genussfestival südtirol 2011 - rezeptbüchlein - ricettario

Hier feiern für Ihre Sinnefestival del gusto alto adige

genussfestival südtirol

Rezeptbüchlein derSüdtiroler Starköche

Ricettariodei cuochi stellati dell‘Alto Adige

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Spitzenkulinarik im Zeichen der Südtiroler Qualitätsprodukte„Die Bewahrung von Tradition, Regionalität und Esskultur beginnt auf dem ei-genen Teller“ - so könnte man das Motto der Südtiroler Gastronomie bezeichnen.

Einen ganz essentiellen Beitrag dazu leisten die weit über die Landesgren-zen hinaus gefeierten Sterneköche Anna Matscher (Restaurant „Zum Löwen“, Tisens), Karl Baumgartner (Restaurant „Schöneck“, Pfalzen) und Herbert Hintner (Restaurant „zur Rose“, Eppan) sowie der aus Südtirol stammende Spitzenkoch Roland Trettl (Restaurant „Ikarus“, Hangar-7, Salzburg).

Die Küchenchefs der Sonderklasse, für die Südtiroler Qualitätsprodukte auch in der täglichen Arbeit einen hohen Stellenwert bilden, wissen um die Vielfalt der heimischen Küche, bei der sie vorwiegend auf regionale Pro-dukte erstklassiger Güte setzen. Der verantwortungsvolle Umgang mit den vorhandenen Ressourcen ist ihnen dabei ein persönliches Anliegen. Beim Genussfestival Südtirol werden Anna Matscher, Karl Baumgartner, Herbert Hintner und Roland Trettl raffinierte und nachkochbare Köstlich-keiten zubereiten, in denen sich die einzigartige Stärke der Südtiroler Gastronomie widerspiegelt - die Verbindung der Einflüsse aus dem medi-terranen Süden mit jenen des alpenländischen Nordens.

Den Höhepunkt wird dabei das eigens für das Festival kreierte Genuss-festival-Menü darstellen, für welches die drei Südtiroler Sterneköche ge-meinsam mit Spitzenkoch Roland Trettl phantasievolle Gerichte aus Süd-tiroler Qualitätsprodukten zu einem mehrgängigen Menü zubereiten und einmal mehr beweisen, dass auch regionale Produkte in der kreativen und modernen Küche eine Hauptrolle spielen können.

Lassen Sie sich von den vielen weiteren lukullischen Höhepunkten wie Südtiroler Sushi, Millefoglie von Südtiroler Apfelbrot und Südtiroler Bau-ernspeck oder süßem Joghurteis aus Südtiroler Erdbeeren verzaubern. Jedes Gericht präsentiert sich nicht nur als Gaumenschmeichler, sondern auch als wahre Augenweide.

Die dazu passenden Südtiroler Weine werden Ihnen von Mastersomme-lier Hendrik Thoma sowie Luca Gardini (Sommelier Weltmeister 2010) empfohlen.

Die Rezepte dieser kreativen Geschmackserlebnisse haben wir für Sie in dieser Broschüre zusammengestellt. Wir wünschen Ihnen allseits gutes Gelingen beim genussvollen Nachkochen!

Dr. Thomas Widmann, Wirtschaftslandesratund die Produzenten der 12 Südtiroler Qualitätsprodukte

Cucina di alta classe all’insegna dei prodotti di qualità dell’Alto Adige“La cura di tradizione, regionalità e cultura enogastronomica inizia nel proprio piatto”: questo potrebbe essere uno slogan azzeccato per la gast-ronomia dell’Alto Adige.

Un contributo fondamentale arriva in questo senso dai famosi chef altoate-sini conosciuti anche fuori provincia: Anna Matscher (Ristorante “Zum Löwen”, Tesimo), Karl Baumgartner (Ristorante “Schöneck”, Falzes) e Herbert Hintner (Ristorante “zur Rose”, Appiano), nonché lo chef di ori-gine altoatesina Roland Trettl (Ristorante “Ikarus”, Hangar-7, Salisburgo).

Gli chef di alta classe apprezzano molto i prodotti di qualità dell’Alto Adige, e li utilizzano anche nel loro lavoro quotidiano; conoscono bene la grande varietà della cucina locale per la quale puntano soprattutto su prodotti regionali di prima qualità. Un aspetto molto importante per loro è l’uso responsabile delle risorse esistenti.In occasione del Festival del Gusto Anna Matscher, Karl Baumgartner, Herbert Hintner e Roland Trettl preparano prelibatezze raffinate e da provare anche a casa, che rispecchiano la forza unica dell’enogastronomia altoatesina, ovvero il connubio tra le influenze della cucina mediterranea e di quella alpina.

Il coronamento dell’iniziativa è il menù creato appositamente per il Fes-tival del Gusto: i tre chef altoatesini d’eccellenza e lo chef fuoriclasse Roland Trettl elaborano fantasiose pietanze con i prodotti di qualità dell’Alto Adi-ge, predisponendo un menù a più portate e dimostrando una volta di più che anche i prodotti regionali possono essere protagonisti della moderna cucina creativa.

Vi aspettano tanti indimenticabili eventi culinari: fatevi tentare dal Sushi altoatesino, dalle Millefoglie di pane di mela dell’Alto Adige e Speck Alto Adige, oppure da un dolce gelato allo yogurt di fragole dell’Alto Adige. Ogni pietanza non solo vizierà il vostro palato, ma sarà anche un vero piacere per i vostri occhi.

Il master sommelier Hendrik Thoma e Luca Gardini (campione mondiale dei sommelier 2010) vi consigliano i vini altoatesini più appropriati da ac-compagnare.

Nel presente opuscolo abbiamo raccolto le ricette di questa indimentica-bile esperienza culinaria.Vi auguriamo una buona riuscita a casa!

Dott. Thomas Widmann, Assessore per l‘Economia ed i produttori dei 12 prodotti di qualitá dell’Alto Adige

Die Krönung für das Genussland SüdtirolBeim Genussfestival Südtirol vom 2. bis 5. Juni 2011 in der Landeshauptstadt Bozen präsentieren sich die Südtiroler Qualitätsprodukte erstmals auf einer gemeinsamen Bühne: Südtiroler Apfel g.g.A., Südtiroler Milch und Milch-produkte, Südtiroler Speck g.g.A., Südtirol Wein sowie die Nischenprodukte geben sich ein Stelldichein und verwandeln die Bozner Altstadt in eine Genussmetropole. Besucher bekommen die Möglichkeit, die Vielfalt der Südtiroler Spezialitäten mit allen Sinnen zu erleben sowie die traditionelle und authentische Herstellungsweise kennen zu lernen.

Coronamento di gusti e piaceri dell’Alto AdigeDal 2 al 5 giugno 2011, in occasione del Festival del Gusto Alto Adige, a Bolzano si presentano per la prima volta insieme i prodotti di qualità dell’Alto Adige. La Mela Alto Adige IGP, latte e latticini dell’Alto Adige, lo Speck Alto Adige IGP, il vino dell’Alto Adige e i prodotti di nicchia trasformano il centro di Bolzano in una vera e propria me-tropoli del gusto. I visitatori possono gustare con tutti i cinque sensi la vasta gamma di specialità altoatesine e scoprire metodi di produzione tradizionali e autentici.

