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GUÍA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS SALUDABLES (GABS)

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Guía de alimentos y BeBidas saludaBles (GaBs)

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#ElegíSerSaludable

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Introducción------------------------------------------------------------

El ámbito escolar es un espacio donde los

niños pasan muchas horas del día durante

las cuales ingieren diferentes alimentos. Es

un lugar adecuado para brindar Educación

Alimentaria Nutricional (EAN), con el objeti-

vo de promover una alimentación saludable,

variada y segura de los niños, niñas y ado-

lescentes.

Actualmente se observa en la población de

escolares un aumento preocupante de la

obesidad infantil ligado a los cambios en los

estilos de vida, el desarrollo de la industria

alimentaria y la influencia de la publicidad,

lo que se conoce como ambiente obesogé-

nico: se caracteriza por hábitos alimentarios

poco saludables con un mayor consumo de

alimentos ultraprocesados, comidas de alta

densidad energética y poca ingesta de fru-

tas y verduras. A su vez, la forma de vida

cada vez más sedentaria contribuye a dismi-

nuir la movilidad y el gasto energético en los

niños, principalmente por exceso de horas

frente a pantallas (televisor, celular, compu-

tadora).

La mayor parte de los productos ofrecidos

en los kioscos escolares son de poco valor

nutritivo con alto contenido en grasas, azú-

cares y sodio además de bajo aporte de fi-

bras, vitaminas y minerales, dificultando así

que los niños puedan adquirir hábitos ali-

mentarios saludables.

De esta manera, la alimentación escolar su-

mada a otros factores contribuye en los ni-

ños a aumentar el riesgo de padecer caries

dentales, colesterol alto, obesidad, entre

otras enfermedades como diabetes e hiper-

tensión.

Es importante que la EAN vaya acompañada

de la aplicación de criterios que garanticen

una oferta de alimentos saludables en los

kioscos de los centros educativos, acordes a

las recomendaciones nutricionales para los

niños, favoreciendo un entorno alimentario

saludable en las escuelas.

En el marco de la Ordenanza Municipal N° 12256 se instaura el concepto de “Cantinas Escolares Saludables” para su implementación en todos los establecimientos educativos públicos y privados de la ciudad de Córdoba.

La intención es lograr la transformación del

kiosco tradicional en uno saludable, sin im-

poner conductas y propiciando la partici-

pación de la comunidad escolar (directivos,

docentes, alumnos, padres y persona encar-

gada del kiosco en la escuela), por lo que es

muy importante el compromiso y colabora-

ción de todos en este proceso.

la Guía de alimentos y BeBidas saludaBles fue elaBorada para enriquecer nutricionalmente la oferta de un kiosco tradicional

uNA ALimENtAcióN sALuDAbLE, vAriADA y sEgurA DE Los Niños, NiñAs y ADoLEscENtEs.

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4 #ElegíSerSaludable

El desafío es que los niños puedan elegir de

forma voluntaria y responsable los alimentos

que compran, tendiendo a generar cambios

en la conducta alimentaria a largo plazo.

Estas guías fueron elaboradas con el objetivo

de brindar las herramientas y la información

necesaria para facilitar la implementación de

los cambios propuestos, tendientes a me-

jorar la calidad nutricional de los alimentos

ofrecidos en el kiosco de la escuela. Además

del aporte nutricional, se tuvieron en cuen-

ta las condiciones necesarias de higiene, el

espacio físico y el equipamiento para garan-

tizar que los alimentos sean seguros (el es-

tablecimiento debe cumplir con las normas

sanitarias para la venta de alimentos). un ali-

mento inocuo es aquel que no causa daño a

la salud.

-------------------------------------------------------

Kiosco Escolar -------------------------------------------------------

Son todas aquellas instalaciones

ubicadas en el interior de un

establecimiento educativo que

expenden alimentos y bebidas.

Kiosco o cantina escolar saludable

Es aquel que tiene mayor proporción de alimentos de alta calidad nutricional y

dispone de una oferta variada de productos alimenticios y bebidas saludables.

