guía de gerencia gastronomica

2013

Le Gourmet Cuisine C. A. C.C.-C.E.- C.D.P. Juan Alvaro Chitty Rodrguez

GUA DE GERENCIA GASTRONMICA

Tercer Semestre Alta Cocina

Gerencia Gastronmica Tercer Semestre Alta Cocina

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Guia Elaborada por: C:C: - C.E. - C.D.P. Juan Alvaro Chitty Rodrguez

GESTIN EFICIENTE DE EMPRESAS GASTRONMICAS

El mundo de los negocios ha cambiado. El empresario que no lo entendi as,

seguramente est en problemas, ya que la dinmica es tan fuerte que si no tiene la

suficiente informacin para tomar decisiones, puede perder el rumbo de su empresa.

En este trabajo se analizan cuatro conceptos bsicos en el manejo de la actividad

gastronmica, que un profesional en el rea econmica, en su funcin de asesor, tiene

que utilizar para alcanzar los objetivos deseados: ser rentable y permanecer en el

mercado.

INTRODUCCIN

La informacin surge de una eficiente gestin de la organizacin, ya sea un pequeo

emprendimiento unipersonal o una cadena de restaurantes. Hoy no es suficiente con

tener un buen producto.

No hay clientes cautivos, y para obtenerlos o retenerlos, debe tenerse en cuenta una

serie de cuestiones que pasan desde el marketing, la calidad, el precio y el servicio,

hasta la ubicacin del local. Es por ello que es necesario gerenciar esta actividad de

manera eficiente, para lograr ser rentables y permanecer en el mercado. Estas

herramientas consisten en: a) efectuar un plan de negocios antes de iniciar el

emprendimiento gastronmico, a los efectos de analizar su factibilidad y presupuestar

su desarrollo; b) una vez funcionando el establecimiento, utilizar herramientas de

gestin que permitan a los empresarios conocer el manejo de su negocio e ir

monitoreando el mismo; c) adoptar la calidad como un requisito indispensable en todo

servicio prestado al cliente, d) analizar los recursos humanos utilizados en el negocio,


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auditando permanentemente su eficiencia. A continuacin, se har una breve

descripcin de estos cuatro puntos que se consideran elementales para lograr una

eficiente gestin.

PLAN DE NEGOCIOS

Es muy comn observar cmo personas con poco o ningn conocimiento de la

actividad se lanzan a armar un negocio gastronmico sin haber hecho la

correspondiente evaluacin del proyecto en toda su magnitud, mediante la

elaboracin de un plan de negocios para determinar la viabilidad del mismo. Antes de

iniciar cualquier actividad y sobre todo la gastronmica, con sus caractersticas tan

particulares, se debe proceder a un estudio muy profundo de todas las variables a

tener en cuenta, para saber si la misma ser exitosa. Los profesionales en ciencias

econmicas tienen todas las capacidades para organizar, armar y planificar ese plan de

negocios, que ayudar al empresario a tomar decisiones acertadas para no

arrepentirse en el futuro. Un plan bien documentado e investigado es un requisito

previo para el xito del negocio y debe estar presentado en forma muy profesional.

El estudio de factibilidad sirve para ver cul ser la relacin entre el negocio y el

mercado existente.

El plan financiero es una parte definitiva del plan de negocio, y consta generalmente

de las siguientes partes:

A- Presupuesto de capital.

B- Plan de inversiones.

C- Estado de prdidas y ganancias.

D- Anlisis de punto de equilibrio.

E- Balance pro forma.

F- Anlisis de flujo de caja. (Bsqueda del punto de equilibrio)

Si analizamos cada punto en particular, podemos decir lo siguiente:


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El presupuesto de capital, consiste justamente en considerar el dinero que se va a

necesitar para llevar adelante el proyecto que se tiene en mente, as el empresario se

autofinancie o tenga que salir a buscar socios. Es fundamental realizar este

presupuesto basado en el estudio de todas las erogaciones que se realizarn para

poner a punto el establecimiento, como comprar o alquilar un local, hacer refacciones,

adquirir muebles y tiles, instalaciones, vajilla, contratar personal, contratar

publicidad, etc.

El plan de inversiones consiste en asignar el capital que se dispuso para la instalacin

del negocio a las distintas erogaciones requeridas, teniendo en cuenta los requisitos de

fondos que se demandarn en los distintos momentos del proyecto. Esto es muy

importante si el empresario piensa financiarse a travs de socios o con alguna

institucin financiera. Tener un plan de inversiones detallado brinda una imagen de

responsabilidad en cuanto a que se estn realizando las cosas bien, y contribuye al

mejoramiento de la financiacin.

El estado de prdidas y ganancias proyectado es fundamental.

Es necesario saber si el negocio ser rentable y si los ingresos previstos cubrirn los

gastos que ser necesario afrontar. Como es un negocio que recin comienza, ser

fundamental contar con todos los estudios que se hayan realizado previamente sobre

la zona en que se va a instalar, qu tipo de pblico sern los clientes, qu men y por

lo tanto qu precios se fijarn para analizar si se cubren los costos. Muchas veces un

mal clculo de la estructura de ingresos y costos hace fracasar el negocio.

El anlisis del punto de equilibrio. Hay que sealar que en un plan de negocios, el

conocimiento del punto de equilibrio es muy importante, pues realizndolo se sabr

cunto hay que vender, en qu valores para cubrir los costos fijos y luego a partir de


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all comenzar a generar ganancias. Este anlisis inicial exhibe la pauta sobre su

viabilidad, pues probablemente el punto de equilibrio se logra con una cantidad de

comensales que no se podr determinar, o por diversas causas como puede ser un

espacio reducido o precios altos, entre muchos otros factores.

El balance pro forma tambin es un balance proyectado, tal como el estado que vimos

en el punto anterior, y sirve para mostrar anticipadamente, de acuerdo a los

presupuestos realizados, cul va a ser el estado patrimonial de cierre a determinada

fecha. Este balance, junto con la informacin anteriormente comentada, es muy til

para los inversionistas y para los bancos.

El anlisis del flujo de caja es fundamental, puesto que en gastronoma prcticamente

se trabaja todo de contado (efectivo o tarjeta) y el control del flujo diario debe ser

tenido muy en cuenta para evitar cualquiera de los mltiples problemas que pueden

existir con el manejo del efectivo: hurto, escasez para hacer frente a las compras y

pagos, manejo del efectivo y los cupones de tarjeta en cuanto al control que debe

existir, controles cruzados entre las comandas y lo facturado, entre lo facturado y lo

ingresado, etc. Como vemos luego de este planeamiento, se proceder con ms

seguridad en la consecucin del negocio.


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Captulo 1

HERRAMIENTAS BSICAS PARA LA CONDUCCIN EMPRESARIAL.

Alain Ducasse, Chef y empresario Francs

El producto a vender tiene una serie de caractersticas, todas importantes, que deben

analizarse adecuadamente: su conformacin, presentacin, calidad, frescura, y precio.

Es muy comn en esta actividad establecer los precios sin tener un conocimiento

exacto de cul es el costo del producto, a nuestro entender, el principal elemento a

tener en cuenta, pues ms all de que el precio estar atado al mercado, la zona, los

clientes habituales, y dems, si no es conocido su costo unitario, es decir cunto cuesta

cada uno de los platos que se venden en el establecimiento, no se puede obtener

informacin gerencial que permita saber cmo marcha el negocio y, sobre todo, si es

rentable. Entre las herramientas indispensables que toda actividad debera tener,

estn las siguientes:


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Sistema de costos Es fundamental implementar un sistema de costos que permita

conocer el costo unitario de cada plato de la cartilla o men. En las empresas de

servicios los recursos humanos son un costo muy importante dentro del total de costos

y se los debe capacitar adecuadamente. En la actividad gastronmica son los artfices

de la venta del producto, pues el mozo tiene que captar la voluntad del cliente y el

chef tiene que llegar al gusto del mismo con un plato bien elaborado (por poner

algunos ejemplos). Adems, la actividad es caracterizada por el escaso ciclo de vida

del producto, ya que es altamente perecedero, con lo cual, si sumamos a esta

caracterstica las prdidas que se producen por mermas, coccin de los alimentos,

limpieza, y dems, el no tener un anlisis exhaustivo del costo unitario que considere

todas estas variables para incluirlas como un costo ms, se obtendrn mrgenes de

rentabilidad distorsionados. Dentro de un establecimiento gastronmico, por ms

pequeo que sea, hay una cantidad de costos fijos importantes, que se producen ms

all de la venta o no de los productos, por el solo hecho de tener abierto al pblico el

lugar. Por lo tanto, si no hay un flujo de demanda adecuado, se hace difcil cubrir estos

costos; situacin en que muchos empresarios del sector se ven tentados a subir los

precios de la carta, lo que puede ser ms contraproducente an.

De all la importancia de conocer los costos unitarios elaborando recetas de todos los

productos a vender, cuyos costos (variables + fijos) le van a permitir manejar los

precios por producto haciendo un mix de aumentos que no encarezca toda la carta y

sea atractiva al cliente.

