guia de verificação - sistemas de segurança na produção agrícola
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Guia de Verificação - Sistemas de Segurança na Produção AgrícolaTRANSCRIPT
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Guia de Verificaode Sistemas deSegurana naProduo Agrcola
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CONFEDERAO NACIONAL DA INDSTRIA CNICONSELHO NACIONAL DO SENAI
Armando de Queiroz Monteiro NetoPresidente
CONSELHO NACIONAL DO SESI
Jair Antonio MeneguelliPresidente
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA -ANVISA
Cludio Maierovitch P. HenriquesDiretor - Presidente
Ricardo OlivaDiretor de Alimentos e Toxicologia
CONFEDERAO NACIONAL DO COMRCIO - CNCCONSELHO NACIONAL DO SENACCONSELHO NACIONAL DO SESC
Antnio Oliveira SantosPresidente
CONFEDERAO NACIONAL DA AGRICULTURA - CNACONSELHO NACIONAL DO SENAR
Antnio Ernesto Werna de SalvoPresidente
EMBRAPA - EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISAAGROPECURIA
Clayton CampanholaDiretor - Presidente
Mariza Marilena T. Luz BarbosaDiretora - Executiva
Hebert Cavalcante de LimaDiretor - Executivo
Gustavo Kauark ChiancaDiretor - Executivo
SENAI - DEPARTAMENTO NACIONAL
Jos Manoel de Aguiar MartinsDiretor - Geral
Regina TorresDiretora de Operaes
SEBRAE - NACIONAL
Silvano GianniDiretor - Presidente
Luiz Carlos BarbozaDiretor - Tcnico
Paulo Tarciso OkamottoDiretor de Administrao e Finanas
SESI - DEPARTAMENTO NACIONAL
Armando Queiroz Monteiro NetoDiretor - Nacional
Rui Lima do NascimentoDiretor - Superintendente
Jos TreiggerDiretor de Operaes
SESC - NACIONAL
Marom Emile Abi - AbibDiretor - Geral
lvaro de Mello SalmitoDiretor de Programas Sociais
Fernado DysarzGerente de Esportes e Sade
SENAR - SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEMRURAL
Antnio Ernesto Werna de SalvoPresidente do Conselho Deliberativo
Geraldo Gontijo RibeiroSecretio - Executivo
SENAC - SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEMCOMERCIAL
Sidney da Silva CunhaDiretor - Geral
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Guia de Verificaode Sistemas deSegurana naProduo Agrcola
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Srie Segurana e Qualidade dos Alimentos
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Guia de Verificao de Sistemas de Segurana na Produo Agrcola.Braslia: EMBRAPA/SEDE, 2004. 61 p. (Qualidade e Segurana dos Alimentos).Projeto PAS Campo. Convnio CNI/SENAI/SEBRAE/EMBRAPA/SENAR
ISBN:
PRODUO PRIMRIA; BPA; NORMAS DE SEGURANA; VERIFICAO;LISTA DE VERIFICAO; AVALIAO TCNICO-CIENTFICA; AUDITORIA;VERIFICAO DE PCC.
EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa AgropecuriaParque Estao Biolgica - PqEB s/nEdifcio sede - Plano Piloto CEP. 70770-901 Braslia-DFTel.: (61) 448 4433 Fax: (61) 347 1041Internet: www.pas.senai.br e-mail: [email protected]
2004. EMBRAPA/SEDEQualquer parte desta obra poder ser reproduzida, desde que citada a fonte.
EMBRAPA/SEDE
FICHA CATALOGRFICA
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SETOR CAMPO 5SU
MRIO
GUIA DE VERIFICAO DE SISTEMAS DE SEGURANA NA PRODUO AGRCOLA
PREFCIO ................................................................................................... 7
APRESENTAO ........................................................................................... 9
PARTE I: PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO ................................................... 11
O Que Verificao?.............................................................................. 13
Quem faz a Verificao? ......................................................................... 14
Quando Aplicar a Verificao? ................................................................. 15
Em que Aplicar a Verificao? ................................................................. 15
Quais so as Atividades de Verificao? .................................................... 15
Procedimentos de Verificao ................................................................. 16
Auditoria da Segurana na Produo Primria (Auditoria Ao Reguladora) .... 19
Objetivo das Auditorias .......................................................................... 19
Objetivos de Auditoria no Sistema APPCC .................................................. 19
Freqncia das Auditorias ...................................................................... 20
Consideraes sobre as Auditorias ........................................................... 20
Classificao das Auditorias .................................................................... 21
Programao das Auditorias Internas e Oficiais .......................................... 22
Planejamento e Execuo da Auditoria Interna ou Externa............................ 22
SUMRIO
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GUIA DE VERIFICAO DE SISTEMAS DE SEGURANA NA PRODUO AGRCOLA
Os Dez Mandamentos da Comunicao Efetiva ............................................ 27
Problemas Comportamentais nas Auditorias ............................................... 28
PARTE II: NORMAS PARA O PAS-CAMPO (PRODUO AGRCOLA) ...................... 31
Introduo .......................................................................................... 33
Normas Propostas para o Pas-Campo - Produo Agrcola ............................. 33
PARTE III: LISTA DE VERIFICAO ................................................................ 43
Introduo .......................................................................................... 45
Lista de Verificao para Implantao de Programa de Seguranaem Boas Prticas Agrcolas ..................................................................... 46
BIBLIOGRAFIA ........................................................................................... 59
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SETOR CAMPO 7PREFCIO
GUIA DE VERIFICAO DE SISTEMAS DE SEGURANA NA PRODUO AGRCOLA
O Programa de Alimentos Seguros (PAS) foi criado em 6 de agosto de 2002, tendo sidooriginado do Projeto APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle), iniciado em abril
de 1998 atravs de uma parceria entre CNI/SENAI e o SEBRAE. O PAS tem como objetivo princi-
pal, garantir a produo de alimentos seguros sade e satisfao dos consumidores, como um
dos fulcros para o sucesso da agricultura e pecuria do campo mesa, para fortalecer a agrega-
o de valores no processo da gerao de empregos, servios, renda e outras oportunidades em
benefcios da sociedade. Esse programa est constitudo pelos setores da Indstria, Mesa, Trans-
porte, Distribuio, Aes Especiais e Campo, em projetos articulados.