Deben ofrecerse a costos accesibles, garantizando que sean seguros, y deben

estar exhibidos adecuadamente para generar mayor atracción.

toda cantina o kiosco saludable debe promover la alimentación sana y balan-

ceada mediante el expendio de productos nutritivos e inocuos que incluyan

frutas, verduras, bebidas naturales, snacks saludables y preparaciones equi-

libradas que favorezcan el normal crecimiento y desarrollo de los niños, pro-

moviendo buenos hábitos alimentarios a través de acciones comunicacionales

adecuadas.

Además, debe garantizar en forma permanente que la proporción/cantidad de

alimentos y bebidas saludables que ofrece sea el doble de los no recomenda-

dos, contando con un mínimo de tres productos por categoría.

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Oferta de productos------------------------------------------------------------

Porción saludable

• La colación es aquel alimento o bebida

consumida dentro del establecimiento

escolar a media mañana o media tarde.

• Los alimentos deben contar con rótu-

los e información nutricional y deben

estar envasados en porción individual e

industrializada de:

- 200 Kcal (máximo de 220 Kcal)

- 5 gr de grasas totales

- 2,5 gr de grasas saturadas

- 0 gr de grasas trans

- 200 mg de sodio

- 10 gr de azúcar

Condiciones

• corroborar en el etiquetado del pro-

ducto que las calorías no superen los va-

lores detallados en el cuadro de informa-

ción nutricional, equivalentes a la porción

de una merienda saludable.

• Los alimentos promovidos deben ser

exhibidos de manera atractiva en un lu-

gar visible y destacado, preferentemente

en la parte de adelante del mostrador, es-

tantes y/o heladeras exhibidoras. Así son

visualizados fácilmente y considerados

una alternativa para los niños.

• El material gráfico (carteles, afiches, fo-

lletos) que promueva la cantina- kiosco

saludable también deben colocarse en

lugar visible y cercano al punto de venta,

para difundir e impulsar el consumo de

alimentos saludables.

• No se permitirá en todo el ámbito esco-

lar la exhibición de carteles publicitarios

de alimentos y bebidas no recomendadas

en las gAbs.

------------------------------------------------------------

Alimentos promovidos ------------------------------------------------------------

son aquellos que por su perfil nutricional, ba-

lance de nutrientes, aporte de vitaminas, mine-

rales y fibras, contribuyen a mejorar la calidad

de la alimentación de los niños.

• Agua potable: en la escue-

la debe estar disponible en

forma gratuita, segura y per-

manente (no sólo en forma

comercial como bebederos,

dispenser, filtros, etc.), ubicada en áreas

de acceso común para todos los estu-

diantes. No se permite utilizar las instala-

ciones del baño para tal fin.

• Agua mineral, aguas saborizadas y ga-

seosas con bajo contenido en azúcar en

envase individual.

• Frutas frescas de estación

variadas,

previamente

lavadas,

en buen estado

y empaquetadas

individualmente

(las que lo requie-

ran

como durazno,

manzana, pera,

ciruela).

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• Ensalada de frutas y gelatina con frutas

en envases individuales (de fábricas auto-

rizadas y debidamente rotuladas o elabo-

radas en el día en la institución, siguiendo

las normas adecuadas de higiene y con-

servación).

• Jugos de frutas naturales exprimidos

(sin azúcar agregada).

• Licuados de frutas: con o sin leche, ela-

borados en el momento.

• Productos envasados

de larga vida (leche

chocolatada, jugos de

frutas 100% natural citric).

• Lácteos enteros o descremados:

yogures (solos, con cereales o

frutas), postres lácteos, flanes en

envases individuales (siempre

respetando la cadena de frío).

• Cereales inflados

(tutucas, arroz, pururú)

o laminados (copos de

maíz, trigo, arroz, avena),

almohaditas, cuadraditos

de avena,

productos de cereales

inflados crocantes, barra

de cereal, crocante de arroz, turrón.

• Mix de cereales: granola

(copos de maíz, avena, con

semillas y frutas secas y/o

desecadas) en porciones individuales.