Tambin es muy importante saber cul es el nivel de actividad y qu estructura de

costos fijos se tiene, pues la capacidad de cubiertos que se pueden hacer por turnos

tiene un lmite y muchas veces no se realiza el clculo de la estructura adecuada; con

lo cual, por ms que tenga una rotacin de turnos razonable y la capacidad de

cubiertos al mximo, si la estructura de costos fijos es inadecuada, el precio final ser

alto para cubrirlos y se puede perder mercado.

Muchas empresas del sector realizan delivery para aumentar las ventas fuera del

local, con lo cual cubren parte de sus costos fijos, pero slo el conocimiento exacto del

costo unitario de cada plato le va a permitir al empresario fijar precios razonables y


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obtener rentabilidad o, en su caso, replantearse su estructura de costos fijos para

adaptarla a su demanda y obtener mejor rentabilidad.

Para la implementacin de un sistema de costos hay que tener en cuenta los siguientes

puntos:

Levantamiento de la organizacin:

Antes de implementar cualquier sistema de costos en un establecimiento, debe

procederse a un levantamiento de informacin, que abarcar tanto la

estructura administrativa como organizativa a los efectos de poder calcular los

costos, es decir que se debe tener l informacin exacta de costos de servicios,

alquileres, depreciacin y costos laborales.

Confeccin de los manuales de procedimiento:

Cuando se consideran manuales de procedimiento, no siempre hay que pensar

en extensos escritos, complejos, difciles de entender, que nadie lee, sino en

normas escritas de cada procedimiento, a los efectos de que cada persona que

deba llevarla a cabo sepa exactamente cmo y cundo tiene que hacerla. Esto

es de suma importancia, sobre todo en los inicios, donde el personal puede

encontrarse desorientado y los procedimientos escritos son una ayuda

valiossima. El tamao, detalle y cantidad depender de cada estructura en

particular. Es obvio que un restaurante con una infraestructura importante,

incluso con cadenas de locales, necesitar algo ms completo que un

restaurante de barrio, con estructura ms pequea y menos personal.

Elaboracin del sistema de control de inventarios:

Recetario estandarizado


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Captulo 2

LA COCINA

REA DE COCINA

1 CONCEPTO Y DESCRIPCIN DEL REA DE COCINA.

Podemos definir la cocina y sus anexos, como el conjunto de reas o locales necesarios

para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados. Cuando hablamos

de cocina industrial, no debemos pensar solo en la zona caliente donde se elaboran o

cocinan los alimentos, sino que todos los locales anexos con sus equipamientos deben

considerarse como cocina o zona de cocina, independientemente de que estn unidos

o separados, estos cuartos son entre otros la pastelera, el cuarto de verduras, el

cuarto fro, la plonge, etc. El departamento de cocina es seguramente el ms complejo

por la diversidad de elaboraciones que en ella se desarrollan, diversidad que hace que

estas elaboraciones se preparen en zonas independiente entre s, pero que forman

parte de un conjunto que denominamos rea de cocina.

2 ORGANIZACIN Y EQUIPAMIENTO DE UNA COCINA.


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Requisitos que debe reunir una cocina.

Posibilidad de ampliacin: Muchas empresas proyectan sus cocinas con dimensiones

mayores a las que realmente necesitan, de tal forma que en caso de necesitar una

ampliacin (aumento de servicios diarios) conlleva menos trastorno que cambiar de

local.

Amplitud: Las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los servicios que

tengan que prestar. Como medida Standard, suele tomarse la medida del comedor,

siendo la cocina las partes de este y nunca menos de la mitad.

Claridad natural y luz artificial correcta: Una buena visibilidad es necesaria para el

desarrollo adecuado de los trabajos de cocina, lo idneo sera la luz natural, porque no

transforma el color propio de los alimentos, por lo cual se aconseja disponer de

amplios ventanales. La luz elctrica por su parte, consistir en focos instalados

directamente en las zonas de trabajo, en cantidad y potencia suficientes.

Ventilacin: Una cocina en pleno rendimiento genera gran cantidad de gases y vapores

y por ello tiene la necesidad de renovar la atmsfera viciada, la colocacin de

ventanales de salida situados a la altura del ngulo formado por la pared y el techo,

provoca la salida de gases calientes que tienden a acumularse en esa zona,

dispondremos tambin de otros situados a bajo nivel, que permitirn la entrada de

aire fro, los ms altos estarn situados cerca de la cocina y los ms bajos lejos, y esto

se hace as porque si entra aire fro y est cerca de la cocina, este aire puede enfriar las

preparaciones.


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Salida de gases: Si el establecimiento no dispone de las suficientes salidas de gases de

forma natural, es necesario instalar medios mecnicos para la renovacin de la

atmsfera, el sistema ms frecuente es la instalacin de campanas extractoras que

aspiran los humos y olores y renuevan el aire.

Agua corriente: En una cocina se hace un gran consumo de agua, para limpiar o

cocinar, y esto obliga a instalar grandes pilas de agua caliente y fra, anchos sumideros

que eviten la posible obstruccin por acumulacin de residuos y rejillas protectoras

para prevenir la obstruccin de los sumideros.

Suministro de agua: El establecimiento debe disponer un servicio de agua potable

abundante, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin (en

caso de que sea necesario). El suministro de agua proceder de la red de

abastecimiento pblico o de otros suministros como pozos, fuentes o manantiales,

siempre que cumplan los requisitos legales. Si no existe suministro de agua potable

contino, se dispondr de instalaciones adecuadas (depsitos, tanques, etc.), para el

almacenamiento del agua. Estarn fabricados con materiales inalterables,

impermeables, no corrosivos ni txicos, de tal forma que no puedan transmitir al agua

olores, sabores o sustancias txicas. Estos depsitos y sus tuberas sern diseados de

tal forma que no puedan sufrir contaminacin por animales, polvo, lluvia, etc. Las

instalaciones sern revisadas de forma peridica.

El agua potable se usar: Para el lavado de alimentos o como ingrediente de los

mismos, para la limpieza de equipos, superficies y utensilios, para la higiene personal.

No se usarn envases de agua potable como contenedores de productos qumicos que

puedan confundir a los usuarios y provocar intoxicaciones accidentales.

Hielo: El hielo usado en alimentos y bebidas, se fabricar siempre a partir de agua

potable, los cubitos de hielo no se manipularan con las manos ni con materiales que

puedan romper o contaminar el mismo. Las mquinas de hielo estarn alejadas de

cualquier fuente de contaminacin, limpiados y desinfectndose frecuentemente.


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Vapor: El vapor que entra en contacto con los alimentos, equipos, utensilios y

superficies, no debe contener ninguna sustancia que entrae peligro para la salud o

que pueda contaminar los alimentos.

Agua no potable: No es recomendable el uso de agua no potable en reas de

preparacin de alimentos, pero en caso de que sea necesario usarla, su sistema de

abastecimiento ser distinto del de el agua potable, con tuberas diferenciadas

pintadas con colores llamativos y con carteles que indiquen la no potabilidad de la

misma. Esta agua se usar para usos no culinarios como es la prevencin de incendios,

aire acondicionado, riego de jardines.

Lneas sencillas en el diseo de la cocina: Las columnas, recodo y paredes, impiden el

fcil traslado de recipientes y personas por el local de cocina, una cocina ideal debera

de componerse de locales difanos que posteriormente pueden dividirse por medio de

mamparas acristaladas.

Materiales apropiados: Los materiales de construccin, sern los ms idneos para el

revestimiento de paredes, suelos y techos, en las paredes se emplearn materiales

inalterables y de fcil limpieza, el color blanco es el idneo por la sensacin de limpieza

que da, en los suelos debemos buscar materiales antideslizantes y ya ms

concretamente en la cocina donde los lquidos vertidos son frecuentes, deben tener

una ligera inclinacin que permitan el desage a los sumideros.

Temperatura adecuada: Cuando en un local hay una temperatura inadecuada, se debe

generalmente a varios factores.

Mal emplazamiento de la cocina, situada generalmente muy alejada del exterior.

Una cocina que recibe calor directo del sol, a parte de los propios focos de calor

como fogones, parrillas, freidoras, etc.

Cuando se dan estos problemas, la solucin es dotar estas cocinas de aire

acondicionado, que refresque la cocina caliente y mantenga temperatura estable en

la cocina fra, cmaras, economato, etc.


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Ubicacin lgica de las instalaciones de cocina: La situacin de una cocina, debe

estar en estrecha relacin con los lugares donde ha de servirse lo cocinado. La

comunicacin ser fcil y cercana, para evitar la lentitud en el servicio y el

enfriamiento de los platos.

Se instalarn montacargas como medio de apoyo para acceder a zonas de distinto

nivel.

La cocina tendr accesos fciles para la llegada de mercancas, la salida de basuras y

el trnsito de personal.

ZONAS EN QUE SE DIVIDE UN LOCAL DE COCINA.

La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea necesario

dividirla en pequeos departamentos con trabajos independientes y personal

especializado, dependiendo todos del Jefe de Cocina.

La cocina caliente: Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos.

