guia bpm sanipes

35
SANIPES-ITP Página 1 de 35 Programas de: Higiene y Saneamiento Buenas Prácticas de Manipulación y Preservación a bordo Elaborado por el Servicio Nacional de Sanidad Pesquera: SANIPES De Cumplimiento Obligatorio Para Embarcaciones Artesanales

Upload: pamela-vanessa-tuncar-munoz

Post on 29-Nov-2015

64 views

Category:

Documents


1 download

TRANSCRIPT

Page 1: Guia Bpm Sanipes

SANIPES-ITP Página 1 de 35

Programas de:

Higiene y Saneamiento Buenas Prácticas de

Manipulación y

Preservación a bordo

Elaborado por el Servicio Nacional de

Sanidad Pesquera: SANIPES

De Cumplimiento Obligatorio Para

Embarcaciones Artesanales

Page 2: Guia Bpm Sanipes

SANIPES-ITP Página 2 de 35

PRESENTACIÓN

La ampliación de los mercados internacionales y el a u m e n t o

d e l a s e x p o r t a c i o n e s d e p r o d u c t o s hidrobiológicos de

CALIDAD exigen el cumplimiento de la legislación nacional e internacional.

El Ministerio de la Producción - PRODUCE a través del

Viceministerio de Pesquería, promueve el cumplimiento de l a s

ex ige nc ia s pa ra l a e x po rtac ió n de p rod uc to s hidrobiológicos

sanos y seguros para el consumidor.

Por ello, el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú - ITP como autoridad

sanitaria del sector a través del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera -

SANIPES, pone al alcance de los pescadores artesanales, procesadores y

productores de mo luscos bi va lvos v ivo s de l Perú , la “GUIA DE

P R A C T I C A S D E H I G I E N E , S A N E A M I E N T O Y

M A N I P U L A C I Ó N P A R A L A S E M B A R C A C I O N E S

P E S Q U E R A S A R T E S A N A L E S ” p a r a fo r t a l e c e r s u s

capacidades y desarrollar habilidades con relación a la calidad del

pescado de conformidad con la normativa sanitaria pesquera.

1

Page 3: Guia Bpm Sanipes

SANIPES-ITP Página 3 de 35

INTRODUCCIÓN

Antes de zarpar la embarcación debe estar perfectamente preparada para la faena

de pesca siguiendo las Buenas Prácticas de Manipulación y Preservación del

pescado a bordo de la embarcación así como de Higiene y Saneamiento.

Estas prácticas permiten controlar los factores negativos que tienen impacto

sobre la calidad sanitaria (inocuidad) de los productos de la pesca y acuicultura.

Page 4: Guia Bpm Sanipes

SANIPES-ITP Página 4 de 35

MANUAL

DE HIGIENE

Y SANEAMIENTO

Page 5: Guia Bpm Sanipes

SANIPES-ITP Página 5 de 35

Toda embarcación debe elaborar y aplicar un “Programa de Higiene y

Saneamiento”, exigido por la legislación nacional, conformado como

mínimo por los siguientes procedimientos:

11..-- Limpieza y desinfección de superficies, 2.- Control de plagas, 3.- Control de compuestos tóxicos, e 4.- Higiene personal

1.- Limpieza y desinfección de Superficies

1.1 Incluye las superficies que entran en contacto directo con los productos de la pesca

y acuicultura, como artes de pesca, cubierta, bodega de almacenamiento de

pescado, cubetas, utensilios, recipientes, entre otros, estos deberán mantenerse

en buen estado de conservación, limpieza y, en caso sea necesario,

desinfectados, siguiendo el “procedimiento de limpieza y desinfección de

superficies”.

1.2 La cubierta, equipos y utensilios deben limpiarse al inicio y al final de cada

faena de pesca.

1.3 La embarcación debe disponer de elementos necesarios para la limpieza y

desinfección: agua, jabones, detergentes, soluciones desinfectantes,

escobillas, baldes, escobas, recogedores, mangueras.

Page 6: Guia Bpm Sanipes

SANIPES-ITP Página 6 de 35

Debe utilizarse agua potable y/o agua de mar limpia para las tareas de

limpieza y de uso personal.

