gem de prune
TRANSCRIPT
-
8/19/2019 Gem de Prune
1/20
Cuprins
I. Argument
II. Schema tehnologica de fabricare a gmului de prune
2.1 Pregatirea materiilor prime
2.2 Fierberea gemului
2.2.1 Osmoza de zahar
2.2.2 Fierberea directa cu zahar
2.2.3 Fierberea in sirop de zahar
2.2.4 Fierberea gemului in aparate acuum
2.3 Ambalarea
III. !ontrolul tehnic de calitate
3.1 "#amenul senzorial
3.2 "#amenul fizico$chimic
3.2.1 %eterminarea aciditatii
3.2.2 %eterminarea substantelor solubile prinmetoda refractometrica
I&. 'orme si masuri igienico$sanitare
-
8/19/2019 Gem de Prune
2/20
&. !oncluzii si propuneri
&I.Ane#e
&II. (ibliografie
Capitolul I. Argument
Fructele fac parte din categoria alimentelor foarte importantepentru om) fiind necesare ietii si sanatatii. "le sunt mai ales un izor
pretios de itamine) substante minerale si alte substante necesare. %e
asemenea) fructele contin un izor foarte important de itamina ! si
PP.
!onsumarea fructelor din belsug pastreaza sanatatea si
acopera unele lipsuri din hrana omului. %e asemenea) fructele contin
mult zahar.
*ustul racoritor al fructelor este dat in general de acizii pe
care$i contin.
*ustul si aroma fructelor de buna calitate au o inraurire
binefacatoare asupra sistemului neros al omului.
Pentru persoanele bolnae de stomac se recomanda
consumarea fructelor fierte.
Fructele sunt alimente ce pot fi consumate atat in stare
proaspata cat si conserate) ele fiind necesare hranei si organismului
omenesc. Fructele detin o pondere mare in productia de consere.
Pentru conserarea fructelor s$au pus la punct metode care nu
diminueaza calitatile si aloarea lor) iar prin adaosul de zahar) acizi
etc.) se mareste aloarea energetica a acestora. +etoda cea mai
utilizata este fierberea cu adaugarea unei cantitati determinate de
zahar.
-
8/19/2019 Gem de Prune
3/20
,a obtinerea gemului materia prima o formeaza prunele) care
trebuie sa contina apa si substanta uscata.
Apa se gaseste in proportia cea mai mare) -2 /0
Substanta uscata este alcatuita din zaharuri) substante azotoase)
substante minerale) itamine) coloranti) enzime.
In fructe zaharul se gaseste in cantitati mai mari) iar zaharoza
se gaseste in cantitati mult mai mari decat glucoza si fructoza.
,a fabricarea gemurilor se folosesc fructe proaspete) de calitatea
I si calitatea a II$ a. Se recomanda fructele din soiuri cu
substanta uscata solubila ridicata) aroma bine e#primata si coloratie
bine pronuntata) uniforma. Se admite utilizarea fructelor conserate cu
dio#id de sulf) sub forma de pulpe.
+ateria prima trebuie sa se prezinte cu suprafata nepatata) cu
coloratia specifica) aunse la maturitate tehnologica) neatacate de boli
criptogamice sau insecte.
%e asemenea) fructele trebuie sa aiba un procent de substanta
uscata solubila cat mai ridicat) aroma si gust specific) sa nu prezinte
urme de fermentare sau mucegai
+ateriile au#iliare
aharul trebuie sa se prezinte sub forma de cristale albe)
lucioase) uscate) nelipicioase) cu puritate de //)0 .
Pectina folosita la fabricarea produselor gelificate se prezinta
sub doua forme e#tract in concentratie de 3 ) sau pulbere. Pulberea
se adauga sub forma unui amestec de pectina zahar in cantitate de
circa 1 15 pentru inlesnirea dizolarii ei in produse.
Acidul citric se gaseste in fructele citrice.
Prin puterea de gelificare se intelege cantitatea totala de zahar
care poate fi gelificata in gel de 60 de 1g pectina) la un p7 3
3)3 . In formarea gelului pectocalcic) p7$ul nu are rol hotarator
Pentru o gelificare optima este necesar un p7 3)1 3)4. In
procesul de formare a gelului unul din factorii hotarsatori este si
prezenta acidului in solutie.