Es el departamento ms grande y el que tiene un mayor nmero de trabajadores,

tambin suele disponer del mayor nmero de instalaciones fijas. Su situacin idnea es

el centro de la cocina, situndose el resto de departamentos en las zonas laterales,

manteniendo eso s un contacto directo con casi todos ellos. Tendr contacto directo

con el comedor. La cocina caliente se divide en dos partidas, SALSERO Y ENTREMETIER.

Aunque si el establecimiento tiene un gran volumen de trabajo, estas pueden

subdividirse en otras partidas como por ejemplo, asador, potajera o pescadero.


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Entre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida, figuran los

extractores de humos, mquinas de aire acondicionado, pilas, fogones, marmitas,

sartenes elctricas, salamandras, etc.

Cuarto fro: La misin de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar y

racionar los gneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos

platos, guarniciones y salsas fras. Es un departamento importante pues administra los

artculos, los conserva y saca de ellos el mximo provecho. Necesita contar con

temperatura refrigerada. Las instalaciones con las que cuenta son grandes pilas con agua

fra y caliente, mesas centrales y murales, tajos, mquinas picadoras, balanzas, etc.

El cuarto fro estar situado al lado de la cocina caliente, pero aislado por mamparas

acristaladas y tendr tambin comunicacin directa con proveedores y cmaras

frigorficas.

El cuarto fro debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y hortalizas.

Pastelera: Elabora productos de pastelera dulces y salados, es un departamento

importante pues se encarga de una parte de la carta adems de servir de apoyo a la

cocina en ciertas elaboraciones, la pastelera debe estar dividida en dos partes, la parte

caliente y la fra, la parte caliente cuenta con hornos de pisos, estufas, fogones, mesas

auxiliares, fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, lateros y todo tipo de

utensilios propios de la pastelera, la parte fra contar con armarios frigorficos,

heladoras, sorbeteras, congeladores, etc. Estar situada en conexin directa con la

cocina y en algunos casos incluso con el comedor.

Dependencias auxiliares:

Recepcin de mercancas: Es esa zona habilitada para los proveedores para descargar

sus mercancas, esos accesos permitirn sin problema la entrada de carretillas y debera

de disponer de bsculas para el pesado de los gneros.


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Plonge: Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batera de cocina

(marmitas, ollas, etc.), debe tener comunicacin con la cocina caliente pero tendr su

propia zona de trabajo, estar dotada con grandes pilas profundas y resistentes, de

acero inoxidable, mesas de apoyo y de estanteras para ir almacenando el material

limpio.

Cuarto de verduras: Es un pequeo almacn cuyo tamao depende de la frecuencia que

se adquieran los productos, si la compra se hace a diario, el local ser ms pequeo, en

el caso contrario es necesario la instalacin de cmaras frigorficas a 6 C, y en el caso de

ser establecimientos con mucho movimiento, dispondr adems de material especfico

para el lavado de frutas y hortalizas, as pues nos podremos encontrar con grandes pilas,

peladoras de patatas, universal, lavadoras y centrifugadoras de lechuga. El cuarto de

verduras estar alejado de la cocina, pero en comunicacin con ella y con la entrada de

proveedores.

Economato: Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservacin de gneros

no perecederos, la cocina y otros departamentos retiran productos del economato

mediante un sistema de vales, hay una persona al frente de este departamento

(encargado de economato), que revisar la entrada de gnero y sus pesos y controlar la

rotacin de los productos. La iluminacin del economato ser adecuada y se debe evitar

la entrada de luz solar, debe disponer de un buen sistema de ventilacin o si no

temperatura controlada a 15 C, puede disponer de armarios frigorficos para el

almacenamiento de aquellos productos que requieran refrigeracin como los lcteos,

semiconservas, etc. En los establecimientos importantes puede llevar anexa la bodega.


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Fregaderos de vajilla: Tambin se conoce con el nombre de office, es el departamento

encargado de fregar, secar y guardar todo el material de cristal, loza, acero inoxidable,

etc., del servicio de comidas. Debe estar bien diseado para facilitar el trabajo y evitar

las roturas, su maquinaria es muy especfica, dispondr de lavavajillas para cristalera,

cubertera, grandes pilas de agua, mesas de apoyo y estanteras.

Vestuario: Zona donde despus de la jornada de trabajo, el personal se cambia de ropa

especfica de trabajo y se pone la de calle, estar situado en un lugar ventilado y fresco

adems es conveniente que disponga de duchas para favorecer la higiene personal y no

salir con olores y sudor adquirido durante el proceso de trabajo. Como material

dispondr de taquillas individuales y de bancos.

Comedor de personal: El personal de cocina entrar a primera hora de la maana y

saldr a media tarde por esto es imprescindible tener un comedor de personal, cuya

finalidad es que la brigada de cocina recupere fuerzas de cara al servicio que se avecina

y al mismo tiempo evitar que el personal se ausente de las instalaciones para ir a comer.

Otras dependencias: En funcin de la disponibilidad de espacio podr haber o no otras

dependencias, una de ellas es el despacho del Jefe, que estar situado en una zona

desde la que se pueda controlar el trabajo de la brigada, en esa oficina el Jefe lleva otras

responsabilidades ms burocrticas como son el control de comandas, pedidos a

proveedores, composicin de minutas, presupuestos, etc.

CLASIFICACIN DE EQUIPO DE COCINA


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El equipo de cocina se clasifica en:

EQUIPO MAYOR:

Equipo fijo:

Es todo aquel equipo que por su tamao, peso o por las necesidades de instalacin,

tales como conexin de agua, gas o energa elctrica se requiere que permanezca en

un solo lugar para su uso. Estufas con quemadores, planchas, parrillas, hornos,

fogones, freidoras, marmitas, maquinas lava loza, tarjas de lavado, etc.

EQUIPO DE COCCIN:

Son aquellos en los cuales los alimentos son sometidos a determinados mtodos de

coccin.

Estufa: nos permite el calor directo

Estufa central: Est se colocara al centro de lugares amplios.

Estufa mural: Acceso por un solo lado.

Tiene diferentes quemadores:

Continuos o aleatorios.


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Electricidad.

Top-flam: funciona automticamente.

HORNOS

Conveccin natural/hornos de calor esttico: Tendr la flama por debajo del

aire caliente sube, cuando baja se pasa hacia los lados, esto quiere decir que es

continuo pero lento. Por eso es necesario pre calentar el horno antes de

utilizarlo.

Conveccin forzada: El aire esta en movimiento gracias a una turbina, calentara

por una resistencia puede ser elctrico o de gas.

Conveccin forzada dirigida/Horno de calor dinmico: Todo el aire estar

direccionada hacia el alimento, tiene tubitos que permiten la salida del aire.

Conveccin forzada a vapor sin presin u hornos mixtos: de 30C-300C

(racional) coccin hmeda 180C o a vapor a 100C permite realizar las

temperaturas de la panadera. Ya son digitales, seleccionas temperaturas,

tiempo, etc. Se lavan solitos.

Hornos a Vapor o Autoclaves: Olla exprs cuadrada, funcionan a presin, son

ms altas, se usan en comedores industriales.

Hornos de microondas: Calentara de adentro hacia afuera.


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Asadores o parrillas: elctricas, con gas o lea.

Planchas: por lo regular son de gas, son gruesas, y se tiene que pre-calentar antes de

su uso.

Bao mara: A gas o elctricas para mantener caldos, sopas y salsas

Freidoras o fritureras: Con gas o resistencia.

Parrilla de induccin o sartenes elctricos: permite retirar fcilmente la comida.

Salamandras: Nos servirn para gratinar, tostar y mantener el plato caliente.

Marmitas: Elctricas o al vapor son ollas grandes hay desde capacidades de 10 litros

hasta 100 litros.

Equipo de conservacin: La temperatura controlada se utiliza para almacenar y

mantener en buen estado la materia perecedera. La refrigeracin mantiene los

alimentos de uso diario a una temperatura positiva y el congelador los conserva an

tiempo ms prolongado a una temperatura negativa.

Abatidores de temperatura: Para transportar los alimentos.

Cmaras de congelacin y refrigeracin: Sern cuartos grandes, son verticales

u horizontales o de bal. Ayuda a mantener temperaturas.

Equipo de apoyo: En este equipo se realizan las preparaciones y almacenamiento de la

materia prima, tambin se lavan y desinfectan verduras y en algunos casos otros

utensilios, ste debe ser adecuado al lugar para facilitar la produccin.

Equipo semi fijo:

Es todo aquel equipo que por su tamao, peso y funciones puede trasladarse con

facilidad para utilizarse en cualquier lugar. Licuadoras, batidoras, procesadores,

tostadores, hornos de microondas, rebanadores, molinos, etc.

Equipo de apoyo: nos ayuda para la preparacin de alimentos de la materia, para el

lavado de utensilios por ejemplo:

*Tarjas

*Estanteras


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*Mesa de trabajo con tarja

*Repisa

Equipo rodante: Se utiliza para la transportacin de diversos materiales como

alimentos, loza, plaqu y cristalera; este tipo de equipo es adecuado pues facilita y

aminora el transporte ahorrndose espacios.

