Kocken tipsar för hela veckanKrångla inte till det | Tillbehörstips | Favoritfiskar till lunch | Enkla tips för att lyckas | Personlig lunchfavorit

”Jag har fisk på menyn hela veckan”

by

Atr

ia F

oods

ervi

ce b

y A

tria

Foo

dser

vice

FISK

Vi ser till att du kan servera fisk dag efter dag...

rätt fiskPrecis som du, vill vi ha fisk av hög kvalitet och fisk från stabila bestånd. Vi rättar oss efter internationella havs forsk­ningsrådets (ICES) reko mmen­ dationer. Vi handlar bara med etablerade pro d ucenter som fångar sin fisk på ett ansvars­fullt och lagligt sätt. Vi har spårbarhet genom hela värdekedjan.

rätt fiskeFör oss handlar rätt fiske om att arbeta för ett hållbart och långsiktigt fiske världen över. Vi vill att fisket ska ske under rätt förhållanden och med rätt fis­kemetod. Vi är MSC certifiera­de och arbetar kontinuerligt på att öka andelen MSC­märkta produkter i vårt sortiment.

rätt havEn stor och viktig fråga för oss som arbetar med fisk. Vi arbetar för ökad kontroll så att våra hav inte blir utfiskade. Vi vill stärka fiskenäringen ge­nom att utveckla nya produk­ter och på så vis bidra till att bevara mångfalden i vattnen.Vi vill att våra barn och barn­barn ska kunna äta fisk från våra gemensamma hav.

rätt sortimentVi jobbar hårt för att ha ett sortiment som både lever upp till våra krav på vad håll bart fiske är samt att kunna erbjuda de produkter våra kunder efter frågar. Vi har handlat med fisk under lång tid, det har gett oss erfarenhet och kunskap. Vår styrka är att vi snabbt kan få fram produkter som passar just dina speciella önskemål.

Vi ser till att du kan servera fisk dag efter dag...

ett enkeLt sätt att ha rätt fisk PÅ menYnSvenska folket vill äta mer fisk. Idag talas det mycket om att vi ska äta hälsosam mat, gjord på naturliga råvaror. Maten ska gärna innehålla naturliga nyttigheter som vitaminer, Omega­3 och antioxidanter. Fisk har allt det. Dessutom njuter vi helst av fisk som någon annan har lagat.

Det här är ju fina fisken för oss som arbetar med att laga mat åt andra. Med Dagens Rätt Fisk kan vi erbjuda dig ett av de bredaste sortimenten av djupfrysta fiskfiléer, panerat, sprödbakat och gratänger. Det är klart att du ska ha fisk på menyn.

torsk – Gadus morhua Torsken som känns igen på sina tre ryggfenor är en bottenfisk som före­kommer ner till 600 meters djup. Den kan väga upp till 50 kilo och bli 1,8 meter lång. Torsk är en fantastisk matfisk.

rödspätta – Pleuronectes platessaDen mest omtyckta plattfisken som fått sitt namn av de röda prickarna på ryggen. En rödspätta kan väga upp till 7 kilo och bli 1 meter lång. Smaken är mycket upp skattad och den tillagas både hel och i filé.

sill och strömming – Cluphea harengusDenna fisk byter namn beroende på var den fiskas. Fångas den norr om Kristianopel i nordöstra Blekinge kallas den strömming. Fångas den längre söderut och på västkusten kalls den sill. Sillen kan väga upp till 1 kilo och bli 50 cm lång. Mycket populär matfisk som kan stekas, rökas, läggas in och även omvandlas till surströmming.

fritt frÅn! Några av de vanliga ämnena man kan vara allergisk mot är gluten, laktos, mjölkprotein, soja och ägg. Om du väljer någon av våra SÄRNÄR godkända fiskar kan du vara säker på att de är fria från dessa ämnen.

mÅnGfaLd! Det mesta för de flesta! I vårt sortiment finns variation av både art, form, vikt, smula och smaker.

oriGinaL! Västerhavsfisken, den mest kända på mark­naden och med 20 års erfarenhet. Vi var först även då.

torsk – Gadus morhua Torsken som känns igen på sina tre ryggfenor är en bottenfisk som före­kommer ner till 600 meters djup. Den kan väga upp till 50 kilo och bli 1,8 meter lång. Torsk är en fantastisk matfisk.

kummel – merluccius merlucciusKummeln är en nattjägare som gärna äter lysräkor. Den kan väga upp till15 kilo och bli 135 cm lång. Köttet är vitt och passar utmärkt att steka och pochera.

sej – Pollachius virensSej hör till torskfamiljen vilket syns på de tre ryggfenorna. Sejen kan väga upp till 15 kilo och bli 1,2 meter lång. Det är en utpräglad stimfisk som oftast följer sill­stimmen i sin jakt på mat. Sej är ett prisvärt alternativ till torsk.

kolja – melanogrammus aeglefinusÄven koljan hör till torskfamiljen och är en utmärkt matfisk. Känns igen på den svarta fläcken ovanför bröstfenan. Koljan kan väga 19 kilo och bli 110 cm lång. Smakmässigt lik torsken med fast kött och lätt skaldjurssmak.

