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Guide de bonnes pratiques de fabrication pour la transformation minimale des fruits et légumes Guide de bonnes pratiques de fabrication pour la transformation minimale des fruits et légumes Auteur : Le personnel du MAAARO Date de création : 26 mai 2006 Dernière révision : 28 juin 2006 - Renseignements ( PDF ) - 1 - Préface ( PDF ) - 2 - Généralités ( PDF ) - 3 - Contrôles environnementaux ( PDF ) http://www.omafra.gov.on.ca/french/food/inspection/fruitveg/min_process/min_process_guide_index.htm (1 of 2)14/07/2006 3:14:39 PM

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Guide de bonnes pratiques de fabrication pour la transformation minimale des fruits et légumes

Guide de bonnes pratiques de fabrication pour la transformation minimale des fruits et légumes

Auteur : Le personnel du MAAARO Date de création : 26 mai 2006Dernière révision : 28 juin 2006

- Renseignements ( PDF )

- 1 - Préface ( PDF )

- 2 - Généralités ( PDF )

- 3 - Contrôles environnementaux ( PDF )

http://www.omafra.gov.on.ca/french/food/inspection/fruitveg/min_process/min_process_guide_index.htm (1 of 2)14/07/2006 3:14:39 PM

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Guide de bonnes pratiques de fabrication pour la transformation minimale des fruits et légumes

- 4 - Contrôles opérationnels ( PDF )

- 5 - Programmes de contrôle ( PDF )

- 6 - Formation ( PDF )

- 7 - Auto-évaluation ( PDF )

- 8 - Glossaire ( PDF )

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Le principal objectif de tout programme de sécurité des aliments est de prévenir, réduire ou maîtriser la

contamination d’origine microbienne, chimique et physique.

Pour plus de renseignements ou pour obtenir des exemplaires de cette publication, veuillez communiquer avec le ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et des Affaires rurales de l’Ontario au numéro 1-888-466-2372, poste 64395 ou au (519) 826-4395, ou à l’adresse [email protected]. Le présent Guide des bonnes pratiques de fabrication - fruits et légumes à transformation minimale contient des lignes directrices relatives à certaines pratiques liées à la sécurité des aliments. Nous considérons que l’information qui est présentée ici est exacte, mais cet ouvrage n’est pas une description exhaustive de toutes les pratiques en matière de sécurité des aliments dans la production des fruits et légumes à transformation minimale. Le ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et des Affaires rurales ne donne aucune garantie et se dégage de toute responsabilité relativement aux pertes de production et aux risques pour la santé, la sécurité ou l’environnement qui pourraient découler de l’utilisation des informations contenues dans le présent document. Ce guide ne constitue pas une forme d’appui à certains produits, sociétés ou pratiques de sécurité des aliments, et son contenu ne doit pas laisser croire que d’autres produits, sociétés ou pratiques sont inacceptables. Photos de la couverture, Barr Photography Publication du Ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et des Affaires rurales de l’Ontario. © Imprimeur de la Reine pour l’Ontario, 2006 Toronto, Canada ISBN 1-4249-0344-0 (document imprimé) ISBN 1-4249-0344-9 (HTML) ISBN 1-4249-0346-7 (PDF) 02-06-0.5M

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Préface

Les bonnes pratiques de fabrication (BPF, ou programmes préalables) sont des procédés qui relèvent du simple bon sens et dont l’objet est de créer les conditions permettant de prévenir, de réduire ou de maîtriser les risques de contamination microbienne, chimique et physique dans le secteur de la production alimentaire. Un programme BPF en matière de salubrité alimentaire comprend quatre volets principaux qui se fondent sur le principe de la réduction des risques par la prévention. Ce sont :

• Les programmes de contrôle – documents écrits définissant les politiques opérationnelles et de formation et décrivant les procédures connexes, qui sont mises en œuvre lors de la formation et des contrôles opérationnels.

• Formation – procédures de formation. • Contrôles opérationnels – procédures opérationnelles de

l’installation de production alimentaire. • Contrôles environnementaux – création d’un environnement

physique propice à la production de denrées alimentaires sans danger.

Les termes « bonnes pratiques de fabrication » et « programmes préalables » sont interchangeables. L’expression « bonnes pratiques de fabrication » est employée dans tout le présent guide. La salubrité alimentaire n’est pas une option, c’est une obligation répondant à une exigence du marché. Les entreprises qui font défaut de produire des aliments sans danger risquent de perdre des parts de marché, compromettent leur réputation et peuvent encourir des coûts associés à la responsabilité civile. De plus en plus souvent, les détaillants conditionnent leurs achats à une preuve de conformité à des programmes de salubrité des aliments.

Devant les coûts supportés par la société tels que les dépenses en soins de santé et les pertes de productivité dues aux maladies d’origine alimentaire, les gouvernements sont de moins en moins tolérants à l’égard des

Que sont les bonnes pratiques de fabrication (BPF)?

Pourquoi mettre en œuvre des BPF?

Quelle est la différence entre les BPF et les programmes préalables?

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Préface

transformateurs qui vendent des aliments contaminés. Dans certaines juridictions (p. ex. États-Unis), les BPF sont une exigence réglementaire. Depuis leur création à l’intention de la NASA au début des années 1960, les BPF se sont avérées être une méthode efficace de réduction des risques liés à la salubrité alimentaire dans les installations de transformation du monde entier. La documentation pertinente se trouve dans de nombreux formats et à de nombreux endroits. Souvent, la description des exigences est vague (p. ex. emploi des termes « adéquat », « approprié ») et on dispose de peu de détails sur la façon de procéder pour y répondre. Cette fragmentation fait que les transformateurs éprouvent des difficultés et perdent du temps à rassembler toute l’information nécessaire à la mise en œuvre de BPF dans leur installation. Le MAAARO a donc regroupé les explications, suggestions et options en matière de salubrité alimentaire dans un même document qui constituera une référence à l’intention des transformateurs de fruits et légumes souhaitant mettre sur pied un programme à cet effet.

Chaque chapitre du présent ouvrage peut être consulté de façon indépendante. Ce format permet au lecteur de choisir n’importe quelle partie du guide pour y trouver une présentation complète sur le sujet souhaité. Ce mode de présentation a cependant l’inconvénient de créer des répétitions entre les différentes parties.

Ce guide est divisé en sept chapitres : • Préface • Généralités • Contrôles environnementaux • Contrôles opérationnels • Programmes écrits • Formation • Autoévaluation

Pourquoi publier un guide sur les BPF?

Comment utiliser ce guide sur les BPF

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Préface

Le format et la numérotation des chapitres sur les contrôles environnementaux et opérationnels sont ceux du manuel du programme Avantage BPF du MAAARO. Chaque partie de ces chapitres commence par la mention de la norme Avantage BPF en caractères gras. On a ajouté le texte de la norme de programme écrit ou de formation en caractère gras une seule fois au début de la partie correspondante plutôt que de la répéter pour chacun des programmes visés. Le reste de chacune des parties contient les suggestions et les options sur la mise en conformité avec les normes exigées par Avantage BPF. Le chapitre Généralités traite des divers types de contamination qu’on trouve fréquemment dans les aliments d’origine végétale à transformation minimale ainsi que du nombre de flambées et de cas de maladies d’origine alimentaire. On trouvera ensuite une présentation de la raison d’être d’un programme de salubrité alimentaire et enfin une description de l’ensemble des composantes qu’il peut comporter.

Le chapitre Contrôles environnementaux décrit les conditions physiques qui doivent être réunies dans une installation de production. On y traite de l’emplacement de l’établissement, puis des critères de conception et de construction de l’installation, on définit ensuite les exigences concernant l’intérieur des locaux, on parle de la conception et de l’installation de l’équipement et on conclut par une présentation détaillée sur les nombreux aspects de la salubrité de l’eau, l’objectif final étant la réduction des risques. Chaque chapitre débute par une description des résultats attendus. Il contient une description des normes généralement reconnues et des options à retenir pour répondre à ces critères. Par exemple, à la partie E4.1, on lit ce qui suit : « L’équipement doit être conçu, construit et installé de sorte qu’il puisse remplir ses fonctions, qu’il soit accessible aux fins du nettoyage, de la désinfection, de l’entretien et de l’inspection, et que les risques de contamination biologique, chimique et physique pendant les opérations soient aussi réduits que possible. » Plus loin, le manuel contient des suggestions pertinentes sur les surfaces entrant en contact avec les aliments ainsi que la construction et l’installation de l’équipement.

Toutes les opérations de transformation doivent être exécutées de façon à protéger le produit de toute contamination. Le chapitre Contrôles opérationnels explique quelles sont les conditions opérationnelles propices à la production de denrées alimentaires sans danger. On y présente les

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Préface

normes visant l’hygiène des préposés à la manutention des aliments, la désinfection, l’emploi de substances chimiques, l’entretien de l’équipement, la lutte contre les animaux nuisibles, la salubrité de l’eau, l’expédition, la réception, l’entreposage et les rappels. Par exemple, les parties O1.1 à O1.6 couvrent les normes d’hygiène, ce qui inclut l’hygiène personnelle, le lavage des mains, le port de vêtements, de chaussures et de couvre-têtes, l’entreposage des vêtements, du matériel et des ustensiles, les blessures et les signes de maladie.

Pour assurer une mise en œuvre cohérente de ces pratiques, on doit élaborer et documenter des politiques et procédures de salubrité alimentaire (procédures normalisées d’exploitation [PNE] et procédures normalisées d’exploitation relatives à l’hygiène [PNEH]). Ces documents sont couverts dans le chapitre Programmes de contrôle. Pour que les employés puissent exécuter les procédures de façon appropriée, ils doivent recevoir une formation qui est couverte dans le chapitre Formation.

À la fin du guide, on trouvera un chapitre générique intitulé Autoévaluation sur lequel on pourra s’appuyer pour évaluer la conformité de l’établissement aux BPF à la lumière de normes et d’exigences généralement reconnues. Cette partie débute par une série d’énoncés définissant la norme reconnue relative à chaque volet opérationnel et physique d’une installation donnée. En se fondant sur cette norme, attribuez à chacun de ces volets une cote allant de un à cinq. À la fin de chaque partie, additionnez les points et calculez le pourcentage final. Ces notes faciliteront l’identification des zones à risque ainsi que la définition des mesures correctives à prendre et des besoins en documentation et en formation. Il est bien évident que ce manuel ne peut couvrir toutes les situations pouvant exister dans toutes les entreprises de transformation des aliments, et que toutes les procédures proposées ici ne pourront être mises en œuvre par tous les représentants du secteur. Cependant les transformateurs pourront créer des conditions propices à la production d’aliments sans danger en choisissant les procédures exposées dans cet ouvrage selon leur jugement et à la lumière des circonstances présentes.

Pour certains d’entre eux, la mise en œuvre des BPF pourra être une étape facile qui se limitera peut-être à la documentation des bonnes pratiques déjà en vigueur. Il se peut que d’autres doivent y consacrer ressources considérables budgétaires et en matière de gestion. Par exemple, il leur sera

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Préface

peut-être nécessaire de modifier les installations physiques, de remanier les pratiques sanitaires ou de prévoir une formation sur les PNEH à l’intention de leur personnel.

Nous vous invitons donc à prendre connaissance des divers chapitres de ce manuel. Même si actuellement votre mode de pensée ne suit pas la structure de cet ouvrage, vous serez peut-être surpris de découvrir qu’une grande partie de ce que vous faites déjà répond aux exigences d’un programme de salubrité alimentaire efficace.

Après vous être familiarisé avec les critères environnementaux et opérationnels, faites une autoévaluation de votre entreprise, comparez son état actuel avec ce qu’il devrait être (analyse de l’écart) et choisissez un secteur (p. ex. désinfection) qui nécessite une certaine attention. Modifiez vos procédures dans ce domaine pour satisfaire aux normes reconnues de BPF. Formez vos employés, une nouvelle fois si nécessaire, jusqu’à ce qu’ils répondent à ces nouvelles normes sur les procédures. Assurez le suivi et la documentation des résultats, puis effectuez une nouvelle autoévaluation dans ce domaine pour mesurer les progrès accomplis.

Après avoir mis un volet opérationnel ou environnemental en conformité avec les normes reconnues de BPF, évaluez un autre volet de la même façon. Si vous avez besoin d’aide, plusieurs spécialistes de la salubrité alimentaire à l’emploi du MAAARO pourront vous répondre; la liste de leurs noms figure à l’intérieur de la couverture arrière de ce guide. N’hésitez pas à communiquer avec l’un d’eux.

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Généralités Pendant la dernière décennie, les habitudes alimentaires des Canadiens se sont transformées. Au fur et à mesure que les bienfaits des fruits et légumes à transformation minimale pour la santé sont devenus de plus en plus reconnus, la consommation de ces produits a énormément augmenté en variété et en quantité. En plus des denrées bien connues et cultivées localement, les consommateurs ont maintenant accès à des aliments provenant du monde entier. En réponse au nouveau mode de vie de plus en plus trépidant, de nombreux aliments sont maintenant préemballés avec le moins de transformation possible, sous une forme à valeur ajoutée et prête à manger. Malheureusement, on a également relevé une augmentation du nombre de maladies d’origine alimentaire liées aux fruits et légumes, bien que l’incidence globale des maladies d’origine alimentaire semble être en décroissance.

Tous les producteurs et transformateurs d’aliments sont tenus de mettre sur le marché des aliments à la fois sans danger et de haute qualité. Il se peut que les pratiques traditionnelles de production ne permettent plus de répondre aux attentes de la société en matière de salubrité et de qualité des aliments. Pour assurer la confiance des consommateurs à l’égard de la salubrité et de la qualité des denrées produites en Ontario ainsi que la viabilité à long terme de ce secteur dans la province, tous les membres de l’industrie devront se montrer proactifs dans ce domaine. L’introduction de facteurs infectieux ou de substances toxiques ou nocives dans les aliments peut se produire sur toute la chaîne formée par la production, le traitement et la distribution. Ces risques peuvent être de nature biologique, chimique ou physique. L’ingestion de nourriture souillée de l’une ou l’autre de ces façons peut se solder par une maladie ou des blessures.

Les bactéries, les moisissures, les parasites et les virus sont omniprésents dans notre environnement. Certains de ces micro-organismes sont bénéfiques pour les humains, et beaucoup d’entre eux sont inoffensifs. D’autres, appelés pathogènes, peuvent cependant être la cause des maladies liées aux aliments.

GÉNÉRALITÉS La salubrité

alimentaire, cela concerne tout le

monde

Types de contamination

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Généralités On connaît plus de 250 maladies qui sont transmises par des facteurs de risque biologique présents dans l’alimentation. Dans les aliments d’origine végétale, ces facteurs de risque peuvent être les bactéries pathogènes Salmonella spp., Escherichia coli (E. coli) 157:H7, Shigella spp., Listeria monocytogenes et beaucoup d’autres dont la présence peut être due à un contact avec de la terre, de l’eau, du fumier, des eaux usées, des animaux, l’air ou des personnes. Les parasites pathogènes peuvent être Cryptosporidium, Cyclospora, Giardia ou Entamoeba, entre autres. Les préposés à la manutention des aliments qui sont infectés peuvent introduire dans les denrées alimentaires des virus comme celui de l’hépatite A, des norovirus et des rotavirus. Les moisissures qui poussent sur les plafonds des installations de réfrigération et des lieux de production peuvent libérer des mycotoxines dont certaines sont assez toxiques pour provoquer une maladie aiguë ou chronique si elles se retrouvent dans l’alimentation. Et comme si cela n’était pas assez, les scientifiques continuent de découvrir des pathogènes qui étaient inconnus. Certains contaminants chimiques sont présents naturellement et d’autres sont amenés par la contamination. Les allergènes et les mycotoxines (p. ex. aflatoxine, patuline) sont présents dans la nature et ils peuvent tous présenter un danger pour la santé humaine. Les contaminants chimiques peuvent également être introduits pendant la production ou la transformation des aliments. Ces substances peuvent être des pesticides, des engrais, des lubrifiants, des produits nettoyants, des désinfectants ou des produits de lutte contre les animaux nuisibles, ou bien provenir d’une multitude d’autres sources. Les additifs alimentaires et les produits accessoires à la transformation sont également des contaminants chimiques lorsque leur quantité dépasse les limites prescrites. L’ingestion de certains produits chimiques ou de certaines combinaisons de produits chimiques peut provoquer une maladie chronique ou même la mort.

Les contaminants physiques comme les fragments de verre, de métal et de plastique peuvent blesser les personnes qui les avalent accidentellement. Ces contaminants peuvent entrer dans les denrées alimentaires pendant la récolte, le transport, l’entreposage ou la transformation. Il est impossible d’évaluer exactement le nombre de cas de maladies d’origine alimentaire. La méthodologie scientifique, le mode d’analyse statistique, les groupes de denrées et de nombreux autres facteurs diffèrent

Nombre de cas de maladies d’origine

alimentaire —Canada

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Généralités généralement d’une étude à l’autre, de sorte qu’il est souvent impossible de comparer des données de même nature. Il faut prendre cela en compte lorsqu’on examine des études, y compris celles qui suivent. L’Unité des services scientifiques de salubrité des aliments (USSSA) du MAAARO évalue qu’en Ontario 41 pour cent des maladies d’origine alimentaire sont liées aux denrées d’origine végétale. Aucun autre groupe d’aliments n’atteint ce chiffre (viande, poisson, produits laitiers et œufs). En moyenne, l’USSSA évalue que les aliments d’origine végétale ont causé 90 200 cas de maladie par an entre 1997 et 2001. Les coûts annuels en santé qui en ont résulté (soins, pertes de salaire et autres pertes économiques dues à la maladie) sont estimés à 143 591 577 $; seuls les coûts des maladies d’origine alimentaire liées à la consommation de viande dépassent ce chiffre. Pendant la même période, des études effectuées aux États-Unis ont permis d’évaluer que les flambées de maladies liées aux denrées végétales représentaient 12 pour cent du total des flambées d’origine alimentaire. Un rapport publié dans le numéro de juin 2003 du Journal of Food Protection donne un aperçu de la relation existant entre les maladies intestinales en Ontario et la contamination alimentaire. Dans ce document intitulé Enteric Illness in Ontario, Canada, from 1997 to 2001, on établit que la contamination des aliments constitue le mode de transport à l’origine de 74,0 pour cent (14 580) des flambées causées par huit pathogènes entériques. Les aliments d’origine végétale comptaient pour 31,6 pour cent des denrées contaminées examinées dans ce rapport.

Le document conclut qu’il semble y avoir une tendance à la baisse du nombre cas de huit de maladies entériques étudiées entre 1997 et 2001 par rapport à la période précédente de cinq ans allant de 1992 à 1996. Malgré une augmentation de la population, le nombre de cas relevés de 1997 à 2001 (44 451) était inférieur au nombre de cas signalés de 1992 à 1996 (56 690). On ne propose aucune explication pour cette baisse. Dans tous les types d’aliments, Campylobacter était la principale cause de maladie en Ontario pendant les deux périodes de cinq ans, suivi de Salmonella, ECPV (E. coli producteur de vérotoxine), Yersinia, Shigella, l’hépatite A, Listeria et Clostridium botulinum. Entre 1997 et 2001, dans la province, il y a eu 113 décès dus à des maladies d’origine alimentaire. Dans le rapport, on formule l’avertissement suivant : « Bien que l’incidence de ces maladies

1 intervalle de confiance de 90 pour cent.

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Généralités entériques semble décliner, on risque encore d’assister à de grandes flambées causées par un pathogène qui contaminerait un produit alimentaire largement distribué ou un grand réseau d’adduction d’eau. » [traduction]

À partir de statistiques provenant des Centers for Disease Control des États-Unis, le Center for Science in the Public Interest (CSPI) a lié 554 flambées ayant produit 28 315 cas à des denrées végétales entre 1990 et 2003. Vingt-quatre pour cent de ces flambées liées aux denrées végétales étaient dues à des salades, 18 pour cent à des plats de produits végétaux, 16 pour cent à des légumes autres que ceux nommés ci-dessous, dix pour cent à des fruits autres que ceux nommés ci-dessous, huit pour cent à de la laitue, cinq pour cent à des graines germées, cinq pour cent à des pommes de terre, cinq pour cent à des melons, trois pour cent à des champignons, trois pour cent à des baies et trois pour cent à des conserves de légumes maison. Les denrées végétales ont causé plus de cas de maladie que les fruits de mer, les volailles, le bœuf ou les œufs.

Dans le rapport du Foodborne Diseases Active Surveillance Network intitulé Preliminary FoodNet Data on the Incidence of Infections with Pathogens Transmitted Commonly through Food – Selected Sites, United States, 2003, on indique : « Pour la plupart des pathogènes, l’incidence de l’infection en 2003 était inférieure à l’incidence annuelle moyenne pour 1996-1998. » [traduction] (p. 11). On y fait également remarquer que « l’évolution de l’incidence de ces infections s’est produite dans le contexte de la mise en œuvre de mesures de contrôle par les agences gouvernementales et l’industrie alimentaire, de l’intensification des efforts d’éducation sur la salubrité alimentaire et d’une plus grande attention portée par les groupes de consommateurs et les médias. » [traduction] (p. 19). Autrement dit, les programmes de sécurité alimentaire, y compris les modifications réglementaires, l’éducation et l’amélioration de la technologie, ont un effet bénéfique sur la salubrité des aliments.

Dans le rapport Preliminary FoodNet Data, on reprend les avis exprimés dans d’autres rapports et on préconise « de faire également des efforts pour inclure des mesures de réduction des risques de contamination des denrées végétales fraîches. L’incidence élevée de plusieurs de ces types d’infections chez les bébés et les jeunes enfants est très inquiétante. » [traduction] Aux États-Unis, les scientifiques des Centers for Disease Control (CDC) and Prevention préconisent d’éviter tout relâchement des efforts entrepris en matière de salubrité alimentaire. On ignore combien de cas de maladies d’origine alimentaires se sont véritablement produits parce qu’un nombre

Nombre de cas de maladies d’origine

alimentaire —États-Unis

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Généralités indéterminé de ces cas n’ont pas été signalés. (Le CDC évalue qu’un cas de maladie de cette nature sur 37 est signalé.) La production de masse, la distribution à large échelle et l’accroissement des importations permettent aux pathogènes de se propager plus rapidement et plus largement dans la population qu’à l’époque où la production et la distribution se faisaient localement. Les causes d’une partie des cas de maladie d’origine alimentaire n’ont pas pu être identifiées, peut-être parce qu’il s’agit de pathogènes inconnus.

Aucun produit alimentaire ne pourra jamais être totalement exempt de tout risque. Le risque lié à la consommation de n’importe quel aliment dépend de la quantité de contaminant ingérée, de sa force (toxicité) et de la susceptibilité du sujet touché ou des sujets touchés (p. ex. âge, état de santé, état du système immunitaire).

Bien que globalement le nombre de cas de maladies d’origine alimentaire ait diminué au cours de la dernière période de cinq ans, on relève une augmentation de ceux liés aux fruits et légumes. Cet accroissement est dû en grande partie à la consommation de plus grandes quantités de fruits et de légumes à transformation minimale, aux changements démographiques du bassin de consommateurs et aux pratiques plus intensives de production, de transformation et de manutention.

Les consommateurs et les gouvernements s’attendent à ce que les aliments soient sans danger, et cet aspect ne saurait être négociable. Depuis longtemps, on se sert de l’échantillonnage des produits finaux pour identifier les produits suspects. Cependant, même lorsque les pathogènes sont présents, ils sont souvent distribués aléatoirement à de faibles teneurs et sont donc extrêmement difficiles à détecter. C’est pour cette raison que les programmes d’échantillonnage statistiquement valides sont très coûteux. James Gorny, PhD, de la International Fresh-cut Produce Association, illustre cet aspect par un exemple : si cinq pour cent des produits finaux contiennent des pathogènes, pour avoir une probabilité de 95 pour cent de les détecter, il faut en tester 60 pour cent. Les coûts ainsi engendrés sont prohibitifs et le déroulement des tests est souvent extrêmement lent. Comme on ne connaît aucune procédure de transformation permettant d’éliminer complètement la contamination des aliments à transformation minimale et comme les programmes de tests des produits sont lents, coûteux et inefficaces, on a élaboré des systèmes de prévention

Réduction des risques

Raisons d’être des bonnes

pratiques

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Généralités universellement reconnus pour réduire autant que possible les probabilités d’introduction de facteurs de risque. Les programmes de salubrité alimentaire sont des systèmes de prévention ayant pour objet de détecter les risques possibles à temps et de mettre en œuvre des mesures de contrôle pour réduire ou éliminer la probabilité qu’ils surviennent. On peut les diviser en trois grands groupes. Le premier de ces systèmes proactifs prévoit la mise en œuvre de bonnes pratiques agricoles (BPA) pendant la production, la récolte, le transport à la ferme, l’emballage et l’entreposage. On peut avoir accès à des exemples de programmes visant des denrées spécifiques en s’adressant au Conseil canadien de l’horticulture (CCH). L’université Cornell, l’université California Davis (UC Davis) et la Food and Drug Administration des États-Unis (USFDA) ont également créé d’excellents programmes à cet effet. Les BPA peuvent constituer un programme autonome. Ceux de ces programmes qui s’adressent aux producteurs de denrées végétales sont actuellement volontaires.

Dans les établissements de transformation, les bonnes pratiques de fabrication (BPF) sont les procédures fondamentales et universelles qui créent des conditions favorables à la production d’aliments sans danger. Les exigences des BPF sont en grande partie dictées par le simple bon sens. Elles couvrent tous les aspects physiques de l’installation de production ainsi que la gestion opérationnelle de l’hygiène des préposés à la manutention des aliments, la salubrité, l’emploi des substances chimiques, l’entretien de l’équipement, la lutte contre les animaux nuisibles, la salubrité de l’eau et les procédures d’expédition, de réception, d’entreposage et de rappel. Aucune de ces mesures n’est spécifique à une denrée. Comme les BPA, les BPF peuvent constituer un programme autonome. Ceux de ces programmes qui s’adressent aux transformateurs de denrées végétales sont actuellement volontaires. Cependant les transformateurs peuvent choisir de passer un audit de l’ONGC pour recevoir la certification Avantage GMP. Les procédures normalisées d’exploitation (PNE) et les procédures normalisées d’exploitation relatives à l’hygiène (PNEH) constituent un volet essentiel des BPF. Les PNE sont des documents détaillés décrivant le déroulement des procédures. Les PNEH sont des procédure écrites décrivant chaque étape des procédures de nettoyage et de désinfection requises dans un programme d’hygiène des BPF. Les deux documents précisent qui fait quoi, où, quand et pourquoi. Chacun d’eux est adapté à

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Généralités

Composantes d’un système d’assurance de l’innocuité des aliments

Bonnes pratiques agricoles (BPA)

Pratiques suivies lors des opérations de production, de récolte, de tri, d’emballage et d’entreposage pour réduire les risques de contamination.

Bonnes pratiques de fabrication (BPF)(aussi appelés programmes préalables)

Conditions et procédures de base universelles qui, dans l’établissement de transformation, créent des conditions favorables à la production d’aliments sans danger. Elles permettent de réduire les risques de nature générale.

Contrôles environnementaux Emplacement et construction de l’établissement Conception de l’établissement Intérieur de l’établissement Équipement Approvisionnement en eau

Contrôles opérationnels Pratiques liées au personnel Expédition, réception, manutention et entreposage Assainissement Entretien de l’équipement Lutte contre les animaux nuisibles

Rappel Salubrité de l’eau Programmes de contrôle (politiques et procédures par écrit)

Pratiques liées au personnel Expédition, réception, manutention et entreposage Assainissement Entretien de l’équipement Lutte contre les animaux nuisibles Rappel Salubrité de l’eau Formation Pratiques liées au personnel Expédition, réception, manutention et entreposage Assainissement Entretien de l’équipement Lutte contre les animaux nuisibles Rappel Salubrité de l’eau HACCP Analyse des risques et maîtrise des points critiques

Système de prévention universellement reconnu et fondé scientifiquement ayant pour objet de détecter les risques possibles à temps et de mettre en œuvre des mesures de contrôle pour réduire ou éliminer la probabilité qu’ils surviennent.

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Généralités l’exploitation individuelle dans le cadre de son plan de salubrité

alimentaire. Le HACCP est la dernière étape de la mise en œuvre des pratiques de salubrité alimentaire d’une exploitation. Il ne constitue pas un programme autonome. Ce n’est qu’après la mise en place du programme de BPF qu’on peut préparer un système d’analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP). Pendant l’élaboration d’un plan HACCP, on identifie les facteurs de risque de nature biologique, chimique et physique du processus de transformation. On établit des mesures de contrôle et de surveillance à ces points critiques dans le but de réduire, de prévenir ou d’éliminer les risques ainsi identifiés. Les mesures prises sont documentées.

La reconnaissance mondiale du HACCP comme méthode d’assurance de la salubrité des produits alimentaires a fait d’énormes progrès avec la publication en 1993 des Lignes directrices pour l’application du Système d’analyse des risques –points critiques pour leur maîtrise (HACCP) par la Commission du Codex alimentarius de l’Organisation pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et l’Organisation mondiale de la santé (OMS) . Depuis cette date, le HACCP a été accepté dans le monde entier et la Commission du Codex alimentarius continue d’améliorer le système HACCP et les lignes directrices pour sa mise en œuvre.

Jusqu’à une date récente, seuls les transformateurs agréés par le gouvernement fédéral pouvaient recevoir l’accréditation HACCP du Programme d’amélioration de la salubrité des aliments (PASA), de l’Agence canadienne d’inspection des aliments. Cependant le ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et des Affaires rurales de l’Ontario (MAAARO) a créé à cet effet, à l’intention des transformateurs d’aliments non agréés par le fédéral, un programme nommé Avantage HACCP qui est entré en vigueur en 2003. Ce programme volontaire est conçu pour être accessible quels que soient la taille de l’établissement, les denrées transformées ou le volume de production. Il complète la réglementation sur la salubrité alimentaire mais ne la remplace pas. À dater du 1er mars 2006, les transformateurs alimentaires qui souhaitent recevoir la certification Avantage HACCP de l’Office des normes générales du Canada (ONGC) peuvent choisir trois options :

Accréditation par les programmes de

salubrité alimentaire

Programmes de salubrité alimentaire

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Généralités • Avantage BPF : Certification de l’ONGC établissant que les

contrôles environnementaux, les programmes de contrôle, les contrôles opérationnels et la formation répondent aux exigences pertinentes. Pour de nombreux transformateurs d’aliments d’origine végétale, il se peut que ce soient les seules exigences requises.

• Avantage HACCP : Pour ce type de certification, on doit à la fois

répondre aux exigences du programme Avantage BPF et se doter d’un plan HACCP selon ce qui est indiqué dans le guide Avantage HACCP.

• Avantage HACCP Plus+ : Pour recevoir cette certification, on doit

répondre aux exigences d’Avantage BPF, d’Avantage HACCP, de quatre normes de traçabilité et de huit normes sur la salubrité.

Le présent Guide des bonnes pratiques de fabrication, fruits et légumes à transformation minimale correspond au format du manuel du programme Avantage BPF. Cependant, au lieu de couvrir tous les types de denrées, il s’adresse uniquement aux transformateurs de fruits et légumes. Le MAAARO recommande à tous les établissements de ce type de mettre en œuvre les programmes présentés dans ce manuel, qu’ils souhaitent ou non recevoir la certification Avantage BPF proprement dite.

Les programmes de salubrité alimentaire ont de nombreuses retombées bénéfiques. Ils présentent des avantages tangibles qui se soldent par de réelles économies, et d’autres qui sont moins faciles à mesurer. La mise en place de programmes de salubrité alimentaire et de contrôle de la qualité rend nécessaire un examen critique de tous les aspects de l’installation et des opérations. Cette plus grande maîtrise permet généralement d’améliorer l’efficacité de la production (accroissement de la productivité, meilleurs rendements liés à la production de moindres quantités de déchets, besoin moins fréquent de reprendre le travail, produits plus uniformes et allongement de la durée de vie à l’entreposage). Il est plus difficile de mesurer les retombées financières et psychologiques de la réduction du nombre de crises et d’heures à consacrer à leur gestion. En plus de ces avantages tangibles, on peut s’attendre à être mieux protégé des pertes financières liées à la salubrité du produit, à gagner de la crédibilité aux yeux des consommateurs et à s’ouvrir une plus large part du marché. Bien entendu, la mise en œuvre d’un programme de salubrité alimentaire implique certains coûts. Certains de ces coûts ne se produiront qu’une fois (p. ex. modernisation de l’installation ou de l’équipement, élaboration et

Aspects économiques

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Généralités mise en œuvre des programmes) et d’autres seront récurrents (p. ex. formation, surveillance et tenue de dossiers). Le nombre de produits traités, la complexité des procédures de transformation et le nombre de facteurs de risque à prendre en compte se répercutent également sur les coûts. Les études économiques actuelles suggèrent que les avantages financiers à long terme d’un programme de BPF dépassent généralement les coûts supplémentaires qu’il entraîne. Par conséquent un programme efficace de BPF doit être considéré comme un investissement pour l’entreprise et non comme un coût pour celle-ci.

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Contrôles environnementaux

E1.1 L’établissement doit être situé à l’écart des sources possibles de contaminants extérieurs susceptibles de compromettre la salubrité ou la qualité des aliments, ou il doit en être protégé. Les abords de l’établissement doivent être entretenus pour éviter ou réduire la présence d’animaux nuisibles et de contaminants. Idéalement, les établissements de production devraient se situer à l’écart des zones où il y a des poussières atmosphériques (terrains de stationnement, voies d’accès pour véhicules, champs agricoles), de la fumée, des mauvaises odeurs (usines ou exploitations d’élevage intensif de bétail), des produits chimiques atmosphériques (pesticides, polluants industriels) ou de la pollution par les gaz d’échappement. N’importe lequel de ces polluants peut pénétrer dans l’établissement et contaminer les aliments, les surfaces entrant en contact avec ceux-ci ou le matériel d’emballage par l’apport de micro-organismes, de substances chimiques, de poussière ou d’autres matières étrangères. On devrait éviter de construire les bâtiments aux endroits où il existe une pollution environnementale (anciens dépotoirs, sites contenant des déchets toxiques), et également exclure les secteurs exposés aux invasions d’animaux nuisibles (p. ex. voisinage de zones marécageuses) ou aux inondations.

Le mauvais drainage ou l’inondation occasionnelle des terrains, voies d’accès ou stationnements peuvent créer des mares d’eau stagnante; cette eau peut à son tour faciliter la prolifération d’insectes (p. ex. milieu de reproduction des moustiques) et des animaux nuisibles (p. ex. point d’eau pour les rongeurs, les oiseaux y compris les goélands et les pigeons, les ratons laveurs et les reptiles). L’eau stagnante est également propice à la contamination microbienne par les souches génériques de E. coli amenées dans l’établissement avec la boue ou la poussière qui adhère aux chaussures, au matériel ou aux palettes. De plus, la maîtrise de l’eau extérieure permet de réduire les risques de contamination par infiltration dans l’établissement.

Les terrains doivent être entretenus. Autour des installations, la présence de débris, de déchets, de matériel non utilisé, de palettes, de contenants et de végétation haute ainsi que l’entreposage de matières premières créent un milieu propice à la reproduction et à la présence d’animaux nuisibles (souris, rats, ratons laveurs, insectes, oiseaux, moufettes, serpents, etc.), qui

Propriété et environs E1 EMPLACEMENT ET CONSTRUCTION DE L’ÉTABLISSEMENT

Emplacement

Drainage

Entretien de la propriété

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Contrôles environnementaux

peuvent pénétrer dans l’édifice et contaminer les aliments ou les aires de traitement ou d’entreposage des aliments.

Autour de l’établissement, la végétation doit être gardée courte jusqu’à une distance d’au moins six mètres du bâtiment. Les ordures et les débris doivent être enlevés sans délai et placés dans des contenants couverts à l’épreuve des animaux.

Le matériel et les approvisionnements qui sont entreposés à l’extérieur de l’établissement doivent être empilés proprement, surélevés à au moins 15 cm du sol ou placés sur des dalles de béton à au moins six mètres du bâtiment pour éviter que des rongeurs ou des insectes s’y réfugient. Les extrémités des tuyaux entreposés à moins de six mètres de l’établissement doivent être bouchées pour empêcher l’entrée d’animaux nuisibles. Les souris et les rats évitent les espaces ouverts. Autour de l’établissement de production, la présence d’une bande de gravier sans végétation et sans débris d’au moins 75 cm de largeur et 10 cm de profondeur aura pour effet de décourager l’entrée des rongeurs. Ce périmètre doit être aussi large que possible. C’est également un excellent emplacement pour l’installation de pièges et d’appâts. (Pour plus de détails sur la lutte contre les animaux nuisibles, voir partie O5.) Pour éloigner les oiseaux, évitez de créer des sites de repos ou de nidification sur les lieux de l’établissement de production ou à proximité.

Les dispositifs d’éclairage extérieur doivent être placés sur des lampadaires à l’écart du bâtiment et non sur celui-ci. On évitera ainsi la formation d’essaims d’insectes près des portes et fenêtres ouvertes, la nuit. Les insectes sont moins attirés par les lampes qui émettent peu d’ultraviolets.

Les déchets solides et liquides doivent être mis dans des contenants étanches couverts posés sur des dalles de béton. Les contenants à déchets situés à l’extérieur doivent être placés assez loin (à au moins 10 m) de l’installation de production pour éviter que les rongeurs passent de l’un à l’autre. On pourra les vider régulièrement (avant qu’il débordent ou au moins une fois par semaine) pour qu’ils attirent moins les animaux nuisibles (rats, souris, mouches, goélands, etc.) et pour réduire les odeurs. Les alentours des contenants à déchets doivent être maintenus propres pour éviter d’attirer les animaux nuisibles et réduire le risque de contamination croisée (p. ex. par les roues des chariots élévateurs, les chaussures, etc.).

Prévention des animaux nuisibles

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Contrôles environnementaux

Idéalement, les voies d’accès et les terrains de stationnement devraient être couverts d’un revêtement. Là où cela est impossible, ils doivent être convenablement nivelés, compactés et exempts de poussière. Sur les voies d’accès non revêtues, on peut éviter le soulèvement de poussière au moyen de dépoussiérants écologiques (p. ex. TDS® liquide biodégradable non toxique de lignosulfonate d’ammonium, à base de bois). Le chlorure de calcium est le dépoussiérant le plus employé, et les mélanges pétroliers sont également efficaces, mais ces produits sont moins écologiques. Tous les dépoussiérants utilisés en Ontario doivent avoir été approuvés par le ministère de l’Environnement. On doit balayer (ou nettoyer) régulièrement les voies d’accès et les terrains couverts d’un revêtement pour éviter que la poussière et les autres contaminants soient soulevés et entrent dans le bâtiment et les véhicules de transport. Pour nettoyer les surfaces étendues, une balayeuse de voirie peut être un outil efficace. E1.2 L’enveloppe extérieure du bâtiment doit être complète et compatible avec les opérations qui se déroulent à l’intérieur. Elle doit empêcher l’entrée ou la présence d’animaux nuisibles et l’entrée de contaminants provenant du dehors. Que le bâtiment soit neuf ou rénové, son enveloppe extérieure doit être construite en matériaux durables et résistants aux intempéries, et sa structure doit être en bon état. La conception et la construction de l’ensemble des installations doivent être conformes à la réglementation locale sur les bâtiments. On trouvera des renseignements sur le code du bâtiment de l’Ontario, les derniers développements sur ce sujet et des conseils sur l’interprétation du code à l’adresse www.obc.mah.gov.on.ca/scripts/index_.asp.

Extérieur des bâtiments

Voies d’accès

Structure

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Contrôles environnementaux

Les ouvertures des murs, les fondations, les avant-toits et le toit doivent être bouchées ou munies de moustiquaires, selon le cas, pour empêcher l’entrée des éléments extérieurs (pluie, neige), des contaminants atmosphériques (poussière, fumée, odeurs) et des animaux nuisibles (souris, pigeons, ratons laveurs). Pour décourager la présence d’insectes, d’oiseaux, de rongeurs et d’autres types de vermine, la conception et la construction de l’installation doivent comporter le moins possible de rebords, de creux et de recoins où ils pourraient se nourrir, nicher, passer ou se cacher.

Les portes et les fenêtres de l’établissement doivent rester fermées ou, lorsque cela n’est pas possible, elles doivent être munies de moustiquaires (type de maille suggéré, 22). Toutes les portes et les fenêtres doivent être bien ajustées, les fissures n’excédant pas 6 mm de hauteur ou de largeur. Les portes qui ouvrent vers l’extérieur doivent être munies de brosses d’étanchéité et de dispositifs de fermeture automatique. Les rideaux d’air offrent une protection supplémentaire contre l’entrée des animaux nuisibles.

Les portes des quais doivent être maintenues fermées pour éviter l’entrée d’oiseaux, de rongeurs et d’insectes. Sur les rampes de mise à niveau de quai, les brosses d’étanchéité empêchent l’entrée des rongeurs. Les auvents de quai doivent être conçus et construits de façon à empêcher les oiseaux de s’y reposer ou d’y nicher. Le voisinage des quais doit être maintenu libre de débris ou de déversements de produits. Les joints d’étanchéité des portes de quai empêchent l’eau potentiellement contaminée s’écoulant du dessus des camions ou des remorques de pénétrer dans l’installation ou d’atteindre les produits ou les matières premières pendant leur chargement ou leur déchargement.

Les drains extérieurs ouverts doivent être munis de grilles pour empêcher les animaux nuisibles d’entrer dans l’installation.

Depuis une date récente, on accorde beaucoup plus d’attention à la sécurité des établissements de production de produits alimentaires, en particulier aux États-Unis. Dans certains cas, il peut être nécessaire d’améliorer les mesures de sécurité pour empêcher l’entrée de visiteurs qui, intentionnellement ou non, pourraient contaminer l’installation ou les produits alimentaires. Pour ce faire, on devra peut-être adopter certaines mesures : sélection des nouveaux employés, restrictions concernant les

Prévention des animaux nuisibles

Sécurité

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Contrôles environnementaux

visiteurs, insignes d’identification, système de sécurité pour l’établissement, clôture ou éclairage extérieur, etc.

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Contrôles environnementaux

E2.1 La conception de l’établissement ou les contrôles opérationnels doivent permettre le déroulement des activités dans de bonnes conditions d’hygiène, ce qui inclut la protection contre la contamination croisée des aliments, des ingrédients, du matériel d’emballage et des surfaces entrant en contact avec les aliments. En termes simples, la prévention de la contamination croisée consiste à empêcher le passage de facteurs de risque microbiologiques, chimiques et physiques vers l’intérieur de l’établissement et à empêcher également la propagation de ces mêmes facteurs d’une aire à l’autre à l’intérieur de établissement. Il est possible d’y parvenir par une conception adéquate de l’installation et par le contrôle des déplacements des personnes et des matériaux à l’intérieur de celle-ci. L’installation elle-même doit permettre d’isoler les activités incompatibles entre elles pour réduire le plus possible la contamination croisée entre les ingrédients, les surfaces entrant en contact avec les aliments, le matériel d’emballage et les produits alimentaires finis. Pour ce faire, on pourra procéder comme suit :

• Isolement physique (séparation en différentes aires) – Pièces distinctes servant à la transformation des aliments, à

l’entreposage des ingrédients, et à l’entreposage des produits chimiques de nettoyage et de désinfection; ou

– Isolement physique adéquat en aires de travail désignées pour prévenir la contamination croisée.

Isolement opérationnel

– Prévoir le déroulement des opérations incompatibles à des moments différents, avec un délai suffisant entre elles pour permettre le nettoyage et la désinfection; ou

– Emploi de matériel dédié.

Dans les établissements de production qui traitent plusieurs types de denrées, le nettoyage et la désinfection doivent être effectués entre les différents processus de production si possible. À défaut, on pourra réduire les probabilités de contamination croisée en prévoyant le déroulement des activités présentant un plus grand risque de contamination après celles pour

E2 CONCEPTION DE L’ÉTABLISSEMENT

Prévention de la contamination croisée

Isolement

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Contrôles environnementaux

lesquelles ce risque est plus faible (p. ex. produits à transformation minimale ou produits crus après les produits cuits). Le contrôle des déplacements des employés est une méthode efficace de prévention de la contamination croisée entre les différentes aires de production. Les chaussures et les bottes des employés, le matériel (chariots élévateurs, chariots à main ou autres) et les dispositifs de transport (palettes, caisses, etc.) peuvent être une source importante de contamination microbienne, chimique ou physique.

Les déplacements doivent se faire sans que les employés soient obligés de traverser d’autres aires de production pour rejoindre celle qui leur est affectée. Idéalement, les employés doivent gagner leur aire de travail désignée à partir d’un vestiaire ou d’un couloir commun et en passant par un dispositif de désinfection des pieds. Lorsque l’entrée directe est impossible, les déplacements doivent toujours de faire des aires les plus « propres » aux plus « sales ». Si l’on doit effectuer des déplacements en sens inverse (de « sale » à « propre »), l’installation doit comporter des aires où les employés peuvent changer de tenue et de chaussures entre les aires de production. Il doit également y avoir des bains de pieds ou des dispositifs à mousse désinfectante pour les pieds à chaque entrée, ainsi qu’un nombre suffisant de stations de lavage des mains placées à des endroits stratégiques. Sur un plan de l’installation, on peut représenter le sens de déplacement des personnes et des produits ainsi que les points possibles de contamination croisée. À cette fin, on peut se servir de copies de plans d’ingénieur.

• Identifiez chaque aire ou pièce de travail et l’emplacement de chaque article de matériel.

• Indiquez le sens de déplacement des personnes, des ingrédients, des denrées alimentaires, des emballages, des produits chimiques, des déchets, etc. dans toute l’installation. Représentez les diverses catégories de déplacements par des flèches de couleurs différentes ou en styles différents de pointillés. Vérifiez l’exactitude de votre schéma en parcourant l’installation pendant les opérations de production.

• Identifiez les points possibles de contamination croisée (biologique, chimique et physique).

• À l’aide du schéma, améliorez les déplacements prévus.

Déplacements des préposés à la

manutention des aliments

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Contrôles environnementaux

Il est parfois utile de marquer les aires où les employés peuvent passer à l’aide de panonceaux muraux ou en traçant leur trajet à la peinture sur le sol. On peut éviter les passages dans les aires « restreintes » par l’installation de cloisons isolant les locaux d’entreposage, de traitement et d’emballage. À l’exception des sorties d’urgence, le nombre de portes d’entrée et de sortie doit être limité pour éviter les déplacements inutiles. En réduisant le nombre d’entrées, on réduit également les dépenses en matériel supplémentaire destiné à équiper celles-ci (p. ex. dispositifs à mousse pour sol) et en fournitures pour le personnel (besoin de moins de changements de filets à cheveux, de gants, de couvre-barbe, etc.). Les déplacements doivent toujours se faire directement d’une aire de production à une autre sans retour en arrière et sans croisement des matières premières ou des ingrédients avec les produits finis. Les ingrédients doivent être acheminés directement des aires d’entreposage à l’aire de production où ils seront utilisés. Comme c’est le cas pour les employés, ils ne doivent pas traverser une autre aire de production.