1.5 Las superficies, utensilios, equipos e instrumentos que van a estar en

contacto directo con el pescado, deben ser de materiales apropiados

resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar.

Page 7: Guia Bpm Sanipes

SANIPES-ITP Página 7 de 35

1.6 Los equipos y utensilios deben tener una zona específica para su almacenamiento.

Page 8: Guia Bpm Sanipes

SANIPES-ITP Página 8 de 35

2.- Control de plagas: 2.1 Se debe establecer un procedimiento de control de plagas (insectos y

roedores). Las acciones de desratización y desinsectación deben ser llevadas a cabo por empresas especializadas.

2.2 Al inicio de cada faena de pesca se debe verificar la ausencia de indicios

de plagas en la embarcación como anidamientos, presencia de heces, entre otros.

Page 9: Guia Bpm Sanipes

SANIPES-ITP Página 9 de 35

2.3 El Personal debe impedir el acceso a la embarcación de perros, gatos u otros

animales domésticos.

2.4 La embarcación debe disponer de recipientes o envases con tapa para residuos y

basura de fácil limpieza y evacuación.

Page 10: Guia Bpm Sanipes

SANIPES-ITP Página 10 de 35

2.5 Los residuos y desperdicios al llegar a tierra deben ser evacuados

correctamente en contenedores adecuados.

3.- Control de compuestos tóxicos

3.1 Debe evitarse contaminaciones de los productos de la pesca y acuicultura

con el agua de sentina, lubricantes, grasas, humo u otras sustancias

nocivas generadas o utilizadas en la embarcación.

Page 11: Guia Bpm Sanipes

SANIPES-ITP Página 11 de 35

3.2 Los compuestos tóxicos y sustancias peligrosas se deben almacenar en una zona adecuada dentro de la embarcación, pudiendo ser en la sala de máquinas o en lugar aislado e identificarlos correctamente para evitar la contaminación con los productos de la pesca y acuicultura. Nunca en las bodegas de la embarcación.

3.3 Está prohibido arrojar combustibles, lubricantes, grasas o cualquier otra

sustancia tóxica dentro y fuera de la embarcación (Contaminando el Mar

Perjudicamos nuestra Pesca)

Page 12: Guia Bpm Sanipes

SANIPES-ITP Página 12 de 35

4.- Higiene personal 4.1 El personal que labora en la embarcación, debe estar provisto de

indumentaria exclusiva de trabajo (ropa de agua, botas, guantes impermeables, casco, etc.) limpia y en buen estado de conservación.

4.2 No se debe permitir el depósito de ropa ni objetos personales en las bodegas

o zonas de almacenamiento de los productos de la pesca y acuicultura.

Page 13: Guia Bpm Sanipes

SANIPES-ITP Página 13 de 35

4.3 No se debe fumar, comer o ingerir bebidas durante la faena de pesca.

4.4 El personal debe mantener, en la medida de lo posible y de acuerdo al trabajo

que realice, las manos limpias, uñas cortas y limpias, y el cabello protegido.

Page 14: Guia Bpm Sanipes

SANIPES-ITP Página 14 de 35

4.5 El personal debe tener buenos hábitos de higiene personal: bañarse

diariamente, cubrir cortes, forúnculos, llagas. Las Heridas de la mano deben

protegerse con guantes.

4.6 El personal debe comunicar a su superior cualquier enfermedad o síntoma

de enfermedad.

Page 15: Guia Bpm Sanipes

SANIPES-ITP Página 15 de 35

4.7 El personal que sufre de diarreas, vómitos y fiebre, no debe manipular pescados

hasta que demuestre su aptitud para trabajar sin peligro de contagio o

contaminación.

Page 16: Guia Bpm Sanipes

SANIPES-ITP Página 16 de 35

MANUAL

DE BUENAS PRÁCTICAS

DE MANIPULACIÓN

Y PRESERVACION A

BORDO

Page 17: Guia Bpm Sanipes

SANIPES-ITP Página 17 de 35

1. La embarcación debe asegurar un enfriamiento rápido y oportuno de la pesca.

Inmediatamente después de su captura el pescado debe ser enfriado con

hielo. La embarcación debe tener bodegas de conservación (insuladas) o

similares que permitan mantener la captura a temperaturas cercanas a los 0ºC.

