hóa hữucơ ii - nguyenthithutram.weebly.com · cooh cl acid 2-cloro-3-metylpentanoic 1.1...
TRANSCRIPT
Hoacutea hữu cơ II1 Hợp chất tạp chức
11 Halogenoacid
12 Hydroxyacid
13 Hợp chất coacute nhoacutem chức carbonyl
14 Carbohydrat
15 Acid amin peptid vagrave protid
16 Lipid
2 Hợp chất dị vograveng
21 Hợp chất dị vograveng 5 cạnh 1 dị tố
22 Hợp chất dị vograveng 6 cạnh 1 dị tố
23 Hợp chất dị vograveng 6 cạnh 2 dị tố
24 Hợp chất dị vograveng 7 cạnh
25 Hợp chất dị vograveng ngưng tụ
3 Hợp chất thiecircn nhiecircn
31 Acid nucleic
32 Terpen
33 Steroid
Acid 2-clorobutanoic
111 Danh phaacutep
COOH
Br
COOH
Cl
Acid 2-cloro-3-metylpentanoic
11 Hợp chất tạp chức- Halogenoacid
Tecircn quốc tế (IUPAC) Tecircn thocircng thường
Acid α-clorobutiric
Acid α-cloro-β-metylvaleric
HCOOH Acid formic
CH3COOH Acid acetic
CH3CH2COOH Acid propionic
CH3(CH2)2COOH Acid butiric
CH3(CH2)3COOH Acid valeric
CH3(CH2)4COOH Acid caproic
hellip helliphellip
COOH
Br
COOH
Br
COOH
Br
VD2 Viết cấu truacutec hoacutea học của caacutec hợp chất sau
a Acid 23-dimetil-24-dicloroheptanoic
b Acid cis-12-ciclohexandicarboxilic
c Acid trans-12-ciclopentandicarboxilic
d Acid 23-dibromobutandioic
VD1 Gọi tecircn caacutec hợp chất sau theo danh phaacutep quốc tế
11 Hợp chất tạp chức- Halogenoacid
bull Halogen hoacutea acid carboxylic
112 Phương phaacutep điều chế
11 Hợp chất tạp chức- Halogenoacid
(sản phẩm chiacutenh)
CH3 CH2 COOH
Cl2H+
Cl2as
CH3 CH
Cl
COOH HCl
CH2
Cl
CH2 COOH HCl
P
COOH
Cl2AlCl3
COOH
Cl
HCl
bull Cộng HX vagraveo acid chưa no
CH2 CH COOH HCl CH2
Cl
CH2 COOH
(sản phẩm chiacutenh)
bull Phản ứng thủy phacircn
Br (CH2)5 COOHH2O Ag2O
C
O
O
HO (CH2)5 COOH
CH3 CH
Cl
CH2 COOHKOHalcol
CH3 CH CH COOK
ε-Caprolacton
(6-Hexanolid)
bull Phản ứng khử
O
O
CH2 CH2 COOHCH2Clγ-Butirolacton
(4-Butanolid)
(COcirc CHEAacute PHAUcircN OumlUgraveNG)
(SN2)
R CH
X
COOH R CH COOH
OH
HO-
H2O Ag
2O
113 Tiacutenh chất hoacutea học
11 Hợp chất tạp chức- Halogenoacid
C
C
H
R
HO O
X
HO-
_H+
C
C
H
R
O O
X
_ X
O
O
C
C
H
R
HO
C
C
H
R
O O
OH
H+C
C
H
R
HO
OH
O
(S)
(S)
Nu C Y Nu C Y CNu Y
11 Hợp chất tạp chức- Halogenoacid
bull Monocloroacetic MCA (ClCH2COOH)
C C
Cl
H
Cl
Cl
H2O H2SO4
to ClCH2COOH HCl2
2
Dugraveng để tổng hợp acid malonic ester malonat chất magraveu
ClCH2COOH HClCH3COOH Cl2(CH3CO)2O H2SO4
đđ
ClCH2COO-Na+NC CH2 COO-
H3O+
HOOC CH2 COOH
EtOOC CH2 COOEtEtOH H+
CN-
114 Ứng dụng
11 Hợp chất tạp chức- Halogenoacid
hoặc
Tinh thể
tnc = 63oC
Dễ tan trong nước etanol
Acid malonic
Dietylmalonat
bull Tricloroacetic TCA (Cl3CCOOH)
Cl3CCH(OH)2
HNO3Cl3CCOOH
toCl3CCOOHH2O
Cl3CH CO2
Cl3CCH(OH)2
CaCO3 NaCN(Cl2CHCOO)2Ca H+
Cl2CH2COOH
to HCl2Cl2CH2COOHC C
Cl Cl
ClCl
H2O2
Preliminary studies DCA can slow the growth of certain tumors in animal
studies and in vitro studies
However no support the use of DCA for cancer treatment at this time
bull Dicloroacetic DCA (Cl2CHCOOH)
Điều chế
11 Hợp chất tạp chức- Halogenoacid
hoặc
- Precipitation of macromolecules proteins DNA and RNA
- Solutions containing TCA as an ingredient are used for cosmetic treatments
chemical peels tattoo removal the treatment of wartshellip
1 Hatildey sắp xếp caacutec chất sau theo thứ tự tiacutenh acid tăng dần
a CH3CH2COOH FCH2COOH BrCH2COOH
b Acid p-bromobenzoic acid p-nitrobenzoic acid 24-dinitrobenzoic
2 Đề nghị phương phaacutep biến đổi caacutec hợp chất sau
a Bromobenzen thagravenh acid benzenoic
b CH3CH2CH2Br thagravenh CH3CH2CH2COOH
c HOCH2CH2CH2Cl thagravenh HOCH2CH2CH2COOH
d t-BuCl thagravenh t-BuCOOH
11 Hợp chất tạp chức- Halogenoacid
3 Một tổng hợp ibuprofen được giới thiệu dưới đacircy đề nghị cơ cấu
caacutec hợp chất trung gian từ A đến D
Ibuprofen
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
121 Danh phaacutep
Tecircn quốc tế (IUPAC) Tecircn thocircng thường
Acid 2-hydroxybutanoic Acid α-hydroxybutiric
CH3 CH
OH
CH2 CH
C2H5
COOHAcid 2-etil-4-hydroxypentanoic Acid α-etil--hydroxyvaleric
COOH
OH Acid salicilicAcid 2-hydroxybenzoic
bull Thủy phacircn halogenoacid
bull Hoagraven nguyecircn
122 Phương phaacutep điều chế
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
H2O
bull Từ aldehyd-ceton (điều chế α-hidroxycarboxilic)
C6H5 C
O
CH2 CH3HCN H3O+
VD
bull Phản ứng Reformatski (điều chế β-hidroxycarboxilic)
CH3CH2CCH2COOH
OH
CH3
VD CH3CHCH2COOH
OH
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
bull Từ acid amin
bull Từ caacutec hợp chất etylen oxid (điều chế β-hidroxycarboxilic)
bull Từ acid amin
bull Điều chế phenolacid
Acid salicilic
(Acid o-hydroxybenzoic)
Acid p-hydroxybenzoic
bull Điều chế phenolacid
Acid salicilic
(Acid o-hydroxybenzoic)
Acid p-hydroxybenzoic
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
bull Phản ứng taacutech nước
- Với α-hydroxyacid
- Với β-hydroxyacid
R CHOH CH2 COOH R CH CH COOH H2O
- Với -hydroxyacid
H2O
CH2 CH2
H2C
OH
C O
HO O
CH2 CH2
H2C C Ohoặc H+
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
OH
CH2
H2C CH2
C OH2C
O
hoặc H+
R
CH
OH
C
OOH
C
CH
HO R
OHO
HCO
CO
CH
C
OR
R
O
H2O2
Lactid
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
123 Tiacutenh chất hoacutea học
Caacutec vograveng lacton coacute vai trograve quan trọng trong một số dược phẩm
O
OC
O
H
H
CH3
H
O
OCH3
Artemisinin ndash chữa sốt reacutet
Artemisia annua L
Thanh hao hoa vaoslashng
-Tinh thể higravenh kim magraveu trắng
khocircng mugravei vị hơi đắng
- Iacutet tan trong nước etanol tan
nhiều trong hexan ete dầu
hỏa cloroform vagrave axeton
- Điểm noacuteng chảy 156-157oC
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
Boaumlt laugrave khoacirc
Dogravech chieaacutet
Chieaacutet baegraveng hexan
Cao hexan (choumlugravea Artemisinin treacircn 80)
Coacirc quay thu hoagravei dung moacirci
Keaacutet tinh sau 24-48h
Artemisinin thoacirc
-Keaacutet tinh laiumli trong etanol nougraveng
- Taaringy maoslashu baegraveng than hoaiumlt tiacutenh
Artemisinin tinh khieaacutet
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
Humans guinea pigs some
monkeys and many birdshellip
Aspergillus fumigatus Aflatoxin
bull Caacutec phản ứng khaacutec của alcolacid
- Phản ứng của chức ndashCOOH (tiacutenh acid tạo esterhellip)
- Phản ứng của chức ndashOH (tạo ester với dẫn xuất acid phản ứng thếhellip)
Aspirin (acid acetylsalicilic)
Metyl salicilat
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
- Giuacutep loại bỏ vết thacircm nhanh hơn ngăn ngừa hoạt động của
tyrosinase kiacutech thiacutech taacutei tạo tế bagraveo da
bull Acid Glycolic
- Chiết xuất từ cacircy miacutea củ cải đường
- Tinh thể khocircng magraveu khocircng mugravei huacutet ẩm cao
Ứng dụng
- Acid glycolic 50 lagravem tăng sự hấp thu của thuốc tecirc dạngbocirci qua da
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
124 Ứng dụng một số alcolacid phổ biến
HOCH2COOH
bull Acid Lactic CH3CHOHCOOH
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
- Trong dược phẩm khaacuteng khuẩn thuốc trị rối loạn tiecircu hoacutea giuacutep
đường ruột khỏe mạnhhellip
- Trong cocircng nghệ thực phẩm lecircn men lactic lagravem sữa chua phocirc maihellip
- Trong mỹ phẩm giữ ẩm cho da tẩy tế bagraveo chếthellip
bull Acid p-hidroxybenzoic
Acid p-hidroxybenzoic R -CH3 Nipagin
R -nC3H7 Nipazol
CH3CH2CH2C
O
OC2H52 4 Na- 2 C2H5ONa
CH3CH2CH2C CCH2CH2CH3
ONa
ONaH2O
CH3CH2CH2C CH
OH
O
CH2CH2CH3
+
Điều chế
CH3CCH2CH2COCH2CH3
OO
CH3CCH2CH2CH2OH
O
1LiAlH4
2H3O+
HOCH2CH2OH
H+
CH3
CO O
CH2 CH2
CH2CH2COCH2CH3
O
CH3
CO O
CH2 CH2
CH2CH2CH2OH
+ HOCH2CH2OHH3O+
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
131 Hydroxy aldehyd vagrave hydroxy ceton
R CH
OH
CH2 CHO R CH CH CHO
R CH2 C
O
CH2 CH
OH
CH2 R R CH2 C
O
CH CH CH2 R
CH3 C
O
CH
OH
CH3 HIO4 CH3 C
O
OH CH3CHO HIO3
bull Phản ứng loại nước
H+
hoặc OH-
+ H2O
H+
hoặc OH-
+ H2O
bull Phản ứng oxy hoacutea
bull Phản ứng tạo baacuten acetal vagrave baacuten cetal vograveng
HOCH2CH2CH2CHO
O
H
OH
Baacuten acetal vograveng
Baacuten cetal vogravengHOCH2CH2CH2CH2CCH3
O O OH
CH3
Tiacutenh chất hoacutea học13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Caacutec baacuten acetal vograveng lagrave những chất trung gian để tổng hợp nhiều hợp chất
hữu cơ
O
H
OH
NaBH4 HOCH2CH2CH2CH2CH2OH
1CH3MgBr
2 H3O+HOCH2CH2CH2CH2CH
OH
CH3
CH3COCl
O
H
OCOCH3
O O
H2Cr2O7
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
VD Hatildey chỉ ra nhoacutem ndashOH baacuten acetal của α-D-Glucopyranose đồng thời viết sản phẩm tạo
thagravenh khi cho α-D-Glucopyranose taacutec dụng với
a NaBH4
b CH3OH H+
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
Ceto-esterCeto-aldehyd Ceto-acid
R C
O
(CH2)n CHO R C
O
(CH2)n COOH R C
O
(CH2)n COOR
bull Ngưng tụ Claisen
O
HCOOC2H5
NaOC2H5
C2H5OH
H3O+
O
CHO
NaOC2H5 H3O+
CH3 C
O
OC2H5 CH3 C
O
CH2COOC2H5
132 Ceto-aldehyd ceto-acid ceto-ester
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Điều chế
O
EtO-
O
H C
O
OEt
O
CH
O
OEt
O
CHOEtO-
O
CHOH+
O
CHO
Cơ chế
bull Oxi hoacutea trực tiếp
COEt
O
+ CH3COEt
OBase
ether
H+
Base
ether
H+
PhCOOEt + CH3COPh
C CH2COEt
OO
PhCOCH2COPh
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
O
OEt
O
OEt
EtONa Etanol H3O+
EtONa Etanol H3O+
O
OEt O
OEt
O
C
O
OEt
O
C
O
OEt
bull Cacircn bằng ceton- enol
CH3 C
O
CH2
C
O
CH3 CH3 C
O
CH
C
O
H
CH3
Ceton Enol
Dung dịch nước 84 16
Dung dịch hexan 8 92
bull Tiacutenh acid của hợp chất coacute 2 nhoacutem carbonyl
C
O
CH2
C
OH+
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
CH3CCH2CCH3
O O
gt gt gtCH3CCH2COCH3
OO
CH3CCHCCH3
O O
CH3
NCCH2CN gt CH3OCCH2COCH3
O O
Tiacutenh chất hoacutea học13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Chuyển vị benzylic
R C
O
C
O
RHO-
R C C
O
R
OH
O
HO-
C C
O
R
R
O
O
C C R
O
O
O
R
CO
OH
C
R
R
OH
H+
H+KOH
HO C
O
C
OH
C6H5
C6H5C6H5 C
O
C
O
C6H5
Cơ chế
Benzil Benzilic acid
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Phản ứng tự suacutec hợp
H+EtONaC
O
COOEt
O O
bull Phản ứng decarboxyl
CH3CH2CH2CCHCOOH
CH2CH3
O
CH3CH2CH2CCH2CH2CH3
O
+ CO2
H+
CH3CH2COCH2CH2COOEtEtONa
CH3
OO
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
1 Heptanal + Bromoacetat etyl + Zn roagravei H2O A (C
11H
22O
3)
A + CrO3
B
B + Etoxid natri roagravei Clorua benzil C
C + HO- ntildeun nougraveng roagravei H
+ ntildeun aaacutem D (C
15H
22O)
2 Bromur alil + Mg rarr E (C6H
10)
E + HBr rarr F
F (loumlocirciumlng thoumloslasha) + Ester malonic natri rarr G (C13
H23
O4Br)
G + Etoxid natri rarr H
H + (HO- ntildeun nougraveng) rồi (H
+ ntildeun nougraveng) rarr I (C
8H
14O
2)
3 1-Heptin + LiNH2
rarr J
J + 1-Cloro-3-bromopropan rarr K (C10
H17
Cl)
K + Mg rồi CH3(CH
2)
9CHO sau ntildeougrave H
+ rarr L
L + H2Pd-BaSO
4rarr M
M + CrO3
rarr N (C21
H40
O)
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Phacircn loại
bull Monosacarid cograven gọi lagrave đường đơn khocircng bị thủy phacircn
bull Oligosacarid do caacutec monosacarid kết hợp lại với nhau bằng liecircn kết
glycosid khi bị thủy phacircn cho một vagravei (oligo một vagravei) monosacarid Trong đoacute
quan trọng nhất lagrave disacarid
bull Polysacarid do hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven monosacarid kết hợp lại với
nhau bằng liecircn kết glycosid
14 Carbohydrat
Coacute 3 loại carbohydrat
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
Saccarose
Amylose
CHO
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
1411 Danh phaacutep
bull Tecircn gọi theo số cacbon chức aldehyd hoặc ceton
Monosacarid coacute chứa chức aldedyd gọi lagrave aldose
Monosacarid coacute chứa chức ceton gọi lagrave cetose
Nếu số C trong phacircn tử lagrave 3 thigrave gọi lagrave triose
4 thigrave gọi lagrave tetrose
5 thigrave gọi lagrave pentose
6 thigrave gọi lagrave hexose
CH2OH
C O
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
Cetohexose Aldopentose
14 Carbohydrat141 Monosacarid
bull Danh phaacutep DL được sử dụng rộng ratildei khi gọi tecircn carbohyrat
C
CHO
CH2OH
OHH C
CHO
CH2OH
HHO
CHO
CH2OH
H OH
HO H
HO H
H OH
CHO
CH2OH
HO H
OHH
H OH
HO H
D-Aldehyd glyceric L-Aldehyd glyceric
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
CH2OH
O
CH2OH
H OH
HO H
HO H
D-Galactose L-Galactose L-FructoseD-Fructose
14 Carbohydrat
bull Danh phaacutep RS mặc dugrave chỉ rotilde cấu higravenh từng cacbon thủ tiacutenh nhưng
danh phaacutep nagravey iacutet được sử dụng khi gọi tecircn carbohydrat
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
CH2OH
C O
C HHO
C OHH
CH2OH
(2R3S4R5R)-23456-Pentahydroxyhexanal (3S4R)-1345-Tetrahydroxy-2-pentanon
bull Gọi tecircn theo vograveng
O
O
Pyran Furan
VD Glucopyranose (vograveng 6 cạnh)
Fructopyranose (vograveng 6 cạnh)
Glucofuranose (vograveng 5 cạnh)
Fructofuranose (vograveng 5 cạnh)
14 Carbohydrat
1
23
4
5
6
O OH
OH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
H
1
23
4
5
6
O H
OHOH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
HO
OH
OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
α-D-Galactopyranose β-D-Galactopyranose
α-D-Fructofuranoseβ-D-Fructofuranose
α-D-Glucopyranose α-D-Fructopyranose
14 Carbohydrat
1412 Một số kiểu trigravenh bagravey monosacarid
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
bull Theo cocircng thức chiếu Fischer
bull Theo cocircng thức chiếu Haworth
D-Gluco D-Fructo
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
α-D-Fructofuranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
14 Carbohydrat
Caacutech đoacuteng vograveng tạo baacuten acetal vograveng
14 Carbohydrat
bull Theo cocircng thức chiếu Reeves
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
O
12
3
4
O
1
23
4
4C1
1C4
HO
HO
OH
O
OH
OH
HO
HO
OH
OOH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
HO
OH
OH
OH
OH O
HO
OH
OH
OH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
OH
OHOH
OH
OHO
OHOH
OH
OH
OHO
HO
OHOH
HO
HO O
HO
OHHO
HO
OH
α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose
14 Carbohydrat
Cấu trạng ưu đatildei
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
e
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
a
α-D-Glucopyranose (36)β-D-Glucopyranose (64)
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
+ 1120+ 190 + 5270
14 Carbohydrat
1413 Tiacutenh chất hoacutea họcH
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OHbull Phản ứng của nhoacutem aldehyd (ceton)
Đường khử Đường khocircng khử
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OR
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OHCu(OH)2
COO-
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Cu2O H2O2
Tất cả đường khử sẽ tham gia phản ứng với thuốc thử Tollens (AgNO3 trong nước
NH3) thuốc thử Fehling (CuSO4 trong tartrat natri) thuốc thử Benedict (CuSO4 trong
citrat natri)
β-D-Glucose
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OH Ag+2 H2O
COOH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Ag2
14 Carbohydrat
Phản ứng oxi hoacutea
Phacircn biệt đường khử vagrave đường khocircng khử
Phản ứng khử
β-D-Glucopyranose D-Glucitol (D-Sorbitol)
Sự tạo thagravenh osazon
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2
C
C
H
N NH C6H5
N NH C6H5
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5NH2 NH3 H2O
Phenylhydrazin
3
Aldose Phenylosazon
Caacutec osazon của caacutec loại đường khaacutec nhau sẽ kết tinh cho ra
tinh thể khaacutec nhau necircn coacute thể sử dụng dẫn xuất nagravey để xaacutec
định phần lớn caacutec loại đường
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
NaBH41
H2O2
CH2OH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
Glucosazon
Lactosazon
Galactosazon
Maltosazon
C
O
H2N NH C6H5
C
O
NH2NHC6H5
C
OH
NHNHC6H5
H3O+
C
OH2
NHNHC6H5
_H2O
C
NNHC6H5
H
H O HC
NNHC6H5
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2 C6H5NH2 NH3 H2OC
C
H O
O
CHOH)n
CH2OH
(
Cơ chế tạo thagravenh osazon14 Carbohydrat
Phản ứng tăng mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
HCNCH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CN
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CN
H2O
H+
H2O
H+
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
COOH
- H2O
- H2O
CH2OH
H O
OHH
HOH
H OH
CO
CH2OH
H O
OHH
HOH
HO
CO
H
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
Na(Hg)
CO2
Na(Hg)
CO2
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CHO
Phản ứng giảm mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
H2OBr2 +
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CaCO3
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COO
2
CaH2O2
Fe3+
14 Carbohydrat
bull Phản ứng của nhoacutem -OH
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
(CH3CO)2O
Piridin 00C
CH2OCOCH3O
H
H
H
H
H
OCOCH3
H3COCO
H3COCOOCOCH3
β-D-Glucopyranose Penta-O-acetil-β-D-glucopyranose
Phản ứng tạo ester
Phản ứng tạo eter
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
Ag2O
CH3I
CH2OCH3O
OCH3
H
H
H
CH3O
CH3O
H
H
OCH3
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
Phản ứng tạo glycosid
Glycosid khi bị thủy phacircn sẽ tạo ra phần đường vagrave phần aglycon
VD
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH
OH
Phần đường Phần aglycon
Liecircn kết glycosid
Caacutech gọi tecircn glycosid
Tecircn nhoacutem alkil + tecircn đường (thay ose thagravenh osid)
p-Hydroxyphenyl β-D-glucopyranosid
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH CH2OHO
OH
CH2OH O
CH2OH
CH3
HO
O-Hydroxymetylphenyl β-D-glucopyranosidMetyl β-D-fructofuranosid
14 Carbohydrat
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
H
H
OH
OH
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
OH
H
OH
H
OH
3-O-b-D-Galactopyranosyl quercitin 3-O-b-D-Glucopyranosyl quercitin
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
161718
1920
21 22
23
24
25
26
27
28
29
O
OH
OH
H
HO
H
HOH
H
H
O12
3
45
6
3-O-b -D-Glucopyranosylstigmasterol
O
O
OH
OH
HO
O
O
O
OHH
HOHO
OH
HO
OHH
O
HO
H3CO
C=C
C
O
OH
H
Kaempferol 3-O-6-[(6-O-E-feruloil)-β-D-galactopiranosil]-
β-D-glucopiranosid
14 Carbohydrat
Một vagravei VD về glycosid
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
OCu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
34
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
bull Phản ứng tạo phức magraveu xanh với Cu(OH)2
Phức đồng magraveu xanh
C6H12O6
C2H5OH + CO22 2
2 CH3CHOHCO2H
HOOCCH2CCH2COOH
OH
COOH
+ H2O
CH3CH2CH2CO2H + +2CO2 2H2
CH3COCH3 + + + +C4H9OH C2H5OH CO2 H23
bull Phản ứng lecircn men
D-Glucose
Lecircn men rượu
Lecircn men lactic
Lecircn men citric
Lecircn men butyric
Lecircn men
aceton-butylic
14 Carbohydrat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
Acid 2-clorobutanoic
111 Danh phaacutep
COOH
Br
COOH
Cl
Acid 2-cloro-3-metylpentanoic
11 Hợp chất tạp chức- Halogenoacid
Tecircn quốc tế (IUPAC) Tecircn thocircng thường
Acid α-clorobutiric
Acid α-cloro-β-metylvaleric
HCOOH Acid formic
CH3COOH Acid acetic
CH3CH2COOH Acid propionic
CH3(CH2)2COOH Acid butiric
CH3(CH2)3COOH Acid valeric
CH3(CH2)4COOH Acid caproic
hellip helliphellip
COOH
Br
COOH
Br
COOH
Br
VD2 Viết cấu truacutec hoacutea học của caacutec hợp chất sau
a Acid 23-dimetil-24-dicloroheptanoic
b Acid cis-12-ciclohexandicarboxilic
c Acid trans-12-ciclopentandicarboxilic
d Acid 23-dibromobutandioic
VD1 Gọi tecircn caacutec hợp chất sau theo danh phaacutep quốc tế
11 Hợp chất tạp chức- Halogenoacid
bull Halogen hoacutea acid carboxylic
112 Phương phaacutep điều chế
11 Hợp chất tạp chức- Halogenoacid
(sản phẩm chiacutenh)
CH3 CH2 COOH
Cl2H+
Cl2as
CH3 CH
Cl
COOH HCl
CH2
Cl
CH2 COOH HCl
P
COOH
Cl2AlCl3
COOH
Cl
HCl
bull Cộng HX vagraveo acid chưa no
CH2 CH COOH HCl CH2
Cl
CH2 COOH
(sản phẩm chiacutenh)
bull Phản ứng thủy phacircn
Br (CH2)5 COOHH2O Ag2O
C
O
O
HO (CH2)5 COOH
CH3 CH
Cl
CH2 COOHKOHalcol
CH3 CH CH COOK
ε-Caprolacton
(6-Hexanolid)
bull Phản ứng khử
O
O
CH2 CH2 COOHCH2Clγ-Butirolacton
(4-Butanolid)
(COcirc CHEAacute PHAUcircN OumlUgraveNG)
(SN2)
R CH
X
COOH R CH COOH
OH
HO-
H2O Ag
2O
113 Tiacutenh chất hoacutea học
11 Hợp chất tạp chức- Halogenoacid
C
C
H
R
HO O
X
HO-
_H+
C
C
H
R
O O
X
_ X
O
O
C
C
H
R
HO
C
C
H
R
O O
OH
H+C
C
H
R
HO
OH
O
(S)
(S)
Nu C Y Nu C Y CNu Y
11 Hợp chất tạp chức- Halogenoacid
bull Monocloroacetic MCA (ClCH2COOH)
C C
Cl
H
Cl
Cl
H2O H2SO4
to ClCH2COOH HCl2
2
Dugraveng để tổng hợp acid malonic ester malonat chất magraveu
ClCH2COOH HClCH3COOH Cl2(CH3CO)2O H2SO4
đđ
ClCH2COO-Na+NC CH2 COO-
H3O+
HOOC CH2 COOH
EtOOC CH2 COOEtEtOH H+
CN-
114 Ứng dụng
11 Hợp chất tạp chức- Halogenoacid
hoặc
Tinh thể
tnc = 63oC
Dễ tan trong nước etanol
Acid malonic
Dietylmalonat
bull Tricloroacetic TCA (Cl3CCOOH)
Cl3CCH(OH)2
HNO3Cl3CCOOH
toCl3CCOOHH2O
Cl3CH CO2
Cl3CCH(OH)2
CaCO3 NaCN(Cl2CHCOO)2Ca H+
Cl2CH2COOH
to HCl2Cl2CH2COOHC C
Cl Cl
ClCl
H2O2
Preliminary studies DCA can slow the growth of certain tumors in animal
studies and in vitro studies
However no support the use of DCA for cancer treatment at this time
bull Dicloroacetic DCA (Cl2CHCOOH)
Điều chế
11 Hợp chất tạp chức- Halogenoacid
hoặc
- Precipitation of macromolecules proteins DNA and RNA
- Solutions containing TCA as an ingredient are used for cosmetic treatments
chemical peels tattoo removal the treatment of wartshellip
1 Hatildey sắp xếp caacutec chất sau theo thứ tự tiacutenh acid tăng dần
a CH3CH2COOH FCH2COOH BrCH2COOH
b Acid p-bromobenzoic acid p-nitrobenzoic acid 24-dinitrobenzoic
2 Đề nghị phương phaacutep biến đổi caacutec hợp chất sau
a Bromobenzen thagravenh acid benzenoic
b CH3CH2CH2Br thagravenh CH3CH2CH2COOH
c HOCH2CH2CH2Cl thagravenh HOCH2CH2CH2COOH
d t-BuCl thagravenh t-BuCOOH
11 Hợp chất tạp chức- Halogenoacid
3 Một tổng hợp ibuprofen được giới thiệu dưới đacircy đề nghị cơ cấu
caacutec hợp chất trung gian từ A đến D
Ibuprofen
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
121 Danh phaacutep
Tecircn quốc tế (IUPAC) Tecircn thocircng thường
Acid 2-hydroxybutanoic Acid α-hydroxybutiric
CH3 CH
OH
CH2 CH
C2H5
COOHAcid 2-etil-4-hydroxypentanoic Acid α-etil--hydroxyvaleric
COOH
OH Acid salicilicAcid 2-hydroxybenzoic
bull Thủy phacircn halogenoacid
bull Hoagraven nguyecircn
122 Phương phaacutep điều chế
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
H2O
bull Từ aldehyd-ceton (điều chế α-hidroxycarboxilic)
C6H5 C
O
CH2 CH3HCN H3O+
VD
bull Phản ứng Reformatski (điều chế β-hidroxycarboxilic)
CH3CH2CCH2COOH
OH
CH3
VD CH3CHCH2COOH
OH
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
bull Từ acid amin
bull Từ caacutec hợp chất etylen oxid (điều chế β-hidroxycarboxilic)
bull Từ acid amin
bull Điều chế phenolacid
Acid salicilic
(Acid o-hydroxybenzoic)
Acid p-hydroxybenzoic
bull Điều chế phenolacid
Acid salicilic
(Acid o-hydroxybenzoic)
Acid p-hydroxybenzoic
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
bull Phản ứng taacutech nước
- Với α-hydroxyacid
- Với β-hydroxyacid
R CHOH CH2 COOH R CH CH COOH H2O
- Với -hydroxyacid
H2O
CH2 CH2
H2C
OH
C O
HO O
CH2 CH2
H2C C Ohoặc H+
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
OH
CH2
H2C CH2
C OH2C
O
hoặc H+
R
CH
OH
C
OOH
C
CH
HO R
OHO
HCO
CO
CH
C
OR
R
O
H2O2
Lactid
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
123 Tiacutenh chất hoacutea học
Caacutec vograveng lacton coacute vai trograve quan trọng trong một số dược phẩm
O
OC
O
H
H
CH3
H
O
OCH3
Artemisinin ndash chữa sốt reacutet
Artemisia annua L
Thanh hao hoa vaoslashng
-Tinh thể higravenh kim magraveu trắng
khocircng mugravei vị hơi đắng
- Iacutet tan trong nước etanol tan
nhiều trong hexan ete dầu
hỏa cloroform vagrave axeton
- Điểm noacuteng chảy 156-157oC
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
Boaumlt laugrave khoacirc
Dogravech chieaacutet
Chieaacutet baegraveng hexan
Cao hexan (choumlugravea Artemisinin treacircn 80)
Coacirc quay thu hoagravei dung moacirci
Keaacutet tinh sau 24-48h
Artemisinin thoacirc
-Keaacutet tinh laiumli trong etanol nougraveng
- Taaringy maoslashu baegraveng than hoaiumlt tiacutenh
Artemisinin tinh khieaacutet
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
Humans guinea pigs some
monkeys and many birdshellip
Aspergillus fumigatus Aflatoxin
bull Caacutec phản ứng khaacutec của alcolacid
- Phản ứng của chức ndashCOOH (tiacutenh acid tạo esterhellip)
- Phản ứng của chức ndashOH (tạo ester với dẫn xuất acid phản ứng thếhellip)
Aspirin (acid acetylsalicilic)
Metyl salicilat
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
- Giuacutep loại bỏ vết thacircm nhanh hơn ngăn ngừa hoạt động của
tyrosinase kiacutech thiacutech taacutei tạo tế bagraveo da
bull Acid Glycolic
- Chiết xuất từ cacircy miacutea củ cải đường
- Tinh thể khocircng magraveu khocircng mugravei huacutet ẩm cao
Ứng dụng
- Acid glycolic 50 lagravem tăng sự hấp thu của thuốc tecirc dạngbocirci qua da
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
124 Ứng dụng một số alcolacid phổ biến
HOCH2COOH
bull Acid Lactic CH3CHOHCOOH
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
- Trong dược phẩm khaacuteng khuẩn thuốc trị rối loạn tiecircu hoacutea giuacutep
đường ruột khỏe mạnhhellip
- Trong cocircng nghệ thực phẩm lecircn men lactic lagravem sữa chua phocirc maihellip
- Trong mỹ phẩm giữ ẩm cho da tẩy tế bagraveo chếthellip
bull Acid p-hidroxybenzoic
Acid p-hidroxybenzoic R -CH3 Nipagin
R -nC3H7 Nipazol
CH3CH2CH2C
O
OC2H52 4 Na- 2 C2H5ONa
CH3CH2CH2C CCH2CH2CH3
ONa
ONaH2O
CH3CH2CH2C CH
OH
O
CH2CH2CH3
+
Điều chế
CH3CCH2CH2COCH2CH3
OO
CH3CCH2CH2CH2OH
O
1LiAlH4
2H3O+
HOCH2CH2OH
H+
CH3
CO O
CH2 CH2
CH2CH2COCH2CH3
O
CH3
CO O
CH2 CH2
CH2CH2CH2OH
+ HOCH2CH2OHH3O+
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
131 Hydroxy aldehyd vagrave hydroxy ceton
R CH
OH
CH2 CHO R CH CH CHO
R CH2 C
O
CH2 CH
OH
CH2 R R CH2 C
O
CH CH CH2 R
CH3 C
O
CH
OH
CH3 HIO4 CH3 C
O
OH CH3CHO HIO3
bull Phản ứng loại nước
H+
hoặc OH-
+ H2O
H+
hoặc OH-
+ H2O
bull Phản ứng oxy hoacutea
bull Phản ứng tạo baacuten acetal vagrave baacuten cetal vograveng
HOCH2CH2CH2CHO
O
H
OH
Baacuten acetal vograveng
Baacuten cetal vogravengHOCH2CH2CH2CH2CCH3
O O OH
CH3
Tiacutenh chất hoacutea học13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Caacutec baacuten acetal vograveng lagrave những chất trung gian để tổng hợp nhiều hợp chất
hữu cơ
O
H
OH
NaBH4 HOCH2CH2CH2CH2CH2OH
1CH3MgBr
2 H3O+HOCH2CH2CH2CH2CH
OH
CH3
CH3COCl
O
H
OCOCH3
O O
H2Cr2O7
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
VD Hatildey chỉ ra nhoacutem ndashOH baacuten acetal của α-D-Glucopyranose đồng thời viết sản phẩm tạo
thagravenh khi cho α-D-Glucopyranose taacutec dụng với
a NaBH4
b CH3OH H+
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
Ceto-esterCeto-aldehyd Ceto-acid
R C
O
(CH2)n CHO R C
O
(CH2)n COOH R C
O
(CH2)n COOR
bull Ngưng tụ Claisen
O
HCOOC2H5
NaOC2H5
C2H5OH
H3O+
O
CHO
NaOC2H5 H3O+
CH3 C
O
OC2H5 CH3 C
O
CH2COOC2H5
132 Ceto-aldehyd ceto-acid ceto-ester
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Điều chế
O
EtO-
O
H C
O
OEt
O
CH
O
OEt
O
CHOEtO-
O
CHOH+
O
CHO
Cơ chế
bull Oxi hoacutea trực tiếp
COEt
O
+ CH3COEt
OBase
ether
H+
Base
ether
H+
PhCOOEt + CH3COPh
C CH2COEt
OO
PhCOCH2COPh
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
O
OEt
O
OEt
EtONa Etanol H3O+
EtONa Etanol H3O+
O
OEt O
OEt
O
C
O
OEt
O
C
O
OEt
bull Cacircn bằng ceton- enol
CH3 C
O
CH2
C
O
CH3 CH3 C
O
CH
C
O
H
CH3
Ceton Enol
Dung dịch nước 84 16
Dung dịch hexan 8 92
bull Tiacutenh acid của hợp chất coacute 2 nhoacutem carbonyl
C
O
CH2
C
OH+
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
CH3CCH2CCH3
O O
gt gt gtCH3CCH2COCH3
OO
CH3CCHCCH3
O O
CH3
NCCH2CN gt CH3OCCH2COCH3
O O
Tiacutenh chất hoacutea học13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Chuyển vị benzylic
R C
O
C
O
RHO-
R C C
O
R
OH
O
HO-
C C
O
R
R
O
O
C C R
O
O
O
R
CO
OH
C
R
R
OH
H+
H+KOH
HO C
O
C
OH
C6H5
C6H5C6H5 C
O
C
O
C6H5
Cơ chế
Benzil Benzilic acid
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Phản ứng tự suacutec hợp
H+EtONaC
O
COOEt
O O
bull Phản ứng decarboxyl
CH3CH2CH2CCHCOOH
CH2CH3
O
CH3CH2CH2CCH2CH2CH3
O
+ CO2
H+
CH3CH2COCH2CH2COOEtEtONa
CH3
OO
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
1 Heptanal + Bromoacetat etyl + Zn roagravei H2O A (C
11H
22O
3)
A + CrO3
B
B + Etoxid natri roagravei Clorua benzil C
C + HO- ntildeun nougraveng roagravei H
+ ntildeun aaacutem D (C
15H
22O)
2 Bromur alil + Mg rarr E (C6H
10)
E + HBr rarr F
F (loumlocirciumlng thoumloslasha) + Ester malonic natri rarr G (C13
H23
O4Br)
G + Etoxid natri rarr H
H + (HO- ntildeun nougraveng) rồi (H
+ ntildeun nougraveng) rarr I (C
8H
14O
2)
3 1-Heptin + LiNH2
rarr J
J + 1-Cloro-3-bromopropan rarr K (C10
H17
Cl)
K + Mg rồi CH3(CH
2)
9CHO sau ntildeougrave H
+ rarr L
L + H2Pd-BaSO
4rarr M
M + CrO3
rarr N (C21
H40
O)
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Phacircn loại
bull Monosacarid cograven gọi lagrave đường đơn khocircng bị thủy phacircn
bull Oligosacarid do caacutec monosacarid kết hợp lại với nhau bằng liecircn kết
glycosid khi bị thủy phacircn cho một vagravei (oligo một vagravei) monosacarid Trong đoacute
quan trọng nhất lagrave disacarid
bull Polysacarid do hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven monosacarid kết hợp lại với
nhau bằng liecircn kết glycosid
14 Carbohydrat
Coacute 3 loại carbohydrat
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
Saccarose
Amylose
CHO
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
1411 Danh phaacutep
bull Tecircn gọi theo số cacbon chức aldehyd hoặc ceton
Monosacarid coacute chứa chức aldedyd gọi lagrave aldose
Monosacarid coacute chứa chức ceton gọi lagrave cetose
Nếu số C trong phacircn tử lagrave 3 thigrave gọi lagrave triose
4 thigrave gọi lagrave tetrose
5 thigrave gọi lagrave pentose
6 thigrave gọi lagrave hexose
CH2OH
C O
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
Cetohexose Aldopentose
14 Carbohydrat141 Monosacarid
bull Danh phaacutep DL được sử dụng rộng ratildei khi gọi tecircn carbohyrat
C
CHO
CH2OH
OHH C
CHO
CH2OH
HHO
CHO
CH2OH
H OH
HO H
HO H
H OH
CHO
CH2OH
HO H
OHH
H OH
HO H
D-Aldehyd glyceric L-Aldehyd glyceric
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
CH2OH
O
CH2OH
H OH
HO H
HO H
D-Galactose L-Galactose L-FructoseD-Fructose
14 Carbohydrat
bull Danh phaacutep RS mặc dugrave chỉ rotilde cấu higravenh từng cacbon thủ tiacutenh nhưng
danh phaacutep nagravey iacutet được sử dụng khi gọi tecircn carbohydrat
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
CH2OH
C O
C HHO
C OHH
CH2OH
(2R3S4R5R)-23456-Pentahydroxyhexanal (3S4R)-1345-Tetrahydroxy-2-pentanon
bull Gọi tecircn theo vograveng
O
O
Pyran Furan
VD Glucopyranose (vograveng 6 cạnh)
Fructopyranose (vograveng 6 cạnh)
Glucofuranose (vograveng 5 cạnh)
Fructofuranose (vograveng 5 cạnh)
14 Carbohydrat
1
23
4
5
6
O OH
OH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
H
1
23
4
5
6
O H
OHOH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
HO
OH
OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
α-D-Galactopyranose β-D-Galactopyranose
α-D-Fructofuranoseβ-D-Fructofuranose
α-D-Glucopyranose α-D-Fructopyranose
14 Carbohydrat
1412 Một số kiểu trigravenh bagravey monosacarid
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
bull Theo cocircng thức chiếu Fischer
bull Theo cocircng thức chiếu Haworth
D-Gluco D-Fructo
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
α-D-Fructofuranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
14 Carbohydrat
Caacutech đoacuteng vograveng tạo baacuten acetal vograveng
14 Carbohydrat
bull Theo cocircng thức chiếu Reeves
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
O
12
3
4
O
1
23
4
4C1
1C4
HO
HO
OH
O
OH
OH
HO
HO
OH
OOH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
HO
OH
OH
OH
OH O
HO
OH
OH
OH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
OH
OHOH
OH
OHO
OHOH
OH
OH
OHO
HO
OHOH
HO
HO O
HO
OHHO
HO
OH
α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose
14 Carbohydrat
Cấu trạng ưu đatildei
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
e
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
a
α-D-Glucopyranose (36)β-D-Glucopyranose (64)
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
+ 1120+ 190 + 5270
14 Carbohydrat
1413 Tiacutenh chất hoacutea họcH
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OHbull Phản ứng của nhoacutem aldehyd (ceton)
Đường khử Đường khocircng khử
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OR
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OHCu(OH)2
COO-
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Cu2O H2O2
Tất cả đường khử sẽ tham gia phản ứng với thuốc thử Tollens (AgNO3 trong nước
NH3) thuốc thử Fehling (CuSO4 trong tartrat natri) thuốc thử Benedict (CuSO4 trong
citrat natri)
β-D-Glucose
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OH Ag+2 H2O
COOH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Ag2
14 Carbohydrat
Phản ứng oxi hoacutea
Phacircn biệt đường khử vagrave đường khocircng khử
Phản ứng khử
β-D-Glucopyranose D-Glucitol (D-Sorbitol)
Sự tạo thagravenh osazon
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2
C
C
H
N NH C6H5
N NH C6H5
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5NH2 NH3 H2O
Phenylhydrazin
3
Aldose Phenylosazon
Caacutec osazon của caacutec loại đường khaacutec nhau sẽ kết tinh cho ra
tinh thể khaacutec nhau necircn coacute thể sử dụng dẫn xuất nagravey để xaacutec
định phần lớn caacutec loại đường
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
NaBH41
H2O2
CH2OH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
Glucosazon
Lactosazon
Galactosazon
Maltosazon
C
O
H2N NH C6H5
C
O
NH2NHC6H5
C
OH
NHNHC6H5
H3O+
C
OH2
NHNHC6H5
_H2O
C
NNHC6H5
H
H O HC
NNHC6H5
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2 C6H5NH2 NH3 H2OC
C
H O
O
CHOH)n
CH2OH
(
Cơ chế tạo thagravenh osazon14 Carbohydrat
Phản ứng tăng mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
HCNCH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CN
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CN
H2O
H+
H2O
H+
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
COOH
- H2O
- H2O
CH2OH
H O
OHH
HOH
H OH
CO
CH2OH
H O
OHH
HOH
HO
CO
H
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
Na(Hg)
CO2
Na(Hg)
CO2
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CHO
Phản ứng giảm mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
H2OBr2 +
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CaCO3
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COO
2
CaH2O2
Fe3+
14 Carbohydrat
bull Phản ứng của nhoacutem -OH
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
(CH3CO)2O
Piridin 00C
CH2OCOCH3O
H
H
H
H
H
OCOCH3
H3COCO
H3COCOOCOCH3
β-D-Glucopyranose Penta-O-acetil-β-D-glucopyranose
Phản ứng tạo ester
Phản ứng tạo eter
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
Ag2O
CH3I
CH2OCH3O
OCH3
H
H
H
CH3O
CH3O
H
H
OCH3
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
Phản ứng tạo glycosid
Glycosid khi bị thủy phacircn sẽ tạo ra phần đường vagrave phần aglycon
VD
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH
OH
Phần đường Phần aglycon
Liecircn kết glycosid
Caacutech gọi tecircn glycosid
Tecircn nhoacutem alkil + tecircn đường (thay ose thagravenh osid)
p-Hydroxyphenyl β-D-glucopyranosid
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH CH2OHO
OH
CH2OH O
CH2OH
CH3
HO
O-Hydroxymetylphenyl β-D-glucopyranosidMetyl β-D-fructofuranosid
14 Carbohydrat
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
H
H
OH
OH
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
OH
H
OH
H
OH
3-O-b-D-Galactopyranosyl quercitin 3-O-b-D-Glucopyranosyl quercitin
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
161718
1920
21 22
23
24
25
26
27
28
29
O
OH
OH
H
HO
H
HOH
H
H
O12
3
45
6
3-O-b -D-Glucopyranosylstigmasterol
O
O
OH
OH
HO
O
O
O
OHH
HOHO
OH
HO
OHH
O
HO
H3CO
C=C
C
O
OH
H
Kaempferol 3-O-6-[(6-O-E-feruloil)-β-D-galactopiranosil]-
β-D-glucopiranosid
14 Carbohydrat
Một vagravei VD về glycosid
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
OCu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
34
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
bull Phản ứng tạo phức magraveu xanh với Cu(OH)2
Phức đồng magraveu xanh
C6H12O6
C2H5OH + CO22 2
2 CH3CHOHCO2H
HOOCCH2CCH2COOH
OH
COOH
+ H2O
CH3CH2CH2CO2H + +2CO2 2H2
CH3COCH3 + + + +C4H9OH C2H5OH CO2 H23
bull Phản ứng lecircn men
D-Glucose
Lecircn men rượu
Lecircn men lactic
Lecircn men citric
Lecircn men butyric
Lecircn men
aceton-butylic
14 Carbohydrat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
VD2 Viết cấu truacutec hoacutea học của caacutec hợp chất sau
a Acid 23-dimetil-24-dicloroheptanoic
b Acid cis-12-ciclohexandicarboxilic
c Acid trans-12-ciclopentandicarboxilic
d Acid 23-dibromobutandioic
VD1 Gọi tecircn caacutec hợp chất sau theo danh phaacutep quốc tế
11 Hợp chất tạp chức- Halogenoacid
bull Halogen hoacutea acid carboxylic
112 Phương phaacutep điều chế
11 Hợp chất tạp chức- Halogenoacid
(sản phẩm chiacutenh)
CH3 CH2 COOH
Cl2H+
Cl2as
CH3 CH
Cl
COOH HCl
CH2
Cl
CH2 COOH HCl
P
COOH
Cl2AlCl3
COOH
Cl
HCl
bull Cộng HX vagraveo acid chưa no
CH2 CH COOH HCl CH2
Cl
CH2 COOH
(sản phẩm chiacutenh)
bull Phản ứng thủy phacircn
Br (CH2)5 COOHH2O Ag2O
C
O
O
HO (CH2)5 COOH
CH3 CH
Cl
CH2 COOHKOHalcol
CH3 CH CH COOK
ε-Caprolacton
(6-Hexanolid)
bull Phản ứng khử
O
O
CH2 CH2 COOHCH2Clγ-Butirolacton
(4-Butanolid)
(COcirc CHEAacute PHAUcircN OumlUgraveNG)
(SN2)
R CH
X
COOH R CH COOH
OH
HO-
H2O Ag
2O
113 Tiacutenh chất hoacutea học
11 Hợp chất tạp chức- Halogenoacid
C
C
H
R
HO O
X
HO-
_H+
C
C
H
R
O O
X
_ X
O
O
C
C
H
R
HO
C
C
H
R
O O
OH
H+C
C
H
R
HO
OH
O
(S)
(S)
Nu C Y Nu C Y CNu Y
11 Hợp chất tạp chức- Halogenoacid
bull Monocloroacetic MCA (ClCH2COOH)
C C
Cl
H
Cl
Cl
H2O H2SO4
to ClCH2COOH HCl2
2
Dugraveng để tổng hợp acid malonic ester malonat chất magraveu
ClCH2COOH HClCH3COOH Cl2(CH3CO)2O H2SO4
đđ
ClCH2COO-Na+NC CH2 COO-
H3O+
HOOC CH2 COOH
EtOOC CH2 COOEtEtOH H+
CN-
114 Ứng dụng
11 Hợp chất tạp chức- Halogenoacid
hoặc
Tinh thể
tnc = 63oC
Dễ tan trong nước etanol
Acid malonic
Dietylmalonat
bull Tricloroacetic TCA (Cl3CCOOH)
Cl3CCH(OH)2
HNO3Cl3CCOOH
toCl3CCOOHH2O
Cl3CH CO2
Cl3CCH(OH)2
CaCO3 NaCN(Cl2CHCOO)2Ca H+
Cl2CH2COOH
to HCl2Cl2CH2COOHC C
Cl Cl
ClCl
H2O2
Preliminary studies DCA can slow the growth of certain tumors in animal
studies and in vitro studies
However no support the use of DCA for cancer treatment at this time
bull Dicloroacetic DCA (Cl2CHCOOH)
Điều chế
11 Hợp chất tạp chức- Halogenoacid
hoặc
- Precipitation of macromolecules proteins DNA and RNA
- Solutions containing TCA as an ingredient are used for cosmetic treatments
chemical peels tattoo removal the treatment of wartshellip
1 Hatildey sắp xếp caacutec chất sau theo thứ tự tiacutenh acid tăng dần
a CH3CH2COOH FCH2COOH BrCH2COOH
b Acid p-bromobenzoic acid p-nitrobenzoic acid 24-dinitrobenzoic
2 Đề nghị phương phaacutep biến đổi caacutec hợp chất sau
a Bromobenzen thagravenh acid benzenoic
b CH3CH2CH2Br thagravenh CH3CH2CH2COOH
c HOCH2CH2CH2Cl thagravenh HOCH2CH2CH2COOH
d t-BuCl thagravenh t-BuCOOH
11 Hợp chất tạp chức- Halogenoacid
3 Một tổng hợp ibuprofen được giới thiệu dưới đacircy đề nghị cơ cấu
caacutec hợp chất trung gian từ A đến D
Ibuprofen
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
121 Danh phaacutep
Tecircn quốc tế (IUPAC) Tecircn thocircng thường
Acid 2-hydroxybutanoic Acid α-hydroxybutiric
CH3 CH
OH
CH2 CH
C2H5
COOHAcid 2-etil-4-hydroxypentanoic Acid α-etil--hydroxyvaleric
COOH
OH Acid salicilicAcid 2-hydroxybenzoic
bull Thủy phacircn halogenoacid
bull Hoagraven nguyecircn
122 Phương phaacutep điều chế
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
H2O
bull Từ aldehyd-ceton (điều chế α-hidroxycarboxilic)
C6H5 C
O
CH2 CH3HCN H3O+
VD
bull Phản ứng Reformatski (điều chế β-hidroxycarboxilic)
CH3CH2CCH2COOH
OH
CH3
VD CH3CHCH2COOH
OH
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
bull Từ acid amin
bull Từ caacutec hợp chất etylen oxid (điều chế β-hidroxycarboxilic)
bull Từ acid amin
bull Điều chế phenolacid
Acid salicilic
(Acid o-hydroxybenzoic)
Acid p-hydroxybenzoic
bull Điều chế phenolacid
Acid salicilic
(Acid o-hydroxybenzoic)
Acid p-hydroxybenzoic
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
bull Phản ứng taacutech nước
- Với α-hydroxyacid
- Với β-hydroxyacid
R CHOH CH2 COOH R CH CH COOH H2O
- Với -hydroxyacid
H2O
CH2 CH2
H2C
OH
C O
HO O
CH2 CH2
H2C C Ohoặc H+
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
OH
CH2
H2C CH2
C OH2C
O
hoặc H+
R
CH
OH
C
OOH
C
CH
HO R
OHO
HCO
CO
CH
C
OR
R
O
H2O2
Lactid
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
123 Tiacutenh chất hoacutea học
Caacutec vograveng lacton coacute vai trograve quan trọng trong một số dược phẩm
O
OC
O
H
H
CH3
H
O
OCH3
Artemisinin ndash chữa sốt reacutet
Artemisia annua L
Thanh hao hoa vaoslashng
-Tinh thể higravenh kim magraveu trắng
khocircng mugravei vị hơi đắng
- Iacutet tan trong nước etanol tan
nhiều trong hexan ete dầu
hỏa cloroform vagrave axeton
- Điểm noacuteng chảy 156-157oC
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
Boaumlt laugrave khoacirc
Dogravech chieaacutet
Chieaacutet baegraveng hexan
Cao hexan (choumlugravea Artemisinin treacircn 80)
Coacirc quay thu hoagravei dung moacirci
Keaacutet tinh sau 24-48h
Artemisinin thoacirc
-Keaacutet tinh laiumli trong etanol nougraveng
- Taaringy maoslashu baegraveng than hoaiumlt tiacutenh
Artemisinin tinh khieaacutet
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
Humans guinea pigs some
monkeys and many birdshellip
Aspergillus fumigatus Aflatoxin
bull Caacutec phản ứng khaacutec của alcolacid
- Phản ứng của chức ndashCOOH (tiacutenh acid tạo esterhellip)
- Phản ứng của chức ndashOH (tạo ester với dẫn xuất acid phản ứng thếhellip)
Aspirin (acid acetylsalicilic)
Metyl salicilat
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
- Giuacutep loại bỏ vết thacircm nhanh hơn ngăn ngừa hoạt động của
tyrosinase kiacutech thiacutech taacutei tạo tế bagraveo da
bull Acid Glycolic
- Chiết xuất từ cacircy miacutea củ cải đường
- Tinh thể khocircng magraveu khocircng mugravei huacutet ẩm cao
Ứng dụng
- Acid glycolic 50 lagravem tăng sự hấp thu của thuốc tecirc dạngbocirci qua da
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
124 Ứng dụng một số alcolacid phổ biến
HOCH2COOH
bull Acid Lactic CH3CHOHCOOH
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
- Trong dược phẩm khaacuteng khuẩn thuốc trị rối loạn tiecircu hoacutea giuacutep
đường ruột khỏe mạnhhellip
- Trong cocircng nghệ thực phẩm lecircn men lactic lagravem sữa chua phocirc maihellip
- Trong mỹ phẩm giữ ẩm cho da tẩy tế bagraveo chếthellip
bull Acid p-hidroxybenzoic
Acid p-hidroxybenzoic R -CH3 Nipagin
R -nC3H7 Nipazol
CH3CH2CH2C
O
OC2H52 4 Na- 2 C2H5ONa
CH3CH2CH2C CCH2CH2CH3
ONa
ONaH2O
CH3CH2CH2C CH
OH
O
CH2CH2CH3
+
Điều chế
CH3CCH2CH2COCH2CH3
OO
CH3CCH2CH2CH2OH
O
1LiAlH4
2H3O+
HOCH2CH2OH
H+
CH3
CO O
CH2 CH2
CH2CH2COCH2CH3
O
CH3
CO O
CH2 CH2
CH2CH2CH2OH
+ HOCH2CH2OHH3O+
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
131 Hydroxy aldehyd vagrave hydroxy ceton
R CH
OH
CH2 CHO R CH CH CHO
R CH2 C
O
CH2 CH
OH
CH2 R R CH2 C
O
CH CH CH2 R
CH3 C
O
CH
OH
CH3 HIO4 CH3 C
O
OH CH3CHO HIO3
bull Phản ứng loại nước
H+
hoặc OH-
+ H2O
H+
hoặc OH-
+ H2O
bull Phản ứng oxy hoacutea
bull Phản ứng tạo baacuten acetal vagrave baacuten cetal vograveng
HOCH2CH2CH2CHO
O
H
OH
Baacuten acetal vograveng
Baacuten cetal vogravengHOCH2CH2CH2CH2CCH3
O O OH
CH3
Tiacutenh chất hoacutea học13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Caacutec baacuten acetal vograveng lagrave những chất trung gian để tổng hợp nhiều hợp chất
hữu cơ
O
H
OH
NaBH4 HOCH2CH2CH2CH2CH2OH
1CH3MgBr
2 H3O+HOCH2CH2CH2CH2CH
OH
CH3
CH3COCl
O
H
OCOCH3
O O
H2Cr2O7
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
VD Hatildey chỉ ra nhoacutem ndashOH baacuten acetal của α-D-Glucopyranose đồng thời viết sản phẩm tạo
thagravenh khi cho α-D-Glucopyranose taacutec dụng với
a NaBH4
b CH3OH H+
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
Ceto-esterCeto-aldehyd Ceto-acid
R C
O
(CH2)n CHO R C
O
(CH2)n COOH R C
O
(CH2)n COOR
bull Ngưng tụ Claisen
O
HCOOC2H5
NaOC2H5
C2H5OH
H3O+
O
CHO
NaOC2H5 H3O+
CH3 C
O
OC2H5 CH3 C
O
CH2COOC2H5
132 Ceto-aldehyd ceto-acid ceto-ester
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Điều chế
O
EtO-
O
H C
O
OEt
O
CH
O
OEt
O
CHOEtO-
O
CHOH+
O
CHO
Cơ chế
bull Oxi hoacutea trực tiếp
COEt
O
+ CH3COEt
OBase
ether
H+
Base
ether
H+
PhCOOEt + CH3COPh
C CH2COEt
OO
PhCOCH2COPh
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
O
OEt
O
OEt
EtONa Etanol H3O+
EtONa Etanol H3O+
O
OEt O
OEt
O
C
O
OEt
O
C
O
OEt
bull Cacircn bằng ceton- enol
CH3 C
O
CH2
C
O
CH3 CH3 C
O
CH
C
O
H
CH3
Ceton Enol
Dung dịch nước 84 16
Dung dịch hexan 8 92
bull Tiacutenh acid của hợp chất coacute 2 nhoacutem carbonyl
C
O
CH2
C
OH+
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
CH3CCH2CCH3
O O
gt gt gtCH3CCH2COCH3
OO
CH3CCHCCH3
O O
CH3
NCCH2CN gt CH3OCCH2COCH3
O O
Tiacutenh chất hoacutea học13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Chuyển vị benzylic
R C
O
C
O
RHO-
R C C
O
R
OH
O
HO-
C C
O
R
R
O
O
C C R
O
O
O
R
CO
OH
C
R
R
OH
H+
H+KOH
HO C
O
C
OH
C6H5
C6H5C6H5 C
O
C
O
C6H5
Cơ chế
Benzil Benzilic acid
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Phản ứng tự suacutec hợp
H+EtONaC
O
COOEt
O O
bull Phản ứng decarboxyl
CH3CH2CH2CCHCOOH
CH2CH3
O
CH3CH2CH2CCH2CH2CH3
O
+ CO2
H+
CH3CH2COCH2CH2COOEtEtONa
CH3
OO
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
1 Heptanal + Bromoacetat etyl + Zn roagravei H2O A (C
11H
22O
3)
A + CrO3
B
B + Etoxid natri roagravei Clorua benzil C
C + HO- ntildeun nougraveng roagravei H
+ ntildeun aaacutem D (C
15H
22O)
2 Bromur alil + Mg rarr E (C6H
10)
E + HBr rarr F
F (loumlocirciumlng thoumloslasha) + Ester malonic natri rarr G (C13
H23
O4Br)
G + Etoxid natri rarr H
H + (HO- ntildeun nougraveng) rồi (H
+ ntildeun nougraveng) rarr I (C
8H
14O
2)
3 1-Heptin + LiNH2
rarr J
J + 1-Cloro-3-bromopropan rarr K (C10
H17
Cl)
K + Mg rồi CH3(CH
2)
9CHO sau ntildeougrave H
+ rarr L
L + H2Pd-BaSO
4rarr M
M + CrO3
rarr N (C21
H40
O)
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Phacircn loại
bull Monosacarid cograven gọi lagrave đường đơn khocircng bị thủy phacircn
bull Oligosacarid do caacutec monosacarid kết hợp lại với nhau bằng liecircn kết
glycosid khi bị thủy phacircn cho một vagravei (oligo một vagravei) monosacarid Trong đoacute
quan trọng nhất lagrave disacarid
bull Polysacarid do hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven monosacarid kết hợp lại với
nhau bằng liecircn kết glycosid
14 Carbohydrat
Coacute 3 loại carbohydrat
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
Saccarose
Amylose
CHO
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
1411 Danh phaacutep
bull Tecircn gọi theo số cacbon chức aldehyd hoặc ceton
Monosacarid coacute chứa chức aldedyd gọi lagrave aldose
Monosacarid coacute chứa chức ceton gọi lagrave cetose
Nếu số C trong phacircn tử lagrave 3 thigrave gọi lagrave triose
4 thigrave gọi lagrave tetrose
5 thigrave gọi lagrave pentose
6 thigrave gọi lagrave hexose
CH2OH
C O
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
Cetohexose Aldopentose
14 Carbohydrat141 Monosacarid
bull Danh phaacutep DL được sử dụng rộng ratildei khi gọi tecircn carbohyrat
C
CHO
CH2OH
OHH C
CHO
CH2OH
HHO
CHO
CH2OH
H OH
HO H
HO H
H OH
CHO
CH2OH
HO H
OHH
H OH
HO H
D-Aldehyd glyceric L-Aldehyd glyceric
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
CH2OH
O
CH2OH
H OH
HO H
HO H
D-Galactose L-Galactose L-FructoseD-Fructose
14 Carbohydrat
bull Danh phaacutep RS mặc dugrave chỉ rotilde cấu higravenh từng cacbon thủ tiacutenh nhưng
danh phaacutep nagravey iacutet được sử dụng khi gọi tecircn carbohydrat
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
CH2OH
C O
C HHO
C OHH
CH2OH
(2R3S4R5R)-23456-Pentahydroxyhexanal (3S4R)-1345-Tetrahydroxy-2-pentanon
bull Gọi tecircn theo vograveng
O
O
Pyran Furan
VD Glucopyranose (vograveng 6 cạnh)
Fructopyranose (vograveng 6 cạnh)
Glucofuranose (vograveng 5 cạnh)
Fructofuranose (vograveng 5 cạnh)
14 Carbohydrat
1
23
4
5
6
O OH
OH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
H
1
23
4
5
6
O H
OHOH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
HO
OH
OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
α-D-Galactopyranose β-D-Galactopyranose
α-D-Fructofuranoseβ-D-Fructofuranose
α-D-Glucopyranose α-D-Fructopyranose
14 Carbohydrat
1412 Một số kiểu trigravenh bagravey monosacarid
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
bull Theo cocircng thức chiếu Fischer
bull Theo cocircng thức chiếu Haworth
D-Gluco D-Fructo
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
α-D-Fructofuranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
14 Carbohydrat
Caacutech đoacuteng vograveng tạo baacuten acetal vograveng
14 Carbohydrat
bull Theo cocircng thức chiếu Reeves
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
O
12
3
4
O
1
23
4
4C1
1C4
HO
HO
OH
O
OH
OH
HO
HO
OH
OOH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
HO
OH
OH
OH
OH O
HO
OH
OH
OH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
OH
OHOH
OH
OHO
OHOH
OH
OH
OHO
HO
OHOH
HO
HO O
HO
OHHO
HO
OH
α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose
14 Carbohydrat
Cấu trạng ưu đatildei
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
e
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
a
α-D-Glucopyranose (36)β-D-Glucopyranose (64)
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
+ 1120+ 190 + 5270
14 Carbohydrat
1413 Tiacutenh chất hoacutea họcH
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OHbull Phản ứng của nhoacutem aldehyd (ceton)
Đường khử Đường khocircng khử
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OR
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OHCu(OH)2
COO-
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Cu2O H2O2
Tất cả đường khử sẽ tham gia phản ứng với thuốc thử Tollens (AgNO3 trong nước
NH3) thuốc thử Fehling (CuSO4 trong tartrat natri) thuốc thử Benedict (CuSO4 trong
citrat natri)
β-D-Glucose
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OH Ag+2 H2O
COOH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Ag2
14 Carbohydrat
Phản ứng oxi hoacutea
Phacircn biệt đường khử vagrave đường khocircng khử
Phản ứng khử
β-D-Glucopyranose D-Glucitol (D-Sorbitol)
Sự tạo thagravenh osazon
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2
C
C
H
N NH C6H5
N NH C6H5
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5NH2 NH3 H2O
Phenylhydrazin
3
Aldose Phenylosazon
Caacutec osazon của caacutec loại đường khaacutec nhau sẽ kết tinh cho ra
tinh thể khaacutec nhau necircn coacute thể sử dụng dẫn xuất nagravey để xaacutec
định phần lớn caacutec loại đường
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
NaBH41
H2O2
CH2OH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
Glucosazon
Lactosazon
Galactosazon
Maltosazon
C
O
H2N NH C6H5
C
O
NH2NHC6H5
C
OH
NHNHC6H5
H3O+
C
OH2
NHNHC6H5
_H2O
C
NNHC6H5
H
H O HC
NNHC6H5
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2 C6H5NH2 NH3 H2OC
C
H O
O
CHOH)n
CH2OH
(
Cơ chế tạo thagravenh osazon14 Carbohydrat
Phản ứng tăng mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
HCNCH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CN
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CN
H2O
H+
H2O
H+
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
COOH
- H2O
- H2O
CH2OH
H O
OHH
HOH
H OH
CO
CH2OH
H O
OHH
HOH
HO
CO
H
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
Na(Hg)
CO2
Na(Hg)
CO2
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CHO
Phản ứng giảm mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
H2OBr2 +
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CaCO3
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COO
2
CaH2O2
Fe3+
14 Carbohydrat
bull Phản ứng của nhoacutem -OH
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
(CH3CO)2O
Piridin 00C
CH2OCOCH3O
H
H
H
H
H
OCOCH3
H3COCO
H3COCOOCOCH3
β-D-Glucopyranose Penta-O-acetil-β-D-glucopyranose
Phản ứng tạo ester
Phản ứng tạo eter
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
Ag2O
CH3I
CH2OCH3O
OCH3
H
H
H
CH3O
CH3O
H
H
OCH3
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
Phản ứng tạo glycosid
Glycosid khi bị thủy phacircn sẽ tạo ra phần đường vagrave phần aglycon
VD
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH
OH
Phần đường Phần aglycon
Liecircn kết glycosid
Caacutech gọi tecircn glycosid
Tecircn nhoacutem alkil + tecircn đường (thay ose thagravenh osid)
p-Hydroxyphenyl β-D-glucopyranosid
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH CH2OHO
OH
CH2OH O
CH2OH
CH3
HO
O-Hydroxymetylphenyl β-D-glucopyranosidMetyl β-D-fructofuranosid
14 Carbohydrat
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
H
H
OH
OH
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
OH
H
OH
H
OH
3-O-b-D-Galactopyranosyl quercitin 3-O-b-D-Glucopyranosyl quercitin
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
161718
1920
21 22
23
24
25
26
27
28
29
O
OH
OH
H
HO
H
HOH
H
H
O12
3
45
6
3-O-b -D-Glucopyranosylstigmasterol
O
O
OH
OH
HO
O
O
O
OHH
HOHO
OH
HO
OHH
O
HO
H3CO
C=C
C
O
OH
H
Kaempferol 3-O-6-[(6-O-E-feruloil)-β-D-galactopiranosil]-
β-D-glucopiranosid
14 Carbohydrat
Một vagravei VD về glycosid
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
OCu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
34
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
bull Phản ứng tạo phức magraveu xanh với Cu(OH)2
Phức đồng magraveu xanh
C6H12O6
C2H5OH + CO22 2
2 CH3CHOHCO2H
HOOCCH2CCH2COOH
OH
COOH
+ H2O
CH3CH2CH2CO2H + +2CO2 2H2
CH3COCH3 + + + +C4H9OH C2H5OH CO2 H23
bull Phản ứng lecircn men
D-Glucose
Lecircn men rượu
Lecircn men lactic
Lecircn men citric
Lecircn men butyric
Lecircn men
aceton-butylic
14 Carbohydrat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
bull Halogen hoacutea acid carboxylic
112 Phương phaacutep điều chế
11 Hợp chất tạp chức- Halogenoacid
(sản phẩm chiacutenh)
CH3 CH2 COOH
Cl2H+
Cl2as
CH3 CH
Cl
COOH HCl
CH2
Cl
CH2 COOH HCl
P
COOH
Cl2AlCl3
COOH
Cl
HCl
bull Cộng HX vagraveo acid chưa no
CH2 CH COOH HCl CH2
Cl
CH2 COOH
(sản phẩm chiacutenh)
bull Phản ứng thủy phacircn
Br (CH2)5 COOHH2O Ag2O
C
O
O
HO (CH2)5 COOH
CH3 CH
Cl
CH2 COOHKOHalcol
CH3 CH CH COOK
ε-Caprolacton
(6-Hexanolid)
bull Phản ứng khử
O
O
CH2 CH2 COOHCH2Clγ-Butirolacton
(4-Butanolid)
(COcirc CHEAacute PHAUcircN OumlUgraveNG)
(SN2)
R CH
X
COOH R CH COOH
OH
HO-
H2O Ag
2O
113 Tiacutenh chất hoacutea học
11 Hợp chất tạp chức- Halogenoacid
C
C
H
R
HO O
X
HO-
_H+
C
C
H
R
O O
X
_ X
O
O
C
C
H
R
HO
C
C
H
R
O O
OH
H+C
C
H
R
HO
OH
O
(S)
(S)
Nu C Y Nu C Y CNu Y
11 Hợp chất tạp chức- Halogenoacid
bull Monocloroacetic MCA (ClCH2COOH)
C C
Cl
H
Cl
Cl
H2O H2SO4
to ClCH2COOH HCl2
2
Dugraveng để tổng hợp acid malonic ester malonat chất magraveu
ClCH2COOH HClCH3COOH Cl2(CH3CO)2O H2SO4
đđ
ClCH2COO-Na+NC CH2 COO-
H3O+
HOOC CH2 COOH
EtOOC CH2 COOEtEtOH H+
CN-
114 Ứng dụng
11 Hợp chất tạp chức- Halogenoacid
hoặc
Tinh thể
tnc = 63oC
Dễ tan trong nước etanol
Acid malonic
Dietylmalonat
bull Tricloroacetic TCA (Cl3CCOOH)
Cl3CCH(OH)2
HNO3Cl3CCOOH
toCl3CCOOHH2O
Cl3CH CO2
Cl3CCH(OH)2
CaCO3 NaCN(Cl2CHCOO)2Ca H+
Cl2CH2COOH
to HCl2Cl2CH2COOHC C
Cl Cl
ClCl
H2O2
Preliminary studies DCA can slow the growth of certain tumors in animal
studies and in vitro studies
However no support the use of DCA for cancer treatment at this time
bull Dicloroacetic DCA (Cl2CHCOOH)
Điều chế
11 Hợp chất tạp chức- Halogenoacid
hoặc
- Precipitation of macromolecules proteins DNA and RNA
- Solutions containing TCA as an ingredient are used for cosmetic treatments
chemical peels tattoo removal the treatment of wartshellip
1 Hatildey sắp xếp caacutec chất sau theo thứ tự tiacutenh acid tăng dần
a CH3CH2COOH FCH2COOH BrCH2COOH
b Acid p-bromobenzoic acid p-nitrobenzoic acid 24-dinitrobenzoic
2 Đề nghị phương phaacutep biến đổi caacutec hợp chất sau
a Bromobenzen thagravenh acid benzenoic
b CH3CH2CH2Br thagravenh CH3CH2CH2COOH
c HOCH2CH2CH2Cl thagravenh HOCH2CH2CH2COOH
d t-BuCl thagravenh t-BuCOOH
11 Hợp chất tạp chức- Halogenoacid
3 Một tổng hợp ibuprofen được giới thiệu dưới đacircy đề nghị cơ cấu
caacutec hợp chất trung gian từ A đến D
Ibuprofen
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
121 Danh phaacutep
Tecircn quốc tế (IUPAC) Tecircn thocircng thường
Acid 2-hydroxybutanoic Acid α-hydroxybutiric
CH3 CH
OH
CH2 CH
C2H5
COOHAcid 2-etil-4-hydroxypentanoic Acid α-etil--hydroxyvaleric
COOH
OH Acid salicilicAcid 2-hydroxybenzoic
bull Thủy phacircn halogenoacid
bull Hoagraven nguyecircn
122 Phương phaacutep điều chế
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
H2O
bull Từ aldehyd-ceton (điều chế α-hidroxycarboxilic)
C6H5 C
O
CH2 CH3HCN H3O+
VD
bull Phản ứng Reformatski (điều chế β-hidroxycarboxilic)
CH3CH2CCH2COOH
OH
CH3
VD CH3CHCH2COOH
OH
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
bull Từ acid amin
bull Từ caacutec hợp chất etylen oxid (điều chế β-hidroxycarboxilic)
bull Từ acid amin