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Südtiroler SpezialitätenMit der Einführung des Qualitätszeichens ist Südtirol Vorreiter in Europa. Das Qualitätszeichen ist aus einem Guss mit der Dachmarke Südtirol, sodass ein einheitlicher und synergiekräftiger Auftritt des Landes und seiner Qualitätsprodukte ermöglicht wird. Das Land Südtirol hat bereits 1976 die Schutzmarke für Südtiroler Qualitätsprodukte eingeführt, um Herkunft und Qualität der Produkte zu garantieren. Im Herbst 2005 wurde von der EU das Südtiroler Qualitätszeichen genehmigt. Es kann ausschließlich Produkten verliehen werden, deren Qualität deutlich höher und spezifischer ist als es der gesetzliche Standard vorsieht.

Folgende Produkte dürfen das Südtiroler Qualitätszeichen tragen: Milch und Milchprodukte Brot, Apfelstrudel und Zelten Gemüse Beeren und Kirschen Honig Grappa Apfelsaft, frische Apfelschnitten und Trockenobst Kräuter und Gewürze Fleisch vom Rind

Die europäische Ursprungsbezeichnung g.g.A. (geschützte geografische Angabe), g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) oder DOC (denominazione di origine controllata) wird hingegen Produkten verliehen, bei denen ein eindeutiger Zusammenhang zwischen Herkunft und Qualität besteht.

Folgende Produkte dürfen eine europäische Ursprungsbezeichnung tragen:Südtiroler Apfel g.g.A., Südtiroler Speck g.g.A., Stilfser Käse g.U., Südtirol Wein DOC

Prodotti tipici dell’Alto Adige/SüdtirolCon l’introduzione del marchio di qualità, l’Alto Adige traccia un percorso pionieristico in Europa. Il marchio di qualità è stato sviluppa-to in linea con il marchio ombrello dell’Alto Adige per consentire ai prodotti agricoli una presenza coerente e sinergica sul mercato.Dal 1976 la Provincia di Bolzano ha introdotto il marchio “Südtirol/Alto Adige” a garanzia della qualità e della provenienza locale dei suoi prodotti. Il marchio è stato riconosciuto dalla Comunità Europea nell’autunno 2005 e può essere unicamente attribuito a quei prodotti il cui livello qualitativo e la cui tipicità superino gli standard imposti dalla legge.

I prodotti con il marchio di qualità “Südtirol/Alto Adige” sono i seguenti: Latte e latticini Pane, strudel di mele e zelten Verdura Fragole, lamponi e ciliege Miele Grappa Succo di mela, fette di mela fresca, frutta essiccata Erbe aromatiche Carne bovina

I marchi europei IGP (indicazione geografica protetta), DOP (denominazione di origine protetta) e DOC (denominazione di origine controllata) contraddistinguono i prodotti che rappresentano un legame indissolubile tra provenienza e qualità.

I prodotti con il marchio europeo sono i seguenti:Mela Alto Adige IGP, Speck Alto Adige IGP, Formaggio Stelvio DOP, Vini Alto Adige DOC

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Südtirols Spitzenköche verbürgen sich für regionale Qualität

Anna Matscher, Sterneköchin im Restaurant „Zum Löwen“, Tisens„Südtiroler Qualitätsprodukte stehen für geprüfte Qualität und authentische Herstellungsweise. Die Qualitätsprodukte in all ihrer Vielfalt sind Genussbot-schafter unseres Landes – als gefragte Spezialitäten im Export ebenso wie als Grundlage für kreative Gerichte in der Südtiroler Spitzenküche.“

Karl Baumgartner, Sternekoch im Restaurant „Schöneck“, Pfalzen„In meiner Küche lege ich großen Wert darauf, wann immer es geht, regionale Qualitätsprodukte einzusetzen. Das tut nicht nur den Sinnen, sondern auch der Umwelt und der heimischen Wirtschaft gut.“

Roland Trettl, Executive Chef im Restaurant „Ikarus“, Hangar-7, Salzburg„Es ist jetzt schon viele Jahre her, dass ich Südtirol verlassen habe, um auf der ganzen Welt spannende kulinarische Erfahrungen zu machen. Was mir dabei aufgefallen ist: Es gibt kaum ein Land, das so viele kulinarische Top-Produkte auf dem Markt hat wie Südtirol. Das kulinarische Niveau im Land ist ungemein hoch.“

Herbert Hintner, Sternekoch im Restaurant „zur Rose“, Eppan„Heimische Qualitätsprodukte garantieren das Überleben unserer Bauern und leisten einen wichtigen Beitrag zum Wohlstand im Land. Die damit verbundene Landwirtschaft ist außerdem ganz eng mit der Pflege unserer Kulturlandschaf-ten verbunden, die viele Gäste nach Südtirol locken.“

Rinomati chef dell’Alto Adige garantiscono per la qualità dei prodotti regionali

Anna Matscher, Chef del Ristorante “Zum Löwen”, Tesimo“I prodotti di qualità dell’Alto Adige sono sinonimo di qualità controllata e di metodi di produzione autentici. Con la loro vasta scelta sono ambasciatori dei sapori della nostra provincia, sia come specialità molto richieste per l’export che come ingredienti della cucina creativa dell’alta gastronomia altoatesina.”

Karl Baumgartner, Chef del Ristorante “Schöneck”, Falzes“Cerco sempre di utilizzare prodotti di qualità regionali per la mia cucina. Fa bene ai sensi, ma anche all’ambiente e all’economia locale.”

Roland Trettl, Executive Chef al Ristorante “Ikarus”, Hangar-7, Salisburgo“Sono passati ormai diversi anni da quando ho lasciato l’Alto Adige per fare nuove esperienze culinarie in giro per il mondo. Viaggiando ho capito che sono poche le regioni al mondo che offrano sul mercato tanti prodotti culinari di prima classe come l’Alto Adige. Il livello gastronomico della nostra provincia è molto alto.”

Herbert Hintner, Chef del Ristorante “zur Rose”, Appiano“I prodotti di qualità locali garantiscono la sopravvivenza dei nostri contadini e contribuiscono in maniera determinante al benessere della nostra provincia. L’agricoltura è anche strettamente legata alla cura dei nostri paesaggi che spingono molti turisti a visitare l’Alto Adige.”

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Zutaten für 4 Personen:80 gr. Südtiroler Topfen5 gr. Schmorzwiebel Salz und Pfeffer50 gr. Sellerie, in Streifen geschnitten50 gr. Apfel Elstar, in Streifen geschnitten150 gr. getrocknete Südtiroler Apfelscheiben

Den Topfen durch ein Haarsieb passieren und mit Salz und Pfeffer und Schmorzwiebeln würzen.Aus der Masse Pralinen formen und in aufgebröselten getrockneten Apfel-scheiben wälzen.Die Selleriestreifen und Apfelstreifen gemeinsam vermischen.

Fertigstellung:Den Apfel-Sellerie-Salat in die Mitte des Tellers geben, die Topfenpraline darauf geben, mit etwas Salat ausgarnieren und mit Olivenöl beträufeln.

WEINEMPFEHLUNG Südtiroler Sauvignon

Ingredienti per 4 persone: 80 gr di ricotta dell’Alto Adige5 gr di cipolle saltate sale e pepe50 gr di sedano, tagliato a strisce50 gr di mela Elstar, tagliata a fettine150 gr di fettine seccate di mela dell’Alto Adige Setacciate la ricotta e condite con sale, pepe e cipolle saltate.Formate delle praline dalla massa e girate in fettine seccate e sbriciolate di mela.Mescolate insieme strisce di sedano e mela.

