi (al chilo e per cop-petta) in 8 capoluoghi di pro-vincia e in 5 località di mare nella Penisola. La prima sco-perta è che il divario Nord-Sud è, manco a dirlo, note-vole. Ci sono negozi a Roma, dove un chilo di gelato costa 12 euro e altri dove si arriva a spenderne anche 25 allo stesso modo ci sono gela-terie a Genova dove si porta a casa una coppetta con due palline a meno di un euro: un prezzo lontano anni luce dai 3 euro che si spendono per la stessa coppetta in alcune gelaterie milanesi. Il capo-luogo lombardo non solo batte tutti sia sul prezzo al chilo sia alla coppetta, ma si distingue anche per i rincari: +8,50% in media rispetto al 2011. Per le altre città, inve-ce, gli aumenti medi oscilla-no tra il 2% e il 5%. A Roma, un cono o una coppetta pic-cola costano da un minimo di 1 euro e 50 a un massimo di 2 euro e 70, è capitale del rincaro, con aumenti medi di quasi il 10% rispetto a due anni fa.
Gelato di panna cotta con tartufo bianco
Il ristorante La Ciau Del Tor-navento, di Treiso (CN) per raccontare i profumi delle Lan-ghe Maurilio Garola ha scelto di celebrare il Tartufo bianco d’Alba rendendolo protagoni-sta anche di un raffinato gelato.
Gelato di panna cotta con
petali di tartufo bianco è infatti una delle prelibatezze che stu-piscono i commensali del noto ristorante durante l’autunno.
Sublimato da un filo di cara-mello, questo gelato è pronto a catturare i palati dei più golosi.
Gelato Frecce Tricolore
Il gelato a tema con la Pattuglia acrobatica nazionale, la star più attesa del Bardolino Air Show, lo ha ideato il maestro gelatiere del Cristallo Umberto Pachera.
I gusti del gelato delle Frecce sono: base di crema e ciocco-lato bianco, con l’aggiunta di pistacchio, cocco e variegato alla fragola per dargli la colo-razione verde, bianco e rosso e, come ultimo tocco, granella di cioccolato bianco.
Gelati in cambiodi giochi violenti
I cittadini di Marin County, negli Stati Uniti, possono otte-nere un sano e nutriente gelato scambiando i loro videogiochi violenti.
Per partecipare gli abitanti devono consegnare i loro vi-deogiochi violenti, ma anche armi giocattolo, presso uno dei distretti di polizia aderenti al programma, o anche diret-tamente alla gelateria partner dell’iniziativa.
Gelato al saporedi fungo cardoncelloA Ruvo di Puglia una novità: nasce il gelato al gusto di fungo cardoncello.
Il creatore di questa specia-lità è il gestore della gelateria “American Bar” e non è nuovo ad esperimenti del genere; ha già creato una delizia al limone e un gusto particolare al pistac-chio.
Gelato senza lattosio Il gelatiere Leonardo Leoni ha
messo nell’espositore un nuo-vo tipo di gelato, un gelato più leggero senza lattosio per i tan-ti che hanno difficoltà a digeri-re questo zucchero complesso.Il gelato artigianale senza lat-tosio già esiste, ma limitato ai gusti della frutta. Un grosso li-mite per chi si vuole assapora-re il classico gelato artigianale, quello col cioccolato e la crema per intenderci. L’alternativa è utilizzare i prodotti preparati con soia e riso.Nella sua gelateria ha prepa-rato il gelato con latte e panna fresca, ma senza lattosio, pro-dotti che ora sono disponibili sul mercato. Leoni assicura che rimangono inalterato gusto e caratteristiche nutritive, ma è più leggero e digeribile.
Otto chilometri in bici, poi un gelato
L’iniziativa è del Comune di Oristano che, in occasione del-la Settimana europea della Mo-bilità sostenibile alla quale ha aderito assieme ad altre 1.800 città europee, ha organizzato una ciclopasseggiata di otto chilometri che si è conclusa con una degustazione di un bel gelato al gusto di fragola e limone.
“AgriGelatUcci” di Coldiretti
A Cutrofiano, nell’ambito del Festival degli Ucci, “Campagna Amica” di Coldiretti Lecce, la pasticceria “Dolce Arte”, ha invitato a gustare golosissimi gelati e sorbetti preparati con gli ingredienti a “km 0”.Dal gelato alla frisa salenti-na (con “frizzuli” biscottati) a quello fresco e dietetico alla “pupuneddha”, il cocomero salentino. Per continuare con la “jacciu-menta”, che ricorda le golose caramelle che ci offrivano i nonni, lo zuccherino gelato alla batata dolce, il gelato “pizzica-to” (cioccolato fondente e una selezione di peperoncini).
Gelato gratis per la festa dei nonni
In occasione della ricorrenza della festa dei nonni, giovedì 2 ottobre, il Comitato gelatieri bergamaschi si è dedicato alla terza età e, nell’ambito della campagna “Gelateria di Fi-ducia”, ha regalato gelato agli ospiti delle case di riposo e dei centri anziani della provincia.
L’iniziativa ha coinvolto 37 gelaterie e oltre 30 strutture tra circoli anziani, case di riposo, istituti, associazioni e scuole.
Vino e grappadiventano gelati
Sono stati presentati e fatti assaggiare il gelato di vino e quello di grappa San Leonardo, due saporitissime creature nate dall’incontro di due aziende: il laboratorio di gelateria Mon-dofrutti di Rovereto e la Tenu-ta San Leonardo di Avio.
36 P i l l o l e www.gelaterianews.comnovembre dicembre 2014
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Gianni De Lucca, Adriana Rancan,Nicolas Robechi, Davide Tasinato
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