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Atención Primaria de Calidad

Guía debuena Práctica clínica en

Estado nutricional y productos lácteos en la tercera edad

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Patrocinado por

Atención Primaria de Calidad

Guía de Buena Práctica Clínica en

Estado nutricional y productoslácteos en la tercera edadCoordinador Dr. Francisco Toquero de la Torre

Médico Especialista en Medicina Familiar y Comunitaria. Complejo Hospitalario Ciudad de Jaén.

Asesor enla especialidad Dr. Javier Aranceta Bartrina

Presidente de la Sociedad Españolade Nutrición Comunitaria (SENC).

Autores Dr. Javier Aranceta BartrinaPresidente de la Sociedad Españolade Nutrición Comunitaria (SENC).

Dra. Laura Arbonés FinciasR3 de Medicina Familiar y Comunitaria.Unidad Docente Costa de Ponent. ICS. Barcelona.

Dra. Guadalupe Blay CortésMédico General. Unidad de Nutrición.Policlínica Sagasta. Zaragoza.

Dra. Rosario Corio AndújarMédico de Atención Primaria. Centro de Salud Martí Julià. Cornellá de Llobregat. Barcelona.

Dra. Inmaculada Gil CanaldaEspecialista en Medicina Familiar yComunitaria. Máster en Nutrición Clínica. ABS Carles Ribas. Barcelona.

Dr. Alberto López RochaPresidente de la Sociedad Española de Médicos de Residencias (Semer).

© IM&C, S.A.Editorial: International Marketing & Communication, S.A. (IM&C)Alberto Alcocer, 13, 1.° D. 28036 MadridTel.: 91 353 33 70. Fax: 91 353 33 73. e-mail: [email protected]

Reservados todos los derechos. Ninguna parte de esta publicación puede serreproducida, transmitida en ninguna forma o medio alguno, electrónico o mecánico,incluyendo las fotocopias, grabaciones o cualquier sistema de recuperación dealmacenaje de información, sin permiso escrito del titular del copyright.

ISBN: 978-84-691-6459-4Depósito Legal: M-45.705-2008

ÍNDICEPrólogos 7-9

Introducción 11

Procesos de envejecimiento: envejecimiento óseo 17

Alimentación y actividad deportivaen los adultos mayores 43

Factores que inciden sobre el estado nutricional del anciano 61

Riesgo de déficit nutricionalen la vejez: Ca, Fe, Mg, Zny otros minerales y oligoelementos 87

Los productos lácteos en la alimentación de los mayores: leche,lácteos y productos funcionales 133

Riesgo de déficit nutricionalen la vejez: vitaminas liposolubles 165

Riesgo de déficit nutricionalen la vejez: vitaminas hidrosolubles 183

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PRÓLOGO

La formación continuada de los profesionales sani-tarios es hoy una actividad ineludible y absolutamen-te necesaria si se quiere realizar un ejercicio profesio-nal acorde con la calidad exigida. En el caso del ejerciciomédico, una forma de mantener ese alto grado de cali-dad y responder a las exigencias de la Medicina Basa-da en la Evidencia es el establecimiento de unas nor-mas de actuación acordes con el conocimientocientífico.

Ello es lo que pretenden las «Guías de Buena Prác-tica Clínica» en los distintos cuadros médicos. Han sidoelaboradas por médicos pertenecientes al ámbito dela Atención Primaria, que vierten en ellas la experien-cia de su trabajo y larga dedicación profesional y sedirigen a médicos que ejercen en ese mismo medio;por tanto, su contenido es eminentemente práctico ytraduce lo que el profesional conoce de primera mano,ayudándole a la toma de la decisión más eficiente.

Dr. Alfonso Moreno GonzálezPresidente del Consejo Nacional

de Especialidades Médicas

PRÓLOGO

Como Presidente de la Organización Médica Cole-gial, quiero destacar la importancia de la realizacióny uso de las «Guías de Buena Práctica Clínica» (GBPC)que se están llevando a cabo por esta Institución.

Es necesario formar e informar al médico, siem-pre respetando su lex artis, pero estableciendo unoscriterios mínimos de actuación consensuados cien-tíficamente y avalados por los especialistas en lamateria que nos permitan, como profesionales de laMedicina, dar la calidad asistencial que la sociedaddemanda.

Las GBPC ayudan al médico en el ejercicio diariode su profesión, proporcionándole, de manera precisay esquemática, opciones de actitudes diagnósticas yterapéuticas, basadas en evidencia científica y crite-rios exclusivamente profesionales.

Deseo que esta iniciativa logre la finalidad de faci-litar al profesional su actuación clínica sobre patolo-gías prevalentes, unificando criterios para ser másresolutivos y dando argumentos para defender concriterios profesionales nuestro trabajo diario.

Dr. Isacio Siguero ZurdoPresidente del Consejo General

de Colegios Oficiales de Médicos

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INTRODUCCIÓN

La mejora de las condiciones socioeconómicas enla mayor parte de los países europeos ha contribuidoa una mejor calidad de vida y, como consecuencia, a unamayor esperanza de vida en su población. Este factorha dado lugar al envejecimiento de la pirámide pobla-cional del viejo continente, que presenta la forma dehucha característica de las poblaciones que envejeceny muestra una asimetría hacia el lado de las mujeres enlos subgrupos de edad media y marcadamente en laedad avanzada.

El colectivo de personas mayores es muy hetero-géneo. Abarca desde personas mayores de 65 añosautónomas, muy activas, con intensa vida social y ocu-paciones múltiples; personas mayores que prefierenllevar una vida sosegada en su casa; hasta ancianoscon minusvalías importantes que dependen de ayu-da externa.

Con los procesos de envejecimiento se producenmodificaciones importantes en la composición cor-poral, en el funcionamiento del aparato digestivo, enla actividad metabólica y en otros aspectos fisiológi-cos. Estos cambios influyen en las necesidades nutri-cionales y hacen necesaria una adaptación de los apor-tes alimentarios para facilitar la asimilación de éstos.

Las personas mayores a menudo padecen pato-logías que pueden incidir de varias formas sobre el

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Para una adecuada respuesta a la demanda espreciso considerar distintas opciones que sean satis-factorias tanto para personas incapacitadas querequieren ayuda externa, como para quienes aún pue-den valerse por sí mismos o con una mínima ayudaexterna. Las opciones dirigidas a este último grupodeben permitir conservar su autonomía durante elmayor tiempo posible, lo cual se puede conseguir contan sólo incorporar pequeñas adaptaciones y pro-ductos modificados idóneamente para que puedanser utilizados por estas personas.

Desde el punto de vista de los planteamientos die-téticos, será necesario considerar la conveniencia dela alimentación básica adaptada, los suplementos nutri-cionales, los suplementos vitamínicos o minerales uotros apoyos de índole nutricional, tanto a nivel insti-tucional como en la asistencia domiciliaria.

Diversos trabajos han puesto de manifiesto la granvariabilidad existente en cuanto a requerimientos nutri-cionales en personas ancianas se refiere. Estas dife-rencias interpersonales parece que se incrementan conla edad. Los datos epidemiológicos, con frecuencia,muestran que la dieta de los ancianos presenta unabaja densidad de nutrientes y el riesgo de ingestas ina-decuadas y de malnutrición proteico-energética esuno de los trastornos más comunes. El anciano frágil,frecuentemente, refiere pérdida de apetito. Esta dis-minución de la apetencia por la comida puede llevar asituaciones de malnutrición.

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Introducción

estado nutricional. Por un lado, pueden modificarper se las necesidades nutricionales, o bien puedeninducir un deterioro o alteración en la capacidadpara digerir, absorber y metabolizar los nutrientes.Por otro lado, el tratamiento de estos procesos hacenecesario el consumo regular de varios fármacosque, a su vez, pueden alterar la utilización de los nu-trientes.

También es frecuente el deterioro de la cavidadbucal por la pérdida de piezas dentales o el uso deprótesis mal ajustadas que dificultan la masticaciónde los alimentos. Otros problemas que a menudo afec-tan a los ancianos son las dificultades para la deglu-ción de sólidos y/o líquidos y, con mayor frecuencia,el deterioro motor y/o sensorial, que limita la auto-nomía para el consumo de alimentos y bebidas.

La adecuación de los aportes nutricionales y la pla-nificación de estrategias alimentarias dirigidas a laspersonas mayores precisan del conocimiento y valo-ración de los cambios fisiológicos y las alteracionespatológicas más relevantes en este colectivo, que inci-den en la interrelación alimentos-nutrientes-ancia-nos y en otros temas de interés nutricional.

Se trata de un panorama complejo, porque estegrupo poblacional heterogéneo presenta situacionesbiológicas, económicas y psicosociales muy diversas.Por ello, se hace necesaria una orientación individua-lizada de los aportes alimentarios y de la intervenciónnutricional.

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Atención Primaria de CalidadGUÍA DE BUENA PRÁCTICA CLÍNICA EN ESTADO NUTRICIONAL Y PRODUCTOS LÁCTEOS...

dad de aportes suplementarios de vitaminas yminerales.

Un aspecto importante que no debe olvidarse esmantener el buen tono muscular a través de una acti-vidad física pautada, bien de manera activa o pasiva,de acuerdo a las características individuales.

REFERENCIAS

Aranceta J. Dieta en la tercera edad. En: Salas-Salvadó J, Bona-da A, Trallero R, Engràcia Saló M, eds. Nutrición y dietética clí-nica. Barcelona: Doyma. 2000; p. 107-17.

Aranceta Bartrina J, Pérez Rodrigo C, Muñoz Hornillos M. Hábi-tos alimentarios de la población anciana institucionalizada enEspaña. En: Muñoz M, Aranceta J, Guijarro JL, eds. Libro blan-co de la alimentación del anciano en España. Madrid: Pana-mericana. 2004; p. 225-56.

Beltrán B, Carbajal A, Cuadrado C, Varela-Moreiras G, Ruiz-Roso B, Martín ML, Suárez J, Moreiras O. Nutrición y salud enpersonas de edad avanzada en Europa. Estudio SENECA’s FINA-LE en España. 1. Objetivo, diseño y metodología. Estado de saludnutricional. Funcionalidad física y mental. Rev Esp GeriatrGerontol 2001; 36/2: 75-81.

Dr. Javier Aranceta BartrinaPresidente de la Sociedad Española

de Nutrición Comunitaria (SENC)

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Introducción

Las principales recomendaciones nutricionales paraeste colectivo tan diverso se concretan principalmen-te en:

— La ración energética debe estar en consonan-cia con el grado de actividad física y, en todocaso, debe ayudar al mantenimiento del pesodeseable en el anciano.

— La ración proteica cubrirá suficientemente losaportes recomendados y estará en armonía conla función renal. Se cuidará que el 60% de losaportes proteicos procedan de alimentos de ori-gen animal y el 40% se suministrará a partir deproteínas de origen vegetal.

— La ración lipídica no debe sobrepasar el 30% dela ración energética total. Se cuidará de aportarun 8% en forma de ácidos grasos saturados, un12-14% a partir de monoinsaturados y en tor-no al 8% a partir de ácidos grasos poliinsatu-rados.

— Los hidratos de carbono representarán del 55 al60% del aporte calórico diario, con predomi-nio de los hidratos de carbono complejos. Seríadeseable no sobrepasar un 5% de la ración ener-gética a partir del consumo de azúcar refinado.

— Para cubrir los requerimientos en minerales yvitaminas en este grupo de edad, se aconsejaaportar diariamente diversas raciones de lechey derivados lácteos, verduras y hortalizas y fru-tas. Debe valorarse individualmente la necesi-

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Procesos de envejecimiento:envejecimiento óseo

Dra. Inmaculada Gil CanaldaEspecialista en Medicina Familiar y Comunitaria.

Máster en Nutrición Clínica. ABS Carles Ribas. Barcelona.

En nuestra sociedad, la mejoría de las condicio-nes socioeconómicas ha contribuido a mejorar la cali-dad de vida y, secundariamente, al aumento de laesperanza de vida de la población. Ello, junto a la dis-minución de la tasa de natalidad, produce un enve-jecimiento de la población.

En España, a principios de los años noventa un13,8% de la población tenía más de 65 años (5,3 millo-nes de personas); en 1999 la cifra aumentó hasta el16,8% (6,7 millones de personas), en 2020 se esperaque esta población represente el 19,7% y en el año2050 el 31,2%. Pero este grupo de edad no es homo-géneo, en él se mezclan personas autónomas y acti-vas junto a otras afectas de minusvalías importan-tes que les condicionan un estado de dependencia.Dentro del colectivo de personas mayores de 65 añosdiferenciamos varios subgrupos: ancianos jóvenes(65-74 años), ancianos mayores (75-80 años) y ancia-nos viejos (más de 80 años). A medida que aumentala edad también aumenta la prevalencia de enfer-medades crónicas y el grado de dependencia. Hoydisponemos de suficientes datos epidemiológicos

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envejecimiento. El nivel de máxima funcionalidadalcanzado en etapas tempranas y la edad cronológi-ca a la que se alcanza éste, determinan respectiva-mente la capacidad funcional en la vejez y su veloci-dad de pérdida (figura 1).

Es muy difícil definir cuál es el envejecimiento nor-mal de los hombres. Rowe y Khan diferenciaron entreenvejecimiento habitual y envejecimiento satisfactorio.

El envejecimiento habitual se refiere a los cambiosproducidos en las personas mayores exacerbados por laenfermedad, los factores medioambientales y los esti-los de vida adversos. El envejecimiento satisfactorio esaquél en el que se retrasan los cambios involutivos, laalteración de estructuras corporales y la pérdida de lascapacidades funcionales es más lenta y, además, se

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Procesos de envejecimiento: envejecimiento óseo

que relacionan la dieta y otros factores del estilo devida con la aparición de las enfermedades crónicas.Si tenemos en cuenta que una de las metas que pro-pone la Organización Mundial de la Salud (OMS) parael siglo XXI es «envejecer de forma saludable», es decir,que de «ahora al año 2020 las personas mayores de65 años deberán tener la posibilidad de gozar de todosu potencial de salud y jugar un papel activo en lasociedad», podemos entender la importancia queuna correcta alimentación y, consecuentemente, unacorrecta nutrición, tendrán en el proceso de enve-jecimiento. Una nutrición adecuada, además de pro-longar la vida, mejora su calidad, retrasando y dis-minuyendo el grado de dependencia de las personasmayores.

¿QUÉ ES EL ENVEJECIMIENTO?

El envejecimiento es un proceso multifactorialque sucede en la última etapa del ciclo vital. Secaracteriza por la disminución progresiva de la capa-cidad funcional de todos los tejidos y órganos delcuerpo, y de la habilidad de ajustarse a los estímu-los ambientales.

El envejecimiento no sucede ni a la misma velo-cidad ni de la misma forma en todos los individuos.Depende de factores intrínsecos no modificables:genéticos y biológicos, y de factores extrínsecos modi-ficables: ambientales, psicológicos, sociales y de hábi-tos de vida. Todos ellos repercuten en el estado nutri-cional del anciano y éste, a su vez, en el proceso de

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Figura 1. Representación de la pérdida de capacidadfuncional a lo largo del ciclo vital

1. NACIMIENTO-FINAL 2. ETAPA ADULTA 3. VEJEZ

UMBRAL DE DISFUNCIÓN

CAPACIDAD

FUNCIONAL

RANGO DEVARIACIÓN FUNCIONAL,

ENTRE INDIVIDUOS YPOBLACIONES

APOYOSAMBIENTALES

REHABILITACIÓN YREFUERZO DE LACALIDAD DE VIDA

Estas teorías no son excluyentes sino que desde elnacimiento hasta la senescencia hay un espectro desituaciones que reflejan un progresivo descensode la influencia genética y un incremento de los efec-tos ambientales. Esto es evidente en la teoría de losradicales libres (estrés oxidativo)/DNA mitocondrial,en la que el envejecimiento es debido al daño celu-lar provocado por los radicales libres.

Pero, ¿pueden la alimentación y nutrición afectaral envejecimiento?

Existen múltiples estudios que demuestran quediferencias cuantitativas y cualitativas de la dietase asocian con producción diferencial de radicaleslibres que, a su vez, pueden modificar la expresióngénica. Así, la restricción calórica postnatal aumen-ta la longevidad al retrasar la represión génica y,con ello, la pérdida de función inmune, de masaósea, muscular, de cambios en el colágeno, en elmiocardio, entre otros. El mecanismo por el cual larestricción calórica produce estos beneficios se rela-ciona con un menor consumo de oxígeno en lasmitocondrias y una menor producción de radicaleslibres. También se ha demostrado que la restricciónde nutrientes específicos que aumentan el estrésoxidativo, como las grasas y el hierro, pueden tenerefectos beneficiosos.

Esos hallazgos se han confirmado en otros mamí-feros, pero no en el hombre, aunque es lógico pen-sar que los mecanismos sean parecidos.

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mantiene libre de problemas y enfermedades discapa-citantes o que aumenten el riesgo de muerte.

TEORÍAS SOBRE EL ENVEJECIMIENTO

Históricamente las teorías del envejecimiento sehan dividido en dos categorías:

1. Teoría ambiental: el envejecimiento es el resul-tado de agresiones aleatorias que causan muta-ciones en el material genético y la síntesis deproteínas anormales. Entre ellas destacan:

— Mutación somática y reparación del DNA.

— Error-catástrofe.

— Modificación de las proteínas.

— Radicales libres (estrés oxidativo)/DNA mito-condrial.

2. Teoría desarrollista-genética: el envejecimien-to es una continuación del desarrollo y se encuen-tra bajo control genético. Entre ellas destacan:

— Longevidad de los genes.

— Síndromes de aceleración del envejecimien-to como el síndrome de Hutchinson-Gilford,de Werner (o progeria), o el síndrome de Down.

— Teoría neuroendocrina.

— Teoría inmunológica.

— Teoría de la senescencia celular.

— Teoría de la muerte celular.

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También son conocidos desde hace tiempo, tan-to el potente efecto oxidante del hierro, que puedeacelerar el envejecimiento general, como los efectosantioxidantes de ciertas sustancias como el ácidoascórbico y de otras vitaminas, y la presencia de poten-tes antioxidantes naturales en ciertos alimentos comoel té verde o el ajo.

Según estos estudios, la dieta que podría retra-sar el envejecimiento en las personas mayores seríauna dieta hipocalórica, que neutralizaría la acción delos radicales libres mediados por estrés oxidativo, conrestricción de nutrientes con fuerte poder oxidativo(grasas y hierro) y una ingesta de alimentos ricos enantioxidantes naturales.

CAMBIOS PROPIOS DEL PROCESO DE ENVEJECIMIENTO

Las siguientes características son comunes a todoslos mamíferos:

— Incremento de la mortalidad con la edad des-pués de la maduración.

— Cambios en la composición bioquímica de lostejidos con la edad. En el hombre disminuye lamasa muscular, la masa ósea y la grasa subcu-tánea, mientras que el tejido adiposo total per-manece igual, por lo que su porcentaje se incre-menta con la edad.

— Descenso progresivo de la capacidad fisioló-gica con la edad, por ejemplo disminuye el fil-

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trado glomerular, la frecuencia cardiaca…, yesto suele suceder de forma lineal después delos treinta años.

— Disminución de la capacidad de responder deforma adaptativa a los estímulos del medioambiente. Por ejemplo, disminución de la capa-cidad de mantener la homeostasis.

— Incremento de la susceptibilidad y de la vul-nerabilidad a la enfermedad.

CARACTERÍSTICAS DEL ENVEJECIMIENTO EN EL HOMBRE

Por la consideración biopsicosocial del hombre,los cambios que suceden durante el envejecimientose dan a tres niveles:

— Cambios biológicos: cambios orgánicos queafectan a sus capacidades físicas.

— Cambios psicológicos: cambios a nivel del com-portamiento, autopercepción, valores, creencias.

— Cambios sociales: cambios del papel del ancia-no en la sociedad.

Cambios biológicos

Modificaciones celulares

Disminuye el número de células, su capacidad deregeneración y se atrofian. También se produce unasustitución de células (miocitos, neuronas...) por teji-

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disminuyendo la grasa del tejido celular subcutáneo(tabla 1).

Disminución de la sensibilidad del centro de la sed y de los osmorreceptores

Que junto a la disminución del agua intracelularaumenta el riesgo de deshidratación de los ancianos.

Disminución del apetito

Se produce por una combinación de factores fisio-lógicos (pérdida del sentido del gusto, del olfato, de pie-zas dentarias, disminución de la actividad física…); socio-económicos (edad, sexo, ingresos económicos, educación,facilidades para ir a comprar, cocinar…) y patológicos(enfermedades agudas, crónicas, interacción fárma-cos-alimentos, presencia de discapacidades…).

Cambios en el aparato digestivo

Suceden a nivel de todo el aparato digestivo:

— Cambios en la región orofacial:

• Xerostomía o sequedad de boca.

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do de sostén (colágeno, fibrina, grasa...). Todo elloprovoca una disminución del peso y del tamaño delos órganos, así como una disminución de su función.

A nivel del estroma celular hay un aumento degrasa y de la cantidad y rigidez del colágeno; una dis-minución del agua corporal y del número de fibro-blastos; calcificación de la elastina y un depósito delipofucsina. Todo ello provoca que los órganos seanmás rígidos, alterándose el aporte de sangre y con-secuentemente, la transferencia de oxígeno, nutrien-tes y sustancias de desecho.

Variaciones de peso y talla

La talla disminuye un centímetro por década debi-do al aplanamiento de las vértebras y a la curvaturade la columna. El peso aumenta entre los cuarenta ylos cincuenta años, permanece estable hasta los seten-ta años y luego disminuye.

Cambios en la composición corporal

Disminuye el contenido de agua corporal total,principalmente el agua intracelular.

Disminuye la masa corporal magra o sarcopeniay se produce una pérdida de fuerza, de la capacidadaeróbica y, por ello, de la funcionalidad.

Aumenta la grasa corporal, de un 15 a un 25%en los hombres y de un 18-23 a un 32% en las muje-res . El aumento se da a nivel de la grasa abdominal,

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Tabla 1. Cambios de composición corporal en hombresadultos normales (Young, 1992)

Edad (años) Masa muscular (kg) Masa grasa (kg)20 - 29 24 1540 - 49 20 1960 - 69 17 2370 - 79 13 25

• Hipoclorhidria gástrica secundaria a la gas-tritis atrófica.

• Aumento del tiempo de vaciado gástricopara los líquidos.

• Saciedad precoz por menor distensión delfundus gástrico, una mayor estimulacióndel antro, un aumento en la secreción decolecistocinina y cambios en la leptina y tes-tosterona.

— Cambios intestinales:

• Aumento del crecimiento de bacterias intes-tinales que produce malabsorción denutrientes.

• Disminución de la absorción de calcio y delnúmero de receptores de vitamina D.

• Disminución de la motilidad intestinal quefavorece el estreñimiento junto a la bajaingesta de agua y de fibra.

— Cambios en el páncreas:

• Disminución de su peso y aumento de lafibrosis del parénquima. Para que aparezcansignos de insuficiencia, su reserva funcionalha de disminuir un 90%.

— Cambios en el hígado:

• Disminución del flujo sanguíneo y de la sín-tesis de proteínas.

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• Disminución de la secreción salival y altera-ciones en su composición, siendo más vis-cosa y espesa.

• Alteraciones del sistema neuromuscular dela boca provocando mejillas flácidas y pro-trusión mandibular.

• Atrofia de las papilas gustativas que provo-ca cambios en la sensibilidad de los saboresdulces y salados.

• Alteraciones del olfato.

• Alteraciones labiales e inflamación de lascomisuras.

• Atrofia y adelgazamiento del tejido óseomaxilar y mandibular y pérdida de piezasdentarias.

— Cambios en el esófago y estómago:

• Disminución de la ondas peristálticas queenlentece el descenso de la comida.

• Dilatación y modificación del esfínter eso-fágico inferior, que aumenta el reflujo gas-troesofágico.

• Retraso en la relajación tras la deglución y unincremento de la presión de contracciónfaríngea.

• Atrofia de la mucosa gástrica.

— Rigidez, pérdida de peso y de volumen de lospulmones, lo que produce un llenado parcialde éstos.

— Disminución del número de alvéolos, provo-cando dilatación de los bronquiolos y con-ductos alveolares.

— Pérdida del número y calibre de los capilaresinteralveolares que provocan alteraciones en elparénquima alveolar y afectan a la ventilaciónpulmonar y a la difusión alveolocapilar.

— Disminución de la capacidad vital pulmonar yaumento del volumen residual.

— Disminución de la respuesta a la hipoxia e hiper-capnia con la edad, por lo que los ancianos sonmás vulnerables a la reducción de los nivelesde oxígeno.

— Pérdida del reflejo tusígeno eficaz.

Cambios en el riñón y el sistema genitourinario

— Pérdida de masa renal y del peso del riñón,sobre todo a nivel de la cortical.

— Disminución del número de nefronas y del flu-jo sanguíneo que conduce a una disminucióndel filtrado glomerular.

— Atenuación de la respuesta a la hormona anti-diurética y disminución de la capacidad de con-

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Cambios en el sistema cardiocirculatorio

— Atrofia del corazón y aumento del tamaño dela aurícula izquierda.

— Aumento de la rigidez de las paredes de losvasos arteriales y dilatación de la aorta porcambios en la cantidad y calidad de la elasti-na y del colágeno y por aumento de los depó-sitos de calcio.

— Enlentecimiento del llenado diastólico inicial porcambios estructurales del miocardio del ven-trículo izquierdo.

— Alteración de la hemodinámica por aumento delas resistencias periféricas que provoca unaumento de la frecuencia cardiaca y de la ten-sión arterial.

— Disminución del gasto cardiaco y aumentodel tiempo de recuperación tras un esfuerzo.

Cambios en el sistema respiratorio

— Disminución de la distensibilidad de la paredtorácica a consecuencia de la osificación delos cartílagos condrocostales, la disminucióndel diámetro anterior del tórax, la cifosis y elaplastamiento vertebral.

— Disminución de la fuerza de los músculos res-piratorios.

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— La malnutrición proteico-calórica, la presen-cia de enfermedades crónicas, la polimedica-ción empeoran el estado inmunitario en elanciano.