bull Điều chế phenolacid
Acid salicilic
(Acid o-hydroxybenzoic)
Acid p-hydroxybenzoic
bull Điều chế phenolacid
Acid salicilic
(Acid o-hydroxybenzoic)
Acid p-hydroxybenzoic
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
bull Phản ứng taacutech nước
- Với α-hydroxyacid
- Với β-hydroxyacid
R CHOH CH2 COOH R CH CH COOH H2O
- Với -hydroxyacid
H2O
CH2 CH2
H2C
OH
C O
HO O
CH2 CH2
H2C C Ohoặc H+
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
OH
CH2
H2C CH2
C OH2C
O
hoặc H+
R
CH
OH
C
OOH
C
CH
HO R
OHO
HCO
CO
CH
C
OR
R
O
H2O2
Lactid
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
123 Tiacutenh chất hoacutea học
Caacutec vograveng lacton coacute vai trograve quan trọng trong một số dược phẩm
O
OC
O
H
H
CH3
H
O
OCH3
Artemisinin ndash chữa sốt reacutet
Artemisia annua L
Thanh hao hoa vaoslashng
-Tinh thể higravenh kim magraveu trắng
khocircng mugravei vị hơi đắng
- Iacutet tan trong nước etanol tan
nhiều trong hexan ete dầu
hỏa cloroform vagrave axeton
- Điểm noacuteng chảy 156-157oC
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
Boaumlt laugrave khoacirc
Dogravech chieaacutet
Chieaacutet baegraveng hexan
Cao hexan (choumlugravea Artemisinin treacircn 80)
Coacirc quay thu hoagravei dung moacirci
Keaacutet tinh sau 24-48h
Artemisinin thoacirc
-Keaacutet tinh laiumli trong etanol nougraveng
- Taaringy maoslashu baegraveng than hoaiumlt tiacutenh
Artemisinin tinh khieaacutet
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
Humans guinea pigs some
monkeys and many birdshellip
Aspergillus fumigatus Aflatoxin
bull Caacutec phản ứng khaacutec của alcolacid
- Phản ứng của chức ndashCOOH (tiacutenh acid tạo esterhellip)
- Phản ứng của chức ndashOH (tạo ester với dẫn xuất acid phản ứng thếhellip)
Aspirin (acid acetylsalicilic)
Metyl salicilat
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
- Giuacutep loại bỏ vết thacircm nhanh hơn ngăn ngừa hoạt động của
tyrosinase kiacutech thiacutech taacutei tạo tế bagraveo da
bull Acid Glycolic
- Chiết xuất từ cacircy miacutea củ cải đường
- Tinh thể khocircng magraveu khocircng mugravei huacutet ẩm cao
Ứng dụng
- Acid glycolic 50 lagravem tăng sự hấp thu của thuốc tecirc dạngbocirci qua da
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
124 Ứng dụng một số alcolacid phổ biến
HOCH2COOH
bull Acid Lactic CH3CHOHCOOH
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
- Trong dược phẩm khaacuteng khuẩn thuốc trị rối loạn tiecircu hoacutea giuacutep
đường ruột khỏe mạnhhellip
- Trong cocircng nghệ thực phẩm lecircn men lactic lagravem sữa chua phocirc maihellip
- Trong mỹ phẩm giữ ẩm cho da tẩy tế bagraveo chếthellip
bull Acid p-hidroxybenzoic
Acid p-hidroxybenzoic R -CH3 Nipagin
R -nC3H7 Nipazol
CH3CH2CH2C
O
OC2H52 4 Na- 2 C2H5ONa
CH3CH2CH2C CCH2CH2CH3
ONa
ONaH2O
CH3CH2CH2C CH
OH
O
CH2CH2CH3
+
Điều chế
CH3CCH2CH2COCH2CH3
OO
CH3CCH2CH2CH2OH
O
1LiAlH4
2H3O+
HOCH2CH2OH
H+
CH3
CO O
CH2 CH2
CH2CH2COCH2CH3
O
CH3
CO O
CH2 CH2
CH2CH2CH2OH
+ HOCH2CH2OHH3O+
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
131 Hydroxy aldehyd vagrave hydroxy ceton
R CH
OH
CH2 CHO R CH CH CHO
R CH2 C
O
CH2 CH
OH
CH2 R R CH2 C
O
CH CH CH2 R
CH3 C
O
CH
OH
CH3 HIO4 CH3 C
O
OH CH3CHO HIO3
bull Phản ứng loại nước
H+
hoặc OH-
+ H2O
H+
hoặc OH-
+ H2O
bull Phản ứng oxy hoacutea
bull Phản ứng tạo baacuten acetal vagrave baacuten cetal vograveng
HOCH2CH2CH2CHO
O
H
OH
Baacuten acetal vograveng
Baacuten cetal vogravengHOCH2CH2CH2CH2CCH3
O O OH
CH3
Tiacutenh chất hoacutea học13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Caacutec baacuten acetal vograveng lagrave những chất trung gian để tổng hợp nhiều hợp chất
hữu cơ
O
H
OH
NaBH4 HOCH2CH2CH2CH2CH2OH
1CH3MgBr
2 H3O+HOCH2CH2CH2CH2CH
OH
CH3
CH3COCl
O
H
OCOCH3
O O
H2Cr2O7
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
VD Hatildey chỉ ra nhoacutem ndashOH baacuten acetal của α-D-Glucopyranose đồng thời viết sản phẩm tạo
thagravenh khi cho α-D-Glucopyranose taacutec dụng với
a NaBH4
b CH3OH H+
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
Ceto-esterCeto-aldehyd Ceto-acid
R C
O
(CH2)n CHO R C
O
(CH2)n COOH R C
O
(CH2)n COOR
bull Ngưng tụ Claisen
O
HCOOC2H5
NaOC2H5
C2H5OH
H3O+
O
CHO
NaOC2H5 H3O+
CH3 C
O
OC2H5 CH3 C
O
CH2COOC2H5
132 Ceto-aldehyd ceto-acid ceto-ester
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Điều chế
O
EtO-
O
H C
O
OEt
O
CH
O
OEt
O
CHOEtO-
O
CHOH+
O
CHO
Cơ chế
bull Oxi hoacutea trực tiếp
COEt
O
+ CH3COEt
OBase
ether
H+
Base
ether
H+
PhCOOEt + CH3COPh
C CH2COEt
OO
PhCOCH2COPh
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
O
OEt
O
OEt
EtONa Etanol H3O+
EtONa Etanol H3O+
O
OEt O
OEt
O
C
O
OEt
O
C
O
OEt
bull Cacircn bằng ceton- enol
CH3 C
O
CH2
C
O
CH3 CH3 C
O
CH
C
O
H
CH3
Ceton Enol
Dung dịch nước 84 16
Dung dịch hexan 8 92
bull Tiacutenh acid của hợp chất coacute 2 nhoacutem carbonyl
C
O
CH2
C
OH+
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
CH3CCH2CCH3
O O
gt gt gtCH3CCH2COCH3
OO
CH3CCHCCH3
O O
CH3
NCCH2CN gt CH3OCCH2COCH3
O O
Tiacutenh chất hoacutea học13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Chuyển vị benzylic
R C
O
C
O
RHO-
R C C
O
R
OH
O
HO-
C C
O
R
R
O
O
C C R
O
O
O
R
CO
OH
C
R
R
OH
H+
H+KOH
HO C
O
C
OH
C6H5
C6H5C6H5 C
O
C
O
C6H5
Cơ chế
Benzil Benzilic acid
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Phản ứng tự suacutec hợp
H+EtONaC
O
COOEt
O O
bull Phản ứng decarboxyl
CH3CH2CH2CCHCOOH
CH2CH3
O
CH3CH2CH2CCH2CH2CH3
O
+ CO2
H+
CH3CH2COCH2CH2COOEtEtONa
CH3
OO
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
1 Heptanal + Bromoacetat etyl + Zn roagravei H2O A (C
11H
22O
3)
A + CrO3
B
B + Etoxid natri roagravei Clorua benzil C
C + HO- ntildeun nougraveng roagravei H
+ ntildeun aaacutem D (C
15H
22O)
2 Bromur alil + Mg rarr E (C6H
10)
E + HBr rarr F
F (loumlocirciumlng thoumloslasha) + Ester malonic natri rarr G (C13
H23
O4Br)
G + Etoxid natri rarr H
H + (HO- ntildeun nougraveng) rồi (H
+ ntildeun nougraveng) rarr I (C
8H
14O
2)
3 1-Heptin + LiNH2
rarr J
J + 1-Cloro-3-bromopropan rarr K (C10
H17
Cl)
K + Mg rồi CH3(CH
2)
9CHO sau ntildeougrave H
+ rarr L
L + H2Pd-BaSO
4rarr M
M + CrO3
rarr N (C21
H40
O)
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Phacircn loại
bull Monosacarid cograven gọi lagrave đường đơn khocircng bị thủy phacircn
bull Oligosacarid do caacutec monosacarid kết hợp lại với nhau bằng liecircn kết
glycosid khi bị thủy phacircn cho một vagravei (oligo một vagravei) monosacarid Trong đoacute
quan trọng nhất lagrave disacarid
bull Polysacarid do hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven monosacarid kết hợp lại với
nhau bằng liecircn kết glycosid
14 Carbohydrat
Coacute 3 loại carbohydrat
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
Saccarose
Amylose
CHO
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
1411 Danh phaacutep
bull Tecircn gọi theo số cacbon chức aldehyd hoặc ceton
Monosacarid coacute chứa chức aldedyd gọi lagrave aldose
Monosacarid coacute chứa chức ceton gọi lagrave cetose
Nếu số C trong phacircn tử lagrave 3 thigrave gọi lagrave triose
4 thigrave gọi lagrave tetrose
5 thigrave gọi lagrave pentose
6 thigrave gọi lagrave hexose
CH2OH
C O
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
Cetohexose Aldopentose
14 Carbohydrat141 Monosacarid
bull Danh phaacutep DL được sử dụng rộng ratildei khi gọi tecircn carbohyrat
C
CHO
CH2OH
OHH C
CHO
CH2OH
HHO
CHO
CH2OH
H OH
HO H
HO H
H OH
CHO
CH2OH
HO H
OHH
H OH
HO H
D-Aldehyd glyceric L-Aldehyd glyceric
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
CH2OH
O
CH2OH
H OH
HO H
HO H
D-Galactose L-Galactose L-FructoseD-Fructose
14 Carbohydrat
bull Danh phaacutep RS mặc dugrave chỉ rotilde cấu higravenh từng cacbon thủ tiacutenh nhưng
danh phaacutep nagravey iacutet được sử dụng khi gọi tecircn carbohydrat
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
CH2OH
C O
C HHO
C OHH
CH2OH
(2R3S4R5R)-23456-Pentahydroxyhexanal (3S4R)-1345-Tetrahydroxy-2-pentanon
bull Gọi tecircn theo vograveng
O
O
Pyran Furan
VD Glucopyranose (vograveng 6 cạnh)
Fructopyranose (vograveng 6 cạnh)
Glucofuranose (vograveng 5 cạnh)
Fructofuranose (vograveng 5 cạnh)
14 Carbohydrat
1
23
4
5
6
O OH
OH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
H
1
23
4
5
6
O H
OHOH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
HO
OH
OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
α-D-Galactopyranose β-D-Galactopyranose
α-D-Fructofuranoseβ-D-Fructofuranose
α-D-Glucopyranose α-D-Fructopyranose
14 Carbohydrat
1412 Một số kiểu trigravenh bagravey monosacarid
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
bull Theo cocircng thức chiếu Fischer
bull Theo cocircng thức chiếu Haworth
D-Gluco D-Fructo
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
α-D-Fructofuranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
14 Carbohydrat
Caacutech đoacuteng vograveng tạo baacuten acetal vograveng
14 Carbohydrat
bull Theo cocircng thức chiếu Reeves
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
O
12
3
4
O
1
23
4
4C1
1C4
HO
HO
OH
O
OH
OH
HO
HO
OH
OOH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
HO
OH
OH
OH
OH O
HO
OH
OH
OH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
OH
OHOH
OH
OHO
OHOH
OH
OH
OHO
HO
OHOH
HO
HO O
HO
OHHO
HO
OH
α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose
14 Carbohydrat
Cấu trạng ưu đatildei
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
e
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
a
α-D-Glucopyranose (36)β-D-Glucopyranose (64)
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
+ 1120+ 190 + 5270
14 Carbohydrat
1413 Tiacutenh chất hoacutea họcH
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OHbull Phản ứng của nhoacutem aldehyd (ceton)
Đường khử Đường khocircng khử
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OR
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OHCu(OH)2
COO-
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Cu2O H2O2
Tất cả đường khử sẽ tham gia phản ứng với thuốc thử Tollens (AgNO3 trong nước
NH3) thuốc thử Fehling (CuSO4 trong tartrat natri) thuốc thử Benedict (CuSO4 trong
citrat natri)
β-D-Glucose
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OH Ag+2 H2O
COOH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Ag2
14 Carbohydrat
Phản ứng oxi hoacutea
Phacircn biệt đường khử vagrave đường khocircng khử
Phản ứng khử
β-D-Glucopyranose D-Glucitol (D-Sorbitol)
Sự tạo thagravenh osazon
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2
C
C
H
N NH C6H5
N NH C6H5
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5NH2 NH3 H2O
Phenylhydrazin
3
Aldose Phenylosazon
Caacutec osazon của caacutec loại đường khaacutec nhau sẽ kết tinh cho ra
tinh thể khaacutec nhau necircn coacute thể sử dụng dẫn xuất nagravey để xaacutec
định phần lớn caacutec loại đường
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
NaBH41
H2O2
CH2OH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
Glucosazon
Lactosazon
Galactosazon
Maltosazon
C
O
H2N NH C6H5
C
O
NH2NHC6H5
C
OH
NHNHC6H5
H3O+
C
OH2
NHNHC6H5
_H2O
C
NNHC6H5
H
H O HC
NNHC6H5
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2 C6H5NH2 NH3 H2OC
C
H O
O
CHOH)n
CH2OH
(
Cơ chế tạo thagravenh osazon14 Carbohydrat
Phản ứng tăng mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
HCNCH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CN
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CN
H2O
H+
H2O
H+
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
COOH
- H2O
- H2O
CH2OH
H O
OHH
HOH
H OH
CO
CH2OH
H O
OHH
HOH
HO
CO
H
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
Na(Hg)
CO2
Na(Hg)
CO2
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CHO
Phản ứng giảm mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
H2OBr2 +
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CaCO3
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COO
2
CaH2O2
Fe3+
14 Carbohydrat
bull Phản ứng của nhoacutem -OH
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
(CH3CO)2O
Piridin 00C
CH2OCOCH3O
H
H
H
H
H
OCOCH3
H3COCO
H3COCOOCOCH3
β-D-Glucopyranose Penta-O-acetil-β-D-glucopyranose
Phản ứng tạo ester
Phản ứng tạo eter
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
Ag2O
CH3I
CH2OCH3O
OCH3
H
H
H
CH3O
CH3O
H
H
OCH3
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
Phản ứng tạo glycosid
Glycosid khi bị thủy phacircn sẽ tạo ra phần đường vagrave phần aglycon
VD
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH
OH
Phần đường Phần aglycon
Liecircn kết glycosid
Caacutech gọi tecircn glycosid
Tecircn nhoacutem alkil + tecircn đường (thay ose thagravenh osid)
p-Hydroxyphenyl β-D-glucopyranosid
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH CH2OHO
OH
CH2OH O
CH2OH
CH3
HO
O-Hydroxymetylphenyl β-D-glucopyranosidMetyl β-D-fructofuranosid
14 Carbohydrat
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
H
H
OH
OH
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
OH
H
OH
H
OH
3-O-b-D-Galactopyranosyl quercitin 3-O-b-D-Glucopyranosyl quercitin
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
161718
1920
21 22
23
24
25
26
27
28
29
O
OH
OH
H
HO
H
HOH
H
H
O12
3
45
6
3-O-b -D-Glucopyranosylstigmasterol
O
O
OH
OH
HO
O
O
O
OHH
HOHO
OH
HO
OHH
O
HO
H3CO
C=C
C
O
OH
H
Kaempferol 3-O-6-[(6-O-E-feruloil)-β-D-galactopiranosil]-
β-D-glucopiranosid
14 Carbohydrat
Một vagravei VD về glycosid
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
OCu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
34
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
bull Phản ứng tạo phức magraveu xanh với Cu(OH)2
Phức đồng magraveu xanh
C6H12O6
C2H5OH + CO22 2
2 CH3CHOHCO2H
HOOCCH2CCH2COOH
OH
COOH
+ H2O
CH3CH2CH2CO2H + +2CO2 2H2
CH3COCH3 + + + +C4H9OH C2H5OH CO2 H23
bull Phản ứng lecircn men
D-Glucose
Lecircn men rượu
Lecircn men lactic
Lecircn men citric
Lecircn men butyric
Lecircn men
aceton-butylic
14 Carbohydrat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
bull Phản ứng thủy phacircn
Br (CH2)5 COOHH2O Ag2O
C
O
O
HO (CH2)5 COOH
CH3 CH
Cl
CH2 COOHKOHalcol
CH3 CH CH COOK
ε-Caprolacton
(6-Hexanolid)
bull Phản ứng khử
O
O
CH2 CH2 COOHCH2Clγ-Butirolacton
(4-Butanolid)
(COcirc CHEAacute PHAUcircN OumlUgraveNG)
(SN2)
R CH
X
COOH R CH COOH
OH
HO-
H2O Ag
2O
113 Tiacutenh chất hoacutea học
11 Hợp chất tạp chức- Halogenoacid
C
C
H
R
HO O
X
HO-
_H+
C
C
H
R
O O
X
_ X
O
O
C
C
H
R
HO
C
C
H
R
O O
OH
H+C
C
H
R
HO
OH
O
(S)
(S)
Nu C Y Nu C Y CNu Y
11 Hợp chất tạp chức- Halogenoacid
bull Monocloroacetic MCA (ClCH2COOH)
C C
Cl
H
Cl
Cl
H2O H2SO4
to ClCH2COOH HCl2
2
Dugraveng để tổng hợp acid malonic ester malonat chất magraveu
ClCH2COOH HClCH3COOH Cl2(CH3CO)2O H2SO4
đđ
ClCH2COO-Na+NC CH2 COO-
H3O+
HOOC CH2 COOH
EtOOC CH2 COOEtEtOH H+
CN-
114 Ứng dụng
11 Hợp chất tạp chức- Halogenoacid
hoặc
Tinh thể
tnc = 63oC
Dễ tan trong nước etanol
Acid malonic
Dietylmalonat
bull Tricloroacetic TCA (Cl3CCOOH)
Cl3CCH(OH)2
HNO3Cl3CCOOH
toCl3CCOOHH2O
Cl3CH CO2
Cl3CCH(OH)2
CaCO3 NaCN(Cl2CHCOO)2Ca H+
Cl2CH2COOH
to HCl2Cl2CH2COOHC C
Cl Cl
ClCl
H2O2
Preliminary studies DCA can slow the growth of certain tumors in animal
studies and in vitro studies
However no support the use of DCA for cancer treatment at this time
bull Dicloroacetic DCA (Cl2CHCOOH)
Điều chế
11 Hợp chất tạp chức- Halogenoacid
hoặc
- Precipitation of macromolecules proteins DNA and RNA
- Solutions containing TCA as an ingredient are used for cosmetic treatments
chemical peels tattoo removal the treatment of wartshellip
1 Hatildey sắp xếp caacutec chất sau theo thứ tự tiacutenh acid tăng dần
a CH3CH2COOH FCH2COOH BrCH2COOH
b Acid p-bromobenzoic acid p-nitrobenzoic acid 24-dinitrobenzoic
2 Đề nghị phương phaacutep biến đổi caacutec hợp chất sau
a Bromobenzen thagravenh acid benzenoic
b CH3CH2CH2Br thagravenh CH3CH2CH2COOH
c HOCH2CH2CH2Cl thagravenh HOCH2CH2CH2COOH
d t-BuCl thagravenh t-BuCOOH
11 Hợp chất tạp chức- Halogenoacid
3 Một tổng hợp ibuprofen được giới thiệu dưới đacircy đề nghị cơ cấu
caacutec hợp chất trung gian từ A đến D
Ibuprofen
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
121 Danh phaacutep
Tecircn quốc tế (IUPAC) Tecircn thocircng thường
Acid 2-hydroxybutanoic Acid α-hydroxybutiric
CH3 CH
OH
CH2 CH
C2H5
COOHAcid 2-etil-4-hydroxypentanoic Acid α-etil--hydroxyvaleric
COOH
OH Acid salicilicAcid 2-hydroxybenzoic
bull Thủy phacircn halogenoacid
bull Hoagraven nguyecircn
122 Phương phaacutep điều chế
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
H2O
bull Từ aldehyd-ceton (điều chế α-hidroxycarboxilic)
C6H5 C
O
CH2 CH3HCN H3O+
VD
bull Phản ứng Reformatski (điều chế β-hidroxycarboxilic)
CH3CH2CCH2COOH
OH
CH3
VD CH3CHCH2COOH
OH
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
bull Từ acid amin
bull Từ caacutec hợp chất etylen oxid (điều chế β-hidroxycarboxilic)
bull Từ acid amin
bull Điều chế phenolacid
Acid salicilic
(Acid o-hydroxybenzoic)
Acid p-hydroxybenzoic
bull Điều chế phenolacid
Acid salicilic
(Acid o-hydroxybenzoic)
Acid p-hydroxybenzoic
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
bull Phản ứng taacutech nước
- Với α-hydroxyacid
- Với β-hydroxyacid
R CHOH CH2 COOH R CH CH COOH H2O
- Với -hydroxyacid
H2O
CH2 CH2
H2C
OH
C O
HO O
CH2 CH2
H2C C Ohoặc H+
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
OH
CH2
H2C CH2
C OH2C
O
hoặc H+
R
CH
OH
C
OOH
C
CH
HO R
OHO
HCO
CO
CH
C
OR
R
O
H2O2
Lactid
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
123 Tiacutenh chất hoacutea học
Caacutec vograveng lacton coacute vai trograve quan trọng trong một số dược phẩm
O
OC
O
H
H
CH3
H
O
OCH3
Artemisinin ndash chữa sốt reacutet
Artemisia annua L
Thanh hao hoa vaoslashng
-Tinh thể higravenh kim magraveu trắng
khocircng mugravei vị hơi đắng
- Iacutet tan trong nước etanol tan
nhiều trong hexan ete dầu
hỏa cloroform vagrave axeton
- Điểm noacuteng chảy 156-157oC
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
Boaumlt laugrave khoacirc
Dogravech chieaacutet
Chieaacutet baegraveng hexan
Cao hexan (choumlugravea Artemisinin treacircn 80)
Coacirc quay thu hoagravei dung moacirci
Keaacutet tinh sau 24-48h
Artemisinin thoacirc
-Keaacutet tinh laiumli trong etanol nougraveng
- Taaringy maoslashu baegraveng than hoaiumlt tiacutenh
Artemisinin tinh khieaacutet
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
Humans guinea pigs some
monkeys and many birdshellip
Aspergillus fumigatus Aflatoxin
bull Caacutec phản ứng khaacutec của alcolacid
- Phản ứng của chức ndashCOOH (tiacutenh acid tạo esterhellip)
- Phản ứng của chức ndashOH (tạo ester với dẫn xuất acid phản ứng thếhellip)
Aspirin (acid acetylsalicilic)
Metyl salicilat
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
- Giuacutep loại bỏ vết thacircm nhanh hơn ngăn ngừa hoạt động của
tyrosinase kiacutech thiacutech taacutei tạo tế bagraveo da
bull Acid Glycolic
- Chiết xuất từ cacircy miacutea củ cải đường
- Tinh thể khocircng magraveu khocircng mugravei huacutet ẩm cao
Ứng dụng
- Acid glycolic 50 lagravem tăng sự hấp thu của thuốc tecirc dạngbocirci qua da
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
124 Ứng dụng một số alcolacid phổ biến
HOCH2COOH
bull Acid Lactic CH3CHOHCOOH
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
- Trong dược phẩm khaacuteng khuẩn thuốc trị rối loạn tiecircu hoacutea giuacutep
đường ruột khỏe mạnhhellip
- Trong cocircng nghệ thực phẩm lecircn men lactic lagravem sữa chua phocirc maihellip
- Trong mỹ phẩm giữ ẩm cho da tẩy tế bagraveo chếthellip
bull Acid p-hidroxybenzoic
Acid p-hidroxybenzoic R -CH3 Nipagin
R -nC3H7 Nipazol
CH3CH2CH2C
O
OC2H52 4 Na- 2 C2H5ONa
CH3CH2CH2C CCH2CH2CH3
ONa
ONaH2O
CH3CH2CH2C CH
OH
O
CH2CH2CH3
+
Điều chế
CH3CCH2CH2COCH2CH3
OO
CH3CCH2CH2CH2OH
O
1LiAlH4
2H3O+
HOCH2CH2OH
H+
CH3
CO O
CH2 CH2
CH2CH2COCH2CH3
O
CH3
CO O
CH2 CH2
CH2CH2CH2OH
+ HOCH2CH2OHH3O+
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
131 Hydroxy aldehyd vagrave hydroxy ceton
R CH
OH
CH2 CHO R CH CH CHO
R CH2 C
O
CH2 CH
OH
CH2 R R CH2 C
O
CH CH CH2 R
CH3 C
O
CH
OH
CH3 HIO4 CH3 C
O
OH CH3CHO HIO3
bull Phản ứng loại nước
H+
hoặc OH-
+ H2O
H+
hoặc OH-
+ H2O
bull Phản ứng oxy hoacutea
bull Phản ứng tạo baacuten acetal vagrave baacuten cetal vograveng
HOCH2CH2CH2CHO
O
H
OH
Baacuten acetal vograveng
Baacuten cetal vogravengHOCH2CH2CH2CH2CCH3
O O OH
CH3
Tiacutenh chất hoacutea học13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Caacutec baacuten acetal vograveng lagrave những chất trung gian để tổng hợp nhiều hợp chất
hữu cơ
O
H
OH
NaBH4 HOCH2CH2CH2CH2CH2OH
1CH3MgBr
2 H3O+HOCH2CH2CH2CH2CH
OH
CH3
CH3COCl
O
H
OCOCH3
O O
H2Cr2O7
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
VD Hatildey chỉ ra nhoacutem ndashOH baacuten acetal của α-D-Glucopyranose đồng thời viết sản phẩm tạo
thagravenh khi cho α-D-Glucopyranose taacutec dụng với
a NaBH4
b CH3OH H+
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
Ceto-esterCeto-aldehyd Ceto-acid
R C
O
(CH2)n CHO R C
O
(CH2)n COOH R C
O
(CH2)n COOR
bull Ngưng tụ Claisen
O
HCOOC2H5
NaOC2H5
C2H5OH
H3O+
O
CHO
NaOC2H5 H3O+
CH3 C
O
OC2H5 CH3 C
O
CH2COOC2H5
132 Ceto-aldehyd ceto-acid ceto-ester
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Điều chế
O
EtO-
O
H C
O
OEt
O
CH
O
OEt
O
CHOEtO-
O
CHOH+
O
CHO
Cơ chế
bull Oxi hoacutea trực tiếp
COEt
O
+ CH3COEt
OBase
ether
H+
Base
ether
H+
PhCOOEt + CH3COPh
C CH2COEt
OO
PhCOCH2COPh
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
O
OEt
O
OEt
EtONa Etanol H3O+
EtONa Etanol H3O+
O
OEt O
OEt
O
C
O
OEt
O
C
O
OEt
bull Cacircn bằng ceton- enol
CH3 C
O
CH2
C
O
CH3 CH3 C
O
CH
C
O
H
CH3
Ceton Enol
Dung dịch nước 84 16
Dung dịch hexan 8 92
bull Tiacutenh acid của hợp chất coacute 2 nhoacutem carbonyl
C
O
CH2
C
OH+
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
CH3CCH2CCH3
O O
gt gt gtCH3CCH2COCH3
OO
CH3CCHCCH3
O O
CH3
NCCH2CN gt CH3OCCH2COCH3
O O
Tiacutenh chất hoacutea học13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Chuyển vị benzylic
R C
O
C
O
RHO-
R C C
O
R
OH
O
HO-
C C
O
R
R
O
O
C C R
O
O
O
R
CO
OH
C
R
R
OH
H+
H+KOH
HO C
O
C
OH
C6H5
C6H5C6H5 C
O
C
O
C6H5
Cơ chế
Benzil Benzilic acid
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Phản ứng tự suacutec hợp
H+EtONaC
O
COOEt
O O
bull Phản ứng decarboxyl
CH3CH2CH2CCHCOOH
CH2CH3
O
CH3CH2CH2CCH2CH2CH3
O
+ CO2
H+
CH3CH2COCH2CH2COOEtEtONa
CH3
OO
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
1 Heptanal + Bromoacetat etyl + Zn roagravei H2O A (C
11H
22O
3)
A + CrO3
B
B + Etoxid natri roagravei Clorua benzil C
C + HO- ntildeun nougraveng roagravei H
+ ntildeun aaacutem D (C
15H
22O)
2 Bromur alil + Mg rarr E (C6H
10)
E + HBr rarr F
F (loumlocirciumlng thoumloslasha) + Ester malonic natri rarr G (C13
H23
O4Br)
G + Etoxid natri rarr H
H + (HO- ntildeun nougraveng) rồi (H
+ ntildeun nougraveng) rarr I (C
8H
14O
2)
3 1-Heptin + LiNH2
rarr J
J + 1-Cloro-3-bromopropan rarr K (C10
H17
Cl)
K + Mg rồi CH3(CH
2)
9CHO sau ntildeougrave H
+ rarr L
L + H2Pd-BaSO
4rarr M
M + CrO3
rarr N (C21
H40
O)
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Phacircn loại
bull Monosacarid cograven gọi lagrave đường đơn khocircng bị thủy phacircn
bull Oligosacarid do caacutec monosacarid kết hợp lại với nhau bằng liecircn kết
glycosid khi bị thủy phacircn cho một vagravei (oligo một vagravei) monosacarid Trong đoacute
quan trọng nhất lagrave disacarid
bull Polysacarid do hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven monosacarid kết hợp lại với
nhau bằng liecircn kết glycosid
14 Carbohydrat
Coacute 3 loại carbohydrat
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
Saccarose
Amylose
CHO
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
1411 Danh phaacutep
bull Tecircn gọi theo số cacbon chức aldehyd hoặc ceton
Monosacarid coacute chứa chức aldedyd gọi lagrave aldose
Monosacarid coacute chứa chức ceton gọi lagrave cetose
Nếu số C trong phacircn tử lagrave 3 thigrave gọi lagrave triose
4 thigrave gọi lagrave tetrose
5 thigrave gọi lagrave pentose
6 thigrave gọi lagrave hexose
CH2OH
C O
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
Cetohexose Aldopentose
14 Carbohydrat141 Monosacarid
bull Danh phaacutep DL được sử dụng rộng ratildei khi gọi tecircn carbohyrat
C
CHO
CH2OH
OHH C
CHO
CH2OH
HHO
CHO
CH2OH
H OH
HO H
HO H
H OH
CHO
CH2OH
HO H
OHH
H OH
HO H
D-Aldehyd glyceric L-Aldehyd glyceric
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
CH2OH
O
CH2OH
H OH
HO H
HO H
D-Galactose L-Galactose L-FructoseD-Fructose
14 Carbohydrat
bull Danh phaacutep RS mặc dugrave chỉ rotilde cấu higravenh từng cacbon thủ tiacutenh nhưng
danh phaacutep nagravey iacutet được sử dụng khi gọi tecircn carbohydrat
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
CH2OH
C O
C HHO
C OHH
CH2OH
(2R3S4R5R)-23456-Pentahydroxyhexanal (3S4R)-1345-Tetrahydroxy-2-pentanon
bull Gọi tecircn theo vograveng
O
O
Pyran Furan
VD Glucopyranose (vograveng 6 cạnh)
Fructopyranose (vograveng 6 cạnh)
Glucofuranose (vograveng 5 cạnh)
Fructofuranose (vograveng 5 cạnh)
14 Carbohydrat
1
23
4
5
6
O OH
OH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
H
1
23
4
5
6
O H
OHOH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
HO
OH
OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
α-D-Galactopyranose β-D-Galactopyranose
α-D-Fructofuranoseβ-D-Fructofuranose
α-D-Glucopyranose α-D-Fructopyranose
14 Carbohydrat
1412 Một số kiểu trigravenh bagravey monosacarid
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
bull Theo cocircng thức chiếu Fischer
bull Theo cocircng thức chiếu Haworth
D-Gluco D-Fructo
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
α-D-Fructofuranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
14 Carbohydrat
Caacutech đoacuteng vograveng tạo baacuten acetal vograveng
14 Carbohydrat
bull Theo cocircng thức chiếu Reeves
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
O
12
3
4
O
1
23
4
4C1
1C4
HO
HO
OH
O
OH
OH
HO
HO
OH
OOH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
HO
OH
OH
OH
OH O
HO
OH
OH
OH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
OH
OHOH
OH
OHO
OHOH
OH
OH
OHO
HO
OHOH
HO
HO O
HO
OHHO
HO
OH
α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose
14 Carbohydrat
Cấu trạng ưu đatildei
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
e
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
a
α-D-Glucopyranose (36)β-D-Glucopyranose (64)
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
+ 1120+ 190 + 5270
14 Carbohydrat
1413 Tiacutenh chất hoacutea họcH
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OHbull Phản ứng của nhoacutem aldehyd (ceton)
Đường khử Đường khocircng khử
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OR
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OHCu(OH)2
COO-
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Cu2O H2O2
Tất cả đường khử sẽ tham gia phản ứng với thuốc thử Tollens (AgNO3 trong nước
NH3) thuốc thử Fehling (CuSO4 trong tartrat natri) thuốc thử Benedict (CuSO4 trong
citrat natri)
β-D-Glucose
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OH Ag+2 H2O
COOH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Ag2
14 Carbohydrat
Phản ứng oxi hoacutea
Phacircn biệt đường khử vagrave đường khocircng khử
Phản ứng khử
β-D-Glucopyranose D-Glucitol (D-Sorbitol)
Sự tạo thagravenh osazon
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2
C
C
H
N NH C6H5
N NH C6H5
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5NH2 NH3 H2O
Phenylhydrazin
3
Aldose Phenylosazon
Caacutec osazon của caacutec loại đường khaacutec nhau sẽ kết tinh cho ra
tinh thể khaacutec nhau necircn coacute thể sử dụng dẫn xuất nagravey để xaacutec
định phần lớn caacutec loại đường
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
NaBH41
H2O2
CH2OH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
Glucosazon
Lactosazon
Galactosazon
Maltosazon
C
O
H2N NH C6H5
C
O
NH2NHC6H5
C
OH
NHNHC6H5
H3O+
C
OH2
NHNHC6H5
_H2O
C
NNHC6H5
H
H O HC
NNHC6H5
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2 C6H5NH2 NH3 H2OC
C
H O
O
CHOH)n
CH2OH
(
Cơ chế tạo thagravenh osazon14 Carbohydrat
Phản ứng tăng mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
HCNCH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CN
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CN
H2O
H+
H2O
H+
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
COOH
- H2O
- H2O
CH2OH
H O
OHH
HOH
H OH
CO
CH2OH
H O
OHH
HOH
HO
CO
H
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
Na(Hg)
CO2
Na(Hg)
CO2
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CHO
Phản ứng giảm mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
H2OBr2 +
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CaCO3
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COO
2
CaH2O2
Fe3+
14 Carbohydrat
bull Phản ứng của nhoacutem -OH
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
(CH3CO)2O
Piridin 00C
CH2OCOCH3O
H
H
H
H
H
OCOCH3
H3COCO
H3COCOOCOCH3
β-D-Glucopyranose Penta-O-acetil-β-D-glucopyranose
Phản ứng tạo ester
Phản ứng tạo eter
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
Ag2O
CH3I
CH2OCH3O
OCH3
H
H
H
CH3O
CH3O
H
H
OCH3
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
Phản ứng tạo glycosid
Glycosid khi bị thủy phacircn sẽ tạo ra phần đường vagrave phần aglycon
VD
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH
OH
Phần đường Phần aglycon
Liecircn kết glycosid
Caacutech gọi tecircn glycosid
Tecircn nhoacutem alkil + tecircn đường (thay ose thagravenh osid)
p-Hydroxyphenyl β-D-glucopyranosid
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH CH2OHO
OH
CH2OH O
CH2OH
CH3
HO
O-Hydroxymetylphenyl β-D-glucopyranosidMetyl β-D-fructofuranosid
14 Carbohydrat
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
H
H
OH
OH
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
OH
H
OH
H
OH
3-O-b-D-Galactopyranosyl quercitin 3-O-b-D-Glucopyranosyl quercitin
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
161718
1920
21 22
23
24
25
26
27
28
29
O
OH
OH
H
HO
H
HOH
H
H
O12
3
45
6
3-O-b -D-Glucopyranosylstigmasterol
O
O
OH
OH
HO
O
O
O
OHH
HOHO
OH
HO
OHH
O
HO
H3CO
C=C
C
O
OH
H
Kaempferol 3-O-6-[(6-O-E-feruloil)-β-D-galactopiranosil]-
β-D-glucopiranosid
14 Carbohydrat
Một vagravei VD về glycosid
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
OCu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
34
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
bull Phản ứng tạo phức magraveu xanh với Cu(OH)2
Phức đồng magraveu xanh
C6H12O6
C2H5OH + CO22 2
2 CH3CHOHCO2H
HOOCCH2CCH2COOH
OH
COOH
+ H2O
CH3CH2CH2CO2H + +2CO2 2H2
CH3COCH3 + + + +C4H9OH C2H5OH CO2 H23
bull Phản ứng lecircn men
D-Glucose
Lecircn men rượu
Lecircn men lactic
Lecircn men citric
Lecircn men butyric
Lecircn men
aceton-butylic
14 Carbohydrat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
C
C
H
R
HO O
X
HO-
_H+
C
C
H
R
O O
X
_ X
O
O
C
C
H
R
HO
C
C
H
R
O O
OH
H+C
C
H
R
HO
OH
O
(S)
(S)
Nu C Y Nu C Y CNu Y
11 Hợp chất tạp chức- Halogenoacid
bull Monocloroacetic MCA (ClCH2COOH)
C C
Cl
H
Cl
Cl
H2O H2SO4
to ClCH2COOH HCl2
2
Dugraveng để tổng hợp acid malonic ester malonat chất magraveu
ClCH2COOH HClCH3COOH Cl2(CH3CO)2O H2SO4
đđ
ClCH2COO-Na+NC CH2 COO-
H3O+
HOOC CH2 COOH
EtOOC CH2 COOEtEtOH H+
CN-
114 Ứng dụng
11 Hợp chất tạp chức- Halogenoacid
hoặc
Tinh thể
tnc = 63oC
Dễ tan trong nước etanol
Acid malonic
Dietylmalonat
bull Tricloroacetic TCA (Cl3CCOOH)
Cl3CCH(OH)2
HNO3Cl3CCOOH
toCl3CCOOHH2O
Cl3CH CO2
Cl3CCH(OH)2
CaCO3 NaCN(Cl2CHCOO)2Ca H+
Cl2CH2COOH
to HCl2Cl2CH2COOHC C
Cl Cl
ClCl
H2O2
Preliminary studies DCA can slow the growth of certain tumors in animal
studies and in vitro studies
However no support the use of DCA for cancer treatment at this time
bull Dicloroacetic DCA (Cl2CHCOOH)
Điều chế
11 Hợp chất tạp chức- Halogenoacid
hoặc
- Precipitation of macromolecules proteins DNA and RNA
- Solutions containing TCA as an ingredient are used for cosmetic treatments
chemical peels tattoo removal the treatment of wartshellip
1 Hatildey sắp xếp caacutec chất sau theo thứ tự tiacutenh acid tăng dần
a CH3CH2COOH FCH2COOH BrCH2COOH
b Acid p-bromobenzoic acid p-nitrobenzoic acid 24-dinitrobenzoic
2 Đề nghị phương phaacutep biến đổi caacutec hợp chất sau
a Bromobenzen thagravenh acid benzenoic
b CH3CH2CH2Br thagravenh CH3CH2CH2COOH
c HOCH2CH2CH2Cl thagravenh HOCH2CH2CH2COOH
d t-BuCl thagravenh t-BuCOOH
11 Hợp chất tạp chức- Halogenoacid
3 Một tổng hợp ibuprofen được giới thiệu dưới đacircy đề nghị cơ cấu
caacutec hợp chất trung gian từ A đến D
Ibuprofen
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
121 Danh phaacutep
Tecircn quốc tế (IUPAC) Tecircn thocircng thường
Acid 2-hydroxybutanoic Acid α-hydroxybutiric
CH3 CH
OH
CH2 CH
C2H5
COOHAcid 2-etil-4-hydroxypentanoic Acid α-etil--hydroxyvaleric
COOH
OH Acid salicilicAcid 2-hydroxybenzoic
bull Thủy phacircn halogenoacid
bull Hoagraven nguyecircn
122 Phương phaacutep điều chế
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
H2O
bull Từ aldehyd-ceton (điều chế α-hidroxycarboxilic)
C6H5 C
O
CH2 CH3HCN H3O+
VD
bull Phản ứng Reformatski (điều chế β-hidroxycarboxilic)
CH3CH2CCH2COOH
OH
CH3
VD CH3CHCH2COOH
OH
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
bull Từ acid amin
bull Từ caacutec hợp chất etylen oxid (điều chế β-hidroxycarboxilic)
bull Từ acid amin
bull Điều chế phenolacid
Acid salicilic
(Acid o-hydroxybenzoic)
Acid p-hydroxybenzoic
bull Điều chế phenolacid
Acid salicilic
(Acid o-hydroxybenzoic)
Acid p-hydroxybenzoic
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
bull Phản ứng taacutech nước
- Với α-hydroxyacid
- Với β-hydroxyacid
R CHOH CH2 COOH R CH CH COOH H2O
- Với -hydroxyacid
H2O
CH2 CH2
H2C
OH
C O
HO O
CH2 CH2
H2C C Ohoặc H+
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
OH
CH2
H2C CH2
C OH2C
O
hoặc H+
R
CH
OH
C
OOH
C
CH
HO R
OHO
HCO
CO
CH
C
OR
R
O
H2O2
Lactid
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
123 Tiacutenh chất hoacutea học
Caacutec vograveng lacton coacute vai trograve quan trọng trong một số dược phẩm
O
OC
O
H
H
CH3
H
O
OCH3
Artemisinin ndash chữa sốt reacutet
Artemisia annua L
Thanh hao hoa vaoslashng
-Tinh thể higravenh kim magraveu trắng
khocircng mugravei vị hơi đắng
- Iacutet tan trong nước etanol tan
nhiều trong hexan ete dầu
hỏa cloroform vagrave axeton
- Điểm noacuteng chảy 156-157oC
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
Boaumlt laugrave khoacirc
Dogravech chieaacutet
Chieaacutet baegraveng hexan
Cao hexan (choumlugravea Artemisinin treacircn 80)
Coacirc quay thu hoagravei dung moacirci
Keaacutet tinh sau 24-48h
Artemisinin thoacirc
-Keaacutet tinh laiumli trong etanol nougraveng
- Taaringy maoslashu baegraveng than hoaiumlt tiacutenh
Artemisinin tinh khieaacutet
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
Humans guinea pigs some
monkeys and many birdshellip
Aspergillus fumigatus Aflatoxin
bull Caacutec phản ứng khaacutec của alcolacid
- Phản ứng của chức ndashCOOH (tiacutenh acid tạo esterhellip)
- Phản ứng của chức ndashOH (tạo ester với dẫn xuất acid phản ứng thếhellip)
Aspirin (acid acetylsalicilic)
Metyl salicilat
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
- Giuacutep loại bỏ vết thacircm nhanh hơn ngăn ngừa hoạt động của
tyrosinase kiacutech thiacutech taacutei tạo tế bagraveo da
bull Acid Glycolic
- Chiết xuất từ cacircy miacutea củ cải đường
- Tinh thể khocircng magraveu khocircng mugravei huacutet ẩm cao
Ứng dụng
- Acid glycolic 50 lagravem tăng sự hấp thu của thuốc tecirc dạngbocirci qua da
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
124 Ứng dụng một số alcolacid phổ biến
HOCH2COOH
bull Acid Lactic CH3CHOHCOOH
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
- Trong dược phẩm khaacuteng khuẩn thuốc trị rối loạn tiecircu hoacutea giuacutep
đường ruột khỏe mạnhhellip
- Trong cocircng nghệ thực phẩm lecircn men lactic lagravem sữa chua phocirc maihellip
- Trong mỹ phẩm giữ ẩm cho da tẩy tế bagraveo chếthellip
bull Acid p-hidroxybenzoic
Acid p-hidroxybenzoic R -CH3 Nipagin
R -nC3H7 Nipazol
CH3CH2CH2C
O
OC2H52 4 Na- 2 C2H5ONa
CH3CH2CH2C CCH2CH2CH3
ONa
ONaH2O
CH3CH2CH2C CH
OH
O
CH2CH2CH3
+
Điều chế
CH3CCH2CH2COCH2CH3
OO
CH3CCH2CH2CH2OH
O
1LiAlH4
2H3O+
HOCH2CH2OH
H+
CH3
CO O
CH2 CH2
CH2CH2COCH2CH3
O
CH3
CO O
CH2 CH2
CH2CH2CH2OH
+ HOCH2CH2OHH3O+
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
131 Hydroxy aldehyd vagrave hydroxy ceton
R CH
OH
CH2 CHO R CH CH CHO
R CH2 C
O
CH2 CH
OH
CH2 R R CH2 C
O
CH CH CH2 R
CH3 C
O
CH
OH
CH3 HIO4 CH3 C
O
OH CH3CHO HIO3
bull Phản ứng loại nước
H+
hoặc OH-
+ H2O
H+
hoặc OH-
+ H2O
bull Phản ứng oxy hoacutea
bull Phản ứng tạo baacuten acetal vagrave baacuten cetal vograveng
HOCH2CH2CH2CHO
O
H
OH
Baacuten acetal vograveng
Baacuten cetal vogravengHOCH2CH2CH2CH2CCH3
O O OH
CH3
Tiacutenh chất hoacutea học13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Caacutec baacuten acetal vograveng lagrave những chất trung gian để tổng hợp nhiều hợp chất
hữu cơ
O
H
OH
NaBH4 HOCH2CH2CH2CH2CH2OH
1CH3MgBr
2 H3O+HOCH2CH2CH2CH2CH
OH
CH3
CH3COCl
O
H
OCOCH3
O O
H2Cr2O7
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
VD Hatildey chỉ ra nhoacutem ndashOH baacuten acetal của α-D-Glucopyranose đồng thời viết sản phẩm tạo
thagravenh khi cho α-D-Glucopyranose taacutec dụng với
a NaBH4
b CH3OH H+
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
Ceto-esterCeto-aldehyd Ceto-acid
R C
O
(CH2)n CHO R C
O
(CH2)n COOH R C
O
(CH2)n COOR
bull Ngưng tụ Claisen
O
HCOOC2H5
NaOC2H5
C2H5OH
H3O+
O
CHO
NaOC2H5 H3O+
CH3 C
O
OC2H5 CH3 C
O
CH2COOC2H5
132 Ceto-aldehyd ceto-acid ceto-ester
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Điều chế
O
EtO-
O
H C
O
OEt
O
CH
O
OEt
O
CHOEtO-
O
CHOH+
O
CHO
Cơ chế
bull Oxi hoacutea trực tiếp
COEt
O
+ CH3COEt
OBase
ether
H+
Base
ether
H+
PhCOOEt + CH3COPh
C CH2COEt
OO
PhCOCH2COPh
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
O
OEt
O
OEt
EtONa Etanol H3O+
EtONa Etanol H3O+
O
OEt O
OEt
O
C
O
OEt
O
C
O
OEt
bull Cacircn bằng ceton- enol
CH3 C
O
CH2
C
O
CH3 CH3 C
O
CH
C
O
H
CH3
Ceton Enol
Dung dịch nước 84 16
Dung dịch hexan 8 92
bull Tiacutenh acid của hợp chất coacute 2 nhoacutem carbonyl
C
O
CH2
C
OH+
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
CH3CCH2CCH3
O O
gt gt gtCH3CCH2COCH3
OO
CH3CCHCCH3
O O
CH3
NCCH2CN gt CH3OCCH2COCH3
O O
Tiacutenh chất hoacutea học13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Chuyển vị benzylic
R C
O
C
O
RHO-
R C C
O
R
OH
O
HO-
C C
O
R
R
O
O
C C R
O
O
O
R
CO
OH
C
R
R
OH
H+
H+KOH
HO C
O
C
OH
C6H5
C6H5C6H5 C
O
C
O
C6H5
Cơ chế
Benzil Benzilic acid
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Phản ứng tự suacutec hợp
H+EtONaC
O
COOEt
O O
bull Phản ứng decarboxyl
CH3CH2CH2CCHCOOH
CH2CH3
O
CH3CH2CH2CCH2CH2CH3
O
+ CO2
H+
CH3CH2COCH2CH2COOEtEtONa
CH3
OO
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
1 Heptanal + Bromoacetat etyl + Zn roagravei H2O A (C
11H
22O
3)
A + CrO3
B
B + Etoxid natri roagravei Clorua benzil C
C + HO- ntildeun nougraveng roagravei H
+ ntildeun aaacutem D (C
15H
22O)
2 Bromur alil + Mg rarr E (C6H
10)
E + HBr rarr F
F (loumlocirciumlng thoumloslasha) + Ester malonic natri rarr G (C13
H23
O4Br)
G + Etoxid natri rarr H
H + (HO- ntildeun nougraveng) rồi (H
+ ntildeun nougraveng) rarr I (C
8H
14O
2)
3 1-Heptin + LiNH2
rarr J
J + 1-Cloro-3-bromopropan rarr K (C10
H17
Cl)
K + Mg rồi CH3(CH
2)
9CHO sau ntildeougrave H
+ rarr L
L + H2Pd-BaSO
4rarr M
M + CrO3
rarr N (C21
H40
O)
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Phacircn loại
bull Monosacarid cograven gọi lagrave đường đơn khocircng bị thủy phacircn
bull Oligosacarid do caacutec monosacarid kết hợp lại với nhau bằng liecircn kết
glycosid khi bị thủy phacircn cho một vagravei (oligo một vagravei) monosacarid Trong đoacute
quan trọng nhất lagrave disacarid
bull Polysacarid do hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven monosacarid kết hợp lại với
nhau bằng liecircn kết glycosid
14 Carbohydrat
Coacute 3 loại carbohydrat
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
Saccarose
Amylose
CHO
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
1411 Danh phaacutep
bull Tecircn gọi theo số cacbon chức aldehyd hoặc ceton
Monosacarid coacute chứa chức aldedyd gọi lagrave aldose
Monosacarid coacute chứa chức ceton gọi lagrave cetose
Nếu số C trong phacircn tử lagrave 3 thigrave gọi lagrave triose
4 thigrave gọi lagrave tetrose
5 thigrave gọi lagrave pentose
6 thigrave gọi lagrave hexose
CH2OH
C O
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
Cetohexose Aldopentose
14 Carbohydrat141 Monosacarid
bull Danh phaacutep DL được sử dụng rộng ratildei khi gọi tecircn carbohyrat
C
CHO
CH2OH
OHH C
CHO
CH2OH
HHO
CHO
CH2OH
H OH
HO H
HO H
H OH
CHO
CH2OH
HO H
OHH
H OH
HO H
D-Aldehyd glyceric L-Aldehyd glyceric
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
CH2OH
O
CH2OH
H OH
HO H
HO H
D-Galactose L-Galactose L-FructoseD-Fructose
14 Carbohydrat
bull Danh phaacutep RS mặc dugrave chỉ rotilde cấu higravenh từng cacbon thủ tiacutenh nhưng
danh phaacutep nagravey iacutet được sử dụng khi gọi tecircn carbohydrat
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
CH2OH
C O
C HHO
C OHH
CH2OH
(2R3S4R5R)-23456-Pentahydroxyhexanal (3S4R)-1345-Tetrahydroxy-2-pentanon
bull Gọi tecircn theo vograveng
O
O
Pyran Furan
VD Glucopyranose (vograveng 6 cạnh)
Fructopyranose (vograveng 6 cạnh)
Glucofuranose (vograveng 5 cạnh)
Fructofuranose (vograveng 5 cạnh)
14 Carbohydrat
1
23
4
5
6
O OH
OH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
H
1
23
4
5
6
O H
OHOH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
HO
OH
OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
α-D-Galactopyranose β-D-Galactopyranose
α-D-Fructofuranoseβ-D-Fructofuranose
α-D-Glucopyranose α-D-Fructopyranose
14 Carbohydrat
1412 Một số kiểu trigravenh bagravey monosacarid
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
bull Theo cocircng thức chiếu Fischer
bull Theo cocircng thức chiếu Haworth
D-Gluco D-Fructo
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
α-D-Fructofuranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
14 Carbohydrat
Caacutech đoacuteng vograveng tạo baacuten acetal vograveng
14 Carbohydrat
bull Theo cocircng thức chiếu Reeves
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
O
12
3
4
O
1
23
4
4C1
1C4
HO
HO
OH
O
OH
OH
HO
HO
OH
OOH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
HO
OH
OH
OH
OH O
HO
OH
OH
OH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
OH
OHOH
OH
OHO
OHOH
OH
OH
OHO
HO
OHOH
HO
HO O
HO
OHHO
HO
OH
α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose
14 Carbohydrat
Cấu trạng ưu đatildei
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
e
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
a
α-D-Glucopyranose (36)β-D-Glucopyranose (64)
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
+ 1120+ 190 + 5270
14 Carbohydrat
1413 Tiacutenh chất hoacutea họcH
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OHbull Phản ứng của nhoacutem aldehyd (ceton)
Đường khử Đường khocircng khử
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OR
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OHCu(OH)2
COO-
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Cu2O H2O2
Tất cả đường khử sẽ tham gia phản ứng với thuốc thử Tollens (AgNO3 trong nước
NH3) thuốc thử Fehling (CuSO4 trong tartrat natri) thuốc thử Benedict (CuSO4 trong
citrat natri)
β-D-Glucose
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OH Ag+2 H2O
COOH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Ag2
14 Carbohydrat
Phản ứng oxi hoacutea
Phacircn biệt đường khử vagrave đường khocircng khử
Phản ứng khử
β-D-Glucopyranose D-Glucitol (D-Sorbitol)
Sự tạo thagravenh osazon
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2
C
C
H
N NH C6H5
N NH C6H5
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5NH2 NH3 H2O
Phenylhydrazin
3
Aldose Phenylosazon
Caacutec osazon của caacutec loại đường khaacutec nhau sẽ kết tinh cho ra
tinh thể khaacutec nhau necircn coacute thể sử dụng dẫn xuất nagravey để xaacutec
định phần lớn caacutec loại đường
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
NaBH41
H2O2
CH2OH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
Glucosazon
Lactosazon
Galactosazon
Maltosazon
C
O
H2N NH C6H5
C
O
NH2NHC6H5
C
OH
NHNHC6H5
H3O+
C
OH2
NHNHC6H5
_H2O
C
NNHC6H5
H
H O HC
NNHC6H5
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2 C6H5NH2 NH3 H2OC
C
H O
O
CHOH)n
CH2OH
(
Cơ chế tạo thagravenh osazon14 Carbohydrat
Phản ứng tăng mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
HCNCH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CN
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CN
H2O
H+
H2O
H+
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
COOH
- H2O
- H2O
CH2OH
H O
OHH
HOH
H OH
CO
CH2OH
H O
OHH
HOH
HO
CO
H
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
Na(Hg)
CO2
Na(Hg)
CO2
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CHO
Phản ứng giảm mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
H2OBr2 +
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CaCO3
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COO
2
CaH2O2
Fe3+
14 Carbohydrat
bull Phản ứng của nhoacutem -OH
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
(CH3CO)2O
Piridin 00C
CH2OCOCH3O
H
H
H
H
H
OCOCH3
H3COCO
H3COCOOCOCH3
β-D-Glucopyranose Penta-O-acetil-β-D-glucopyranose
Phản ứng tạo ester
Phản ứng tạo eter
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
Ag2O
CH3I
CH2OCH3O
OCH3
H
H
H
CH3O
CH3O
H
H
OCH3
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
Phản ứng tạo glycosid
Glycosid khi bị thủy phacircn sẽ tạo ra phần đường vagrave phần aglycon
VD
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH
OH
Phần đường Phần aglycon
Liecircn kết glycosid
Caacutech gọi tecircn glycosid
Tecircn nhoacutem alkil + tecircn đường (thay ose thagravenh osid)
p-Hydroxyphenyl β-D-glucopyranosid
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH CH2OHO
OH
CH2OH O
CH2OH
CH3
HO
O-Hydroxymetylphenyl β-D-glucopyranosidMetyl β-D-fructofuranosid
14 Carbohydrat
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
H
H
OH
OH
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
OH
H
OH
H
OH
3-O-b-D-Galactopyranosyl quercitin 3-O-b-D-Glucopyranosyl quercitin
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
161718
1920
21 22
23
24
25
26
27
28
29
O
OH
OH
H
HO
H
HOH
H
H
O12
3
45
6
3-O-b -D-Glucopyranosylstigmasterol
O
O
OH
OH
HO
O
O
O
OHH
HOHO
OH
HO
OHH
O
HO
H3CO
C=C
C
O
OH
H
Kaempferol 3-O-6-[(6-O-E-feruloil)-β-D-galactopiranosil]-
β-D-glucopiranosid
14 Carbohydrat
Một vagravei VD về glycosid
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
OCu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
34
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
bull Phản ứng tạo phức magraveu xanh với Cu(OH)2
Phức đồng magraveu xanh
C6H12O6
C2H5OH + CO22 2
2 CH3CHOHCO2H
HOOCCH2CCH2COOH
OH
COOH
+ H2O
CH3CH2CH2CO2H + +2CO2 2H2
CH3COCH3 + + + +C4H9OH C2H5OH CO2 H23
bull Phản ứng lecircn men
D-Glucose
Lecircn men rượu
Lecircn men lactic
Lecircn men citric
Lecircn men butyric
Lecircn men
aceton-butylic
14 Carbohydrat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
bull Monocloroacetic MCA (ClCH2COOH)
C C
Cl
H
Cl
Cl
H2O H2SO4
to ClCH2COOH HCl2
2
Dugraveng để tổng hợp acid malonic ester malonat chất magraveu
ClCH2COOH HClCH3COOH Cl2(CH3CO)2O H2SO4
đđ
ClCH2COO-Na+NC CH2 COO-
H3O+
HOOC CH2 COOH
EtOOC CH2 COOEtEtOH H+
CN-
114 Ứng dụng
11 Hợp chất tạp chức- Halogenoacid
hoặc
Tinh thể
tnc = 63oC
Dễ tan trong nước etanol
Acid malonic
Dietylmalonat
bull Tricloroacetic TCA (Cl3CCOOH)
Cl3CCH(OH)2
HNO3Cl3CCOOH
toCl3CCOOHH2O
Cl3CH CO2
Cl3CCH(OH)2
CaCO3 NaCN(Cl2CHCOO)2Ca H+
Cl2CH2COOH
to HCl2Cl2CH2COOHC C
Cl Cl
ClCl
H2O2
Preliminary studies DCA can slow the growth of certain tumors in animal
studies and in vitro studies
However no support the use of DCA for cancer treatment at this time
bull Dicloroacetic DCA (Cl2CHCOOH)
Điều chế
11 Hợp chất tạp chức- Halogenoacid
hoặc
- Precipitation of macromolecules proteins DNA and RNA
- Solutions containing TCA as an ingredient are used for cosmetic treatments
chemical peels tattoo removal the treatment of wartshellip
1 Hatildey sắp xếp caacutec chất sau theo thứ tự tiacutenh acid tăng dần
a CH3CH2COOH FCH2COOH BrCH2COOH
b Acid p-bromobenzoic acid p-nitrobenzoic acid 24-dinitrobenzoic
2 Đề nghị phương phaacutep biến đổi caacutec hợp chất sau
a Bromobenzen thagravenh acid benzenoic
b CH3CH2CH2Br thagravenh CH3CH2CH2COOH
c HOCH2CH2CH2Cl thagravenh HOCH2CH2CH2COOH
d t-BuCl thagravenh t-BuCOOH
11 Hợp chất tạp chức- Halogenoacid
3 Một tổng hợp ibuprofen được giới thiệu dưới đacircy đề nghị cơ cấu
caacutec hợp chất trung gian từ A đến D
Ibuprofen
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
121 Danh phaacutep
Tecircn quốc tế (IUPAC) Tecircn thocircng thường
Acid 2-hydroxybutanoic Acid α-hydroxybutiric
CH3 CH
OH
CH2 CH
C2H5
COOHAcid 2-etil-4-hydroxypentanoic Acid α-etil--hydroxyvaleric
COOH
OH Acid salicilicAcid 2-hydroxybenzoic
bull Thủy phacircn halogenoacid
bull Hoagraven nguyecircn
122 Phương phaacutep điều chế
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
H2O
bull Từ aldehyd-ceton (điều chế α-hidroxycarboxilic)
C6H5 C
O
CH2 CH3HCN H3O+
VD
bull Phản ứng Reformatski (điều chế β-hidroxycarboxilic)
CH3CH2CCH2COOH
OH
CH3
VD CH3CHCH2COOH
OH
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
bull Từ acid amin
bull Từ caacutec hợp chất etylen oxid (điều chế β-hidroxycarboxilic)
bull Từ acid amin
bull Điều chế phenolacid
Acid salicilic
(Acid o-hydroxybenzoic)
Acid p-hydroxybenzoic
bull Điều chế phenolacid
Acid salicilic
(Acid o-hydroxybenzoic)
Acid p-hydroxybenzoic
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
bull Phản ứng taacutech nước
- Với α-hydroxyacid
- Với β-hydroxyacid
R CHOH CH2 COOH R CH CH COOH H2O
- Với -hydroxyacid
H2O
CH2 CH2
H2C
OH
C O
HO O
CH2 CH2
H2C C Ohoặc H+
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
OH
CH2
H2C CH2
C OH2C
O
hoặc H+
R
CH
OH
C
OOH
C
CH
HO R
OHO
HCO
CO
CH
C
OR
R
O
H2O2
Lactid
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
123 Tiacutenh chất hoacutea học
Caacutec vograveng lacton coacute vai trograve quan trọng trong một số dược phẩm
O
OC
O
H
H
CH3
H
O
OCH3
Artemisinin ndash chữa sốt reacutet
Artemisia annua L
Thanh hao hoa vaoslashng
-Tinh thể higravenh kim magraveu trắng
khocircng mugravei vị hơi đắng
- Iacutet tan trong nước etanol tan
nhiều trong hexan ete dầu
hỏa cloroform vagrave axeton
- Điểm noacuteng chảy 156-157oC
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
Boaumlt laugrave khoacirc
Dogravech chieaacutet
Chieaacutet baegraveng hexan
Cao hexan (choumlugravea Artemisinin treacircn 80)
Coacirc quay thu hoagravei dung moacirci
Keaacutet tinh sau 24-48h
Artemisinin thoacirc
-Keaacutet tinh laiumli trong etanol nougraveng
- Taaringy maoslashu baegraveng than hoaiumlt tiacutenh
Artemisinin tinh khieaacutet
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
Humans guinea pigs some
monkeys and many birdshellip
Aspergillus fumigatus Aflatoxin
bull Caacutec phản ứng khaacutec của alcolacid
- Phản ứng của chức ndashCOOH (tiacutenh acid tạo esterhellip)
- Phản ứng của chức ndashOH (tạo ester với dẫn xuất acid phản ứng thếhellip)
Aspirin (acid acetylsalicilic)
Metyl salicilat
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
- Giuacutep loại bỏ vết thacircm nhanh hơn ngăn ngừa hoạt động của
tyrosinase kiacutech thiacutech taacutei tạo tế bagraveo da
bull Acid Glycolic
- Chiết xuất từ cacircy miacutea củ cải đường
- Tinh thể khocircng magraveu khocircng mugravei huacutet ẩm cao
Ứng dụng
- Acid glycolic 50 lagravem tăng sự hấp thu của thuốc tecirc dạngbocirci qua da
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
124 Ứng dụng một số alcolacid phổ biến
HOCH2COOH
bull Acid Lactic CH3CHOHCOOH
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
- Trong dược phẩm khaacuteng khuẩn thuốc trị rối loạn tiecircu hoacutea giuacutep
đường ruột khỏe mạnhhellip
- Trong cocircng nghệ thực phẩm lecircn men lactic lagravem sữa chua phocirc maihellip
- Trong mỹ phẩm giữ ẩm cho da tẩy tế bagraveo chếthellip
bull Acid p-hidroxybenzoic
Acid p-hidroxybenzoic R -CH3 Nipagin
R -nC3H7 Nipazol
CH3CH2CH2C
O
OC2H52 4 Na- 2 C2H5ONa
CH3CH2CH2C CCH2CH2CH3
ONa
ONaH2O
CH3CH2CH2C CH
OH
O
CH2CH2CH3
+
Điều chế
CH3CCH2CH2COCH2CH3
OO
CH3CCH2CH2CH2OH
O
1LiAlH4
2H3O+
HOCH2CH2OH
H+
CH3
CO O
CH2 CH2
CH2CH2COCH2CH3
O
CH3
CO O
CH2 CH2
CH2CH2CH2OH
+ HOCH2CH2OHH3O+
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
131 Hydroxy aldehyd vagrave hydroxy ceton
R CH
OH
CH2 CHO R CH CH CHO
R CH2 C
O
CH2 CH
OH
CH2 R R CH2 C
O
CH CH CH2 R
CH3 C
O
CH
OH
CH3 HIO4 CH3 C
O
OH CH3CHO HIO3
bull Phản ứng loại nước
H+
hoặc OH-
+ H2O
H+
hoặc OH-
+ H2O
bull Phản ứng oxy hoacutea
bull Phản ứng tạo baacuten acetal vagrave baacuten cetal vograveng
HOCH2CH2CH2CHO
O
H
OH
Baacuten acetal vograveng
Baacuten cetal vogravengHOCH2CH2CH2CH2CCH3
O O OH
CH3
Tiacutenh chất hoacutea học13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Caacutec baacuten acetal vograveng lagrave những chất trung gian để tổng hợp nhiều hợp chất
hữu cơ
O
H
OH
NaBH4 HOCH2CH2CH2CH2CH2OH
1CH3MgBr
2 H3O+HOCH2CH2CH2CH2CH
OH
CH3
CH3COCl
O
H
OCOCH3
O O
H2Cr2O7
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
VD Hatildey chỉ ra nhoacutem ndashOH baacuten acetal của α-D-Glucopyranose đồng thời viết sản phẩm tạo
thagravenh khi cho α-D-Glucopyranose taacutec dụng với
a NaBH4
b CH3OH H+
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
Ceto-esterCeto-aldehyd Ceto-acid
R C
O
(CH2)n CHO R C
O
(CH2)n COOH R C
O
(CH2)n COOR
bull Ngưng tụ Claisen
O
HCOOC2H5
NaOC2H5
C2H5OH
H3O+
O
CHO
NaOC2H5 H3O+
CH3 C
O
OC2H5 CH3 C
O
CH2COOC2H5
132 Ceto-aldehyd ceto-acid ceto-ester
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Điều chế
O
EtO-
O
H C
O
OEt
O
CH
O
OEt
O
CHOEtO-
O
CHOH+
O
CHO
Cơ chế
bull Oxi hoacutea trực tiếp
COEt
O
+ CH3COEt
OBase
ether
H+
Base
ether
H+
PhCOOEt + CH3COPh
C CH2COEt
OO
PhCOCH2COPh
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
O
OEt
O
OEt
EtONa Etanol H3O+
EtONa Etanol H3O+
O
OEt O
OEt
O
C
O
OEt
O
C
O
OEt
bull Cacircn bằng ceton- enol
CH3 C
O
CH2
C
O
CH3 CH3 C
O
CH
C
O
H
CH3
Ceton Enol
Dung dịch nước 84 16
Dung dịch hexan 8 92
bull Tiacutenh acid của hợp chất coacute 2 nhoacutem carbonyl
C
O
CH2
C
OH+
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
CH3CCH2CCH3
O O
gt gt gtCH3CCH2COCH3
OO
CH3CCHCCH3
O O
CH3
NCCH2CN gt CH3OCCH2COCH3
O O
Tiacutenh chất hoacutea học13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Chuyển vị benzylic
R C
O
C
O
RHO-
R C C
O
R
OH
O
HO-
C C
O
R
R
O
O
C C R
O
O
O
R
CO
OH
C
R
R
OH
H+
H+KOH
HO C
O
C
OH
C6H5
C6H5C6H5 C
O
C
O
C6H5
Cơ chế
Benzil Benzilic acid
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Phản ứng tự suacutec hợp
H+EtONaC
O
COOEt
O O
bull Phản ứng decarboxyl
CH3CH2CH2CCHCOOH
CH2CH3
O
CH3CH2CH2CCH2CH2CH3
O
+ CO2
H+
CH3CH2COCH2CH2COOEtEtONa
CH3
OO
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
1 Heptanal + Bromoacetat etyl + Zn roagravei H2O A (C
11H
22O
3)
A + CrO3
B
B + Etoxid natri roagravei Clorua benzil C
C + HO- ntildeun nougraveng roagravei H
+ ntildeun aaacutem D (C
15H
22O)
2 Bromur alil + Mg rarr E (C6H
10)
E + HBr rarr F
F (loumlocirciumlng thoumloslasha) + Ester malonic natri rarr G (C13
H23
O4Br)
G + Etoxid natri rarr H
H + (HO- ntildeun nougraveng) rồi (H
+ ntildeun nougraveng) rarr I (C
8H
14O
2)
3 1-Heptin + LiNH2
rarr J
J + 1-Cloro-3-bromopropan rarr K (C10
H17
Cl)
K + Mg rồi CH3(CH
2)
9CHO sau ntildeougrave H
+ rarr L
L + H2Pd-BaSO
4rarr M
M + CrO3
rarr N (C21
H40
O)
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Phacircn loại
bull Monosacarid cograven gọi lagrave đường đơn khocircng bị thủy phacircn
bull Oligosacarid do caacutec monosacarid kết hợp lại với nhau bằng liecircn kết
glycosid khi bị thủy phacircn cho một vagravei (oligo một vagravei) monosacarid Trong đoacute
quan trọng nhất lagrave disacarid
bull Polysacarid do hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven monosacarid kết hợp lại với
nhau bằng liecircn kết glycosid
14 Carbohydrat
Coacute 3 loại carbohydrat
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
Saccarose
Amylose
CHO
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
1411 Danh phaacutep
bull Tecircn gọi theo số cacbon chức aldehyd hoặc ceton
Monosacarid coacute chứa chức aldedyd gọi lagrave aldose
Monosacarid coacute chứa chức ceton gọi lagrave cetose
Nếu số C trong phacircn tử lagrave 3 thigrave gọi lagrave triose
4 thigrave gọi lagrave tetrose
5 thigrave gọi lagrave pentose
6 thigrave gọi lagrave hexose
CH2OH
C O
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
Cetohexose Aldopentose
14 Carbohydrat141 Monosacarid
