guia nº3 (1)
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DESARROLLO
GUIA DE APRENDIZAJE
MATERIAL PROFESIONAL DE SERVICIO
Regional Distrito Capital
Sistema de Gestión de la Calidad
Integrantes:Nattaly Melo
Edison QuinteroLeonel Riobamba
Miguel Orjuela
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1. Mapa conceptual de los grupos de inventario
INVENTARIO
GRUPOS DEINVENTARIO
VAJILLA
CUBERTERIA
MANTELERIA
CRISTALERIA
LIMPIEZA REPOSISIÓN
SE DIVIDE
SON
SONSON
SON
LUEGO DEL
INVENTARIO VAN A
SI ES NECESARIO
Y FINALMENTE
ALMACENAMIENTO
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2. Matriz material profesional de servicio
ELEMENTO USO CARATERISTICA IMAGEN
Plato base
Primer plato en el
montaje. Recibe los
diferentes servicios en un
menú.
Es el plato más grandede la vajilla.
Diámetro 32 – 34 cms
Puede ser de electro
plata, cobre o
porcelana
Vaso de Agua
Vaso grande utilizado
para agua y zumos, a
veces de fondo azul.
Capacidad: 355
ml / 12 oz
Altura: 13.4 cm
Diámetro: 7.8 cm
Material: Cristal /Cristal de plomo
Copa agua Premiere
De gran tamaño,
ligeramente abombada.
Utilizada para agua y
zumos. Solo se llena,
como mucho, hasta 4/5
de su capacidad.
Capacidad: 365
ml / 12.5 oz
Altura: 18.8 cm
Diámetro: 8.9 cm
Copa Champagne
Es la forma tradicionalde copa de champagne.
Se acostumbra en los
brindis, pues permite
beber más rápidamente.
En la actualidad se
utiliza con mucha
frecuencia a la hora de
servir cocteles como
daikiris y otros tragos
con mucho hielo molido.
Tiene una capacidad de 5
onzas.
Capacidad: 104
ml / 3.5 oz
Altura: 6.9 cm
Diámetro: 6.4 cm
Copa Brandy
Es redonda para permitir
mayor contacto de la
palma de la mano con la
copa y mantener caliente
la bebida y más estrecha
en la boca para mantener
el aroma de su bebida. Se
llenan solo hasta la mitad
o menos.
Capacidad: 274
ml / 9 1/4 oz
Altura: 11.5 cm
Diámetro: 8.3 cm
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Copa Champaña
Alta, de cuerpo largo y
aflautado, y corta de pie.
La finalidad es retener
las burbujas. No se deben
utilizar las conocidas
copas planas de champán
Se pueden llenar hasta
4/5 de su capacidad.
Capacidad: 177
ml / 6 oz
Altura: 16.1 cm
Diámetro: 6.8 cm
Copa Coctel
La parte superior debe
estar siempre lo
suficientemente abierta
para permitir algún tipo
de decoración. Su
capacidad máxima debe
ser de unas 4 onzas. Se
utiliza preferentemente
para servir Martinis,
Manhattans y cocteles engeneral.
Capacidad: 222 cc ml /
7 1/2 oz
Altura: 16.5 cm
Diámetro: 10.5 cm
Copa Vino Blanco
Algo más pequeña y
estrecha que la de vino
tinto (por su necesidad
de mantenerse frío). Al
igual que el vino tinto,
solo debe llenarse como
mucho a 3/4 de su
capacidad.
Capacidad: 251
ml / 8.5 oz
Altura: 16.5 cm
Diámetro: 8 cm
Copa Vino Tinto
El borde es lo
suficientemente ancho
como para permitir queel vino pueda respirar sin
mayores problemas.
Tiene una capacidad de 6
onzas.
Capacidad: 318
ml / 10.5 ozAltura: 17.8 cm
Diámetro: 8.6 cm
Vaso OLD-
FASHIONED
También se utiliza para
tomar Whisky. Su
capacidad es de unas 6
onzas y debido a la gran
cantidad de cocteles en
las rocas.
Capacidad: 44.36
ml / 1.5 oz
Altura: 5.2 cm
Diámetro: 4.3 cm
Tasa Café
Tasa a prueba de calor,
se utiliza para las bebidas
calientes sin romperse.
Capacidad: 275
ml / 9 1/4 oz
Altura: 9 cm
Diámetro: 7.7 cm
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Plato Hondo
Usado para las entradas
liquidas, como sopas,
cremas, etc. Fácil de
manejar, microondas y
lavavajillas.
Altura: 4 cm
Diámetro: 18.1 cm
Plato Pocillo
Plato pequeño, utilizado
para sostener el pocillo
de café, chocolate, o
cualquier bebida caliente.
Altura: 1.7 cm
Diámetro: 14.4 cm
Plato SoperoPlato hondo que sirve
para comer en él la sopa
u otras comidas caldosas.
Medida 22cm
Capacidad: 340 cc
Sobre el plato base
Plato Postre
Dependiendo de la vajilla
el plato postre es
pequeño y decorado
según el postre.