LECHE

• Frutas secas, maní, nueces, almendras,

avellanas (sin el agregado de azúcar ni

sal).

• Frutas desecadas o deshidratadas: pa-

sas de uva, ciruelas, pelones.

• Semillas sin sal, sin azúcar y sin fritar (gi-

rasol, lino, chía, sésamo, etc.) o en mix.

• Galletas: galletas de arroz,

galletas de dulces simples,

galletitas con cereales integra-

les y/o semillas de lino, chía, sésamo,

de salvado, de avena, marineras,

vainillas etc.

• Panificados: chalitas, grisines,

tostadas, bizcochuelos,

baybiscuit, magdalenas,

budines, pasta frola,

tartas de frutas, en porciones

individuales.

• Alfajores simples (una capa)

de fécula de maíz, de frutas,

de arroz.

• Sándwiches

de elaboración en el día

con materias primas

de moderado contenido

de grasas, de pan blanco,

salvado y/o integral, quesos semigrasos

o magros (por salut, tybo, danbo, untable

descremado), carnes magras, de ternera,

pollo sin piel, pavita, atún, fiambres ma-

gros (jamón cocido, lomito), vegetales

crudos o verduras bien lavadas y ade-

cuadamente conservadas, huevo cocido.

sin el agregado de aderezos con alto con-

tenido graso y en sodio (mayonesa, salsa

golf, manteca). se deben vender sin com-

plementos con alto contenido de calorías

(por ejemplo papas fritas).

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• Tartas individuales, bu-

dines, soufflés, tortillas

y panachés de verduras

(calabacín, zapallitos,

choclo, brócoli, berenje-

nas, acelga, espinaca).

• Empanadas al horno de

verduras (acelga, espi-

naca, choclo, tomate, ce-

bolla, calabacín) y/o con

carne magra, de pollo,

atún, de queso.

• Pizzetas individuales

con el agregado de vege-

tales.

• Comidas o menúes sa-

ludables: pollo al horno

sin piel con vegetales,

carnes magras con ensa-

ladas, milanesas al horno

(de carne magra, pollo,

pescado, vegetales, soja,

quinoa, lentejas, arvejas)

con puré mixto, tortilla de

verdura o ensalada, pas-

tas rellenas con verduras,

arroz con atún y tomate,

wraps (tortillas de maíz

rellenas de vegetales, pal-

ta, carnes magras).

-----------------------------------------------------------

Alimentos No recomendados

------------------------------------------------------------

son aquellos productos que sobrepasan los valo-

res máximos permitidos por porción de calorías,

grasas totales, saturadas, sodio y azúcares, caren-

tes de valor nutricional y/o desbalanceados en sus

nutrientes.

Además, se consideran dentro de esta categoría

los siguientes productos:

• Bebidas energizantes: contienen estimulantes

como cafeína, guaraná (entre otros), carbohidra-

tos, aminoácidos, vitaminas y minerales. Las mis-

mas no están indicadas ni tienen un rol especial en

la alimentación de niños y adolescentes.

• Bebidas deportivas: contienen carbohidratos,

minerales, electrolitos y en algunos casos vita-

minas y otros nutrientes estimulantes para la po-

blación pediátrica. No es necesario reemplazar el

agua como líquido para la rehidratación.

• Bebidas azucaradas: con o sin gas (aguas sabori-

zadas, gaseosas, jugos concentrados, juguitos con-

gelados en sachet).

• Golosinas: chupetines, caramelos en todas sus

formas de presentación, chicles con azúcar, hela-

dos, chocolates.

• Sándwiches de elevado contenido graso elabo-

rados con fiambres altos en grasas y sodio (sala-

me, mortadela, bondiola, jamón crudo, paleta).

Panchos y hamburguesas.

• Productos de copetín, snacks, chizitos, papitas

fritas, palitos, puflitos, nachos, conitos, etc. (con

elevado contenido de grasas y sodio).

