gop01crp.v01 - recepcion de materias primas

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RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

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Cargo: ASC y Equipo Op. Fecha: 31.05.10

Cargo: Gte. CMA Fecha: 11.06.10

Cargo: VPO y Est. Fecha: 18.06.10

1. OBJETIVO Establecer una metodología de control para la recepción de materias primas, aplicando una mayor rigurosidad a productos perecibles; verificando que cumplan con las características de calidad definidos en el “Manual de Recepción de Materias Primas alimenticias, abarrotes y no alimentos”.

2. ALCANCE Este procedimiento lo utiliza personal de Central de Restaurantes ARAMARK, principalmente ecónomos y/o encargados de recepción en la inspección de materias primas.

3. DEFINICIONES

Calidad: Conjunto de los factores o características del producto que pueden evaluarse por medios sensoriales o ensayos físicos, químicos o microbiológicos.(2)

Control de Calidad: Es la verificación de un proceso o producto que se encuentra dentro de los límites fijados por un patrón previamente establecido.(2)

Inspección: Evaluación de la conformidad por medio de observación y dictamen, acompañada cuando sea apropiado por medición, ensayo/prueba o comparación con patrones.(1)

Inspección por atributos: Inspección en que el ítem se clasifica simplemente como conforme o no conforme respecto a un requisito especificado o conjunto de requisitos especificados o se cuenta el número no especificado en los ítems.(1)

Defectos: El no cumplimiento de un requisito de uso previsto.(1)

Lote de producción: Cantidad definida de algún producto, o servicio, producido de una vez bajo condiciones se supone que son uniformes.(1)

Lote de inspección: Cantidad definida de algún producto, material o servicio, que se junta y se somete a inspección.(1)

Tamaño del Lote: Número de ítems en un lote.

Muestra: Conjunto de uno o más ítems extraídos aleatoriamente de un lote y destinados a proporcionar información sobre el lote.(2)

Tamaño de la Muestra: Número de ítems en la muestra.(1)

Plan de muestreo: Combinación del tamaño de la(s) muestra(s) a utilizar y el criterio de aceptación asociado.(1)

Nivel de calidad aceptable (AQL): Nivel de calidad que representa el peor promedio tolerable del proceso cuando una serie continua de lotes es presentada para muestreo de aceptación.(1)







4. REFERENCIAS

1) INN-CHILE, NCh 44 of. 2007, "Procedimientos de Muestreo para inspección por atributos-Planes de muestreo indexados por nivel de calidad aceptable (AQL) para la inspección lote por lote".

2) INN-CHILE, NCh 690 of. 1970, " Inspección por Atributos de Frutas, Vegetales procesados y Refrigerados".

5. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES

A) Recepción de materias primas en unidades de negocio de CIUDAD

La calidad de la materia prima recepcionada se controla según el siguiente procedimiento, y es deber del responsable de bodega seguir estas instrucciones:

Registrar en planilla recepción de materias primas el 100% de los productos congelados, refrigerados y los abarrotes considerados críticos. (Anexo 03)

3

Controlar cantidad, temperatura, fecha de elaboración y vencimiento de los productos recepcionados, versus guía de despacho/Manual recepción materias primas.

Inspeccionar el 100% de todos los productos congelados, refrigerados y aquellos abarrotes considerados críticos para el proceso de elaboración. (Anexo 03)

2

1

Decidir sobre el destino del lote.

4

ACEPTACIÓN DE PRODUCTO RECHAZO DE PRODUCTO

Ubicar materia prima en zona de almacenamiento correspondiente (según sistema F.I.F.O. o F.E.F.O.)

Ubicar en zonas predeterminadas dentro de un wenco rotulado como “producto no conforme”







IMPORTANTE

Casinos con certificación ISO-9000 recibirán un registro con el detalle de los productos congelados, refrigerados y los productos considerados críticos estipulados en el anexo 03.

B) Recepción de materias primas en FAENAS Y MINERÍA

La calidad de la materia prima recepcionada en regiones, se controla según el siguiente procedimiento, y es responsabilidad del Ecónomo o Encargado de bodega llevar a cabo estas instrucciones:

Solicitar guías de despacho y certificados de fumigación del camión al chofer encargado del transporte de la mercadería.

Verificar la presencia de los sellos en los diferentes compartimientos del camión.

Verificar temperatura de los compartimientos de refrigeración y congelación, en termógrafo del camión de transporte.

3

2

1







Ingresar tamaño del lote de inspección a las tablas de “plan de muestreo de materia prima” (Anexo 01 o 02), para determinar nº de aceptación ó rechazo.

5

Determinar los lotes de inspección y las unidades de muestreo. Utilice Anexo 01 ó Anexo 02 para obtener dicha información.

4

Contar el nº de unidades defectuosas. Registrar estos datos en planilla “plan de muestreo”, junto con el resultado del control.

9

Extraer muestra representativa (N) del lote de inspección, a través de cualquier técnica al azar.

6

Verificar cantidad, fecha de elaboración y vencimiento de los productos recepcionados, versus guía de despacho/Manual recepción materias primas.

7

Controlar la temperatura de las materias primas, y calcular temperatura del centro térmico de los productos cárnicos congelados. (Anexo 04)

8

Decidir sobre el destino del lote.