O PAS Setor Campo foi concebido atravs de convnio de cooperao tcnica e financeira entre
o SENAI, SEBRAE e EMBRAPA, para instruir os produtores, tcnicos e empresrios da produo
primria na adoo de Boas Prticas Agrcolas/Agropecurias (BPA), usando os princpios da
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), para mitigar ou evitar os perigos fsi-
cos, qumicos e biolgicos, visando a segurana alimentar dos consumidores. Tem como focos a
segurana dos alimentos e do ambiente e a orientao aos agricultores de produo familiar em
especial, alm de atuar como ferramenta de base integradora aos demais projetos do PAS.
O Sistema APPCC, verso nacional do Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) criado
nos Estados Unidos em 1959, no Brasil tem sido reconhecido por instituies oficiais como o
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, Ministrio da Sade e Ministrio da Cincia
e Tecnologia, com viso no cumprimento da legislao brasileira.
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GUIA DE VERIFICAO DE SISTEMAS DE SEGURANA NA PRODUO AGRCOLA
No mbito internacional, o HACCP recomendado pela Organizao das Naes Unidas para
Alimentao e Agricultura (FAO), Organizao Mundial da Sade (OMS), Organizao Mundial do
Comrcio (OMC) e Codex Alimentarius.
Esse reconhecimento e conjugao de esforos entre o Programa e Sistemas asseguram a coloca-
o de produtos agrcolas de qualidade no mercado interno, alm de possibilitar maior
competitividade no mercado internacional, suplantando possveis barreiras no tarifrias.
Esta publicao faz parte de um conjunto de documentos orientados para a disponibilizao aos
produtores, tcnicos, empresrios rurais e demais interessados no uso de BPA, para a consistente
aplicao de sistemas de gesto no controle adequado de riscos e perigos nos alimentos.
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SETOR CAMPO 9APRESEN
TAO
GUIA DE VERIFICAO DE SISTEMAS DE SEGURANA NA PRODUO AGRCOLA
A agricultura e pecuria brasileiras vm experimentando um grande avano especialmente emprodutividade, ultrapassando a barreira dos 100 milhes de toneladas de gros, por exemplo.
No entanto, a produo primria tem apresentado limitaes quanto ao controle de perigos
fsicos, qumicos e biolgicos, principalmente por necessitar de maiores cuidados nos processos
de pr-colheita e ps-colheita, o que pode conduzir a doenas transmitidas por alimentos, tanto
no consumo interno como no externo.
Em tempos de economia e mercados globalizados e no mbito interno patente a maior exign-
cia dos consumidores por alimentos seguros e sustentabilidade ambiental, da os vrios exem-
plos j ocorridos no Brasil quanto imposio de barreiras no tarifrias.
No sentido de conduzir a fase atual para uma situao mais confortvel e competitiva urge a
grande necessidade de instruir produtores rurais para uma mudana de hbito, costume, postura
e atitude no trato dos produtos alimentcios, que ser de grande valia inclusive para seu prprio
benefcio.
A real concepo e adoo do Programa de Alimentos Seguros (PAS), tendo como base as Boas
Prticas Agrcolas/Agropecurias (BPA) e com o foco dos princpios da Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle (APPCC), para ascender Produo Integrada (PI), tem o objetivo
geral de se constituir em medida antecipadora para a segurana dos alimentos, com a funo
indicadora de lacunas na cadeia produtiva para futuro preenchimento.
APRESENTAO-CAMPO-CAMPO-CAMPO-CAMPO-CAMPO
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RESE
NTA
O
GUIA DE VERIFICAO DE SISTEMAS DE SEGURANA NA PRODUO AGRCOLA
Com isso, ser possvel garantir a segurana e qualidade dos produtos, incrementar a produo,
produtividade e competitividade, alm de atender s exigncias dos mercados internacionais e
legislao brasileira.
No contexto da saudvel cooperao e parceria entre o SENAI, SEBRAE e EMBRAPA este Manual,
agora colocado disposio dos usurios, foi elaborado luz dos conhecimentos e tecnologias
disponveis, com base no desenvolvimento de pesquisas empricas apropriadas e validadas, alm
de consistente reviso bibliogrfica.
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PARTE IPROCEDIMENTOS
DE VERIFICAO
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SETOR CAMPO 13PARTE I: PROCEDIM
ENTOS DE VERIFICAO
GUIA DE VERIFICAO DE SISTEMAS DE SEGURANA NA PRODUO AGRCOLA
PROCEDIMENTOS
O Que Verificao?
O termo verificao significa o ato ou efeito de verificar, inquirir, provar, realizar, cumprir. So
componentes deste princpio: validar, testar, calibrar, auditar, confirmar, analisar, inspecionar,
supervisionar, confirmar, entre outros.
O princpio da verificao pode ser entendido como a utilizao de mtodos, procedimentos,
testes e auditorias, aplicveis para validar a implantao das BPA e do Plano APPCC. Como plano,
entende-se a elaborao e aplicao do sistema e seus princpios, para uma etapa do processo
produtivo. Verifica-se tambm a necessidade de correes ou de aprimoramento do plano e,
sobretudo, se o manual de BPA e o Plano APPCC aprovado e implantado/ implementado, cumprido
conforme explicitado no documento.
Como o propsito do Sistema de Segurana dos Alimentos controlar os perigos, a finalidade da
verificao confirmar/garantir que o plano tem, por base, slidos princpios cientficos e
tecnolgicos; que cumprem as normas; que seja efetivo no controle dos perigos relacionados
com os grupos de produtos e processo em questo e que est sendo cumprido adequadamente.
No se deve limitar o conceito da verificao para as atividades da rotina de monitorizao,
pontos de controle e dos pontos crticos de controle, porm consider-lo como mtodo e proce-
dimento ou atividade aplicvel em todos demais princpios do Sistema APPCC como tambm em
programas de Garantia da Qualidade, com o mesmo objetivo e finalidade. A monitorizao, que
tambm a uma forma de verificao, aplicada, sobretudo nos PC e PCC.
DE VERIFICAO
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PC e o PCC dependem e geram procedimentos de verificao, como aferio de instrumentos de
medidas e anlises laboratoriais mais complexas e completas.
O Princpio de Verificao se aplica para todo o processo de elaborao do Manual BPF e do
Plano APPCC e do sistema de segurana da Produo Agrcola Primria, para avaliao do seu
cumprimento e certificao da sua adequao.