Les règles qui valent pour les déplacements des personnes s’appliquent également au matériel. Les machines (chariots élévateurs, chariots à main ou autres) et les dispositifs de transport (palettes, caisses, etc.) doivent être affectés à des aires désignées. Cela permet de réduire les risques de passage de matières contenant des pathogènes d’une partie de l’installation à une autre. Les dispositifs servant à déplacer les ingrédients, le matériel d’emballage et les produits finis d’un point à un autre de l’installation doivent également être gardés propres et en bon état. Lors du déplacement d’une aire « sale » à une aire « propre », le passage sur un dispositif à mousse permet de désinfecter en partie les pneus de l’appareil. Les déchets ne doivent jamais traverser les aires de transformation, de manutention ou d’entreposage des aliments lorsqu’il y a risque de contamination ou de contamination croisée avec les aliments, les ingrédients ou les emballages. Les déchets ne doivent pas non plus passer au-dessus des lignes de production ou d’emballage. Pour éviter la contamination croisée des employés et du matériel, on doit prendre soin de ne pas renverser les déchets lorsqu’on vide les contenants. Les systèmes d’évacuation des déchets liquides (eaux usées et égouts) doivent avoir un calibre suffisant pour permettre le passage des volumes normalement générés par les opérations. Les systèmes d’égouts et d’évacuation des eaux usées doivent être convenablement équipés de

Déplacements des ingrédients et produits

Déplacements du matériel et des

ustensiles

Déplacements des déchets

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Contrôles environnementaux

siphons et d’évents; ils doivent également être entièrement isolés pour éviter toute contamination croisée et leur fonction doit être clairement indiquée. Ces conduits ne doivent pas passer au-dessus des aires de production ni à travers celles-ci, à moins que des mesures très strictes aient été prises pour prévenir la contamination en cas de fuite. Dans l’éventualité d’un reflux des eaux usées ou des égouts, la superficie touchée doit être entièrement nettoyée et désinfectée avant la reprise de la production, et les ingrédients, emballages et produits contaminés doivent être éliminés. L’emploi de codes de couleur est une méthode efficace de réduction des risques de contamination croisée par des micro-organismes. Déterminez l’aire où doit se dérouler une certaine étape de la transformation, puis choisissez une couleur pour désigner tous les ustensiles de manutention des aliments, les outils ainsi que les gants et les filets à cheveux des employés à cet endroit. Choisissez une autre couleur (ou une variante de la couleur des accessoires de manutention des aliments) pour tous les outils de nettoyage et de désinfection devant servir dans la même aire. Dans l’aire en question, on ne devra se servir que des objets ainsi marqués. Pour éviter la contamination, la contamination croisée et la recontamination, il faut souvent laver et désinfecter les ustensiles et démonter le petit matériel dans une aire ou pièce physiquement distincte. Cette aire doit être facilement accessible à partir de l’aire de production desservie sans qu’on doive passer par d’autres aires de production. Les murs, le sol et le plafond doivent être construits en matériaux non absorbants, non toxiques, inoxydables et pouvant supporter des lavages répétés. L’ACIA a publié un répertoire des matériaux acceptables (Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d’emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés) qu’on peut consulter à l’adresse http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/u2f.shtml. Les locaux doivent être bien ventilés et approvisionnés en quantités suffisantes d’eau chaude et froide à une pression convenable. Les sols doivent être assez inclinés pour permettre à l’eau se s’écouler dans des drains lavables et pourvus de siphons, et les conduites de drainage doivent être d’un diamètre suffisant pour permettre le passage des charges maximales d’effluents. La conception et la construction doivent être conformes aux codes de construction locaux.

Aire de nettoyage des ustensiles

Codes de couleur

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Contrôles environnementaux

E2.2 Les toilettes, les aires de repas, les salles de repos et les vestiaires doivent être équipés et entretenus de façon à permettre le maintien de l’hygiène personnelle et à protéger la salubrité et la qualité des aliments. Les salles de bain doivent être convenablement éclairées et pourvues d’un nombre suffisant de cuvettes à chasse d’eau et de stations de lavage des mains; elles doivent également être exemptes de condensation, d’humidité excessive et d’odeurs, et leur conception doit permettre de prévenir ou de réduire la contamination. Les installations réservées aux employés doivent comporter des toilettes, des vestiaires et une aire de repas distincte. Tous ces locaux doivent être conçus et construits de façon à faciliter le nettoyage et la désinfection et à favoriser l’hygiène personnelle. Les préposés à la manutention des aliments peuvent être contaminés accidentellement par la saleté des installations, puis contaminer à leur tour les ingrédients, le matériel d’emballage ou les produits finis.

Les installations réservées au personnel ne doivent pas comporter d’accès direct aux aires de transformation des aliments, elles doivent être convenablement ventilées et pourvues de portes à fermeture automatique pour réduire le contact des mains avec les poignées et les surfaces des portes, qui peuvent être contaminées. Les murs, le sol et le plafond de tous les vestiaires, toilettes et salles de repas doivent être construits en matériaux non absorbants, non toxiques, inoxydables et pouvant supporter des nettoyages répétés (voir la liste des matériaux acceptables à l’adresse http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/u2f.shtml.) Les sols doivent permettre l’écoulement vers des drains fonctionnels. Là où c’est possible, les cuvettes, les cloisons, les éviers et les autres appareils sanitaires doivent être fixés au mur pour faciliter le nettoyage et la désinfection complète du sol. Les tables et les chaises des vestiaires et des salles de repas doivent avoir des surfaces lisses facilitant leur nettoyage. Toutes les installations réservées aux employés doivent être nettoyées tous les jours. Le lavage des mains est la mesure qui, à elle seule, est la plus efficace pour prévenir la propagation des maladies transmissibles. Les éviers doivent être

Installations réservées au personnel

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Contrôles environnementaux

approvisionnés en eau potable (propre à la consommation) en quantité suffisante et à une pression convenable. Là où c’est possible, l’écoulement de l’eau chaude et froide doit être commandé par des capteurs électriques ou actionné par le genou, la cuisse ou le pied, pour que les employés ne soient pas obligés de toucher les robinets après s’être lavé les mains. Là où il n’y a pas de commandes « mains libres », les employés doivent fermer le robinet avec la serviette à usage unique qu’ils viennent d’utiliser et éviter ainsi tout contact direct avec leurs mains propres. L’emploi de serviettes à usage unique est la meilleure méthode de séchage. La friction qui est ainsi produite permet également d’enlever les microbes des mains. On ne devrait jamais se servir des serviettes collectives en tissu, qui deviennent vite contaminées. Les sèche-mains à air peuvent déposer des contaminants atmosphériques sur les mains fraîchement lavées. Les distributeurs de serviettes doivent être à « mains libres » et permettre aux préposés à la manutention des aliments de se servir sans toucher l’appareil. Dans les toilettes, les notices et les instructions sur le lavage des mains doivent être affichées dans les langues comprises par les employés.

Chaque évier doit être muni d’un distributeur à pompe contenant du savon liquide. Le cas échéant, il peut également y avoir du produit désinfectant pour les mains. Il doit y avoir un nombre suffisant de poubelles doublées, qu’on ne doit jamais laisser déborder. Les poubelles non doublées doivent être nettoyées chaque fois qu’elles sont vidées pour éviter les odeurs et la présence d’animaux nuisibles.

Les toilettes doivent comporter un nombre suffisant d’éviers et de cuvettes pour le personnel à desservir (on suggère un maximum de 20 personnes par cuvette). L’interrupteur de lumière doit être relié à un ventilateur envoyant l’air à l’extérieur du bâtiment et créant une dépression dans les toilettes chaque fois que quelqu’un y entre (allume). La luminosité doit être au moins de 220 lux (20 candélas-pieds) pour faciliter la désinfection (il est impossible de bien nettoyer si on ne voit pas bien). Pour plus de renseignements sur l’éclairage, voir la partie E3.2. Comme on l’a déjà indiqué, la conception et la construction de l’ensemble des installations doivent être conformes à la réglementation municipale locale sur le bâtiment et au code du bâtiment de l’Ontario. On trouvera des renseignements sur le code du bâtiment de l’Ontario, les derniers

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développements sur ce sujet et des conseils sur l’interprétation du code à l’adresse www.obc.mah.gov.on.ca/scripts/index_.asp. Idéalement, les toilettes doivent se trouver uniquement dans les aires de repos et isolées des aires de production de sorte qu’aucune porte ne donne directement sur une aire de production ou d’emballage des aliments. Il est préférable que les portes soient à fermeture automatique pour éviter que les employés doivent les toucher après s’être lavé les mains. Du côté extérieur de l’entrée, il doit y avoir un nombre suffisant de porte-manteaux pour permettre aux employés d’ôter leurs vêtements de protection (tabliers, gants, etc.) avant d’entrer dans les toilettes. Si des toilettes sont adjacentes une aire de production ou d’emballage, en plus des portes à fermeture automatique et des porte-manteaux déjà mentionnés, on doit installer le matériel destiné aux entrées ou sorties (p. ex. bain de pieds) et fournir les articles personnels (p. ex. filets à cheveux, gants, couvre-barbe, etc.).

Chaque employé doit avoir à sa disposition un endroit sûr ou un casier muni d’une clé. Il pourra ainsi y placer ses objets personnels (p. ex. bijoux), ce qui évitera la présence de ceux-ci dans les aires de production. Les casiers doivent être en matériau non poreux lavable et munis d’évents de porte facilitant la circulation de l’air. Le sommet des casiers doit être incliné à 60 degrés pour éviter l’accumulation de poussière et l’entreposage d’objets. Les vestiaires doivent être nettoyés tous les jours. Les poubelles doublées doivent être vidées tous les jours et nettoyées si nécessaire. Les vêtements souillés doivent être rassemblés dans des contenants fermés marqués de façon visible et acheminés régulièrement au nettoyage. On doit prendre des dispositions pour permettre aux employés d’entreposer leurs repas dans la salle de repas. Un réfrigérateur à porte de verre de type vitrine permet d’entreposer les repas sans risque, il décourage les vols et permet d’éviter les animaux nuisibles. Les employés ne doivent jamais entreposer leur nourriture dans les casiers. Les poubelles doublées, et en particulier celles qui contiennent des aliments jetés, doivent être vidées et nettoyées régulièrement.

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Contrôles environnementaux

E3.1 Les pièces, structures et installations situées dans les locaux doivent être appropriées et bien entretenues en fonction des opérations qui doivent s’y dérouler. Le sol, les plafonds, les dispositifs de plafond, les portes, les fenêtres, les escaliers et les autres structures doivent pouvoir être nettoyés, être convenablement entretenus, ne montrer aucun signe de dégradation pouvant causer une contamination et convenir aux activités qui se déroulent dans chaque aire. L’innocuité et la qualité des aliments sont mieux protégées si les locaux, les structures et les installations sont en bon état. Il peut être difficile ou impossible de nettoyer une installation mal conçue. En accordant l’attention voulue aux exigences sanitaires pendant la conception, on peut économiser du temps et des ressources et prévenir les problèmes ultérieurs. Une bonne conception est également propice à une bonne productivité. La conception et la construction de l’ensemble des installations doivent être conformes à la réglementation locale sur les bâtiments. On trouvera des renseignements sur le code du bâtiment de l’Ontario, les derniers développements sur ce sujet et des conseils sur l’interprétation du code à l’adresse www.obc.mah.gov.on.ca/scripts/index_.asp. Les sols doivent être imperméables, non absorbants, lavables, non toxiques, faciles à nettoyer et à désinfecter et résister longtemps à l’usage prévu (p. ex. certains milieux peuvent être humides et corrosifs, et d’autres peuvent passer alternativement du chaud au froid). La surface des sols doit être assez rugueuse pour empêcher de glisser, mais assez lisse pour permettre un nettoyage complet. Lorsque les sols sont recouverts d’un revêtement ou de dalles, on doit les inspecter régulièrement pour y détecter les fissures, crevasses ou autres signes de dommages. Les fissures et crevasses peuvent permettre la croissance microbienne (p. ex. piégeage de l’humidité et des débris). Pour éviter la formation de flaques d’eau et prévenir la croissance microbienne, les sols doivent être lisses et en pente régulière vers des drains munis de siphons. On recommande une pente de un à deux pour cent. Dans les aires mal drainées, on doit passer régulièrement une vadrouille ou un racloir pour éviter la formation de flaques et la

E3 INTÉRIEUR DE L’ÉTABLISSEMENT

Structures et installations situées dans les locaux

Sols

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Contrôles environnementaux

contamination croisée. Comme les drains de sol abritent parfois des microbes pathogènes (p. ex. Listeria), les couvercles doivent être faciles à enlever pour permettre un nettoyage régulier. Si on se sert de tapis de sol, ils doivent être faciles à enlever et faits d’un matériau facilement lavable. À l’intérieur, toutes les surfaces, les structures et les installations doivent être faites de matériaux non absorbants, non toxiques, lisses, inoxydables et pouvant supporter des lavages répétés. Au minimum, les murs doivent être lisses, imperméables et facilement lavables jusqu’à une hauteur convenable pour le type d’opérations. Il est plus facile de détecter la présence de saleté sur les murs et les plafonds de couleur claire. Si les murs et les plafonds ne peuvent pas être nettoyés efficacement, il peut s’y développer des micro-organismes ou des moisissures. Les matériaux non durables ou qui ne conviennent pas à l’usage qui en est fait peuvent se détériorer et provoquer une contamination physique des aliments par écaillage, décollement ou corrosion. On doit éviter d’employer des matériaux qui ne peuvent pas être convenablement nettoyés ou désinfectés. Le bois n’est pas recommandé, même s’il est recouvert d’un matériau lisse et imperméable. La Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d’emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés, publiée par l’Agence canadienne d’inspection des aliments, est un répertoire des matériaux acceptables qu’on peut consulter à l’adresse www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/u2f.shtml.

Les joints structurels, les fissures et les crevasses des murs et des plafonds doivent être scellés pour empêcher l’entrée d’insectes et de rongeurs, l’accumulation de débris et la contamination microbienne. La jonction entre le mur et le sol doit être concave (arrondi de rayon de 2,5 cm ou incliné à un angle de 45 à 60 o) pour faciliter le nettoyage. L’installation de butoirs permet de réduire les dommages causés aux murs par les chariots élévateurs, les transpalettes et les appareils mobiles. Les trous ainsi produits permettent parfois l’entrée d’animaux nuisibles et de contaminants. Les butoirs et les bordures en pente doivent également avoir un angle de 45 à 60 o.

Dans les établissements de production, des plafonds pleins doivent couvrir les aires où la poussière peut s’accumuler (membrures de chevrons), où des oiseaux peuvent se reposer et où des animaux nuisibles (rats, ratons

Murs et plafonds

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Contrôles environnementaux

laveurs, pigeons) peuvent nicher ou passer. Des débris et des déjections contenant une contamination microbienne peuvent tomber des structures de plafond, plateformes, échelles, escaliers, goulottes, installations situées en hauteur, tuyauteries, etc. Les zones d’accumulation de débris et de poussière doivent être nettoyées régulièrement. Les échelles et les passerelles surplombant les aires de production doivent être équipées de garde-pieds d’une hauteur minimale de dix centimètres pour protéger les aliments, les ingrédients, les surfaces entrant en contact avec les aliments ainsi que le matériel d’emballage.

Les conduites, les canalisations électriques, les tuyauteries et les conduits d’air doivent être placés assez loin du plafond pour permettre le nettoyage, et elles doivent être isolées pour empêcher la condensation. On ne doit utiliser que des tiges de suspension lisses et non angulaires ou filetées pour éviter l’accumulation de poussière et de saleté. On peut aussi enfermer ces conduites dans le plafond ou dans les combles. Les plafonds doivent être conçus pour éviter la condensation (p. ex. isolés) et recouverts d’un matériau lisse n’absorbant pas l’humidité, qui favorise la croissance de moisissures. Ils doivent également être construits en matériaux facilement lavables, qui ne s’écaillent pas et ne se décollent pas.

On doit inspecter fréquemment toutes les surfaces peintes ou portant un revêtement pour y détecter les indices d’écaillage, de décollement ou de particules libres. Les réparations doivent être effectuées sans délai pour éliminer ces facteurs de risque physiques. Les fenêtres doivent être bien ajustées pour empêcher l’entrée des animaux nuisibles et des contaminants atmosphériques. Les bordures et appuis de fenêtres doivent présenter une pente de 45 à 60 degrés pour réduire l’accumulation de poussière et de saleté, et pour éviter qu’on s’en serve comme étagères. Les fenêtres qui ne s’ouvrent pas doivent être scellées. Les fenêtres qui s’ouvrent doivent être munies de moustiquaires assez fins (recommandation, type de maille, 22 ou plus fin) empêchant le passage des insectes mais également faciles à enlever et à nettoyer. Les fenêtres (intérieures et extérieures) donnant sur des aires de transformation des aliments ne doivent pas être ouvertes. Les fenêtres et les moustiquaires endommagés doivent être réparés sans délai.

Portes et fenêtres

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Contrôles environnementaux

Là où c’est possible, les fenêtres doivent être faites de matériaux incassables. Là où on installe des vitres en verre, on doit les protéger des bris pour réduire les risques de contamination par des éclats de verre.

Les portes doivent présenter des surfaces lisses et non absorbantes, elles doivent être faciles à laver et à désinfecter et pouvoir résister à une utilisation et à des lavages normaux. Les ouvertures doivent être assez larges pour permettre aux appareils de passer sans entrer contact avec le cadre de la porte (et sans endommager celui-ci). Les portes extérieures des entrepôts réfrigérés et des aires de production doivent être à fermeture automatique. Toutes les portes doivent être bien ajustées et munies de brosses d’étanchéité pour empêcher l’entrée d’animaux nuisibles. Une souris peut passer par une ouverture de la taille d’un crayon à mine de graphite (6 mm). Les exigences visant l’intérieur de l’établissement s’appliquent également aux entrepôts. Les sols doivent être imperméables, non absorbants, lavables, non toxiques, faciles à nettoyer et à désinfecter et convenablement drainés. Tous les murs, structures, installations et plafonds intérieurs doivent être faits de matériaux non absorbants, non toxiques, lisses, inoxydables et pouvant supporter des nettoyages répétés. Cette aire sans activité de production peut être peinte si c’est la seule façon pratique d’obtenir une surface lisse et facile à laver. Cependant les surfaces doivent être exemptes d’écaillage, de décollement ou d’autres types de particules libres. Les portes doivent être bien ajustées et faciles à nettoyer et à désinfecter. Les fenêtres doivent également être bien ajustées et protégées des bris si elles ne sont pas en matériaux incassables. L’éclairage doit être d’une intensité suffisante (voir partie E3.2) et les lampes doivent être protégées des bris. Les systèmes de ventilation doivent être pourvus de moustiquaires adéquats et conçus pour évacuer l’excès de chaleur et d’humidité sans contamination croisée (voir partie E3.4). Les exigences visant l’intérieur de l’établissement s’appliquent également à l’intérieur des chambres froides et des congélateurs. Les sols doivent être imperméables, non absorbants, lavables, non toxiques, faciles à nettoyer et à désinfecter et convenablement drainés. Tous les murs, structures, installations et plafonds intérieurs doivent être faits de matériaux non absorbants, non toxiques, lisses, inoxydables et pouvant supporter des lavages répétés. Les portes doivent être bien ajustées et faciles à nettoyer et

Aires d’entreposage à sec

Chambres froides et congélateurs

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Contrôles environnementaux

à désinfecter. L’éclairage doit être d’une intensité suffisante et les lampes doivent être protégées de tout bris accidentel.

Les portes de chargement des chambres froides et des congélateurs doivent être munies de rideaux en PVC qui se recouvrent d’au moins 13 mm pour maintenir la température intérieure lorsque la porte est ouverte. Comme ils touchent le matériel, les ingrédients et les produits alimentaires qui entrent et sortent, ces rideaux peuvent causer une contamination croisée. Par conséquent ils doivent être nettoyés et désinfectés régulièrement.

Les chambres froides et les congélateurs doivent être exempts de condensation. Cependant, en prévision d’une défaillance de l’équipement ou de panne de courant, des bacs de condensation ou des bacs de drainage doivent être placés sous les appareils de réfrigération, les serpentins et les conduites pour protéger les aliments et les ingrédients, et ces bacs doivent être inspectés et nettoyés régulièrement.

En matière de gestion de la chaîne du froid, une mesure fréquente des températures est essentielle. La surveillance peut être assurée soit manuellement, soit par l’intermédiaire d’un système de suivi des températures avec alarme. Les thermomètres doivent être étalonnés régulièrement conformément aux instructions du fabricant. Le matériel de réfrigération doit être maintenu en bon état de marche. Au lieu d’un gros appareil, de nombreux exploitants préfèrent en avoir deux plus petits, ce qui leur permet de maintenir une certaine réfrigération en cas de défaillance de l’un d’eux. Les températures trop élevées peuvent accélérer la maturation des fruits et des légumes, puis leur détérioration subséquente. La multiplication des bactéries et des champignons qui en résulte représente un risque pour la salubrité alimentaire. La réfrigération des entrepôts permet de ralentir cette détérioration. Employé conjointement avec le degré de réfrigération convenant le mieux aux fruits ou légumes considérés, l’entreposage en atmosphère contrôlée ralentit également leur détérioration. Une autre stratégie consiste à évacuer l’éthylène (hormone de maturation) des chambres froides où se trouvent des fruits ou légumes climactériques (pommes, cantaloups, melons miel, pêches, poires, tomates, pastèques). Une bonne ventilation ou l’installation de filtres à éthylène permettent d’éliminer ce gaz et donc de réduire son effet d’accélération de la maturation.

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Contrôles environnementaux

E3.2 L’éclairage de l’établissement doit être suffisant pour faciliter toutes les activités de transformation, d’inspection, de nettoyage, de désinfection et d’entretien. La conception et le type d’éclairage ne doivent pas contribuer à fausser l’évaluation des aliments. Dans les aires de tri, d’inspection et de calibrage, la qualité de l’éclairage influence fortement la perception de la véritable couleur des aliments. La lumière naturelle est la meilleure, mais cette solution est souvent peu pratique. La plupart des lampes fluorescentes et incandescentes n’émettent qu’une partie du spectre lumineux, ce qui peut fausser la perception des couleurs. Dans les aires où l’on évalue la teinte des aliments, on doit installer des lampes à spectre continu. Le lux est l’unité métrique d’intensité lumineuse. Un lux est égal à l’intensité totale de la lumière qui frappe une surface d’un mètre carré placée à un mètre d’une source émettant la puissance d’une bougie. Dans le système impérial, un candéla-pied est égal à l’intensité totale de la lumière qui frappe une surface d’un pied carré placée à un pied d’une source ponctuelle émettant la puissance d’une bougie. Comme un mètre carré vaut 10,76 pieds carrés, un candéla-pied vaut 10,76 lux.

On recommande les valeurs minimales suivantes pour l’intensité lumineuse :

• 540 lux (50 candélas-pieds) dans les aires de transformation et d’inspection des aliments.

• 220 lux (20 candélas-pieds) dans les aires de travail. • 110 lux (10 candélas-pieds) dans les aires d’entreposage et autres, y

compris les vestiaires et les toilettes. L’intensité lumineuse doit être vérifiée au moins deux fois par an. E3.3 Dans les aires où le matériel d’emballage, les aliments, les surfaces entrant en contact avec ceux-ci ou les ingrédients se trouvent exposés, les lampes et les accessoires d’éclairage doivent être équipés d’ampoules incassables ou de protecteurs empêchant ou réduisant la contamination des produits alimentaires en cas de bris.

Éclairage

Appareils d’éclairage

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Contrôles environnementaux

Les appareils d’éclairage doivent être solidement suspendus ou fixés au plafond et ne pouvoir tomber sur la nourriture, les chaînes de transformation ou les personnes.

Les lampes et les appareils d’éclairage surplombant les aliments, les ingrédients, le matériel d’emballage et les surfaces entrant en contact avec les aliments doivent être équipés d’ampoules incassables ou être munis d’un protecteur incassable qui retient les éclats en cas de bris de l’ampoule. Les ampoules doivent également être protégées de tout bris accidentel.

Tous les appareils d’éclairage et toutes les ampoules doivent être faciles à nettoyer. Le nettoyage régulier permet d’éviter la chute de contaminants sur les aliments, les ingrédients, le matériel d’emballage et les surfaces entrant en contact avec les aliments. Le nettoyage permet également de maintenir la qualité de l’éclairage et son intensité. La propreté des lampes doit être vérifiée pendant l’inspection régulière des locaux. E3.4 L’établissement doit avoir en service un système de ventilation permettant d’évacuer la chaleur excessive, l’humidité, la vapeur, la fumée, les particules et la condensation. Les prises d’air de ventilation doivent être munies de moustiquaires ou de filtres faciles à nettoyer ou à remplacer. Les systèmes de ventilation ne doivent pas permettre à l’air de passer des aires contaminées aux aires propres. Le débit d’air doit être suffisant pour prévenir la chaleur excessive et la présence de vapeur, de fumée, de condensation et de poussière, empêcher ainsi la croissance de moisissures et évacuer l’air contaminé. Cela peut se faire de façon naturelle (fenêtres ouvertes munies de moustiquaires) ou par un système mécanique. La ventilation naturelle n’est pas une option réaliste dans les aires de manutention sensibles ou étendues.

Les prises d’air ne doivent pas être situées dans des endroits où elles peuvent aspirer de l’air contaminé. Les prises d’air, y compris celles des compresseurs d’air, doivent être munies de moustiquaires et de filtres bien ajustés. Les filtres très fins (p. ex. 0,1 micron) arrêtent les bactéries, les levures, les moisissures et certains virus de l’air. Les moustiquaires et les

Qualité de l’air et ventilation

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Contrôles environnementaux

filtres doivent être faciles à enlever, à nettoyer et à remplacer, et ils doivent être entretenus régulièrement. Les ventilateurs, les conduites d’air et les autres dispositifs de ventilation doivent être gardés propres et bien entretenus. Il est bon de tester l’air intérieur régulièrement pour détecter la présence de tout contaminant biologique, chimique ou physique. Les systèmes pneumatiques (p. ex. compresseurs à air) doivent être munis d’un ou de plusieurs déshydrateurs d’air éliminant l’eau et d’un ou de plusieurs filtres à air éliminant l’eau, l’huile, les vapeurs d’huile, la poussière et les autres contaminants. Les filtres doivent être examinés et nettoyés régulièrement. Comme dans le cas de l’air intérieur de l’installation, on doit tester régulièrement l’air du système pneumatique pour y détecter les contaminants.

Dans les aires microbiologiquement sensibles, on doit installer un système de mise en surpression (qui aspire l’air vers l’intérieur et crée une surpression, qui évacue l’air altéré et éventuellement contaminé de la pièce vers l’extérieur). La surpression doit être à son maximum dans l’aire d’emballage et diminuer progressivement lorsqu’on se dirige vers l’aire de réception. Dans un tel scénario, l’écoulement de l’air doit toujours aller d’une aire microbiologiquement « propre » (p. ex. emballage) vers une aire plus « sale » (p. ex. réception). E3.5 L’établissement doit avoir en service des systèmes de drainage et d’évacuation des liquides, qui doivent être entretenus et protégés pour maintenir la salubrité et la qualité des aliments et de l’approvisionnement en eau potable. Les systèmes de drainage et d’évacuation des liquides doivent être équipés de dispositifs anti-reflux, et ils ne doit pas y avoir de lien entre les systèmes de drainage et d’évacuation des eaux usées d’une part et les conduites d’eau potable d’autre part. On doit empêcher la formation de flaques d’eau ou de liquides ou y remédier. Les drains de sol doivent être en nombre suffisant pour évacuer efficacement les liquides. On recommande un drain de sol par 40 mètres carrés de superficie. La taille minimale recommandée du couvercle est de 30 cm2. Les drains peuvent héberger Listeria et d’autres pathogènes; leurs couvercles doivent donc être faciles à enlever pour permettre un nettoyage régulier.

Systèmes de drainage et d’égouts

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Contrôles environnementaux

Les sols doivent avoir une pente suffisante vers les drains. On recommande une pente uniforme de un à deux pour cent (deux à quatre centimètres). Avant de construire un nouvel édifice ou d’entreprendre des rénovations, consultez toujours le service du bâtiment de votre municipalité. Tous les drains doivent être munis d’un siphon et d’un évent, et être d’une taille suffisante pour acheminer les débits de pointe. On recommande un diamètre minimum de 10 cm. Là où on a des tranchées drainantes, celles-ci doivent aller des aires plus « propres » aux aires plus « sales ».

Les systèmes d’eau potable et non potable (effluents) doivent être complètement distincts l’un de l’autre et des systèmes d’égouts. Les conduites d’eau potable doivent être clairement identifiées (p. ex. code de couleurs) pour éviter qu’on les confonde avec celles qui acheminent les eaux usées et les eaux d’égout. Les systèmes de conduites d’eau doivent être équipés de dispositifs anti-reflux pour éviter que les liquides contaminés puissent être aspirés dans le système d’approvisionnement en eau potable (p. ex. par des boyaux laissés sur le sol). Les systèmes d’évacuation des déchets doivent être construits en matériaux inoxydables et être bien entretenus. Leur conception ne doit permettre aucun risque de contamination croisée de l’eau potable. Le système d’égouts ne doit pas être relié au système de drainage (effluents) de la production alimentaire, ce qui permet de réduire les risques de contamination croisée en cas de mauvais fonctionnement (p. ex. reflux des eaux d’égout dans les aires de production). Les conduites d’effluents ou d’égouts ne doivent pas passer au dessus des aires de production ni les traverser, étant donné que des fuites pourraient contaminer les aliments, les ingrédients, le matériel d’emballage et les surfaces entrant en contact avec les aliments. Cependant, si c’est le cas, il n’est pas recommandé de couvrir ces conduites ni de placer une goulotte de captage au-dessous. Ces dispositifs peuvent cacher les fuites qui nécessitent une attention immédiate. En cas de reflux des eaux usées ou des égouts, la superficie touchée doit être entièrement lavée et désinfectée avant la reprise de la production, et les ingrédients, le matériel d’emballage et les produits contaminés doivent être jetés.

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Contrôles environnementaux

Contrairement aux conduites d’effluents ou d’égouts, les conduites d’eau passant en hauteur doivent être entourées d’isolant et recouvertes d’un manchon en plastique pour éviter la condensation. Les conduites de drainage de l’équipement ne doivent pas se déverser dans les aires de travail ou de passage, ni dans les endroits qui sont difficiles à nettoyer. Tous les déversements d’eau de drainage ou d’égouts doivent être conformes à la réglementation locale sur les bâtiments.

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Contrôles environnementaux

E4.1 L’équipement et les ustensiles qui peuvent avoir un effet sur la salubrité alimentaire doivent être fabriqués en matières non toxiques, ne montrer aucun signe de dégradation susceptible de contaminer les aliments et être faciles à laver, désinfecter et entretenir. La conception, l’emplacement, la construction et l’installation de l’équipement doivent faciliter l’évaluation, l’entretien, le nettoyage et la désinfection. L’équipement et les installations doivent permettre les activités de protection de la salubrité et de la qualité des aliments. L’équipement doit pouvoir remplir les fonctions auxquelles il est destiné. L’équipement doit être conçu, construit et installé de sorte qu’il puisse remplir ses fonctions, qu’il soit accessible aux fins du nettoyage, de la désinfection, de l’entretien et de l’inspection, et que les risques de contamination biologique, chimique et physique pendant les opérations soient aussi réduits que possible. Ceci vaut pour l’ensemble des ustensiles et du matériel de remise, de manutention, de transformation et d’emballage. Les défauts de conception (p. ex. niches de développement des microbes) doivent être pris en compte dans les opérations. Moins les défauts de conception sont nombreux, moins il y aura besoin de procédures correctives à faire effectuer par les personnes pendant les opérations. Toutes les surfaces entrant en contact avec les aliments doivent être non toxiques, non réactives et non contaminantes. Elles doivent également être non absorbantes, lisses, inoxydables et faciles à laver, et pouvoir supporter des lavages répétés sans se détériorer pendant toute la durée de vie de l’équipement en question. Pour éviter l’apparition de zones corrodés ou piquées où les microbes peuvent se cacher, vivre et survivre, l’équipement doit être fabriqué en matériaux compatibles avec le produit, les nettoyants, les désinfectants et les procédures de nettoyage et de désinfection. Dans la plupart des cas, cela signifie que les surfaces entrant en contact avec les aliments doivent être en acier inoxydable (série 300) ou en plastique de qualité alimentaire. Évitez le bois ou tout autre matériau semblable qui ne peut être convenablement lavé et désinfecté. Les surfaces peintes et les métaux mous ou sujets à la corrosion ne sont pas recommandés.

E4 ÉQUIPEMENT

Conception, construction et installation de l’équipement

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Contrôles environnementaux

L’ACIA a publié un inventaire des matériaux, revêtements et peintures acceptables intitulé Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d’emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés qu’on peut consulter à http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/u2f.shtml. Les personnes non reliées à l’Internet peuvent communiquer avec le bureau de l’ACIA de leur localité (répertorié dans les pages bleues de l’annuaire téléphonique, partie consacrée au gouvernement fédéral). L’équipement doit être de conception simple et ouverte permettant un accès facile aux fins d’inspection, d’entretien, de nettoyage et de désinfection. Tous les appareils fermés doivent être munis d’un nombre suffisant de trappes d’inspection et de nettoyage. Pour faciliter l’accès, les composantes doivent être faciles à démonter sans outils spécialisés. L’équipement doit également être conçu de façon à réduire les risques d’accumulation de produit ou d’humidité et à éliminer les endroits où les microbes peuvent pénétrer, se développer et se reproduire. L’American Meat Institute (AMI) a défini dix principes de conception de ce type d’équipement dans un article qu’on peut consulter à www.foodsafetymagazine.com/issues/0306/colclean0306.htm. Bien que cet article concerne avant tout les usines de transformation de la viande, les acheteurs s’attendent de plus en plus souvent à trouver les mêmes standards de conception dans les établissements de transformation des fruits et légumes. Les surfaces de l’équipement et des ustensiles entrant en contact avec les aliments doivent être exemptes de niches (crevasses, fissures de contrainte, joints ouverts ou béants, piqûres, rivets, saillies, bordures enroulées, recoins et replis) qui peuvent retenir des résidus d’aliments et favoriser la croissance des microbes. Pour les mêmes raisons, elles ne devraient pas comporter de culs-de-sac ou d’espaces morts, ni aucune trace de rouille ou de moisissure, ni aucun facteur en favorisant l’apparition.

Les soudures doivent être continues, lissées et polies, et avoir la même texture que les surfaces adjacentes. Les pièces doivent être soudées bout à bout pour réduire le nombre de cachettes hébergeant des microbes et qui apparaissent souvent dans les soudures à recouvrement. Le calfeutrage n’est pas acceptable pour remplacer les soudures.

Surfaces

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Contrôles environnementaux

Les rivets, boulons, goujons ou points de soudure, lorsqu’ils servent à fixer des plaques de montage, des équerres, des boîtes de raccordement, des plaques signalétiques ou des embouts, créent des entrées d’eau et des emplacements pouvant abriter des micro-organismes. Chaque fois que cela est possible, on doit opter pour des soudures continues plutôt que pour des attaches. Les trappes d’inspection et les dispositifs de commande (boutons-poussoirs, interrupteurs et poignées de valves) doivent être conçus, construits et installés de façon à empêcher l’intrusion et l’accumulation d’aliments ou d’humidité pouvant favoriser le développement de microbes. Les mêmes règles s’appliquent aux panneaux de commande électrique, boîtes de raccordement, pièces de protection de chaîne ou de courroie, etc. La surface supérieure de chaque espace clos doit être en pente pour éviter qu’on s’en serve comme étagère ou que la poussière s’y accumule. L’emploi des conduites en polychlorure de vinyle (PVC) doit être limité aux produits autres que les aliments parce que leur surface intérieure est poreuse et peut abriter des microbes. Les joints et le recouvrement des pièces constituent d’excellentes cachettes pour les contaminants, et ils ne laissent pas assez de place pour permettre à l’eau de lavage de déloger les particules d’aliments contenant les microbes. Là où il est impossible de souder, on doit assembler solidement les pièces à l’aide de boulons passant dans des rondelles d’acier inoxydables, ce qui empêche les particules d’aliments et les microbes de s’infiltrer et laisse amplement assez d’espace pour l’eau de lavage. Pour empêcher le développement de microbes sur les filets des boulons, ceux-ci doivent être couverts par des écrous à calotte en acier inoxydable ou par des écrous dont les deux faces sont recouvertes de plastique. Les accumulations d’eau ou de liquide issu du produit peuvent abriter des micro-organismes et favoriser leur croissance. Les produits nettoyants et désinfectants peuvent également s’accumuler sur l’équipement et créer ainsi des risques de contamination chimique. Pour éviter cette situation, l’équipement doit comporter des trous de drainage assez nombreux, de taille suffisante et placés stratégiquement pour permettre l’écoulement du liquide et du produit.

Connexions

Ouvertures de drainage

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Contrôles environnementaux

Les courroies de transporteur effilochées peuvent également être une source de contamination physique et microbienne. Les courroies modulaires lisses et non poreuses en plastique ou en acide inoxydable ne s’effilochent pas et sont plus faciles à nettoyer que les courroies plates. Sur les courroies modulaires, les charnières doivent s’ouvrir suffisamment autour de l’axe pour permette à l’eau de nettoyage d’en atteindre toutes les parties, mais elles doivent être assez bien serrées pour empêcher l’accumulation de particules d’aliments.

L’installation de l’équipement doit laisser assez d’espace pour permettre l’inspection, faciliter le nettoyage et la désinfection des pièces assemblées ou démontées, et permettre l’entretien et la lubrification. Pour permettre le nettoyage, les appareils doivent être placés à 45 à 90 cm les uns des autres et à au moins 75 cm des murs, 20 cm du sol et 45 cm du plafond.

Les moteurs et les systèmes d’entraînement doivent être montés soit à côté des surfaces entrant en contact avec les aliments, soit sous celles-ci (on recommande généralement une distance de 30 cm sous le niveau des aliments). Si les moteurs ou les systèmes d’entraînement ne peuvent être montés qu’au-dessus des aliments, on doit installer des bacs récepteurs pour les éventuelles fuites de lubrifiant. Pour rester efficaces, ces bacs doivent être inspectés et nettoyés régulièrement. Là où c’est possible, les roulements doivent être autolubrifiants et scellés. Là où une lubrification est nécessaire, on ne doit employer que des lubrifiants de qualité alimentaire qui ne peuvent provoquer de contamination inacceptable. L’ACIA fournit un inventaire des lubrifiants acceptables dans sa Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d’emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés à l’adresse www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/u2f.shtml.

Sur le matériel de production, les joints d’étanchéité défectueux peuvent laisser apparaître des fuites de produit vers l’extérieur de la conduite et permettre ainsi le développement de microbes, qui peuvent ensuite rentrer dans la conduite où se trouve le produit. Pour éviter que cela se produise, on doit opter pour des joints d’étanchéité doubles avec barrière liquide microbicide. Cependant, si ces barrières ne sont pas remplacées à temps, elles peuvent devenir elles-mêmes un milieu de croissance pour les micro-organismes. Les garnitures usées ou fendues constituent également des milieux très propices à la présence de microbes et à la contamination.

Espace de travail

Moteurs et systèmes d’entraînement

Courroies de transporteur

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Contrôles environnementaux

Les moteurs doivent être totalement fermés, à l’épreuve des éclaboussures et des explosions et scellés pour empêcher la contamination par l’humidité, la poussière et les animaux nuisibles, et pour réduire les risques de contamination des aliments et de blessure pour les employés. Les systèmes d’entraînement, les poulies et les autres pièces mobiles doivent être couverts pour la même raison. Chaque fois que c’est possible, on doit opter pour des moteurs à entraînement direct plutôt que pour une boîte d’engrenages entraînée par une chaîne. Les pare-éclaboussures et écrans de sécurité doivent être faciles à enlever et à nettoyer. Toutes les pièces mobiles doivent être faciles à réparer ou à remplacer en perturbant le moins possible la production et avec un faible risque de contamination du produit en cas de défaillance mécanique.

Pour éviter l’accumulation de poussière, les supports horizontaux doivent être en tubes ronds ou placés obliquement s’il s’agit de tubes carrés ou de fers d’angle. Les supports verticaux fixés au sol ne doivent pas comporter de brides de sol, qui permettent aux microbes de se cacher et de se développer dans les amas de résidus. Les ossatures ne doivent pas permettre l’entrée de l’humidité et de la saleté. Les parties creuses (ossatures, rouleaux, etc.) qui ne peuvent être éliminées doivent être scellées de façon permanente.

Les valves, coupe-circuit et commandes doivent être accessibles et faciles à actionner en cas de fuite ou de mauvais fonctionnement mécanique. Un arrêt rapide réduira la contamination et la perte de produit.

Les boîtes de commande, boîtes d’interrupteurs, canalisations électriques, éviers, tuyaux, etc., fixés au mur doivent être à une certaine distance de celui-ci pour faciliter le nettoyage (on recommande un minimum de 2,5 cm). Là où on est obligé de fixer l’élément directement sur le mur, on peut mettre du calfeutrage pour éliminer les espaces où peuvent se loger les microbes et la saleté. Il ne doit pas y avoir d’espace au-dessus des dispositifs fixés au plafond (comme les appareils de réfrigération), étant donné qu’il serait difficile de nettoyer leur partie supérieure.

La taille des appareils de réfrigération doit permettre de refroidir le produit rapidement et de maintenir une température constante et adéquate pour les besoins envisagés. Toutes les aires réfrigérées doivent être équipées d’appareils de mesure ou d’enregistrement de la température. On doit

Structures portantes

Commandes

Appareils de réfrigération

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Contrôles environnementaux

également envisager l’installation de systèmes d’alarme en prévision d’une défaillance du système.

Dans les pièces réfrigérées, les bacs récepteurs des évaporateurs doivent être munis de drains permettant d’évacuer le condensat. On doit inspecter régulièrement les ensembles d’évaporateurs (bacs, ventilateurs, etc.) pour détecter la poussière et les moisissures, et pour les nettoyer au besoin. Les conduites de réfrigération et les drains doivent être fabriqués en matériaux inoxydables (p. ex. acier inoxydable ou cuivre) pour éviter la contamination physique par des particules qui tomberaient sur les ingrédients ou le produit fini. L’isolation des conduites doit être bien entretenue pour la même raison.

Les compresseurs d’air doivent être sans huile pour éviter la contamination croisée, qui pourrait affecter l’odeur ou le goût des aliments. Les risques de contamination par l’humidité peuvent être éliminés par des déshydrateurs d’air et (ou) des pièges à humidité. Les pièges et les filtres à air doivent être nettoyés ou remplacés régulièrement. En plus d’échantillonner l’air ambiant, les producteurs peuvent également échantillonner l’air comprimé pour y détecter les contaminants, y compris les levures et les moisissures. Les contenants, véhicules et autres dispositifs servant à déplacer les matières premières, le matériel d’emballage et les produits finis dans l’installation doivent être gardés propres et bien entretenus pour réduire le risque de contamination croisée. À cette fin, il doit y avoir des aires ou des salles de lavage distinctes pour les contenants et le matériel de manutention des matières premières d’une part et des produits finis d’autre part. Dans un établissement de production d’aliments, on ne doit se servir d’aucun ustensile ayant un manche en bois (p. ex. balais, brosses, racloirs). Les ustensiles doivent tous être fabriqués en matériaux de qualité alimentaire pour faciliter leur nettoyage. Il doit y avoir des réservoirs sans circuit fermé pour le nettoyage de petites pièces et d’ustensiles. Lorsqu’ils sont propres, les ustensiles, petits outils et vêtements de protection (p. ex. tabliers) employés pendant les activités de transformation des aliments doivent être remisés sur des étagères, sur des crochets ou dans des paniers non toxiques, non réactifs, non absorbants, lisses et inoxydables (p. ex. acier inoxydable ou plastique de qualité alimentaire).

Compresseurs

Contenants

Ustensiles

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Contrôles environnementaux

Le matériel, les ustensiles, les brosses et les contenants servant au nettoyage et à la désinfection doivent porter un code de couleur ou une marque indiquant leur utilisation prévue et l’aire de travail à laquelle ils sont réservés. Tous les instruments de nettoyage et de désinfection doivent être fabriqués en matériaux facilement lavables, non toxiques et non absorbants (certaines fibres naturelles dont sont faites les brosses peuvent absorber, puis libérer ultérieurement des bactéries et des virus). Après utilisation, les articles de nettoyage doivent être regroupés et remisés selon leurs fonctions, à l’écart de ceux ayant d’autres fonctions et hors des aires de transformation des aliments. Les outils doivent être faits de matériaux résistants aux fissures et aux rayures (dans lesquelles les micro-organismes peuvent se développer) et être faciles à nettoyer. Il doit exister des documents (p. ex. procédures normalisées d’exploitation ou PNE) définissant le mode de nettoyage des outils, qui est chargé de les nettoyer, à quelle fréquence et comment, et où ils doivent être remisés. Les outils doivent être bien entretenus, mais remplacés dès qu’ils sont usés ou en mauvais état. Pour protéger les produits alimentaires, il est souvent nécessaire d’installer des moustiquaires, des aimants, des détecteurs de métal, etc. Ces dispositifs doivent être placés là où ils offrent la meilleure protection possible au cours de la transformation. Par exemple, le meilleur endroit pour installer un détecteur de métal est au début de l’étape d’emballage final. Tout le matériel de protection doit être convenablement entretenu et étalonné. Les appareils de suivi et de contrôle du procédé doivent être nombreux et leur affichage doit être facile à lire et à interpréter.

E4.2 Les contenants et ustensiles servant à la collecte et à l’entreposage des déchets et des substances non comestibles ou dangereuses doivent être clairement identifiés, fonctionner adéquatement et ne montrer aucun signe de dégradation susceptible d’entraîner une contamination de la nourriture; ils doivent également pouvoir être facilement nettoyés et entretenus. Ils doivent être nettoyés avant d’entrer dans les aires de transformation, de manutention ou d’entreposage des aliments. Dans l’établissement de production, la fonction des contenants à déchets solides ou non comestibles ou à substances dangereuses doit être

Contenants et ustensiles à déchets

Dispositifs de détection

Outils

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Contrôles environnementaux

clairement indiquée. Dans le cas contraire, il y a risque de contamination croisée si des aliments sont accidentellement placés dedans. L’emploi d’un code de couleurs peut être une méthode efficace à cet effet. Les contenants doivent être assez grands pour contenir la quantité de déchets produite; ils doivent aussi et être entièrement fermés par des couvercles faciles à ouvrir et empêchant les déversements accidentels ainsi que l’entrée des animaux nuisibles. Les contenants à déchets doivent être à l’épreuve des fuites, étanches à l’eau et faits d’un matériau durable et facile à nettoyer. On peut opter pour le plastique à l’épreuve des fuites ou les doublures étanches à l’eau. On doit nettoyer l’intérieur et l’extérieur des contenants avant de les faire entrer dans les aires de transformation, de manutention ou d’entreposage des aliments. Les aires de nettoyage des contenants à déchets doivent être physiquement ou opérationnellement distinctes des aires de production. Les déchets ne doivent jamais traverser les aires de transformation, de manutention ou d’entreposage des aliments lorsqu’il y a risque de contamination ou de contamination croisée avec les aliments, les ingrédients ou les emballages. De plus, ils ne doivent jamais passer au-dessus des chaînes de transformation des aliments. Pour éviter la contamination croisée par les employés et le matériel, on doit prendre soin de ne pas échapper de déchets lorsqu’on vide les contenants. E.4.3 Des stations de lavage des mains doivent être placées en nombre suffisant à des endroits faciles d’accès dans les aires de transformation ou de manutention des aliments, des ingrédients ou du matériel d’emballage, ainsi que dans les toilettes et dans les autres endroits où elles ont pour fonction de prévenir ou de réduire les risques de contamination. Les stations de lavage des mains doivent être convenablement installées, entretenues et approvisionnées en eau chaude potable et en savon, et être munies d’un séchoir hygiénique et d’un contenant à déchets lavable. Pendant les activités de production, les employés se salissent souvent les mains. En plus des toilettes des employés, l’aire de production doit également être équipée de stations de lavage des mains. Chaque établissement doit être doté d’un nombre suffisant de stations de ce type pour permettre aux employés de se laver les mains sans attendre. Le nombre de stations à installer dépend de la taille de l’aire de production et

Stations de lavage des mains

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Contrôles environnementaux

du nombre d’employés. Comme point de départ, on doit prévoir une station de lavage des mains par 75 mètres carrés de superficie de l’aire de production d’aliments. Chaque station doit être approvisionnée en eau chaude potable, en savon liquide dans un distributeur à pompe et en serviettes de papier jetables, et être munie d’un contenant à déchets lavable. On doit pouvoir retirer une serviette en papier sans toucher le distributeur avec les mains fraîchement lavées. Il peut également y avoir du produit désinfectant pour les mains. Idéalement, les robinets doivent être à « mains libres » pour empêcher la recontamination des mains. Ces stations doivent être facilement accessibles sans qu’on ait à traverser une autre aire de transformation. Les stations de lavage des mains doivent être gardées propres pour éviter qu’elles deviennent une source de contamination. Elles ne doivent jamais servir à d’autres fins que le lavage des mains (p. ex. lavage des ustensiles). Chacune doit être équipée d’un drain à siphon. Des écriteaux rédigés dans les langues pertinentes doivent rappeler aux employés de se laver et se désinfecter les mains avant de commencer à travailler, chaque fois qu’ils se sont absentés de leur station de travail et chaque fois qu’ils se sont sali les mains. Bien que cela puisse paraître simpliste, les employés doivent apprendre à se laver les mains correctement. La parte O1.2 traite des techniques de lavage des mains en détail. Dans certains établissements de production, des bains désinfectants pour les chaussures peuvent être installés à toutes les entrées des aires de production. On doit remplacer fréquemment les solutions désinfectantes pour maintenir la concentration effective de désinfectant à 500 parties par million.