bull Danh phaacutep DL được sử dụng rộng ratildei khi gọi tecircn carbohyrat
C
CHO
CH2OH
OHH C
CHO
CH2OH
HHO
CHO
CH2OH
H OH
HO H
HO H
H OH
CHO
CH2OH
HO H
OHH
H OH
HO H
D-Aldehyd glyceric L-Aldehyd glyceric
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
CH2OH
O
CH2OH
H OH
HO H
HO H
D-Galactose L-Galactose L-FructoseD-Fructose
14 Carbohydrat
bull Danh phaacutep RS mặc dugrave chỉ rotilde cấu higravenh từng cacbon thủ tiacutenh nhưng
danh phaacutep nagravey iacutet được sử dụng khi gọi tecircn carbohydrat
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
CH2OH
C O
C HHO
C OHH
CH2OH
(2R3S4R5R)-23456-Pentahydroxyhexanal (3S4R)-1345-Tetrahydroxy-2-pentanon
bull Gọi tecircn theo vograveng
O
O
Pyran Furan
VD Glucopyranose (vograveng 6 cạnh)
Fructopyranose (vograveng 6 cạnh)
Glucofuranose (vograveng 5 cạnh)
Fructofuranose (vograveng 5 cạnh)
14 Carbohydrat
1
23
4
5
6
O OH
OH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
H
1
23
4
5
6
O H
OHOH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
HO
OH
OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
α-D-Galactopyranose β-D-Galactopyranose
α-D-Fructofuranoseβ-D-Fructofuranose
α-D-Glucopyranose α-D-Fructopyranose
14 Carbohydrat
1412 Một số kiểu trigravenh bagravey monosacarid
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
bull Theo cocircng thức chiếu Fischer
bull Theo cocircng thức chiếu Haworth
D-Gluco D-Fructo
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
α-D-Fructofuranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
14 Carbohydrat
Caacutech đoacuteng vograveng tạo baacuten acetal vograveng
14 Carbohydrat
bull Theo cocircng thức chiếu Reeves
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
O
12
3
4
O
1
23
4
4C1
1C4
HO
HO
OH
O
OH
OH
HO
HO
OH
OOH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
HO
OH
OH
OH
OH O
HO
OH
OH
OH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
OH
OHOH
OH
OHO
OHOH
OH
OH
OHO
HO
OHOH
HO
HO O
HO
OHHO
HO
OH
α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose
14 Carbohydrat
Cấu trạng ưu đatildei
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
e
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
a
α-D-Glucopyranose (36)β-D-Glucopyranose (64)
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
+ 1120+ 190 + 5270
14 Carbohydrat
1413 Tiacutenh chất hoacutea họcH
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OHbull Phản ứng của nhoacutem aldehyd (ceton)
Đường khử Đường khocircng khử
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OR
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OHCu(OH)2
COO-
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Cu2O H2O2
Tất cả đường khử sẽ tham gia phản ứng với thuốc thử Tollens (AgNO3 trong nước
NH3) thuốc thử Fehling (CuSO4 trong tartrat natri) thuốc thử Benedict (CuSO4 trong
citrat natri)
β-D-Glucose
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OH Ag+2 H2O
COOH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Ag2
14 Carbohydrat
Phản ứng oxi hoacutea
Phacircn biệt đường khử vagrave đường khocircng khử
Phản ứng khử
β-D-Glucopyranose D-Glucitol (D-Sorbitol)
Sự tạo thagravenh osazon
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2
C
C
H
N NH C6H5
N NH C6H5
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5NH2 NH3 H2O
Phenylhydrazin
3
Aldose Phenylosazon
Caacutec osazon của caacutec loại đường khaacutec nhau sẽ kết tinh cho ra
tinh thể khaacutec nhau necircn coacute thể sử dụng dẫn xuất nagravey để xaacutec
định phần lớn caacutec loại đường
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
NaBH41
H2O2
CH2OH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
Glucosazon
Lactosazon
Galactosazon
Maltosazon
C
O
H2N NH C6H5
C
O
NH2NHC6H5
C
OH
NHNHC6H5
H3O+
C
OH2
NHNHC6H5
_H2O
C
NNHC6H5
H
H O HC
NNHC6H5
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2 C6H5NH2 NH3 H2OC
C
H O
O
CHOH)n
CH2OH
(
Cơ chế tạo thagravenh osazon14 Carbohydrat
Phản ứng tăng mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
HCNCH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CN
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CN
H2O
H+
H2O
H+
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
COOH
- H2O
- H2O
CH2OH
H O
OHH
HOH
H OH
CO
CH2OH
H O
OHH
HOH
HO
CO
H
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
Na(Hg)
CO2
Na(Hg)
CO2
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CHO
Phản ứng giảm mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
H2OBr2 +
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CaCO3
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COO
2
CaH2O2
Fe3+
14 Carbohydrat
bull Phản ứng của nhoacutem -OH
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
(CH3CO)2O
Piridin 00C
CH2OCOCH3O
H
H
H
H
H
OCOCH3
H3COCO
H3COCOOCOCH3
β-D-Glucopyranose Penta-O-acetil-β-D-glucopyranose
Phản ứng tạo ester
Phản ứng tạo eter
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
Ag2O
CH3I
CH2OCH3O
OCH3
H
H
H
CH3O
CH3O
H
H
OCH3
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
Phản ứng tạo glycosid
Glycosid khi bị thủy phacircn sẽ tạo ra phần đường vagrave phần aglycon
VD
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH
OH
Phần đường Phần aglycon
Liecircn kết glycosid
Caacutech gọi tecircn glycosid
Tecircn nhoacutem alkil + tecircn đường (thay ose thagravenh osid)
p-Hydroxyphenyl β-D-glucopyranosid
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH CH2OHO
OH
CH2OH O
CH2OH
CH3
HO
O-Hydroxymetylphenyl β-D-glucopyranosidMetyl β-D-fructofuranosid
14 Carbohydrat
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
H
H
OH
OH
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
OH
H
OH
H
OH
3-O-b-D-Galactopyranosyl quercitin 3-O-b-D-Glucopyranosyl quercitin
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
161718
1920
21 22
23
24
25
26
27
28
29
O
OH
OH
H
HO
H
HOH
H
H
O12
3
45
6
3-O-b -D-Glucopyranosylstigmasterol
O
O
OH
OH
HO
O
O
O
OHH
HOHO
OH
HO
OHH
O
HO
H3CO
C=C
C
O
OH
H
Kaempferol 3-O-6-[(6-O-E-feruloil)-β-D-galactopiranosil]-
β-D-glucopiranosid
14 Carbohydrat
Một vagravei VD về glycosid
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
OCu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
34
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
bull Phản ứng tạo phức magraveu xanh với Cu(OH)2
Phức đồng magraveu xanh
C6H12O6
C2H5OH + CO22 2
2 CH3CHOHCO2H
HOOCCH2CCH2COOH
OH
COOH
+ H2O
CH3CH2CH2CO2H + +2CO2 2H2
CH3COCH3 + + + +C4H9OH C2H5OH CO2 H23
bull Phản ứng lecircn men
D-Glucose
Lecircn men rượu
Lecircn men lactic
Lecircn men citric
Lecircn men butyric
Lecircn men
aceton-butylic
14 Carbohydrat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
bull Tricloroacetic TCA (Cl3CCOOH)
Cl3CCH(OH)2
HNO3Cl3CCOOH
toCl3CCOOHH2O
Cl3CH CO2
Cl3CCH(OH)2
CaCO3 NaCN(Cl2CHCOO)2Ca H+
Cl2CH2COOH
to HCl2Cl2CH2COOHC C
Cl Cl
ClCl
H2O2
Preliminary studies DCA can slow the growth of certain tumors in animal
studies and in vitro studies
However no support the use of DCA for cancer treatment at this time
bull Dicloroacetic DCA (Cl2CHCOOH)
Điều chế
11 Hợp chất tạp chức- Halogenoacid
hoặc
- Precipitation of macromolecules proteins DNA and RNA
- Solutions containing TCA as an ingredient are used for cosmetic treatments
chemical peels tattoo removal the treatment of wartshellip
1 Hatildey sắp xếp caacutec chất sau theo thứ tự tiacutenh acid tăng dần
a CH3CH2COOH FCH2COOH BrCH2COOH
b Acid p-bromobenzoic acid p-nitrobenzoic acid 24-dinitrobenzoic
2 Đề nghị phương phaacutep biến đổi caacutec hợp chất sau
a Bromobenzen thagravenh acid benzenoic
b CH3CH2CH2Br thagravenh CH3CH2CH2COOH
c HOCH2CH2CH2Cl thagravenh HOCH2CH2CH2COOH
d t-BuCl thagravenh t-BuCOOH
11 Hợp chất tạp chức- Halogenoacid
3 Một tổng hợp ibuprofen được giới thiệu dưới đacircy đề nghị cơ cấu
caacutec hợp chất trung gian từ A đến D
Ibuprofen
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
121 Danh phaacutep
Tecircn quốc tế (IUPAC) Tecircn thocircng thường
Acid 2-hydroxybutanoic Acid α-hydroxybutiric
CH3 CH
OH
CH2 CH
C2H5
COOHAcid 2-etil-4-hydroxypentanoic Acid α-etil--hydroxyvaleric
COOH
OH Acid salicilicAcid 2-hydroxybenzoic
bull Thủy phacircn halogenoacid
bull Hoagraven nguyecircn
122 Phương phaacutep điều chế
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
H2O
bull Từ aldehyd-ceton (điều chế α-hidroxycarboxilic)
C6H5 C
O
CH2 CH3HCN H3O+
VD
bull Phản ứng Reformatski (điều chế β-hidroxycarboxilic)
CH3CH2CCH2COOH
OH
CH3
VD CH3CHCH2COOH
OH
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
bull Từ acid amin
bull Từ caacutec hợp chất etylen oxid (điều chế β-hidroxycarboxilic)
bull Từ acid amin
bull Điều chế phenolacid
Acid salicilic
(Acid o-hydroxybenzoic)
Acid p-hydroxybenzoic
bull Điều chế phenolacid
Acid salicilic
(Acid o-hydroxybenzoic)
Acid p-hydroxybenzoic
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
bull Phản ứng taacutech nước
- Với α-hydroxyacid
- Với β-hydroxyacid
R CHOH CH2 COOH R CH CH COOH H2O
- Với -hydroxyacid
H2O
CH2 CH2
H2C
OH
C O
HO O
CH2 CH2
H2C C Ohoặc H+
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
OH
CH2
H2C CH2
C OH2C
O
hoặc H+
R
CH
OH
C
OOH
C
CH
HO R
OHO
HCO
CO
CH
C
OR
R
O
H2O2
Lactid
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
123 Tiacutenh chất hoacutea học
Caacutec vograveng lacton coacute vai trograve quan trọng trong một số dược phẩm
O
OC
O
H
H
CH3
H
O
OCH3
Artemisinin ndash chữa sốt reacutet
Artemisia annua L
Thanh hao hoa vaoslashng
-Tinh thể higravenh kim magraveu trắng
khocircng mugravei vị hơi đắng
- Iacutet tan trong nước etanol tan
nhiều trong hexan ete dầu
hỏa cloroform vagrave axeton
- Điểm noacuteng chảy 156-157oC
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
Boaumlt laugrave khoacirc
Dogravech chieaacutet
Chieaacutet baegraveng hexan
Cao hexan (choumlugravea Artemisinin treacircn 80)
Coacirc quay thu hoagravei dung moacirci
Keaacutet tinh sau 24-48h
Artemisinin thoacirc
-Keaacutet tinh laiumli trong etanol nougraveng
- Taaringy maoslashu baegraveng than hoaiumlt tiacutenh
Artemisinin tinh khieaacutet
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
Humans guinea pigs some
monkeys and many birdshellip
Aspergillus fumigatus Aflatoxin
bull Caacutec phản ứng khaacutec của alcolacid
- Phản ứng của chức ndashCOOH (tiacutenh acid tạo esterhellip)
- Phản ứng của chức ndashOH (tạo ester với dẫn xuất acid phản ứng thếhellip)
Aspirin (acid acetylsalicilic)
Metyl salicilat
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
- Giuacutep loại bỏ vết thacircm nhanh hơn ngăn ngừa hoạt động của
tyrosinase kiacutech thiacutech taacutei tạo tế bagraveo da
bull Acid Glycolic
- Chiết xuất từ cacircy miacutea củ cải đường
- Tinh thể khocircng magraveu khocircng mugravei huacutet ẩm cao
Ứng dụng
- Acid glycolic 50 lagravem tăng sự hấp thu của thuốc tecirc dạngbocirci qua da
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
124 Ứng dụng một số alcolacid phổ biến
HOCH2COOH
bull Acid Lactic CH3CHOHCOOH
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
- Trong dược phẩm khaacuteng khuẩn thuốc trị rối loạn tiecircu hoacutea giuacutep
đường ruột khỏe mạnhhellip
- Trong cocircng nghệ thực phẩm lecircn men lactic lagravem sữa chua phocirc maihellip
- Trong mỹ phẩm giữ ẩm cho da tẩy tế bagraveo chếthellip
bull Acid p-hidroxybenzoic
Acid p-hidroxybenzoic R -CH3 Nipagin
R -nC3H7 Nipazol
CH3CH2CH2C
O
OC2H52 4 Na- 2 C2H5ONa
CH3CH2CH2C CCH2CH2CH3
ONa
ONaH2O
CH3CH2CH2C CH
OH
O
CH2CH2CH3
+
Điều chế
CH3CCH2CH2COCH2CH3
OO
CH3CCH2CH2CH2OH
O
1LiAlH4
2H3O+
HOCH2CH2OH
H+
CH3
CO O
CH2 CH2
CH2CH2COCH2CH3
O
CH3
CO O
CH2 CH2
CH2CH2CH2OH
+ HOCH2CH2OHH3O+
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
131 Hydroxy aldehyd vagrave hydroxy ceton
R CH
OH
CH2 CHO R CH CH CHO
R CH2 C
O
CH2 CH
OH
CH2 R R CH2 C
O
CH CH CH2 R
CH3 C
O
CH
OH
CH3 HIO4 CH3 C
O
OH CH3CHO HIO3
bull Phản ứng loại nước
H+
hoặc OH-
+ H2O
H+
hoặc OH-
+ H2O
bull Phản ứng oxy hoacutea
bull Phản ứng tạo baacuten acetal vagrave baacuten cetal vograveng
HOCH2CH2CH2CHO
O
H
OH
Baacuten acetal vograveng
Baacuten cetal vogravengHOCH2CH2CH2CH2CCH3
O O OH
CH3
Tiacutenh chất hoacutea học13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Caacutec baacuten acetal vograveng lagrave những chất trung gian để tổng hợp nhiều hợp chất
hữu cơ
O
H
OH
NaBH4 HOCH2CH2CH2CH2CH2OH
1CH3MgBr
2 H3O+HOCH2CH2CH2CH2CH
OH
CH3
CH3COCl
O
H
OCOCH3
O O
H2Cr2O7
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
VD Hatildey chỉ ra nhoacutem ndashOH baacuten acetal của α-D-Glucopyranose đồng thời viết sản phẩm tạo
thagravenh khi cho α-D-Glucopyranose taacutec dụng với
a NaBH4
b CH3OH H+
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
Ceto-esterCeto-aldehyd Ceto-acid
R C
O
(CH2)n CHO R C
O
(CH2)n COOH R C
O
(CH2)n COOR
bull Ngưng tụ Claisen
O
HCOOC2H5
NaOC2H5
C2H5OH
H3O+
O
CHO
NaOC2H5 H3O+
CH3 C
O
OC2H5 CH3 C
O
CH2COOC2H5
132 Ceto-aldehyd ceto-acid ceto-ester
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Điều chế
O
EtO-
O
H C
O
OEt
O
CH
O
OEt
O
CHOEtO-
O
CHOH+
O
CHO
Cơ chế
bull Oxi hoacutea trực tiếp
COEt
O
+ CH3COEt
OBase
ether
H+
Base
ether
H+
PhCOOEt + CH3COPh
C CH2COEt
OO
PhCOCH2COPh
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
O
OEt
O
OEt
EtONa Etanol H3O+
EtONa Etanol H3O+
O
OEt O
OEt
O
C
O
OEt
O
C
O
OEt
bull Cacircn bằng ceton- enol
CH3 C
O
CH2
C
O
CH3 CH3 C
O
CH
C
O
H
CH3
Ceton Enol
Dung dịch nước 84 16
Dung dịch hexan 8 92
bull Tiacutenh acid của hợp chất coacute 2 nhoacutem carbonyl
C
O
CH2
C
OH+
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
CH3CCH2CCH3
O O
gt gt gtCH3CCH2COCH3
OO
CH3CCHCCH3
O O
CH3
NCCH2CN gt CH3OCCH2COCH3
O O
Tiacutenh chất hoacutea học13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Chuyển vị benzylic
R C
O
C
O
RHO-
R C C
O
R
OH
O
HO-
C C
O
R
R
O
O
C C R
O
O
O
R
CO
OH
C
R
R
OH
H+
H+KOH
HO C
O
C
OH
C6H5
C6H5C6H5 C
O
C
O
C6H5
Cơ chế
Benzil Benzilic acid
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Phản ứng tự suacutec hợp
H+EtONaC
O
COOEt
O O
bull Phản ứng decarboxyl
CH3CH2CH2CCHCOOH
CH2CH3
O
CH3CH2CH2CCH2CH2CH3
O
+ CO2
H+
CH3CH2COCH2CH2COOEtEtONa
CH3
OO
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
1 Heptanal + Bromoacetat etyl + Zn roagravei H2O A (C
11H
22O
3)
A + CrO3
B
B + Etoxid natri roagravei Clorua benzil C
C + HO- ntildeun nougraveng roagravei H
+ ntildeun aaacutem D (C
15H
22O)
2 Bromur alil + Mg rarr E (C6H
10)
E + HBr rarr F
F (loumlocirciumlng thoumloslasha) + Ester malonic natri rarr G (C13
H23
O4Br)
G + Etoxid natri rarr H
H + (HO- ntildeun nougraveng) rồi (H
+ ntildeun nougraveng) rarr I (C
8H
14O
2)
3 1-Heptin + LiNH2
rarr J
J + 1-Cloro-3-bromopropan rarr K (C10
H17
Cl)
K + Mg rồi CH3(CH
2)
9CHO sau ntildeougrave H
+ rarr L
L + H2Pd-BaSO
4rarr M
M + CrO3
rarr N (C21
H40
O)
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Phacircn loại
bull Monosacarid cograven gọi lagrave đường đơn khocircng bị thủy phacircn
bull Oligosacarid do caacutec monosacarid kết hợp lại với nhau bằng liecircn kết
glycosid khi bị thủy phacircn cho một vagravei (oligo một vagravei) monosacarid Trong đoacute
quan trọng nhất lagrave disacarid
bull Polysacarid do hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven monosacarid kết hợp lại với
nhau bằng liecircn kết glycosid
14 Carbohydrat
Coacute 3 loại carbohydrat
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
Saccarose
Amylose
CHO
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
1411 Danh phaacutep
bull Tecircn gọi theo số cacbon chức aldehyd hoặc ceton
Monosacarid coacute chứa chức aldedyd gọi lagrave aldose
Monosacarid coacute chứa chức ceton gọi lagrave cetose
Nếu số C trong phacircn tử lagrave 3 thigrave gọi lagrave triose
4 thigrave gọi lagrave tetrose
5 thigrave gọi lagrave pentose
6 thigrave gọi lagrave hexose
CH2OH
C O
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
Cetohexose Aldopentose
14 Carbohydrat141 Monosacarid
bull Danh phaacutep DL được sử dụng rộng ratildei khi gọi tecircn carbohyrat
C
CHO
CH2OH
OHH C
CHO
CH2OH
HHO
CHO
CH2OH
H OH
HO H
HO H
H OH
CHO
CH2OH
HO H
OHH
H OH
HO H
D-Aldehyd glyceric L-Aldehyd glyceric
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
CH2OH
O
CH2OH
H OH
HO H
HO H
D-Galactose L-Galactose L-FructoseD-Fructose
14 Carbohydrat
bull Danh phaacutep RS mặc dugrave chỉ rotilde cấu higravenh từng cacbon thủ tiacutenh nhưng
danh phaacutep nagravey iacutet được sử dụng khi gọi tecircn carbohydrat
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
CH2OH
C O
C HHO
C OHH
CH2OH
(2R3S4R5R)-23456-Pentahydroxyhexanal (3S4R)-1345-Tetrahydroxy-2-pentanon
bull Gọi tecircn theo vograveng
O
O
Pyran Furan
VD Glucopyranose (vograveng 6 cạnh)
Fructopyranose (vograveng 6 cạnh)
Glucofuranose (vograveng 5 cạnh)
Fructofuranose (vograveng 5 cạnh)
14 Carbohydrat
1
23
4
5
6
O OH
OH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
H
1
23
4
5
6
O H
OHOH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
HO
OH
OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
α-D-Galactopyranose β-D-Galactopyranose
α-D-Fructofuranoseβ-D-Fructofuranose
α-D-Glucopyranose α-D-Fructopyranose
14 Carbohydrat
1412 Một số kiểu trigravenh bagravey monosacarid
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
bull Theo cocircng thức chiếu Fischer
bull Theo cocircng thức chiếu Haworth
D-Gluco D-Fructo
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
α-D-Fructofuranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
14 Carbohydrat
Caacutech đoacuteng vograveng tạo baacuten acetal vograveng
14 Carbohydrat
bull Theo cocircng thức chiếu Reeves
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
O
12
3
4
O
1
23
4
4C1
1C4
HO
HO
OH
O
OH
OH
HO
HO
OH
OOH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
HO
OH
OH
OH
OH O
HO
OH
OH
OH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
OH
OHOH
OH
OHO
OHOH
OH
OH
OHO
HO
OHOH
HO
HO O
HO
OHHO
HO
OH
α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose
14 Carbohydrat
Cấu trạng ưu đatildei
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
e
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
a
α-D-Glucopyranose (36)β-D-Glucopyranose (64)
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
+ 1120+ 190 + 5270
14 Carbohydrat
1413 Tiacutenh chất hoacutea họcH
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OHbull Phản ứng của nhoacutem aldehyd (ceton)
Đường khử Đường khocircng khử
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OR
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OHCu(OH)2
COO-
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Cu2O H2O2
Tất cả đường khử sẽ tham gia phản ứng với thuốc thử Tollens (AgNO3 trong nước
NH3) thuốc thử Fehling (CuSO4 trong tartrat natri) thuốc thử Benedict (CuSO4 trong
citrat natri)
β-D-Glucose
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OH Ag+2 H2O
COOH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Ag2
14 Carbohydrat
Phản ứng oxi hoacutea
Phacircn biệt đường khử vagrave đường khocircng khử
Phản ứng khử
β-D-Glucopyranose D-Glucitol (D-Sorbitol)
Sự tạo thagravenh osazon
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2
C
C
H
N NH C6H5
N NH C6H5
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5NH2 NH3 H2O
Phenylhydrazin
3
Aldose Phenylosazon
Caacutec osazon của caacutec loại đường khaacutec nhau sẽ kết tinh cho ra
tinh thể khaacutec nhau necircn coacute thể sử dụng dẫn xuất nagravey để xaacutec
định phần lớn caacutec loại đường
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
NaBH41
H2O2
CH2OH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
Glucosazon
Lactosazon
Galactosazon
Maltosazon
C
O
H2N NH C6H5
C
O
NH2NHC6H5
C
OH
NHNHC6H5
H3O+
C
OH2
NHNHC6H5
_H2O
C
NNHC6H5
H
H O HC
NNHC6H5
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2 C6H5NH2 NH3 H2OC
C
H O
O
CHOH)n
CH2OH
(
Cơ chế tạo thagravenh osazon14 Carbohydrat
Phản ứng tăng mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
HCNCH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CN
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CN
H2O
H+
H2O
H+
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
COOH
- H2O
- H2O
CH2OH
H O
OHH
HOH
H OH
CO
CH2OH
H O
OHH
HOH
HO
CO
H
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
Na(Hg)
CO2
Na(Hg)
CO2
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CHO
Phản ứng giảm mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
H2OBr2 +
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CaCO3
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COO
2
CaH2O2
Fe3+
14 Carbohydrat
bull Phản ứng của nhoacutem -OH
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
(CH3CO)2O
Piridin 00C
CH2OCOCH3O
H
H
H
H
H
OCOCH3
H3COCO
H3COCOOCOCH3
β-D-Glucopyranose Penta-O-acetil-β-D-glucopyranose
Phản ứng tạo ester
Phản ứng tạo eter
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
Ag2O
CH3I
CH2OCH3O
OCH3
H
H
H
CH3O
CH3O
H
H
OCH3
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
Phản ứng tạo glycosid
Glycosid khi bị thủy phacircn sẽ tạo ra phần đường vagrave phần aglycon
VD
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH
OH
Phần đường Phần aglycon
Liecircn kết glycosid
Caacutech gọi tecircn glycosid
Tecircn nhoacutem alkil + tecircn đường (thay ose thagravenh osid)
p-Hydroxyphenyl β-D-glucopyranosid
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH CH2OHO
OH
CH2OH O
CH2OH
CH3
HO
O-Hydroxymetylphenyl β-D-glucopyranosidMetyl β-D-fructofuranosid
14 Carbohydrat
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
H
H
OH
OH
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
OH
H
OH
H
OH
3-O-b-D-Galactopyranosyl quercitin 3-O-b-D-Glucopyranosyl quercitin
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
161718
1920
21 22
23
24
25
26
27
28
29
O
OH
OH
H
HO
H
HOH
H
H
O12
3
45
6
3-O-b -D-Glucopyranosylstigmasterol
O
O
OH
OH
HO
O
O
O
OHH
HOHO
OH
HO
OHH
O
HO
H3CO
C=C
C
O
OH
H
Kaempferol 3-O-6-[(6-O-E-feruloil)-β-D-galactopiranosil]-
β-D-glucopiranosid
14 Carbohydrat
Một vagravei VD về glycosid
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
OCu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
34
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
bull Phản ứng tạo phức magraveu xanh với Cu(OH)2
Phức đồng magraveu xanh
C6H12O6
C2H5OH + CO22 2
2 CH3CHOHCO2H
HOOCCH2CCH2COOH
OH
COOH
+ H2O
CH3CH2CH2CO2H + +2CO2 2H2
CH3COCH3 + + + +C4H9OH C2H5OH CO2 H23
bull Phản ứng lecircn men
D-Glucose
Lecircn men rượu
Lecircn men lactic
Lecircn men citric
Lecircn men butyric
Lecircn men
aceton-butylic
14 Carbohydrat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
1 Hatildey sắp xếp caacutec chất sau theo thứ tự tiacutenh acid tăng dần
a CH3CH2COOH FCH2COOH BrCH2COOH
b Acid p-bromobenzoic acid p-nitrobenzoic acid 24-dinitrobenzoic
2 Đề nghị phương phaacutep biến đổi caacutec hợp chất sau
a Bromobenzen thagravenh acid benzenoic
b CH3CH2CH2Br thagravenh CH3CH2CH2COOH
c HOCH2CH2CH2Cl thagravenh HOCH2CH2CH2COOH
d t-BuCl thagravenh t-BuCOOH
11 Hợp chất tạp chức- Halogenoacid
3 Một tổng hợp ibuprofen được giới thiệu dưới đacircy đề nghị cơ cấu
caacutec hợp chất trung gian từ A đến D
Ibuprofen
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
121 Danh phaacutep
Tecircn quốc tế (IUPAC) Tecircn thocircng thường
Acid 2-hydroxybutanoic Acid α-hydroxybutiric
CH3 CH
OH
CH2 CH
C2H5
COOHAcid 2-etil-4-hydroxypentanoic Acid α-etil--hydroxyvaleric
COOH
OH Acid salicilicAcid 2-hydroxybenzoic
bull Thủy phacircn halogenoacid
bull Hoagraven nguyecircn
122 Phương phaacutep điều chế
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
H2O
bull Từ aldehyd-ceton (điều chế α-hidroxycarboxilic)
C6H5 C
O
CH2 CH3HCN H3O+
VD
bull Phản ứng Reformatski (điều chế β-hidroxycarboxilic)
CH3CH2CCH2COOH
OH
CH3
VD CH3CHCH2COOH
OH
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
bull Từ acid amin
bull Từ caacutec hợp chất etylen oxid (điều chế β-hidroxycarboxilic)
bull Từ acid amin
bull Điều chế phenolacid
Acid salicilic
(Acid o-hydroxybenzoic)
Acid p-hydroxybenzoic
bull Điều chế phenolacid
Acid salicilic
(Acid o-hydroxybenzoic)
Acid p-hydroxybenzoic
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
bull Phản ứng taacutech nước
- Với α-hydroxyacid
- Với β-hydroxyacid
R CHOH CH2 COOH R CH CH COOH H2O
- Với -hydroxyacid
H2O
CH2 CH2
H2C
OH
C O
HO O
CH2 CH2
H2C C Ohoặc H+
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
OH
CH2
H2C CH2
C OH2C
O
hoặc H+
R
CH
OH
C
OOH
C
CH
HO R
OHO
HCO
CO
CH
C
OR
R
O
H2O2
Lactid
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
123 Tiacutenh chất hoacutea học
Caacutec vograveng lacton coacute vai trograve quan trọng trong một số dược phẩm
O
OC
O
H
H
CH3
H
O
OCH3
Artemisinin ndash chữa sốt reacutet
Artemisia annua L
Thanh hao hoa vaoslashng
-Tinh thể higravenh kim magraveu trắng
khocircng mugravei vị hơi đắng
- Iacutet tan trong nước etanol tan
nhiều trong hexan ete dầu
hỏa cloroform vagrave axeton
- Điểm noacuteng chảy 156-157oC
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
Boaumlt laugrave khoacirc
Dogravech chieaacutet
Chieaacutet baegraveng hexan
Cao hexan (choumlugravea Artemisinin treacircn 80)
Coacirc quay thu hoagravei dung moacirci
Keaacutet tinh sau 24-48h
Artemisinin thoacirc
-Keaacutet tinh laiumli trong etanol nougraveng
- Taaringy maoslashu baegraveng than hoaiumlt tiacutenh
Artemisinin tinh khieaacutet
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
Humans guinea pigs some
monkeys and many birdshellip
Aspergillus fumigatus Aflatoxin
bull Caacutec phản ứng khaacutec của alcolacid
- Phản ứng của chức ndashCOOH (tiacutenh acid tạo esterhellip)
- Phản ứng của chức ndashOH (tạo ester với dẫn xuất acid phản ứng thếhellip)
Aspirin (acid acetylsalicilic)
Metyl salicilat
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
- Giuacutep loại bỏ vết thacircm nhanh hơn ngăn ngừa hoạt động của
tyrosinase kiacutech thiacutech taacutei tạo tế bagraveo da
bull Acid Glycolic
- Chiết xuất từ cacircy miacutea củ cải đường
- Tinh thể khocircng magraveu khocircng mugravei huacutet ẩm cao
Ứng dụng
- Acid glycolic 50 lagravem tăng sự hấp thu của thuốc tecirc dạngbocirci qua da
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
124 Ứng dụng một số alcolacid phổ biến
HOCH2COOH
bull Acid Lactic CH3CHOHCOOH
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
- Trong dược phẩm khaacuteng khuẩn thuốc trị rối loạn tiecircu hoacutea giuacutep
đường ruột khỏe mạnhhellip
- Trong cocircng nghệ thực phẩm lecircn men lactic lagravem sữa chua phocirc maihellip
- Trong mỹ phẩm giữ ẩm cho da tẩy tế bagraveo chếthellip
bull Acid p-hidroxybenzoic
Acid p-hidroxybenzoic R -CH3 Nipagin
R -nC3H7 Nipazol
CH3CH2CH2C
O
OC2H52 4 Na- 2 C2H5ONa
CH3CH2CH2C CCH2CH2CH3
ONa
ONaH2O
CH3CH2CH2C CH
OH
O
CH2CH2CH3
+
Điều chế
CH3CCH2CH2COCH2CH3
OO
CH3CCH2CH2CH2OH
O
1LiAlH4
2H3O+
HOCH2CH2OH
H+
CH3
CO O
CH2 CH2
CH2CH2COCH2CH3
O
CH3
CO O
CH2 CH2
CH2CH2CH2OH
+ HOCH2CH2OHH3O+
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
131 Hydroxy aldehyd vagrave hydroxy ceton
R CH
OH
CH2 CHO R CH CH CHO
R CH2 C
O
CH2 CH
OH
CH2 R R CH2 C
O
CH CH CH2 R
CH3 C
O
CH
OH
CH3 HIO4 CH3 C
O
OH CH3CHO HIO3
bull Phản ứng loại nước
H+
hoặc OH-
+ H2O
H+
hoặc OH-
+ H2O
bull Phản ứng oxy hoacutea
bull Phản ứng tạo baacuten acetal vagrave baacuten cetal vograveng
HOCH2CH2CH2CHO
O
H
OH
Baacuten acetal vograveng
Baacuten cetal vogravengHOCH2CH2CH2CH2CCH3
O O OH
CH3
Tiacutenh chất hoacutea học13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Caacutec baacuten acetal vograveng lagrave những chất trung gian để tổng hợp nhiều hợp chất
hữu cơ
O
H
OH
NaBH4 HOCH2CH2CH2CH2CH2OH
1CH3MgBr
2 H3O+HOCH2CH2CH2CH2CH
OH
CH3
CH3COCl
O
H
OCOCH3
O O
H2Cr2O7
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
VD Hatildey chỉ ra nhoacutem ndashOH baacuten acetal của α-D-Glucopyranose đồng thời viết sản phẩm tạo
thagravenh khi cho α-D-Glucopyranose taacutec dụng với
a NaBH4
b CH3OH H+
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
Ceto-esterCeto-aldehyd Ceto-acid
R C
O
(CH2)n CHO R C
O
(CH2)n COOH R C
O
(CH2)n COOR
bull Ngưng tụ Claisen
O
HCOOC2H5
NaOC2H5
C2H5OH
H3O+
O
CHO
NaOC2H5 H3O+
CH3 C
O
OC2H5 CH3 C
O
CH2COOC2H5
132 Ceto-aldehyd ceto-acid ceto-ester
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Điều chế
O
EtO-
O
H C
O
OEt
O
CH
O
OEt
O
CHOEtO-
O
CHOH+
O
CHO
Cơ chế
bull Oxi hoacutea trực tiếp
COEt
O
+ CH3COEt
OBase
ether
H+
Base
ether
H+
PhCOOEt + CH3COPh
C CH2COEt
OO
PhCOCH2COPh
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
O
OEt
O
OEt
EtONa Etanol H3O+
EtONa Etanol H3O+
O
OEt O
OEt
O
C
O
OEt
O
C
O
OEt
bull Cacircn bằng ceton- enol
CH3 C
O
CH2
C
O
CH3 CH3 C
O
CH
C
O
H
CH3
Ceton Enol
Dung dịch nước 84 16
Dung dịch hexan 8 92
bull Tiacutenh acid của hợp chất coacute 2 nhoacutem carbonyl
C
O
CH2
C
OH+
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
CH3CCH2CCH3
O O
gt gt gtCH3CCH2COCH3
OO
CH3CCHCCH3
O O
CH3
NCCH2CN gt CH3OCCH2COCH3
O O
Tiacutenh chất hoacutea học13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Chuyển vị benzylic
R C
O
C
O
RHO-
R C C
O
R
OH
O
HO-
C C
O
R
R
O
O
C C R
O
O
O
R
CO
OH
C
R
R
OH
H+
H+KOH
HO C
O
C
OH
C6H5
C6H5C6H5 C
O
C
O
C6H5
Cơ chế
Benzil Benzilic acid
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Phản ứng tự suacutec hợp
H+EtONaC
O
COOEt
O O
bull Phản ứng decarboxyl
CH3CH2CH2CCHCOOH
CH2CH3
O
CH3CH2CH2CCH2CH2CH3
O
+ CO2
H+
CH3CH2COCH2CH2COOEtEtONa
CH3
OO
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
1 Heptanal + Bromoacetat etyl + Zn roagravei H2O A (C
11H
22O
3)
A + CrO3
B
B + Etoxid natri roagravei Clorua benzil C
C + HO- ntildeun nougraveng roagravei H
+ ntildeun aaacutem D (C
15H
22O)
2 Bromur alil + Mg rarr E (C6H
10)
E + HBr rarr F
F (loumlocirciumlng thoumloslasha) + Ester malonic natri rarr G (C13
H23
O4Br)
G + Etoxid natri rarr H
H + (HO- ntildeun nougraveng) rồi (H
+ ntildeun nougraveng) rarr I (C
8H
14O
2)
3 1-Heptin + LiNH2
rarr J
J + 1-Cloro-3-bromopropan rarr K (C10
H17
Cl)
K + Mg rồi CH3(CH
2)
9CHO sau ntildeougrave H
+ rarr L
L + H2Pd-BaSO
4rarr M
M + CrO3
rarr N (C21
H40
O)
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Phacircn loại
bull Monosacarid cograven gọi lagrave đường đơn khocircng bị thủy phacircn
bull Oligosacarid do caacutec monosacarid kết hợp lại với nhau bằng liecircn kết
glycosid khi bị thủy phacircn cho một vagravei (oligo một vagravei) monosacarid Trong đoacute
quan trọng nhất lagrave disacarid
bull Polysacarid do hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven monosacarid kết hợp lại với
nhau bằng liecircn kết glycosid
14 Carbohydrat
Coacute 3 loại carbohydrat
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
Saccarose
Amylose
CHO
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
1411 Danh phaacutep
bull Tecircn gọi theo số cacbon chức aldehyd hoặc ceton
Monosacarid coacute chứa chức aldedyd gọi lagrave aldose
Monosacarid coacute chứa chức ceton gọi lagrave cetose
Nếu số C trong phacircn tử lagrave 3 thigrave gọi lagrave triose
4 thigrave gọi lagrave tetrose
5 thigrave gọi lagrave pentose
6 thigrave gọi lagrave hexose
CH2OH
C O
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
Cetohexose Aldopentose
14 Carbohydrat141 Monosacarid
bull Danh phaacutep DL được sử dụng rộng ratildei khi gọi tecircn carbohyrat
C
CHO
CH2OH
OHH C
CHO
CH2OH
HHO
CHO
CH2OH
H OH
HO H
HO H
H OH
CHO
CH2OH
HO H
OHH
H OH
HO H
D-Aldehyd glyceric L-Aldehyd glyceric
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
CH2OH
O
CH2OH
H OH
HO H
HO H
D-Galactose L-Galactose L-FructoseD-Fructose
14 Carbohydrat
bull Danh phaacutep RS mặc dugrave chỉ rotilde cấu higravenh từng cacbon thủ tiacutenh nhưng
danh phaacutep nagravey iacutet được sử dụng khi gọi tecircn carbohydrat
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
CH2OH
C O
C HHO
C OHH
CH2OH
(2R3S4R5R)-23456-Pentahydroxyhexanal (3S4R)-1345-Tetrahydroxy-2-pentanon
bull Gọi tecircn theo vograveng
O
O
Pyran Furan
VD Glucopyranose (vograveng 6 cạnh)
Fructopyranose (vograveng 6 cạnh)
Glucofuranose (vograveng 5 cạnh)
Fructofuranose (vograveng 5 cạnh)
14 Carbohydrat
1
23
4
5
6
O OH
OH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
H
1
23
4
5
6
O H
OHOH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
HO
OH
OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
α-D-Galactopyranose β-D-Galactopyranose
α-D-Fructofuranoseβ-D-Fructofuranose
α-D-Glucopyranose α-D-Fructopyranose
14 Carbohydrat
1412 Một số kiểu trigravenh bagravey monosacarid
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
bull Theo cocircng thức chiếu Fischer
bull Theo cocircng thức chiếu Haworth
D-Gluco D-Fructo
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
α-D-Fructofuranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
14 Carbohydrat
Caacutech đoacuteng vograveng tạo baacuten acetal vograveng
14 Carbohydrat
bull Theo cocircng thức chiếu Reeves
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
O
12
3
4
O
1
23
4
4C1
1C4
HO
HO
OH
O
OH
OH
HO
HO
OH
OOH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
HO
OH
OH
OH
OH O
HO
OH
OH
OH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
OH
OHOH
OH
OHO
OHOH
OH
OH
OHO
HO
OHOH
HO
HO O
HO
OHHO
HO
OH
α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose
14 Carbohydrat
Cấu trạng ưu đatildei
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
e
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
a
α-D-Glucopyranose (36)β-D-Glucopyranose (64)
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
+ 1120+ 190 + 5270
14 Carbohydrat
1413 Tiacutenh chất hoacutea họcH
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OHbull Phản ứng của nhoacutem aldehyd (ceton)
Đường khử Đường khocircng khử
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OR
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OHCu(OH)2
COO-
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Cu2O H2O2
Tất cả đường khử sẽ tham gia phản ứng với thuốc thử Tollens (AgNO3 trong nước
NH3) thuốc thử Fehling (CuSO4 trong tartrat natri) thuốc thử Benedict (CuSO4 trong
citrat natri)
β-D-Glucose
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OH Ag+2 H2O
COOH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Ag2
14 Carbohydrat
Phản ứng oxi hoacutea
Phacircn biệt đường khử vagrave đường khocircng khử
Phản ứng khử
β-D-Glucopyranose D-Glucitol (D-Sorbitol)
Sự tạo thagravenh osazon
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2
C
C
H
N NH C6H5
N NH C6H5
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5NH2 NH3 H2O
Phenylhydrazin
3
Aldose Phenylosazon
Caacutec osazon của caacutec loại đường khaacutec nhau sẽ kết tinh cho ra
tinh thể khaacutec nhau necircn coacute thể sử dụng dẫn xuất nagravey để xaacutec
định phần lớn caacutec loại đường
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
NaBH41
H2O2
CH2OH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
Glucosazon
Lactosazon
Galactosazon
Maltosazon
C
O
H2N NH C6H5
C
O
NH2NHC6H5
C
OH
NHNHC6H5
H3O+
C
OH2
NHNHC6H5
_H2O
C
NNHC6H5
H
H O HC
NNHC6H5
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2 C6H5NH2 NH3 H2OC
C
H O
O
CHOH)n
CH2OH
(
Cơ chế tạo thagravenh osazon14 Carbohydrat
Phản ứng tăng mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
HCNCH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CN
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CN
H2O
H+
H2O
H+
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
COOH
- H2O
- H2O
CH2OH
H O
OHH
HOH
H OH
CO
CH2OH
H O
OHH
HOH
HO
CO
H
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
Na(Hg)
CO2
Na(Hg)
CO2
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CHO
Phản ứng giảm mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
H2OBr2 +
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CaCO3
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COO
2
CaH2O2
Fe3+
14 Carbohydrat
bull Phản ứng của nhoacutem -OH
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
(CH3CO)2O
Piridin 00C
CH2OCOCH3O
H
H
H
H
H
OCOCH3
H3COCO
H3COCOOCOCH3
β-D-Glucopyranose Penta-O-acetil-β-D-glucopyranose
Phản ứng tạo ester
Phản ứng tạo eter
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
Ag2O
CH3I
CH2OCH3O
OCH3
H
H
H
CH3O
CH3O
H
H
OCH3
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
Phản ứng tạo glycosid
Glycosid khi bị thủy phacircn sẽ tạo ra phần đường vagrave phần aglycon
VD
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH
OH
Phần đường Phần aglycon
Liecircn kết glycosid
Caacutech gọi tecircn glycosid
Tecircn nhoacutem alkil + tecircn đường (thay ose thagravenh osid)
p-Hydroxyphenyl β-D-glucopyranosid
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH CH2OHO
OH
CH2OH O
CH2OH
CH3
HO
O-Hydroxymetylphenyl β-D-glucopyranosidMetyl β-D-fructofuranosid
14 Carbohydrat
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
H
H
OH
OH
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
OH
H
OH
H
OH
3-O-b-D-Galactopyranosyl quercitin 3-O-b-D-Glucopyranosyl quercitin
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
161718
1920
21 22
23
24
25
26
27
28
29
O
OH
OH
H
HO
H
HOH
H
H
O12
3
45
6
3-O-b -D-Glucopyranosylstigmasterol
O
O
OH
OH
HO
O
O
O
OHH
HOHO
OH
HO
OHH
O
HO
H3CO
C=C
C
O
OH
H
Kaempferol 3-O-6-[(6-O-E-feruloil)-β-D-galactopiranosil]-
β-D-glucopiranosid
14 Carbohydrat
Một vagravei VD về glycosid
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
OCu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
34
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
bull Phản ứng tạo phức magraveu xanh với Cu(OH)2
Phức đồng magraveu xanh
C6H12O6
C2H5OH + CO22 2
2 CH3CHOHCO2H
HOOCCH2CCH2COOH
OH
COOH
+ H2O
CH3CH2CH2CO2H + +2CO2 2H2
CH3COCH3 + + + +C4H9OH C2H5OH CO2 H23
bull Phản ứng lecircn men
D-Glucose
Lecircn men rượu
Lecircn men lactic
Lecircn men citric
Lecircn men butyric
Lecircn men
aceton-butylic
14 Carbohydrat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
121 Danh phaacutep
Tecircn quốc tế (IUPAC) Tecircn thocircng thường
Acid 2-hydroxybutanoic Acid α-hydroxybutiric
CH3 CH
OH
CH2 CH
C2H5
COOHAcid 2-etil-4-hydroxypentanoic Acid α-etil--hydroxyvaleric
COOH
OH Acid salicilicAcid 2-hydroxybenzoic
bull Thủy phacircn halogenoacid
bull Hoagraven nguyecircn
122 Phương phaacutep điều chế
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
H2O
bull Từ aldehyd-ceton (điều chế α-hidroxycarboxilic)
C6H5 C
O
CH2 CH3HCN H3O+
VD
bull Phản ứng Reformatski (điều chế β-hidroxycarboxilic)
CH3CH2CCH2COOH
OH
CH3
VD CH3CHCH2COOH
OH
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
bull Từ acid amin
bull Từ caacutec hợp chất etylen oxid (điều chế β-hidroxycarboxilic)
bull Từ acid amin
bull Điều chế phenolacid
Acid salicilic
(Acid o-hydroxybenzoic)
Acid p-hydroxybenzoic
bull Điều chế phenolacid
Acid salicilic
(Acid o-hydroxybenzoic)
Acid p-hydroxybenzoic
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
bull Phản ứng taacutech nước
- Với α-hydroxyacid
- Với β-hydroxyacid
R CHOH CH2 COOH R CH CH COOH H2O
- Với -hydroxyacid
H2O
CH2 CH2
H2C
OH
C O
HO O
CH2 CH2
H2C C Ohoặc H+
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
OH
CH2
H2C CH2
C OH2C
O
hoặc H+
R
CH
OH
C
OOH
C
CH
HO R
OHO
HCO
CO
CH
C
OR
R
O
H2O2
Lactid
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
123 Tiacutenh chất hoacutea học
Caacutec vograveng lacton coacute vai trograve quan trọng trong một số dược phẩm
O
OC
O
H
H
CH3
H
O
OCH3
Artemisinin ndash chữa sốt reacutet
Artemisia annua L
Thanh hao hoa vaoslashng
-Tinh thể higravenh kim magraveu trắng
khocircng mugravei vị hơi đắng
- Iacutet tan trong nước etanol tan
nhiều trong hexan ete dầu
hỏa cloroform vagrave axeton
- Điểm noacuteng chảy 156-157oC
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
Boaumlt laugrave khoacirc
Dogravech chieaacutet
Chieaacutet baegraveng hexan
Cao hexan (choumlugravea Artemisinin treacircn 80)
Coacirc quay thu hoagravei dung moacirci
Keaacutet tinh sau 24-48h
Artemisinin thoacirc
-Keaacutet tinh laiumli trong etanol nougraveng
- Taaringy maoslashu baegraveng than hoaiumlt tiacutenh
Artemisinin tinh khieaacutet
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
Humans guinea pigs some
monkeys and many birdshellip
Aspergillus fumigatus Aflatoxin
bull Caacutec phản ứng khaacutec của alcolacid
- Phản ứng của chức ndashCOOH (tiacutenh acid tạo esterhellip)
- Phản ứng của chức ndashOH (tạo ester với dẫn xuất acid phản ứng thếhellip)
Aspirin (acid acetylsalicilic)
Metyl salicilat
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
- Giuacutep loại bỏ vết thacircm nhanh hơn ngăn ngừa hoạt động của
tyrosinase kiacutech thiacutech taacutei tạo tế bagraveo da
bull Acid Glycolic
- Chiết xuất từ cacircy miacutea củ cải đường
- Tinh thể khocircng magraveu khocircng mugravei huacutet ẩm cao
Ứng dụng
- Acid glycolic 50 lagravem tăng sự hấp thu của thuốc tecirc dạngbocirci qua da
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
124 Ứng dụng một số alcolacid phổ biến
HOCH2COOH
bull Acid Lactic CH3CHOHCOOH
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
- Trong dược phẩm khaacuteng khuẩn thuốc trị rối loạn tiecircu hoacutea giuacutep
đường ruột khỏe mạnhhellip
- Trong cocircng nghệ thực phẩm lecircn men lactic lagravem sữa chua phocirc maihellip
- Trong mỹ phẩm giữ ẩm cho da tẩy tế bagraveo chếthellip
bull Acid p-hidroxybenzoic
Acid p-hidroxybenzoic R -CH3 Nipagin
R -nC3H7 Nipazol
CH3CH2CH2C
O
OC2H52 4 Na- 2 C2H5ONa
CH3CH2CH2C CCH2CH2CH3
ONa
ONaH2O
CH3CH2CH2C CH
OH
O
CH2CH2CH3
+
Điều chế
CH3CCH2CH2COCH2CH3
OO
CH3CCH2CH2CH2OH
O
1LiAlH4
2H3O+
HOCH2CH2OH
H+
CH3
CO O
CH2 CH2
CH2CH2COCH2CH3
O
CH3
CO O
CH2 CH2
CH2CH2CH2OH
+ HOCH2CH2OHH3O+
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
131 Hydroxy aldehyd vagrave hydroxy ceton
R CH
OH
CH2 CHO R CH CH CHO
R CH2 C
O
CH2 CH
OH
CH2 R R CH2 C
O
CH CH CH2 R
CH3 C
O
CH
OH
CH3 HIO4 CH3 C
O
OH CH3CHO HIO3
bull Phản ứng loại nước
H+
hoặc OH-
+ H2O
H+
hoặc OH-
+ H2O
bull Phản ứng oxy hoacutea
bull Phản ứng tạo baacuten acetal vagrave baacuten cetal vograveng
HOCH2CH2CH2CHO
O
H
OH
Baacuten acetal vograveng
Baacuten cetal vogravengHOCH2CH2CH2CH2CCH3
O O OH
CH3
Tiacutenh chất hoacutea học13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Caacutec baacuten acetal vograveng lagrave những chất trung gian để tổng hợp nhiều hợp chất
hữu cơ
O
H
OH
NaBH4 HOCH2CH2CH2CH2CH2OH
1CH3MgBr
2 H3O+HOCH2CH2CH2CH2CH
OH
CH3
CH3COCl
O
H
OCOCH3
O O
H2Cr2O7
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
VD Hatildey chỉ ra nhoacutem ndashOH baacuten acetal của α-D-Glucopyranose đồng thời viết sản phẩm tạo
thagravenh khi cho α-D-Glucopyranose taacutec dụng với
a NaBH4
b CH3OH H+
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
Ceto-esterCeto-aldehyd Ceto-acid
R C
O
(CH2)n CHO R C
O
(CH2)n COOH R C
O
(CH2)n COOR
bull Ngưng tụ Claisen
O
HCOOC2H5
NaOC2H5
C2H5OH
H3O+
O
CHO
NaOC2H5 H3O+
CH3 C
O
OC2H5 CH3 C
O
CH2COOC2H5
132 Ceto-aldehyd ceto-acid ceto-ester
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Điều chế
O
EtO-
O
H C
O
OEt
O
CH
O
OEt
O
CHOEtO-
O
CHOH+
O
CHO
Cơ chế
bull Oxi hoacutea trực tiếp
COEt
O
+ CH3COEt
OBase
ether
H+
Base
ether
H+
PhCOOEt + CH3COPh
C CH2COEt
OO
PhCOCH2COPh
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
O
OEt
O
OEt
EtONa Etanol H3O+
EtONa Etanol H3O+
O
OEt O
OEt
O
C
O
OEt
O
C
O
OEt
bull Cacircn bằng ceton- enol
CH3 C
O
CH2
C
O
CH3 CH3 C
O
CH
C
O
H
CH3
Ceton Enol
Dung dịch nước 84 16
Dung dịch hexan 8 92
bull Tiacutenh acid của hợp chất coacute 2 nhoacutem carbonyl
C
O
CH2
C
OH+
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
CH3CCH2CCH3
O O
gt gt gtCH3CCH2COCH3
OO
CH3CCHCCH3
O O
CH3
NCCH2CN gt CH3OCCH2COCH3
O O
Tiacutenh chất hoacutea học13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Chuyển vị benzylic
R C
O
C
O
RHO-
R C C
O
R
OH
O
HO-
C C
O
R
R
O
O
C C R
O
O
O
R
CO
OH
C
R
R
OH
H+
H+KOH
HO C
O
C
OH
C6H5
C6H5C6H5 C
O
C
O
C6H5
Cơ chế
Benzil Benzilic acid
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Phản ứng tự suacutec hợp
H+EtONaC
O
COOEt
O O
bull Phản ứng decarboxyl
CH3CH2CH2CCHCOOH
CH2CH3
O
CH3CH2CH2CCH2CH2CH3
O
+ CO2
H+
CH3CH2COCH2CH2COOEtEtONa
CH3
OO
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
1 Heptanal + Bromoacetat etyl + Zn roagravei H2O A (C
11H
22O
3)
A + CrO3
B
B + Etoxid natri roagravei Clorua benzil C
C + HO- ntildeun nougraveng roagravei H
+ ntildeun aaacutem D (C
15H
22O)
2 Bromur alil + Mg rarr E (C6H
10)
E + HBr rarr F
F (loumlocirciumlng thoumloslasha) + Ester malonic natri rarr G (C13
H23
O4Br)
G + Etoxid natri rarr H
H + (HO- ntildeun nougraveng) rồi (H
+ ntildeun nougraveng) rarr I (C
8H
14O
2)
3 1-Heptin + LiNH2
rarr J
J + 1-Cloro-3-bromopropan rarr K (C10
H17
Cl)
K + Mg rồi CH3(CH
2)
9CHO sau ntildeougrave H
+ rarr L
L + H2Pd-BaSO
4rarr M
M + CrO3
rarr N (C21
H40
O)
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Phacircn loại
bull Monosacarid cograven gọi lagrave đường đơn khocircng bị thủy phacircn
bull Oligosacarid do caacutec monosacarid kết hợp lại với nhau bằng liecircn kết
glycosid khi bị thủy phacircn cho một vagravei (oligo một vagravei) monosacarid Trong đoacute
quan trọng nhất lagrave disacarid
bull Polysacarid do hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven monosacarid kết hợp lại với
nhau bằng liecircn kết glycosid
14 Carbohydrat
Coacute 3 loại carbohydrat
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
Saccarose
Amylose
CHO
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
1411 Danh phaacutep
bull Tecircn gọi theo số cacbon chức aldehyd hoặc ceton
Monosacarid coacute chứa chức aldedyd gọi lagrave aldose
Monosacarid coacute chứa chức ceton gọi lagrave cetose
Nếu số C trong phacircn tử lagrave 3 thigrave gọi lagrave triose
4 thigrave gọi lagrave tetrose
5 thigrave gọi lagrave pentose
6 thigrave gọi lagrave hexose
CH2OH
C O
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
Cetohexose Aldopentose
14 Carbohydrat141 Monosacarid
bull Danh phaacutep DL được sử dụng rộng ratildei khi gọi tecircn carbohyrat
C
CHO
CH2OH
OHH C
CHO
CH2OH
HHO
CHO
CH2OH
H OH
HO H
HO H
H OH
CHO
CH2OH
HO H
OHH
H OH
HO H
D-Aldehyd glyceric L-Aldehyd glyceric
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
CH2OH
O
CH2OH
H OH
HO H
HO H
D-Galactose L-Galactose L-FructoseD-Fructose
14 Carbohydrat
bull Danh phaacutep RS mặc dugrave chỉ rotilde cấu higravenh từng cacbon thủ tiacutenh nhưng
danh phaacutep nagravey iacutet được sử dụng khi gọi tecircn carbohydrat
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
CH2OH
C O
C HHO
C OHH
CH2OH
(2R3S4R5R)-23456-Pentahydroxyhexanal (3S4R)-1345-Tetrahydroxy-2-pentanon
bull Gọi tecircn theo vograveng
O
O
Pyran Furan
VD Glucopyranose (vograveng 6 cạnh)
Fructopyranose (vograveng 6 cạnh)
Glucofuranose (vograveng 5 cạnh)
Fructofuranose (vograveng 5 cạnh)
14 Carbohydrat
1
23
4
5
6
O OH
OH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
H
1
23
4
5
6
O H
OHOH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
HO
OH
OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
α-D-Galactopyranose β-D-Galactopyranose
α-D-Fructofuranoseβ-D-Fructofuranose
α-D-Glucopyranose α-D-Fructopyranose
14 Carbohydrat
1412 Một số kiểu trigravenh bagravey monosacarid
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
bull Theo cocircng thức chiếu Fischer
bull Theo cocircng thức chiếu Haworth
D-Gluco D-Fructo
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
α-D-Fructofuranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
14 Carbohydrat
Caacutech đoacuteng vograveng tạo baacuten acetal vograveng
14 Carbohydrat
bull Theo cocircng thức chiếu Reeves
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
O
12
3
4
O
1
23
4
4C1
1C4
HO
HO
OH
O
OH
OH
HO
HO
OH
OOH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
HO
OH
OH
OH
OH O
HO
OH
OH
OH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
OH
OHOH
OH
OHO
OHOH
OH
OH
OHO
HO
OHOH
HO
HO O
HO
OHHO
HO
OH
α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose
14 Carbohydrat
Cấu trạng ưu đatildei
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
e
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
a
α-D-Glucopyranose (36)β-D-Glucopyranose (64)
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
+ 1120+ 190 + 5270
14 Carbohydrat
1413 Tiacutenh chất hoacutea họcH
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OHbull Phản ứng của nhoacutem aldehyd (ceton)
Đường khử Đường khocircng khử
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OR
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OHCu(OH)2
COO-
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Cu2O H2O2
Tất cả đường khử sẽ tham gia phản ứng với thuốc thử Tollens (AgNO3 trong nước
NH3) thuốc thử Fehling (CuSO4 trong tartrat natri) thuốc thử Benedict (CuSO4 trong
citrat natri)
β-D-Glucose
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OH Ag+2 H2O
COOH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Ag2
14 Carbohydrat
Phản ứng oxi hoacutea
Phacircn biệt đường khử vagrave đường khocircng khử
Phản ứng khử
β-D-Glucopyranose D-Glucitol (D-Sorbitol)
Sự tạo thagravenh osazon
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2
C
C
H
N NH C6H5
N NH C6H5
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5NH2 NH3 H2O
Phenylhydrazin
3
Aldose Phenylosazon
Caacutec osazon của caacutec loại đường khaacutec nhau sẽ kết tinh cho ra
tinh thể khaacutec nhau necircn coacute thể sử dụng dẫn xuất nagravey để xaacutec
định phần lớn caacutec loại đường
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
NaBH41
H2O2
CH2OH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
Glucosazon
Lactosazon
Galactosazon
Maltosazon
C
O
H2N NH C6H5
C
O
NH2NHC6H5
C
OH
NHNHC6H5
H3O+
C
OH2
NHNHC6H5
_H2O
C
NNHC6H5
H
H O HC
NNHC6H5
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2 C6H5NH2 NH3 H2OC
C
H O
O
CHOH)n
CH2OH
(
Cơ chế tạo thagravenh osazon14 Carbohydrat
Phản ứng tăng mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
HCNCH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CN
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CN
H2O
H+
H2O
H+
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
COOH
- H2O
- H2O
CH2OH
H O
OHH
HOH
H OH
CO
CH2OH
H O
OHH
HOH
HO
CO
H
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
Na(Hg)
CO2
Na(Hg)
CO2
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CHO
Phản ứng giảm mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
H2OBr2 +
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CaCO3
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COO
2
CaH2O2
Fe3+
14 Carbohydrat
bull Phản ứng của nhoacutem -OH
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
(CH3CO)2O
Piridin 00C
CH2OCOCH3O
H
H
H
H
H
OCOCH3
H3COCO
H3COCOOCOCH3
β-D-Glucopyranose Penta-O-acetil-β-D-glucopyranose
Phản ứng tạo ester
Phản ứng tạo eter
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
Ag2O
CH3I
CH2OCH3O
OCH3
H
H
H
CH3O
CH3O
H
H
OCH3
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
Phản ứng tạo glycosid
Glycosid khi bị thủy phacircn sẽ tạo ra phần đường vagrave phần aglycon
VD
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH
OH
Phần đường Phần aglycon
Liecircn kết glycosid
Caacutech gọi tecircn glycosid
Tecircn nhoacutem alkil + tecircn đường (thay ose thagravenh osid)
p-Hydroxyphenyl β-D-glucopyranosid
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH CH2OHO
OH
CH2OH O
CH2OH
CH3
HO
O-Hydroxymetylphenyl β-D-glucopyranosidMetyl β-D-fructofuranosid
14 Carbohydrat
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
H
H
OH
OH
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
OH
H
OH
H
OH
3-O-b-D-Galactopyranosyl quercitin 3-O-b-D-Glucopyranosyl quercitin
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
161718
1920
21 22
23
24
25
26
27
28
29
O
OH
OH
H
HO
H
HOH
H
H
O12
3
45
6
3-O-b -D-Glucopyranosylstigmasterol
O
O
OH
OH
HO
O
O
O
OHH
HOHO
OH
HO
OHH
O
HO
H3CO
C=C
C
O
OH
H
Kaempferol 3-O-6-[(6-O-E-feruloil)-β-D-galactopiranosil]-
β-D-glucopiranosid
14 Carbohydrat
Một vagravei VD về glycosid
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
OCu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
34
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
bull Phản ứng tạo phức magraveu xanh với Cu(OH)2
Phức đồng magraveu xanh
C6H12O6
C2H5OH + CO22 2
2 CH3CHOHCO2H
HOOCCH2CCH2COOH
OH
COOH
+ H2O
CH3CH2CH2CO2H + +2CO2 2H2
CH3COCH3 + + + +C4H9OH C2H5OH CO2 H23
bull Phản ứng lecircn men
D-Glucose
Lecircn men rượu
Lecircn men lactic
Lecircn men citric
Lecircn men butyric
Lecircn men
aceton-butylic
14 Carbohydrat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
bull Thủy phacircn halogenoacid
bull Hoagraven nguyecircn
122 Phương phaacutep điều chế
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
H2O
bull Từ aldehyd-ceton (điều chế α-hidroxycarboxilic)
C6H5 C
O
CH2 CH3HCN H3O+
VD
bull Phản ứng Reformatski (điều chế β-hidroxycarboxilic)
CH3CH2CCH2COOH
OH
CH3
VD CH3CHCH2COOH
OH
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
bull Từ acid amin
bull Từ caacutec hợp chất etylen oxid (điều chế β-hidroxycarboxilic)
bull Từ acid amin
bull Điều chế phenolacid
Acid salicilic
(Acid o-hydroxybenzoic)
Acid p-hydroxybenzoic
bull Điều chế phenolacid
Acid salicilic
(Acid o-hydroxybenzoic)
Acid p-hydroxybenzoic
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
bull Phản ứng taacutech nước
- Với α-hydroxyacid
- Với β-hydroxyacid
R CHOH CH2 COOH R CH CH COOH H2O
- Với -hydroxyacid
H2O
CH2 CH2
H2C
OH
C O
HO O
CH2 CH2
H2C C Ohoặc H+
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
OH
CH2
H2C CH2
C OH2C
O
hoặc H+
R
CH
OH
C
OOH
C
CH
HO R
OHO
HCO
CO
CH
C
OR
R
O
H2O2
Lactid
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
123 Tiacutenh chất hoacutea học
Caacutec vograveng lacton coacute vai trograve quan trọng trong một số dược phẩm
O
OC
O
H
H
CH3
H
O
OCH3
Artemisinin ndash chữa sốt reacutet
Artemisia annua L
Thanh hao hoa vaoslashng
-Tinh thể higravenh kim magraveu trắng
khocircng mugravei vị hơi đắng
- Iacutet tan trong nước etanol tan
nhiều trong hexan ete dầu
hỏa cloroform vagrave axeton
- Điểm noacuteng chảy 156-157oC
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
Boaumlt laugrave khoacirc
Dogravech chieaacutet
Chieaacutet baegraveng hexan
Cao hexan (choumlugravea Artemisinin treacircn 80)
Coacirc quay thu hoagravei dung moacirci
Keaacutet tinh sau 24-48h
Artemisinin thoacirc
-Keaacutet tinh laiumli trong etanol nougraveng
- Taaringy maoslashu baegraveng than hoaiumlt tiacutenh
Artemisinin tinh khieaacutet
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
Humans guinea pigs some
monkeys and many birdshellip
Aspergillus fumigatus Aflatoxin
bull Caacutec phản ứng khaacutec của alcolacid
- Phản ứng của chức ndashCOOH (tiacutenh acid tạo esterhellip)
- Phản ứng của chức ndashOH (tạo ester với dẫn xuất acid phản ứng thếhellip)
Aspirin (acid acetylsalicilic)
Metyl salicilat
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
- Giuacutep loại bỏ vết thacircm nhanh hơn ngăn ngừa hoạt động của
tyrosinase kiacutech thiacutech taacutei tạo tế bagraveo da
bull Acid Glycolic
- Chiết xuất từ cacircy miacutea củ cải đường
- Tinh thể khocircng magraveu khocircng mugravei huacutet ẩm cao
Ứng dụng
- Acid glycolic 50 lagravem tăng sự hấp thu của thuốc tecirc dạngbocirci qua da
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
124 Ứng dụng một số alcolacid phổ biến
HOCH2COOH
bull Acid Lactic CH3CHOHCOOH
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
- Trong dược phẩm khaacuteng khuẩn thuốc trị rối loạn tiecircu hoacutea giuacutep
đường ruột khỏe mạnhhellip
- Trong cocircng nghệ thực phẩm lecircn men lactic lagravem sữa chua phocirc maihellip
- Trong mỹ phẩm giữ ẩm cho da tẩy tế bagraveo chếthellip
bull Acid p-hidroxybenzoic
Acid p-hidroxybenzoic R -CH3 Nipagin
R -nC3H7 Nipazol
CH3CH2CH2C
O
OC2H52 4 Na- 2 C2H5ONa
CH3CH2CH2C CCH2CH2CH3
ONa
ONaH2O
CH3CH2CH2C CH
OH
O
CH2CH2CH3
+
Điều chế
CH3CCH2CH2COCH2CH3
OO
CH3CCH2CH2CH2OH
O
1LiAlH4
2H3O+
HOCH2CH2OH
H+
CH3
CO O
CH2 CH2
CH2CH2COCH2CH3
O
CH3
CO O
CH2 CH2
CH2CH2CH2OH
+ HOCH2CH2OHH3O+
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
131 Hydroxy aldehyd vagrave hydroxy ceton
R CH
OH
CH2 CHO R CH CH CHO
R CH2 C
O
CH2 CH
OH
CH2 R R CH2 C
O
CH CH CH2 R
CH3 C
O
CH
OH
CH3 HIO4 CH3 C
O
OH CH3CHO HIO3
bull Phản ứng loại nước
H+
hoặc OH-
+ H2O
H+
hoặc OH-
+ H2O
bull Phản ứng oxy hoacutea
bull Phản ứng tạo baacuten acetal vagrave baacuten cetal vograveng
HOCH2CH2CH2CHO
O
H
OH
Baacuten acetal vograveng
Baacuten cetal vogravengHOCH2CH2CH2CH2CCH3
O O OH
CH3
Tiacutenh chất hoacutea học13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Caacutec baacuten acetal vograveng lagrave những chất trung gian để tổng hợp nhiều hợp chất
hữu cơ
O
H
OH
NaBH4 HOCH2CH2CH2CH2CH2OH
1CH3MgBr
2 H3O+HOCH2CH2CH2CH2CH
OH
CH3
CH3COCl
O
H
OCOCH3
O O
H2Cr2O7
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