Na filosofia do Programa, a verificao um dos princpios mais abrangentes. O adequado de-
senvolvimento e implantao/implementao do Princpio da Verificao fundamental para a
segurana da execuo do Plano APPCC ou de segurana da Produo Primria. Nesta etapa, so
necessrios mtodos de verificao, validao e de auditoria, procedimentos e testes, incluindo
amostragem e anlise, visando:
Avaliar a anlise de perigos e as medidas preventivas identificadas, que do sentido e direo
elaborao do restante do Plano;
Avaliar cada PCC e PC das etapas pr-colheita, para verificar se o mesmo est sob controle, isto
, se o perigo est efetivamente controlado por processos validados;
Confirmar se o Plano APPCC atende aos objetivos do Sistema e est sendo corretamente aplicado.
Deve-se estabelecer a freqncia das verificaes de modo a confirmar e validar que o Programa
de Segurana est operando efetivamente.
Alguns exemplos de verificao so:
Reviso do Plano APPCC ou do Plano de Segurana da Produo Primria e seus registros;
Reviso dos procedimentos frente aos desvios dos Limites Crticos e o destino do produto
elaborado durante o desvio;
Confirmao de que o Limite Crtico est sob controle.
Quem faz a Verificao?
A verificao pode ser aplicada isoladamente ou em conjunto, por:
Pessoal da propriedade;
Pessoal externo a propriedade;
Organizaes do governo;
Servio de inspeo;
Organizaes privadas;
Laboratrios de controle da qualidade;
Associaes de comerciantes;
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SETOR CAMPO 15PARTE I: PROCEDIM
ENTOS DE VERIFICAO
GUIA DE VERIFICAO DE SISTEMAS DE SEGURANA NA PRODUO AGRCOLA
Associao de consumidores;
O comprador;
Autoridades do pas importador;
Equipe APPCC (alguns elementos), como exemplo os Auditores da equipe.
Quando Aplicar a Verificao?
A verificao deve ser aplicada:
Em caso de elaborao do Plano para cada produto e novo produto;
Como parte da reviso contnua, por programa pr-estabelecido, para demonstrar que o plano
eficiente e eficaz;
Quando ocorre qualquer tipo de mudana que possa afetar a anlise de perigos ou alterar o
Plano APPCC ou de segurana de alguma forma.
Em que Aplicar a Verificao?
Em cada uma das etapas e fases da elaborao do Plano;
No Plano APPCC desenvolvido para cada produto/processo e nas suas reformulaes/
reavaliaes;
Nos procedimentos de monitorizao e aes corretivas do PCC e dos PC pr-colheita para
garantia da eficcia do controle dos perigos identificados no plano;
Nos procedimentos gerenciados pelos cdigos de Boas Prticas. Os Princpios APPCC podem
ser aplicados tambm para os programas pr-requisitos. Destes, os princpios de verificao,
monitorizao, limites crticos e registros so necessrios, igualmente, para as etapas no
includas no Plano APPCC. Estas etapas ou pontos de controle tambm podem estar relaciona-
das com a segurana do produto.
Quais so as Atividades de Verificao?
As principais atividades de verificao so:
Anlise do Plano BPA e APPCC e seus registros;
Avaliao dos perigos considerados, com base em dados cientficos e outros, relevantes, para
assegurar que foram corretamente identificados como perigos significativos;
Anlise dos desvios dos Limites Crticos e do destino do produto elaborado durante o desvio;
Observaes e certificaes que assegurem que os limites crticos esto sob controle;
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Validao dos parmetros e respectivos nveis e tolerncia dos limites crticos estabelecidos;
Calibrao de equipamentos de medies, para assegurar que a monitorizao e respectivos
registros so corretos;
Anlises laboratoriais completas, que certifiquem o controle dos perigos e avaliem a efetividade
dos limites crticos estabelecidos para o controle dos PCC e dos PC pr-colheita ou abate;
Avaliao de fornecedores (qualidade assegurada de ingredientes e insumos).
A freqncia das atividades de verificao dever ser suficiente para confirmar a aderncia ao
Sistema APPCC e de Segurana das BPA pr-colheita. Esta freqncia deve ser maior quando da
implantao do Plano e quando ocorrer qualquer alterao no mesmo.
Procedimentos de Verificao
O propsito da verificao demonstrar que o Planos BPA e APPCC esto funcionando de modo
adequado. Os procedimentos envolvidos podem incluir atividades das seguintes naturezas:
Avaliao tcnico-cientfica
Visa verificar se a anlise dos perigos, os PCC e PC pr-colheita, as medidas preventivas e os
limites crticos so satisfatrios e adequados para o controle dos perigos no produto e/ou no
processo. Estes dados so fundamentais para a eficcia do Plano e necessita de informaes
tcnicas e cientficas e/ou o envolvimento de profissionais capacitados para realizar os estudos
de experimentao no campo ou no laboratrio e avaliaes necessrias. Os dados tcnicos e
cientficos, que do sustentao ao plano, devem ser confiveis e quando necessrio, validados
laboratorialmente por pessoal capacitado.
Comprovao
o segundo procedimento de verificao e til para assegurar que o Plano tem bases confiveis.
Assim, a confirmao de que os elementos usados na sua elaborao so eficazes.
Este processo deve ocorrer antes da implantao do plano, proporcionando evidncias objetivas
de que todos os elementos essenciais do plano tm uma base cientfica e que representam uma
maneira vlida de controlar os perigos. Para isto, pode-se utilizar pareceres de tcnicos, uso de
dados cientficos, dados epidemiolgicos relacionados com o perigo, dados disponveis na pr-
pria empresa, como queixas de consumidores e devolues do produto e, especialmente, as an-
lises laboratoriais e o histrico de produto/processo.
Um Plano no inclui, necessariamente, a amostragem estatstica de todos os lotes de produtos
finais. A segurana do produto obtida atravs de correta identificao dos perigos e pela
efetividade e eficcia do controle dos mesmos. As amostragens em produtos finais podem ser
usadas para Verificar e Validar o Plano e so necessrias quando um comprador no tem como
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SETOR CAMPO 17PARTE I: PROCEDIM
ENTOS DE VERIFICAO
GUIA DE VERIFICAO DE SISTEMAS DE SEGURANA NA PRODUO AGRCOLA
Verificar o Plano de seu fornecedor, ou quando o produto no elaborado de acordo com o
Sistema APPCC e de Segurana. Nesta fase, os exames laboratoriais so ferramentas importantes
para demonstrar que o nvel de segurana necessrio alcanado. A amostragem deve ser esta-
tisticamente representativa.