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Contrôles environnementaux

E5.1 L’approvisionnement en au potable, en glace et en vapeur doit s’effectuer aux volumes, aux pressions et aux températures nécessaires pour le déroulement de toutes les activités de désinfection et opérationnelles. Il doit y avoir des installations appropriées d’entreposage, de traitement, de distribution, de chauffage et de refroidissement de l’eau permettant de protéger la salubrité et la qualité des aliments. Comme cela a déjà été indiqué, les systèmes d’eau potable doivent être distincts des systèmes d’eau non potable (p. ex. eaux usées, conduites auxiliaires comme les systèmes d’extincteurs par aspersion et conduites d’égouts) et clairement identifiés (p. ex. code de couleurs ou étiquetage). Tous les boyaux et robinets d’eau potable doivent être équipés de dispositifs anti-reflux. Lorsqu’ils se trouvent à la sortie d’un point d’approvisionnement, les boyaux et robinets peuvent aspirer l’eau contaminée dans le système d’eau potable si la différence de pression est suffisante. Par exemple : Un boyau de jardin continue de couler posé sur le sol où il y a un effluent causé par le reflux d’un drain. À ce moment-là, dans une autre partie de l’établissement, une conduite à grande capacité est actionnée, ce qui provoque dans l’ensemble du système une chute de pression significative qui aspire l’eau vers la grosse conduite. L’effluent se trouve donc entraîné dans le boyau qui est sur le sol et dans le système de distribution d’eau, qui est ainsi contaminé. Pour prévenir cette situation, tous les points d’approvisionnement en eau potable doivent être munis de dispositifs anti-reflux (casse-vide ou clapet anti-retour).

Lorsqu’ils sont inutilisés, les boyaux doivent être enroulés proprement et remisés de sorte qu’ils ne gênent pas le drainage du sol et ne retiennent pas les contaminants présents dans l’eau. Ils doivent être remisés sur des crochets où ils ne toucheront pas les ingrédients, les surfaces entrant en contact avec les aliments, le matériel d’emballage ou les produits alimentaires finis. On doit en nettoyer régulièrement l’extérieur et l’intérieur (p. ex. avec un mélange turbulent d’air et d’eau) pour déloger la saleté et les contaminants microbiens.

E5 SALUBRITÉ DE L’EAU

Approvisionnement suffisant en eau, glace

et vapeur, et sa protection

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Contrôles environnementaux

L’eau recyclée (y compris celle servant au lavage) doit être confinée à un système distinct clairement identifié. Les contenants de transport et d’entreposage de l’eau ou de la glace doivent être en matériaux de qualité alimentaire, et ils doivent répondre aux critères de fabrication définis dans la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d’emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés de l’ACIA, qu’on peut consulter à l’adresse www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/u2f.shtml.

Eau recyclée

Transport et entreposage de l’eau

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Contrôles opérationnels

O1.1 Tous les employés doivent suivre les règles d’hygiène personnelle visant à éviter la contamination des ingrédients, du matériel d’emballage, des aliments et des surfaces entrant en contact avec ceux-ci. Ils ne doivent pas manger, fumer, boire, mâcher de la gomme, cracher, éternuer ou tousser au-dessus des aliments ou des surfaces entrant en contact avec ceux-ci, ni se livrer à d’autres activités potentiellement risquées dans les aires de transformation, de manutention ou d’entreposage des aliments ou du matériel d’emballage. Avant le début du travail, ils doivent ôter ou couvrir de façon adéquate les objets pouvant causer une contamination comme les bijoux. Les employés doivent avoir une bonne hygiène personnelle. Dans les usines de transformation des aliments, ce sont les personnes qui constituent la principale source de contamination. Pendant les activités quotidiennes, les contaminants peuvent passer sur les produits alimentaires directement à partir du corps, de la peau, de la bouche, des mains, des ongles ou des cheveux, ou indirectement par l’intermédiaire des vêtements des préposés à la manutention, des ustensiles ou du matériel. Les préposés à la manutention des aliments doivent avoir une très bonne hygiène personnelle. On doit insister sur la nécessité de prendre un bain et de se laver les cheveux tous les jours. Les ongles doivent être propres et coupés. On doit se servir de quantités raisonnables de désodorisant et d’antisudorifique pour prévenir la contamination par la sueur. Cependant on devrait éviter les parfums et l’eau de Cologne.

On ne doit pas permettre l’emploi de produits de beauté pour la peau et les cheveux (faux cils, faux ongles, vernis à ongles, etc.) ou d’autres substances appliquées sur la peau ou les cheveux (y compris les médicaments et autres produits chimiques) qui sont susceptibles de contaminer le matériel d’emballage, les aliments ou les surfaces entrant en contact avec ceux-ci. On doit interdire la toilette personnelle (p. ex. brossage de cheveux, application de produits de beauté) dans les aires de manutention des aliments et des ingrédients.

Les personnes travaillant à la manutention des aliments doivent s’efforcer d’éviter toute contamination du produit. Par exemple, personne ne devrait manger, boire, éternuer ou tousser au-dessus des aliments non protégés, ni

Hygiène personnelle O1 PRATIQUES LIÉES AU PERSONNEL

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Contrôles opérationnels

cracher, prendre des médicaments, fumer, mâcher de la gomme ou des bonbons, ni se livrer à d’autres activités non hygiéniques au voisinage du matériel d’emballage, des aliments ou des surfaces entrant en contact avec ceux-ci. Pendant le travail, on doit encourager les employés à se retenir de toucher les surfaces de leur corps, y compris les cheveux, le nez, la bouche et d’autres endroits où les micro-organismes sont présents en grand nombre. Le cas échéant, on doit les encourager à se laver les mains immédiatement.

Toutes les personnes entrant dans les aires de manutention de la nourriture devraient ôter leurs bijoux (boucles d’oreilles, bagues, montres, épingles, insignes) et tout autre objet non fixé ou susceptible de tomber sur la nourriture, les contenants ou le matériel, ou pouvant contaminer les aliments d’une autre façon. Les bijoux à main qui ne peuvent être enlevés comme les alliances simples et les bracelets Medic-Alert devraient être entièrement et fermement recouverts d’un matériau qu’on peut garder intact, propre et hygiénique pour prévenir toute contamination des aliments. Aucun objet personnel ne doit être admis dans les aires de traitement des aliments. Toutes les règles présentées ici qui s’appliquent à votre installation doivent être consignées dans les procédures normalisées d’exploitation (PNE). Les détails de la rédaction des PNE sont traités dans la partie Programmes de contrôle. Comme condition de l’embauche, chaque employé devrait être tenu d’accepter par écrit de se conformer à ces conditions. O1.2 Pour prévenir la contamination, tous les employés qui entrent dans les aires de transformation et de manutention des aliments ou qui manipulent des ingrédients, du matériel d’emballage, des aliments ou des surfaces entrant en contact avec ceux-ci doivent se laver les mains de façon complète. Ils doivent se servir d’eau potable chaude, de savon et d’un séchoir hygiénique avant d’entrer dans une aire de transformation ou de manutention des aliments; avant de manipuler des ingrédients, du matériel d’emballage, des aliments ou des surfaces entrant en contact avec ceux-ci; après les pauses ou après être allés aux toilettes; et lorsque leurs mains ont été contaminées.

Lavage des mains

PNE

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Contrôles opérationnels

Le lavage des mains est la mesure qui, à elle seule, est la plus efficace pour empêcher la propagation des pathogènes aux aliments. Toute personne qui entre dans une installation de production d’aliments doit garder les mains propres pour prévenir la contamination microbienne des produits alimentaires et des surfaces entrant en contact avec ceux-ci.

Des bactéries « résidentes » et « transitoires » se trouvent sur la peau des personnes normales et en bonne santé. Les bactéries résidentes vivent dans les petits replis cutanés, sur les poils et sous les ongles. Elles sont toujours présentes, il est impossible de les déloger complètement et elles ne sont généralement pas nuisibles. Les bactéries transitoires arrivent sur la peau de diverses façons au cours des activités quotidiennes (p. ex. 10 000 microbes sont échangés lors d’une poignée de mains). Comme elles adhèrent faiblement à la surface de la peau, elles peuvent facilement se retrouver sur les aliments ou les surfaces entrant en contact avec ceux-ci si les préposés à la manutention ne se sont pas lavé les mains de la façon appropriée. (Un gramme d’excréments infectés contient dix milliards de micro-organismes.) Les mains peuvent aussi être contaminées de la même façon par des virus. Les micro-organismes transitoires se trouvent sur les mains, le bout des doigts et les ongles. Presque tous les micro-organismes pathogènes (bactéries, virus, moisissures, levures et parasites) sont transitoires. Chez les personnes vulnérables (très jeunes, âgées ou dont le système immunitaire est affaibli), dix microbes virulents (p. ex. E. coli 157:H7) peuvent suffire à provoquer la maladie. Parmi les bactéries pathogènes que l’on croit pouvoir être transmises par les travailleurs de l’industrie alimentaire, on peut citer E. coli, Salmonella spp., Campylobacter, Shigella spp. et Clostridium perfringens. Il a également été démontré que l’hépatite A et les norovirus pouvaient être propagés par les travailleurs et causer des flambées d’origine alimentaire. Les mains peuvent avoir été contaminées par diverses sources : mains d’autres personnes, surface du corps, objets et surfaces présentes dans le milieu, vêtements et tissus, produits de sécrétion et d’excrétion de l’organisme, matériel, eau, aliments, terre ou animaux. On doit toujours se laver les mains :

• Aussitôt avant de manipuler des aliments, des ingrédients ou du matériel d’emballage, ou de toucher les surfaces entrant en contact avec les aliments.

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Contrôles opérationnels

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Contrôles opérationnels

• Après être allé à la toilette.

• Après avoir toussé, éternué, s’être mouché ou essuyé le nez, s’être touché les oreilles, le nez, les yeux, la bouche, les cheveux, la face ou des coupures infectées, des furoncles ou des boutons.

• Après chaque absence du poste de travail (pauses-café ou repas).

• Après avoir manipulé des produits alimentaires incompatibles, des matières premières, des substances potentiellement dangereuses telles que des ordures ou des produits chimiques nettoyants, ou après avoir touché des surfaces ne devant pas entrer en contact avec les aliments, comme les interrupteurs de lumière ou de commande.

• Après avoir ramassé un objet sur le sol.

• Chaque fois que les mains ont été salies ou contaminées.

Les études montrent que les mesures d’hygiène des mains ne répondent jamais entièrement aux recommandations : installations en nombre insuffisant, stations de lavage des mains peu fonctionnelles ou inaccessibles, manque de temps ou d’accessoires (p. ex. savon, serviettes), formation insuffisante sur le lavage des mains ou manque de supervision. On peut résumer la technique de lavage des mains comme suit :

• Enlever les bijoux des mains. Des millions de micro-organismes peuvent se cacher sous les bagues, les montres et les bracelets.

• Relever les manches assez haut pour qu’elles ne se mouillent pas pendant le lavage et pour exposer les poignets.

• Mouiller les mains et les poignets sous l’eau chaude (38 à 43 oC).

• Verser de trois à cinq millilitres de savon liquide. Les savons détergents ordinaires délogent physiquement la saleté et les microbes. Un inventaire des produits nettoyants et désinfectants acceptables pour les mains figure dans la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d’emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés qu’on peut consulter à http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/u2f.shtml.

• Faire mousser le savon et bien frotter les mains, paume contre paume. Bien frotter entre les doigts et autour. Frotter le dos de chaque main avec la paume de l’autre main. Frotter le bout des doigts de chaque main en le saisissant dans la paume opposée. Frotter chaque main en la saisissant avec l’autre. Frotter chaque poignet en le saisissant avec l’autre main. Au choix, se servir d’une brosse à ongles pour faire

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Contrôles opérationnels

mousser le savon sur le bout des doigts, les mains et les avant-bras. Dans chaque cas, pour détacher les micro-organismes transitoires, il faut frotter pendant au moins 15 secondes. (Mentalement, chanter lentement un couplet de Joyeux anniversaire.) Il n’est pas nécessaire de déloger les micro-organismes résidents en frottant plus longtemps.

• Rincer complètement les mains et les poignets sous l’eau chaude coulant du robinet à un débit suffisant (on recommande huit litres par minute) pour éliminer les pathogènes qui ont été délogés par le lavage.

• Bien sécher les mains à l’aide d’une serviette à usage unique. Le transfert des bactéries et des virus est moins fréquent lorsque les mains sont sèches.

• Pour éviter la recontamination, fermer le robinet à l’aide de la serviette en papier (s’il n’est pas du type « mains libres »). Après le lavage, on peut se servir d’un désinfectant à base d’alcool ou d’une crème protectrice pour les mains. Pour appliquer un désinfectant à base d’alcool, frotter les mains comme pour les laver. Continuer de frotter jusqu’à ce qu’elles soient sèches. Les désinfectants à base d’alcool ont une efficacité immédiate contre les bactéries, mais leur activité résiduelle est limitée.

Les Centers for Disease Control des États-Unis ont démontré qu’il pouvait y avoir jusqu’à deux ou trois millions de bactéries par ongle! On ne peut réduire leur nombre qu’en utilisant une brosse à ongles. Celles qui ne peuvent être délogées doivent être couvertes par des gants. Certains experts sont d’avis qu’il faut se laver les mains deux fois avant de commencer une journée de travail et aussitôt après être allé aux toilettes. Dans ce cas, le brossage de la pointe des doigts et des mains doit être suivi d’un rinçage complet, puis d’un nouveau lavage sans brosse à ongles. Bien que la brosse soit nécessaire pour déloger la saleté présente sous les ongles et autour de ceux-ci, on doit éviter tout brossage excessif pour ne pas irriter la peau. On a tendance à laver les parties irritées moins souvent ou moins efficacement qu’il le faudrait. Le savon ordinaire suffit à déloger les micro-organismes transitoires des mains des préposés à la manutention des aliments qui porteront des gants. Les savons antimicrobiens ont non seulement pour effet de détruire un trop grand nombre de micro-organismes résidents bénéfiques, mais aussi d’assécher la peau de façon excessive. Les préparations à base d’alcool éliminent les

Brosses à ongles

Savon

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Contrôles opérationnels

micro-organismes résidents et transitoires, mais elles ne peuvent remplacer le lavage des mains au savon. Cependant, si on ne porte pas de gants (pratique non recommandée), on doit réduire la population de micro-organismes sur les mains à un niveau aussi faible que possible. Pour ce faire, après le lavage, on peut se servir de savon antimicrobien ou d’une préparation à base d’alcool, ou des deux. De façon générale l’emploi de séchoirs à air chaud n’est pas recommandé. Ils ont pour effet d’accroître le nombre de bactéries sur les mains parce qu’ils accumulent et répandent des aérosols. Après s’être lavé les mains, de nombreuses personnes n’ont pas la patience d’attendre que celles-ci soient parfaitement sèches, et elles s’essuient parfois dans leurs vêtements. Sur les mains, l’humidité favorise aussi la croissance microbienne. (Les études montrent que les mains mouillées dispersent mille fois plus de germes que si elles sont sèches.) Plusieurs études ont montré une réduction significative du nombre de bactéries lorsque les mains sont séchées à l’aide de serviettes en papier. Cet effet est attribué à la friction, qui déloge physiquement les bactéries. On peut également se servir d’une serviette en papier pour fermer les robinets qui ne sont pas actionnés par une pédale ou une commande à genou, ou pour ouvrir les portes sans toucher les poignées après s’être lavé les mains. Là où c’est possible, on devrait installer des distributeurs de serviettes permettant de se servir sans toucher l’appareil. Ne pas employer de serviettes en tissu, qui peuvent devenir une source de contamination des mains propres par des pathogènes.

Pendant la manutention des aliments, le port de gants est largement accepté comme étant une méthode efficace de prévention du transfert des micro-organismes des préposés sur les aliments. Cependant cette pratique n’est efficace que si elle s’inscrit dans une stratégie plus vaste d’hygiène des mains. Les mains doivent être propres et conformes aux règles d’hygiène avant que les gants soient enfilés. Comme on l’a déjà indiqué dans cette partie, les mains peuvent être contaminées par le contact avec les surfaces du corps, des produits de sécrétion et d’excrétion ou diverses surfaces présentes dans le milieu. Si on ne s’est pas lavé les mains avant d’enfiler les gants, la surface extérieure de ces derniers peut être contaminée par cette action et leur surface

Séchage des mains

Port des gants

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Contrôles opérationnels

intérieure par le contact avec les mains sales. Si le préposé ne respecte pas les règles d’hygiène, il peut contaminer ses gants comme il contaminerait ses mains. À l’intérieur des gants, la croissance microbienne est accélérée, surtout si les mains sont mouillées. Les gants qui ont des défauts, des fuites, des déchirures ou d’autres imperfections exposent le matériel d’emballage, les aliments et les surfaces entrant en contact avec ceux-ci à ces mêmes micro-organismes. Par conséquent les gants de mauvaise qualité ou qui ont perdu leur intégrité et les gants jetables qui sont réutilisés peuvent produire plus de contamination qu’ils en évitent.

Chaque fois qu’un employé a quitté son poste de travail, qu’il vient d’éternuer, de tousser, ou de toucher avec ses gants ses cheveux ou une surface ne devant pas entrer en contact avec les aliments, il doit en enfiler une nouvelle paire. Si les gants sont déchirés ou coupés, il doit les jeter, se laver immédiatement les mains et enfiler une nouvelle paire. Pour être efficaces, les gants doivent être bien ajustés, mais pas serrés au point d’être inconfortables ou de se déchirer. L’extrémité des manches de chemise doit être enfilée dans l’ouverture des gants. On devrait assigner une couleur de gants à chacune des tâches. Les différences de couleurs bien nettes incitent les préposés à la manutention des aliments à enfiler une nouvelle paire de gants chaque fois qu’ils changent de tâche, ce qui réduit les risques de contamination croisée.

Le plus souvent, les gants sont en vinyle, en latex ou en nitrile. Le latex est souple et moins propice à la contamination microbienne que le vinyle, et il a moins tendance à fuir. Cependant les gants en latex sont plus difficiles à laver, et certains préposés à la manutention peuvent y être allergiques. Le vinyle est plus économique pour les utilisations à grande échelle. Les gants en nitrile sont résistants, perméables au sens du toucher et durables, mais ils sont beaucoup plus coûteux que ceux en vinyle ou en latex.

Lorsqu’ils ont été enlevés, les gants de plastique jetables ne doivent pas être réutilisés. Les gants réutilisables doivent être lavés et désinfectés avant chaque nouvelle utilisation. Pour éviter la contamination croisée, on doit assigner une couleur de gants à chacune des aires de travail. Les gants ne doivent jamais sortir de l’aire de traitement à laquelle ils sont assignés, et on ne doit jamais les porter pour se

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Contrôles opérationnels

rendre aux toilettes, dans les salles de repas et aux autres endroits où peut se produire une contamination croisée.

Chaque fois que cela est possible, les aliments et les ingrédients doivent être manipulés avec des outils ou des ustensiles propres et désinfectés (et non à la main). Bien entendu, ces instruments doivent être nettoyés et désinfectés entre les utilisations.

Bien que ce ne soit pas toujours nécessaire, les préposés à la manutention des aliments peuvent se servir d’une solution désinfectante de trempage des mains pour réduire les risques de contamination microbiologique des mains ou des gants. Dans ce cas, pour encourager cette pratique, des stations doivent être installées à chaque entrée et sur le passage des employés dans toute l’usine. La concentration chimique de la solution de trempage doit être vérifiée régulièrement (p. ex. 200 ppm de chlore) et celle-ci doit être remplacée fréquemment. Pour assurer le succès des programmes d’hygiène des mains, la direction doit continuellement former et informer les employés actuels et nouveaux sur l’importance des bonnes pratiques dans ce domaine. Il suffit d’un petit nombre de vérifications périodiques et aléatoires de la propreté pour améliorer les habitudes de lavage des mains. Des prélèvements effectués sur les mains peuvent être mis en culture sur boîte de Petri pour illustrer visuellement l’efficacité du lavage des mains. Toutes les règles présentées ici qui s’appliquent à votre installation doivent être consignées dans les procédures normalisées d’exploitation (PNE). Comme condition de l’embauche, chaque employé devrait signer une déclaration par laquelle il accepte de se conformer à ces conditions. O1.3 Les employés et les visiteurs des aires de traitement et de manutention doivent porter des vêtements, chaussures et couvre-tête de façon à prévenir la contamination des ingrédients, du matériel d’emballage, des aliments et des surfaces entrant en contact avec ceux-ci. Les vêtements, les chaussures et les couvre-tête employés dans l’établissement doivent être remisés et manipulés de façon à prévenir la contamination des ingrédients, du matériel d’emballage, des aliments et des surfaces entrant en contact avec ceux-ci. Pendant les activités quotidiennes, les contaminants peuvent se propager indirectement par l’intermédiaire des objets utilisés par l’employé comme les

Vêtements, chaussures et couvre-tête

PNE

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Contrôles opérationnels

vêtements, les chaussures, les ustensiles, les outils ou le matériel (boyaux, chariots élévateurs, transpalettes, rubans, stylos). Idéalement, le transformateur doit fournir à ses employés des vêtements extérieurs de protection formant une barrière entre son corps et le produit. Ainsi l’entreprise peut fournir des vestes ou blouses, des manches ou des tabliers en plastique imperméable, des filets à cheveux, des couvre-barbe ou des gants. Les employés doivent commencer chaque journée de travail avec des vêtements propres, hygiéniques, bien ajustés et convenant aux tâches à effectuer. Les vêtements doivent être bien ajustés et ne pas présenter de pièces de tissu effilochées, libres ou pendantes qui pourraient entrer en contact avec les aliments, tomber dedans ou se prendre dans des pièces en mouvement. Les fermetures éclair et les boutons pression, qui peuvent être repérés par les détecteurs de métal, sont préférables aux boutons en plastique. Les vêtements ne doivent pas avoir de poches au-dessus du niveau de la taille d’où des stylos, crayons, carnets, outils et corps étrangers peuvent s’échapper. Les poches existantes situées au-dessus du niveau de la taille doivent être cousues. L’extrémité des manches longues doit être enfilée dans l’ouverture des gants pour empêcher les liquides potentiellement dangereux d’entrer en contact avec les bras.

Avant d’aller aux toilettes, à la salle de repas ou au vestiaire, l’employé doit ôter ses vêtements de protection et les remiser dans un local propre situé à l’intérieur de l’aire de transformation, et il ne doit jamais les porter à l’extérieur du bâtiment. Il doit changer de vêtements protecteurs lorsqu’il passe d’une aire où se trouvent des matières premières à une aire plus sensible où se trouvent les aliments. Les tenues jetables sont idéales pour les personnes de passage comme les préposés à l’entretien et les visiteurs. Si l’employeur fournit les vêtements extérieurs de protection, il peut employer un code de couleurs pour les personnes travaillant aux différentes opérations de traitement. S’ils sont facilement identifiables par leur code de couleur, les employés auront moins tendance à s’éloigner des postes de travail où ils sont affectés. Comme on l’a vu à la partie O1.7, l’emploi d’un code de couleur incite moins les travailleurs à effectuer des tâches qui ne sont pas les leurs, ce qui réduit également les risques de contamination croisée. Le transformateur doit s’assurer des bonnes conditions de lavage et de désinfection des vêtements de protection. Ceux-ci doivent pouvoir supporter

Vêtements

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Contrôles opérationnels

des lavages répétés, et ils ne doivent être lavés que dans des aires désignées à cet effet, à l’écart des aires de production et d’entreposage. Pendant le lavage et la désinfection, ils ne doivent pas entrer en contact avec le sol. Lorsqu’ils sont propres, ils doivent être suspendus dans un endroit bien aéré où ils peuvent sécher à l’air aussi rapidement que possible.

Les chaussures peuvent également propager des organismes pathogènes dans toute l’installation. Dans les aires de transformation des aliments, on doit porter des chaussures non poreuses, couvrant les orteils et faites d’un matériau lavable. Le cuir et le tissu ne répondent pas à ces critères. De plus, lorsqu’elles sont mouillées, les chaussures en cuir ou en tissu sont peu confortables, ce qui incite la personne qui les porte à éviter les dispositifs à mousse et les bains de pieds. L’extrémité des jambes de pantalon doit être placée à l’extérieur des bottes pour empêcher les liquides potentiellement dangereux d’entrer en contact avec les pieds ou les jambes. Il est possible d’éliminer ou de réduire grandement les risques de contamination croisée en obligeant les employés soit à changer de chaussures lorsqu’ils passent d’une aire de travail à une autre, soit à les décontaminer lors de chaque passage d’une aire à risque élevé à une aire à risque faible. Si on opte pour la décontamination, les employés doivent nettoyer et désinfecter leurs chaussures chaque fois qu’ils passent d’une aire de travail à une autre. Pour ce faire, des stations de nettoyage et de désinfection des chaussures devraient être installées dans les aires de passage, là où il est impossible de les éviter. De nombreux établissements sont équipés de brosses à chaussures, de bains de pieds désinfectants, de dispositifs à mousse ou de vaporisateurs à eau pour bottes à toutes les portes intérieures et extérieures. On doit vérifier régulièrement les concentrations de produit désinfectant. Cela s’applique en particulier aux bains de pieds, où l’accumulation de matière organique peut rapidement faire diminuer l’efficacité du désinfectant. On doit vérifier fréquemment la concentration et le volume de la solution des bains de pieds et remplacer celle-ci régulièrement. Les chaussures qui sont portées dans les aires de transformation ne doivent pas être portées à l’extérieur de l’établissement. Pour la fin de chaque quart de travail à la production, il doit y avoir des brosses et des solutions pour le nettoyage des chaussures ainsi que des aires de remisage appropriées. Tous les employés qui manipulent des aliments, des denrées alimentaires ou du matériel d’emballage de ces produits doivent avoir les cheveux couverts.

Chaussures

Couvre-tête

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Contrôles opérationnels

La présence de cheveux dans les aliments peut être considérée à la fois comme une question de qualité et de sécurité alimentaire (à cause de ce qui peut se trouver sur les cheveux). Les filets doivent couvrir tous les cheveux, y compris les favoris, pour empêcher tout contact avec les aliments exposés et le matériel déjà nettoyé et désinfecté, et pour éviter que les employés se touchent les cheveux avec les mains. Contrairement à ce que pourraient croire certains employés, les filets à cheveux ont une fonction précise, et ils doivent être portés de la façon appropriée et non selon certains critères d’élégance. De la même façon, les barbes et moustaches doivent être entièrement couvertes. Les filets à mailles sont les plus confortables parce qu’ils permettent d’évacuer la chaleur du corps. Cependant, pour assurer une protection maximale, on doit opter pour une maille très fine. Toutes les règles présentées ici qui s’appliquent à votre installation doivent être consignées dans les procédures normalisées d’exploitation (PNE). Comme condition de l’embauche, chaque employé devrait être tenu d’accepter par écrit de se conformer à ces conditions. O1.4 Les vêtements, le matériel et les ustensiles employés dans l’établissement doivent être remisés et manipulés de façon à prévenir la contamination des ingrédients, du matériel d’emballage, des aliments et des surfaces entrant en contact avec ceux-ci. Les objets personnels doivent être remisés dans des casiers ou des aires désignées réservées aux employés et distinctes des aires de traitement des aliments et de nettoyage du matériel et des ustensiles. Pour ce faire, il est préférable que les employés disposent de casiers individuels qu’ils peuvent fermer à clé. Pour éviter toute contamination croisée, il doit leur être strictement interdit d’apporter des vêtements supplémentaires, des sacs à dos, leur goûter, des boissons ou des objets personnels dans l’aire de transformation. Les aires de remisage des objets personnels (p. ex. casiers) doivent être nettoyées régulièrement et maintenues propres et bien rangées pour encourager une attitude de « propreté » chez les employés. Les brosses et autres articles de nettoyage, les ustensiles et les vêtements de protection doivent porter une marque claire (p. ex. code de couleur) indiquant leur fonction et l’aire à laquelle ils sont assignés. Les vêtements de protection propres (p. ex. tabliers) ainsi que les vêtements propres de nettoyage et de désinfection (p. ex. imperméables, bottes de caoutchouc) et les outils propres

PNE

Remisage, vêtements, matériel

et ustensiles

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Contrôles opérationnels

(p. ex. brosses, balais, etc.) doivent être remisés dans un endroit hygiénique où ils ne peuvent être contaminés par des activités de transformation ou de nettoyage avant leur prochaine utilisation. Les règles relatives au remisage doivent faire l’objet de procédures normalisées d’exploitation (PNE). O1.5 Les employés qui ont des lésions ou des plaies ouvertes ne doivent pas manipuler les ingrédients, le matériel d’emballage, les aliments ou les surfaces entrant en contact avec ceux-ci, à moins que des mesures soient prises pour prévenir la contamination directe ou indirecte des aliments. Lorsque les lésions ou les plaies sont causées au cours des activités de transformation des aliments, on doit prendre des mesures pour s’assurer que les aliments, le matériel d’emballage et les ingrédients suspects soient jetés et que les surfaces entrant en contact avec les aliments soient nettoyées et désinfectées. Les employés doivent avoir pour directives de signaler immédiatement à leur superviseur toute lésion ou plaie causée au cours de leurs activités quotidiennes. En plus des questions concernant la sécurité des aliments, un tel incident relève de la réglementation sur la Commission de la sécurité professionnelle et de l’assurance contre les accidents du travail.

Les employés qui ont une coupure ou une plaie mineure, quelle qu’en soit l’origine, ne doivent manipuler les aliments que si la lésion est complètement couverte par un pansement bien collé et étanche à l’eau. Un pansement imperméable doit aussi être placé sur les furoncles et les lésions et les plaies infectées ouvertes ou qui suppurent. Sur les mains et les poignets, ce pansement doit également être recouvert d’un gant jetable. Les pansements et les recouvrements doivent être remplacés souvent pour empêcher les liquides chargés de microbes de s’écouler sur le matériel d’emballage, les aliments ou les surfaces entrant en contact avec ceux-ci. Tous les pansements doivent être très visibles (p. ex. de couleur vive) et identifiables par un détecteur de métal pour qu’on puisse facilement les repérer s’ils tombent dans les aliments. Les employés doivent avoir facilement accès à un poste de premiers soins bien approvisionné où ils pourront traiter et couvrir les coupures mineures avant que leur superviseur leur permette de reprendre leurs activités de manutention des aliments.

Lésions et plaies

PNE

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Contrôles opérationnels

Si une blessure s’accompagne de la contamination d’aliments, d’ingrédients ou de matériel d’emballage (par du sang, de la peau, des poils, etc.), toutes les matières ainsi contaminées doivent immédiatement être retirées de l’aire de traitement et jetées. De plus, les surfaces entrant en contact avec les aliments et qui ont été ainsi souillées doivent être nettoyées et désinfectées avant la reprise de la transformation des aliments. Les règles qui s’appliquent à votre installation doivent être consignées dans les procédures normalisées d’exploitation (PNE). O1.6 Les employés qui souffrent ou sont porteurs d’une maladie transmissible par les aliments, ou dont peut penser qu’ils en souffrent ou en sont porteurs, ne doivent pas pénétrer dans les aires de transformation ou de manutention des aliments ni manipuler des ingrédients, du matériel d’emballage, des aliments ou des surfaces entrant en contact avec ceux-ci sans prendre des mesures de prévention de la contamination. Lorsqu’ils ne se sont pas lavé les mains, les préposés à la manutention peuvent transmettre de nombreuses maladies et infections contagieuses aux consommateurs par l’intermédiaire des aliments, par exemple les bactéries Shigella et Salmonella, le virus de l’hépatite A et les norovirus. Les personnes atteintes de maladie infectieuse propagent souvent les pathogènes autour d’elles avant même de manifester des symptômes. Elles continuent de disséminer ces organismes pendant la durée de la maladie et pendant un certain temps après leur guérison apparente. C’est pour cette raison que les préposés à la manutention des aliments qui présentent des symptômes de maladie infectieuse ou de diarrhée doivent être exclus des tâches qui nécessitent un contact direct ou indirect avec le matériel d’emballage, les aliments ou les surfaces entrant en contact avec ceux-ci.

On doit demander aux préposés à la manutention de signaler à leur superviseur les symptômes des maladies transmissibles par les aliments avant de commencer leur journée de travail. Comme il est possible que les employés ne procèdent pas toujours ainsi, les superviseurs doivent se familiariser avec les symptômes des maladies infectieuses pour pouvoir exclure les personnes qui les présentent des aires de manutention des aliments (voir tableau ci-dessous). La fréquence des visites aux toilettes peut être le signe le plus évident de maladie.

Symptômes de maladie

PNE

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Contrôles opérationnels

Pathogène transmis par les aliments

Symptômes

Campylobacter spp. diarrhée, fièvre, douleurs abdominales, nausée, maux de tête, douleurs musculaires

Salmonella spp. nausée, vomissements, crampes abdominales, diarrhée, fièvre, maux de tête

Shigella spp. douleurs abdominales, crampes, diarrhée, fièvre, vomissements

ECPV (E. coli producteur de vérotoxine)

douleurs abdominales prononcées, diarrhée sanguinolente, fièvre

Yersinia spp. fièvre, douleurs abdominales, diarrhée

Hépatite A fièvre soudaine, malaise, nausée Norovirus nausée, vomissements, diarrhée,

douleurs abdominales, fièvre

On ne doit pas permettre aux employés enrhumés présentant un écoulement du nez, des oreilles ou des yeux, ou à ceux qui toussent ou éternuent, de travailler dans les aires de manutention des aliments ou au voisinage du matériel d’emballage ou des surfaces entrant en contact avec les aliments. La même règle vaut pour les autres maladies contagieuses (p. ex. grippe). Les employés présentant des infections visibles de la peau, des plaies ouvertes ou d’autres lésions suppurantes ne doivent participer à la transformation des aliments que si leurs lésions sont adéquatement couvertes (voir plus haut, partie O1.5). Les directives à cet effet doivent être affichées dans l’aire de travail et on doit en parler aux candidats au moment de l’offre d’emploi. Les candidats présentant un risque sanitaire élevé ne peuvent travailler à la transformation des aliments. Lorsqu’ils annoncent des postes, préparent des formules de demande d’emploi et effectuent des entrevues, les employeurs doivent respecter toutes les dispositions du Code des droits de la personne de l’Ontario. À cet effet, la Commission ontarienne des droits de la personne a publié le document intitulé Vous embauchez? Pensez aux droits de la personne, qui peut être consulté à l’adresse http://www.ohrc.on.ca/french/publications/hiring-guide.shtml. La Commission publie également la Politique concernant les renseignements médicaux liés à

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Contrôles opérationnels

l’emploi à l’adresse http://www.ohrc.on.ca/french/publications/employment-medical-info-policy.shtml. Selon la Commission, « les exigences et les qualités requises pour l’obtention d’un emploi doivent être établies de façon raisonnable et de bonne foi compte tenu de la nature de l’emploi ». Au stade de l’affichage des emplois, les mentions concernant l’état de santé « risquent de décourager ou d’empêcher injustement certaines personnes de présenter leur candidature à l’emploi annoncé ». Les formules de demande d’emploi qui comportent des questions d’ordre médical sont considérées comme discriminatoires. Un employeur n’a par ailleurs pas le droit d’interroger une candidate ou un candidat sur sa santé ni de lui faire subir d’examen médical tant qu’il ne lui a pas fait une offre d’emploi conditionnelle. Au stade de l’entrevue, l’employeur peut poser davantage de questions relatives à l’emploi pour déterminer si la candidate ou le candidat possède les qualifications et les aptitudes lui permettant d’exécuter les fonctions essentielles qui s’y rapportent. La Commission reconnaît cependant qu’il serait avantageux à la fois pour l’employeur et pour les candidats que l’employeur divulgue l’information relative aux exigences médicales liées au poste à une étape précoce du processus d’embauche. L’employeur ne doit aborder les questions relatives à l’état de santé du candidat qu’après lui avoir fait une offre d’emploi conditionnelle. Les conditions peuvent inclure la signature d’un document dans lequel le candidat déclare qu’il est exempt de toute maladie transmissible ou infectieuse pouvant avoir des répercussions sur la sécurité des aliments. Une autre condition à l’embauche doit être que les employés acceptent de signaler sans délai toute lésion, blessure ou maladie à leur superviseur. La sanction en cas de non-respect de ces conditions est le licenciement. O1.7 On doit contrôler l’accès de toutes les personnes pour éviter la contamination des ingrédients, du matériel d’emballage, des aliments et des surfaces entrant en contact avec ceux-ci. Les employés doivent suivre des trajets préétablis pour éviter la contamination des ingrédients, du matériel d’emballage, des aliments et des surfaces entrant en contact avec ceux-ci.

Accès et déplacements

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Contrôles opérationnels

Les personnes, le matériel, les outils et les ustensiles qui circulent d’une aire de transformation à une autre constituent des sources possibles de contamination. Des actions ou des déplacements apparemment anodins des employés peuvent causer une contamination. Par exemple, il peut s’agir d’un couteau provenant du coffre à outils d’un travailleur, qui est apporté dans une aire de production par une compagnie d’entretien externe et posé sur une surface entrant en contact avec les aliments (risque de contamination microbienne); d’un couteau utilisé pour ouvrir un contenant de désinfectant chimique, puis pour ouvrir un contenant d’ingrédient alimentaire sans nettoyage adéquat (risque de contamination chimique); ou du capuchon d’un stylo employé pour écrire des registres, qui tombe sur le transporteur d’emballage en mouvement et, comme il est en plastique, qui passe les détecteurs de métal sans être repéré (contamination physique).

Les trajets des déplacements doivent être clairement définis, marqués et mis en œuvre. Les préposés à la manutention des aliments doivent se limiter à l’aire où se trouve leur poste de travail. Ils doivent pouvoir y accéder par un chemin aussi direct que possible en évitant de traverser les aires où se déroulent d’autres activités de transformation ou d’entreposage. L’utilisation d’un code de couleurs pour les uniformes, tabliers et filets à cheveux permet d’identifier l’aire de travail où est affecté chaque employé et incite celui-ci à ne pas en sortir. La partie E2.1 traite de l’établissement des trajets de déplacement. Même en restant à l’intérieur d’aires clairement définies, les travailleurs qui manipulent à la fois des aliments et des produits non alimentaires peuvent être des sources de contamination. Pour éviter cette situation, certains établissements désignent des préposés à la manutention des aliments et des préposés aux produits non alimentaires. Les employés désignés comme préposés à la manutention des aliments ne touchent que les produits alimentaires et les surfaces entrant en contact avec ceux-ci et rien d’autre. Les préposés à la manutention des produits non alimentaires ramassent les objets qui se trouvent sur le sol et les autres surfaces n’entrant pas en contact avec les aliments; ils manipulent les raclettes, boyaux, palettes et autres outils de production sans jamais toucher ni manipuler les produits alimentaires. Un code de couleur permet de différencier ces deux catégories d’employés.

Personnes

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Contrôles opérationnels

Les ustensiles, le matériel et les outils qui circulent dans l’établissement pendant la production, l’entretien et la désinfection peuvent aussi devenir une source de contamination du produit. Il peut s’agir, par exemple, d’un chariot élévateur qui a une fuite de liquide hydraulique (contamination chimique), qui passe normalement d’une aire de réception extérieure sans revêtement (contamination physique par la poussière) à l’intérieur du bâtiment où il dépose la matière première au début de la chaîne de production. En revenant chercher le produit fini, il transporte également une poubelle pleine et traverse une flaque d’effluent produite par un reflux (risque de contamination microbienne). Puis il passe par la chaîne de production pour aller à l’aire d’emballage, où il prend le produit fini pour le placer dans la chambre froide. Ce scénario quelque peu exagéré comporte de nombreuses possibilités de contamination croisée. Bien entendu, les préposés à l’entretien pensent souvent davantage aux aspects techniques de leur travail qu’aux répercussions possibles sur la sécurité des aliments. Les contractuels et les employés temporaires accordent parfois encore moins d’importance à la sécurité des produits alimentaires. De plus, les préposés à l’entretien et leurs outils sont souvent très mobiles à l’intérieur d’un établissement de transformation des aliments, ce qui peut créer un risque important de contamination croisée. Dans les établissements importants, les préposés à l’entretien, leurs outils et leurs vêtements de protection doivent être restreints à des aires de production prédéterminées. Dans les établissements plus modestes où cela est impossible, on doit cependant envisager de dédier les outils et les vêtements à des aires prédéterminées. Au minimum, tous les préposés à l’entretien doivent avoir reçu une formation sur l’hygiène personnelle conformément aux BPF (p. ex. lavage des mains, déplacements, couvre-cheveux, vêtements de protection, prise d’aliments et de boisson, usage du tabac) et les pratiques de désinfection. Après toute activité d’entretien ou de réparation, on doit recompter tous les outils, pièces, gants et autres objets pour vérifier qu’on n’a rien oublié qui pourrait contaminer les aliments, les ingrédients ou les emballages. Un employé désigné à cette fin doit évaluer la nécessité d’un nettoyage et (ou) d’une désinfection des environs immédiats. Les outils doivent toujours être nettoyés et désinfectés entre les activités de réparation ou d’entretien. La difficulté est de trouver des produits de nettoyage et désinfectants efficaces qui ne corrodent pas les outils.

Matériel et outils

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Contrôles opérationnels

Pour réduire les risques de contamination accidentelle ou délibérée des ingrédients, du matériel d’emballage, des aliments ou des surfaces entrant en contact avec ceux-ci, on doit contrôler les entrées dans l’installation pendant les heures ouvrables et non ouvrables.

Les employés, les livreurs, les préposés extérieurs chargés de l’entretien, les visiteurs et les autres personnes doivent accéder à l’installation uniquement par les entrées qui peuvent faire l’objet d’une surveillance physique ou électronique. Dans de nombreuses installations de transformation, toutes les personnes sauf les employés de l’usine doivent signer un registre en entrant et en sortant. Pendant qu’ils se trouvent dans les aires de manutention des aliments, les visiteurs doivent porter un insigne d’identification, être vêtus conformément aux BPF et être accompagnés d’un membre du personnel de l’usine dont c’est la fonction. Pour réduire le risque de contamination des produits finis, les visites de l’usine doivent commencer dans les aires d’emballage des produits finis et se terminer dans les aires de réception (déplacement allant des aires « propres » aux aires « sales »).

Il peut être nécessaire de mettre en place un système de sécurité, une clôture ou d’autres mesures visant à empêcher l’entrée de visiteurs indésirables ayant l’intention d’endommager ou de contaminer l’installation ou les aliments. Toutes les règles présentées ici qui s’appliquent à votre installation doivent être consignées dans les procédures normalisées d’exploitation (PNE). O1.8 Les produits chimiques doivent être mélangés dans des contenants propres correctement étiquetés et aux concentrations voulues, et ils doivent être utilisés et manipulés uniquement par des employés dûment formés et autorisés à cette fin. Les produits chimiques doivent pouvoir être utilisés dans un établissement de transformation des aliments et, lorsqu’ils sont employés de façon appropriée, ils ne doivent pas présenter de risque pour la sécurité des aliments. Tous les produits chimiques employés dans un établissement de transformation des aliments doivent figurer dans la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d’emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés de l’ACIA, qui se trouve à l’adresse www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/u2f.shtml.

Emploi des produits chimiques

Accès à l’installation

PNE

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Contrôles opérationnels

Il est fortement recommandé de tenir une liste à jour des produits chimiques entreposés et de leur emplacement. Les aires d’entreposage des produits chimiques doivent toujours être fermées à clé. Il y aura un meilleur sens des responsabilités si une seule personne est chargée de l’accès aux produits chimiques. Au besoin, un employé peut être désigné comme responsable et un autre comme remplaçant. On ne doit garder sur place que les produits chimiques dont on a besoin dans l’installation (p. ex. produits nettoyants et désinfectants).

Dans la mesure du possible, tous les produits chimiques doivent être laissés dans leurs contenants d’origine avec les étiquettes d’origine. Les autres produits doivent être placés dans des contenants propres et imperméables convenant à la substance en question. Tous les contenants doivent porter une marque ou étiquette indiquant clairement la nature de leur contenu. (Chaque contenant doit également porter une étiquette du Système d’information sur les matières dangereuses utilisées au travail [SIMDUT], qui a pour objet de mieux protéger les travailleurs). Tous les contenants de produits chimiques doivent être bouchés de façon étanche pour éviter les émanations d’odeurs contaminantes et pour prévenir les déversements accidentels. Les produits chimiques doivent être mélangés dans des contenants propres et imperméables, qui doivent aussi porter une marque claire indiquant la nature du produit chimique et sa concentration. Les insecticides, rodenticides et autres pesticides doivent être entreposés à l’écart des produits de nettoyage et de désinfection. On ne saurait trop souligner l’importance de la formation des employés sur les méthodes de manutention, de mélange, d’application et d’entreposage des produits chimiques.

Les pistolets graisseurs doivent porter une étiquette indiquant si leur contenu est de qualité alimentaire ou non. Les chariots élévateurs, les transpalettes et le matériel mobile doivent faire l’objet de vérifications visant à détecter les fuites de liquides qui peuvent provoquer une contamination croisée. Toutes les règles présentées ici qui s’appliquent à votre installation doivent être consignées dans les procédures normalisées d’exploitation (PNE).

Bien que les fiches techniques santé-sécurité (FTSS) et le Système d’information sur les matières dangereuses utilisées au travail (SIMDUT) ne

PNE

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Contrôles opérationnels

relèvent pas du domaine de la sécurité des aliments, une courte explication peut être utile ici. La loi oblige les employeurs à s’assurer que les produits chimiques contrôlés (tels que définis par la Loi sur les produits dangereux) qui sont stockés, manipulés ou éliminés sur le lieu de travail sont convenablement étiquetés; à fournir aux employés l’accès aux fiches techniques santé-sécurité (FTSS); et à leur donner une information et une formation adéquates sur le stockage, la manipulation et l’utilisation sans danger des produits contrôlés sur le lieu de travail. Les fiches signalétiques décrivent les dangers associés à chaque produit chimique, les premiers soins à prodiguer, les règles liées à sa manipulation et à son stockage, les mesures de protection personnelles et les données toxicologiques. Les employeurs peuvent également souhaiter offrir une formation sur le SIMDUT aux personnes qui sont autorisées à manipuler les produits chimiques. Le SIMDUT couvre l’étiquetage sur les risques, les précautions à prendre et les premiers soins (sous forme de texte et de symboles universels). O1.9 Les produits chimiques utilisés pendant les opérations doivent être manipulés et stockés de façon à prévenir la contamination des ingrédients, du matériel d’emballage, des aliments et des surfaces entrant en contact avec ceux-ci. Les produits chimiques utilisés pendant les opérations doivent être dans des contenants ou distributeurs convenablement étiquetés. Les produits chimiques utilisés dans les aires de stockage des ingrédients, de transformation des aliments, d’emballage et d’expédition doivent être gérés de façon à réduire les risques de contamination des ingrédients, du matériel d’emballage, des aliments et des surfaces entrant en contact avec ceux-ci.