-
8/19/2019 Gem de Prune
4/20
In ederea preenirii dezintegrarii fructelor) datorita diferentei
de concentratii in faza initiala fierberii) se recomanda urmatoarele
scheme de preparare
1. fructe 8 zahar 2. sirop de zahar -0 8 fructe
↓ ↓
difuzie 24 ore fierbere
↓
fierbere
2. fructe 8 zahar
↓
fierbere
Capitolul II. Schema tehnologica de fabricare
a gemului de prune
Prune Zahar
-
8/19/2019 Gem de Prune
5/20
Receptie
Sortare
Spalare
Indepartare codite
Indepartare coaja
Taiere
Blansare
Fierbere
Gelificare
Ambalare
Ermetizare
Pasteurizare
Gem de prune
2.1 Pregatirea materiei prime
*emurile sunt produse gelificate obtinute din fructe intregi)
fierte intr$un sirop de zahar.Fructele trebuie sa se gaseasca inglobate
-
8/19/2019 Gem de Prune
6/20
in siropu gelificat.*emurile se prepara dintr$un singur fruct si poarta
denumirea acestuia.
Prunele se curata de coaa si loile seminale si se taie in
bucati.*utuile se pot fabrica cu coaa.Se recomanda si o usoaraoparire.Fructele cu samburi se trec prin masina de scos
codite9cirese)isine:)dupa care se scot samburii la masina speciala sau
manuala.Fructele de padure se curata de codite)caliciu si receptacule.
;oate fructele) cu e#ceptia zmeurei dupa )sortare se spala.
2.2 Fierberea gemului
"ste asemanatoare cu fierberea dulcetii) urmarindu$se o osmozainaintata intre zahar si fruct)cu deosebire ca la sfarsitul operatiei sa se
realizeze gelificarea datorita pectinei continute in fructe sau adaos de
pectina.
In mod obisnuit ) la gemuri este necesar sa se adauge pectina
cantitatea necesara stabilindu$se printr$o proba de laborator.
Se recomanda sa se foloseasca o pectina cu un timp scurt de
gelificare pentru ca bucatile de fructe sa nu pluteasca la suprafata.
2.2.1 Osmoa de ahar
Prunele se presara cu zaharul necesar pentru fabricarea
gemului) se aseaza in ase de otel ino#idabil si se mentin la
temperatura camerei timp de 6$24 ore pentru a aea loc procesul de
osmoza partiala.!ontinutul se toarna in cazane duplicate )unde se
fierbe pana la concentratia finala )adaugandu$se pectina in cazul in
care este neceasr.
+etoda se preteaza la obtinerea unor cantitati mici de gem de
calitate superioara din fructe sensibile.
2.2.2 Fierberea directa cu ahar .
-
8/19/2019 Gem de Prune
7/20
Pentru a se mari productiitatea muncii)fructele sensibile
9zmeura) murele si fragii: se introduc direct in cazane impreuna cu
umatate din cantitatea de zahar)se fierb catea minute)apoi se adauga
restul de zahar)acidul si pectina necesara) fierbandu$se pana la
gelificare.Adaugarea zaharului in 2 etape prooaca o gelificare mai
accentuata si mai rapida.
2.2.! Fierberea in sirop de ahar
In cazanul duplicat se prepara un sirop de zahar concentrat)
utilizand zaharul necesar pentru a sara respectia) dupa care se
adauga fructele si se fierb incet cu acid citric sau tratric pana la
gelificare.
Aceasta metoda se preteaza a fi folosita in cazaul fructelor
tari9prunele)caise)isine etc.:
2.2." Fabricarea gemului in aparate #acuum
Aceasta metoda se a aplica in mod e#clusi pentru fabricarea
gemurilor din fructe consistente) deoarece prezinta aantaul obtineriiunei calitati superioare si o crestere insemnata a randamentului.
+etoda de fierbere este asemanatoare cu fierberea dulcetii
sub id) cu singura deosebire ca corectia de aciditate si pectina se face
la sfarsit.