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Alimentos libres de gluten (para celíacos)------------------------------------------------------------

Además de la oferta propuesta para cada ca-

tegoría de cantina-kiosco, se debe incluir pro-

ductos libres de gluten en todos los kioscos

(Art. 1341, 1382, 1383 y 1383 bis cap. Xvii cAA)

en una cantidad no menor a 10 unidades, en-

vasados, habilitados, que estén debidamente

identificados con el logo oficial e imagen re-

presentativa y ubicados en un lugar dispuesto

específicamente para este tipo de alimentos.

(ver glosario: Alimentos libres de gluten: tri-

go, avena, cebada y centeno, sin T.A.C.C.).

------------------------------------------------------------

Recomendaciones para diabetes------------------------------------------------------------

Para los escolares con diabetes debe ofrecerse

alimentos y bebidas sin azúcar (por ejemplo

bebidas light, gelatina dietética, yogures y

postres dietéticos) y evitar golosinas, bebidas

azucaradas, frutas deshidratadas por su alto

aporte en azúcares simples.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Tipos de kioscos escolares---------------------------------------------------------------------------------------

se categoriza a los kioscos de acuerdo a las condiciones

de infraestructura y equipamiento con las que cuenta

para elaborar, almacenar y expender alimentos dentro

del ámbito escolar: kiosco básico, máquinas expendedoras,

kiosco bufete y cantina-kiosco.

Kiosco básico------------------------------------------------------------

Es aquel carente de agua, lavamanos, desagües y/o que presente instalación eléctrica limi-

tada. Este tipo de kiosco sólo podrá expender alimentos y bebidas en envases individuales,

porcionados, industrializados, debidamente rotulados (según la legislación vigente), que no

requieran conservación en frío o calor. No podrá elaborar ni fraccionar alimentos de ningún

tipo.

En el caso de contar con heladera, podrá expender únicamente alimentos envasados (por

ejemplo yogures, ensalada de frutas, flanes).

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Alimentos promovidos

• Cereales inflados (tutucas,

pururú) o laminados (copos

de maíz, trigo, arroz, avena),

mix de cereales y granola, barra de ce-

real, crocante de arroz, turrón de maní,

galletas de arroz, galletitas con cereales

integrales y/o semillas de lino, chía, sésa-

mo, de salvado, de avena, granola, chali-

tas, grisines, tostadas, galletas de dulces

simples, marineras, vainillas, baybiscuit,

magdalenas.

• Alfajores simples (una capa)

de fécula de maíz, de frutas,

de arroz.

• Frutos secos: maní, nueces, almendras,

avellanas (sin el agregado de azúcar ni

sal).

• Frutas desecadas o deshidratadas: pa-

sas de uva, ciruelas, pelones.

• Semillas sin sal, sin azúcar y sin fritar (gi-

rasol, lino, chía, sésamo, etc.) o en mix.

• Agua mineral, aguas saborizadas con

bajo contenido en azúcar.

• Productos envasados de larga vida (le-

ches chocolatadas, jugos de frutas 100%

natural citric).

Máquinas expendedoras------------------------------------------------------------

se las considera como un kiosco básico o

kiosco bufete (aquellas que cuentan con

equipo de frío), debiendo cumplir con los

mismos requisitos de oferta de alimentos

y bebidas saludables.

Kiosco bufete------------------------------------------------------------

cuenta con agua potable, lavamanos,

energía eléctrica y heladera y/o freezer.

Puede expender alimentos perecederos

(requieren refrigeración para su conser-

vación como por ejemplo yogures, pos-

tres de leche, flanes) y vender de manera

fraccionada al peso en envases equiva-

lentes a una porción recomendada.

No puede elaborar comidas por carecer

de la infraestructura y del equipamiento

necesario.

Alimentos promovidos

se agregan a los del kiosco básico:

• Frutas frescas de estación variadas, pre-

viamente lavadas, en buen estado y em-

paquetadas individualmente.

• Ensalada de frutas:

sin agregado de azúcar, elaboradas en

el día, en envases individuales (de fábri-

cas autorizadas y debidamente

rotuladas o elaboradas en la institución

siguiendo las normas adecuadas de hi-

giene y conservación).