2. El hielo que se utiliza para enfriar el pescado debe estar elaborado con agua limpia;

y antes de su utilización, almacenarse en condiciones higiénica sanitarias.

Page 18: Guia Bpm Sanipes

SANIPES-ITP Página 18 de 35

3. Se debe utilizar una pala de material resistente a la corrosión, fácil de limpiar y

desinfectar, (como acero inoxidable o plástico) para el suministro de hielo durante

las faenas de pesca.

4. El personal manipulador debe evitar daños físicos como golpear, aplastar,

pisar y magullar los productos de la pesca y acuicultura.

Page 19: Guia Bpm Sanipes

SANIPES-ITP Página 19 de 35

5. El almacenamiento con hielo en bodegas debe hacerse sobre repisas y/o estantes

en alturas ó en cajas que no signifiquen daño o aplastamiento del pescado.

6. Los moluscos bivalvos deben ser extraídos de las áreas de producción controlados

sanitariamente, abiertas a la extracción bajo el control del Programa de Control de

Moluscos Bivalvos Vivos, establecida por SANIPES, manipulados y transportados

de tal manera que se asegure su supervivencia.

Los moluscos bivalvos extraídos deben ser transportados en embarcaciones

adecuadas, con cubiertas de protección para agentes externos (altas

temperaturas, sol y viento) y protegidos de los daños físicos y deben ser

descargados en desembarcaderos habilitados sanitariamente por SANIPES. No

debe haber contacto entre el producto y la cubierta utilizada.

Page 20: Guia Bpm Sanipes

SANIPES-ITP Página 20 de 35

7. Los armadores y pescadores a cargo de las embarcaciones deben cumplir

con las normas generales de higiene y saneamiento con el propósito de

ofertar productos de la pesca y acuicultura de CALIDAD, INOCUOS Y

SEGUROS para el consumidor.

8. El personal debe desarrollar buenos hábitos de higiene y colaborar con el

mantenimiento de la limpieza de la embarcación.

9. Se debe preservar el pescado en condiciones higiénico sanitarias adecuadas.

10. Se debe utilizar siempre equipos y utensilios limpios.

Page 21: Guia Bpm Sanipes

SANIPES-ITP Página 21 de 35

¿Sabía usted?

Conocer y aplicar, prácticas de higiene,

saneamiento y de manipulación del pescado a

bordo nos permi ten ofrecer productos

sanos y de buena CALIDAD al consumidor.

Page 22: Guia Bpm Sanipes

SANIPES-ITP Página 22 de 35

Prácticas de Higiene,

Saneamiento y Manipulación a

Bordo para Embarcaciones

Artesanales

20

Page 23: Guia Bpm Sanipes

SANIPES-ITP Página 23 de 35

¡ ATENCIÓN !

EMBARCACIONES LIMPIAS

Y PESCADO BIEN

PRESERVADO A BORDO,

ASEGURAN UN MEJOR

PRECIO DE NUESTRA PESCA

Page 24: Guia Bpm Sanipes

SANIPES-ITP Página 24 de 35

¿QUÉ PROCEDIMIENTOS SON DE CUMPLIMIENTO OBLIGATORIO PARA LAS EMBARCACIONES ARTESANALES?

MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

PROCEDIMIENTO N° 1 - LIMPIEZA Y DESINFECCION

PROCEDIMIENTO N° 2 - CONTROL DE PLAGAS

PROCEDIMIENTO N° 3 - CONTROL DE TOXICOS

PROCEDIMIENTO N° 4 - CONTROL DE HIGIENE DE PERSONAL

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACION Y PRESERVACION A BORDO

PROCEDIMIENTO N° 5 - CONTROL DE HIELO Y MATERIA PRIMA

¿POR QUÉ SE REALIZA EL LLENADO DE LOS REGISTROS?

El llenado de los registros es importante para demostrar que se han seguido los procedimientos establecidos en el manual de higiene y saneamiento. Cada procedimiento tiene su propio registro, que debe ser llenado.

¿CÓMO SE REALIZA EL LLENADO DE LOS REGISTROS?