2.! Ambalarea
In mod obisnuit) ambalarea se realizeaza in borcane. Se maipot folosi si cutii de tabla si pahare de carton parafinat. Ambalarea
se face manual sau cu masini automate de dozat produse ascoase.
-
8/19/2019 Gem de Prune
8/20
Pentru mai multa siguranta) gemurile se pasteurizeaza. %upa
ambalare si eentuala pasteurizare) borcanele cu gem se lasa timp
de 24 de ore in stare de repaus pentru a gelifica.
Capitolul III. Controlul tehnic de calitate
&erificarea calitatii gemului de prune se face pe loturi.
Prin lot se intelege cantitatea de ma#im 0555 recipiente de
produs de aceeasi calitate.
*emul poate fi pasteurizat sau nepasteurizat.
*emul de fructe se clasifica) dupa proprietatile organoleptice)
in doua calitati
$ calitatea superioara <
$ calitatea I.
*emul se poate prepara dintr$un singur fruct) purtand
denumirea acestuia) sau din amestec de mai multe fructe) sud
denumirea de =>gem asortat>> cu mentionarea fructelor componente.
,a fabricarea gemului se admite adaugarea de acizi alimentari
9citric sau tartric:.
'u se admite adaugarea de coloranti) substante indulcitoare
sintetice sau arome sintetice) cu e#ceptia anilinei sau etil$anilinei
pentru fructele cu aroma slaba.
+ateriile prime si au#iliare folosite la prepararea gemurilor
trebuie sa corespunda dispozitiilor legale sanitare si satndardelor de
statsau) in lipsa acestora) normelor interne.
!.1 $%amenul senorial
Caracteristica Conditii de admisibilitate
-
8/19/2019 Gem de Prune
9/20
Aspect Fructe, bucati de fructe sau petale partial
destramate. In masa usor gelificata, din care
nu se separa siropul,fara semen de fermentare
sau mucegai,fara corpuri straine (calciu,
frunzulite, codite etc. ), se admit maxim 1%
samburi la gemul de prune.
Culoare Corespunzatoare gemului de prune cu o
nuanta de brun deschis.
ust si aroma !lacute, caracteristice prunelor" nu se
admite gust si miros strain, se admite gust si
aroma
!.1.1 &eterminarea aspectului Principiul metodei: consta in e#aminarea aspectului la lumina
naturala.
Mod de lucru: se examineaza proba de gem la lumina naturala.
Concluzii : in urma erificarii aspectului am constatat urmatoarele
$ siropul nu se separa<
$ masa este omogena) fara aglomerari.
!.1.2 &eterminarea culorii
Principiul metodei: consta in e#aminarea culorii la lumina naturala.
Mod de lucru: se examineaza proba de gem la lumina naturala.
Concluzii : in urma erificarii culoriii am constatat urmatoarele
$ aceasta este brun inchis) caracteristica gemului de prune.
!.1.! &eterminarea gustului si a aromei
-
8/19/2019 Gem de Prune
10/20
Principiul metodei: consta in e#aminarea gustului si a aromei cu
autorul organelor de simt.
Mod de lucru: se ia proba de gem si se gusta, se obser#a daca gustul si aroma sunt
caracteristice gemului de prune.
Concluzii : in urma erificarii gustului si a aromei am constatat
urmatoarele
$ gustul si aroma sunt placute) caracteristice gemului
de prune.
!.2 $%amenul fiico'chimic
Caracteristica Conditii de admisibilitate Metode de analiza
$ubstantele solubile, grade
refractometrice la &' C,
minim
$*A$ ++-+
Aciditatea, acid malic %
minim
&,+ $*A$ ++-+
!.2.1 &eterminarea aciditatii
Principiul metodei
!onsta in titrarea unei probe de analiza cu hidro#id de sodiu)
solutie 5)1n in prezenta fenolftaleinei ca indicator.
Aparatura si reacti#i
$ hidro#id de sodiu) solutie 5)1 n<
$ fenolftaleina) solutie alcoolica 1<
$ hartie albastra de turnesol.