Equipo de transporte para utensilios:

*Carro para trasportacin de loza

*Carro rack para charolas con calentador

*Carro rack para charolas (aislante)

*Carro rack para productos, abierto o cerrado

*Mesa de trasportacin de varios.

*Patn para trasportacin

Equipo elctrico: Facilita una gil produccin y proceso de diversos alimentos, ya que

funcionan por medio de energa elctrica aminorando el trabajo fsico y el tiempo de

preparacin.

*Abrelatas

*Batidora

*Pelador de papas

*Cortador de vegetales

*Exprimidor de ctricos

*Extractor de jugos

*Mandolina

*Licuadora


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*Mezcladora

*Molino de carne

*Procesador de alimentos

*Rebanadora

Equipo de medicin: Es aquel que sirve para la medicin de materias primas y con ello

lograr un gramaje adecuado para la obtencin de un buen resultado en la elaboracin

de diversos platillos.

*Pesas

*Balanzas

*Termmetros

*Sondas de Coccin

* Phchimetros

Equipo menor:

Utensilios: Son aquellos instrumentos normalmente pequeos, usados para las

diferentes preparaciones dentro de la cocina.

Utensilios mayores: son todos aquellos utensilios que se necesitan para contener,

transportar, guardar y procesar bajo algn procedimiento de coccin los diversos

productos alimenticios que se convertirn en platillos del men. Ollas, cacerolas,

sartenes, cazos, moldes, tazones. etc.

Utensilios menores: son todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar, pelar,

remover, separar, servir, medir o dosificar los diversos productos alimenticios que se

encuentran procesando para ser convertidos en platillos del men. Cuchillos,

peladores, moldeadores, cucharones, cucharas, esptulas, etc.

Al seleccionar el equipo de la cocina se debe considerar:

El presupuesto

El cumplimiento de las normas de seguridad e higiene


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La mejor opcin para facilitar la operacin

Captulo 3

MANEJO DE OPERACIONES

MANTENIMIENTO

La primera imagen cuenta

Desde el momento en que un cliente llega a una instalacin gastronmica comienza a

decodificar un sinnmero de percepciones que generan una serie de cdigos sobre la

misma y vienen a ser como una fotografa para poder emitir sus criterios de calidad y

establecer estndares para las referencias, tanto positivas como negativas, que

pueden hacer del lugar.

Estas percepciones van a estar sustentadas por todos aquellos aspectos que componen

la estructura del medio en el que van a satisfacer sus necesidad de alimentacin y que

no solo abarcan aquellos recursos internos como el mobiliario, la oferta, presencia y

profesionalidad del personal y la rapidez del servicio, sino tambin, por el estado de

conservacin del inmueble, la climatizacin y la iluminacin, entre otros.

Sucede con bastante frecuencia, y no solo en el mbito de los negocios, sino en la vida

personal, que el hecho de estar sometidos continuamente a un mismo ambiente, no


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nos permite percibir el grado de deterioro o descuido de ciertos elementos que

componen nuestro entorno. Particularmente en los restaurantes, el propio hecho de

que hagan uso de los medios disponibles, personas con diversos patrones de conducta

son fuente de que ocurran con mayor frecuencia estos cambios, adems de cuestiones

que son ajenas a nuestra voluntad como los distintos estados de la naturaleza que se

presentan.

El prever que no haya fallos en el servicio por la ocurrencia del mal uso y/o roturas de

los medios disponibles, viene a constituir un factor relevante para que la organizacin

pueda cumplir los objetivos financieros que se ha propuesto.

Es por ello que, para garantizar la conservacin y mejoramiento del medio fsico, as

como el ptimo funcionamiento de toda la maquinaria que interviene en ese proceso

productivo y de servicios, los servicios tcnicos y/o de mantenimiento vienen a

constituir una actividad imprescindible para el restaurante.

Aprovechar la capacidad

Los restaurantes disponen de medios para producir el servicio y, lgicamente,

requieren de un aprovechamiento y conservacin adecuados a fin de prolongar su vida

til y no ver afectada la oferta.

Generalmente usted podr encontrar en un restaurante los siguientes equipos:

- Cafetera, Hieleras, Neveras, Fregadoras, Cocina, Rebanadoras, Freidoras, Mesa fra y

caliente, Batidoras, Hornos, Dispensadores, Amasadoras, Plancha, Etc

Estos son solo algunos de ellos, la variedad, marcas y cantidad vara de un restaurante

a otro; pero lo que si debe quedar claro, es que cada uno de ellos cumple cierta

funcin y por consiguiente su manipulacin y cuidado deben estar sujetos a cierto

control, el cual comienza con el compromiso de manipularlos adecuadamente y el

sentido de pertenencia que se tenga para con ellos.

Por tanto, ya se puede decir con toda certeza que el plato o el cctel que se le sirve

directamente al cliente es el resultado final de todo un proceso de elaboracin que se

ha visto auxiliado por esos medios, que bien pueden ser de uso mecnico o


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electromecnico. Igualmente muchos de estos medios son empleados para garantizar

la conservacin de las materias primas y ellos requieren, tanto como los otros, de un

uso y cuidado controlado. El empleo eficiente de las capacidades de los mismos,

constituye una necesidad para la organizacin, motivado por las siguientes razones:

Primero. Se asegura el mximo rendimiento del equipamiento y del medio fsico

Segundo. Se puede recuperar de manera ms rpida la inversin de que fue objeto.

Tercero. Se puede alargar el proceso de vida til de aquellos equipos cuyo uso es

similar.

Cuarto. El proceso de depreciacin ocurrir de forma ms lenta por lo que tendrn

menor influencia en los costos de la organizacin.

Quinto. La reposicin del mismo podr realizarse en un trmino matizado por la

seleccin adecuada, en el momento adecuado y al mejor precio posible pues se

dispondr del tiempo necesario para evaluar las condiciones y caractersticas a las que

se aspiran.

Generalmente se compran medios para la produccin en cocina y en bar y no se

determinan las capacidades productivas y potenciales de los mismos ponindolos en

funcionamiento sin una adecuada preparacin del personal que los manipular, as

como se sobre-explotan adelantando su desgaste.

Se hace necesario, tanto como saber cuntos clientes es capaz de atender el

restaurantes en un momento de mxima carga o al haber una explosin de venta,

conocer cunto y hasta dnde es capaz de producir el equipamiento del que se

dispone. Cuntas veces se deben realizar acciones de mantenimiento al mismo y con

qu soluciones cuenta la instalacin ante el advenimiento de una rotuna no

planificada.

El primer paso que debe dar el restaurador es identificar las capacidades reales de

cada uno de los medios tcnicos para el servicio que ofrece, a partir de la

determinacin de la capacidad productiva potencial y disponible de cada uno de ellos,


24


y para eso es importante contar con toda la informacin necesaria a fin de ejecutar

todo tipo de accin en el momento oportuno.

A veces los papeles ayudan

En unas conclusiones parciales, se puede decir que para asegurar la fiabilidad del plan

y del mantenimiento se depende de conocer el Estado Tcnico del Sistema. Pero no

solo es suficiente con realizar todos estos clculos, es importante que una vez que se

hayan identificado estos valores cuantitativos en trminos de tiempo y de capacidad,

es preciso que la administracin disponga de la Documentacin Tcnica, que facilite o

agilice toda la informacin necesaria, de forma tal que el diseo e instrumentacin de

los planes de Mantenimiento tanto preventivo como no planificado comprenda:

Los Planos de construccin, redes tcnicas, etc. para una mejor interpretacin y

accionar en el momento requerido.

Los Manuales de explotacin de cada uno de los equipos instalados

Normas y legislaciones vigentes.

El listado de todo el equipamiento disponible en el restaurante con su

correspondiente Ficha Tcnica, que detalle todas las caractersticas que lo

componen. (Tipo de energa, roturas y mantenimientos a los que ha sido

sometido, capacidad de produccin, tipo de materia prima que es compatible

con ellos, etc.).

La aplicacin de una lista de chequeo por reas, para identificar dnde

realmente son necesarios, en qu cantidades y su frecuencia de uso.

El Plan de Mantenimiento Planificado y No Planificado, por sus propios medios

o a travs de terceros.

El listado de proveedores de los mismos, de los insumos complementarios, as

como modos de localizacin de los tcnicos ante una situacin emergente.


25


La agrupacin documental de equipamiento con un uso similar, para planificar

su explotacin de forma adecuada y para cuando ocurran momentos de baja

solo emplear los necesarios y conservar el resto.

La implantacin de un sistema de Orden de Trabajo, que adems de informar

las necesidades de asistencia tcnica en un momento dado, ofrecern

informacin estadstica sobre las mismas (frecuencias, cantidades, etc.)

El Sistema Planificado de los chequeos ordinarios que se realizarn a los

equipos, y que no solo estarn sujetos a los momentos de fallos.

As como la planificacin para el entrenamiento del personal que har uso de

los mismos, como del colectivo que los asistir (departamento de

Mantenimiento).

Una vez determinados estos indicadores, corresponde al personal especializado

programar, de acuerdo a los usos y caractersticas de cada uno, los mantenimientos a

que sern sujetos. Esto consecuentemente permitir a los encargados de su

manipulacin, as como a la propia organizacin crear las condiciones necesarias para

no afectar el servicio que se ofrece y en los que intervienen cada uno de ellos.