VD Hatildey chỉ ra nhoacutem ndashOH baacuten acetal của α-D-Glucopyranose đồng thời viết sản phẩm tạo
thagravenh khi cho α-D-Glucopyranose taacutec dụng với
a NaBH4
b CH3OH H+
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
Ceto-esterCeto-aldehyd Ceto-acid
R C
O
(CH2)n CHO R C
O
(CH2)n COOH R C
O
(CH2)n COOR
bull Ngưng tụ Claisen
O
HCOOC2H5
NaOC2H5
C2H5OH
H3O+
O
CHO
NaOC2H5 H3O+
CH3 C
O
OC2H5 CH3 C
O
CH2COOC2H5
132 Ceto-aldehyd ceto-acid ceto-ester
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Điều chế
O
EtO-
O
H C
O
OEt
O
CH
O
OEt
O
CHOEtO-
O
CHOH+
O
CHO
Cơ chế
bull Oxi hoacutea trực tiếp
COEt
O
+ CH3COEt
OBase
ether
H+
Base
ether
H+
PhCOOEt + CH3COPh
C CH2COEt
OO
PhCOCH2COPh
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
O
OEt
O
OEt
EtONa Etanol H3O+
EtONa Etanol H3O+
O
OEt O
OEt
O
C
O
OEt
O
C
O
OEt
bull Cacircn bằng ceton- enol
CH3 C
O
CH2
C
O
CH3 CH3 C
O
CH
C
O
H
CH3
Ceton Enol
Dung dịch nước 84 16
Dung dịch hexan 8 92
bull Tiacutenh acid của hợp chất coacute 2 nhoacutem carbonyl
C
O
CH2
C
OH+
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
CH3CCH2CCH3
O O
gt gt gtCH3CCH2COCH3
OO
CH3CCHCCH3
O O
CH3
NCCH2CN gt CH3OCCH2COCH3
O O
Tiacutenh chất hoacutea học13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Chuyển vị benzylic
R C
O
C
O
RHO-
R C C
O
R
OH
O
HO-
C C
O
R
R
O
O
C C R
O
O
O
R
CO
OH
C
R
R
OH
H+
H+KOH
HO C
O
C
OH
C6H5
C6H5C6H5 C
O
C
O
C6H5
Cơ chế
Benzil Benzilic acid
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Phản ứng tự suacutec hợp
H+EtONaC
O
COOEt
O O
bull Phản ứng decarboxyl
CH3CH2CH2CCHCOOH
CH2CH3
O
CH3CH2CH2CCH2CH2CH3
O
+ CO2
H+
CH3CH2COCH2CH2COOEtEtONa
CH3
OO
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
1 Heptanal + Bromoacetat etyl + Zn roagravei H2O A (C
11H
22O
3)
A + CrO3
B
B + Etoxid natri roagravei Clorua benzil C
C + HO- ntildeun nougraveng roagravei H
+ ntildeun aaacutem D (C
15H
22O)
2 Bromur alil + Mg rarr E (C6H
10)
E + HBr rarr F
F (loumlocirciumlng thoumloslasha) + Ester malonic natri rarr G (C13
H23
O4Br)
G + Etoxid natri rarr H
H + (HO- ntildeun nougraveng) rồi (H
+ ntildeun nougraveng) rarr I (C
8H
14O
2)
3 1-Heptin + LiNH2
rarr J
J + 1-Cloro-3-bromopropan rarr K (C10
H17
Cl)
K + Mg rồi CH3(CH
2)
9CHO sau ntildeougrave H
+ rarr L
L + H2Pd-BaSO
4rarr M
M + CrO3
rarr N (C21
H40
O)
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Phacircn loại
bull Monosacarid cograven gọi lagrave đường đơn khocircng bị thủy phacircn
bull Oligosacarid do caacutec monosacarid kết hợp lại với nhau bằng liecircn kết
glycosid khi bị thủy phacircn cho một vagravei (oligo một vagravei) monosacarid Trong đoacute
quan trọng nhất lagrave disacarid
bull Polysacarid do hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven monosacarid kết hợp lại với
nhau bằng liecircn kết glycosid
14 Carbohydrat
Coacute 3 loại carbohydrat
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
Saccarose
Amylose
CHO
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
1411 Danh phaacutep
bull Tecircn gọi theo số cacbon chức aldehyd hoặc ceton
Monosacarid coacute chứa chức aldedyd gọi lagrave aldose
Monosacarid coacute chứa chức ceton gọi lagrave cetose
Nếu số C trong phacircn tử lagrave 3 thigrave gọi lagrave triose
4 thigrave gọi lagrave tetrose
5 thigrave gọi lagrave pentose
6 thigrave gọi lagrave hexose
CH2OH
C O
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
Cetohexose Aldopentose
14 Carbohydrat141 Monosacarid
bull Danh phaacutep DL được sử dụng rộng ratildei khi gọi tecircn carbohyrat
C
CHO
CH2OH
OHH C
CHO
CH2OH
HHO
CHO
CH2OH
H OH
HO H
HO H
H OH
CHO
CH2OH
HO H
OHH
H OH
HO H
D-Aldehyd glyceric L-Aldehyd glyceric
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
CH2OH
O
CH2OH
H OH
HO H
HO H
D-Galactose L-Galactose L-FructoseD-Fructose
14 Carbohydrat
bull Danh phaacutep RS mặc dugrave chỉ rotilde cấu higravenh từng cacbon thủ tiacutenh nhưng
danh phaacutep nagravey iacutet được sử dụng khi gọi tecircn carbohydrat
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
CH2OH
C O
C HHO
C OHH
CH2OH
(2R3S4R5R)-23456-Pentahydroxyhexanal (3S4R)-1345-Tetrahydroxy-2-pentanon
bull Gọi tecircn theo vograveng
O
O
Pyran Furan
VD Glucopyranose (vograveng 6 cạnh)
Fructopyranose (vograveng 6 cạnh)
Glucofuranose (vograveng 5 cạnh)
Fructofuranose (vograveng 5 cạnh)
14 Carbohydrat
1
23
4
5
6
O OH
OH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
H
1
23
4
5
6
O H
OHOH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
HO
OH
OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
α-D-Galactopyranose β-D-Galactopyranose
α-D-Fructofuranoseβ-D-Fructofuranose
α-D-Glucopyranose α-D-Fructopyranose
14 Carbohydrat
1412 Một số kiểu trigravenh bagravey monosacarid
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
bull Theo cocircng thức chiếu Fischer
bull Theo cocircng thức chiếu Haworth
D-Gluco D-Fructo
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
α-D-Fructofuranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
14 Carbohydrat
Caacutech đoacuteng vograveng tạo baacuten acetal vograveng
14 Carbohydrat
bull Theo cocircng thức chiếu Reeves
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
O
12
3
4
O
1
23
4
4C1
1C4
HO
HO
OH
O
OH
OH
HO
HO
OH
OOH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
HO
OH
OH
OH
OH O
HO
OH
OH
OH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
OH
OHOH
OH
OHO
OHOH
OH
OH
OHO
HO
OHOH
HO
HO O
HO
OHHO
HO
OH
α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose
14 Carbohydrat
Cấu trạng ưu đatildei
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
e
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
a
α-D-Glucopyranose (36)β-D-Glucopyranose (64)
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
+ 1120+ 190 + 5270
14 Carbohydrat
1413 Tiacutenh chất hoacutea họcH
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OHbull Phản ứng của nhoacutem aldehyd (ceton)
Đường khử Đường khocircng khử
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OR
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OHCu(OH)2
COO-
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Cu2O H2O2
Tất cả đường khử sẽ tham gia phản ứng với thuốc thử Tollens (AgNO3 trong nước
NH3) thuốc thử Fehling (CuSO4 trong tartrat natri) thuốc thử Benedict (CuSO4 trong
citrat natri)
β-D-Glucose
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OH Ag+2 H2O
COOH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Ag2
14 Carbohydrat
Phản ứng oxi hoacutea
Phacircn biệt đường khử vagrave đường khocircng khử
Phản ứng khử
β-D-Glucopyranose D-Glucitol (D-Sorbitol)
Sự tạo thagravenh osazon
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2
C
C
H
N NH C6H5
N NH C6H5
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5NH2 NH3 H2O
Phenylhydrazin
3
Aldose Phenylosazon
Caacutec osazon của caacutec loại đường khaacutec nhau sẽ kết tinh cho ra
tinh thể khaacutec nhau necircn coacute thể sử dụng dẫn xuất nagravey để xaacutec
định phần lớn caacutec loại đường
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
NaBH41
H2O2
CH2OH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
Glucosazon
Lactosazon
Galactosazon
Maltosazon
C
O
H2N NH C6H5
C
O
NH2NHC6H5
C
OH
NHNHC6H5
H3O+
C
OH2
NHNHC6H5
_H2O
C
NNHC6H5
H
H O HC
NNHC6H5
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2 C6H5NH2 NH3 H2OC
C
H O
O
CHOH)n
CH2OH
(
Cơ chế tạo thagravenh osazon14 Carbohydrat
Phản ứng tăng mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
HCNCH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CN
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CN
H2O
H+
H2O
H+
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
COOH
- H2O
- H2O
CH2OH
H O
OHH
HOH
H OH
CO
CH2OH
H O
OHH
HOH
HO
CO
H
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
Na(Hg)
CO2
Na(Hg)
CO2
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CHO
Phản ứng giảm mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
H2OBr2 +
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CaCO3
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COO
2
CaH2O2
Fe3+
14 Carbohydrat
bull Phản ứng của nhoacutem -OH
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
(CH3CO)2O
Piridin 00C
CH2OCOCH3O
H
H
H
H
H
OCOCH3
H3COCO
H3COCOOCOCH3
β-D-Glucopyranose Penta-O-acetil-β-D-glucopyranose
Phản ứng tạo ester
Phản ứng tạo eter
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
Ag2O
CH3I
CH2OCH3O
OCH3
H
H
H
CH3O
CH3O
H
H
OCH3
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
Phản ứng tạo glycosid
Glycosid khi bị thủy phacircn sẽ tạo ra phần đường vagrave phần aglycon
VD
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH
OH
Phần đường Phần aglycon
Liecircn kết glycosid
Caacutech gọi tecircn glycosid
Tecircn nhoacutem alkil + tecircn đường (thay ose thagravenh osid)
p-Hydroxyphenyl β-D-glucopyranosid
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH CH2OHO
OH
CH2OH O
CH2OH
CH3
HO
O-Hydroxymetylphenyl β-D-glucopyranosidMetyl β-D-fructofuranosid
14 Carbohydrat
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
H
H
OH
OH
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
OH
H
OH
H
OH
3-O-b-D-Galactopyranosyl quercitin 3-O-b-D-Glucopyranosyl quercitin
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
161718
1920
21 22
23
24
25
26
27
28
29
O
OH
OH
H
HO
H
HOH
H
H
O12
3
45
6
3-O-b -D-Glucopyranosylstigmasterol
O
O
OH
OH
HO
O
O
O
OHH
HOHO
OH
HO
OHH
O
HO
H3CO
C=C
C
O
OH
H
Kaempferol 3-O-6-[(6-O-E-feruloil)-β-D-galactopiranosil]-
β-D-glucopiranosid
14 Carbohydrat
Một vagravei VD về glycosid
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
OCu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
34
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
bull Phản ứng tạo phức magraveu xanh với Cu(OH)2
Phức đồng magraveu xanh
C6H12O6
C2H5OH + CO22 2
2 CH3CHOHCO2H
HOOCCH2CCH2COOH
OH
COOH
+ H2O
CH3CH2CH2CO2H + +2CO2 2H2
CH3COCH3 + + + +C4H9OH C2H5OH CO2 H23
bull Phản ứng lecircn men
D-Glucose
Lecircn men rượu
Lecircn men lactic
Lecircn men citric
Lecircn men butyric
Lecircn men
aceton-butylic
14 Carbohydrat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
bull Phản ứng Reformatski (điều chế β-hidroxycarboxilic)
CH3CH2CCH2COOH
OH
CH3
VD CH3CHCH2COOH
OH
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
bull Từ acid amin
bull Từ caacutec hợp chất etylen oxid (điều chế β-hidroxycarboxilic)
bull Từ acid amin
bull Điều chế phenolacid
Acid salicilic
(Acid o-hydroxybenzoic)
Acid p-hydroxybenzoic
bull Điều chế phenolacid
Acid salicilic
(Acid o-hydroxybenzoic)
Acid p-hydroxybenzoic
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
bull Phản ứng taacutech nước
- Với α-hydroxyacid
- Với β-hydroxyacid
R CHOH CH2 COOH R CH CH COOH H2O
- Với -hydroxyacid
H2O
CH2 CH2
H2C
OH
C O
HO O
CH2 CH2
H2C C Ohoặc H+
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
OH
CH2
H2C CH2
C OH2C
O
hoặc H+
R
CH
OH
C
OOH
C
CH
HO R
OHO
HCO
CO
CH
C
OR
R
O
H2O2
Lactid
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
123 Tiacutenh chất hoacutea học
Caacutec vograveng lacton coacute vai trograve quan trọng trong một số dược phẩm
O
OC
O
H
H
CH3
H
O
OCH3
Artemisinin ndash chữa sốt reacutet
Artemisia annua L
Thanh hao hoa vaoslashng
-Tinh thể higravenh kim magraveu trắng
khocircng mugravei vị hơi đắng
- Iacutet tan trong nước etanol tan
nhiều trong hexan ete dầu
hỏa cloroform vagrave axeton
- Điểm noacuteng chảy 156-157oC
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
Boaumlt laugrave khoacirc
Dogravech chieaacutet
Chieaacutet baegraveng hexan
Cao hexan (choumlugravea Artemisinin treacircn 80)
Coacirc quay thu hoagravei dung moacirci
Keaacutet tinh sau 24-48h
Artemisinin thoacirc
-Keaacutet tinh laiumli trong etanol nougraveng
- Taaringy maoslashu baegraveng than hoaiumlt tiacutenh
Artemisinin tinh khieaacutet
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
Humans guinea pigs some
monkeys and many birdshellip
Aspergillus fumigatus Aflatoxin
bull Caacutec phản ứng khaacutec của alcolacid
- Phản ứng của chức ndashCOOH (tiacutenh acid tạo esterhellip)
- Phản ứng của chức ndashOH (tạo ester với dẫn xuất acid phản ứng thếhellip)
Aspirin (acid acetylsalicilic)
Metyl salicilat
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
- Giuacutep loại bỏ vết thacircm nhanh hơn ngăn ngừa hoạt động của
tyrosinase kiacutech thiacutech taacutei tạo tế bagraveo da
bull Acid Glycolic
- Chiết xuất từ cacircy miacutea củ cải đường
- Tinh thể khocircng magraveu khocircng mugravei huacutet ẩm cao
Ứng dụng
- Acid glycolic 50 lagravem tăng sự hấp thu của thuốc tecirc dạngbocirci qua da
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
124 Ứng dụng một số alcolacid phổ biến
HOCH2COOH
bull Acid Lactic CH3CHOHCOOH
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
- Trong dược phẩm khaacuteng khuẩn thuốc trị rối loạn tiecircu hoacutea giuacutep
đường ruột khỏe mạnhhellip
- Trong cocircng nghệ thực phẩm lecircn men lactic lagravem sữa chua phocirc maihellip
- Trong mỹ phẩm giữ ẩm cho da tẩy tế bagraveo chếthellip
bull Acid p-hidroxybenzoic
Acid p-hidroxybenzoic R -CH3 Nipagin
R -nC3H7 Nipazol
CH3CH2CH2C
O
OC2H52 4 Na- 2 C2H5ONa
CH3CH2CH2C CCH2CH2CH3
ONa
ONaH2O
CH3CH2CH2C CH
OH
O
CH2CH2CH3
+
Điều chế
CH3CCH2CH2COCH2CH3
OO
CH3CCH2CH2CH2OH
O
1LiAlH4
2H3O+
HOCH2CH2OH
H+
CH3
CO O
CH2 CH2
CH2CH2COCH2CH3
O
CH3
CO O
CH2 CH2
CH2CH2CH2OH
+ HOCH2CH2OHH3O+
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
131 Hydroxy aldehyd vagrave hydroxy ceton
R CH
OH
CH2 CHO R CH CH CHO
R CH2 C
O
CH2 CH
OH
CH2 R R CH2 C
O
CH CH CH2 R
CH3 C
O
CH
OH
CH3 HIO4 CH3 C
O
OH CH3CHO HIO3
bull Phản ứng loại nước
H+
hoặc OH-
+ H2O
H+
hoặc OH-
+ H2O
bull Phản ứng oxy hoacutea
bull Phản ứng tạo baacuten acetal vagrave baacuten cetal vograveng
HOCH2CH2CH2CHO
O
H
OH
Baacuten acetal vograveng
Baacuten cetal vogravengHOCH2CH2CH2CH2CCH3
O O OH
CH3
Tiacutenh chất hoacutea học13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Caacutec baacuten acetal vograveng lagrave những chất trung gian để tổng hợp nhiều hợp chất
hữu cơ
O
H
OH
NaBH4 HOCH2CH2CH2CH2CH2OH
1CH3MgBr
2 H3O+HOCH2CH2CH2CH2CH
OH
CH3
CH3COCl
O
H
OCOCH3
O O
H2Cr2O7
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
VD Hatildey chỉ ra nhoacutem ndashOH baacuten acetal của α-D-Glucopyranose đồng thời viết sản phẩm tạo
thagravenh khi cho α-D-Glucopyranose taacutec dụng với
a NaBH4
b CH3OH H+
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
Ceto-esterCeto-aldehyd Ceto-acid
R C
O
(CH2)n CHO R C
O
(CH2)n COOH R C
O
(CH2)n COOR
bull Ngưng tụ Claisen
O
HCOOC2H5
NaOC2H5
C2H5OH
H3O+
O
CHO
NaOC2H5 H3O+
CH3 C
O
OC2H5 CH3 C
O
CH2COOC2H5
132 Ceto-aldehyd ceto-acid ceto-ester
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Điều chế
O
EtO-
O
H C
O
OEt
O
CH
O
OEt
O
CHOEtO-
O
CHOH+
O
CHO
Cơ chế
bull Oxi hoacutea trực tiếp
COEt
O
+ CH3COEt
OBase
ether
H+
Base
ether
H+
PhCOOEt + CH3COPh
C CH2COEt
OO
PhCOCH2COPh
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
O
OEt
O
OEt
EtONa Etanol H3O+
EtONa Etanol H3O+
O
OEt O
OEt
O
C
O
OEt
O
C
O
OEt
bull Cacircn bằng ceton- enol
CH3 C
O
CH2
C
O
CH3 CH3 C
O
CH
C
O
H
CH3
Ceton Enol
Dung dịch nước 84 16
Dung dịch hexan 8 92
bull Tiacutenh acid của hợp chất coacute 2 nhoacutem carbonyl
C
O
CH2
C
OH+
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
CH3CCH2CCH3
O O
gt gt gtCH3CCH2COCH3
OO
CH3CCHCCH3
O O
CH3
NCCH2CN gt CH3OCCH2COCH3
O O
Tiacutenh chất hoacutea học13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Chuyển vị benzylic
R C
O
C
O
RHO-
R C C
O
R
OH
O
HO-
C C
O
R
R
O
O
C C R
O
O
O
R
CO
OH
C
R
R
OH
H+
H+KOH
HO C
O
C
OH
C6H5
C6H5C6H5 C
O
C
O
C6H5
Cơ chế
Benzil Benzilic acid
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Phản ứng tự suacutec hợp
H+EtONaC
O
COOEt
O O
bull Phản ứng decarboxyl
CH3CH2CH2CCHCOOH
CH2CH3
O
CH3CH2CH2CCH2CH2CH3
O
+ CO2
H+
CH3CH2COCH2CH2COOEtEtONa
CH3
OO
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
1 Heptanal + Bromoacetat etyl + Zn roagravei H2O A (C
11H
22O
3)
A + CrO3
B
B + Etoxid natri roagravei Clorua benzil C
C + HO- ntildeun nougraveng roagravei H
+ ntildeun aaacutem D (C
15H
22O)
2 Bromur alil + Mg rarr E (C6H
10)
E + HBr rarr F
F (loumlocirciumlng thoumloslasha) + Ester malonic natri rarr G (C13
H23
O4Br)
G + Etoxid natri rarr H
H + (HO- ntildeun nougraveng) rồi (H
+ ntildeun nougraveng) rarr I (C
8H
14O
2)
3 1-Heptin + LiNH2
rarr J
J + 1-Cloro-3-bromopropan rarr K (C10
H17
Cl)
K + Mg rồi CH3(CH
2)
9CHO sau ntildeougrave H
+ rarr L
L + H2Pd-BaSO
4rarr M
M + CrO3
rarr N (C21
H40
O)
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Phacircn loại
bull Monosacarid cograven gọi lagrave đường đơn khocircng bị thủy phacircn
bull Oligosacarid do caacutec monosacarid kết hợp lại với nhau bằng liecircn kết
glycosid khi bị thủy phacircn cho một vagravei (oligo một vagravei) monosacarid Trong đoacute
quan trọng nhất lagrave disacarid
bull Polysacarid do hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven monosacarid kết hợp lại với
nhau bằng liecircn kết glycosid
14 Carbohydrat
Coacute 3 loại carbohydrat
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
Saccarose
Amylose
CHO
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
1411 Danh phaacutep
bull Tecircn gọi theo số cacbon chức aldehyd hoặc ceton
Monosacarid coacute chứa chức aldedyd gọi lagrave aldose
Monosacarid coacute chứa chức ceton gọi lagrave cetose
Nếu số C trong phacircn tử lagrave 3 thigrave gọi lagrave triose
4 thigrave gọi lagrave tetrose
5 thigrave gọi lagrave pentose
6 thigrave gọi lagrave hexose
CH2OH
C O
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
Cetohexose Aldopentose
14 Carbohydrat141 Monosacarid
bull Danh phaacutep DL được sử dụng rộng ratildei khi gọi tecircn carbohyrat
C
CHO
CH2OH
OHH C
CHO
CH2OH
HHO
CHO
CH2OH
H OH
HO H
HO H
H OH
CHO
CH2OH
HO H
OHH
H OH
HO H
D-Aldehyd glyceric L-Aldehyd glyceric
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
CH2OH
O
CH2OH
H OH
HO H
HO H
D-Galactose L-Galactose L-FructoseD-Fructose
14 Carbohydrat
bull Danh phaacutep RS mặc dugrave chỉ rotilde cấu higravenh từng cacbon thủ tiacutenh nhưng
danh phaacutep nagravey iacutet được sử dụng khi gọi tecircn carbohydrat
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
CH2OH
C O
C HHO
C OHH
CH2OH
(2R3S4R5R)-23456-Pentahydroxyhexanal (3S4R)-1345-Tetrahydroxy-2-pentanon
bull Gọi tecircn theo vograveng
O
O
Pyran Furan
VD Glucopyranose (vograveng 6 cạnh)
Fructopyranose (vograveng 6 cạnh)
Glucofuranose (vograveng 5 cạnh)
Fructofuranose (vograveng 5 cạnh)
14 Carbohydrat
1
23
4
5
6
O OH
OH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
H
1
23
4
5
6
O H
OHOH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
HO
OH
OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
α-D-Galactopyranose β-D-Galactopyranose
α-D-Fructofuranoseβ-D-Fructofuranose
α-D-Glucopyranose α-D-Fructopyranose
14 Carbohydrat
1412 Một số kiểu trigravenh bagravey monosacarid
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
bull Theo cocircng thức chiếu Fischer
bull Theo cocircng thức chiếu Haworth
D-Gluco D-Fructo
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
α-D-Fructofuranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
14 Carbohydrat
Caacutech đoacuteng vograveng tạo baacuten acetal vograveng
14 Carbohydrat
bull Theo cocircng thức chiếu Reeves
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
O
12
3
4
O
1
23
4
4C1
1C4
HO
HO
OH
O
OH
OH
HO
HO
OH
OOH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
HO
OH
OH
OH
OH O
HO
OH
OH
OH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
OH
OHOH
OH
OHO
OHOH
OH
OH
OHO
HO
OHOH
HO
HO O
HO
OHHO
HO
OH
α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose
14 Carbohydrat
Cấu trạng ưu đatildei
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
e
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
a
α-D-Glucopyranose (36)β-D-Glucopyranose (64)
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
+ 1120+ 190 + 5270
14 Carbohydrat
1413 Tiacutenh chất hoacutea họcH
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OHbull Phản ứng của nhoacutem aldehyd (ceton)
Đường khử Đường khocircng khử
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OR
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OHCu(OH)2
COO-
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Cu2O H2O2
Tất cả đường khử sẽ tham gia phản ứng với thuốc thử Tollens (AgNO3 trong nước
NH3) thuốc thử Fehling (CuSO4 trong tartrat natri) thuốc thử Benedict (CuSO4 trong
citrat natri)
β-D-Glucose
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OH Ag+2 H2O
COOH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Ag2
14 Carbohydrat
Phản ứng oxi hoacutea
Phacircn biệt đường khử vagrave đường khocircng khử
Phản ứng khử
β-D-Glucopyranose D-Glucitol (D-Sorbitol)
Sự tạo thagravenh osazon
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2
C
C
H
N NH C6H5
N NH C6H5
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5NH2 NH3 H2O
Phenylhydrazin
3
Aldose Phenylosazon
Caacutec osazon của caacutec loại đường khaacutec nhau sẽ kết tinh cho ra
tinh thể khaacutec nhau necircn coacute thể sử dụng dẫn xuất nagravey để xaacutec
định phần lớn caacutec loại đường
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
NaBH41
H2O2
CH2OH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
Glucosazon
Lactosazon
Galactosazon
Maltosazon
C
O
H2N NH C6H5
C
O
NH2NHC6H5
C
OH
NHNHC6H5
H3O+
C
OH2
NHNHC6H5
_H2O
C
NNHC6H5
H
H O HC
NNHC6H5
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2 C6H5NH2 NH3 H2OC
C
H O
O
CHOH)n
CH2OH
(
Cơ chế tạo thagravenh osazon14 Carbohydrat
Phản ứng tăng mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
HCNCH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CN
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CN
H2O
H+
H2O
H+
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
COOH
- H2O
- H2O
CH2OH
H O
OHH
HOH
H OH
CO
CH2OH
H O
OHH
HOH
HO
CO
H
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
Na(Hg)
CO2
Na(Hg)
CO2
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CHO
Phản ứng giảm mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
H2OBr2 +
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CaCO3
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COO
2
CaH2O2
Fe3+
14 Carbohydrat
bull Phản ứng của nhoacutem -OH
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
(CH3CO)2O
Piridin 00C
CH2OCOCH3O
H
H
H
H
H
OCOCH3
H3COCO
H3COCOOCOCH3
β-D-Glucopyranose Penta-O-acetil-β-D-glucopyranose
Phản ứng tạo ester
Phản ứng tạo eter
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
Ag2O
CH3I
CH2OCH3O
OCH3
H
H
H
CH3O
CH3O
H
H
OCH3
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
Phản ứng tạo glycosid
Glycosid khi bị thủy phacircn sẽ tạo ra phần đường vagrave phần aglycon
VD
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH
OH
Phần đường Phần aglycon
Liecircn kết glycosid
Caacutech gọi tecircn glycosid
Tecircn nhoacutem alkil + tecircn đường (thay ose thagravenh osid)
p-Hydroxyphenyl β-D-glucopyranosid
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH CH2OHO
OH
CH2OH O
CH2OH
CH3
HO
O-Hydroxymetylphenyl β-D-glucopyranosidMetyl β-D-fructofuranosid
14 Carbohydrat
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
H
H
OH
OH
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
OH
H
OH
H
OH
3-O-b-D-Galactopyranosyl quercitin 3-O-b-D-Glucopyranosyl quercitin
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
161718
1920
21 22
23
24
25
26
27
28
29
O
OH
OH
H
HO
H
HOH
H
H
O12
3
45
6
3-O-b -D-Glucopyranosylstigmasterol
O
O
OH
OH
HO
O
O
O
OHH
HOHO
OH
HO
OHH
O
HO
H3CO
C=C
C
O
OH
H
Kaempferol 3-O-6-[(6-O-E-feruloil)-β-D-galactopiranosil]-
β-D-glucopiranosid
14 Carbohydrat
Một vagravei VD về glycosid
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
OCu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
34
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
bull Phản ứng tạo phức magraveu xanh với Cu(OH)2
Phức đồng magraveu xanh
C6H12O6
C2H5OH + CO22 2
2 CH3CHOHCO2H
HOOCCH2CCH2COOH
OH
COOH
+ H2O
CH3CH2CH2CO2H + +2CO2 2H2
CH3COCH3 + + + +C4H9OH C2H5OH CO2 H23
bull Phản ứng lecircn men
D-Glucose
Lecircn men rượu
Lecircn men lactic
Lecircn men citric
Lecircn men butyric
Lecircn men
aceton-butylic
14 Carbohydrat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
bull Từ acid amin
bull Điều chế phenolacid
Acid salicilic
(Acid o-hydroxybenzoic)
Acid p-hydroxybenzoic
bull Điều chế phenolacid
Acid salicilic
(Acid o-hydroxybenzoic)
Acid p-hydroxybenzoic
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
bull Phản ứng taacutech nước
- Với α-hydroxyacid
- Với β-hydroxyacid
R CHOH CH2 COOH R CH CH COOH H2O
- Với -hydroxyacid
H2O
CH2 CH2
H2C
OH
C O
HO O
CH2 CH2
H2C C Ohoặc H+
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
OH
CH2
H2C CH2
C OH2C
O
hoặc H+
R
CH
OH
C
OOH
C
CH
HO R
OHO
HCO
CO
CH
C
OR
R
O
H2O2
Lactid
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
123 Tiacutenh chất hoacutea học
Caacutec vograveng lacton coacute vai trograve quan trọng trong một số dược phẩm
O
OC
O
H
H
CH3
H
O
OCH3
Artemisinin ndash chữa sốt reacutet
Artemisia annua L
Thanh hao hoa vaoslashng
-Tinh thể higravenh kim magraveu trắng
khocircng mugravei vị hơi đắng
- Iacutet tan trong nước etanol tan
nhiều trong hexan ete dầu
hỏa cloroform vagrave axeton
- Điểm noacuteng chảy 156-157oC
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
Boaumlt laugrave khoacirc
Dogravech chieaacutet
Chieaacutet baegraveng hexan
Cao hexan (choumlugravea Artemisinin treacircn 80)
Coacirc quay thu hoagravei dung moacirci
Keaacutet tinh sau 24-48h
Artemisinin thoacirc
-Keaacutet tinh laiumli trong etanol nougraveng
- Taaringy maoslashu baegraveng than hoaiumlt tiacutenh
Artemisinin tinh khieaacutet
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
Humans guinea pigs some
monkeys and many birdshellip
Aspergillus fumigatus Aflatoxin
bull Caacutec phản ứng khaacutec của alcolacid
- Phản ứng của chức ndashCOOH (tiacutenh acid tạo esterhellip)
- Phản ứng của chức ndashOH (tạo ester với dẫn xuất acid phản ứng thếhellip)
Aspirin (acid acetylsalicilic)
Metyl salicilat
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
- Giuacutep loại bỏ vết thacircm nhanh hơn ngăn ngừa hoạt động của
tyrosinase kiacutech thiacutech taacutei tạo tế bagraveo da
bull Acid Glycolic
- Chiết xuất từ cacircy miacutea củ cải đường
- Tinh thể khocircng magraveu khocircng mugravei huacutet ẩm cao
Ứng dụng
- Acid glycolic 50 lagravem tăng sự hấp thu của thuốc tecirc dạngbocirci qua da
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
124 Ứng dụng một số alcolacid phổ biến
HOCH2COOH
bull Acid Lactic CH3CHOHCOOH
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
- Trong dược phẩm khaacuteng khuẩn thuốc trị rối loạn tiecircu hoacutea giuacutep
đường ruột khỏe mạnhhellip
- Trong cocircng nghệ thực phẩm lecircn men lactic lagravem sữa chua phocirc maihellip
- Trong mỹ phẩm giữ ẩm cho da tẩy tế bagraveo chếthellip
bull Acid p-hidroxybenzoic
Acid p-hidroxybenzoic R -CH3 Nipagin
R -nC3H7 Nipazol
CH3CH2CH2C
O
OC2H52 4 Na- 2 C2H5ONa
CH3CH2CH2C CCH2CH2CH3
ONa
ONaH2O
CH3CH2CH2C CH
OH
O
CH2CH2CH3
+
Điều chế
CH3CCH2CH2COCH2CH3
OO
CH3CCH2CH2CH2OH
O
1LiAlH4
2H3O+
HOCH2CH2OH
H+
CH3
CO O
CH2 CH2
CH2CH2COCH2CH3
O
CH3
CO O
CH2 CH2
CH2CH2CH2OH
+ HOCH2CH2OHH3O+
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
131 Hydroxy aldehyd vagrave hydroxy ceton
R CH
OH
CH2 CHO R CH CH CHO
R CH2 C
O
CH2 CH
OH
CH2 R R CH2 C
O
CH CH CH2 R
CH3 C
O
CH
OH
CH3 HIO4 CH3 C
O
OH CH3CHO HIO3
bull Phản ứng loại nước
H+
hoặc OH-
+ H2O
H+
hoặc OH-
+ H2O
bull Phản ứng oxy hoacutea
bull Phản ứng tạo baacuten acetal vagrave baacuten cetal vograveng
HOCH2CH2CH2CHO
O
H
OH
Baacuten acetal vograveng
Baacuten cetal vogravengHOCH2CH2CH2CH2CCH3
O O OH
CH3
Tiacutenh chất hoacutea học13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Caacutec baacuten acetal vograveng lagrave những chất trung gian để tổng hợp nhiều hợp chất
hữu cơ
O
H
OH
NaBH4 HOCH2CH2CH2CH2CH2OH
1CH3MgBr
2 H3O+HOCH2CH2CH2CH2CH
OH
CH3
CH3COCl
O
H
OCOCH3
O O
H2Cr2O7
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
VD Hatildey chỉ ra nhoacutem ndashOH baacuten acetal của α-D-Glucopyranose đồng thời viết sản phẩm tạo
thagravenh khi cho α-D-Glucopyranose taacutec dụng với
a NaBH4
b CH3OH H+
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
Ceto-esterCeto-aldehyd Ceto-acid
R C
O
(CH2)n CHO R C
O
(CH2)n COOH R C
O
(CH2)n COOR
bull Ngưng tụ Claisen
O
HCOOC2H5
NaOC2H5
C2H5OH
H3O+
O
CHO
NaOC2H5 H3O+
CH3 C
O
OC2H5 CH3 C
O
CH2COOC2H5
132 Ceto-aldehyd ceto-acid ceto-ester
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Điều chế
O
EtO-
O
H C
O
OEt
O
CH
O
OEt
O
CHOEtO-
O
CHOH+
O
CHO
Cơ chế
bull Oxi hoacutea trực tiếp
COEt
O
+ CH3COEt
OBase
ether
H+
Base
ether
H+
PhCOOEt + CH3COPh
C CH2COEt
OO
PhCOCH2COPh
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
O
OEt
O
OEt
EtONa Etanol H3O+
EtONa Etanol H3O+
O
OEt O
OEt
O
C
O
OEt
O
C
O
OEt
bull Cacircn bằng ceton- enol
CH3 C
O
CH2
C
O
CH3 CH3 C
O
CH
C
O
H
CH3
Ceton Enol
Dung dịch nước 84 16
Dung dịch hexan 8 92
bull Tiacutenh acid của hợp chất coacute 2 nhoacutem carbonyl
C
O
CH2
C
OH+
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
CH3CCH2CCH3
O O
gt gt gtCH3CCH2COCH3
OO
CH3CCHCCH3
O O
CH3
NCCH2CN gt CH3OCCH2COCH3
O O
Tiacutenh chất hoacutea học13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Chuyển vị benzylic
R C
O
C
O
RHO-
R C C
O
R
OH
O
HO-
C C
O
R
R
O
O
C C R
O
O
O
R
CO
OH
C
R
R
OH
H+
H+KOH
HO C
O
C
OH
C6H5
C6H5C6H5 C
O
C
O
C6H5
Cơ chế
Benzil Benzilic acid
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Phản ứng tự suacutec hợp
H+EtONaC
O
COOEt
O O
bull Phản ứng decarboxyl
CH3CH2CH2CCHCOOH
CH2CH3
O
CH3CH2CH2CCH2CH2CH3
O
+ CO2
H+
CH3CH2COCH2CH2COOEtEtONa
CH3
OO
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
1 Heptanal + Bromoacetat etyl + Zn roagravei H2O A (C
11H
22O
3)
A + CrO3
B
B + Etoxid natri roagravei Clorua benzil C
C + HO- ntildeun nougraveng roagravei H
+ ntildeun aaacutem D (C
15H
22O)
2 Bromur alil + Mg rarr E (C6H
10)
E + HBr rarr F
F (loumlocirciumlng thoumloslasha) + Ester malonic natri rarr G (C13
H23
O4Br)
G + Etoxid natri rarr H
H + (HO- ntildeun nougraveng) rồi (H
+ ntildeun nougraveng) rarr I (C
8H
14O
2)
3 1-Heptin + LiNH2
rarr J
J + 1-Cloro-3-bromopropan rarr K (C10
H17
Cl)
K + Mg rồi CH3(CH
2)
9CHO sau ntildeougrave H
+ rarr L
L + H2Pd-BaSO
4rarr M
M + CrO3
rarr N (C21
H40
O)
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Phacircn loại
bull Monosacarid cograven gọi lagrave đường đơn khocircng bị thủy phacircn
bull Oligosacarid do caacutec monosacarid kết hợp lại với nhau bằng liecircn kết
glycosid khi bị thủy phacircn cho một vagravei (oligo một vagravei) monosacarid Trong đoacute
quan trọng nhất lagrave disacarid
bull Polysacarid do hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven monosacarid kết hợp lại với
nhau bằng liecircn kết glycosid
14 Carbohydrat
Coacute 3 loại carbohydrat
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
Saccarose
Amylose
CHO
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
1411 Danh phaacutep
bull Tecircn gọi theo số cacbon chức aldehyd hoặc ceton
Monosacarid coacute chứa chức aldedyd gọi lagrave aldose
Monosacarid coacute chứa chức ceton gọi lagrave cetose
Nếu số C trong phacircn tử lagrave 3 thigrave gọi lagrave triose
4 thigrave gọi lagrave tetrose
5 thigrave gọi lagrave pentose
6 thigrave gọi lagrave hexose
CH2OH
C O
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
Cetohexose Aldopentose
14 Carbohydrat141 Monosacarid
bull Danh phaacutep DL được sử dụng rộng ratildei khi gọi tecircn carbohyrat
C
CHO
CH2OH
OHH C
CHO
CH2OH
HHO
CHO
CH2OH
H OH
HO H
HO H
H OH
CHO
CH2OH
HO H
OHH
H OH
HO H
D-Aldehyd glyceric L-Aldehyd glyceric
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
CH2OH
O
CH2OH
H OH
HO H
HO H
D-Galactose L-Galactose L-FructoseD-Fructose
14 Carbohydrat
bull Danh phaacutep RS mặc dugrave chỉ rotilde cấu higravenh từng cacbon thủ tiacutenh nhưng
danh phaacutep nagravey iacutet được sử dụng khi gọi tecircn carbohydrat
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
CH2OH
C O
C HHO
C OHH
CH2OH
(2R3S4R5R)-23456-Pentahydroxyhexanal (3S4R)-1345-Tetrahydroxy-2-pentanon
bull Gọi tecircn theo vograveng
O
O
Pyran Furan
VD Glucopyranose (vograveng 6 cạnh)
Fructopyranose (vograveng 6 cạnh)
Glucofuranose (vograveng 5 cạnh)
Fructofuranose (vograveng 5 cạnh)
14 Carbohydrat
1
23
4
5
6
O OH
OH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
H
1
23
4
5
6
O H
OHOH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
HO
OH
OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
α-D-Galactopyranose β-D-Galactopyranose
α-D-Fructofuranoseβ-D-Fructofuranose
α-D-Glucopyranose α-D-Fructopyranose
14 Carbohydrat
1412 Một số kiểu trigravenh bagravey monosacarid
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
bull Theo cocircng thức chiếu Fischer
bull Theo cocircng thức chiếu Haworth
D-Gluco D-Fructo
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
α-D-Fructofuranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
14 Carbohydrat
Caacutech đoacuteng vograveng tạo baacuten acetal vograveng
14 Carbohydrat
bull Theo cocircng thức chiếu Reeves
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
O
12
3
4
O
1
23
4
4C1
1C4
HO
HO
OH
O
OH
OH
HO
HO
OH
OOH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
HO
OH
OH
OH
OH O
HO
OH
OH
OH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
OH
OHOH
OH
OHO
OHOH
OH
OH
OHO
HO
OHOH
HO
HO O
HO
OHHO
HO
OH
α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose
14 Carbohydrat
Cấu trạng ưu đatildei
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
e
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
a
α-D-Glucopyranose (36)β-D-Glucopyranose (64)
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
+ 1120+ 190 + 5270
14 Carbohydrat
1413 Tiacutenh chất hoacutea họcH
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OHbull Phản ứng của nhoacutem aldehyd (ceton)
Đường khử Đường khocircng khử
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OR
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OHCu(OH)2
COO-
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Cu2O H2O2
Tất cả đường khử sẽ tham gia phản ứng với thuốc thử Tollens (AgNO3 trong nước
NH3) thuốc thử Fehling (CuSO4 trong tartrat natri) thuốc thử Benedict (CuSO4 trong
citrat natri)
β-D-Glucose
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OH Ag+2 H2O
COOH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Ag2
14 Carbohydrat
Phản ứng oxi hoacutea
Phacircn biệt đường khử vagrave đường khocircng khử
Phản ứng khử
β-D-Glucopyranose D-Glucitol (D-Sorbitol)
Sự tạo thagravenh osazon
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2
C
C
H
N NH C6H5
N NH C6H5
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5NH2 NH3 H2O
Phenylhydrazin
3
Aldose Phenylosazon
Caacutec osazon của caacutec loại đường khaacutec nhau sẽ kết tinh cho ra
tinh thể khaacutec nhau necircn coacute thể sử dụng dẫn xuất nagravey để xaacutec
định phần lớn caacutec loại đường
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
NaBH41
H2O2
CH2OH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
Glucosazon
Lactosazon
Galactosazon
Maltosazon
C
O
H2N NH C6H5
C
O
NH2NHC6H5
C
OH
NHNHC6H5
H3O+
C
OH2
NHNHC6H5
_H2O
C
NNHC6H5
H
H O HC
NNHC6H5
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2 C6H5NH2 NH3 H2OC
C
H O
O
CHOH)n
CH2OH
(
Cơ chế tạo thagravenh osazon14 Carbohydrat
Phản ứng tăng mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
HCNCH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CN
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CN
H2O
H+
H2O
H+
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
COOH
- H2O
- H2O
CH2OH
H O
OHH
HOH
H OH
CO
CH2OH
H O
OHH
HOH
HO
CO
H
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
Na(Hg)
CO2
Na(Hg)
CO2
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CHO
Phản ứng giảm mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
H2OBr2 +
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CaCO3
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COO
2
CaH2O2
Fe3+
14 Carbohydrat
bull Phản ứng của nhoacutem -OH
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
(CH3CO)2O
Piridin 00C
CH2OCOCH3O
H
H
H
H
H
OCOCH3
H3COCO
H3COCOOCOCH3
β-D-Glucopyranose Penta-O-acetil-β-D-glucopyranose
Phản ứng tạo ester
Phản ứng tạo eter
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
Ag2O
CH3I
CH2OCH3O
OCH3
H
H
H
CH3O
CH3O
H
H
OCH3
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
Phản ứng tạo glycosid
Glycosid khi bị thủy phacircn sẽ tạo ra phần đường vagrave phần aglycon
VD
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH
OH
Phần đường Phần aglycon
Liecircn kết glycosid
Caacutech gọi tecircn glycosid
Tecircn nhoacutem alkil + tecircn đường (thay ose thagravenh osid)
p-Hydroxyphenyl β-D-glucopyranosid
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH CH2OHO
OH
CH2OH O
CH2OH
CH3
HO
O-Hydroxymetylphenyl β-D-glucopyranosidMetyl β-D-fructofuranosid
14 Carbohydrat
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
H
H
OH
OH
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
OH
H
OH
H
OH
3-O-b-D-Galactopyranosyl quercitin 3-O-b-D-Glucopyranosyl quercitin
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
161718
1920
21 22
23
24
25
26
27
28
29
O
OH
OH
H
HO
H
HOH
H
H
O12
3
45
6
3-O-b -D-Glucopyranosylstigmasterol
O
O
OH
OH
HO
O
O
O
OHH
HOHO
OH
HO
OHH
O
HO
H3CO
C=C
C
O
OH
H
Kaempferol 3-O-6-[(6-O-E-feruloil)-β-D-galactopiranosil]-
β-D-glucopiranosid
14 Carbohydrat
Một vagravei VD về glycosid
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
OCu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
34
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
bull Phản ứng tạo phức magraveu xanh với Cu(OH)2
Phức đồng magraveu xanh
C6H12O6
C2H5OH + CO22 2
2 CH3CHOHCO2H
HOOCCH2CCH2COOH
OH
COOH
+ H2O
CH3CH2CH2CO2H + +2CO2 2H2
CH3COCH3 + + + +C4H9OH C2H5OH CO2 H23
bull Phản ứng lecircn men
D-Glucose
Lecircn men rượu
Lecircn men lactic
Lecircn men citric
Lecircn men butyric
Lecircn men
aceton-butylic
14 Carbohydrat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
bull Phản ứng taacutech nước
- Với α-hydroxyacid
- Với β-hydroxyacid
R CHOH CH2 COOH R CH CH COOH H2O
- Với -hydroxyacid
H2O
CH2 CH2
H2C
OH
C O
HO O
CH2 CH2
H2C C Ohoặc H+
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
OH
CH2
H2C CH2
C OH2C
O
hoặc H+
R
CH
OH
C
OOH
C
CH
HO R
OHO
HCO
CO
CH
C
OR
R
O
H2O2
Lactid
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
123 Tiacutenh chất hoacutea học
Caacutec vograveng lacton coacute vai trograve quan trọng trong một số dược phẩm
O
OC
O
H
H
CH3
H
O
OCH3
Artemisinin ndash chữa sốt reacutet
Artemisia annua L
Thanh hao hoa vaoslashng
-Tinh thể higravenh kim magraveu trắng
khocircng mugravei vị hơi đắng
- Iacutet tan trong nước etanol tan
nhiều trong hexan ete dầu
hỏa cloroform vagrave axeton
- Điểm noacuteng chảy 156-157oC
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
Boaumlt laugrave khoacirc
Dogravech chieaacutet
Chieaacutet baegraveng hexan
Cao hexan (choumlugravea Artemisinin treacircn 80)
Coacirc quay thu hoagravei dung moacirci
Keaacutet tinh sau 24-48h
Artemisinin thoacirc
-Keaacutet tinh laiumli trong etanol nougraveng
- Taaringy maoslashu baegraveng than hoaiumlt tiacutenh
Artemisinin tinh khieaacutet
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
Humans guinea pigs some
monkeys and many birdshellip
Aspergillus fumigatus Aflatoxin
bull Caacutec phản ứng khaacutec của alcolacid
- Phản ứng của chức ndashCOOH (tiacutenh acid tạo esterhellip)
- Phản ứng của chức ndashOH (tạo ester với dẫn xuất acid phản ứng thếhellip)
Aspirin (acid acetylsalicilic)
Metyl salicilat
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
- Giuacutep loại bỏ vết thacircm nhanh hơn ngăn ngừa hoạt động của
tyrosinase kiacutech thiacutech taacutei tạo tế bagraveo da
bull Acid Glycolic
- Chiết xuất từ cacircy miacutea củ cải đường
- Tinh thể khocircng magraveu khocircng mugravei huacutet ẩm cao
Ứng dụng
- Acid glycolic 50 lagravem tăng sự hấp thu của thuốc tecirc dạngbocirci qua da
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
124 Ứng dụng một số alcolacid phổ biến
HOCH2COOH
bull Acid Lactic CH3CHOHCOOH
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
- Trong dược phẩm khaacuteng khuẩn thuốc trị rối loạn tiecircu hoacutea giuacutep
đường ruột khỏe mạnhhellip
- Trong cocircng nghệ thực phẩm lecircn men lactic lagravem sữa chua phocirc maihellip
- Trong mỹ phẩm giữ ẩm cho da tẩy tế bagraveo chếthellip
bull Acid p-hidroxybenzoic
Acid p-hidroxybenzoic R -CH3 Nipagin
R -nC3H7 Nipazol
CH3CH2CH2C
O
OC2H52 4 Na- 2 C2H5ONa
CH3CH2CH2C CCH2CH2CH3
ONa
ONaH2O
CH3CH2CH2C CH
OH
O
CH2CH2CH3
+
Điều chế
CH3CCH2CH2COCH2CH3
OO
CH3CCH2CH2CH2OH
O
1LiAlH4
2H3O+
HOCH2CH2OH
H+
CH3
CO O
CH2 CH2
CH2CH2COCH2CH3
O
CH3
CO O
CH2 CH2
CH2CH2CH2OH
+ HOCH2CH2OHH3O+
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
131 Hydroxy aldehyd vagrave hydroxy ceton
R CH
OH
CH2 CHO R CH CH CHO
R CH2 C
O
CH2 CH
OH
CH2 R R CH2 C
O
CH CH CH2 R
CH3 C
O
CH
OH
CH3 HIO4 CH3 C
O
OH CH3CHO HIO3
bull Phản ứng loại nước
H+
hoặc OH-
+ H2O
H+
hoặc OH-
+ H2O
bull Phản ứng oxy hoacutea
bull Phản ứng tạo baacuten acetal vagrave baacuten cetal vograveng
HOCH2CH2CH2CHO
O
H
OH
Baacuten acetal vograveng
Baacuten cetal vogravengHOCH2CH2CH2CH2CCH3
O O OH
CH3
Tiacutenh chất hoacutea học13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Caacutec baacuten acetal vograveng lagrave những chất trung gian để tổng hợp nhiều hợp chất
hữu cơ
O
H
OH
NaBH4 HOCH2CH2CH2CH2CH2OH
1CH3MgBr
2 H3O+HOCH2CH2CH2CH2CH
OH
CH3
CH3COCl
O
H
OCOCH3
O O
H2Cr2O7
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
VD Hatildey chỉ ra nhoacutem ndashOH baacuten acetal của α-D-Glucopyranose đồng thời viết sản phẩm tạo
thagravenh khi cho α-D-Glucopyranose taacutec dụng với
a NaBH4
b CH3OH H+
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
Ceto-esterCeto-aldehyd Ceto-acid
R C
O
(CH2)n CHO R C
O
(CH2)n COOH R C
O
(CH2)n COOR
bull Ngưng tụ Claisen
O
HCOOC2H5
NaOC2H5
C2H5OH
H3O+
O
CHO
NaOC2H5 H3O+
CH3 C
O
OC2H5 CH3 C
O
CH2COOC2H5
132 Ceto-aldehyd ceto-acid ceto-ester
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Điều chế
O
EtO-
O
H C
O
OEt
O
CH
O
OEt
O
CHOEtO-
O
CHOH+
O
CHO
Cơ chế
bull Oxi hoacutea trực tiếp
COEt
O
+ CH3COEt
OBase
ether
H+
Base
ether
H+
PhCOOEt + CH3COPh
C CH2COEt
OO
PhCOCH2COPh
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
O
OEt
O
OEt
EtONa Etanol H3O+
EtONa Etanol H3O+
O
OEt O
OEt
O
C
O
OEt
O
C
O
OEt
bull Cacircn bằng ceton- enol
CH3 C
O
CH2
C
O
CH3 CH3 C
O
CH
C
O
H
CH3
Ceton Enol
Dung dịch nước 84 16
Dung dịch hexan 8 92
bull Tiacutenh acid của hợp chất coacute 2 nhoacutem carbonyl
C
O
CH2
C
OH+
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
CH3CCH2CCH3
O O
gt gt gtCH3CCH2COCH3
OO
CH3CCHCCH3
O O
CH3
NCCH2CN gt CH3OCCH2COCH3
O O
Tiacutenh chất hoacutea học13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Chuyển vị benzylic
R C
O
C
O
RHO-
R C C
O
R
OH
O
HO-
C C
O
R
R
O
O
C C R
O
O
O
R
CO
OH
C
R
R
OH
H+
H+KOH
HO C
O
C
OH
C6H5
C6H5C6H5 C
O
C
O
C6H5
Cơ chế
Benzil Benzilic acid
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Phản ứng tự suacutec hợp
H+EtONaC
O
COOEt
O O
bull Phản ứng decarboxyl
CH3CH2CH2CCHCOOH
CH2CH3
O
CH3CH2CH2CCH2CH2CH3
O
+ CO2
H+
CH3CH2COCH2CH2COOEtEtONa
CH3
OO
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
1 Heptanal + Bromoacetat etyl + Zn roagravei H2O A (C
11H
22O
3)
A + CrO3
B
B + Etoxid natri roagravei Clorua benzil C
C + HO- ntildeun nougraveng roagravei H
+ ntildeun aaacutem D (C
15H
22O)
2 Bromur alil + Mg rarr E (C6H
10)
E + HBr rarr F
F (loumlocirciumlng thoumloslasha) + Ester malonic natri rarr G (C13
H23
O4Br)
G + Etoxid natri rarr H
H + (HO- ntildeun nougraveng) rồi (H
+ ntildeun nougraveng) rarr I (C
8H
14O
2)
3 1-Heptin + LiNH2
rarr J
J + 1-Cloro-3-bromopropan rarr K (C10
H17
Cl)
K + Mg rồi CH3(CH
2)
9CHO sau ntildeougrave H
+ rarr L
L + H2Pd-BaSO
4rarr M
M + CrO3
rarr N (C21
H40
O)
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Phacircn loại
bull Monosacarid cograven gọi lagrave đường đơn khocircng bị thủy phacircn
bull Oligosacarid do caacutec monosacarid kết hợp lại với nhau bằng liecircn kết
glycosid khi bị thủy phacircn cho một vagravei (oligo một vagravei) monosacarid Trong đoacute
quan trọng nhất lagrave disacarid
bull Polysacarid do hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven monosacarid kết hợp lại với
nhau bằng liecircn kết glycosid
14 Carbohydrat
Coacute 3 loại carbohydrat
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
Saccarose
Amylose
CHO
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
1411 Danh phaacutep
bull Tecircn gọi theo số cacbon chức aldehyd hoặc ceton
Monosacarid coacute chứa chức aldedyd gọi lagrave aldose
Monosacarid coacute chứa chức ceton gọi lagrave cetose
Nếu số C trong phacircn tử lagrave 3 thigrave gọi lagrave triose
4 thigrave gọi lagrave tetrose
5 thigrave gọi lagrave pentose
6 thigrave gọi lagrave hexose
CH2OH
C O
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
Cetohexose Aldopentose
14 Carbohydrat141 Monosacarid
bull Danh phaacutep DL được sử dụng rộng ratildei khi gọi tecircn carbohyrat
C
CHO
CH2OH
OHH C
CHO
CH2OH
HHO
CHO
CH2OH
H OH
HO H
HO H
H OH
CHO
CH2OH
HO H
OHH
H OH
HO H
D-Aldehyd glyceric L-Aldehyd glyceric
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
CH2OH
O
CH2OH
H OH
HO H
HO H
D-Galactose L-Galactose L-FructoseD-Fructose
14 Carbohydrat
bull Danh phaacutep RS mặc dugrave chỉ rotilde cấu higravenh từng cacbon thủ tiacutenh nhưng
danh phaacutep nagravey iacutet được sử dụng khi gọi tecircn carbohydrat
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
CH2OH
C O
C HHO
C OHH
CH2OH
(2R3S4R5R)-23456-Pentahydroxyhexanal (3S4R)-1345-Tetrahydroxy-2-pentanon
bull Gọi tecircn theo vograveng
O
O
Pyran Furan
VD Glucopyranose (vograveng 6 cạnh)
Fructopyranose (vograveng 6 cạnh)
Glucofuranose (vograveng 5 cạnh)
Fructofuranose (vograveng 5 cạnh)
14 Carbohydrat
1
23
4
5
6
O OH
OH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
H
1
23
4
5
6
O H
OHOH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
HO
OH
OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
α-D-Galactopyranose β-D-Galactopyranose
α-D-Fructofuranoseβ-D-Fructofuranose
α-D-Glucopyranose α-D-Fructopyranose
14 Carbohydrat
1412 Một số kiểu trigravenh bagravey monosacarid
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
bull Theo cocircng thức chiếu Fischer
bull Theo cocircng thức chiếu Haworth
D-Gluco D-Fructo
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
α-D-Fructofuranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
14 Carbohydrat
Caacutech đoacuteng vograveng tạo baacuten acetal vograveng
14 Carbohydrat
bull Theo cocircng thức chiếu Reeves
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
O
12
3
4
O
1
23
4
4C1
1C4
HO
HO
OH
O
OH
OH
HO
HO
OH
OOH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
HO
OH
OH
OH
OH O
HO
OH
OH
OH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
OH
OHOH
OH
OHO
OHOH
OH
OH
OHO
HO
OHOH
HO
HO O
HO
OHHO
HO
OH
α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose
14 Carbohydrat
Cấu trạng ưu đatildei
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
e
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
a
α-D-Glucopyranose (36)β-D-Glucopyranose (64)
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
+ 1120+ 190 + 5270
14 Carbohydrat
1413 Tiacutenh chất hoacutea họcH
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OHbull Phản ứng của nhoacutem aldehyd (ceton)
Đường khử Đường khocircng khử
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OR
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OHCu(OH)2
COO-
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Cu2O H2O2
Tất cả đường khử sẽ tham gia phản ứng với thuốc thử Tollens (AgNO3 trong nước
NH3) thuốc thử Fehling (CuSO4 trong tartrat natri) thuốc thử Benedict (CuSO4 trong
citrat natri)
β-D-Glucose
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OH Ag+2 H2O
COOH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Ag2
14 Carbohydrat
Phản ứng oxi hoacutea
Phacircn biệt đường khử vagrave đường khocircng khử
Phản ứng khử
β-D-Glucopyranose D-Glucitol (D-Sorbitol)
Sự tạo thagravenh osazon
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2
C
C
H
N NH C6H5
N NH C6H5
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5NH2 NH3 H2O
Phenylhydrazin
3
Aldose Phenylosazon
Caacutec osazon của caacutec loại đường khaacutec nhau sẽ kết tinh cho ra
tinh thể khaacutec nhau necircn coacute thể sử dụng dẫn xuất nagravey để xaacutec
định phần lớn caacutec loại đường
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
NaBH41
H2O2
CH2OH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
Glucosazon
Lactosazon
Galactosazon
Maltosazon
C
O
H2N NH C6H5
C
O
NH2NHC6H5
C
OH
NHNHC6H5
H3O+
C
OH2
NHNHC6H5
_H2O
C
NNHC6H5
H
H O HC
NNHC6H5
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2 C6H5NH2 NH3 H2OC
C
H O
O
CHOH)n
CH2OH
(
Cơ chế tạo thagravenh osazon14 Carbohydrat
Phản ứng tăng mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
HCNCH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CN
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CN
H2O
H+
H2O
H+
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
COOH
- H2O
- H2O
CH2OH
H O
OHH
HOH
H OH
CO
CH2OH
H O
OHH
HOH
HO
CO
H
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
Na(Hg)
CO2
Na(Hg)
CO2
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CHO
Phản ứng giảm mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
H2OBr2 +
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CaCO3
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COO
2
CaH2O2
Fe3+
14 Carbohydrat
bull Phản ứng của nhoacutem -OH
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
(CH3CO)2O
Piridin 00C
CH2OCOCH3O
H
H
H
H
H
OCOCH3
H3COCO
H3COCOOCOCH3
β-D-Glucopyranose Penta-O-acetil-β-D-glucopyranose
Phản ứng tạo ester
Phản ứng tạo eter
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
Ag2O
CH3I
CH2OCH3O
OCH3
H
H
H
CH3O
CH3O
H
H
OCH3
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
Phản ứng tạo glycosid
Glycosid khi bị thủy phacircn sẽ tạo ra phần đường vagrave phần aglycon
VD
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH
OH
Phần đường Phần aglycon
Liecircn kết glycosid
Caacutech gọi tecircn glycosid
Tecircn nhoacutem alkil + tecircn đường (thay ose thagravenh osid)
p-Hydroxyphenyl β-D-glucopyranosid
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH CH2OHO
OH
CH2OH O
CH2OH
CH3
HO
O-Hydroxymetylphenyl β-D-glucopyranosidMetyl β-D-fructofuranosid
14 Carbohydrat
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
H
H
OH
OH
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
OH
H
OH
H
OH
3-O-b-D-Galactopyranosyl quercitin 3-O-b-D-Glucopyranosyl quercitin
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
161718
1920
21 22
23
24
25
26
27
28
29
O
OH
OH
H
HO
H
HOH
H
H
O12
3
45
6
3-O-b -D-Glucopyranosylstigmasterol
O
O
OH
OH
HO
O
O
O
OHH
HOHO
OH
HO
OHH
O
HO
H3CO
C=C
C
O
OH
H
Kaempferol 3-O-6-[(6-O-E-feruloil)-β-D-galactopiranosil]-
β-D-glucopiranosid
14 Carbohydrat
Một vagravei VD về glycosid
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
OCu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
34
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
bull Phản ứng tạo phức magraveu xanh với Cu(OH)2
Phức đồng magraveu xanh
C6H12O6
C2H5OH + CO22 2
2 CH3CHOHCO2H
HOOCCH2CCH2COOH
OH
COOH
+ H2O
CH3CH2CH2CO2H + +2CO2 2H2
CH3COCH3 + + + +C4H9OH C2H5OH CO2 H23
bull Phản ứng lecircn men
D-Glucose
Lecircn men rượu
Lecircn men lactic
Lecircn men citric
Lecircn men butyric
Lecircn men
aceton-butylic
14 Carbohydrat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
Caacutec vograveng lacton coacute vai trograve quan trọng trong một số dược phẩm
O
OC
O
H
H
CH3
H
O
OCH3
Artemisinin ndash chữa sốt reacutet
Artemisia annua L
Thanh hao hoa vaoslashng
-Tinh thể higravenh kim magraveu trắng
khocircng mugravei vị hơi đắng
- Iacutet tan trong nước etanol tan
nhiều trong hexan ete dầu
hỏa cloroform vagrave axeton
- Điểm noacuteng chảy 156-157oC
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
Boaumlt laugrave khoacirc
Dogravech chieaacutet
Chieaacutet baegraveng hexan
Cao hexan (choumlugravea Artemisinin treacircn 80)
Coacirc quay thu hoagravei dung moacirci
Keaacutet tinh sau 24-48h
Artemisinin thoacirc
-Keaacutet tinh laiumli trong etanol nougraveng
- Taaringy maoslashu baegraveng than hoaiumlt tiacutenh
Artemisinin tinh khieaacutet
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
Humans guinea pigs some
monkeys and many birdshellip
Aspergillus fumigatus Aflatoxin
bull Caacutec phản ứng khaacutec của alcolacid
- Phản ứng của chức ndashCOOH (tiacutenh acid tạo esterhellip)
- Phản ứng của chức ndashOH (tạo ester với dẫn xuất acid phản ứng thếhellip)
Aspirin (acid acetylsalicilic)
Metyl salicilat
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
- Giuacutep loại bỏ vết thacircm nhanh hơn ngăn ngừa hoạt động của
tyrosinase kiacutech thiacutech taacutei tạo tế bagraveo da
bull Acid Glycolic
- Chiết xuất từ cacircy miacutea củ cải đường
- Tinh thể khocircng magraveu khocircng mugravei huacutet ẩm cao
Ứng dụng
- Acid glycolic 50 lagravem tăng sự hấp thu của thuốc tecirc dạngbocirci qua da
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
124 Ứng dụng một số alcolacid phổ biến
HOCH2COOH
bull Acid Lactic CH3CHOHCOOH
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
- Trong dược phẩm khaacuteng khuẩn thuốc trị rối loạn tiecircu hoacutea giuacutep
đường ruột khỏe mạnhhellip
- Trong cocircng nghệ thực phẩm lecircn men lactic lagravem sữa chua phocirc maihellip
- Trong mỹ phẩm giữ ẩm cho da tẩy tế bagraveo chếthellip
bull Acid p-hidroxybenzoic
Acid p-hidroxybenzoic R -CH3 Nipagin
R -nC3H7 Nipazol
CH3CH2CH2C
O
OC2H52 4 Na- 2 C2H5ONa
CH3CH2CH2C CCH2CH2CH3
ONa
ONaH2O
CH3CH2CH2C CH
OH
O
CH2CH2CH3
+
Điều chế
CH3CCH2CH2COCH2CH3
OO
CH3CCH2CH2CH2OH
O
1LiAlH4
2H3O+
HOCH2CH2OH
H+
CH3
CO O
CH2 CH2
CH2CH2COCH2CH3
O
CH3
CO O
CH2 CH2
CH2CH2CH2OH
+ HOCH2CH2OHH3O+
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
131 Hydroxy aldehyd vagrave hydroxy ceton
R CH
OH
CH2 CHO R CH CH CHO
R CH2 C
O
CH2 CH
OH
CH2 R R CH2 C
O
CH CH CH2 R
CH3 C
O
CH
OH
CH3 HIO4 CH3 C
O
OH CH3CHO HIO3
bull Phản ứng loại nước
H+
hoặc OH-
+ H2O
H+
hoặc OH-
+ H2O
bull Phản ứng oxy hoacutea
bull Phản ứng tạo baacuten acetal vagrave baacuten cetal vograveng
HOCH2CH2CH2CHO
O
H
OH
Baacuten acetal vograveng
Baacuten cetal vogravengHOCH2CH2CH2CH2CCH3
O O OH
CH3
Tiacutenh chất hoacutea học13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Caacutec baacuten acetal vograveng lagrave những chất trung gian để tổng hợp nhiều hợp chất
hữu cơ
O
H
OH
NaBH4 HOCH2CH2CH2CH2CH2OH
1CH3MgBr
2 H3O+HOCH2CH2CH2CH2CH
OH
CH3
CH3COCl
O
H
OCOCH3
O O
H2Cr2O7
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
VD Hatildey chỉ ra nhoacutem ndashOH baacuten acetal của α-D-Glucopyranose đồng thời viết sản phẩm tạo
thagravenh khi cho α-D-Glucopyranose taacutec dụng với
a NaBH4
b CH3OH H+
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
Ceto-esterCeto-aldehyd Ceto-acid
R C
O
(CH2)n CHO R C
O
(CH2)n COOH R C
O
(CH2)n COOR
bull Ngưng tụ Claisen
O
HCOOC2H5
NaOC2H5
C2H5OH
H3O+
O
CHO
NaOC2H5 H3O+
CH3 C
O
OC2H5 CH3 C
O
CH2COOC2H5
132 Ceto-aldehyd ceto-acid ceto-ester
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Điều chế
O
EtO-
O
H C
O
OEt
O
CH
O
OEt
O
CHOEtO-
O
CHOH+
O
CHO
Cơ chế
bull Oxi hoacutea trực tiếp
COEt
O
+ CH3COEt
OBase
ether
H+
Base
ether
H+
PhCOOEt + CH3COPh
C CH2COEt
OO
PhCOCH2COPh
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
O
OEt
O
OEt
EtONa Etanol H3O+
EtONa Etanol H3O+
O
OEt O
OEt
O
C
O
OEt
O
C
O
OEt
bull Cacircn bằng ceton- enol
CH3 C
O
CH2
C
O
CH3 CH3 C
O
CH
C
O
H
CH3
Ceton Enol
Dung dịch nước 84 16
Dung dịch hexan 8 92
bull Tiacutenh acid của hợp chất coacute 2 nhoacutem carbonyl
C
O
CH2
C
OH+
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
CH3CCH2CCH3
O O
gt gt gtCH3CCH2COCH3
OO
CH3CCHCCH3
O O
CH3
NCCH2CN gt CH3OCCH2COCH3
O O
Tiacutenh chất hoacutea học13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Chuyển vị benzylic
R C
O
C
O
RHO-
R C C
O
R
OH
O
HO-
C C
O
R
R
O
O
C C R
O
O
O
R
CO
OH
C
R
R
OH
H+
H+KOH
HO C
O
C
OH
C6H5
C6H5C6H5 C
O
C
O
C6H5
Cơ chế
Benzil Benzilic acid
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Phản ứng tự suacutec hợp
H+EtONaC
O
COOEt
O O
bull Phản ứng decarboxyl
CH3CH2CH2CCHCOOH
CH2CH3
O
CH3CH2CH2CCH2CH2CH3
O
+ CO2
H+