Lax – salmo salarVår allra populäraste matfisk. Laxen kan väga upp till 45 kilo och bli 1,5 meter lång. Den goda smaken, det höga näringsvärdet och de stora variations­möjligheterna gör laxen till en mycket uppskattad matfisk.

makrill – scomber scombrusDen snabba makrillen känns igen på sin färgstarka rygg. Den kan väga upp till 3,5 kilo och bli 65 cm lång. Makrillen har en kraftig smak och passar lika bra stekt som rökt och inkokt.

fritt frÅn! Några av de vanliga ämnena man kan vara allergisk mot är gluten, laktos, mjölkprotein, soja och ägg. Om du väljer någon av våra SÄRNÄR godkända fiskar kan du vara säker på att de är fria från dessa ämnen.

nYttiGt! Sill och makrill är några av våra fetaste fiskar. Det fina är att fettet är nyttigt. Du får i dig rikligt av den livsnödvändiga fettsyran omega­3, bra för både hjärta och hjärna.

hÅLLbart! MSC, Marine Stewardship Council, garanterar ett hållbart fiske och en god marin miljö.

Richard på Stockholm Spis tipsar om fisk

Krångla inte till det Fisk ska man inte krångla till. Välj ett enkelt tillagningssätt och satsa istället på bra tillbehör. Det som fungerar bäst är raka enkla svenska smaker som folk känner igen på menyn. Stek fiskfilé, koka potatis och rör ihop en skageninspirerad sås, till det lite citron och du är hemma.

Richard Söderberg på Stockholms Spis, har ett lite annorlunda kund­underlag. Varje dag serverar han 500 lunchgäster, av dem är drygt 80 procent kvinnor. Anledningen är att han är köksmästare i personal­matsalen på Hennes & Mauritz huvudkontor i Stockholm. – Mina matgäster vill ha hälsosam mat, gärna fisk. Vi har fisk på menyn minst fyra dagar i veckan, oftast fem, säger Richard. Vi frågade Richard hur han tänker för att lyckas med att servera fisk till nöjda kunder varje dag.

Favorit-fiskar till lunchHoki passar bra både att steka och ugnsbaka.Sej är bra att ångkoka och ugnssteka.Flundrafilé är en billig fisk som är tacksam att jobba med. En fisk som gästerna känner till.Strömming är bra och den mest prisvärda fisk som finns. Lite mer jobb i förberedelserna men underbart god.Tilapia är en utmärkt stekfisk som är lätt att lyckas med.

Personliglunchfavorit

Jag tycker väldigt mycket om stekt fisksom serveras med brynt smör, riven

pepparrot, ägg, räkor och dill. Till det lite sauterad lök och

kokt potatis. Enkla, fina svenska smaker.

Enkla tips för att lyckasSe till att fisken är ordentligt tinad. Missa inte saltet. Fram -förallt fryst fisk kräver lite extra kärlek och nog grannhet med kryddningen. Håll koll på tillagningstiden. Torr fisk gör ingen glad.

För den osäkre

Ett bra tips är att beställa hem små kvantiteter och

provlaga fisken. Laga, krydda och smaka. Hitta de fiskar som fungerar för

dig och som du tror att dina gäster tycker om. Då blir du en säker fiskkock med

nöjda matgäster.

tillbehörstiPsEtt av mina favorittillbehör är en

härligt syrlig fänkålscruditet. Gör så här: Skiva fänkål i tunna skivor och hyvla moroten med jansonjärnet. Syra det hela med citron, salt, lite olivolja och

en nypa socker. Toppa med grovhackad dill. Låt stå i

en timme.

RicHARd SödeRbeRg Köksmästare på Stockholm Spis

eVA HAnSSon Köksansvarig på Snyggatorpsskolan i Klippan

YlVA beRgkViST Receptkonsult

Därför älskar vi fiskVilken är den godaste fisken?

Jag använder ofta hoki, sej och tilapia. Sen är flundrafilé och strömming prisvärda fiskar som gästerna känner till.

Vilken är den godaste fisken?

Oj det finns så många. Måste jag välja så blir det spätta, hoki, lax och torsk. Fina fiskar allihop.

Vilken är den godaste fisken?

Just nu gillar jag abborre och torskrygg.

Hur ser den ultimata fiskrätten ut?

Stekt fisk med brynt smör, riven pepparrot, ägg, räkor och dill. Till det lite sauterad lök och kokt potatis.

Hur ser den ultimata fiskrätten ut?

En hederlig laxsida som vi bakar i ugn, den är mest poppis bland våra elever. På andra plats kommer panerad spättafilé.

Hur ser den ultimata fiskrätten ut?

Rena smaker och enkelt anrät-tad fisk t ex stekt i smör, grillad eller kokt i saltat vatten. Gärna i sällskap av goda vänner en ljum sommarkväll.

Vilket är ditt favorit tillbehör?

En syrlig fänkålscruditet med morot, citron, salt ochlite olivolja. Toppa med grovhackad dill.

Vilket är ditt favorit tillbehör?

Citron är alltid gott till fisk. Sen vill jag ha kokt potatis, gröna ärtor och gärna en sås.

Vilket är ditt favorit tillbehör?

Favoriterna är 3 – citron, pepparrot och smält smör

Richard

Ylva

Eva

Vill du veta mer om våra produkter eller kika på nya recept? Gå in på www.atriafoodservice.se