Maquinaria y recursos humanos, un matrimonio por conveniencia

Si bien es cierto que todo procedimiento burocrtico como la confeccin de

expedientes y la planificacin adecuada de estos servicios tcnicos al equipamiento

que nuestro restaurante tiene, ayudan a que el servicio sea mucho ms rpido y con la

calidad que hoy se demanda en cualquier lugar; son los recursos humanos los mximos

responsables de asegurar que esos servicios cumplan con los estndares que se han

fijado.

Si el hombre que opera una mquina no es capaz de quererla y cuidarla, no se ha

hecho nada. Tantos papeles y tantos clculos han sido en vano. Todo debe comenzar

por el respeto a lo que se tiene.


26


Es por ello, lo primero, lo esencial, lo ms importante es asegurar que el hombre sepa

manejar al equipo, que lo vea como su compaero; y el peor error radica en que

robotizamos nuestras acciones y nos subordinamos pasivamente a cumplir con los

planes de higiene o de mantenimiento diseados y no somos capaces de darnos

cuenta que un simple sonido puede constituir una seal de aviso a un futuro problema.

La supervisin, a travs de los mtodos empricos de investigacin, como la

observacin, debe ser una herramienta de trabajo, no solo para el personal de

mantenimiento sino para el colectivo que interacta dentro del restaurante. As, con el

compromiso que se genera cada da pueden evitarse lamentaciones, tanto humanas

como materiales, por lo que le propongo:

Antes de poner en funcionamiento cualquier tipo de maquinaria, asegrese de

que quien la vaya a manipular est preparado para ello.

Compre el equipo que realmente necesita. No trate de igualar a la competencia

si realmente no le es ventajoso.

No espere a las fechas que se han fijado para asegurarse de que todo marcha

bien. Siempre observe; la observacin le permitir asegurarse de que no est

tirando el dinero.

Tenga siempre a alguien para auxiliar al cliente al momento de operar un

medio (cafeteras, tostadoras, heladeras, etc.)

Un simple salidero o el derrame de una pequea porcin de lquido sobre una

mquina puede devenir en rotura con el tiempo; asegrese de que se cuentan

con los insumos para porcionar en las cantidades adecuadas las materias

primas (caf, leche, aceite)

No quiera ahorrar dinero comprando materias primas a bajos precios

incompatibles con el equipo. Use la recomendada.

No abuse de la mquina. Ella no se queja, pero cuando lo hace cuesta dinero.

sela racionalmente.

PLAN DE MANTENIMIENTO


27


OBJETIVOS:

Lograr una infraestructura, instalaciones y equipos adecuados, cumpliendo el

principio de marcha adelante de sucio a limpio- para evitar la contaminacin

cruzada.

Garantizar el mantenimiento de los locales y equipos para su correcta utilizacin.

Evitar que las estructuras y equipos puedan ser causa de contaminacin.

Evitar la interrupcin o alteracin del proceso productivo.

DESCRIPCIN DEL PLAN:

Programa de locales, instalaciones y equipos:

Es un documento que refleja el estado actual del establecimiento en el que se debe

incluir un plano o esquema de adecuacin de las instalaciones.

Programa de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos:

Documento en el que se detalla el procedimiento para llevar a cabo las acciones

peridicas de mantenimiento que se prev realizar sobre los diferentes elementos

del establecimiento, debe de incluir:

QU: listado de locales y equipos a revisar.

QUIN: persona asignada para la revisin peridica.

CUNDO: frecuencia de cada accin.

CMO: descripcin del procedimiento y sistemtica a seguir


28


Tambin se reflejar el procedimiento para llevar a cabo las acciones de

mantenimiento no peridicas.

Todos los programas deben ir acompaados de un registro y del plano de las

instalaciones.

Tambin es necesario un registro de incidencias y medidas correctoras que incluya

los partes de desperfectos.

DEFINICIN DE MANTENIMIENTO

Es una disciplina cuyo objetivo es prolongar de forma rentable, la vida til de las

instalaciones y equipos.

Conjunto de tcnicas que permiten:

Que las instalaciones funcionen con normalidad. (engrases)

Prever las averas y fallos.

Llevar a cabo las reparaciones pertinentes con los recambios

necesarios.

PASOS A SEGUIR PARA ELABORAR UN PLAN DE MANTENIMIENTO:

Definicin de un responsable de mantenimiento y recursos asociados.

Inventario de infraestructuras, equipos y utensilios

Identificar la documentacin asociada.

Identificar los equipos crticos.

Definir las fichas de equipo.

Definicin del Plan de Control de equipos:

M. Preventivo.

Calibracin.


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Verificacin.

rdenes de trabajo.

Registros del Plan de Mantenimiento

Gestin del mantenimiento.

TIPOS DE MANTENIMIENTO:

CORRECTIVO O NO PROGRAMADO:

Consiste en trabajos de reparacin de averas, que no han sido programados con

anterioridad.

Se caracteriza por una frecuencia aleatoria y sin expectativa de una nueva

realizacin.

PREVENTIVO O DE ESTADO:

Se realiza de manera sistemtica, a intervalos conocidos, para adelantarse a

posibles averas, y evitarlas, hasta un punto econmicamente razonable.

Se pueden utilizar dos tcnicas:

Revisiones: intervenciones programadas con cierta periodicidad, segn

recomendaciones del fabricante, o la experiencia.

Reposicin sistemtica de piezas cuando han cumplido un determinado nmero de

horas de funcionamiento (p.e. en instalaciones crticas).


30


Se deben de tener fichas-registro en las que se definen Gamas o Acciones de

mantenimiento preventivo, cuyas caractersticas son:

Particularizadas para cada equipo o grupo de equipos similares.

Deben de contener la informacin del trabajo a realizar.

Previsin de los recursos necesarios.

PREDICTIVO:

Es una forma ms evolucionada de mantenimiento preventivo.

Su objetivo es distanciar los paros por mantenimiento en los equipos importantes

coexistiendo con el mantenimiento tradicional.

Requiere instrumentos especficos, herramientas y equipos de medida adecuados.

Se establece en funcin de valores predeterminados de:

Presin.

Temperatura.

Ruido.

Vibraciones.

Consumo energtico.

RESPONSABLE DEL MANTENIMIENTO:

Todas las empresas deben definir un responsable de mantenimiento ya que la

responsabilidad de un deficiente mantenimiento de las instalaciones es de la

empresa.

En resumen las tareas de un responsable de mantenimiento son:

Realizar tareas de mantenimiento.

Evaluacin y seguimiento de los proveedores de servicios.

Supervisin de los contratos de mantenimiento.


31


Supervisin del plan de mantenimiento. como si se tratara de un

equipo interno

INVENTARIO DE INFRAESTRUCTURAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS.

Instalaciones e infraestructuras que tiene una relacin indirecta con el proceso

productivo son:

Conducciones de agua

Desages

Depsitos de combustible

Instalaciones elctricas

S. Extincin de incendios

Paredes, techos, suelos.

Luminarias.

Puertas y ventanas.

Mosquiteras.

Cristales, etc.

Su deficiente funcionamiento puede producir:

Contaminacin

Falta de energa

Cortocircuito

En este caso el mantenimiento ser ms crtico, cuanto ms cercano est el

elemento, a la zona de elaboracin, o el producto est menos protegido.

Equipos que tienen una relacin directa con el proceso productivo, es el primer

eslabn de la cadena de mantenimiento y se debe de hacer un listado siguiendo el

flujo de elaboracin del producto. Existen dos tipos de equipos:


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Crticos: son aquellos sin los cuales no es posible mantener las condiciones

adecuadas de fabricacin, o sta se interrumpe. Son los equipos de

produccin, p.e. hornos de coccin, sistema de pasteurizacin, etc., el

mantenimiento de estos equipos es fundamental.

No crticos: son aquellos que aun sufriendo una avera, permiten un

funcionamiento aceptable de los procesos.

Pueden repararse sin ser un peligro.

Pueden ser reemplazados por otro.

Utensilios (relacin indirecta con el proceso productivo), es necesario hacer un

inventario para su renovacin peridica. Se suelen agrupar por familias (cubertera,

vajilla, batera de cocina, etc.).

DOCUMENTACIN:

El mantenimiento debe de basarse en documentos de tipo tcnico y estos son:

Documentacin externa que consiste en:

Manuales de funcionamiento.

Catlogos de equipos y recambios.


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Estn elaborados por el fabricante, o por la ingeniera responsable de la instalacin

Documentacin interna elaborada por la propia empresa y consiste en:

Gamas, texto a modo de gua que describe de manera genrica un conjunto de

operaciones de mantenimiento a realizar sobre un equipo o instalacin.

Procedimiento o instruccin de mantenimiento, documento complementario de la

gama, que describe al detalle, el modo de ejecucin de alguna de las operaciones

contempladas en la gama.

Fichas de equipos, cada equipo debe disponer de una ficha donde se recoja:

Identificacin del equipo.