Cambios en la piel

— El envejecimiento de la piel provoca: altera-ción de la permeabilidad cutánea, disminu-ción de las reacciones inflamatorias, de larespuesta inmunológica, de la vasculariza-ción, trastorno en la cicatrización de heri-das, pérdida de la elasticidad de los tejidos,palidez y velocidad de crecimiento dismi-nuida.

— Disminución de la producción de vitamina D.El déficit de vitamina D en los ancianos es debi-do tanto a la menor exposición de éstos al solcomo a la menor ingesta de alimentos ricosen ella. Su déficit ocasiona hipertiroidismosecundario, osteomalacia y empeora la os-teoporosis.

— Disminución de las glándulas sudoríparas.

— Disminución de la velocidad de crecimientodel pelo y aparición de canas por pérdida demelanina.

— Pérdida del pelo frontotemporal en el hombre(alopecia androgénica) y aumento del vellofacial en las mujeres.

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centrar la orina, lo que puede favorecer la des-hidratación.

— Debilitamiento del esfínter de la uretra, pérdi-da del tono de la vejiga y de la capacidad de lamicción completa.

— Disminución de la musculatura del suelo pél-vico en la mujer y disminución del tamaño delos senos.

— Descenso del tamaño y peso de los testículosy crecimiento de la próstata en el hombre.

Cambios en los sistemas endocrino e inmunitario

— Disminución de la secreción hormonal por eldescenso en su producción y la falta de res-puesta de los órganos a éstas.

— Disminución de la producción de estrógenosy progesterona en la mujer.

— Disminución de la sensibilidad del sistemainmunitario y aumento de la susceptibilidad alas infecciones.

— Atrofia del timo.

— Pérdida de la capacidad funcional de la inmu-nidad celular (disminuyen las reacciones dehipersensibilidad tardía).

— Disminución de la producción de anticuer-pos.

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— Oído: pérdida de la agudeza auditiva por dege-neración del nervio auditivo; aumento deltamaño del pabellón de la oreja por crecimientodel cartílago.

— Gusto y olfato: disminución de las papilas gus-tativas, atrofia de la lengua y degeneración delnervio olfatorio que condiciona la pérdida delgusto y del olfato.

— Tacto: suele estar disminuido, en especialla sensibilidad térmica y dolorosa profun-das.

Cambios a nivel metabólico

— Disminución del metabolismo basal.

— Alteración del metabolismo de los hidratosde carbono: la glucemia aumenta 1,5 mg/dlpor cada decenio, lo que provoca: intoleran-cia a la glucosa y/o aumento en la incidenciade diabetes mellitus; intolerancia a la lacto-sa por disminución de la actividad de la lac-tasa.

— Modificación de la concentración plasmáti-ca de colesterol, entre los veinte y cincuen-ta años se estabiliza y disminuye a partir delos setenta.

— Tendencia a la hipovitaminosis D.

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Cambios en el sistema nervioso y órganos de los sentidos

— Disminución del número de células nervio-sas que provoca disminución de la coordi-nación neuromuscular y del número de si-napsis.

— Disminución del volumen cerebral (de un 10 aun 20%), principalmente a nivel del córtex,secundario a la pérdida de neuronas aunqueno parece ser suficiente para provocar mani-festaciones clínicas.

— Pérdida de la memoria en el 25% de los mayo-res de 65 años. También aparece una reduc-ción del tratamiento de la información, unaalteración de las capacidades de organizacióny las estrategias de memorización, una dismi-nución del poder de la imaginación y un des-censo de la atención.

— Vista: disminuye la agudeza y amplitud delcampo visual; disminuye la producción demucina por las células de la conjuntiva, lo quecausa queratinitis seca; depósito de sales decalcio y colesterol en la esclerótica provocan-do el arco senil; la pupila es más pequeña yreacciona más lentamente en los cambios de luza oscuridad; agrandamiento del cristalino queocasiona pérdida de la acomodación para elenfoque de objetos cercanos (presbicia). Dis-minuye la secreción de lágrima.

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pañadas de una gran tensión emocional y sen-timiento de soledad que es difícil de superar.

Cambio de rol en la comunidad

La sociedad valora principalmente al hombre acti-vo, al que trabaja y crea riqueza y el anciano estájubilado y ya no es activo. A pesar de ello puede apor-tar muchos conocimientos y realizar nuevas tareascomunitarias que lo mantendrán activo y útil a lacomunidad.

Cambio de rol laboral

El gran cambio es la jubilación y las personas hande prepararse para ella buscando alternativas paraevitar sus consecuencias negativas.

ENVEJECIMIENTO ÓSEO Y MUSCULAR

La osteoporosis es una enfermedad asociada alproceso de envejecimiento que condiciona la super-vivencia, la calidad de vida del anciano y el gasto sani-tario por las fracturas asociadas a ella. Además, lanutrición es un factor muy importante en su pre-vención, por ello dedicamos un apartado especial alenvejecimiento óseo.

ANATOMÍA Y FISIOLOGÍA DEL HUESO

Hay dos tipos de hueso: el hueso cortical querepresenta las 3/4 partes del esqueleto y forma laparte externa de los huesos, principalmente de los

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Cambios psicológicos

Envejecimiento de las capacidades intelectuales

A partir de los treinta años se inicia un declive delas capacidades intelectuales que se acelera con lavejez. Hay una pérdida de la capacidad para resolverproblemas, una falta de espontaneidad en los proce-sos de pensamiento, alteraciones en la memoria y unaalteración de la capacidad del lenguaje y de expresión.

Carácter y personalidad

No suelen alterarse salvo que se den situacionespatológicas. Es importante resaltar que la capacidadde adaptación suele estar disminuida por miedo antesituaciones desconocidas.

Cambios sociales

Cambio de rol individual

— El anciano cambia a nivel individual sobre todoen su actitud frente a la muerte. Unos la acep-tan como una liberación al final de la lucha de lavida y otros la rechazan con temor y angustia.

— A nivel del grupo familiar las relaciones (conhijos, nietos) cambian dependiendo del gradode dependencia del anciano.

— Suelen aparecer las pérdidas: facultades físicas,psíquicas, económicas y afectivas que van acom-

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y aumenta su porosidad volviéndose menos sólido.En el hueso trabecular las trabéculas se adelgazany se destruyen.

La pérdida ósea, que es de un 25% en la mujer yde un 12% en el hombre, ocurre en dos fases: unarápida en la mujer postmenopáusica, y otra más len-ta en los dos sexos. Sus características están en latabla 2. Esta pérdida ósea conduce a la osteoporosis,una alteración del metabolismo óseo en la que la can-tidad de hueso por unidad de volumen disminuye,pero su composición es normal (60% de sales de cal-cio y 40% de materia orgánica).

El factor más importante para el mantenimientode una correcta masa ósea es el adecuado funciona-miento del metabolismo del calcio. La absorción delcalcio de la dieta disminuye en el envejecimiento yel organismo, para mantener una calcemia adecua-da, lo compensa mediante la retirada del calcio delhueso, éste se vuelve porótico y el riesgo de fractu-

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largos, y el hueso trabecular, que se encuentra en lacolumna, los huesos planos y en los extremos de loshuesos largos. Las células óseas también se dividenen dos categorías: los osteoblastos que producen lamatriz ósea y los osteoclastos que reabsorben el teji-do óseo. El esqueleto va cambiando periódicamenteel tejido óseo envejecido por otro nuevo gracias alproceso de remodelación, existiendo un equilibrioentre la formación y la reabsorción, gracias a lo cualse conserva la masa ósea.

La matriz orgánica del hueso está formada poruna proteína, el colágeno, que da flexibilidad al hue-so y representa el 10% de la masa ósea del adulto.La parte mineral del hueso está formada por hidro-xiapatita y sal insoluble de calcio y de fósforo (65%de la masa ósea) y el agua constituye el resto de lamasa ósea.

CAMBIOS EN EL ENVEJECIMIENTO

El envejecimiento produce una pérdida de la den-sidad mineral del hueso, se altera el equilibrio entrelos osteoblastos y los osteoclastos, se altera su geo-metría, se adelgaza la parte cortical de los huesos lar-gos y aumenta el número y el tamaño de los canalesde Havers, lo que se traduce en una menor resisten-cia del hueso a la flexión, una mayor fragilidad y unamayor susceptibilidad a las fracturas.

El envejecimiento afecta de distinta forma a cadatipo de hueso. El hueso cortical disminuye su grosor

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Tabla 2. Diferencias entre la pérdida óseapostmenopáusica y la senil

Pérdida postmenopáusica Pérdida senilRemodelación alta Remodelación baja o variableDestrucción de las trabéculas Adelgazamiento del hueso

cortical y de las trabéculas residuales en mujeres

Mayor riesgo de fracturas Mayor riesgo de fracturas (vértebras y cadera) (vértebras y antebrazo)Mayor formación de osteoblastos Formación de osteoblastos reducidaMayor formación de osteoclastos Formación de osteoclastos reducida

El déficit de vitamina D conduce a la osteoma-lacia, enfermedad metabólica caracterizada por unadeficiente mineralización del hueso. La fase preli-minar es la insuficiencia de vitamina D y ésta esmuy frecuente en los ancianos. Sus principales cau-sas son: el descenso de la hidroxilación renal devitamina D, déficit de ingesta de alimentos ricos enella (pescado), la baja exposición al sol y un déficiten su síntesis cutánea. Aunque la osteomalacia nosuele asociarse a la osteoporosis, el déficit de vita-mina D puede provocar un hiperparatiroidismosecundario que aumente la pérdida ósea de la osteo-porosis.

ENVEJECIMIENTO MUSCULAR Y ARTICULAR

Desde los veinte a los ochenta años se produceuna disminución de la masa muscular del 35 al 40%,que ocasiona una disminución de la fuerza máximaproducida. Esta atrofia muscular se produce por lapérdida individual de fibras musculares, por dismi-nución de su diámetro y un aumento de la cantidadde tejidos no contráctiles (grasa intramuscular y teji-do conjuntivo). Estos cambios se dan, principalmen-te, en los músculos de las piernas.

Con los años, el músculo se fibrosa, aumenta surigidez y se altera su función: hay una disminuciónen su actividad, en la tensión muscular y el periodode relajación muscular es mayor que el de contracción.Si el músculo esquelético es el órgano que nos per-

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ra aumenta. A mayor pérdida de masa ósea hay mayorriesgo de fractura. Determinan la pérdida de masa óseala cantidad de masa ósea conseguida hasta los trein-ta y cinco años, la actividad física que se realiza, el con-tenido de calcio de la dieta y de vitamina D (que favo-rece su absorción) (figura 2). Otros factores que modulanel metabolismo óseo son: la ingesta excesiva de pro-teína animal, de sodio y de cafeína que favorecen laexcreción renal de calcio; la presencia de oxalatos yfitatos en la dieta que inhiben la absorción del cal-cio. Por el contrario, la ingesta de frutas y vegetalesreduce las pérdidas de calcio por la orina, y la pre-sencia de vitamina K favorece la formación ósea.

Estos cambios ocasionan una disminución de latalla secundaria al estrechamiento de los discos ver-tebrales y un aumento de la cifosis dorsal.

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Figura 2. Velocidad de la pérdida de masa ósea

A

Masa ósea

B C D E F

10 20 30 40 50 60 70 80 90

Edad (años)

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mite mantener la posición y desplazarnos, con suatrofia se pierden estas capacidades, y aparecen laslimitaciones para realizar las distintas actividades dela vida diaria.

La superficie de las articulaciones, con el paso deltiempo, entra en contacto, por disminución del aguay del tejido cartilaginoso, con el espacio articular. Ellofavorece la aparición de dolor, crepitación y limitaciónde movimientos.

La unión del envejecimiento óseo, muscular yarticular es la que provoca la limitación de la capa-cidad funcional de una persona y aumenta el gradode dependencia, lo que empeora su calidad de viday con ello aumentan los riesgos para su salud. De ahíla importancia de las intervenciones nutricionales ysobre el estilo de vida (dieta apropiada, práctica deejercicio) que pueden influir positivamente en la fuer-za muscular, movilidad, capacidad y grado de inde-pendencia del anciano.

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Alimentación y actividad deportivaen los adultos mayores

Dr. Alberto López RochaPresidente de la Sociedad Española de Médicos

de Residencias (SEMER).

INTRODUCCIÓN

El envejecimiento fisiológico es algo inherente alser humano y éste tiene que adaptarse a esos cambiossin tener que lamentarse de los mismos, para evitarcaer en trastornos psicosomáticos evitables.

El envejecer no es sinónimo de enfermedad, a pesarde que menguan algunas facultades físicas: la funciónlocomotora, renal, metabólica, cardiovascular, neu-

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Disminuye el contenido corporal

Disminuye masa corporal

Aumenta grasa corporal

Disminuye masa ósea

Cambios corporales con el envejecimiento

zá por la liberación de endorfinas, que producen unasensación de bienestar físico y posteriormente psí-quico, para lo cual hay que perseverar en una pri-mera fase. Además, con el ejercicio se logra un des-censo de los niveles de glucemia, que en condicionesnormales de envejecimiento, suelen aumentar; unamejora del aparato locomotor y cardiovascular pal-pable; sin olvidarnos de ser un buen regulador deltránsito intestinal, evitando esos estreñimientos pocodeseados con el paso de los años.

ANATOMOFISIOLOGÍA DEL EJERCICIO FÍSICO

Hay diferentes formas de clasificar el ejerciciofísico, entre las que cabe señalar:

— Según el volumen de la masa muscular, puede ser:

• Local: ejercicios que involucran menos de1/3 de la masa muscular total. Es el caso delos ejercicios con miembros superiores oinferiores, que, provocan cambios mínimosen el organismo; se puede dar en personasde edad que, independientemente de supatología, va en silla con ruedas o requiereun desarrollo y atención de esos paquetesmusculares que le permitan suplir la fun-cionalidad perdida o bien recuperarla.

• Regionales: ejercicios en donde participanentre 1/3 y 1/2 de la masa muscular total;por ejemplo miembros superiores y tronco,como puede ser la cintura escapular.

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Alimentación y actividad deportiva en los adultos mayores

rológica, endocrina y gastrointestinal, para las cualesdebemos buscar soluciones o alternativas que nos pue-dan hacer llegar lo más lejos posible de la enfermedady disfrutar de una vida psicofísica lo más sana posible,es por lo que se habla de una trilogía: dieta, ejercicio ehidratación, como soportes de una vida sana y dura-dera en el tiempo.

El cansancio psíquico, alimentado por la soledad(actualmente en nuestro país se calcula que hay unosdos millones de personas en edad geriátrica que vivensolos), nutre esta dolencia, haciendo que la personacaiga en un círculo cerrado de inactividad psicofísica,pocas ganas de comer e ingerir alimentos, estos últi-mos también se pueden ver alterados en su compo-sición, elaboración y absorción, por la evolución natu-ral de la vida; es por todo ello por lo que debemosestimular nuestro organismo para desarrollar activi-dades físicas, nutrirse e hidratarse adecuadamente.

Con el paso de los años nuestras papilas gustati-vas requieren un sobreestímulo mediante la ingesta desabores y aromas intensos, por lo que debemos cono-cerlos, pues es esto lo que hace que no se ingieran lossuficientes líquidos a estas edades, debiendo añadir-les edulcorantes (nunca que superen el 12% de hidra-tos de carbono para no interferir en la absorción delos líquidos) o simplemente gotas de limón o lima parapoder, de esa forma, percibir sabores fuertes.

Con el ejercicio físico progresivo, reglado y regu-lar conseguimos una rápida adicción al mismo, qui-

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zo, por lo que debe luchar contra la resis-tencia periférica y consecuentemente lle-varle a una hipertrofia, al ver aumentada lapresión arterial, por ello se debe prohibir alas personas con hipertensión arterial lasactividades estáticas.

En ambas situaciones debemos recordar laatrofia muscular, el bajo tono y los trastor-nos cardiovasculares que se producen conel envejecimiento fisiológico y que se pue-den ver incrementados si hay patología debase; es por lo que debemos tener presen-tes estos cambios anatomofisiológicos enestas circunstancias, que no es un impedi-mento en la práctica deportiva a estas eda-des, pero sí unas limitaciones salvables conuna actividad reglada y vigilada.

Fases de que consta el ejercicio

El ejercicio físico no deja de ser un estrés al que seve sometido el organismo y éste debe respondermediante sistemas de adaptación:

— Adaptación aguda: es la que tiene lugar en eltranscurso del ejercicio físico y evidentemen-te depende de la preparación y/o estado orgá-nico de la persona.

— Adaptación crónica: es la que se manifiestapor los cambios estructurales y funcionales delas distintas adaptaciones agudas.

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• Globales: ejercicios en donde participa másde la mitad del volumen de la masa muscu-lar total, produciendo evidentemente unaserie de cambios globales en el organismo.

— Según el tipo de contracción:

• Dinámicos: llamados isotónicos, es cuandoel músculo se acorta, pero la tensión del mis-mo permanece constante.

• Estáticos: llamados isométricos, predominala energía anaerobia. Son ejercicios de esca-sa duración, por lo que viene definida comouna contracción muscular cuando la longi-tud del músculo no se acorta durante la con-tracción.

Por consiguiente, las contracciones isotóni-cas desplazan una carga, en lo cual influyeel fenómeno de inercia, incluyendo la ejecu-ción de un trabajo externo. Cuando una per-sona levanta un peso con sus bíceps, es unacontracción isotónica. Por el contrario, cuan-do una persona está de pie pone en funciónsus cuádriceps para mantener fijas las rodi-llas y rígidas las piernas (contracción isomé-trica). Todo esto se traduce en un aumentode la precarga y aumento del volumen porminuto, por lo que el corazón se va dilatan-do, en el caso de contracciones isotónicas,mientras que con las isométricas (ejercicioestático), el corazón no realiza mayor esfuer-

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la de reposo, motivo suficiente para recomen-dar el ejercicio durante el proceso de enveje-cimiento fisiológico y paliar esa subida fisio-lógica de los niveles glucémicos.

Durante el ejercicio hay una serie de variacionesorgánicas, entre otras:

1. El equilibrio de los líquidos corporales

Durante la realización del ejercicio se pro-duce hemoconcentración, o sea, mayor con-centración de hematíes, hemoglobina y pro-teínas plasmáticas. Pasan los líquidos desdela sangre hacia los espacios tisulares graciasal incremento de la presión en los capilaresmusculares y a la elevación de la presión sis-tólica durante el ejercicio. Si se añade a ellotranspiración excesiva, esta pérdida de aguacontribuirá a la hemoconcentración, salvoque se equilibre mediante la disminución dela excreción renal de agua, o por la mayoringestión voluntaria de agua, recomendableque sea isotónica y con electrolitos o mine-rales, a temperatura no inferior a 15 ºC.

Deshidratación durante el ejercicio. Se debeevitar llegar a esta situación para no generarun feed back negativo en la ingesta de líqui-dos, por la complejidad en su ingesta duran-te la realización del ejercicio. Esto trae comoresultado un deterioro en el rendimiento, quese manifiesta por la elevación de la tempera-

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Así tenemos las siguientes fases que se puedendar durante el esfuerzo:

1. Fase de entrada: es un estado funcional quetiene lugar desde el paso del estado de reposoal de actividad. No todas las funciones mecá-nicas comienzan simultáneamente y predo-minan los procesos anaerobios, porque no haycorrespondencia entre la oferta y la demandade oxígeno.

2. La fase de estabilización o estado estable, quees predominantemente aeróbica y que si sesobrepasa pasamos a la fase de fatiga.

3. Fase de fatiga, por agotamiento de las reser-vas y acumulación del ácido láctico.

4. Fase de recuperación: es la que tiene comien-zo una vez terminado el ejercicio físico. En estafase hay una disminución progresiva de la cap-tación de O2, con un componente rápido querepresenta el costo de energía necesaria paraformar el ATP y la fosfocreatina gastados ysaturar la mioglobina muscular. Posteriormente,hay un componente lento relacionado funda-mentalmente con la neosíntesis de glucóge-no consumido, eliminación del aumento de latemperatura residual y las catecolaminassobrantes, tras el estrés. Este periodo coincidecon el aumento del nivel de insulina y de glu-cagón en sangre, por lo que la captación deglucosa por el músculo es de tres o cuatro veces

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3. Flujo sanguíneo en general

También se ve afectado el flujo de sangre en elcorazón, donde aumenta a nivel coronario, loque hace aumentar, a su vez, su actividad fun-cional, mientras que el flujo pulmonar de sangredebe ser paralelo al retorno venoso, no debien-do incrementarse el flujo para que la hemato-sis sea completa. Obviamente, las terminacio-nes arteriales (arteriolas) del corazón, cerebro ypulmones no participan en la vasoconstriccióncompensadora. Dos estructuras vitales en nues-tro organismo, el corazón y cerebro, el principalfactor determinante del flujo sanguíneo es pre-cisamente el nivel de la tensión arterial.

En el organismo que parte de la transición delreposo al trabajo se puede producir un des-censo momentáneo de la presión arterial, debi-do a la vasodilatación generalizada inicial enlos músculos para recibir un mayor flujo y comomecanismo evolutivo; le sigue el aumento pro-gresivo de la misma, que llega al máximo en elprimer minuto; no obstante, mientras el tra-bajo continúe de forma constante, la presiónsuele descender con lentitud.

4. Frecuencia cardiaca

Durante el trabajo moderado se observa undescenso de la FC debido a una adaptación máseficiente de la circulación muscular por unaadaptación progresiva. Durante el trabajo inten-

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tura rectal y de la frecuencia del pulso, quese puede incrementar en condiciones clima-tológicas adversas, fundamentalmente conclimas cálidos. De ahí la importancia de loslíquidos con minerales, antes, durante y des-pués de cualquier actividad que requiera unesfuerzo.

2. La función renal

Con el ejercicio físico la función renal se alte-ra dependiendo de la respuesta cardiovascu-lar, ya que el flujo sanguíneo se desvía hacia losmúsculos en actividad, lo que ocasiona unadisminución de flujo sanguíneo a nivel renal,que tiende a recuperarse una hora despuésdel ejercicio; también se ve afectada la excre-ción de líquidos, debido al aumento de la ADH,inicialmente motivado por el estrés inicial delejercicio y posteriormente como compensa-ción a la enorme pérdida de líquidos por latranspiración. Esta situación se debe tener pre-sente en procesos crónicos renales de enfer-medad y no tanto en la disminución del fil-trado glomerular como consecuencia delenvejecimiento fisiológico, ya que el organis-mo ha tenido tiempo de adaptarse a ese défi-cit; no obstante, el ejercicio leve y moderado,en tiempo limitado y según la respuesta indi-vidual observada, no debe ser obstáculo parala práctica deportiva.

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LA ALIMENTACIÓN EN EL DEPORTE O EJERCICIO FÍSICO

Para estimar la alimentación que debe seguir unapersona que realiza ejercicio físico de manera regu-lar se deben considerar las necesidades nutritivasindividuales de cada persona, en función de la edad,el sexo y la actividad a desarrollar.

Se ha establecido, como norma general, que enlos deportes de fuerza, el gasto medio de un depor-tista es de 4.000 a 4.500 kcal/día, mientras que paralos de resistencia oscila entre 3.200 y 3.500 kcal/día.Son evidentemente cantidades muy superiores alas recomendadas en condiciones normales de acti-vidad cotidiana por la SENC para personas mayo-res de 60 años. Son estas diferencias las que mar-can requerimientos diferentes de nutrientes (véasetabla 2).

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so existe otro factor que contribuye al des-censo paulatino de la presión, sería la reducciónde la resistencia periférica, que resulta de lavasodilatación a nivel de la piel, pero al cesarel ejercicio, la TA disminuye bruscamente y lle-ga a un valor mínimo en 5-10 seg y asciendenuevamente, por lo que tras el ejercicio inten-so se debe ir disminuyendo progresivamentela actividad y no cortar de forma brusca, enprevención de lipotimias.

La siguiente tabla sirve para estimar la recu-peración cardiovascular después de una acti-vidad física: niveles óptimos de frecuenciacardiaca a los cinco minutos.

5. Menos conocida es la acción favorable de laactividad física, acentuando la coagulaciónsanguínea, acompañado de mayor actividadfibrinolítica. Inmediatamente después del ejer-cicio se acorta el tiempo de coagulación, nor-malizándose a las pocas horas.

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Tabla 1. Pulsaciones a los cinco minutos de haberacabado el esfuerzo

Por encima de 130 pulsaciones por minuto Mal130-120 pulsaciones por minuto Suficiente120-115 pulsaciones por minuto Satisfactorio115-105 pulsaciones por minuto Muy bienPor debajo de 100 pulsaciones por minuto Nivel alto rendimiento

(Böhmer y cols., 1975).

Recomendaciones energéticasde la SENC (kcal/día)

Mujer Hombre60-69 años 2.000 2.40070-79 años 1.900 2.200> 80 años 1.700 2.000

Tabla 2

Deporte % Hidratos de carbono % Proteínas % GrasasDe resistencia 55-60 10-15 30-35De fuerza y velocidad 50-55 15-20 25-30

tar horarios y número de comidas cada día. Serecomiendan cinco tomas.

— Dieta de preparación en el periodo de entrena-miento: comprende una o dos semanas antesde la prueba, en algunos deportes sólo uno odos días. Está dirigida a aumentar las reservasde energía y nutrientes. Se deben asegurar cin-co comidas diarias, tres importantes, en las quese debe aportar el 25% de la cantidad total dekilocalorías calculadas, el resto se debe repar-tir en dos comidas intermedias. Para esta eta-pa no se recomiendan: cocidos, carnes, pesca-dos, conservas, alimentos grasos, salsas,verduras flatulentas, bebidas alcohólicas.

Durante los tres días previos a la competiciónla dieta tiene que ser rica en hidratos de carbo-no, principalmente en forma de: legumbres, gra-nos, frutas y vegetales, ya que son más nutriti-vos desde un punto de vista de su contenido envitaminas, minerales y fibra.

— Dieta para el día de competición: en esta etapa esimportante tener en cuenta la digestibilidad ytolerancia personal de los alimentos, ya que esfundamental conseguir que «el estómago lleguea la meta en un estado intermedio de llenado,es decir, al finalizar la actividad deportiva no debetener sensación de hambre ni de plenitud.