Ultimazione:Sistemate l’insalata di mela e sedano al centro del piatto, disponetevi sopra le praline di ricotta, guarnite con un po’ di insalata e qualche goccia di olio d’oliva.

ABBINAMENTO VINO Alto Adige Sauvignon

Herbert Hintner | Testimonial SÜDTIROLER APFEL g.g.A./MELA ALTO ADIGE IGP

Topfenpralinen in Apfelkruste auf Sellerie-Apfel-Salat

Praline di ricotta in crosta di mela su letto di insalatina di sedano e mela

VORSPEISE | AnTIPASTO FREDDO

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Zutaten für 4 Personen:6 Südtiroler Äpfel, davon4½ Golden Delicious½ Elstar½ Granny Smith½ Fuji50 gr. Südtiroler Honig240 gr. Blauschimmelkäse (beispielsweise von der Südtiroler Bergkäserei Psaier den „Blauweißen“) Südtiroler Apfelsaft naturtrüb Staubzucker Minze

Für das Apfelmousse die 4 Golden Delicious in Spalten schneiden, mit dem Honig und dem Apfelsaft in einen Topf geben und 10 Minuten weich kochen. Im Mixer pürieren. Die anderen Äpfel entkernen, nicht schälen und in mittelgroße Würfel schneiden. Den Blauschimmelkäse in Würfel schneiden.

Fertigstellung:Das Apfelmousse auf den Tellern zu runden Formen verteilen, mit den Apfel- und Blauschimmelkäsewürfel belegen. Mit Staubzucker und Minze garnieren.

WEINEMPFEHLUNG Südtiroler Gewürztraminer

Ingredienti per 4 persone: 6 mele dell’Alto Adige, di cui4½ Golden Delicious½ Elstar½ Granny Smith½ Fuji50 gr di miele dell’Alto Adige240 gr di formaggio alle erbe (ad esempio il “Biancoblu” del caseificio di montagna Psairer) Zucchero a velo Foglie di menta

Per la mousse di mele affettate le 4 Golden Delicious, disponetele in una pentola con il miele e il succo di mela e cuocete 10 minuti fino a farle am-morbidire, poi frullatele nel mixer. Eliminate il torsolo dalle altre mele, tagliatele a dadi di media grandezza senza sbucciarle. Tagliate a dadini il formaggio alle erbe.

Ultimazione:Disponete la mousse di mele nei piatti formando un cerchio e coprite con le dadolate di mele e di formaggio. Guarnite con una spolverata di zucchero a velo e foglioline di menta.

ABBINAMENTO VINO Alto Adige Gewürztraminer


Apfelpizza mit Blauschimmelkäse

Pizza di mele con formaggio alle erbe


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Zutaten für 4 Personen:4 Südtiroler Äpfel4 Apfelbrötchen320 gr. Südtiroler Bauernspeck50 gr. Frisséesalat50 gr. Vogelsalat50 gr. Rucola Saft einer halben Zitrone5 EL Olivenöl Etwas Salz und Pfeffer

Die Äpfel schälen, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Die Apfel-brötchen und den Bauernspeck ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Zitronensaft, Olivenöl und Salz und Pfeffer gut ver mischen.

Fertigstellung:Etwas Salat auf dem Teller verteilen, mit Apfelspalten belegen. Nun ab-wechselnd eine Scheibe Apfelbrot, Apfelspalten und Speckscheiben darauf legen und diesen Vorgang drei Mal wiederholen, wobei immer eine Scheibe Apfel und Speck weniger verwendet wird, sodass am Ende ein kleiner Turm entsteht.Mit dem restlichen Salat ausgarnieren und der Vinaigrette beträufeln.

WEINEMPFEHLUNG Südtirol Kalterersee Auslese

Ingredienti per 4 persone: 4 mele dell’Alto Adige4 panini alla mela320 gr di Speck Alto Adige50 gr di indivia riccia50 gr di valeriana50 gr di rucola succo di un mezzo limone5 cucch. di olio di oliva sale e pepe

Sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele a spicchi sottili. Tagliate anche i panini alla mela e lo Speck Alto Adige a fettine sottili. Mescolate bene il succo di limone con l’olio d’oliva e sale e pepe.

Ultimazione:Disponete un po’ di insalata sul piatto e coprite con gli spicchi di mela. Poi posatevi sopra rispettivamente una fettina di pane alla mela, gli spicchi di mela e le fettine di speck. Ripetete tre volte, utilizzando sempre una fetta di mela e di speck in meno, in modo da formare una piccola torre.Guarnite con la rimanente insalata e irrorate con la vinaigrette.

ABBINAMENTO VINO Alto Adige Lago di Caldaro scelto


Millefoglie vom Apfelbrot und Bauernspeck

Millefoglie di pane di mela e speck


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Zutaten für 4 – 6 Personen:4 Strudelteigblätter (auch tiefgefroren erhältlich)8 dünne Scheiben Südtiroler Speck ggA50 gr. gereifter geriebener Südtiroler Almkäse20 gr. zerlassene Südtiroler Butter1 TL geriebene Zitronenschale einige kleine Salbeiblätter

Speckscheiben auf einem Küchenpapier im Ofen bei 80° ca. 4 Stunden trocknen lassen bis er krokant wird.Ein Strudelteigblatt mit etwas Butter bestreichen, mit Almkäse, Speck-scheiben, Zitrone und Salbei belegen und den Vorgang dreimal wiederholen.Zwischen zwei Silikon-Backmatten pressen und im Backofen bei 180° ca. 10 bis 15 Minuten goldbraun backen.Danach mit einem Messer in kleine Quadrate schneiden.

Für das Joghurt-Graukäse-Mousse:300 gr. Südtiroler Graukäse (Sennerei Algund)100 gr. Südtiroler Joghurt200 gr. frische Südtiroler Sahne100 gr. Südtiroler Schlagsahne3 Gelatineblätter in Wasser eingeweicht Salz, Pfeffer

Graukäse in kleine Würfel schneiden, mit Joghurt und Sahne erhitzen, mit einem Stabmixer fein pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen, Gelatine beigeben und auf Eis abkühlen lassen.Wenn es leicht stockt die geschlagene Sahne unterheben und zugedeckt ca. 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Fertigstellung:Das Mousse schichtweise mit den krokanten Strudelblättern anrichten, mit etwas Speck und Graukäse dekorieren, mit süß-sauer eingelegtem Gemüse servieren.

WEINEMPFEHLUNG Südtiroler Weißburgunder

Ingredienti per 4 – 6 persone:4 sfoglie di pasta da strudel (anche surgelate)8 fettine sottili di Speck Alto Adige IGP50 gr di formaggio stagionato di malga dell’Alto Adige, grattugiato 20 gr di burro fuso dell’Alto Adige1 cucch. di scorza di limone grattugiata qualche piccola foglia di salvia

Deponete le fettine di speck su carta da cucina in forno, a 80° per ca. 4 ore, e fatele seccare finche non diventano croccanti.Spalmate un po’ di burro su una sfoglia di pasta da strudel, coprite con formaggio di malga, fettine di speck, limone e salvia e ripetete il tutto per tre volte.Pressate tra due tappeti in silicone da forno e cuocete nel forno a 180° per ca. 10 / 15 minuti fino a farla dorare.Poi tagliate con un coltello in piccoli quadratini.