Les produits chimiques doivent être convenablement étiquetés pour éviter toute erreur d’identification. En ce qui concerne les solutions, on doit toujours utiliser les concentrations et les quantités les plus efficaces pour l’activité visée de nettoyage, de désinfection ou d’entretien. Les concentrations trop faibles sont inefficaces, et les concentrations trop élevées s’accompagnent de risques de contamination chimique des ingrédients, du matériel d’emballage, des aliments et des surfaces entrant en contact avec ceux-ci, ainsi que d’un gaspillage de ressources financières. On doit toujours suivre les recommandations du fabricant. Lorsqu’ils ne sont pas utilisés, les contenants de produits chimiques doivent être fermés hermétiquement ou couverts de façon adéquate pour éviter tout déversement accidentel. Après utilisation, le reste du produit doit être fermé

Produits chimiques utilisés pendant les

opérations

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Contrôles opérationnels

hermétiquement et replacé dans une aire de stockage des produits chimiques exempte de dangers. Pendant l’utilisation des solutions ou produits chimiques, on doit prendre soin de ne pas dépasser les limites de l’aire visée. Par exemple, l’application de produits nettoyants ou désinfectants à l’aide d’appareils sous pression peut créer des aérosols ou des débordements qui risquent de contaminer les aires voisines d’entreposage, de transformation des aliments, d’emballage ou d’expédition. On ne doit jamais faire pénétrer de poisons dans les aires d’entreposage, de transformation, d’emballage ou d’expédition des aliments. L’emploi de quantités excessives de lubrifiants peut entraîner une contamination des aliments. L’excès de lubrifiant doit toujours être enlevé avant le début ou la reprise des activités de transformation des aliments. Toutes les procédures opérationnelles présentées ici qui s’appliquent à votre installation doivent être consignées par écrit dans les procédures normalisées d’exploitation (PNE).

PNE

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Contrôles opérationnels

O2.1 Les véhicules et les contenants utilisés pour le transport des aliments, des ingrédients ou du matériel d’emballage doivent convenir à l’usage auquel ils sont destinés et faciliter la désinfection et la lutte contre les animaux nuisibles. Avant et pendant le déchargement et le chargement, on doit vérifier les véhicules de transport et les contenants qui entrent et qui sortent pour s’assurer qu’ils conviennent à l’usage auquel ils sont destinés. Les véhicules et les contenants de transport peuvent contaminer les aliments, les ingrédients et le matériel d’emballage, ce qui risque de réduire à néant tous les efforts préalables de prévention de la contamination. La contamination peut être due à la présence de poussière, de moisissures, d’autres matières étrangères ou de résidus chimiques provenant de cargaisons antérieures; elle peut également résulter de la présence de micro-organismes à la suite de mauvaises conditions d’hygiène ou de la contamination croisée avec des matériaux ou des aliments incompatibles présents dans la même cargaison. Les véhicules servant au transport des aliments, des ingrédients ou du matériel d’emballage doivent servir uniquement à cette fin. Les véhicules servant à transporter du verre ou des produits chimiques dangereux ne doivent jamais être utilisés pour le transport d’aliments, d’ingrédients ou de matériel d’emballage. Quelle que soit la nature de la dernière cargaison, on doit effectuer un nettoyage systématique avant le chargement de la suivante.

Avant le chargement ou de déchargement de tout véhicule de transport d’aliments, d’ingrédients ou de matériel d’emballage, on doit l’inspecter pour vérifier son état de propreté (intérieur et extérieur), son bon état de marche et sa compatibilité avec les aliments, les ingrédients ou le matériel d’emballage à transporter. La qualité des camions servant au transport sur de courtes distances est souvent inférieure à celle des véhicules effectuant de longs parcours, de sorte qu’il peut être nécessaire d’accorder plus d’attention à leur état. On doit apporter un soin particulier au nettoyage si le véhicule, avant de transporter des aliments à transformation minimale, a contenu des matières premières de viande, de volaille ou de poisson, parce que tous ces produits sont des sources significatives de pathogènes d’origine alimentaire.

O2 EXPÉDITION, RÉCEPTION, MANUTENTION ET ENTREPOSAGE

Véhicules de transport

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Contrôles opérationnels

Pour faciliter le nettoyage et la désinfection, les véhicules doivent être construits en matériaux faciles à nettoyer et à désinfecter. Les surfaces doivent être faites de matériaux non absorbants, non toxiques, lisses, inoxydables et pouvant supporter des lavages répétés. On doit éviter les matériaux qui ne peuvent pas être nettoyés et désinfectés de façon appropriée (p. ex. bois). Il ne doit pas y avoir d’ouvertures ou de fissures permettant l’entrée de poussière ou de saleté ou des fuites d’air réfrigéré. Le matériel de réfrigération, le cas échéant, doit être en bon état de marche, adéquatement étalonné et équipé d’une alarme en cas de défaillance. Dans les véhicules réfrigérés, les conduites d’air intérieures fixées au plafond doivent être propres et exemptes de défauts, et les rigoles de plancher doivent être propres et exemptes de débris pouvant empêcher la circulation de l’air.

Il arrive parfois que des véhicules apparemment propres sentent mauvais. Ces odeurs doivent être éliminées avant le chargement pour éviter qu’elles imprègnent les aliments, les ingrédients et le matériel d’emballage. Les véhicules doivent également être secs et exempts de condensation.

Idéalement, avant le chargement et le déchargement, le transporteur devrait fournir un registre des cargaisons préalables ainsi qu’une preuve des opérations de nettoyage et de désinfection qui ont eu lieu entre les cargaisons (p. ex. reçu de lavage). Même dans ces conditions, il faut faire preuve de jugement pour déterminer si l’état du véhicule permet le chargement ou le déchargement. Les critères concernant les véhicules de transport doivent être consignés dans les procédures normalisées d’exploitation (PNE). O2.2 La cargaison des véhicules de transport et des contenants doit être chargée, disposée et déchargée de façon à protéger la sécurité et la qualité des aliments. Idéalement, les aliments, les ingrédients et le matériel d’emballage devraient être expédiés sous forme de cargaisons homogènes pour réduire les risques de contamination croisée et d’incompatibilité de température. Cependant cela n’est pas toujours possible. Lorsqu’on expédie ensemble des aliments ou des ingrédients incompatibles entre eux, on doit les séparer.

Lors du chargement ou du déchargement des véhicules, les expéditeurs doivent être conscients du risque de contamination croisée à partir des palettes, cartons, caisses et autres contenants à aliments ainsi que des chariots

Chargement et déchargement

SOP

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Contrôles opérationnels

élévateurs. Les contenants à aliments non conformes à l’hygiène ou en mauvais état peuvent être des sources de contamination physique (poussière, éclats de bois, etc.), chimique (pesticides, résidus de produits nettoyants ou désinfectants) ou microbienne (E. coli, Salmonella, etc.), et on doit donc éviter de les utiliser. Partout où cela est possible, les plateformes en bois doivent être remplacées par des plateformes en plastique qui ne produisent pas d’éclats et qui peuvent être lavées plus facilement. Il en va de même pour les caisses et les contenants.

Avant l’expédition, les aliments, les ingrédients et le matériel d’emballage doivent être adéquatement protégés ou emballés, ou les deux. À leur réception, les produits doivent également être protégés et exempts de dommages.

Pendant le chargement, on doit éviter d’endommager la cargaison, les contenants servant à l’expédition et le véhicule lui-même. Les marchandises endommagées doivent être immédiatement retirées de la cargaison, les produits déversés doivent être nettoyés et le véhicule doit être lavé et désinfecté au besoin. Les dommages subis par le véhicule doivent également être réparés avant qu’on permette le départ de la cargaison. Les employés qui effectuent le chargement et le déchargement du produit doivent suivre de bonnes pratiques d’hygiène (voir les parties O1.1, O1.2, O1.3, O1.5 et O1.6).

Les cargaisons doivent être assemblées de sorte que leur intégrité soit conservée pendant le transport. Les contenants doivent être empilés de façon ordonnée pour éviter qu’ils soient écrasés, cassés ou dispersés pendant le voyage. Pour maintenir l’intégrité de la cargaison, on peut se servir de divers types de barrières, cales, coussins gonflables, palonniers et même palettes vides. On doit résister à la tentation de trop entasser la cargaison, notamment si elle doit être réfrigérée. Toujours aménager des passages pour l’air, soit au centre, soit de préférence de chaque côté de la cargaison. Lorsque celle-ci est trop entassée, elle peut difficilement être maintenue à la même température, en particulier lorsque le produit n’a pas été adéquatement refroidi avant le chargement. L’entassement excessif empêche également la circulation de l’air de sorte que l’ensemble du produit n’est pas à la même température.

Pour prévenir la contamination croisée, on doit effectuer la réception des articles autres que les aliments (p. ex. produits chimiques) à un autre endroit que celle des aliments, des ingrédients et du matériel d’emballage. Là où cela n’est pas possible, leur réception doit se faire indépendamment de celle des

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Contrôles opérationnels

aliments, des ingrédients et du matériel d’emballage. Après avoir enlevé les marchandises autres que les aliments de l’aire de réception, on doit nettoyer tous les déversement, enlever les débris et nettoyer et désinfecter l’aire au besoin avant de charger ou de décharger les aliments, les ingrédients ou le matériel d’emballage. Les règles relatives au chargement et au déchargement qui s’appliquent à votre installation doivent être consignées dans les procédures normalisées d’exploitation (PNE).

PNE

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Contrôles opérationnels

O2.3 À leur arrivée, on doit examiner les aliments, les ingrédients et le matériel d’emballage pour y rechercher des indices de risque alimentaire et pour sauvegarder leur sécurité et leur qualité. Avant la réception de tout ingrédient ou matériel d’emballage, on doit s’assurer qu’ils proviennent de fournisseurs connus et sont conformes à la commande. Les objets inattendus peuvent constituer une source de contamination. Au moment d’ouvrir les portes du véhicule, prendre note de toute odeur. Celle-ci peut être due à la saleté, à une infestation provenant d’une cargaison antérieure, à la décomposition du produit ou à la présence de solvants toxiques, de produits pétroliers ou de produits chimiques transportés avec la cargaison mais non déchargés à un arrêt précédent. Prenez également note de la température intérieure. Dans les cargaisons réfrigérées, la présence d’odeurs ou d’une température élevée peut signifier que les produits représentent un risque. On ne doit pas accepter de cargaisons dans ces conditions.

Si les emballages, cartons ou autres contenants ont été cassés, écrasés ou autrement endommagés, le produit a pu être exposé aux insectes, aux rongeurs, aux produits chimiques nocifs, aux pesticides ou à d’autres formes de contamination avant son chargement, ou bien la cargaison a pu être mal empilée ou mal manutentionnée pendant le chargement. Il n’est absolument pas souhaitable de boucher les trous avec du ruban adhésif ou de réparer les dommages. Rechercher également la présence d’insectes, de rongeurs, d’excréments d’oiseaux ou d’urine de rongeurs. On de doit jamais accepter de contenants endommagés ou souillés, quelle que soit la cause des dégâts.

Les ingrédients liquides doivent également être protégés de la contamination. Les boyaux de transvasement doivent être propres, hygiéniques, hermétiquement fermés et remisés au-dessus du sol lorsqu’ils sont inutilisés. Les prises doivent également être maintenues propres et bouchées, et elles doivent être verrouillées lorsqu’elles sont inutilisés. Pour éviter les branchements accidentels au mauvais réservoir, les prises de boyaux portent parfois des codes de couleurs ou ont une forme différente selon les ingrédients.

Réception des produits

Dommages

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Contrôles opérationnels

La réception de toutes les marchandises doit se dérouler dans une aire différente des aires de transformation. Les produits réfrigérés doivent être déchargés sur un quai réfrigéré, puis acheminés rapidement dans une aire d’entreposage adéquate. Les palettes vont d’un emplacement à l’autre et passent dans toutes sortes de milieux. Comme on ne connaît pas leur historique, on doit les examiner avant le déchargement pour rechercher des indices de contamination (saleté, matières fécales, taches de produits chimiques, etc.). Les palettes de bois sont poreuses et présentent donc un risque plus élevé que celles qui sont en plastique. Les palettes visiblement contaminées ne doivent pas être déposées sur le sol, mais soit refusées, soit placées sur des palettes de plastique facilement lavables.

À leur arrivée, les aliments, les ingrédients et le matériel d’emballage doivent être conformes aux spécifications ou standards préétablis de sécurité et de qualité des aliments. Ces standards peuvent concerner les indices physiques (température, emballages propres, intacts et non endommagés, couleur et texture, odeur et goût, absence d’indices d’infestation par des organismes nuisibles, etc.), l’information fournie par l’expéditeur (registres d’application de pesticides, étiquettes d’inspection, registre des températures, analyses de laboratoire, etc.), et les résultats de tests effectués par le destinataire (recherche de traces d’urine de rongeurs en lumière noire ou ultraviolette, analyse en laboratoire d’échantillons aléatoires, etc.). Si le destinataire doit faire effectuer des tests de laboratoire entraînant certains délais, tant qu’il n’a pas établi si la cargaison était acceptable, il doit l’identifier clairement et l’entreposer séparément pour réduire les risques de contamination croisée. Tout produit non conforme à ces spécifications ou standards préétablis doit être refusé.

Certains transformateurs exigent que les producteurs ou fournisseurs de fruits et légumes présentent des documents attestant de la mise en œuvre des bonnes pratiques agricoles (BPA). En ce qui concerne les ingrédients et le matériel d’emballage, les transformateurs peuvent demander une preuve de conformité aux BPF ou aux HACCP (système de sécurité alimentaire fondé scientifiquement et internationalement reconnu de prévention, réduction ou élimination des facteurs de risque biologique, chimique et physique liés aux produits alimentaires).

Toutes les substances chimiques non alimentaires (produits de nettoyage et de désinfection, pesticides, produits de traitement de l’eau, peintures,

Produits chimiques

Spécifications

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Contrôles opérationnels

lubrifiants, etc.) doivent avoir été répertoriées dans la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d’emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés qu’on peut consulter à l’adresse http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/u2f.shtml. Si on accepte un contenant de produit chimique qui a été endommagé (p. ex. bouteille de chlore qui fuit), il faut immédiatement en vider le contenu dans un contenant approprié. On doit indiquer clairement la nature du produit chimique sur le nouveau contenant pour s’assurer qu’il sera employé comme prévu. (On doit également y apposer une étiquette SIMDUT pour protéger la sécurité des employés.)

À leur arrivée, tous les produits doivent porter un code de date de fabrication facile à interpréter. Sur les produits non datés, on doit apposer une étiquette avec la date de livraison ou une date de péremption pour faciliter la rotation du stock (premier entré, premier sorti). Le stockage de trop grandes quantités de matières périssables accroît les risques d’altération et de contamination.

On doit garder des registres des matières reçues, ce qui inclut les codes de lot des produits. Les registres de réception attestent de la conformité des matières reçues et de la maîtrise des risques liés à la sécurité des aliments. Ils permettent également la traçabilité en cas de problèmes ultérieurs en matière de sécurité ou de qualité des aliments.

Les employés chargés de l’expédition et de la réception doivent avoir reçu une formation sur les procédures de réception et être qualifiés pour déterminer si les marchandises expédiées et reçues sont conformes aux spécifications ou standards de sécurité et de qualité des aliments. Ils doivent également respecter les pratiques d’hygiène et de désinfection (voir les parties O1.1, O1.2, O1.3, O1.5 et O1.6). Les règles de réception qui s’appliquent à votre installation doivent être consignées dans les procédures normalisées d’exploitation (PNE). O2.4 Pendant l’expédition, les aliments, les ingrédients et le matériel d’emballage doivent être protégés de la contamination, des dommages et de l’altération. Le produit le plus ancien doit toujours être expédié en premier. L’emploi de codes de lot ou de date facilite de beaucoup l’identification des produits et le respect de cette règle. Les codes de produit sont traités à la partie O6.

PNE

Codes

Conditions d’expédition

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Contrôles opérationnels

Les produits à réfrigérer doivent être portés à la température voulue pour le transport avant le début du chargement. Lorsque cela est possible, le chargement des aliments, des ingrédients et du matériel d’emballage doit se dérouler sur un quai fermé à température contrôlée. La durée de l’opération doit être aussi courte que possible, notamment dans le cas de produits réfrigérés. Les véhicules réfrigérés doivent être prérefroidis avant le début du chargement. Sur le quai de chargement, l’installation de joints de porte matelassés empêche l’entrée de l’air extérieur, des poussières atmosphériques et des insectes. Les portes de chargement du quai et les portes du véhicule ne doivent être ouvertes que lorsque le véhicule est bien en place contre le quai de chargement fermé. Les aliments, les ingrédients et le matériel d’emballage ne doivent jamais être transportés dans les véhicules non couverts. Avant de charger des marchandises qui doivent être réfrigérées, on doit s’assurer que la température de l’espace de chargement du véhicule permet de prévenir la croissance des organismes pathogènes ou causant l’altération des aliments. Tous les véhicules réfrigérés doivent aussi être équipés de dispositifs de mesure de la température et, de préférence, d’un enregistreur de température et d’une alarme. Les systèmes de réfrigération sans enregisteur et sans alarme doivent faire l’objet d’un suivi régulier pendant le transport, et tous les relevés de température doivent être consignés.

Les véhicules réfrigérés qui effectuent des livraisons multiples doivent être équipés d’un rideau de rubans de plastique à l’intérieur de la porte arrière. Ce dispositif et le déchargement aussi rapide que possible permettent de mieux retenir l’air frais pendant que la porte est ouverte. On doit également éviter les délais inutiles pendant le transport. Les chauffeurs, les inspecteurs, les acheteurs et les autres visiteurs manipulant les aliments dans l’aire d’expédition ou de réception doivent se conformer aux mêmes règles d’hygiène et de désinfection que les employés chargés de l’expédition et de la réception. L’Association canadienne de la distribution de fruits et légumes présente les recommandations relatives au transport (température, humidité, producteurs d’éthylène, sensibilité à l’éthylène et aux odeurs) dans son document Produce Shipments & Load Compatibility Chart qu’on peut

Réfrigération

Documents utiles

Hygiène du personnel

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Contrôles opérationnels

consulter à l’adresse www.cpma.ca/Trade/en/shipmentsload.asp. Dans le Agricultural Handbook no 668 du ministère de l’Agriculture des États-Unis intitulé Tropical Products Transport Handbook (www.ams.usda.gov/tmd/Tropical/requirements.htm), on trouvera une liste des températures d’entreposage et de transport des fruits et légumes ainsi que de leurs besoins en humidité relative, en plus d’un certain nombre de recommandations concernant le transport. Un article de la University of California, Davis affiché à l’adresse www.thepacker.com/rbcs/handbookarticles/properis.htm traite aussi de l’entreposage et du transport des fruits et légumes. Les procédures d’expédition qui s’appliquent à votre installation doivent être consignées dans les procédures normalisées d’exploitation (PNE). O2.5 Les aliments, les ingrédients et le matériel d’emballage défectueux, suspects ou qui ont été renvoyés doivent être clairement identifiés, entreposés et contrôlés en vue de l’évaluation aux fins de la sécurité alimentaire pour leur traitement ultérieur. Les produits reçus qui ont été refusés parce qu’ils ne répondaient pas aux spécifications ou standards de sécurité et de qualité des aliments doivent être immédiatement renvoyés au fournisseur. Lorsque cela n’est pas possible, et pour éviter a contamination des autres produits, la marchandise refusée doit être clairement marquée et séparée des produits acceptés jusqu’à son renvoi à l’expéditeur.

Les mêmes règles s’appliquent aux produits renvoyés, défectueux ou suspects. Ceux-ci doivent également être clairement identifiés et entreposés dans une aire contrôlée isolée des « bons » produits en attendant l’évaluation aux fins de la sécurité alimentaire ou leur traitement ultérieur (p. ex. retransformation, réemballage ou élimination). Les conditions d’entreposage doivent empêcher toute autre croissance microbienne ou toute autre contamination chimique ou physique. Les procédures de manutention des produits refusés qui s’appliquent à votre installation doivent être consignées dans les procédures normalisées d’exploitation (PNE).

Bien que cet aspect ne concerne pas la sécurité des aliments, l’élimination du produit doit se faire de façon écologique et conformément aux

PNE

PNE

Produits alimentaires renvoyés et défectueux

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Contrôles opérationnels

dispositions de toutes les lois et de tous les règlements pertinents. Au besoin, veuillez consulter le ministère de l’Environnement. O2.6 La présence d’allergènes non déclarés dans les produits alimentaires doit être empêchée par le contrôle de la manutention, de l’entreposage et de l’utilisation des substances allergènes, et par le contrôle du matériel employé pour la transformation. La retransformation des produits contenant des allergènes doit aussi être contrôlée. Des procédures doivent être mises en œuvre pour que tous les allergènes présents dans le produit soient mentionnés dans la liste des ingrédients. Les scientifiques estiment que les allergies alimentaires touchent environ un million de Canadiens (3,3 pour cent de la population). Au États-Unis, ce chiffre est de 2,0 ou 2,5 pour cent de la population. Cependant, dans une étude publiée par la American Academy of Allergy, Asthma and Immunology, on évalue qu’environ un Américain sur 25 (4,0 pour cent) souffre d’une allergie alimentaire ou de plusieurs. Quel que soit leur nombre véritable, les allergènes représentent un grave problème alimentaire depuis plusieurs années.

Les allergies alimentaires résultent principalement d’une réaction du système immunitaire des personnes sensibles à certaines composantes d’un aliment, généralement une protéine. Leur organisme réagit comme si cet aliment était nocif et produit des anticorps pour se protéger. Lorsque la personne consomme à nouveau le même aliment, son système immunitaire libère d’énormes quantités de substances qui provoquent les symptômes d’allergie.

Quatre-vingt-dix pour cent des allergies alimentaires sont provoquées par les arachides, les noix, le lait de vache, les œufs, le soya, les poissons, les coquillages et le blé. Les sulfites et les graines de sésame peuvent également provoquer des réactions allergiques. Les symptômes peuvent être les suivants : gonflement des lèvres, crampes d’estomac, vomissements, diarrhée, urticaire, éruption cutanée, eczéma, respiration sifflante ou problèmes respiratoires. Dans les cas les plus graves, la réaction allergique peut provoquer la mort en 10 à 15 minutes. Au Canada, la législation sur l’étiquetage rend obligatoire la mention des dix allergènes mentionnés ci-dessus.

Maîtrise des allergènes

Allergènes

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Contrôles opérationnels

Les transformateurs devraient demander à leurs fournisseurs de matières premières une liste complète des ingrédients, y compris ceux des sous-composantes du produit comme les aromatisants et les adjuvants de fabrication. À partir de ces renseignements, ils devraient ensuite établir une liste générale des allergènes. Ceux-ci doivent être identifiés comme tels dans les recettes de formulation et leur présence doit être consignée dans les registres de production.

Les ingrédients et les produits qui contiennent des allergènes doivent être entreposés dans des aires strictement réservées à cette fin, à l’écart des produits non allergènes. Chaque allergène doit avoir une aire ou un contenant d’entreposage, un ustensile de distribution et un contenant de pesée dédiés. L’identification des ingrédients allergènes, des contenants et des ustensiles connexes peut être facilitée par l’emploi d’un code de couleurs.

Les procédures de transition des produits allergènes aux produits non allergènes ou l’inverse doivent être définies dans des procédures normalisées d’exploitation (PNE) et faire l’objet d’une surveillance visant à assurer la conformité; elles doivent également être documentées. La planification de la production peut prévoir le maintien du même type de production pendant de plus longues périodes pour réduire le nombre de transitions de cette nature. Les produits contenant des allergènes peuvent passer à la fin d’un cycle de production pour réduire les risques de contamination croisée. En ajoutant l’ingrédient allergène le plus tard possible dans le processus de production, on réduit la durée d’exposition du matériel et le temps pendant lequel une contamination croisée est possible.

On peut réduire la présence d’allergènes en nettoyant et en désinfectant méticuleusement le matériel entre le traitement des produits contenant des allergènes et celui des produits n’en contenant pas. Lors des transitions, tout le matériel et tous les ustensiles doivent être nettoyés, et les déchets contenant des allergènes doivent être évacués hors de l’installation. La procédure de nettoyage et de désinfection doit être définie dans les procédures normalisées d’exploitation relatives à l’hygiène (PNEH). On doit déterminer l’efficacité du nettoyage par inspection visuelle, à l’aide de trousses d’analyse, ou des deux façons. On doit maintenir des registres des transitions, ce qui inclut la confirmation de l’absence de résidus allergènes.

Des contrôles stricts doivent permettre de s’assurer que les produits contenant des allergènes sont emballés dans des contenants

Mesures de prévention

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Contrôles opérationnels

convenablement étiquetés. À intervalle régulier, on doit vérifier que les étiquettes reflètent fidèlement le contenu en produits allergènes. Les étiquettes qui ne reflètent pas fidèlement le contenu du produit doivent être détruites. S’il subsiste un doute quant à la présence possible d’un allergène dans un produit fini, celui-ci doit porter une étiquette avec la mention « peut contenir __________. ».

Et enfin la formation et la conscientisation des employés constituent la meilleure forme de prévention de l’ajout accidentel de produits allergènes. Les procédures de maîtrise des allergènes qui s’appliquent à votre installation doivent être consignées dans les procédures normalisées d’exploitation (PNE). O2.7 Les emballages (conception et matériaux) doivent avoir pour effet de protéger la sécurité et l’état sanitaire des aliments et permettre un étiquetage adéquat. Pour ce qui est de la sécurité des aliments, les emballages doivent être non toxiques, empêcher l’entrée des contaminants biologiques, chimiques et physiques, être compatibles avec les aliments qu’ils contiennent, les protéger contre tout dommage physique et permettre un étiquetage adéquat. En plus des aspects liés à la sécurité des aliments, l’emballage doit contribuer au maintien de leur qualité en empêchant la perte ou le gain d’humidité, en agissant comme une barrière pour l’oxygène et en empêchant toute fuite ou perte de produit.

Normalement, les fruits et légumes à transformation minimale ne contiennent aucun agent de conservation et n’ont subi aucun traitement chimique ou par la chaleur. Généralement, l’emballage est constitué d’une enveloppe de plastique (p. ex. sac ou coque) ou d’un contenant ouvert (p. ex. panier). Dans certains cas, il peut s’agir d’un conditionnement sous atmosphère modifiée (CAM). Dans sa forme la plus simple, l’emballage CAM peut être un sac de plastique perméable qui permet le passage des gaz et de l’humidité, créant ainsi un milieu d’entreposage optimal qui ralentit la détérioration du produit (sénescence) tout assurant la meilleure protection possible contre les contaminants. Dans certains cas, l’air est remplacé par une atmosphère riche en dioxyde de carbone ou en azote et pauvre en oxygène résultant soit de l’épuisement de l’oxygène par la respiration normale (modification passive), soit de l’évacuation de l’oxygène et son remplacement par du dioxyde de carbone ou par de

Emballage

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Contrôles opérationnels

l’azote (modification active). Les gaz de remplacement ne doivent pas être toxiques et, comme l’emballage lui-même, ils ne doivent pas avoir de goût ni d’odeur désagréable. Comme le froid a un effet sur l’humidité et les concentrations gazeuses, les basses températures d’entreposage sont essentielles au succès du conditionnement sous atmosphère modifiée. Conjointement, un CAM bien conçu et l’entreposage à froid retardent la détérioration des fruits et légumes frais et ralentissent la croissance de la plupart des pathogènes (Listeria monocytogenes et Yersinia enterocolitica étant deux exceptions). De façon générale, le CAM donne de bien meilleurs résultats avec les fruits et légumes à transformation minimale qu’avec les fruits frais.

Comme contenants, on devrait préférer les boîtes et sacs neufs à usage unique, notamment pour les produits sensibles à la contamination microbienne. Dans de nombreux cas, ces emballages sont obligatoires en vertu de la réglementation. Il arrive parfois que les contenants puissent être réutilisés s’ils sont nettoyés et désinfectés ou s’ils sont munis de nouvelles doublures de protection. Les boîtes cirées ne peuvent être réutilisées. Pour réduire les risques de contamination, toutes les surfaces entrant en contact avec les aliments (p. ex. doublures de boîtes en plastique) doivent être en matériaux de qualité alimentaire. Il existe un inventaire des matériaux d’emballage approuvés et de leurs fabricants, qu’on peut consulter dans la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d’emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés de l’ACIA à l’adresse http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/u2f.shtml. On doit éviter les agrafes parce qu’elles peuvent endommager et contaminer les matériaux d’emballage et les aliments. Lorsque l’emballage est en verre, on doit disposer de procédures normalisées d’exploitation (PNE) pour la maîtrise du verre en cas de bris.

Les contenants en vrac (paniers, boîtes, sacs, etc.) doivent être conçus pour ne pas contaminer les aliments ni l’emballage, et ils doivent pouvoir être facilement lavés ou désinfectés. Les surfaces doivent être faites de matériaux non absorbants, non toxiques, lisses, inoxydables, de qualité alimentaire et pouvant supporter des désinfections et lavages répétés.

L’étiquetage doit être conforme à la réglementation découlant de la Loi sur l’emballage et l’étiquetage des produits de consommation

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Contrôles opérationnels

(http://lois.justice.gc.ca/fr/C-38/index.html) et de la Loi sur les aliments et drogues (http://lois.justice.gc.ca/fr/F-27/index.html), ainsi qu’au Guide d’étiquetage et de publicité sur les aliments 2003 (http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/labeti/guide/ch1f.shtml) Les règles d’emballage qui s’appliquent à vos produits doivent être consignées dans les procédures normalisées d’exploitation (PNE).

O2.8 Les aliments, les ingrédients et le matériel d’emballage doivent être traités, manipulés et entreposés de façon à protéger leur sécurité et leur qualité. On doit procéder à une rotation des aliments, des ingrédients et du matériel d’emballage pour protéger leur sécurité et leur qualité. Les aires d’entreposage doivent être distinctes de celles où se déroulent les autres activités. Chaque fois que cela est possible, il doit y avoir un matériel et des employés dédiés pour réduire le risque de contamination croisée. Dans le cas contraire, les préposés à la manutention doivent changer de vêtements extérieurs et de chaussures lorsqu’ils passent d’une aire où se trouvent des matières premières à une aire plus sensible. Les matières premières, les ingrédients (y compris les mélanges d’ingrédients) les produits finis (y compris les produits retransformés) et les produits chimiques utilisés pendant la transformation (p. ex. dioxyde de soufre) qui contiennent des allergènes (arachides, noix, lait de vache, œufs, soya, poisson, coquillages, blé, sulfites et graines de sésame) devraient être physiquement séparés des autres ingrédients et produits alimentaires pour prévenir la contamination croisée. Si les allergènes sont entreposés dans des contenants en vrac, les ustensiles de distribution et les dispositifs de pesage devraient leur être dédiés. Tout doit porter un étiquetage clair et exact.

Les aires d’entreposage doivent être maintenues propres et exemptes de déchets et de débris. Les déversements doivent être nettoyés sans délai. On devrait procéder à un suivi régulier des indices de présence de rongeurs ou autres animaux nuisibles tels que les insectes ou les oiseaux. Pendant les activités de nettoyage, de réparation ou d’entretien, les aliments, les ingrédients et le matériel d’emballage devraient être couverts pour réduire les risques de contamination atmosphérique microbienne ou chimique.

Hygiène

PNE

Entreposage

Isolement

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Contrôles opérationnels

Dans les aires d’entreposage, on ne devrait pas transporter des ingrédients ou des produits finis sur des palettes sales ou cassées. Lorsque cela est possible, les palettes en bois devraient être remplacées par des palettes en plastique qui sont plus faciles à nettoyer et qui ne produisent pas de débris (contamination physique). Les palettes vides ne devraient pas être remisées au voisinage immédiat des matières premières ni dans les aires de transformation ou d’entreposage des aliments parce qu’elles peuvent abriter des animaux nuisibles.

Les employés qui déplacent les aliments, les ingrédients et le matériel d’emballage doivent respecter les règles d’hygiène et de désinfection. On peut éviter les dommages physiques et les risques de contamination ultérieure en déplaçant et en entreposant les aliments, les ingrédients et le matériel d’emballage avec soin. Les déversements doivent être nettoyés sans délai et désinfectés au besoin. Idéalement, tous les matériaux devraient être entreposés à 15 cm du sol et à au moins 45 cm des murs. Il devrait également y avoir un espace d’au moins 35 cm entre les palettes. Cet espacement permet une meilleure circulation de l’air (ainsi qu’un refroidissement plus rapide dans les chambres froides), il évite la présence d’animaux nuisibles, permet une meilleure surveillance de ces derniers et facilite le nettoyage régulier.

Les conditions de température et d’humidité influencent grandement la sécurité et la qualité des fruits et légumes à transformation minimale. Ces deux paramètres doivent être suivis et maintenus à un niveau approprié pendant l’entreposage des aliments, des ingrédients et du matériel d’emballage. (On trouvera une liste des températures et du degré d’humidité requis pour un certain nombre de fruits et légumes dans le Agricultural Handbook no 66 du ministère de l’Agriculture des États-Unis intitulé The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stock, à l’adresse www.ba.ars.usda.gov/hb66/contents.htm.) La température a également un effet sur le taux de respiration des fruits et légumes, et par conséquent sur leur vitesse de détérioration. Entre zéro et 50 oC, selon les fruits ou les légumes considérés, le taux de respiration est multiplié de deux à quatre fois pour chaque augmentation de la température de 10 oC. La température a aussi une influence sur les quantités d’eau perdues et la consommation d’oxygène, ainsi que sur le taux de production de dioxyde de carbone et d’éthylène. On doit cependant veiller à ce qu’aucun accident de réfrigération ne soit causé par des températures trop basses.

Température et humidité

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Contrôles opérationnels

On devrait réduire les délais avant la réfrigération. Ces délais permettent à la respiration et au métabolisme de se poursuivre à des taux élevés, ils sont propices aux pertes d’eau et surtout ils accélèrent la dégradation du produit, qui peut cependant ne pas être apparente pendant plusieurs jours. Les aires réfrigérées devraient toujours être pré-refroidies avant leur utilisation pour accélérer la réfrigération du produit. Avant le transport, le produit devrait toujours être porté à sa température optimale d’entreposage. On devrait choisir des contenants bien aérés, laisser assez d’espace entre eux, et les empiler de façon à permettre la circulation de l’air sans surcharger les aires d’entreposage, surtout là où une réfrigération est nécessaire. Un entreposage trop dense rend plus difficiles la ventilation et la maîtrise de la température, notamment là où il faut un refroidissement rapide.

Il faut entreposer les aliments, les ingrédients et le matériel d’emballage de façon à faciliter la rotation des stocks. Lorsque des marques de date et des étiquettes claires sont apposées sur les produits entrants ou finis, il est possible de mettre en œuvre un système de « premier entré, premier sorti » qui réduira les risques de contamination par altération à la suite d’un entreposage trop long. Le ralentissement du mouvement des produits qui résulte de l’entreposage de trop grandes quantités accroît également les risques d’altération et de contamination. Les procédures d’entreposage qui s’appliquent à vos produits doivent être consignées dans les procédures normalisées d’exploitation (PNE). O2.9 Les substances dangereuses et les produits chimiques autres que les ingrédients doivent être entreposés en lieu sûr à l’écart des ingrédients, du matériel d’emballage, des aliments et des surfaces entrant en contact avec ceux-ci. L’entreposage des ingrédients qui peuvent être dangereux doit être contrôlé pour permettre d’assurer la sécurité et la qualité des aliments. Sauf lorsqu’ils sont en cours d’utilisation, tous les produits chimiques (pesticides, herbicides, produits nettoyants, désinfectants, lubrifiants, etc.) doivent être entreposés dans des emplacements désignés à cette fin et bien à l’écart des ingrédients, du matériel d’emballage, des aliments et des surfaces entrant en contact avec ceux-ci pour réduire les risques de contamination croisée. Les aires d’entreposage des produits chimiques doivent être fermées à clé. Les dispositifs de dosage et de vidange qui

Entreposage des produits chimiques

PNE

Empilement

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Contrôles opérationnels

équipent les contenants ou réservoirs de produits chimiques en vrac doivent également être verrouillés lorsqu’ils ne sont pas en cours d’utilisation. Seuls les employés dûment formés et autorisés doivent avoir accès aux produits chimiques et aux aires de stockage de ces derniers. Si plus d’une personne a accès à ces produits, leur comptabilité sera facilitée par l’existence d’un registre des entrées et des sorties et d’un inventaire à jour. On doit également mettre en œuvre un système de rotation « premier entré, premier sorti ».

L’aire d’entreposage des produits chimiques doit être entièrement fermée, propre, hygiénique et sèche. La ventilation devrait permettre de maintenir la température et le taux d’humidité appropriés. Pour la sécurité de tous, les produits chimiques incompatibles devraient être gardés à des endroits différents et entreposés dans des contenants appropriés, fermés hermétiquement et convenablement étiquetés (ce qui inclut l’étiquette SIMDUT).

On ne doit employer que les produits chimiques figurant sur la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d’emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés de l’ACIA, qui se trouve à l’adresse www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/u2f.shtml. Les procédures d’entreposage des produits chimiques qui s’appliquent à votre installation doivent être consignées dans les procédures normalisées d’exploitation (PNE). O2.10 Les déchets doivent être manipulés, entreposés et évacués de façon à protéger la sécurité et la qualité des aliments. Les déchets attirent les animaux nuisibles et peuvent dégager des mauvaises odeurs susceptibles de contaminer les aliments, les ingrédients et le matériel d’emballage.

À l’intérieur du bâtiment, les déchets doivent être placés dans des contenants clairement identifiés (code de couleur), couverts, à l’épreuve des fuites et d’une taille suffisante pour contenir tous les déchets produits pendant une journée. Les contenants qui débordent, qui fuient ou qui ne sont pas couverts peuvent devenir une source de contamination. Les contenants employés à l’intérieur des locaux doivent être vidés tous les

Déchets solides

Gestion des déchets

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Contrôles opérationnels

jours (ou plus souvent si nécessaire) dans des contenants extérieurs couverts et placés assez loin des bâtiments pour éviter que les rongeurs passent de l’un à l’autre.

Pour éviter la contamination croisée par les employés et le matériel, on doit prendre soin de ne pas échapper de déchets lorsqu’on vide les contenants. Les déchets ne doivent jamais traverser les aires de transformation, de manutention ou d’entreposage des aliments lorsqu’il y a risque de contamination ou de contamination croisée avec les aliments, les ingrédients ou les emballages. Si les contenants employés dans les locaux ne sont pas munis de doublures, on doit les laver chaque fois qu’on les a vidés pour éliminer les odeurs et les débris. Les contenants à déchets situés à l’extérieur ne doivent pas fuir, ils doivent toujours être couverts et être situés assez loin de l’installation de production pour éviter que les rongeurs passent de l’un à l’autre. Les contenants extérieurs doivent être vidés régulièrement (au moins toutes les semaines) pour éviter qu’ils attirent les animaux nuisibles.

Ces déchets organiques viennent du tri, du parage, de l’évidage, de la transformation, etc. Ils doivent être gardés à l’écart des produits comestibles, des ingrédients et du matériel d’emballage, et mis dans des contenants à l’épreuve des fuites et clairement identifiés (code de couleurs).

Ces contenants devraient être placés à proximité de la source de déchets, mais pas sur les itinéraires du personnel ou du matériel là où il y a des risques de contamination croisée. Ils doivent avoir une capacité permettant de contenir tous les déchets de produits non comestibles qui sont générés, et on doit les vider avant qu’ils commencent à déborder ou avant le début de la décomposition. Cela aura pour effet de prévenir les odeurs, de décourager les animaux nuisibles et de réduire les risques de contamination croisée. Comme les ordures, ces déchets ne doivent jamais traverser les aires de transformation, de manutention ou d’entreposage des aliments lorsqu’il y a risque de contamination ou de contamination croisée avec les aliments, les ingrédients ou les emballages. Les contenants devraient être lavés (et désinfectés si nécessaire) après chaque usage.

Les contenants extérieurs contenant les déchets de produits non comestibles ne doivent pas fuir, ils doivent être couverts (lorsque c’est possible) et être vidés régulièrement pour éviter les animaux nuisibles.

Déchets de matières non comestibles

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Contrôles opérationnels

L’élimination des déchets organiques doit se faire de façon écologique. Il existe un protocole passé entre le ministère de l’Environnement (MEO) et le MAAARO sur l’élimination des déchets agricoles dans les fermes. Veuillez consulter le MEO avant d’opter pour cette méthode. On peut également éliminer les produits alimentaires non comestibles en faisant appel à des transporteurs commerciaux et des sites de compostage approuvés par le MEO.

Comme on l’a vu à la partie E3.5, il doit y avoir des systèmes d’élimination des eaux d’égout et des eaux usées distincts et conçus pour empêcher la contamination et la contamination croisée des aliments, des ingrédients et du matériel d’emballage. Dans certains cas, des véhicules approuvés par le MEO peuvent transporter les eaux usées à partir de l’installation vers des usines de traitement également approuvées par le même ministère. Il est parfois possible de traiter les eaux usées sur place, dans une lagune ou autrement, sous réserve de l’approbation du MEO. Quel que soit le système d’élimination employé, il ne doit pas créer de conditions pouvant favoriser la contamination croisée (p. ex. odeurs) ou attirer des animaux nuisibles. Les procédures de gestion des déchets qui s’appliquent à votre installation doivent être consignées dans les procédures normalisées d’exploitation (PNE).

PNE

Déchets liquides

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Contrôles opérationnels

O3.1 Les opérations de nettoyage et de désinfection doivent être exécutées de façon à protéger la sécurité et la qualité des aliments. Les milieux de transformation des aliments qui ne sont pas nettoyés ou désinfectés de façon adéquate peuvent constituer une source de microorganismes entraînant l’altération des aliments et des maladies d’origine alimentaire. Il peut s’agir de bactéries, de moisissures, de levures, de virus ou de parasites. En présence de nutriments et d’humidité, et lorsque le milieu est favorable (pH, température et teneur en oxygène), les bactéries, les moisissures et les levures se multiplient dans les aliments. Les virus et les parasites survivent dans les aliments, mais ils ne peuvent croître et se reproduire que dans un hôte vivant (p. ex. le corps humain). Les microorganismes causant l’altération des aliments réduisent leur durée de conservation en modifiant leur couleur, leur texture, leur goût ou leur odeur. De telles altérations rendent l’aliment peu attirant ou impropre à la consommation humaine. Les microorganismes pathogènes, qui peuvent déclencher des maladies ou libérer des toxines pathogènes, ne modifient pas les aliments de façon visible. Lorsqu’elles sont sales, les surfaces servant à la transformation des aliments constituent un environnement idéal pour la prolifération des microorganismes. Au contact d’une surface souillée, des microorganismes pathogènes ou causant l’altération des aliments peuvent passer sur l’aliment en cours de transformation. Ce transfert de microorganismes d’une source contaminée à une substance non contaminée s’appelle contamination croisée. Le nettoyage et la désinfection de l’équipement, des surfaces de travail et des ustensiles permettent :

• d’éliminer la saleté ou les matières alimentaires qui abritent les microorganismes;

• d’éliminer la plupart des bactéries, y compris pathogènes; • de prévenir la contamination croisée; • de prolonger la durée de conservation des produits; • d’améliorer la sécurité des aliments;

O3 MESURES SANITAIRES Nettoyage et désinfection

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Contrôles opérationnels

• d’accroître la protection contre les pertes financières.

Bien que les termes « nettoyage » et « désinfection » soient souvent utilisés l’un pour l’autre, ils désignent deux tâches ayant des objectifs totalement différents. Le nettoyage consiste à débarrasser le matériel et les aires de production des matières indésirables (communément appelées saletés). L’enlèvement des particules restantes permet d’éliminer un grand nombre de microbes, leurs sources de nourriture ainsi que d’autres résidus physiques susceptibles de contaminer les lots d’aliments à venir. On peut appliquer des produits chimiques nettoyants de façon manuelle ou mécanique sur l’équipement qui demeure assemblé (nettoyage en circuit fermé) ou qui est partiellement ou entièrement démonté (sans nettoyage en circuit fermé). La plupart du temps, les deux méthodes sont utilisées conjointement. La désinfection est le traitement d’une surface propre à l’aide d’un agent chimique ou physique (p. ex. chaleur) dans le but de réduire le nombre de microorganismes pathogènes ou causant l’altération des aliments pour le ramener à un niveau considéré comme sans danger pour la santé publique. Selon la définition donnée par l’Association of Official Analytical Chemists, la désinfection d’une surface devant entrer en contact avec les aliments doit réduire le nombre de bactéries (les organismes d’essai étant E. coli et Staphylococcus) de 99,999 pour cent (réduction de cinq log)1 en 30 secondes. Sur les surfaces n’entrant pas en contact avec les aliments, cette réduction doit être de 99,9 pour cent (réduction de trois log), également en 30 secondes. Lorsque les populations microbiennes sont ramenées à ces niveaux, les surfaces sont considérées comme étant microbiologiquement propres. Cependant même à des taux de réduction de trois ou cinq log, les produits désinfectants ne détruisent pas tous les organismes pathogènes présents. Par exemple, s’il y a un million de bactéries par centimètre carré, une réduction de cinq log représente l’élimination de 99,999 pour cent d’entre elles, ce qui laisse dix bactéries par centimètre carré. Certains de ces organismes peuvent être pathogènes ou causer l’altération des aliments. 1 Le terme log est l’abréviation de logarithme. Un logarithme est une puissance de dix (101).

Chaque réduction logarithmique (de un log) est une diminution de la population microbienne de

90 pour cent.

Quelle est la différence?

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Contrôles opérationnels

Dans de bonnes conditions de croissance (p. ex. présence d’aliments, d’eau et de nutriments, température, teneur en oxygène et pH appropriés), la population de bactéries qui survit peut doubler toutes les 20 minutes. Les autres bactéries (dont certaines peuvent être pathogènes) peuvent être inactivées partiellement et temporairement par les produits désinfectants mais rester viables. Par conséquent de grandes quantités de bactéries peuvent s’être développées sur les surfaces « propres » s’il s’est écoulé un temps suffisant depuis le nettoyage et la désinfection (p. ex. le lendemain). De façon générale, après une période de plus de quatre heures, les surfaces doivent être désinfectées de nouveau avant la reprise des activités de production. Les microorganismes indésirables (pathogènes ou causant la détérioration des aliments) peuvent provenir :

• des ingrédients (fruits et légumes à transformer ou à emballer); • des personnes (mains sales); • de l’édifice (saletés et gouttes de condensation tombant des tuyaux

fixés au plafond, drains ou poignées de porte sales); • de l’équipement (dispositifs d’emballage, déplacement de

transpalettes à l’intérieur du bâtiment, boutons et interrupteurs sales ou brosses de nettoyage souillées);

• des ordures et des résidus de produits entreposés de façon inadéquate;

• de l’eau non potable; • des flaques d’eau sur le sol; • des rongeurs et autres animaux nuisibles; • de l’air (par le biais des aérosols); • de nombreuses autres sources.

Lorsqu’ils sont incomplets, le nettoyage ou la désinfection favorisent la formation d’un biofilm, qui est aussi une source de contamination bactérienne persistante sur des surfaces apparemment propres. Le biofilm peut contenir des microbes pathogènes ou causant l’altération des aliments. Un biofilm est une micro-colonie de bactéries qui adhère solidement à une surface inerte au moyen d’une substance complexe (polysaccharides). Une fois en place, le biofilm forme un milieu favorable à la survie des bactéries qu’il protège des liquides en mouvement, des changements de pH ou de température ainsi que des agents de nettoyage et de désinfection chimiques.

Biofilm

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Contrôles opérationnels

Les microbes pathogènes et provoquant l’altération des aliments peuvent former un biofilm. Un biofilm peut se former à la surface des trémies, des convoyeurs, des mélangeurs, des broyeurs, des remplisseuses et sur d’autres surfaces continuellement en contact avec les aliments. Les microcavités des surfaces poreuses (coudes, joints, fentes et fissures) sont également des endroits très favorables à l’accumulation de résidus et de bactéries formant les biofilms. Lorsqu’un biofilm est présent, il est extrêmement difficile à éliminer même en désinfectant. Son élimination nécessite l’emploi de nettoyants perfectionnés contenant des agents oxydants. La meilleure façon de prévenir la formation de biofilms consiste à nettoyer et à désinfecter rapidement, régulièrement et complètement toutes les surfaces de production des aliments. Comme on l’a déjà dit à la partie O1.8, un inventaire des produits nettoyants et désinfectants acceptables figure dans la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d’emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés de l’ACIA qu’on peut consulter à http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/dppf.shtml. Seuls ces produits peuvent être employés. En cas de doute, veuillez communiquer avec le bureau de l’ACIA le plus près de votre localité pour confirmer qu’un produit chimique donné a été approuvé. Le choix des produits chimiques de nettoyage est déterminé par :

• le type de matières indésirables (saletés) ou leur combinaison; • la composition et la dimension de la surface à nettoyer; • la méthode d’application du détergent; • les caractéristiques de l’eau utilisée.