Se recomienda entre otros: eliminar alimentosgrasos, reducir proteínas, aumentar el núme-

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En los deportes de competición y la actividadfísica reglada es muy importante tener presente laalimentación previa al ejercicio, así como el mismodía de la actividad, posteriormente en su recupera-ción y teniendo en cuenta la existencia de algunapatología asociada. En los deportes con un predo-minio del trabajo aeróbico la glucosa y el glucóge-no son fundamentales para el metabolismo muscu-lar cuando un ejercicio se desarrolla con unaintensidad entre moderada y fuerte, prolongándo-se más de una hora. De ahí la importancia de man-tener un aporte adecuado de hidratos de carbono,para evitar el agotamiento del glucógeno musculare incluso una hipoglucemia; por el contrario, los dia-béticos deben vigilar sus niveles de glucemia capi-lar y saber adaptarse al consumo energético del ejer-cicio a realizar, para que puedan ingerir antes, durantey después del ejercicio la cantidad suficiente de ener-gía, debiendo respetar los picos de acción de loshipoglucemiantes, para evitar precisamente esascaídas de los niveles de glucemia que se puedenpotenciar con el ejercicio físico (tanto por el consu-mo de energía, como por el aumento de producciónnatural de insulina).

Así, tenemos varios tipos de dieta:

— Dieta base en periodo de descanso o vacacio-nes: debe ser mixta, variada, completa y sana.Se basa en la utilización de productos inte-grales, patatas, verduras, productos lácteos,carne, pescado y fruta fresca. Se deben respe-

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• La comida siguiente a la prueba se debecomponer de: sopa, ración de pasta o arroz,ración de carne con patatas, 2-4 rebanadasde pan, 1-2 piezas de fruta y postre lácteo.

En definitiva, desde un punto de vista práctico, des-pués de un ejercicio físico, ese deportista debería comen-zar a beber inmediatamente y de forma pausada, entre1,5 y 2 l de agua en los que se han disuelto, por ejem-plo, 50-60 g de glucosa. Entre 1,5 y 2 horas despuésdebería tomar una comida que contenga, por ejem-plo, una ensalada fría a la que se añade arroz, o pata-ta cocida, o guisantes. Además, un plato que combinecarne y arroz o puré de patata. También es aconseja-ble incluir alimentos como yogur de frutas, arroz conleche, plátano, zumos de frutas, uvas pasas, y la bebi-da energética con la concentración de hidratos de car-bono ya descrita, que habrá que seguir consumiendodurante las horas posteriores hasta completar un totalde 500-600 gramos.

La edad no tiene límites para realizar actividadesdeportivas, de hecho hay reuniones y eventos inter-nacionales donde se reúnen personas añosas, muchosde ellos atletas de competición en su pasado joven. Lamodalidad deportiva viene marcada por la destrezaindividual y lo más importante es conocer las limi-taciones del cuerpo, ser perseverantes, aceptar la his-toria natural del organismo con el paso de los años ysi existe alguna dolencia orgánica añadida, sabersobrellevarla, siendo consecuente con la misma (elosteoporótico, hipertenso, cardiópata, EPOC...).

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ro de tomas al día, no tomar bebidas muy fríasque puedan interferir el proceso de la diges-tión, comer despacio evitando el flato y vigilarun aporte hídrico adecuado.

En el momento antes de la prueba la comidaprincipal se debe realizar unas tres horas antesde la competición y debe ser rica en: pan, cerea-les, galletas y pasta. En cambio, durante la com-petición sólo está indicada en deportes de lar-ga duración, carreras de larga distancia, ciclismo,etc. Lo normal para estas competiciones es apor-tar bebidas azucaradas (no superando el 12%de contenido de hidratos de carbono) que sepueden complementar con raciones de cerea-les o similar. Evidentemente estas actividadesdeportivas que suponen mayor esfuerzo y másprolongado en el tiempo, deben ser autorre-guladas o reguladas independientemente segúnla capacidad de cada persona.

— Dieta de recuperación: el objetivo de esta comi-da es compensar las reservas perdidas duran-te la prueba, se recomienda:

• Bebida azucarada (en las condiciones yaexpresadas) y mineralizada a temperaturaambiente e isotónicas que puedan facilitarmejor su absorción.

• Ración de frutos secos, chocolate, galletas,etc. Media hora antes de la siguiente comi-da importante, tomar líquido mineralizado.

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La preparación física previa y la alimentación, yalo hemos mencionado, marca la diferencia entre losjóvenes y los adultos mayores; es la adaptación porparte de estos últimos, sin llegar al límite, simplemen-te sintiendo sensaciones buenas y agradables, cuan-do se realiza la actividad deportiva o ejercicio físicoantes, durante y después; no hay que marcarse metascompetitivas sino de bienestar psicofísico.

Debemos tener presente que la trilogía Nutrición,Ejercicio e Hidratación adecuadas prolongan el esta-do de bienestar de la persona en el tiempo, para lo cualdebemos iniciarnos desde muy temprana edad.

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Factores que inciden sobre el estadonutricional del anciano

Dra. Inmaculada Gil CanaldaEspecialista en Medicina Familiar y Comunitaria.

Máster en Nutrición Clínica. ABS Carles Ribas. Barcelona.

Los cambios físicos, psíquicos y sociales que seproducen durante el envejecimiento provocan queel anciano sea más vulnerable y tenga un mayorriesgo de sufrir desequilibrios, carencias y proble-mas nutricionales. Las discapacidades, producidas porestos cambios, dificultan la capacidad del ancianopara alimentarse y nutrirse, estableciéndose un cír-culo vicioso entre todas ellas que favorece la apa-rición de malnutrición, factor de riesgo para la apa-rición de enfermedades y su supervivencia. Existenmúltiples estudios que demuestran que una nutri-ción adecuada, además de prolongar la vida, me-jora su calidad. Por todo ello, el cuidado de la saludde los ancianos no sólo consiste en tratar ade-cuadamente sus enfermedades, sino en prevenir-las, especialmente aquéllas cuya base es la alimen-tación.

MALNUTRICIÓN EN EL ANCIANO

La malnutrición es un trastorno provocado porun exceso, déficit o desequilibrio de nutrientes o ener-gía relacionado con las necesidades metabólicas y

6161

Los indicadores de riesgo de desnutrición en elanciano son:

— Pérdida de peso involuntaria de un 5% en un mes,7,5% en tres meses o de un 10% en seis meses.

— Bajo peso para la talla, inferior a un 20% delpeso corporal ideal.

— Índice de masa corporal inferior a 22.

— Albúmina sérica inferior a 3,5 mg/dl.

— Niveles de colesterol sérico menores a 160 mg/dl.

— Cambio en el estado funcional: de indepen-diente a dependiente.

— Ingesta alimentaria inadecuada.

— Circunferencia muscular del brazo inferior al10º percentil.

— Pliegue cutáneo tricipital inferior al 10º per-centil o superior al 95º.

FACTORES QUE CONDICIONAN EL ESTADONUTRICIONAL DEL ANCIANO

Podemos agruparlos de la siguiente forma:

— Factores fisiológicos.

— Factores socioeconómicos y psicológicos.

— Deterioro de la funcionalidad física.

— Enfermedades asociadas.

— Medicamentos, tabaco y alcohol.

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Factores que inciden sobre el estado nutricional del anciano

titulares, que provoca un deterioro rápido e importantede la función inmunitaria y favorece la aparición deenfermedades.

La prevalencia de desnutrición varía dependien-do de la definición de envejecimiento, los criteriosde selección del anciano según su lugar de residen-cia, la presencia o no de enfermedad aguda y la granvariedad de métodos para evaluar el estado nutri-cional. Así, en los ancianos que residen en su domi-cilio la prevalencia de desnutrición varía entre el 1 yel 15%; en los ancianos ingresados en un hospital deagudos entre el 35 y el 65% y en los ancianos insti-tucionalizados en residencias de larga estancia entreel 25 y el 60%.

Las consecuencias de la desnutrición en las per-sonas ancianas son:

— Alteración del sistema inmunitario y aumentoen la incidencia de infecciones.

— Fragilidad o menor capacidad de reserva orgá-nica que provoca: inmovilismo, incontinen-cia de esfínteres, estados confusionales agu-dos, úlceras por decúbito y anorexia.

— Menor respuesta a la medicación.

— «Cascada de problemas» con ingresos hospita-larios repetidos, estancias hospitalarias largas,gran consumo de recursos sociosanitarios ysupervivencias cortas.

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Factores fisiológicos

Cambios en la composición corporal

Durante el envejecimiento se produce una pérdidade la masa muscular o sarcopenia, un aumento de lamasa grasa, una pérdida del tejido óseo, una dismi-nución del agua corporal total y modificaciones deltejido conectivo.

La sarcopenia afecta de forma importante alestado nutricional del anciano. En su fisiopatologíainciden:

— Factores del sistema nervioso central: la pér-dida de unidades motoras alfa de la médulaespinal provoca atrofia muscular.

— Factores musculares: descenso en el númerode células musculares y pérdida de la fuerzamuscular que pueden desarrollar las fibrasmusculares.

— Factores humorales: descenso del nivel de hor-monas anabolizantes, hormona de crecimien-to (GH), testosterona y estrógenos, que provo-can una disminución del trofismo y atrofiamuscular. También existe un estado de infla-mación subclínica con aumento de la interleu-kina 1 beta, factor de necrosis tumoral (TNF) einterleukina 6 que producen una pérdida deaminoácidos por el músculo.

— Disminución de la actividad física.

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Para poder valorar mejor el riesgo de malnutri-ción se hace un resumen en la tabla 1.

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Tabla 1. Factores potenciales que contribuyena problemas nutricionales en

las personas mayores

Factores físicos Factores sociales y psicológicosReducción total de las Depresiónnecesidades energéticasDeclive de la capacidad Soledadde absorción y metabólicaEnfermedad crónica Aislamiento socialAnorexia Duelo por la pérdida de un ser

queridoCambios en la percepción Pérdida de interés en la comida del sabor y el olor o en cocinarProblemas de dentición Desórdenes mentalesReducción del flujo salivar Manías con la comidaDisfagia Factores socioeconómicosFalta de ejercicio Bajo nivel de ingresosDiscapacidad física Forma inadecuada de cocinar o(restricción de la capacidad almacenar la comidade comprar, cocinar o comer una dieta variada)Interacciones entre Escasos conocimientos en nutriciónmedicamentos y nutrientesEfectos secundarios Falta de transportede los medicamentos(anorexia, náuseas, alteración del sabor)Dietas restrictivas Dificultades para hacer la compraAlcoholismo Hábitos al cocinar que provocan

la pérdida de nutrientesHabilidades inadecuadas paracocinar (hombres)

— Factores del estilo de vida: el sedentarismo pro-voca una pérdida más rápida y mayor de lacantidad de músculo.

Las consecuencias clínicas de la sarcopenia se pro-ducen por la pérdida de masa y de potencia muscularque provocan una mayor debilidad en los ancianos. Elesfuerzo que necesitan para realizar las actividadesde la vida diaria es cada vez mayor y progresivamen-te van pasando de una situación de funcionalidade independencia a ser dependientes y aumenta elnúmero de caídas y el riesgo de fracturas. La sarcope-nia también aumenta el riesgo de enfermedades cró-nicas como la diabetes y la osteoporosis (figura 1).

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La mejor forma de prevenir la sarcopenia es lapráctica de actividad física y de ejercicios de poten-ciación muscular, con lo que mejora la capacidad dela marcha, el subir y bajar escaleras, así los ancianosson más independientes otra vez. A nivel nutricionalhay estudios que demuestran los beneficios para lasalud de las proteínas del suero y los efectos fisioló-gicos positivos de los aminoácidos de cadena rami-ficada como la leucina, isoleucina, valina. Estos ami-noácidos se han de suministrar con la dieta, ya que nopueden sintetizarse. La leucina promueve la síntesisde proteínas, inhibe la descarga de insulina y puedeinhibir la secreción de glucagón y, como resultado deello, ahorran masa corporal magra durante la pérdi-da de peso, mejoran la cicatrización de las heridas ydisminuyen el desgaste muscular con el envejeci-miento. Pero no es conveniente aconsejar una dietaalta en proteínas a las personas mayores por la alte-ración de la función renal que sufren.

El aumento de masa grasa es a expensas de lagrasa abdominal y visceral y se relaciona con el aumen-to de riesgo cardiovascular. Si lo añadimos al incre-mento actual en la prevalencia de obesidad, pode-mos imaginar el riesgo que supone para un ancianola presencia de sarcopenia y de obesidad a la vez.

El agua corporal total disminuye de forma con-tinua a medida que la persona envejece. Un niñorecién nacido tiene un 80% de agua y este porcentajedesciende hasta el 60% cuando el individuo llega a laedad adulta. Este descenso es debido a la pérdida de

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ESTÍMULOCATABÓLICO

— TNF-α— IL-1β— IL-6

ESTÍMULOANABÓLICOUnidades motorasNúmero y fuerza defibras muscularesGH, testosterona, estrógenos

ACTIVIDADFÍSICA

Masa muscular Fuerza muscular

DISCAPACIDAD DEPENDENCIA

MORBILIDAD MORTALIDAD

Actividad DebilidadSARCOPENIA

Figura 1. Causas y consecuencias de la sarcopenia

24% en los hombres y un 15% en las mujeres entrelos veinte y los sesenta años. La pérdida de masa óseatambién contribuye a su disminución.

Hipofunción secretora gástrica

En las personas mayores, todas las secrecionesdigestivas disminuyen tanto cuantitativa como cua-litativamente; disminuye el volumen y la actividadenzimática de las glándulas salivales, gástricas, pán-creas e intestino. La secreción biliar se ve menos afec-tada. Por ello, se aconseja disminuir la cantidad dealimento en cada toma y aumentar su frecuencia.

Dificultad en la absorción de nutrientes

La mucosa intestinal va perdiendo su capacidadregeneradora y disminuye la superficie útil de absor-ción. La hipoclorhidria, producida por la gastritis atró-fica, favorece la colonización bacteriana y afecta ala absorción de grasas, vitaminas y otros macronu-trientes. También disminuye el flujo sanguíneo en elintestino delgado y la absorción de nutrientes. El cal-cio, la vitamina B12, el acido fólico y el hierro son par-te de los nutrientes que tienen disminuida su absor-ción. Para evitarlo se han de suministrar dietas muyvariadas y con preparaciones culinarias que favorez-can su biodisponibilidad.

Estreñimiento

La disminución de la motilidad intestinal con laedad, la atrofia del músculo propulsor, los cambios en

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tejido muscular, que contiene un 73% de agua, y sesustituye por tejido graso que contiene un 15% deagua. Además, las personas mayores tienen alteradoel centro de regulación de la sed, que favorece unabaja ingesta de agua junto a otros factores como:una disminución de la apetencia de alimentos ricosen agua, de la accesibilidad a ella, de la capacidad demanipular platos como la sopa, el temor a que laingesta de agua incremente la incontinencia urina-ria, por la aparición de disfagia a líquidos, un aumen-to de la diuresis o de la pérdida con las heces o porla presencia de polipnea.

Es importante evitar la pérdida de agua corporaltotal, ya que contribuye al riesgo de deshidrataciónde las personas mayores y a las alteraciones en laregulación de su temperatura corporal.

Disminución del metabolismo basal

El gasto energético de reposo (GER), o metabo-lismo basal, representa en las personas ancianas del60 al 75% del gasto energético total. El GER es laenergía necesaria para mantener los procesos vita-les del organismo, los gradientes electrolíticos, la tem-peratura corporal y para sostener las reacciones quí-micas necesarias del organismo en condiciones dereposo. La cantidad de masa muscular es un deter-minante del GER. Si ésta disminuye también lo haceel GER. Las necesidades metabólicas basales dismi-nuyen de un 3 a un 4% por cada década. De forma glo-bal, y en función del peso corporal, disminuyen un

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platos, ya que muchos utensilios de cocina utilizanseñales acústicas en su funcionamiento.

Factores socioeconómicos y psicológicos

Limitación de recursos económicos, pobreza

Con la jubilación pueden aparecer dificultadeseconómicas y situaciones de pobreza que puedendificultar el abastecimiento de productos, lo que, jun-to a otros factores de esta esfera, condiciona el inte-rés por la comida de un individuo y la calidad de sunutrición disminuirá.

Soledad y aislamiento

El paso de los años suele estar asociado a la pre-sencia de pérdidas. Hasta hace unos años la pérdidade la pareja no implicaba la soledad, ya que en las fami-lias convivían abuelos, padres y nietos. Hoy en día, prin-cipalmente en las grandes ciudades, la viudedad vie-ne asociada a la soledad que, unida a la depresión porla pérdida del ser querido, provoca una despreocupa-ción del cuidado personal y de la alimentación. Tam-bién puede provocar la institucionalización del ancia-no, que implica un aumento del riesgo nutricional.

Depresión

La depresión junto a la soledad provoca la pérdi-da de interés por la alimentación. En ocasiones, lafalta de apetito del anciano es, en realidad, una lla-

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las células secretoras de moco, la falta de ejercicio ylas dietas con escaso residuo provocan, además delestreñimiento, la aparición de diverticulosis. Ello seminimiza inculcando a las personas mayores unoscorrectos hábitos higiénico-dietéticos que favorez-can un tránsito intestinal correcto y el hábito defe-catorio.

Alteraciones de la cavidad oral

En la boca es donde se realiza la primera fase dela digestión con la masticación y la deglución. La pér-dida de piezas dentales y la xerostomía la dificultan.Además, la atrofia de las papilas gustativas producecambios en la sensibilidad a los sabores dulces y sala-dos, necesitando los ancianos más sal y azúcar paraobtener el mismo sabor. Todo ello afecta al tipo, can-tidad y calidad de la alimentación.

Deterioro sensorial

La disminución de los sentidos influye en la calidadde la alimentación. La pérdida de agudeza visual difi-culta tanto la compra como la preparación de los ali-mentos. El deterioro del sentido del gusto y del olfatopuede producir una falta de interés por los alimentosy una pérdida de apetito. Todo ello conduce a una mono-tonía y a escasa variedad de alimentos que se comen quepuede favorecer el déficit de micronutrientes. Se hade evitar mejorando la presentación de los platos yusando hierbas y especias para mejorar el sabor. La pér-dida de audición puede dificultar la preparación de los

Deterioro de la funcionalidad física

Discapacidades y minusvalías

Todas las discapacidades, tanto físicas, desde laafectación articular en las manos que dificulta la pre-paración de alimentos, hasta la debilidad extremaque condiciona el encamamiento, o sensoriales, difi-cultad visual, auditiva, alteración del gusto y del olfa-to, ocasionan una limitación para la realización delas actividades básicas de la vida diaria, entre las quese encuentran la compra de alimentos, su prepara-ción y su ingesta. En estas situaciones la persona seve obligada a depender de alimentos preparados ode otra persona que le prepare las comidas y éstas nosiempre son de su agrado lo que favorece una bajaingesta de alimentos.

El uso de utensilios adaptados a cada necesidad,de alimentos preparados teniendo en cuenta los gus-tos, capacidades y necesidades de cada individuo yla mejoría de los conocimientos dietéticos de las per-sonas encargadas de preparar las comidas a los ancia-nos, pueden paliar estas circunstancias.

Enfermedades asociadas

La mayor prevalencia de enfermedades crónicas,como la diabetes mellitus, hipertensión arterial, dis-lipemias, osteoporosis, insuficiencia cardiaca, renal,enfermedades del aparato digestivo que afecten ala absorción de nutrientes…, requieren un trata-miento nutricional que puede condicionar el apor-

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mada de atención para solucionar problemas afec-tivos y si no son atendidos, se establece un círculovicioso que empeora el estado nutricional de la per-sona.

Nivel cultural bajo y falta de información paraseguir una dieta saludable

Estos factores suelen condicionar una dietamonótona, un consumo inadecuado de calorías yuna ingesta desequilibrada de los distintos gruposde alimentos que potencian el riesgo de malnutri-ción.

Otro aspecto a tener en cuenta es la calidad dela dieta. El estudio SENECA demostró que el paso delos años se asocia a una disminución de la ingestaenergética con repercusión importante en la mayo-ría de micronutrientes: magnesio, zinc, vitamina B6,D, E, calcio, tiamina, riboflavina y ácido fólico. Estasituación es más severa en personas que viven solas.Por ello, se aconseja consumir alimentos con unaelevada densidad de micronutrientes para cubrir susnecesidades y evitar las secuelas de una mala nu-trición.

La institucionalización y la hospitalización sonsituaciones de riesgo nutricional para el anciano porprácticas incorrectas que se llevan, como el tiempoprolongado de ayuno o la preparación con muchaantelación de las comidas que puede provocar pér-dida de nutrientes.

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• El consumo de alimentos ricos en vitamina Kdisminuye el efecto de los anticoagulantesorales.

• La administración de alimentos ricos en ta-ninos disminuye la biodisponibilidad delhierro.

• Los alimentos ricos en fibra disminuyen laabsorción de calcio.

• La ingestión de alimentos proteicos dismi-nuye la acción de la levodopa y puede alte-rar la biodisponibilidad del propanolol y dela teofilina (que también puede alterarse almodificar la acidez gástrica).

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te correcto de nutrientes. Con la edad se incremen-ta la intolerancia a la lactosa y disminuye la inges-ta de productos lácteos. Otras enfermedades, comola depresión, la demencia, pueden ocasionar que unapersona no se acuerde de si ha comido o no y empeo-rar el estado nutricional.

Medicamentos, tabaco y alcohol

El tabaco aumenta las necesidades de determi-nados nutrientes, como la vitamina C, y puede pro-ducir desnutrición al disminuir el apetito.

Los ancianos metabolizan el alcohol más len-tamente, y su consumo excesivo puede producir de-terioro cognitivo, alteración hepática, miocárdica,alteración pancreática y pueden empeorar otras enfer-medades crónicas.

Las personas ancianas, por su pluripatología, con-sumen gran cantidad de medicamentos. Éstos pue-den interferir con la absorción, metabolismo y excre-ción de distintos nutrientes. Las interacciones quese producen pueden ser: fármaco-fármaco, fárma-co-nutriente, fármaco-alimento y fármaco-estadonutricional y pueden afectar tanto al estado nutri-cional del paciente como al efecto terapéutico delfármaco.

— Interacciones fármaco-nutrientes (descritasen la tabla 2).

— Interacciones sobre el efecto del fármaco:

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Tabla 2.

Fármacos Interacción fármaco - nutrienteParacetamol Utilización metabólica de proteínasLaxantes Absorción de vitaminas y mineralesDigoxina ApetitoDiuréticos Excreción de potasioColestiramina Absorción de folato, vitaminas A, K Antiácidos Absorción de folatoTetraciclinas Absorción de calcioCefalosporinas, gentamicina Metabolismo proteico y vitaminas A, KSalicilatos Valores séricos de folatoAnticonvulsivantes Metabolismo de folatoMetrotexate Absorción y metabolismo de folatoAspirina HierroTranquilizantes Peso corporal

(IR) en este grupo de edad son muy variables ya que susrequerimientos son distintos y la capacidad de ingerir,digerir, absorber y utilizar nutrientes cambia con la edad.Por eso se distinguen dos grupos de edad: de 60 a 69años y más de 70.

Energía

Las necesidades de energía disminuyen un 5%por cada década (300-600cal) debido a la menor tasametabólica basal y a la menor actividad física. Estoocasiona la dificultad de mantener un adecuado apor-te de nutrientes con una ingesta calórica baja, de ahíla importancia de suministrar alimentos con alta den-sidad de nutrientes.

Se ha establecido una IR media de 30 kcal/kg.

Proteínas

Se ha estimado la IR de proteínas en unos 0,8 g deproteínas/kg de peso corporal y día. Hay estudios queindican que una ingesta de 1 g/kg/día puede estimu-lar la síntesis de proteínas y la formación de masamuscular, pero es importante tener en cuenta la fun-ción renal del individuo. A nivel global, las proteínashan de aportar del 10 al 15% del valor calórico total(VCT). En situaciones de estrés metabólico, puedenincrementarse hasta los 1,2-1,5 g/kg/día.

Hidratos de carbono (HC)

Han de aportar entre el 55 y el 75% del VCT a par-tir, principalmente, de HC complejos: cereales, fru-

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• La malnutrición puede provocar hipoalbu-minemia y disminución del contenido deagua de los tejidos que puede afectar altransporte y distribución del fármaco.

— Interacciones sobre el estado nutricional:

• El uso prolongado de laxantes puede pro-vocar malabsorción de nutrientes, de vita-minas liposolubles, si son derivados de acei-tes minerales, o hipoprotrombinemia pordisminución de la vitamina K.

• Los tratamientos con levodopa pueden pro-vocar déficit de vitamina B6.

• Los anticonvulsivantes pueden provocar défi-cit de folato.

• Los diuréticos (excepto los ahorradores depotasio) producen hipopotasemia. Tambiénproducen déficit de calcio, magnesio y zincal incrementar su eliminación.

• Los antiácidos provocan déficit de tiamina yla precipitación del fosfato de la dieta, incre-mentando el riesgo de osteomalacia.

INGESTAS RECOMENDADAS DE ENERGÍAY NUTRIENTES PARA LAS PERSONAS MAYORES

En Europa se ha creado el grupo EURODIET para uni-ficar las recomendaciones generales de energía y nutrien-tes, según los distintos estilos de vida y de actividad físi-ca en las personas mayores. Las ingestas recomendadas

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el consumo de fármacos. En otras situaciones susnecesidades están aumentadas, por lo que es muyimportante cumplir las recomendaciones. La IR/díade minerales está reflejada en la tabla 3.

Agua

Una pérdida de un 10% del agua en un organis-mo produce alteraciones en él, y si es de de un 20%puede provocarle la muerte, por ello es muy im-

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tas, verduras y leguminosas. Los mono y disacáridosno han de superar el 10% del VCT para evitar la resis-tencia periférica a la insulina de los ancianos y daralimentos con poca densidad de nutrientes.

Se aconseja de 20 a 30 g de fibra dietética al día, tan-to soluble (leguminosas, frutas, verduras, frutos secos,avena...) como insoluble (cereales integrales, pan, ver-duras, piel de frutas...) para favorecer la motilidad intes-tinal y evitar el estreñimiento.