10

ACEPTACIÓN DEL LOTE RECHAZO DEL LOTE

Ubicar materia prima en zona de almacenamiento correspondiente (según sistema F.I.F.O. o F.E.F.O.)

Ubicar en zonas predeterminadas e identificar muy claramente (marcas, cintas adhesivas de color, etc.)







IMPORTANTE

Cuando la unidad de muestreo es un wenco o malla y posee un porcentaje mayor a 20% de materia prima defectuosa se considera el wenco o la malla completa como “unidad de muestreo defectuoso”.

Cuando las temperaturas registradas por el termógrafo de los camiones de transporte, han sufrido fluctuaciones significativas durante el trayecto, aquellos insumos deben ser devueltos al proveedor.

6. CONTROL DE DOCUMENTOS

ACTIVIDAD RESPONSABLE

Generar ASC

Revisar Gerente CMA – Operaciones

Modificar ASC

Editar ASC

Aprobar VPO y Estandarizaciones

Distribuir ASC

Retirar Versiones Obsoletas ASC

Mantener Registros ASC

Después de terminada la recepción y el control se dispone a devolver los lotes rechazados al proveedor correspondiente en el mismo camión.

9

Registrar en planilla recepción de materias primas el 100% de los productos congelados, refrigerados y los productos considerados críticos. (Anexo 03)

10







7. ANEXOS

“Recepción de materias primas” GOP30CRF

“Planilla plan de muestreo”

“Manual de recepción de materias primas alimenticias, abarrotes y no alimentos”.

8. DESCRIPCION DE CAMBIOS

Nº REVISIÓN FECHA RESPONSABLE DESCRIPCIÓN DEL CAMBIO

0 31.05.10 J. Angulo Edición documento oficial.







ANEXO 01

“Plan de muestreo para frutas, verduras y encurtidos, nivel de calidad aceptable (AQL) 6.5”

PRODUCTO UNIDAD DE MUESTREO

Frutas, Verduras y Encurtidos

Nº de wencos

TAMAÑO DEL LOTE

TAMAÑO DE LA MUESTRA

NUMERO DE ACEPTACION (A)

NUMERO DE RECHAZO (R)

2 A 8 2 0 1

9 A 15 2 0 1

16 A 25 3 0 1

26 A 50 5 1 2

51 A 90 5 1 2

91 A 150 8 1 2

151 A 280 13 2 3

281 A 500 20 3 4

501 A 1200 32 5 6

1201 A 3200 50 7 8

3201 A 10000 80 10 11

Fuente: Instituto Nacional de Normalización, Norma Chilena Nº 44, oficial 2007.

NOTA:

NIVEL DE INSPECCION I PLAN DE MUESTREO SIMPLE PARA INSPECCION NORMAL







ANEXO 02

“Plan de muestreo para productos refrigerados y congelados, nivel de calidad aceptable (AQL) 2.5”

PRODUCTOS REFRIGERADOS UNIDAD DE MUESTREO

Lácteos en general y cecinas Nº de envases individuales

Carne al vacío Nº de cajas

Huevos Nº de cajas

PRODUCTOS CONGELADOS UNIDAD DE MUESTREO

Carne (blanca-roja) Nº de cajas

Pescados, mariscos y hortalizas Nº de envases individuales

TAMAÑO DEL LOTE

TAMAÑO DE LA MUESTRA

NUMERO DE ACEPTACION (A)

NUMERO DE RECHAZO (R)

2 A 8 2 0 1

9 A 15 2 0 1

16 A 25 3 0 1

26 A 50 5 0 1

51 A 90 5 0 1

91 A 150 8 0 1

151 A 280 13 1 2

281 A 500 20 1 2

501 A 1200 32 2 3

1201 A 3200 50 3 4

3201 A 10.000 80 5 6

Fuente: Instituto Nacional de Normalización, Norma Chilena Nº 44, oficial 2007. NOTA:

NIVEL DE INSPECCION I PLAN DE MUESTREO SIMPLE PARA INSPECCION NORMAL







ANEXO 03

“Listado de abarrotes críticos”

ABARROTES CRÍTICOS

HARINA

ARROZ

POROTOS

LENTEJAS

GARBANZOS

PAN, PAN DE MOLDE Y PAN RALLADO

PESCADOS Y MARISCOS EN CONSERVA

FRUTOS SECOS







ANEXO 04

“Modelo propuesto para el cálculo de la temperatura en el centro térmico de los alimentos conservados bajo congelación durante la recepción en el contrato”

MODELO

- Tº centro: Temperatura en el centro geométrico estimado “0” centro térmico del alimento.

- Tº Superficie: Temperatura en la Superficie (la cual se controla por método actual).

- Diferencial (ali x): Diferencial promedio por alimento.

MODELO PROPUESTO POR TIPO DE ALIMENTO

ALIMENTO DIFERENCIAL (Tº) MODELO

Carne de vacuno

2.8

Tº Centro = Tº Superf. – 2.8

Carne de cerdo

3.0


Carne de ave

1.6


Filete de pescado

1.1


Fuente: Estudio Técnico:”Validación de Metodología de Control de Temperatura de Alimentos Conservados bajo Congelación Durante la Recepción en Casino”. Realizado por Mauricio López, Departamento de Calidad Integral Central de Restaurantes Dic. 2000.

Tº Centro = Tº Superficie – Diferencial (ali X)

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