GIANLUCA TOGNONBIOLOGO, SPECIALISTA IN SCIENZA

DELL’ALIMENTAZIONE

Gli alimenti sotto la lente di ingrandimento

Gruppi di Gruppi di alimentialimenti

Gruppo 1: CARNI, PESCI, UOVAProteine nobili, Ferro, alcune Vitamine del gruppo B, Lipidi

Gruppo 2: LATTE E DERIVATIProteine nobili, Calcio, Fosforo, alcune Vitamine del gruppo B, Lipidi

Gruppo 3: CEREALI E PATATECarboidrati, Proteine di medio valore biologico, alcune Vitamine del gruppo B

Gruppo 4: LEGUMIProteine di medio valore biologico, Ferro, Vitamine del gruppo B, Carboidrati, Fibra

Gruppo 5: GRASSI DA CONDIMENTO Lipidi, Acidi grassi essenziali, Vitamine Liposolubili

Gruppo 6: ORTAGGI E FRUTTA RICCHI DI VITAMINA AVitamina A ed altre Vitamine, Minerali, Fibra, Acqua, Zucchero

Gruppo 7: ORTAGGI E FRUTTA RICCHI DI VITAMINA CVitamina C ed altre Vitamine, Minerali , Fibra, Acqua e Zucchero

Carni fresche e conservate: carni e frattaglie di manzo, vitello, cavallo, pecora, agnello, maiale, pollame, selvaggina, carni lavorate (salumi, carne in scatola)

Pesce: pesce fresco, surgelato e conservato (in scatola, essiccato, salato), crostacei (gamberi, aragosta, ecc.), molluschi (polpi, calamari, vongole, ecc.)

Uova (di gallina, di oca, di struzzo..)

Carne, pesce e uovaCarne, pesce e uova

Caratteristiche nutritiveCaratteristiche nutritive

Proteine ad elevato valore biologico

Ferro

Vitamine del gruppo B

Lipidi

Minerali e vitamine

Il pesceIl pesce

Il pesce ha il vantaggio di contenere dei grassi buoni (finalmente!): i grassi polinsaturi

Gli omega-3 e gli omega-6 sono grassi polinsaturi essenziali

Gli omega 6 sono molto comuni (carne, pesce, uova, ecc.), e il rapporto con gli omega 3 rischia di divenire sfavorevole se non si integra ad esempio con il pesce o la frutta secca

LatticiniLatticini

Proteine ad alto valore biologico

Calcio e FosforoVitamine del gruppo BLipidi

Latte (vaccino, caprino, ovino, di bufala): intero, parzialmente scremato, scremato, condensato, in polvere

Derivati (yogurt, formaggi, fiocchi di latte, ricotte)

Cereali e tuberiCereali e tuberi

Cereali e derivati Riso e derivati (riso soffiato, pasta,

crackers, latte di riso)Frumento/farro/kamut e derivati (farine e

semole, semolino, pasta di semola e all’uovo, crackers, grissini, fette biscottate, biscotti, prodotti da forno)

Mais e derivati (corn flakes, farina gialla, pasta)

Avena (fiocchi) Orzo e derivati (malto per la birra)

Tuberi (patate gialle e rosse, patate dolci)

Carboidrati complessi (amido)

Proteine di basso valore biologico

Vitamine del gruppo B

Fibra (soprattutto se il prodotto è integrale)

Caratteristiche nutritiveCaratteristiche nutritive

LegumiLegumi

Proteine di medio valore biologicoCarboidrati complessi (amido)Vitamine del gruppo BFerro e CalcioFibra alimentare

Fagioli, fagiolini, piselli, ceci, fave, cicerchie, azuki, lenticchie, soia (e derivati: dolci, latte, tofu)

Farine di legumi (ad es.: farina di ceci)

Oli e GrassiOli e Grassi

LipidiVitamine

liposolubili

Oli di olivaOli di semi (mais, arachide, girasole, semi

vari)Olio di soyaMargarinaBurroLardoStrutto

L’olio d’olivaL’olio d’olivaL'olio di oliva viene ottenuto dal frutto dell’olivo

• Contiene acidi grassi monoinsaturi (acido oleico) e vitamina E

• Distinguiamo:olio di oliva extra vergine (gusto perfetto, <1% acidità)olio di oliva vergine (gusto perfetto, < 2% acidità);olio di oliva vergine corrente (gusto buono, < 3,3% acidità);olio di oliva vergine lampante (gusto imperfetto, < 3.3% acidità)

Ortaggi e frutta ricchi di Ortaggi e frutta ricchi di vitamina Avitamina A

Ortaggi e frutta colorati in giallo-arancione o verde scuro: carote, zucca gialla, peperoni, spinaci, broccoli,

broccoletti, rape, cicoria, individa, lattuga, radicchio verde;

albicocche, pesche, kaki, melone gialloContengono:

Pro-vitamina A (caroteni) Fibra Acqua Vitamine e Minerali Zuccheri semplici

Ortaggi e frutta ricchi di vitamina Ortaggi e frutta ricchi di vitamina CC

Ortaggi prevalentemente a gemma e frutta prevalentemente acidula: pomodori, peperoni, cavolfiori, broccoli, cavolo,

cavolo cappuccio bianco e rosso, cavoletti di Bruxelles, lattuga, radicchio verde, spinaci, patate

agrumi, ananas, fragole, lamponi, more e kiwi

Contengono (oltre alla vit. C):

- Fibra alimentare- Acqua- Vitamine e minerali- Zuccheri semplici

L'acqua e la vitaL'acqua e la vita

L'acqua costituisce una frazione compresa tra il 50 e il 90 % del peso corporeo degli organismi viventi, potendo raggiungere in alcuni invertebrati marini addirittura il 95 % del peso totale.

Nel citoplasma cellulare l'acqua rappresenta l'elemento principale

Il sangue degli organismi animali e la linfa delle piante sono costituiti prevalentemente da acqua, che ha la funzione di trasportare le sostanze nutritive e di rimuovere i prodotti di rifiuto.

L'acqua svolge inoltre un ruolo fondamentale nel metabolismo delle cellule, prendendo parte a diverse reazioni di idrolisi.