En général, les saletés résiduelles des installations de transformation des aliments peuvent être classées comme organiques (produites par les organismes vivants) ou inorganiques (non liées aux organismes vivants). En général, dans les aliments d’origine végétale, on ne trouve que des saletés organiques. Certaines saletés organiques (p. ex. sucres, certains amidons et la plupart des sels) sont solubles dans l’eau alors que d’autres (p. ex. protéines, gras

Sols

Choix d’un agent de nettoyage

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Contrôles opérationnels

et huiles) sont solubles dans les substances alcalines. Les substances alcalines (détergentes) sont celles qui éliminent le mieux les saletés organiques carbonées (p. ex. déchets de nourriture). Les détergents alcalins chlorés sont ceux qui éliminent le mieux les saletés protéiniques. Lorsqu’un détergent alcalin contient du chlore, son effet nettoyant est accru mais il n’a pas de pouvoir désinfectant. Pour éliminer les saletés organiques, on utilise des produits nettoyants neutres ou modérément alcalins. Pour certaines applications précises, les détergents alcalins sont généralement mélangés à d’autres agents chimiques pour dissoudre, mettre en suspension et disperser les saletés. Ces agents nettoyants contiennent généralement un détergent alcalin, des surfactants et des agents chélateurs.

Les produits nettoyants modérément alcalins comprennent le carbonate disodique, le métasilicate de sodium et le phosphate trisodique (PTS). Les détergents à base de carbonate ont un usage limité dans les usines de transformation des aliments parce qu’ils interagissent avec le calcium et le magnésium en formant des composés hautement insolubles. Le plus souvent, des silicates sont ajoutés aux détergents pour inhiber la corrosion. Les PTS sont employés depuis longtemps pour leur efficacité contre les saletés de nature organique. Des adoucisseurs d’eau, des inhibiteurs de corrosion et des agents mouillants ou émulsifiants peuvent aussi être ajoutés aux détergents. Les détergents hautement alcalins (p. ex. soude caustique ou hydroxyde de sodium, potasse caustique ou hydroxyde de potassium) sont utilisés dans de nombreux systèmes de nettoyage en circuit fermé. Les détergents acides comprennent les acides organiques et inorganiques, et ils sont utilisés le plus souvent dans les usines d’embouteillage de bière ou de lait. Les détergents aux enzymes sont uniquement employés sur les surfaces non chauffées.

Les saletés inorganiques (p. ex. dépôts laissés par l’eau dure, la plupart des dépôts minéraux) sont solubles dans les acides.

Certaines substances sont solubles dans l’eau, les produits alcalins ou les acides. Les saletés sont souvent un mélange de plusieurs composantes, ce qui complique le choix des produits nettoyants ou désinfectants. Les biofilms rendent souvent nécessaire l’utilisation de nettoyants perfectionnés contenant des agents oxydants.

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Contrôles opérationnels

Caractéristiques des saletés alimentaires

Type de saleté Solubilité Facilité d’élimination

Amidon Eau, alcali Facile à modérément facile

Sucre Eau Facile

Graisse, huiles Alcali Difficile

Protéine Alcali Très difficile Les saletés fraîches sont plus faciles à dissoudre que les dépôts anciens qui ont séché. L’emploi d’une eau trop chaude ou de détergents inadéquats peut « fixer » les saletés, les rendant ainsi plus difficiles à éliminer. Le choix du détergent approprié facilitera l’enlèvement des saletés. La composition de la surface influence l’efficacité des différents produits chimiques de nettoyage et de désinfection. Même si l’acier inoxydable de série 300 ou le plastique de catégorie alimentaire sont les surfaces recommandées pour la production alimentaire, d’autres matériaux sont parfois utilisés. L’acier inoxydable de série 300 résiste à la corrosion, est durable et facile à nettoyer. Cependant l’utilisation prolongée de détergents acides forts conjointement avec le chlore peut l’endommager. L’acier inoxydable de série 400 est plus sujet à la corrosion que l’acier de série 300. Les plastiques de qualité alimentaire sont également lisses et imperméables. Toutefois, si la surface est égratignée, piquée ou rayée, il peut être difficile de bien la nettoyer. Lorsqu’une surface piquée, corrodée ou rugueuse arrive au stade où elle ne peut plus être nettoyée ou désinfectée efficacement, on doit la remplacer. Le bois s’endommage facilement et tend à former des fissures et des crevasses qui abritent les microorganismes. Il doit d’abord être nettoyé avec un détergent abrasif, puis bien désinfecté. Le bois n’est pas recommandé dans les installations de transformation des aliments. Les alliages à base de fer (p. ex. acier ordinaire) sont sujets à la rouille. Les agents nettoyants acides favorisent la rouille, tout comme les agents

Surfaces

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Contrôles opérationnels

désinfectants au chlore. Seuls des détergents neutres devraient être employés sur les surfaces galvanisées ou à base de fer. Les surfaces en étain sont parfois faites d’un alliage d’étain et de plomb, et leur utilisation n’est donc pas recommandée parce que l’exposition au plomb est néfaste pour la santé. Les surfaces peintes présentent différentes caractéristiques, selon le type de peinture utilisé. Le MAAARO déconseille de peindre les surfaces entrant en contact avec les aliments. Quelle que soit la nature de la surface peinte, seules les peintures jugées acceptables par l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) peuvent être utilisées. On en peut trouver la liste à l’adresse http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/conf.shtml#d.

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Contrôles opérationnels

Tableau des surfaces et agents nettoyants

Acier inoxydable

Utiliser des détergents non abrasifs acides ou alcalins; ne pas utiliser d’acide chlorhydrique ou de chlorure; les propriétés corrosives pour l’acier inoxydable varient selon la concentration.

Plastique Résiste mieux à la corrosion que l’acier inoxydable; résiste au chlore; peut craqueler ou ternir après une exposition prolongée à des détergents acides ou alcalins puissants; s’égratigne facilement.

Nylon Ne pas utiliser de détergents acides. Caoutchouc Se détériore avec l’utilisation régulière de chlore; utiliser

des détergents alcalins. Laiton, cuivre,

acier douxRésistent tous moins bien à la corrosion que l’acier inoxydable; les détergents acides tendent à faire rouiller l’acier; utiliser des détergents modérément alcalins contenant des inhibiteurs de corrosion.

Aluminium Facilement endommagé par les détergents acides et fortement alcalins; utiliser uniquement des détergents modérément alcalins sans risque pour les métaux mous.

Bois Ne devrait pas être utilisé pour des applications alimentaires; s’il est utilisé, nettoyer avec des détergents contenant des surfactants.

Drains en fer Les détergents acides sont corrosifs; utiliser des détergents modérément alcalins.

Surfaces peintes

Utiliser des détergents modérément alcalins.

Béton Utiliser des détergents alcalins.

Les acides et les nettoyants acides corrodent les sols en béton. Les trous ou des fentes des sols de béton devraient être scellées avec un produit de recouvrement jugé acceptable par l’ACIA. On peut consulter une liste des revêtements de sol et peintures acceptables à l’adresse http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/conf.shtml. Les détergents chimiques peuvent être appliqués à la main ou ajoutés à une solution de trempage pour le lavage à basse pression ou le nettoyage en circuit fermé. Chaque méthode d’application comporte des avantages et des inconvénients. La plupart des installations de transformation des aliments utilisent plusieurs de ces procédures conjointement.

Application

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Contrôles opérationnels

Nettoyage manuel Avantages :

• l’équipement requis est peu coûteux et donc abordable pour les petites entreprises;

• il est compatible avec tous les types et toutes les tailles d’installations, d’équipement et d’outils;

• les produits chimiques utilisés sont plus doux et généralement moins dangereux;

• l’efficacité du nettoyage peut être constatée immédiatement. Inconvénients :

• l’efficacité dépend souvent de la qualité du travail de l’employé; • le nettoyage peut ne pas être homogène; • il nécessite beaucoup de main-d’œuvre; • les produits chimiques doux pouvant être manipulés sans danger par

une personne peuvent ne pas être efficaces; • risque accru de contamination croisée par les travailleurs et les

outils. Système sans nettoyage en circuit fermé Avantages :

• il nécessite peu de main-d’œuvre; • le détergent agit pendant une plus longue durée.

Inconvénients : • nécessite un démontage; • le réservoir de trempage doit souvent être agité pour garantir

l’efficacité; • un détergent inadéquat peut endommager l’équipement en raison du

contact prolongé. Lavage à basse pression Avantages :

• il peut servir autant pour le rinçage que pour l’application de détergents en mousse;

• l’application des détergents sur les murs, les sols et l’équipement stationnaire est rapide;

• il facilite le nettoyage des endroits difficiles d’accès. Inconvénients :

• une pression trop forte peut causer une contamination croisée par les aérosols et les débordements;

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Contrôles opérationnels

• les systèmes à basse pression nécessitent généralement de plus grandes quantités d’eau;

• l’eau se refroidit pendant l’application. Système de nettoyage en circuit fermé Avantages :

• la main-d’œuvre est réduite grâce à l’automatisation; • le nettoyage est plus uniforme et plus efficace; • on peut employer des détergents plus puissants; • l’utilisation de l’eau et du détergent est optimale; • nettoie les endroits difficiles d’accès (p. ex. intérieur des tuyaux).

Inconvénients : • les coûts d’immobilisation et d’entretien sont plus élevés; • l’équipement ne peut pas être entièrement nettoyé de cette façon; • il est facile de ne pas prêter une attention suffisante à ce type de

système; il faut effectuer un contrôle régulier pour s’assurer qu’il fonctionne bien.

Les surfactants (SURFace-ACTive AgeNT) ont pour effet de réduire la tension de surface des solutions de nettoyage (ce qui les rend plus « mouillantes »). En l’absence de surfactants, l’eau forme des gouttelettes, ce qui réduit le contact avec la surface et avec la saleté. Ainsi l’eau (et le produit nettoyant qu’elle contient) pénètre mal dans les crevasses. En présence d’un surfactant, la solution s’étale bien sur la surface, elle mouille les particules de saleté et pénètre dans les crevasses, ce qui accroît son effet nettoyant. Le plus souvent, les surfactants sont ajoutés aux produits de nettoyage à main. Dans les systèmes de nettoyage en circuit fermé, qui fonctionnent à des températures plus élevées, avec des produits nettoyants plus forts et à des pressions plus élevées, l’ajout de surfactants n’est généralement pas nécessaire. Les solutions de nettoyage et désinfectantes sont constituées d’eau dans une proportion de 95 à 99 pour cent. Celle-ci porte l’agent de nettoyage ou désinfectant sur la surface et débarrasse celle-ci des agents de contamination. Les impuretés de l’eau peuvent réduire énormément l’efficacité d’un détergent ou d’un agent désinfectant.

Eau

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Contrôles opérationnels

L’eau utilisée dans la transformation des aliments ainsi que le nettoyage et la désinfection doit être potable (elle doit satisfaire aux Normes pour l’eau potable au Canada). Les minéraux (sels de calcium et de magnésium) présents dans l’eau peuvent réduire le rendement des agents de nettoyage et désinfectants. Non seulement ces sels retiennent les ingrédients actifs et rendent ainsi nécessaires des taux d’application plus élevés, mais ils peuvent aussi se précipiter sous la forme d’un dépôt minéral. Ces substances constituent un milieu idéal auquel les microorganismes peuvent adhérer en formant un biofilm dans lequel ils sont protégés contre les agents de nettoyage et désinfectants. Par ailleurs l’accumulation de tels dépôts peut nuire à l’efficacité du transfert de chaleur et réduire le diamètre interne des tuyaux. Tableau de dureté de l’eau

Degré de dureté

de l’eau

Teneur en

carbonate de

calcium (ppm)

Grains par gallon

Douce 0 - 60 0 - 3,5

Modérément dure 60 - 120 3,5 - 7

Dure 120 - 180 7 - 10,5

Très dure plus de 180 plus de 10,5 L’utilisation d’une eau dure pour le nettoyage nécessite l’ajout d’agents chélateurs ou d’agents séquestrants (adoucisseur d’eau). Des surfactants sont parfois mélangés à l’eau pour réduire la tension de surface (pour la rendre plus « mouillante ») et pour compenser sa dureté. Les agents contaminants possibles de l’eau (et de la glace) peuvent être microbiologiques, chimiques ou physiques. Même si tous sont susceptibles de nuire à la santé, ce sont généralement les agents de contamination microbiens qui peuvent avoir les effets les plus graves.

L’eau peut contenir des organismes entéropathogènes (bactéries, virus et parasites), qui peuvent être transmis aux humains. Les bactéries ne se multiplient pas dans l’eau, mais un grand nombre d’entre elles peuvent se multiplier dans les aliments. Les virus et les parasites ne se reproduisent pas dans les aliments.

Teneur microbienne de

l’eau

Teneur de l’eau en minéraux

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Contrôles opérationnels

Agents pathogènes transmis par l’eau

Bactéries Salmonella, Shigella, souches pathogènes de E. coli (p. ex. O157:H7),Vibrio, Helicobacter, Yersinia, Campylobacter

Virus Norovirus, entérovirus, hépatite A, rotavirus

Parasites Giardia, Crytosporidium, Cyclospora, amibes, Toxoplasma, vers ronds, vers plats, ténias

L’eau contient parfois des substances chimiques telles que les pesticides, les composés organiques synthétiques, les nitrates, l’arsenic, le plomb, le mercure et l’amiante. En quantité suffisante, elles peuvent être toxiques. La contamination par ces substances peut résulter du déversement de produits chimiques, d’une utilisation erronée de pesticides, d’un traitement inadéquat des eaux, ou d’une contamination croisée avec les eaux usées ou les déchets industriels.

Les caractéristiques physiques de l’eau, notamment sa couleur, son odeur, son goût, sa température et sa turbidité sont principalement d’ordre esthétique et entraînent généralement très peu de risques pour la santé, mais elles peuvent avoir une incidence sur la qualité des aliments. L’ACIA recommande que le transformateur teste deux fois par an l’eau municipale qu’il utilise dans la transformation des aliments. L’eau provenant d’autres sources devrait être testée une fois par mois. En raison des graves conséquences que peut entraîner une contamination de l’eau, de nombreuses entreprises de transformation effectuent des tests beaucoup plus fréquemment, voire tous les jours dans certains cas. Pour une somme allant de 25 à 30 dollars, les laboratoires privés effectuent des analyses de l’eau pour détecter les coliformes et E. coli. En plus des bactéries, les entreprises de transformation peuvent également décider de tester l’eau pour détecter les métaux, les minéraux et les pesticides.

Caractéristiques physiques de l’eau

Produits chimiques dans

l’eau

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Contrôles opérationnels

La désinfection peut se faire par la chaleur (traitement thermique) ou chimiquement. La désinfection par l’eau chaude est fréquemment employée lorsqu’il est possible d’immerger les surfaces de contact (p. ex. petites pièces, ustensiles). La durée de l’exposition et la température ont une grande importance. Selon l’application, la désinfection peut se faire par immersion des pièces ou des ustensiles dans une eau dont la température se situe entre 77 et 85 ºC, pendant 45 secondes à cinq minutes.

Une immersion de 45 secondes dans de l’eau à 77 ºC équivaut à une immersion dans :

• une solution de chlore à 100 ppm pendant 45 secondes; • une solution d’ammonium quaternaire à 200 ppm pendant

45 secondes; • une solution d’iode à 25 ppm pendant 45 secondes.

Le matériel plus volumineux peut être aspergé d’eau à la même température et pendant le même laps de temps. Cependant il est important de se rappeler que, lorsqu’on immerge du matériel de refroidissement ou qu’on l’arrose à l’eau chaude, l’eau se refroidit rapidement et perd ainsi son pouvoir désinfectant. Cette méthode de désinfection est efficace seulement lorsqu’on peut maintenir la température appropriée pendant le laps de temps voulu. La désinfection par l’eau chaude est une méthode facile, elle est toujours possible, efficace pour un large éventail de microorganismes et non corrosive, en plus de permettre la pénétration dans les fissures et les crevasses. Elle est cependant relativement lente et peut faire augmenter les coûts en énergie, favoriser la formation de biofilms, écourter la durée de vie de certains équipements ou pièces (p. ex. joints d’étanchéité) et présenter un risque pour la sécurité des employés. Les spores fongiques survivent à ce traitement. Étant donné que l’aspersion à l’eau chaude entraîne des coûts très élevés en énergie et qu’elle réchauffe le milieu environnant, elle n’est généralement pas recommandée.

Choix d’un désinfectant

Chaleur

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Contrôles opérationnels

Il n’existe pas d’agent désinfectant chimique parfait. L’efficacité de ce type de produits dépend :

• de la concentration d’agent désinfectant (inefficace lorsqu’elle est trop faible ou trop élevée);

• de la durée d’exposition de la surface de contact; • de la température de la solution désinfectante (une température de

21 à 38 ºC étant généralement considérée comme optimale); • du pH de la solution aqueuse (chaque agent désinfectant a un pH

optimal qui lui est propre); • de la propreté de la surface à désinfecter (une surface sale ne peut

pas être désinfectée efficacement); • du degré de dureté de l’eau.

Tous les agents désinfectants employés dans les installations de transformation des aliments de l’Ontario doivent avoir été acceptés par l’ACIA. Les agents désinfectants reconnus par l’ACIA sont répertoriés dans la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d’emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés qu’on peut consulter à l’adresse www.inspection.gc.ca/français/ppc/reference/cone.shtml. Le chlore est un agent désinfectant très souvent utilisé dans les installations de production alimentaire. Son efficacité dépend de plusieurs facteurs :

• degré de turbidité et teneur de l’eau en matières organiques et produits chimiques (fer, manganèse, sulfure d’hydrogène et ammoniaque) qui « retiennent » le chlore;

• concentration de la solution de chlore ajoutée; • durée de contact du chlore avec l’organisme; • température de l’eau; • pH de l’eau.

Lorsque le chlore est ajouté à l’eau, il se combine en partie aux produits chimiques dissous et aux matières organiques contenues dans l’eau, qui le « retiennent ». Seul le chlore « libre » restant (acide hypochloreux) est disponible pour détruire les microorganismes présents. Il est facile de mesurer la quantité de chlore libre à l’aide d’une trousse d’analyse qu’on peut trouver dans le commerce, ou avec un appareil de mesure. S’assurer de mesurer la concentration de chlore libre et non le chlore total. Des

Produits chimiques

Chlore

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Contrôles opérationnels

analyses fréquentes permettront de garantir que la concentration de chlore reste au niveau requis pour la désinfection. Toutes les mesures doivent être consignées dans un registre.

Les surfaces non poreuses entrant en contact avec les aliments (p. ex. métal, plastique dur) doivent être désinfectées avec une solution de 100 à 200 ppm de chlore « libre » pendant au moins 45 secondes. On recommande une solution de chlore à 600 ppm pour les matériaux poreux (p. ex. bois, plastique mou) mais, à une telle concentration, les surfaces entrant en contact avec les aliments doivent ensuite être rincées. Des concentrations plus élevées (p. ex. 1000 à 2000 ppm) peuvent être utilisées sur les murs et les sols. Lorsque la surface est exempte de matières organiques, une durée de contact de deux minutes est jugée suffisante pour réduire la population d’agents pathogènes à un niveau acceptable. Il est préférable de porter des vêtements de protection et de se couvrir les yeux lorsqu’on utilise des solutions de chlore. De même il faut s’assurer que la pièce est bien aérée. La formule suivante permet de calculer la quantité de chlore à ajouter à l’eau potable pour atteindre la concentration souhaitée.

Exemple de calcul :

• Pour obtenir 250 litres de solution de chlore à 200 ppm • La source de chlore est un javellisant domestique sans parfum

(contenant 5,25 pour cent de chlore) (chlore à 200 ppm) x (250 litres) = 0,95 litre de chlore concentré (5,25 pour cent) x (10 000)

La même formule peut être utilisée pour les formulations de javellisant en grains (p. ex. hypochlorite de calcium à 65 pour cent).

(conc. souhaitée de chlore en ppm) x (volume total d’eau) (% d’hypochlorite dans le désinfectant x (10 000)

= litres de chlore concentré

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Contrôles opérationnels

Toujours suivre les instructions du fabricant pour calculer la concentration de chlore la plus efficace. Par exemple, si on double la concentration de chlore, le temps nécessaire pour tuer les microorganismes n’est réduit que de 30 pour cent (si le délai est de deux minutes à la concentration prévue par le fabricant, elle n’est que de une minute et 24 secondes au double de cette valeur). Après la désinfection, laisser la surface sécher à l’air.

La température a aussi une incidence sur l’efficacité du chlore. Elle devrait être de 24 ºC ou un peu plus (eau tiède). Au-dessus de 46 ºC, le chlore est inefficace. Mise en garde : Dans l’eau chaude, les produits chlorés dégagent du chlore gazeux, une substance dangereuse.

Le pH de l’eau2 a une incidence sur la concentration de chlore requise pour assurer l’efficacité de la désinfection. Le pH optimal se situe entre 6,5 et 7,0 mais le chlore demeure efficace entre 6,0 et 7,5. Si le pH descend à moins de 4,0, il se produit un dégagement de chlore gazeux (gaz moutarde), une substance dangereuse. Après l’ajout de chlore, on doit mesurer le pH de l’eau. On peut ajuster celui-ci à l’aide de tampons disponibles dans le commerce. Le chlore est relativement instable, de sorte que les solutions chlorées perdent graduellement de la force même si elles sont conservées dans des contenants fermés. Cela vaut autant pour le chlore liquide concentré (dont la durée de conservation est d’environ six mois) que pour les mélanges de solutions chlorées (dont la durée de conservation est de 24 heures seulement). Si le chlore liquide a été entreposé pendant un certain temps, vérifier sa concentration avant de le mélanger. Préparer de nouvelles solutions fréquemment et vérifier leur concentration régulièrement pendant l’utilisation. Le chlore est incompatible avec la plupart des autres produits chimiques et il ne doit pas être mélangé avec des détergents. Pour faire des mélanges, toujours verser le chlore concentré dans l’eau pour éviter une explosion, et ne jamais verser l’eau dans le chlore.

2 Le pH mesure l’acidité ou l’alcalinité d’un liquide. S’il est inférieur à 7,0, la solution est acide;

plus le nombre est faible, plus l’acidité est prononcée. Si le pH est supérieur à 7,0, la solution est

alcaline; plus le nombre est élevé, plus l’alcalinité est prononcée. Une solution ayant un pH de 7,0

est neutre (ni acide, ni alcaline).

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Contrôles opérationnels

Les désinfectants chlorés les plus utilisés sont l’hypochlorite de sodium et l’hypochlorite de calcium; cependant on emploie aussi parfois des chloramines, le dioxyde de chlore et le chlore gazeux dissous. Les iodophores (mélanges d’iode et de surfactant) sont efficaces contre un large éventail de bactéries, de virus, de levures, de moisissures, de champignons et de protozoaires. Bien qu’ils soient moins sensibles que les solutions chlorées à la présence de matières organiques et à la dureté de l’eau, les iodophores sont efficaces dans une fourchette étroite de températures (de 24 à 34 ºC). Ils sont moins efficaces à basse température et s’évaporent à 49 ºC. Ils sont plus efficaces à des pH peu élevés (de 2,5 à 3,5). Les iodophores ont un pouvoir oxydant 2,5 fois supérieur à celui du chlore, ce qui permet de réduire les concentrations (p. ex. 25 ppm). Les iodophores peuvent aussi tacher et décolorer l’équipement, notamment les plastiques. Ils sont largement utilisés dans l’industrie de la viande. L’iode et les iodophores sont souvent employés dans les solutions de trempage des mains parce qu’ils n’irritent pas la peau et ont une durée de conservation plus longue que les produits chlorés. Les composés d’ammonium quaternaire, qui forment une classe assez diversifiée, sont les seuls agents désinfectants ayant une activité résiduelle réelle. C’est pour cette raison qu’on les emploie souvent pour les sols, les murs, les drains et l’équipement qui reste inutilisé pendant plus de 24 heures. Comme ils contiennent des surfactants, ils peuvent être appliqués « en mousse » sur les surfaces verticales. Pour la désinfection, il faut une concentration de 200 ppm, une température de 24 à 44 ºC et une durée de contact de 45 à 60 secondes. Étant donné que les composés d’ammonium quaternaire adhèrent aux surfaces, celles qui entrent en contact avec les aliments doivent être rincées. Ces composés sont non corrosifs et inodores et ils ne tachent pas. Ils sont efficaces sur les surfaces poreuses et dans une large gamme de pH. Leur efficacité diminue dans l’eau dure, et les matières organiques ont un effet modéré sur leur efficacité. Les composés d’ammonium quaternaire ont un usage limité dans le domaine des fruits et légumes. Ils sont efficaces contre les levures et les moisissures; cependant, contre les coliformes, Pseudomonas spp. (bactéries causant la dégradation des aliments), les souches pathogènes d’E. coli et

Composés d’ammonium quaternaire

Iode et iodophores

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Contrôles opérationnels

Salmonella spp., leur efficacité reste limitée. Ils ne sont pas compatibles avec les détergents courants ou les produits désinfectants au chlore. Comparativement au chlore, les composés d’ammonium quaternaire sont relativement coûteux.

Ne pas utiliser les phénols dans les usines de transformation des aliments. L’odeur du phénol peut imprégner les aliments en leur donnant une saveur et une odeur désagréables. Leur emploi devrait se limiter aux salles de bain. L’acide peracétique est efficace contre un large éventail de coliformes, de bactéries, de levures et de moisissures. Il est efficace à des températures allant de cinq à 40 ºC et jusqu’à un pH de 8,0. Il se dissocie en acide acétique (vinaigre), eau, oxygène et dioxyde de carbone. L’acide peracétique est couramment employé dans les rigoles et les systèmes de lavage des fruits et légumes fraîchement coupés et transformés, et après la récolte, particulièrement là où la présence de grandes quantités de matières organiques réduirait considérablement l’efficacité du chlore. Différentes formulations sont conçues pour une utilisation directe sur les surfaces de traitement des fruits et légumes entiers et transformés, sur les surfaces entrant ou non en contact avec les aliments, et dans les systèmes de nettoyage en circuit fermé. Le rinçage n’est généralement pas nécessaire. L’acide peracétique peut être très coûteux. Les agents nettoyants biochimiques sont un produit relativement nouveau employé pour éliminer les dépôts de matières grasses et d’huile ailleurs que dans les aires de préparation des produits alimentaires (p. ex. sols, drains). Leur formulation est effectuée à partir de diverses souches de bactéries inoffensives et non pathogènes. Ils décomposent et digèrent les protéines, les déchets d’origine humaine et les autres matières organiques. Tant qu’elles disposent de nutriments, les bactéries continuent de les consommer et de se multiplier. Lorsqu’elles manquent de nourriture, elles meurent. Leurs sous-produits sont le dioxyde de carbone et l’eau. Le choix du fournisseur de produits nettoyants et désinfectants revêt une très grande importance. En plus des produits chimiques de nettoyage et désinfectants, le distributeur devrait fournir des conseils éclairés sur leur

Choix d’un fournisseur

Phénols

Agents nettoyants biologiques

Acide peracétique

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Contrôles opérationnels

choix et leur utilisation. Il est prudent de revoir périodiquement le programme de nettoyage et de désinfection pour évaluer son efficacité. Cet examen peut comprendre des tests post-désinfection visant à déceler la présence de microbes (prélèvements par écouvillonnage) sur des surfaces sélectionnées dans l’établissement. Les bonnes habitudes de propreté et de rangement sont des conditions préalables à un nettoyage et à une désinfection efficaces. Ces pratiques permettent de réduire la contamination et facilitent le nettoyage. Dans l’établissement, les bonnes pratiques de propreté et de rangement doivent être la responsabilité de tous. Un nettoyage et une désinfection efficaces rendent la production plus rentable. Si les saletés et l’eau ne sont pas éliminées régulièrement et complètement pendant les opérations de nettoyage et de désinfection, les microorganismes se multiplient rapidement. Lorsque leur nombre dépasse un certain seuil, ils peuvent compromettre la sécurité du produit alimentaire. Par conséquent plus le nettoyage et la désinfection seront efficaces, plus le nombre initial de microorganismes sera faible et plus on disposera d’un long délai avant le prochain nettoyage.

Les agents nettoyants éliminent la saleté et une partie des microorganismes. La désinfection, dont l’objet est de ramener la population microbienne à un niveau sans danger, peut se faire à l’aide de produits chimiques ou de chaleur (eau chaude ou vapeur). Avant la désinfection, les surfaces doivent être propres parce qu’il faut un contact direct entre l’agent désinfectant et les microorganismes à éliminer. La présence de matières organiques réduit considérablement le pouvoir désinfectant des solutions. Le matériel de transformation doit être désinfecté immédiatement après le nettoyage, puis à nouveau avant l’utilisation si la dernière désinfection remonte à plus de quatre heures. Les opérations de nettoyage et de désinfection doivent suivre les étapes suivantes :

1. Enlever les aliments, les ingrédients et le matériel d’emballage de

l’aire à nettoyer, ou bien les couvrir. Couvrir les appareils électriques et le matériel qui pourrait être endommagé par l’eau.

Méthodes de nettoyage et désinfection

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Contrôles opérationnels

2. À l’aide de balais, de pelles, de racloirs, etc., enlever physiquement autant de saletés et de débris que possible du matériel, des ustensiles, des surfaces de préparation et des sols. Placer le tout dans des contenants marqués « non comestible » en vue d’une l’élimination rapide. En plus de réduire la consommation d’eau, le nettoyage « à sec » réduit les probabilités de contamination croisée par surpulvérisation d’eau et évite la surcharge ou le reflux du drain, qui entraînent des risques élevés.

Démonter l’équipement au besoin. Ne pas poser sur le sol les dispositifs dont les surfaces doivent entrer en contact avec les aliments. Même quand ils sont remontés après avoir été nettoyés et désinfecté, s’ils ont été posés sur le sol, leur désinfection peut être incomplète. Des chariots ou des paniers dédiés doivent être disponibles pour le nettoyage ou la désinfection des pièces démontées ou leur transport vers des réservoirs de trempage ou de circulation en vue de leur nettoyage et de leur désinfection.

3. Avec de l’eau potable à une température de 43 à 50 ºC, rincer les

murs en allant de haut en bas et l’équipement en allant de haut en bas et dans la direction du mouvement du produit; rincer aussi les sols. Ne pas oublier la face inférieure des comptoirs, tables, courroies, etc. et les fissures et crevasses où la saleté peut être cachée. Utiliser la pression efficace la plus faible (accroître le volume d’eau pour compenser la baisse de pression) pour réduire le risque de contamination croisée causée par les aérosols et la surpulvérisation. L’excès de pression peut aussi endommager les machines. Là où il faut une pression plus forte pour éliminer les saletés à la surface, les jets à haute pression peuvent être limités à l’étape correspondante.

Après cette étape, les murs, le matériel et les sols devraient avoir un aspect propre.

4. Étendre les agents de nettoyage pour déloger toute saleté

« invisible » restante et la maintenir en suspension. Appliquer aux murs, aux sols et au matériel, dans cet ordre, à la concentration et à la température indiquées. Cela réduira les risques de contamination croisée et empêchera le détergent de sécher sur les surfaces. La solution de nettoyage doit couvrir chaque centimètre carré,

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Contrôles opérationnels

notamment sur les surfaces entrant en contact avec les aliments et les surfaces cachées.

Pour chaque agent de nettoyage, il existe une concentration optimale. Une concentration trop élevée est aussi inefficace qu’une concentration trop faible. Toujours suivre soigneusement les instructions du fabricant. On considère généralement que plus l’eau de nettoyage est chaude, plus le nettoyage est complet, mais cela n’est vrai que jusqu’à un certain point. Idéalement, pour le nettoyage, la température de l’eau devrait se situer entre 43 et 50 ºC. L’eau trop chaude peut fixer les taches sur la surface. Généralement, plus la durée de contact de l’agent de nettoyage chimique avec la surface à nettoyer est longue, meilleur est le résultat. Lire les instructions du fabricant pour connaître la durée d’exposition minimale. Un brossage supplémentaire peut être nécessaire sur certaines surfaces. Le nettoyage manuel peut inclure l’élimination des taches de saleté à l’aide d’une brosse ou d’autres outils manuels. On doit éviter les linges et les éponges parce qu’ils peuvent abriter des microorganismes et les disséminer. Les matériaux abrasifs (p. ex. laine d’acier) peuvent rayer les surfaces et causer ainsi de la corrosion. Les matériaux abrasifs laissent aussi parfois de minuscules particules de métal qui peuvent se retrouver dans les aliments. À leur place, on devrait employer des tampons à récurer en nylon propres et désinfectés. On peut opter pour des brosses et des balais avec poignée ou manche et soies en plastique de catégorie alimentaire. Sur les sols et les murs, on peut se servir de racloirs, mais ceux-ci doivent être faits de matières jugées acceptables par l’ACIA (p. ex. plastique de catégorie alimentaire).

Les dispositifs de nettoyage mécanique peuvent être des tuyaux d’arrosage avec tête de pulvérisation, des appareils pulvérisateurs sous pression (pression forte ou faible à l’eau chaude ou froide) ou des pistolets à vapeur. On ne devrait employer un jet d’eau à haute pression qu’après le nettoyage préliminaire afin de réduire le risque de contamination par les aérosols résultant du contact de l’eau sous pression avec les surfaces contaminées.

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Contrôles opérationnels

Les solutions moussantes permettent aux agents nettoyants d’adhérer plus longtemps aux surfaces verticales. La mousse doit être étendue de bas en haut et rincée de haut en bas. Le fonctionnement des systèmes fermés nécessite un écoulement turbulent d’eau, d’agents nettoyants, d’eau, d’agents désinfectants et d’eau (dans cet ordre) à travers les pompes, les valves, les connections, les tuyaux et les réservoirs. Ces dispositifs sont définis comme des systèmes de nettoyage en circuit fermé. La température optimale de l’eau est habituellement de 60 oC. Certains appareils doivent être démontés pour le nettoyage et la désinfection. Les systèmes sans circuit fermé doivent comporter un réservoir de trempage ou de circulation constitué de quatre compartiments. Les pièces démontées et les ustensiles sont trempés ou rincés dans le premier compartiment, puis lavés manuellement dans le deuxième avec un composé nettoyant dans une solution à au moins 43 ºC, puis rincés dans le troisième dans une eau entre 43 et 50 ºC, puis désinfectés dans le quatrième avec soit un agent désinfectant chimique, soit de l’eau à 77 ºC pendant 45 secondes. Dans un réservoir de circulation, les pièces et ustensiles sont nettoyés par de l’eau en mouvement et des nettoyants chimiques. Si le réservoir n’a que trois compartiments, le premier nettoyage doit se faire « à sec » (voir étape 2 ci-dessus).

5. Des quantités infimes de détergent peuvent rester après le

nettoyage, même sur les surfaces verticales. (Les agents nettoyants sont formulés pour « coller » aux surfaces.) Un rinçage complet doit permettre de déloger les restes de saletés (risque de contamination biologique) et d’agent nettoyant (risque de contamination chimique). Utiliser la pression et le volume efficaces les plus faibles possibles pour éviter les aérosols et la surpulvérisation. Rincer d’abord les murs (du haut vers le bas), puis le sol et les drains, et finir par le matériel et les surfaces entrant en contact avec les aliments (du haut vers le bas et dans la direction du mouvement du produit pour savoir à tout moment ce qui a été rincé). En respectant cet ordre, on évite le risque de surpulvérisation ou d’éclaboussures sur le matériel considéré comme propre. Comme on l’a déjà vu, on ne doit se servir que d’eau potable.

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Contrôles opérationnels

6. Avant le remontage, une personne n’ayant pas participé au nettoyage devrait effectuer une inspection organoleptique (aspect visuel et odeur) pour vérifier la propreté des murs, du matériel, des ustensiles, des surfaces entrant en contact avec les aliments, des parties cachées, des sols et de tous les coins et recoins. L’utilisation d’une lampe de poche peut être utile. Les endroits qui ne sont pas complètement propres doivent être nettoyés et rincés de nouveau.

7. Une grande partie du sol sera probablement couverte de détergent

lors du nettoyage du matériel. Il pourrait cependant être nécessaire de brosser les endroits qui ont été oubliés. Laisser les agents de nettoyage agir pendant un laps de temps approprié, puis rincer. Ne pas oublier de retirer les couvercles des drains et d’en nettoyer l’intérieur (voir plus bas, Aspects importants). Prendre soin de ne pas utiliser une pression d’eau excessive pouvant créer des aérosols susceptibles de contaminer le matériel.

8. Appliquer d’abord sur les sols une solution désinfectante dont la

concentration et la température sont adéquates, et pendant le laps de temps approprié. Puis passer au matériel en commençant par les structures de soutien et en procédant vers le haut jusqu’à ce que toutes les surfaces aient été complètement couvertes. Comme pour les agents nettoyants, désinfecter dans la direction du mouvement du produit pour savoir à tout moment ce qui a été fait.

Après l’utilisation de certains agents désinfectants et de certaines concentrations d’autres produits, un rinçage à l’eau potable est nécessaire. Le rinçage élimine normalement toute trace de produits chimiques désinfectants, mais seulement si toutes les surfaces sont arrosées avec une quantité d’eau suffisante. Comme on l’a vu dans la partie sur la désinfection par la chaleur, la désinfection par l’eau chaude est couramment employée là où il est possible d’immerger les surfaces de contact (p. ex. petites pièces, ustensiles). Selon l’application, l’immersion peut se faire à des températures allant de 77 à 85 ºC et durer de 45 secondes à cinq minutes.

9. Après le rinçage, on doit laisser la surface sécher à l’air pour

éliminer les odeurs de produits chimiques. Le séchage doit être aussi rapide que possible pour éviter la prolifération des microbes. Dans

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Contrôles opérationnels

certains endroits (p. ex. surfaces des courroies, sols), il peut être nécessaire de passer une raclette pour accélérer le séchage. Ne jamais essuyer avec un linge ou une serviette, ce qui pourrait causer la contamination microbienne d’une surface fraîchement désinfectée. Les entreprises bien équipées peuvent accélérer l’évaporation en abaissant le degré d’humidité relative dans l’installation.

Les entreprises de transformation des aliments peuvent décider d’effectuer des tests microbiologiques (prélèvements par écouvillonnage) pour confirmer que les surfaces entrant en contact avec les aliments sont exemptes de microorganismes nuisibles. Il est brièvement question des tests de vérification plus loin, à la partie O3.2.

10. « Les écrits restent. » Les procédures normalisées d’exploitation

relatives à l’hygiène (PNEH) doivent prévoir la tenue d’un registre faisant état des travaux de nettoyage et de désinfection qui ont été effectués. Les écarts par rapport aux pratiques prescrites et les autres irrégularités devraient également être consignés, tout comme les mesures correctives adoptées.

Les procédures de nettoyage et de désinfection qui s’appliquent à votre installation doivent être consignées dans les procédures normalisées d’exploitation relatives à l’hygiène (PNEH). Pour plus de détails, voir la partie Programmes de contrôle. Il est important de bien comprendre que la désinfection est une suite d’étapes, chacune de celles-ci ne devant être entamée que lorsque l’étape précédente a été exécutée avec succès. Pour éviter la contamination croisée, chaque étape doit être entièrement terminée avant le début de la suivante. Par exemple, si un employé affecté à la désinfection s’occupe du prérinçage d’une machine à côté d’un collègue qui effectue le rinçage final d’une autre machine, il est possible qu’une surpulvérisation provenant de la première machine souillée contamine la surface propre et désinfectée de la seconde. Plus la température est élevée, plus les microbes prolifèrent et se reproduisent rapidement, et plus le nettoyage et la désinfection doivent être effectués fréquemment. De façon générale, pour chaque augmentation de 6 ºC de la température des ingrédients ou du produit alimentaire, le taux de

Aspects importants

PNEH

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Contrôles opérationnels

prolifération des microbes augmente de 50 pour cent. Par exemple, à 16 ºC, le taux de prolifération des microbes dans les résidus alimentaires d’une usine de transformation est de 50 pour cent plus élevé qu’à une température de 10 ºC. La très grande majorité des agents pathogènes pour l’humain atteignent leur croissance maximale à des températures allant de 25 à 40 ºC (le corps humain étant à 37 ºC). Notons cependant qu’E. coli se développe à des températures de seulement 10 ºC, Salmonella à 7 ºC et Pseudomonas (qui cause la dégradation des aliments) à 4 ºC. Un programme de contrôle microbiologique peut servir à déterminer l’intervalle nécessaire entre les nettoyages. Il faut porter une attention particulière aux endroits où l’eau et les résidus d’aliments peuvent créer des conditions idéales pour la prolifération des microorganismes (fentes des sols, flaques d’eau stagnante, drains de sol engorgés, rubans adhésifs utilisés pour effectuer les réparations temporaires, isolant exposé, transporteurs à courroie ouverts, face inférieure des transporteurs à courroie, rouleaux creux, manchons d’accouplement fixes, surfaces concaves, coins et crevasses du matériel de production mal conçu). Chacun de ces endroits peut devenir un milieu dans lequel les bactéries peuvent survivre et proliférer (y compris les agents pathogènes, s’ils sont présents, et les microorganismes causant la dégradation des aliments). Les drains constituent un milieu particulièrement à risque, idéal pour la prolifération de l’agent pathogène Listeria monocytogenes. Pour éviter la prolifération de Listeria, nettoyer régulièrement les couvercles et l’intérieur des drains. Les employés chargés de la désinfection qui manipulent les composantes des drains ne devraient pas être autorisés à nettoyer le matériel ou les surfaces entrant en contact avec les aliments avant d’avoir changé de vêtements de protection, d’avoir nettoyé et désinfecté leurs chaussures, de s’être lavé les mains et d’avoir changé de gants.

Tout comme le personnel, les outils servant à la désinfection ne devraient avoir qu’une seule fonction. Pour assurer le respect de cette règle, les outils devraient porter des codes de couleur. Par exemple, trois différentes couleurs devraient désigner respectivement les surfaces entrant en contact avec les aliments, les autres surfaces, et les drains et endroits semblables. Les aérosols produits par le nettoyage à l’eau à haute pression et à faible volume peuvent être une source de contamination croisée par

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Contrôles opérationnels

dispersion des microorganismes en direction des surfaces entrant en contact avec les aliments à partir des autres surfaces. Chaque fois que cela est possible, ne pas utiliser d’air ou d’eau à haute pression pour nettoyer les aires de transformation et d’entreposage des aliments. Lorsque l’arrosage sous pression ne peut être évité, prendre soin de produire le moins possible d’aérosols. Le rinçage final ne devrait jamais être effectué par arrosage sous pression parce que toute contamination croisée ainsi produite annulerait le résultat du nettoyage et de la désinfection déjà effectués.

Certains éléments doivent être nettoyés et désinfectés par des méthodes spéciales. Par exemple, des microorganismes peuvent passer des boutons de commande sales aux mains, qui peuvent contaminer ensuite les aliments, les ingrédients, les emballages ou les surfaces entrant en contact avec les aliments. Comme pendant le nettoyage les boutons de commande sont recouverts pour des raisons de sécurité des employés, on doit élaborer une méthode de nettoyage et de désinfection sans danger et efficace pour ces pièces. Un autre exemple est celui des moustiquaires dont seulement un côté est facilement accessible pour le nettoyage et la désinfection, ce qui peut créer une source de contamination croisée. Dans un tel cas, il faudra élaborer des procédures d’enlèvement ou de démantèlement partiel des moustiquaires permettant un nettoyage et une désinfection complets. L’eau ou les produits chimiques peuvent aussi pénétrer dans les éléments scellés comme les roulements si ceux-ci ne sont pas convenablement nettoyés et désinfectés. En plus de causer une usure prématurée, une telle infiltration forme une porte d’entrée pour les microbes et crée une niche inaccessible favorisant leur prolifération. L’application d’un agent désinfectant en concentration trop faible ou pendant une période de temps trop courte peut donner lieu à une prolifération bactérienne ou à l’apparition de souches résistantes. Lorsque cela se produit, on doit administrer un traitement « de choc » à la zone touchée pour revenir à un nombre de bactéries sans danger; pour ce faire, on doit employer un autre agent désinfectant à concentration élevée pendant plusieurs jours. Un programme de nettoyage et de désinfection efficace doit s’accompagner d’un bon programme de lutte contre les animaux nuisibles. Les animaux nuisibles, notamment les oiseaux, les souris, les rats et les insectes (mouches, coquerelles), peuvent contaminer des installations de transformation des aliments par leur urine et leurs excréments, endommager les réserves d’emballages en les rongeant, et disséminer

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Contrôles opérationnels

divers agents pathogènes en se déplaçant dans le bâtiment, sur le matériel et sur les surfaces entrant en contact avec les aliments. Même les endroits qui ont été nettoyés et désinfectés peuvent être contaminés de nouveau. Les méthodes de lutte contre les animaux nuisibles sont décrites à la partie O5. Les systèmes de nettoyage automatisés améliorent la qualité du travail en assurant l’uniformité de la concentration d’agent nettoyant ou désinfectant, du pH et de la température de la solution, de la durée de contact de l’agent nettoyant ou désinfectant, et de la force mécanique exercée pendant le l’opération. De tels systèmes permettent également de réduire le nombre d’heures de travail et la durée du nettoyage. Cependant le nettoyage manuel nécessite un investissement moindre, et il n’implique aucune réingénierie ou mise à niveau de l’établissement. Les systèmes de nettoyage automatisés sont généralement plus avantageux pour les entreprises importantes équipées d’un matériel vaste ou complexe. Lorsque les agents de nettoyage et de désinfection sont mélangés automatiquement à l’aide de compteurs, on doit vérifier leur concentration tous les jours à l’aide d’une trousse d’analyse disponible dans le commerce. O3.2 On ne doit commencer les opérations qu’après avoir effectué une évaluation préalable pour déterminer si les lieux conviennent à la transformation et à la manutention des aliments, et après avoir obtenu des résultats satisfaisants. Lorsqu’une désinfection devient nécessaire au cours des opérations, on ne doit reprendre celles-ci qu’après avoir effectué une évaluation préalable. On ne doit entreprendre ou poursuivre aucun travail de transformation des aliments tant que l’aire de production ne répond pas aux dispositions des PNEH sur la prévention de la contamination des ingrédients, du matériel d’emballage, des aliments et des surfaces entrant en contact avec ceux-ci. Des mesures sanitaires inadéquates peuvent mener à une contamination biologique (bactéries restées sur les surfaces entrant en contact avec les aliments), chimique (résidus de produit désinfectant) ou physique (poussière et saleté).

Il ne suffit pas que les sols, les murs et le matériel de l’installation aient un aspect propre; on doit également s’assurer que le matériel, les surfaces entrant en contact avec les aliments ainsi que les locaux sont exempts de

Nettoyage automatisé ou

manuel

Évaluation préalable au début des

opérations

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Contrôles opérationnels

toute contamination microbienne. Seul un bon programme d’échantillonnage du milieu et de tests permet de répondre à ces exigences. Le choix des endroits où est effectué l’échantillonnage est primordial. Pour l’échantillonnage régulier, il faut rechercher les milieux de prédilection des microorganismes : surfaces entrant en contact avec les aliments (convoyeurs, remplisseuses, emballages), matériel de traitement (trancheuses), surfaces sans contact avec les aliments (drains, sols, structures de soutien du matériel) et atmosphère des aires de production. De plus, on doit échantillonner périodiquement des endroits plus inattendus pour éviter des surprises. L’ATP-bioluminescence (emploi d’un luminomètre) est une méthode facile et rapide de détection de la matière organique (dans laquelle les mocroorganismes se développent) sur les surfaces. Cependant la bioluminescence ne permet pas de savoir quels types de microorganismes ou de contaminants chimiques sont présents, ni leur nombre. Plusieurs trousses d’analyse microbiologique disponibles dans le commerce permettent d’identifier rapidement le type de bactérie en cause. Ces trousses conviennent aux aires de production et elles permettent d’avoir un résultat au bout de quelques minutes. Si ces tests rapides révèlent l’existence d’un problème, on doit faire appel aux méthodes de laboratoire classiques pour confirmer l’identification des microorganismes présents et leur nombre. Sur les surfaces entrant en contact avec les aliments, on pourra effectuer les tests de coliformes ou d’E. coli ou la numération totale sur plaque. Sur les surfaces n’entrant pas en contact avec les aliments, on peut effectuer les tests de Listeria. Le délai d’attente des résultats de ces tests est de deux à cinq jours.