Medida: 17cm
Al final de la comida
sobre el plato base o la
mesa.
Refractarias
El plato se calienta afuego directo o dentro
del horno, y cuando está
caliente ponemos encima
el chuletón, carnes rojas
o pescado, que se
termina de hacer en el
plato mientras nos lo
comemos.
Medida: 15.5 cm
Cerámica refractaria
para uso directo al
fuego.
Cremera
Recipiente utilizado para
almacenar la crema para
el café.
Capacidad 200ml /
6,6 oz
Altura: 8 cm
Diámetro: 7.8cm
Salero - Pimentero
El cliente los utilizara a
su gusto para hacer más
agradable su comida-
Capacidad: 91 ml /
3 oz
Altura: 7.9 cm
Diámetro: 5.6 cm
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Plato para Pasta
Plato especial para la
pasta o espagueti, es
curvo en el fondo para
almacenar la salsa.
Diámetro 30-32 cm
Plato de porcelana
perfecto para resistir
calor
Plato Wok
La forma del plato lo
hace más atractivo para
decoración y
presentación de la
comida.
La medida varía entre
los 20cm y 39cm,
material porcelana
Canasta para Pan
Es muy común verla en
la hora de los desayunosadornando la mesa y
exhibiendo el pan.
Canasta tejida a mano,
hecha en mimbre.
Servilletas
Puede ser de tela o de
papel, mas si es de papel
puede venir impreso.
Medidas 40x40 abierta
(20x20 cerrada)
Cuchara de mesa
Cubierto especializado
para las entradas liquidas
calientes y frías.
Medida: 216 mm
Hecha en acero
inoxidable, en
ocasiones con mango
de madera. A la derecha
del plato
Tenedor de mesa
Cubierto utilizado para
degustar el plato fuerte,
sostener la carne o paraenredar la pasta.
Medida: 210mm
Hecha en acero
inoxidable, enocasiones con mango
de madera. A la
izquierda del plato
Cuchillo de mesa
Se utiliza para cortar la
carnes blancas, rojas y
demás cosas que
necesiten ser cortadas en
el plato.
Medida: 256mm
Hecha en acero
inoxidable, en
ocasiones con mango
de madera. A la derecha
del plato
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Cuchillo para
mantequillas
Se utiliza para esparcir la
mantequilla, el queso
crema, o la mermelada
sobre el pan.
Medidas: 230mm
Hecha en acero
inoxidable. En la parte
superior del plato de
postres, o frente al plato
del pan
Cuchara de Postre
Se emplea en la última
parte de la comida,
cuando se sirven los
postres.
Medida 190mm
Capacidad 10 ml
En la parte superior del
plato base o de postres
Tenedor de postres
Se utiliza para sostener
los postres y disponerlosa ser cortados, no por su
dureza, sino para su
mejor consumo
Medida: 184 mm
En la parte superior del plato base o plato
postre.
Cuchillo de postres
Utensilio de mesa de
dimensiones más
pequeñas que el cuchillo
trinchero, y que se utiliza
en el servicio de postres.
Medidas 225 mm
En la parte superior del
plato postre o base,
después de tenedor o la
cuchara de postre.
Cuchillo o Pala de
pescado
Debido a su ausencia de
filo y a su forma, en
realidad es una especie
de paleta. Se utiliza para
separar las espinas y
diferentes partes del
pescado.
Medidas: 220 mm
Si el plato principal es
de pescado o lo
contiene, se encuentra a
la derecha del plato.
Tenedor de Pescado
Es un utensilio empleado
en la mesa que tiene
forma de tenedor con treso más púas que se utiliza
para separar las espinas y
las diferentes partes de
los pescados,
Medida: 190 mm
A igual que los demás
tenedores este tambiénse encuentra a la
izquierda del plato.
Mantel
El mantel juega un papel
muy importante: comer
en el mismo mantel
significaba igualdad de
condiciones. En la cata
debe ser blanco paramejor degustación.
En una mesa de 6 a 4
personas las medidas
son de 1.40x1.40 a
1.60x1.60. Y de 8 a 10
personas es de 1.60
x2.30.
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AUTOCONTROL
1. El plato estándar tiene un diámetro de:
a. 24.8 cms
b. 20.4 cmsc. 28.4 cms
d. 30.4 cms
2. La copa para agua tiene una capacidad de:
a. 200 cc
b. 300 cc
c. 400 cc
d. 500 cc
3. El samovar es un elemento que se utiliza para:
a. Preparar alimentos frente al cliente b. Mantener los alimentos calientes
c. Preparar los cocteles
d. Servir los alimentos
4. El shaker es utilizado para:
a. Mezclar bebidas
b. Mezclar alimentos
c. Calentar alimentos
d. Calentar bebidas
5. El rechaud pertenece al grupo de inventario del material profesional siguiente:
a. Cristalería
b. Vajilla
c. Elementos de electroplata o acero inoxidable
d. Menaje