CH3CH2COCH2CH2COOEtEtONa
CH3
OO
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
1 Heptanal + Bromoacetat etyl + Zn roagravei H2O A (C
11H
22O
3)
A + CrO3
B
B + Etoxid natri roagravei Clorua benzil C
C + HO- ntildeun nougraveng roagravei H
+ ntildeun aaacutem D (C
15H
22O)
2 Bromur alil + Mg rarr E (C6H
10)
E + HBr rarr F
F (loumlocirciumlng thoumloslasha) + Ester malonic natri rarr G (C13
H23
O4Br)
G + Etoxid natri rarr H
H + (HO- ntildeun nougraveng) rồi (H
+ ntildeun nougraveng) rarr I (C
8H
14O
2)
3 1-Heptin + LiNH2
rarr J
J + 1-Cloro-3-bromopropan rarr K (C10
H17
Cl)
K + Mg rồi CH3(CH
2)
9CHO sau ntildeougrave H
+ rarr L
L + H2Pd-BaSO
4rarr M
M + CrO3
rarr N (C21
H40
O)
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Phacircn loại
bull Monosacarid cograven gọi lagrave đường đơn khocircng bị thủy phacircn
bull Oligosacarid do caacutec monosacarid kết hợp lại với nhau bằng liecircn kết
glycosid khi bị thủy phacircn cho một vagravei (oligo một vagravei) monosacarid Trong đoacute
quan trọng nhất lagrave disacarid
bull Polysacarid do hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven monosacarid kết hợp lại với
nhau bằng liecircn kết glycosid
14 Carbohydrat
Coacute 3 loại carbohydrat
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
Saccarose
Amylose
CHO
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
1411 Danh phaacutep
bull Tecircn gọi theo số cacbon chức aldehyd hoặc ceton
Monosacarid coacute chứa chức aldedyd gọi lagrave aldose
Monosacarid coacute chứa chức ceton gọi lagrave cetose
Nếu số C trong phacircn tử lagrave 3 thigrave gọi lagrave triose
4 thigrave gọi lagrave tetrose
5 thigrave gọi lagrave pentose
6 thigrave gọi lagrave hexose
CH2OH
C O
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
Cetohexose Aldopentose
14 Carbohydrat141 Monosacarid
bull Danh phaacutep DL được sử dụng rộng ratildei khi gọi tecircn carbohyrat
C
CHO
CH2OH
OHH C
CHO
CH2OH
HHO
CHO
CH2OH
H OH
HO H
HO H
H OH
CHO
CH2OH
HO H
OHH
H OH
HO H
D-Aldehyd glyceric L-Aldehyd glyceric
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
CH2OH
O
CH2OH
H OH
HO H
HO H
D-Galactose L-Galactose L-FructoseD-Fructose
14 Carbohydrat
bull Danh phaacutep RS mặc dugrave chỉ rotilde cấu higravenh từng cacbon thủ tiacutenh nhưng
danh phaacutep nagravey iacutet được sử dụng khi gọi tecircn carbohydrat
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
CH2OH
C O
C HHO
C OHH
CH2OH
(2R3S4R5R)-23456-Pentahydroxyhexanal (3S4R)-1345-Tetrahydroxy-2-pentanon
bull Gọi tecircn theo vograveng
O
O
Pyran Furan
VD Glucopyranose (vograveng 6 cạnh)
Fructopyranose (vograveng 6 cạnh)
Glucofuranose (vograveng 5 cạnh)
Fructofuranose (vograveng 5 cạnh)
14 Carbohydrat
1
23
4
5
6
O OH
OH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
H
1
23
4
5
6
O H
OHOH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
HO
OH
OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
α-D-Galactopyranose β-D-Galactopyranose
α-D-Fructofuranoseβ-D-Fructofuranose
α-D-Glucopyranose α-D-Fructopyranose
14 Carbohydrat
1412 Một số kiểu trigravenh bagravey monosacarid
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
bull Theo cocircng thức chiếu Fischer
bull Theo cocircng thức chiếu Haworth
D-Gluco D-Fructo
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
α-D-Fructofuranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
14 Carbohydrat
Caacutech đoacuteng vograveng tạo baacuten acetal vograveng
14 Carbohydrat
bull Theo cocircng thức chiếu Reeves
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
O
12
3
4
O
1
23
4
4C1
1C4
HO
HO
OH
O
OH
OH
HO
HO
OH
OOH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
HO
OH
OH
OH
OH O
HO
OH
OH
OH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
OH
OHOH
OH
OHO
OHOH
OH
OH
OHO
HO
OHOH
HO
HO O
HO
OHHO
HO
OH
α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose
14 Carbohydrat
Cấu trạng ưu đatildei
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
e
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
a
α-D-Glucopyranose (36)β-D-Glucopyranose (64)
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
+ 1120+ 190 + 5270
14 Carbohydrat
1413 Tiacutenh chất hoacutea họcH
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OHbull Phản ứng của nhoacutem aldehyd (ceton)
Đường khử Đường khocircng khử
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OR
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OHCu(OH)2
COO-
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Cu2O H2O2
Tất cả đường khử sẽ tham gia phản ứng với thuốc thử Tollens (AgNO3 trong nước
NH3) thuốc thử Fehling (CuSO4 trong tartrat natri) thuốc thử Benedict (CuSO4 trong
citrat natri)
β-D-Glucose
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OH Ag+2 H2O
COOH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Ag2
14 Carbohydrat
Phản ứng oxi hoacutea
Phacircn biệt đường khử vagrave đường khocircng khử
Phản ứng khử
β-D-Glucopyranose D-Glucitol (D-Sorbitol)
Sự tạo thagravenh osazon
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2
C
C
H
N NH C6H5
N NH C6H5
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5NH2 NH3 H2O
Phenylhydrazin
3
Aldose Phenylosazon
Caacutec osazon của caacutec loại đường khaacutec nhau sẽ kết tinh cho ra
tinh thể khaacutec nhau necircn coacute thể sử dụng dẫn xuất nagravey để xaacutec
định phần lớn caacutec loại đường
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
NaBH41
H2O2
CH2OH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
Glucosazon
Lactosazon
Galactosazon
Maltosazon
C
O
H2N NH C6H5
C
O
NH2NHC6H5
C
OH
NHNHC6H5
H3O+
C
OH2
NHNHC6H5
_H2O
C
NNHC6H5
H
H O HC
NNHC6H5
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2 C6H5NH2 NH3 H2OC
C
H O
O
CHOH)n
CH2OH
(
Cơ chế tạo thagravenh osazon14 Carbohydrat
Phản ứng tăng mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
HCNCH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CN
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CN
H2O
H+
H2O
H+
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
COOH
- H2O
- H2O
CH2OH
H O
OHH
HOH
H OH
CO
CH2OH
H O
OHH
HOH
HO
CO
H
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
Na(Hg)
CO2
Na(Hg)
CO2
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CHO
Phản ứng giảm mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
H2OBr2 +
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CaCO3
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COO
2
CaH2O2
Fe3+
14 Carbohydrat
bull Phản ứng của nhoacutem -OH
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
(CH3CO)2O
Piridin 00C
CH2OCOCH3O
H
H
H
H
H
OCOCH3
H3COCO
H3COCOOCOCH3
β-D-Glucopyranose Penta-O-acetil-β-D-glucopyranose
Phản ứng tạo ester
Phản ứng tạo eter
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
Ag2O
CH3I
CH2OCH3O
OCH3
H
H
H
CH3O
CH3O
H
H
OCH3
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
Phản ứng tạo glycosid
Glycosid khi bị thủy phacircn sẽ tạo ra phần đường vagrave phần aglycon
VD
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH
OH
Phần đường Phần aglycon
Liecircn kết glycosid
Caacutech gọi tecircn glycosid
Tecircn nhoacutem alkil + tecircn đường (thay ose thagravenh osid)
p-Hydroxyphenyl β-D-glucopyranosid
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH CH2OHO
OH
CH2OH O
CH2OH
CH3
HO
O-Hydroxymetylphenyl β-D-glucopyranosidMetyl β-D-fructofuranosid
14 Carbohydrat
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
H
H
OH
OH
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
OH
H
OH
H
OH
3-O-b-D-Galactopyranosyl quercitin 3-O-b-D-Glucopyranosyl quercitin
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
161718
1920
21 22
23
24
25
26
27
28
29
O
OH
OH
H
HO
H
HOH
H
H
O12
3
45
6
3-O-b -D-Glucopyranosylstigmasterol
O
O
OH
OH
HO
O
O
O
OHH
HOHO
OH
HO
OHH
O
HO
H3CO
C=C
C
O
OH
H
Kaempferol 3-O-6-[(6-O-E-feruloil)-β-D-galactopiranosil]-
β-D-glucopiranosid
14 Carbohydrat
Một vagravei VD về glycosid
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
OCu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
34
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
bull Phản ứng tạo phức magraveu xanh với Cu(OH)2
Phức đồng magraveu xanh
C6H12O6
C2H5OH + CO22 2
2 CH3CHOHCO2H
HOOCCH2CCH2COOH
OH
COOH
+ H2O
CH3CH2CH2CO2H + +2CO2 2H2
CH3COCH3 + + + +C4H9OH C2H5OH CO2 H23
bull Phản ứng lecircn men
D-Glucose
Lecircn men rượu
Lecircn men lactic
Lecircn men citric
Lecircn men butyric
Lecircn men
aceton-butylic
14 Carbohydrat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
Humans guinea pigs some
monkeys and many birdshellip
Aspergillus fumigatus Aflatoxin
bull Caacutec phản ứng khaacutec của alcolacid
- Phản ứng của chức ndashCOOH (tiacutenh acid tạo esterhellip)
- Phản ứng của chức ndashOH (tạo ester với dẫn xuất acid phản ứng thếhellip)
Aspirin (acid acetylsalicilic)
Metyl salicilat
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
- Giuacutep loại bỏ vết thacircm nhanh hơn ngăn ngừa hoạt động của
tyrosinase kiacutech thiacutech taacutei tạo tế bagraveo da
bull Acid Glycolic
- Chiết xuất từ cacircy miacutea củ cải đường
- Tinh thể khocircng magraveu khocircng mugravei huacutet ẩm cao
Ứng dụng
- Acid glycolic 50 lagravem tăng sự hấp thu của thuốc tecirc dạngbocirci qua da
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
124 Ứng dụng một số alcolacid phổ biến
HOCH2COOH
bull Acid Lactic CH3CHOHCOOH
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
- Trong dược phẩm khaacuteng khuẩn thuốc trị rối loạn tiecircu hoacutea giuacutep
đường ruột khỏe mạnhhellip
- Trong cocircng nghệ thực phẩm lecircn men lactic lagravem sữa chua phocirc maihellip
- Trong mỹ phẩm giữ ẩm cho da tẩy tế bagraveo chếthellip
bull Acid p-hidroxybenzoic
Acid p-hidroxybenzoic R -CH3 Nipagin
R -nC3H7 Nipazol
CH3CH2CH2C
O
OC2H52 4 Na- 2 C2H5ONa
CH3CH2CH2C CCH2CH2CH3
ONa
ONaH2O
CH3CH2CH2C CH
OH
O
CH2CH2CH3
+
Điều chế
CH3CCH2CH2COCH2CH3
OO
CH3CCH2CH2CH2OH
O
1LiAlH4
2H3O+
HOCH2CH2OH
H+
CH3
CO O
CH2 CH2
CH2CH2COCH2CH3
O
CH3
CO O
CH2 CH2
CH2CH2CH2OH
+ HOCH2CH2OHH3O+
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
131 Hydroxy aldehyd vagrave hydroxy ceton
R CH
OH
CH2 CHO R CH CH CHO
R CH2 C
O
CH2 CH
OH
CH2 R R CH2 C
O
CH CH CH2 R
CH3 C
O
CH
OH
CH3 HIO4 CH3 C
O
OH CH3CHO HIO3
bull Phản ứng loại nước
H+
hoặc OH-
+ H2O
H+
hoặc OH-
+ H2O
bull Phản ứng oxy hoacutea
bull Phản ứng tạo baacuten acetal vagrave baacuten cetal vograveng
HOCH2CH2CH2CHO
O
H
OH
Baacuten acetal vograveng
Baacuten cetal vogravengHOCH2CH2CH2CH2CCH3
O O OH
CH3
Tiacutenh chất hoacutea học13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Caacutec baacuten acetal vograveng lagrave những chất trung gian để tổng hợp nhiều hợp chất
hữu cơ
O
H
OH
NaBH4 HOCH2CH2CH2CH2CH2OH
1CH3MgBr
2 H3O+HOCH2CH2CH2CH2CH
OH
CH3
CH3COCl
O
H
OCOCH3
O O
H2Cr2O7
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
VD Hatildey chỉ ra nhoacutem ndashOH baacuten acetal của α-D-Glucopyranose đồng thời viết sản phẩm tạo
thagravenh khi cho α-D-Glucopyranose taacutec dụng với
a NaBH4
b CH3OH H+
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
Ceto-esterCeto-aldehyd Ceto-acid
R C
O
(CH2)n CHO R C
O
(CH2)n COOH R C
O
(CH2)n COOR
bull Ngưng tụ Claisen
O
HCOOC2H5
NaOC2H5
C2H5OH
H3O+
O
CHO
NaOC2H5 H3O+
CH3 C
O
OC2H5 CH3 C
O
CH2COOC2H5
132 Ceto-aldehyd ceto-acid ceto-ester
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Điều chế
O
EtO-
O
H C
O
OEt
O
CH
O
OEt
O
CHOEtO-
O
CHOH+
O
CHO
Cơ chế
bull Oxi hoacutea trực tiếp
COEt
O
+ CH3COEt
OBase
ether
H+
Base
ether
H+
PhCOOEt + CH3COPh
C CH2COEt
OO
PhCOCH2COPh
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
O
OEt
O
OEt
EtONa Etanol H3O+
EtONa Etanol H3O+
O
OEt O
OEt
O
C
O
OEt
O
C
O
OEt
bull Cacircn bằng ceton- enol
CH3 C
O
CH2
C
O
CH3 CH3 C
O
CH
C
O
H
CH3
Ceton Enol
Dung dịch nước 84 16
Dung dịch hexan 8 92
bull Tiacutenh acid của hợp chất coacute 2 nhoacutem carbonyl
C
O
CH2
C
OH+
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
CH3CCH2CCH3
O O
gt gt gtCH3CCH2COCH3
OO
CH3CCHCCH3
O O
CH3
NCCH2CN gt CH3OCCH2COCH3
O O
Tiacutenh chất hoacutea học13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Chuyển vị benzylic
R C
O
C
O
RHO-
R C C
O
R
OH
O
HO-
C C
O
R
R
O
O
C C R
O
O
O
R
CO
OH
C
R
R
OH
H+
H+KOH
HO C
O
C
OH
C6H5
C6H5C6H5 C
O
C
O
C6H5
Cơ chế
Benzil Benzilic acid
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Phản ứng tự suacutec hợp
H+EtONaC
O
COOEt
O O
bull Phản ứng decarboxyl
CH3CH2CH2CCHCOOH
CH2CH3
O
CH3CH2CH2CCH2CH2CH3
O
+ CO2
H+
CH3CH2COCH2CH2COOEtEtONa
CH3
OO
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
1 Heptanal + Bromoacetat etyl + Zn roagravei H2O A (C
11H
22O
3)
A + CrO3
B
B + Etoxid natri roagravei Clorua benzil C
C + HO- ntildeun nougraveng roagravei H
+ ntildeun aaacutem D (C
15H
22O)
2 Bromur alil + Mg rarr E (C6H
10)
E + HBr rarr F
F (loumlocirciumlng thoumloslasha) + Ester malonic natri rarr G (C13
H23
O4Br)
G + Etoxid natri rarr H
H + (HO- ntildeun nougraveng) rồi (H
+ ntildeun nougraveng) rarr I (C
8H
14O
2)
3 1-Heptin + LiNH2
rarr J
J + 1-Cloro-3-bromopropan rarr K (C10
H17
Cl)
K + Mg rồi CH3(CH
2)
9CHO sau ntildeougrave H
+ rarr L
L + H2Pd-BaSO
4rarr M
M + CrO3
rarr N (C21
H40
O)
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Phacircn loại
bull Monosacarid cograven gọi lagrave đường đơn khocircng bị thủy phacircn
bull Oligosacarid do caacutec monosacarid kết hợp lại với nhau bằng liecircn kết
glycosid khi bị thủy phacircn cho một vagravei (oligo một vagravei) monosacarid Trong đoacute
quan trọng nhất lagrave disacarid
bull Polysacarid do hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven monosacarid kết hợp lại với
nhau bằng liecircn kết glycosid
14 Carbohydrat
Coacute 3 loại carbohydrat
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
Saccarose
Amylose
CHO
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
1411 Danh phaacutep
bull Tecircn gọi theo số cacbon chức aldehyd hoặc ceton
Monosacarid coacute chứa chức aldedyd gọi lagrave aldose
Monosacarid coacute chứa chức ceton gọi lagrave cetose
Nếu số C trong phacircn tử lagrave 3 thigrave gọi lagrave triose
4 thigrave gọi lagrave tetrose
5 thigrave gọi lagrave pentose
6 thigrave gọi lagrave hexose
CH2OH
C O
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
Cetohexose Aldopentose
14 Carbohydrat141 Monosacarid
bull Danh phaacutep DL được sử dụng rộng ratildei khi gọi tecircn carbohyrat
C
CHO
CH2OH
OHH C
CHO
CH2OH
HHO
CHO
CH2OH
H OH
HO H
HO H
H OH
CHO
CH2OH
HO H
OHH
H OH
HO H
D-Aldehyd glyceric L-Aldehyd glyceric
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
CH2OH
O
CH2OH
H OH
HO H
HO H
D-Galactose L-Galactose L-FructoseD-Fructose
14 Carbohydrat
bull Danh phaacutep RS mặc dugrave chỉ rotilde cấu higravenh từng cacbon thủ tiacutenh nhưng
danh phaacutep nagravey iacutet được sử dụng khi gọi tecircn carbohydrat
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
CH2OH
C O
C HHO
C OHH
CH2OH
(2R3S4R5R)-23456-Pentahydroxyhexanal (3S4R)-1345-Tetrahydroxy-2-pentanon
bull Gọi tecircn theo vograveng
O
O
Pyran Furan
VD Glucopyranose (vograveng 6 cạnh)
Fructopyranose (vograveng 6 cạnh)
Glucofuranose (vograveng 5 cạnh)
Fructofuranose (vograveng 5 cạnh)
14 Carbohydrat
1
23
4
5
6
O OH
OH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
H
1
23
4
5
6
O H
OHOH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
HO
OH
OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
α-D-Galactopyranose β-D-Galactopyranose
α-D-Fructofuranoseβ-D-Fructofuranose
α-D-Glucopyranose α-D-Fructopyranose
14 Carbohydrat
1412 Một số kiểu trigravenh bagravey monosacarid
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
bull Theo cocircng thức chiếu Fischer
bull Theo cocircng thức chiếu Haworth
D-Gluco D-Fructo
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
α-D-Fructofuranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
14 Carbohydrat
Caacutech đoacuteng vograveng tạo baacuten acetal vograveng
14 Carbohydrat
bull Theo cocircng thức chiếu Reeves
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
O
12
3
4
O
1
23
4
4C1
1C4
HO
HO
OH
O
OH
OH
HO
HO
OH
OOH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
HO
OH
OH
OH
OH O
HO
OH
OH
OH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
OH
OHOH
OH
OHO
OHOH
OH
OH
OHO
HO
OHOH
HO
HO O
HO
OHHO
HO
OH
α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose
14 Carbohydrat
Cấu trạng ưu đatildei
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
e
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
a
α-D-Glucopyranose (36)β-D-Glucopyranose (64)
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
+ 1120+ 190 + 5270
14 Carbohydrat
1413 Tiacutenh chất hoacutea họcH
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OHbull Phản ứng của nhoacutem aldehyd (ceton)
Đường khử Đường khocircng khử
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OR
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OHCu(OH)2
COO-
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Cu2O H2O2
Tất cả đường khử sẽ tham gia phản ứng với thuốc thử Tollens (AgNO3 trong nước
NH3) thuốc thử Fehling (CuSO4 trong tartrat natri) thuốc thử Benedict (CuSO4 trong
citrat natri)
β-D-Glucose
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OH Ag+2 H2O
COOH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Ag2
14 Carbohydrat
Phản ứng oxi hoacutea
Phacircn biệt đường khử vagrave đường khocircng khử
Phản ứng khử
β-D-Glucopyranose D-Glucitol (D-Sorbitol)
Sự tạo thagravenh osazon
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2
C
C
H
N NH C6H5
N NH C6H5
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5NH2 NH3 H2O
Phenylhydrazin
3
Aldose Phenylosazon
Caacutec osazon của caacutec loại đường khaacutec nhau sẽ kết tinh cho ra
tinh thể khaacutec nhau necircn coacute thể sử dụng dẫn xuất nagravey để xaacutec
định phần lớn caacutec loại đường
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
NaBH41
H2O2
CH2OH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
Glucosazon
Lactosazon
Galactosazon
Maltosazon
C
O
H2N NH C6H5
C
O
NH2NHC6H5
C
OH
NHNHC6H5
H3O+
C
OH2
NHNHC6H5
_H2O
C
NNHC6H5
H
H O HC
NNHC6H5
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2 C6H5NH2 NH3 H2OC
C
H O
O
CHOH)n
CH2OH
(
Cơ chế tạo thagravenh osazon14 Carbohydrat
Phản ứng tăng mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
HCNCH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CN
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CN
H2O
H+
H2O
H+
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
COOH
- H2O
- H2O
CH2OH
H O
OHH
HOH
H OH
CO
CH2OH
H O
OHH
HOH
HO
CO
H
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
Na(Hg)
CO2
Na(Hg)
CO2
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CHO
Phản ứng giảm mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
H2OBr2 +
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CaCO3
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COO
2
CaH2O2
Fe3+
14 Carbohydrat
bull Phản ứng của nhoacutem -OH
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
(CH3CO)2O
Piridin 00C
CH2OCOCH3O
H
H
H
H
H
OCOCH3
H3COCO
H3COCOOCOCH3
β-D-Glucopyranose Penta-O-acetil-β-D-glucopyranose
Phản ứng tạo ester
Phản ứng tạo eter
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
Ag2O
CH3I
CH2OCH3O
OCH3
H
H
H
CH3O
CH3O
H
H
OCH3
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
Phản ứng tạo glycosid
Glycosid khi bị thủy phacircn sẽ tạo ra phần đường vagrave phần aglycon
VD
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH
OH
Phần đường Phần aglycon
Liecircn kết glycosid
Caacutech gọi tecircn glycosid
Tecircn nhoacutem alkil + tecircn đường (thay ose thagravenh osid)
p-Hydroxyphenyl β-D-glucopyranosid
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH CH2OHO
OH
CH2OH O
CH2OH
CH3
HO
O-Hydroxymetylphenyl β-D-glucopyranosidMetyl β-D-fructofuranosid
14 Carbohydrat
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
H
H
OH
OH
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
OH
H
OH
H
OH
3-O-b-D-Galactopyranosyl quercitin 3-O-b-D-Glucopyranosyl quercitin
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
161718
1920
21 22
23
24
25
26
27
28
29
O
OH
OH
H
HO
H
HOH
H
H
O12
3
45
6
3-O-b -D-Glucopyranosylstigmasterol
O
O
OH
OH
HO
O
O
O
OHH
HOHO
OH
HO
OHH
O
HO
H3CO
C=C
C
O
OH
H
Kaempferol 3-O-6-[(6-O-E-feruloil)-β-D-galactopiranosil]-
β-D-glucopiranosid
14 Carbohydrat
Một vagravei VD về glycosid
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
OCu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
34
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
bull Phản ứng tạo phức magraveu xanh với Cu(OH)2
Phức đồng magraveu xanh
C6H12O6
C2H5OH + CO22 2
2 CH3CHOHCO2H
HOOCCH2CCH2COOH
OH
COOH
+ H2O
CH3CH2CH2CO2H + +2CO2 2H2
CH3COCH3 + + + +C4H9OH C2H5OH CO2 H23
bull Phản ứng lecircn men
D-Glucose
Lecircn men rượu
Lecircn men lactic
Lecircn men citric
Lecircn men butyric
Lecircn men
aceton-butylic
14 Carbohydrat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
bull Caacutec phản ứng khaacutec của alcolacid
- Phản ứng của chức ndashCOOH (tiacutenh acid tạo esterhellip)
- Phản ứng của chức ndashOH (tạo ester với dẫn xuất acid phản ứng thếhellip)
Aspirin (acid acetylsalicilic)
Metyl salicilat
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
- Giuacutep loại bỏ vết thacircm nhanh hơn ngăn ngừa hoạt động của
tyrosinase kiacutech thiacutech taacutei tạo tế bagraveo da
bull Acid Glycolic
- Chiết xuất từ cacircy miacutea củ cải đường
- Tinh thể khocircng magraveu khocircng mugravei huacutet ẩm cao
Ứng dụng
- Acid glycolic 50 lagravem tăng sự hấp thu của thuốc tecirc dạngbocirci qua da
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
124 Ứng dụng một số alcolacid phổ biến
HOCH2COOH
bull Acid Lactic CH3CHOHCOOH
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
- Trong dược phẩm khaacuteng khuẩn thuốc trị rối loạn tiecircu hoacutea giuacutep
đường ruột khỏe mạnhhellip
- Trong cocircng nghệ thực phẩm lecircn men lactic lagravem sữa chua phocirc maihellip
- Trong mỹ phẩm giữ ẩm cho da tẩy tế bagraveo chếthellip
bull Acid p-hidroxybenzoic
Acid p-hidroxybenzoic R -CH3 Nipagin
R -nC3H7 Nipazol
CH3CH2CH2C
O
OC2H52 4 Na- 2 C2H5ONa
CH3CH2CH2C CCH2CH2CH3
ONa
ONaH2O
CH3CH2CH2C CH
OH
O
CH2CH2CH3
+
Điều chế
CH3CCH2CH2COCH2CH3
OO
CH3CCH2CH2CH2OH
O
1LiAlH4
2H3O+
HOCH2CH2OH
H+
CH3
CO O
CH2 CH2
CH2CH2COCH2CH3
O
CH3
CO O
CH2 CH2
CH2CH2CH2OH
+ HOCH2CH2OHH3O+
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
131 Hydroxy aldehyd vagrave hydroxy ceton
R CH
OH
CH2 CHO R CH CH CHO
R CH2 C
O
CH2 CH
OH
CH2 R R CH2 C
O
CH CH CH2 R
CH3 C
O
CH
OH
CH3 HIO4 CH3 C
O
OH CH3CHO HIO3
bull Phản ứng loại nước
H+
hoặc OH-
+ H2O
H+
hoặc OH-
+ H2O
bull Phản ứng oxy hoacutea
bull Phản ứng tạo baacuten acetal vagrave baacuten cetal vograveng
HOCH2CH2CH2CHO
O
H
OH
Baacuten acetal vograveng
Baacuten cetal vogravengHOCH2CH2CH2CH2CCH3
O O OH
CH3
Tiacutenh chất hoacutea học13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Caacutec baacuten acetal vograveng lagrave những chất trung gian để tổng hợp nhiều hợp chất
hữu cơ
O
H
OH
NaBH4 HOCH2CH2CH2CH2CH2OH
1CH3MgBr
2 H3O+HOCH2CH2CH2CH2CH
OH
CH3
CH3COCl
O
H
OCOCH3
O O
H2Cr2O7
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
VD Hatildey chỉ ra nhoacutem ndashOH baacuten acetal của α-D-Glucopyranose đồng thời viết sản phẩm tạo
thagravenh khi cho α-D-Glucopyranose taacutec dụng với
a NaBH4
b CH3OH H+
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
Ceto-esterCeto-aldehyd Ceto-acid
R C
O
(CH2)n CHO R C
O
(CH2)n COOH R C
O
(CH2)n COOR
bull Ngưng tụ Claisen
O
HCOOC2H5
NaOC2H5
C2H5OH
H3O+
O
CHO
NaOC2H5 H3O+
CH3 C
O
OC2H5 CH3 C
O
CH2COOC2H5
132 Ceto-aldehyd ceto-acid ceto-ester
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Điều chế
O
EtO-
O
H C
O
OEt
O
CH
O
OEt
O
CHOEtO-
O
CHOH+
O
CHO
Cơ chế
bull Oxi hoacutea trực tiếp
COEt
O
+ CH3COEt
OBase
ether
H+
Base
ether
H+
PhCOOEt + CH3COPh
C CH2COEt
OO
PhCOCH2COPh
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
O
OEt
O
OEt
EtONa Etanol H3O+
EtONa Etanol H3O+
O
OEt O
OEt
O
C
O
OEt
O
C
O
OEt
bull Cacircn bằng ceton- enol
CH3 C
O
CH2
C
O
CH3 CH3 C
O
CH
C
O
H
CH3
Ceton Enol
Dung dịch nước 84 16
Dung dịch hexan 8 92
bull Tiacutenh acid của hợp chất coacute 2 nhoacutem carbonyl
C
O
CH2
C
OH+
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
CH3CCH2CCH3
O O
gt gt gtCH3CCH2COCH3
OO
CH3CCHCCH3
O O
CH3
NCCH2CN gt CH3OCCH2COCH3
O O
Tiacutenh chất hoacutea học13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Chuyển vị benzylic
R C
O
C
O
RHO-
R C C
O
R
OH
O
HO-
C C
O
R
R
O
O
C C R
O
O
O
R
CO
OH
C
R
R
OH
H+
H+KOH
HO C
O
C
OH
C6H5
C6H5C6H5 C
O
C
O
C6H5
Cơ chế
Benzil Benzilic acid
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Phản ứng tự suacutec hợp
H+EtONaC
O
COOEt
O O
bull Phản ứng decarboxyl
CH3CH2CH2CCHCOOH
CH2CH3
O
CH3CH2CH2CCH2CH2CH3
O
+ CO2
H+
CH3CH2COCH2CH2COOEtEtONa
CH3
OO
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
1 Heptanal + Bromoacetat etyl + Zn roagravei H2O A (C
11H
22O
3)
A + CrO3
B
B + Etoxid natri roagravei Clorua benzil C
C + HO- ntildeun nougraveng roagravei H
+ ntildeun aaacutem D (C
15H
22O)
2 Bromur alil + Mg rarr E (C6H
10)
E + HBr rarr F
F (loumlocirciumlng thoumloslasha) + Ester malonic natri rarr G (C13
H23
O4Br)
G + Etoxid natri rarr H
H + (HO- ntildeun nougraveng) rồi (H
+ ntildeun nougraveng) rarr I (C
8H
14O
2)
3 1-Heptin + LiNH2
rarr J
J + 1-Cloro-3-bromopropan rarr K (C10
H17
Cl)
K + Mg rồi CH3(CH
2)
9CHO sau ntildeougrave H
+ rarr L
L + H2Pd-BaSO
4rarr M
M + CrO3
rarr N (C21
H40
O)
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Phacircn loại
bull Monosacarid cograven gọi lagrave đường đơn khocircng bị thủy phacircn
bull Oligosacarid do caacutec monosacarid kết hợp lại với nhau bằng liecircn kết
glycosid khi bị thủy phacircn cho một vagravei (oligo một vagravei) monosacarid Trong đoacute
quan trọng nhất lagrave disacarid
bull Polysacarid do hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven monosacarid kết hợp lại với
nhau bằng liecircn kết glycosid
14 Carbohydrat
Coacute 3 loại carbohydrat
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
Saccarose
Amylose
CHO
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
1411 Danh phaacutep
bull Tecircn gọi theo số cacbon chức aldehyd hoặc ceton
Monosacarid coacute chứa chức aldedyd gọi lagrave aldose
Monosacarid coacute chứa chức ceton gọi lagrave cetose
Nếu số C trong phacircn tử lagrave 3 thigrave gọi lagrave triose
4 thigrave gọi lagrave tetrose
5 thigrave gọi lagrave pentose
6 thigrave gọi lagrave hexose
CH2OH
C O
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
Cetohexose Aldopentose
14 Carbohydrat141 Monosacarid
bull Danh phaacutep DL được sử dụng rộng ratildei khi gọi tecircn carbohyrat
C
CHO
CH2OH
OHH C
CHO
CH2OH
HHO
CHO
CH2OH
H OH
HO H
HO H
H OH
CHO
CH2OH
HO H
OHH
H OH
HO H
D-Aldehyd glyceric L-Aldehyd glyceric
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
CH2OH
O
CH2OH
H OH
HO H
HO H
D-Galactose L-Galactose L-FructoseD-Fructose
14 Carbohydrat
bull Danh phaacutep RS mặc dugrave chỉ rotilde cấu higravenh từng cacbon thủ tiacutenh nhưng
danh phaacutep nagravey iacutet được sử dụng khi gọi tecircn carbohydrat
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
CH2OH
C O
C HHO
C OHH
CH2OH
(2R3S4R5R)-23456-Pentahydroxyhexanal (3S4R)-1345-Tetrahydroxy-2-pentanon
bull Gọi tecircn theo vograveng
O
O
Pyran Furan
VD Glucopyranose (vograveng 6 cạnh)
Fructopyranose (vograveng 6 cạnh)
Glucofuranose (vograveng 5 cạnh)
Fructofuranose (vograveng 5 cạnh)
14 Carbohydrat
1
23
4
5
6
O OH
OH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
H
1
23
4
5
6
O H
OHOH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
HO
OH
OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
α-D-Galactopyranose β-D-Galactopyranose
α-D-Fructofuranoseβ-D-Fructofuranose
α-D-Glucopyranose α-D-Fructopyranose
14 Carbohydrat
1412 Một số kiểu trigravenh bagravey monosacarid
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
bull Theo cocircng thức chiếu Fischer
bull Theo cocircng thức chiếu Haworth
D-Gluco D-Fructo
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
α-D-Fructofuranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
14 Carbohydrat
Caacutech đoacuteng vograveng tạo baacuten acetal vograveng
14 Carbohydrat
bull Theo cocircng thức chiếu Reeves
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
O
12
3
4
O
1
23
4
4C1
1C4
HO
HO
OH
O
OH
OH
HO
HO
OH
OOH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
HO
OH
OH
OH
OH O
HO
OH
OH
OH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
OH
OHOH
OH
OHO
OHOH
OH
OH
OHO
HO
OHOH
HO
HO O
HO
OHHO
HO
OH
α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose
14 Carbohydrat
Cấu trạng ưu đatildei
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
e
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
a
α-D-Glucopyranose (36)β-D-Glucopyranose (64)
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
+ 1120+ 190 + 5270
14 Carbohydrat
1413 Tiacutenh chất hoacutea họcH
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OHbull Phản ứng của nhoacutem aldehyd (ceton)
Đường khử Đường khocircng khử
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OR
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OHCu(OH)2
COO-
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Cu2O H2O2
Tất cả đường khử sẽ tham gia phản ứng với thuốc thử Tollens (AgNO3 trong nước
NH3) thuốc thử Fehling (CuSO4 trong tartrat natri) thuốc thử Benedict (CuSO4 trong
citrat natri)
β-D-Glucose
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OH Ag+2 H2O
COOH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Ag2
14 Carbohydrat
Phản ứng oxi hoacutea
Phacircn biệt đường khử vagrave đường khocircng khử
Phản ứng khử
β-D-Glucopyranose D-Glucitol (D-Sorbitol)
Sự tạo thagravenh osazon
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2
C
C
H
N NH C6H5
N NH C6H5
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5NH2 NH3 H2O
Phenylhydrazin
3
Aldose Phenylosazon
Caacutec osazon của caacutec loại đường khaacutec nhau sẽ kết tinh cho ra
tinh thể khaacutec nhau necircn coacute thể sử dụng dẫn xuất nagravey để xaacutec
định phần lớn caacutec loại đường
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
NaBH41
H2O2
CH2OH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
Glucosazon
Lactosazon
Galactosazon
Maltosazon
C
O
H2N NH C6H5
C
O
NH2NHC6H5
C
OH
NHNHC6H5
H3O+
C
OH2
NHNHC6H5
_H2O
C
NNHC6H5
H
H O HC
NNHC6H5
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2 C6H5NH2 NH3 H2OC
C
H O
O
CHOH)n
CH2OH
(
Cơ chế tạo thagravenh osazon14 Carbohydrat
Phản ứng tăng mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
HCNCH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CN
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CN
H2O
H+
H2O
H+
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
COOH
- H2O
- H2O
CH2OH
H O
OHH
HOH
H OH
CO
CH2OH
H O
OHH
HOH
HO
CO
H
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
Na(Hg)
CO2
Na(Hg)
CO2
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CHO
Phản ứng giảm mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
H2OBr2 +
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CaCO3
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COO
2
CaH2O2
Fe3+
14 Carbohydrat
bull Phản ứng của nhoacutem -OH
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
(CH3CO)2O
Piridin 00C
CH2OCOCH3O
H
H
H
H
H
OCOCH3
H3COCO
H3COCOOCOCH3
β-D-Glucopyranose Penta-O-acetil-β-D-glucopyranose
Phản ứng tạo ester
Phản ứng tạo eter
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
Ag2O
CH3I
CH2OCH3O
OCH3
H
H
H
CH3O
CH3O
H
H
OCH3
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
Phản ứng tạo glycosid
Glycosid khi bị thủy phacircn sẽ tạo ra phần đường vagrave phần aglycon
VD
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH
OH
Phần đường Phần aglycon
Liecircn kết glycosid
Caacutech gọi tecircn glycosid
Tecircn nhoacutem alkil + tecircn đường (thay ose thagravenh osid)
p-Hydroxyphenyl β-D-glucopyranosid
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH CH2OHO
OH
CH2OH O
CH2OH
CH3
HO
O-Hydroxymetylphenyl β-D-glucopyranosidMetyl β-D-fructofuranosid
14 Carbohydrat
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
H
H
OH
OH
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
OH
H
OH
H
OH
3-O-b-D-Galactopyranosyl quercitin 3-O-b-D-Glucopyranosyl quercitin
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
161718
1920
21 22
23
24
25
26
27
28
29
O
OH
OH
H
HO
H
HOH
H
H
O12
3
45
6
3-O-b -D-Glucopyranosylstigmasterol
O
O
OH
OH
HO
O
O
O
OHH
HOHO
OH
HO
OHH
O
HO
H3CO
C=C
C
O
OH
H
Kaempferol 3-O-6-[(6-O-E-feruloil)-β-D-galactopiranosil]-
β-D-glucopiranosid
14 Carbohydrat
Một vagravei VD về glycosid
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
OCu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
34
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
bull Phản ứng tạo phức magraveu xanh với Cu(OH)2
Phức đồng magraveu xanh
C6H12O6
C2H5OH + CO22 2
2 CH3CHOHCO2H
HOOCCH2CCH2COOH
OH
COOH
+ H2O
CH3CH2CH2CO2H + +2CO2 2H2
CH3COCH3 + + + +C4H9OH C2H5OH CO2 H23
bull Phản ứng lecircn men
D-Glucose
Lecircn men rượu
Lecircn men lactic
Lecircn men citric
Lecircn men butyric
Lecircn men
aceton-butylic
14 Carbohydrat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
- Giuacutep loại bỏ vết thacircm nhanh hơn ngăn ngừa hoạt động của
tyrosinase kiacutech thiacutech taacutei tạo tế bagraveo da
bull Acid Glycolic
- Chiết xuất từ cacircy miacutea củ cải đường
- Tinh thể khocircng magraveu khocircng mugravei huacutet ẩm cao
Ứng dụng
- Acid glycolic 50 lagravem tăng sự hấp thu của thuốc tecirc dạngbocirci qua da
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
124 Ứng dụng một số alcolacid phổ biến
HOCH2COOH
bull Acid Lactic CH3CHOHCOOH
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
- Trong dược phẩm khaacuteng khuẩn thuốc trị rối loạn tiecircu hoacutea giuacutep
đường ruột khỏe mạnhhellip
- Trong cocircng nghệ thực phẩm lecircn men lactic lagravem sữa chua phocirc maihellip
- Trong mỹ phẩm giữ ẩm cho da tẩy tế bagraveo chếthellip
bull Acid p-hidroxybenzoic
Acid p-hidroxybenzoic R -CH3 Nipagin
R -nC3H7 Nipazol
CH3CH2CH2C
O
OC2H52 4 Na- 2 C2H5ONa
CH3CH2CH2C CCH2CH2CH3
ONa
ONaH2O
CH3CH2CH2C CH
OH
O
CH2CH2CH3
+
Điều chế
CH3CCH2CH2COCH2CH3
OO
CH3CCH2CH2CH2OH
O
1LiAlH4
2H3O+
HOCH2CH2OH
H+
CH3
CO O
CH2 CH2
CH2CH2COCH2CH3
O
CH3
CO O
CH2 CH2
CH2CH2CH2OH
+ HOCH2CH2OHH3O+
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
131 Hydroxy aldehyd vagrave hydroxy ceton
R CH
OH
CH2 CHO R CH CH CHO
R CH2 C
O
CH2 CH
OH
CH2 R R CH2 C
O
CH CH CH2 R
CH3 C
O
CH
OH
CH3 HIO4 CH3 C
O
OH CH3CHO HIO3
bull Phản ứng loại nước
H+
hoặc OH-
+ H2O
H+
hoặc OH-
+ H2O
bull Phản ứng oxy hoacutea
bull Phản ứng tạo baacuten acetal vagrave baacuten cetal vograveng
HOCH2CH2CH2CHO
O
H
OH
Baacuten acetal vograveng
Baacuten cetal vogravengHOCH2CH2CH2CH2CCH3
O O OH
CH3
Tiacutenh chất hoacutea học13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Caacutec baacuten acetal vograveng lagrave những chất trung gian để tổng hợp nhiều hợp chất
hữu cơ
O
H
OH
NaBH4 HOCH2CH2CH2CH2CH2OH
1CH3MgBr
2 H3O+HOCH2CH2CH2CH2CH
OH
CH3
CH3COCl
O
H
OCOCH3
O O
H2Cr2O7
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
VD Hatildey chỉ ra nhoacutem ndashOH baacuten acetal của α-D-Glucopyranose đồng thời viết sản phẩm tạo
thagravenh khi cho α-D-Glucopyranose taacutec dụng với
a NaBH4
b CH3OH H+
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
Ceto-esterCeto-aldehyd Ceto-acid
R C
O
(CH2)n CHO R C
O
(CH2)n COOH R C
O
(CH2)n COOR
bull Ngưng tụ Claisen
O
HCOOC2H5
NaOC2H5
C2H5OH
H3O+
O
CHO
NaOC2H5 H3O+
CH3 C
O
OC2H5 CH3 C
O
CH2COOC2H5
132 Ceto-aldehyd ceto-acid ceto-ester
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Điều chế
O
EtO-
O
H C
O
OEt
O
CH
O
OEt
O
CHOEtO-
O
CHOH+
O
CHO
Cơ chế
bull Oxi hoacutea trực tiếp
COEt
O
+ CH3COEt
OBase
ether
H+
Base
ether
H+
PhCOOEt + CH3COPh
C CH2COEt
OO
PhCOCH2COPh
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
O
OEt
O
OEt
EtONa Etanol H3O+
EtONa Etanol H3O+
O
OEt O
OEt
O
C
O
OEt
O
C
O
OEt
bull Cacircn bằng ceton- enol
CH3 C
O
CH2
C
O
CH3 CH3 C
O
CH
C
O
H
CH3
Ceton Enol
Dung dịch nước 84 16
Dung dịch hexan 8 92
bull Tiacutenh acid của hợp chất coacute 2 nhoacutem carbonyl
C
O
CH2
C
OH+
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
CH3CCH2CCH3
O O
gt gt gtCH3CCH2COCH3
OO
CH3CCHCCH3
O O
CH3
NCCH2CN gt CH3OCCH2COCH3
O O
Tiacutenh chất hoacutea học13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Chuyển vị benzylic
R C
O
C
O
RHO-
R C C
O
R
OH
O
HO-
C C
O
R
R
O
O
C C R
O
O
O
R
CO
OH
C
R
R
OH
H+
H+KOH
HO C
O
C
OH
C6H5
C6H5C6H5 C
O
C
O
C6H5
Cơ chế
Benzil Benzilic acid
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Phản ứng tự suacutec hợp
H+EtONaC
O
COOEt
O O
bull Phản ứng decarboxyl
CH3CH2CH2CCHCOOH
CH2CH3
O
CH3CH2CH2CCH2CH2CH3
O
+ CO2
H+
CH3CH2COCH2CH2COOEtEtONa
CH3
OO
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
1 Heptanal + Bromoacetat etyl + Zn roagravei H2O A (C
11H
22O
3)
A + CrO3
B
B + Etoxid natri roagravei Clorua benzil C
C + HO- ntildeun nougraveng roagravei H
+ ntildeun aaacutem D (C
15H
22O)
2 Bromur alil + Mg rarr E (C6H
10)
E + HBr rarr F
F (loumlocirciumlng thoumloslasha) + Ester malonic natri rarr G (C13
H23
O4Br)
G + Etoxid natri rarr H
H + (HO- ntildeun nougraveng) rồi (H
+ ntildeun nougraveng) rarr I (C
8H
14O
2)
3 1-Heptin + LiNH2
rarr J
J + 1-Cloro-3-bromopropan rarr K (C10
H17
Cl)
K + Mg rồi CH3(CH
2)
9CHO sau ntildeougrave H
+ rarr L
L + H2Pd-BaSO
4rarr M
M + CrO3
rarr N (C21
H40
O)
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Phacircn loại
bull Monosacarid cograven gọi lagrave đường đơn khocircng bị thủy phacircn
bull Oligosacarid do caacutec monosacarid kết hợp lại với nhau bằng liecircn kết
glycosid khi bị thủy phacircn cho một vagravei (oligo một vagravei) monosacarid Trong đoacute
quan trọng nhất lagrave disacarid
bull Polysacarid do hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven monosacarid kết hợp lại với
nhau bằng liecircn kết glycosid
14 Carbohydrat
Coacute 3 loại carbohydrat
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
Saccarose
Amylose
CHO
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
1411 Danh phaacutep
bull Tecircn gọi theo số cacbon chức aldehyd hoặc ceton
Monosacarid coacute chứa chức aldedyd gọi lagrave aldose
Monosacarid coacute chứa chức ceton gọi lagrave cetose
Nếu số C trong phacircn tử lagrave 3 thigrave gọi lagrave triose
4 thigrave gọi lagrave tetrose
5 thigrave gọi lagrave pentose
6 thigrave gọi lagrave hexose
CH2OH
C O
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
Cetohexose Aldopentose
14 Carbohydrat141 Monosacarid
bull Danh phaacutep DL được sử dụng rộng ratildei khi gọi tecircn carbohyrat
C
CHO
CH2OH
OHH C
CHO
CH2OH
HHO
CHO
CH2OH
H OH
HO H
HO H
H OH
CHO
CH2OH
HO H
OHH
H OH
HO H
D-Aldehyd glyceric L-Aldehyd glyceric
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
CH2OH
O
CH2OH
H OH
HO H
HO H
D-Galactose L-Galactose L-FructoseD-Fructose
14 Carbohydrat
bull Danh phaacutep RS mặc dugrave chỉ rotilde cấu higravenh từng cacbon thủ tiacutenh nhưng
danh phaacutep nagravey iacutet được sử dụng khi gọi tecircn carbohydrat
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
CH2OH
C O
C HHO
C OHH
CH2OH
(2R3S4R5R)-23456-Pentahydroxyhexanal (3S4R)-1345-Tetrahydroxy-2-pentanon
bull Gọi tecircn theo vograveng
O
O
Pyran Furan
VD Glucopyranose (vograveng 6 cạnh)
Fructopyranose (vograveng 6 cạnh)
Glucofuranose (vograveng 5 cạnh)
Fructofuranose (vograveng 5 cạnh)
14 Carbohydrat
1
23
4
5
6
O OH
OH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
H
1
23
4
5
6
O H
OHOH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
HO
OH
OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
α-D-Galactopyranose β-D-Galactopyranose
α-D-Fructofuranoseβ-D-Fructofuranose
α-D-Glucopyranose α-D-Fructopyranose
14 Carbohydrat
1412 Một số kiểu trigravenh bagravey monosacarid
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
bull Theo cocircng thức chiếu Fischer
bull Theo cocircng thức chiếu Haworth
D-Gluco D-Fructo
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
α-D-Fructofuranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
14 Carbohydrat
Caacutech đoacuteng vograveng tạo baacuten acetal vograveng
14 Carbohydrat
bull Theo cocircng thức chiếu Reeves
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
O
12
3
4
O
1
23
4
4C1
1C4
HO
HO
OH
O
OH
OH
HO
HO
OH
OOH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
HO
OH
OH
OH
OH O
HO
OH
OH
OH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
OH
OHOH
OH
OHO
OHOH
OH
OH
OHO
HO
OHOH
HO
HO O
HO
OHHO
HO
OH
α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose
14 Carbohydrat
Cấu trạng ưu đatildei
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
e
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
a
α-D-Glucopyranose (36)β-D-Glucopyranose (64)
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
+ 1120+ 190 + 5270
14 Carbohydrat
1413 Tiacutenh chất hoacutea họcH
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OHbull Phản ứng của nhoacutem aldehyd (ceton)
Đường khử Đường khocircng khử
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OR
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OHCu(OH)2
COO-
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Cu2O H2O2
Tất cả đường khử sẽ tham gia phản ứng với thuốc thử Tollens (AgNO3 trong nước
NH3) thuốc thử Fehling (CuSO4 trong tartrat natri) thuốc thử Benedict (CuSO4 trong
citrat natri)
β-D-Glucose
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OH Ag+2 H2O
COOH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Ag2
14 Carbohydrat
Phản ứng oxi hoacutea
Phacircn biệt đường khử vagrave đường khocircng khử
Phản ứng khử
β-D-Glucopyranose D-Glucitol (D-Sorbitol)
Sự tạo thagravenh osazon
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2
C
C
H
N NH C6H5
N NH C6H5
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5NH2 NH3 H2O
Phenylhydrazin
3
Aldose Phenylosazon
Caacutec osazon của caacutec loại đường khaacutec nhau sẽ kết tinh cho ra
tinh thể khaacutec nhau necircn coacute thể sử dụng dẫn xuất nagravey để xaacutec
định phần lớn caacutec loại đường
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
NaBH41
H2O2
CH2OH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
Glucosazon
Lactosazon
Galactosazon
Maltosazon
C
O
H2N NH C6H5
C
O
NH2NHC6H5
C
OH
NHNHC6H5
H3O+
C
OH2
NHNHC6H5
_H2O
C
NNHC6H5
H
H O HC
NNHC6H5
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2 C6H5NH2 NH3 H2OC
C
H O
O
CHOH)n
CH2OH
(
Cơ chế tạo thagravenh osazon14 Carbohydrat
Phản ứng tăng mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
HCNCH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CN
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CN
H2O
H+
H2O
H+
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
COOH
- H2O
- H2O
CH2OH
H O
OHH
HOH
H OH
CO
CH2OH
H O
OHH
HOH
HO
CO
H
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
Na(Hg)
CO2
Na(Hg)
CO2
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CHO
Phản ứng giảm mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
H2OBr2 +
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CaCO3
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COO
2
CaH2O2
Fe3+
14 Carbohydrat
bull Phản ứng của nhoacutem -OH
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
(CH3CO)2O
Piridin 00C
CH2OCOCH3O
H
H
H
H
H
OCOCH3
H3COCO
H3COCOOCOCH3
β-D-Glucopyranose Penta-O-acetil-β-D-glucopyranose
Phản ứng tạo ester
Phản ứng tạo eter
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
Ag2O
CH3I
CH2OCH3O
OCH3
H
H
H
CH3O
CH3O
H
H
OCH3
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
Phản ứng tạo glycosid
Glycosid khi bị thủy phacircn sẽ tạo ra phần đường vagrave phần aglycon
VD
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH
OH
Phần đường Phần aglycon
Liecircn kết glycosid
Caacutech gọi tecircn glycosid
Tecircn nhoacutem alkil + tecircn đường (thay ose thagravenh osid)
p-Hydroxyphenyl β-D-glucopyranosid
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH CH2OHO
OH
CH2OH O
CH2OH
CH3
HO
O-Hydroxymetylphenyl β-D-glucopyranosidMetyl β-D-fructofuranosid
14 Carbohydrat
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
H
H
OH
OH
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
OH
H
OH
H
OH
3-O-b-D-Galactopyranosyl quercitin 3-O-b-D-Glucopyranosyl quercitin
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
161718
1920
21 22
23
24
25
26
27
28
29
O
OH
OH
H
HO
H
HOH
H
H
O12
3
45
6
3-O-b -D-Glucopyranosylstigmasterol
O
O
OH
OH
HO
O
O
O
OHH
HOHO
OH
HO
OHH
O
HO
H3CO
C=C
C
O
OH
H
Kaempferol 3-O-6-[(6-O-E-feruloil)-β-D-galactopiranosil]-
β-D-glucopiranosid
14 Carbohydrat
Một vagravei VD về glycosid
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
OCu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
34
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
bull Phản ứng tạo phức magraveu xanh với Cu(OH)2
Phức đồng magraveu xanh
C6H12O6
C2H5OH + CO22 2
2 CH3CHOHCO2H
HOOCCH2CCH2COOH
OH
COOH
+ H2O
CH3CH2CH2CO2H + +2CO2 2H2
CH3COCH3 + + + +C4H9OH C2H5OH CO2 H23
bull Phản ứng lecircn men
D-Glucose
Lecircn men rượu
Lecircn men lactic
Lecircn men citric
Lecircn men butyric
Lecircn men
aceton-butylic
14 Carbohydrat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
bull Acid Lactic CH3CHOHCOOH
12 Hợp chất tạp chức- Hydroxyacid
- Trong dược phẩm khaacuteng khuẩn thuốc trị rối loạn tiecircu hoacutea giuacutep
đường ruột khỏe mạnhhellip
- Trong cocircng nghệ thực phẩm lecircn men lactic lagravem sữa chua phocirc maihellip
- Trong mỹ phẩm giữ ẩm cho da tẩy tế bagraveo chếthellip
bull Acid p-hidroxybenzoic
Acid p-hidroxybenzoic R -CH3 Nipagin
R -nC3H7 Nipazol
CH3CH2CH2C
O
OC2H52 4 Na- 2 C2H5ONa
CH3CH2CH2C CCH2CH2CH3
ONa
ONaH2O
CH3CH2CH2C CH
OH
O
CH2CH2CH3
+
Điều chế
CH3CCH2CH2COCH2CH3
OO
CH3CCH2CH2CH2OH
O
1LiAlH4
2H3O+
HOCH2CH2OH
H+
CH3
CO O
CH2 CH2
CH2CH2COCH2CH3
O
CH3
CO O
CH2 CH2
CH2CH2CH2OH
+ HOCH2CH2OHH3O+
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
131 Hydroxy aldehyd vagrave hydroxy ceton
R CH
OH
CH2 CHO R CH CH CHO
R CH2 C
O
CH2 CH
OH
CH2 R R CH2 C
O
CH CH CH2 R
CH3 C
O
CH
OH
CH3 HIO4 CH3 C
O
OH CH3CHO HIO3
bull Phản ứng loại nước
H+
hoặc OH-
+ H2O
H+
hoặc OH-
+ H2O
bull Phản ứng oxy hoacutea
bull Phản ứng tạo baacuten acetal vagrave baacuten cetal vograveng
HOCH2CH2CH2CHO
O
H
OH
Baacuten acetal vograveng
Baacuten cetal vogravengHOCH2CH2CH2CH2CCH3
O O OH
CH3
Tiacutenh chất hoacutea học13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Caacutec baacuten acetal vograveng lagrave những chất trung gian để tổng hợp nhiều hợp chất
hữu cơ
O
H
OH
NaBH4 HOCH2CH2CH2CH2CH2OH
1CH3MgBr
2 H3O+HOCH2CH2CH2CH2CH
OH
CH3
CH3COCl
O
H
OCOCH3
O O
H2Cr2O7
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
VD Hatildey chỉ ra nhoacutem ndashOH baacuten acetal của α-D-Glucopyranose đồng thời viết sản phẩm tạo
thagravenh khi cho α-D-Glucopyranose taacutec dụng với
a NaBH4
b CH3OH H+
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
Ceto-esterCeto-aldehyd Ceto-acid
R C
O
(CH2)n CHO R C
O
(CH2)n COOH R C
O
(CH2)n COOR
bull Ngưng tụ Claisen
O
HCOOC2H5
NaOC2H5
C2H5OH
H3O+
O
CHO
NaOC2H5 H3O+
CH3 C
O
OC2H5 CH3 C
O
CH2COOC2H5
132 Ceto-aldehyd ceto-acid ceto-ester
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Điều chế
O
EtO-
O
H C
O
OEt
O
CH
O
OEt
O
CHOEtO-
O
CHOH+
O
CHO
Cơ chế
bull Oxi hoacutea trực tiếp
COEt
O
+ CH3COEt
OBase
ether
H+
Base
ether
H+
PhCOOEt + CH3COPh
C CH2COEt
OO
PhCOCH2COPh
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
O
OEt
O
OEt
EtONa Etanol H3O+
EtONa Etanol H3O+
O
OEt O
OEt
O
C
O
OEt
O
C
O
OEt
bull Cacircn bằng ceton- enol
CH3 C
O
CH2
C
O
CH3 CH3 C
O
CH
C
O
H
CH3
Ceton Enol
Dung dịch nước 84 16
Dung dịch hexan 8 92
bull Tiacutenh acid của hợp chất coacute 2 nhoacutem carbonyl
C
O
CH2
C
OH+
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
CH3CCH2CCH3
O O
gt gt gtCH3CCH2COCH3
OO
CH3CCHCCH3
O O
CH3
NCCH2CN gt CH3OCCH2COCH3
O O
Tiacutenh chất hoacutea học13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Chuyển vị benzylic
R C
O
C
O
RHO-
R C C
O
R
OH
O
HO-
C C
O
R
R
O
O
C C R
O
O
O
R
CO
OH
C
R
R
OH
H+
H+KOH
HO C
O
C
OH
C6H5
C6H5C6H5 C
O
C
O
C6H5
Cơ chế
Benzil Benzilic acid
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Phản ứng tự suacutec hợp
H+EtONaC
O
COOEt
O O
bull Phản ứng decarboxyl
CH3CH2CH2CCHCOOH
CH2CH3
O
CH3CH2CH2CCH2CH2CH3
O
+ CO2
H+
CH3CH2COCH2CH2COOEtEtONa
CH3
OO
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
1 Heptanal + Bromoacetat etyl + Zn roagravei H2O A (C
11H
22O
3)
A + CrO3
B
B + Etoxid natri roagravei Clorua benzil C
C + HO- ntildeun nougraveng roagravei H
+ ntildeun aaacutem D (C
15H
22O)
2 Bromur alil + Mg rarr E (C6H
10)
E + HBr rarr F
F (loumlocirciumlng thoumloslasha) + Ester malonic natri rarr G (C13
H23
O4Br)
G + Etoxid natri rarr H
H + (HO- ntildeun nougraveng) rồi (H
+ ntildeun nougraveng) rarr I (C
8H
14O
2)
3 1-Heptin + LiNH2
rarr J
J + 1-Cloro-3-bromopropan rarr K (C10
H17
Cl)
K + Mg rồi CH3(CH
2)
9CHO sau ntildeougrave H
+ rarr L
L + H2Pd-BaSO
4rarr M
M + CrO3
rarr N (C21
H40
O)
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Phacircn loại
bull Monosacarid cograven gọi lagrave đường đơn khocircng bị thủy phacircn
bull Oligosacarid do caacutec monosacarid kết hợp lại với nhau bằng liecircn kết
glycosid khi bị thủy phacircn cho một vagravei (oligo một vagravei) monosacarid Trong đoacute
quan trọng nhất lagrave disacarid
bull Polysacarid do hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven monosacarid kết hợp lại với
nhau bằng liecircn kết glycosid
14 Carbohydrat
Coacute 3 loại carbohydrat
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
Saccarose
Amylose
CHO
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
1411 Danh phaacutep
bull Tecircn gọi theo số cacbon chức aldehyd hoặc ceton
Monosacarid coacute chứa chức aldedyd gọi lagrave aldose
Monosacarid coacute chứa chức ceton gọi lagrave cetose
Nếu số C trong phacircn tử lagrave 3 thigrave gọi lagrave triose
4 thigrave gọi lagrave tetrose
5 thigrave gọi lagrave pentose
6 thigrave gọi lagrave hexose
CH2OH
C O
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
Cetohexose Aldopentose
14 Carbohydrat141 Monosacarid
bull Danh phaacutep DL được sử dụng rộng ratildei khi gọi tecircn carbohyrat
C
CHO
CH2OH
OHH C
CHO
CH2OH
HHO
CHO
CH2OH
H OH
HO H
HO H
H OH
CHO
CH2OH
HO H
OHH
H OH
HO H
D-Aldehyd glyceric L-Aldehyd glyceric
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
CH2OH
O
CH2OH
H OH
HO H
HO H
D-Galactose L-Galactose L-FructoseD-Fructose
14 Carbohydrat
bull Danh phaacutep RS mặc dugrave chỉ rotilde cấu higravenh từng cacbon thủ tiacutenh nhưng
danh phaacutep nagravey iacutet được sử dụng khi gọi tecircn carbohydrat
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
CH2OH
C O
C HHO
C OHH
CH2OH
(2R3S4R5R)-23456-Pentahydroxyhexanal (3S4R)-1345-Tetrahydroxy-2-pentanon
bull Gọi tecircn theo vograveng
O
O
Pyran Furan
VD Glucopyranose (vograveng 6 cạnh)
Fructopyranose (vograveng 6 cạnh)
Glucofuranose (vograveng 5 cạnh)
Fructofuranose (vograveng 5 cạnh)
14 Carbohydrat
1
23
4
5
6
O OH
OH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
H
1
23
4
5
6
O H
OHOH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
HO
OH
OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
α-D-Galactopyranose β-D-Galactopyranose
α-D-Fructofuranoseβ-D-Fructofuranose
α-D-Glucopyranose α-D-Fructopyranose
14 Carbohydrat
1412 Một số kiểu trigravenh bagravey monosacarid
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
bull Theo cocircng thức chiếu Fischer
bull Theo cocircng thức chiếu Haworth
D-Gluco D-Fructo
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
α-D-Fructofuranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
14 Carbohydrat
Caacutech đoacuteng vograveng tạo baacuten acetal vograveng
14 Carbohydrat
bull Theo cocircng thức chiếu Reeves
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
O
12
3
4
O
1
23
4
4C1
1C4
HO
HO
OH
O
OH
OH
HO
HO
OH
OOH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
HO
OH
OH
OH
OH O
HO
OH
OH
OH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
OH
OHOH
OH
OHO
OHOH
OH
OH
OHO
HO
OHOH
HO
HO O
HO
OHHO
HO
OH
α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose
14 Carbohydrat
Cấu trạng ưu đatildei
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
e
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
a
α-D-Glucopyranose (36)β-D-Glucopyranose (64)
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
+ 1120+ 190 + 5270
14 Carbohydrat
1413 Tiacutenh chất hoacutea họcH
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OHbull Phản ứng của nhoacutem aldehyd (ceton)
Đường khử Đường khocircng khử
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OR
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OHCu(OH)2
COO-
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Cu2O H2O2
Tất cả đường khử sẽ tham gia phản ứng với thuốc thử Tollens (AgNO3 trong nước
NH3) thuốc thử Fehling (CuSO4 trong tartrat natri) thuốc thử Benedict (CuSO4 trong
citrat natri)
β-D-Glucose
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OH Ag+2 H2O
COOH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Ag2
14 Carbohydrat
Phản ứng oxi hoacutea
Phacircn biệt đường khử vagrave đường khocircng khử
Phản ứng khử
β-D-Glucopyranose D-Glucitol (D-Sorbitol)
Sự tạo thagravenh osazon
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2
C
C
H
N NH C6H5
N NH C6H5
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5NH2 NH3 H2O
Phenylhydrazin
3
Aldose Phenylosazon
Caacutec osazon của caacutec loại đường khaacutec nhau sẽ kết tinh cho ra
tinh thể khaacutec nhau necircn coacute thể sử dụng dẫn xuất nagravey để xaacutec
định phần lớn caacutec loại đường
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
NaBH41
H2O2
CH2OH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
Glucosazon
Lactosazon
Galactosazon
Maltosazon
C
O
H2N NH C6H5
C
O
NH2NHC6H5
C
OH
NHNHC6H5
H3O+
C
OH2
NHNHC6H5
_H2O
C
NNHC6H5
H
H O HC
NNHC6H5
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2 C6H5NH2 NH3 H2OC
C
H O
O
CHOH)n
CH2OH
(
Cơ chế tạo thagravenh osazon14 Carbohydrat
Phản ứng tăng mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
HCNCH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CN
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CN
H2O
H+
H2O
H+
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
COOH
- H2O
- H2O
CH2OH
H O
OHH
HOH
H OH
CO
CH2OH
H O
OHH
HOH
HO
CO
H
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
Na(Hg)
CO2
Na(Hg)
CO2
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CHO
Phản ứng giảm mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
H2OBr2 +
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CaCO3
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COO
2
CaH2O2
Fe3+
14 Carbohydrat
bull Phản ứng của nhoacutem -OH
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
(CH3CO)2O
Piridin 00C
CH2OCOCH3O
H
H
H
H
H
OCOCH3
H3COCO
H3COCOOCOCH3
β-D-Glucopyranose Penta-O-acetil-β-D-glucopyranose
Phản ứng tạo ester
Phản ứng tạo eter
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
Ag2O
CH3I
CH2OCH3O
OCH3
H
H
H
CH3O
CH3O
H
H
OCH3
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
Phản ứng tạo glycosid
Glycosid khi bị thủy phacircn sẽ tạo ra phần đường vagrave phần aglycon
VD
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH
OH
Phần đường Phần aglycon
Liecircn kết glycosid
Caacutech gọi tecircn glycosid
Tecircn nhoacutem alkil + tecircn đường (thay ose thagravenh osid)
p-Hydroxyphenyl β-D-glucopyranosid
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH CH2OHO
OH
CH2OH O
CH2OH
CH3
HO
O-Hydroxymetylphenyl β-D-glucopyranosidMetyl β-D-fructofuranosid
14 Carbohydrat
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
H
H
OH
OH
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
OH
H
OH
H
OH
3-O-b-D-Galactopyranosyl quercitin 3-O-b-D-Glucopyranosyl quercitin
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
161718
1920
21 22
23
24
25
26
27
28
29
O
OH
OH
H
HO
H
HOH
H
H
O12
3
45
6
3-O-b -D-Glucopyranosylstigmasterol
O
O
OH
OH
HO
O
O
O
OHH
HOHO
OH
HO
OHH
O
HO
H3CO
C=C
C
O
OH
H
Kaempferol 3-O-6-[(6-O-E-feruloil)-β-D-galactopiranosil]-
β-D-glucopiranosid
14 Carbohydrat
Một vagravei VD về glycosid
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
OCu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
34
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
bull Phản ứng tạo phức magraveu xanh với Cu(OH)2
Phức đồng magraveu xanh
C6H12O6
C2H5OH + CO22 2
2 CH3CHOHCO2H
HOOCCH2CCH2COOH
OH
COOH
+ H2O
CH3CH2CH2CO2H + +2CO2 2H2