(od de lucru
-
8/19/2019 Gem de Prune
11/20
Se omogenizeaza produsul bine prin frecare in as de portelan
sau intr$un omogenizator mecanic.
!irca 25 g cantarite la balanta tehnica din produsul
omogenizat) se introduc intr$un balon cotat de 205 ml cu apadistilata) pana la ? din olumul balonului.
Se incalzeste pe baia de apa la @5 !) timp de 15$10 minute.
Se lasa apoi 35 de minute la temperatura camerei agitand din cand in
cand. Se raceste la 25 ! si se aduce cu apa la senm) amestecandu$se
bine.
Se filtreaza printr$un filtru uscat) intr$un as uscat.
Se iau 05 ml filtrat si se introduc intr$un as "rlenmeBer si se
titreaza cu hidro#id de sodiu in prezenta fenolftaleinei) sau se ia cu o
bagheta de sticla o picatura si se incearca pe hartia de turnesol) in
cazul in care solutia este colorata. In acest din urma caz) titrarea se
considera) cand o picatura de solutie titrata nu se modifica culoarea
hartiei de turnesol.
(od de calcul
In care
A masa) respecti olumul luat pentru analiza) in g)
respecti in ml<
& olumul de hidro#id de sodiu) solutie 5)1 n folosit la
titrare) in ml.
Proba I
-
8/19/2019 Gem de Prune
12/20
A C 05 cmD
&C 13)0 cmD
Proba II
A C 05 cmD
&C 13)0 cmD
Interpretarea reultatelor
-
8/19/2019 Gem de Prune
13/20
!a rezultat se ia media aritmeticaa doua deterimari
paralele.%iferenta intre rezultatele a doua determinari paralele nu
trebuie sa fie mai mare de 5)52.
Concluii ' in urma analizarii aciditatii am constatat urmatoarele
$ materia prima) prunele) a fost de calitate) pastrata in conditii
corespunzatoare<
$ gemul a fost ambalat si pastrat in conditii corespunzatoare.
!.2.2 &eterminarea substantelor solubile prinmetoda refractometrica
Principiul metodei
Se determina indicele de refractie la temperatura de 25 !.
(ateriale necesare
' refractometru portabil <
$ tifon <
$ bagheta de sticla<
(od de lucru
Se regleaza refractometrul la zero cu 2$3 picaturi de apa
distilata) dupa care se sperg prismele cu ata umeda) iar apoi cu ata
uscata.
05 g din produsul omogenizat se preseaza cu mana printr$o
panza si cu autorul unei baghete se lasa sa cada 2$3 picaturi de lichid
pe prisma de os a refractometrului) fara sa se atinga suprafata
prismei cu bagheta) prntru a nu zgaria prisma.
-
8/19/2019 Gem de Prune
14/20
Se austeaza la clar linia de despartire a campului
refractometrului si se citeste repede pentru a eita pierderile prin
eaporare.
!itirea se face la lumina zilei sau la un bec mat.
%upa fiecare determinare se sterge bine suprafata prismelor)
la inceput cu ata umeda si apoi cu ata uscata.
(od de calcul
%eterminarea se e#ecuta la temperatura ambianta. ,a
aloarea citita la refractometru se face corectia astfel
$ sub 25 ! se scade din aloarea citita la refractometru cate 5)5-
pentru fiecare grad de temperatura <
$ peste 25 ! se adauga la aloarea citita la refractometru cate
5)5- pentru fiecare grad de temperatura .
Proba I
; C 25 !
Substantele solubile C -@ refractometrice
Proba II
; C 25 !
Substantele solubile C -@ refractometrice
Proba III
; C 25 !
-
8/19/2019 Gem de Prune
15/20
Substantele solubile C -@ refractometrice
Interpretarea reultatelor
!a rezultat se ia media aritmetica a trei deterimari paralele.
Eezultatul se e#prima cu doua zecimale.
Concluii ' in urma analizarii substantelor solubile am constatat
urmatoarele
$ fructele au fost de calitate<
$ s$a respecrat reteta de fabricatie.