1. Para el llenado de estos registros se deberá utilizar formatos (hojas A4) o un

cuaderno grande tamaño A4.

2. En cada registro debemos indicar sobre el control de los procedimientos:

Marcaremos con un “√” SI se ha realizado el control, y con un “X” si NO se

realizó.

3. En caso de NO haber realizado el control, se anotará en la columna de

OBSERVACIONES, registrando el motivo por el cual no se cumplió y las medidas adoptadas para su corrección. Conocer estas observaciones es importante para mejorar nuestro trabajo.

4. Cada registro deberá indicar la FRECUENCIA (diaria, semanal, quincenal ó

mensual) FECHA y HORA de los controles.

5. Es importante que cada registro sea llenado con veracidad para controlar los

factores negativos que afectan a los productos de la pesca y acuicultura.

¿QUIÉN ES EL RESPONSABLE DEL LLENADO DE ESTOS REGISTROS?

1. Las personas responsables del cumplimiento de los procedimientos a seguir y del llenado de los registros son el ARMADOR y el PATRÓN DE LA EMBARCACIÓN.

2. El armador o patrón de la embarcación puede designar a otra persona para realizar el llenado de los registros bajo su supervisión.

Page 25: Guia Bpm Sanipes

SANIPES-ITP Página 25 de 35

¿COMO SE REALIZAN ESTOS PROCEDIMIENTOS?

PROCEDIMIENTO N° 1 - LIMPIEZA Y DESINFECCION

¿CÓMO SE REALIZA?

PREPARACIÓN DE LA LIMPIEZA

Preparación de la zona de trabajo, equipos y utensilios que han de limpiarse. Significa: retirar todo los residuos en la zona, eliminar manualmente o mediante escobillas los desperdicios de pescado, etc.

PRE-ENJUAGUE Enjuague con agua para eliminar la suciedad.

LIMPIEZA Tratamiento de las superficies con detergente para eliminar la suciedad.

ENJUAGUE: Lavar con agua potable y agua de mar (limpia), retirando y eliminando la suciedad que pudo quedar.

DESINFECCIÓN Aplicación de productos químicos (Cloro), para destruir la mayor parte de los microorganismos presentes en las superficies.

ENJUAGUE FINAL Último enjuague, con agua potable y agua de mar (limpia) para eliminar toda la suciedad y los residuos del desinfectante.

ALMACENAMIENTO DE MATERIALES

Los equipos, recipientes y utensilios limpios y desinfectados deberán almacenarse de manera que se evite su contaminación.

Antes de la descarga Los operarios realizan la limpieza de la cubierta y alrededores, EL

RESPONSABLE vigila que se realice.

Durante la Descarga Cuando sea necesario se debe realizar una limpieza rápida.

Fin de la descarga Se continúa retirando los residuos de pescado y otros, utiliza detergente, (contra la grasa adherida), y abundante agua (Repetir todo el ciclo de limpieza y desinfección).

¿CON QUÉ FRECUENCIA SE DEBE REALIZAR? El RESPONSABLE debe vigilar y registrar DIARIAMENTE la limpieza de la

embarcación y de los equipos en época de descarga. ¿QUÉ REGISTRO SE DEBE LLENAR?

REGISTRO N° 1 - CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Page 26: Guia Bpm Sanipes

SANIPES-ITP Página 26 de 35

REGISTRO N° 1

CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

FRECUENCIA: CONTINUA FECHA: …………………….. HORA: ……………

FIRMA DEL RESPONSABLE ………………………………………………………………….

EMBARCACION SI NO OBSERVACIONES

SE DISPONE DE MATERIALES Y UTENSILIOS DE LIMPIEZA A BORDO

SE LIMPIA Y DESINFECTA LAS ZONAS DE TRABAJO AL INICIO Y AL FINAL DE LA FAENA DE PESCA

SE VERIFICA LA AUSENCIA DE PLAGAS(CUCARACHAS, ROEDORES, ETC) AL INICIO DE CADA FAENA

SE EVITA QUE EL AGUA DE SENTINA ENTRE EN CONTACTO CON LA PESCA

SE PERMITE EL ACCESO DE ANIMALES DOMÉSTICOS (PERROS, GATOS, ETC)