CH3COCH3 + + + +C4H9OH C2H5OH CO2 H23
bull Phản ứng lecircn men
D-Glucose
Lecircn men rượu
Lecircn men lactic
Lecircn men citric
Lecircn men butyric
Lecircn men
aceton-butylic
14 Carbohydrat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
CH3CH2CH2C
O
OC2H52 4 Na- 2 C2H5ONa
CH3CH2CH2C CCH2CH2CH3
ONa
ONaH2O
CH3CH2CH2C CH
OH
O
CH2CH2CH3
+
Điều chế
CH3CCH2CH2COCH2CH3
OO
CH3CCH2CH2CH2OH
O
1LiAlH4
2H3O+
HOCH2CH2OH
H+
CH3
CO O
CH2 CH2
CH2CH2COCH2CH3
O
CH3
CO O
CH2 CH2
CH2CH2CH2OH
+ HOCH2CH2OHH3O+
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
131 Hydroxy aldehyd vagrave hydroxy ceton
R CH
OH
CH2 CHO R CH CH CHO
R CH2 C
O
CH2 CH
OH
CH2 R R CH2 C
O
CH CH CH2 R
CH3 C
O
CH
OH
CH3 HIO4 CH3 C
O
OH CH3CHO HIO3
bull Phản ứng loại nước
H+
hoặc OH-
+ H2O
H+
hoặc OH-
+ H2O
bull Phản ứng oxy hoacutea
bull Phản ứng tạo baacuten acetal vagrave baacuten cetal vograveng
HOCH2CH2CH2CHO
O
H
OH
Baacuten acetal vograveng
Baacuten cetal vogravengHOCH2CH2CH2CH2CCH3
O O OH
CH3
Tiacutenh chất hoacutea học13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Caacutec baacuten acetal vograveng lagrave những chất trung gian để tổng hợp nhiều hợp chất
hữu cơ
O
H
OH
NaBH4 HOCH2CH2CH2CH2CH2OH
1CH3MgBr
2 H3O+HOCH2CH2CH2CH2CH
OH
CH3
CH3COCl
O
H
OCOCH3
O O
H2Cr2O7
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
VD Hatildey chỉ ra nhoacutem ndashOH baacuten acetal của α-D-Glucopyranose đồng thời viết sản phẩm tạo
thagravenh khi cho α-D-Glucopyranose taacutec dụng với
a NaBH4
b CH3OH H+
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
Ceto-esterCeto-aldehyd Ceto-acid
R C
O
(CH2)n CHO R C
O
(CH2)n COOH R C
O
(CH2)n COOR
bull Ngưng tụ Claisen
O
HCOOC2H5
NaOC2H5
C2H5OH
H3O+
O
CHO
NaOC2H5 H3O+
CH3 C
O
OC2H5 CH3 C
O
CH2COOC2H5
132 Ceto-aldehyd ceto-acid ceto-ester
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Điều chế
O
EtO-
O
H C
O
OEt
O
CH
O
OEt
O
CHOEtO-
O
CHOH+
O
CHO
Cơ chế
bull Oxi hoacutea trực tiếp
COEt
O
+ CH3COEt
OBase
ether
H+
Base
ether
H+
PhCOOEt + CH3COPh
C CH2COEt
OO
PhCOCH2COPh
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
O
OEt
O
OEt
EtONa Etanol H3O+
EtONa Etanol H3O+
O
OEt O
OEt
O
C
O
OEt
O
C
O
OEt
bull Cacircn bằng ceton- enol
CH3 C
O
CH2
C
O
CH3 CH3 C
O
CH
C
O
H
CH3
Ceton Enol
Dung dịch nước 84 16
Dung dịch hexan 8 92
bull Tiacutenh acid của hợp chất coacute 2 nhoacutem carbonyl
C
O
CH2
C
OH+
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
CH3CCH2CCH3
O O
gt gt gtCH3CCH2COCH3
OO
CH3CCHCCH3
O O
CH3
NCCH2CN gt CH3OCCH2COCH3
O O
Tiacutenh chất hoacutea học13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Chuyển vị benzylic
R C
O
C
O
RHO-
R C C
O
R
OH
O
HO-
C C
O
R
R
O
O
C C R
O
O
O
R
CO
OH
C
R
R
OH
H+
H+KOH
HO C
O
C
OH
C6H5
C6H5C6H5 C
O
C
O
C6H5
Cơ chế
Benzil Benzilic acid
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Phản ứng tự suacutec hợp
H+EtONaC
O
COOEt
O O
bull Phản ứng decarboxyl
CH3CH2CH2CCHCOOH
CH2CH3
O
CH3CH2CH2CCH2CH2CH3
O
+ CO2
H+
CH3CH2COCH2CH2COOEtEtONa
CH3
OO
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
1 Heptanal + Bromoacetat etyl + Zn roagravei H2O A (C
11H
22O
3)
A + CrO3
B
B + Etoxid natri roagravei Clorua benzil C
C + HO- ntildeun nougraveng roagravei H
+ ntildeun aaacutem D (C
15H
22O)
2 Bromur alil + Mg rarr E (C6H
10)
E + HBr rarr F
F (loumlocirciumlng thoumloslasha) + Ester malonic natri rarr G (C13
H23
O4Br)
G + Etoxid natri rarr H
H + (HO- ntildeun nougraveng) rồi (H
+ ntildeun nougraveng) rarr I (C
8H
14O
2)
3 1-Heptin + LiNH2
rarr J
J + 1-Cloro-3-bromopropan rarr K (C10
H17
Cl)
K + Mg rồi CH3(CH
2)
9CHO sau ntildeougrave H
+ rarr L
L + H2Pd-BaSO
4rarr M
M + CrO3
rarr N (C21
H40
O)
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Phacircn loại
bull Monosacarid cograven gọi lagrave đường đơn khocircng bị thủy phacircn
bull Oligosacarid do caacutec monosacarid kết hợp lại với nhau bằng liecircn kết
glycosid khi bị thủy phacircn cho một vagravei (oligo một vagravei) monosacarid Trong đoacute
quan trọng nhất lagrave disacarid
bull Polysacarid do hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven monosacarid kết hợp lại với
nhau bằng liecircn kết glycosid
14 Carbohydrat
Coacute 3 loại carbohydrat
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
Saccarose
Amylose
CHO
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
1411 Danh phaacutep
bull Tecircn gọi theo số cacbon chức aldehyd hoặc ceton
Monosacarid coacute chứa chức aldedyd gọi lagrave aldose
Monosacarid coacute chứa chức ceton gọi lagrave cetose
Nếu số C trong phacircn tử lagrave 3 thigrave gọi lagrave triose
4 thigrave gọi lagrave tetrose
5 thigrave gọi lagrave pentose
6 thigrave gọi lagrave hexose
CH2OH
C O
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
Cetohexose Aldopentose
14 Carbohydrat141 Monosacarid
bull Danh phaacutep DL được sử dụng rộng ratildei khi gọi tecircn carbohyrat
C
CHO
CH2OH
OHH C
CHO
CH2OH
HHO
CHO
CH2OH
H OH
HO H
HO H
H OH
CHO
CH2OH
HO H
OHH
H OH
HO H
D-Aldehyd glyceric L-Aldehyd glyceric
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
CH2OH
O
CH2OH
H OH
HO H
HO H
D-Galactose L-Galactose L-FructoseD-Fructose
14 Carbohydrat
bull Danh phaacutep RS mặc dugrave chỉ rotilde cấu higravenh từng cacbon thủ tiacutenh nhưng
danh phaacutep nagravey iacutet được sử dụng khi gọi tecircn carbohydrat
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
CH2OH
C O
C HHO
C OHH
CH2OH
(2R3S4R5R)-23456-Pentahydroxyhexanal (3S4R)-1345-Tetrahydroxy-2-pentanon
bull Gọi tecircn theo vograveng
O
O
Pyran Furan
VD Glucopyranose (vograveng 6 cạnh)
Fructopyranose (vograveng 6 cạnh)
Glucofuranose (vograveng 5 cạnh)
Fructofuranose (vograveng 5 cạnh)
14 Carbohydrat
1
23
4
5
6
O OH
OH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
H
1
23
4
5
6
O H
OHOH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
HO
OH
OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
α-D-Galactopyranose β-D-Galactopyranose
α-D-Fructofuranoseβ-D-Fructofuranose
α-D-Glucopyranose α-D-Fructopyranose
14 Carbohydrat
1412 Một số kiểu trigravenh bagravey monosacarid
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
bull Theo cocircng thức chiếu Fischer
bull Theo cocircng thức chiếu Haworth
D-Gluco D-Fructo
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
α-D-Fructofuranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
14 Carbohydrat
Caacutech đoacuteng vograveng tạo baacuten acetal vograveng
14 Carbohydrat
bull Theo cocircng thức chiếu Reeves
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
O
12
3
4
O
1
23
4
4C1
1C4
HO
HO
OH
O
OH
OH
HO
HO
OH
OOH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
HO
OH
OH
OH
OH O
HO
OH
OH
OH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
OH
OHOH
OH
OHO
OHOH
OH
OH
OHO
HO
OHOH
HO
HO O
HO
OHHO
HO
OH
α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose
14 Carbohydrat
Cấu trạng ưu đatildei
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
e
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
a
α-D-Glucopyranose (36)β-D-Glucopyranose (64)
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
+ 1120+ 190 + 5270
14 Carbohydrat
1413 Tiacutenh chất hoacutea họcH
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OHbull Phản ứng của nhoacutem aldehyd (ceton)
Đường khử Đường khocircng khử
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OR
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OHCu(OH)2
COO-
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Cu2O H2O2
Tất cả đường khử sẽ tham gia phản ứng với thuốc thử Tollens (AgNO3 trong nước
NH3) thuốc thử Fehling (CuSO4 trong tartrat natri) thuốc thử Benedict (CuSO4 trong
citrat natri)
β-D-Glucose
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OH Ag+2 H2O
COOH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Ag2
14 Carbohydrat
Phản ứng oxi hoacutea
Phacircn biệt đường khử vagrave đường khocircng khử
Phản ứng khử
β-D-Glucopyranose D-Glucitol (D-Sorbitol)
Sự tạo thagravenh osazon
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2
C
C
H
N NH C6H5
N NH C6H5
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5NH2 NH3 H2O
Phenylhydrazin
3
Aldose Phenylosazon
Caacutec osazon của caacutec loại đường khaacutec nhau sẽ kết tinh cho ra
tinh thể khaacutec nhau necircn coacute thể sử dụng dẫn xuất nagravey để xaacutec
định phần lớn caacutec loại đường
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
NaBH41
H2O2
CH2OH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
Glucosazon
Lactosazon
Galactosazon
Maltosazon
C
O
H2N NH C6H5
C
O
NH2NHC6H5
C
OH
NHNHC6H5
H3O+
C
OH2
NHNHC6H5
_H2O
C
NNHC6H5
H
H O HC
NNHC6H5
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2 C6H5NH2 NH3 H2OC
C
H O
O
CHOH)n
CH2OH
(
Cơ chế tạo thagravenh osazon14 Carbohydrat
Phản ứng tăng mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
HCNCH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CN
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CN
H2O
H+
H2O
H+
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
COOH
- H2O
- H2O
CH2OH
H O
OHH
HOH
H OH
CO
CH2OH
H O
OHH
HOH
HO
CO
H
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
Na(Hg)
CO2
Na(Hg)
CO2
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CHO
Phản ứng giảm mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
H2OBr2 +
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CaCO3
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COO
2
CaH2O2
Fe3+
14 Carbohydrat
bull Phản ứng của nhoacutem -OH
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
(CH3CO)2O
Piridin 00C
CH2OCOCH3O
H
H
H
H
H
OCOCH3
H3COCO
H3COCOOCOCH3
β-D-Glucopyranose Penta-O-acetil-β-D-glucopyranose
Phản ứng tạo ester
Phản ứng tạo eter
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
Ag2O
CH3I
CH2OCH3O
OCH3
H
H
H
CH3O
CH3O
H
H
OCH3
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
Phản ứng tạo glycosid
Glycosid khi bị thủy phacircn sẽ tạo ra phần đường vagrave phần aglycon
VD
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH
OH
Phần đường Phần aglycon
Liecircn kết glycosid
Caacutech gọi tecircn glycosid
Tecircn nhoacutem alkil + tecircn đường (thay ose thagravenh osid)
p-Hydroxyphenyl β-D-glucopyranosid
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH CH2OHO
OH
CH2OH O
CH2OH
CH3
HO
O-Hydroxymetylphenyl β-D-glucopyranosidMetyl β-D-fructofuranosid
14 Carbohydrat
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
H
H
OH
OH
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
OH
H
OH
H
OH
3-O-b-D-Galactopyranosyl quercitin 3-O-b-D-Glucopyranosyl quercitin
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
161718
1920
21 22
23
24
25
26
27
28
29
O
OH
OH
H
HO
H
HOH
H
H
O12
3
45
6
3-O-b -D-Glucopyranosylstigmasterol
O
O
OH
OH
HO
O
O
O
OHH
HOHO
OH
HO
OHH
O
HO
H3CO
C=C
C
O
OH
H
Kaempferol 3-O-6-[(6-O-E-feruloil)-β-D-galactopiranosil]-
β-D-glucopiranosid
14 Carbohydrat
Một vagravei VD về glycosid
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
OCu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
34
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
bull Phản ứng tạo phức magraveu xanh với Cu(OH)2
Phức đồng magraveu xanh
C6H12O6
C2H5OH + CO22 2
2 CH3CHOHCO2H
HOOCCH2CCH2COOH
OH
COOH
+ H2O
CH3CH2CH2CO2H + +2CO2 2H2
CH3COCH3 + + + +C4H9OH C2H5OH CO2 H23
bull Phản ứng lecircn men
D-Glucose
Lecircn men rượu
Lecircn men lactic
Lecircn men citric
Lecircn men butyric
Lecircn men
aceton-butylic
14 Carbohydrat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
R CH
OH
CH2 CHO R CH CH CHO
R CH2 C
O
CH2 CH
OH
CH2 R R CH2 C
O
CH CH CH2 R
CH3 C
O
CH
OH
CH3 HIO4 CH3 C
O
OH CH3CHO HIO3
bull Phản ứng loại nước
H+
hoặc OH-
+ H2O
H+
hoặc OH-
+ H2O
bull Phản ứng oxy hoacutea
bull Phản ứng tạo baacuten acetal vagrave baacuten cetal vograveng
HOCH2CH2CH2CHO
O
H
OH
Baacuten acetal vograveng
Baacuten cetal vogravengHOCH2CH2CH2CH2CCH3
O O OH
CH3
Tiacutenh chất hoacutea học13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Caacutec baacuten acetal vograveng lagrave những chất trung gian để tổng hợp nhiều hợp chất
hữu cơ
O
H
OH
NaBH4 HOCH2CH2CH2CH2CH2OH
1CH3MgBr
2 H3O+HOCH2CH2CH2CH2CH
OH
CH3
CH3COCl
O
H
OCOCH3
O O
H2Cr2O7
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
VD Hatildey chỉ ra nhoacutem ndashOH baacuten acetal của α-D-Glucopyranose đồng thời viết sản phẩm tạo
thagravenh khi cho α-D-Glucopyranose taacutec dụng với
a NaBH4
b CH3OH H+
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
Ceto-esterCeto-aldehyd Ceto-acid
R C
O
(CH2)n CHO R C
O
(CH2)n COOH R C
O
(CH2)n COOR
bull Ngưng tụ Claisen
O
HCOOC2H5
NaOC2H5
C2H5OH
H3O+
O
CHO
NaOC2H5 H3O+
CH3 C
O
OC2H5 CH3 C
O
CH2COOC2H5
132 Ceto-aldehyd ceto-acid ceto-ester
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Điều chế
O
EtO-
O
H C
O
OEt
O
CH
O
OEt
O
CHOEtO-
O
CHOH+
O
CHO
Cơ chế
bull Oxi hoacutea trực tiếp
COEt
O
+ CH3COEt
OBase
ether
H+
Base
ether
H+
PhCOOEt + CH3COPh
C CH2COEt
OO
PhCOCH2COPh
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
O
OEt
O
OEt
EtONa Etanol H3O+
EtONa Etanol H3O+
O
OEt O
OEt
O
C
O
OEt
O
C
O
OEt
bull Cacircn bằng ceton- enol
CH3 C
O
CH2
C
O
CH3 CH3 C
O
CH
C
O
H
CH3
Ceton Enol
Dung dịch nước 84 16
Dung dịch hexan 8 92
bull Tiacutenh acid của hợp chất coacute 2 nhoacutem carbonyl
C
O
CH2
C
OH+
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
CH3CCH2CCH3
O O
gt gt gtCH3CCH2COCH3
OO
CH3CCHCCH3
O O
CH3
NCCH2CN gt CH3OCCH2COCH3
O O
Tiacutenh chất hoacutea học13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Chuyển vị benzylic
R C
O
C
O
RHO-
R C C
O
R
OH
O
HO-
C C
O
R
R
O
O
C C R
O
O
O
R
CO
OH
C
R
R
OH
H+
H+KOH
HO C
O
C
OH
C6H5
C6H5C6H5 C
O
C
O
C6H5
Cơ chế
Benzil Benzilic acid
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Phản ứng tự suacutec hợp
H+EtONaC
O
COOEt
O O
bull Phản ứng decarboxyl
CH3CH2CH2CCHCOOH
CH2CH3
O
CH3CH2CH2CCH2CH2CH3
O
+ CO2
H+
CH3CH2COCH2CH2COOEtEtONa
CH3
OO
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
1 Heptanal + Bromoacetat etyl + Zn roagravei H2O A (C
11H
22O
3)
A + CrO3
B
B + Etoxid natri roagravei Clorua benzil C
C + HO- ntildeun nougraveng roagravei H
+ ntildeun aaacutem D (C
15H
22O)
2 Bromur alil + Mg rarr E (C6H
10)
E + HBr rarr F
F (loumlocirciumlng thoumloslasha) + Ester malonic natri rarr G (C13
H23
O4Br)
G + Etoxid natri rarr H
H + (HO- ntildeun nougraveng) rồi (H
+ ntildeun nougraveng) rarr I (C
8H
14O
2)
3 1-Heptin + LiNH2
rarr J
J + 1-Cloro-3-bromopropan rarr K (C10
H17
Cl)
K + Mg rồi CH3(CH
2)
9CHO sau ntildeougrave H
+ rarr L
L + H2Pd-BaSO
4rarr M
M + CrO3
rarr N (C21
H40
O)
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Phacircn loại
bull Monosacarid cograven gọi lagrave đường đơn khocircng bị thủy phacircn
bull Oligosacarid do caacutec monosacarid kết hợp lại với nhau bằng liecircn kết
glycosid khi bị thủy phacircn cho một vagravei (oligo một vagravei) monosacarid Trong đoacute
quan trọng nhất lagrave disacarid
bull Polysacarid do hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven monosacarid kết hợp lại với
nhau bằng liecircn kết glycosid
14 Carbohydrat
Coacute 3 loại carbohydrat
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
Saccarose
Amylose
CHO
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
1411 Danh phaacutep
bull Tecircn gọi theo số cacbon chức aldehyd hoặc ceton
Monosacarid coacute chứa chức aldedyd gọi lagrave aldose
Monosacarid coacute chứa chức ceton gọi lagrave cetose
Nếu số C trong phacircn tử lagrave 3 thigrave gọi lagrave triose
4 thigrave gọi lagrave tetrose
5 thigrave gọi lagrave pentose
6 thigrave gọi lagrave hexose
CH2OH
C O
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
Cetohexose Aldopentose
14 Carbohydrat141 Monosacarid
bull Danh phaacutep DL được sử dụng rộng ratildei khi gọi tecircn carbohyrat
C
CHO
CH2OH
OHH C
CHO
CH2OH
HHO
CHO
CH2OH
H OH
HO H
HO H
H OH
CHO
CH2OH
HO H
OHH
H OH
HO H
D-Aldehyd glyceric L-Aldehyd glyceric
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
CH2OH
O
CH2OH
H OH
HO H
HO H
D-Galactose L-Galactose L-FructoseD-Fructose
14 Carbohydrat
bull Danh phaacutep RS mặc dugrave chỉ rotilde cấu higravenh từng cacbon thủ tiacutenh nhưng
danh phaacutep nagravey iacutet được sử dụng khi gọi tecircn carbohydrat
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
CH2OH
C O
C HHO
C OHH
CH2OH
(2R3S4R5R)-23456-Pentahydroxyhexanal (3S4R)-1345-Tetrahydroxy-2-pentanon
bull Gọi tecircn theo vograveng
O
O
Pyran Furan
VD Glucopyranose (vograveng 6 cạnh)
Fructopyranose (vograveng 6 cạnh)
Glucofuranose (vograveng 5 cạnh)
Fructofuranose (vograveng 5 cạnh)
14 Carbohydrat
1
23
4
5
6
O OH
OH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
H
1
23
4
5
6
O H
OHOH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
HO
OH
OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
α-D-Galactopyranose β-D-Galactopyranose
α-D-Fructofuranoseβ-D-Fructofuranose
α-D-Glucopyranose α-D-Fructopyranose
14 Carbohydrat
1412 Một số kiểu trigravenh bagravey monosacarid
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
bull Theo cocircng thức chiếu Fischer
bull Theo cocircng thức chiếu Haworth
D-Gluco D-Fructo
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
α-D-Fructofuranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
14 Carbohydrat
Caacutech đoacuteng vograveng tạo baacuten acetal vograveng
14 Carbohydrat
bull Theo cocircng thức chiếu Reeves
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
O
12
3
4
O
1
23
4
4C1
1C4
HO
HO
OH
O
OH
OH
HO
HO
OH
OOH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
HO
OH
OH
OH
OH O
HO
OH
OH
OH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
OH
OHOH
OH
OHO
OHOH
OH
OH
OHO
HO
OHOH
HO
HO O
HO
OHHO
HO
OH
α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose
14 Carbohydrat
Cấu trạng ưu đatildei
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
e
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
a
α-D-Glucopyranose (36)β-D-Glucopyranose (64)
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
+ 1120+ 190 + 5270
14 Carbohydrat
1413 Tiacutenh chất hoacutea họcH
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OHbull Phản ứng của nhoacutem aldehyd (ceton)
Đường khử Đường khocircng khử
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OR
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OHCu(OH)2
COO-
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Cu2O H2O2
Tất cả đường khử sẽ tham gia phản ứng với thuốc thử Tollens (AgNO3 trong nước
NH3) thuốc thử Fehling (CuSO4 trong tartrat natri) thuốc thử Benedict (CuSO4 trong
citrat natri)
β-D-Glucose
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OH Ag+2 H2O
COOH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Ag2
14 Carbohydrat
Phản ứng oxi hoacutea
Phacircn biệt đường khử vagrave đường khocircng khử
Phản ứng khử
β-D-Glucopyranose D-Glucitol (D-Sorbitol)
Sự tạo thagravenh osazon
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2
C
C
H
N NH C6H5
N NH C6H5
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5NH2 NH3 H2O
Phenylhydrazin
3
Aldose Phenylosazon
Caacutec osazon của caacutec loại đường khaacutec nhau sẽ kết tinh cho ra
tinh thể khaacutec nhau necircn coacute thể sử dụng dẫn xuất nagravey để xaacutec
định phần lớn caacutec loại đường
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
NaBH41
H2O2
CH2OH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
Glucosazon
Lactosazon
Galactosazon
Maltosazon
C
O
H2N NH C6H5
C
O
NH2NHC6H5
C
OH
NHNHC6H5
H3O+
C
OH2
NHNHC6H5
_H2O
C
NNHC6H5
H
H O HC
NNHC6H5
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2 C6H5NH2 NH3 H2OC
C
H O
O
CHOH)n
CH2OH
(
Cơ chế tạo thagravenh osazon14 Carbohydrat
Phản ứng tăng mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
HCNCH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CN
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CN
H2O
H+
H2O
H+
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
COOH
- H2O
- H2O
CH2OH
H O
OHH
HOH
H OH
CO
CH2OH
H O
OHH
HOH
HO
CO
H
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
Na(Hg)
CO2
Na(Hg)
CO2
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CHO
Phản ứng giảm mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
H2OBr2 +
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CaCO3
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COO
2
CaH2O2
Fe3+
14 Carbohydrat
bull Phản ứng của nhoacutem -OH
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
(CH3CO)2O
Piridin 00C
CH2OCOCH3O
H
H
H
H
H
OCOCH3
H3COCO
H3COCOOCOCH3
β-D-Glucopyranose Penta-O-acetil-β-D-glucopyranose
Phản ứng tạo ester
Phản ứng tạo eter
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
Ag2O
CH3I
CH2OCH3O
OCH3
H
H
H
CH3O
CH3O
H
H
OCH3
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
Phản ứng tạo glycosid
Glycosid khi bị thủy phacircn sẽ tạo ra phần đường vagrave phần aglycon
VD
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH
OH
Phần đường Phần aglycon
Liecircn kết glycosid
Caacutech gọi tecircn glycosid
Tecircn nhoacutem alkil + tecircn đường (thay ose thagravenh osid)
p-Hydroxyphenyl β-D-glucopyranosid
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH CH2OHO
OH
CH2OH O
CH2OH
CH3
HO
O-Hydroxymetylphenyl β-D-glucopyranosidMetyl β-D-fructofuranosid
14 Carbohydrat
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
H
H
OH
OH
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
OH
H
OH
H
OH
3-O-b-D-Galactopyranosyl quercitin 3-O-b-D-Glucopyranosyl quercitin
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
161718
1920
21 22
23
24
25
26
27
28
29
O
OH
OH
H
HO
H
HOH
H
H
O12
3
45
6
3-O-b -D-Glucopyranosylstigmasterol
O
O
OH
OH
HO
O
O
O
OHH
HOHO
OH
HO
OHH
O
HO
H3CO
C=C
C
O
OH
H
Kaempferol 3-O-6-[(6-O-E-feruloil)-β-D-galactopiranosil]-
β-D-glucopiranosid
14 Carbohydrat
Một vagravei VD về glycosid
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
OCu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
34
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
bull Phản ứng tạo phức magraveu xanh với Cu(OH)2
Phức đồng magraveu xanh
C6H12O6
C2H5OH + CO22 2
2 CH3CHOHCO2H
HOOCCH2CCH2COOH
OH
COOH
+ H2O
CH3CH2CH2CO2H + +2CO2 2H2
CH3COCH3 + + + +C4H9OH C2H5OH CO2 H23
bull Phản ứng lecircn men
D-Glucose
Lecircn men rượu
Lecircn men lactic
Lecircn men citric
Lecircn men butyric
Lecircn men
aceton-butylic
14 Carbohydrat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
Caacutec baacuten acetal vograveng lagrave những chất trung gian để tổng hợp nhiều hợp chất
hữu cơ
O
H
OH
NaBH4 HOCH2CH2CH2CH2CH2OH
1CH3MgBr
2 H3O+HOCH2CH2CH2CH2CH
OH
CH3
CH3COCl
O
H
OCOCH3
O O
H2Cr2O7
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
VD Hatildey chỉ ra nhoacutem ndashOH baacuten acetal của α-D-Glucopyranose đồng thời viết sản phẩm tạo
thagravenh khi cho α-D-Glucopyranose taacutec dụng với
a NaBH4
b CH3OH H+
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
Ceto-esterCeto-aldehyd Ceto-acid
R C
O
(CH2)n CHO R C
O
(CH2)n COOH R C
O
(CH2)n COOR
bull Ngưng tụ Claisen
O
HCOOC2H5
NaOC2H5
C2H5OH
H3O+
O
CHO
NaOC2H5 H3O+
CH3 C
O
OC2H5 CH3 C
O
CH2COOC2H5
132 Ceto-aldehyd ceto-acid ceto-ester
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Điều chế
O
EtO-
O
H C
O
OEt
O
CH
O
OEt
O
CHOEtO-
O
CHOH+
O
CHO
Cơ chế
bull Oxi hoacutea trực tiếp
COEt
O
+ CH3COEt
OBase
ether
H+
Base
ether
H+
PhCOOEt + CH3COPh
C CH2COEt
OO
PhCOCH2COPh
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
O
OEt
O
OEt
EtONa Etanol H3O+
EtONa Etanol H3O+
O
OEt O
OEt
O
C
O
OEt
O
C
O
OEt
bull Cacircn bằng ceton- enol
CH3 C
O
CH2
C
O
CH3 CH3 C
O
CH
C
O
H
CH3
Ceton Enol
Dung dịch nước 84 16
Dung dịch hexan 8 92
bull Tiacutenh acid của hợp chất coacute 2 nhoacutem carbonyl
C
O
CH2
C
OH+
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
CH3CCH2CCH3
O O
gt gt gtCH3CCH2COCH3
OO
CH3CCHCCH3
O O
CH3
NCCH2CN gt CH3OCCH2COCH3
O O
Tiacutenh chất hoacutea học13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Chuyển vị benzylic
R C
O
C
O
RHO-
R C C
O
R
OH
O
HO-
C C
O
R
R
O
O
C C R
O
O
O
R
CO
OH
C
R
R
OH
H+
H+KOH
HO C
O
C
OH
C6H5
C6H5C6H5 C
O
C
O
C6H5
Cơ chế
Benzil Benzilic acid
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Phản ứng tự suacutec hợp
H+EtONaC
O
COOEt
O O
bull Phản ứng decarboxyl
CH3CH2CH2CCHCOOH
CH2CH3
O
CH3CH2CH2CCH2CH2CH3
O
+ CO2
H+
CH3CH2COCH2CH2COOEtEtONa
CH3
OO
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
1 Heptanal + Bromoacetat etyl + Zn roagravei H2O A (C
11H
22O
3)
A + CrO3
B
B + Etoxid natri roagravei Clorua benzil C
C + HO- ntildeun nougraveng roagravei H
+ ntildeun aaacutem D (C
15H
22O)
2 Bromur alil + Mg rarr E (C6H
10)
E + HBr rarr F
F (loumlocirciumlng thoumloslasha) + Ester malonic natri rarr G (C13
H23
O4Br)
G + Etoxid natri rarr H
H + (HO- ntildeun nougraveng) rồi (H
+ ntildeun nougraveng) rarr I (C
8H
14O
2)
3 1-Heptin + LiNH2
rarr J
J + 1-Cloro-3-bromopropan rarr K (C10
H17
Cl)
K + Mg rồi CH3(CH
2)
9CHO sau ntildeougrave H
+ rarr L
L + H2Pd-BaSO
4rarr M
M + CrO3
rarr N (C21
H40
O)
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Phacircn loại
bull Monosacarid cograven gọi lagrave đường đơn khocircng bị thủy phacircn
bull Oligosacarid do caacutec monosacarid kết hợp lại với nhau bằng liecircn kết
glycosid khi bị thủy phacircn cho một vagravei (oligo một vagravei) monosacarid Trong đoacute
quan trọng nhất lagrave disacarid
bull Polysacarid do hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven monosacarid kết hợp lại với
nhau bằng liecircn kết glycosid
14 Carbohydrat
Coacute 3 loại carbohydrat
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
Saccarose
Amylose
CHO
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
1411 Danh phaacutep
bull Tecircn gọi theo số cacbon chức aldehyd hoặc ceton
Monosacarid coacute chứa chức aldedyd gọi lagrave aldose
Monosacarid coacute chứa chức ceton gọi lagrave cetose
Nếu số C trong phacircn tử lagrave 3 thigrave gọi lagrave triose
4 thigrave gọi lagrave tetrose
5 thigrave gọi lagrave pentose
6 thigrave gọi lagrave hexose
CH2OH
C O
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
Cetohexose Aldopentose
14 Carbohydrat141 Monosacarid
bull Danh phaacutep DL được sử dụng rộng ratildei khi gọi tecircn carbohyrat
C
CHO
CH2OH
OHH C
CHO
CH2OH
HHO
CHO
CH2OH
H OH
HO H
HO H
H OH
CHO
CH2OH
HO H
OHH
H OH
HO H
D-Aldehyd glyceric L-Aldehyd glyceric
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
CH2OH
O
CH2OH
H OH
HO H
HO H
D-Galactose L-Galactose L-FructoseD-Fructose
14 Carbohydrat
bull Danh phaacutep RS mặc dugrave chỉ rotilde cấu higravenh từng cacbon thủ tiacutenh nhưng
danh phaacutep nagravey iacutet được sử dụng khi gọi tecircn carbohydrat
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
CH2OH
C O
C HHO
C OHH
CH2OH
(2R3S4R5R)-23456-Pentahydroxyhexanal (3S4R)-1345-Tetrahydroxy-2-pentanon
bull Gọi tecircn theo vograveng
O
O
Pyran Furan
VD Glucopyranose (vograveng 6 cạnh)
Fructopyranose (vograveng 6 cạnh)
Glucofuranose (vograveng 5 cạnh)
Fructofuranose (vograveng 5 cạnh)
14 Carbohydrat
1
23
4
5
6
O OH
OH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
H
1
23
4
5
6
O H
OHOH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
HO
OH
OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
α-D-Galactopyranose β-D-Galactopyranose
α-D-Fructofuranoseβ-D-Fructofuranose
α-D-Glucopyranose α-D-Fructopyranose
14 Carbohydrat
1412 Một số kiểu trigravenh bagravey monosacarid
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
bull Theo cocircng thức chiếu Fischer
bull Theo cocircng thức chiếu Haworth
D-Gluco D-Fructo
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
α-D-Fructofuranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
14 Carbohydrat
Caacutech đoacuteng vograveng tạo baacuten acetal vograveng
14 Carbohydrat
bull Theo cocircng thức chiếu Reeves
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
O
12
3
4
O
1
23
4
4C1
1C4
HO
HO
OH
O
OH
OH
HO
HO
OH
OOH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
HO
OH
OH
OH
OH O
HO
OH
OH
OH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
OH
OHOH
OH
OHO
OHOH
OH
OH
OHO
HO
OHOH
HO
HO O
HO
OHHO
HO
OH
α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose
14 Carbohydrat
Cấu trạng ưu đatildei
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
e
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
a
α-D-Glucopyranose (36)β-D-Glucopyranose (64)
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
+ 1120+ 190 + 5270
14 Carbohydrat
1413 Tiacutenh chất hoacutea họcH
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OHbull Phản ứng của nhoacutem aldehyd (ceton)
Đường khử Đường khocircng khử
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OR
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OHCu(OH)2
COO-
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Cu2O H2O2
Tất cả đường khử sẽ tham gia phản ứng với thuốc thử Tollens (AgNO3 trong nước
NH3) thuốc thử Fehling (CuSO4 trong tartrat natri) thuốc thử Benedict (CuSO4 trong
citrat natri)
β-D-Glucose
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OH Ag+2 H2O
COOH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Ag2
14 Carbohydrat
Phản ứng oxi hoacutea
Phacircn biệt đường khử vagrave đường khocircng khử
Phản ứng khử
β-D-Glucopyranose D-Glucitol (D-Sorbitol)
Sự tạo thagravenh osazon
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2
C
C
H
N NH C6H5
N NH C6H5
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5NH2 NH3 H2O
Phenylhydrazin
3
Aldose Phenylosazon
Caacutec osazon của caacutec loại đường khaacutec nhau sẽ kết tinh cho ra
tinh thể khaacutec nhau necircn coacute thể sử dụng dẫn xuất nagravey để xaacutec
định phần lớn caacutec loại đường
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
NaBH41
H2O2
CH2OH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
Glucosazon
Lactosazon
Galactosazon
Maltosazon
C
O
H2N NH C6H5
C
O
NH2NHC6H5
C
OH
NHNHC6H5
H3O+
C
OH2
NHNHC6H5
_H2O
C
NNHC6H5
H
H O HC
NNHC6H5
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2 C6H5NH2 NH3 H2OC
C
H O
O
CHOH)n
CH2OH
(
Cơ chế tạo thagravenh osazon14 Carbohydrat
Phản ứng tăng mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
HCNCH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CN
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CN
H2O
H+
H2O
H+
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
COOH
- H2O
- H2O
CH2OH
H O
OHH
HOH
H OH
CO
CH2OH
H O
OHH
HOH
HO
CO
H
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
Na(Hg)
CO2
Na(Hg)
CO2
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CHO
Phản ứng giảm mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
H2OBr2 +
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CaCO3
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COO
2
CaH2O2
Fe3+
14 Carbohydrat
bull Phản ứng của nhoacutem -OH
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
(CH3CO)2O
Piridin 00C
CH2OCOCH3O
H
H
H
H
H
OCOCH3
H3COCO
H3COCOOCOCH3
β-D-Glucopyranose Penta-O-acetil-β-D-glucopyranose
Phản ứng tạo ester
Phản ứng tạo eter
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
Ag2O
CH3I
CH2OCH3O
OCH3
H
H
H
CH3O
CH3O
H
H
OCH3
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
Phản ứng tạo glycosid
Glycosid khi bị thủy phacircn sẽ tạo ra phần đường vagrave phần aglycon
VD
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH
OH
Phần đường Phần aglycon
Liecircn kết glycosid
Caacutech gọi tecircn glycosid
Tecircn nhoacutem alkil + tecircn đường (thay ose thagravenh osid)
p-Hydroxyphenyl β-D-glucopyranosid
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH CH2OHO
OH
CH2OH O
CH2OH
CH3
HO
O-Hydroxymetylphenyl β-D-glucopyranosidMetyl β-D-fructofuranosid
14 Carbohydrat
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
H
H
OH
OH
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
OH
H
OH
H
OH
3-O-b-D-Galactopyranosyl quercitin 3-O-b-D-Glucopyranosyl quercitin
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
161718
1920
21 22
23
24
25
26
27
28
29
O
OH
OH
H
HO
H
HOH
H
H
O12
3
45
6
3-O-b -D-Glucopyranosylstigmasterol
O
O
OH
OH
HO
O
O
O
OHH
HOHO
OH
HO
OHH
O
HO
H3CO
C=C
C
O
OH
H
Kaempferol 3-O-6-[(6-O-E-feruloil)-β-D-galactopiranosil]-
β-D-glucopiranosid
14 Carbohydrat
Một vagravei VD về glycosid
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
OCu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
34
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
bull Phản ứng tạo phức magraveu xanh với Cu(OH)2
Phức đồng magraveu xanh
C6H12O6
C2H5OH + CO22 2
2 CH3CHOHCO2H
HOOCCH2CCH2COOH
OH
COOH
+ H2O
CH3CH2CH2CO2H + +2CO2 2H2
CH3COCH3 + + + +C4H9OH C2H5OH CO2 H23
bull Phản ứng lecircn men
D-Glucose
Lecircn men rượu
Lecircn men lactic
Lecircn men citric
Lecircn men butyric
Lecircn men
aceton-butylic
14 Carbohydrat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
Ceto-esterCeto-aldehyd Ceto-acid
R C
O
(CH2)n CHO R C
O
(CH2)n COOH R C
O
(CH2)n COOR
bull Ngưng tụ Claisen
O
HCOOC2H5
NaOC2H5
C2H5OH
H3O+
O
CHO
NaOC2H5 H3O+
CH3 C
O
OC2H5 CH3 C
O
CH2COOC2H5
132 Ceto-aldehyd ceto-acid ceto-ester
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Điều chế
O
EtO-
O
H C
O
OEt
O
CH
O
OEt
O
CHOEtO-
O
CHOH+
O
CHO
Cơ chế
bull Oxi hoacutea trực tiếp
COEt
O
+ CH3COEt
OBase
ether
H+
Base
ether
H+
PhCOOEt + CH3COPh
C CH2COEt
OO
PhCOCH2COPh
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
O
OEt
O
OEt
EtONa Etanol H3O+
EtONa Etanol H3O+
O
OEt O
OEt
O
C
O
OEt
O
C
O
OEt
bull Cacircn bằng ceton- enol
CH3 C
O
CH2
C
O
CH3 CH3 C
O
CH
C
O
H
CH3
Ceton Enol
Dung dịch nước 84 16
Dung dịch hexan 8 92
bull Tiacutenh acid của hợp chất coacute 2 nhoacutem carbonyl
C
O
CH2
C
OH+
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
CH3CCH2CCH3
O O
gt gt gtCH3CCH2COCH3
OO
CH3CCHCCH3
O O
CH3
NCCH2CN gt CH3OCCH2COCH3
O O
Tiacutenh chất hoacutea học13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Chuyển vị benzylic
R C
O
C
O
RHO-
R C C
O
R
OH
O
HO-
C C
O
R
R
O
O
C C R
O
O
O
R
CO
OH
C
R
R
OH
H+
H+KOH
HO C
O
C
OH
C6H5
C6H5C6H5 C
O
C
O
C6H5
Cơ chế
Benzil Benzilic acid
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Phản ứng tự suacutec hợp
H+EtONaC
O
COOEt
O O
bull Phản ứng decarboxyl
CH3CH2CH2CCHCOOH
CH2CH3
O
CH3CH2CH2CCH2CH2CH3
O
+ CO2
H+
CH3CH2COCH2CH2COOEtEtONa
CH3
OO
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
1 Heptanal + Bromoacetat etyl + Zn roagravei H2O A (C
11H
22O
3)
A + CrO3
B
B + Etoxid natri roagravei Clorua benzil C
C + HO- ntildeun nougraveng roagravei H
+ ntildeun aaacutem D (C
15H
22O)
2 Bromur alil + Mg rarr E (C6H
10)
E + HBr rarr F
F (loumlocirciumlng thoumloslasha) + Ester malonic natri rarr G (C13
H23
O4Br)
G + Etoxid natri rarr H
H + (HO- ntildeun nougraveng) rồi (H
+ ntildeun nougraveng) rarr I (C
8H
14O
2)
3 1-Heptin + LiNH2
rarr J
J + 1-Cloro-3-bromopropan rarr K (C10
H17
Cl)
K + Mg rồi CH3(CH
2)
9CHO sau ntildeougrave H
+ rarr L
L + H2Pd-BaSO
4rarr M
M + CrO3
rarr N (C21
H40
O)
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Phacircn loại
bull Monosacarid cograven gọi lagrave đường đơn khocircng bị thủy phacircn
bull Oligosacarid do caacutec monosacarid kết hợp lại với nhau bằng liecircn kết
glycosid khi bị thủy phacircn cho một vagravei (oligo một vagravei) monosacarid Trong đoacute
quan trọng nhất lagrave disacarid
bull Polysacarid do hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven monosacarid kết hợp lại với
nhau bằng liecircn kết glycosid
14 Carbohydrat
Coacute 3 loại carbohydrat
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
Saccarose
Amylose
CHO
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
1411 Danh phaacutep
bull Tecircn gọi theo số cacbon chức aldehyd hoặc ceton
Monosacarid coacute chứa chức aldedyd gọi lagrave aldose
Monosacarid coacute chứa chức ceton gọi lagrave cetose
Nếu số C trong phacircn tử lagrave 3 thigrave gọi lagrave triose
4 thigrave gọi lagrave tetrose
5 thigrave gọi lagrave pentose
6 thigrave gọi lagrave hexose
CH2OH
C O
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
Cetohexose Aldopentose
14 Carbohydrat141 Monosacarid
bull Danh phaacutep DL được sử dụng rộng ratildei khi gọi tecircn carbohyrat
C
CHO
CH2OH
OHH C
CHO
CH2OH
HHO
CHO
CH2OH
H OH
HO H
HO H
H OH
CHO
CH2OH
HO H
OHH
H OH
HO H
D-Aldehyd glyceric L-Aldehyd glyceric
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
CH2OH
O
CH2OH
H OH
HO H
HO H
D-Galactose L-Galactose L-FructoseD-Fructose
14 Carbohydrat
bull Danh phaacutep RS mặc dugrave chỉ rotilde cấu higravenh từng cacbon thủ tiacutenh nhưng
danh phaacutep nagravey iacutet được sử dụng khi gọi tecircn carbohydrat
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
CH2OH
C O
C HHO
C OHH
CH2OH
(2R3S4R5R)-23456-Pentahydroxyhexanal (3S4R)-1345-Tetrahydroxy-2-pentanon
bull Gọi tecircn theo vograveng
O
O
Pyran Furan
VD Glucopyranose (vograveng 6 cạnh)
Fructopyranose (vograveng 6 cạnh)
Glucofuranose (vograveng 5 cạnh)
Fructofuranose (vograveng 5 cạnh)
14 Carbohydrat
1
23
4
5
6
O OH
OH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
H
1
23
4
5
6
O H
OHOH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
HO
OH
OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
α-D-Galactopyranose β-D-Galactopyranose
α-D-Fructofuranoseβ-D-Fructofuranose
α-D-Glucopyranose α-D-Fructopyranose
14 Carbohydrat
1412 Một số kiểu trigravenh bagravey monosacarid
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
bull Theo cocircng thức chiếu Fischer
bull Theo cocircng thức chiếu Haworth
D-Gluco D-Fructo
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
α-D-Fructofuranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
14 Carbohydrat
Caacutech đoacuteng vograveng tạo baacuten acetal vograveng
14 Carbohydrat
bull Theo cocircng thức chiếu Reeves
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
O
12
3
4
O
1
23
4
4C1
1C4
HO
HO
OH
O
OH
OH
HO
HO
OH
OOH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
HO
OH
OH
OH
OH O
HO
OH
OH
OH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
OH
OHOH
OH
OHO
OHOH
OH
OH
OHO
HO
OHOH
HO
HO O
HO
OHHO
HO
OH
α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose
14 Carbohydrat
Cấu trạng ưu đatildei
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
e
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
a
α-D-Glucopyranose (36)β-D-Glucopyranose (64)
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
+ 1120+ 190 + 5270
14 Carbohydrat
1413 Tiacutenh chất hoacutea họcH
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OHbull Phản ứng của nhoacutem aldehyd (ceton)
Đường khử Đường khocircng khử
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OR
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OHCu(OH)2
COO-
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Cu2O H2O2
Tất cả đường khử sẽ tham gia phản ứng với thuốc thử Tollens (AgNO3 trong nước
NH3) thuốc thử Fehling (CuSO4 trong tartrat natri) thuốc thử Benedict (CuSO4 trong
citrat natri)
β-D-Glucose
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OH Ag+2 H2O
COOH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Ag2
14 Carbohydrat
Phản ứng oxi hoacutea
Phacircn biệt đường khử vagrave đường khocircng khử
Phản ứng khử
β-D-Glucopyranose D-Glucitol (D-Sorbitol)
Sự tạo thagravenh osazon
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2
C
C
H
N NH C6H5
N NH C6H5
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5NH2 NH3 H2O
Phenylhydrazin
3
Aldose Phenylosazon
Caacutec osazon của caacutec loại đường khaacutec nhau sẽ kết tinh cho ra
tinh thể khaacutec nhau necircn coacute thể sử dụng dẫn xuất nagravey để xaacutec
định phần lớn caacutec loại đường
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
NaBH41
H2O2
CH2OH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
Glucosazon
Lactosazon
Galactosazon
Maltosazon
C
O
H2N NH C6H5
C
O
NH2NHC6H5
C
OH
NHNHC6H5
H3O+
C
OH2
NHNHC6H5
_H2O
C
NNHC6H5
H
H O HC
NNHC6H5
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2 C6H5NH2 NH3 H2OC
C
H O
O
CHOH)n
CH2OH
(
Cơ chế tạo thagravenh osazon14 Carbohydrat
Phản ứng tăng mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
HCNCH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CN
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CN
H2O
H+
H2O
H+
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
COOH
- H2O
- H2O
CH2OH
H O
OHH
HOH
H OH
CO
CH2OH
H O
OHH
HOH
HO
CO
H
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
Na(Hg)
CO2
Na(Hg)
CO2
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CHO
Phản ứng giảm mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
H2OBr2 +
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CaCO3
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COO
2
CaH2O2
Fe3+
14 Carbohydrat
bull Phản ứng của nhoacutem -OH
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
(CH3CO)2O
Piridin 00C
CH2OCOCH3O
H
H
H
H
H
OCOCH3
H3COCO
H3COCOOCOCH3
β-D-Glucopyranose Penta-O-acetil-β-D-glucopyranose
Phản ứng tạo ester
Phản ứng tạo eter
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
Ag2O
CH3I
CH2OCH3O
OCH3
H
H
H
CH3O
CH3O
H
H
OCH3
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
Phản ứng tạo glycosid
Glycosid khi bị thủy phacircn sẽ tạo ra phần đường vagrave phần aglycon
VD
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH
OH
Phần đường Phần aglycon
Liecircn kết glycosid
Caacutech gọi tecircn glycosid
Tecircn nhoacutem alkil + tecircn đường (thay ose thagravenh osid)
p-Hydroxyphenyl β-D-glucopyranosid
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH CH2OHO
OH
CH2OH O
CH2OH
CH3
HO
O-Hydroxymetylphenyl β-D-glucopyranosidMetyl β-D-fructofuranosid
14 Carbohydrat
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
H
H
OH
OH
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
OH
H
OH
H
OH
3-O-b-D-Galactopyranosyl quercitin 3-O-b-D-Glucopyranosyl quercitin
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
161718
1920
21 22
23
24
25
26
27
28
29
O
OH
OH
H
HO
H
HOH
H
H
O12
3
45
6
3-O-b -D-Glucopyranosylstigmasterol
O
O
OH
OH
HO
O
O
O
OHH
HOHO
OH
HO
OHH
O
HO
H3CO
C=C
C
O
OH
H
Kaempferol 3-O-6-[(6-O-E-feruloil)-β-D-galactopiranosil]-
β-D-glucopiranosid
14 Carbohydrat
Một vagravei VD về glycosid
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
OCu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
34
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
bull Phản ứng tạo phức magraveu xanh với Cu(OH)2
Phức đồng magraveu xanh
C6H12O6
C2H5OH + CO22 2
2 CH3CHOHCO2H
HOOCCH2CCH2COOH
OH
COOH
+ H2O
CH3CH2CH2CO2H + +2CO2 2H2
CH3COCH3 + + + +C4H9OH C2H5OH CO2 H23
bull Phản ứng lecircn men
D-Glucose
Lecircn men rượu
Lecircn men lactic
Lecircn men citric
Lecircn men butyric
Lecircn men
aceton-butylic
14 Carbohydrat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
COEt
O
+ CH3COEt
OBase
ether
H+
Base
ether
H+
PhCOOEt + CH3COPh
C CH2COEt
OO
PhCOCH2COPh
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
O
OEt
O
OEt
EtONa Etanol H3O+
EtONa Etanol H3O+
O
OEt O
OEt
O
C
O
OEt
O
C
O
OEt
bull Cacircn bằng ceton- enol
CH3 C
O
CH2
C
O
CH3 CH3 C
O
CH
C
O
H
CH3
Ceton Enol
Dung dịch nước 84 16
Dung dịch hexan 8 92
bull Tiacutenh acid của hợp chất coacute 2 nhoacutem carbonyl
C
O
CH2
C
OH+
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
CH3CCH2CCH3
O O
gt gt gtCH3CCH2COCH3
OO
CH3CCHCCH3
O O
CH3
NCCH2CN gt CH3OCCH2COCH3
O O
Tiacutenh chất hoacutea học13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Chuyển vị benzylic
R C
O
C
O
RHO-
R C C
O
R
OH
O
HO-
C C
O
R
R
O
O
C C R
O
O
O
R
CO
OH
C
R
R
OH
H+
H+KOH
HO C
O
C
OH
C6H5
C6H5C6H5 C
O
C
O
C6H5
Cơ chế
Benzil Benzilic acid
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Phản ứng tự suacutec hợp
H+EtONaC
O
COOEt
O O
bull Phản ứng decarboxyl
CH3CH2CH2CCHCOOH
CH2CH3
O
CH3CH2CH2CCH2CH2CH3
O
+ CO2
H+
CH3CH2COCH2CH2COOEtEtONa
CH3
OO
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
1 Heptanal + Bromoacetat etyl + Zn roagravei H2O A (C
11H
22O
3)
A + CrO3
B
B + Etoxid natri roagravei Clorua benzil C
C + HO- ntildeun nougraveng roagravei H
+ ntildeun aaacutem D (C
15H
22O)
2 Bromur alil + Mg rarr E (C6H
10)
E + HBr rarr F
F (loumlocirciumlng thoumloslasha) + Ester malonic natri rarr G (C13
H23
O4Br)
G + Etoxid natri rarr H
H + (HO- ntildeun nougraveng) rồi (H
+ ntildeun nougraveng) rarr I (C
8H
14O
2)
3 1-Heptin + LiNH2
rarr J
J + 1-Cloro-3-bromopropan rarr K (C10
H17
Cl)
K + Mg rồi CH3(CH
2)
9CHO sau ntildeougrave H
+ rarr L
L + H2Pd-BaSO
4rarr M
M + CrO3
rarr N (C21
H40
O)
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Phacircn loại
bull Monosacarid cograven gọi lagrave đường đơn khocircng bị thủy phacircn
bull Oligosacarid do caacutec monosacarid kết hợp lại với nhau bằng liecircn kết
glycosid khi bị thủy phacircn cho một vagravei (oligo một vagravei) monosacarid Trong đoacute
quan trọng nhất lagrave disacarid
bull Polysacarid do hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven monosacarid kết hợp lại với
nhau bằng liecircn kết glycosid
14 Carbohydrat
Coacute 3 loại carbohydrat
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
Saccarose
Amylose
CHO
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
1411 Danh phaacutep
bull Tecircn gọi theo số cacbon chức aldehyd hoặc ceton
Monosacarid coacute chứa chức aldedyd gọi lagrave aldose
Monosacarid coacute chứa chức ceton gọi lagrave cetose
Nếu số C trong phacircn tử lagrave 3 thigrave gọi lagrave triose
4 thigrave gọi lagrave tetrose
5 thigrave gọi lagrave pentose
6 thigrave gọi lagrave hexose
CH2OH
C O
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
Cetohexose Aldopentose
14 Carbohydrat141 Monosacarid
bull Danh phaacutep DL được sử dụng rộng ratildei khi gọi tecircn carbohyrat
C
CHO
CH2OH
OHH C
CHO
CH2OH
HHO
CHO
CH2OH
H OH
HO H
HO H
H OH
CHO
CH2OH
HO H
OHH
H OH
HO H
D-Aldehyd glyceric L-Aldehyd glyceric
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
CH2OH
O
CH2OH
H OH
HO H
HO H
D-Galactose L-Galactose L-FructoseD-Fructose
14 Carbohydrat
bull Danh phaacutep RS mặc dugrave chỉ rotilde cấu higravenh từng cacbon thủ tiacutenh nhưng
danh phaacutep nagravey iacutet được sử dụng khi gọi tecircn carbohydrat
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
CH2OH
C O
C HHO
C OHH
CH2OH
(2R3S4R5R)-23456-Pentahydroxyhexanal (3S4R)-1345-Tetrahydroxy-2-pentanon
bull Gọi tecircn theo vograveng
O
O
Pyran Furan
VD Glucopyranose (vograveng 6 cạnh)
Fructopyranose (vograveng 6 cạnh)
Glucofuranose (vograveng 5 cạnh)
Fructofuranose (vograveng 5 cạnh)
14 Carbohydrat
1
23
4
5
6
O OH
OH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
H
1
23
4
5
6
O H
OHOH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
HO
OH
OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
α-D-Galactopyranose β-D-Galactopyranose
α-D-Fructofuranoseβ-D-Fructofuranose
α-D-Glucopyranose α-D-Fructopyranose
14 Carbohydrat
1412 Một số kiểu trigravenh bagravey monosacarid
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
bull Theo cocircng thức chiếu Fischer
bull Theo cocircng thức chiếu Haworth
D-Gluco D-Fructo
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
α-D-Fructofuranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
14 Carbohydrat
Caacutech đoacuteng vograveng tạo baacuten acetal vograveng
14 Carbohydrat
bull Theo cocircng thức chiếu Reeves
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
O
12
3
4
O
1
23
4
4C1
1C4
HO
HO
OH
O
OH
OH
HO
HO
OH
OOH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
HO
OH
OH
OH
OH O
HO
OH
OH
OH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
OH
OHOH
OH
OHO
OHOH
OH
OH
OHO
HO
OHOH
HO
HO O
HO
OHHO
HO
OH
α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose
14 Carbohydrat
Cấu trạng ưu đatildei
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
e
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
a
α-D-Glucopyranose (36)β-D-Glucopyranose (64)
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
+ 1120+ 190 + 5270
14 Carbohydrat
1413 Tiacutenh chất hoacutea họcH
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OHbull Phản ứng của nhoacutem aldehyd (ceton)
Đường khử Đường khocircng khử
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OR
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OHCu(OH)2
COO-
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Cu2O H2O2
Tất cả đường khử sẽ tham gia phản ứng với thuốc thử Tollens (AgNO3 trong nước
NH3) thuốc thử Fehling (CuSO4 trong tartrat natri) thuốc thử Benedict (CuSO4 trong
citrat natri)
β-D-Glucose
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OH Ag+2 H2O
COOH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Ag2
14 Carbohydrat
Phản ứng oxi hoacutea
Phacircn biệt đường khử vagrave đường khocircng khử
Phản ứng khử
β-D-Glucopyranose D-Glucitol (D-Sorbitol)
Sự tạo thagravenh osazon
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2
C
C
H
N NH C6H5
N NH C6H5
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5NH2 NH3 H2O
Phenylhydrazin
3
Aldose Phenylosazon
Caacutec osazon của caacutec loại đường khaacutec nhau sẽ kết tinh cho ra
tinh thể khaacutec nhau necircn coacute thể sử dụng dẫn xuất nagravey để xaacutec
định phần lớn caacutec loại đường
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
NaBH41
H2O2
CH2OH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
Glucosazon
Lactosazon
Galactosazon
Maltosazon
C
O
H2N NH C6H5
C
O
NH2NHC6H5
C
OH
NHNHC6H5
H3O+
C
OH2
NHNHC6H5
_H2O
C
NNHC6H5
H
H O HC
NNHC6H5
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2 C6H5NH2 NH3 H2OC
C
H O
O
CHOH)n
CH2OH
(
Cơ chế tạo thagravenh osazon14 Carbohydrat
Phản ứng tăng mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
HCNCH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CN
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CN
H2O
H+
H2O
H+
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
COOH
- H2O
- H2O
CH2OH
H O
OHH
HOH
H OH
CO
CH2OH
H O
OHH
HOH
HO
CO
H
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
Na(Hg)
CO2
Na(Hg)
CO2
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CHO
Phản ứng giảm mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
H2OBr2 +
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CaCO3
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COO
2
CaH2O2
Fe3+
14 Carbohydrat
bull Phản ứng của nhoacutem -OH
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
(CH3CO)2O
Piridin 00C
CH2OCOCH3O
H
H
H
H
H
OCOCH3
H3COCO
H3COCOOCOCH3
β-D-Glucopyranose Penta-O-acetil-β-D-glucopyranose
Phản ứng tạo ester
Phản ứng tạo eter
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
Ag2O
CH3I
CH2OCH3O
OCH3
H
H
H
CH3O
CH3O
H
H
OCH3
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
Phản ứng tạo glycosid
Glycosid khi bị thủy phacircn sẽ tạo ra phần đường vagrave phần aglycon
VD
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH
OH
Phần đường Phần aglycon
Liecircn kết glycosid
Caacutech gọi tecircn glycosid
Tecircn nhoacutem alkil + tecircn đường (thay ose thagravenh osid)
p-Hydroxyphenyl β-D-glucopyranosid
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH CH2OHO
OH
CH2OH O
CH2OH
CH3
HO
O-Hydroxymetylphenyl β-D-glucopyranosidMetyl β-D-fructofuranosid
14 Carbohydrat
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
H
H
OH
OH
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
OH
H
OH
H
OH
3-O-b-D-Galactopyranosyl quercitin 3-O-b-D-Glucopyranosyl quercitin
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
161718
1920
21 22
23
24
25
26
27
28
29
O
OH
OH
H
HO
H
HOH
H
H
O12
3
45
6
3-O-b -D-Glucopyranosylstigmasterol
O
O
OH
OH
HO
O
O
O
OHH
HOHO
OH
HO
OHH
O
HO
H3CO
C=C
C
O
OH
H
Kaempferol 3-O-6-[(6-O-E-feruloil)-β-D-galactopiranosil]-
β-D-glucopiranosid
14 Carbohydrat
Một vagravei VD về glycosid
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
OCu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
34
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
bull Phản ứng tạo phức magraveu xanh với Cu(OH)2
Phức đồng magraveu xanh
C6H12O6
C2H5OH + CO22 2
2 CH3CHOHCO2H
HOOCCH2CCH2COOH
OH
COOH
+ H2O
CH3CH2CH2CO2H + +2CO2 2H2
CH3COCH3 + + + +C4H9OH C2H5OH CO2 H23
bull Phản ứng lecircn men
D-Glucose
Lecircn men rượu
Lecircn men lactic
Lecircn men citric
Lecircn men butyric
Lecircn men
aceton-butylic
14 Carbohydrat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
bull Cacircn bằng ceton- enol
CH3 C
O
CH2
C
O
CH3 CH3 C
O
CH
C
O
H
CH3
Ceton Enol
Dung dịch nước 84 16
Dung dịch hexan 8 92
bull Tiacutenh acid của hợp chất coacute 2 nhoacutem carbonyl
C
O
CH2
C
OH+
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
C
O
CH
C
O
CH3CCH2CCH3
O O
gt gt gtCH3CCH2COCH3
OO
CH3CCHCCH3
O O
CH3
NCCH2CN gt CH3OCCH2COCH3
O O
Tiacutenh chất hoacutea học13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Chuyển vị benzylic
R C
O
C
O
RHO-
R C C
O
R
OH
O
HO-
C C
O
R
R
O
O
C C R
O
O
O
R
CO
OH
C
R
R
OH
H+
H+KOH
HO C
O
C
OH
C6H5
C6H5C6H5 C
O
C
O
C6H5
Cơ chế
Benzil Benzilic acid
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Phản ứng tự suacutec hợp
H+EtONaC
O
COOEt
O O
bull Phản ứng decarboxyl
CH3CH2CH2CCHCOOH
CH2CH3
O
CH3CH2CH2CCH2CH2CH3
O
+ CO2
H+
CH3CH2COCH2CH2COOEtEtONa
CH3
OO
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
1 Heptanal + Bromoacetat etyl + Zn roagravei H2O A (C
11H
22O
3)
A + CrO3
B
B + Etoxid natri roagravei Clorua benzil C
C + HO- ntildeun nougraveng roagravei H
+ ntildeun aaacutem D (C
15H
22O)
2 Bromur alil + Mg rarr E (C6H
10)
E + HBr rarr F
F (loumlocirciumlng thoumloslasha) + Ester malonic natri rarr G (C13
H23
O4Br)
G + Etoxid natri rarr H
H + (HO- ntildeun nougraveng) rồi (H
+ ntildeun nougraveng) rarr I (C
8H
14O
2)
3 1-Heptin + LiNH2
rarr J
J + 1-Cloro-3-bromopropan rarr K (C10
H17
Cl)
K + Mg rồi CH3(CH
2)
9CHO sau ntildeougrave H
+ rarr L
L + H2Pd-BaSO
4rarr M
M + CrO3
rarr N (C21
H40
O)
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Phacircn loại
bull Monosacarid cograven gọi lagrave đường đơn khocircng bị thủy phacircn
bull Oligosacarid do caacutec monosacarid kết hợp lại với nhau bằng liecircn kết
glycosid khi bị thủy phacircn cho một vagravei (oligo một vagravei) monosacarid Trong đoacute
quan trọng nhất lagrave disacarid
bull Polysacarid do hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven monosacarid kết hợp lại với
nhau bằng liecircn kết glycosid
14 Carbohydrat
Coacute 3 loại carbohydrat
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
Saccarose
Amylose
CHO
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
1411 Danh phaacutep
bull Tecircn gọi theo số cacbon chức aldehyd hoặc ceton
Monosacarid coacute chứa chức aldedyd gọi lagrave aldose
Monosacarid coacute chứa chức ceton gọi lagrave cetose
Nếu số C trong phacircn tử lagrave 3 thigrave gọi lagrave triose
4 thigrave gọi lagrave tetrose
5 thigrave gọi lagrave pentose
6 thigrave gọi lagrave hexose
CH2OH
C O
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
Cetohexose Aldopentose
14 Carbohydrat141 Monosacarid
bull Danh phaacutep DL được sử dụng rộng ratildei khi gọi tecircn carbohyrat
C
CHO
CH2OH
OHH C
CHO
CH2OH
HHO
CHO
CH2OH
H OH
HO H
HO H
H OH
CHO
CH2OH
HO H
OHH
H OH
HO H
D-Aldehyd glyceric L-Aldehyd glyceric
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
CH2OH
O
CH2OH
H OH
HO H
HO H
D-Galactose L-Galactose L-FructoseD-Fructose
14 Carbohydrat
bull Danh phaacutep RS mặc dugrave chỉ rotilde cấu higravenh từng cacbon thủ tiacutenh nhưng
danh phaacutep nagravey iacutet được sử dụng khi gọi tecircn carbohydrat
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
CH2OH
C O
C HHO
C OHH
CH2OH
(2R3S4R5R)-23456-Pentahydroxyhexanal (3S4R)-1345-Tetrahydroxy-2-pentanon
bull Gọi tecircn theo vograveng
O
O
Pyran Furan
VD Glucopyranose (vograveng 6 cạnh)
Fructopyranose (vograveng 6 cạnh)
Glucofuranose (vograveng 5 cạnh)
Fructofuranose (vograveng 5 cạnh)
14 Carbohydrat
1
23
4
5
6
O OH
OH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
H
1
23
4
5
6
O H
OHOH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
HO
OH
OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
α-D-Galactopyranose β-D-Galactopyranose
α-D-Fructofuranoseβ-D-Fructofuranose
α-D-Glucopyranose α-D-Fructopyranose
14 Carbohydrat
1412 Một số kiểu trigravenh bagravey monosacarid
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
bull Theo cocircng thức chiếu Fischer
bull Theo cocircng thức chiếu Haworth
D-Gluco D-Fructo
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
α-D-Fructofuranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
14 Carbohydrat
Caacutech đoacuteng vograveng tạo baacuten acetal vograveng
14 Carbohydrat
bull Theo cocircng thức chiếu Reeves
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
O
12
3
4
O
1
23
4
4C1
1C4
HO
HO
OH
O
OH
OH
HO
HO
OH
OOH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
HO
OH
OH
OH
OH O
HO
OH
OH
OH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
OH
OHOH
OH
OHO
OHOH
OH
OH
OHO
HO
OHOH
HO
HO O
HO
OHHO
HO
OH
α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose
14 Carbohydrat
Cấu trạng ưu đatildei
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
e
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
a
α-D-Glucopyranose (36)β-D-Glucopyranose (64)
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
+ 1120+ 190 + 5270
14 Carbohydrat
1413 Tiacutenh chất hoacutea họcH
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OHbull Phản ứng của nhoacutem aldehyd (ceton)
Đường khử Đường khocircng khử
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OR
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OHCu(OH)2
COO-
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Cu2O H2O2
Tất cả đường khử sẽ tham gia phản ứng với thuốc thử Tollens (AgNO3 trong nước
NH3) thuốc thử Fehling (CuSO4 trong tartrat natri) thuốc thử Benedict (CuSO4 trong
citrat natri)
β-D-Glucose
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OH Ag+2 H2O
COOH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Ag2
14 Carbohydrat
Phản ứng oxi hoacutea
Phacircn biệt đường khử vagrave đường khocircng khử
Phản ứng khử
β-D-Glucopyranose D-Glucitol (D-Sorbitol)
Sự tạo thagravenh osazon
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2
C
C
H
N NH C6H5
N NH C6H5
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5NH2 NH3 H2O
Phenylhydrazin
3
Aldose Phenylosazon
Caacutec osazon của caacutec loại đường khaacutec nhau sẽ kết tinh cho ra
tinh thể khaacutec nhau necircn coacute thể sử dụng dẫn xuất nagravey để xaacutec
định phần lớn caacutec loại đường
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
NaBH41
H2O2
CH2OH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
Glucosazon
Lactosazon
Galactosazon
Maltosazon
C
O
H2N NH C6H5
C
O
NH2NHC6H5
C
OH
NHNHC6H5
H3O+
C
OH2
NHNHC6H5
_H2O
C
NNHC6H5
H
H O HC
NNHC6H5
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2 C6H5NH2 NH3 H2OC
C
H O
O
CHOH)n
CH2OH
(
Cơ chế tạo thagravenh osazon14 Carbohydrat
Phản ứng tăng mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
HCNCH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CN
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CN
H2O
H+
H2O
H+
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
COOH
- H2O
- H2O
CH2OH
H O
OHH
HOH
H OH
CO
CH2OH
H O
OHH
HOH
HO
CO
H
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
Na(Hg)
CO2
Na(Hg)
CO2
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CHO
Phản ứng giảm mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
H2OBr2 +
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CaCO3
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COO
2
CaH2O2
Fe3+
14 Carbohydrat
bull Phản ứng của nhoacutem -OH
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
(CH3CO)2O
Piridin 00C
CH2OCOCH3O
H
H
H
H
H
OCOCH3
H3COCO
H3COCOOCOCH3
β-D-Glucopyranose Penta-O-acetil-β-D-glucopyranose
Phản ứng tạo ester
Phản ứng tạo eter
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
Ag2O
CH3I
CH2OCH3O
OCH3
H
H
H
CH3O
CH3O
H
H
OCH3
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
Phản ứng tạo glycosid
Glycosid khi bị thủy phacircn sẽ tạo ra phần đường vagrave phần aglycon
VD
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH
OH
Phần đường Phần aglycon
Liecircn kết glycosid
Caacutech gọi tecircn glycosid
Tecircn nhoacutem alkil + tecircn đường (thay ose thagravenh osid)
p-Hydroxyphenyl β-D-glucopyranosid
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH CH2OHO
OH
CH2OH O
CH2OH
CH3
HO
O-Hydroxymetylphenyl β-D-glucopyranosidMetyl β-D-fructofuranosid
14 Carbohydrat
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
H
H
OH
OH
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
OH
H
OH
H
OH
3-O-b-D-Galactopyranosyl quercitin 3-O-b-D-Glucopyranosyl quercitin
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
161718
1920
21 22
23
24
25
26
27
28
29
O
OH
OH
H
HO
H
HOH
H
H
O12
3
45
6
3-O-b -D-Glucopyranosylstigmasterol
O
O
OH
OH
HO
O
O
O
OHH
HOHO
OH
HO
OHH
O
HO
H3CO
C=C
C
O
OH
H
Kaempferol 3-O-6-[(6-O-E-feruloil)-β-D-galactopiranosil]-
β-D-glucopiranosid
14 Carbohydrat
Một vagravei VD về glycosid
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
OCu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
34
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
bull Phản ứng tạo phức magraveu xanh với Cu(OH)2
Phức đồng magraveu xanh
C6H12O6
C2H5OH + CO22 2
2 CH3CHOHCO2H
HOOCCH2CCH2COOH
OH
COOH
+ H2O
CH3CH2CH2CO2H + +2CO2 2H2
CH3COCH3 + + + +C4H9OH C2H5OH CO2 H23
bull Phản ứng lecircn men
D-Glucose
Lecircn men rượu
Lecircn men lactic
Lecircn men citric
Lecircn men butyric
Lecircn men
aceton-butylic
14 Carbohydrat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
bull Chuyển vị benzylic
R C
O
C
O
RHO-
R C C
O
R
OH
O
HO-
C C
O
R
R
O
O
C C R
O
O
O
R
CO
OH
C
R
R
OH
H+
H+KOH
HO C
O
C
OH
C6H5
C6H5C6H5 C
O
C
O
C6H5
Cơ chế
Benzil Benzilic acid
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
bull Phản ứng tự suacutec hợp
H+EtONaC
O
COOEt
O O
bull Phản ứng decarboxyl
CH3CH2CH2CCHCOOH
CH2CH3
O
CH3CH2CH2CCH2CH2CH3
O
+ CO2
H+
CH3CH2COCH2CH2COOEtEtONa
CH3
OO
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
1 Heptanal + Bromoacetat etyl + Zn roagravei H2O A (C
11H
22O
3)
A + CrO3
B
B + Etoxid natri roagravei Clorua benzil C
C + HO- ntildeun nougraveng roagravei H
+ ntildeun aaacutem D (C
15H
22O)
2 Bromur alil + Mg rarr E (C6H
10)
E + HBr rarr F
F (loumlocirciumlng thoumloslasha) + Ester malonic natri rarr G (C13
H23
O4Br)
G + Etoxid natri rarr H
H + (HO- ntildeun nougraveng) rồi (H
+ ntildeun nougraveng) rarr I (C
8H
14O
2)
3 1-Heptin + LiNH2
rarr J
J + 1-Cloro-3-bromopropan rarr K (C10
H17
Cl)
K + Mg rồi CH3(CH
2)
9CHO sau ntildeougrave H
+ rarr L
L + H2Pd-BaSO
4rarr M
M + CrO3
rarr N (C21
H40
O)
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Phacircn loại
bull Monosacarid cograven gọi lagrave đường đơn khocircng bị thủy phacircn
bull Oligosacarid do caacutec monosacarid kết hợp lại với nhau bằng liecircn kết
glycosid khi bị thủy phacircn cho một vagravei (oligo một vagravei) monosacarid Trong đoacute
quan trọng nhất lagrave disacarid
bull Polysacarid do hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven monosacarid kết hợp lại với
nhau bằng liecircn kết glycosid
14 Carbohydrat
Coacute 3 loại carbohydrat
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
Saccarose
Amylose
CHO
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
1411 Danh phaacutep
bull Tecircn gọi theo số cacbon chức aldehyd hoặc ceton
Monosacarid coacute chứa chức aldedyd gọi lagrave aldose
Monosacarid coacute chứa chức ceton gọi lagrave cetose
Nếu số C trong phacircn tử lagrave 3 thigrave gọi lagrave triose
4 thigrave gọi lagrave tetrose
5 thigrave gọi lagrave pentose
6 thigrave gọi lagrave hexose
CH2OH
C O
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
Cetohexose Aldopentose
14 Carbohydrat141 Monosacarid
bull Danh phaacutep DL được sử dụng rộng ratildei khi gọi tecircn carbohyrat
C
CHO
CH2OH
OHH C
CHO
CH2OH
HHO
CHO
CH2OH
H OH
HO H
HO H
H OH
CHO
CH2OH
HO H
OHH
H OH
HO H
D-Aldehyd glyceric L-Aldehyd glyceric
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
CH2OH
O
CH2OH
H OH
HO H
HO H
D-Galactose L-Galactose L-FructoseD-Fructose
14 Carbohydrat
bull Danh phaacutep RS mặc dugrave chỉ rotilde cấu higravenh từng cacbon thủ tiacutenh nhưng
danh phaacutep nagravey iacutet được sử dụng khi gọi tecircn carbohydrat
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
CH2OH
C O
C HHO
C OHH
CH2OH
(2R3S4R5R)-23456-Pentahydroxyhexanal (3S4R)-1345-Tetrahydroxy-2-pentanon
bull Gọi tecircn theo vograveng
O
O
Pyran Furan
VD Glucopyranose (vograveng 6 cạnh)
Fructopyranose (vograveng 6 cạnh)
Glucofuranose (vograveng 5 cạnh)
Fructofuranose (vograveng 5 cạnh)
14 Carbohydrat
1
23
4
5
6
O OH
OH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
H
1
23
4
5
6
O H
OHOH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
HO
OH
OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
α-D-Galactopyranose β-D-Galactopyranose
α-D-Fructofuranoseβ-D-Fructofuranose
α-D-Glucopyranose α-D-Fructopyranose
14 Carbohydrat
1412 Một số kiểu trigravenh bagravey monosacarid
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
bull Theo cocircng thức chiếu Fischer
bull Theo cocircng thức chiếu Haworth
D-Gluco D-Fructo
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
α-D-Fructofuranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
14 Carbohydrat
Caacutech đoacuteng vograveng tạo baacuten acetal vograveng
14 Carbohydrat
bull Theo cocircng thức chiếu Reeves
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
O
12
3
4
O
1
23
4
4C1
1C4
HO
HO
OH
O
OH
OH
HO
HO
OH
OOH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
HO
OH
OH
OH
OH O
HO
OH
OH
OH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
OH
OHOH
OH
OHO
OHOH
OH
OH
OHO
HO
OHOH
HO
HO O
HO
OHHO
HO
OH
α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose
14 Carbohydrat
Cấu trạng ưu đatildei
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
e
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
a
α-D-Glucopyranose (36)β-D-Glucopyranose (64)
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
+ 1120+ 190 + 5270
14 Carbohydrat
1413 Tiacutenh chất hoacutea họcH
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OHbull Phản ứng của nhoacutem aldehyd (ceton)
Đường khử Đường khocircng khử
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OR
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OHCu(OH)2
COO-
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Cu2O H2O2
Tất cả đường khử sẽ tham gia phản ứng với thuốc thử Tollens (AgNO3 trong nước
NH3) thuốc thử Fehling (CuSO4 trong tartrat natri) thuốc thử Benedict (CuSO4 trong
citrat natri)
β-D-Glucose
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OH Ag+2 H2O
COOH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Ag2
14 Carbohydrat
Phản ứng oxi hoacutea
Phacircn biệt đường khử vagrave đường khocircng khử
Phản ứng khử
β-D-Glucopyranose D-Glucitol (D-Sorbitol)
Sự tạo thagravenh osazon
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2
C
C
H
N NH C6H5
N NH C6H5
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5NH2 NH3 H2O
Phenylhydrazin
3
Aldose Phenylosazon
Caacutec osazon của caacutec loại đường khaacutec nhau sẽ kết tinh cho ra
tinh thể khaacutec nhau necircn coacute thể sử dụng dẫn xuất nagravey để xaacutec
định phần lớn caacutec loại đường
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
NaBH41
H2O2
CH2OH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
Glucosazon
Lactosazon
Galactosazon
Maltosazon
C
O
H2N NH C6H5
C
O
NH2NHC6H5
C
OH
NHNHC6H5
H3O+
C
OH2
NHNHC6H5
_H2O
C
NNHC6H5
H
H O HC
NNHC6H5
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2 C6H5NH2 NH3 H2OC
C
H O
O
CHOH)n
CH2OH
(
Cơ chế tạo thagravenh osazon14 Carbohydrat
Phản ứng tăng mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
HCNCH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CN
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CN
H2O
H+
H2O
H+
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
COOH
- H2O
- H2O
CH2OH
H O
OHH
HOH
H OH
CO
CH2OH
H O
OHH
HOH
HO
CO
H
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
Na(Hg)
CO2
Na(Hg)
CO2
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CHO
Phản ứng giảm mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
H2OBr2 +
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CaCO3
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COO
2
CaH2O2
Fe3+
14 Carbohydrat
bull Phản ứng của nhoacutem -OH
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
(CH3CO)2O
Piridin 00C
CH2OCOCH3O
H
H
H
H
H
OCOCH3
H3COCO
H3COCOOCOCH3
β-D-Glucopyranose Penta-O-acetil-β-D-glucopyranose
Phản ứng tạo ester
Phản ứng tạo eter
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
Ag2O
CH3I
CH2OCH3O
OCH3
H
H
H
CH3O
CH3O
H
H
OCH3
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
Phản ứng tạo glycosid
Glycosid khi bị thủy phacircn sẽ tạo ra phần đường vagrave phần aglycon
VD
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH
OH
Phần đường Phần aglycon
Liecircn kết glycosid
Caacutech gọi tecircn glycosid
Tecircn nhoacutem alkil + tecircn đường (thay ose thagravenh osid)
p-Hydroxyphenyl β-D-glucopyranosid
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH CH2OHO
OH
CH2OH O
CH2OH
CH3
HO
O-Hydroxymetylphenyl β-D-glucopyranosidMetyl β-D-fructofuranosid
14 Carbohydrat
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
H
H
OH
OH
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
OH
H
OH
H
OH
3-O-b-D-Galactopyranosyl quercitin 3-O-b-D-Glucopyranosyl quercitin
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
161718
1920
21 22
23
24
25
26
27
28
29
O
OH
OH
H
HO
H
HOH
H
H
O12
3
45
6
3-O-b -D-Glucopyranosylstigmasterol
O
O
OH
OH
HO
O
O
O
OHH
HOHO
OH
HO
OHH
O
HO
H3CO
C=C
C
O
OH
H
Kaempferol 3-O-6-[(6-O-E-feruloil)-β-D-galactopiranosil]-
β-D-glucopiranosid
14 Carbohydrat
Một vagravei VD về glycosid
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
OCu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
34
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
bull Phản ứng tạo phức magraveu xanh với Cu(OH)2
Phức đồng magraveu xanh
C6H12O6
C2H5OH + CO22 2
2 CH3CHOHCO2H
HOOCCH2CCH2COOH
OH
COOH
+ H2O
CH3CH2CH2CO2H + +2CO2 2H2
CH3COCH3 + + + +C4H9OH C2H5OH CO2 H23
bull Phản ứng lecircn men
D-Glucose
Lecircn men rượu
Lecircn men lactic
Lecircn men citric
Lecircn men butyric
Lecircn men
aceton-butylic
14 Carbohydrat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
bull Phản ứng tự suacutec hợp
H+EtONaC
O
COOEt
O O
bull Phản ứng decarboxyl
CH3CH2CH2CCHCOOH
CH2CH3
O
CH3CH2CH2CCH2CH2CH3
O
+ CO2
H+
CH3CH2COCH2CH2COOEtEtONa
CH3
OO
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
1 Heptanal + Bromoacetat etyl + Zn roagravei H2O A (C
11H
22O
3)
A + CrO3
B
B + Etoxid natri roagravei Clorua benzil C
C + HO- ntildeun nougraveng roagravei H
+ ntildeun aaacutem D (C
15H
22O)
2 Bromur alil + Mg rarr E (C6H
10)
E + HBr rarr F
F (loumlocirciumlng thoumloslasha) + Ester malonic natri rarr G (C13
H23
O4Br)
G + Etoxid natri rarr H
H + (HO- ntildeun nougraveng) rồi (H
+ ntildeun nougraveng) rarr I (C
8H
14O
2)
3 1-Heptin + LiNH2
rarr J
J + 1-Cloro-3-bromopropan rarr K (C10
H17
Cl)
K + Mg rồi CH3(CH
2)
9CHO sau ntildeougrave H
+ rarr L
L + H2Pd-BaSO
4rarr M
M + CrO3
rarr N (C21
H40
O)
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Phacircn loại
bull Monosacarid cograven gọi lagrave đường đơn khocircng bị thủy phacircn
bull Oligosacarid do caacutec monosacarid kết hợp lại với nhau bằng liecircn kết
glycosid khi bị thủy phacircn cho một vagravei (oligo một vagravei) monosacarid Trong đoacute
quan trọng nhất lagrave disacarid
bull Polysacarid do hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven monosacarid kết hợp lại với
nhau bằng liecircn kết glycosid
14 Carbohydrat
Coacute 3 loại carbohydrat
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
Saccarose
Amylose
CHO
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
1411 Danh phaacutep
bull Tecircn gọi theo số cacbon chức aldehyd hoặc ceton
Monosacarid coacute chứa chức aldedyd gọi lagrave aldose
Monosacarid coacute chứa chức ceton gọi lagrave cetose
Nếu số C trong phacircn tử lagrave 3 thigrave gọi lagrave triose
4 thigrave gọi lagrave tetrose
5 thigrave gọi lagrave pentose
6 thigrave gọi lagrave hexose
CH2OH
C O
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
Cetohexose Aldopentose
14 Carbohydrat141 Monosacarid
bull Danh phaacutep DL được sử dụng rộng ratildei khi gọi tecircn carbohyrat
C
CHO
CH2OH
OHH C
CHO
CH2OH
HHO
CHO
CH2OH
H OH
HO H
HO H
H OH
CHO
CH2OH
HO H
OHH
H OH
HO H
D-Aldehyd glyceric L-Aldehyd glyceric
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
CH2OH
O
CH2OH
H OH
HO H
HO H
D-Galactose L-Galactose L-FructoseD-Fructose
14 Carbohydrat
bull Danh phaacutep RS mặc dugrave chỉ rotilde cấu higravenh từng cacbon thủ tiacutenh nhưng
danh phaacutep nagravey iacutet được sử dụng khi gọi tecircn carbohydrat
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
CH2OH
C O
C HHO
C OHH
CH2OH
(2R3S4R5R)-23456-Pentahydroxyhexanal (3S4R)-1345-Tetrahydroxy-2-pentanon
bull Gọi tecircn theo vograveng
O
O
Pyran Furan
VD Glucopyranose (vograveng 6 cạnh)
Fructopyranose (vograveng 6 cạnh)
Glucofuranose (vograveng 5 cạnh)
Fructofuranose (vograveng 5 cạnh)
14 Carbohydrat
1
23
4
5
6
O OH
OH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
H
1
23
4
5
6
O H
OHOH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
HO
OH
OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
α-D-Galactopyranose β-D-Galactopyranose
α-D-Fructofuranoseβ-D-Fructofuranose
α-D-Glucopyranose α-D-Fructopyranose
14 Carbohydrat
1412 Một số kiểu trigravenh bagravey monosacarid
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
bull Theo cocircng thức chiếu Fischer
bull Theo cocircng thức chiếu Haworth
D-Gluco D-Fructo
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
α-D-Fructofuranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
14 Carbohydrat
Caacutech đoacuteng vograveng tạo baacuten acetal vograveng
14 Carbohydrat
bull Theo cocircng thức chiếu Reeves
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
O
12
3
4
O
1
23
4
4C1
1C4
HO
HO
OH
O
OH
OH
HO
HO
OH
OOH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
HO
OH
OH
OH
OH O
HO
OH
OH
OH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
OH
OHOH
OH
OHO
OHOH
OH
OH
OHO
HO
OHOH
HO
HO O
HO
OHHO
HO
OH
α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose
14 Carbohydrat
Cấu trạng ưu đatildei
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
e
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
a
α-D-Glucopyranose (36)β-D-Glucopyranose (64)
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
+ 1120+ 190 + 5270
14 Carbohydrat
1413 Tiacutenh chất hoacutea họcH
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OHbull Phản ứng của nhoacutem aldehyd (ceton)
Đường khử Đường khocircng khử
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OR
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OHCu(OH)2
COO-
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Cu2O H2O2
Tất cả đường khử sẽ tham gia phản ứng với thuốc thử Tollens (AgNO3 trong nước
NH3) thuốc thử Fehling (CuSO4 trong tartrat natri) thuốc thử Benedict (CuSO4 trong
citrat natri)
β-D-Glucose
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OH Ag+2 H2O
COOH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Ag2
14 Carbohydrat
Phản ứng oxi hoacutea
Phacircn biệt đường khử vagrave đường khocircng khử
Phản ứng khử
β-D-Glucopyranose D-Glucitol (D-Sorbitol)
Sự tạo thagravenh osazon
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2
C
C
H
N NH C6H5
N NH C6H5
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5NH2 NH3 H2O
Phenylhydrazin
3
Aldose Phenylosazon
Caacutec osazon của caacutec loại đường khaacutec nhau sẽ kết tinh cho ra
tinh thể khaacutec nhau necircn coacute thể sử dụng dẫn xuất nagravey để xaacutec
định phần lớn caacutec loại đường
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
NaBH41
H2O2
CH2OH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
Glucosazon
Lactosazon
Galactosazon
Maltosazon
C
O
H2N NH C6H5
C
O
NH2NHC6H5
C
OH
NHNHC6H5
H3O+
C
OH2
NHNHC6H5
_H2O
C
NNHC6H5
H
H O HC
NNHC6H5
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2 C6H5NH2 NH3 H2OC
C
H O
O
CHOH)n
CH2OH
(
Cơ chế tạo thagravenh osazon14 Carbohydrat
Phản ứng tăng mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
HCNCH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CN
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CN
H2O
H+
H2O
H+
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
COOH
- H2O
- H2O
CH2OH
H O
OHH
HOH
H OH
CO
CH2OH
H O
OHH
HOH
HO
CO
H
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
Na(Hg)
CO2
Na(Hg)
CO2
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CHO
Phản ứng giảm mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
H2OBr2 +
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CaCO3
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COO
2
CaH2O2
Fe3+
14 Carbohydrat
bull Phản ứng của nhoacutem -OH
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
(CH3CO)2O
Piridin 00C
CH2OCOCH3O
H
H
H
H
H
OCOCH3
H3COCO
H3COCOOCOCH3
β-D-Glucopyranose Penta-O-acetil-β-D-glucopyranose
Phản ứng tạo ester
Phản ứng tạo eter
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
Ag2O
CH3I
CH2OCH3O
OCH3
H
H
H
CH3O
CH3O
H
H
OCH3
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
Phản ứng tạo glycosid
Glycosid khi bị thủy phacircn sẽ tạo ra phần đường vagrave phần aglycon
VD
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH
OH
Phần đường Phần aglycon
Liecircn kết glycosid
Caacutech gọi tecircn glycosid
Tecircn nhoacutem alkil + tecircn đường (thay ose thagravenh osid)
p-Hydroxyphenyl β-D-glucopyranosid
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH CH2OHO
OH
CH2OH O
CH2OH
CH3
HO
O-Hydroxymetylphenyl β-D-glucopyranosidMetyl β-D-fructofuranosid
14 Carbohydrat
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
H
H
OH
OH
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
OH
H
OH
H
OH
3-O-b-D-Galactopyranosyl quercitin 3-O-b-D-Glucopyranosyl quercitin
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
161718
1920
21 22
23
24
25
26
27
28
29
O
OH
OH
H
HO
H
HOH
H
H
O12
3
45
6
3-O-b -D-Glucopyranosylstigmasterol
O
O
OH
OH
HO
O
O
O
OHH
HOHO
OH
HO
OHH
O
HO
H3CO
C=C
C
O
OH
H
Kaempferol 3-O-6-[(6-O-E-feruloil)-β-D-galactopiranosil]-
β-D-glucopiranosid
14 Carbohydrat
Một vagravei VD về glycosid
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
OCu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
34
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
bull Phản ứng tạo phức magraveu xanh với Cu(OH)2
Phức đồng magraveu xanh
C6H12O6
C2H5OH + CO22 2
2 CH3CHOHCO2H
HOOCCH2CCH2COOH
OH
COOH
+ H2O
CH3CH2CH2CO2H + +2CO2 2H2
CH3COCH3 + + + +C4H9OH C2H5OH CO2 H23
bull Phản ứng lecircn men
D-Glucose
Lecircn men rượu
Lecircn men lactic
Lecircn men citric
Lecircn men butyric
Lecircn men
aceton-butylic
14 Carbohydrat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
1 Heptanal + Bromoacetat etyl + Zn roagravei H2O A (C
11H
22O
3)
A + CrO3
B
B + Etoxid natri roagravei Clorua benzil C
C + HO- ntildeun nougraveng roagravei H
+ ntildeun aaacutem D (C
15H
22O)
2 Bromur alil + Mg rarr E (C6H
10)
E + HBr rarr F
F (loumlocirciumlng thoumloslasha) + Ester malonic natri rarr G (C13
H23
O4Br)
G + Etoxid natri rarr H
H + (HO- ntildeun nougraveng) rồi (H
+ ntildeun nougraveng) rarr I (C
8H
14O
2)
3 1-Heptin + LiNH2
rarr J
J + 1-Cloro-3-bromopropan rarr K (C10
H17
Cl)
K + Mg rồi CH3(CH
2)
9CHO sau ntildeougrave H
+ rarr L
L + H2Pd-BaSO
4rarr M
M + CrO3
rarr N (C21
H40
O)
13 Hợp chất hai chức coacute nhoacutem carbonyl
Phacircn loại
bull Monosacarid cograven gọi lagrave đường đơn khocircng bị thủy phacircn
bull Oligosacarid do caacutec monosacarid kết hợp lại với nhau bằng liecircn kết
glycosid khi bị thủy phacircn cho một vagravei (oligo một vagravei) monosacarid Trong đoacute
quan trọng nhất lagrave disacarid
bull Polysacarid do hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven monosacarid kết hợp lại với
nhau bằng liecircn kết glycosid
14 Carbohydrat
Coacute 3 loại carbohydrat
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
Saccarose
Amylose
CHO
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
1411 Danh phaacutep
bull Tecircn gọi theo số cacbon chức aldehyd hoặc ceton
Monosacarid coacute chứa chức aldedyd gọi lagrave aldose
Monosacarid coacute chứa chức ceton gọi lagrave cetose
Nếu số C trong phacircn tử lagrave 3 thigrave gọi lagrave triose
4 thigrave gọi lagrave tetrose
5 thigrave gọi lagrave pentose
6 thigrave gọi lagrave hexose
CH2OH
C O
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
Cetohexose Aldopentose
14 Carbohydrat141 Monosacarid
bull Danh phaacutep DL được sử dụng rộng ratildei khi gọi tecircn carbohyrat
C
CHO
CH2OH
OHH C
CHO
CH2OH
HHO
CHO
CH2OH
H OH
HO H
HO H
H OH
CHO
CH2OH
HO H
OHH
H OH
HO H
D-Aldehyd glyceric L-Aldehyd glyceric
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
CH2OH
O
CH2OH
H OH
HO H
HO H
D-Galactose L-Galactose L-FructoseD-Fructose
14 Carbohydrat
bull Danh phaacutep RS mặc dugrave chỉ rotilde cấu higravenh từng cacbon thủ tiacutenh nhưng
danh phaacutep nagravey iacutet được sử dụng khi gọi tecircn carbohydrat
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
CH2OH
C O
C HHO
C OHH
CH2OH
(2R3S4R5R)-23456-Pentahydroxyhexanal (3S4R)-1345-Tetrahydroxy-2-pentanon
bull Gọi tecircn theo vograveng
O
O
Pyran Furan
VD Glucopyranose (vograveng 6 cạnh)
Fructopyranose (vograveng 6 cạnh)
Glucofuranose (vograveng 5 cạnh)
Fructofuranose (vograveng 5 cạnh)
14 Carbohydrat
1
23
4
5
6
O OH
OH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
H
1
23
4
5
6
O H
OHOH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
HO
OH
OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
α-D-Galactopyranose β-D-Galactopyranose
α-D-Fructofuranoseβ-D-Fructofuranose
α-D-Glucopyranose α-D-Fructopyranose
14 Carbohydrat
1412 Một số kiểu trigravenh bagravey monosacarid
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
bull Theo cocircng thức chiếu Fischer
bull Theo cocircng thức chiếu Haworth
D-Gluco D-Fructo
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
α-D-Fructofuranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
14 Carbohydrat
Caacutech đoacuteng vograveng tạo baacuten acetal vograveng
14 Carbohydrat
bull Theo cocircng thức chiếu Reeves
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
O
12
3
4
O
1
23
4
4C1
1C4
HO
HO
OH
O
OH
OH
HO
HO
OH
OOH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
HO
OH
OH
OH
OH O
HO
OH
OH
OH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
OH
OHOH
OH
OHO
OHOH
OH
OH
OHO
HO
OHOH
HO
HO O
HO
OHHO
HO
OH
α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose
14 Carbohydrat
Cấu trạng ưu đatildei
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
e
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
a
α-D-Glucopyranose (36)β-D-Glucopyranose (64)
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
+ 1120+ 190 + 5270
14 Carbohydrat
1413 Tiacutenh chất hoacutea họcH
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OHbull Phản ứng của nhoacutem aldehyd (ceton)
Đường khử Đường khocircng khử
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OR
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OHCu(OH)2
COO-
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Cu2O H2O2
Tất cả đường khử sẽ tham gia phản ứng với thuốc thử Tollens (AgNO3 trong nước
NH3) thuốc thử Fehling (CuSO4 trong tartrat natri) thuốc thử Benedict (CuSO4 trong
citrat natri)
β-D-Glucose
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OH Ag+2 H2O
COOH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Ag2
14 Carbohydrat
Phản ứng oxi hoacutea
Phacircn biệt đường khử vagrave đường khocircng khử
Phản ứng khử
β-D-Glucopyranose D-Glucitol (D-Sorbitol)
Sự tạo thagravenh osazon
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2
C
C
H
N NH C6H5
N NH C6H5
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5NH2 NH3 H2O
Phenylhydrazin
3
Aldose Phenylosazon
Caacutec osazon của caacutec loại đường khaacutec nhau sẽ kết tinh cho ra
tinh thể khaacutec nhau necircn coacute thể sử dụng dẫn xuất nagravey để xaacutec
định phần lớn caacutec loại đường
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
NaBH41
H2O2
CH2OH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
Glucosazon
Lactosazon
Galactosazon
Maltosazon
C
O
H2N NH C6H5
C
O
NH2NHC6H5
C
OH
NHNHC6H5
H3O+
C
OH2
NHNHC6H5
_H2O
C
NNHC6H5
H
H O HC
NNHC6H5
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2 C6H5NH2 NH3 H2OC
C
H O
O
CHOH)n
CH2OH
(
Cơ chế tạo thagravenh osazon14 Carbohydrat
Phản ứng tăng mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
HCNCH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CN
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CN
H2O
H+
H2O
H+
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
COOH
- H2O
- H2O
CH2OH
H O
OHH
HOH
H OH
CO
CH2OH
H O
OHH
HOH
HO
CO
H
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
Na(Hg)
CO2
Na(Hg)
CO2
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CHO
Phản ứng giảm mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
H2OBr2 +
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CaCO3
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COO
2
CaH2O2
Fe3+
14 Carbohydrat
bull Phản ứng của nhoacutem -OH
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
(CH3CO)2O
Piridin 00C
CH2OCOCH3O
H
H
H
H
H
OCOCH3
H3COCO
H3COCOOCOCH3
β-D-Glucopyranose Penta-O-acetil-β-D-glucopyranose
Phản ứng tạo ester
Phản ứng tạo eter
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
Ag2O
CH3I
CH2OCH3O
OCH3
H
H
H
CH3O
CH3O
H
H
OCH3
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
Phản ứng tạo glycosid
Glycosid khi bị thủy phacircn sẽ tạo ra phần đường vagrave phần aglycon
VD
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH
OH
Phần đường Phần aglycon
Liecircn kết glycosid
Caacutech gọi tecircn glycosid
Tecircn nhoacutem alkil + tecircn đường (thay ose thagravenh osid)
p-Hydroxyphenyl β-D-glucopyranosid
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH CH2OHO
OH
CH2OH O
CH2OH
CH3
HO
O-Hydroxymetylphenyl β-D-glucopyranosidMetyl β-D-fructofuranosid
14 Carbohydrat
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
H
H
OH
OH
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
OH
H
OH
H
OH
3-O-b-D-Galactopyranosyl quercitin 3-O-b-D-Glucopyranosyl quercitin
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
161718
1920
21 22
23
24
25
26
27
28
29
O
OH
OH
H
HO
H
HOH
H
H
O12
3
45
6
3-O-b -D-Glucopyranosylstigmasterol
O
O
OH
OH
HO
O
O
O
OHH
HOHO
OH
HO
OHH
O
HO
H3CO
C=C
C
O
OH
H
Kaempferol 3-O-6-[(6-O-E-feruloil)-β-D-galactopiranosil]-
β-D-glucopiranosid
14 Carbohydrat
Một vagravei VD về glycosid
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
OCu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
34
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
bull Phản ứng tạo phức magraveu xanh với Cu(OH)2
Phức đồng magraveu xanh
C6H12O6
C2H5OH + CO22 2
2 CH3CHOHCO2H
HOOCCH2CCH2COOH
OH
COOH
+ H2O
CH3CH2CH2CO2H + +2CO2 2H2
CH3COCH3 + + + +C4H9OH C2H5OH CO2 H23
bull Phản ứng lecircn men
D-Glucose
Lecircn men rượu
Lecircn men lactic
Lecircn men citric
Lecircn men butyric
Lecircn men
aceton-butylic
14 Carbohydrat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
Phacircn loại
bull Monosacarid cograven gọi lagrave đường đơn khocircng bị thủy phacircn
bull Oligosacarid do caacutec monosacarid kết hợp lại với nhau bằng liecircn kết
glycosid khi bị thủy phacircn cho một vagravei (oligo một vagravei) monosacarid Trong đoacute
quan trọng nhất lagrave disacarid
bull Polysacarid do hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven monosacarid kết hợp lại với
nhau bằng liecircn kết glycosid
14 Carbohydrat
Coacute 3 loại carbohydrat
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
Saccarose
Amylose
CHO
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
1411 Danh phaacutep
bull Tecircn gọi theo số cacbon chức aldehyd hoặc ceton
Monosacarid coacute chứa chức aldedyd gọi lagrave aldose
Monosacarid coacute chứa chức ceton gọi lagrave cetose
Nếu số C trong phacircn tử lagrave 3 thigrave gọi lagrave triose
4 thigrave gọi lagrave tetrose
5 thigrave gọi lagrave pentose
6 thigrave gọi lagrave hexose
CH2OH
C O
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
Cetohexose Aldopentose
14 Carbohydrat141 Monosacarid
bull Danh phaacutep DL được sử dụng rộng ratildei khi gọi tecircn carbohyrat
C
CHO
CH2OH
OHH C
CHO
CH2OH
HHO
CHO
CH2OH
H OH
HO H
HO H
H OH
CHO
CH2OH
HO H
OHH
H OH
HO H
D-Aldehyd glyceric L-Aldehyd glyceric
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
CH2OH
O
CH2OH
H OH
HO H
HO H
D-Galactose L-Galactose L-FructoseD-Fructose
14 Carbohydrat
bull Danh phaacutep RS mặc dugrave chỉ rotilde cấu higravenh từng cacbon thủ tiacutenh nhưng
danh phaacutep nagravey iacutet được sử dụng khi gọi tecircn carbohydrat
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
CH2OH
C O
C HHO
C OHH
CH2OH
(2R3S4R5R)-23456-Pentahydroxyhexanal (3S4R)-1345-Tetrahydroxy-2-pentanon
bull Gọi tecircn theo vograveng
O
O
Pyran Furan
VD Glucopyranose (vograveng 6 cạnh)
Fructopyranose (vograveng 6 cạnh)
Glucofuranose (vograveng 5 cạnh)
Fructofuranose (vograveng 5 cạnh)
14 Carbohydrat
1
23
4
5
6
O OH
OH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
H
1
23
4
5
6
O H
OHOH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
HO
OH
OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
α-D-Galactopyranose β-D-Galactopyranose
α-D-Fructofuranoseβ-D-Fructofuranose
α-D-Glucopyranose α-D-Fructopyranose
14 Carbohydrat
1412 Một số kiểu trigravenh bagravey monosacarid
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
bull Theo cocircng thức chiếu Fischer
bull Theo cocircng thức chiếu Haworth
D-Gluco D-Fructo
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
α-D-Fructofuranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
14 Carbohydrat
Caacutech đoacuteng vograveng tạo baacuten acetal vograveng
14 Carbohydrat
bull Theo cocircng thức chiếu Reeves
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
O
12
3
4
O
1
23
4
4C1
1C4
HO
HO
OH
O
OH
OH
HO
HO
OH
OOH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
HO
OH
OH
OH
OH O
HO
OH
OH
OH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
OH
OHOH
OH
OHO
OHOH
OH
OH
OHO
HO
OHOH
HO
HO O
HO
OHHO
HO
OH
α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose
14 Carbohydrat
Cấu trạng ưu đatildei
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
e
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
a
α-D-Glucopyranose (36)β-D-Glucopyranose (64)
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
+ 1120+ 190 + 5270
14 Carbohydrat
1413 Tiacutenh chất hoacutea họcH
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OHbull Phản ứng của nhoacutem aldehyd (ceton)
Đường khử Đường khocircng khử
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OR
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OHCu(OH)2
COO-
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Cu2O H2O2
Tất cả đường khử sẽ tham gia phản ứng với thuốc thử Tollens (AgNO3 trong nước
NH3) thuốc thử Fehling (CuSO4 trong tartrat natri) thuốc thử Benedict (CuSO4 trong
citrat natri)
β-D-Glucose
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OH Ag+2 H2O
COOH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Ag2
14 Carbohydrat
Phản ứng oxi hoacutea
Phacircn biệt đường khử vagrave đường khocircng khử
Phản ứng khử
β-D-Glucopyranose D-Glucitol (D-Sorbitol)
Sự tạo thagravenh osazon
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2
C
C
H
N NH C6H5
N NH C6H5
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5NH2 NH3 H2O
Phenylhydrazin
3
Aldose Phenylosazon
Caacutec osazon của caacutec loại đường khaacutec nhau sẽ kết tinh cho ra
tinh thể khaacutec nhau necircn coacute thể sử dụng dẫn xuất nagravey để xaacutec
định phần lớn caacutec loại đường
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
NaBH41
H2O2
CH2OH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
Glucosazon
Lactosazon
Galactosazon
Maltosazon
C
O
H2N NH C6H5
C
O
NH2NHC6H5
C
OH
NHNHC6H5
H3O+
C
OH2
NHNHC6H5
_H2O
C
NNHC6H5
H
H O HC
NNHC6H5
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2 C6H5NH2 NH3 H2OC
C
H O
O
CHOH)n
CH2OH
(
Cơ chế tạo thagravenh osazon14 Carbohydrat
Phản ứng tăng mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
HCNCH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CN
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CN
H2O
H+
H2O
H+
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
COOH
- H2O
- H2O
CH2OH
H O
OHH
HOH
H OH
CO
CH2OH
H O
OHH
HOH
HO
CO
H
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
Na(Hg)
CO2
Na(Hg)
CO2
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CHO
Phản ứng giảm mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
H2OBr2 +
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CaCO3
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COO
2
CaH2O2
Fe3+
14 Carbohydrat
bull Phản ứng của nhoacutem -OH
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
(CH3CO)2O
Piridin 00C
CH2OCOCH3O
H
H
H
H
H
OCOCH3
H3COCO
H3COCOOCOCH3
β-D-Glucopyranose Penta-O-acetil-β-D-glucopyranose
Phản ứng tạo ester
Phản ứng tạo eter
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
Ag2O
CH3I
CH2OCH3O
OCH3
H
H
H
CH3O
CH3O
H
H
OCH3
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
Phản ứng tạo glycosid
Glycosid khi bị thủy phacircn sẽ tạo ra phần đường vagrave phần aglycon
VD
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH
OH
Phần đường Phần aglycon
Liecircn kết glycosid
Caacutech gọi tecircn glycosid
Tecircn nhoacutem alkil + tecircn đường (thay ose thagravenh osid)
p-Hydroxyphenyl β-D-glucopyranosid
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH CH2OHO
OH
CH2OH O
CH2OH
CH3
HO
O-Hydroxymetylphenyl β-D-glucopyranosidMetyl β-D-fructofuranosid
14 Carbohydrat
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
H
H
OH
OH
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
OH
H
OH
H
OH
3-O-b-D-Galactopyranosyl quercitin 3-O-b-D-Glucopyranosyl quercitin
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
161718
1920
21 22
23
24
25
26
27
28
29
O
OH
OH
H
HO
H
HOH
H
H
O12
3
45
6
3-O-b -D-Glucopyranosylstigmasterol
O
O
OH
OH
HO
O
O
O
OHH
HOHO
OH
HO
OHH
O
HO
H3CO
C=C
C
O
OH
H
Kaempferol 3-O-6-[(6-O-E-feruloil)-β-D-galactopiranosil]-
β-D-glucopiranosid
14 Carbohydrat
Một vagravei VD về glycosid
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
OCu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
34
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
bull Phản ứng tạo phức magraveu xanh với Cu(OH)2
Phức đồng magraveu xanh
C6H12O6
C2H5OH + CO22 2
2 CH3CHOHCO2H
HOOCCH2CCH2COOH
OH
COOH
+ H2O
CH3CH2CH2CO2H + +2CO2 2H2
CH3COCH3 + + + +C4H9OH C2H5OH CO2 H23
bull Phản ứng lecircn men
D-Glucose
Lecircn men rượu
Lecircn men lactic
Lecircn men citric
Lecircn men butyric
Lecircn men
aceton-butylic
14 Carbohydrat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
CHO
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
1411 Danh phaacutep
bull Tecircn gọi theo số cacbon chức aldehyd hoặc ceton
Monosacarid coacute chứa chức aldedyd gọi lagrave aldose
Monosacarid coacute chứa chức ceton gọi lagrave cetose
Nếu số C trong phacircn tử lagrave 3 thigrave gọi lagrave triose
4 thigrave gọi lagrave tetrose
5 thigrave gọi lagrave pentose
6 thigrave gọi lagrave hexose
CH2OH
C O
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
Cetohexose Aldopentose
14 Carbohydrat141 Monosacarid
bull Danh phaacutep DL được sử dụng rộng ratildei khi gọi tecircn carbohyrat
C
CHO
CH2OH
OHH C
CHO
CH2OH
HHO
CHO
CH2OH
H OH
HO H
HO H
H OH
CHO
CH2OH
HO H
OHH
H OH
HO H
D-Aldehyd glyceric L-Aldehyd glyceric
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
CH2OH
O
CH2OH
H OH
HO H
HO H
D-Galactose L-Galactose L-FructoseD-Fructose
14 Carbohydrat
bull Danh phaacutep RS mặc dugrave chỉ rotilde cấu higravenh từng cacbon thủ tiacutenh nhưng
danh phaacutep nagravey iacutet được sử dụng khi gọi tecircn carbohydrat
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
CH2OH
C O
C HHO
C OHH
CH2OH
(2R3S4R5R)-23456-Pentahydroxyhexanal (3S4R)-1345-Tetrahydroxy-2-pentanon
bull Gọi tecircn theo vograveng
O
O
Pyran Furan
VD Glucopyranose (vograveng 6 cạnh)
Fructopyranose (vograveng 6 cạnh)
Glucofuranose (vograveng 5 cạnh)
Fructofuranose (vograveng 5 cạnh)
14 Carbohydrat
1
23
4
5
6
O OH
OH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
H
1
23
4
5
6
O H
OHOH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
HO
OH
OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
α-D-Galactopyranose β-D-Galactopyranose
α-D-Fructofuranoseβ-D-Fructofuranose
α-D-Glucopyranose α-D-Fructopyranose
14 Carbohydrat
1412 Một số kiểu trigravenh bagravey monosacarid
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
bull Theo cocircng thức chiếu Fischer
bull Theo cocircng thức chiếu Haworth
D-Gluco D-Fructo
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
α-D-Fructofuranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
14 Carbohydrat
Caacutech đoacuteng vograveng tạo baacuten acetal vograveng
14 Carbohydrat
bull Theo cocircng thức chiếu Reeves
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
O
12
3
4
O
1
23
4
4C1
1C4
HO
HO
OH
O
OH
OH
HO
HO
OH
OOH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
HO
OH
OH
OH
OH O
HO
OH
OH
OH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
OH
OHOH
OH
OHO
OHOH
OH
OH
OHO
HO
OHOH
HO
HO O
HO
OHHO
HO
OH
α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose
14 Carbohydrat
Cấu trạng ưu đatildei
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
e
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
a
α-D-Glucopyranose (36)β-D-Glucopyranose (64)
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
+ 1120+ 190 + 5270
14 Carbohydrat
1413 Tiacutenh chất hoacutea họcH
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OHbull Phản ứng của nhoacutem aldehyd (ceton)
Đường khử Đường khocircng khử
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OR
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OHCu(OH)2
COO-
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Cu2O H2O2
Tất cả đường khử sẽ tham gia phản ứng với thuốc thử Tollens (AgNO3 trong nước
NH3) thuốc thử Fehling (CuSO4 trong tartrat natri) thuốc thử Benedict (CuSO4 trong
citrat natri)
β-D-Glucose
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OH Ag+2 H2O
COOH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Ag2
14 Carbohydrat
Phản ứng oxi hoacutea
Phacircn biệt đường khử vagrave đường khocircng khử
Phản ứng khử
β-D-Glucopyranose D-Glucitol (D-Sorbitol)
Sự tạo thagravenh osazon
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2
C
C
H
N NH C6H5
N NH C6H5
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5NH2 NH3 H2O
Phenylhydrazin
3
Aldose Phenylosazon
Caacutec osazon của caacutec loại đường khaacutec nhau sẽ kết tinh cho ra
tinh thể khaacutec nhau necircn coacute thể sử dụng dẫn xuất nagravey để xaacutec
định phần lớn caacutec loại đường
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
NaBH41
H2O2
CH2OH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
Glucosazon
Lactosazon
Galactosazon
Maltosazon
C
O
H2N NH C6H5
C
O
NH2NHC6H5
C
OH
NHNHC6H5
H3O+
C
OH2
NHNHC6H5
_H2O
C
NNHC6H5
H
H O HC
NNHC6H5
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2 C6H5NH2 NH3 H2OC
C
H O
O
CHOH)n
CH2OH
(
Cơ chế tạo thagravenh osazon14 Carbohydrat
Phản ứng tăng mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
HCNCH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CN
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CN
H2O
H+
H2O
H+
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
COOH
- H2O
- H2O
CH2OH
H O
OHH
HOH
H OH
CO
CH2OH
H O
OHH
HOH
HO
CO
H
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
Na(Hg)
CO2
Na(Hg)
CO2
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CHO
Phản ứng giảm mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
H2OBr2 +
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CaCO3
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COO
2
CaH2O2
Fe3+
14 Carbohydrat
bull Phản ứng của nhoacutem -OH
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
(CH3CO)2O
Piridin 00C
CH2OCOCH3O
H
H
H
H
H
OCOCH3
H3COCO
H3COCOOCOCH3
β-D-Glucopyranose Penta-O-acetil-β-D-glucopyranose
Phản ứng tạo ester
Phản ứng tạo eter
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
Ag2O
CH3I
CH2OCH3O
OCH3
H
H
H
CH3O
CH3O
H
H
OCH3
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
Phản ứng tạo glycosid
Glycosid khi bị thủy phacircn sẽ tạo ra phần đường vagrave phần aglycon
VD
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH
OH
Phần đường Phần aglycon
Liecircn kết glycosid
Caacutech gọi tecircn glycosid
Tecircn nhoacutem alkil + tecircn đường (thay ose thagravenh osid)
p-Hydroxyphenyl β-D-glucopyranosid
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH CH2OHO
OH
CH2OH O
CH2OH
CH3
HO
O-Hydroxymetylphenyl β-D-glucopyranosidMetyl β-D-fructofuranosid
14 Carbohydrat
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
H
H
OH
OH
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
OH
H
OH
H
OH
3-O-b-D-Galactopyranosyl quercitin 3-O-b-D-Glucopyranosyl quercitin
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
161718
1920
21 22
23
24
25
26
27
28
29
O
OH
OH
H
HO
H
HOH
H
H
O12
3
45
6
3-O-b -D-Glucopyranosylstigmasterol
O
O
OH
OH
HO
O
O
O
OHH
HOHO
OH
HO
OHH
O
HO
H3CO
C=C
C
O
OH
H
Kaempferol 3-O-6-[(6-O-E-feruloil)-β-D-galactopiranosil]-
β-D-glucopiranosid
14 Carbohydrat
Một vagravei VD về glycosid
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
OCu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
34
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
bull Phản ứng tạo phức magraveu xanh với Cu(OH)2
Phức đồng magraveu xanh
C6H12O6
C2H5OH + CO22 2
2 CH3CHOHCO2H
HOOCCH2CCH2COOH
OH
COOH
+ H2O
CH3CH2CH2CO2H + +2CO2 2H2
CH3COCH3 + + + +C4H9OH C2H5OH CO2 H23
bull Phản ứng lecircn men
D-Glucose
Lecircn men rượu
Lecircn men lactic
Lecircn men citric
Lecircn men butyric
Lecircn men
aceton-butylic
14 Carbohydrat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
bull Danh phaacutep DL được sử dụng rộng ratildei khi gọi tecircn carbohyrat
C
CHO
CH2OH
OHH C
CHO
CH2OH
HHO
CHO
CH2OH
H OH
HO H
HO H
H OH
CHO
CH2OH
HO H
OHH
H OH
HO H
D-Aldehyd glyceric L-Aldehyd glyceric
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
CH2OH
O
CH2OH
H OH
HO H
HO H
D-Galactose L-Galactose L-FructoseD-Fructose
14 Carbohydrat
bull Danh phaacutep RS mặc dugrave chỉ rotilde cấu higravenh từng cacbon thủ tiacutenh nhưng
danh phaacutep nagravey iacutet được sử dụng khi gọi tecircn carbohydrat
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
CH2OH
C O
C HHO
C OHH
CH2OH
(2R3S4R5R)-23456-Pentahydroxyhexanal (3S4R)-1345-Tetrahydroxy-2-pentanon
bull Gọi tecircn theo vograveng
O
O
Pyran Furan
VD Glucopyranose (vograveng 6 cạnh)
Fructopyranose (vograveng 6 cạnh)
Glucofuranose (vograveng 5 cạnh)
Fructofuranose (vograveng 5 cạnh)
14 Carbohydrat
1
23
4
5
6
O OH
OH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
H
1
23
4
5
6
O H
OHOH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
HO
OH
OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
α-D-Galactopyranose β-D-Galactopyranose
α-D-Fructofuranoseβ-D-Fructofuranose
α-D-Glucopyranose α-D-Fructopyranose
14 Carbohydrat
1412 Một số kiểu trigravenh bagravey monosacarid
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
bull Theo cocircng thức chiếu Fischer
bull Theo cocircng thức chiếu Haworth
D-Gluco D-Fructo
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
α-D-Fructofuranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
14 Carbohydrat
Caacutech đoacuteng vograveng tạo baacuten acetal vograveng
14 Carbohydrat
bull Theo cocircng thức chiếu Reeves
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
O
12
3
4
O
1
23
4
4C1
1C4
HO
HO
OH
O
OH
OH
HO
HO
OH
OOH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
HO
OH
OH
OH
OH O
HO
OH
OH
OH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
OH
OHOH
OH
OHO
OHOH
OH
OH
OHO
HO
OHOH
HO
HO O
HO
OHHO
HO
OH
α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose
14 Carbohydrat
Cấu trạng ưu đatildei
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
e
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
a
α-D-Glucopyranose (36)β-D-Glucopyranose (64)
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
+ 1120+ 190 + 5270
14 Carbohydrat
1413 Tiacutenh chất hoacutea họcH
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OHbull Phản ứng của nhoacutem aldehyd (ceton)
Đường khử Đường khocircng khử
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OR
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OHCu(OH)2
COO-
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Cu2O H2O2
Tất cả đường khử sẽ tham gia phản ứng với thuốc thử Tollens (AgNO3 trong nước
NH3) thuốc thử Fehling (CuSO4 trong tartrat natri) thuốc thử Benedict (CuSO4 trong
citrat natri)
β-D-Glucose
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OH Ag+2 H2O
COOH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Ag2
14 Carbohydrat
Phản ứng oxi hoacutea
Phacircn biệt đường khử vagrave đường khocircng khử
Phản ứng khử
β-D-Glucopyranose D-Glucitol (D-Sorbitol)
Sự tạo thagravenh osazon
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2
C
C
H
N NH C6H5
N NH C6H5
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5NH2 NH3 H2O
Phenylhydrazin
3
Aldose Phenylosazon
Caacutec osazon của caacutec loại đường khaacutec nhau sẽ kết tinh cho ra
tinh thể khaacutec nhau necircn coacute thể sử dụng dẫn xuất nagravey để xaacutec
định phần lớn caacutec loại đường
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
NaBH41
H2O2
CH2OH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
Glucosazon
Lactosazon
Galactosazon
Maltosazon
C
O
H2N NH C6H5
C
O
NH2NHC6H5
C
OH
NHNHC6H5
H3O+
C
OH2
NHNHC6H5
_H2O
C
NNHC6H5
H
H O HC
NNHC6H5
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2 C6H5NH2 NH3 H2OC
C
H O
O
CHOH)n
CH2OH
(
Cơ chế tạo thagravenh osazon14 Carbohydrat
Phản ứng tăng mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
HCNCH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CN
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CN
H2O
H+
H2O
H+
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
COOH
- H2O
- H2O
CH2OH
H O
OHH
HOH
H OH
CO
CH2OH
H O
OHH
HOH
HO
CO
H
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
Na(Hg)
CO2
Na(Hg)
CO2
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CHO
Phản ứng giảm mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
H2OBr2 +
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CaCO3
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COO
2
CaH2O2
Fe3+
14 Carbohydrat
bull Phản ứng của nhoacutem -OH
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
(CH3CO)2O
Piridin 00C
CH2OCOCH3O
H
H
H
H
H
OCOCH3
H3COCO
H3COCOOCOCH3
β-D-Glucopyranose Penta-O-acetil-β-D-glucopyranose
Phản ứng tạo ester
Phản ứng tạo eter
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
Ag2O
CH3I
CH2OCH3O
OCH3
H
H
H
CH3O
CH3O
H
H
OCH3
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
Phản ứng tạo glycosid
Glycosid khi bị thủy phacircn sẽ tạo ra phần đường vagrave phần aglycon
VD
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH
OH
Phần đường Phần aglycon
Liecircn kết glycosid
Caacutech gọi tecircn glycosid
Tecircn nhoacutem alkil + tecircn đường (thay ose thagravenh osid)
p-Hydroxyphenyl β-D-glucopyranosid
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH CH2OHO
OH
CH2OH O
CH2OH
CH3
HO
O-Hydroxymetylphenyl β-D-glucopyranosidMetyl β-D-fructofuranosid
14 Carbohydrat
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
H
H
OH
OH
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
OH
H
OH
H
OH
3-O-b-D-Galactopyranosyl quercitin 3-O-b-D-Glucopyranosyl quercitin
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
161718
1920
21 22
23
24
25
26
27
28
29
O
OH
OH
H
HO
H
HOH
H
H
O12
3
45
6
3-O-b -D-Glucopyranosylstigmasterol
O
O
OH
OH
HO
O
O
O
OHH
HOHO
OH
HO
OHH
O
HO
H3CO
C=C
C
O
OH
H
Kaempferol 3-O-6-[(6-O-E-feruloil)-β-D-galactopiranosil]-
β-D-glucopiranosid
14 Carbohydrat
Một vagravei VD về glycosid
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
OCu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
34
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
bull Phản ứng tạo phức magraveu xanh với Cu(OH)2
Phức đồng magraveu xanh
C6H12O6
C2H5OH + CO22 2
2 CH3CHOHCO2H
HOOCCH2CCH2COOH
OH
COOH
+ H2O
CH3CH2CH2CO2H + +2CO2 2H2
CH3COCH3 + + + +C4H9OH C2H5OH CO2 H23
bull Phản ứng lecircn men
D-Glucose
Lecircn men rượu
Lecircn men lactic
Lecircn men citric
Lecircn men butyric
Lecircn men
aceton-butylic
14 Carbohydrat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
bull Danh phaacutep RS mặc dugrave chỉ rotilde cấu higravenh từng cacbon thủ tiacutenh nhưng
danh phaacutep nagravey iacutet được sử dụng khi gọi tecircn carbohydrat
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
CH2OH
C O
C HHO
C OHH
CH2OH
(2R3S4R5R)-23456-Pentahydroxyhexanal (3S4R)-1345-Tetrahydroxy-2-pentanon
bull Gọi tecircn theo vograveng
O
O
Pyran Furan
VD Glucopyranose (vograveng 6 cạnh)
Fructopyranose (vograveng 6 cạnh)
Glucofuranose (vograveng 5 cạnh)
Fructofuranose (vograveng 5 cạnh)
14 Carbohydrat
1
23
4
5
6
O OH
OH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
H
1
23
4
5
6
O H
OHOH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
HO
OH
OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
α-D-Galactopyranose β-D-Galactopyranose
α-D-Fructofuranoseβ-D-Fructofuranose
α-D-Glucopyranose α-D-Fructopyranose
14 Carbohydrat
1412 Một số kiểu trigravenh bagravey monosacarid
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
bull Theo cocircng thức chiếu Fischer
bull Theo cocircng thức chiếu Haworth
D-Gluco D-Fructo
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
α-D-Fructofuranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
14 Carbohydrat
Caacutech đoacuteng vograveng tạo baacuten acetal vograveng
14 Carbohydrat
bull Theo cocircng thức chiếu Reeves
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
O
12
3
4
O
1
23
4
4C1
1C4
HO
HO
OH
O
OH
OH
HO
HO
OH
OOH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
HO
OH
OH
OH
OH O
HO
OH
OH
OH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
OH
OHOH
OH
OHO
OHOH
OH
OH
OHO
HO
OHOH
HO
HO O
HO
OHHO
HO
OH
α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose
14 Carbohydrat
Cấu trạng ưu đatildei
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
e
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
a
α-D-Glucopyranose (36)β-D-Glucopyranose (64)
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
+ 1120+ 190 + 5270
14 Carbohydrat
1413 Tiacutenh chất hoacutea họcH
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OHbull Phản ứng của nhoacutem aldehyd (ceton)
Đường khử Đường khocircng khử
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OR
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OHCu(OH)2
COO-
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Cu2O H2O2
Tất cả đường khử sẽ tham gia phản ứng với thuốc thử Tollens (AgNO3 trong nước
NH3) thuốc thử Fehling (CuSO4 trong tartrat natri) thuốc thử Benedict (CuSO4 trong
citrat natri)
β-D-Glucose
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OH Ag+2 H2O
COOH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Ag2
14 Carbohydrat
Phản ứng oxi hoacutea
Phacircn biệt đường khử vagrave đường khocircng khử
Phản ứng khử
β-D-Glucopyranose D-Glucitol (D-Sorbitol)
Sự tạo thagravenh osazon
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2
C
C
H
N NH C6H5
N NH C6H5
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5NH2 NH3 H2O
Phenylhydrazin
3
Aldose Phenylosazon
Caacutec osazon của caacutec loại đường khaacutec nhau sẽ kết tinh cho ra
tinh thể khaacutec nhau necircn coacute thể sử dụng dẫn xuất nagravey để xaacutec
định phần lớn caacutec loại đường
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
NaBH41
H2O2
CH2OH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
Glucosazon
Lactosazon
Galactosazon
Maltosazon
C
O
H2N NH C6H5
C
O
NH2NHC6H5
C
OH
NHNHC6H5
H3O+
C
OH2
NHNHC6H5
_H2O
C
NNHC6H5
H
H O HC
NNHC6H5
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2 C6H5NH2 NH3 H2OC
C
H O
O
CHOH)n
CH2OH
(
Cơ chế tạo thagravenh osazon14 Carbohydrat
Phản ứng tăng mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
HCNCH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CN
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CN
H2O
H+
H2O
H+
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
COOH
- H2O
- H2O
CH2OH
H O
OHH
HOH
H OH
CO
CH2OH
H O
OHH
HOH
HO
CO
H
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
Na(Hg)
CO2
Na(Hg)
CO2
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CHO
Phản ứng giảm mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
H2OBr2 +
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CaCO3
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COO
2
CaH2O2
Fe3+
14 Carbohydrat
bull Phản ứng của nhoacutem -OH
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
(CH3CO)2O
Piridin 00C
CH2OCOCH3O
H
H
H
H
H
OCOCH3
H3COCO
H3COCOOCOCH3
β-D-Glucopyranose Penta-O-acetil-β-D-glucopyranose
Phản ứng tạo ester
Phản ứng tạo eter
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
Ag2O