Caractersticas tcnicas

Identificacin del fabricante.

Si se dispone o no de repuestos en stock.

Si existe documentacin asociada.

Si est sometido a operaciones de calibracin o verificacin.

Si se somete a mantenimiento preventivo, correctivo o a ambos.

Estas fichas, se asocian a un Historial de mantenimiento para cada equipo, donde

se indica:

Operaciones de mantenimiento a las que se ha sometido el equipo.


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Las fechas en las que se ha efectuado cada intervencin.

Si el servicio de mantenimiento ha sido interno o externo.

Si se han utilizado o no, repuestos.

Descripcin de las operaciones realizadas.

A continuacin se muestra un formato de ficha de equipo y un formato de historial

de mantenimiento de un equipo.

Anexo M-01

FICHA DE EQUIPO.

Denominacin del equipo:

Fabricante:

Cdigo de identificacin:

Fabricante, distribuidor:

Nombre

Telfono de contacto

Persona de contacto

Averas

Repuestos en stock:

Tipo de repuestos:

Distribuidor de repuestos:

Persona de contacto:

Telfono de contacto:

Instrucciones de manejo:

Documentacin disponible:


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Anexo M-02

HISTORIAL DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO

Denominacin del equipo:

Cdigo de Identificacin:

Servicio:

Fecha externo:

Tiempo Propio (horas) Si No

DESCRIPCIN DE TRABAJOS EFECTUADOS

Nota: Este historial es individual para cada maquina

ORDENES DE TRABAJO/PARTES DE MANTENIMIENTO

Documentos por los que se solicita la realizacin de un trabajo de mantenimiento,

puede ser:

Preventivo: las OT proceden de la planificacin del mantenimiento.

Correctivo: la persona que detecta el mal funcionamiento en el equipo lo notifica al

responsable de mantenimiento para que lo repare.

REGISTROS:

OT y partes cumplimentados

Historiales de mantenimiento.

Vales de almacn

Cuadernos de trabajo de las empresas subcontratadas

Cualquier otra evidencia de los trabajos que se han realizado.

GESTIN DEL MANTENIMIENTO


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El responsable de mantenimiento es el encargado del archivo de los datos

procedentes de los distintos tipos de mantenimiento, de analizarlos y de decidir

segn el comportamiento observado si un equipo:

Se repara

Se sustituye

El objetivo de una buena gestin es:

Mantener las instalaciones en buen estado de mantenimiento.

Bajo nivel de averas.

Prever el costo.

Captulo 5

COSTOS

COMPRAS


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Dentro de todos los procesos que formar parte en un restaurante, sea el que fuere

siempre se hace necesario darle una importante atencin al proceso logstico y de

aseguramiento de los productos utilizados. Muchos tienen la idea de que el proceso de

compra, recepcin, almacenamiento y despacho suele darse por s solo, sin embargo

estos procesos son elementos vitales en una gestin eficiente y de calidad ya que es

marcan el principio de todo lo que vendr despus, y por ende una mala planificacin

de compra, recepcin, almacenamiento, y control puede influir de forma significativa

en la satisfaccin de los clientes y los niveles de ingresos.

Gestin de compras

La compra de los productos de mayor rotacin como son los alimentos y las bebidas,

deben tener una planificacin adecuada, adems de que en su gestin participen todas

aquellas reas implicadas y que operacionalmente utilizan estos productos, por lo que

el chef o jefe de cocina, matre, director de alimentos bebidas, etc. deben participar

activamente en esta planificacin y control de las cantidades, frecuencias y calidades

necesarias en cada compra de las materias primas. Se puede ganar o perder dinero en

funcin de cmo se desarrolle el proceso de compras. Por ejemplo, si se compra poco

y se producen roturas de stock, se perdern ventas y los clientes no sern satisfechos.

Si se compra demasiado, se inmovilizarn fondos en un inventario innecesario, y estos

fondos no estarn disponibles para lograr otras obligaciones.

Con una buena estrategia de compras puede asegurarse un buen comienzo en la

gestin de alimentos y bebidas de cualquier instalacin, dado que a partir de ello se

pueden resumir los principales elementos que a favor del servicio se muestran a

continuacin:

Ayuda a identificar los productos y servicios que mejor se pueden obtener de

forma externa.

Desarrolla, evala y determina el mejor proveedor, precio y entrega de estos

productos y servicios.


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Proporciona una buena oportunidad para reducir los costos y aumentar los

mrgenes de beneficio.

Para ello deben tenerse en cuenta elementos tales como: eleccin de proveedores,

temporada, producto, precios, servicios, almacenamiento (stock), sistema FIFO (Este

mtodo asume que el prximo tem a ser utilizado, es el que tiene ms tiempo de estar

almacenado), instalaciones, formas de pago a proveedores y coordinacin entre compra

y venta. Tambin considerarse las tcnicas de compra a utilizar, tomndose en

consideracin la forma ms conveniente y que no implique irregularidades. En otras

palabras, un proceso de compra exitoso es aquel que provee a la instalacin del

producto adecuado al precio adecuado y en las cantidades adecuadas, y cuando se

toca el trmino adecuado se especifica que debe ser adecuado segn las

caractersticas del servicio y de las necesidades e intereses de cada instalacin en

particular.

Para ello se necesita entonces elaborar las especificaciones de compra, las cuales se

basan en una descripcin detallada que muestra la calidad, tamao, peso y otros

factores deseados para un artculo en particular, la que se utilizar para enviar a los

proveedores y que se conozca con que caractersticas se desea el producto, para as

poder pactar luego precios, frecuencia y cantidades de entrega, las cuales sern

calculadas en funcin de la demanda de productos, el costo de emisin del pedido y el

costo de mantenimiento del inventario.

Existen factores que pueden afectar a la cantidad de los productos comprados.

Algunos de estos factores son:

Precios cambiantes. Las subidas o bajadas de precios pueden afectar la

cantidad comprada por un establecimiento.

Disponibilidad de instalaciones de almacenamiento.

Costos de almacenamiento y manipulacin.

Aspectos de mal uso y despilfarro de los productos.

Robos de productos.


39


Condiciones del mercado. Por ejemplo, algunos productos pueden tener una

oferta limitada.

Descuento por volumen de compra.

Requerimientos de pedidos mnimos impuestos por los proveedores.

Problemas de transporte y entrega.

Costos de tramitacin del pedido. Algunos proveedores cargan los costos de

tramitar un pedido. Si esto es as ser mejor realizar pedidos mayores en

detrimento de la frecuencia.

De acuerdo al esquema de planificacin planteado y de acuerdo a los objetivos de la

empresa, el sector de compras es una de las reas ms importantes, estratgicamente

hablando.

Dentro de un circuito organizado como esquema de control de costos, se presenta

como un punto dbil que es necesario organizar para que cumpla con su cometido.

En una definicin formal, compras es el sector de la empresa que tiene como objetivo

mantener el proceso productivo de la misma, adquiriendo las materias primas y

productos de la mejor calidad y con las mejores condiciones de precio. En este sentido

tiene como objetivos:

Surtir los almacenes de Alimentos y Bebidas.

Comprar a los precios ms bajos, sin afectar la calidad, los mejores productos

del mercado.

Mantener los inventarios al nivel ms bajo posible, sin obstruir las necesidades

de produccin.

Localizar y elegir los proveedores que suministren la mercadera.

Mantener una buena comunicacin con el departamento de Costos de

Alimentos y Bebidas para estar al tanto de los resultados diarios de costos.

Si bien parece algo sencillo, comprar no es pedir y por lo tanto requiere de un trabajo

continuo para evitar caer en los errores ms comunes.


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Si analizamos el proceso diario y continuo podemos observar algunos de estos:

Comprar de ms: partamos de la base de una economa estable para nuestro anlisis

Acumular mercadera por el solo hecho de ver los depsitos llenos genera costos

ocultos que a la larga terminan perjudicando nuestra rentabilidad, a saber:

Mal uso: al existir en nuestros inventarios gran cantidad de productos hay una

tendencia natural a su mal manejo. Total hay mucho

Costo de necesidad de espacio: si acumulo mercadera voy a necesitar de ms

espacio, de ms fro, etc.

Costo de personal: mantener un gran stock requiere de personal adicional.

Costo financiero: la mercadera es dinero inmovilizado, por lo mismo debe

tenerse en cuenta su costo financiero.

Comprar de menos: Bueno aqu nos encontramos con la contracara de compras y una

de las ms peligrosas. El desconocimiento y la simplificacin en el anlisis de este

punto pueden resultar en situaciones que realmente nos perjudiquen.

Compra de emergencia: si no tenemos desarrollado un stock que nos permita

desenvolvernos en la operacin diaria, se generaran pedidos de urgencia que

terminarn por destruir el principio de control de costos, debido a que estas compras

urgentes nunca cumplirn con las condiciones que hemos establecido en nuestras

recetas. En resumen si realizamos compras de emergencia por haber pedido menos,

terminaremos comprando a precios y calidades que no son las planificadas.