Dans leur programme de tests préalables aux opérations, certains transformateurs peuvent également souhaiter inclure la détection des allergènes et des animaux nuisibles, le contrôle de la température, ou bien l’entretien régulier du matériel et des évaluations de sécurité. Les procédures préalables aux opérations qui sont pertinentes doivent être consignées dans les procédures normalisées d’exploitation relatives à l’hygiène (PNEH).

PNEH

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Contrôles opérationnels

O4.1 L’entretien préventif et l’étalonnage doivent être exécutés de façon à protéger la sécurité et la qualité des aliments. Un programme d’entretien préventif permet de réduire les risques biologiques, chimiques et physiques liés à la sécurité des aliments, d’économiser des frais de réparation inattendus, d’éviter des temps d’arrêt imprévus et de maximiser le rendement du matériel.

Voici quelques exemples des risques pour la sécurité des aliments : les risques microbiologiques peuvent résulter de la croissance bactérienne accrue sur les aliments ou les ingrédients entreposés dans une chambre froide dont la température est mal maîtrisée; des joints d’étanchéité usés ou fendus peuvent abriter une colonie de bactéries inaccessible au nettoyage; des pièces mobiles usées (roulements en cours de désintégration) peuvent libérer des fragments de métal susceptibles de contaminer les aliments ou les ingrédients; et les dispositifs de distribution des produits désinfectants comme le chlore peuvent se dérégler et laisser des résidus chimiques sur le produit fini.

L’entretien préventif peut comprendre l’inspection, les tests, la lubrification, le nettoyage, le réglage et le remplacement de pièces selon les recommandations du fabricant et les conditions d’exploitation. Le programme écrit d’entretien préventif devrait comporter une liste du matériel nécessitant un entretien régulier ainsi que les procédures à suivre et leur fréquence. On ne doit pas négliger les moustiquaires et les filtres cachés. Les procédures d’entretien ne doivent être exécutées que par des employés désignés à cette fin et dûment formés. Selon une étude de l’institut de l’entretien industriel du Japon, une lubrification adéquate et efficace permet d’éviter la majorité des défaillances mécaniques et les problèmes de sécurité et de qualité des aliments qui en découlent. On peut réduire les risques d’erreur en apposant le même code de couleur sur le contenant de lubrifiant, l’outil d’application et le point d’application sur le matériel. L’emploi de quantités excessives ou insuffisantes est aussi néfaste que le choix d’un lubrifiant erroné.

O4 ENTRETIEN DU MATÉRIEL

Entretien préventif

De quoi s’agit-il?

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Contrôles opérationnels

Les employés devraient être en mesure de signaler les pièces d’équipement qui ont besoin d’entretien.

Toutes les pièces et tous les matériaux de remplacement employés dans la production des aliments doivent être de qualité alimentaire. On ne doit utiliser que les lubrifiants acceptés par l’ACIA. Il existe un inventaire des matériaux et des lubrifiants acceptés dans la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d’emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés de l’ACIA qu’on peut consulter à l’adresse http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/u2f.shtml ou en s’adressant aux bureaux de l’agence.

Pendant les arrêts prolongés, l’intégrité du produit ne doit pas être compromise. Les produits périssables doivent être rapidement placés dans des aires d’entreposage appropriées, et les produits « sensibles » doivent être couverts ou retirés de l’aire en question pour empêcher leur contamination croisée. Pendant les travaux d’entretien et de réparation, on doit prendre grand soin d’éviter toute contamination croisée par les travailleurs, le matériel ou les outils. Bien entendu, les préposés à l’entretien pensent souvent davantage aux aspects techniques de leur travail qu’aux répercussions possibles sur la sécurité des aliments. Les contractuels et les employés temporaires accordent parfois encore moins d’importance à la sécurité des produits alimentaires. Au minimum, tous les préposés à l’entretien doivent avoir reçu une formation conformément aux BPF (p. ex. lavage des mains, déplacements, couvre-cheveux, vêtements de travail, prise d’aliments et de boisson, usage du tabac).

La prévention de la contamination croisée peut nécessiter l’emploi d’outils ou de vêtements dédiés à chacune des aires de travail de l’installation. Après tout travail d’entretien ou de réparation, on doit recompter tous les outils, pièces, gants et autres objets pour vérifier qu’on n’a rien oublié qui pourrait causer une contamination biologique, chimique ou physique des aliments, des ingrédients ou des emballages. Un employé désigné à cette fin doit évaluer si un nettoyage ou une désinfection des environs immédiats est nécessaire. Les réparations temporaires doivent être remplacées sans retard. Les matériaux ne convenant pas aux aires de transformation des aliments peuvent vite devenir des sources de contamination. Par exemple, un

Contamination croisée

Accepté par l’ACIA

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Contrôles opérationnels

matériau aussi anodin que le ruban adhésif peut vite s’effilocher et tomber dans les produits alimentaires où il peut difficilement être détecté.

On doit tenir des registres de tous les travaux d’entretien. Ces documents doivent attester l’efficacité du programme d’entretien ainsi que le matériel entretenu, le type d’intervention effectué, la date, le nom de la personne ayant fait l’entretien et la raison de ces travaux. Un système de commandes de travail peut être un outil efficace de vérification des travaux d’entretien.

L’étalonnage permet d’assurer la précision et l’uniformité des mesures et du suivi. Il permet également la production de quantités exactes d’un aliment sans danger. Par exemple, si le thermostat d’une chambre froide donne une lecture inférieure de 4 oC à la température réelle, il peut mener à l’apparition de conditions favorisant la croissance de bactéries sur les aliments et les ingrédients.

Les appareils qui nécessitent un étalonnage régulier peuvent être les pH-mètres, les appareils de mesure du chlore, les thermomètres, les enregistreurs de température, les minuteries, les jauges de pression, les balances, les dispositifs de mesure, les appareils à thermostat, les détecteurs de métaux et les luminomètres. Les fabricants d’instruments de mesure et de surveillance publient les méthodes d’étalonnage et la fréquence de ces interventions. Ces procédures doivent être exécutées avec soin par des employés dûment formés à cette fin. Une confirmation manuelle permet de s’assurer dans une certaine mesure de l’exactitude de l’étalonnage (p. ex. comparaison de la lecture de concentration de chlore d’une bande d’essai achetée dans le commerce avec une lecture de l’appareil). Pour assurer l’exactitude du fonctionnement des dispositifs critiques comme les détecteurs de métaux et les balances, leur étalonnage doit être effectué par une agence extérieure accréditée ou par le fabricant à une fréquence préétablie.

Garder des registres de tous les étalonnages effectués. Un mauvais étalonnage et les erreurs de mesure subséquentes peuvent être les causes de problèmes ultérieurs liés à la sécurité ou à la qualité du produit fini ou à d’autres aspects. Les procédures d’étalonnage et de réglage qui s’appliquent à votre installation doivent être consignées dans les procédures normalisées d’exploitation (PNE).

Étalonnage et réglages

PNE

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Contrôles opérationnels

B5.1 Les opérations de lutte contre les animaux nuisibles doivent être exécutées de façon à protéger la sécurité et la qualité des aliments. Les animaux nuisibles, notamment les oiseaux, les souris, les rats et les insectes (p. ex. mouches, coquerelles), peuvent contaminer les installations de transformation de fruits et légumes par leur urine et leurs excréments, ronger le matériel d’emballage et propager divers agents pathogènes en se déplaçant dans le bâtiment, sur le matériel et sur les surfaces entrant en contact avec les aliments. Ils peuvent aussi contaminer de nouveau les endroits qui ont déjà été nettoyés et désinfectés.

Tous les animaux nuisibles ont besoin d’humidité pour survivre. Par conséquent les toits doivent être étanches et les murs et les fondations ne doivent pas permettre les entrées d’eau dans le bâtiment. Si les portes et les fenêtres sont bien ajustées et restent fermées, les oiseaux ne peuvent pas entrer. Toutes les autres ouvertures des murs, des fondations, des avant-toits et du toit doivent être réparées, fermées hermétiquement ou munies de moustiquaires pour empêcher l’entrée des animaux nuisibles. Toutes les portes doivent être gardées fermées tant que cela est possible.

Une souris peut passer par une ouverture de 6,5 mm. Si on peut glisser un crayon sous une porte, une souris peut également y passer. Les ouvertures entourant les évents, les fils électriques, les tuyaux et les drains doivent être scellées par de la tôle, du treillis métallique, du calfreutrage au silicone ou du ciment. Comme les souris peuvent sauter à une hauteur de 0,30 m et escalader des surfaces verticales, toutes les ouvertures du bâtiment, y compris celles qui entourent les portes et les fenêtres, doivent être calfeutrées de façon étanche au silicone. Les souris et les rats évitent les espaces ouverts. Tous les bâtiments doivent être entourés d’une bande de sol dégagé d’une largeur d’au moins 75 cm exempte de végétation et de débris et nue ou couverte de gravier ou de ciment. On doit en exclure toute source d’aliments qui pourrait attirer les animaux nuisibles, comme des déchets. Les poubelles et les produits recyclés (p. ex. boîtes de conserve, carton, papier, etc.) doivent être

O5 LUTTE CONTRE LES ANIMAUX NUISIBLES

Prévention de l’entrée d’animaux

nuisibles

Suivi de la lutte contre les animaux nuisibles

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Contrôles opérationnels

entreposés assez loin du bâtiment pour éviter que les rongeurs passent de l’un à l’autre. Les fissures et les crevasses sont des milieux de reproduction et des abris idéaux pour les insectes, tout comme les petits espaces entre la surface des meubles de rangement et le matériel (p. ex. intervalle de 6 mm entre une armoire et le mur, ou de 2,5 mm entre le matériel et le sol). Les armoires doivent être accolées au mur de façon étanche. Sinon, on doit laisser un intervalle d’au moins 15 cm entre les armoires et entre le matériel et les murs ou le sol. Sans bonnes habitudes de propreté, il est impossible de lutter efficacement contre les animaux nuisibles. Éliminer les ordures, les débris et les amoncellements de matériaux dans lesquels les rongeurs aiment se cacher et nicher, et enlever les sources de nourriture comme les ordures. Les accumulations de débris constituent également des itinéraires de fuite. Selon des études effectuées par Agriculture, Food and Rural Development de l’Alberta, à partir de leur nid, les souris peuvent parcourir jusqu’à neuf mètres pour chercher de la nourriture, des abris et de l’eau. Les coquerelles et leurs œufs peuvent parvenir dans les bâtiments dans des paquets, des boîtes et des bacs de recyclage (même ceux qui contiennent des marchandises autres que des aliments). Les critères d’inspection des fournitures entrantes (décrits à la partie O2.3) doivent inclure la détection des coquerelles. Les coquerelles vivent au niveau du sol, dans les endroits humides où elles peuvent trouver de la nourriture et se cacher dans des fissures et des crevasses qui touchent leur corps de dessus et de dessous. On évite leur présence en éliminant les endroits où elles peuvent vivre et se cacher. L’observation d’une coquerelle en plein jour est le signe d’une invasion généralisée dans le bâtiment. Lorsqu’un bâtiment est totalement envahi, la population excédentaire peut migrer vers les poubelles et les bennes à déchets qui sont à l’extérieur. Les produits alimentaires qui ne peuvent pas être entreposés dans des contenants à l’épreuve des rongeurs doivent être placés sur des palettes espacées de 35 cm et éloignées de 45 cm des murs et de 15 cm du sol. Là où c’est possible, l’installation de rideaux d’air aux portes empêche l’entrée des insectes volants.

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Contrôles opérationnels

À l’extérieur de l’installation, on doit effectuer une surveillance régulière de la présence d’animaux nuisibles, y compris des activités de nidification à moins de neuf mètres du bâtiment. La présence d’excréments de rongeurs indique qu’un nid se trouve à proximité et qu’il faut prendre des mesures. Il peut aussi y avoir des cadavres décomposés de rongeurs ou d’autres d’animaux aux distributeurs d’appâts. Des trous, des taches d’urine, des empreintes de pas ou des objets rongés sont des indices de présence d’animaux nuisibles. Au cours de la vérification, on doit s’assurer que les dispositifs extérieurs de lutte sont en bon état de fonctionnement et qu’ils contiennent la bonne quantité d’appâts frais. Les pièges extérieurs doivent être examinés au moins une fois par mois. On doit également visiter régulièrement les bennes et autres lieux d’entreposage des déchets pour rechercher les signes de présence ou d’activité d’animaux nuisibles. La partie O2.10 traite de la gestion des déchets. À l’intérieur comme à l’extérieur, la présence de cadavres décomposés de rongeurs ou d’autres animaux aux distributeurs d’appâts est un indice d’activité d’animaux nuisibles, tout comme les taches d’urine, les empreintes de pas ou les objets rongés. Il en va de même de la présence de mouches ou autres insectes sur les ingrédients, les aliments, le matériel ou les déchets, et de la présence de d’excréments de mouches ou autres insectes, de rongeurs ou d’oiseaux dans le bâtiment. Une lampe puissante est utile pour la recherche de rongeurs et de coquerelles dans les coins sombres, tranquilles et isolés. On place souvent des pièges collants à des endroits stratégiques près des sources de nourriture pour détecter les coquerelles. Au cours de la vérification, on doit également s’assurer que tous les dispositifs lutte contre les animaux nuisibles sont en bon état de fonctionnement. Là où il n’y a aucun indice de présence de rongeurs, les pièges intérieurs doivent être examinés au moins deux fois par mois. Là où on a trouvé de tels indices, les pièges doivent être examinés tous les jours. Les aires d’entreposage et de transformation doivent être maintenues propres et on doit y rechercher régulièrement des indices révélateurs de la

Surveillance des animaux nuisibles à l’extérieur du

bâtiment

Surveillance des animaux nuisibles à l’intérieur du

bâtiment

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Contrôles opérationnels

présence de souris ou de rats. On doit enlever les excréments de rongeurs sans délai pour des raisons d’hygiène et pour faciliter la détection de toute nouvelle présence de ces animaux. Après avoir détecté des rats ou des souris, on peut opter pour diverses méthodes de lutte contre ces animaux. On ne doit jamais placer d’appâts empoisonnés dans le bâtiment parce qu’il peuvent contaminer les ingrédients, les aliments ou le matériel d’emballage et menacer la sécurité des employés.

Les pièges mécaniques sont peu coûteux et efficaces, ils n’infligent pas de souffrances prolongées et permettent de ne pas utiliser de poisons dangereux à l’intérieur de l’installation. Ils doivent être placés près des murs, derrière des objets, dans les endroits sombres et là où l’on a déjà détecté des rats ou des souris. Ils doivent être espacés d’environ huit mètres le long du périmètre intérieur de l’installation, ce qui inclut les aires réservées aux employés, les aires d’entreposage à sec, les chambres froides, les aires de transformation et la zone située à moins de trois mètres de chaque porte extérieure. Placer les pièges de sorte que le rat ou la souris déclenche le mécanisme sur son trajet normal, mais pas là où il peut contaminer les ingrédients, les aliments, les emballages ou le matériel. Placer un grand nombre de pièges pour éliminer les souris et les rats rapidement et avant que ces animaux apprennent à les éviter.

On peut également se servir de pièges collants, boîtes collantes ou pièges tubulaires. Contrairement aux pièges mécaniques, ceux-ci ne tuent pas l’animal instantanément. Dans ce cas, être prêt à trouver des rongeurs vivants et mettre de gros gants pour les noyer dans un seau d’eau savonneuse. Sur un plan des lieux, indiquer où se trouve chaque piège pour ne pas en oublier lors du suivi ou de l’entretien.

Les rodenticides sont des produits chimiques qui ne doivent être utilisés qu’à l’extérieur du bâtiment. Ils peuvent être anticoagulants ou non. Tous les rodenticides utilisés en Ontario doivent être homologués en vertu de la Loi sur les produits antiparasitaires et des règlements connexes (http://lois.justice.gc.ca/fr/P-9/index.html) et employés conformément aux instructions figurant sur l’étiquette. On peut trouver la liste des pesticides acceptés par l’ACIA, y compris les rodenticides, sur le site de l’agence, à l’adresse http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/dppf.shtml, sous le titre Pesticides. Ces produits doivent être convenablement étiquetés et entreposés dans un endroit fermé à clé. On ne doit jamais placer d’appâts

Pièges à rongeurs

Rodenticides

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Contrôles opérationnels

empoisonnés dans l’installation de traitement, où ils risquent de contaminer les ingrédients, le matériel d’emballage, les aliments ou les surfaces entrant en contact avec ceux-ci.

À l’extérieur, les distributeurs d’appâts doivent être espacés de moins de 16 m, et être placés près des ouvertures et là où les souris ou les rats sont actifs. Des pièges ou des distributeurs d’appâts doivent également être placés à moins de trois mètres des portes extérieures, des deux côtés de celles-ci. On doit examiner fréquemment la fraîcheur des appâts et remplacer ceux qui sont moisis ou vieillis. Les distributeurs d’appâts doivent être clairement marqués et à l’épreuve des manipulations intempestives (ouverture à l’aide d’un outil) pour protéger les personnes et les animaux de compagnie. Pour éviter qu’ils soient déplacés (ou enlevés), les fixer à une dalle de patio, les enchaîner au bâtiment ou les ancrer au sol. Ne pas placer de distributeurs d’appâts dans les aires publiques.

Des distributeurs d’appâts extérieurs doivent faire l’objet d’un suivi fréquent. On doit procéder souvent à l’enlèvement des souris et des rats morts (porter des gants pour éviter la contamination personnelle) et placer de nouveaux appâts (également en portant des gants).

Tous les pesticides chimiques doivent être utilisés conformément aux instructions figurant sur l’étiquette.

L’un des désavantages de l’emploi des rodenticides est que les souris ou les rats entrent dans le bâtiments avant de mourir. On doit prendre diverses mesures de sécurité pour éliminer les cadavres de rongeurs et également pour nettoyer les excréments de ces animaux : ne jamais balayer à sec, ce qui mettrait des poussières porteuses de virus en suspension dans l’air; toujours porter des gants; sur les excréments et la surface qui l’entoure, vaporiser une bonne quantité de solution de chlore à 5000 ppm (une partie d’eau de Javel de ménage à 5,25 pour cent pour 10 ou 11 parties d’eau); après avoir vaporisé, nettoyer la surface et mettre tous les débris à la poubelle. On doit enlever les excréments de rongeurs sans délai pour des raisons d’hygiène et pour faciliter la détection de toute nouvelle présence de ces animaux.

Les chiens et les chats ne permettent pas de lutter efficacement contre les rongeurs. Bien qu’ils ne soient généralement pas considérés comme des

Chiens et chats

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Contrôles opérationnels

animaux nuisibles, ils peuvent aussi propager des contaminants biologiques et physiques. En vertu de l’article 59(e)(ii) du Règlement 562 de la Loi sur la protection et la promotion de la santé qui est mis en application par le bureau de santé, aucun oiseau ou autre animal vivant ne peut être gardé dans un local où de la nourriture est fabriquée, préparée, transformée, manipulée, servie, exposée, entreposée, vendue ou offerte à la vente. Par conséquent les animaux de compagnie doivent être exclus des installations de transformation des aliments. Contre les insectes volants, on peut souvent installer des pièges lumineux. Les pièges à faible voltage sont constitués d’une source lumineuse, d’une plaque adhésive remplaçable sur laquelle les insectes restent collés et d’un plateau où tombent ceux qui ne sont pas restés collés sur la plaque. Ces pièges ne doivent pas être suspendus directement au-dessus des ingrédients, des aliments ou des surfaces entrant en contact avec ceux-ci. Pour rester efficaces, les plaques adhésives doivent être remplacées régulièrement. Les pièges à voltage élevé électrocutent les insectes et les font souvent éclater. C’est pour cette raison qu’ils ne doivent pas être utilisés à moins de neuf mètres des ingrédients, des aliments ou des surfaces entrant en contact avec ceux-ci s’ils sont exposés, ni à moins de trois mètres des produits emballés.

Les pièges à insectes peuvent être placés près des entrées extérieures, mais pas là où ils pourraient attirer les insectes du dehors dans le bâtiment. Les lampes extérieures doivent également être placées à une bonne distance du bâtiment pour éviter la formation d’essaims d’insectes près de celui-ci. Dans de nombreux cas, l’élimination des animaux nuisibles est confiée à un opérateur de lutte contre la vermine certifié par le ministère de l’Environnement de l’Ontario (MEO) en vertu de la réglementation connexe à la Loi sur les pesticides. Ces opérateurs disposent de la formation, de l’expertise, de l’expérience et du matériel requis pour assurer l’efficacité du programme de lutte contre les animaux nuisibles. Les entreprises de transformation qui se chargent elles-mêmes de la lutte contre la vermine doivent veiller à la mise en œuvre systématique de ce programme. Trop souvent, la personne responsable est affectée à d’autres tâches plus « importantes », tombe malade, prend des congés ou démissionne, ce qui occasionne des lacunes inacceptables en matière de surveillance et de prévention de la vermine. Les employés de l’usine

Opérateur de la lutte contre la vermine

Pièges à insectes

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Contrôles opérationnels

doivent aussi avoir reçu une formation sur la manipulation sans danger des pesticides et être habilités à les acheter et à s’en servir. On doit élaborer un programme écrit de lutte contre les animaux nuisibles pour faciliter les mesures de suivi et de prévention. Dans un programme de cette nature :

• Un employé doit être désigné comme responsable de la lutte contre les animaux nuisibles, ou un opérateur de lutte contre la vermine doit être choisi à cette fin.

• Les responsabilités et les activités de l’employé ou de l’opérateur doivent être définies.

• Un calendrier des activités de lutte contre la vermine doit être établi.

• On doit indiquer quels pesticides et quels dispositifs mécaniques seront utilisés.

• Il doit y avoir un plan indiquant l’emplacement et le type de chacun des dispositifs de lutte contre les animaux nuisibles situés à l’intérieur et à l’extérieur (p. ex. plaques adhésives, pièges lumineux à insectes, boîtes de métal, pièges mécaniques, etc.), chacun étant numéroté pour faciliter le suivi.

• On doit définir la nature des registres où seront notés les produits chimiques qui ont été utilisés, l’endroit où ils ont été utilisés, les signes de présence d’animaux nuisibles, les mesures correctives prises le cas échéant et l’endroit où l’opérateur de lutte contre la vermine doit signer pour attester les travaux qu’il a effectués.

En plus des données du programme de lutte contre la vermine, le dossier doit inclure les licences en vigueur et les documents relatifs à l’assurance de l’opérateur de lutte contre la vermine (le cas échéant), ou les licences et qualifications de l’employé qui effectue les tâches de lutte contre les animaux nuisibles. Les procédures de lutte contre les animaux nuisibles qui s’appliquent à votre installation doivent être consignées dans les procédures normalisées d’exploitation (PNE).

PNE

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Contrôles opérationnels

O6.1 Les produits alimentaires entreposés dans l’établissement ou expédiés de là doivent être convenablement étiquetés et porter un code de lot ou une identification de production. Un rappel peut être décidé soit par le transformateur (p. ex. à la suite de plaintes de clients), soit par l’Agence canadienne d’inspection des aliments (p. ex. résultats de tests microbiologiques ou chimiques, allergènes non déclarés, étiquetage erroné, etc.). Quel qu’en soit l’instigateur, un programme de rappel doit faire en sorte que le produit identifié comme défectueux soit retiré du marché de la façon la plus efficace, la plus rapide et la plus complète possible.

Un programme de rappel doit comprendre les éléments suivants :

• Le nom de la personne (ou des personnes) ayant la responsabilité de coordonner et de mettre en œuvre le rappel.

• Les procédures d’identification, de repérage et de contrôle du produit visé.

• Les mesures d’enquête sur les causes de l’infraction et les mesures correctives à cet effet.

• Les procédures de test de l’efficacité du rappel à des intervalles préétablis.

Pour faciliter le rappel du produit, tous les articles doivent porter un code permanent et lisible ou un numéro de lot en permettant le repérage. Si le produit alimentaire visé ne porte pas un code d’identité unique, il est impossible de le distinguer des autres produits semblables. Dans un tel cas, il se peut que des mesures correctives doivent être prises à l’égard de tous les produits semblables.

Le code ou numéro de lot doit répondre aux critères suivants :

• Il doit être permanent et lisible en tout temps. • La signification des codes doit être explicitée par écrit et facilement

disponible. • Il doit faciliter le repérage des produits. • Le même code peut couvrir au maximum la production d’une

journée.

Codes de produit et étiquetage

Programme de rappels

Codes de produit et registres

O6 RAPPEL

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Contrôles opérationnels

L’identification des produits et les registres de production connexes doivent permettre de retrouver les ingrédients bruts de départ, le matériel d’emballage et les points possibles de contamination au cours de la production, de la transformation ou de l’emballage. Ces registres peuvent également être utiles lors d’enquêtes faisant suite à des plaintes de clients au niveau du gros ou du détail et n’entraînant pas un rappel.

Lorsque le produit défectueux ou suspect a été renvoyé au transformateur, ce même produit et l’inventaire restant du même lot ou des mêmes lots doivent être clairement identifiés et isolés dans une aire désignée à cette fin. Tous les produits couverts par le code visé ou les codes visés doivent être pris en compte, y compris tout ce qui a été vendu ou rappelé ou qui reste en inventaire. Si c’est l’ACIA qui a ordonné le rappel, elle décide de la destinée finale du produit.

L’ensemble des registres relatifs à la production, aux codes de produit et à la distribution doit être conservé pendant un laps de temps dépassant la durée de conservation du produit. Les procédures de codage qui s’appliquent à vos produits doivent être consignées dans les procédures normalisées d’exploitation (PNE).

Les rappels de l’Agence canadienne d’inspection des aliments sont classés selon le degré de risque pour la santé humaine :

• Classe I : Utilisation d’un produit non conforme ou exposition à celui-ci ayant des chances raisonnables d’entraîner des effets graves sur la santé, voire même la mort.

• Classe II : Utilisation d’un produit non conforme ou exposition à celui-ci pouvant entraîner des effets nuisibles temporaires sur la santé ou ayant une faible probabilité d’effets nuisibles graves.

• Classe III : Utilisation d’un produit non conforme ou exposition à celui-ci ayant de faibles chances d’entraîner des effets nuisibles sur la santé malgré une infraction à la réglementation sur l’étiquetage ou la fabrication.

Lorsque l’ACIA ordonne un rappel, elle demande les renseignements suivants :

• Identification du produit rappelé : description, code(s) ou numéro(s) de lot;

Rappels de l’ACIA

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Contrôles opérationnels

• Détails concernant la distribution : nombre d’unités emballées et leur(s) code(s), nombre d’unités distribuées, date(s) de distribution et nombre restant en la possession du producteur;

• Noms, adresses et coordonnées des détaillants et des grossistes auxquels le produit a été distribué;

• Informations relatives à tout autre produit ayant aussi pu être touché par le même facteur de risque;

• Coordonnées du producteur auteur des rapports. Les renseignements relatifs aux codes de produit, les registres de distribution et les listes des coordonnées des clients et des employés doivent être gardés à jour et facilement disponibles. Les responsabilités relatives à la gestion de ces listes doivent être clairement définies.

Tous les renseignements figurant sur les étiquettes d’aliments doivent être véridiques (ne pas prêter à confusion ni être trompeurs) et décrire de façon exacte les ingrédients en question; le cas échéant l’étiquetage doit également faire état des avertissements concernant les allergènes. En cas d’étiquetage non conforme, l’ACIA peut ordonner un rappel.

Les étiquettes de rappel doivent contenir toute l’information exigée par la Loi sur l’emballage et l’étiquetage des produits de consommation et son règlement, qu’on peut consulter à l’adresse http://lois.justice.gc.ca/fr/C-38/index.html. Les modifications apportées par Santé Canada au Règlement sur les aliments et drogues relativement à l’étiquetage et aux allégations sur la valeur alimentaire et les effets sur la santé sont entrées en vigueur le 12 décembre 2005.(Pour les petits fabricants dont le revenu brut provenant de la vente d’aliments est inférieur à 1 000 000 dollars, cette date est le 12 décembre 2007.) En attendant la pleine entrée en vigueur de la nouvelle version du règlement, on peut consulter le Guide d’étiquetage et de publicité sur les aliments 2003 de l’Agence canadienne d’inspection des aliments à l’adresse http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/labeti/guide/tocf.shtml. Pour trouver des conseils sur l’étiquetage relatif aux allergènes, on peut consulter le document de l’ACIA intitulé Étiquetage des aliments qui causent des allergies ou des hypersensibilités alimentaires à l’adresse http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/labeti/allerg/allergensf.shtml.

Les renseignements obligatoires sont le nom commun, la quantité nette, le nom et l’adresse du vendeur (« partie responsable » à joindre en cas de problèmes) et la liste des ingrédients.

Étiquetage

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Contrôles opérationnels

Les fruits et légumes frais préemballés sont exemptés des dispositions sur la mention de la durée de conservation (date de péremption) qui doit figurer sur les aliments préemballés ayant une durée de vie inférieure à 91 jours. Certains transformateurs peuvent souhaiter mentionner ce type de renseignement à titre volontaire ou ajouter la date de production sur l’étiquette.

Les fruits et légumes frais sans ingrédients ajoutés et les fruits et légumes recouverts de paraffine ou de gelée de pétrole sont également exemptés de la présentation d’un tableau de valeur nutritive. Cette catégorie inclut les fines herbes fraîches comme le persil, le basilic, le thym, etc. (mais non les herbes séchées), les germes et les fruits et légumes à transformation minimale (lavés, pelés, coupés, râpés, etc.), y compris les mélanges de fruits et de légumes comme les salades et choucroutes mélangées et ensachées (sans vinaigrette, croûtons, morceaux de bacon, etc.). Cette exemption ne vaut plus en cas d’allégation relative à la santé comme par exemple « Une alimentation saine comportant une grande variété de légumes et de fruits peut aider à réduire le risque de certains types de cancer. » La réglementation sur l’emballage des fruits et légumes frais est également résumée sur le site de l’Association canadienne de la distribution de fruits et légumes à l’adresse www.cpma.ca/Nutrition/en/labelling.asp. Les étiquettes (ou les emballages le cas échéant) doivent porter, à l’intention du prochain maillon de la chaîne alimentaire, les renseignements ou les instructions concernant la manipulation sans danger, l’exposition, l’entreposage et la préparation du produit (p. ex. aliment devant être réfrigéré ou congelé). O6.2 Les procédures écrites de rappel doivent être mises à l’essai au moyen de rappels simulés. Les rappels simulés permettent de repérer efficacement un lot ou une cargaison de produit dans un laps de temps déterminé. Les appels simulés doivent être effectués par des employés dûment formés à une fréquence permettant de vérifier que le système de rappel est à jour et qu’il fonctionne bien. Les appels simulés périodiques ont pour objet d’évaluer l’état de préparation de l’équipe de rappel en testant sa capacité d’identification et

Rappels simulés

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Contrôles opérationnels

de retrait rapide des produits du marché. Ces procédures permettent d’identifier les lacunes relatives à la fiabilité et à l’exactitude des registres, aux systèmes de traçage et de repérage, aux temps de réponse et à l’exactitude des listes de contacts; elles permettent également de repérer les problèmes d’autre nature et les ajustements qui peuvent être apportés en prévision d’un rappel réel. Les rappels simulés doivent être planifiés et périodiques, ils ne doivent pas être annoncés à l’avance et ils doivent porter sur un produit précis. Ils doivent avoir lieu au moins une fois par année ou lorsqu’il y a eu des changements affectant les opérations ou le personnel. Les détails et les résultats des appels simulés doivent être conservés dans des archives.

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Contrôles opérationnels

O7.1 Les opérations de traitement de l’eau doivent être exécutées de façon à protéger la sécurité et la qualité des aliments. Comme l’eau est utilisée en grande quantité pendant la production alimentaire, sa qualité est essentielle. Les agents contaminants de l’eau (et de la glace) peuvent être microbiologiques, chimiques ou physiques. Même si tous sont susceptibles de nuire à la santé, ce sont généralement les agents de contamination microbiens qui peuvent avoir les effets les plus graves.

L’eau peut contenir des organismes entéropathogènes (bactéries, virus et parasites), qui peuvent être transmis aux humains. Les bactéries ne se multiplient pas dans l’eau, mais beaucoup d’entre elles peuvent se multiplier dans les aliments. Les virus et les parasites ne se reproduisent pas dans les aliments. Agents pathogènes transmis par l’eau Bactéries Salmonella, Shigella, souches pathogènes de E. coli (p.

ex. O157:H7), Vibrio, Helicobacter, Yersinia, Campylobacter

Virus Norovirus, entérovirus, hépatite A, rotavirus Parasites Giardia, Crytosporidium, Cyclospora, amibes,

Toxoplasma, vers ronds, vers plats, ténias Bien que les tests microbiologiques permettent de détecter les bactéries, virus et protozoaires (parasites) pathogènes, il ne serait pas pratique ni économique de tenter de détecter systématiquement la présence de tous ces organismes. Au lieu de cela, on teste l’eau (et la glace) pour y rechercher des groupes ou des espèces de bactéries fécales non pathogènes qui sont habituellement présentes en plus grand nombre que les espèces pathogènes. Les coliformes sont un groupe de bactéries qui vivent dans l’intestin des vertébrés à sang chaud et partout dans l’environnement; par exemple, Escherichia, Klebsiella, Enterobacter et Citrobacter vivent dans les matières fécales d’origine humaine et animale, le sol, les eaux naturelles non traitées (rivières, étangs, rivières, etc.) et chez les insectes. Le nombre

O7 SÉCURITÉ DE L’EAU

Suivi du traitement de l’eau

Microbes

Indicateurs bactériens

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Contrôles opérationnels

de coliformes est employé comme indicateur de la qualité de l’hygiène. Cependant le dénombrement des coliformes ne permet pas de différencier la contamination d’origine fécale et non fécale. On suppose que la présence de coliformes reflète une contamination par des matières fécales et qu’elle constitue un indicateur de la présence possible de pathogènes entériques (intestinaux). En l’absence de bactéries fécales indicatrices, les bactéries entériques pathogènes sont probablement aussi absentes. Ces espèces ou groupes de bactéries sont appelés « indicateurs de pathogènes entériques », ou simplement « indicateurs ». Escherichia coli est la seule espèce de coliformes qui vit exclusivement dans l’intestin des humains et des autres animaux à sang chaud, et il est libéré par le fonctionnement normal de leur appareil digestif. Il existe un grand nombre de sérotypes (souches) de E. coli, dont la plupart sont inoffensifs. Cependant quelques-uns d’entre eux sont pathogènes de sorte que la présence de n’importe quelle souche de E. coli doit être prise au sérieux. Le sérotype le plus connu est E. coli 0157:H7, qui est considéré comme le plus dangereux en Amérique du Nord. E. coli est l’indicateur le plus spécifique de contamination fécale et de la présence possible de microorganismes pathogènes dans l’eau. Si E. coli est absent, les bactéries pathogènes sont probablement aussi absentes. Les sources de contamination de l’eau par E. coli peuvent être les parcs d’engraissement, les systèmes septiques défectueux, les élevages, les pâturages, les parcours de bétail, les installations d’entreposage du fumier, les lagunes de traitement des eaux usées, les usines de traitement des eaux usées défectueuses, les animaux sauvages et les oiseaux sauvages aquatiques. Salmonella est également présente à l’état naturel chez les animaux, notamment chez les volailles et les porcs. Certains auteurs pensent que les coliformes et E. coli ne sont pas de bons indicateurs de contamination, et de nouvelles méthodes de détection sont actuellement en cours d’élaboration. Par exemple, la numération des hétérotrophes sur plaque permet d’évaluer le nombre de bactéries hétérotrophes (ne pouvant se développer qu’en présence de carbone organique) vivantes dans l’eau. Utilisée conjointement avec d’autres types de tests, la numération des bactéries hétérotrophes peut servir à déterminer le spectre des bactéries présentes et leur nombre.

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Contrôles opérationnels

Aucun des indicateurs bactériens traditionnels ne permet de détecter de façon fiable les protozoaires (parasites) ou les virus. Lors de l’échantillonnage, on ne doit pas oublier que la contamination de l’eau est souvent intermittente et que les pathogènes ne sont pas toujours répartis de façon uniforme dans l’eau. Ainsi un résultat négatif ne permet pas de garantir que les bactéries pathogènes sont absentes. La répétition fréquente des tests accroît donc les chances de détecter la contamination si elle est présente. Il peut paraître inutile de tester régulièrement l’eau des réseaux municipaux, mais la flambée survenue à Walkerton montre bien que cette source n’est pas toujours exempte de tout risque. De plus, l’eau qui quitte l’usine de traitement peut être contaminée pendant son passage dans le réseau de distribution ou pendant son stockage. Les puits privés doivent être échantillonnés lorsque les risques de contamination sont les plus élevés, soit pendant le dégel printanier, après de fortes pluies ou pendant les périodes de sécheresse. L’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) recommande de tester deux fois par an l’eau du réseau municipal servant à la transformation des aliments. L’eau provenant d’autres sources devrait être testée une fois par mois. En raison des graves conséquences que peut entraîner une contamination de l’eau, de nombreuses entreprises de transformation effectuent des tests beaucoup plus fréquemment, voire tous les jours dans certains cas. Pour une somme allant de 25 à 30 dollars, les laboratoires privés effectuent des tests de coliformes et de E. coli. En plus des bactéries, les entreprises de transformation peuvent également décider de tester l’eau pour détecter les métaux, les minéraux et les pesticides.

Les échantillons doivent être prélevés dans des flacons stériles (habituellement fournis par le laboratoire de tests). On doit laisser les robinets ou les boyaux couler pendant au moins trois minutes avant le prélèvement. On doit prendre grand soin de ne laisser que l’eau toucher l’ouverture et l’intérieur du flacon. L’échantillon doit être d’au moins 100 ml, mais on devrait prélever de préférence 500 ml. Tous les renseignements nécessaires doivent être annexés à l’échantillon.

Échantillonnage

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Contrôles opérationnels

Parfois la taille du prélèvement est doublée. Dans ce cas, la moitié de l’échantillon est envoyée au laboratoire de tests et l’autre moitié est retenue en vue d’un test futur si les résultats de la première moitié sont positifs (voir les explications dans la partie suivante).

Les échantillons doivent être acheminés au laboratoire aussi rapidement que possible, de préférence dans une glacière. Le délai écoulé entre le moment du prélèvement et le début du test ne doit pas dépasser 24 heures. Les procédures d’échantillonnage de l’eau doivent être consignées dans les procédures normalisées d’exploitation (PNE).

Les résultats des tests microbiologiques effectués sur les échantillons d’eau comprennent les éléments suivants :

• Nombre d’unités de « coliformes totaux » formatrices de colonies par 100 ml (UFC/100 ml);

• Nombre d’UFC de E. coli par 100 ml. Dans l’eau servant à la production alimentaire, la concentration maximale acceptable de coliformes et de E. coli d’origine entérique est de zéro. Si l’un ou l’autre a été détecté, on doit immédiatement effectuer un deuxième échantillonnage. Si la production d’aliments s’est poursuivie, tous les produits doivent être retenus jusqu’à ce que l’analyse de laboratoire ait confirmé que l’eau est sans danger. Si les aliments ont été expédiés et que les résultats des tests d’eau sont positifs, il peut être nécessaire d’effectuer un rappel des produits contaminés. En cas de confirmation de la présence de E. coli, les agences compétentes (bureau de la santé local) doivent être averties, on doit faire bouillir l’eau avant l’utilisation et une enquête doit être entreprise. Si des coliformes sont encore présents dans les échantillons suivants, il faut immédiatement prendre des mesures correctives de traitement de l’eau. Les divers laboratoires expriment le nombre d’organismes (coliformes ou E. coli) de différentes façons. Certains laboratoires citent un nombre absolu (p. ex. 150), et d’autres intitulent leurs colonnes « UFC/100 ml » (unités formatrices de colonies par 100 ml). En réalité, il s’agit encore du nombre d’organismes, mais exprimé d’une façon qui prête beaucoup à confusion. Par exemple, le nombre de coliformes cité peut être 1,50E+02, le E signifiant exposant (puissance de 10); ce nombre équivaut donc à 1,50 x 102, ou 1,50 x 10 x 10, soit 150, et l’échantillon contient donc 150 coliformes par 100 ml d’eau.

Interprétation des résultats des tests microbiologiques

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Contrôles opérationnels

Voici d’autres exemples : <1,0E+00 = <1,0 × 100 = <1,0 × 1 = <1 organisme 8,5E+01 = 8,5 × 101 = 8,5 × 10 = 85 organismes 2,0E+03 = 2,0 × 103 = 2,0 × 10 × 10 × 10 = 2000 organismes

Les résultats des tests doivent être interprétés avec prudence. Lorsqu’ils sont négatifs, on suppose qu’ils sont exacts. Cependant un résultat négatif NE CONSTITUE PAS UNE GARANTIE de l’absence de pathogènes dans l’eau. Il se peut que ceux-ci soient présents et qu’ils n’aient pas été détectés parce qu’ils sont en petit nombre et que leur distribution n’est pas uniforme. Lorsque les résultats des tests sont positifs, on suppose également qu’ils sont exacts (résultat présumé positif). Dans ce cas on a deux options : - Option 1 : Reconnaître que les résultats du test sont exacts et prendre immédiatement des mesures correctives - Option 2 : Tester le double de l’échantillon (voir ci-dessus) pour confirmer le premier résultat. Il est prudent d’accepter le premier résultat plutôt que de tenter de démontrer qu’il est erroné. Garder des copies de tous les résultats. Un registre des tests d’eau facilite le suivi des résultats et permet de déterminer quand il faut effectuer des échantillonnages supplémentaires.

L’eau contient parfois des substances chimiques (pesticides, composés organiques synthétiques, nitrates, arsenic, plomb, mercure et amiante) qui, en quantité suffisante, peuvent être toxiques. La contamination par des produits chimiques peut se produire à la suite d’épandages, d’une utilisation erronée de pesticides, d’un traitement des eaux inadéquat ou d’une contamination croisée avec les eaux usées ou les déchets industriels.

Les caractéristiques physiques de l’eau, notamment sa couleur, son odeur, son goût, sa température et sa turbidité, sont principalement d’ordre esthétique et entraînent généralement très peu de risques pour la santé, mais elles peuvent avoir une incidence sur la qualité des aliments.

Produits chimiques

Caractéristiques physiques

Normes pour l’eau

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Contrôles opérationnels

La qualité de l’eau est un volet très important de la sécurité des aliments du point de vue de la transformation et du nettoyage. L’eau utilisée dans la transformation des aliments et le nettoyage doit satisfaire aux Normes pour l’eau potable au Canada (c’est-à-dire être potable). On trouvera un sommaire des Recommandations pour la qualité de l’eau potable au Canada à l’adresse http://www.hc-sc.gc.ca/ewh-semt/pubs/water-eau/doc_sup-appui/sum_guide-res_recom/index_f.html.

Les changements apportés récemment à la réglementation provinciale sur l’eau potable sont présentés sur le site Internet du ministère de l’Environnement de l’Ontario (MEO) à l’adresse www.ene.gov.on.ca.

Les résultats des tests peuvent indiquer qu’un programme de traitement est devenu nécessaire. Le plan de traitement de l’eau doit comporter les éléments suivants :

• Type de traitement à effectuer (p. ex. traitement d’eau de puits aux ultraviolets, chloration de l’eau de lavage, filtration ou traitement de l’eau recyclée de lavage ou du canal de manutention).

• Le personnel chargé de chaque volet du traitement.

• Le matériel et les produits chimiques à utiliser pour chaque type de traitement.

• Directives claires sur l’utilisation du matériel, y compris des filtres, écrans, etc., ainsi que sur le nettoyage et l’entretien; directives claies sur la manipulation des produits chimiques (pour des raisons de sécurité des personnes et pour éviter ou réduire la contamination) et les concentrations à employer.

• Critères et calendrier ou horaire des opérations de traitement.

• Documents requis. Lorsque l’eau doit être traitée, les procédures pertinentes doivent être consignées dans les procédures normalisées d’exploitation (PNE). Idéalement, le système de purification doit amener l’eau au niveau de qualité requis pour l’utilisation prévue et, le cas échéant, il doit avoir un effet désinfectant résiduel après le traitement sans toutefois provoquer une contamination chimique de l’eau. Le choix d’un système ou d’un ensemble de systèmes (barrières multiples) doit se fonder sur la nature des

Plan de traitement de l’eau

Méthodes de traitement de l’eau

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Contrôles opérationnels

contaminants à éliminer, la quantité d’eau employée, les coûts initiaux et les coûts récurrents d’exploitation et d’entretien du système. La chloration est la méthode d’élimination des organismes pathogènes présents dans l’eau la plus employée. Son efficacité dépend de plusieurs facteurs :

• demande en chlore de l’eau (turbidité, matières organiques et produits chimiques : fer, manganèse, sulfure d’hydrogène et ammoniaque);

• concentration de la solution de chlore ajoutée; • durée de contact du chlore avec l’organisme visé; • température de l’eau; • pH de l’eau.

Le chlore ajouté se combine en partie aux autres produits chimiques dissous et aux matières végétales contenues dans l’eau, qui le « retiennent ». Seul le reste du chlore (souvent appelé chlore « libre » et principalement constitué d’acide hypochloreux) est disponible pour détruire les microorganismes présents. On peut mesurer les concentrations résiduelles à l’aide de trousses d’analyse d’utilisation facile. Des analyses fréquentes (toutes les heures ou toutes les deux heures) permettent de garantir que la concentration de chlore reste au niveau requis.

Comme on le voit dans les tableaux ci-dessous, le pH de l’eau a une forte influence sur la concentration de chlore requise pour assurer l’efficacité de la désinfection. La concentration de « chlore libre » (acide hypochloreux) dans la solution diminue lorsque le pH augmente, et vice-versa. Cependant si le pH descend à moins de 4,0, il se produit un dégagement de chlore gazeux qui est une substance dangereuse. La concentration d’acide hypochloreux est optimale à un pH de 6,5 à 7,0. Après avoir ajouté du chlore dans l’eau, on doit vérifier le pH de la solution. Bien que ce soit rarement nécessaire, on peut rajuster le pH à l’aide de produits tampons achetés dans le commerce.

La température a aussi une incidence sur l’efficacité du chlore. Les taux de réaction doublent pour chaque augmentation de 10 oC de la température, et ce, jusqu’à 52 oC. Cependant, à plus de 46 oC, le chlore est relativement inefficace. Aux températures plus élevées, il se produit des émanations de chlore gazeux, un produit dangereux.

Chlore

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Contrôles opérationnels

Lorsque le chlore est ajouté à de l’eau à forte teneur en matière organique, il peut former un ensemble de sous-produits appelés trihalométhanes (THM). Bien que les risques liés à ces sous-produits soient apparemment peu importants, on peut en limiter la concentration en réduisant les quantités de matières organiques naturelles présentes dans l’eau avant la désinfection.

Selon le système, le désinfectant peut être du chlore liquide ou sous forme sèche. Divers dispositifs permettent de verser des quantités mesurées de chlore en continu dans le système, ou bien on peut l’ajouter à l’eau retenue dans des réservoirs avant l’utilisation (chloration simple). On appelle surchloration l’emploi de concentrations élevées de chlore (10 ppm) et d’un temps de contact limité. Ce procédé peut produire des odeurs fortes et désagréables. Si nécessaire, il est possible d’éliminer ces odeurs à l’aide d’un filtre à charbon juste avant d’utiliser l’eau.

Cryptosporidium parvum et Giardia lamblia sont résistants à la chloration, mais la filtration permet de les éliminer. Selon des études scientifiques récentes, l’irradiation aux ultraviolets et le traitement à l’ozone semblent prometteurs. Le peroxyde d’hydrogène (H2O2) est un anti-oxydant puissant, mais c’est un désinfectant beaucoup moins efficace que le chlore. Il n’a pas été approuvé comme antimicrobien employé seul pour le traitement de l’eau potable. Pour accroître l’efficacité du peroxyde d’hydrogène, on l’utilise principalement conjointement avec d’autres méthodes de désinfection. Seul ou avec d’autres produits, il sert souvent au traitement de l’air, de l’eau non potable, des eaux usées, des sols et des boues. Le peroxyde d’hydrogène est écologique puisqu’il se décompose en eau et en oxygène. Il existe d’autres méthodes pour remplacer les désinfectants chlorés dans l’eau de consommation. Cependant certaines de ces méthodes ont une valeur discutable et d’autres font apparaître des sous-produits indésirables dans l’eau.