Portanto, a coleta de amostras para anlise, tanto do produto em fase de elaborao como do
produto final, so ferramentas importantes para as auditorias internas e/ou programas de pro-
cessos de verificaes.
Validao
A validao necessria para:
Confirmar a aderncia do plano elaborado(componentes da seqncia lgica).
Respaldar, por dados consistentes, a identificao dos significativos e das caracterizaes de
medidas aplicveis para o controle efetivo dos perigos.
Confirmar que os PC pr-colheita e os PCC so as etapas mais efetivas do processo, para o
controle do perigo.
Respaldar, por dados tcnicos e cientficos ou por experimentao ou, ainda, por pareceres de
especialistas, que o limite crtico eficaz na preveno da manifestao do perigo sade do
consumidor.
Garantir que os procedimentos foram estabelecidos e implementados de forma a detectar
desvios do limite crtico.
Assegurar que as aes corretivas garantem o controle dos desvios do limite crtico e o desti-
no do produto elaborado durante o desvio.
Garantir que as formas de registro so claras, objetivas e que os registros so efetuados no
momento da obteno da leitura/observao.
Garantir que os procedimentos de verificao assegurem a aderncia do Plano e a sua
efetividade/eficcia no controle dos perigos.
Reavaliao e revalidao
A reavaliao e revalidao devem ser efetuadas pela Equipe APPCC ou de Segurana, regular-
mente, ou quando houver modificaes em matrias-primas, produto, processo e embalagem,
por exemplo.
Outras situaes que indicam a necessidade de reavaliao/revalidao so: resultados adversos
nas auditorias, ocorrncia freqente de desvios, informaes novas sobre perigos ou medidas
preventivas, observaes in loco na propriedade, que revelem inadequaes de elaborao ou
cumprimento do plano, novas prticas de manipulao ou distribuio ou outros fatores, que
possam contribuir para impactar a segurana do produto.
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GUIA DE VERIFICAO DE SISTEMAS DE SEGURANA NA PRODUO AGRCOLA
Com base na reavaliao, quando necessrio, a Equipe dever modificar e/ou adequar o Plano
APPCC e de Segurana de Produo Primria e seu cumprimento.
Verificao de PCC
As atividades de verificao relacionadas com o controle dos PCC e dos PC pr-colheita so
essenciais para assegurar que os procedimentos de controle, ou seja, limites crticos, formas e
freqncia de monitorizao, procedimentos previstos em caso de desvios, estejam sendo cum-
pridos apropriadamente e sejam eficazes.
Outra forma de garantir a adequao do controle, atravs da monitorizao, a verificao da
calibrao dos instrumentos de medio dos parmetros selecionados para serem monitorizados.
Os mesmos devem apresentar nveis de confiana necessrios para controlar a segurana do
processo.
Estas verificaes devem constar do plano APPCC, podendo incluir:
Verificao de normas e procedimentos de monitorizao;
Verificao da implementao dos procedimentos de monitorizao;
Verificao de registros, para avaliar se so confiveis;
Verificao das atividades de calibrao dos equipamentos e instrumentos usados na
monitorizao ou verificao (exatido, preciso, freqncia de calibrao);
Amostragem programada e testes de atividades para verificar se os procedimentos de
monitorizao so efetivos;
Verificao da limpeza e sanificao atravs do exame visual e outros, que incluem equipa-
mentos que avaliam sua efetividade por bioluminescncia de superfcie considerando o nvel
de ATP, ou por exames microbiolgicos destas superfcies limpas e sanificadas;
Anlise dos registros de PCC, e dos PC pr-colheita particularmente os de monitorizao e os
de aes corretivas. Estes registros tm de ser revistos periodicamente para a certificao de
que o plano APPCC est sendo cumprido;
Verificao das medies de parmetros como temperatura, volume, Aw, concentrao, pH e
outros, para comparar com os registros, procedimentos, outros dados da monitorizao e
confirmar os dados dos registros.
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SETOR CAMPO 19PARTE I: PROCEDIM
ENTOS DE VERIFICAO
GUIA DE VERIFICAO DE SISTEMAS DE SEGURANA NA PRODUO AGRCOLA
Auditoria da Segurana na Produo Primria (Auditoria AoReguladora)
O que auditoria?
Em adio s demais atividades de verificao, uma estratgia deve ser desenvolvida atravs de
verificaes programadas do Plano APPCC e das Boas Prticas Agrcolas, denominadas auditorias.
A auditoria um processo organizado de coleta de informaes, necessrias para a Verificao da
eficcia e eficincia do Plano. So avaliaes sistemticas que incluem observaes in loco e
revises de registros. Devem ser realizadas com imparcialidade e com vistas melhoria contnua
do Plano APPCC e de segurana, que incluem as Boas Prticas Agrcolas.
A auditoria tambm pode ser definida como uma atividade formal e documentada, executada por
pessoal habilitado, sem responsabilidade direta na execuo do servio a ser avaliado e que,
utilizando-se de mtodo de coleta de informaes baseado em evidncias objetivas e imparciais,
fornece subsdios para verificao da eficcia e eficincia da aplicao dos Princpios APPCC e do
Plano APPCC e de Segurana na propriedade rural.
Objetivo das Auditorias
Uma das finalidades mais importantes da auditoria permitir a avaliao integral da propriedade.
As auditorias podem oferecer informaes s gerncias e ajudaro na tomada de decises.
Entre outras finalidades do programa de auditorias pode-se relacionar:
O aperfeioamento de tecnologias, procedimentos e prticas;
Identificao de necessidade de treinamento de pessoal;
Determinao da eficcia e efetividade da atividade de inspeo e aes de Garantia de Qualidade;
Verificao de qualidade de produtos e servios.
Objetivos de Auditoria no Sistema APPCC
O objetivo principal o de avaliar a eficcia do Sistema APPCC ou dos Programas de Segurana
pr-colheita que englobam o Sistema de Segurana e de APPCC e utilizam seus princpios.