Lípidos

Son una fuente importante de energía, vitaminasliposolubles y ácidos grasos esenciales, además pro-porcionan palatabilidad a la comida. La ingesta de lípi-dos no ha de superar el 30% del VCT y puede llegar al35% cuando se usa el aceite de oliva como grasa deadición. La ingesta de grasa saturada ha de ser inferioral 7-10% de las kcal totales. Los ácidos grasos poliin-saturados han de representar menos del 10% de laskcal totales y los monoinsaturados más del 13%. Laingesta de colesterol no ha de superar los 300 mg/día,aconsejando una ingesta inferior a 100 mg/1.000 cal.La ingesta de ácidos grasos omega 3 ha de ser de 0,2-2 g/día y la de ácidos grasos trans inferior a 6 g/día.

Minerales y vitaminas

La biodisponibilidad de nutrientes en las perso-nas mayores puede estar alterada por los cambiosfisiológicos, la presencia de enfermedades crónicas,

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Tabla 3.

Vitaminas y minerales IR diariaCalcio 1.000-1.200 mgZinc 11 mg en hombres y 8 mg en mujeresHierro 10 mgSelenio 55 µgPotasio 1.600-2.000 mgSodio 2.500 mgFolato 400 µgVitamina B12 3 µgVitamina B6 1,4 mg en hombres y 1,2 mg en mujeresVitamina C 90 mg en hombres y 75 mg en mujeresTiamina 1,2 mg en hombres y 1,1 mg en mujeresRiboflavina 1,3 mg en hombres y 1,2 mg en mujeresEquivalentes de Niacina 16 mg en hombres y 14 mg en mujeresVitamina A 1.000 mg en hombres

y 800 mg en mujeresVitamina D 10 µg en ancianos de 51-70 años

y 15 µg en mayores de 70 añosVitamina E 12-15 mg en hombres y de 11-15 mg

en mujeresVitamina K 65 mg en hombres y 80 mg en mujeres

— Disfrutar con la comida. La comida ha de serun placer y no una obligación, ya que «si no secome, no se nutre». Se ha de favorecer la comi-da en compañía, fomentando el aspecto derelación social y lúdico de ésta.

— La dieta ha de ser variada, sencilla y fácil depreparar, pero evitando la monotonía y cui-dando la presentación de los platos. Diaria-mente ha de incluir: pan, arroz, pasta, ensala-da, hortalizas, legumbres, productos lácteos,frutas, carne, pescado y huevos, evitando elexceso de grasa de origen animal.

— Las técnicas culinarias aconsejadas son: cocciónal vapor, al agua (hervido o escalfado), al micro-ondas, al horno, en papillote; y las frituras,empanados, guisos, rebozados, estofados yrehogados se han de usar con moderación.También se ha de tener en cuenta la texturade los alimentos, que ha de estar adaptada ala capacidad de masticación de cada persona.

— Repartir los alimentos en 4 -5 tomas al día. Nosuprimir el desayuno y realizar al menos una comida caliente al día. Se puede dejar comidapreparada congelada.

— Si hay pérdida de apetito, aumentar el núme-ro de ingestas al día y usar alimentos con altadensidad de nutrientes (cantidad de nutrien-tes por cada 1.000 kcal). Evitar las dietas muyrestrictivas.

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portante aconsejar la ingesta de agua en las personasmayores como si de un medicamento se tratara. Seaconseja una ingesta diaria de 2 a 2,5 l y, de formapráctica, beber ocho vasos de agua al día.

RECOMENDACIONES PARA UNA DIETA SALUDABLE

La dieta mediterránea es conocida por ser el mode-lo más saludable de dieta y se ha asociado con unaumento de la longevidad y de la calidad de vida. Enlas personas mayores también ha demostrado sus bene-ficios sobre: los niveles de lipoproteínas, la resistenciaendotelial, la insulinresistencia, el síndrome metabóli-co, la capacidad antioxidante, la enfermedad cardio-vascular y la incidencia de cáncer, aunque son necesa-rios más estudios para corroborar todos sus beneficiosy los mecanismos por los que actúa. Por ello, la dietasaludable que se aconsejará a las personas mayores hade seguir las recomendaciones de la dieta mediterránea.

Otras recomendaciones para mejorar la dieta delos ancianos son:

— Educar nutricionalmente a la población, no sólolimitada a la IR de nutrientes, sino también res-pecto a la correcta elección de los alimentos enel mercado; las técnicas correctas de manipu-lación, conservación y cocinado de los alimen-tos; las características de los alimentos conge-lados, precocinados o enlatados; las técnicasde cocina para evitar la pérdida de nutrientes (norecalentar varias veces los platos).

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nados suplementos en las personas mayores de sesen-ta años para prevenir la aparición de enfermedades. Laingesta de polivitamínicos-minerales durante un añoha demostrado una mejora de la función del sistemainmune, la ingesta de zinc y selenio se asoció a unadisminución de la incidencia de infecciones del trac-to respiratorio; la suplementación de vitamina C, E ycarotenoides se ha relacionado con la menor opacidaddel cristalino. Pero tampoco se puede recomendar laingesta de un polivitamínico a todas las personas sinanalizar la ingesta adecuada de nutrientes de formaindividual para evitar ingestas excesivas.

Mención especial es la suplementación de la die-ta con calcio y vitamina D para evitar los problemas desu déficit. Esta suplementación puede realizarse enforma de medicamento o aumentando la ingesta dealimentos ricos en calcio (productos lácteos, pesca-do, ciertos vegetales y frutas). En este sentido la exis-tencia de leches y derivados lácteos suplementadosen calcio y vitaminas puede ayudar a paliar este défi-cit. De todas las opciones, la preferible es consumiralimentos ricos en calcio que aportan al mismo tiem-po otros nutrientes y mejoran la calidad nutricionalde la dieta.

Otra forma de suplementar la dieta de las perso-nas mayores es el uso de fórmulas líquidas o barritasricas en energía y/o proteínas y/o micronutrientes. Sise usan adecuadamente, adaptando su composicióna las necesidades, alimentación y actividad diaria delindividuo, en lugar de afectar a la ingesta normal de

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— El consumo energético ha de ser el que permi-ta mantener un peso correcto y la proporciónadecuada de todos los nutrientes. En los ancia-nos es más beneficioso mantener un ligero sobre-peso y aumentar la atención ante cualquier pér-dida de peso involuntaria.

— Las proteínas ingeridas han de ser de altovalor biológico para evitar la pérdida de masamuscular.

— Para cubrir el aporte de vitaminas y mineralesse aconseja consumir dos o tres raciones deproductos lácteos al día, una o dos racionesde verduras y hortalizas y tres o más de frutas.

— Cuidar el aporte de calcio y de vitamina D paraevitar la pérdida ósea.

— Moderar el consumo de sal.

— Aumentar la ingesta de agua y moderar el con-sumo de alcohol, que no ha de superar los 30 gde etanol al día.

— Cuidar la higiene bucal y la dentadura.

— Realizar actividad física diariamente.

SUPLEMENTACIÓN DE NUTRIENTESEN LA TERCERA EDAD

Debido a todos los factores previamente analiza-dos, el déficit de macro y especialmente micronu-trientes en los ancianos aconseja el uso de determi-

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Riesgo de déficit nutricionalen la vejez: Ca, Fe, Mg, Zn y otros

minerales y oligoelementos

Dra. Laura Arbonés FinciasR3 de Medicina Familiar y Comunitaria.

Unidad Docente Costa de Ponent. ICS. Barcelona.

Dra. Rosario Corio AndújarMédico de Atención Primaria. Centro de Salud Martí Julià.

Cornellá de Llobregat. Barcelona.

INTRODUCCIÓN

Situación: envejecimiento de la población/cambios orgánicos asociados al envejecimiento

Uno de los cambios más significativos en las socie-dades desarrolladas desde la segunda mitad delsiglo XX ha sido el creciente peso de la poblaciónanciana.

El elemento fundamental que condiciona el enve-jecimiento de la población es el descenso de la fecun-didad, así como el descenso de la mortalidad. Así, a lolargo de las últimas décadas, la reducción de la tasade mortalidad en los países desarrollados es mayoren los grupos de edad superiores, razón que ha con-llevado un creciente peso de la población anciana y,por ello, la llegada a edades más avanzadas de per-sonas en mejores condiciones de salud.

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mente un deterioro sensorial que afecta a los sentidosdel gusto, olfato, vista y oído, produciendo menorapetencia e ingesta alimentaria. Aumenta la sensa-ción de saciedad con una menor cantidad de alimentoy, debido a la atrofia muscular del intestino y la defi-ciente secreción de moco y ácido, se facilita la apa-rición del estreñimiento y de diverticulosis. Todo ellocondiciona un gasto energético total menor, así comouna menor ingesta calórica. Es frecuente tambiénque se pueda producir una intolerancia a la lactosa,y un aumento en la incidencia de diabetes.

Por otro lado, existen diversos cambios en el ancia-no que interfieren en la nutrición, como son los tras-tornos emocionales, afectivos, adaptativos, estadosde depresión, interacción fármaco-nutriente, anore-xia, inadecuados hábitos alimentarios adquiridos conel paso del tiempo que se encuentran relacionadoscon la soledad, viudedad, menor poder económico ylimitación de recursos, jubilación, institucionaliza-ción, hospitalización, menor responsabilidad en lafamilia, así como aspectos sociales, como la no acep-tación del estado físico durante el envejecimiento.

La malnutrición es muy prevalente en los ancia-nos; se calcula que la presentan un 5% de los ancianosque viven en la comunidad, un 30-50% de los insti-tucionalizados y un 65% de los que están ingresadosen unidades de agudos. En las instituciones dedicadasal cuidado de ancianos enfermos crónicos, se obser-van deficiencias debidas a la falta de alimentos frescos,ricos en vitamina C, en las dietas y al rechazo de toma

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Riesgo de déficit nutricional en la vejez: Ca, Fe, Mg, Zn y otros minerales y oligoelementos

En el caso español, la esperanza de vida al naci-miento ha pasado de 70,4 años para los varones y76,2 años para las mujeres en 1975, a 76,9 años y80,2 años respectivamente en el año 2005, segúnfuentes del Instituto Nacional de Estadística (INE).

Generalidades: nutrición en geriatría

La población anciana es uno de los grupos de pobla-ción que tiene mayor riesgo de problemas nutricionales.

Con la edad la composición del cuerpo cambia:el contenido mineral óseo, el porcentaje de agua cor-poral total y la masa magra disminuyen —debido ala disminución proteica del músculo, disminución dela sensibilidad a la insulina, disminución de la tole-rancia al ejercicio físico— y el contenido de depósitosgrasos aumenta, modificando así la distribución dela grasa corporal: aumenta el tejido adiposo visceral,y disminuye el tejido graso subcutáneo, sobre todoa nivel del antebrazo.

Como consecuencia de estos cambios en la com-posición corporal se produce una reducción del gas-to energético basal, descendiendo aún más debido ala limitación de la actividad física.

Asimismo, en los ancianos se produce una dismi-nución de la cantidad de saliva, que a su vez, cambiasu composición, siendo más espesa y viscosa. Estehecho, junto a la pérdida de piezas dentarias y des-gaste de otras, y la atrofia de las papilas gustativas, difi-culta la masticación y degustación. Se produce igual-

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El metabolismo basal (mínima energía necesariapara mantener la vida) disminuye entre el 10 y el 20%entre los 30-75 años debido a la menor cantidad demasa muscular.

Las recomendaciones diarias sobre la ingesta deproteínas para un anciano se sitúan entre 0,8 y1,25 g/kg de peso corporal/día. Las fuentes de ener-gía de alto valor biológico son alimentos de origenanimal, como los pescados, carnes, huevos y pro-ductos lácteos; los de origen vegetal aportan proteí-nas incompletas. Se recomienda fomentar el aportede proteínas de alto valor biológico, sobre todo enancianos que presenten anorexia.

Se aconseja que para la población anciana, comomáximo, las grasas aporten el 30-35% del valor ener-gético diario de la dieta (similar al resto de la pobla-ción), de las cuales un 7-10% se aportará en forma deácidos grasos saturados (AGS), un 10% de poliinsa-turados (AGP) y el restante en forma de monoinsa-turados (AGM). Se deben controlar los aportes decolesterol, que no deben superar los 300 mg/día.

Los carbohidratos, preferentemente los complejos(cereales, patatas, verduras, hortalizas y legumbres),

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de productos lácteos, ricos en calcio. Más del 50% delos pacientes ingresados presentan bajo peso corporal.

La nutrición en el anciano debe contener nivelesadecuados de minerales y oligoelementos. Los másimportantes a tener en cuenta son el calcio y el hie-rro, aunque otros, como el magnesio, zinc, selenio,son importantes en las enfermedades cardiovascu-lares, diabetes, procesos inmunitarios, etc.

Es muy importante detectar la presencia de mal-nutrición durante la vejez, establecer un diagnósticolo más precoz posible e iniciar medidas de interven-ción y tratamiento nutricional: modificando la dieta,realizando recomendaciones dietéticas, aconsejan-do suplementos nutricionales o nutrición artificialparenteral, si fuera necesario.

Necesidades y requerimientos nutricionalesen el anciano

Recomendaciones energéticas en los ancianos

Las necesidades de energía disminuyen en la vejezdebido a una reducción de la masa muscular, lo queconlleva un metabolismo basal menor y una dismi-nución de la actividad física.

La adaptación a los requerimientos de energía enesta etapa de la vida debe estar relacionada con unadecuado aporte de alimentos.

Las Guías alimentarias establecen las siguientesrecomendaciones de ingesta energética durante estaetapa vital (aproximadamente 30 kcal/kg/día) (tabla 1):

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Tabla 1. Necesidades de ingesta energética (kcal/día)

Edad (años) Varones Mujeres60-69 2.400 2.00070-79 2.200 1.900> 80 2.000 1.700

tes porque se requieren en grandes cantidades (entreuno o dos g cada día). Las vitaminas y los oligoele-mentos son micronutrientes.

Los oligoelementos esenciales son: hierro, zinc,cobre, manganeso, molibdeno, selenio, yodo y flúor.Excepto el flúor, todos los demás activan enzimas queson necesarias para el metabolismo.

El flúor forma un compuesto estable con el calcio,ayudando a estabilizar el contenido mineral de loshuesos, de los dientes y actuando como prevencióndel deterioro dental.

Los oligoelementos como arsénico, cromo, cobal-to, níquel, silicio y vanadio, que pueden ser esencia-les en la nutrición de los animales, no se consideranun requerimiento indispensable para la nutriciónhumana.

Colectivamente, los minerales representan del 4 al5% del peso corporal, lo que es igual a 2,8 kg en unvarón de 70 kg de peso. Cerca de la mitad de estepeso es calcio.

Existen dificultades para establecer unos nivelesde recomendación de ingesta dado lo heterogé-neo del grupo, por lo que exponemos las recomen-daciones para población española y americana,en la que destaca una recomendación mayor deingesta de calcio tanto en hombres como en muje-res, y de magnesio en hombres en la población ame-ricana (tabla 2).

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deben constituir la base de la alimentación diaria,procurando que aporten como mínimo un 50% delvalor calórico total (VCT) durante el día.

La fibra dietética es esencial para asegurar unaóptima función gastrointestinal, por lo que se debeasegurar un aporte de 20 a 35 g diarios.

El consumo de fibra, junto con una ingesta hídri-ca adecuada, previene el estreñimiento, favorece unmejor control de la glucemia y del colesterol y redu-ce el riesgo de aparición de algunas neoplasias.

Asimismo, es fundamental asegurar el aporte dia-rio de agua en el anciano. La ingesta mínima de líqui-do se estima en 20-45 ml/kg de peso corporal y espreferible que se tome a intervalos regulares.

Los minerales y vitaminas tienen también unpapel importante en la dieta del anciano. Para cubrirlas recomendaciones generales, se deben respetarlas recomendaciones de la dieta equilibrada y ase-gurar la presencia de las fuentes de los micronu-trientes esenciales.

MINERALES Y OLIGOELEMENTOS

Aproximadamente el 4% del peso corporal estáconstituido por minerales. Hasta la actualidad, existen26 minerales esenciales: 11 son macroelementos y 15 oli-goelementos, microelementos o elementos traza.

Los macrominerales son el calcio, fósforo, sodio,cloro, potasio y magnesio. Se llaman macronutrien-

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El calcio es nutriente esencial, el más abundanteen el cuerpo humano, ya que representa hasta el 1,5-2% del peso corporal, con un contenido de 1.200 g.Más del 99,5% del calcio corporal se encuentra en elesqueleto óseo y los dientes; el resto se encuentra enfluidos extracelulares, en estructuras intracelulares yen las membranas celulares. El calcio que se encuen-tra presente en la sangre en su mayor parte está enel plasma (extracelular) y en una concentración alre-dedor de 10 mg/dl. Existe en tres estados: como ionlibre —45%— ligado a proteínas (mayoritariamentea la albúmina) —40%— o formando complejos conácidos orgánicos como citrato o con ácidos inorgá-nicos como fosfato —15%—.

Las concentraciones séricas de calcio se encuentranen adultos sanos, en un intervalo entre 2,2-2,6 mmol/l,siendo en las mujeres ligeramente inferior que en loshombres, y estos valores disminuyen con la edad.

Metabolismo y acción del calcio

El calcio se absorbe de dos formas:

— Transporte transcelular activo y regulado, seproduce en el duodeno y la porción proximal delyeyuno.

— Absorción paracelular pasiva, no controlada,que se desarrolla en todo el intestino.

Entre el 20 y el 60% del calcio ingerido se absor-be en el intestino. Posteriormente se distribuye con

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Fuente: G. Varela 1999.

Fuente: ingesta recomendada para la pobalción mayor de 50 años de Estados Unidos (RDA).

PRINCIPALES MINERALES

Calcio

Definición. Composición

El calcio es un metal maleable y dúctil, que estáformado por seis isótopos estables y varios radiac-tivos. Tiene un punto de fusión de 839 °C, un pun-to de ebullición de 1.484 °C y una densidad de1,54 g/cm3; su masa atómica es de 40,08 g. El metalse obtiene sobre todo por electrólisis del cloruro decalcio fundido.

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Tabla 2. Ingestas recomendadas de energía y nutrientespara la población española (Ministerio de Sanidad y

Consumo) y americana (RDA)

Edad (años) Kcal (1) Kj Ca (mg) Fe (mg) Zn (mg) Mg (mg)Hombres

40-49 2.850 11.924 800 10 15 35050-59 2.700 11.297 800 10 15 350≥ 60 2.400 10.042 800 10 15 350

Mujeres40-49 2.185 9.142 800 18 15 33050-59 2.075 8.682 800 10 15 300≥ 60 1.875 7.845 800 10 15 300

Recomendaciones RDA

Edad (años) Peso Altura Calcio Fósforo Magnesio Hierro Zinc Yodo Selenio Categoría o condición (kg) (cm) (mg ) (mg) (mg ) (mg) (mg) (µg) (µg)

Varones 51 + 77 173 1.200 800 420 10 15 150 70

Mujeres 51 + 65 160 1.200 800 320 10 12 150 55

En presencia de PTH se forman osteoclastos, queposteriormente se activan y estimulan la secre-ción de calcio y fosfato en el esqueleto óseo.

Interfieren en el metabolismo y absorción delcalcio:

— Ingesta disminuida.

— Disminución de la absorción intestinal.

— Interacciones farmacológicas.

Así, su metabolismo está aumentado en losperiodos de alto requerimiento fisiológico, y seabsorbe un mayor porcentaje de calcio con la inges-ta baja.

— Favorecen su absorción: vitamina D, ácidoascórbico, lactosa y un medio ácido.

— Disminuye la absorción de calcio en:

• Personas edad avanzada.

• Presencia en la dieta de filatos, oxalatos ydeterminadas fracciones de fibra que fijanel calcio, interfiriendo en su absorción.

• La ingesta alta de proteína: aumenta la excre-ción urinaria del calcio.

• Si el nivel de fósforo es alto, puede combi-narse con el calcio para formar compuestosinsolubles.

• La falta de ejercicio o vida sedentaria favo-recen la pérdida de calcio de los huesos.

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rapidez en los compartimentos intracelulares. El esque-leto es el principal órgano de almacenamiento delcalcio: cada día se reponen 1.000 mg del calcio acu-mulado en los huesos, gracias a la activación de lososteoblastos y osteoclastos, además del aporte defosfato. La excreción está regulada por hormonas, seproduce casi de forma exclusiva por vía renal, y tam-bién se pierden grandes cantidades de calcio a tra-vés del jugo pancreático, la bilis y el sudor.

Además de su importancia para la mineralizacióndel hueso y los dientes, el calcio tiene un papel comosegundo mensajero y en el acoplamiento electrome-cánico, mediante un sistema complejo de canales decalcio, regulados por sustancias químicas o señaleseléctricas, varios transportadores y bombas que lointercambian por otros iones y proteínas fijadoras decalcio intracelular.

Homeostasis del calcio

El control de la homeostasis del calcio es median-te su concentración sérica, que se mantiene dentro deun intervalo de entre 2,2 y 2,6 mmol/l. La hormonaparatiroidea (PTH) y la calcitonina, juntamente conla vitamina D, regulan el metabolismo del calcio.

Los receptores de calcio detectan el descenso de laconcentración sérica de calcio, estimulan la secreciónde PTH en la corteza suprarrenal, que determina queuna hidroxilasa renal convierta el 25-OH-D circulan-te en su forma activa 1,25-(OH)2-D.

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estudios han demostrado que el suplemento de cal-cio (1.000-2.000 mg/día) da como resultado reduc-ciones pequeñas pero significativas en la PA sistóli-ca en las personas hipertensas. El déficit de calcio dacomo resultado raquitismo en los niños y osteoma-lacia/osteoporosis en los adultos.

En la actualidad, el síntoma más importante dela deficiencia de calcio es la osteoporosis, que pro-duce fracturas vertebrales en las mujeres, sobre tododespués de la menopausia, y en una etapa más avan-zada, fracturas de cadera, también en los hombres.

Patologías por déficit de calcio. Hipocalcemia

1. Hipocalcemia por precipitación

Se produce por:

— Hiperfosforemia: por la formación de com-plejos fosfocálcicos que precipitan en lostejidos blandos.

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• El consumo de cafeína: aumenta la excre-ción renal de calcio y se asocia a una pérdi-da acelerada de hueso y a un aumento en elriesgo de fractura de cadera en las mujeres.

• Los laxantes y determinados fármacos, comoanticonvulsivos, cortisona, tetraciclinas, tiro-xina, antiácidos.

— Una ingesta alta de calcio inhibe la absorciónintestinal de hierro, zinc y otros mineralesesenciales, asimismo, puede causar constipa-ción, hipercalcemia y formación de cálculosrenales.

Déficit de calcio

El calcio es un mineral importante en la coagu-lación de la sangre, la transmisión de los impulsosnerviosos, la contracción de las fibras musculares, lafunción del miocardio y la activación de las enzimas,por lo que su deficiencia se manifiesta a los nivelesindicados en la tabla 3.

El calcio es un mineral que interviene en múlti-ples procesos fisiológicos. Su concentración está estre-chamente regulada por PTH y la 1,25(OH)2 vitami-na D, por lo que la disminución del calcio en la dietano origina hipocalcemia a corto plazo y su déficitsuele deberse a cuadros hipoabsortivos.

Una ingesta baja de calcio puede estar asociadacon un aumento en la incidencia de hipertensión. Los

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Tabla 3. Síntomas de hipocalcemia

Sistemaneuro- Sistema Sistema

SNC muscular Piel endocrino cardiovascular Embarazo ConvulsionesPapiledemaDemenciaPsicosisTrastornosextrapiramidalesCataratasCalcificación de ganglios basalesHTE

Parestesias acrasEspasmo carpopedalSigno ChvöstekSigno Trousseau

DermatitisEccemaPsoriasisAlopeciaOnicopatíasMoniliasis cutánea

Insuf. SR Alarga QTDisminuye sensibilidaddigitálicaDisminuyecontractilbilidadmiocárdicaICArritmias ventriculares

Alter.neonato

• Críticos (sepsis, quemados) por descensode PTH o por transfusión de concentra-dos sanguíneos con citrato.

• Pseudohipoparatiroidismo: caracteriza-do por la resistencia periférica a la PTH,en el hueso y/o riñón.

— Déficit vitamina D por:

• Hábitos de vida.

• Enfermedades digestivas: que ayudan aldéficit de vitamina D porque impiden suabsorción.

• Enfermedades del sistema renal: si hayalguna afectación del sistema renal quedificulte o interrumpa el metabolismo dela vitamina D, se producirá un déficit de lasformas activas de vitamina D.

• Anticonvulsivantes, como la fenitoína ycarbamacepina: producen la conversiónde vitamina D en compuestos inactivos.

• Raquitismo dependiente de la vitaminaD tipo I: por un defecto en la enzima quetransforma la 25(OH) vitamina D en for-ma activa de 1,25(OH) vitamina D.

• Resistencia a la acción de la vitamina D.

3. Otras causas

Enfermedad por reflujo gastroesofágico, rabdo-miolisis, infección necrótica de tejidos blandos, into-xicación por etilenglicol, etc.

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— Pancreatitis aguda: por mecanismo desco-nocido.

— Síndrome de hueso hambriento: despuésde la paratiroidectomía en casos de hiper-paratiroidismo primario y secundario a insu-ficiencia renal.

— Metástasis osteoblástica: por la aposiciónde calcio al hueso.

— Fármacos: como la protamina, EDTA, hepa-rina, etc.

— Combinación de sulfato de magnesio y nife-dipino.

2. Hipocalcemia por déficit de aporte de calcio

En patologías como:

— Hipoparatiroidismo:

• Idiopático, así como casos como el sín-drome de DiGeorge, déficit poliglandularautoinmunitario tipo I, hipocalcemia auto-sómica dominante, etc.

• Secundario: por extirpación quirúrgica odaño de las glándulas, o como conse-cuencia de irradiación con yodo o porinfiltración.

• Magnesio: tanto la hipermagnesemiacomo la hipomagnesemia producen unainhibición en la secreción de PTH, provo-cando hipocalcemia.

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tequilla y crema), verduras de hoja verde como bró-coli, col rizada y col, pescados que se comen con espi-nas (como sardinas, anchoas, salmón enlatado...) plan-tas aromáticas y nueces. La carne, el pescado y lasfrutas poseen poco contenido.

— La leche contiene alrededor de 120 mg de cal-cio por l.