POSEEN RECIPIENTES CON TAPA PARA EL ALMACENAMIENTO DE RESIDUOS

EQUIPOS , UTENSILIOS Y SUSTANCIAS

LOS EQUIPOS (HERRAMIENTAS, MANGUERAS Y OTROS) SON ALMACENADOS EN LUGARES ESPECÍFICOS

LOS UTENSILIOS (CUCHILLOS, PALAS, CAJAS, ETC.) SON FÁCILES DE LIMPIAR Y DESINFECTAR

LOS COMPUESTOS TOXICOS (EL COMBUSTIBLE, ACEITES Y OTROS) SON IDENTIFICADOS Y ALMACENADOS LEJOS DE LA CAPTURA

PRESENCIA DE PLAGAS (Indicar en observaciones el tipo)

Page 27: Guia Bpm Sanipes

SANIPES-ITP Página 27 de 35

PROCEDIMIENTO N° 2 - CONTROL DE PLAGAS

¿CÓMO SE REALIZA?

No es aceptable la presencia de plagas (insectos, roedores) a bordo de la embarcación, para evitar esto se ha desarrollado el siguiente procedimiento:

1.- DESINSECTACION

Limpiar las áreas y/o equipos donde se va a realizar la desinsectación (de acuerdo al Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Superficies que entran en contacto con la pesca).

Para la eliminación de insectos voladores y rastreros como: cucarachas, gorgojos, gusanos. La desinsectación (Fumigaciones) se realizará quincenalmente y/o cuando se requiera las aplicaciones de los insecticidas; debe ser realizado por personal especializado y capacitado.

2.- DESRATIZACION

Instruir al personal a mantener las zonas limpias y despejadas para impedir el refugio de los roedores.

Buscar y eliminar señales que delaten la presencia de roedores: madrigueras, material roído, heces, orina de roedores.

La aplicación de Rodenticidas se realizará por empresas ó personal especializado cuando se requiera.

¿CON QUÉ FRECUENCIA SE DEBE REALIZAR?

El RESPONSABLE debe vigilar y registrar en forma QUINCENAL y/o cuando se

requiera la desinsectación y desratización de la embarcación y de los equipos para evitar la presencia de pestes en el área.

¿QUÉ REGISTRO SE DEBE LLENAR? El REGISTRO N° 2 - CONTROL DE PLAGAS

.

Page 28: Guia Bpm Sanipes

SANIPES-ITP Página 28 de 35

REGISTRO N° 2 CONTROL DE PLAGAS

FRECUENCIA QUINCENAL

FECHA: …………………………….. HORA: ………………..

AREAS DESINSECTADAS Y DESRATIZADAS: Son las áreas en las que se va a aplicar el veneno (insecticida ó rodenticida), Ejemplo: AREAS: Cubierta, Bodega, Cabina, etc.

FIRMA DEL RESPONSABLE ………………………………………………………………….

AREAS

DESINSECTADAS Y

DESRATIZADAS

DESRATIZACION Y DESINSECTACION

OBSERVACIONES APLICACIÓN

Veneno Dosis Fecha

Page 29: Guia Bpm Sanipes

SANIPES-ITP Página 29 de 35

PROCEDIMIENTO N° 3 - CONTROL DE TÓXICOS

¿CÓMO SE REALIZA?

1. ROTULACION

El personal debe revisar el buen estado y la identificación (rótulos, etiquetas visibles) de los materiales tóxicos antes de ingresarlos a la embarcación.

El RESPONSABLE anota en el Registro, las cantidades de materiales

recibidas y las ubica en sus respectivo lugar, lejos de la pesca para evitar todo riesgo de contaminación.

2. ALMACENAMIENTO

El RESPONSABLE debe almacenar y etiquetar apropiadamente todos los

lubricantes y combustibles en un área exclusiva no permitiendo la presencia de ningún elemento tóxico cerca de las bodegas.

El lugar de almacenamiento debe estar identificado con un letrero en el que esté escrito “PELIGRO”.

3. USOS

El RESPONSABLE debe asegurarse que el personal de la embarcación

conozca la manipulación y los peligros que pueden ocasionar los productos tóxicos utilizados a bordo de la embarcación.