Como objetivos especficos das auditorias pode-se incluir:
Determinar a conformidade ou no conformidade dos elementos do plano;
Verificar e avaliar a eficcia do mesmo;
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GUIA DE VERIFICAO DE SISTEMAS DE SEGURANA NA PRODUO AGRCOLA
Propiciar ao estabelecimento uma oportunidade para avaliao interna e para a melhoria
contnua do Plano;
Verificar se os requisitos definidos no Plano do estabelecimento/propriedade esto em con-
cordncia com o Sistema APPCC ou de Segurana;
Verificar o atendimento aos requisitos da legislao, normas e padres especficos para cada
alimento, ou produto alimentcio nacional e/ou importado e exportado.
Freqncia das Auditorias
A freqncia das auditorias de todo o Plano maior no incio de sua implantao, sendo neces-
sria como forma de verificar a eficcia do mesmo e avaliar seu cumprimento. Deve ser realizada
sempre que forem constatadas falhas, ou ainda, quando uma modificao/alterao do produto
e/ou do processo for realizada.
As auditorias do Plano devem ser feitas, pelo menos, nas seguintes ocasies:
Anualmente;
Por ocorrncia de falha do Sistema, ou mudana significativa no produto ou no processo,
procedimento ou prtica.
Consideraes sobre as Auditorias
A auditoria permite avaliar se as aes planejadas e executadas na propriedade rural so adequa-
das para atingir os objetivos determinados no Plano.
A partir dessa conceituao, podem ser feitas as seguintes consideraes:
A auditoria uma atividade planejada e organizada;
A auditoria, sendo formal, atividade baseada em normas e diretrizes pr-programadas;
O estabelecimento das normas e diretrizes que devem nortear um programa de auditoria pelas
autoridades, deve ser de responsabilidade das mesmas, possibilitando a avaliao da aplica-
o dos princpios e do Plano e, indiretamente, da Direo Geral do estabelecimento;
Os objetivos do programa e o rgo responsvel pelo gerenciamento das auditorias devem
estar caracterizados no Sistema de Garantia da Qualidade do estabelecimento;
Por ser uma atividade documentada, devem estar pr-estabelecidos os pontos a serem verifi-
cados, a forma de verificao, a amostragem, os critrios de aceitao e as aes corretivas em
caso de no-conformidade;
A execuo da verificao por pessoal que no tenha responsabilidade direta na realizao do
servio considerada necessria, em termos de independncia, imparcialidade e credibilidade
desta atividade em nvel interno e externo.
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SETOR CAMPO 21PARTE I: PROCEDIM
ENTOS DE VERIFICAO
GUIA DE VERIFICAO DE SISTEMAS DE SEGURANA NA PRODUO AGRCOLA
Classificao das Auditorias
As auditorias podem ser classificadas, segundo o Servio de Inspeo Federal do Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento:
1- Quanto ao tipo
a) Auditoria de Adequao uma auditoria de adequao um parecer objetivo para verificar aadequao da documentao do Sistema de Garantia da Qualidade nos estabelecimentos, do
Plano, da Legislao pertinente, das especificaes de produtos, das normas da qualidade, dos
documentos contratuais ou mesmo dos padres da prpria companhia.
A auditoria deve responder seguinte questo:
O Sistema foi elaborado e est suficientemente documentado para fornecer evidncia objetiva
de que o gerenciamento est planejado para atender os requisitos do padro estabelecido?
No caso em questo, a auditoria de adequao a realizada pelas autoridades oficiais ou pelos
interessados, quando da avaliao da documentao apresentada pelas propriedades rurais, para
atendimento aos requisitos de Garantia da Qualidade, do Sistema APPCC e do Programa de Segurana.
b) Auditoria de Conformidade a auditoria realizada para verificar se os requisitos estabele-cidos na documentao elaborada esto sendo colocados em prtica no dia a dia da propriedade
rural. Uma vez que a documentao do sistema foi analisada, a seguinte pergunta deve ser feita:
O Sistema est implementado no estabelecimento?
Durante a auditoria de conformidade, o auditor deve procurar a evidncia objetiva e clara que o
auditado est trabalhando de acordo com as instrues documentadas.
necessrio muito cuidado, pois, o auditado pode no estar trabalhando de acordo com estas
instrues mas, mesmo assim, alcanar a finalidade desejada, sendo que, nesse caso, os docu-
mentos requerem esclarecimentos adicionais ou modificaes.
2- Quanto execuo
a) Auditoria Interna a auditoria realizada sob a responsabilidade da prpria propriedadeauditada. As pessoas que possuem responsabilidade direta nos setores da propriedade a serem
auditados no devem ser selecionadas, nem envolvidas na seleo da equipe de auditoria, isto ,
os auditores devem ser totalmente independentes dos setores a serem auditados.
b) Auditoria Externa a auditoria realizada sob responsabilidade:
Das autoridades governamentais oficiais;
Dos importadores;
Das autoridades oficiais dos pases importadores.
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GUIA DE VERIFICAO DE SISTEMAS DE SEGURANA NA PRODUO AGRCOLA
Programao das Auditorias Internas e Oficiais
As auditorias devem ser iniciadas o mais cedo possvel no desenvolvimento das atividades en-
volvidas, de forma a verificar e contribuir com a validao da a conformidade do Plano (e do
Sistema de Garantia da Qualidade, se for o caso) de acordo com os prazos estabelecidos nos
programas previamente aprovados.
As auditorias devem ser programadas, no caso da ocorrncia de, pelo menos,uma das seguintes
condies:
Quando forem efetuadas alteraes significativas na documentao do programa de Seguran-
a aprovado;
Quando houver suspeita ou evidncia de que a qualidade de um item ou servio seja falho,
devido deficincia nos requisitos de Qualidade e Segurana especificados e/ou na
implementao dos mesmos;
Quando for necessrio verificar a implementao das aes corretivas requeridas.
Na fase de Programao das Auditorias, alguns fatores relevantes devem ser considerados,
tais como:
Finalidade da auditoria (sistema, processo ou produto);
Disponibilidade de auditores (nmero de auditores disponveis e suas respectivas especiali-
dades);
Disponibilidade dos auditados e fatores circunstanciais (frias, feriados, cursos, etc.);
Definio da equipe com a indicao do auditor lder.