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En el estudio INDICAD 2004, en el que se analizóla ingesta de calcio en España según edad, sexo yzona geográfica, evaluándose su adecuación segúnlas recomendaciones del National Institute of Health,se incluyeron 1.546 encuestas (75,1% mujeres) corres-pondientes a 15 comunidades autónomas. La inges-ta media de calcio fue de 991 ± 59 mg Ca/día (66,8%productos lácteos), mayor en Asturias, Castilla y Leóny Valencia que en Cataluña y Andalucía (p < 0,001),y mayor en premenopáusicas que en postmenopáu-sicas y en hombres de 65 o más años (p < 0,001). El70,2% presentó una ingesta alimentaria de calcioinferior a la recomendada, y este déficit fue cerca-no a los 600 mg Ca/día en las postmenopáusicas yhombres de 65 o más años (p < 0,001). El 20,5%ingería suplementos de calcio, y variaba según edad,sexo y comunidad autónoma, pero tan sólo el 23,2%de las personas con ingesta deficiente ingería suple-mentos.

Debe, pues, recalcarse al paciente la importan-cia de mantener hábitos dietéticos saludables des-de edades tempranas, ya que la pérdida de masaósea asociada a déficit nutricionales graves o alsedentarismo es muy importante. Se deberá acon-sejar una dieta adecuada, con un aporte rico en cal-cio (tabla 4) y vitamina D, evitándose la malnutrición.

Fuentes de calcio

Fuentes de alimentos importantes en calcio son laleche, queso y otros productos lácteos (excepto man-

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Tabla 4. Contenido de calcio de diferentes alimentos(en mg)1

Un vaso de leche entera (200 cc) 250Un vaso de leche descremada (200 cc) 242Cuajada 267Yogur desnatado 207Yogur natural 152Queso fresco (blanco) 40 g 56Queso de bola 40 g 304Queso manchego 40 g 334Pan 2 rebanadas 30Magdalenas 30 g 25Acelgas 100 g 150Espinacas 100 g 60Lechuga 80 g 50Garbanzos 60 g 89Besugo 125 g 281Lenguado 125 g 150Merluza 125 g 80Pulpo 125 g 180Sardinas en conserva de aceite 100 g 400Pescaditos comidos enteros 100 g 80Pizza 300

1 Adaptada de Jiménez Cruz A, Cervera Ral P, Bacardi Gascón M. Tabla de composición dealimentos. 8.ª ed. Barcelona: Novartis Medical Nutrition, 2004.

Algunos productos lácteos contienen concen-traciones más elevadas, como el queso Gruyere(con alrededor de 900 mg/100 g), aunque el ali-mento con más concentración de calcio es elqueso parmesano deshidratado y estacionado(con alrededor de 1.200 mg/100 g); los quesosprocesados, como es el caso del Cheddar, con-tienen 500-550 mg/100 g.Los productos lácteos con escaso contenidode calcio son el queso cottage y la ricota. Aexcepción del queso cottage, la concentraciónde lípidos de los quesos se relaciona de formainversamente proporcional a la cantidad decalcio.

— Algunas verduras tienen concentraciones decalcio más elevadas.

— Las plantas aromáticas verdes como la alba-haca (hasta 1.000 mg/100 g), el perejil, la cebo-llana y el perifollo contienen una concentraciónaún mayor.

— Las piñas, almendras y las semillas de sésamo,también son fuentes adecuadas de calcio (225-785 mg/100 g) con contenido lipídico eleva-do, así como las sardinas, varias clases de tofu(queso de soja), el zumo de naranja enrique-cido con calcio.

Las recomendaciones dietéticas actuales tienenen cuenta que se necesita más calcio (1.200-1.300 mg/día, tabla 2) para conseguir una calcifica-

ción óptima del esqueleto durante el crecimiento; serecomiendan 1.000 mg/día como dosis de manteni-miento hasta los cincuenta años y a partir de esemomento sería necesario un aumento de 200 mgpara contrarrestar la pérdida ósea.

Medidas para incrementar los niveles de calcioen el anciano. Suplementos nutricionales

La combinación de calcio y vitamina D ha demos-trado reducir el número de fracturas no vertebrales(incluidas las de cadera) en mujeres ancianas de ins-tituciones, con déficit de estas sustancias.

— Indicaciones de suplementos de calcio:

• Tener en cuenta que estos tratamientos solosson menos efectivos.

• No se recomienda una suplementación deforma sistemática a la población en general.

• Hay que administrarlos a todos los indivi-duos que reciben tratamiento para la os-teoporosis, tanto en forma de antirresor-tivos como de anabólicos (a excepción delos que ya tienen una adecuada ingestade calcio y valores séricos normales de vita-mina D).

• Individuos con déficit de ingesta de calcio,tras hacer una valoración nutricional, siem-pre que este aporte no pueda alcanzarse através de cambios alimentarios.

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trico, por lo que en pacientes que tomenmedicamentos que inhiben la secreción gás-trica debe tomarse separado de las comidas,mientras que en los demás debe adminis-trarse después de la comida.

• Citrato cálcico: aunque aún no está comer-cializado en España, presenta buena evi-dencia. Es el que tiene mejor absorción ymás disminuye la eliminación urinaria deoxalato.

• Pidolato cálcico: podría ser una alternativaa los demás y en los individuos que tomaninhibidores de la secreción gástrica, si no sedispone de citrato cálcico, ya que no preci-sa un medio ácido para su absorción.

— Cantidad recomendada en el anciano:

• En el anciano sin osteoporosis, se recomen-dará inicialmente el uso de productos lác-teos y alimentos ricos en vitamina D.

• En el anciano con osteoporosis, e indepen-dientemente del tratamiento con fármacosantirreabsortivos (difosfonatos, raloxifeno,calcitonina), deberá asegurarse un suple-mento de al menos 500 mg diarios de cal-cio y 400 UI de vitamina D, hasta llegar aconseguir aportes diarios que alcancen valo-res de 1.500 mg de calcio y 800 UI de vita-mina D, por lo menos.

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— Efectos secundarios:

• Hipercalcemia: digestivos (estreñimiento,dolor abdominal, náuseas, vómitos, ulcus,pancreatitis, anorexia); renales (insuficien-cia renal, nefrolitiasis, nefrocalcinosis...);neuropsiquiátricos (ansiedad, depresión, alte-raciones cognitivas); cardiovasculares (HTA,disminución intervalo QT, arritmias, calcifi-cación valvular...).

• Hipercalciuria (anorexia, náuseas, vómitos,cefalea, debilidad, somnolencia...), en casosde tratamientos prolongados con dosis altas.

— Contraindicaciones:

• Hiperparatiroidismo.

• Hipercalcemia (> 10,5 mg/dl) o hipercalciu-ria (> 300 mg/orina 24 horas).

• Litiasis cálcica renal, insuficiencia renal grave.

• Hipersensibilidad.

• Sarcoidosis (aumenta la metabolización dela vitamina D a su forma activa).

• Enfermedad de Paget (precaución).

— Posología y forma de administración:

• Carbonato cálcico es la sal con mayor evi-dencia (más ensayos clínicos). Tiene unamenor absorción y se influye por el pH gás-

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49 médicos de Atención Primaria de los 32 dis-tritos sanitarios de Andalucía, a través de uncuestionario que exploraba los conocimientosy actitudes de los médicos en el abordaje tera-péutico de la osteoporosis en la población post-menopáusica, así como el grado de toleranciay de cumplimiento de los pacientes tomandocomo base la experiencia de los médicos encues-tados. La mayoría de los médicos de AtenciónPrimaria de Andalucía opinaban que el cum-plimiento de los suplementos de calcio y vita-mina D para el tratamiento concomitante dela osteoporosis es bastante deficiente, por loque el abordaje terapéutico integral de la osteo-porosis es inadecuado, recomendando insistiren la importancia de garantizar una adecuadaingesta de calcio y vitamina D. Hubo un altoporcentaje de abandono de los suplementospor efectos secundarios e intolerancia.

Magnesio


Es un mineral esencial para animales y en las plan-tas verdes es uno de los componentes de la clorofila.

En los adultos representa aproximadamente el0,05% del peso corporal (21-28 g en el cuerpo huma-no); el 60% está en huesos y dientes; casi el 40% enmúsculos y tejidos blandos y el resto (aproximada-mente el 1%) en los líquidos extracelulares.

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Nuevas evidencias clínicas del efecto del aporte de calcio en los ancianos

Respecto a la administración aislada o combinadade calcio y vitamina D, disponemos de los siguientesdatos:

— Un metaanálisis de la suplementación con cal-cio, con dosis menores de 400 UI de vitamina Dal día concluyó que la suplementación con cal-cio ha demostrado ser capaz de aumentar lamasa ósea y de producir una reducción no sig-nificativa del riesgo de fractura. Los estudios ori-ginales presentaban una alta heterogeneidad;es decir, este efecto va a ser distinto en diferen-tes poblaciones. Probablemente serán los pacien-tes con menor aporte de calcio en su dieta losque más se beneficiarán de los suplementos.

— Dawson-Hughes et al. estudiaron el efecto dela suplementación con calcio (500 mg en for-ma de citrato cálcico) y vitamina D (entre 700y 800 UI) en población de ambos sexos mayor desesenta y cinco años, durante tres años, encon-trando un aumento de la masa ósea a nivel espi-nal, y que la masa ósea a nivel de cuello femo-ral se mantuvo durante el estudio. Se produjo,asimismo, una reducción significativa de lasfracturas no vertebrales (RR = 0,5, p = 0,02).

— Se realizó igualmente, un estudio transversal(Estudio SOL-D8) en marzo y abril de 2006, por

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teínas, para la contracción y relajación de los múscu-los y la liberación y transporte de energía.

Como cofactor de las reacciones que implicanal trifosfato de adenosina (ATP), formando el com-plejo ATP-Mg2+, el magnesio es importante para elmetabolismo de hidratos de carbono, proteínas ygrasas, así como para la transmisión y la actividadneuromuscular. Está demostrada la relación de estemineral con enfermedades cardiovasculares, hiper-tensión, diabetes y osteoporosis.

La glándula paratiroides también necesita mag-nesio para funcionar.

También se necesita magnesio para la secrecióny acción de la insulina.

Se concentra especialmente en el corazón, el híga-do, el cerebro y los riñones, por esta razón, su déficitnos puede producir una gran variedad de signos ysíntomas.

Déficit de magnesio

El déficit de magnesio suele ser consecuencia dedisminución de la ingesta, alcoholismo (pérdidas rena-les), pérdidas a través de la sudoración, después de tra-tamiento diurético continuado que produce hiper-magnesuria, alimentación vía intravenosa por largosperiodos de tiempo y enfermedad tubular renal.

Las embarazadas (el consumo debería aumentar-se unos 40 mg/día según RDA), las personas que rea-

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Metabolismo y acción del magnesio

La absorción de magnesio se produce, en mayorparte, en el intestino delgado (yeyuno proximal y elíleo), por mecanismo de difusión facilitada y por difu-sión pasiva. Nuestro cuerpo absorbe aproximada-mente 35-40% del magnesio de los alimentos pordichos mecanismos.

El magnesio sanguíneo se encuentra en forma libree ionizada en un 60%, un 10% forma complejos liga-do a moléculas como el citrato, fosfato u oxalato, yel 30% está unido a proteínas.

El filtrado de grandes cantidades de magnesio seproduce a nivel renal principalmente (unos 200mmol/día), aunque existe una secreción importantedesde la vesícula biliar y páncreas hacia la vía gas-trointestinal.

El magnesio participa en la activación de diferen-tes enzimas y otros agentes químicos corporales.

Se considera un antagonista fisiológico del cal-cio, modulando la entrada de calcio desde el medioextracelular, por canales específicos, así como losefectos del calcio dentro de la célula. Su concentra-ción intracelular también influye sobre la función delos canales de potasio, sobre todo en el músculo car-diaco.

Se encuentra principalmente en las mitocondrias,que son los centros de energía de las células. Activaa la vitamina B y es importante para sintetizar pro-

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Hipomagnesemia

La hipomagnesemia es una alteración hidro-electrolítica común en pacientes hospitalizados.Se produce por un desbalance entre la absorcióngastrointestinal y la excreción renal de magnesio(tabla 6).

El magnesio está directamente relacionado conel estado de las paredes arteriales, de manera que sucarencia también puede afectar al corazón, produ-ciendo arritmias, taquicardias o dolores precordialesen forma de pinchazos en el pecho. Esto se produceporque contrae las arterias, dificultando la circula-ción de la sangre que va a los pulmones y al corazón.Regula igualmente la cantidad de calcio que pene-tra en las células controlando funciones como el rit-mo cardiaco.

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lizan grandes esfuerzos físicos, así como los ancianosy las mujeres durante la menstruación, se encuentranexpuestas a sufrir carencias de este mineral.

Otros factores que pueden contribuir a esta defi-ciencia son la cirugía, enfermedades hepáticas, usode anticonceptivos y enfermedades renales.

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Tabla 5. Causas de hipomagnesemia

Disminución de la ingesta — Desnutrición— Alcoholismo— Nutrición parenteral total

Redistribución — Síndrome hueso hambriento— Hiperinsulinemia— Pancreatitis aguda— Síndrome abstinencia al alcohol

Pérdida renal — Defectos tubulareshereditarios(sdr Gitelman, Bartter III)

— Fármacos: diuréticos,antimicronianos(aminoglicósidos, anfote-ricina B)

— Etanol— Hipercalcemia, acidosis

metabólica crónica,hiperaldosteronismo primario,expansión volumenextracelular, fase derecuperación de necrosistubular aguda, diuresispostobstructiva

Pérdida gastrointestinal — Diarrea— Vómitos— SNG— Fístulas biliares e intestinales— HHS (hipomagnesemia con

hipocalcemia secundaria)

Tabla 6. Síntomas de hipomagnesemia

Sistema Sistemaneuromuscular cardiovascular Metabólicas Otras— Paresia— Parestesias,

tremores— Convulsiones— Tetania— Signo Chvöstek,

Trousseau+— Espasmos

carpopedales— Nistagmus

— Alteraciones ECG:cambiosinespecíficosOnda T, Ondas U,prolongaciónintervalo QT,repolarizaciónalternante

— Arritmias: EV, TV, FV,predisposiciónintoxicacióndigitálica

— Hipotasemia— Hipocalcemia

— Taquicardia— Sudoración— Apatía— Depresión— Memoria

defectuosa— Delirios

— En los alimentos de consumo general seencuentra en bajas cantidades, es el caso deharinas de cereales, vegetales de hoja verde,frutas, carnes y pescado en general.

— El calabacín, espinacas, tofu y frutos secos con-tienen entre 85 y 130 mg/porción.

— También se encuentran cantidades de magne-sio en alimentos como la remolacha, espinacas,el trigo, la avena, la patata, la zanahoria, lasalmendras, las nueces, las avellanas, las casta-ñas, el arroz, las cerezas y los plátanos, entre otros.

Los valores de la RDA para el magnesio están cifra-dos en 420 mg/día para hombres y 320 mg/día paramujeres.

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La carencia de magnesio se manifiesta como fal-ta de memoria y dificultades en la retención.

También contribuye a la relajación muscular,por lo que su carencia se puede traducir en unasensación constante de fatiga, así como alteracio-nes neuromusculares como la tetania.

Otro signo bastante evidente de la falta de estemineral es el parpadeo en el ojo.

Este mineral esencial tiene un papel importante,junto con las proteínas, en la formación de colágeno,de forma que si no se fabrica una cantidad suficien-te (hecho que sucede cuando hay hipomagnesemia)aparecen patologías en el organismo, como la artro-sis o la osteoporosis.

Fuentes de magnesio

El magnesio está distribuído en gran variedad dealimentos, a pesar de que hay pocos con contenido ele-vado de magnesio.

— Sobre todo se encuentra en las nueces, legum-bres y granos no refinados. El gérmen de trigo y lassemillas de girasol contienen hasta 500 mg/100 g.

— Otras fuentes buenas de magnesio son el cacao,frijol de soya, verduras de hoja verde oscuro,mariscos y el agua dura.

— Los productos integrales tienden a tener valo-res de magnesio elevados.

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Tabla 7. Contenido de magnesio de diferentes alimentos (mg)

Cacao 450Nueces de Brasil 410Harina de soja 430Almendras 230Cacahuetes 180Nueces 180Avellanas 180Pistachos 160Judías 160Legumbres 120Cereales integrales 120Maíz 120Guisantes 120

OLIGOELEMENTOS

Hierro


Es un oligoelemento mineral esencial para nues-tro cuerpo. Es necesario para la prevención de la ane-mia nutricional y tiene un papel muy relevante en elproceso de la respiración y la oxidación de los tejidos.

— El aporte nutricional de hierro oscila entre 10 y15 mg de hierro al día, aunque sólo se absor-ben 0,5-2 mg al día. La sideremia (concentraciónplasmática de hierro) es de 100-150 µg/100 ml.Su concentración corporal es de entre 2,5 y 4 g(65% en hemoglobina).

— Se almacena en el sistema retículo-endotelial(SRE) del hígado, bazo, mucosa intestinal y enla médula ósea. Aproximadamente unas dosterceras partes del hierro corporal se usa comocofactor de la hemoglobina.

— Se pierde 1 mg/día (hasta 3 mg/día en mens-truación). Se necesita 1 mg/día (requiere inges-ta de 10-15 mg/día) o hasta 18 mg/día en losperiodos menstruales, embarazo o lactancia.

Metabolismo y acción del hierro

La ingesta diaria de hierro es de unos 10 a 15 mgal día. De éstos, en un individuo sano, se absorben0,5-1 mg al día.

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Medidas para incrementar los niveles de magnesioen el anciano. Suplementos nutricionales

Los pacientes con hipomagnesemia deberían seguiruna dieta rica en magnesio para poder suplir el défi-cit mineral. El magnesio puede obtenerse en dife-rentes presentaciones comerciales como cloruro, óxi-do y sulfato de magnesio, etc.

Dentro de las sales minerales inorgánicas yrelativamente insolubles, como el carbonato y elcloruro de magnesio, es recomendable la forma engluconato de magnesio como una de las mejo-res alternativas para adquirir suplementos de mag-nesio:

— Si el paciente está asintomático o la hipo-magnesemia no es severa, se puede usar, víaoral, el cloruro de magnesio o el lactato demagnesio. El óxido de magnesio podría usar-se, aunque tiene más efectos adversos gas-trointestinales.

— En casos en el que el paciente tiene sínto-mas o cuando la concentración de magne-sio es menor de 1 mg/dl, se debería usar sul-fato de magnesio endovenoso. Se deberíanmonitorizar los niveles plasmáticos a fin dedetectar signos de toxicidad, como son lasomnolencia, oliguria, depresión de con-ciencia, parálisis de músculos voluntarios yarreflexia.

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El hierro participa en el transporte y almacena-miento del oxígeno, transporte de electrones y oxi-dación de enzimas y reacciones reductoras. Es un com-ponente integral de las proteínas de transporte deloxígeno; así, el oxígeno se une al átomo de hierro cen-tral de un anillo de porfirina para transportarse y serusado posteriormente por las oxidasas celulares.

Homeostasis del hierro. Factores que puedenmodificar su absorción

La absorción del hierro no hemo se ve afectadapor factores intraluminales, como los fosfatos,fitatos, antiácidos:

— Aumentan su absorción:

• Ácido ascórbico.

• Péptidos, azúcares.

• Diversificación alimentaria.

— Disminuyen su absorción:

• Fitatos, oxalatos.

• Té.

• Antiácidos, sales de calcio y fósforo.

Déficit de hierro

El déficit de hierro es seguramnete el déficit nutri-cional más frecuente en nuestro medio y se mani-fiesta como anemia microcítica hipocroma. Se origi-na por un aumento de necesidades (embarazo) o

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Existen dos fuentes de absorción del hierro en elintestino delgado:

— El hierro no hemo (inorgánico) está presenteen la dieta y en los suplementos inorgánicos, ysu absorción se halla limitada por las necesi-dades fisiológicas de este metal.

— El hierro en forma hemo (orgánico) presenteen los productos de origen animal como lascarnes rojas, de absorción no limitada en losenterocitos y con mayor eficiencia que el nohemo. Independiente de los agentes quelan-tes fijadores del hierro y de la vitamina C.

El hierro inorgánico (no hemo), gracias a la accióndel ácido clorhídrico gástrico, pasa a forma ferrosa(Fe2+), que es la forma química soluble capaz de atra-vesar la membrana de la mucosa intestinal. El hierrose absorbe principalmente en el duodeno y parte altadel yeyuno. La membrana intestinal atrapa el hierroy permite su paso al interior celular, gracias a un recep-tor específico de la membrana. La apotransferrina delcitosol celular ayuda a aumentar la velocidad y efi-ciencia de este proceso de absorción del hierro.

En el interior del citosol la ceruloplasmina con-tribuye a oxidar el hierro ferroso a férrico para quepueda ser captado por la apotransferrina, que setransforma en transferrina. El hierro que excede altransportado se depositará como ferritina, de la cualuna parte volverá a la circulación.

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aumento de las pérdidas de sangre (gastrointestina-les, ginecológicas), o una ingesta reducida en niños oancianos (tablas 8 y 9).

Anemia ferropénica

Normalmente las manifestaciones clínicas soninsidiosas, siendo un hallazgo casual de laboratorio.Las manifestaciones más frecuentes debidas a la ferro-penia son la adinamia y la fatiga muscular. Otras mani-festaciones importantes son las reflejadas en la tabla 9.

Fuentes de hierro

Los individuos normales acostumbran a aprove-char del 5 al 10% del hierro de la dieta, en cambio lospacientes con deficiencia absorben del 10 al 30% yhasta el 60% del administrado terapéuticamente. Lacomida interfiere en la absorción, siendo preferibleadministrar los suplementos en ayunas para obtenerel máximo aprovechamiento. La administración devitamina C aumenta la proporción de hierro absor-bido.

El hierro se encuentra en productos alimentarioscomo son el hígado, u otros órganos glandulares, lascarnes, sobre todo las rojas, el huevo (en la yema), losmariscos, los granos enteros o cereales enriquecidosy frutos secos.

Se ha visto que cocinar en ollas de acero, en cuyacomposición hay hasta un 98%, aumenta el contenidode hierro de los alimentos.

121


120


Tabla 8. Etiología de la ferropenia

— Alteraciones en la absorción: • Dietas insuficientes o disminución de su aporte: en clases sociales

deprimidas, dietas desequilibradas en adolescentes poranorexia/bulimia, en ancianos.

• Absorción defectuosa: gastrectomías parciales o totales, enfermedadinflamatoria intestinal, enfermedad celiaca, fibrosis quística.

— Pérdidas excesivas:• Pérdidas fisiológicas: menstruación/hipermenorreas.• Pérdidas patológicas:

Gastrointestinales: - Hemorragia digestiva: el sangrado crónico a nivel digestivo es la

causa más frecuente en este grupo (hemorragias gástricas pormedicamentos como AAS, AINES, corticoides asociados a AINES,hernia hiatus, diverticulosis, hemorroides, neoplasia,angiodisplasia intestinal).

- Esofagitis por reflujo, úlcera péptica, neoplasias (gástricas, colon),parásitos intestinales.

Genito-urinarias:- Aparato respiratorio: hemosiderosis pulmonar idiopática.- Hemolisis intravascular, hemodonación frecuente o análisis

repetitivos, síndrome Lasthénie de Ferjol: autolesiones depacientes psiquiátricos.

— Aumento de las necesidades: gestación, lactancia, niños entre 6 y 24meses, en la adolescencia.

Tabla 9. Síntomas de ferropenia

SNC Piel y mucosas GastrointestinalIrritabilidadLabilidad emocionalDisminución de la concentración y memoriaCefaleaAtaxiaParestesiasTrastornos sueño/alimentaciónAumento sensibilidad al fríoSíndrome de piernas inquietas, acatisia

Esclera azuladaFragilidad uñas y peloCoiloniquia o uñas en cuchara

GlositisDisfagiaPicaEpigastralgiaQueilitis angularAtrofia gástrica

Se recomienda iniciar el tratamiento con 150-200 mg de hierro elemental al día repartido en trestomas. El preparado comercial químico que tienemejor absorción es el sulfato ferroso.

La absorción es mayor en ayunas y se aumentacon dosis altas de ácido ascórbico.

Se debe informar al paciente que con estos fár-macos se le oscurecerán las heces y que es impor-tante que cumpla el tratamiento.

Se deben evitar los preparados de hierro comple-jos, porque se absorben peor, aunque producen menosefectos secundarios (epigastralgias, náuseas, vómi-tos, diarrea, estreñimiento…), así mismo debe evi-tarse el tratamiento con hierro oral en el ulcus pép-tico que esté activo y en la enfermedad inflamatoriaintestinal activa. Se usarán los preparados por víaparenteral cuando haya intolerancia grave al hierropor vía oral o en casos de malabsorción.

Una vez corregida la anemia, la ferroterapia debemantenerse durante varios meses para replecionar losdepósitos de hierro, como mínimo tres o cuatro meses.

Zinc

Definición

El zinc está ampliamente distribuido por todonuestro organismo y, después del hierro, es el segun-do oligoelemento más importante.

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Medidas para incrementar los niveles de hierro enel anciano. Suplementos nutricionales

El empleo de suplementos, preferiblemente de salesferrosas por su mejor absorción, corrige el déficit.

Para incrementar los niveles de hierro deben usar-se preparados de hierro vía oral que contengan altasconcentraciones de metal y realizarse durante perio-dos prolongados.

Debe tenerse en cuenta que ningún alimento con-tiene concentraciones suficientes de hierro para serel tratamiento único para el déficit de hierro, ya quela absorción de hierro intestinal es reducida, aun encondiciones de absorción aumentada, y se necesitanconcentraciones muy elevadas de hierro en la luzintestinal para llegar a conseguir la absorción de lacantidad necesaria.

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Tabla 10. Contenido de hierro de diferentesalimentos (mg/100 g)

Almejas, chirlas, berberecho 24Pescadilla, lubina, rape 11-13Ostras 6,5Hígado 8Codorniz, perdiz 7,7Pistachos 7,3Lentejas 7,1Garbanzos 6,7Judías 6,7Pipas 6,3

Las concentraciones altas de calcio también redu-cen la absorción del zinc; por el contrario, las dietasricas en proteínas facilitan la absorción, ya que exis-ten aminoácidos y péptidos pequeños que formanquelatos que facilitan su absorción.

