16 B&G 1–2/2013 www.beverageandgastro.czVÍNO

Nedávno se na evropských veletrzích vín poprvé představila vinařská expozices názvem Wines of Georgia (Vína z Gruzie), která má ve svém čele za účelem marketingu vysoce profesionální tým. Gruzie však není ve vinařském světě žádným nováčkem. Hugh Johnson ve své knize Příběh vína (Story of Wine) říká, že historie vína se začala psát právě na území dnešní Gruzie. Pojďme tedydo této „kolébky vína“ nahlédnout.

Palác Tsinandali v oblasti Kachetie

Tamada, mistrproslovů, pronášísvůj přípiteksvým spolusto-lovníkům.

Gruzie – kolébka vína

Sakartvelo – საქართველო – je názevzemě v gruzínštině, zatímco Georgia jemezinárodní označení, které je odvo-zeno od patrona země, svatého Jiří (George, Georgios), jehož kříž má Gru-zie rovněž ve znaku (název Gruzie po-

chází z ruštiny – Грузия/Gruzija) –a ne ní bez zajímavosti, že Gruzie v roce2009 požádala pobaltské republiky, abyruský název nepoužívaly a přešly na do-poručené jméno Georgia pro estonštinua Georgija pro litevštinu).

Historie / Gruzie neboli Georgia jemalá země na samém konci Evropy, ježv temném stínu mocnějších národů –Persie, antického Řecka, starého Říma,říše byzantské i osmanské – přežila celátisíciletí, aby se ve 20. století stala podobu delší než 70 let součástí Sovět-ského svazu. Jejími sousedy jsou Armé-nie, Ázerbájdžán, Turecko a Rusko, je-hož problematická jižní územíČečenska a Dagestánu, které dělí odGruzie pouze majestátné pohoří Kav-kazu, ukazuje svoji sílu, kdykoli si za-mane. Nicméně Gruzie je země hrdá,a ačkoli dobývaná odnepaměti zevšech stran, stejně jako sousední Armé-nie si dokázala udržet svoji kulturu i ja-zyk dodnes. Její prezence na veletrzíchProWein v Düsseldorfu, London Inter-national Wine Fair v Londýně, ba do-konce i na pražských Vínech a Delika-tesách ukázala ctižádost dostat vínatohoto entuziastického a houževna-tého národa do povědomí na meziná-rodní vinařské scéně.Gruzie se právem může nazývat „koléb -kou vína“, neboť archeologické nálezyvelmi sofistikovaných vinařských pomů -cek a artefaktů potvrzují existenci vino-hradnictví již před 8 000 lety. Původnípředek révy vinné, Vitis vinifera sativa,rostl samovolně v celém zakavkazskémregionu. Gruzínský folklor a křesťanstvíjsou tak propojené s vínem a hroznyrévy vinné, že je až nemožné si předsta-vit jedno bez druhého. Dokonce i gru-zínské písmo je modelováno podle tvarukudrnatých úponků révy, a není bez zají-mavosti, že gruzínské gvino je nejstaršívýraz pro víno vůbec, jehož kmen dalvzniknout výrazům pro víno ve většiněevropských jazyků: oinos, vinum, vin, vino,vinho, wijn, Wein, víno atd.

Kultura / Víno je součástí gruzínskéhokulturního dědictví, které má své řádné

17B&G 1–2/2013VÍNO

místo vedle tradiční architektury, poe-zie a písní a je neodlučně spojovános obřady, svátky a především s nábo-ženskými rituály pravoslavné křesťan-ské víry, která v zemi převládá. Vínovšak bylo středem pozornosti i běhempohanských ceremonií a obyčejův době předkřesťanské. Legenda praví,že svatá Nino, která ve 4. století naúzemí dnešní Gruzie křesťanství šířila,při svých kázáních používala křížz révy upevněný svými vlastními vlasy.Tradice pravoslavné víry je zde od tétodoby nepřerušena a víno s jeho použi-tím při svátostech bylo snadno chá-páno. Tudíž je pochopitelné, že motivyhroznů révy vinné najdeme všude jakosoučást dekorací architektonických pa-mátek a náboženských ikon, které sepostupně staly symbolem gruzínskéhokřesťanství i národní identity.