Planejamento e Execuo da Auditoria Interna ou Externa
1- Plano de auditoria
Para cada auditoria externa deve ser elaborado um plano especfico. Esse plano deve ser prepa-
rado pelo auditor lder e desenvolvido com critrio, de forma a abranger os detalhes necessrios
e propiciar ganhos na produtividade dos trabalhos posteriores.
So apresentados, a seguir, os principais tpicos que devem estar contidos no desenvolvimento
do plano de uma auditoria:
Objetivos e escopo da auditoria;
Identificao das propriedades rurais;
Identificao dos indivduos que tm responsabilidade direta significativa em relao aos
objetivos e escopo (produtos/servios e/ou reas/atividades a serem auditados);
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SETOR CAMPO 23PARTE I: PROCEDIM
ENTOS DE VERIFICAO
GUIA DE VERIFICAO DE SISTEMAS DE SEGURANA NA PRODUO AGRCOLA
Identificao dos documentos de referncia (programa de APPCC do auditado), aplicveis ao
desenvolvimento da auditoria;
Identificao dos membros da equipe auditora;
Data e local em que a auditoria deve ser executada;
Programao das reunies com a Direo Geral do auditado;
Critrios de confidencialidade;
Data prevista para a emisso e distribuio do relatrio da auditoria.
2- Preparao da auditoria
Para a preparao da auditoria a ser realizada, o auditor lder deve reunir a equipe que participa-
r da auditoria, com os seguintes objetivos:
Anlise crtica da documentao do Sistema de Garantia da Qualidade e de Segurana aplicvel,
visando:
Familiarizar-se com o programa da propriedade rural e da produo primria, no caso de
extrativismo (castanha-do-brasil e palmito)a ser auditado;
Estudar as caractersticas do produto ou servio, utilizando-se de normas, especificaes,
dados tcnicos e cientficos, catlogos, etc.;
Estudar os processos de obteno ou de fabricao, de controle da qualidade, dos perigos,
dos procedimentos e das instrues de trabalho e outros documentos pertinentes;
Tomar conhecimento dos pontos relevantes de auditorias anteriores;
Estabelecer mtodos e tcnicas a serem empregados;
Preparar os documentos de trabalho necessrios para facilitar as verificaes dos auditores.
Notas
A Documentao do Sistema de Garantia da Qualidade e de Segurana e os documentos de traba-
lho da auditoria contm informaes confidenciais ou exclusivas, devendo ser resguardadas
adequadamente pela organizao responsvel pela auditoria.
Os documentos de trabalho devem ser preparados de maneira a no restringir atividades ou
investigaes adicionais de auditoria que possam se tornar necessrias como resultado de infor-
maes reunidas durante a avaliao.
3- Organizao da equipe de auditoria
Cabe direo geral da empresa a indicao dos auditores; no entanto, devem ser escolhidas
aquelas pessoas que preenchem os pr-requisitos de auditor tcnico conforme orientao no
item perfil do auditor.
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GUIA DE VERIFICAO DE SISTEMAS DE SEGURANA NA PRODUO AGRCOLA
Aos auditores competem as seguintes responsabilidades:
Cumprir os requisitos aplicveis da auditoria;
Comunicar e esclarecer os requisitos da auditoria;
Planejar e realizar as atribuies sob sua responsabilidade, efetiva e eficientemente;
Documentar as observaes;
Elaborar relatrio dos resultados da auditoria;
Verificar a eficcia das aes corretivas adotadas como resultado da auditoria;
Reter e conservar os documentos relativos auditoria:
- submetendo tais documentos apreciao, quando requeridos;
- assegurando que esses documentos permaneam confidenciais;
- tratando, com discrio, informaes privilegiadas;
Cooperar com o lder, dando-lhe suporte.
Ao auditor lder compete, alm destas, as seguintes responsabilidades:
Participar da seleo dos membros da equipe auditora;
Planejar e preparar a auditoria;
Representar a equipe auditora junto Direo Geral;
Apresentar, para apreciao, o relatrio da auditoria.
4- Atividades na auditoria
As auditorias devem ser executadas conforme planejadas, consistindo basicamente das seguin-
tes etapas:
4.1- Reunies
a) Reunio inicial no incio da execuo da auditoria, deve ser feita uma reunio preliminarcom a Direo Geral da propriedade rural ou da produo primria no caso de extrativismo
(castanha-do-brasil e palmito) a fim de serem apresentados os objetivos pretendidos e estabele-
cer um clima propcio ao desenvolvimento dos trabalhos.
b) Reunio da equipe de auditores durante a avaliao, deve ser realizada uma reunio entreos auditores internos e os oficiais para consolidao do Laudo de Auditoria, elaborado com base
nos pontos levantados na auditoria e nos formulrios de Inspeo.
c) Reunio final terminada a avaliao, deve ser realizada uma reunio final entre os audito-res, a Direo e o responsvel pelo Programa de Segurana da propriedade, para comunicar os
resultados da auditoria executada e entregar o original do Laudo.
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SETOR CAMPO 25PARTE I: PROCEDIM
ENTOS DE VERIFICAO
GUIA DE VERIFICAO DE SISTEMAS DE SEGURANA NA PRODUO AGRCOLA
4.2 Desenvolvimento da auditoria alguns cuidados devem ser tomados durante a realizaode auditorias:
O auditor deve sempre verificar (comprovao pessoal) e nunca basear-se em opinies ou infor-
maes verbais recebidas (certificar-se da realidade dos fatos antes de qualquer concluso);
importante que as constataes sejam feitas em conjunto pelos auditores e auditados e que
as evidncias objetivas anotadas sejam reconhecidas como verdadeiras por ambas as partes.
Esse trabalho conjunto evita polmica e facilita o entendimento, quando da realizao da
reunio final da auditoria;
As informaes sobre deficincias devem ser registradas pelos auditores medida que forem
sendo observadas, a fim de assegurar que o resultado da auditoria seja apresentado com exatido
e em detalhes suficientes para facilitar a determinao das aes corretivas necessrias;
Condies adversas encontradas durante a auditoria, que requeiram pronta ao corretiva,
devem ser comunicadas de imediato pelo acompanhante da auditoria gerncia responsvel;
O registro das evidncias objetivas deve ser feito de tal forma, que no ocorram dvidas de inter-
pretao. Devem ser evitados os termos: alguns, muitos, poucos, e outros semelhantes.