Otros factores que favorecen la absorción digesti-va del zinc son la glucosa o la lactosa y el vino tinto.

El zinc se excreta por las heces, siendo la vía uri-naria una vía menor (excepto en procesos como que-maduras, cirugía, hepatopatías, traumatismo).

Déficit de zinc

Suele deberse a una reducción de la absorciónintestinal o aumento de las pérdidas, como el sín-drome de malabsorción, enfermedad inflamatoriaintestinal, quemaduras, cirrosis hepática, pérdidaspor heridas, exudados, así como fármacos antiana-bólicos, suministro insuficiente de zinc por nutriciónparenteral total.

Produce las alteraciones señaladas en la tabla 11.

La acrodermatitis enterohepática es una enfer-medad por déficit de zinc que produce lesiones tipoeccema en la piel, diarreas, infecciones bacterianasy fúngicas, llegando a producir incluso la muerte sino se trata adecuadamente. Se observa sobre todoen los lactantes cuando se realiza el cambio desdeuna alimentación materna a una lactancia con lechede vaca.

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Está presente en casi todas las células y es compo-nente esencial de más de 100 enzimas diferentes, queparticipan en las vías metabólicas principales, como enla de los carbohidratos, y en el metabolismo energéti-co (papel importante en la síntesis del ADN, ARN), sín-tesis y degradación de proteínas, balance ácido-base.

Igualmente se ha relacionado su déficit con cam-bios relacionados con el envejecimiento, como sonla disminución o pérdida de la sensibilidad gustati-va, la anorexia, mala cicatrización de las heridas ypoca respuesta inmunitaria.

En el adulto se encuentran entre 2 y 3 gramos dezinc, la mayoría en el hígado, páncreas, riñones, hue-sos y músculos, aunque también contienen cantida-des discretas de zinc algunas partes del ojo como laretina, la próstata, la piel y las uñas.

Metabolismo y acción del zinc

La dieta en adultos suele contener de 10 a 15 mgde zinc al día.

Se desconoce la situación determinada del intes-tino delgado en que se absorbe el zinc, aunque sesabe que se absorbe del 10 al 40% de su cantidad.

Esta absorción se encuentra alterada por la acciónde la ingesta de fibra y de fitato, que lo disminuyen;por otro lado, favorecen su absorción las metalotio-neínas, que son proteínas de bajo peso molecular, quetienen alta afinidad por él, así como por el Cu, Cd, Hg.

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1. Fuente: Departamento Agricultura EEUU.

No debe administrarse junto a alimentos ricos encalcio, fósforo o fitatos por las interferencias que pre-sentan en su absorción.

OTROS MINERALES Y OLIGOELEMENTOS:SELENIO, COBRE, FLUOR, COBALTO...

En los últimos años se ha aumentado el interéspor saber la posible relación entre el metabolismo delos distintos oligoelementos y el proceso de enveje-cimiento.

Entre las teorías propuestas para poder explicarlos cambios degenerativos que se producen en lavejez, la teoría de los radicales libres explica la for-mación continua de estos radicales, debido a unaexposición del organismo al oxígeno, radiaciones ydiversos factores ambientales. Se dice que estos radi-cales libres son sustancias muy reactivas que pueden

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Fuentes de zinc

El hígado y otras vísceras, las carnes rojas de tipovacuno, aves, el cerdo y el cordero tienen altas can-tidades de zinc, mientras que en el pescado, los vege-tales y en las legumbres hay menor cantidad.

Otras fuentes son las acelgas, la remolacha, el tri-go, el maíz, las coles, la lechuga, la espinaca, el melo-cotón, la zanahoria, el champiñón, la yema de hue-vo o el marisco, así como las ostras.

Medidas para incrementar los niveles de zincen el anciano. Suplementos nutricionales

Para corregir los niveles de zinc se requieren dosisdiarias de 25 a 40 mg de zinc elemento.

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Tabla 12. Contenido de zinc de diferentesalimentos (mg/100 g)1

Ostras (una docena) 112Harina de germen de trigo 4,7Carne magra de buey picada 4,6Hígado de vaca 4,7Carne de pavo 3,8Habas 1,9Huevos (unidad) 0,6Pechuga de pollo 0,8Leche 2% materia grasa 0,8Salmón 0,4

Tabla 11. Síntomas del déficit de zinc

Sistema reproductivoy sexual Piel Otras

Retraso en el crecimientoMadurez sexual retrasadaHipogonadismoHipospermia

AlopeciaLesiones en la piel (acrodermatitisenterohepática)Erupciones similares a las de dermatitisseborreicaRetraso en la

cicatrización

AnorexiaAlteraciones del comportamientoDeficiencias inmunológicasDiarreaLesiones oculares (fotofobia, cegueranocturna)HipogeusiaEmbriogénesisdefectuosa

anemia microcítica e hipocrómica, neutrope-nia, despigmentación de la piel y alteracionesneurológicas, que responden al sulfato de cobre,a dosis de 10-20 mg/día, vía oral.

— Manganeso: es un componente de varias enzi-mas y es esencial para la estructura de la masaósea normal. Fuentes abundantes son los cerea-les no refinados integrales, frutos secos y losvegetales de hojas verdes. El déficit de man-ganeso es extremadamente raro y cursa conhipercolesterolemia y pérdida de peso. Para sutratamiento se usa cloruro de manganeso, adosis de 20-50 mg/día, hasta la desapariciónde los síntomas.

— Cromo: en cuanto al cromo, cuya función prin-cipal es potenciar la acción de la insulina, sucarencia, habitualmente, está relacionada connutrición parenteral prolongada, y ocasionaintolerancia a carbohidratos o diabetes. Puedetratarse con cloruro de cromo, 200 µg/día,durante cuatro semanas.

— Yodo: el déficit de yodo es bien conocido en lagénesis de bocio endémico y en niños, ocasio-na cretinismo con retraso mental, retraso delcrecimiento y bocio. Es importante su papel enla gestante para evitar alteraciones del creci-miento fetal y del desarrollo cerebral.

— Flúor: el flúor se encuentra en el té, café, pes-cado de mar y agua fluorada. Es importante

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causar daños celulares y, por tanto, acelerar el procesode envejecimiento.

Otros oligominerales a tener en cuenta en el ancia-no son:

— Selenio: el selenio se encuentra en la carne yotros alimentos, es necesario para la síntesisde enzimas antioxidantes. Puede ser deficita-rio por ingestas inadecuadas o en pacientescon nutrición parenteral durante largo tiempo,produciendo la enfermedad de Keshan (dolormuscular y miocardiopatía dilatada), y la enfer-medad de Kashin-Beck (osteoartritis por dege-neración de los condrocitos), así mismo puedeaparecer despigmentación de la piel y el pelo. El tratamiento requiere dosis diarias de 100 µgde selenio sódico hasta la desaparición de lossíntomas.

— Cobre: se encuentra en vísceras, ostras, nueces,legumbres, cereales. Es un componente de diver-sas enzimas necesarias para la producción deenergía, la antioxidación, la síntesis de adrena-lina y la formación del tejido conjuntivo. Se han relacionado los niveles bajos de cobrecon una intolerancia a la glucosa, con anemia yosteoporosis. El síndrome de Menkes (hipoto-nía, alteraciones de la mineralización y presen-cia de aneurismas vasculares) se debe a un défi-cit en la absorción intestinal del cobre. Su carenciase encuentra en situaciones de desnutrición yprematuridad, y se manifiesta clínicamente como

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131


su papel en la formación de huesos y dientes,y su déficit ocasionará, pues, riesgo de caries yadelgazamiento de los huesos. Es importantela fluoración del agua potable para evitarlo.

— Molibdeno: el molibdeno es necesario para laoxidación del azufre. Se encuentra en la leche,el pan y los cereales. La deficiencia de molibdeno(lo encontramos en productos lácteos y cerea-les) puede producir cefalea, irritabilidad, alte-ración del nivel de conciencia, ceguera noc-turna y coma. El tratamiento con molibdenopuede conllevar una recuperación completade este cuadro.

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Los productos lácteosen la alimentación de los mayores:

leche, lácteos y productos funcionales

Dra. Laura Arbonés FinciasR3 de Medicina Familiar y Comunitaria.

Unidad Docente Costa de Ponent. ICS. Barcelona.

Dra. Rosario Corio AndújarMédico de Atención Primaria. Centro de Salud Martí Julià.

Cornellá de Llobregat. Barcelona.

INTRODUCCIÓN

La alimentación en las personas mayores está con-dicionada por los cambios orgánicos relacionadoscon el envejecimiento, entre los que destacan, la dis-minución de masa magra metabólicamente activa,que determina una disminución de la tasa metabó-lica basal; las alteraciones sensoriales (gusto, olfato,vista), que influyen en el apetito; deficiencias en losprocesos de digestión y absorción de alimentos, a losque se suman modificaciones en los estilos de vida,aumentando las dificultades en la movilidad y el ries-go de caídas. Todo esto sucede en esta etapa de la vidaen la que es frecuente que la persona viva sola o consu cónyuge también mayor y con las mismas limi-taciones, o bien, en instituciones geriátricas o resi-dencias asistidas. No obstante, cuando hablamos depersonas mayores, nos podemos referir a personas

133133

Las personas mayores suelen presentar, además,problemas de masticación, insalivación y deglución.La leche y los productos lácteos en general facilitanla preparación de dietas con textura blanda de fácildeglución, que permiten garantizar un aporte denutrientes adecuados en estas condiciones.

Por otra parte, en las personas mayores es másfrecuente la presencia de enfermedades cardiovascu-lares y degenerativas.

Existen estudios que ponen de manifiesto la reper-cusión positiva del consumo de productos lácteosdesnatados junto con una dieta rica en frutas y vege-tales, cereales, cantidades moderadas de proteínasanimales con reducción del consumo de carnes rojas,frutos secos y legumbres (dieta DASH) en el controlde la hipertensión arterial.

El calcio y el magnesio también se han asociadoa una reducción de las cifras tensionales, por lo que,aunque no está muy clara la necesidad de suple-mentar con estos minerales a los individuos con hiper-tensión arterial (HTA), sí parece evidente el beneficiode una alimentación rica en potasio, calcio y mag-nesio en el paciente hipertenso, y los productos lác-teos son alimentos ricos en estos nutrientes.

La osteoporosis, también frecuente en las perso-nas mayores, sobre todo en el sexo femenino, se aso-cia a riesgo de fracturas, que se ve aumentado por laedad, siendo a partir de los 60 años cuando las sufren

135

Los productos lácteos en la alimentación de los mayores:leche, lácteos y productos funcionales

de 65 años sanas y funcionalmente activas o a per-sonas de 80 años con pluripatología y distintos gra-dos de dependencia; es por ello que el grupo de pobla-ción al que nos estamos refiriendo es heterogéneo,pero tiene en común un cierto grado de vulnerabili-dad relacionada con una mayor prevalencia de enfer-medades crónicas y sus tratamientos correspon-dientes, que pueden interaccionar con los nutrientesde los alimentos. Además, cuando confeccionamosla dieta de una persona mayor hay que tener pre-sente que los requerimientos energéticos menoresrespecto a etapas previas de la vida de esa persona,coinciden con un mantenimiento de los requeri-mientos en micronutrientes, lo cual debe quedargarantizado a través de una alimentación variadaque, en algunos casos, precisará ser suplementada.

LOS PRODUCTOS LÁCTEOS EN LA ALIMENTACIÓN DE LAS PERSONAS MAYORES

Como hemos comentado en el apartado anterior,la alimentación de las personas mayores requiere ali-mentos de alto valor nutritivo, debido a la presenciade ciertos grados de desnutrición global o a la desobrepeso y obesidad que obligan a elaborar una die-ta exenta de «calorías vacías». En esta etapa de la vida,los productos lácteos son alimentos con grandes cua-lidades desde el punto de vista nutritivo: son ricosen calcio y fósforo en proporción justa (1,2/1 en laleche), con proteínas de alto valor biológico, ricos envitaminas A, D, B2, B12 y ácido fólico.

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contienen oxalatos y los granos contienen fitatos,que pueden unirse al calcio y disminuir su absorción.Las vitaminas D y A, las proteínas lácticas y la lacto-sa favorecen la absorción de calcio de la dieta.

El estreñimiento es un problema de salud frecuen-te en ancianos, asociado a una disminución de activi-dad física, menor consumo de fibra y menor ingestade agua y líquidos en general, debido a una menor per-cepción de sed en este grupo de edad, que conllevauna desestabilización de la microflora intestinal. Exis-ten evidencias de que el yogur o el yogur enriquecidocon otros prebióticos o probióticos pueden ser eficacespara combatir el estreñimiento, aunque el efecto depen-de de la cepa empleada y de la población estudiada.

En los casos de intolerancia a la lactosa, el con-sumo de yogures reduce las molestias abdominalesasociadas a la malabsorción de lactosa.

No todas las preparaciones comerciales lácteas fer-mentadas con bacterias ácido-lácticas son probióti-cas porque no todas son probióticas. Principalmenteson mezclas de lactobacilos y bifidobacterias, talescomo Bifidobacterium longum, B. breve, B. infantis, B.bifidum, Lactococcus cremoris, Lc. lactis, Streptococ-cus thermophilus, Lb. acidophilus, Lb. casei, Lb. bulga-ricus y S. cerevisiae. Algunas de estas bacterias no tie-nen efecto probiótico claro pero actúan fermentandola leche, ya que los verdaderos probióticos, como lasbifidobacterias, poseen escasa o nula capacidad aci-dificante.

137


la mayoría de los pacientes, aumentando su frecuenciadespués de los 70.

Los factores de riesgo reconocidos que puedencondicionar una mayor prevalencia de osteoporosisse han dividido en:

— Factores mayores: edad avanzada, sexo feme-nino, raza blanca, historia personal de fractu-ra en edad adulta, historia familiar de fractura,bajo peso (IMC < 19), tabaquismo, efecto iatro-génico de algunos fármacos (corticoides).

— Factores menores: menopausia precoz (< 45años, baja ingesta de calcio, vida sedentaria,consumo elevado de alcohol.

— Otros factores: mala salud (comorbilidades),movilidad alterada (caídas frecuentes), demen-cia, mala visión.

La formación ósea requiere de la ingesta diaria deproteínas, calcio, fósforo, magnesio y flúor, entre otrosnutrientes. Los productos lácteos aportarán proteínasy calcio nuevo y los vegetales y el resto de alimen-tos, como pescado graso y alimentos fortificados, nosdarán el fósforo, magnesio y flúor. Los alimentos lác-teos –leche, yogur y algunos quesos– son las mejo-res fuentes nutricionales de calcio, nos van a pro-porcionar 2/3 del aporte diario de calcio, estando eltercio restante a cargo de los vegetales, frutas y ce-reales. La absorción de calcio de algunas fuentes nutri-cionales no es tan amplia como la de los productos lác-teos. Específicamente, los vegetales verdes oscuros

136


tión de leche, se recomienda el consumo de yogur yleches fermentadas. El consumo de productos lácteosen este grupo de edad tiene numerosas ventajas:

— Son ricos en proteínas, calcio, riboflabina yretinol.

— Contienen cantidades apreciables de tiamina,folato, niacina, vitamina B12 y D y de magne-sio, zinc y fósforo.

— Previene la desmineralización ósea.

— Muchos de ellos no demandan actividad mas-ticadora.

— Pueden contener hasta un 80% de agua.

— Son de fácil uso y conservación.

Además, se pueden consumir mezclados con fru-tas y cereales, en forma de batidos y todo tipo de pre-paraciones que faciliten su ingesta, y también puedenemplearse para enriquecer purés o salsas.

Una ración de productos lácteos es: un vaso deleche (200-250 ml), 2 yogures (250 g), 2-3 lonchasde queso, una porción de queso fresco (80-125 g) ouna porción de queso curado (40-60 g).

LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS

La leche es el producto de secreción de las glán-dulas mamarias de las hembras de los mamíferos, quese utiliza en la alimentación del descendiente duran-te la lactación.

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Cada cepa probiótica debe demostrar que lo es real-mente y que conserva esta capacidad a lo largo deaños de repetidos subcultivos y uso industrial, ya quese ha demostrado que estas condiciones industrialestienden a inducir la deriva de las cepas, favoreciendoaquellas variantes que más rápidamente fermentan y,por tanto, más crecen, tengan o no propiedades pro-bióticas. La mejora achacada a una terapia probióticaes la normalización de la permeabilidad intestinal, lamejora de su función como barrera inmunológica y elalivio de las respuestas inflamatorias intestinales. Sinembargo, estudios doble ciego, aleatorios y cruzados,realizados con yogur (fermentado con Lactobacillusbulgaricus y Streptococcus thermophilus), pasteuri-zado o no, demuestran que el consumo de cualquie-ra de estos dos tipos no produce mejora del sistemainmunitario ni colonización por estas bacterias delcolon. Por tanto, ciertas propiedades de las leches fer-mentadas se explican por su propia naturaleza ácida sinla intervención de bacterias.

Como conclusión, se recomienda el consumo detres o más raciones de leche o productos lácteos aldía, pues son las principales fuentes de calcio, con laalternativa de poder usar los desnatados para aque-llas personas que tengan que cuidar la ingesta de gra-sa, aunque estos últimos tienen el inconveniente deque pierden las vitaminas liposolubles, especialmen-te la D; sin embargo, existen ya leches desnatadasenriquecidas en vitamina D. En las personas con into-lerancia a la lactosa que tengan molestias tras la inges-

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— Leche esterilizada: se trata la leche a tempera-turas de entre 105 y 120 ºC durante 15-20 mi-nutos. Antes hay un tratamiento de preesteri-lización a 130-140 ºC durante 2-15 segundos.Con ello se consigue la destrucción de gérme-nes patógenos, pero se producen cambios enel valor nutritivo del alimento, así como en suaspecto y estructura. Si además se controla elpH (con pH por debajo de 4-5 las esporas sonmás vulnerables) se pueden reducir el tiempoy la temperatura. Los avances en la tecnologíaalimentaria buscan estas combinaciones paraevitar la máxima pérdida del valor nutricionaly organoléptico. En general, a más alta tempe-ratura, menos tiempo, ya que se sabe que losnutrientes sufren menos a altas temperaturasen espacios cortos de tiempo, mientras losmicroorganismos y enzimas siguen sufriendolos mismos rangos de destrucción. No hay alte-ración del valor nutritivo de proteínas, grasasni glúcidos, pero puede existir pérdida de valornutritivo para algunos aminoácidos, como lalisina, que raramente supera el 25%, y algo pa-recido ocurre con el triptófano, y en vitaminascomo la tiamina (50-75% de pérdida) y el áci-do pantoténico (20-30% de pérdida).

— Leche UHT (ultra high temperature): se sometela leche a temperaturas de 140-150 ºC comomínimo cuatro segundos mediante inyección devapor o por calentamiento indirecto a esas tem-

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Se entiende por leche el producto íntegro, no alte-rado, ni adulterado y sin calostros, del ordeño higié-nico, regular, completo e interrumpido de las hem-bras domésticas, sanas y bien alimentadas. Se reservael nombre de leche para la que se obtiene de la vaca.La denominación del producto cuando es de la hem-bra de otro mamífero debe ir seguida del nombre de laespecie de la cual procede (leche de oveja, leche decabra, etc.).

La leche es un alimento líquido, de color blanco-amarillento, rico en proteínas, grasas, carbohidratos,vitaminas y minerales, por lo que se trata de un ali-mento importante desde el punto de vista nutricional.

El sistema de obtención de la leche y sus derivadosse ha transformado de forma gradual en un procesoindustrializado y complejo en los países desarrollados.

La leche es un excelente medio de cultivo para mu-chos organismos, muchos de ellos patógenos para elser humano, de ahí la importancia de tratarla ade-cuadamente para impedir que este alimento sea ve-hículo de infecciones. Según el sistema de higieni-zación que se siga, clasificamos las leches en:

— Leche pasteurizada: se somete la leche a tem-peraturas inferiores a 100 ºC durante tiemposvariables según la temperatura aplicada, gene-ralmente 72-75 ºC durante 15-30 segundos,con lo que se eliminan las formas de resisten-cia de los microorganismos hasta en un 99%,por lo que debe mantenerse refrigerada.

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tres años si es leche en polvo desnatada ydurante 6 meses si es entera.

Por último, en cuanto a su contenido nutricional:

— Leche entera: contiene todos los nutrientespropios de la leche y su contenido en grasa escomo mínimo del 3,5%.

— Leche semidesnatada: con menor cantidad degrasa (1,5-1,8%) y de vitaminas liposolubles A y D.

— Leche desnatada: no contiene grasa; su conte-nido en materia grasa es como máximo del 0,5%.Gran parte de sus vitaminas liposolubles se pier-den con el proceso de desnatado.

Los lípidos de la leche de vaca están formados enun 97-99% por triglicéridos, de los cuales, unos 2/3son ácidos grasos saturados de cadena larga (ácidopalmítico C16:0, esteárico C18:0 y mirístico C14:0) y,en menor proporción, ácidos grasos monoinsatura-dos (ácido oleico C18:1-n9) y muy poca cantidad de áci-dos grasos poliinsaturados. La leche entera contieneunos 14 mg de colesterol/100 ml y fosfolípidos (leci-tina y cefalina) que tienen una acción emulsificante.

— Leche modificada lipídicamente: aquella en laque se ha eliminado la grasa natural de la lechey adicionado otra con un perfil de ácidos gra-sos más rico en poliinsaturados y monoinsatu-rados, de cara a mejorar la alimentación paraprevenir o tratar enfermedades cardiovascula-res. En estos casos no se puede denominar legal-mente leche, sino derivado lácteo.

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peraturas y tiempos, con lo que se consigue ladestrucción de todas las formas de microorga-nismos y de la mayoría de enzimas, protegiendoal alimento de la pérdida de valor nutritivo.

Tanto la leche esterilizada como UHT pueden man-tenerse envasadas durante varios meses sin refrige-ración, pero una vez abierto el envase hay que con-servarla en el frigorífico y consumirla preferentementeen 1 ó 2 días.

Otra manera de clasificar la leche se refiere a suestado físico, así tenemos:

— Leche líquida: estado natural de la leche (con-tenido en agua 88-89%).

— Leche evaporada: se elimina parte del contenidoen agua mediante evaporación en vacío, unavez reconstituida tiene la misma pérdida denutrientes que la leche esterilizada.

— Leche condensada: se evapora parcialmente encondiciones de vacío a una temperatura de 55a 65 °C, con o sin adición de azúcar, añadido pre-viamente a la leche de partida, y a continuaciónse esteriliza en los envases a una temperaturade unos 110 a 120 °C durante 20 minutos.

— Leche en polvo: se deja evaporar la leche has-ta obtener un concentrado, que posteriormentese deshidrata extendiéndolo sobre unos rodi-llos calientes, rascándolo y moliéndolo des-pués, o bien pulverizándolo en aire caliente a130-140 ºC. Así se puede conservar durante

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— Leche con adición de nutrientes: puede tra-tarse de una reposición de nutrientes perdidosen los procedimientos (vitaminas liposolubles)o de un enriquecimiento aumentando la can-tidad de nutrientes ya presentes.

Se denominan leches cerificadas a la leche natu-ral oficialmente controlada. Procede de explotacio-nes ganaderas en las que todos los procesos (pro-ducción, obtención, envasado) están sometidos arigurosos controles de sanidad para garantizar su ino-cuidad y valor nutritivo.

Composición de la leche

Energía

El valor energético de la leche depende de su con-tenido en grasa y agua y de si tiene azúcar añadido(tabla 1).

Proteínas

El contenido en proteínas de la leche de vaca es de3-3,5% y está constituido por caseína (80%) y pro-teínas séricas (20%).

La caseína es una proteína constituida por variostipos de fracciones (α, β, γ, η y λ-caseínas) que seencuentra combinada con calcio y en forma de sus-pensión coloidal (caseinógeno). Además de calcioincluyen fosfato y citrato, que son importantes parala estabilidad del complejo micelar. No se coagula alcalentar la leche a 100 ºC, pero sí al bajar el pH a 4,6.

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Tabla 1. Composición de leche

Composiciónpor 100 g Tipos de leche

De vaca De vaca Entera en DesnatadaDe vaca semides- des- polvo sin en polvoentera natada natada Concentrada Condensada diluir sin diluir De cabra

Agua (g) 88,1 91,1 91,5 73 25,9 10 8,4 88,2

Energía (kcal) 66 43 35 152 343 490 371 67

Proteínas (g) 3,3 2,95 3,4 8,2 8,8 26 37,6 3,4

Lípidos (g) 3,6 1,55 0,1 8,8 9,3 26 1 3,9

HC (g) 5 4,4 5 10 56 38 53 4,5

Calcio (mg) 121 132 130 255 284 976 1.196 110

Hierro (mg) 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 0,6 0,5 0,12

Yodo (µg) 90 90 90 180 160 240 240

Magnesio (mg) 12 12 12 28 27 86 117 13

Zinc (mg) 0,3 0,3 0,3 1,1 1 2,3 4,2 0,4

Sodio (mg) 50 50 52 180 130 440 550 40

Potasio (mg) 150 150 150 390 390 1.270 1.650 180

Fósforo (mg) 92 95 95 201 220 740 950 95

Selenio (µg) 1 1 1 3 3 7,4 11 0,7

Tiamina (mg) 0,04 0,04 0,04 0,06 0,07 0,33 0,38 0,04

Riboflavina (mg) 0,18 0,18 0,17 0,41 0,4 1,4 1,7 0,12

Equivalentes 0,8 0,8 0,8 2 2 7,7 9,4 1,1de niacina (mg)

Vit. B6 0,04 0,04 0,04 - 0,02 — — 0,05

Ácido fólico (µg) 5 5 5 7 8 21 21 1

Vit. B12 (mg) 0,3 0,3 0,3 0,5 0,5 2 3 0,1

Vit. C (mg) 1,8 1,8 1,4 1 1 5,5 6 1,5

Vit. A ER (µg) 46 Tr Tr 96 124 339 235 40

Retinol (µg) 35 Tr Tr 67 99 247 235 40

Carotenos (µg) 22 Tr Tr 58 49 183 — Tr

Vit. D (µg) 0,03 Tr Tr 0,08 0,09 0,24 Tr 0,06

Vit. E (mg) 0,1 Tr Tr — 0,42 — — 0,03

HC: hidratos de carbono, ER: equivalente de retinol, Tr: trazas.Elaboración propia, fuente Moreiras O. Tablas de composición de alimentos,11.ª edición.