41


Prdida de clientes: cunto cuesta un cliente? La respuesta es sin nmero

Arriesgarnos a perder un cliente puede resultar sumamente costoso. Todos sabemos el

efecto multiplicador que tiene un cliente disconforme, no podemos correr el riesgo de

tener que decir a un cliente que de eso NO HAY. Cuando establecimos el men de

nuestro negocio generamos un compromiso con nuestro cliente, le hicimos una

promesa. Promesa que no cumplimos.

Por esto es que debemos desarrollar un proceso que permita cumplir con el objetivo

propuesto.

Es de gran importancia contar con un departamento de compras debidamente

preparado, es decir que el personal, conozca las tcnicas modernas de compra y se

haga responsable de llevarlos a cabo.

Debe tenerse en cuenta que si cuando compras logra reducir 1 Bsf. en el precio de

algn producto, esto produce una utilidad directa de 1 Bsf.

Solamente un programa de compras organizado de la mejor manera posible puede

ayudar a lograr los mejores resultados econmicos posibles.

Veamos entonces como desarrollar este proceso:

Requerimiento de mercaderas.

El pedido de mercaderas le corresponde al jefe de cada sector, segn el caso ser el

jefe de cocina, el jefe de barras, etc. Este pedido debe estar realizado con la mayor

responsabilidad posible y por lo mismo es recomendable que se realice en una

Planilla de requerimientos o similar, con la firma del responsable.

Siempre suele suceder que cuando preguntamos quien fue el que pidi tal o cual cosa,

o quien se olvid de algo, nunca aparece el responsable.

El requerimiento de mercaderas debe ser realizado de forma tal de observar algunos

recaudos en base a:


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Stock permanente: se recomienda ampliamente el mantener un inventario

permanente, al menos del sector de elaboracin. Es decir, un conteo fsico

diario de las existencias disponibles en el sector. Sonar como demasiado

complicado, pero los resultados son excelentes. Si por la ndole de la empresa

esto fuera muy engorroso, debemos usar el mtodo de toma de inventario

ABC, donde ordenaremos los productos por su valor unitario. Es decir, dentro

de los productos A tendremos 20 o 30 artculos de alto valor individual. En el

grupo B, los de valor intermedio y los C los de bajo valor individual. Con lo cual,

diariamente podremos controlar los productos A, semanalmente los B y

mensualmente los C. Es un mtodo prctico que ayuda a nuestro cometido.

Men/Receta Standard: naturalmente para realizar el requerimiento,

deberemos tener en cuenta el men de nuestro establecimiento y las recetas

de cada uno de los platos con su correspondiente factor de correccin. Parece

ser obvio, pero si hay algo que indica la experiencia en la actividad es que no

hay nada obvio. Los pedidos de mercadera deben tener en cuenta lo

programado y no los deseos y hasta caprichos de quien lo solicita.

Pronstico de ventas: siempre recomiendo el generar una historia del negocio,

es decir, guardar las estadsticas de movimiento, para visualizar, platos ms

vendidos, salida de productos por temporada, etc. Esto nos permitir realizar

una proyeccin de nuestras ventas futuras.

Una vez realizado el requerimiento, el mismo ser derivado al depsito para que sea

enviada la mercadera solicitada. En este punto debe aclararse que en el depsito es

recomendable que se maneje un Stock de seguridad o stock mnimo. Lo cual significa el

mantener una cantidad mnima de materia prima que permita el normal desarrollo de

las actividades. Esto naturalmente depender de varios factores, como capacidad de


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abastecimiento, zona geogrfica (algunas emprendimientos tursticos reciben

proveedores solo una vez por mes).

El mantenimiento de un stock de seguridad ayuda a normalizar el proceso de compras

ya que solo habr que mantener estables los niveles establecidos y no habr

sobresaltos salvo para situaciones especiales.

El depsito entregar, entonces, la mercadera solicitada por produccin y disparar el

pedido a compras cuando sus niveles as lo requieran.

Por su lado, compras deber cumplir con algunos requisitos importantes a los efectos

de seguir con el proceso de control y hacer ms eficiente la gestin:

Ficha estndar de producto: esta ficha debe ser realizada en conjunto con la

cocina y establecida de acuerdo a la materia prima que se use en la confeccin

de las recetas. En ella se establecer el tipo de producto que debemos comprar

normalmente codificado a los efectos de asegurarnos la estandarizacin del

plato y los costos determinados. Caractersticas tales como clase, calidad, tipo,

peso promedio, dimetro, color, presentacin, etc. Nos aseguraran que las

recetas no tendrn variacin. Como ejemplo, simplemente pregntense que

recibiran si solo levantaran el telfono para hablar con el proveedor y le

pidieran un cajn de tomates para maana. Cuantas variedades existen y son

comercializadas habitualmente.

Estudio de mercado de proveedores: en varios libros consultados se

encuentra la aseveracin de lo necesario que era el tener para la compra

seleccionada, al menos dos o tres proveedores por producto. De tal manera

que todos ellos sepan que estn compitiendo para la venta, mejorando

entonces:

o La calidad.

o El precio.

o Las condiciones de pago.


44


o Asegurando las oportunidades.

o El abastecimiento.

o La cantidad.

Notas de pedido u Orden de compra: documento indispensable para el

control, asegura que lo que se solicit y acord se cumpla en el momento de la

recepcin de la mercadera. En este documento emitido por duplicado o

triplicado se establecer el producto, cantidad, precio, la calidad, presentacin,

condiciones de entrega, embalaje, condiciones de pago, etc. Si entonces,

siguiendo los procedimientos administrativos, el que compra no es el mismo

que recibe (esto nos ayudar a asegurarnos que el encargado de compras no

sea el que tiene el mejor vehculo..), quien recibe la mercadera con la nota de

pedido en la mano corrobora que lo recibido coincida en un todo con lo

solicitado.

Recepcin de mercadera: generalmente y dependiendo del rea de compras,

recepcin de mercaderas deber cumplir con ciertos controles para asegurarse de

las condiciones pactadas

Recepcin de los productos

La recepcin en si necesita de personal que tenga los conocimientos adecuados

para llevar a cabo el proceso de forma correcta, ya que de esta forma se garantiza

que se puedan seguir los procedimientos establecidos para la recepcin de

mercancas. Como se mencionaba anteriormente, la compra es el proceso que

precede a la recepcin y este ser el momento de verificar si lo establecido se

cumple por parte del proveedor, por lo que la primera accin en esta caso es

verificar que los productos que se reciban estn en correspondencia con las


45


calidades establecidas en las especificaciones de compra, as como tambin los

precios y las cantidades en las facturas emitidas por el suministrador.

Para la elaboracin de un informe de recepcin se deben tener en cuenta todos los

elementos segn las exigencias establecidas, para lo cual debe revisarse de forma

exhaustiva adicionalmente, las temperaturas de refrigeracin y congelacin de los

productos transportados segn sea el caso, si existen daos mecnicos como

roturas, golpes, abombamientos, etc. ausencia de plagas y que se mantengan las

caractersticas organolpticas normales segn el tipo de producto. A esto se le

suma la entrega de los certificados de calidad y registro sanitario, etc. Segn se

estime conveniente pueden participar en la recepcin los implicados en las reas

de cocina y gastronoma para emitir juicio sobre cualquier situacin que pueda

atentar en las etapas posteriores. A partir de todo ello se toma la decisin de

aceptar o rechazar la mercanca y se precede a realizar el informe de recepcin

correspondiente, trasladando los productos en caso de aceptacin al rea de

almacenamiento segn las caractersticas de cada producto.

o Control fsico del producto, corroborando cantidad, calidad, precio,

temperatura, peso, fecha de vencimiento y para los productos

elaborados inscripciones en los organismos de control.

o Control administrativo: como se mencion comparacin entre el remito

o factura contra la orden de compra y adems si el proceso no termina

volcando la misma en un sistema de software, control algebraico de la

factura revisando todas las cuentas matemticas de la misma.

o Registro: todo lo recibido debe registrarse en la Planilla de recepcin de

mercadera.

Una vez cumplido con este proceso se proceder al estibamiento del producto de

manera tal de cumplir con el axioma de primero entrado-primero salido, para evitar

prdidas por almacenamiento inadecuado. Adems, claro est, el mantener en todo

momento la cadena de fro para los alimentos que as lo requieran.


46


En este sentido debemos pensar en los almacenes como verdaderos bancos y en la

mercadera como dinero en efectivo. Entonces, si posee una habitacin llena de

dinero, cmo har para cuidarla? La respuesta le indicar como debe controlarse el

depsito.

Reglas para la recepcin:

1. Preprese para recibir adecuadamente.

2. Verifique toda la mercadera recibida.

3. Pese los artculos por separado.

4. Chequee el pedido.

5. Compruebe las etiquetas.

6. Verifique la calidad.

7. Almacene rpidamente.

Almacenamiento

El almacenamiento trabaja sobre tres pilares fundamentales: la seguridad, la calidad y

el cumplimiento de los registros.

Estos tres elementos deben estar bien implementados para que se asegure una

adecuada proteccin de todas las mercancas que estn en cada uno de los locales y

para la cual se invirti una cantidad razonable de dinero, por lo que se deber cuidar

todos los detalles con respecto a la proteccin de los recursos, los registros de

temperaturas, la rotacin de los productos, la limpieza de las reas, los sistemas de

inventarios, etc.