5- Auditor e auditado
Perfil do auditor
As auditorias devem ser realizadas por pessoas experientes e que no sejam responsveis pelas
atividades de monitorizao, preferencialmente por especialista que tenha experincia em Audi-
toria de Qualidade, que passou por treinamento especfico, ou que seja tecnicamente qualificado
e que tenha conhecimento sobre o processo de fabricao do alimento em estudo.
Apresentam-se, a seguir, as principais caractersticas desejveis de comportamento do auditor,
durante a auditoria:
Os auditores devem manter atitude e comportamento caractersticos das atividades de auditoria:
Buscar e demonstrar boa cultura, quando pertinente, e conhecimento tcnico suficiente sobre
o produto e produo/processo;
Enfrentar as situaes difceis decorrentes da auditoria com equilbrio e bom senso;
Reconhecer e respeitar o conhecimento e experincias de todos os envolvidos no processo de
auditoria;
Ser hbil e flexvel no trato com as pessoas relacionadas com o processo de auditoria;
Desenvolver a pontualidade e organizao no desempenho de suas funes;
Comporta-se com humildade e de forma restrita sua atividade de auditor;
Desenvolver e atuar com discrio, tolerncia, educao, objetividade, persistncia, prudncia
e cuidado, sem, contudo demonstrar falta de personalidade;
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GUIA DE VERIFICAO DE SISTEMAS DE SEGURANA NA PRODUO AGRCOLA
Demonstrar integridade moral e honestidade de propsito;
Desenvolver a capacidade de anlise e de associao de fatos e situaes, separando as infor-
maes triviais das importantes;
Manter tica sobre as informaes confidenciais;
Desenvolver a capacidade de trabalho em grupo e em condies/situaes adversas;
Desenvolver liderana e chefia, no caso de auditor-lder.
importante que o auditor tenha experincia anterior em auditoria.
Nota
O tratamento adequado da confidencialidade das informaes obtidas nas auditorias leva em
considerao que o auditor no pode utilizar as mesmas para oferecer servios de consultoria
particular ou qualquer outro que afete a sua independncia (princpio da tica profissional).
Comportamento esperado do auditado durante a auditoria
Durante o decorrer da auditoria, o auditado deve seguir as seguintes determinaes:
Manter-se disponvel, dentro da programao estabelecida;
Participar da auditoria, apresentando as informaes e os registros solicitados;
Buscar o entendimento de todas as observaes e no conformidades registradas, no momen-
to do registro;
Acompanhar as reunies de abertura, apresentao de no conformidades e encerramento da
auditoria;
Cooperar com os auditores para permitir que os objetivos da auditoria sejam alcanados;
Pesquisar as causas e definir planos de ao para a soluo das no conformidades e observa-
es registradas;
Prover apoio e recursos necessrios aos auditores para atingir os objetivos;
Atuar como guia durante a auditoria, quando requisitado para tal;
Acompanhar o auditor, testemunhando e registrando a conduo da auditoria e os atendi-
mentos realizados, quando atuando como guia;
Atuar como facilitador, identificando a pessoa, o departamento ou o local onde o auditor
poder obter as informaes solicitadas, quando atuando como guia;
Atender a prazos estabelecidos para a apresentao das aes corretivas acordadas para as
no conformidades registradas;
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SETOR CAMPO 27PARTE I: PROCEDIM
ENTOS DE VERIFICAO
GUIA DE VERIFICAO DE SISTEMAS DE SEGURANA NA PRODUO AGRCOLA
Manter-se calmo e no contrapor comportamento hostil, tais como:
1- no estar disponvel no horrio estabelecido na programao da auditoria;
2- questionar os auditores;
3- sonegar informaes;
4- apresentar justificativas para os problemas detectados;
5- questionar a prpria organizao e metas estabelecidas;
6- buscar responsveis pelos problemas;
7- boicotar, ridicularizar ou desmerecer o auditor ou a auditoria;
8- manter postura agressiva ou de rivalidade para com o auditor;
9- oferecer recompensas ou suborno ao auditor;
10- deliberadamente, fornecer informaes erradas, iniciar conversas paralelas e/ou procurar
ganhar tempo durante a auditoria.
Os Dez Mandamentos da Comunicao Efetiva
Algumas regras para comunicao so importantes para a execuo das auditorias, e so chama-
das de Os Dez Mandamentos da Comunicao Efetiva.
So elas:
1) Julgamento/Avaliao nunca julgue ou avalie sem antes ter conhecido perfeitamente osfatos.
2) Interferncia no crtica nunca infira concluses, pensamentos, fatos ou idias, almdaquelas informadas durante a auditoria.
3) Interferncia nas idias nunca atribua seus prprios pensamentos ou idias ao seu interlocutor.
4) Falta de ateno no se permita distrair os pensamentos, nem perder ateno ao que estsendo dito ou mostrado.
5) Atitude seja sempre aberto e receptivo aos outros e a seus comentrios e observaes.
6) Desejo de ouvir procure entender o que foi dito e no deixe seu corao guiar sua menteou sua mente guiar seu corao.
7) Semntica no interprete palavras ou frases de modo diferente daquele que o interlocutorproferiu. No caso de dvidas, pergunte e esclarea.
8) Desejo de falar em excesso no se entusiasme com o som de sua prpria voz ou ademonstrao de seu conhecimento.
9) Falta de humildade lembre-se que h sempre algo a aprender com os outros. No seconsidere to bom que no possa aprender algo com os outros.
10) Medo no tenha medo de mudar, reformular e revisar.
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GUIA DE VERIFICAO DE SISTEMAS DE SEGURANA NA PRODUO AGRCOLA
Problemas Comportamentais nas Auditorias
As pessoas so, em princpio, contrrias a qualquer tipo de inspeo ou avaliao que possa
identificar suas falhas. Muitas vezes, o auditado v o auditor como algum que est ali para
criticar a maneira como seu estabelecimento funciona. O pessoal de nvel hierrquico inferior
imagina que est diante de uma ao policial que objetiva puni-lo por seus erros. Em resumo,
o clima psicolgico no dos melhores.
Cabe ao grupo auditor a tarefa de remover essa barreira natural que dificulta a coleta de dados,
distorce informaes ou omite pontos importantes para a auditoria.
A Tabela 1, a seguir, descreve os problemas comportamentais mais comuns, bem como uma
proposta de soluo.