Hidratos de carbono

Predomina la lactosa (40-50 g/l), que facilita laabsorción del calcio en el intestino. Existen otros azú-cares (glucosa, galactosa, etc.) pero en proporciónmuy pequeña.

Vitaminas

La leche es buena fuente de vitaminas del complejoB y de vitaminas A y D en el caso de leche entera osuplementada.

Minerales

La leche es rica en calcio, fósforo, zinc y magne-sio (tabla 1) y su contenido en hierro es escaso, aun-que de elevada biodisponibilidad.

PRODUCTOS LÁCTEOS

Yogur

La Orden Presidencial 1313/2002 de 3 de junio modi-ficó la norma de calidad para el yogur o yoghourt des-tinado al mercado interior, aprobada por Orden de 1 dejulio de 1987; el actual Real Decreto del Yogur 179/2003 de 14 de febrero, define el yogur como el pro-ducto de leche coagulada obtenida por fermentaciónláctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricusy Streptococcus thermophilus a partir de leche paste-rizada, leche concentrada pasterizada, leche total oparcialmente desnatada pasterizada, leche concentra-da pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin

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Las proteínas séricas se encuentran en forma solu-ble en el suero resultante de coagular la leche parahacer quesos, las más abundantes son la lactoalbú-mina y la lactoglobulina, ricas en isoleucina y en ami-noácidos azufrados, pero también encontramos inmu-noglobulinas, proteasas-peptonas y otros compuestosnitrogenados como lisozima y lactoferrina, aunqueen menor cantidad. La lactoalbúmina es muy fácil dedigerir y precipita al calentar a 60 ºC.

Las proteínas lácteas son de alto valor biológico,capaces de cubrir las necesidades de aminoácidos delser humano, con alto contenido en lisina (aminoácidoindispensable para el crecimiento), por lo que puedenaumentar el valor biológico de otras proteínas de cali-dad inferior como la de los cereales (pobres en lisina)cuando se consumen conjuntamente.

Lípidos

Los lípidos de la leche están emulsionados en for-ma de microglóbulos de 0,1 a 10 µm, rodeados deuna doble membrana de fosfolípidos y proteínas.Cuando la leche está homogeneizada, el tamaño delos glóbulos grasos se reduce a menos de una micra,con lo que se mejoran las características organolép-ticas y aumenta la proporción de absorción.

Como hemos referido anteriormente, la leche estáconstituida fundamentalmente por ácidos grasossaturados y contiene alrededor de 14 mg de coles-terol por 100 ml de leche entera.

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edulcorantes, cereales, etc. que modifican el valornutricional del producto final.

Kefir y kumis

Tanto el kefir como el kumis son bebidas espu-mosas, alcohólicas, que contienen dióxido de carbo-no. El kefir es de origen caucásico y se obtiene por laacción de levaduras fermentadoras de lactosa, con-tiene ácido láctico (0,5-1%) y cantidades apreciablesde alcohol (0,5-2%). El kumis procede del Turkestány se prepara a partir de leche de yegua o de cabra enun proceso de elaboración semejante al del yogur,pero contiene del 1 al 3% de alcohol.

Cuajada

Es el producto obtenido por coagulación enzi-mática (cuajo) de la leche pasteurizada sin separa-ción del suero. El valor nutritivo es similar al de laleche de la que procede.

Requesón

Producto que deriva del suero obtenido al coa-gular la leche para la obtención de quesos. Destaca poraportar proteínas de alto valor biológico y calcio.

Quesos

Se entiende por queso el producto fresco o madu-ro, sólido o semisólido, obtenido por separación del

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adición de nata pasterizada, leche en polvo entera,semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínasde leche y/u otros productos procedentes del fraccio-namiento de la leche. Los microorganismos produc-tores de la fermentación láctica deben ser viables yestar presentes en el producto terminado en canti-dad mínima de 1 por 107 colonias por g o ml. Seentiende por yogur pasteurizado después de la fer-mentación o yoghourt pasteurizado después de lafermentación, el producto obtenido a partir del yoguro yoghourt que, como consecuencia de la aplicación deun tratamiento por el calor posterior a la fermentación,equivalente a una pasteurización, ha perdido la viabili-dad de las bacterias lácticas específicas y cumple todoslos requisitos establecidos para el yogur en esta norma,salvo las excepciones indicadas en la misma.

El valor nutritivo del yogur es similar al de la lechede la cual procede. La cantidad de lactosa contenidaen el yogur es parecida o inferior que en la leche, segúnse añada o no leche en polvo a la leche de partida paraaumentar el extracto seco del producto antes de sufabricación; sin embargo, las personas con hipolacta-sia hacen mejor la digestión y absorción de la lactosacontenida en el yogur, debido probablemente a la acti-vidad de la ß-galactosidasa microbiana, a la mejoradel efecto tampón favorecido por la formación demicelas de caseína, fosfato cálcico y ácido láctico y alenlentecimiento en el vaciamiento gástrico.

Existe en el mercado una gran variedad de yogu-res con adición de frutas frescas o desecadas, azúcar,

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tipo grasa en agua. Su porcentaje graso puede variarentre 12 y 50%. En el mercado, las más habitualesson las de 35%, ideales para montar, y las de 30%,que se suelen usar para ligar salsas.

Mantequilla

La mantequilla es el producto del batido de la natay posterior amasado de los granos de grasa tras la sepa-ración de la mazada o suero. La maduración de la natao posteriormente la mantequilla provee a ésta de susabor y aroma particulares. Desde un punto de vistalegal, la mantequilla debe tener un mínimo de 80% demateria grasa con una humedad máxima del 16% yun extracto seco magro (extracto seco sin grasa) del2%. Pueden comercializarse mantequillas dulces o sinsal y mantequillas saladas con un máximo del 5% decloruro sódico.

Otros

En el mercado encontramos una gran variedadde postres lácteos como flanes, natillas, cremas, hela-dos, etc. que también deben ser tenidos en cuentaen la elaboración de dietas de personas mayores.

ALIMENTOS FUNCIONALES

Aunque no existe una definición legal para ali-mentos funcionales, sí que hay consenso para con-ceptuarlos como productos que además de sus fun-ciones nutritivas generales presentan determinadas

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suero después de la coagulación de la leche natural,de la desnatada total o parcialmente, de la nata, delsuero de mantequilla o de una mezcla de algunoso de todos estos productos, por la acción del cuajou otros coagulantes apropiados, con o sin hidróli-sis previa de la lactosa. Según el procedimiento deelaboración se clasifican en: a) quesos frescos y blan-cos pasterizados y b) quesos afinados, maduradoso fermentados. Los quesos frescos (Burgos, Villalón,etc.) se consumen pocos días después de la elabo-ración, conservan parte de la lactosa y su conteni-do en agua es alto. Los quesos curados, además dela fermentación láctica, sufren otro tipo de fer-mentación y maduración con ayuda de microorga-nismos especiales. Los quesos fundidos se produ-cen al mezclar uno o más tipos de quesos condeterminados emulsionantes con tratamiento tér-mico. Los quesos procesados se obtienen al añadir-le determinados ingredientes como nueces, aromas,especias, etc.

Según el contenido de grasa láctea expresado enporcentajes sobre el extracto seco lácteo, hablamosde quesos extragrasos (> 60%), grasos (45-60%),semigraso (25-45%), semidesnatado (10-25%) y des-natado (< 10%).

Nata

La nata o crema es el producto del descremadocasi total de la leche, se obtiene por decantación ocentrifugación y da como resultado una emulsión de

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dan optar a hacer declaraciones nutricionales o depropiedades saludables, sino que para ello deberáncumplir con un determinado perfil nutricional.

Algunas características de los alimentos funcio-nales son:

— Tienen que ser alimentos que se elaboren paraconseguir algún beneficio extra, por elimina-ción, reducción o adición de algún compo-nente.

— No curan ni previenen por sí solos y no son indis-pensables en la dieta. Una persona que siga unadieta equilibrada ingiere todos los nutrientesque necesita.

— La presentación del alimento funcional tieneque ser como la de un alimento y debe demos-trar sus efectos en las cantidades normalmenteconsumidas en la dieta. No hay que confundircon los compuestos nutracéuticos que sonsuplementos dietéticos de sustancia naturalbioactiva concentrada presente usualmenteen los alimentos, pero presentados en unamatriz no alimenticia (cápsulas, polvo, etc.)para ser tomados en dosis superiores a las con-tenidas en el alimento.

— Las funciones orgánicas a las que se les atri-buye efectos saludables en la actualidad son:

• Mejoramiento de los mecanismos de defen-sa biológica.

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propiedades para la mejora de la salud o la dismi-nución del riesgo de sufrir enfermedades. Así, de unconcepto de nutrición adecuada, pasamos a otro denutrición óptima, en el que el alimento aporta unvalor añadido en términos de mejora de salud o pre-vención de enfermedad. Este término nació en Japónen el año 1980. En Europa, en 1999, se elaboró undocumento de consenso sobre conceptos científi-cos en relación con estos alimentos. En este docu-mento, el International Life Science Institute (ILSI),se estableció que un alimento funcional es aquel quecontiene un componente nutriente o no nutrientecon efecto selectivo sobre una o varias funciones delorganismo, con un efecto añadido por encima de suvalor nutricional y con efectos positivos que justi-fican que pueda reivindicarse su carácter funcionalo incluso saludable. El Reglamento 1924/2006 regu-la las declaraciones nutricionales y de propiedadessaludables de estos alimentos, y entró en vigor en laUnión Europea en julio de 2007; en él se sientan lasbases para definir qué alimentos pueden hacer decla-raciones nutricionales y de propiedades saludables ylos requisitos para poder hacerlas, entre los que cabedestacar: a) la definición y categorización de las decla-raciones que se pueden hacer respecto a las relacio-nes entre alimentos y salud; b) la obligatoriedad dedisponer de un aval científico para todas las decla-raciones que se realicen; c) la exigencia de que lasdeclaraciones se expresen en términos que puedanser comprendidos por los consumidores en general;y d) la decisión de que no todos los alimentos pue-

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• Prevención o recuperación de alguna enfer-medad específica.

• Control de las condiciones físicas y mentales.

• Retardo en el proceso de envejecimiento.

No todos los alimentos funcionales son nuevosalimentos, ya que puede tratarse de alimentos tradi-cionales que hayan demostrado recientemente unefecto beneficioso para el organismo, como por ejem-plo: alimentos ricos en fibra soluble, como el salva-do de avena, que se asocia a disminución del riesgode incidencia de enfermedad coronaria, frutas y ver-duras consumidas en cantidades adecuadas (5 al día)asociadas a reducción del riesgo de cáncer y enfer-medades cardiovasculares, o el aceite de oliva aso-ciado a reducción del riesgo de enfermedad corona-ria, hipertensión arterial y cáncer de mama.

La estrategia para crear un alimento funcional pue-de exigir alguna modificación de alimentos tradicio-nales, como la inclusión de un componente nuevo(ácidos grasos omega-3), eliminación de un compo-nente (gluten del trigo), aumento de componentes yapresentes (calcio y vitamina D en la leche), compe-tencia en la biodisponibilidad y absorción de un com-ponente (fitosteroles y colesterol) o sustitución deprincipios inmediatos (grasas por hidratos de carbono).

A continuación se describen algunos alimentosfuncionales que pueden ser beneficiosos en la dietade las personas mayores:

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Probióticos

Los alimentos probióticos son alimentos que con-tienen microorganismos vivos con esta capacidadprobiótica demostrada que, ingeridos en cantidadesadecuadas, producen efectos beneficiosos en la saludy añadidos a su valor puramente nutricional.

La población microbiana del intestino humanoincluye unos 100 billones de bacterias, de unas 500 a1.000 especies distintas. Las secreciones ácidas, bilia-res y pancreáticas destruyen la mayor parte de mi-croorganismos ingeridos. Se calcula una presenciade 1011 bacterias por gramo de contenido en colon,frente a 104 bacterias en yeyuno.

Las bacterias probióticas que se utilicen para ela-borar preparados lácteos con capacidad probiótica,deben ser capaces de sobrevivir a las condiciones áci-das del tracto digestivo (probablemente ayudadas porel efecto amortiguador que producen los compo-nentes de la leche), colonizar y asentarse en el colon,ejercer un beneficio saludable para el huésped y tenersuficientemente demostrada dicha capacidad. Entrelas alegaciones saludables de estos productos están:

— La normalización de la permeabilidad intestinal.

— La mejora de su función como barrera inmuno-lógica.

— El alivio de las respuestas inflamatorias intestinales.

— La diarrea de etiología diversa.

este término debería reservarse para productos en loscuales los componentes prebióticos favorecen de for-ma selectiva a los microorganismos probióticos queintegran el simbiótico.

Fibra dietética

Es la materia vegetal resistente a la acción de lasenzimas digestivas del tracto gastrointestinal humano(polisacáridos no digeribles). Pueden ser de dos tipos:

— Fibra soluble (en agua): pectinas, gomas y mucí-lagos. Proceden de frutas, legumbres y vegeta-les. Su consumo en cantidades elevadas hademostrado en estudios epidemiológicos unadisminución del riesgo de enfermedad coro-naria.

— Fibra insoluble: celulosa, hemicelulosa, lignina ycelulosa modificada, procedentes de cereales,granos, legumbres y vegetales. Su consumo seasocia a disminución de los niveles séricos decolesterol y disminución de la agregación pla-quetaria, así como a efecto protector frente ala enfermedad coronaria.

El consumo de fibra aumenta la velocidad deltránsito intestinal y el tamaño del bolo fecal, favo-reciendo la expulsión al exterior de los carcinóge-nos ingeridos o endógenos, por lo que las dietas conalto contenido en vegetales intactos y en fibra seasocian a un efecto protector frente al cáncer decolon.

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Prebióticos

Término introducido por Gibson y Roberfroidreferido a ingredientes no digeribles de los alimen-tos que afectan beneficiosamente al huésped al esti-mular el crecimiento de bacterias beneficiosas (lac-tobacillus y bifidobacterium) ya presentes en elcolon. Ejemplo de ello son los fructanos tipo inuli-na, presentes de forma natural en algunas plantas,como raíces de ajos, cebolla y achicoria. General-mente son hidratos de carbono de cadena corta nodigeribles, así como otros compuestos menos defi-nibles químicamente denominados fibras solublesde la dieta, que pueden ser fermentados a lo largodel tracto gastrointestinal y capaces de estimularel crecimiento de bifidobacterias potencialmentebeneficiosas. La utilización de prebióticos por lasbacterias colónicas conlleva en muchos casos la pro-ducción de ácidos grasos de cadena corta (AGCC),lo que posee un impacto importante sobre el ambien-te del intestino grueso, el metabolismo de macro-nutrientes y la prevención de enfermedades. LosAGCC se absorben con rapidez, utilizándose comofuente de energía entre comidas. Al influir en el pHde las heces y en la función colónica, pueden inclu-so disminuir el riesgo de cáncer.

Simbióticos

El término simbiótico se utiliza cuando un pro-ducto contiene probióticos y prebióticos simultá-neamente. Debido a que la palabra alude a la sinergia,

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Los flavonoides cítricos son metabolitos secunda-rios de gran actividad biológica presentes en los cítri-cos y en sus zumos. Su consumo se asocia a actividadantiinflamatoria, antialérgica, antihipertensiva, diuré-tica y protección frente al cáncer y las hiperlipidemias.

Ácido linoleico conjugado (CLA)

Conjunto de isómeros posicionales y conjugadosdel ácido linoleico, de los cuales, el más importantees el ácido 9,11-octadecadienoico. Se encuentran deforma natural en la carne y en la leche de los rumian-tes y se puede producir de forma industrial por hidro-genación parcial del ácido linoleico. En una dieta ordi-naria se estima que se ingieren entre 0,2 y 2,6 g diarios.Se han mencionado como efectos favorables que dis-minuyen la grasa corporal e incrementan la masamagra y que contribuyen a disminuir el peso, pero hayotros datos que indican que pueden influir negativa-mente en el metabolismo lipídico, ya que son ácidosgrasos trans, aunque en este sentido la literatura cien-tífica es contradictoria porque hay otros artículos enlos que se pone de manifiesto una reducción de tri-glicéridos y de colesterol total en sangre.

Frutos secos

Los frutos secos son ricos en fibra, vitamina E, conacción antioxidante, folatos que disminuyen los nive-les de homocisteína y el riesgo de enfermedad coro-naria, magnesio, que mejora la contractibilidad car-diaca, flavonoides con propiedades antioxidantes y

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Aceite de oliva

En la composición del aceite de oliva predominael ácido oleico (monoinsaturado presente en un 56-84% del contenido de ácidos grasos), pero también hayácidos grasos saturados (palmitoleico y esteárico) ypoliinsaturados (linoleico y linolénico), así como com-puestos fenólicos con poder antioxidante. Su consu-mo propio de la dieta mediterránea se asocia a una dis-minución de la incidencia de enfermedad coronariay de cáncer de mama y, probablemente también, decavidad oral y laringe.

Ácidos grasos omega-3

Los aceites de pescado son ricos en ácidos grasospoliinsaturados (AGP) omega-3, de ellos los másimportantes son el ácido docohexaenoico (DHA) yeicosapentaenoico (EPA). Su consumo se asocia aactividad antiinflamatoria, prevención del cáncer demama y de enfermedades cardiovasculares a travésde una disminución en la concentración plasmáticade triglicéridos, colesterol, apolipoproteína B, pro-teínas de muy baja densidad, mejora de la funciónde las plaquetas y disminución de arritmias cardiacasgraves como la fibrilación ventricular.

Flavonoides cítricos

Los flavonoides son compuestos fenólicos presen-tes en muchas frutas, verduras, frutos secos, semillas ycereales y en el té y el vino. Pueden estar en forma libre,como glucósidos o como derivados metilados.

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cantidades de esteroles (sitosterol y estigmasterol).También es rica en vitaminas del grupo B, tocoferoles(vitamina E) y carotenoides (vitamina A). Además tie-ne importantes cantidades de derivados fenólicos,principalmente flavonoides y antocianos. Entre losflavonoides destacan las isoflavonas genistina y daid-zina (precursores de genisteína y daidzeína) y gliciti-na. La genisteína y daidzeína son fitoestrógenos quese han relacionado con efectos antioxidantes, antiin-flamatorios, antitrombóticos y anticancerígenos. Estasisoflavonas y la proteína de soja se han asociado aefectos favorables sobre la salud ósea al disminuir laexcreción de calcio, aunque los datos de los que sedispone todavía son limitados; no obstante, se acon-seja su consumo en mujeres postmenopáusicas.

Colina y lecitina

La colina y la lecitina se han asociado a disminu-ción del riesgo cardiovascular y a la mejora de la capa-cidad de aprendizaje y de la memoria.

Para finalizar, no podemos dejar de señalar losposibles riesgos potenciales de los alimentos funcio-nales al ser utilizados en grupos de población paralos que no están indicados, en cantidades superioresa las recomendadas o si su consumo desplaza un tra-tamiento farmacológico indicado; pero son alimen-tos estudiados exhaustivamente y uno de los requi-sitos necesarios para la comercialización es lademostración de que no tienen efectos tóxicos a lasdosis aconsejadas de consumo, que deben quedar

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esteroles que inhiben la síntesis de colesterol. Estu-dios realizados sobre el efecto del consumo de algúnfruto seco (almendras, nueces) ponen de manifiestouna reducción del colesterol plasmático y de la frac-ción LDL. Parece que el consumo de frutos secos seasocia a una disminución de la mortalidad total.

Polifenoles

Los polifenoles presentes en las uvas y en el té tie-nen propiedades antioxidantes, modifican las concen-traciones de colesterol y de lipoproteínas e inhiben laoxidación de las LDL y de la agregación plaquetaria.

Los polifenoles se encuentran también en muchasfrutas y verduras y su consumo se asocia a una pro-tección frente al cáncer y los procesos aterogénicos.

Ajo

Desde la antigüedad se conocen las propiedadesmedicinales del ajo, su consumo se ha asociado aefecto modulador de la inmunidad, propiedades anti-microbianas, capacidad para disminuir el riesgo deenfermedad coronaria y cáncer y posible mejora de laenfermedad mental.

Soja

La semilla de soja es una legumbre de alto valornutritivo, rica en minerales, sobre todo potasio y fós-foro, proteínas de alto valor biológico, ácidos grasospoliinsaturados, alrededor de un 2-5% de fosfolípi-dos, principalmente en forma de lecitina, y pequeñas

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Riesgo de déficit nutricionalen la vejez: vitaminas liposolubles

Dra. Guadalupe Blay Cortés Médico General. Unidad de Nutrición.

Policlínica Sagasta. Zaragoza.

Las vitaminas liposolubles representan un bloquediferenciado dentro de los micronutrientes esencia-les, siendo necesario concretar alguna de sus caracte-rísticas funcionales:

— Se absorben con lípidos.

— Se almacenan en el organismo en relacióndirecta con su potencial toxicidad.

— Tienen distintas funciones; poseen receptoresen sus tejidos diana.

— Especialmente la vitamina A o la D se almace-nan en la grasa corporal.

VITAMINA A

— Se forma por los carotenoides provitamínicos,pigmentos amarillo-naranja-rojo que ingeri-mos. Se presenta como retinol (vitamina A yapreformada en alimentos de origen animal) ycomo carotenos que pueden ser convertidosen el organismo en retinol. La forma más acti-va es el β-caroteno.

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— Preformada en alimentos de origen animal,hígado, aceite de bacalao y mero.

— Carotenos: vegetal verde oscuro, de hojas ama-rillo-naranja (zanahorias, calabaza, espinacas)y fruta (albaricoque).

— Se destruye por oxidación.

— La cocción y la vitamina E mejoran su biodis-ponibilidad.

— El retinol se absorbe en un 70-90%, los caro-tenoides en un 20-25%.

— A más retinol ingerido mayor absorción, a dife-rencia de los carotenoides.

— Del 30 al 60% se elimina en una semana, elresto se deposita en hígado y tejido adiposo.

— RDA: 5.000 UI.

— Dosis tóxica mínima en la ingesta oral diaria,25.000-50.000 UI.

— Si se consume el retinol más de 10 veces laingesta recomendada o en alteración hepáti-ca y con algunos fármacos, resulta tóxica: vómi-tos, fatiga, anorexia, desmayos, irritabilidad,cefalea, carotinemia, alopecia.

— Para Hoffman y Russell, la RDA de vitamina Aes adecuada e incluso excesiva, ya que la depu-ración es ineficaz, y son más propensos losancianos a su intoxicación.

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Riesgo de déficit nutricional en la vejez: vitaminas liposolubles

— La actividad de la vitamina A se expresa enequivalentes de retinol (ER), 1 ER equivale a:

• 6 µg de β-caroteno (actualmente se estimaen 12 µg de β-caroteno).

• 12 µg de otros carotenoides precursores devitamina A.

• 24 µg de β-criptoxantina.

— El 90% se almacena en hígado, el resto en riñón,grasa y pulmones.

— Esencial para la visión (conos y bastones), cre-cimiento, desarrollo óseo y epitelial (esmaltede los dientes, mucosas), inmunología y repro-ducción.

— Activa la transcripción génica.

— También actúan los carotenos como antioxi-dantes.

— Su deficiencia produce anemia ferropénica,problemas respiratorios y digestivos, infeccio-nes, xeroftalmia-ceguera, alteraciones óseas,pérdida del apetito, queratinización de la cór-nea, pulmón, piel y mucosas.

— En el anciano la absorción es mayor que en eladulto.

— Hay déficit en personas con afectación de lafunción pancreática y alcohólicos.

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— Moviliza con la PTH el calcio desde el hueso,aumentando la reabsorción tubular renal.

— Su déficit produce osteopenia, osteoporosis,osteomalacia e hiperparatiroidismo. En unreciente estudio se ha observado que su défi-cit puede favorecer el depósito de plomo enlos huesos, así como propiciar enfermedadesdegenerativas como el cáncer, la diabetes tipo Iy la enfermedad cardiovascular.

— Diversos estudios ponen de relieve que se pre-sentan unos niveles inferiores a los aconseja-dos en un porcentaje elevado de ancianos. Entreotras causas se debe a la baja exposición solar,malabsorción, diarreas, enfermedad hepática orenal, menor densidad de receptores muscu-lares y consumo de fármacos.

— 30 µg/ml de vitamina D se considera como unvalor mínimo aceptable.

— 1 µg de colecalciferol = 40 UI vitamina D.

— RDA: 400 UI.

— Dosis tóxica mínima en la ingesta diaria oral:50.000 UI.

— La toxicidad se estima en 10 veces la ingestarecomendada: calcificación, litiasis, hipercal-cemia, cefalea, debilidad, vómitos, poliuria ypolidipsia.

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VITAMINA D

— Los precursores son: 7-dehidrocolesterol yergosterol, que con la luz ultravioleta pasan aprovitamina D3-colecalciferol y D2-ergocalci-ferol y se transforman en calcitriol y ercalci-triol (formas activas).

— Se obtiene de la dieta y principalmente de lasíntesis cutánea, mediada por el sol. En los ancia-nos existe menos cantidad de 7-dehidrocoles-terol y tienen menor exposición solar y suelenestar cubiertos durante la exposición solar.

— Participa en la inmunidad, reproducción, secre-ción de insulina y función tiroidea.

— El calcitriol favorece la absorción de calcio yfósforo.

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Tabla 1. Alimentos ricos en vitamina A

Alimento Contenido en vitamina Apor 100 g de alimento

Vísceras 5.800 µgZanahorias 2.000 µgPerejil 1.160 µgEspinacas (cocidas) 1.000 µgMantequilla 970 µgAceite de soja 583 µgAtún, bonito fresco o congelado 450 µgQuesos 240 µgHuevos 220 µgOtras verduras (tomates, lechugas) 130 µg

que habían consumido vitamina D tuvieronun 7% menos de riesgo de morir durante unperiodo de seguimiento de seis años.

— Diversos estudios nos aportan que se estima queinfluye en la calidad de la musculatura en unporcentaje en torno al 20% y aumenta la res-puesta eficaz a la insulina en un 60%.