Per la mousse di yogurt e Graukäse:300 gr di Graukäse dell’Alto Adige (caseificio di Lagundo)100 gr di yogurt dell’Alto Adige200 gr di panna fresca dell’Alto Adige100 gr di panna da montare dell’Alto Adige3 fogli di gelatina, ammorbiditi in acqua sale, pepe

Tagliate il Graukäse a dadini piccoli, scaldatelo con yogurt e panna, passa-telo con un mixer a immersione, regolate di sale e pepe, aggiungete la gelatina e fate raffreddare.Appena si caglia leggermente, incorporate la panna montata, coprite e mettete in frigo per 3 ore.

Ultimazione:Disponete la mousse a strati con le sfoglie croccanti di strudel, decorate con dello speck e del Graukäse e servite con verdure in agrodolce.

ABBINAMENTO VINO Alto Adige Pinot bianco

Karl Baumgartner | Testimonial SÜDTIROLER SPECK g.g.A./SPECK ALTO ADIGE IGP

Millefoglie von krokanten Strudel-Speck-Blättern, gefüllt mit Joghurt-Graukäse-Mousse und süß-sauer eingelegtem Gemüse

Millefoglie di sfoglie croccanti di strudel e speck, ripieno di mousse di yogurt e formaggio “Graukäse” e verdure in agrodolce


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Zutaten für 4 Personen:350 gr. Carnaroli-Reis1 Schalotte20 ml Südtiroler Weißwein100 gr. Südtiroler Bergkäse½ lt Gemüsefond150 gr. Rote Beete Püree (gekochte rote Beete pürieren) Salz, Pfeffer Butter zum Ausbacken Olivenöl100 gr. Kalbsbries20 gr. Südtiroler Bergkäse Mehl, Ei, Pankobrösel zum Panieren

Schalotte in Brunoise schneiden, in Olivenöl ansautieren, Reis dazugeben, etwas toasten lassen, mit Weißwein löschen, einreduzieren und mit Gemüse-fond aufgießen. Den Reis unter ständigem Rühren 18 Minuten garen, das Püree und den Käse einrühren, salzen und pfeffern.Das Kalbsbries in vier Stücke teilen, einschneiden, mit einem kleinen Stück-chen Bergkäse füllen und in Pankomehl panieren.

Fertigstellung:Das Kalbsbries in Butter braten, den Risotto auf tiefen Tellern anrichten und das Kalbsbries draufsetzen.

WEINEMPFEHLUNG Südtirol St. Magdalener

Ingredienti per 4 persone: 350 gr di riso Carnaroli1 scalogno20 ml di vino bianco dell’Alto Adige100 gr di formaggio di montagna dell’Alto Adige½ l di brodo vegetale150 gr di purè di rape rosse (passare rape rosse cotte) sale, pepe burro per friggere olio d’oliva100 gr di animella di vitello20 gr di formaggio di montagna dell’Alto Adige farina, uovo, Panko per la panatura

Tagliate lo scalogno a brunoise, saltate in olio di oliva, aggiungete il riso, fate tostare un po’, spegnete con vino bianco, riducete e aggiungete il brodo vegetale. Cuocete il riso continuando a mescolare per 18 minuti, mescolate con il purè e il formaggio. Aggiungete sale e pepe.Dividete l’animella di vitello in quattro parti, intagliate, riempite con un piccolo pezzo di formaggio di montagna e panate con farina di Panko.

Ultimazione:Friggete l’animella nel burro, versate il riso in piatti fondi e depositatevi l’animella.

ABBINAMENTO VINO Alto Adige S. Maddalena

ZWISCHEnGERICHT | AnTIPASTO CALDO

Risotto mit Bergkäse, Rote Rübe und gefülltem gebacken Kalbsbries

Risotto al formaggio di montagna, con rape rosse e animella di vitello ripiena

Anna Matscher | Testimonial SÜDTIROLER MILCH und MILCHPRODUKTE/LATTE e LATTICInI DELL’ALTO ADIGE

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Zutaten für 4 – 6 Personen:

Für den Nudelteig:300 gr. griffiges Weizenmehl (Typ 00), 8 Eigelb, 2 ganze Eier, 1 EL Olivenöl

Das Mehl mit den Eiern zu einem glatten Teig verkneten und zugedeckt eine Stunde ruhen lassen.

Für die Füllung:200 gr. gekocht und passierte Südtiroler Kartoffeln200 gr. Südtiroler Ricotta (passiert)100 gr. Südtiroler Speck ggA (fein gehackt) eine kleine Kaminwurze (fein gehackt)2 Schalotten (fein geschnitten) etwas Schnittlauch (fein geschnitten) etwas geriebene Zitronenschale50 gr. geriebener Südtiroler Almkäse etwas geriebene Muskatnuss Salz und Pfeffer50 gr. Südtiroler Butter

Die Kartoffeln und die Ricotta vermischen, die Schalotten in Butter anbräunen, Speck und Kaminwurze kurz durchrösten und mit den restlichen Zutaten vermischen. Den Teig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen, runde Kreise ausstechen, mit der Füllung belegen und zu Teigtaschen formen.

Für die Brennessel-Creme:300 gr. frische Brennesseln von jungen Trieben100 gr. frischer Spinat etwas Gemüsefond Salz und Pfeffer

Die Brennesseln mit dem Spinat blanchieren, in Eiswasser abschrecken und mit dem Gemüsefond, mit etwas Olivenöl (im Bimby) fein mixen.

Fertigstellung:Die Tortelloni in gesalzenem Wasser leicht kochen, in einer Pfanne mit etwas sautiertem Speck durch schwenken und auf der warmen Brennessel-Creme servieren.

WEINEMPFEHLUNG Südtirol St. Magdalener

Ingredienti per 4 – 6 persone:

Per la pasta:300 gr di farina grossa di grano 00, 8 tuorli, 2 uova intere, 1 cucch. di olio d’oliva

Impastate la farina con le uova fino ad ottenere un impasto liscio; coprite e fate riposare per un’ora.

Per il ripieno:200 gr di patate dell’Alto Adige, lessate e schiacciate200 gr di ricotta dell’Alto Adige (setacciata)100 gr di Speck Alto Adige IGP (sminuzzato) un piccolo Kaminwurz, tipico salume altoatesino (sminuzzato)2 scalogni (tritati finemente) un po’ di erba cipollina (tritata finemente) un po’ di scorza di limone grattugiata50 gr di formaggio di malga dell’Alto Adige, grattugiato un po’ di noce moscata grattugiata sale e pepe50 gr di burro dell’Alto Adige

Mescolate le patate e la ricotta, rosolate gli scalogni nel burro, abbrustolite brevemente lo speck e il Kaminwurz e mescolate con gli altri ingredienti. Stendete la pasta in sfoglie sottili con la macchina per fare la pasta, rita-gliate dei cerchi con lo stampo, versatevi il ripieno e formate dei tortelloni.

Per la crema d’ortica:300 gr di ortiche fresche da piante giovani100 gr di spinaci freschibrodo vegetalesale e pepe

Sbollentate le ortiche con gli spinaci, tuffate in acqua gelata per raffreddare, passate finemente con il mixer (o nel bimby) mescolando con il brodo ve-getale e un po’ di olio d’oliva.

Ultimazione:Bollite leggermente i tortelloni in acqua salata; saltate in padella con un po’ di speck rosolato e servite sulla crema d’ortica calda.

