gesund. attraktiv. nachhaltig. - dge.de · wie kann die gg auf die anforderungen angemessen...
TRANSCRIPT
Gesund. Attraktiv. Nachhaltig.
Dr. Carola Strassner, MBA Professorin Nachhaltige Ernährungssysteme & Ernährungsökologie Corrensstr. 25 D-48149 Münster [email protected]
Geschäftsführende Gesellschafterin a‘verdis sustainable foodservice solutions Mendelstr. 11 D-48149 Münster [email protected]
Was braucht die Welt?
Was will der Gast?
Was kann die Küche?
Minimally
revised
version for
public release
(internet)
2 von 00
Inhalt
1. Ein paar Worte zur Nachhaltigkeit.
2. Was sind die zentralen Herausforderungen?
3. Welche Rolle spielt die AHV für eine nachhaltige Entwicklung?
4. Welche (Kunden)Anforderungen muss die GG zukünftig erfüllen?
5. Wie kann die GG auf die Anforderungen angemessen regieren?
6. Was braucht die Welt? Was will der Gast? Was kann die Küche?
3 von 00
Inhalt
1. Ein paar Worte zur Nachhaltigkeit.
2. Was sind die zentralen Herausforderungen?
3. Welche Rolle spielt die AHV für eine nachhaltige Entwicklung?
4. Welche (Kunden)Anforderungen muss die GG zukünftig erfüllen?
5. Wie kann die GG auf die Anforderungen angemessen regieren?
6. Was braucht die Welt? Was will der Gast? Was kann die Küche?
4 von 00
Nachhaltig. Nachhaltig?
eine Entwicklung, „die den Bedürfnissen der heutigen Generation entspricht, ohne die Möglichkeiten künftiger Generationen zu gefährden, ihre eigenen Bedürfnisse zu befriedigen und ihren Lebensstil zu wählen.“ (Quelle: Übersetzung aus dem WCED Bericht ‚Our common future‘ 1987, auch bekannt als Brundtland-Bericht)
„(…) wie eine sothane Conservation und Anbau des Holtzes anzustellen, daß es eine continuierliche beständige und nachhaltende Nutzung gebe (….)“ (Hans Carl von Carlowitz: Sylvicultura Oeconomica oder hauswirthliche Nachricht und Naturmäßige Anweisung zur Wilden Baum-Zucht. 1713. J. Hamberger (Hrsg.) oekom Verlag)
5 von 00
{oikos} alt-griechisch: Haus, Haushalt etymologische Wurzel der Begriffe Ökonomie und Ökologie
Personenhaushalt, Betriebshaushalt
Kommunalhaushalt
Landeshaushalt
Bundeshaushalt
EU-Haushalt
6 von 00
Inhalt
1. Worte zur Nachhaltigkeit
2. Was sind die zentralen Herausforderungen?
3. Welche Rolle spielt die AHV für eine nachhaltige Entwicklung?
4. Welche (Kunden)Anforderungen muss die GG zukünftig erfüllen?
5. Wie kann die GG auf die Anforderungen angemessen regieren?
6. Was braucht die Welt? Was will der Gast? Was kann die Küche?
8 von 00
Belastungsgrenzen des Planeten
Quelle: Steffen et al. 2015. Planetary Boundaries:
Guiding human development on a changing
planet. Science Vol. 347 no. 6223 DOI:
10.1126/science.1259855
Abbildung: J. Lokrantz/Azote Images
Phosphorkreislauf
Stickstoffkreislauf
Biodiversitätsverlust
Artenauslöschung
Änderung der
Landnutzung
9 von 00
Mehr Info: www.igbp.net/news/pressreleases/pressreleases/planetarydashboardshowsgreataccelerationinhumanactivitysince1950.5.950c2fa1495db7081eb42.html
