guía genérica haccp productos cárnicos (1)

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Gua Genrica para la Implementacin de un Sistema de Aseguramiento de Calidad, basado en HACCP y sus Prerrequisitos para Productos Crnicos de ExportacinPROYECTO FDI CORFOExportacin de Carne Bovina a Mercados de Alto Valor Desarrollo de Sistemas Integrados a Nivel Predial e Industrial

MINISTERIO DE AGRICULTURA

Publicado por: Fundacin Chile, rea Agroindustria Programa Pecuario Jorge Navarro E. Director del Programa Financiado por: CORFO Proyecto FDI Exportacin de Carne Bovina a Mercados de Alto Valor: Desarrollo de Sistemas Integrados a Nivel Predial e Industrial 2003-2006. Fundacin Chile Av. Parque Antonio Rabat 6165 Vitacura, Cdigo Postal 6671199 Casilla 773, Santiago, Chile Fono: (56-2) 2400429 Fax. (56.2) 2419387 E-mail: jnavarro@fundacionchile.cl Se autoriza su reproduccin parcial siempre que se cite la fuente.

Gua Genrica para la Implementacin de un Sistema de Aseguramiento de Calidad, basado en HACCP y sus Prerrequisitos para Productos Crnicos de ExportacinPROYECTO FDI CORFOExportacin de Carne Bovina a Mercados de Alto Valor Desarrollo de Sistemas Integrados a Nivel Predial e Industrial

ndiceINTRODUCCIN 4

I. ANTECEDENTES TCNICOS

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II. MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE FAENA (BPF)

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III. MANUAL PARA EL DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTNDARES (SOP)

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IV. MANUAL PARA EL DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

57

V. MANUAL PARA EL DESARROLLO DEL SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICOS, HACCP

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IntroduccinDe manera creciente en todo el mundo, los consumidores demandan mayor seguridad de que los alimentos que ellos compran sean sanos, sin importar donde se cultivaron, crecen o se procesan. Los supermercados y el comercio detallista tambin quieren la misma seguridad y estn solicitando a sus proveedores que les demuestren que estn proveyendo alimentos sanos y de calidad que alcancen las expectativas de los consumidores. Esta tendencia ha alcanzado tambin a nuestros productos crnicos de exportacin y hoy las empresas proveedores se ven enfrentadas a garantizar que stos no causarn enfermedades a los consumidores. Surge entonces, como un actor principal en el mercado de la produccin de carne, el concepto de inocuidad. Este concepto se define como la aptitud que posee un alimento para el consumo humano, sin causar enfermedad. Esta aptitud puede verse afectada tanto por contaminacin del producto primario, antes de su ingreso a la industria procesadora, como por contaminacin del producto ya elaborado, que puede ocurrir en cualquiera de los eslabones siguientes de la cadena alimentaria. Por lo tanto, en la actualidad dar garantas de inocuidad es una responsabilidad compartida entre todos los actores de esta cadena: productores primarios, transformadores, distribuidores, mayoristas y minoristas. Por otro lado, la autoridad juega un rol fundamental en el desarrollo de sistemas que permitan un adecuado control en todas las etapas de elaboracin. Debido a estas situaciones, muchos pases estn desarrollando programas de inocuidad de alimentos en los predios. Este proceso involucra la identificacin de prcticas de manejo crticas (modelo basado en el HACCP, Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos), tales como: almacenamiento y enfriado de la leche en el estanque posterior a la ordea; manejo responsable de frmacos en los animales; ingreso de nuevos animales al predio; aplicacin de inyecciones intramusculares en bovinos con destino a produccin de carne; sanitizacin de equipos de ordea; manejo y naturaleza del alimento entregado a los animales; identificacin del animal y mantencin de registros. El presente documento espera constituirse en una gua de consulta para aquellos profesionales que requieran implementar un sistema en sus procesos, que dn garantas de inocuidad a sus consumidores. En cada captulo encontrarn las pautas para construir paso a paso un sistema de aseguramiento de calidad, basado en HACCP y sus prerrequisitos, que incluya aspectos generales de las Buenas Prcticas de Faena. A continuacin se muestra el contenido de cada captulo:

Parte I: Antecedentes TcnicosFundamentos sobre los conceptos de calidad, los programas de aseguramiento de calidad y sus pre-requisitos.

Parte II: Manual de Buenas Prcticas de Faena (BPF)Fundamentos sobre las prcticas que se deben seguir en las plantas faenadoras para garantizar la obtencin de un producto de buena calidad.