Capitolul I). *orme si masuri igienico'sanitare
Alimentatia detine un loc important in comple#ul de factori
de care depinde starea de sanatate a populatiei. Orice aliment poate
sa constituie sursa de imbolnaire) prezenta germenilor patogeni
depinzand in mare masura de igiena procesului tehnologic) a utilaelor
si a spatiilor de lucru) precum si de igiena personala a muncitorilor.
In procesul de fabricatie trebuie sa respecte) cu strictete)conditiile igienico$sanitare la fiecare faza tehnologica) pana la
lirarea produselor. +ateriile prime si au#iliare utilizate trebuie sa
corespunda prescriptiilor sanitare preazute de normatiele in igoare)
pentru care) la primire) concomitent cu erificarea calitatii se face si
controlul starii de igiena) insistandu$se asupra prezentei
-
8/19/2019 Gem de Prune
16/20
impuritatilor9corpuri straine) insecte) rozatoare) etc: sau a mirosurilor
proenite de la eentualele tratari prealabile cu insecto$fungicide sau
germicide.
%epozitarea materiilor prime si au#iliare se face luandu$setoate masurile pentru eitarea impurificarii si alterarii lor) in care scop
se folosesc spatii special destinate acestui scop.
Produsele alimentare care se obtin sau sunt fabricate dupa
retete noi) dupa tehnologii noi sau care contin materii prime) aditii
alimentari noi) sub aspectul folosirii lor pentru prima data intr$un
produs alimentar) or fi supuse +inisterului Sanatatii spre aizare
sanitara.
Capitolul ). Concluii si propuneri
In urma efecruarii e#amenului senzorial asupra unui lot de
gem de prune am constatat ca materia prima) prunele ) au fost de
calitate) depozitate in conditii corespunzatoare.
In urma efecruarii e#amenului fizico$chimic si a rezultatelor
obtinute am constatat urmatoarele
$ s$a respectat reteta de fabricatie<
$ s$au respectat parametrii tehnologici ai operatiei de
fabricatie<
$ normele igienico$sanitare au fost respectate<
$ materia prima) prunele) au fost de calitate<
$ gemul a fost ambalat si pastrat in conditii corespunzatoare.
-
8/19/2019 Gem de Prune
17/20
Proba de gem luata in analiza se incadreaza in alorile
conditiilor de admisibilitate din S;AS) drept pentru care gemul poate fi
dat spre consum.
Capitolul )I. Ane%e
Caracteristica Conditii de admisibilitate Proba de
analizat
Con
Aspect Fructe, bucati de fructe sau petale
partial destramate. In masa usor
gelificata, din care nu se separa
siropul,fara semen de fermentare sau
mucegai,fara corpuri straine (calciu,
frunzulite, codite etc. ), se admit
maxim 1% samburi la gemul de
prune.
- masa gemuli este usor gelificata,
din care nu se separa siropul.
- s
- m
Culoare Corespunzatoare gemului de prune
cu o nuanta de brun deschis.
- brun deschis. -
cara
ust si aroma !lacute, caracteristice prunelor" nuse admite gust si miros strain, se
admite gust si aroma
- placute caracteristice gemului de prune.
- gucara
Caracteristica Conditii de
admisibilitate
Proba de
analizat
Concluzii
$ubstantele solubile, grade
refractometrice la &' C,
minim
- fructele au
- s-a respec
Aciditatea, acid malic %
minim
&,+ &, - materia pr
calitate, p
corespunzat
- gemul a
in conditii c
-
8/19/2019 Gem de Prune
18/20
-
8/19/2019 Gem de Prune
19/20
Capitolul )II. +ibliografie
1. *. *iculescu ,$ducatia Pedagogica, - +ucuresti
-
8/19/2019 Gem de Prune
20/20
2. C. +anu ,(anualul inginerului de industriealimentara, )olumul II $ditura /ehnica ' +ucuresti1000
!. %%% Colectia de S/AS'uri
". %%% Standarde de stat si norme interne tehnice decalitate conser#e de legume si fructe editura(inisterul Comertului Interior Institutul de Cercetari Comerciale Oficiul de Informare &ocumentara pentruComertul Interior +ucuresti 103
3. )asile Stanescu ,Igiena si controlul alimentelor4editura Fundatiei ,5omania de maine4 +ucuresti
1006