10 von 00
Strategien für‘s Haushalten
Suffizienz genügsam, einfach, maßvoll
!! Fehlverbindung Askese, Verzicht
Konsistenz angelehnt an natürliche
Prozesse, Kreislaufwirtschaft
Effizienz mehr Output für weniger Input
!! Rebound-Effekte
Risiko Management & Minimierung
Resilienz Widerstandskraft stärken
Anreize nutzen, setzen
11 von 00
Inhalt
1. Worte zur Nachhaltigkeit
2. Was sind die zentralen Herausforderungen?
3. Welche Rolle spielt die AHV für eine nachhaltige Entwicklung?
4. Welche (Kunden)Anforderungen muss die GG zukünftig erfüllen?
5. Wie kann die GG auf die Anforderungen angemessen regieren?
6. Was braucht die Welt? Was will der Gast? Was kann die Küche?
13 von 00
…und ökonomisch
Mehr als 15 % (ESA)
Etwa 33 %
Etwa 50 %
Quelle Eastern & Southern Africa (ESA): Tschirley D (2017) Africa’s Unfolding Diet Transformation: What Do We Know, What Do
We Need to Know, and What Role for Policy? Presented at the World Bank, Washington, DC, 30th March 2017
17 von 00
Gemeinschaftsgastronomie der zukünftig
wichtigste (einzige) ernährungspolitische
Gestaltungsort?!
18 von 00
Inhalt
1. Worte zur Nachhaltigkeit
2. Was sind die zentralen Herausforderungen?
3. Welche Rolle spielt die AHV für eine nachhaltige Entwicklung?
4. Welche (Kunden)Anforderungen muss die GG zukünftig erfüllen?
5. Wie kann die GG auf die Anforderungen angemessen regieren?
6. Was braucht die Welt? Was will der Gast? Was kann die Küche?
19 von 00
Trends und Entwicklungen
s. Übersicht: Essen in Bewegung. Die „trendige“ Ausdifferenzierung unserer
Esskultur
in: Rützler H & Reiter W (2018) Food Report 2019. (Hrsg.) Zukunftsinstitut
GmbH
21 von 00
Ranking: Welche der nachfolgenden Handlungs-
felder sind für Sie als Gast (Studierender) wie wichtig?
N = 17
Grafik:: © a‘verdis
23 von 00
Gemeinschaftsgastronomie im Wettbewerb
News AJC: Tighter rules for Uber Eats delivery, visitors at Atlanta high school. Feb 23, 2018 By Vanessa McCray, The Atlanta Journal-Constitution
News: UberEats and other online food delivery services banned at Perth high school. August 17, 2017 2:01 AM By Bethany Hiatt PerthNow
26 von 00
Inhalt
1. Worte zur Nachhaltigkeit
2. Was sind die zentralen Herausforderungen?
3. Welche Rolle spielt die AHV für eine nachhaltige Entwicklung?
4. Welche (Kunden)Anforderungen muss die GG zukünftig erfüllen?
5. Wie kann die GG auf die Anforderungen angemessen regieren?
6. Was braucht die Welt? Was will der Gast? Was kann die Küche?
27 von 00
Gastronomische Einflussbereiche
1. Rezept- und Speisenplanung
2. Lebensmittelauswahl und –einkauf
3. Technik und Ausstattung
4. Strukturen und Prozesse
5. Bildung und Kommunikation
31 von 00
4. Strukturen und Prozesse
Big Point
Lebensmittel-
abfälle
reduzieren
Quelle: Fink L, Roehl R, Strassner C,
Antony F, Gensch CO (2016)
Vermeidung von Lebensmittelabfällen
beim Catering. (Hrsg.) Umweltbundesamt
33 von 00
Inhalt
1. Worte zur Nachhaltigkeit
2. Was sind die zentralen Herausforderungen?
3. Welche Rolle spielt die AHV für eine nachhaltige Entwicklung?
4. Welche (Kunden)Anforderungen muss die GG zukünftig erfüllen?
5. Wie kann die GG auf die Anforderungen angemessen regieren?
6. Was braucht die Welt? Was will der Gast? Was kann die Küche?
35 von 00
© a‘verdis
… trägt auf allen Prozessstufen
zur Schonung der Umwelt bei.
… fördert die Gesunderhaltung,
die Leistungsfähigkeit und das
Wohlbefinden der Gäste.
… ist wirtschaftlich für Küche
(Caterer), Unternehmen (Träger)
und Gäste.
… bietet ein attraktives Speisen-
und Getränkeangebot, ein
angenehmes Umfeld und einen
gastorientierten Service.
… basiert auf einer gerechten,
partnerschaftlichen Zusammen-
arbeit mit Gästen, Mitarbeitern und
Lieferanten.
Gute Gastronomie …
… ist innovativ
und entwickelt
sich immer
weiter.
Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!
Dr. Carola Strassner, MBA Professorin Nachhaltige Ernährungssysteme & Ernährungsökologie Corrensstr. 25 D-48149 Münster [email protected]
Geschäftsführende Gesellschafterin a‘verdis sustainable foodservice solutions Mendelstr. 11 D-48149 Münster [email protected]