Giuliano Fiorotto 1

Storia della cucina italiana

La cucina romana Il basso medioevo La cucina

Rinascimentale Il ‘600: declino La cucina del ‘700

in Italia ‘800: l’alta cucina

La cucina del Novecento

La gastronomia contemporanea

La nouvelle cuisine

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La cucina romana

AgricolturaArboricolturaOrticolturaPastorizia ovina

ViteUlivoGrano

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Stile alimentare mediterraneo

Caratterizzazione vegetale: farinate e pane

Vino Olio Verdure Formaggio (capre vive

per latte e lana)

Condimenti: - zafferano

- pepe

- zenzero

- mirto

- laser: resina organica

- nordo (foglie della spiga)

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I condimenti grassi

Animali:grasso di porco

grasso di fagiano

Vegetali:olio d’oliva: - estivo (olive bianche)

- verde (olive cadute) - vergine (leggera torchiatura) - ordinario

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Il garum

Salsa ottenuta da interiora di pesce di ogni genere macerata e lasciata fermentare

Il garum filtrato veniva poi chiamato “allec”

Apicio inventò un’allec ottenuto da fegato di triglia. Egli faceva morire la triglia nel garum

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Il basso Medioevo

Piccola proprietà contadina:

- orto

- allevamento del fabbisogno

- raccolta dei frutti

del bosco

Proprietà feudataria:

- pascoli

- boschi

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I prodotti utilizzati

Dal bosco:

- more

- miele

- fragole

- legna

- castagne

Dal bosco:

- cervo

- cinghiale

- capriolo Frutti coltivati:

- mele

- pesche

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La cucina delle spezie

Le spezie venivano utilizzate ampiamente

Esse coprivano gusti e odori forti causati da marcescenza dovuta a cattiva conservazione dei cibi

Il gusto dell’epoca amava i sapori forti e accentuati

Esse fungevano anche da disinfettanti dell’organismo

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La cucina Rinascimentale

Anno 1453

Caduta di Costantinopoli Anno 1492

Scoperta dell’America Anno 1500

Il Rinascimento influenza: - la società, la cultura, la politica- la gastronomia, l’alimentazione

Differenze sociali e alimentari Città: la classe benestante si

ciba di carne, pesce, frutta, pane bianco

Campagna: i poveri si nutrono con cibi scadenti

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Mecenatismo (Caterina de’ Medici)

Il mecenate offre ospitalità ad artisti e letterati

In cambio essi producono opere letterarie ma anche gastronomiche

Caterina de’ Medici introduce l’uso:

- della forchetta

- del profumo

- dei piatti di ceramica - della biancheria personale

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Il gusto nel Rinascimento

Le materie prime del ‘500 sono diverse da quelle di oggi. I piatti non sono, quindi, riproducibili

La “grande cuisine” nasce nelle mense patrizie

Abbinamenti e accostamenti improbabili: (pavone ripieno rivestito delle sue stesse penne)

Grande conquista: l’uso della forchetta

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Il ‘600: declino

Declino economico-culturale

Carestia della cucina Perdita di importanza

della figura del cuoco

Perdita di originalità Abuso di spezie Ripresa dei modelli

rinascimentali

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Introduzione di nuovi cibi

Le patate (Parmentier) I pomodori Il mais (granoturco) Il caffè La cioccolata I fagioli Il tacchino

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La cucina del ‘700 in Italia

La cucina si ispira alle opere dei più grandi cuochi francesi

I testi di cucina italiana erano divisi tra testi della nobiltà e testi della borghesia

Il piatto fondamentale diventa la pasta

Nascono le prime ricette che utilizzano il pomodoro per condire carne e pesce

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‘800: l’alta cucina

Il secolo della grande gastronomia:- nascono e operano grandi cuochi e grandi gastronomi

- si organizzano grandi feste gastronomiche

- si creano piatti appartenenti tuttora alla cucina internazionale

Pellegrino Artusi Jean-Anthelme

Brillat-Savarin Marie-Antoine

Careme Joules Gouffè Auguste Escoffier

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La cucina del Novecento

1857/1903:

valorizzazione degli alberghi, dei bar, e dei ristoranti

1900:

pubblicazione della “Guide Michelin”

1912:nasce “Club dei cento”

1915/1920:

nasce “Accademia Italiana della Cucina”

1930:manifesto della cucina futurista: Marinetti

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La cucina del Novecento

1950: in Europa si scoprono

Hamburger e patatine fritte

1955:nascita dei cocktails

1961- Boom economico: aumento delle riviste

di cucina

1965:

nascono testi sulla cucina:

- rapida

- sbrigativa

- moderna

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La cucina del Novecento

1966:

Alberini scrive la storia del pranzo all’italiana

1970:

con il turismo nascono le sagre paesane

Nascono i libri di cucina: vegetariana e senza grassi

Aumenta il consumo di pasta, carne, pesce e formaggi

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La gastronomia contemporanea

Riscoperta delle tradizioni regionali Innovazione della cucina rapida, dietetica,

e salutista Nouvelle cuisine francese

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La nouvelle cuisine

Nasce negli anni ‘60 in Francia

Rivista divulgativa:

Gault & Millau Rivoluzione contro

l’organizzazione

di Ritz ed Escoffier

Inventore: Fernand Point

Maggiore esponente francese: Paul Bocuse

Maggiore esponente italiano: Gualtiero Marchesi

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Le regole della nouvelle cuisine

Rifiuto dellecomplicazioni e riscoperta della semplicità

Riduzione dei tempi di cottura

Utilizzo dei prodotti del mercato

Riduzione dei piatti nel menu

Abbandono delle marinature

Rifiuto delle salse pesanti e grasse

Riscoperta della cucina regionale

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Uso delle tecniche d’avanguardia per valorizzare la cucina straniera

Valorizzazione della cucina dietetica Introduzione di nuovi ingredienti