• Lácteos: yogures (solos, con

cereales o frutas, enteros o

descremados), postres lácteos, flanes.

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• Jugos naturales envasados, gelatina

envasada.

• Sándwiches elaborados en el día, pro-

venientes de industrias habilitadas y ro-

tulados: de pan blanco, salvado, quesos

semigrasos (tybo), carnes magras, de ter-

nera, pollo, pavita, atún, fiambres magros

(jamón cocido, lomito), vegetales crudos

o cocidos.

• Ensaladas de vegetales crudos o coci-

dos, envasadas y rotuladas.

Cantina-kiosco ------------------------------------------------------------

Debe estar autorizado para preparar, frac-

cionar y vender alimentos elaborados en

el mismo local. Por lo tanto la infraestruc-

tura e instalaciones deben ser adecuadas

para el correcto manejo de alimentos.

cuenta con agua potable, lavamanos,

energía eléctrica (instalación debidamen-

te autorizada), heladera y/o freezer, horno

y/o microondas.

todos los alimentos y preparaciones de

elaboración propia tendrán una vida útil

de 24 horas, manteniendo la cadena de

frío correspondiente. Para ello resulta ne-

cesario identificar a los alimentos con su

fecha de elaboración.

Alimentos promovidos

se agregan los elaborados en la cantina:

• Jugos de frutas naturales exprimidos

(sin azúcar agregada).

• Licuados de frutas: con o sin leche, ela-

borados en el momento siguiendo las

normas adecuadas de higiene y conser-

vación.

• Postres lácteos, flanes y gelatina con

frutas de elaboración propia en porciones

individuales.

• Sándwiches de elaboración

en el día con materias primas

de moderado contenido de

grasas: de pan blanco, salvado

y/o integral, quesos semigrasos o magros

(por salut, tybo, danbo, untable descre-

mado), carnes magras, de ternera, pollo

sin piel, pavita, atún, fiambres magros (ja-

món cocido, lomito), vegetales crudos o

verduras bien lavadas y adecuadamente

conservadas, huevo cocido, sin el agrega-

do de aderezos con alto contenido graso

y sodio (mayonesa, salsa golf, salsa de

soja, manteca).

• Tartas individuales, budines, soufflés,

tortillas y panachés de verduras (calaba-

cín, zapallitos, choclo, brócoli, berenjenas,

acelga, espinaca).

• Empanadas al horno de verduras (acel-

ga, espinaca, choclo, tomate, cebolla, ca-

labacín) y/o con carne magra, pollo, atún,

de queso.

• Pizzetas individuales con el agregado

de vegetales.

• Comidas o menúes saludables: pollo al

horno sin piel con vegetales; carnes ma-

gras con ensaladas; milanesas al horno

(de carne magra, pollo, pescado, vege-

tales, soja, quinoa, lentejas, arvejas) con

puré mixto, tortilla de verdura o ensalada;

pastas rellenas con verduras; arroz con

atún y tomate; wraps (tortillas de maíz re-

llenas de vegetales, palta, carnes magras).

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Los sándwiches, ensaladas, tartas,

pizzetas, empanadas y comidas

preparadas se consideran almuer-

zos, por lo tanto no se tendrá en

cuenta el máximo calórico estable-

cido para la porción recomendada.

Los servicios de comedores esco-

lares, kioscos, bufetes o cualquier

otro punto de comercialización

que se encuentren dentro de ins-

tituciones educativas de gestión

estatal o privada deben comercia-

lizar alimentos y bebidas que se

encuentren contenidos en las guías

diseñadas por la Autoridad de Apli-

cación.

Las GABS

(guías de

Alimentos

y bebidas

saludables)

está disponibles

en la página

web de la

Municipalidad

de Córdoba,

las cuales

serán revisadas

permanentemente

para incorporar

los alimentos

que surjan de

la industria y

cumplan con los

criterios de esta

reglamentación.

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