Víno a vinařství / Výuka o vinařstvív Gruzii probíhala již v 8. a 9. stoletína četných školách a akademiích, kdevinohradnictví a vinařství byly hlav-ními předměty. Gruzínské oslavy jsoučasto přirovnávány k „akademiímučení“. Tato tradice má údajně svůj pů-vod v opatství Ikhalto, kde kazatelpředstavoval různá témata formou pro-slovu s přípitkem. Dodnes v Gruziihraje konzumace vína během stolovánívýznamnou roli. Víno je především ur-čeno jako prostředek k diskusi o hlub-ších otázkách života, předevšímo Bohu, o předcích, o lásce a kráse,o ženách a dětech, o zdraví a šťastnébudoucnosti. Gruzínská pohostinnostje legendární a lidé se tu rádi a hojně

oddávají jídlu a pití. Platí zde staré pří-sloví „Bůh nám přivedl hosty“ a slav-nostní tabule a stoly hostitelů se do-slova prohýbají, jak jsou přeplněnépestrobarevnými pokrmy ze zeleniny,sýra, masa a pečiva, které jsou neustáledoplňovány a kde samozřejmě nechybíani víno. Stolování je velmi šťastnoua veselou událostí, které vede tzv. ta-mada neboli mistr přípitků, bez něhožse neobejde žádná hostina. Jeho pro-slovy jsou často prokládány zpěvy sta-rověkých písní za doprovodu louten,dud a podobných nástrojů. Gruzínskézpěvy a lidové písně tvoří nejrozsáh-lejší kolekci tradiční sborové hudbyna světě, která je stará přes 2 000 let.Vinařství tvořilo podstatu gruzínskéekonomie po celá staletí. Běhemdlouhé historie gruzínského národa na-byla réva vinná, která se pěstuje téměřpo celé zemi, kultovního významu. Jesymbolem znovuzrození, života, zdravía hojnosti. Vinařství v Gruzii předsta-vuje více než jen oslavy a slavnosti – jevyjádřením identity a pouta jedincůk půdě. Stručně řečeno, lásku k vínua hroznům révy vinné lze nalézt v krvi,srdci a duši každého opravdového Gru-zínce.Víno se tradičně kvasilo v nádobáchpodobným amforám – kvevri – tvaremponěkud připomínajících španělské ti-najas z oblastí La Mancha a Valdepe-ñas. Tyto obrovské hliněné nádoby napuštěné včelím voskem se nejprvedůkladně vyčistí a poté naplní rozmač-kanými hrozny (včetně slupek, třapina peciček), které byly předem šlapánynástroji danými člověku přírodou za

Ve vinařství Schuchmann pod Kavkazem lze spatřit kvevri jak pro dekoraci, tak pro práci s vínem.

18

tímto účelem... Poté se vše uzavře zát kou a vertikálně za-kope do země, kde rmut po dobu několika měsíců samo-volně kvasí. Před mnoha venkovskými staveními lze dodnesspatřit tyto nádoby, které slouží nejen k dekoraci, ale stálevíce se používají pro výrobu vína.Ačkoli se klimatické podmínky značně liší od regionu k regi-onu, co se vinohradnictví a vinařství týče, Gruzie je země po-žehnaná. Léta jsou teplá a zimy mírné, bez mrazů. Mírné pod-nebí a vlhký vzduch vanoucí od Černého moře skýtají tynejlepší podmínky pro pěstování révy vinné. Extrémní počasí,jaké známe ve střední Evropě, je výjimkou. Hojnost přírodníchpramenů a vodních toků přivádí z hor vodu, která je bohatá naminerální látky, a v zelených údolích na úpatí Kavkazu existujeúžasně bohatá a různorodá flóra včetně stromů a popínavýchrostlin, které se nevyskytují nikde jinde na světě.

Oblasti a odrůdy / V Gruzii existuje 540 různých odrůdrévy vinné, z nichž 38 je povolených k výrobě vína pro ko-merční účely. Kromě všudypřítomných mezinárodních kulti-varů, jako jsou např. Chardonnay, Cabernet Sauvignon,Merlot, Syrah... jmenujme alespoň ty nejznámější: Rkatsiteli, Mtsvane, Kisi pro výrobu bílých vín a Saperavi, jež dává vy-soce kvalitní ví na pro výrobu červených vín jak odrůdových,tak v scelení s ostatními.Největší vinařskou oblastí o rozloze 32 000 ha je Kachetie(Kakheti), které dominuje majestátné pohoří Kavkazu ve vý-chodní části Gruzie. Na tomto nejsušším území se nachází dvě