ABBINAMENTO VINO Alto Adige S. Maddalena

Tortelloni mit einer Füllung aus Kartoffeln, Ricotta und Speck auf Brennesselcreme

Tortelloni con ripieno di patate, ricotta e speck su letto di crema d’ortica

ZWISCHEnGERICHT | AnTIPASTO CALDO

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Zutaten für 4 Personen:300 gr. Südtiroler Graukäse50 gr. Mehl50 gr. Südtiroler Butter300 ml Südtiroler Milch120 ml Südtiroler Sahne1 Eigelb1 EL Parmesan Salz, Pfeffer, Muskat Öl zum Frittieren Olivenöl Sherryessig16 Quadrate vom Filoteig (10x10) Verschiedene Salate (Rohnenblätter, Blutsauerrampfer, Rucola, Sauerklee, Baumspinat) Südtiroler Kräuter (Basilikum, Kerbel, Dill)

Mehl in Butter anschwitzen, Milch und Sahne dazugeben bis eine cremige Masse entsteht, Graukäse schneiden und mit dem Parmesan dazugeben bis sich der Käse aufgelöst hat, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Wenn die Fonduta etwas ausgekühlt ist, den Dotter daruntermischen und auf ein Blech 1 cm hoch streichen und in 1,5 x 5 cm große Stifte schneiden. Den Graukäse auf ein Filoteigblatt legen, die Ränder des Filoteiges mit Wasser bestreichen, links und rechts einschlagen und einrollen.Den Salat und die Kräuter waschen und putzen, mit Sherryessig, Olivenöl und Salz marinieren.

Fertigstellung:Die Cannoli in Samenöl frittieren und mit dem Kräutersalat auf Tellern anrichten.

WEINEMPFEHLUNG Südtiroler Weißburgunder

Ingredienti per 4 persone:300 gr di formaggio “Graukäse” dell’Alto Adige50 gr di farina50 gr di burro dell’Alto Adige300 ml di latte dell’Alto Adige120 ml di panna dell’Alto Adige1 tuorlo1 cucch. di parmigiano sale, pepe, noce moscata olio per friggere olio di oliva aceto di sherry16 quadrati di pasta fillo (10x10) diverse insalate (foglie di barbabietola, acetosa rossa, rucola, acetosella, farinello) erbe dell’Alto Adige (basilico, cerfoglio, aneto)

Rosolate la farina nel burro, aggiungete latte e panna fino ad ottenere una massa cremosa; tagliate il Graukäse e aggiungetelo con il parmigiano finche non si scioglie il formaggio; mettete sale, pepe e noce moscata. Appena la fonduta si sarà raffreddata un po’, mischiate insieme anche il tuorlo e versate su una teglia fino a 1 cm di altezza. Tagliate in pezzetti da 1,5 x 5 cm. Ponete il Graukäse su una sfoglia di pasta fillo, inumidite i bordi con acqua, ripiegate a sinistra e destra e arrotolate.Lavate e pulite l’insalata e le erbe e marinate con aceto di sherry, olio d’oliva e sale.

Ultimazione:Friggete i cannoli in olio di semi e disponete sul piatto con l’insalata alle erbe.

ABBINAMENTO VINO Alto Adige Pinot bianco

WARME VORSPEISE | PRIMO


Cannoli gefüllt mit Graukäse-Fonduta und Frühlingskräutersalat

Cannoli ripieni di fonduta di formaggio “Graukäse” e insalatina alle erbe di primavera

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Zutaten für 4 – 6 Personen:4 hintere Stelzen vom Villnösser Brillenschaf etwas Senf Dijon gemischte Südtiroler Kräuter (wilder Fenchel, Thymian, Rosmarin) Salz, Pfeffer, Olivenöl8 dünne Scheiben Südtiroler Speck ggA (mit großem Fettanteil)20 kleine Südtiroler Kartoffeln mit Schale kleines Gemüse nach Belieben (zB Saubohnen, Karotten, Jungzwiebeln, grüner Spargel) etwas Südtiroler Rotwein

Die Stelzen mit Senf einreiben, mit den Kräutern, Salz und Pfeffer würzen, in einen Vakuumsack mit etwas Olivenöl geben, gut verschließen und im Wasserbad oder Dampfgarer bei 72° ca. 8 Stunden pochieren.Danach abkühlen lassen, den Sack öffnen und den Saft beiseite stellen.Die Stelzen mit den Speckscheiben gut umwickeln und im Ofen mit den kleinen Kartoffeln, den frischen Kräutern und etwas Olivenöl kross braten.Tip: bei Ende der Bratenzeit die Stelzen mit Honig-Essigmischung besprühen.

Für die Sauce:Etwas Südtiroler Rotwein reduzieren, mit dem Bratensaft angießen, wieder reduzieren und durch ein feines Sieb passieren.

Fertigstellung:Die Stelze mit dem kleinen Gemüse und den Kartoffeln servieren.

WEINEMPFEHLUNG Südtiroler Lagrein

Ingredienti per 4 – 6 persone: 4 stinchi posteriori di “Villnösser Brillenschaf” (razza ovina della Val di Funes) senape di Digione erbe miste dell’Alto Adige (finocchio selvatico, timo, rosmarino) sale, pepe, olio d’oliva8 fettine sottili di Speck Alto Adige IGP (con molto grasso)20 piccole patate dell’Alto Adige, con buccia piccole verdurine a piacere (ad es. fave, carote, cipolline, asparagi verdi) vino rosso dell’Alto Adige

Spalmate la senape sugli stinchi, aggiustate con le erbe, sale e pepe, ponete in un sacchetto sottovuoto con un po’ di olio d’oliva, chiudete bene e affo-gate in bagnomaria o nel cuocivapore a 72° per 8 ore circa.Poi fate raffreddare, aprite il sacchetto e mettete da parte il liquido.Avvolgete bene gli stinchi con le fettine di speck e arrostite nel forno con le piccole patate, le erbe fresche e un po’ di olio d’oliva.Consiglio: a fine cottura irrorate gli stinchi con un misto di miele e aceto.

Per la salsa:Riducete un po’ di vino rosso dell’Alto Adige, versateci il liquido dell’arrosto, riducete nuovamente e passate per un setaccio fino.

Ultimazione:Servite gli stinchi con verdurine e patate.

ABBINAMENTO VINO Alto Adige Lagrein

HAUPTSPEISE | SECOnDO

Lammstelze vom Villnösser Brillenschaf im Speck-Mantel, mit kleinen Kartoffeln und jungem Gemüse

Stinco di agnello della razza ovina “Villnösser Brillenschaf” della Val di Funes, in manto di speck, con piccole patate e verdurine fresche

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Zutaten für 4 Personen:

Topfenknödel:500 gr. Südtiroler Quark (ersatzweise Südtiroler Ricotta)2 Eier30 gr. Südtiroler Butter Prise Salz2 EL Zucker100 gr. entrindetes Weißbrot

Alle Zutaten verrühren und das Weißbrot dazugeben. Die Knödel formen, in Salzwasser kochen.

Brösel:200 gr Brösel, 60 gr. Südtiroler Butter, 60 gr. Zucker, etwas Zimt

Die Butter zerlassen, den Rest dazugeben und etwas braun rösten lassen.