Es en este proceso donde se pueden tirar por la borda todos los esfuerzos realizados

en la gestin de compra y la recepcin de mercanca, ya que la perdida, de mercanca

por cualquier ndole, estara afectando el servicio, los ingresos y por ende la calidad y

prestigio del lugar. Los temas relacionados con los inventarios tienen mucha tela por

donde cortar y puede drsele mucha utilidad si realmente se trabaja sobre los

indicadores y mtodos en la evaluacin de los stocks. Este proceso se desarrolla a

partir de la informacin actualizada que emite el proceso general de Gestin de los

inventarios. Cuando esta informacin no existe, se puede emplear el anlisis


47


retrospectivo en el almacn de los niveles de inventario, empleando para ello las

existencias registradas en diferentes momentos de perodos anteriores

En el caso del almacenamiento de los alimentos, adems de las cantidades de

alimentos a almacenar que deber calcularse segn el nmero de consumidores, el

porciento de materia prima, la cantidad de das promedio y la capacidad de

almacenamiento, existen tambin un grupo de requisitos fundamentales que se deben

tener en cuenta, y que de forma general a continuacin se mencionan:

Deben estar sobre medios de almacenamiento, nunca directos al piso.

No deben mezclarse con productos biodegradables y sustancias qumicas.

Tambin debe prestrsele atencin a la compatibilidad organolptica de los

productos alimenticios, pues el hecho de que algunos productos no sean

compatibles puede traer por consecuencia alteraciones en sus propiedades

gustativas. Ejemplo de ello se pueden apreciar en la tabla 1 donde se relaciona

algunos alimentos que despiden olores y otros que los absorben.

Tabla 1. Alimentos que despiden y absorben olores

Se debe velar por la correcta rotacin de los productos, de forma tal que

ningn producto permanezca almacenado por ms tiempo del establecido en

sus normas de conservacin, adems de tener un control de las fechas de

vencimiento de los mismos que permita que salga primero el producto, que

primero venza.

Se prohbe el almacenamiento de productos que no sean alimentos, que

puedan provocar la transferencia de olores, sabores y el deterioro de las

caractersticas propias de los mismos.


48


En los almacenes de productos alimenticios no deben operar equipos de

combustin interna, sino slo elctricos.

Los equipos y medios de almacenamiento y de medicin en los almacenes de

alimentos no deben representar riesgos de contaminacin. La administracin

de los almacenes debe elaborar un plan de limpieza y desinfeccin para estos

equipos y medios, as como para los pisos, paredes y columnas de la

instalacin.

Los alimentos pueden clasificarse, entre otros criterios, segn las caractersticas que

determinan las condiciones requeridas para su almacenamiento. Dicha clasificacin es:

Productos que no requieren climatizacin.

Productos que requieren climatizacin.

o En cmaras de conservacin o mantenimiento (pudiendo llegar hasta 0 C).

o En cmaras de congelacin (pudiendo llegar hasta -30 C).

Dado que tambin se encuentran productos almacenados en reas de cocina, segn

las caractersticas de las mismas, se puede mencionar en el caso de alimentos

porcionados en reas de elaboracin o que se encuentren preparados para un

posterior uso, que tambin se hace necesario guardar estos a temperaturas adecuadas

y por tiempos que no excedan los mximos de conservacin para minimizar

afectaciones organolpticas y perdidas posteriores. En la siguiente tabla 2 se muestran

algunos ejemplos de productos de origen animal y vegetal con sus correspondientes

caractersticas, temperatura y tiempo mximo de conservacin.


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Tabla 2. Temperaturas y tiempos mximos de conservacin recomendados para

productos pre-elaborados

Los alimentos que no requieran climatizacin son aquellos que, al transcurrir el

tiempo, no presentan prdidas de sus cualidades y valores nutritivos en condiciones

ambientales normales. En estos casos se deben mantener tambin las siguientes

medidas para su correcto almacenamiento:

Los lugares donde se encuentran almacenados, deben estar ventilados.

Debe eliminarse el acceso de animales a los lugares donde se almacenan los

alimentos.

Los productos alimenticios son almacenados en instalaciones techadas y

cerradas.

Los almacenes deben contar con un programa de control de plagas, efectuando

las fumigaciones cuando sean requeridas.

Los alimentos que requieran climatizacin (llamados perecederos por algunos autores)

son aquellos que cambian rpidamente con el tiempo sus propiedades, precisamente

estos alimentos por lo general son los de mayor valor nutritivo. Es por ello que estos

requieren de una especial atencin en su almacenamiento.


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Es necesario primero que todo conocer las caractersticas del mtodo de conservacin

empleado para estos productos. Hoy en da el ms utilizado es el mtodo de la

conservacin mediante fro.

El proceso de compras es continuo, estratgico y apasionante si se realiza

profesionalmente. Se requiere de personas honestas y con normas ticas para evitar

situaciones no deseadas. En todo momento deben seguirse los procedimientos y los

controles establecidos para evitar incurrir en costos.

Finalmente para reducir los costos del inventario:

Mantenga una cantidad pequea en el inventario, esto se logra pidiendo ms seguido,

intente trasladar el costo del mantenimiento del stock a su proveedor.

Asegrese que los niveles de stock mnimo sean los correctos; peridicamente revise

estos niveles.

Reduzca la variedad del inventario. Es importancia de tratar de manejarse con la

menor cantidad de productos y la habilidad del jefe de cocina que logra platos con

poca variedad.

No acepte ofrecimientos de compras especiales de sus proveedores, sea usted quien

maneje su inventario

LA GESTION DE COSTOS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS


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Controles del Almacn:

Los Inventarios

Como todos sabemos el proceso de inventarios es bsico en una empresa de alimentos

y bebidas (restaurante o similar) especialmente, ya que mediante los inventarios

podemos saber cules son las existencias con las que contamos en los diversos lugares

de almacenaje.

Tenemos diversos tipos de almacenes y diversos tipos de inventarios, primero

definiremos los almacenes que tenemos dentro de un restaurante.

Almacn Central : Es el lugar principal donde llegan todas las mercaderas al

restaurante y de donde son enviadas a las dems reas, mediante un proceso

de solicitud de mercadera o requerimiento de almacn efectuado por el rea

interesada. El almacn central se abastecer de mercadera segn sus stocks

mnimos de producto y para hacer esto lo har mediante rdenes de compra

las cuales debern ser autorizadas por el gerente y/o administrador del

restaurante o el chef ejecutivo.

La mercadera del almacn central se controla por medio de kardex, los cuales pueden

ser informticos o fsicos (tarjeta o listados de productos con cantidades existentes a la

fecha, en estos tiempos que todo est sistematizado, el negocio de restaurantes no se

queda atrs y existen varios software especializados para la industria de la

restauracin , que son aplicados tanto para el front of the house (atencin al pblico)


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como el back of the house (atencin a proveedores y administracin en si del

negocio).

Dentro de estos software tenemos todo un mdulo dedicado al almacn, ingreso de

facturas, generacin de rdenes de compra, ingreso de las solicitudes de

requerimiento de las reas. etc.

Este es un breve resumen del almacn central, en otro captulo hablaremos sobre las

caractersticas fsicas que deber tener el mismo, para que sea eficiente para el

restaurante.

Los Sub almacenes o almacenes operativos: Se conoce como sub almacenes a

las pequeas bodegas donde las reas operativas ejemplo: cocina caliente, bar,

cocina fra, etc., guardan sus pedidos solicitados al almacn central antes de ser

preparados o procesados y en este lugar que muchas veces est dentro de la

misma cocina en el caso del sub almacn de cocina y tambin en sus mismas

cmaras de refrigeracin. Pero es muy importante contar con esa mercadera

que vendra a ser parte de la operacin diaria del restaurante; y por otro lado

se debe prestar mucha importancia a la valorizacin de todos los sub

almacenes al momento de los inventarios de fin de mes.

LOS INVENTARIOS:

Concepto

El inventario es el conjunto de mercancas o artculos que tiene la empresa para

comerciar con aquellos, permitiendo la compra y venta o la fabricacin primero antes

de venderlos, en un periodo econmico determinados. Deben aparecer en el grupo de

activos circulantes.

Es uno de los activos ms grandes existentes en una empresa. El inventario aparece

tanto en el balance general como en el estado de resultados. En el balance General, el

inventario a menudo es el activo corriente ms grande. En el estado de resultado, el

inventario final se resta del costo de mercancas disponibles para la venta y as poder

determinar el costo de las mercancas vendidas durante un periodo determinado.


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Tipos de Inventario:

Inventario permanente: Es el inventario diario de mercadera que realizamos dentro

de nuestro sub almacn, se basa en el control diario de comandas o paloteo, en el cual

determinamos los stocks iniciales y finales de cada producto crnico (estos son los

principales a controlar dentro de una operacin de alimentos y bebidas) ya que si

quisiramos inventariar todos los tems de la cocina no terminaramos con nuestro

inventario diario o control de insumos.

In

guía de gerencia gastronomica

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