Las condiciones de uso deben ser realizadas por el personal con medidas de seguridad como mascarilla, guantes, lentes.

¿CON QUÉ FRECUENCIA SE DEBE REALIZAR?

El RESPONSABLE debe vigilar y registrar SEMANALMENTE y/o cuando se requiera el control, almacenamiento, ubicación y rotulación de estos productos a bordo de la embarcación.

¿QUÉ REGISTRO SE DEBE LLENAR? EL REGISTRO N° 3 - CONTROL DE COMPUESTOS TOXICOS

Page 30: Guia Bpm Sanipes

SANIPES-ITP Página 30 de 35

REGISTRO N° 3 CONTROL DE COMPUESTOS TOXICOS

FRECUENCIA SEMANAL

FECHA: …………………….. HORA: …………

SUSTANCIAS

LIMPIO SEPARADO ROTULAD0 OBSERVACIONES

SI NO SI NO SI NO

1 CLORO

2 COMBUSTIBLE Y ACEITES

3 PINTURAS Y SOLVENTES

4 PRODUCTOS DE LIMPIEZA

5 INSECTICIDAS Y RODENTICIDAS

FIRMA DEL RESPONSABLE ………………………………………………………………….

Page 31: Guia Bpm Sanipes

SANIPES-ITP Página 31 de 35

PROCEDIMIENTO N° 4 - CONTROL DE HIGIENE DE PERSONAL

¿CÓMO SE REALIZA?

1. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DEL PERSONAL

Para asegurar que el personal cumpla con los requisitos higiénicos sanitarios de control, es necesario cumplir con lo siguiente:

Todo trabajador que tenga contacto directo con el pescado no debe ser portador de enfermedades infecto contagiosas (tifoideas, tuberculosis, parásitos, virus de hepatitis A, gripe, etc.)

El trabajador debe comunicar a su superior cualquier enfermedad ó síntoma de enfermedad que pueda ser un medio de contaminación en la manipulación de la captura.

Si el trabajador presenta alguna llaga, heridas infectadas, lesiones u otra fuente de contaminación al producto, deberá ser excluido de cualquier operación hasta que recupere su salud.

2. HIGIENE PERSONAL

El trabajador debe presentar buenas prácticas de higiene (ropa limpia, cabellos corto, uñas limpias y cortas).

El trabajador no debe ingerir sus alimentos en horarios en los que realicen faenas de pesca.

Está prohibido las prácticas antihigiénicas a bordo de la embarcación (escupir, miccionar, andar descalzo, etc.).

Los trabajadores deben tener capacitación en temas de manipulación y preservación de pescado abordo y en prácticas de higiene y saneamiento.

¿CON QUÉ FRECUENCIA SE DEBE REALIZAR?

El RESPONSABLE debe de vigilar y registrar DIARIAMENTE la indumentaria e higiene del personal

¿QUÉ REGISTRO SE DEBE LLENAR?

EL REGISTRO N° 4 - CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL

Page 32: Guia Bpm Sanipes

SANIPES-ITP Página 32 de 35

REGISTRO N° 4

CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL FRECUENCIA DIARIA

FECHA:……………….. HORA:………………….

FIRMA DEL RESPONSABLE ………………………………………………………………….

TRIPULANTES SI NO OBSERVACIONES

POSEEN INDUMENTARIA LIMPIA Y ADECUADA

ALMACENAN ROPA U OTROS OBJETOS CERCA A LAS BODEGAS

SUS MANOS LIMPIAS, UÑAS CORTAS Y LIMPIAS, Y EL CABELLO CORTO Ó AMARRADO

PRESENTAN ANILLOS, PULSERAS, RELOJES, COLLARES Y OTROS

PRESENTAN HERIDAS Y CORTES VISIBLES

CUENTAN CON CAPACITACIÓN

REALIZAN PRACTICAS ANTIHIGIÉNICAS ABORDO (ESCUPIR, MICCIONAR, ETC)

SE INGIERE ALIMENTOS ó BEBIDAS DURANTE LAS FAENAS DE PESCA

Page 33: Guia Bpm Sanipes

SANIPES-ITP Página 33 de 35

PROCEDIMIENTO N° 5 - CONTROL DE HIELO Y MATERIA PRIMA

¿COMO SE REALIZA?