Rhabarberragout:2 Stangen Rhabarber500 ml Wasser Saft einer Zitrone½ Vanilleschote1 Stückchen Zimtschote500 ml Südtiroler Weißwein250 gr. Zucker

Wasser mit Zucker, Weißwein, Zitronensaft, Vanille ca. 10 min. kochen lassen, Rhabarber in kleine Stücke schneiden und in der Flüssigkeit einmal aufkochen und auskühlen lassen.

Erdbeerjoghurteis:300 gr. Erdbeermark (aus Südtiroler Erdbeeren)350 gr. Joghurtsauerrahm150 gr. Südtiroler Sahne100 gr. Zucker Saft von einer Zitrone

Alle Zutaten zusammen aufmixen und in der Eismaschine gefrieren.

Fertigstellung:Die gekochten Topfenknödel in den Bröseln wälzen und auf dem Rhabarberragout mit dem Eis anrichten.

WEINEMPFEHLUNG Südtiroler Gewürztraminer passito

Ingredienti per 4 persone:

Per i canederli di ricotta:500 gr di quark dell’Alto Adige (in alternativa anche ricotta dell’Alto Adige)2 uova 30 gr di burro dell’Alto Adige un pizzico di sale2 cucch. di zucchero100 gr di pane bianco senza crosta

Mescolate tutti gli ingredienti e aggiungete il pane bianco. Formate dei canederli, bollite in acqua salata.

Per il pangrattato:200 gr di pangrattato, 60 gr di burro dell’Alto Adige, 60 gr di zucchero, un po’ di cannella

Fate sciogliere il burro, aggiungete il resto e fate dorare leggermente.

Per la salsa al rabarbaro:2 coste di rabarbaro500 ml di acqua succo di un limone½ stecca di vaniglia1 pezzetto di stecca di cannella500 ml di vino bianco dell’Alto Adige250 gr di zucchero

Fate bollire l’acqua con zucchero, vino bianco, succo di limone e vaniglia per ca. 10 minuti, tagliate il rabarbaro a pezzettini piccoli e fate bollire un’altra volta nel liquido. Fate raffreddare.

Per il gelato di yogurt alle fragole:300 gr di polpa di fragola (di fragole dell’Alto Adige)350 gr di panna acida allo yogurt150 gr di panna dell’Alto Adige100 gr di zucchero succo di un limone

Mescolate con il mixer tutti gli ingredienti e mettete nella gelatiera.

Ultimazione:Disponete i canederli, girateli nel pangrattato e disponete sulla salsa al rabarbaro con il gelato.

ABBINAMENTO VINO Alto Adige Gewürztraminer passito

DESSERT

Topfenknödel auf Rhabarber-Ragout und Erdbeerjoghurteis

Canederli di ricotta su salsa di rabarbaro e gelato allo yogurt di fragole


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GERSTE-ROLLS (MAkI ROLLE)4 Stück Rote Rüben-Papier 100 gr. Gerste eingeweicht dann gekocht50 gr. Karotten-Brunoise (blanchiert)50 gr. Kartoffel-Brunoise (blanchiert)50 gr. gelbe Rüben-Brunoise (blanchiert)150 gr. Filet vom Südtiroler Rindfleisch, davon:80 gr. für Tataki (auf allen Seiten ganz kurz scharf anbraten, innen soll es noch roh sein) und70 gr. für Carpaccio (Rindfleisch in Scheiben schneiden und dünn klopfen)1 Bund Schnittlauch100 gr. Mayonnaise zum Binden der Gerste etwas Schüttelbrot

ROTE RüBEN-DIP150 gr. Rote Rüben Saft30 gr. Mizkan20 gr. Sojasauce60 gr. Südtiroler Schüttelbrot (fein zerbröselt) Kren (fein gerieben) etwas Traubenkernöl Salz und Pfeffer

Fertigstellung:Die gekochte Gerste mit den Karotten-, Kartoffel- und gelbe Rüben-Brunoises mischen und mit der Mayonnaise marinieren. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.Die dünn geklopften Carpaccio-Scheiben leicht salzen und pfeffern.Auf einer Sushi-Matte ein Rote Rüben -Papier legen, darauf eine Carpaccio-Scheibe geben.Die Gerste-Mayonnaise-Mischung auf das Rote Rüben -Papier (bis zum ¾ des Papier) dünn und gleichmäßig verteilen.Auf die Gerste-Mayonnaise-Mischung wiederum 3 Stangen Schnittlauch und in der Mitte das Rindfleisch-Tataki geben. Alles schön straff zusammen rollen.Für den Rote Rüben-Dip alle Zutaten zu einer homogenen Paste vermischen.Die Maki-Rolle in Stücke schneiden und mit der Rote Rüben-Dip und frisch geriebenem Kren garnieren.

Südtirol rund um die Welt

TRETTL‘S InSPIRATIOn | ISPIRAZIOnE DI TRETTLGenussfestival-Menü/Menu del Festival del Gusto

Alto Adige intorno al mondo


ROTOLO DI ORZO (MAkI ROLL)4 fogli di rapa rossa100 gr di orzo messo a bagno e poi cotto50 gr di brunoise di carote (sbollentate)50 gr di brunoise di patate (sbollentate)50 gr di brunoise di rapa gialla (sbollentata)150 gr di filetto di manzo dell’Alto Adige, di cui:80 gr per Tataki (arrostire velocemente su tutti i lati, all’interno deve essere ancora crudo) e70 gr per carpaccio (tagliare la carne a fettine e battere)1 mazzetto di erba cipollina100 gr di maionese per legare l’orzo un po’ di schiacciata di segale (Schüttelbrot)

CONDIMENTO DI RAPE ROSSE150 gr di succo di rapa rosssa30 gr di mizkan20 gr di salsa di soia60 gr di schiacciata di segale dell’Alto Adige (sbriciolato finemente) rafano (grattugiato) un po’ di olio di semi di uva sale e pepe

Ultimazione:Mescolate l’orzo cotto con la brunoise di carote, patate e rapa gialla e marinate con la maionese. Poi regolate di sale e pepe.Salate e pepate leggermente le fettine battute di carpaccio.Su una tovaglietta per sushi poggiate un foglio di rapa rossa e sopra una fettina di carpaccio.Distribuite ora uno strato sottile dell’orzo misto alla maionese sul foglio di rapa rossa (fino a ¾ del foglio).Sul misto orzo-maionese ponete gambi di erba cipollina e in mezzo il tataki di manzo.Arrotolate il tutto stendendo bene.Per il condimento di rape rosse mescolate tutti gli ingredienti fino ad otte-nere una massa omogenea.Tagliate il rotolo Maki a pezzetti e guarnite con il condimento di rapa rossa e rafano appena grattugiato.

Roland Trettl | Testimonial SÜDTIROLER QUALITÄTSPRODUKTE/PRODOTTI DI QUALITÁ DELL’ALTO ADIGE

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GEBACkENE kRAPFEN

Zutaten für die Grundmasse:100 gr. Südtiroler Butter100 gr. Mehl1 l Südtiroler Milch

Aus den Zutaten eine feine Bechamel-Sauce zubereiten.Die Sauce in drei Teile aufteilen und wie folgt geschmacklich variieren:

Variante Speck:120 gr. Südtiroler Speck ggA60 gr. Schalotten

Die Schalotten in wenig Butter anschwitzen und mit dem Drittel der Bechamel-Sauce mischen.Den Speck trocknen, mit etwas Mide Pain fein mixen und durch ein Sieb geben. Das daraus gewonnene feine Speckpulver zur Schalotten-Bechamel-Masse geben.