třetiny gruzínských vinic, jejichž koncentrace je největšív okolí měst Tsinandali a Telavi. Kachetie se dále dělí na třimakrozóny a více než 25 mikroregionů. Nejvýznamnějšímikultivary jsou Saperavi a Cabernet Sauvignon pro červená vínaa Rkatsiteli pro vína bílá.Vinařská oblast Kartli (okolo 2 500 ha), od jejíhož názvu jeodvozen název země v gruzínštině – Sakartvelo, se nacházív srdci země a je zdrojem hroznů pro 15 % vína celkovéprodukce. Pěstují se zde nejen bílé odrůdy Mtsvane, Aligotéa Chardonnay, ale také Pinot noir pro výrobu sektů a brandyz vinic obklopujících hlavní město Tbilisi, ve kterém sídlínejstarší gruzínská vinařství Bagrationi (výrobce šumivýchvína vyrobených tradiční metodou, zal. 1882) a Saradžišvili(legendární výrobce brandy, zal. 1884), a to dokonce nastejné hlavní třídě – David Saradžišvili Avenue.Západně od Kartli se rozkládá region Imereti (přibližně 9000 ha), který je opravdovým gastronomickým rájem a stře-dem vyhlášené gruzínské pohostinnosti. Hlavní město tétovinařské oblasti Kutaisi bylo v 19. století národním centremvína. Pěstují se zde především domorodé odrůdy Tsitska,Tsolikouri a Krakhuna pro výrobu bílých vín a Aladasturi,Mgaloblišvili a Ot skhanuri Sapere pro vína červená.Na severu leží nejmenší vinařský region Rača-Lečchumi (asi1 700 ha), kde hrozny z odrůdy Alexandreuili dávají pří-rodně sladká vína, jako je např. Chvančkara. Sladká vína pře-vládají rovněž v subtropické zóně na východním pobřežíČerného moře.

Gruzínská gastronomie

Výhled na městoMtskheta, bývaléhlavní město le -žící na soutokuřek Kura a Aragviv oblasti Kartli.

19B&G 1–2/2013VÍNO

Některé prameny uvádějí celkovou rozlo hu vinic Gruziemezi 120 000 a 150 000 ha, v jiných je zmiňováno méně než100 000. Jisté je, že v dobách bývalého Sovětské ho svazubyla rozloha vinic vzhledem k tržní poptávce poměrně kon-stantní. Po pádu komunismu a kvůli nedostatku finančníchprostředků zaznamenaly plochy vinic postupný pokles. Sou-časný oficiální odhad činí 45 000 ha.Export byl tradičně stále směřován k bývalým zemím SSSRa představoval závratných 50 %. Stejně jako Moldavsko,i Gruzii v roce 2006 postihlo embargo uvalené Kremlem,které znamenalo zákaz veškerého dovozu vín na ruský trh.Mnohé vinařské podniky zkrachovaly nebo musely zastavitprodukci. Gruzínské vinařství to však nezničilo, naopak setím postavilo na vlastní nohy. Skončila tak éra vývozu pod-řadných vín sladké chuti vyhovujících ruskému vkusu a gru-zínské vinařství se začalo zaměřovat na západní trhy. Bylazaložena agentura na podporu prodeje vín a marketingu –National Wine Agency, která spadá pod ministerstvo země-dělství a jejíž mladý dynamický tým si dal za úkol kom-pletně přepracovat image gruzínského vinařství a představitje zahraničním trhům. Potenciál je obrovský, neboť obchod-níci s vínem po celém světě neustále hledají nové produktypro své zákazníky, které již začal nudit mainstream přicháze-jící z Chile nebo Austrálie. Navíc má Gruzie v rukávě ještědalší trumf. Stále více konzumentů vyhledává autentická čirustikální vína a vína vyrobená bez zbytečného zásahu che-mie, se šetrným přístupem k přírodě, biovína, nebo dokoncebiodynamická vína. A gruzínská vína, která pocházejí z tra-dičních hliněných nádob kvevri, jsou tou pomyslnou třešnič-kou na dortu. Vína, komplexní, koncentrovaná a předevšímpřírodní, která nenajdete nikde jinde na světě.Gaumardžos (na zdraví)!

Helena Baker / foto: archiv autorky

Jedna z fresek chrámu Svatého kříže Jvari, Mtskheta