1. HIELO

El Hielo debe ser fabricado con agua limpia ó si es producido por terceros, estos deben ser controlados.

Debe ser almacenado en cajas ó contenedores que no alteren su calidad y en zonas limpias.

El equipo usado para su manipulación debe ser de material resistente a la corrosión (plástico ó acero inoxidable).

2. MATERIA PRIMA

Los productos de la pesca deben preservarse inmediatamente evitando los factores que afecten su higiene y calidad como los daños físicos (golpearlo, aplastarlo, pisarlo y magullarlo) y de los agentes externos (altas temperaturas, sol y viento)

El almacenamiento de la captura con hielo al inicio de la extracción debe ser rápido y oportuno.

Las cajas y recipientes que contengan los productos de la pesca, deben ser de uso exclusivo para este fin y no deben estar demasiado llenas para evitar su daño ó aplastamiento.

Durante el periodo de almacenamiento de la captura en la embarcación es recomendable mantener la temperatura cercana a la fusión del hielo.

4. DESCARGA DE MATERIA PRIMA

Los productos de la pesca y/o acuicultura no deben entrar nunca en contacto directo con el piso.

No deben ser sobrecargados, arrastrados ni pisados

Deben ser protegidos de forma rápida al contacto con el medio ambiente.

¿CON QUÉ FRECUENCIA SE DEBE REALIZAR?

El RESPONSABLE debe de vigilar y registrar en forma CONTÍNUA y/o cuando se

requiera el correcto almacenamiento del hielo y posteriormente el almacenamiento de la captura

¿QUÉ REGISTRO SE DEBE LLENAR? EL REGISTRO N° 5 - CONTROL DE HIELO Y MATERIA PRIMA

Page 34: Guia Bpm Sanipes

SANIPES-ITP Página 34 de 35

REGISTRO N° 5 CONTROL DE HIELO Y MATERIA PRIMA

FRECUENCIA: CADA COMPRA

FECHA: …………………….. HORA: …………

HIELO SI NO OBSERVACIONES

ES ELABORADO CON AGUA LIMPIA O ADQUIRIDO DE PROVEEDORES CONTROLADOS

ES ALMACENADO EN CONDICIONES QUE NO SE PERMITA SU CONTAMINACIÓN

ES MANIPULADO CON MATERIALES (PALAS) RESISTENTES A LA CORROSIÓN (PLÁSTICO Ó ACERO)

MATERIA PRIMA

ES MANIPULADO EVITANDO LOS DAÑOS FÍSICOS (PISAR, MAGULLAR)

ES ALMACENADO CON HIELO AL INICIO DE LA EXTRACCIÓN

ES ALMACENADO EN BODEGAS SOBRE REPISAS O CAJAS QUE EVITEN EL DAÑO Ó APLASTAMIENTO

EL ALMACENAMIENTO DE LA PESCA ES RÁPIDO Y OPORTUNO

SE CONTROLA LA TEMPERATURA CERCANA A LA FUSIÓN DEL HIELO DURANTE TODO EL VIAJE

EN EL CASO DE MOLUSCOS BIVALVOS SON MANIPULADOS Y TRANSPORTADOS ASEGURANDO SU SUPERVIVENCIA

LOS PRODUCTOS DE LA PESCA DEBEN SER PROTEGIDOS CONTRA AGENTES EXTERNOS (ALTAS TEMPERATUAS, SOL Y VIENTO)

LA MATERIA PRIMA DESCARGADA ES PUESTA EN CONTACTO DIRECTO CON EL PISO

ES PROTEGIDA RAPIDAMENTE AL CONTACTO CON EL MEDIO AMBIENTE

FIRMA DEL RESPONSABLE ………………………………………………………………….

Page 35: Guia Bpm Sanipes

SANIPES-ITP Página 35 de 35

SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA INSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU

Carretera a Ventanilla Km. 5.2 Fnd. Oquendo – Callao1 – Perú

FILIALES DESCENTRALIZADAS:

TUMBES SECHURA CALLAO TACNA PAITA CHIMBOTE PISCO IQUITOS