Variante Graukäse:70 gr. Südtiroler Graukäse (Sennerei Algund)70 gr. blanchierter Lauch etwas Schnittlauch

Alle Zutaten mit dem Drittel der Bechamel-Sauce mischen.

Variante geräucherte Milch:1/3 der Bechamel-Masse geräuchert, geröstete gehackte Haselnüsse,viele verschiedene Südtiroler Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Dill,…)

Die verschiedenen Grundmassen in eine Halbkugel-Matte füllen und einfrieren.

Backteig:100 gr. Mehl120 gr. Bier20 gr. Öl2 Eigelbe2 Eiweiß aufgeschlagen Salz

Fertigstellung:Die Zutaten zu einem geschmeidigen Backteig mischen.Die eingefrorenen Grundmassen-Halbkugeln in den Backteig tauchen und in heißem Öl ausbacken. Warm servieren.

APFELSTRUDEL HEISS/kALT

Mürbteig:100 gr. Zucker200 gr. kalte Südtiroler Butter300 gr. Mehl1 Eigelb eine Prise Salz

Die Zutaten rasch zu einem glatten Teil kneten, in Klarsichtfolie hüllen und im Kühlschrank kalt stellen.

Warme Apfelsuppe:1 l Südtiroler Apfelsaft naturtrüb600 gr. Südtiroler Äpfel (geeignet für Strudel) Zimt/Vanillezucker

Die Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen.Die Apfelspalten mit Zimt und Vanillezucker würzen und mit dem Apfelsaft weich kochen. Pürieren und abpassieren.Die Hälfte davon für den „Apfelstrudel kalt“ beiseite stellen.

Apfelstrudel kalt:200 gr. gebackener Mürbteig (zerbröselt) Calvados

Für die Espuma: Die Hälfte der abpassierten Äpfel Gelatine (6 gr. je 1 Liter)

Die abpassierten Äpfel mit der Gelatine mischen, in eine Easyflasche füllen (2 Gas), auf einen Esslöffel spritzen, die Mürbteigbrösel darauf verteilen und die Masse in Stickstoff frieren.

Fertigstellung:Die warme Apfelsuppe in ein kleines Glas füllen, je eine Portion gefrorene Apfelstrudel-Espuma auf die Glasöffnung legen.Mit Südtiroler Apfelchips dekorieren.

WEINEMPFEHLUNG Südtiroler Sekt

kRAPFEN FRITTI

Ingredienti per l’impasto:100 gr di burro dell’Alto Adige100 gr di farina1l di latte dell’Alto Adige

Preparate una besciamella delicata con gli ingredienti.Dividete la salsa in tre parti e variate come segue:

Variazione speck:120 gr di Speck Alto Adige IGP60 gr di scalogni

Rosolate lo scalogno in poco burro e mescolate con il terzo della bescia-mella.Seccate lo speck, lavoratelo con il mixer con un po’ di pane bianco grattu-giato senza crosta e setacciate. Aggiungete la polvere di speck così otte-nuta alla massa di besciamella e scalogno.

Variazione Graukäse:70 gr di formaggio “Graukäse” dell’Alto Adige (caseificio di Lagundo)70 gr di porro sbollentato erba cipollina

Mescolate tutti gli ingredienti con un terzo della besciamella.

Variazione latte affumicato:1/3 di massa besciamella affumicata, nocciole tostate e tritate,diverse erbe dell’Alto Adige (prezzemolo, erba cipollina, aneto,…)

Versate le varie masse in una forma a semicerchio e congelate.

Pasta:100 gr di farina120 gr di birra20 gr di olio2 tuorli2 albumi montati a neve sale

Ultimazione:Mescolate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido.Immergete le masse congelate nell’impasto e friggete in olio bollente. Servite caldi.

STRUDEL DI MELE CALDO/FREDDO

Pasta frolla:100 gr di zucchero200 gr di burro freddo dell’Alto Adige300 gr di farina1 tuorlo pizzico di sale

Impastate gli ingredienti velocemente fino ad ottenere una pasta liscia, avvolgetela in pellicola e mettetela in frigo.

Minestra calda di mela:1 l di succo di mela Alto Adige torbido naturale600 gr di mele Alto Adige (adatte per strudel) cannella/zucchero vanigliato

Sbucciate le mele, tagliate in quattro spicchi, eliminate i torsoli.Aggiustate gli spicchi di mela con cannella e zucchero vanigliato e cuocete con il succo fino a farli ammorbidire. Passate e setacciate.Mettete da parte metà per lo strudel di mela “freddo”.

Strudel di mela freddo:200 gr pasta frolla cotta (sbriciolata) Calvados

Per la schiuma: Metà del passato di mele Gelatina (6 gr per ogni litro)

Mescolate il passato di mele con la gelatina, versate in una bottiglia easy (2 gas), spruzzate su un cucchiaio, cospargete le briciole di pasta frolla e congelate la massa in azoto.

Ultimazione:Versate la minestra di mela calda in un piccolo bicchiere e mettete una porzione di schiuma di strudel di mele congelata su ogni bicchiere.Guarnite con chips di mela Alto Adige.

ABBINAMENTO VINO Alto Adige Spumante

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AnTIPASTO | AnTIPASTO FREDDO

Karl Baumgartner | Testimonial SÜDTIROLER SPECK g.g.A./ SPECK ALTO ADIGE IGP

Zutaten für 4 Personen:400 gr. Roastbeef sauber zugeputzt100 gr. Speck in Scheiben geschnitten mit gutem Fettanteil4 cl kaltgepresstes Olivenöl2 cl Haselnussöl1 EL Estragonessig ein Schuss Worcester ein Schuss Tabasco1cl Gin Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das Fleisch und den Speck klein hacken, in einer Schüssel auf Eis stellen, mit den restlichen Zutaten und Gewürzen vermischen und mit einer Gabel gut durchkneten (nicht zu viel salzen weil der Speck schon gesalzen ist).

Fertigstellung:Das Tartar auf einem Teller mit Speckscheiben in einem Ring platzieren, mit Radischen, kleinen Tomaten und etwas frisch geriebenem Kren servieren.

Dazu passen Scheiben von getoastetem Pusterer Breatl.

WEINEMPFEHLUNG Südtiroler Blauburgunder

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di roastbeef già pulito100 gr di speck tagliato a fettine con una buona parte di grasso4 cl di olio d’oliva spremuto a freddo2 cl di olio di noci1 cucch. di aceto al dragoncello una spruzzata di salsa Worcester una spruzzata di Tabasco1 cl di gin sale marino e pepe nero macinato fresco

Tritate la carne e lo speck, mettete in una scodella al fresco, mescolate con gli altri ingredienti e il condimento e impastate bene con una forchetta (non salate troppo perché lo speck è già salato).

Ultimazione:Disponete la tartara su un piatto servendovi di uno stampo, con fettine di speck e rapanelli, piccoli pomodorini e un po’ di rafano appena grattugiato.

Si accompagnano perfettamente fettine tostate della tradizionale pagnotta pusterese (“Pusterer Breatl”).