Pour le traitement antibactérien de l’eau, on ne doit employer que les produits chimiques répertoriés dans la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d’emballage et les produits

Peroxyde d’hydrogène

Autres produits chimiques

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Contrôles opérationnels

chimiques non alimentaires acceptés de l’ACIA qu’on peut consulter à l’adresse http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/dppf.shtml.

L’osmose inverse (OI) se fait sur une membrane semiperméable qui ne permet le passage que de certaines molécules. Une forte pression hydraulique pousse l’eau pure à travers la membrane semiperméable pendant que les contaminants restent du même côté. L’eau purifiée est donc recueillie du côté « propre » de la membrane, et l’eau du côté contaminé est jetée. On inverse périodiquement le sens de l’écoulement de l’eau à travers la membrane pour débarrasser celle-ci des contaminants.

L’osmose inverse élimine les sels (nitrites) et les autres matières inorganiques ainsi que les parasites microscopiques et de nombreuses bactéries. Lors de certaines expériences, les chercheurs de General Electric ont mesuré une réduction du nombre de bactéries de quatre log (99,99 pour cent). Bien que ce chiffre puisse sembler impressionnant, il permet rarement de répondre aux normes sur l’eau potable. Dans ce cas, il faut poursuivre le traitement.

De façon générale, les systèmes d’osmose inverse sont relativement lents, leur membrane doit être entretenue et ils représentent un investissement significatif. La moindre imperfection de la membrane permet de passage des contaminants. Les membranes doivent être périodiquement nettoyées ou remplacées. Ces systèmes peuvent aussi gaspiller de grandes quantités d’eau. Selon le type de système et sa configuration, le taux de rétention (eau rejetée) peut être de trois à dix litres par litre produit.

La taille des pores des filtres se mesure en microns, un micron valant un millionième de mètre. Le diamètre d’un cheveu humain est de 100 microns. La bactérie E. coli, en forme de bâtonnet, a un diamètre de 1,0 à 1,5 microns et une longueur de deux à six microns. La bactérie Salmonella typhi, également en forme de bâtonnet, a un diamètre de 0,4 à 0,6 microns et une longueur de deux à trois microns. Les kystes de Cryptosporidium (un parasite), qui sont arrondis, ont un diamètre de quatre à six microns.

Il existe deux types de filtres, à sédiment (fibres ou céramique) et à charbon activé. Ils sont parfois employés conjointement dans le même appareil. Le rendement de filtration peut être qualifié d’absolu ou de nominal. La valeur absolue du filtre est la taille en microns à partir de laquelle 99,9 pour cent des particules seront piégées sur le filtre ou à

Osmose inverse

Filtres

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Contrôles opérationnels

l’intérieur de celui-ci. La valeur nominale est la taille pour laquelle le filtre retient 85 pour cent des particules.

Les filtres à sédiment à pores fins (un micron ou moins) éliminent les kystes de Cryptosporidium et certaines bactéries ainsi que les particules physiques. Aucun filtre n’élimine le plomb, le mercure, les trihalométhanes ou les autres composés organiques à l’état dissous. Aucune méthode de filtration ne permet d’arrêter les virus. Plus les pores sont fins, plus ils piègent un grand nombre de particules et plus il faut remplacer souvent le filtre.

Le charbon est un adsorbant puissant. Les filtres à charbon sont formés de particules de charbon dont on a accru la surface de contact par traitement à la chaleur. Un gramme de charbon activé a une surface de contact de 600 à 1000 m2 et il peut adsorber des milliers de produits chimiques différents.

Les filtres à charbon activé en bloc sont constitués de granulés de charbon comprimé dont les pores ont une taille effective de 0,5 à un micron. Par leur effet mécanique de filtre et par adsorption, il éliminent très efficacement les bactéries, les produits chimiques et les particules. Les filtres à charbon actif en granulés contiennent des granulés de charbon assez gros et des pores de 20 à 30 microns, de sorte que la filtration et l’adsorption des impuretés et des bactéries peuvent ne pas être complètes. Ne pas oublier que la capacité d’adsorption du charbon est finie. Lorsque la surface est couverte de contaminants, sa capacité d’adsorption est épuisée et il faut remplacer le charbon (ou l’ensemble du filtre).

L’eau traverse une chambre transparente où elle est exposée à des rayons ultraviolets émis par des lampes à arc au mercure. Il s’agit d’une méthode de désinfection non chimique.

Les rayons UV tuent les bactéries, la plupart des virus (sauf les rétrovirus et les rotavirus), les spores et les kystes (Cryptosporidium) en traversant leurs parois cellulaires et en endommageant leur matériel génétique. Ils n’ont aucun effet sur le plomb, l’amiante, les produits chimiques organiques ou le chlore. La turbidité de l’eau réduit l’efficacité des rayons UV. Ceux-ci n’ont aucun effet désinfectant résiduel, mais ils ne forment aucun sous-produit en quantité significative.

Le matériel de traitement aux rayons UV nécessite des dépenses importantes en investissement et en entretien. La turbidité de l’eau, les

Rayons ultraviolets (UV)

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Contrôles opérationnels

dépôts produits par l’eau dure sur les tubes à UV et les salissures biologiques peuvent réduire l’effet désinfectant des rayons. Les lampes à UV ne doivent être employées qu’en continu dans des dispositifs couverts. En cas d’exposition aux rayons UV, les yeux peuvent subir des lésions permanentes. La molécule d’ozone est formée de trois atomes d’oxygène (O3) au lieu de deux (O2) pour une molécule d’oxygène normale. Dans la nature, l’ozone est produit par les éclairs et par l’interaction des rayons ultraviolets du soleil avec la haute atmosphère terrestre. Dans l’industrie, il peut être produit de plusieurs façons, par exemple en faisant passer de l’oxygène ou de l’air sec sur des électrodes à haute tension.

L’ozone est un désinfectant et un oxydant puissant. Il tue les bactéries, les parasites et les spores de moisissures et de levures par oxydation. C’est aussi un excellent virucide. Sa forte réactivité et sa faible solubilité compliquent sa mise en œuvre et son utilisation.

L’ozone ne génère aucun sous-produit chloré (THM), mais il forme des sous-produits bromés (bromate, produits organiques bromés) et non halogénés (cétènes, acides organiques, aldéhydes). L’ozone dissocie la matière organique complexe en composés de petite taille qui s’ajoutent aux nutriments présents dans l’eau et stimulent la croissance microbienne dans les systèmes de distribution. Il n’a pas d’effet désinfectant résiduel.

Bien que l’ozonisation puisse donner de bons résultats, les générateurs d’ozone sont coûteux et complexes; de plus, leur exploitation et leur entretien exigent un haut niveau de compétence technique. Cependant il existe de nouveaux développements technologiques prometteurs pour ce qui est de la désinfection de l’eau et des applications avec contact direct avec les aliments.

Ozonisation

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Contrôles opérationnels

On emploie souvent le lavage par aspersion ou dans un canal pour réduire les populations superficielles de microorganismes. Dans l’eau de lavage, les agents antimicrobiens ont deux fonctions : ils tuent les organismes pathogènes ou produisant la détérioration des aliments qui ont été délogés de la surface des fruits ou légumes, et ils empêchent l’eau de lavage de devenir un réservoir à partir duquel ces organismes peuvent contaminer de nouveau les aliments. Des études ont montré que lorsque l’eau de lavage ne contient pas une concentration suffisante de désinfectant, elle peut produire un accroissement des populations microbiennes sur les aliments. La désinfection de l’eau de lavage pose des difficultés particulières parce qu’elle est souvent fortement chargée en matières organiques ou en saletés. Le chlore est un oxydant puissant mais ses réactions sont peu spécifiques. Par conséquent plus la teneur de l’eau de lavage en matières organiques ou en saletés est élevée, plus le chlore réagit avec elles et est rapidement « épuisé », et plus il perd son efficacité. Pour maintenir des concentrations de chlore adéquates, il faut un plan de suivi régulier du chlore et du pH. Pour ces deux types de mesures, on peut se servir de bandes de papier imprégnées de réactif chimique. Le chlore a une efficacité maximale si le pH se situe entre 6,5 et 7,0. La concentration optimale de chlore varie selon le type de fruits ou de légumes à laver et selon la méthode d’application (aspersion ou canal de manutention). Elle peut aller de 50 ppm (radis) à 400 ppm (poivrons). Avant de chlorer l’eau de lavage, vérifier quelle est la concentration optimale pour le type de fruit ou de légume à traiter.

Dans les petites entreprises, la meilleure méthode pour maintenir la propreté de l’eau et l’efficacité du chlore consiste à filtrer l’eau pour éliminer les saletés, les feuilles et les autres débris, et (ou) à la changer souvent. Les entreprises plus importantes peuvent opter pour des systèmes qui testent l’eau en continu et qui ajustent automatiquement les concentrations de chlore. L’acide peracétique peut être employé comme agent antimicrobien dans les systèmes de lavage des fruits et légumes fraîchement coupés et transformés, et après la récolte, dans les systèmes de lavage dans un canal ou par vaporisation. Contrairement au chlore, il réagit peu avec la matière organique et demeure donc plus efficace là où la teneur en matière

Eau de nettoyage

Chlore

Acide peracétique

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Contrôles opérationnels

organique est élevée. Comme il conserve son effet antimicrobien à des températures de seulement 4 oC, il peut être employé conjointement avec des systèmes de réfrigération à eau glacée et d’autres types d’appareils de refroidissement de l’eau. Son effet antimicrobien est maximal en milieu acide ou légèrement alcalin. Il est généralement vendu en solution active à cinq ou 15 pour cent. Certaines formulations d’acide peracétique peuvent servir à la vaporisation ou au trempage des fruits et légumes pour la lutte contre la croissance des microbes qui provoquent la pourriture des produits ou l’altération de leur surface. Sur le matériel, l’acide peracétique produit moins de corrosion et de dommages chimiques que le chlore. Il est écologique et se dissocie en acide acétique (vinaigre), eau, oxygène et dioxyde de carbone. Cependant il a une forte odeur, il est coûteux et a une durée de conservation relativement courte. De façon générale, l’utilisation de l’eau recyclée n’est pas recommandée pour le lavage des fruits et légumes parce qu’elle tend à accumuler les matières organiques et les microorganismes. Cependant, dans certaines circonstances, l’insuffisance de l’approvisionnement en eau peut rendre nécessaire la réutilisation partielle ou totale de l’eau de lavage. La meilleure méthode de traitement de l’eau de lavage est généralement celle des « barrières multiples ». Le nombre de barrières à utiliser dépend de la teneur de l’eau en matière organique ou en saletés (turbidité). Par exemple, pour des teneurs très élevées, le système de traitement peut comprendre, dans l’ordre, un bassin de décantation, un filtre à sable lent, un filtre au charbon et une étape de chloration. Le traitement de l’eau peut comporter une coagulation, une floculation ou une sédimentation provoquées chimiquement dans un bassin de décantation. Les filtres dégrossisseurs sont formés de couches de gravier ou de sable (ou les deux) qui piègent les solides dans les pores entre les particules. Un filtre à sable lent est essentiellement une boîte (ou un cylindre) remplie de « sable » (matériau siliceux artificiel à granulométrie discontinue) au-dessus d’un drain. L’eau s’écoule régulièrement à partir de la surface du sable. Les bactéries, les virus, la matière organique, le limon, l’argile et les autres particules s’accumulent dans les strates supérieures du sable et à sa surface en formant une couche biologique. Cette couche (film

Filtration de l’eau de nettoyage

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Contrôles opérationnels

biologique) contribue grandement à l’efficacité du filtre, mais elle finit par atteindre une épaisseur qui entrave l’écoulement de l’eau, et il faut alors la racler. Le processus peut reprendre après le nettoyage.

Après l’élimination des grosses particules par un filtre à sable, on peut faire passer l’eau dans un filtre à charbon activé en granulés ou en bloc qui retient les autres particules et adsorbe les matières organiques dissoutes ainsi que les autres contaminants. Cependant, une fois qu’on a atteint la capacité d’adsorption du filtre à charbon, celui-ci doit être remplacé.

Après avoir éliminé une grande partie de la matière organique et de la turbidité de l’eau de lavage, on peut chlorer celle-ci en étant relativement bien assuré qu’elle aura un bon pouvoir désinfectant. Comme on l’a déjà vu dans la présente partie, l’efficacité du chlore est aussi influencée par le pH de l’eau, sa température, la concentration de chlore et le temps de contact. Pour le traitement de l’eau, on doit se servir uniquement des produits répertoriés dans la partie intitulée Composés de traitement de l’eau de la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d’emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés de l’ACIA, qu’on peut consulter à l’adresse http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/t1f.shtml. Noter qu’il y a deux sous-parties, soit une où sont énumérés les produits chimiques acceptables qui peuvent entrer en contact avec les aliments et une autre pour les produits chimiques qui ne doivent pas entrer en contact avec les aliments. Tous les récipients d’eau doivent être couverts. Comme les systèmes de recyclage, les récipients de stockage de l’eau doivent être nettoyés et désinfectés périodiquement pour éviter qu’ils deviennent une source de contamination.

Tous les transformateurs doivent avoir un plan d’urgence en cas de défaillance de l’approvisionnement en eau. Ce plan peut prévoir un traitement sur les lieux, l’apport d’eau de qualité suffisante par camion ou, au besoin, l’interruption des opérations en attendant que la qualité de l’eau réponde à nouveau aux standards.

Réserves d’eau

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Contrôles opérationnels

Comme c’est le cas pour toutes les opérations liées à la transformation, les employés chargés de ces tâches doivent avoir reçu une formation adéquate. O7.2 Les opérations de surveillance de la sécurité de l’eau doivent être exécutées de façon à protéger la sécurité et la qualité des aliments. On doit également avoir un plan de surveillance de la qualité de l’eau permettant de vérifier que le plan de traitement est mis en œuvre, et également de faire le suivi de son efficacité pour ce qui est de la production d’eau potable.

Ce plan de surveillance doit comporter les éléments suivants :

• Liste des échantillons d’eau à prélever et horaire ou calendrier de collecte. Certains échantillons peuvent être destinés à des tests maison (p. ex. concentrations de chlore dans l’eau de lavage) et d’autres être testés à l’extérieur (p. ex. coliformes fécaux).

• Description détaillée des procédures de prélèvement et d’envoi des échantillons. Si les tests sont effectués à l’interne, les procédures de test doivent également être décrites, y compris le matériel et les produits chimiques à employer.

• Le personnel chargé de chaque tâche.

• Les documents requis pour chaque échantillon (p. ex. date d’échantillonnage, provenance de l’eau, lieu de l’échantillonnage, résultats, personne chargée de l’analyse (employé de l’entreprise ou laboratoire externe accrédité).

• Les mesures à prendre lorsque les résultats de l’analyse ne répondent pas à certains critères préétablis (p. ex. ajouter du chlore, fermer la chaîne de production si l’on a trouvé E. coli, rappeler le produit, etc.).

Le plan de surveillance ne doit pas être un document immuable. On doit s’assurer qu’il est complet et exact et qu’il convient au contexte changeant qui prévaut dans les activités de transformation.

Surveillance de la sécurité de l’eau

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Programmes de contrôle

Les programmes de contrôle doivent être élaborés et mis à jour selon les besoins. Chacun de ces programmes doit définir des politiques et procédures d’hygiène efficaces visant à maintenir la sécurité et la qualité des aliments. Chacun des programmes doit aussi établir quels sont les rôles, les responsabilités et les instructions concernant chaque secteur opérationnel. Dans les établissements de transformation, les bonnes pratiques de fabrication (BPF) sont les procédures fondamentales et universelles qui créent des conditions propices à la production d’aliments sans danger. Elles regroupent l’ensemble des programmes, politiques, pratiques et procédures qui visent à réduire les risques de contamination pendant la transformation des aliments.

Chaque installation doit avoir des politiques et procédures écrites pour

• Chacun des secteurs opérationnels suivants : – O1 pratiques liées au personnel – O2 expédition, réception, manutention et entreposage – O3 mesures sanitaires – O4 entretien du matériel – O5 lutte contre les animaux nuisibles – O6 rappels – O7 sécurité de l’eau

• L’ensemble de la formation des employés liée à la sécurité ainsi que la formation technique spécialisée dans les domaines tels que les mesures d’hygiène, l’étalonnage, etc.

La formation est traitée dans la partie suivante du présent guide. Chacun des programmes de contrôle écrits doit définir des programmes, politiques et procédures efficaces de BPF visant à protéger la sécurité et la qualité des aliments. Les descriptions détaillées des procédures et de la formation présentent également l’avantage de constituer une « recette » permettant aux employés de comprendre rapidement les fonctions des postes auxquels ils ont été affectés temporairement ou à une date récente.

Les programmes écrits de contrôle opérationnel doivent répondre aux standards sur les BPF et convenir aux opérations. Dans le cas contraire, on

P1 PROGRAMMES DE CONTRÔLE

De quoi a-t-on besoin?

Contrôles opérationnels

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Programmes de contrôle

doit les remanier pour les rendre conformes à ces critères. Les programmes doivent également comprendre un volet de suivi ayant pour objet de confirmer la conformité aux standards sur les BPF. Ces documents écrits sont parfois appelés procédures normalisées d’exploitation (PNE) ou procédures normalisées d’exploitation relatives à l’hygiène (PNEH), selon le cas. On trouvera un exemple de chacun de ces documents plus loin dans la présente partie.

Les archives constituent la preuve écrite du respect des programmes de BPF et de la maîtrise des procédures opérationnelles, et par conséquent de la réduction des risques de contamination. Elles représentent votre obligation de « diligence raisonnable ». Les archives constituent également un outil d’enquête permettant, en cas de problèmes liés à la sécurité des aliments, d’en déterminer la cause (p. ex. non-respect du programme) ou d’exclure l’une des causes possibles (p. ex. programme respecté).

Les contrôles environnementaux définissent les exigences concernant l’emplacement de l’établissement, sa conception et le matériel permettant de créer un cadre physique propice à la production d’aliments sans danger. Comme ces éléments ne sont pas liés aux employés ou à leurs actions, ils ne peuvent pas être définis dans des procédures écrites. Le remaniement du matériel ou des bâtiments, leur réparation ou leur remplacement permettent généralement de corriger les lacunes des contrôles environnementaux. En l’absence de solutions à long terme, on peut mettre en œuvre des mesures de contrôle provisoires pour maîtriser un facteur de risque à court terme. Par exemple, un employé peut se servir d’une raclette pour enlever la flaque d’eau qui se forme dans un endroit mal drainé. En fin de compte, cette solution à court terme peut s’avérer moins efficace et plus coûteuse que la réparation du sol.

Les procédures normalisées d’exploitation (PNE) sont des descriptions écrites des tâches spécifiques qui sont exécutées dans une installation de transformation, et elles peuvent être reliées ou non à la sécurité des aliments. Les PNE doivent inclure les critères de BPF.

Procédures normalisées

d’exploitation (PNE)

Contrôles environnementaux

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Programmes de contrôle

Les PNE doivent couvrir les élément suivants de façon claire, concise et complète :

• L’objet de la tâche; • Sa fréquence; • Le poste dont cette tâche relève; • Le matériel et les produits chimiques nécessaires à son exécution; • Une description ordonnée de la procédure définissant chacune des

étapes, leur ordre d’exécution et les mesures correctives à prendre si des critères préétablis n’ont pas été respectés;

• Les documents requis pour attester les procédures, le suivi et toute action corrective mise à exécution.

Il est important que la description de la procédure facilite la bonne exécution de la tâche. S’il est difficile de comprendre la procédure, les chances que la tâche soit effectuée de façon uniforme seront significativement réduites. Trop souvent, les PNE sont rédigées par des « experts » qui savent comment la procédure doit se dérouler, mais qui n’ont pas consulté les personnes chargées de superviser le travail ou de l’exécuter, puis qui constatent après coup comment la tâche est réellement exécutée, les capacités du système existant et les aptitudes des employés qui y sont affectés. Idéalement, les PNE doivent donc être rédigées par une équipe regroupant des experts techniques, des superviseurs et les personnes qui font réellement le travail. Une telle équipe devrait être en mesure d’élaborer un plan compatible avec les autres opérations de l’installation, qui peut être mis à exécution et qui répond aux exigences sûreté des aliments. Ces programmes ne doivent pas être immuables. Au fur et à mesure que les conditions changent, qu’on découvre des procédures plus efficaces, que l’équipement et les matériaux sont modifiés, que les formulations évoluent, etc., les PNE doivent refléter ces transformations (« meilleure approche disponible actuellement »). C’est pour cette raison que l’équipe de rédaction doit se réunir régulièrement pour revoir les PNE et les mettre à jour. Tous les aspects de toutes les opérations ne doivent pas nécessairement être couverts dans une même PNE. Pour en faciliter la gestion, on peut les diviser en plusieurs volets. Par exemple, bien que dans leur ensemble les pratiques liées au personnel touchent à l’hygiène personnelle, il se peut que

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Programmes de contrôle

les employés aient des difficultés à comprendre et à suivre un document unique qui couvrirait tous les aspects de l’hygiène personnelle. Les PNE doivent être assez détaillées pour permettre à un employé de savoir exactement quoi faire en suivant simplement les instructions écrites. Chaque document doit répondre aux questions qui, quoi, où, quand et pourquoi.

Voici un exemple de PNE sur le lavage des mains : Politique : [description des standards]

Toutes les personnes qui manipulent des aliments, des ingrédients ou du matériel d’emballage et celles qui touchent les surfaces entrant en contact avec les aliments doivent se laver les mains et mettre des gants propres avant de commencer leurs tâches. Il n’y a aucune exception à cette règle. Responsabilité : [personne chargée de l’exécution de la procédure]

Toutes les personnes qui manipulent des aliments, des ingrédients ou du matériel d’emballage et celles qui touchent les surfaces entrant en contact avec les aliments. Fréquence : [intervalle de temps entre les répétitions de la même procédure]

Les employés doivent se laver les mains et mettre des gants propres :

• Aussitôt avant de manipuler des aliments, des ingrédients ou du matériel d’emballage, ou de toucher les surfaces entrant en contact avec les aliments.

• Après être allés à la toilette. • Après avoir toussé, éternué, s’être mouché ou essuyé le nez, s’être

touché les cheveux ou la face. • Après chaque absence du poste de travail (pauses-café ou repas). • Après avoir manipulé des produits alimentaires incompatibles, des

matières premières ou des substances potentiellement dangereuses telles que des ordures ou des produits chimiques nettoyants.

• Après avoir ramassé un objet sur le sol. • Chaque fois que les mains ont été salies ou contaminées.

Exemple de PNE

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Programmes de contrôle

Procédure : [description des procédures nécessaires pour répondre aux standards]

• Relever les manches assez haut pour qu’elles ne se mouillent pas pendant le lavage et pour exposer les poignets.

• Mouiller les mains et les poignets sous l’eau chaude (38 à 43 oC). • Verser 3 ml de savon antimicrobien.

• Frotter les mains paume contre paume. Bien frotter entre les doigts et autour. Frotter le dos de chaque main avec la paume de l’autre main. Frotter le bout des doigts de chaque main en le saisissant dans la paume opposée. Frotter chaque main en la saisissant avec l’autre. Frotter chaque poignet en le saisissant avec l’autre main. Frotter pendant au moins 15 secondes.

• Bien rincer les mains et les poignets sous un courant d’eau chaude. • Bien sécher les mains à l’aide d’une serviette à usage unique.

• Fermer le robinet en se servant de la serviette en papier. • Mettre des gants. • Si les gants ont déjà été portés, les laver avant de commencer ou de

reprendre le travail. Surveillance : [personne chargée de vérifier la conformité avec les standards]

Les superviseurs doivent surveiller la propreté des mains et des gants.

Mesures correctives : [mesures requises pour répondre aux standards qui n’ont pas été respectés préalablement]

Lorsque les mains ou les gants ne répondent pas aux critères définis dans la politique, le superviseur doit ordonner à l’employé de les laver de nouveau. Il doit également effectuer une inspection de suivi.

Les mesures correctives doivent être consignées dans le rapport sanitaire concernant le personnel.

Archives [document faisant état de ce qui s’est passé. « Les écrits restent. »]

Rapport sanitaire concernant le personnel (exemple fictif)

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Programmes de contrôle

Les PNE régissant les mesures d’hygiène sont appelées procédures normalisées d’exploitation relatives à l’hygiène (PNEH). Elles doivent être assez précises pour permettre aux équipes d’exécuter chaque tâche de nettoyage et de désinfection en suivant simplement les instructions écrites. Les travaux de nettoyage et de désinfection doivent donc être exécutés au bon moment, au bon endroit, conformément aux procédures et avec les bons produits chimiques employés aux concentrations voulues.

Les PNEH doivent :

• indiquer les aires à l’intérieur de l’édifice, le matériel et les ustensiles à nettoyer et à désinfecter;

• indiquer la fréquence des travaux de nettoyage et de désinfection de chaque aire, pièce d’équipement et ustensile;

• décrire les procédures à suivre pour le nettoyage et la désinfection; • préciser les produits chimiques à utiliser et leur concentration, ainsi

que la température des solutions de nettoyage ou de désinfection; • désigner le poste dont relève chaque tâche de nettoyage ou de

désinfection; • établir une procédure de vérification de l’efficacité du nettoyage et

de la désinfection; • indiquer quels renseignements doivent être consignés dans les

dossiers. Voici un exemple de PNEH pour les toilettes : Politique : [description de l’aire visée et du standard à respecter]

Toutes les toilettes doivent être convenablement approvisionnées en eau courante potable chaude et froide, distributeurs de savon, savon liquide, serviettes de papier à usage unique et poubelles lavables. Les murs, les sols, les plafonds et les accessoires des toilettes doivent être propres et hygiéniques. Les sols doivent être exempts d’eau stagnante. Les installations sanitaires, les ventilateurs d’évacuation, les drains de sol, les distributeurs de savon, les portes et les autres accessoires doivent être en bon état de fonctionnement.

Il doit y avoir des écriteaux (rédigés en anglais, en français et en espagnol) rappelant aux employés de se laver les mains, et d’autres montrant la bonne technique de lavage des mains.

Procédures normalisées

d’exploitation relatives à l’hygiène

(PNEH)

Exemple de PNEH

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Programmes de contrôle

Fréquence : [intervalle de temps entre les répétitions de la même procédure]

Les toilettes des préposés à la manutention des aliments doivent être nettoyées après chaque pause (c’est-à-dire après le début de la journée de travail, après la pause du matin, après la pause-dîner, après la pause de l’après-midi et après que le départ des employés à la fin de leur quart). Procédures : [description des procédures nécessaires pour répondre aux standards]

On doit inspecter visuellement les toilettes pour vérifier qu’il y a assez de savon liquide et de serviettes en papier à usage unique, que l’approvisionnement en eau courante potable chaude et froide est suffisant, que tout le matériel est en bon état de marche ou bien réparé, et que les écriteaux sur le lavage des mains sont en place et lisibles. Au besoin, on doit procéder au réapprovisionnement. Les installations sanitaires des toilettes des préposés à la manutention des aliments (cuvettes, urinoirs, lavabos, etc.) doivent être nettoyées et désinfectées au moins deux fois par jour à l’aide d’agents nettoyants et désinfectants désignés par le responsable des services sanitaires. Le nettoyage et la désinfection peuvent être plus fréquents, selon ce qui a été déterminé par le responsable des services sanitaires.

Les poubelles doivent être vidées et nettoyées après chaque pause.

Dans les toilettes des préposés à la manutention des aliments, les murs doivent être nettoyés et désinfectés une fois par jour, ou plus souvent si nécessaire.

Les réparations à effectuer sur les accessoires ou les structures doivent être consignées dans le journal des mesures d’hygiène, et une commande de travail à cet effet doit immédiatement être acheminée au service d’entretien. Produits chimiques : [produits chimiques à employer, concentrations, températures]

• Mélange de produit chimique nettoyant XXX, un litre dans 20 l d’eau à 25 à 40 oC.

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Programmes de contrôle

• Produit désinfectant YYY, 500 g dans 40 l d’eau à 25 à 35 oC. Les heures, les activités et les agents chimiques employés doivent être consignés dans le journal des mesures d’hygiène. Responsabilité : [poste dont relève chaque tâche] Un employé ou plusieurs employés des services sanitaires désignés par le responsable des services sanitaires doivent être chargés d’exécuter les tâches de nettoyage et de désinfection dans toutes les toilettes des préposés à la manutention des aliments. Surveillance : [personne chargée de vérifier la conformité avec les standards] Le responsable des services sanitaires doit inspecter toutes les toilettes trois fois par jour. Si les critères énoncés dans la politique ne sont pas respectés, le responsable des services sanitaires devra ordonner à un employé des services sanitaires de prendre les mesures correctives voulues pour remettre les toilettes en conformité avec le standard en question.

Il doit également effectuer une inspection de suivi.

Les mesures correctives doivent être consignées dans le rapport sanitaire journalier.

Archives : [document faisant état de ce qui s’est passé. « Les écrits restent. »]

Rapport sanitaire journalier (exemple fictif) Pour s’assurer qu’aucune tâche n’a été oubliée, un calendrier principal des mesures sanitaires doit préciser la fréquence de chaque tâche (p. ex. quotidienne, hebdomadaire, mensuelle, à la fin de chaque saison). Pour vérifier que les activités sanitaires ont été effectuées de la façon prescrite, faire un suivi et consigner les résultats. Si le suivi révèle des écarts avec les PNEH écrites, adopter les mesures correctives préétablies et

Calendrier principal des mesures

d’hygiène

Archives

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Programmes de contrôle

consigner les résultats. Au besoin, modifier la procédure ou former de nouveau les employés pour que ces écarts ne se reproduisent plus.

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Formation

La formation doit être dispensée et mise à jour selon les besoins de sorte que le personnel ait les connaissances et les compétences voulues concernant les procédures de protection de la sécurité et de la qualité des aliments. La fréquence de la formation doit permettre de maintenir les connaissances du personnel à jour. Le succès du programme de sécurité des aliments repose sur la contribution de chacun des employés de l’établissement. La formation pratique est la démarche par laquelle :

• on sensibilise les employés quant à l’importance de la bonne exécution leurs tâches individuelles pour ce qui est de la salubrité des aliments;

• on les informe de leurs rôles et responsabilités individuels; • on leur apprend comment effectuer correctement leurs tâches.

Commencer la formation en insistant sur la relation qui existe entre les tâches des employés et les causes de maladies d’origine alimentaire. On peut donner un aperçu des risques biologiques, chimiques et physiques associés aux aliments que l’on emballe ou que l’on transforme. Les employés doivent être en mesure d’établir facilement un lien entre la pertinence de ce qui leur est enseigné et le travail qu’on leur demande d’accomplir. Par exemple, pour chaque élément du matériel ou tâche de désinfection, il devrait y avoir une liste complète et énoncée simplement des procédures de nettoyage, de désinfection et d’inspection des murs, du matériel, des surfaces entrant en contact avec les aliments, des ustensiles et des planchers (PNEH). On devrait passer en revue celles de ces procédures qui s’adressent aux employés en cours de formation. Pendant toute la formation, ceux-ci doivent comprendre que leur contribution au programme de nettoyage et de désinfection est essentielle à la sécurité des produits alimentaires. La formation devrait aussi porter sur le mélange, l’utilisation, la manipulation et l’entreposage des produits chimiques de nettoyage et de désinfection, et sur l’utilisation du matériel de protection individuelle. Le

T1 PROGRAMMES DE FORMATION

Formation du personnel

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6 - 2

Formation

personnel en formation devrait également savoir où trouver les fiches techniques santé-sécurité (FTSS) et les comment lire. Expliquer comment remplir la documentation requise et son importance pour la sécurité des aliments. Chaque employé doit avoir facilement accès à toutes les PNEH pertinentes à ses fonctions et à ses responsabilités. La formation ne doit pas être offerte uniquement aux nouveaux employés. Les employés plus anciens, y compris les gestionnaires et superviseurs, devraient également recevoir une formation continue au moins une fois par an ou lorsque les procédures de nettoyage ou de désinfection sont modifiées. Il est important que les employés de relève reçoivent la même formation pour les tâches qu’ils pourraient être appelés à accomplir. Afin que la formation soit crédible aux yeux des employés, elle devrait être offerte par des personnes qualifiées possédant une expérience pratique en nettoyage et en désinfection. Les formateurs doivent aussi être en mesure de faire le lien entre leurs connaissances ou leur expérience et les besoins d’apprentissage spécifiques des employés qui suivent la formation. Les adultes apprennent mieux lorsque l’apprentissage est participatif, pratique et relié à la situation précise où ils se trouvent. Les compétences et les informations immédiatement applicables au travail effectué sont celles qui sont mieux retenues. Pendant les séances, encourager la participation en faisant appel à l’expérience des employés en formation. Les écouter respectueusement et répondre à leurs questions et commentaires. S’appuyer sur diverses stratégies d’enseignement pour satisfaire aux différents styles d’apprentissage. Par exemple :

• présentation visuelle : illustrations, dessins ou croquis; présentations vidéo ou de photos montrant des exemples de « bonnes » et de « mauvaises » pratiques; codes de couleur pour mettre l’information en relief; documents imprimés (par ex. copies des PNEH, circulaires, copies des présentations); affiches murales; notes;

• présentations orales : conférences, présentations ou rapports oraux, discussions de groupe, échanges verbaux, scénarios inspirés de situations réelles, enseignement individuel;

Séances de formation

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6 - 3

Formation

• expérience tactile : démonstrations manuelles, expérience pratique pour l’apprentissage d’une tâche, essai de nouvelles choses sans longue explication, exercices d’application.

Ne pas aborder plus d’un ou deux concepts par séance de formation. Pour les employés, il est plus facile d’absorber toute l’information présentée pendant plusieurs séances de courte durée que pendant une longue séance. Répéter les points importants. Donner des commentaires positifs chaque fois que cela est possible. Revenir sur les sujets abordés lors de la séance précédente et parler de la façon dont ce qui a été appris a été mis en pratique et des obstacles rencontrés. Chaque présentation doit être donnée dans une langue comprise par l’employé. On peut surmonter les barrières linguistiques à l’aide de symboles et d’images. Le milieu physique où se déroule la séance peut avoir une influence positive ou négative sur l’apprentissage. Tenir compte de la température ambiante, de la disposition de la salle, de l’heure, de la luminosité de la salle, du bruit et des sources possibles de distraction. Sur le lieu de travail, renforcer l’apprentissage à l’aide d’affiches, de panneaux et d’autres aides visuelles placés aux endroits stratégiques, c’est-à-dire les plus fréquentés. Les gestionnaires et les superviseurs devraient aussi encourager les employés en formation à mettre en pratique ce qu’ils ont appris, offrir une reconnaissance pour ce qui a été fait correctement et faire preuve de patience pour ce qui ne l’a pas été. Toutes les activités de formation sur le BPF doivent être consignées. Les registres doivent inclure : • Le nom des employés formés; • Les initiales ou la signature des employés formés; • Le contenu de la formation; • La date de la formation; • Le nom du formateur.

Registres

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5 4 3 2 1 s.o.

Cote Commentaires1 Le drainage des terrains, des voies d’accès et des terrains de stationnement

permet d’éviter les accumulations d’eau stagnante qui peuvent devenir des sources d’alimentation et des milieux de reproduction pour les ravageurs, constituer une source de contamination disséminée par les véhicules ou s’infiltrer dans l’installation.

2 Pour éviter de créer des milieux où les ravageurs peuvent se cacher ou se reproduire, on entrepose soigneusement les fournitures et le matériel sur le terrain de l’usine à au moins sept mètres des édifices et à au moins 15 cm du sol. Les tuyaux situés à moins de sept mètres de l’édifice sont bouchés.

3 Les terrains, les voies d’accès et les terrains de stationnement sont exempts

de déchets et de débris, et la végétation est tondue jusqu’à une distance d’au moins sept mètres de l’édifice pour éviter de créer des abris pour les ravageurs. L’édifice est également entouré d’une bande de gravier ou de ciment large d’un mètre et exempte de déchets et de végétation pour empêcher le passage des ravageurs.

4 Les déchets et les débris sont placés dans des contenants fermés. Les déchets sont enlevés des lieux à une fréquence suffisante et de façon à empêcher les déversement et la production de débris. Les abords de la benne à déchets sont nettoyés régulièrement et maintenus exempts de débris et de déversements de déchets.

5 4 3 2 1 s.o.

Cote Commentaires

ÉVALUATION ENVIRONNEMENTALE

E1.1 Propriété et environs

E1.2 Extérieur des bâtiments

E1 Emplacement et construction de l’établissement (5 conformité entière 1 non-conformité) s.o., sans objet

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1 Les édifices et les toits de l’usine sont construits en matériaux résistants aux

intempéries et sont structurellement en assez bon état pour empêcher la pénétration des éléments extérieurs (pluie, neige) ou des contaminants atmosphériques (poussière, fumée, odeurs).La conception extérieure décourage la présence de ravageurs par l’absence de rebords, de creux et de recoins. Les fissures et les crevasses sont scellées pour empêcher l’entrée des ravageurs. Les portes et les fenêtres sont maintenues fermées ou sont munies de moustiquaires et bien ajustées (ouvertures moins grosses que l’épaisseur d’un crayon). Les ouvertures des drains à l’extérieur sont munies de moustiquaires.

3 Les portes des quais sont bien ajustées et gardées fermées pour éviter l’entrée des ravageurs. Les rampes de mise à niveau sont bien ajustées ou munies de brosses d’étanchéité. Il n'y a aucun endroit où les oiseaux peuvent se reposer ou nicher. Les abords des quais sont exempts de débris et de déversements.

E1 Note maximale possible 35Points obtenus

Pourcentage

5 4 3 2 1 n/a

Cote Commentaires1 Les activités incompatibles sont séparées physiquement (cloisons ou aires de

travail désignées) ou opérationnellement (aménagement d’un horaire ou utilisation de matériel dédié) pour réduire les risques de contamination croisée des ingrédients, des surfaces entrant en contact avec les aliments, du matériel d’emballage et des produits finis.

2 Les déplacements des travailleurs et du matériel sont conçus et contrôlés de façon à réduire les passages dans les aires autres que les aires de travail désignées.

2

E2 Conception de l’établissement (5 conformité entière 1 non-conformité) s.o., sans objet

E2.1 Prévention de la contamination croisée

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3 Les ingrédients et les produits traversent l’installation sans rebrousser

chemin et sans croisement pour éviter toute contamination croisée.4 Les allées sont exemptes d’obstacles et il y a assez d’espace pour permettre

aux employés d’exécuter leurs tâches, y compris les opérations de nettoyage et de désinfection, le risque de contamination croisée étant aussi réduit que possible.

5 4 3 2 1 s.o.

Cote Commentaires1 Les salles de bain, les salles de repas et les vestiaires sont construits en

matériaux durables et faciles à nettoyer; ils sont convenablement ventilés, équipés de portes à fermeture automatique, convenablement éclairés, munis de poubelles et de drains fonctionnels, et ils sont exempts de toute eau stagnante. Chacun de ces locaux est distinct des aires de transformation des aliments et il ne communique pas directement avec elles. Aucun ne contient de vêtements qui sont portés dans l’usine. Ils sont tous propres et dans un bon état de salubrité.

2 Les toilettes comportent un nombre suffisant d’éviers et de cuvettes, sont approvisionnées en eau courante chaude et froide, munies de robinets « mains libres », de distributeurs de serviettes à usage unique et de savon liquide pour le lavage des mains. Des écriteaux décrivant le lavage des mains sont rédigés dans les langues pertinentes.

E2 Note maximale possible 30Points obtenus

Pourcentage

5 4 3 2 1 s.o.

E3.1 Structures et installations situées dans les locaux Cote Commentaires

E2.2 Installations réservées au personnel

E3 Intérieur de l’établissement (5 conformité entière 1 non-conformité) s.o., sans objet

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1 Les sols sont faits de matériaux non absorbants, non toxiques et lisses; ils

comportent des drains fonctionnels et sont exempts de toute eau stagnante. Ils sont propres, en bon état de salubrité et de fonctionnement.

2 Les murs sont faits de matériaux non absorbants, non toxiques, lisses et inoxydables jusqu’à une hauteur convenant au type d’exploitation. Ils sont propres, en bon état de salubrité et de fonctionnement.

3 Les plafonds pleins sont faciles à nettoyer et exempts de particules libres et de condensation. Les échelles, plateformes, passerelles, tuyauteries, etc. surplombant les chaînes de production sont convenablement protégées (p. ex. garde-pieds sur les plateformes surélevées) pour éviter tout risque de contamination.

5 4 3 2 1 s.o.

E3.2 Éclairage Cote Commentaires1 L’éclairage est d’une intensité et d’une qualité suffisantes dans toutes les

aires de l’installation, y compris les aires de réception, d’inspection, d’entreposage, de traitement et d’expédition, ainsi que dans les salles de bain des employés, les vestiaires et les salles de repas.

5 4 3 2 1 s.o.

E3.3 Appareils d’éclairage Cote Commentaires1 Toutes les lampes des aires de réception, d’expédition, de production et

d’entreposage sont solidement fixées au plafond, propres et recouvertes ou protégées contre les bris.

5 4 3 2 1 s.o.

E3.4 Qualité de l’air et aération Cote CommentairesLa ventilation permet d’éliminer convenablement la chaleur excessive, la vapeur, la fumée, les odeurs, la poussière et la condensation. Les prises d’air sont munies de moustiquaires ou de filtres bien ajustés. Les ventilateurs, les conduites d’air et les autres dispositifs de ventilation sont gardés propres et bien entretenus.

1

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E3.5 Systèmes de drainage et d’égouts Cote Commentaires1 Les égouts et le système d’évacuation des effluents ne sont pas reliés pour

réduire les risques de contamination de l’usine par les reflux des eaux d’égout. Aucune ligne d’égout ou d’effluents ne passe au-dessus des aires de production ou ne les traverse, à moins qu’elle soit bien protégée.

E3 Note maximale possible 35Points obtenus

Pourcentage

5 4 3 2 1 s.o.

E4.1 Conception, construction et installation de l’équipement Cote Commentaires

Le matériel et les ustensiles sont conçus, fabriqués et installés de façon à leur permettre de remplir les fonctions prévues, et ils ne servent qu’à cette fin. Il y a un espace suffisant entre les éléments du matériel (45 cm), entre le matériel et les murs (75 cm) et entre le matériel et les sols (20 cm) pour faciliter le nettoyage, la désinfection, l’inspection et l’entretien. Les installations, armoires, panneaux de commande, etc. sont placés de 2,5 à 5 cm des murs pour faciliter le nettoyage, et ils ont un sommet incliné.

1

E4 Conception de l’établissement (5 conformité entière 1 non-conformité) s.o., sans objet

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2 Les surfaces entrant en contact avec les aliments sont non toxiques, non

réactives, non absorbantes, lisses, inoxydables et faciles à nettoyer, elles peuvent résister aux conditions de transformation où elles se trouvent et supporter des lavages répétés. Les soudures sont continues et lisses. Il n'y a aucune soudure par recouvrement, par couture ou par points. Les attaches sont exemptes de pièges à saletés, d’espaces vides et de points contact entre les métaux. Aucun écrou, boulon ou rivet et aucune rondelle n'a de jeu, et aucun fil n'est exposé. Les structures de soutien sont rondes ou placées diagonalement et munies de couvercles.

Le matériel est exempt de bordures enroulées, recoins et replis ouverts, d’espaces, de saillies, de culs-de-sac ou de vides pouvant retenir des résidus de nourriture. Le matériel est conçu de sorte que toute les parties sont accessibles lors du nettoyage.

Il n'y a aucune pièce métallique en contact avec du métal et susceptible de libérer des contaminants physiques. Le nettoyage des courroies, des poulies et des accessoires est facile. Il n'y a aucune trace de peinture écaillée, de rouille ou de moisissure.

3 Les moteurs, les boîtes d’engrenages, les systèmes d’entraînements, etc., sont installés assez loin au-dessous ou à côté des surfaces entrant en contact avec les aliments (30 cm). Dans le cas contraire, ces dispositifs sont suffisamment protégés (p. ex. bacs récepteurs sous les moteurs, protecteurs autour des systèmes d’entraînement) pour réduire les risques de contamination.

Les moteurs, les boîtes d’engrenages, les systèmes d’entraînements, les roulements, les panneaux de commande etc., peuvent résister aux procédures de nettoyage et de désinfection (lavables ou protégés). Les commandes sont facilement accessibles.

4 Les compresseurs d’air sont sans huile, et les conduites d’air sont munies d’un nombre suffisant de pièges à humidité et de filtres.

5 Le matériel de climatisation est d’une taille suffisante pour permettre une bonne maîtrise de la température dans le temps.

5 4 3 2 1 s.o.

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E4.2 Contenants et ustensiles à déchets Cote Commentaires

1 L’utilisation prévue des poubelles est clairement indiquée et celles-ci sont à l’épreuve des fuites, étanches à l’eau et couvertes. Aucune ne déborde. Les poubelles sont nettoyées avant utilisation.

2 Pour réduire les risques de contamination croisée, l’utilisation prévue des ustensiles est indiquée, et ceux-ci sont gardés à l’écart du matériel et des autres ustensiles destinés à d’autres utilisations.

5 4 3 2 1 s.o.

E4.3 Stations de lavage des mains Cote CommentairesIl y a un nombre suffisant de stations de lavage des mains convenablement situées. Chacune est du type « mains libres » et approvisionnée en savon, en eau chaude et en serviettes de papier jetables, ou munie d’un séchoir approprié. Des écriteaux rédigés dans les langues pertinentes rappellent aux employés de se laver et de se désinfecter les mains lorsqu’elles sont salies ou contaminées.

E4 Note maximale possible 30Points obtenus

Pourcentage

5 4 3 2 1 s.o.

Cote Commentaires1 L’eau servant aux activités de transformation et de nettoyage est conforme

aux normes visant l’eau potable. Là où cela est nécessaire, on dispose de systèmes de traitement de l’eau.

2 Les conduites et les tuyaux d’eau potable sont équipés de dispositifs anti-reflux pour éviter toute contamination croisée. Il n'y a aucun tuyau posé sur le sol là où il peut empêcher le drainage et retenir les contaminants présents dans l’eau.

E5 Salubrité de l’eau

E5.1 Approvisionnement suffisant en eau, glace et vapeur, et sa protection

1

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3 Le système d’approvisionnement en eau potable est distinct des autres

systèmes et clairement marqué comme tel. Les systèmes d’eau recyclée ou d’eau de lavage sont clairement identifiés comme tels et distincts des autres systèmes d’eau.

E5 Note maximale possible 15Points obtenus

Pourcentage

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Commentaires1 Les préposés à la manutention des aliments ont de très bonnes habitudes

d’hygiène personnelle (p. ex. peau et cheveux propres, aucun accessoire, produit de beauté ou parfum).

2 Ils ne portent pas de bijoux ou d’autres objets personnels non fixés susceptibles de tomber dans les aliments. Les bijoux portés sur les mains qui ne peuvent être enlevés sont couverts par un matériau hygiénique (p. ex. gants).

3 Les préposés à la manutention des aliments s’abstiennent de fumer, de mâcher de la gomme, de manger, de boire, d’éternuer, de tousser, de cracher ou de se livrer à toute autre activité non hygiénique. Ils ne se touchent pas le nez ni la bouche.

Commentaires1 Les préposés à la manutention des aliments se lavent les mains

immédiatement avant de manipuler des aliments, des ingrédients, du matériel d’emballage, ou de toucher des surfaces entrant en contact avec les aliments; après être allés à la toilette; après avoir toussé, éternué, s’être mouché ou essuyé le nez, s’être touché les cheveux ou la face; après avoir quitté leur poste de travail pour les pauses café ou les repas; après avoir manipulé des produits alimentaires incompatibles, des matières premières ou des substances potentiellement dangereuses telles que des ordures ou des produits chimiques nettoyants; après avoir ramassé des objets sur le sol; et chaque fois que leurs mains ont été souillées ou contaminées.