VITAMINA E

— En los alimentos está formada por los tocofe-roles-alfa (el más activo), beta, gamma y delta,epsilon, zeta y theta, y por los tocotrienoles.

— Antioxidante.

— Conserva el trofismo celular.

— Junto con la vitamina A protegen al pulmónde la contaminación.

— Evita la oxidación de los AGP. Se recomiendaque la dieta tenga una buena relación vitami-na E/AGP (g) (0,4-0,6).

— Protege de la oxidación a vitamina C, B y A.

— Cicatriza heridas.

— Alivia calambres en las piernas.

— Aumenta HDL.

— Previene la alopecia en tratamiento con qui-mioterapia.

171


— RDA de 5 mg/día (200 UI/día) en mayores de50 años puede ser insuficiente en ancianosrecluidos en su hogar o en instituciones, debi-do a los cambios en la síntesis y metabolis-mo existentes en esta edad, por lo que paramuchos expertos deben aportarse 10 mg/día(400 UI/día), e incluso de 15 mg/día a partir delos 70 años.

— Un metaanálisis de cinco estudios demuestranel beneficio del suplemento de vitamina D enla prevención de las caídas en un 46% en muje-res ancianas.

— A pesar del vacío que aún existe sobre el papelbeneficioso de la vitamina D, un metaanálisispublicado recientemente en la revista Archi-ves of Internal Medicine mostró que aquellos

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Tabla 2. Alimentos ricos en vitamina D

Alimento Contenido en vitamina Dpor 100 g de alimento

Sardinas y boquerones 7,5 µgAtún y bonito fresco o congelado 5,4 µgQuesos grasos 3,1 µgMargarina 2,5 µgChampiñones 1,9 µgHuevos 1,7 µgOtros pescados frescos o congelados 1,1 µgQuesos curados y semicurados 0,3 µgQuesos frescos 0,8 µgLeche y yogur 0,6 µg

la ingesta sea deficiente, el nivel plasmático esnormal; aunque estudios indican que puedenmejorar con 800 mg/día los marcadores deinmunidad celular, sin efectos adversos.

— En un estudio realizado por Ortega y col. (2002),se observó una mejora en la capacidad cogni-tiva a una mayor ingesta de vitamina E.

— Tras un metaanálisis se demostró la falta designificación clínica y estadística de los efec-tos de la vitamina E sobre la enfermedad car-diovascular.

— También se ha evaluado recientemente que laspersonas de edad avanzada con bajos nivelesde vitamina E tienen más probabilidades desufrir un mayor deterioro físico durante unperiodo de tres años que aquellas con con-centraciones más altas de la vitamina en elorganismo.

— Se encuentra en aceite vegetal, verduras, yemade huevo, legumbres y margarinas.

VITAMINA K

— Necesaria para la síntesis de los factores de coa-gulación (II, VII, IX y X), es antihemorrágica.

— K1-filtonadiona, en plantas verdes (el máspotente y prolongado).

— K2-menaquinona, por la flora bacteriana.

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— Disminuye la incidencia de cáncer de próstata.

— Vasodilatador capilar.

— Mejora la capacidad de resistencia cardiaca.

— Es antioxidante: protección celular.

— El hierro inorgánico, los estrógenos y aceitespoliinsaturados inhiben su absorción, el clorola destruye.

— Se absorbe de un 20 a un 50%.

— Se almacena poco tiempo en hígado, múscu-lo y tejido adiposo.

— Conserva el trofismo celular.

— Estable al calor y los ácidos, se oxida con luz yoxígeno, es insoluble en agua, la cocción no ladestruye, sí la congelación y fritos.

— Su déficit altera las membranas celulares, afec-ta a los tejidos, provocando alteración en losreflejos y alteraciones neuromusculares.

— RDA: 30 UI.

— Se desconoce la dosis tóxica mínima en inges-ta diaria oral. Con alta concentración producedebilidad muscular, conjuntivitis, caída de pelo,lesiones en mucosas y piel, náuseas y vómitos.

— Se piensa que en los ancianos se debe aumen-tar la dosis de vitamina E, si bien no parece queexistan muchos datos que lo avalen, aunque

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gadas: sangrado en nariz (epistaxis), sangradoen encías (gingivorragia), sangrado en la orina(hematuria), sangrado en las heces (melena),moratones (equimosis), ante mínimos trau-matismos.

— RDA: 20-80 µg.

— No se han encontrado efectos adversos aso-ciados a un consumo elevado de vitamina K1 oK2; por ello, el Instituto de Medicina (IOM) noha establecido niveles máximos de ingesta tole-rables, no así con la vitamina K3 y sus deriva-dos, ya que esta fórmula sintética puede inter-ferir con el glutatión y ocasionar daño celular.Se considera que puede ser tóxica superandoentre 50 y 100 veces la ingesta recomendada.

— Existen varias tablas que nos muestran el con-tenido de vitamina K1 en los alimentos, y entreellas existen notables diferencias debido a queexisten problemas analíticos para su determi-nación y a que su contenido en los alimentosfluctúa; es por ello que se recomienda a lospacientes con algún tratamiento anticoagu-lante que no sobrepasen la cantidad de 200-250 g/día de aquellos alimentos más ricos envitamina K, pero que no dejen de consumir ver-duras y frutas con regularidad (el consumoirregular es perjudicial). Para ello debe deter-minarse su INR al principio de este proceso,para ajustar su dosis.

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— K3-menadiona (sintético), liposoluble, doble depotencia.

— Se absorbe con bilis y jugo pancreático y enquilomicrones va a hígado.

— Puede ser sintetizada endógenamente por laflora intestinal; por ello, tras el consumo deantibióticos prolongado, puede disminuir.

— Cofactor esencial en la síntesis hepática deproteínas óseas y fijadoras de calcio.

— Apenas se almacena en el organismo.

— Su déficit aumenta el tiempo de coagulacióny la mala absorción de lípidos.

— K1 y K2 también son hidrosolubles.

— Puede ser deficitaria en ancianos con trastor-nos de mala absorción, enfermedades hepáti-cas y celiaquía.

— Anticoagulantes cumarínicos, warfarina y dicu-marol hacen omitir estos alimentos en la die-ta. Antes de una operación quirúrgica se debeadministrar vitamina K para evitar hemorragia.

— Altas dosis de vitamina A o E pueden interfe-rir en su absorción.

— Resistente al calor.

— Su déficit no es frecuente, pero está asociadocon hemorragias espontáneas o más prolon-

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de acuerdo en que los requerimientos nutricionalespara los ancianos deberán definirse mejor en lasiguiente edición de los RDA.

Existe preocupación sobre la ingesta inadecuadade vitamina B12, vitamina B6 y ácido fólico en los

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Las Ingestas Dietarias de Referencia (Dietary Refe-rente Intake-DRI) contemplan las RDA e incluyen trestipos específicos de nuevos valores de referencia (Esti-mated Average Requirement, EAR; Adequate Intake,AL; Tolerable Upper Intake Level, UL).

Las necesidades nutricionales de este grupo deedad anciana no difieren apenas de los adultos si suestado de salud es óptimo. No existen RDA específi-cas para ancianos, pues éstas sólo están establecidaspara mayores de 50 años.

Dado que la edad afecta a los requerimientos dedeterminadas vitaminas, cada vez más expertos están

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Tabla 3. Clasificación de los alimentos según sucontenido en vitamina K (µg/100 g de alimento)

Alto Medio BajoAlimentos > 150 µg 50-150 µg < 50 µgProductos Leche, queso, lácteos yogurOrigen animal Carnes, hígado Huevos, pescadosVerduras y Col, lechuga, berro, Zanahorias, Judías verdes, hortalizas acelga, espinacas, patatas, tomate, pepino,

hojas de nabo, brócoli aguacate guisantesFrutas Coco Manzanas,

naranjas, fresas, plátano

Cereales Germen de trigo y Trigo, maíz maíz, soja

Aceites Aceite de girasol,maíz, soja y oliva,mayonesa

Frutos secos Avellanas, almendras,cacahuetes y nueces

Tabla 4.

Vitaminas Edad (años) Hombres MujeresVitamina A (µg) 60-70 1.000 800Equivalentes de retinol > 70 1.000 800Vitamina D (mg) 60-70 10* 10*colecalciferol > 70 15* 15*Vitamina E (mg) 60-70 12 12α-tocoferol > 70 12 12Vitamina K (mg) > 51 80 65

Vitamina C (mg) 60-70 60 60> 70 60 60

Tiamina (mg) 60-70 1,2 1,1> 70 1,2 1,1

Riboflavina (mg) 60-70 1,3 1,1> 70 1,3 1,1

Niacina (mg) 60-70 16 14EN > 70 16 14

Vitamina B6 (mg) 60-70 1,7 1,5> 70 1,7 1,5

Ácido fólico (mg) 60-70 400 400> 70 400 400

Vitamina B12 (mg) 60-70 2,4 2,4 > 70 2,4 2,4

Biotina (mg)* 30-100 30-100 30-100

*Ingestas dietéticas diarias consideradas seguras y adecuadas (Institute of Medicine, Food andNutrition Borrad), 1998.

general deba tomar suplementos de vitaminas antio-xidantes para prevenir o retardar el inicio de la DMS.

Múltiples causas pueden alterar la absorción,digestión y metabolismo de las vitaminas. Los ancia-nos son más vulnerables a la sobredosis de vitami-nas, por lo que se debe suplementar en situacionespuntuales bajo supervisión médica.

La mayoría de los expertos está de acuerdo en quelos alimentos deben considerarse la primera y másadecuada fuente de vitaminas. Diversos estudios hanconcluido que las vitaminas que contienen los ali-mentos son mejores que los suplementos, pues con-tienen las enzimas, los péptidos y los phytonutrien-tes importantes.

Si bien el déficit de vitaminas puede tener un papelen la patogenia de las enfermedades neurodegene-rativas del anciano, no existe evidencia clínica queapoye su uso sistemático para prevenir o tratar dichostrastornos (grado de recomendación C en la RevisiónCochrane).

En una sociedad donde más de un 10% de la pobla-ción adulta consume los suplementos, el incremen-to hallado en la mortalidad podría resultar devasta-dor a nivel poblacional. Recordar nuestra máxima«Primun non nocere».

Es importante tener en cuenta el consumo de fár-macos de esta población, ya que pueden modificarlas necesidades de algunas vitaminas.

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ancianos, ya que su deficiencia se manifiesta poraumento de los niveles séricos de metilmalónico yhomocisteína, y por la aparición de alta prevalenciade ateroesclerosis, gastritis atrófica y trastornos neuro-psiquiátricos.

Estudios previos que evaluaban el papel de los suple-mentos (suplementos antioxidantes con betacarotenos,vitamina A y vitamina E) en la prevención del cáncer depulmón, enfermedades cardiovasculares y cánceresgastrointestinales, en prevención primaria o secunda-ria, se asociaron a un incremento de la mortalidad.

En el caso de la vitamina C no se ha demostradoninguna relación.

Personas con una dieta rica en vitaminas antio-xidantes (carotenoides, vitaminas C y E) fueron eva-luadas para determinar la probabilidad de detener ladegeneración macular senil (DMS), no existiendo nin-guna prueba hasta la fecha de que la población en

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Tabla 5. Ingestas recomendadas para la población española

Edad Vit. C Vit. B1 Vit. B2 Folato Vit. A Vit. D Vit. B12 Niacina(mg) (mg) (mg) (µg) (µgER) (µg) (µg) (mgEN)

Varones 50-60 60 1,1 1,6 200 1.000 5 2 18

60-70 60 1,0 1,4 200 1.000 5 2 16

> 70 60 0,8 1,3 200 1.000 5 2 14

Mujeres 50-60 60 0,8 1,2 200 800 5 2 14

60-70 60 0,8 1,1 200 800 5 2 12

> 70 60 0,7 1,0 200 800 5 2 11

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Riesgo de déficit nutricionalen la vejez: vitaminas hidrosolubles

Dra. Guadalupe Blay Cortés Médico General. Unidad de Nutrición.

Policlínica Sagasta. Zaragoza.

El término vitamina fue concebido por Funk en1912 como aminas vitales esenciales para la vida.Esenciales, ya que los tejidos corporales no puedensintetizarlas o lo hacen en cantidad insignificante,por lo que deben estar presentes en la dieta.

Son sustancias orgánicas complejas, compuestosesenciales para las reacciones metabólicas, muchasactúan como coenzimas o enzimas, alterables porfactores externos; algunas se presentan como pro-vitaminas.

Expertos en Nutrición y Geriatría aseguran que eldéficit nutricional se incrementa en la poblaciónanciana, debido a los cambios fisiológicos, polipato-logía asociada a la edad, hábitos alimentarios, pro-blemas de masticación y deglución e ingesta de fár-macos, tabaco y alcohol.

Es importante conocer la disponibilidad de lasvitaminas en los alimentos. Ésta depende de dos fac-tores: de la cantidad de vitamina que contiene el ali-mento y de la cantidad absorbida y utilizada por elorganismo (biodisponibilidad).

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— Es poco frecuente su déficit en el grupo pobla-cional anciano; se produce con ingestas ina-decuadas, consumo elevado de glucosa y alco-holismo.

— RDA: 1,5 mg.

— La dosis tóxica mínima en la ingesta oral dia-ria es de 300 mg.

Vitamina B2-riboflavina

— Componente esencial de la producción de ener-gía en la cadena respiratoria.

— Participa en reacciones de óxido-reducción,biosíntesis y oxidación de ácidos grasos, ami-noácidos e hidratos de carbono, ayuda al cre-cimiento y la reproducción y protege el esta-do de piel, cabello y uñas.

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Riesgo de déficit nutricional en la vejez: vitaminas hidrosolubles

Se clasifican por su solubilidad: la solubilidad con-diciona su modo de acción, sistema de almacena-miento y toxicidad.

VITAMINAS HIDROSOLUBLES

Complejo vitamínico B (B1, B2, B3, B5, B6, ácidofólico, B12, biotina) y vitamina C

Son precursores de coenzimas en el metabolismoenergético, proteico y de ácidos nucleicos, sustratode reacciones enzimáticas, componentes estructu-rales de algunas biomoléculas y se almacenan poco,debiendo consumirse frecuentemente.

Vitamina B1-tiamina

— La tiamina juega un papel fundamental en elmetabolismo de los hidratos de carbono jun-to con otras vitaminas del grupo B.

— Interviene en el metabolismo energético celu-lar y en la conducción nerviosa.

— El tabaco, el alcohol y el excesivo consumo deazúcar pueden reducir la capacidad de asimi-lar esta vitamina.

— Su déficit produce: irritabilidad, falta de con-centración y memoria, depresión, debilidadmuscular, afectación de nervios periféricos yberiberi.

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Tabla 1. Alimentos ricos en vitamina B1/tiamina

Alimentos µg/100 g de alimentoLevadura de cerveza (extracto seco) 3.100Huevos enteros 2.500Cacahuetes 900Otros frutos secos 690Carnes de cerdo o de vaca 650Garbanzos 480Lentejas 430Avellanas y nueces 350Vísceras 310Ajos 200

— RDA: 1,7 mg.

— La dosis tóxica mínima en la ingesta oral dia-ria es de 1.000 mg (sólo se absorben 25 mg enuna sola dosis oral).

— Se conoce como pigmentos amarillos.

Vitamina B3-niacina

— Coenzima del metabolismo energético, parti-cipa en reacciones de oxidación-reducción decarbohidratos, grasas y proteínas.

— Se sintetiza a partir del triptófano (60 mg detriptófano sintetizan 1 mg de niacina).

— Disminuye el colesterol.

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— Participa en el metabolismo de la homocisteína,contribuyendo a su disminución en plasma.

— Con balance nitrogenado positivo se absorbe más.

— La luz la desintegra; los anticonceptivos y elalcohol inhiben su absorción.

— Su déficit produce: piel seca, glositis, queilo-sis, neuropatía y aumento de homocisteína enplasma.

— En muchos ancianos está elevado el marcadorbioquímico alfa-EGR, indicando una deficien-cia de B2, a consecuencia de una menor absor-ción en edad avanzada, o consumo de alcohol.

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Tabla 2. Alimentos ricos en vitamina B2/riboflavina

Alimentos µg/100 g de alimento

Vísceras 3.170Levadura de cerveza 2.070Germen de trigo 810Almendras 700Coco 600Quesos grasos 550Champiñones 440Mijo 380Quesos curados y semicurados 370Salvado 360Huevos 310Lentejas 260

Tabla 3. Alimentos ricos en vitamina B3/niacina

Alimentos µg/100 g de alimentoLevadura de cerveza 58Salvado de trigo 29,6Cacahuete tostado 16Hígado de ternera 15Almendras 6,5Germen de trigo 5,8Harina integral de trigo 5,6Orejones de melocotón 5,3Arroz integral 4,6Setas 4,9Pan de trigo integral 3,9

Vitamina B6-piridoxina

— Actúa como cofactor en todas las reacciones delmetabolismo de los aminoácidos y precursordel grupo hemo.

— Esencial en el metabolismo del triptófano y suconversión a niacina.

— Libera el glucógeno hepático y muscular comoglucosa-1-fosfato.

— Interviene en la descarboxilación de dopami-na en noradrenalina.

— Se requiere para la síntesis de los neurotrans-misores serotonina y norepinefrina, y para laformación de la mielina.

— Participa en la metabolización de la homocis-teína.

— Convierte el linoleico a araquidónico.

— Forma esfingolípidos y regula el GABA.

— Mejora la intolerancia a la glucosa.

— Se almacena un 50% en músculo.

— La deficiencia de piridoxina en adultos afectaprincipalmente a los nervios periféricos, la piel,las membranas de la mucosa, pérdida de peso,vómitos, al sistema hematopoyético (anemia) yal aumento de homocisteína. La deficiencia pue-de ocurrir en personas con uremia, alcoholis-

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— Deficiencia: debilidad muscular, anorexia, erup-ciones, pelagra, dermatitis, demencia, diarrea,dispepsia, trastornos en la piel.

— RDA: 20 mg.

— No tiene reacciones adversas como vitamina,sí como vasodilatador o hipocolesterolemiante.

— Dosis tóxica mínima en la ingesta oral diaria:1.000 mg.

Vitamina B5-ácido pantoténico

— Forma parte de la estructura de la coenzima A,fundamental en el ciclo de Krebs.

— Participa en reacciones enzimáticas como sín-tesis de ácidos grasos, colesterol, porfirinas,hormonas esteroideas y oxidación de ácidosgrasos.

— Su déficit es poco frecuente y se da en casosde malnutrición general. Produce fatiga, debi-lidad muscular, hormigueos en los pies, depre-sión, insomnio, aumento de la sensibilidad ala glucosa y baja respuesta eosinofílica.

— Tiene una biodisponibilidad del 50%.

— RDA: 4-7 mg/día.

— Se encuentra en alimentos proteicos, frutossecos, levadura, legumbres, aguacate, brócoli,salvado y vísceras principalmente.

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— El efecto de la vitamina B6 sobre el deteriorocognitivo no es significativo (Revisión Coch-rane).

Ácido fólico

— Coenzima en el metabolismo de los aminoáci-dos y síntesis de ácidos nucleicos.

— Interviene en la hematopoyesis: eritrocitos yleucocitos.

— Protege frente a la elevación de homocisteínaen sangre.

— Deficiencia: alteración del metabolismo delADN, aumento de homocisteína, disminuciónde la masa muscular, neuropatías y trastor-nos digestivos. Induce anemia megaloblás-tica similar a la de B12, diarrea, glositis y esto-matitis.

— Su deficiencia es frecuente en la poblaciónanciana debido a ingesta insuficiente, hipo-clorhidria, fármacos, alcohol y tabaco.

— Un 72% de los ancianos españoles presentaningestas menores a las recomendadas.

— Se destruye un 50% en los alimentos.

— El alcohol, anticonceptivos y barbitúricos inhi-ben su absorción.

— RDA: 400 µg.

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mo, cirrosis, hipertiroidismo, síndromes de malab-sorción, insuficiencia cardiaca congestiva y enaquellos que toman ciertos medicamentos.

— Es común una deficiencia leve de vitamina B6.

— Isoniacida, anticonceptivos y alcohol interfie-ren su absorción.

— Es lábil en procesos de cocción, luz UV.

— RDA: 2 mg.

— Como reacción adversa en el consumo de 0,5a 2 mg/día en periodos prolongados, se advier-te inestabilidad en la marcha y adormecimientode pies y manos.

— La dosis tóxica mínima de la ingesta oral es de2.000 mg, aunque estudios recientes indicanque puede ser menor en algunas personas.

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Tabla 4. Alimentos ricos en vitamina B6

Alimentos µg/100 g de alimentoSardinas y boquerones frescos 960Nueces 870Lentejas 600Vísceras y despojos cárnicos 590Garbanzos 540Carne de pollo 500Atún y bonito frescos o congelados 460Avellanas 450Carne de ternera o cerdo 400Plátanos 370

— De un 10 a un 30% de ancianos pierden la capa-cidad de absorberla de forma adecuada.

— Deficiencia: anemia megaloblástica, leucope-nia y trombocitopenia, anorexia y diarrea, glo-sitis e hipospermia y trastornos neurológicos.

— En ancianos con presencia de HelicobacterPylori existe deficiencia de B12.

— En un estudio se comprobó que la mínima dosispara normalizar una deficiencia de vitamina B12

es 200 veces mayor que la recomendación dia-ria de 3 µg.

— Se acumula en hígado, por lo que, salvo perio-dos prolongados, sin su aporte no hay estadoscarenciales, si bien hay valores marginales obajos, encontrándose en estos casos mayorriesgo de déficit cognitivo.

— No se encuentra en los vegetales, por lo queexiste riesgo de déficit en vegetarianos estrictos.

— A mayor ingesta menor absorción.

— RDA: 6 µg.

— Se desconoce la dosis tóxica mínima en la inges-ta diaria oral.

Biotina

— Es importante en el metabolismo de los car-bohidratos y las grasas.

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— Dosis tóxica mínima diaria en la ingesta oral:400 mg.

— No existen pruebas de que su suplementación,con o sin vitamina B12 mejore la función cog-nitiva en ancianos sanos o personas con demen-cia (Revisión Cochrane), aunque un últimoestudio revela que la demencia se produjo máscomúnmente en sujetos en los que había unadisminución relativa en la concentración defolato, si bien el folato será beneficioso parala esfera cognitiva cuando uno tiene altos nive-les de homocisteína.

B12-cobalamina

— Se almacena en hígado y riñón.

— Metabolismo celular (oxidación de ácidos gra-sos y síntesis de metionina), ácidos nucleicos(indispensable para la síntesis de ADN con elácido fólico), purinas y bases púricas.

— Participa en la formación de mielina.

— Interviene en el metabolismo de la histamina.

— Junto con el acido fólico participa en la for-mación de eritrocitos y en la conversión dehomocisteína en metionina.

— Se absorbe el 70%, y el 90% se deposita enhígado.

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— El zinc y la pectina disminuyen su absorción.

— Su déficit ocasiona menor resistencia a la infec-ción, encías dolorosas o sangrantes, escorbu-to y cicatrización lenta.

— Los ancianos son uno de los grupos con másriesgo de tener aportes insuficientes, y sus nive-les sanguíneos y tisulares son menores. Algu-nos autores indican que para mantener unaconcentración en plasma de 1 mg/dl, los varo-nes necesitan una ingesta de 150 mg/día y lasmujeres de 80 mg/día.

— Absorción del 80 al 90%, hasta un máximo de1.200 mg/día.

— El depósito corporal es de 20 mg/kg.

— RDA: 60 mg.

— Dosis tóxica mínima en ingesta oral diaria:1.000-5.000 mg.

— Irritante digestivo, formación de oxalato y aci-dificación de la orina a alta concentración.

— En las personas con niveles elevados de vita-mina C su vida media es menor, excretándosea las 3-4 horas.

— Aunque puede estar disminuida en fumadores(absorción 60-90%) o en situaciones de estrés,no se ha demostrado el beneficio de aumentarsu ingesta.

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— Actúa como coenzima y cofactor de enzimas.

— Participa en la gluconeogénesis, síntesis y oxi-dación de ácidos grasos, degradación de ami-noácidos y síntesis de purina.

— Se relaciona con el folato, ácido pantoténicoy cobalamina.

— Deficiencia: en nutrición parenteral, dermati-tis, náuseas, alopecia, vómitos, anorexia y dolormuscular.

— El exceso de consumo de clara de huevo pue-de causar deficiencia de biotina, por la avidi-na (glicoproteína) que contiene.

— RDA: 30 µg.

— Dosis tóxica mínima diaria en la ingesta oral:50 mg.

— Se encuentra en carnes, hígado, yema de hue-vo, semillas, arroz, cereales y frutos secos.

Vitamina C

— Participa en la síntesis del colágeno.

— Cofactor en reacciones enzimáticas.

— Cicatrizante.

— Ayuda a la absorción del hierro.

— Acción antioxidante, actúa como protectorcelular y orgánico.

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moles por litro). La marcada asociación inver-sa entre la vitamina C en el plasma y la enfer-medad cerebrovascular sugiere la probabilidadde que la vitamina C en el plasma sea un buenbiomarcador de cualquier factor causal queafecte al riesgo de padecer esta enfermedad.

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— Se ha visto que niveles en plasma de 90 mmol/lreducen las posibilidades de tener cataratas(Rodríguez-Rodríguez y col., 2006), pero para ellohay que ingerir dosis de hasta 500 mg/día, can-tidad capaz de producir efectos indeseables.

— Otras investigaciones relacionan el aumentode ingesta de vitamina C con elevación de HDL-colesterol, menor oxidación de LDL y disminu-ción de riesgo cardiovascular.

— Un estudio europeo descubre que la vitami-na C reduce el riesgo de apoplejía. La mediamás elevada de concentración en sangre devitamina C (superior a 66 micromoles por litro)se asoció a un 42% menos de riesgo de pade-cer un ictus, en comparación con la concen-tración media más baja (menos de 41 micro-

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Tabla 5. Alimentos ricos en vitamina C

Alimentos mg /100 g de alimentoKiwi 500Guayaba 480Pimiento rojo 204Grosella negra 200Perejil 150Col de Bruselas 100Limón 80Coliflor 70Espinaca 60Fresa 60Naranja 50

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