ABBINAMENTO VINO Alto Adige Pinot nero

Tartar vom Pusterer Sprinzen mit Speck

Tartara di “Pusterer Sprinzen”, razza bovina della Val Pusteria con speck

Genussfestival-Menü/Menu del Festival del Gusto

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Nudelteig: 300 gr. Mehl50 gr. Grieß5 Eigelb1 ganzes Eier etwas Wasser

Zutaten Fülle: 400 gr. Südtiroler Ricotta1 gekochte Südtiroler Kartoffel etwas Pesto

Zutaten Basilikumöl: Basilikum, Olivenöl, Schmortomaten

Zutaten Ciabatta mit Südtiroler kräutern:1 Ciabatta Feingehackte Südtiroler Kräuter in Olivenöl (Petersilie, Basilikum, Kerbel, Thymian, Rosmarin)

Für den Nudelteig alle Zutaten zu einem Teig kneten und ½ Stunde rasten lassen. Für die Fülle Ricotta durch einen Sieb streichen, die Kartoffel durchpressen, daruntermischen und mit etwas Pesto und Salz würzen. Nudelteig ausrollen, Viereck 7x7 cm schneiden, die Fülle in die Mitte spritzen und Tortelloni formen. Für das Basilikumöl ein Bund Basilikum in 100 ml Olivenöl bei 50° mehrere Stunden ziehen lassen.Für die Kräuterciabatta 100 gr Ciabatta in feine Scheiben schneiden und trocknen lassen, etwas Olivenöl darübergeben. Die getrocknete Ciabatta zwischen zwei Nylonfolien feinklopfen. Ein EL feingehackte Kräuter (intensive Kräuter sehr wenig) mit Olivenöl mischen und unter die Ciabatta rühren.

Fertigstellung:Die Tortelloni in Salzwasser kochen, im Basilikumöl und Schmortomaten schwenken und auf der Kräuterciabatta anrichten.

WEINEMPFEHLUNG Südtiroler Sauvignon


Per la pasta fresca: 300 gr di farina50 gr di semola5 tuorli1 uovo Acqua

Per il ripieno: 400 gr di ricotta dell’Alto Adige1 patata altoatesina cotta un po’ di pesto

Per l’olio al basilico: basilico, olio d’oliva, Pomodori stufati

Per la ciabatta:1 ciabatta erbe dell’Alto Adige tritate finemente, in olio d’oliva (prezzemolo, basilico, cerfoglio, timo, rosmarino)

Per la pasta impastate tutti gli ingredienti e fate riposare l’impasto per mezz’ora.Per il ripieno passate la ricotta attraverso un colino, schiacciate le patate, mescolate e aggiungete pesto e sale. Stendete la pasta, ritagliate un quadrato di 7x7 cm, spruzzate il ripieno al centro e formate i tortelloni.Per l’olio di basilico fate macerare per alcune ore a 50° un mazzetto di basilico in 100 ml di olio d’oliva.Per la ciabatta alle erbe tagliate 100 gr di ciabatta a fettine sottili, fate seccare, versatevi un po’ di olio d’oliva. Battete la ciabatta secca tra due pellicole. Mescolate un cucchiaio di erbe tritate fini (solo poche erbe particolarmente intense) con l’olio d’oliva e mischiate alla ciabatta.

Ultimazione:Cuocete i tortelloni in acqua salata, saltateli nell’olio di basilico e nei pomodori stufati e disponete sulla ciabatta alle erbe.

ABBINAMENTO VINO Alto Adige Sauvignon

Tortelloni mit Ricotta gefüllt, auf Ciabatta mit Kräutern, Schmortomaten und Basilikumöl

Tortelloni ripieni di ricotta su ciabatta alle erbe, pomodori stufati e olio al basilico


ZWISCHEnGERICHT | AnTIPASTO CALDOGenussfestival-Menü/Menu del Festival del Gusto

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Zutaten für 20 krapfen:280 ml Südtiroler Milch24 gr. Südtiroler Butter200 gr. Mehl4 Eigelb Etwas Salz½ Vanilleschote1 TL Zitronenzeste

Für die Apfelfülle:4 Stück Gold Delicious, geschält und in Spalten geschnitten250 ml Apfelsaft eine Prise Zucker50 gr. Sultaninen20 gr. Pinienkerne

Für das Apfeltartar:2 Stück Golden Delicious50 gr. Zucker20 gr. Südtiroler Butter

Milch, Butter, Salz, Vanilleschote und Zitronenzeste gemeinsam zum Kochen bringen. Das Mehl im Sturz dazugeben und so lange glatt rühren bis sich die Masse vom Topf gut löst. Nachher die Eigelbe einzeln einrühren und so lange rühren bis der Teig schön glatt ist; kalt stellen.Für die Apfelfülle die Apfelspalten mit einer Prise Zucker und dem Apfelsaft in einen Topf geben und 10 min weich kochen. Im Mixer pürieren und kalt werden lassen.Nachher die Sultaninen und Pinienkerne dazugeben.Für das Tartar die Äpfel schälen, in Würfel schneiden, mit dem Zucker vermischen und in einer Pfanne mit der Butter 5 min. andünsten; warm stellen.Den Brandteig dünn ausrollen, nach Belieben ausstechen, das Apfelmousse in die Mitte darauf geben und zu Ravioli formen.In heißem Fett bei 160° ca. 4-5 min. backen.

Fertigstellung:Das Apfeltartar mit Hilfe eines Metallringes auf den Teller geben, die gebackenen Apfelravioli darauf legen und mit Staubzucker und Minze garnieren.

WEINEMPFEHLUNG Südtiroler Gewürztraminer passito

Ingredienti per 20 krapfen:280 ml di latte dell’Alto Adige24 gr di burro dell’Alto Adige200 gr di farina4 tuorli sale½ stecca di vaniglia1 cucch. di scorza di limone

Per il ripieno alla mela:4 Golden Delicious, sbucciate e tagliate a spicchi250 ml di succo di mela un pizzico di zucchero50 gr di uva sultanina20 gr di pinoli

Per la tartara di mela:2 Golden Delicious50 gr di zucchero20 gr di burro dell’Alto Adige

Portate ad ebollizione il latte con il burro, il sale, la stecca di vaniglia e le scorze di limone. Aggiungete la farina in un’unica soluzione e mescolate fino ad otte-nere una massa liscia che si stacchi bene dalla pentola.Poi aggiungete uno alla volta i tuorli e mescolate fino ad ottenere un impasto bello liscio; mettete in fresco.Per il ripieno di mela mettete gli spicchi di mela con un pizzico di zucchero e il succo di mela in una pentola e cuocete per 10 minuti, fino ad ammorbidire il tutto. Frullate nel mixer e fate raffreddare.Poi aggiungete l’uva sultanina e i pinoli.Per la tartara: sbucciate le mele, tagliatele a dadini, mescolate con lo zucchero e fate stufare in padella con il burro per circa 5 minuti; tenete al caldo.Stendete l’impasto in fogli sottili, ritagliate a piacere con lo stampo, disponete la mousse di mela al centro e formate dei ravioli.Friggete per ca. 4-5 minuti a 160°.

Ultimazione:Disponete la tartara sul piatto servendovi di uno stampo in metallo, posateci sopra i ravioli cotti alle mele e guarnite con zucchero a velo e menta.

ABBINAMENTO VINO Alto Adige Gewürztraminer passito


Apfelstrudel-Ravioli auf Apfel tartar

Strudel di mela-Ravioli su tartara di mela

Genussfestival-Menü/Menu del Festival del Gusto DESSERT

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genussfestival südtirol 2011 - rezeptbüchlein - ricettario

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