TABELA 1 - Problemas comportamentais e propostas de solues.
Problema
Associao daauditoria tcnica sindicncia ouatividadepolicialesca
Reverso daauditoria
Ansiedade
Antagonismointerno
Deteco
Auditados, tendo em vista o desconheci-mento dos objetivos da auditoria,passam a procurar responsveis pela noconformidade ou defeitos, visandoeventual punio.
Auditados, por motivos diversos, passama questionar os auditores.
Auditados, tendo em vista o desconheci-mento dos objetivos da auditoria, ficampertubados emocionalmente, temendoconseqncias e deixando de fornecerinformaes confiveis.
Auditados, aproveitando a oportunidadeda auditoria, passam a questionar a suaprpria empresa, atacando as priorida-des, metas e mtodos assumidos porrgos ou pessoas da mesma.
Soluo
Estabelecer, em todas as oportunidadesnecessrias, os reais objetivos daauditoria.
Repassar os objetivos da auditoria,informar que eventuais dvidas poderoser analisadas posteriormente eredirecionar os trabalhos, visando oprosseguimento da auditoria.
Evitar a presena de grupos numerososdurante as entrevistas com o pessoalexecutante, face possibilidade deintimidao do entrevistado (este tipo deproblema mais comumente observadoem nveis hierrquicos inferiores,principalmente quando a Direo doestabelecimento est presente).
Separar criteriosamente dos reaisobjetivos das informaes as aspiraespessoais, visando uma anlise impacial,ponderando as informaes colhidas,evitando, assim, a polarizao dadiscusso. Em alguns casos, esse tipo dediscusso pode propiciar benefcios paraa empresa; porm, deve ser preservado ocumprimento dos objetivos da auditoria,deixando a polmica para o mbitointerno da empresa.
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SETOR CAMPO 29PARTE I: PROCEDIM
ENTOS DE VERIFICAO
GUIA DE VERIFICAO DE SISTEMAS DE SEGURANA NA PRODUO AGRCOLA
Soluo
Apontar claramente o desvio como dosistema, atravs da anlise detalhada doproblema e no procurar definir respon-sveis.
Enfatizar que, para o cumprimento totaldo programa de auditoria, necessrioater-se somente s perguntas que estosendo formuladas e que, posteriormente,as causas das no-conformidades edefeitos devero ser discutidas pelosauditados. Salientar que no se estprocurando culpados, nem justificativas.
Procurar em primeira instncia,conscientizar os auditados, atravs deexemplos de fatos incontestveis, quesua colocao imprpria. Permanecen-do a situao, prosseguir a auditoria,desconsiderando a atitude do auditado,sem entrar em polmica.
Procurar, em primeira instncia, esclare-cer que se trata de um trabalho deparceria entre auditor/auditado cominteresse/concordncia da empresa, eque os fatos a serem levantados soinerentes ao sistema de Garantia daQualidade. Caso haja persistncia nocomportamento do auditado, a interrup-o da auditoria pode ser considerada.
Deteco
Auditados passam a buscar outrosresponsveis para as no conformidadesdetectadas que esto sob sua responsa-bilidade.
Auditados passam a ter uma atitudeexcessivamente explicativa para noconformidades ou defeitos detectados,procurando desculpas para cada umdeles.
Auditados, por no apresentarem o perfilcompatvel com a funo que exercem oupor no se engajarem na abordagemsistmica, passam a boicotar, ridiculari-zar ou questionar os objetivos daauditoria.
Auditados, por apresentarem posturaagressiva em relao aos mtodos daauditoria, dificultam a coleta de infor-maes.
Problema
Busca deresponsveis
Busca dejustificativa
Falta de motivao
Refratariedade
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PARTE IINORMAS PARA
O PAS-CAMPO(PRODUO AGRCOLA)
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SETOR CAMPO 33
GUIA DE VERIFICAO DE SISTEMAS DE SEGURANA NA PRODUO AGRCOLA
PARTE II: NORM
AS PARA O PAS-CAMPO
(PRODUO AGRCOLA)
Todas as atividades de implantaes dos Sistemas de Qualidade e de Segurana, assim comosua verificao, so baseadas em princpios e normas legais, e por normas estabelecidas pelas
organizaes que controlam os segmentos da cadeia produtiva.
Nesta segunda parte so apresentadas as normas recomendatrias do PAS-Campo para a implan-
tao das B.P. Agrcolas e os princpios do Sistema APPCC na produo primria apresentando
itens que so necessrios, ou seja, aqueles que incondicionalmente devem ser contemplados na
implantao e os itens recomendados, que em cada caso devem ser avaliados e que se julgados
necessrios, devem ser considerados.
As normas recomendatrias foram desenvolvidas pelo PAS-Campo baseadas nas normas do Mi-
nistrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento para a Produo Integrada de Frutas (PIF) e
nas normas da Eurep-GAP, baseadas nos princpios de B.P. Agrcolas do Codex Alimentarius.
A seguir ser apresentado o quadro das normas recomendatrias desenvolvidas pelo PAS e que
sero usadas no PAS-Campo como base para a implantao dos Sistemas de Qualidade e Seguran-
a na produo agrcola.
Normas Propostas para o Pas-Campo - Produo Agrcola
No quadro 01, a seguir, encontram-se as normas propostas para o PAS-Campo, produo agrcola,
divididas por reas temticas. Para cada sub-tem das reas, so propostas as normas julgadas neces-
srias e/ou recomendadas, para garantirem a produo de vegetais seguros para o consumidor. Al-
guns aspectos para a qualidade, proteo ambiental e segurana do trabalhador foram tambm focados.
INTRODUO
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SETOR CAMPO 35
GUIA DE VERIFICAO DE SISTEMAS DE SEGURANA NA PRODUO AGRCOLA
PARTE II: NORM
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SETOR CAMPO 37
GUIA DE VERIFICAO DE SISTEMAS DE SEGURANA NA PRODUO AGRCOLA
PARTE II: NORM
AS PARA O PAS-CAMPO
(PRODUO AGRCOLA)
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guas
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-
SETOR CAMPO 39
GUIA DE VERIFICAO DE SISTEMAS DE SEGURANA NA PRODUO AGRCOLA
PARTE II: NORM
AS PARA O PAS-CAMPO
(PRODUO AGRCOLA)
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ultu
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Nec
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