Parte III: Manual para el Desarrollo de Procedimientos Operacionales Estndares (SOP)Indica cmo se deben desarrollar los procedimientos generales ms comunes, que forman parte de los pre-requisitos de un sistema de aseguramiento de calidad, basado en HACCP. Se muestran tambin ejemplos de los procedimientos y sus registros (cuando corresponda).

Parte IV: Manual para el Desarrollo de Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento (SSOP)Indica cmo se deben desarrollar los procedimientos relacionados con el saneamiento de la planta faenadora, que forman parte de los pre-requisitos de un sistema de aseguramiento de calidad, basado en HACCP. Se muestran tambin ejemplos de los procedimientos y sus registros.

Parte V: Manual para el Desarrollo del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos, HACCPIndica cmo se deben desarrollar los doce pasos indicados por el Codex Alimentarius para la implementacin exitosa del sistema HACCP. Se muestran tambin ejemplos de los procedimientos y sus registros.

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I.

Antecedentes Tcnicos

I. Antecedentes Tcnicos1. CONCEPTOSFrente a las tradicionales estrategias de control sanitario de la industria alimentaria, surge un nuevo concepto de aseguramiento de la calidad llamado HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Point (anlisis de peligros y puntos de control de crticos), que ha sido definido como un sistema lgico y simple, pero altamente especializado, diseado para controlar el proceso de produccin.

1.1 DefinicionesCalidad:Conjunto de propiedades y caractersticas de un producto o servicio que le confieren la aptitud para satisfacer necesidades expresas o implcitas.

Control de Calidad:Tcnicas y actividades de carcter operacional utilizados para satisfacer los requisitos relativos a la calidad.

Certificacin de Calidad:Certificacin o comprobacin que efecta un organismo responsable calificado neutral para asegurar que la cantidad y calidad de un producto corresponda a lo ofrecido o exigido en cualquier transaccin de carcter comercial.

Aseguramiento de Calidad:Todas aquellas acciones planificadas y sistemticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisfar los requisitos de calidad establecido.

1.2 Mtodo Tradicional de Control de CalidadSe basa fundamentalmente en el anlisis del producto final para establecer su calidad. Se radica en una unidad que normalmente est en pugna o depende de un departamento productivo. Al no ser preventivo, presenta grandes riesgos de: Entregar productos de calidad irregular. Mayores posibilidades de rechazo de productos. Respuestas lentas y con poco respaldo, especialmente frente a situaciones inusuales. El proceso de certificacin es un costo adicional que asume la empresa. Limitar en el futuro el acceso de productos a importantes mercados externos. La calidad es un tema que los niveles directivos y gerenciales radican en los niveles operativos, asumindola como una exigencia hacia ellos y no compartindolas como una responsabilidad.

1.3 Aseguramiento de Calidad Basado en HACCPEs fundamentalmente un sistema preventivo. Es un sistema de autocontrol que forma parte de la gestin de calidad de la empresa. Al ser sistema preventivo entrega mayor seguridad en: Obtener productos de calidad uniforme. Disminuir probabilidad de rechazo de productos. Contar con mejor control en todas las etapas del proceso. Capacidad de respuestas rpidas y respaldo frente a imprevistos. Simplifica el proceso de certificacin de productos de exportacin, disminuyendo los costos involucrados. Responde a los requisitos de los mercados, ms exigente. Optimiza la utilizacin de los recursos, mejorando la eficiencia del proceso productivo. Otorga una mayor confianza en la calidad de los productos, mejorando su imagen y nivel de competitividad en los mercados externos. Involucra un compromiso de la empresa como un todo, en los aspectos de la gestin de calidad.

1.4 Beneficios del Programa de Aseguramiento de Calidad Basado en HACCPOtorga una mayor confianza en la calidad de los productos chilenos, mejorando su imagen en el mercado internacional. Simplifica el proceso de certificacin de los productos de exportacin. Genera alimentos ms seguros. Es un sistema preventivo y no reactivo.

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I. Antecedentes TcnicosGenera confianza en los clientes. Reduce reprocesos y rechazos (costos de la NO calidad). Reduce reclamos. Permite contar con personal capacitado. Es una herramienta de marketing.

2. HISTORIA Y PRINCIPIOS DEL HACCPEl HACCP fue desarrollado por la NASA en los aos 60', con la finalidad de disear y producir alimentos para el espacio, los cuales deban estar libres de patgenos que pudiesen causar alguna enfermedad a la tripulacin, ya que los mtodos tradicionales no daban la suficiente garanta de producir alimentos seguros. Posteriormente, en el ao 1973 el HACCP fue implementado exitosamente en el proceso de elaboracin de alimentos enlatados de baja acidez y en el ao 1986, dada la creciente inquietud de los norteamericanos por la