2 Ils portent des gants chaque fois que leurs mains entrent directement en contact avec les ingrédients ou le produit. Les gants sont intacts, propres, en bon état.

O1 Bonnes pratiques de fabrication (5 conformité entière 1 non-conformité) s.o., sans objet

Cote

Cote 5 4 3 2 1 s.o.

O1.1 Hygiène personnelle

O1.2 Lavage des mains

ÉVALUATION OPÉRATIONNELLE

5 4 3 2 1 s.o.

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3 Les gants jetables sont remplacés chaque fois qu’ils sont déchirés ou coupés, après toute contamination par la toux ou un éternuement, après tout contact avec une surface n’entrant pas en contact avec les aliments, après toute absence du poste de travail, lors de tout changement de tâche ou lors de la manipulation de toute substance qui peut être contaminante. Les gants de caoutchouc non jetables sont lavés et désinfectés dans toutes ces mêmes circonstances.

Commentaires1 Les filets à cheveux sont portés convenablement et les barbes et moustaches

sont convenablement couvertes dans les aires de transformation et de manutention des aliments et dans les autres aires désignées.

2 Les vêtements et les chaussures des employés sont propres et dans un bon état sanitaire pour éviter qu’ils contribuent au risque de contamination des produits. Les vêtements de protection (p. ex. tabliers, blouses, etc.) sont également propres et adaptés au type d’opération et ne contribuent pas au risque de contamination des produits.Les objets tels que les stylos, les thermomètres, les outils, etc., ne sont pas placés dans des poches plus hautes que la taille d’où ils pourraient tomber sur les aliments, le matériel ou les contenants.

3 On enlève les vêtements de protection avant d’aller à la toilette, à la salle de repas ou au vestiaire, et on ne les porte pas à l’extérieur de l’installation. Le cas échéant, pour éviter la contamination croisée, les employés changent de vêtements de protection pour passer d’une aire de transformation à une autre.

Lorsqu’ils se déplacent à l’intérieur de l’installation, les employés respectent les aires de passage désignées.

CommentairesCote

O1.3 Vêtements, chaussures et couvre-tête

O1.4 Remisage, vêtements, matériel et ustensiles

5 4 3 2 1 s.o.

5 4 3 2 1 s.o.

Cote

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1 Les objets personnels des employés sont remisés dans des aires distinctes des aires de transformation, d’entreposage, d’expédition et de réception. Ces aires de remisage sont maintenues propres et bien entretenues.

2 Le matériel et les ustensiles à usage restreint sont clairement marqués à cet effet et remisés dans des aires déterminées où ils ne pourront pas être contaminés par les activités de transformation ou de nettoyage.

Commentaires1 On ne permet pas aux employés qui ont des lésions ouvertes ou des plaies

infectées d’entrer directement en contact avec les ingrédients, le matériel d’emballage, les aliments ou les surfaces entrant en contact avec ceux-ci.

Commentaires1 Les candidats présentant un risque sanitaire élevé (atteints de maladies ou

infections contagieuses) sont identifiés au moment de l’embauche. Ils ne travaillent pas à la transformation des aliments.

2 On ne permet pas aux employés qui présentent un écoulement du nez, des oreilles ou des yeux, ni à ceux qui toussent ou qui éternuent, d’entrer directement en contact avec les ingrédients, le matériel d’emballage les aliments ou les surfaces entrant en contact avec ceux-ci.

Commentaires1 On met en œuvre des mesures visant à restreindre l’accès à l’installation au

personnel dûment autorisé (surveillance physique ou électronique). Des aires d’accès sont clairement définies à l’intention des membres du personnel qui ne sont pas accompagnés (p. ex. chauffeurs de camions, contractuels externes).Tous les autres visiteurs de l’installation sont accompagnés par des employés de l’usine en tout temps.

Cote

O1.5 Lésions et plaies

O1.6 Symptômes de maladie

Cote

Cote 5 4 3 2 1 s.o.

5 4 3 2 1 s.o.

5 4 3 2 1 s.o.

O1.7 Accès et déplacements

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2 À l’intérieur de l’installation, les préposés à la manutention des aliments facilement identifiables et les autres employés sont limités à des aires de passage et de travail déterminées. Aucun employé ne se trouve dans des aires où sa présence n’est pas permise.

Commentaires1 Tous les produits chimiques employés pour le nettoyage, la désinfection et la

transformation figurent dans la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d’emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés de l’ACIA.

2 Tous les contenants de produits chimiques sont correctement étiquetés et remisés sous clé dans des aires sûres où ils ne représentent aucun risque de contamination pour les aliments, les ingrédients, le matériel d’emballage ou les surfaces entrant en contact avec les aliments.Les produits chimiques incompatibles sont remisés dans des aires distinctes.

3 Les registres contiennent les fiches techniques santé-sécurité (FTSS) de tous les produits chimiques employés dans l’installation. Ces fiches sont facilement disponibles à toutes les personnes qui se servent des produits chimiques en question.

Commentaires1 Les produits chimiques conviennent à l’utilisation prévue et sont utilisés aux

concentrations voulues. Lors de l’emploi de produits chimiques, on s'assure qu’ils ne contaminent pas les aires voisines de transformation, d’emballage, d’entreposage ou d’expédition.Il n'y a pas de contenants de produits chimiques inutilisés dans les aires de transformation, d’emballage, d’entreposage et d’expédition.

O1 Note maximale possiblePoints obtenus

100

O1.9 Produits chimiques utilisés pendant les opérations

5 4 3 2 1 s.o.

5 4 3 2 1 s.o.

O1.8 Emploi des produits chimiques

Cote

Cote

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Pourcentage

Commentaires1 Les véhicules de transport entrants et sortants sont construits de matériaux

durables et facilement lavables, ils sont propres, exempts d’odeurs, bien entretenus et exempts de contamination, et ils conviennent au type de cargaison à transporter. Ils permettent de maintenir les produits à la température voulue et empêchent leur contamination.

Commentaires1 Pendant le chargement et le déchargement, on fait des efforts raisonnables

pour réduire les risques de dommages infligés au produit, aux contenants et au véhicule même. Pour réduire les risques de contamination croisée, on ne se sert que de matériel et de contenants propres et en bon état pendant le chargement et le déchargement.

2 Les cargaisons sont assemblées de sorte que leur intégrité est conservée pendant le transport.

O2.1 Véhicules de transport

O2 Expédition, réception, manutention et entreposage (5 conformité entière 1 non-conformité) s.o., sans objet

5 4 3 2 1 s.o.

O2.2 Chargement et déchargement Cote

Cote

5 4 3 2 1 s.o.

5 4 3 2 1 s.o.

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Commentaires1 À leur arrivée, les aliments, les ingrédients, les contenants d’aliments ou

d’ingrédients, le matériel d’emballage et autre sont conformes aux spécifications ou standards écrits visant la qualité et la sécurité des aliments. Tous les éléments qui ne répondent pas à ces normes sont rejetés.

2 Les matériaux entrants sont clairement identifiés. Il y a un code de lot du vendeur permettant le repérage dans l’ensemble du système de production jusqu’au fournisseur. Pour faciliter la rotation du stock (premier entré, premier sorti), on indique la date de fabrication, la date de péremption ou la date de réception.

Commentaires1 La rotation du stock se fait dans l’ordre premier entré, premier sorti. Les

produits sont placés dans des aires fermées à température contrôlée situées aussi près que possible du quai d’expédition. Les véhicules devant transporter des produits périssables sont préréfrigérés avant le chargement.

2 Pour éviter la contamination croisée, l’aire d’expédition ou de réception est maintenue bien rangée, en ordre, propre et exempte de débris et de produits souillés. Les déversements sont nettoyés sans délai.

Commentaires1 Les produits alimentaires qui ont été renvoyés sont clairement identifiés et

placés dans des aires contrôlées distinctes jusqu’à ce que l’on ait déterminé leur mode d’élimination (p. ex. retransformation, réemballage ou élimination).

2 Les ingrédients ou produits refusés qui ne sont pas immédiatement renvoyés au fournisseur sont clairement marqués et placés dans des aires contrôlées distinctes jusqu’à leur renvoi au fournisseur.

O2.3 Réception des produits

O2.4 Conditions d'expédition

Cote

CoteO2.5 Produits alimentaires renvoyés et défectueux

Cote 5 4 3 2 1 s.o.

5 4 3 2 1 s.o.

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Commentaires1 Les fournisseurs d’ingrédients produisent une liste complète des ingrédients

y compris des allergènes. La présence d’allergènes est mentionnée dans toutes les formulations et tous les registres de production.

2 Les ingrédients et produits contenant des allergènes sont convenablement étiquetés à cet effet. Ils sont être entreposés dans des aires contrôlées désignées, et ont un ustensile de distribution et un contenant de pesée dédiés.

3 L’horaire de production et les procédures de nettoyage ou de désinfection visent à réduire les risques de contamination croisée par les allergènes. Les procédures de maîtrise des allergènes sont documentées.

Commentaires1 Pour les produits sensibles à la contamination microbienne, on ne se sert que

de contenants neufs de qualité alimentaire à usage unique. Les contenants réutilisables (p. ex. paniers, boîtes, sacs) sont nettoyés ou désinfectés entre les utilisations ou sont munis de doublures de protection.

2 Les matériaux d'emballage entreposés et préparés pour l’expédition sont gardés propres, secs et exempts de contamination.

3 Lorsqu’on se sert de verre dans les aires de transformation et d’entreposage, un programme écrit de contrôle du verre est en vigueur pour éviter toute contamination en cas de bris.

Commentaires1 Tous les ingrédients et matériaux et tout le matériel d’emballage sont

entreposés dans des conditions adéquates de température et d’humidité. On entrepose les matériaux de façon ordonnée pour permettre un bon écoulement d’air et maintenir l’intégrité du produit, des ingrédients ou des emballages.

O2.7 Emballage 5 4 3 2 1 s.o.

Cote

Cote

5 4 3 2 1 s.o.

Cote

O2.6 Maîtrise des allergènes

O2.8 Entreposage 5 4 3 2 1 s.o.

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Les produits ne sont pas entreposés dans les aires d’expédition ou de réception.

2 Toutes les aires d’entreposage sont propres et exemptes de débris et de déchets. Les déversements sont nettoyés sans délai. Les ingrédients, les matériaux et les emballages entreposés sont propres, secs, intacts et bien emballés pour empêcher la contamination.

3 On laisse assez d’espace le long de tous les murs, et les matériaux sont entreposés à une hauteur suffisante au-dessus du sol pour permettre le nettoyage et la surveillance des ravageurs.

4 Les températures des produits réfrigérés font l’objet d’un suivi régulier et sont documentées. Pour empêcher la croissance microbienne, les ingrédients et les produits finis nécessitant une réfrigération sont refroidis rapidement et sans délai.

5 Pour l’entreposage des matières premières, des produits finis et des emballages, on pratique une rotation des stocks dans l’ordre premier entré, premier sorti. À cette fin, chaque lot est clairement étiqueté et daté.

6 Les aires d’entreposage sont distinctes de celles où se déroulent les autres activités.

Commentaires1 Lorsqu’ils sont inutilisés, les produits chimiques sont entreposés dans des

aires distinctes à accès contrôlé à l’écart des ingrédients, du matériel d’emballage, des aliments et des surfaces entrant en contact avec ceux-ci.

Commentaires1 Les contenants à déchets solides situés à l’intérieur sont clairement

identifiés, couverts et exempts de fuites. Aucun ne déborde. On les vide de façon à éviter tout risque de contamination des marchandises, des ingrédients ou des emballages.Après avoir vidé les contenants, on les nettoie pour éviter qu’ils deviennent une source de contamination ou qu’ils attirent les ravageurs.

Cote 5 4 3 2 1 s.o.

O2.9 Entreposage des produits chimiques

O2.10 Gestion des déchets Cote 5 4 3 2 1 s.o.

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2

Les contenants de déchets de produits non comestibles sont placés près de la source de ces déchets, mais à l’écart des activités de transformation. Les déchets ne se décomposent pas. Les contenants ne débordent pas. On les vide de façon à éviter tout risque de contamination des marchandises, des ingrédients ou des emballages. Après avoir vidé les contenants, on les nettoie pour éviter qu’ils deviennent une source de contamination ou qu’ils attirent les ravageurs.

3 Les contenants situés à l’extérieur sont clairement identifiés, couverts et exempts de fuites. Aucun ne déborde. Les déchets ne s’y décomposent pas. Tous ces contenants sont assez éloignés de l’installation pour empêcher le passage des rongeurs de l’un à l’autre.

4 Les eaux usées sont traitées de façon à ne pas créer de risques de contamination croisée et à ne pas attirer les ravageurs.

O2 Note maximale possiblePoints obtenus

Pourcentage

O3.1 Nettoyage et désinfection Commentaires1

Des procédures normalisées d’exploitation relatives à l’hygiène (PNEH) sont en vigueur, et elles définissent B167l’identification des aires, du matériel et des ustensiles à nettoyer, la fréquence des nettoyages, les procédures et les produits chimiques à employer, l’identité des personnes responsables à cet effet, la procédure de vérification et les registres à produire.

2 On n'effectue aucun nettoyage pendant les opérations si cela peut donner lieu à une contamination des produits. Par exemple, les aliments et le matériel d’emballage sont protégés de la contamination pendant les opérations de nettoyage.

O3 Mesures sanitaires (5 conformité entière 1 non-conformité) s.o., sans objet

Cote 5 4 3 2 1 s.o.

130

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On se sert de l’air et de l’eau sous pression sans créer de gouttelettes d’eau ou d’aérosols susceptibles de contaminer le matériel d’emballage, les aliments ou les surfaces entrant en contact avec ceux-ci.

3 L’ensemble de l’installation est propre, qu’il s’agisse des aires de transformation ou autres. Les surfaces entrant en contact avec les aliments sont propres. Il n'y a pas d’accumulations d’aliments ou de saletés. Les déversements sont nettoyés sans délai. Les ustensiles servant à la transformation sont nettoyés et désinfectés régulièrement. Les sols sont exempts d’eau stagnante. Les tuyaux sont remisés de façon ordonnée ailleurs que sur le sol. On observe de bonnes habitudes de propreté et de rangement.

4 Les contenants, brosses, applicateurs, etc. servant au nettoyage ou à la désinfection portent une étiquette ou un code de couleurs visant à empêcher leur utilisation accidentelle dans des aires où il existe un risque de contamination croisée.

5 On constate l'existence et la mise en œuvre à une fréquence convenable de dispositifs ou de systèmes de vérification de la concentration des désinfectants.

O3.2 Évaluation préalable au début des opérations Commentaires1 Une ou plusieurs personnes autres que celles qui ont effectué le nettoyage ou

la désinfection procèdent régulièrement à une évaluation à cet effet avant le début ou la reprise des opérations. Celles-ci ne reprennent que lorsque le nettoyage ou la désinfection répond aux exigences des PNEH.

O3 Note maximale possiblePoints obtenus

Pourcentage

O4.1 Entretien préventif Commentaires

Cote

Cote 5 4 3 2 1 s.o.

30

O4 Entretien du matériel (5 conformité entière 1 non-conformité) s.o., sans objet

5 4 3 2 1 s.o.

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1 Il y a un programme d’entretien préventif couvrant l’inspection, les tests, la lubrification, le nettoyage, le réglage et le remplacement de pièces selon les recommandations du fabricant et les conditions d’exploitation.

Pendant les activités d’entretien et de réparation, on prend des mesures pour réduire les risques de contamination des ingrédients, du matériel d’emballage, des aliments et des surfaces entrant en contact avec ceux-ci.

Pour ce faire, il peut être nécessaire d’enlever les aliments de l’aire en question ou de les couvrir; de mesurer la durée des retards et les fluctuations thermiques susceptibles de contribuer à la contamination ou à la décomposition; d’utiliser des outils dédiés à certaines tâches particulières; de recompter les outils et les pièces à la fin des travaux d’entretien; d’essuyer l’excès de lubrifiant; et de nettoyer ou de désinfecter avant la reprise des opérations de transformation. Les préposés à l’entretien et aux réparations, y compris les employés temporaires et les contractuels, se conforment à toutes les règles d’hygiène personnelle.

3 Tous les lubrifiants et les matériaux servant aux réparations ou à l’entretien (y compris aux réparations temporaires) figurent dans la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d’emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés de l’ACIA.

4 Les instruments de mesure et de suivi sont régulièrement étalonnés conformément aux instructions du fabricant et aux fréquences qu’il a indiquées. On garde des registres de tous les étalonnages effectués.

O4 Note maximale possiblePoints obtenus

Pourcentage

2

20

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O5 Lutte contre les animaux nuisibles (5 conformité entière 1 non-conformité) s.o., sans objet

Commentaires1

À l’intérieur des locaux, il n'y a aucune trace de nids, d’animaux décomposés dans les dispositifs de lutte contre les ravageurs, de trous creusés, d’excréments, de taches d’urine, d’empreintes ou d’objets rongés. Il y a un nombre suffisant de dispositifs de lutte contre les ravageurs à l’épreuve des manipulations intempestives, espacés à intervalle régulier le long des murs intérieurs de l’installation et des deux côtés des portes donnant sur l’extérieur. Aucun appât toxique n'est employé à l’intérieur de l’installation. Il est démontré que les dispositifs de lutte contre les ravageurs font l’objet d’un suivi tous les jours là où il y a des indices de présence de ces animaux ou deux fois par semaine dans le cas contraire.

2 Il y a un nombre suffisant de stations de lutte contre les ravageurs convenablement espacées le long du périmètre extérieur de l’édifice. Elles sont fixées en place et les appâts sont fixés à l’intérieur. Elles sont placées là où elles ne risquent pas de contaminer le produit, les emballages ou le matériel. Les appâts sont appropriés et frais. Il est démontré que les dispositifs de lutte contre les ravageurs font l’objet d’un suivi tous les jours là où il y a des indices de présence de rongeurs ou deux fois par semaine dans le cas contraire.

3 À l’intérieur de l’installation, il n'y a aucune trace d’insectes, de mouches ou d’oiseaux. Il n'y a aucune trace d’insectes, de mouches ou de contamination par les rongeurs sur ou dans les produits alimentaires.

4 Il y a un nombre suffisant de dispositifs de lutte contre les insectes. Ils sont placés de façon à optimiser leur efficacité, mais à une distance suffisante des aliments, des surfaces entrant en contact avec ceux-ci ou des ingrédients exposés. Il est démontré qu’ils font l’objet d’un suivi et sont entretenus assez fréquemment.

5 Tous les dispositifs de lutte contre les ravageurs sont solides et en bon état, et ils fonctionnent bien.

Cote 5 4 3 2 1 s.o.

O5.1 Suivi de la lutte contre les animaux nuisibles

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6 Tous les pesticides sont conformes aux règlements de l’ACIA. Ils sont convenablement étiquetés et enfermés à clé en lieu sûr, à l’écart des aires de transformation ou contenant des aliments.

O5 Note maximale possiblePoints obtenus

Pourcentage

O6 Rappel (5 conformité entière 1 non-conformité) s.o., sans objet

Commentaires1

Tous les produits finis et toutes les matières premières portent un code permanent et lisible ou un numéro de lot qui en permet le repérage. À partir du produit fini, il est possible de remonter la chaîne de transformation jusqu’aux matières premières et, à partir des matières premières, il est possible de suivre le processus en sens inverse jusqu’au produit fini.

2 Les renseignements relatifs aux codes de produit, les registres de distribution et les coordonnées des clients et des installations sont gardés à jour et facilement disponibles. Des rappels simulés sont effectués au moins une fois par an.

3 Les renseignements figurant sur les étiquettes sont véridiques, ne prêtent pas à confusion, ils ne sont pas trompeurs et décrivent de façon exacte les ingrédients en question, y compris les allergènes le cas échéant. Un programme de vérification de l’étiquetage est en vigueur. Il inclut le rapprochement régulier de l’étiquetage et des produits qui sont emballés, l’inspection de l’étiquetage à la réception et la vérification de son exactitude, ainsi que l’élimination et la destruction des étiquettes périmées.

O6 Note maximale possiblePoints obtenus

Pourcentage

Cote

30

5 4 3 2 1 s.o.

O6.1 Codes de produit et étiquetage

15

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O7 Salubrité de l'eau (5 conformité entière 1 non-conformité) s.o., sans objet

Commentaires1 L’eau servant à la transformation des aliments (lavage, rinçage ou

manutention) n'en accroît pas la contamination. On fait tester l’eau provenant du réseau municipal par un laboratoire au moins deux fois par an pour s’assurer qu’elle est potable.L’eau provenant d’autres sources est testée au moins une fois par mois. L’eau recyclée est testée régulièrement à une fréquence reflétant l’importance du risque de contamination. Les registres de tests de l’eau sont conservés.

2 Les surfaces entrant en contact avec l’eau (p. ex. réservoirs, cuves de lavage, canaux de manutention, refroidisseurs d’eau) sont nettoyées ou désinfectées assez fréquemment pour empêcher la contamination des ingrédients ou des produits.

3 On teste fréquemment l’eau traitée servant au lavage, au rinçage ou à la manutention des aliments pour vérifier que la concentration de désinfectant reste efficace mais n’atteint pas des valeurs qui pourraient entraîner la contamination des aliments, des ingrédients, de l’emballage ou du matériel.

4 Le matériel de traitement et de filtration de l’eau convient aux opérations

auxquelles il est destiné et est bien entretenu. Les appareils de mesure font l’objet d’un suivi et les filtres sont remplacés avant de devenir inefficaces.

5 Il y a un plan d’urgence en cas de qualité insuffisante de l'eau.

Commentaires1 Les procédures de surveillance et de tests de la sécurité de l’eau sont décrites

en détail. On supervise les activités pour s’assurer du bon déroulement de tous les suivis qui sont nécessaires.

5 4 3 2 1 s.o

Cote

5 4 3 2 1 s.o

Cote O7.2 Surveillance de la sécurité de l'eau

O7.1 Suivi du traitement de l'eau

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O7 Note maximale possiblePoints obtenus

Pourcentage

30

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O7 Salubrité de l'eau (5 conformité entière 1 non-conformité) s.o., sans objet

Commentaires1 L’eau servant à la transformation des aliments (lavage, rinçage ou

manutention) n'en accroît pas la contamination. On fait tester l’eau provenant du réseau municipal par un laboratoire au moins deux fois par an pour s’assurer qu’elle est potable.L’eau provenant d’autres sources est testée au moins une fois par mois. L’eau recyclée est testée régulièrement à une fréquence reflétant l’importance du risque de contamination. Les registres de tests de l’eau sont conservés.

2 Les surfaces entrant en contact avec l’eau (p. ex. réservoirs, cuves de lavage, canaux de manutention, refroidisseurs d’eau) sont nettoyées ou désinfectées assez fréquemment pour empêcher la contamination des ingrédients ou des produits.

3 On teste fréquemment l’eau traitée servant au lavage, au rinçage ou à la manutention des aliments pour vérifier que la concentration de désinfectant reste efficace mais n’atteint pas des valeurs qui pourraient entraîner la contamination des aliments, des ingrédients, de l’emballage ou du matériel.

4 Le matériel de traitement et de filtration de l’eau convient aux opérations

auxquelles il est destiné et est bien entretenu. Les appareils de mesure font l’objet d’un suivi et les filtres sont remplacés avant de devenir inefficaces.

5 Il y a un plan d’urgence en cas de qualité insuffisante de l'eau.

Commentaires1 Les procédures de surveillance et de tests de la sécurité de l’eau sont décrites

en détail. On supervise les activités pour s’assurer du bon déroulement de tous les suivis qui sont nécessaires.

O7 Note maximale possiblePoints obtenus

Pourcentage

30

O7.2 Surveillance de la sécurité de l'eau 4 3 2 1 s.o

4 3 2 1 s.o

O7.1 Suivi du traitement de l'eau

Cote

Cote

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Cote Commentaires1 Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique d’hygiène

personnelle des préposés à la manutention des aliments ainsi que les procédures et les contrôles connexes.

2 Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique de lavage des mains des préposés à la manutention des aliments ainsi que les procédures et les contrôles connexes.

3 Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique relative aux vêtements, aux chaussures et aux couvre-tête des préposés à la manutention des aliments ainsi que les procédures et les contrôles connexes.

4 Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique sur le remisage des vêtements des préposés à la manutention des aliments, du matériel et des ustensiles, ainsi que les procédures et les contrôles connexes.

5 Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique relative aux lésions et plaies des préposés à la manutention des aliments ainsi que les procédures et les contrôles connexes.

6 Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique sur les maladies des préposés à la manutention des aliments ainsi que les procédures et les contrôles connexes.

7 Il existe un programme écrit en vigueur définissant l’accès à l’installation et les déplacements des préposés à la manutention des aliments et du matériel en vue de réduire le risque de contamination des aliments, des ingrédients et du matériel d’emballage.

8 Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique d’utilisation et de manutention des produits chimiques ainsi que les procédures et les contrôles connexes. La liste principale des produits chimiques et les fiches techniques santé-sécurité sont facilement disponibles.

ÉVALUATION DES PROGRAMMES DE CONTRÔLE

P1 Hygiène personnelle

(5 conformité entière 1 non-conformité) s.o., sans objet 5 4 3 2 1 s.o.

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9 Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique d’utilisation

des produits chimiques ainsi que les procédures et les contrôles connexes au cours des opérations.

10 Il existe un programme écrit de formation pour chacune des rubriques énumérées ci-dessus. Les programmes écrits peuvent servir comme outils de formation.

P1 Note maximale possible 50Points obtenus

Pourcentage

Cote Commentaires1 Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique sur les

véhicules de transport ainsi que les procédures et les contrôles connexes.

2 Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique chargement et de déchargement ainsi que les procédures et les contrôles connexes.

3 Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique sur les produits reçus ainsi que les procédures et les contrôles connexes.

4 Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique sur les conditions d’expédition ainsi que les procédures et les contrôles connexes.

5 Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique sur les produits alimentaires renvoyés et défectueux ainsi que les procédures et les contrôles connexes.

6 Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique sur les allergènes ainsi que les procédures et les contrôles connexes.

7 Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique sur l’emballage ainsi que les procédures et les contrôles connexes.

8 Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique sur l’entreposage des aliments, des ingrédients et des emballages ainsi que les procédures et les contrôles connexes.

P2 Expédition, réception, manutention et entreposage 5 4 3 2 1 s.o.

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9 Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique sur

l’entreposage des produits chimiques ainsi que les procédures et les contrôles connexes.

10 Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique sur la gestion des déchets ainsi que les procédures et les contrôles connexes.

11 Il existe un programme écrit de formation pour chacune des rubriques énumérées ci-dessus. Les programmes écrits peuvent servir comme outils de formation.

P2 Note maximale possible 55Points obtenus

Pourcentage

Cote Commentaires1 Il existe un programme écrit de nettoyage et désinfection. Le programme

couvre la définition des différentes aires de l’édifice, du matériel et des ustensiles à nettoyer et à désinfecter, la fréquence du nettoyage et de la désinfection de chaque aire de l’édifice, de chaque élément du matériel et de chaque ustensile; les procédures de nettoyage et de désinfection; les produits chimiques à employer, leur concentration et la température de la solution nettoyante ou désinfectante; le poste dont relève chaque tache de nettoyage ou de désinfection; une procédure de vérification de l’efficacité du nettoyage ou de la désinfection; et la tenue des dossiers connexes.

2 Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique sur les évaluations préalables au début des opérations ainsi que les procédures et les contrôles connexes.

3 Il existe un programme écrit de formation en nettoyage et désinfection. Les programmes écrits peuvent servir comme outils de formation.

P3 Note maximale possible 15Points obtenus

Pourcentage

WP3 Mesures sanitaires 5 4 3 2 1 s.o.

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Cote Commentaires

1 Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique de suivi de l’entretien préventif et de l’étalonnage ainsi que les procédures et les contrôles connexes. Ce programme couvre l’identité du personnel responsable à cette fin; une description des activités d’entretien ou d’étalonnage; la fréquence des activités d’entretien et d’étalonnage; les procédures de réduction des risques de contamination croisée et les registres à compléter.

2 Il existe un programme écrit de formation sur l’entretien et l’étalonnage. Les programmes écrits peuvent servir comme outils de formation.

P4 Note maximale possible 10Points obtenus

Pourcentage

Cote Commentaires1 Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique sur la lutte

contre les ravageurs ainsi que les procédures et les contrôles connexes. Ce programme doit désigner un opérateur de lutte contre la vermine (membre du personnel existant ou entrepreneur extérieur de lutte contre les ravageurs); établir les responsabilités et les activités de celui-ci; établir le calendrier des activités de lutte contre les ravageurs; définir quels sont les pesticides et les dispositifs mécaniques à employer à cette fin; comprendre un plan des lieux montrant l’emplacement et les types de dispositifs mécaniques de lutte contre les ravageurs à employer à l’intérieur et à l’extérieur (p. ex. plaques adhésives, pièges lumineux à insectes, boîtes de métal, pièges mécaniques, etc.), chacun étant numéroté pour faciliter le suivi;

P5 Lutte contre les animaux nuisibles 5 4 3 2 1 s.o.

WP4 Entretien du matériel 5 4 3 2 1 s.o.

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définir la nature des registres où seront notés les produits chimiques utilisés, l’endroit où ils ont été utilisés, les signes de présence de ravageurs, les mesures correctives prises le cas échéant et l’endroit où l’opérateur de lutte contre la vermine doit signer pour attester les travaux qu’il a effectués.

2 Si les activités de lutte contre les ravageurs sont effectuées par le personnel interne, il existe un programme écrit d’entretien et d’étalonnage. Les programmes écrits peuvent servir comme outils de formation.

P5 Note maximale possible 10Points obtenus

Pourcentage

Cote Commentaires1 Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique sur les

rappels ainsi que les procédures et les contrôles connexes. Le programme doit comprendre l’identité de la personne (ou des personnes) ayant la responsabilité de coordonner et de mettre en œuvre le rappel; les procédures d’identification, de repérage et de contrôle du produit visé; les mesures d’enquête sur les causes de l’infraction et les mesures correctives à cet effet; et des procédures de vérification l'efficacité du rappel à des intervalles prédéterminés.

O6 Rappel 5 4 3 2 1 s.o.

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2 Il existe un programme écrit de formation sur les rappels. Les programmes

écrits peuvent servir comme outils de formation.

P6 Note maximale possible 10Points obtenus

Pourcentage

Cote Commentaires1 Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique sur le

traitement de l’eau ainsi que les procédures et les contrôles connexes. Le programme doit couvrir les opérations de traitement à effectuer (p. ex. traitement d’eau de puits aux ultraviolets, chloration de l’eau de lavage, filtration ou traitement de l’eau recyclée de lavage ou du canal de manutention); le personnel chargé de chaque volet du traitement; le matériel et les produits chimiques à utiliser pour chaque type de traitement; des directives claires sur l’utilisation du matériel, y compris des filtres, écrans, etc., ainsi que sur le nettoyage et l’entretien. Des directives claires sur la manipulation des produits chimiques (pour des raisons de sécurité des personnes et pour éviter ou réduire la contamination) y compris les concentrations à employer; des critères et un calendrier des opérations de traitement de l’eau et les registres requis.

2 Il existe un programme écrit en vigueur définissant la politique de suivi du traitement de l’eau ainsi que les procédures et les contrôles connexes. Ce programme doit couvrir la liste des échantillons d’eau à prélever et l’horaire des prélèvements; une description détaillée des procédures de prélèvement et de soumission des échantillons; l’identité des employés ayant la responsabilité de chaque tâche; les documents requis pour chacun des échantillons; et des dispositions à prendre lorsque les résultats des analyses de l’eau ne répondent pas aux critères prédéfinis.

O7 Salubrité de l'eau 5 4 3 2 1 s.o.

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3 Il existe un programme écrit de formation sur le traitement de l’eau et le suivi

connexe. Les programmes écrits peuvent servir comme outils de formation.

P7 Note maximale possible 15Points obtenus

Pourcentage

Élément du programme de contrôle Pourcentage Commentaires1 Mesures d'hygiène2 Expédition, réception, manutention et entreposage3 Mesures sanitaires4 Entretien du matériel5 Lutte contre les animaux nuisibles6 Rappel7 Salubrité de l'eau

Sommaire

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Glossaire

8 - 1

GLOSSAIRE1 acide - substance contenant une forte concentration d’ions hydrogène, ce qui crée un pH inférieur à 7,0.

adsorption - adhérence d’une substance à la surface d’un solide ou d’un liquide.

aérosols - gouttelettes de liquide en suspension pouvant contenir des micro-organismes, souvent produites par l’aspersion d’eau sur des surfaces contaminées lors de la transformation des aliments.

Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) - agence fédérale chargée de la mise en œuvre des politiques et normes relevant de la Loi sur les sanctions administratives pécuniaires en matière d’agriculture et d’agroalimentaire, de la Loi sur les produits agricoles au Canada, de la Loi sur l’Agence canadienne d’inspection des aliments, de la Loi relative aux aliments du bétail, de la Loi sur les engrais, de la Loi sur l’inspection du poisson, de la Loi sur la santé des animaux, de la Loi sur l’inspection des viandes, de la Loi sur la protection des obtentions végétales, de la Loi sur la protection des végétaux, de la Loi sur les semences et de la Loi sur l’emballage et l’étiquetage des produits de consommation, ainsi que de la mise en œuvre de la Loi sur les aliments et drogues en ce qui touche aux aliments; le travail de l’agence concerne en particulier les établissements agréés par le gouvernement fédéral qui se livrent au commerce interprovincial et à l’exportation.

agent chélateur - composé organique empêchant les métaux qui se trouvent dans l’eau de se combiner; également appelés agents séquestrants, les agents chélateurs empêchent les accumulations de métaux qui provoquent l’apparition de taches.

agent chimique - composé qui accroît l’efficacité de l’eau lors de l’élimination des saletés et des autres matières étrangères présentes sur les surfaces.

agent physique - chaleur, froid, bruit, rayonnement, électricité, etc. d’origine naturelle ou artificielle; par exemple, la chaleur est un agent physique qui peut résulter de conditions météorologiques ou être provoqué artificiellement pour tuer des micro-organismes.

alcaline - substance contenant une concentration relativement faible d’ions hydrogène, ce qui crée un pH supérieur à 7,0.

1 Ces définitions ne s’appliquent qu’au contenu du présent guide.

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Glossaire

8 - 2

ATP-bioluminescence - l’adénosine-triphosphate (ATP) est une molécule porteuse d’énergie qui se trouve dans toutes les matières organiques. Quand l’enzyme de la luciférine-luciférase (existant chez les mouches à feu) réagit avec l’ATP, il y a émission lumineuse. La mesure de l’intensité lumineuse (ATP-bioluminescence) à l’aide d’un luminomètre donne une indication de la quantité de résidus biologiques présente sur une surface.

bactéries - organismes microscopiques unicellulaires présents dans le sol, l’air, l’eau ainsi que le tube intestinal et les muqueuses des animaux et des humains; elles se multiplient en se divisant en deux (fission binaire).

biofilm - couche invisible de sécrétions organiques contenant des bactéries vivantes et adhérant aux surfaces apparemment propres et hygiéniques; pendant les opérations de nettoyage et de désinfection, il peut être difficile de les éliminer.

bonnes pratiques agricoles (BPA) - méthodes systématiques visant à prévenir ou à maîtriser la contamination des cultures pendant la production, la récolte et le transport. Leurs principaux volets sont l’utilisation antérieure des terres, l’utilisation des terres adjacentes, les pratiques liées à la qualité de l’eau et à son emploi, la gestion de la fertilité des sols, la faune, la maîtrise des ravageurs et des animaux nuisibles, l’hygiène des employés et les installations sanitaires à leur intention ainsi que les pratiques de récolte et de réfrigération.

bonnes pratiques de fabrication (BPF) - procédures fondamentales et universelles de maîtrise des risques liés au personnel et aux opérations de fabrication des aliments; leur objet est de créer des conditions propices à la production d’aliments sans danger.

Center for Science in the Public Interest (CSPI)- groupe de défense des consommateurs des États-Unis qui traite de questions liées aux aliments et à la nutrition.

champignons - organismes parasites sans chlorophylle qui se développent sur des organismes vivants ou morts; ils comprennent les levures, les moisissures, les rouilles, les charbons et les champignons comestibles.

charbon activé - charbon de bois qu’on a fait brûler en l’absence d’oxygène pour en accroître la surface d’adsorption.

charbon activé en granulés - lit relativement lâche de granulés de charbon activé employé pour la filtration des liquides ou des gaz. Comme les grains de charbon sont faiblement reliés entre eux, il peut se créer des canaux ouverts qui ont pour effet de raccourcir le temps de contact et de rendre la filtration moins efficace.

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Glossaire

8 - 3

Commission du Codex alimentarius - organisme international fondé en 1963 par l’Organisation pour l’alimentation et l’agriculture et l’Organisation mondiale de la santé pour protéger la santé des consommateurs, assurer des pratiques équitables dans le commerce des aliments et promouvoir la coordination de tous les travaux de normalisation en matière d’aliments entrepris par les organismes internationaux gouvernementaux et non gouvernementaux.

condensat - eau produite par le refroidissement de vapeur d’eau.

conditionnement sous atmosphère modifiée - mode d’emballage permettant le passage des gaz et de l’humidité, ce qui crée un milieu d’entreposage optimal qui ralentit la détérioration du produit tout assurant la meilleure protection possible contre les contaminants.

Conseil canadien de l’horticulture (CCH) - association nationale bénévole sans but lucratif représentant les producteurs et les emballeurs de plus de 120 types de cultures horticoles y compris des fruits, des légumes, des fleurs et des plantes ornementales.

contamination croisée - déplacement physique ou transfert de micro-organismes nocifs ou de produits allergènes à l’état de traces d’une personne, d’un objet, d’un aliment ou d’un lieu à un autre.

dépôts de matières grasses et d’huile - accumulation de graisse dans les puisards, les drains et les siphons.

désinfection - réduction du nombre de micro-organismes présents sur une surface jusqu’à un niveau sans danger, au moyen de la chaleur ou de produits chimiques.

eau non potable - eau dont la consommation est dangereuse parce qu’elle contient des polluants, des contaminants, des minéraux ou des organismes pathogènes.

eau potable - eau que l’on peut consommer sans risque.

eaux d’égouts - déchets d’origine domestique (déchets organiques humains, eaux provenant des douches, baignoires, éviers, machines à laver).

eaux usées - eau dont la qualité a été dégradée par une activité humaine, industrielle, agricole ou commerciale.

effluent - déchet liquide ou présent dans l’eau d’origine industrielle ou commerciale, après traitement.

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Glossaire

8 - 4

fiches techniques de santé-sécurité (FTSS) - fiches techniques qui décrivent les dangers liés au travail en présence d’un produit chimique donné ou à son entreposage; les travailleurs peuvent y trouver certaines données : paramètres physiques, toxicité, effets sur la santé, premiers soins à prodiguer, réactivité, entreposage, mode d’élimination, matériel de protection et procédures en cas de déversement ou de fuite.

film biologique - couche biologique complexe formée de bactéries, champignons et protozoaires, qui se forme à la surface des filtres à sable lent et qui assure une purification efficace lors de la production d’eau potable.

filtre à charbon activé en bloc - bloc filtrant créé par la compression de charbon activé très fin en présence d’un agent liant. Le réseau complexe ainsi créé assure l’élimination efficace des impuretés par un bon contact avec le filtre.

HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques) - programme de sécurité alimentaire, fondé scientifiquement et reconnu internationalement, dont l’objet est la prévention, la réduction ou l’élimination des facteurs de risque biologique, chimique et physique directement liés aux aliments qui suivent le processus de transformation.

hétérotrophe - organisme devant tirer l’énergie nécessaire à sa survie de la décomposition des composés organiques et ne pouvant exploiter les composés inorganiques comme seules sources d’énergie ou pour la synthèse organique.

inorganique - provenant de sources minérales, par exemple le sable, le sel, le fer et les sels de calcium.

levure - champignon unicellulaire qui produit des cellules isolées sphériques ou ovales et non un mycélium; dans le domaine de la transformation des aliments, elle peut être bénéfique ou nuisible.

luminomètre - photomètre sensible permettant de mesurer des intensités lumineuses très faibles.

matériel de protection individuelle - matériel ou vêtement porté lors de la manutention de matières dangereuses pour prévenir les blessures ou les maladies.

microbe - autre nom d’un micro-organisme.

microbiologique - adjectif qualifiant ce qui se rapporte aux micro-organismes, par exemple la qualité microbiologique de l’eau.

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Glossaire

8 - 5

micro-organisme - organisme vivant trop petit pour être visible à l’œil nu; les micro-organismes comprennent les bactéries, les virus, les protozoaires et les champignons comme les levures et les moisissures.

micro-organisme pathogène - bactérie, protozoaire, virus ou champignon provoquant une maladie.

micro-organismes causant l’altération des aliments - champignons et bactéries qui altèrent le goût, l’arôme et l’apparence d’un aliment, par exemple Pseudomonas spp., bactéries lactiques telles que Leuconostoc mesenteroides et Lactobacillus spp., Erwinia herbicola, Flavobacterium, Xanthomonas, Enterobacter agglomerans, les levures et les moisissures; le type et l’importance de la croissance microbienne peuvent être très variables selon les produits et les conditions d’entreposage.

modification active - dans un emballage, fait de remplacer l’air par une atmosphère riche en dioxyde de carbone ou en azote et pauvre en oxygène, par élimination de l’oxygène et sa substitution par du dioxyde de carbone ou de l’azote.

modification passive - dans un emballage, substitution de l’air par une atmosphère riche en dioxyde de carbone ou en azote et pauvre en oxygène, sous l’effet du processus normal de respiration.

moisissures - organismes multicellulaires qui forment des taches floues ou poudreuses (mycélium) sur la matière organique telle que les fruits et les légumes; les moisissures sont des champignons.

nettoyage - processus d’élimination de la saleté superficielle, des débris et des bactéries associées par lavage d’une surface à l’eau et au détergent.

nettoyage en circuit fermé - système en continu dans lequel on fait circuler des agents nettoyants ou désinfectants en circuit fermé dans des dispositifs sans démonter ceux-ci.

nettoyage sans circuit fermé - système de nettoyage et de désinfection employé pour le matériel qui peut être démonté et dont on peut placer les pièces dans un réservoir d’eau ou de circulation.

numération des hétérotrophes sur plaque - procédure d’évaluation du nombre total de bactéries hétérotrophes vivantes dans un échantillon donné. Ce test, employé comme indicateur de qualité biologique générale, permet de détecter une large gamme de bactéries dont certaines peuvent être pathogènes, non pathogènes ou pathogènes opportunistes, mais il ne reflète pas le nombre total de bactéries présentes dans l’échantillon.

numération totale sur plaque - autre nom de la numération des hétérotrophes sur plaque.

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Glossaire

8 - 6

Office des normes générales du Canada (ONGC) - agence du gouvernement du Canada offrant des services de certification indépendants. C’est l’organisme qui effectue les audits pour les programmes Avantage BPF, Avantage HACCP et Avantage HACCP Plus+.

opérateur de lutte contre la vermine - personne ou entreprise certifiée pour l’utilisation de pesticides dans le cadre d’une activité commerciale.

organique - composé carboné provenant de sources végétales ou animales.

Organisation mondiale de la santé (OMS) - agence spécialisée des Nations-Unies jouant le rôle d’organisme de coordination internationale en matière de santé publique, et qui compte 192 pays membres.

Organisation pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) - agence des Nations-Unies desservant les pays développés et en voie de développement; elle permet aux pays en développement et à ceux en transition de moderniser et d’améliorer leurs pratiques dans les domaines agricole, forestier et de la pêche, et d’assurer une bonne nutrition à tous.

osmose inverse (OI) - procédé consistant à exercer une pression sur de l’eau pour lui faire traverser une membrane semiperméable et la débarrasser ainsi des substances indésirables.

parasite - organisme qui se nourrit aux dépens d’une plante ou d’un animal vivant pour pouvoir croître et se reproduire, généralement au détriment de l’hôte.

pathogène - micro-organisme susceptible de provoquer une maladie lorsqu’il pénètre dans l’organisme humain.

pathogènes entériques - micro-organismes provoquant des maladies et présents dans l’intestin des humains.

pH - mesure de l’acidité ou de l’alcalinité d’un liquide selon sa concentration d’ions hydrogène libres exprimée sur une échelle logarithmique. Si le pH est inférieur à 7,0, la solution est acide (plus le nombre est faible, plus l’acidité est prononcée); s’il est supérieur à 7,0, la solution est alcaline (plus le nombre est élevé, plus l’alcalinité est prononcée); une solution qui a un pH de 7,0 est neutre (ni acide, ni alcaline).

point critique - dans un processus de transformation des aliments, étape, procédure ou point au niveau duquel on peut mettre en œuvre une mesure de contrôle pour éliminer, prévenir ou réduire à un niveau acceptable un risque pour la salubrité alimentaire.

procédure normalisée d’exploitation (PNE) - description écrite détaillée du déroulement d’une procédure conformément aux bonnes pratiques de fabrication, à l’exception de celles relatives au nettoyage et à la désinfection.

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Glossaire

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procédure normalisée d’exploitation relative à l’hygiène (PNEH) - description écrite détaillée de toutes les étapes de nettoyage et de désinfection conformes aux bonnes pratiques de fabrication.

Programme d’amélioration de la salubrité des aliments (PASA) - programme de l’Agence canadienne d’inspection des aliments visant à promouvoir et appuyer le développement, la mise en œuvre et le maintien de systèmes d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP) dans tous les établissements agréés par le gouvernement fédéral et actifs dans les secteurs suivants : viande, produits laitiers, miel, sirop d’érable, fruits et légumes transformés, œufs en coquille, œufs transformés et production de volailles.

sénescence - après la récolte, processus de détérioration de la qualité des fruits et légumes entreposés qui respirent.

surfactant - agent qui réduit la tension de surface d’un liquide (généralement de l’eau), ce qui permet la pénétration des produits nettoyants en améliorant leurs propriétés émulsifiantes, moussantes, dispersantes et mouillantes; il réduit également la tension de surface entre deux liquides.

Système d’information sur les matières dangereuses utilisées au travail (SIMDUT) - système national global de gestion sans danger des produits chimiques dangereux, régi à la fois par les gouvernements provinciaux et fédéral. En vertu des lois sur le SIMDUT, tous les fournisseurs (fabricants, importateurs, emballeurs et transformateurs) doivent produire les étiquettes et rédiger les fiches techniques santé-sécurité (FTSS) relatives aux produits qu’ils fabriquent, importent, emballent ou transforment et qui répondent aux critères de risque définis dans le Règlement sur les produits contrôlés de la Loi sur les produits dangereux.

trihalométhanes (THM) - groupe d’hydrocarbures hydrogénés de faible masse moléculaire, dérivés du méthane (CH4) et dans lesquels trois atomes d’hydrogène sont remplacés par des atomes d’halogènes (chlore, brome ou iode). Ce groupe comprend des produits qu’on soupçonne d’être des cancérogènes pour les humains. De petites quantités de THM ont été détectées dans des échantillons d’eau brute prélevés dans des sources superficielles servant à l’approvisionnement en eau potable, et il a été démontré que leur concentration augmentait lors de la purification, pendant la phase de chloration.

turbidité - trouble produit dans l’eau par les matières en suspension (argile, limon et autres matières organiques et inorganiques finement divisées) ainsi que par les micro-organismes.

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Glossaire

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U.S. Centers for Disease Control and Prevention (CDC) - l’un des 13 principaux organes du U.S. Department of Health and Human Services (HHS), qui effectue des recherches pour la prévention et la maîtrise des maladies infectieuses et chroniques, des blessures, des facteurs de risque dans le milieu de travail, des incapacités et des menaces environnementales contre la santé.

United States Food and Drug Administration (USFDA) - aux États-Unis, organisme fédéral de réglementation des aliments, médicaments, appareils médicaux, produits biologiques, aliments et médicaments pour animaux, produits de beauté et produits émettant des rayonnements.

virus - acide nucléique (ADN ou ARN) ultramicroscopique entouré d’une mince enveloppe de protéines, visible uniquement au microscope électronique; les virus, très infectieux et souvent pathogènes, se reproduisent et s’insérant dans une cellule-hôte vivante dont ils modifient les fonctions.