CH3I
CH2OCH3O
OCH3
H
H
H
CH3O
CH3O
H
H
OCH3
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
Phản ứng tạo glycosid
Glycosid khi bị thủy phacircn sẽ tạo ra phần đường vagrave phần aglycon
VD
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH
OH
Phần đường Phần aglycon
Liecircn kết glycosid
Caacutech gọi tecircn glycosid
Tecircn nhoacutem alkil + tecircn đường (thay ose thagravenh osid)
p-Hydroxyphenyl β-D-glucopyranosid
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH CH2OHO
OH
CH2OH O
CH2OH
CH3
HO
O-Hydroxymetylphenyl β-D-glucopyranosidMetyl β-D-fructofuranosid
14 Carbohydrat
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
H
H
OH
OH
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
OH
H
OH
H
OH
3-O-b-D-Galactopyranosyl quercitin 3-O-b-D-Glucopyranosyl quercitin
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
161718
1920
21 22
23
24
25
26
27
28
29
O
OH
OH
H
HO
H
HOH
H
H
O12
3
45
6
3-O-b -D-Glucopyranosylstigmasterol
O
O
OH
OH
HO
O
O
O
OHH
HOHO
OH
HO
OHH
O
HO
H3CO
C=C
C
O
OH
H
Kaempferol 3-O-6-[(6-O-E-feruloil)-β-D-galactopiranosil]-
β-D-glucopiranosid
14 Carbohydrat
Một vagravei VD về glycosid
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
OCu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
34
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
bull Phản ứng tạo phức magraveu xanh với Cu(OH)2
Phức đồng magraveu xanh
C6H12O6
C2H5OH + CO22 2
2 CH3CHOHCO2H
HOOCCH2CCH2COOH
OH
COOH
+ H2O
CH3CH2CH2CO2H + +2CO2 2H2
CH3COCH3 + + + +C4H9OH C2H5OH CO2 H23
bull Phản ứng lecircn men
D-Glucose
Lecircn men rượu
Lecircn men lactic
Lecircn men citric
Lecircn men butyric
Lecircn men
aceton-butylic
14 Carbohydrat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
1
23
4
5
6
O OH
OH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
H
1
23
4
5
6
O H
OHOH
H
H
HO
CH2OH
HH
OH
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
HO
OH
OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
α-D-Galactopyranose β-D-Galactopyranose
α-D-Fructofuranoseβ-D-Fructofuranose
α-D-Glucopyranose α-D-Fructopyranose
14 Carbohydrat
1412 Một số kiểu trigravenh bagravey monosacarid
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
bull Theo cocircng thức chiếu Fischer
bull Theo cocircng thức chiếu Haworth
D-Gluco D-Fructo
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
α-D-Fructofuranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
14 Carbohydrat
Caacutech đoacuteng vograveng tạo baacuten acetal vograveng
14 Carbohydrat
bull Theo cocircng thức chiếu Reeves
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
O
12
3
4
O
1
23
4
4C1
1C4
HO
HO
OH
O
OH
OH
HO
HO
OH
OOH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
HO
OH
OH
OH
OH O
HO
OH
OH
OH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
OH
OHOH
OH
OHO
OHOH
OH
OH
OHO
HO
OHOH
HO
HO O
HO
OHHO
HO
OH
α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose
14 Carbohydrat
Cấu trạng ưu đatildei
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
e
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
a
α-D-Glucopyranose (36)β-D-Glucopyranose (64)
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
+ 1120+ 190 + 5270
14 Carbohydrat
1413 Tiacutenh chất hoacutea họcH
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OHbull Phản ứng của nhoacutem aldehyd (ceton)
Đường khử Đường khocircng khử
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OR
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OHCu(OH)2
COO-
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Cu2O H2O2
Tất cả đường khử sẽ tham gia phản ứng với thuốc thử Tollens (AgNO3 trong nước
NH3) thuốc thử Fehling (CuSO4 trong tartrat natri) thuốc thử Benedict (CuSO4 trong
citrat natri)
β-D-Glucose
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OH Ag+2 H2O
COOH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Ag2
14 Carbohydrat
Phản ứng oxi hoacutea
Phacircn biệt đường khử vagrave đường khocircng khử
Phản ứng khử
β-D-Glucopyranose D-Glucitol (D-Sorbitol)
Sự tạo thagravenh osazon
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2
C
C
H
N NH C6H5
N NH C6H5
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5NH2 NH3 H2O
Phenylhydrazin
3
Aldose Phenylosazon
Caacutec osazon của caacutec loại đường khaacutec nhau sẽ kết tinh cho ra
tinh thể khaacutec nhau necircn coacute thể sử dụng dẫn xuất nagravey để xaacutec
định phần lớn caacutec loại đường
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
NaBH41
H2O2
CH2OH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
Glucosazon
Lactosazon
Galactosazon
Maltosazon
C
O
H2N NH C6H5
C
O
NH2NHC6H5
C
OH
NHNHC6H5
H3O+
C
OH2
NHNHC6H5
_H2O
C
NNHC6H5
H
H O HC
NNHC6H5
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2 C6H5NH2 NH3 H2OC
C
H O
O
CHOH)n
CH2OH
(
Cơ chế tạo thagravenh osazon14 Carbohydrat
Phản ứng tăng mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
HCNCH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CN
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CN
H2O
H+
H2O
H+
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
COOH
- H2O
- H2O
CH2OH
H O
OHH
HOH
H OH
CO
CH2OH
H O
OHH
HOH
HO
CO
H
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
Na(Hg)
CO2
Na(Hg)
CO2
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CHO
Phản ứng giảm mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
H2OBr2 +
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CaCO3
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COO
2
CaH2O2
Fe3+
14 Carbohydrat
bull Phản ứng của nhoacutem -OH
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
(CH3CO)2O
Piridin 00C
CH2OCOCH3O
H
H
H
H
H
OCOCH3
H3COCO
H3COCOOCOCH3
β-D-Glucopyranose Penta-O-acetil-β-D-glucopyranose
Phản ứng tạo ester
Phản ứng tạo eter
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
Ag2O
CH3I
CH2OCH3O
OCH3
H
H
H
CH3O
CH3O
H
H
OCH3
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
Phản ứng tạo glycosid
Glycosid khi bị thủy phacircn sẽ tạo ra phần đường vagrave phần aglycon
VD
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH
OH
Phần đường Phần aglycon
Liecircn kết glycosid
Caacutech gọi tecircn glycosid
Tecircn nhoacutem alkil + tecircn đường (thay ose thagravenh osid)
p-Hydroxyphenyl β-D-glucopyranosid
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH CH2OHO
OH
CH2OH O
CH2OH
CH3
HO
O-Hydroxymetylphenyl β-D-glucopyranosidMetyl β-D-fructofuranosid
14 Carbohydrat
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
H
H
OH
OH
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
OH
H
OH
H
OH
3-O-b-D-Galactopyranosyl quercitin 3-O-b-D-Glucopyranosyl quercitin
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
161718
1920
21 22
23
24
25
26
27
28
29
O
OH
OH
H
HO
H
HOH
H
H
O12
3
45
6
3-O-b -D-Glucopyranosylstigmasterol
O
O
OH
OH
HO
O
O
O
OHH
HOHO
OH
HO
OHH
O
HO
H3CO
C=C
C
O
OH
H
Kaempferol 3-O-6-[(6-O-E-feruloil)-β-D-galactopiranosil]-
β-D-glucopiranosid
14 Carbohydrat
Một vagravei VD về glycosid
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
OCu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
34
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
bull Phản ứng tạo phức magraveu xanh với Cu(OH)2
Phức đồng magraveu xanh
C6H12O6
C2H5OH + CO22 2
2 CH3CHOHCO2H
HOOCCH2CCH2COOH
OH
COOH
+ H2O
CH3CH2CH2CO2H + +2CO2 2H2
CH3COCH3 + + + +C4H9OH C2H5OH CO2 H23
bull Phản ứng lecircn men
D-Glucose
Lecircn men rượu
Lecircn men lactic
Lecircn men citric
Lecircn men butyric
Lecircn men
aceton-butylic
14 Carbohydrat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
1412 Một số kiểu trigravenh bagravey monosacarid
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
CH2OH
O
CH2OH
H
OH
OH
HO
H
H
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
bull Theo cocircng thức chiếu Fischer
bull Theo cocircng thức chiếu Haworth
D-Gluco D-Fructo
α-D-Glucopyranose
O
OH
CH2OH
OH
CH2OH
HO
α-D-Fructofuranose
O
OH
CH2OH OH
CH2OH
HO
β-D-Fructofuranose
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
14 Carbohydrat
Caacutech đoacuteng vograveng tạo baacuten acetal vograveng
14 Carbohydrat
bull Theo cocircng thức chiếu Reeves
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
O
12
3
4
O
1
23
4
4C1
1C4
HO
HO
OH
O
OH
OH
HO
HO
OH
OOH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
HO
OH
OH
OH
OH O
HO
OH
OH
OH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
OH
OHOH
OH
OHO
OHOH
OH
OH
OHO
HO
OHOH
HO
HO O
HO
OHHO
HO
OH
α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose
14 Carbohydrat
Cấu trạng ưu đatildei
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
e
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
a
α-D-Glucopyranose (36)β-D-Glucopyranose (64)
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
+ 1120+ 190 + 5270
14 Carbohydrat
1413 Tiacutenh chất hoacutea họcH
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OHbull Phản ứng của nhoacutem aldehyd (ceton)
Đường khử Đường khocircng khử
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OR
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OHCu(OH)2
COO-
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Cu2O H2O2
Tất cả đường khử sẽ tham gia phản ứng với thuốc thử Tollens (AgNO3 trong nước
NH3) thuốc thử Fehling (CuSO4 trong tartrat natri) thuốc thử Benedict (CuSO4 trong
citrat natri)
β-D-Glucose
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OH Ag+2 H2O
COOH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Ag2
14 Carbohydrat
Phản ứng oxi hoacutea
Phacircn biệt đường khử vagrave đường khocircng khử
Phản ứng khử
β-D-Glucopyranose D-Glucitol (D-Sorbitol)
Sự tạo thagravenh osazon
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2
C
C
H
N NH C6H5
N NH C6H5
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5NH2 NH3 H2O
Phenylhydrazin
3
Aldose Phenylosazon
Caacutec osazon của caacutec loại đường khaacutec nhau sẽ kết tinh cho ra
tinh thể khaacutec nhau necircn coacute thể sử dụng dẫn xuất nagravey để xaacutec
định phần lớn caacutec loại đường
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
NaBH41
H2O2
CH2OH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
Glucosazon
Lactosazon
Galactosazon
Maltosazon
C
O
H2N NH C6H5
C
O
NH2NHC6H5
C
OH
NHNHC6H5
H3O+
C
OH2
NHNHC6H5
_H2O
C
NNHC6H5
H
H O HC
NNHC6H5
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2 C6H5NH2 NH3 H2OC
C
H O
O
CHOH)n
CH2OH
(
Cơ chế tạo thagravenh osazon14 Carbohydrat
Phản ứng tăng mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
HCNCH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CN
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CN
H2O
H+
H2O
H+
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
COOH
- H2O
- H2O
CH2OH
H O
OHH
HOH
H OH
CO
CH2OH
H O
OHH
HOH
HO
CO
H
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
Na(Hg)
CO2
Na(Hg)
CO2
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CHO
Phản ứng giảm mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
H2OBr2 +
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CaCO3
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COO
2
CaH2O2
Fe3+
14 Carbohydrat
bull Phản ứng của nhoacutem -OH
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
(CH3CO)2O
Piridin 00C
CH2OCOCH3O
H
H
H
H
H
OCOCH3
H3COCO
H3COCOOCOCH3
β-D-Glucopyranose Penta-O-acetil-β-D-glucopyranose
Phản ứng tạo ester
Phản ứng tạo eter
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
Ag2O
CH3I
CH2OCH3O
OCH3
H
H
H
CH3O
CH3O
H
H
OCH3
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
Phản ứng tạo glycosid
Glycosid khi bị thủy phacircn sẽ tạo ra phần đường vagrave phần aglycon
VD
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH
OH
Phần đường Phần aglycon
Liecircn kết glycosid
Caacutech gọi tecircn glycosid
Tecircn nhoacutem alkil + tecircn đường (thay ose thagravenh osid)
p-Hydroxyphenyl β-D-glucopyranosid
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH CH2OHO
OH
CH2OH O
CH2OH
CH3
HO
O-Hydroxymetylphenyl β-D-glucopyranosidMetyl β-D-fructofuranosid
14 Carbohydrat
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
H
H
OH
OH
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
OH
H
OH
H
OH
3-O-b-D-Galactopyranosyl quercitin 3-O-b-D-Glucopyranosyl quercitin
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
161718
1920
21 22
23
24
25
26
27
28
29
O
OH
OH
H
HO
H
HOH
H
H
O12
3
45
6
3-O-b -D-Glucopyranosylstigmasterol
O
O
OH
OH
HO
O
O
O
OHH
HOHO
OH
HO
OHH
O
HO
H3CO
C=C
C
O
OH
H
Kaempferol 3-O-6-[(6-O-E-feruloil)-β-D-galactopiranosil]-
β-D-glucopiranosid
14 Carbohydrat
Một vagravei VD về glycosid
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
OCu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
34
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
bull Phản ứng tạo phức magraveu xanh với Cu(OH)2
Phức đồng magraveu xanh
C6H12O6
C2H5OH + CO22 2
2 CH3CHOHCO2H
HOOCCH2CCH2COOH
OH
COOH
+ H2O
CH3CH2CH2CO2H + +2CO2 2H2
CH3COCH3 + + + +C4H9OH C2H5OH CO2 H23
bull Phản ứng lecircn men
D-Glucose
Lecircn men rượu
Lecircn men lactic
Lecircn men citric
Lecircn men butyric
Lecircn men
aceton-butylic
14 Carbohydrat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
14 Carbohydrat
Caacutech đoacuteng vograveng tạo baacuten acetal vograveng
14 Carbohydrat
bull Theo cocircng thức chiếu Reeves
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
O
12
3
4
O
1
23
4
4C1
1C4
HO
HO
OH
O
OH
OH
HO
HO
OH
OOH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
HO
OH
OH
OH
OH O
HO
OH
OH
OH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
OH
OHOH
OH
OHO
OHOH
OH
OH
OHO
HO
OHOH
HO
HO O
HO
OHHO
HO
OH
α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose
14 Carbohydrat
Cấu trạng ưu đatildei
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
e
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
a
α-D-Glucopyranose (36)β-D-Glucopyranose (64)
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
+ 1120+ 190 + 5270
14 Carbohydrat
1413 Tiacutenh chất hoacutea họcH
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OHbull Phản ứng của nhoacutem aldehyd (ceton)
Đường khử Đường khocircng khử
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OR
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OHCu(OH)2
COO-
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Cu2O H2O2
Tất cả đường khử sẽ tham gia phản ứng với thuốc thử Tollens (AgNO3 trong nước
NH3) thuốc thử Fehling (CuSO4 trong tartrat natri) thuốc thử Benedict (CuSO4 trong
citrat natri)
β-D-Glucose
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OH Ag+2 H2O
COOH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Ag2
14 Carbohydrat
Phản ứng oxi hoacutea
Phacircn biệt đường khử vagrave đường khocircng khử
Phản ứng khử
β-D-Glucopyranose D-Glucitol (D-Sorbitol)
Sự tạo thagravenh osazon
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2
C
C
H
N NH C6H5
N NH C6H5
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5NH2 NH3 H2O
Phenylhydrazin
3
Aldose Phenylosazon
Caacutec osazon của caacutec loại đường khaacutec nhau sẽ kết tinh cho ra
tinh thể khaacutec nhau necircn coacute thể sử dụng dẫn xuất nagravey để xaacutec
định phần lớn caacutec loại đường
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
NaBH41
H2O2
CH2OH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
Glucosazon
Lactosazon
Galactosazon
Maltosazon
C
O
H2N NH C6H5
C
O
NH2NHC6H5
C
OH
NHNHC6H5
H3O+
C
OH2
NHNHC6H5
_H2O
C
NNHC6H5
H
H O HC
NNHC6H5
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2 C6H5NH2 NH3 H2OC
C
H O
O
CHOH)n
CH2OH
(
Cơ chế tạo thagravenh osazon14 Carbohydrat
Phản ứng tăng mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
HCNCH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CN
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CN
H2O
H+
H2O
H+
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
COOH
- H2O
- H2O
CH2OH
H O
OHH
HOH
H OH
CO
CH2OH
H O
OHH
HOH
HO
CO
H
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
Na(Hg)
CO2
Na(Hg)
CO2
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CHO
Phản ứng giảm mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
H2OBr2 +
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CaCO3
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COO
2
CaH2O2
Fe3+
14 Carbohydrat
bull Phản ứng của nhoacutem -OH
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
(CH3CO)2O
Piridin 00C
CH2OCOCH3O
H
H
H
H
H
OCOCH3
H3COCO
H3COCOOCOCH3
β-D-Glucopyranose Penta-O-acetil-β-D-glucopyranose
Phản ứng tạo ester
Phản ứng tạo eter
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
Ag2O
CH3I
CH2OCH3O
OCH3
H
H
H
CH3O
CH3O
H
H
OCH3
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
Phản ứng tạo glycosid
Glycosid khi bị thủy phacircn sẽ tạo ra phần đường vagrave phần aglycon
VD
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH
OH
Phần đường Phần aglycon
Liecircn kết glycosid
Caacutech gọi tecircn glycosid
Tecircn nhoacutem alkil + tecircn đường (thay ose thagravenh osid)
p-Hydroxyphenyl β-D-glucopyranosid
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH CH2OHO
OH
CH2OH O
CH2OH
CH3
HO
O-Hydroxymetylphenyl β-D-glucopyranosidMetyl β-D-fructofuranosid
14 Carbohydrat
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
H
H
OH
OH
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
OH
H
OH
H
OH
3-O-b-D-Galactopyranosyl quercitin 3-O-b-D-Glucopyranosyl quercitin
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
161718
1920
21 22
23
24
25
26
27
28
29
O
OH
OH
H
HO
H
HOH
H
H
O12
3
45
6
3-O-b -D-Glucopyranosylstigmasterol
O
O
OH
OH
HO
O
O
O
OHH
HOHO
OH
HO
OHH
O
HO
H3CO
C=C
C
O
OH
H
Kaempferol 3-O-6-[(6-O-E-feruloil)-β-D-galactopiranosil]-
β-D-glucopiranosid
14 Carbohydrat
Một vagravei VD về glycosid
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
OCu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
34
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
bull Phản ứng tạo phức magraveu xanh với Cu(OH)2
Phức đồng magraveu xanh
C6H12O6
C2H5OH + CO22 2
2 CH3CHOHCO2H
HOOCCH2CCH2COOH
OH
COOH
+ H2O
CH3CH2CH2CO2H + +2CO2 2H2
CH3COCH3 + + + +C4H9OH C2H5OH CO2 H23
bull Phản ứng lecircn men
D-Glucose
Lecircn men rượu
Lecircn men lactic
Lecircn men citric
Lecircn men butyric
Lecircn men
aceton-butylic
14 Carbohydrat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
14 Carbohydrat
bull Theo cocircng thức chiếu Reeves
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
O
12
3
4
O
1
23
4
4C1
1C4
HO
HO
OH
O
OH
OH
HO
HO
OH
OOH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
HO
OH
OH
OH
OH O
HO
OH
OH
OH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
OH
OHOH
OH
OHO
OHOH
OH
OH
OHO
HO
OHOH
HO
HO O
HO
OHHO
HO
OH
α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose
14 Carbohydrat
Cấu trạng ưu đatildei
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
e
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
a
α-D-Glucopyranose (36)β-D-Glucopyranose (64)
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
+ 1120+ 190 + 5270
14 Carbohydrat
1413 Tiacutenh chất hoacutea họcH
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OHbull Phản ứng của nhoacutem aldehyd (ceton)
Đường khử Đường khocircng khử
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OR
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OHCu(OH)2
COO-
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Cu2O H2O2
Tất cả đường khử sẽ tham gia phản ứng với thuốc thử Tollens (AgNO3 trong nước
NH3) thuốc thử Fehling (CuSO4 trong tartrat natri) thuốc thử Benedict (CuSO4 trong
citrat natri)
β-D-Glucose
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OH Ag+2 H2O
COOH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Ag2
14 Carbohydrat
Phản ứng oxi hoacutea
Phacircn biệt đường khử vagrave đường khocircng khử
Phản ứng khử
β-D-Glucopyranose D-Glucitol (D-Sorbitol)
Sự tạo thagravenh osazon
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2
C
C
H
N NH C6H5
N NH C6H5
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5NH2 NH3 H2O
Phenylhydrazin
3
Aldose Phenylosazon
Caacutec osazon của caacutec loại đường khaacutec nhau sẽ kết tinh cho ra
tinh thể khaacutec nhau necircn coacute thể sử dụng dẫn xuất nagravey để xaacutec
định phần lớn caacutec loại đường
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
NaBH41
H2O2
CH2OH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
Glucosazon
Lactosazon
Galactosazon
Maltosazon
C
O
H2N NH C6H5
C
O
NH2NHC6H5
C
OH
NHNHC6H5
H3O+
C
OH2
NHNHC6H5
_H2O
C
NNHC6H5
H
H O HC
NNHC6H5
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2 C6H5NH2 NH3 H2OC
C
H O
O
CHOH)n
CH2OH
(
Cơ chế tạo thagravenh osazon14 Carbohydrat
Phản ứng tăng mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
HCNCH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CN
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CN
H2O
H+
H2O
H+
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
COOH
- H2O
- H2O
CH2OH
H O
OHH
HOH
H OH
CO
CH2OH
H O
OHH
HOH
HO
CO
H
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
Na(Hg)
CO2
Na(Hg)
CO2
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CHO
Phản ứng giảm mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
H2OBr2 +
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CaCO3
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COO
2
CaH2O2
Fe3+
14 Carbohydrat
bull Phản ứng của nhoacutem -OH
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
(CH3CO)2O
Piridin 00C
CH2OCOCH3O
H
H
H
H
H
OCOCH3
H3COCO
H3COCOOCOCH3
β-D-Glucopyranose Penta-O-acetil-β-D-glucopyranose
Phản ứng tạo ester
Phản ứng tạo eter
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
Ag2O
CH3I
CH2OCH3O
OCH3
H
H
H
CH3O
CH3O
H
H
OCH3
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
Phản ứng tạo glycosid
Glycosid khi bị thủy phacircn sẽ tạo ra phần đường vagrave phần aglycon
VD
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH
OH
Phần đường Phần aglycon
Liecircn kết glycosid
Caacutech gọi tecircn glycosid
Tecircn nhoacutem alkil + tecircn đường (thay ose thagravenh osid)
p-Hydroxyphenyl β-D-glucopyranosid
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH CH2OHO
OH
CH2OH O
CH2OH
CH3
HO
O-Hydroxymetylphenyl β-D-glucopyranosidMetyl β-D-fructofuranosid
14 Carbohydrat
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
H
H
OH
OH
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
OH
H
OH
H
OH
3-O-b-D-Galactopyranosyl quercitin 3-O-b-D-Glucopyranosyl quercitin
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
161718
1920
21 22
23
24
25
26
27
28
29
O
OH
OH
H
HO
H
HOH
H
H
O12
3
45
6
3-O-b -D-Glucopyranosylstigmasterol
O
O
OH
OH
HO
O
O
O
OHH
HOHO
OH
HO
OHH
O
HO
H3CO
C=C
C
O
OH
H
Kaempferol 3-O-6-[(6-O-E-feruloil)-β-D-galactopiranosil]-
β-D-glucopiranosid
14 Carbohydrat
Một vagravei VD về glycosid
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
OCu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
34
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
bull Phản ứng tạo phức magraveu xanh với Cu(OH)2
Phức đồng magraveu xanh
C6H12O6
C2H5OH + CO22 2
2 CH3CHOHCO2H
HOOCCH2CCH2COOH
OH
COOH
+ H2O
CH3CH2CH2CO2H + +2CO2 2H2
CH3COCH3 + + + +C4H9OH C2H5OH CO2 H23
bull Phản ứng lecircn men
D-Glucose
Lecircn men rượu
Lecircn men lactic
Lecircn men citric
Lecircn men butyric
Lecircn men
aceton-butylic
14 Carbohydrat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
bull Theo cocircng thức chiếu Reeves
O H
OHOH
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
O OH
OH
H
H
OH
CH2OH
HH
OH
H
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
O
12
3
4
O
1
23
4
4C1
1C4
HO
HO
OH
O
OH
OH
HO
HO
OH
OOH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
HO
OH
OH
OH
OH O
HO
OH
OH
OH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
OH
OHOH
OH
OHO
OHOH
OH
OH
OHO
HO
OHOH
HO
HO O
HO
OHHO
HO
OH
α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose
14 Carbohydrat
Cấu trạng ưu đatildei
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
e
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
a
α-D-Glucopyranose (36)β-D-Glucopyranose (64)
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
+ 1120+ 190 + 5270
14 Carbohydrat
1413 Tiacutenh chất hoacutea họcH
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OHbull Phản ứng của nhoacutem aldehyd (ceton)
Đường khử Đường khocircng khử
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OR
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OHCu(OH)2
COO-
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Cu2O H2O2
Tất cả đường khử sẽ tham gia phản ứng với thuốc thử Tollens (AgNO3 trong nước
NH3) thuốc thử Fehling (CuSO4 trong tartrat natri) thuốc thử Benedict (CuSO4 trong
citrat natri)
β-D-Glucose
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OH Ag+2 H2O
COOH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Ag2
14 Carbohydrat
Phản ứng oxi hoacutea
Phacircn biệt đường khử vagrave đường khocircng khử
Phản ứng khử
β-D-Glucopyranose D-Glucitol (D-Sorbitol)
Sự tạo thagravenh osazon
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2
C
C
H
N NH C6H5
N NH C6H5
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5NH2 NH3 H2O
Phenylhydrazin
3
Aldose Phenylosazon
Caacutec osazon của caacutec loại đường khaacutec nhau sẽ kết tinh cho ra
tinh thể khaacutec nhau necircn coacute thể sử dụng dẫn xuất nagravey để xaacutec
định phần lớn caacutec loại đường
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
NaBH41
H2O2
CH2OH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
Glucosazon
Lactosazon
Galactosazon
Maltosazon
C
O
H2N NH C6H5
C
O
NH2NHC6H5
C
OH
NHNHC6H5
H3O+
C
OH2
NHNHC6H5
_H2O
C
NNHC6H5
H
H O HC
NNHC6H5
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2 C6H5NH2 NH3 H2OC
C
H O
O
CHOH)n
CH2OH
(
Cơ chế tạo thagravenh osazon14 Carbohydrat
Phản ứng tăng mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
HCNCH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CN
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CN
H2O
H+
H2O
H+
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
COOH
- H2O
- H2O
CH2OH
H O
OHH
HOH
H OH
CO
CH2OH
H O
OHH
HOH
HO
CO
H
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
Na(Hg)
CO2
Na(Hg)
CO2
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CHO
Phản ứng giảm mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
H2OBr2 +
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CaCO3
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COO
2
CaH2O2
Fe3+
14 Carbohydrat
bull Phản ứng của nhoacutem -OH
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
(CH3CO)2O
Piridin 00C
CH2OCOCH3O
H
H
H
H
H
OCOCH3
H3COCO
H3COCOOCOCH3
β-D-Glucopyranose Penta-O-acetil-β-D-glucopyranose
Phản ứng tạo ester
Phản ứng tạo eter
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
Ag2O
CH3I
CH2OCH3O
OCH3
H
H
H
CH3O
CH3O
H
H
OCH3
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
Phản ứng tạo glycosid
Glycosid khi bị thủy phacircn sẽ tạo ra phần đường vagrave phần aglycon
VD
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH
OH
Phần đường Phần aglycon
Liecircn kết glycosid
Caacutech gọi tecircn glycosid
Tecircn nhoacutem alkil + tecircn đường (thay ose thagravenh osid)
p-Hydroxyphenyl β-D-glucopyranosid
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH CH2OHO
OH
CH2OH O
CH2OH
CH3
HO
O-Hydroxymetylphenyl β-D-glucopyranosidMetyl β-D-fructofuranosid
14 Carbohydrat
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
H
H
OH
OH
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
OH
H
OH
H
OH
3-O-b-D-Galactopyranosyl quercitin 3-O-b-D-Glucopyranosyl quercitin
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
161718
1920
21 22
23
24
25
26
27
28
29
O
OH
OH
H
HO
H
HOH
H
H
O12
3
45
6
3-O-b -D-Glucopyranosylstigmasterol
O
O
OH
OH
HO
O
O
O
OHH
HOHO
OH
HO
OHH
O
HO
H3CO
C=C
C
O
OH
H
Kaempferol 3-O-6-[(6-O-E-feruloil)-β-D-galactopiranosil]-
β-D-glucopiranosid
14 Carbohydrat
Một vagravei VD về glycosid
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
OCu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
34
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
bull Phản ứng tạo phức magraveu xanh với Cu(OH)2
Phức đồng magraveu xanh
C6H12O6
C2H5OH + CO22 2
2 CH3CHOHCO2H
HOOCCH2CCH2COOH
OH
COOH
+ H2O
CH3CH2CH2CO2H + +2CO2 2H2
CH3COCH3 + + + +C4H9OH C2H5OH CO2 H23
bull Phản ứng lecircn men
D-Glucose
Lecircn men rượu
Lecircn men lactic
Lecircn men citric
Lecircn men butyric
Lecircn men
aceton-butylic
14 Carbohydrat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
O
12
3
4
O
1
23
4
4C1
1C4
HO
HO
OH
O
OH
OH
HO
HO
OH
OOH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
HO
OH
OH
OH
OH O
HO
OH
OH
OH
OH
α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose
O
OH
OHOH
OH
OHO
OHOH
OH
OH
OHO
HO
OHOH
HO
HO O
HO
OHHO
HO
OH
α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose α-D-Idopyranose β-D-Idopyranose
14 Carbohydrat
Cấu trạng ưu đatildei
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
e
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
a
α-D-Glucopyranose (36)β-D-Glucopyranose (64)
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
+ 1120+ 190 + 5270
14 Carbohydrat
1413 Tiacutenh chất hoacutea họcH
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OHbull Phản ứng của nhoacutem aldehyd (ceton)
Đường khử Đường khocircng khử
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OR
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OHCu(OH)2
COO-
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Cu2O H2O2
Tất cả đường khử sẽ tham gia phản ứng với thuốc thử Tollens (AgNO3 trong nước
NH3) thuốc thử Fehling (CuSO4 trong tartrat natri) thuốc thử Benedict (CuSO4 trong
citrat natri)
β-D-Glucose
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OH Ag+2 H2O
COOH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Ag2
14 Carbohydrat
Phản ứng oxi hoacutea
Phacircn biệt đường khử vagrave đường khocircng khử
Phản ứng khử
β-D-Glucopyranose D-Glucitol (D-Sorbitol)
Sự tạo thagravenh osazon
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2
C
C
H
N NH C6H5
N NH C6H5
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5NH2 NH3 H2O
Phenylhydrazin
3
Aldose Phenylosazon
Caacutec osazon của caacutec loại đường khaacutec nhau sẽ kết tinh cho ra
tinh thể khaacutec nhau necircn coacute thể sử dụng dẫn xuất nagravey để xaacutec
định phần lớn caacutec loại đường
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
NaBH41
H2O2
CH2OH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
Glucosazon
Lactosazon
Galactosazon
Maltosazon
C
O
H2N NH C6H5
C
O
NH2NHC6H5
C
OH
NHNHC6H5
H3O+
C
OH2
NHNHC6H5
_H2O
C
NNHC6H5
H
H O HC
NNHC6H5
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2 C6H5NH2 NH3 H2OC
C
H O
O
CHOH)n
CH2OH
(
Cơ chế tạo thagravenh osazon14 Carbohydrat
Phản ứng tăng mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
HCNCH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CN
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CN
H2O
H+
H2O
H+
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
COOH
- H2O
- H2O
CH2OH
H O
OHH
HOH
H OH
CO
CH2OH
H O
OHH
HOH
HO
CO
H
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
Na(Hg)
CO2
Na(Hg)
CO2
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CHO
Phản ứng giảm mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
H2OBr2 +
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CaCO3
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COO
2
CaH2O2
Fe3+
14 Carbohydrat
bull Phản ứng của nhoacutem -OH
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
(CH3CO)2O
Piridin 00C
CH2OCOCH3O
H
H
H
H
H
OCOCH3
H3COCO
H3COCOOCOCH3
β-D-Glucopyranose Penta-O-acetil-β-D-glucopyranose
Phản ứng tạo ester
Phản ứng tạo eter
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
Ag2O
CH3I
CH2OCH3O
OCH3
H
H
H
CH3O
CH3O
H
H
OCH3
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
Phản ứng tạo glycosid
Glycosid khi bị thủy phacircn sẽ tạo ra phần đường vagrave phần aglycon
VD
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH
OH
Phần đường Phần aglycon
Liecircn kết glycosid
Caacutech gọi tecircn glycosid
Tecircn nhoacutem alkil + tecircn đường (thay ose thagravenh osid)
p-Hydroxyphenyl β-D-glucopyranosid
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH CH2OHO
OH
CH2OH O
CH2OH
CH3
HO
O-Hydroxymetylphenyl β-D-glucopyranosidMetyl β-D-fructofuranosid
14 Carbohydrat
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
H
H
OH
OH
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
OH
H
OH
H
OH
3-O-b-D-Galactopyranosyl quercitin 3-O-b-D-Glucopyranosyl quercitin
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
161718
1920
21 22
23
24
25
26
27
28
29
O
OH
OH
H
HO
H
HOH
H
H
O12
3
45
6
3-O-b -D-Glucopyranosylstigmasterol
O
O
OH
OH
HO
O
O
O
OHH
HOHO
OH
HO
OHH
O
HO
H3CO
C=C
C
O
OH
H
Kaempferol 3-O-6-[(6-O-E-feruloil)-β-D-galactopiranosil]-
β-D-glucopiranosid
14 Carbohydrat
Một vagravei VD về glycosid
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
OCu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
34
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
bull Phản ứng tạo phức magraveu xanh với Cu(OH)2
Phức đồng magraveu xanh
C6H12O6
C2H5OH + CO22 2
2 CH3CHOHCO2H
HOOCCH2CCH2COOH
OH
COOH
+ H2O
CH3CH2CH2CO2H + +2CO2 2H2
CH3COCH3 + + + +C4H9OH C2H5OH CO2 H23
bull Phản ứng lecircn men
D-Glucose
Lecircn men rượu
Lecircn men lactic
Lecircn men citric
Lecircn men butyric
Lecircn men
aceton-butylic
14 Carbohydrat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
Cấu trạng ưu đatildei
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
e
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
a
α-D-Glucopyranose (36)β-D-Glucopyranose (64)
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
CH2OHH
HHO
H
HO H
OH
O
OH
H
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
+ 1120+ 190 + 5270
14 Carbohydrat
1413 Tiacutenh chất hoacutea họcH
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OHbull Phản ứng của nhoacutem aldehyd (ceton)
Đường khử Đường khocircng khử
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OR
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OHCu(OH)2
COO-
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Cu2O H2O2
Tất cả đường khử sẽ tham gia phản ứng với thuốc thử Tollens (AgNO3 trong nước
NH3) thuốc thử Fehling (CuSO4 trong tartrat natri) thuốc thử Benedict (CuSO4 trong
citrat natri)
β-D-Glucose
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OH Ag+2 H2O
COOH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Ag2
14 Carbohydrat
Phản ứng oxi hoacutea
Phacircn biệt đường khử vagrave đường khocircng khử
Phản ứng khử
β-D-Glucopyranose D-Glucitol (D-Sorbitol)
Sự tạo thagravenh osazon
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2
C
C
H
N NH C6H5
N NH C6H5
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5NH2 NH3 H2O
Phenylhydrazin
3
Aldose Phenylosazon
Caacutec osazon của caacutec loại đường khaacutec nhau sẽ kết tinh cho ra
tinh thể khaacutec nhau necircn coacute thể sử dụng dẫn xuất nagravey để xaacutec
định phần lớn caacutec loại đường
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
NaBH41
H2O2
CH2OH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
Glucosazon
Lactosazon
Galactosazon
Maltosazon
C
O
H2N NH C6H5
C
O
NH2NHC6H5
C
OH
NHNHC6H5
H3O+
C
OH2
NHNHC6H5
_H2O
C
NNHC6H5
H
H O HC
NNHC6H5
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2 C6H5NH2 NH3 H2OC
C
H O
O
CHOH)n
CH2OH
(
Cơ chế tạo thagravenh osazon14 Carbohydrat
Phản ứng tăng mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
HCNCH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CN
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CN
H2O
H+
H2O
H+
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
COOH
- H2O
- H2O
CH2OH
H O
OHH
HOH
H OH
CO
CH2OH
H O
OHH
HOH
HO
CO
H
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
Na(Hg)
CO2
Na(Hg)
CO2
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CHO
Phản ứng giảm mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
H2OBr2 +
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CaCO3
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COO
2
CaH2O2
Fe3+
14 Carbohydrat
bull Phản ứng của nhoacutem -OH
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
(CH3CO)2O
Piridin 00C
CH2OCOCH3O
H
H
H
H
H
OCOCH3
H3COCO
H3COCOOCOCH3
β-D-Glucopyranose Penta-O-acetil-β-D-glucopyranose
Phản ứng tạo ester
Phản ứng tạo eter
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
Ag2O
CH3I
CH2OCH3O
OCH3
H
H
H
CH3O
CH3O
H
H
OCH3
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
Phản ứng tạo glycosid
Glycosid khi bị thủy phacircn sẽ tạo ra phần đường vagrave phần aglycon
VD
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH
OH
Phần đường Phần aglycon
Liecircn kết glycosid
Caacutech gọi tecircn glycosid
Tecircn nhoacutem alkil + tecircn đường (thay ose thagravenh osid)
p-Hydroxyphenyl β-D-glucopyranosid
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH CH2OHO
OH
CH2OH O
CH2OH
CH3
HO
O-Hydroxymetylphenyl β-D-glucopyranosidMetyl β-D-fructofuranosid
14 Carbohydrat
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
H
H
OH
OH
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
OH
H
OH
H
OH
3-O-b-D-Galactopyranosyl quercitin 3-O-b-D-Glucopyranosyl quercitin
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
161718
1920
21 22
23
24
25
26
27
28
29
O
OH
OH
H
HO
H
HOH
H
H
O12
3
45
6
3-O-b -D-Glucopyranosylstigmasterol
O
O
OH
OH
HO
O
O
O
OHH
HOHO
OH
HO
OHH
O
HO
H3CO
C=C
C
O
OH
H
Kaempferol 3-O-6-[(6-O-E-feruloil)-β-D-galactopiranosil]-
β-D-glucopiranosid
14 Carbohydrat
Một vagravei VD về glycosid
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
OCu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
34
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
bull Phản ứng tạo phức magraveu xanh với Cu(OH)2
Phức đồng magraveu xanh
C6H12O6
C2H5OH + CO22 2
2 CH3CHOHCO2H
HOOCCH2CCH2COOH
OH
COOH
+ H2O
CH3CH2CH2CO2H + +2CO2 2H2
CH3COCH3 + + + +C4H9OH C2H5OH CO2 H23
bull Phản ứng lecircn men
D-Glucose
Lecircn men rượu
Lecircn men lactic
Lecircn men citric
Lecircn men butyric
Lecircn men
aceton-butylic
14 Carbohydrat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
1413 Tiacutenh chất hoacutea họcH
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OHbull Phản ứng của nhoacutem aldehyd (ceton)
Đường khử Đường khocircng khử
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OR
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OHCu(OH)2
COO-
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Cu2O H2O2
Tất cả đường khử sẽ tham gia phản ứng với thuốc thử Tollens (AgNO3 trong nước
NH3) thuốc thử Fehling (CuSO4 trong tartrat natri) thuốc thử Benedict (CuSO4 trong
citrat natri)
β-D-Glucose
CH2OHH
H
H
HO
H
HO H
OH
O
OH Ag+2 H2O
COOH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
Ag2
14 Carbohydrat
Phản ứng oxi hoacutea
Phacircn biệt đường khử vagrave đường khocircng khử
Phản ứng khử
β-D-Glucopyranose D-Glucitol (D-Sorbitol)
Sự tạo thagravenh osazon
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2
C
C
H
N NH C6H5
N NH C6H5
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5NH2 NH3 H2O
Phenylhydrazin
3
Aldose Phenylosazon
Caacutec osazon của caacutec loại đường khaacutec nhau sẽ kết tinh cho ra
tinh thể khaacutec nhau necircn coacute thể sử dụng dẫn xuất nagravey để xaacutec
định phần lớn caacutec loại đường
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
NaBH41
H2O2
CH2OH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
Glucosazon
Lactosazon
Galactosazon
Maltosazon
C
O
H2N NH C6H5
C
O
NH2NHC6H5
C
OH
NHNHC6H5
H3O+
C
OH2
NHNHC6H5
_H2O
C
NNHC6H5
H
H O HC
NNHC6H5
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2 C6H5NH2 NH3 H2OC
C
H O
O
CHOH)n
CH2OH
(
Cơ chế tạo thagravenh osazon14 Carbohydrat
Phản ứng tăng mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
HCNCH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CN
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CN
H2O
H+
H2O
H+
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
COOH
- H2O
- H2O
CH2OH
H O
OHH
HOH
H OH
CO
CH2OH
H O
OHH
HOH
HO
CO
H
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
Na(Hg)
CO2
Na(Hg)
CO2
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CHO
Phản ứng giảm mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
H2OBr2 +
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CaCO3
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COO
2
CaH2O2
Fe3+
14 Carbohydrat
bull Phản ứng của nhoacutem -OH
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
(CH3CO)2O
Piridin 00C
CH2OCOCH3O
H
H
H
H
H
OCOCH3
H3COCO
H3COCOOCOCH3
β-D-Glucopyranose Penta-O-acetil-β-D-glucopyranose
Phản ứng tạo ester
Phản ứng tạo eter
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
Ag2O
CH3I
CH2OCH3O
OCH3
H
H
H
CH3O
CH3O
H
H
OCH3
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
Phản ứng tạo glycosid
Glycosid khi bị thủy phacircn sẽ tạo ra phần đường vagrave phần aglycon
VD
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH
OH
Phần đường Phần aglycon
Liecircn kết glycosid
Caacutech gọi tecircn glycosid
Tecircn nhoacutem alkil + tecircn đường (thay ose thagravenh osid)
p-Hydroxyphenyl β-D-glucopyranosid
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH CH2OHO
OH
CH2OH O
CH2OH
CH3
HO
O-Hydroxymetylphenyl β-D-glucopyranosidMetyl β-D-fructofuranosid
14 Carbohydrat
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
H
H
OH
OH
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
OH
H
OH
H
OH
3-O-b-D-Galactopyranosyl quercitin 3-O-b-D-Glucopyranosyl quercitin
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
161718
1920
21 22
23
24
25
26
27
28
29
O
OH
OH
H
HO
H
HOH
H
H
O12
3
45
6
3-O-b -D-Glucopyranosylstigmasterol
O
O
OH
OH
HO
O
O
O
OHH
HOHO
OH
HO
OHH
O
HO
H3CO
C=C
C
O
OH
H
Kaempferol 3-O-6-[(6-O-E-feruloil)-β-D-galactopiranosil]-
β-D-glucopiranosid
14 Carbohydrat
Một vagravei VD về glycosid
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
OCu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
34
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
bull Phản ứng tạo phức magraveu xanh với Cu(OH)2
Phức đồng magraveu xanh
C6H12O6
C2H5OH + CO22 2
2 CH3CHOHCO2H
HOOCCH2CCH2COOH
OH
COOH
+ H2O
CH3CH2CH2CO2H + +2CO2 2H2
CH3COCH3 + + + +C4H9OH C2H5OH CO2 H23
bull Phản ứng lecircn men
D-Glucose
Lecircn men rượu
Lecircn men lactic
Lecircn men citric
Lecircn men butyric
Lecircn men
aceton-butylic
14 Carbohydrat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
Phản ứng khử
β-D-Glucopyranose D-Glucitol (D-Sorbitol)
Sự tạo thagravenh osazon
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2
C
C
H
N NH C6H5
N NH C6H5
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5NH2 NH3 H2O
Phenylhydrazin
3
Aldose Phenylosazon
Caacutec osazon của caacutec loại đường khaacutec nhau sẽ kết tinh cho ra
tinh thể khaacutec nhau necircn coacute thể sử dụng dẫn xuất nagravey để xaacutec
định phần lớn caacutec loại đường
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
NaBH41
H2O2
CH2OH
C OHH
C HHO
C OHH
CH OH
CH2OH
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
14 Carbohydrat
Glucosazon
Lactosazon
Galactosazon
Maltosazon
C
O
H2N NH C6H5
C
O
NH2NHC6H5
C
OH
NHNHC6H5
H3O+
C
OH2
NHNHC6H5
_H2O
C
NNHC6H5
H
H O HC
NNHC6H5
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2 C6H5NH2 NH3 H2OC
C
H O
O
CHOH)n
CH2OH
(
Cơ chế tạo thagravenh osazon14 Carbohydrat
Phản ứng tăng mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
HCNCH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CN
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CN
H2O
H+
H2O
H+
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
COOH
- H2O
- H2O
CH2OH
H O
OHH
HOH
H OH
CO
CH2OH
H O
OHH
HOH
HO
CO
H
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
Na(Hg)
CO2
Na(Hg)
CO2
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CHO
Phản ứng giảm mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
H2OBr2 +
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CaCO3
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COO
2
CaH2O2
Fe3+
14 Carbohydrat
bull Phản ứng của nhoacutem -OH
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
(CH3CO)2O
Piridin 00C
CH2OCOCH3O
H
H
H
H
H
OCOCH3
H3COCO
H3COCOOCOCH3
β-D-Glucopyranose Penta-O-acetil-β-D-glucopyranose
Phản ứng tạo ester
Phản ứng tạo eter
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
Ag2O
CH3I
CH2OCH3O
OCH3
H
H
H
CH3O
CH3O
H
H
OCH3
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
Phản ứng tạo glycosid
Glycosid khi bị thủy phacircn sẽ tạo ra phần đường vagrave phần aglycon
VD
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH
OH
Phần đường Phần aglycon
Liecircn kết glycosid
Caacutech gọi tecircn glycosid
Tecircn nhoacutem alkil + tecircn đường (thay ose thagravenh osid)
p-Hydroxyphenyl β-D-glucopyranosid
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH CH2OHO
OH
CH2OH O
CH2OH
CH3
HO
O-Hydroxymetylphenyl β-D-glucopyranosidMetyl β-D-fructofuranosid
14 Carbohydrat
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
H
H
OH
OH
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
OH
H
OH
H
OH
3-O-b-D-Galactopyranosyl quercitin 3-O-b-D-Glucopyranosyl quercitin
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
161718
1920
21 22
23
24
25
26
27
28
29
O
OH
OH
H
HO
H
HOH
H
H
O12
3
45
6
3-O-b -D-Glucopyranosylstigmasterol
O
O
OH
OH
HO
O
O
O
OHH
HOHO
OH
HO
OHH
O
HO
H3CO
C=C
C
O
OH
H
Kaempferol 3-O-6-[(6-O-E-feruloil)-β-D-galactopiranosil]-
β-D-glucopiranosid
14 Carbohydrat
Một vagravei VD về glycosid
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
OCu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
34
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
bull Phản ứng tạo phức magraveu xanh với Cu(OH)2
Phức đồng magraveu xanh
C6H12O6
C2H5OH + CO22 2
2 CH3CHOHCO2H
HOOCCH2CCH2COOH
OH
COOH
+ H2O
CH3CH2CH2CO2H + +2CO2 2H2
CH3COCH3 + + + +C4H9OH C2H5OH CO2 H23
bull Phản ứng lecircn men
D-Glucose
Lecircn men rượu
Lecircn men lactic
Lecircn men citric
Lecircn men butyric
Lecircn men
aceton-butylic
14 Carbohydrat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
C
O
H2N NH C6H5
C
O
NH2NHC6H5
C
OH
NHNHC6H5
H3O+
C
OH2
NHNHC6H5
_H2O
C
NNHC6H5
H
H O HC
NNHC6H5
C
C
H O
HOH
CHOH)n
CH2OH
(
C6H5 NH NH2 C6H5NH2 NH3 H2OC
C
H O
O
CHOH)n
CH2OH
(
Cơ chế tạo thagravenh osazon14 Carbohydrat
Phản ứng tăng mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
HCNCH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CN
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CN
H2O
H+
H2O
H+
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
COOH
- H2O
- H2O
CH2OH
H O
OHH
HOH
H OH
CO
CH2OH
H O
OHH
HOH
HO
CO
H
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
Na(Hg)
CO2
Na(Hg)
CO2
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CHO
Phản ứng giảm mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
H2OBr2 +
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CaCO3
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COO
2
CaH2O2
Fe3+
14 Carbohydrat
bull Phản ứng của nhoacutem -OH
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
(CH3CO)2O
Piridin 00C
CH2OCOCH3O
H
H
H
H
H
OCOCH3
H3COCO
H3COCOOCOCH3
β-D-Glucopyranose Penta-O-acetil-β-D-glucopyranose
Phản ứng tạo ester
Phản ứng tạo eter
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
Ag2O
CH3I
CH2OCH3O
OCH3
H
H
H
CH3O
CH3O
H
H
OCH3
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
Phản ứng tạo glycosid
Glycosid khi bị thủy phacircn sẽ tạo ra phần đường vagrave phần aglycon
VD
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH
OH
Phần đường Phần aglycon
Liecircn kết glycosid
Caacutech gọi tecircn glycosid
Tecircn nhoacutem alkil + tecircn đường (thay ose thagravenh osid)
p-Hydroxyphenyl β-D-glucopyranosid
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH CH2OHO
OH
CH2OH O
CH2OH
CH3
HO
O-Hydroxymetylphenyl β-D-glucopyranosidMetyl β-D-fructofuranosid
14 Carbohydrat
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
H
H
OH
OH
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
OH
H
OH
H
OH
3-O-b-D-Galactopyranosyl quercitin 3-O-b-D-Glucopyranosyl quercitin
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
161718
1920
21 22
23
24
25
26
27
28
29
O
OH
OH
H
HO
H
HOH
H
H
O12
3
45
6
3-O-b -D-Glucopyranosylstigmasterol
O
O
OH
OH
HO
O
O
O
OHH
HOHO
OH
HO
OHH
O
HO
H3CO
C=C
C
O
OH
H
Kaempferol 3-O-6-[(6-O-E-feruloil)-β-D-galactopiranosil]-
β-D-glucopiranosid
14 Carbohydrat
Một vagravei VD về glycosid
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
OCu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
34
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
bull Phản ứng tạo phức magraveu xanh với Cu(OH)2
Phức đồng magraveu xanh
C6H12O6
C2H5OH + CO22 2
2 CH3CHOHCO2H
HOOCCH2CCH2COOH
OH
COOH
+ H2O
CH3CH2CH2CO2H + +2CO2 2H2
CH3COCH3 + + + +C4H9OH C2H5OH CO2 H23
bull Phản ứng lecircn men
D-Glucose
Lecircn men rượu
Lecircn men lactic
Lecircn men citric
Lecircn men butyric
Lecircn men
aceton-butylic
14 Carbohydrat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
Phản ứng tăng mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
HCNCH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CN
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CN
H2O
H+
H2O
H+
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
COOH
- H2O
- H2O
CH2OH
H O
OHH
HOH
H OH
CO
CH2OH
H O
OHH
HOH
HO
CO
H
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
Na(Hg)
CO2
Na(Hg)
CO2
CH2OH
H OH
OHH
HOH
HO H
CHO
Phản ứng giảm mạch carbon
CH2OH
OHH
OHH
HO H
CHO
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
CHO
H2OBr2 +
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COOH
CaCO3
CH2OH
H OH
OHH
HOH
H OH
COO
2
CaH2O2
Fe3+
14 Carbohydrat
bull Phản ứng của nhoacutem -OH
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
(CH3CO)2O
Piridin 00C
CH2OCOCH3O
H
H
H
H
H
OCOCH3
H3COCO
H3COCOOCOCH3
β-D-Glucopyranose Penta-O-acetil-β-D-glucopyranose
Phản ứng tạo ester
Phản ứng tạo eter
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
Ag2O
CH3I
CH2OCH3O
OCH3
H
H
H
CH3O
CH3O
H
H
OCH3
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
Phản ứng tạo glycosid
Glycosid khi bị thủy phacircn sẽ tạo ra phần đường vagrave phần aglycon
VD
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH
OH
Phần đường Phần aglycon
Liecircn kết glycosid
Caacutech gọi tecircn glycosid
Tecircn nhoacutem alkil + tecircn đường (thay ose thagravenh osid)
p-Hydroxyphenyl β-D-glucopyranosid
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH CH2OHO
OH
CH2OH O
CH2OH
CH3
HO
O-Hydroxymetylphenyl β-D-glucopyranosidMetyl β-D-fructofuranosid
14 Carbohydrat
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
H
H
OH
OH
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
OH
H
OH
H
OH
3-O-b-D-Galactopyranosyl quercitin 3-O-b-D-Glucopyranosyl quercitin
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
161718
1920
21 22
23
24
25
26
27
28
29
O
OH
OH
H
HO
H
HOH
H
H
O12
3
45
6
3-O-b -D-Glucopyranosylstigmasterol
O
O
OH
OH
HO
O
O
O
OHH
HOHO
OH
HO
OHH
O
HO
H3CO
C=C
C
O
OH
H
Kaempferol 3-O-6-[(6-O-E-feruloil)-β-D-galactopiranosil]-
β-D-glucopiranosid
14 Carbohydrat
Một vagravei VD về glycosid
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
OCu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
34
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
bull Phản ứng tạo phức magraveu xanh với Cu(OH)2
Phức đồng magraveu xanh
C6H12O6
C2H5OH + CO22 2
2 CH3CHOHCO2H
HOOCCH2CCH2COOH
OH
COOH
+ H2O
CH3CH2CH2CO2H + +2CO2 2H2
CH3COCH3 + + + +C4H9OH C2H5OH CO2 H23
bull Phản ứng lecircn men
D-Glucose
Lecircn men rượu
Lecircn men lactic
Lecircn men citric
Lecircn men butyric
Lecircn men
aceton-butylic
14 Carbohydrat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
bull Phản ứng của nhoacutem -OH
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
(CH3CO)2O
Piridin 00C
CH2OCOCH3O
H
H
H
H
H
OCOCH3
H3COCO
H3COCOOCOCH3
β-D-Glucopyranose Penta-O-acetil-β-D-glucopyranose
Phản ứng tạo ester
Phản ứng tạo eter
O
OH
H
H
H
HO
HO
H
H
OH
CH2OH
Ag2O
CH3I
CH2OCH3O
OCH3
H
H
H
CH3O
CH3O
H
H
OCH3
β-D-Glucopyranose
14 Carbohydrat
Phản ứng tạo glycosid
Glycosid khi bị thủy phacircn sẽ tạo ra phần đường vagrave phần aglycon
VD
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH
OH
Phần đường Phần aglycon
Liecircn kết glycosid
Caacutech gọi tecircn glycosid
Tecircn nhoacutem alkil + tecircn đường (thay ose thagravenh osid)
p-Hydroxyphenyl β-D-glucopyranosid
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH CH2OHO
OH
CH2OH O
CH2OH
CH3
HO
O-Hydroxymetylphenyl β-D-glucopyranosidMetyl β-D-fructofuranosid
14 Carbohydrat
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
H
H
OH
OH
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
OH
H
OH
H
OH
3-O-b-D-Galactopyranosyl quercitin 3-O-b-D-Glucopyranosyl quercitin
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
161718
1920
21 22
23
24
25
26
27
28
29
O
OH
OH
H
HO
H
HOH
H
H
O12
3
45
6
3-O-b -D-Glucopyranosylstigmasterol
O
O
OH
OH
HO
O
O
O
OHH
HOHO
OH
HO
OHH
O
HO
H3CO
C=C
C
O
OH
H
Kaempferol 3-O-6-[(6-O-E-feruloil)-β-D-galactopiranosil]-
β-D-glucopiranosid
14 Carbohydrat
Một vagravei VD về glycosid
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
OCu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
34
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
bull Phản ứng tạo phức magraveu xanh với Cu(OH)2
Phức đồng magraveu xanh
C6H12O6
C2H5OH + CO22 2
2 CH3CHOHCO2H
HOOCCH2CCH2COOH
OH
COOH
+ H2O
CH3CH2CH2CO2H + +2CO2 2H2
CH3COCH3 + + + +C4H9OH C2H5OH CO2 H23
bull Phản ứng lecircn men
D-Glucose
Lecircn men rượu
Lecircn men lactic
Lecircn men citric
Lecircn men butyric
Lecircn men
aceton-butylic
14 Carbohydrat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
Phản ứng tạo glycosid
Glycosid khi bị thủy phacircn sẽ tạo ra phần đường vagrave phần aglycon
VD
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH
OH
Phần đường Phần aglycon
Liecircn kết glycosid
Caacutech gọi tecircn glycosid
Tecircn nhoacutem alkil + tecircn đường (thay ose thagravenh osid)
p-Hydroxyphenyl β-D-glucopyranosid
O
O
H
H
HO
H
HO
HO
H
H
CH2OH CH2OHO
OH
CH2OH O
CH2OH
CH3
HO
O-Hydroxymetylphenyl β-D-glucopyranosidMetyl β-D-fructofuranosid
14 Carbohydrat
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
H
H
OH
OH
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
OH
H
OH
H
OH
3-O-b-D-Galactopyranosyl quercitin 3-O-b-D-Glucopyranosyl quercitin
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
161718
1920
21 22
23
24
25
26
27
28
29
O
OH
OH
H
HO
H
HOH
H
H
O12
3
45
6
3-O-b -D-Glucopyranosylstigmasterol
O
O
OH
OH
HO
O
O
O
OHH
HOHO
OH
HO
OHH
O
HO
H3CO
C=C
C
O
OH
H
Kaempferol 3-O-6-[(6-O-E-feruloil)-β-D-galactopiranosil]-
β-D-glucopiranosid
14 Carbohydrat
Một vagravei VD về glycosid
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
OCu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
34
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
bull Phản ứng tạo phức magraveu xanh với Cu(OH)2
Phức đồng magraveu xanh
C6H12O6
C2H5OH + CO22 2
2 CH3CHOHCO2H
HOOCCH2CCH2COOH
OH
COOH
+ H2O
CH3CH2CH2CO2H + +2CO2 2H2
CH3COCH3 + + + +C4H9OH C2H5OH CO2 H23
bull Phản ứng lecircn men
D-Glucose
Lecircn men rượu
Lecircn men lactic
Lecircn men citric
Lecircn men butyric
Lecircn men
aceton-butylic
14 Carbohydrat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
H
H
OH
OH
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
OO
HOH
HH
OH
H
OH
H
OH
3-O-b-D-Galactopyranosyl quercitin 3-O-b-D-Glucopyranosyl quercitin
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
161718
1920
21 22
23
24
25
26
27
28
29
O
OH
OH
H
HO
H
HOH
H
H
O12
3
45
6
3-O-b -D-Glucopyranosylstigmasterol
O
O
OH
OH
HO
O
O
O
OHH
HOHO
OH
HO
OHH
O
HO
H3CO
C=C
C
O
OH
H
Kaempferol 3-O-6-[(6-O-E-feruloil)-β-D-galactopiranosil]-
β-D-glucopiranosid
14 Carbohydrat
Một vagravei VD về glycosid
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
OCu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
34
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
bull Phản ứng tạo phức magraveu xanh với Cu(OH)2
Phức đồng magraveu xanh
C6H12O6
C2H5OH + CO22 2
2 CH3CHOHCO2H
HOOCCH2CCH2COOH
OH
COOH
+ H2O
CH3CH2CH2CO2H + +2CO2 2H2
CH3COCH3 + + + +C4H9OH C2H5OH CO2 H23
bull Phản ứng lecircn men
D-Glucose
Lecircn men rượu
Lecircn men lactic
Lecircn men citric
Lecircn men butyric
Lecircn men
aceton-butylic
14 Carbohydrat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
H
H OH
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH
H
HHO
H H
H
HO
O
O
OCu
H
Cu(OH)2
HOCH2
1
1
34
34
H
H OH
HH
H
OH
O
O
O
H
CH2OH
1
4
3
bull Phản ứng tạo phức magraveu xanh với Cu(OH)2
Phức đồng magraveu xanh
C6H12O6
C2H5OH + CO22 2
2 CH3CHOHCO2H
HOOCCH2CCH2COOH
OH
COOH
+ H2O
CH3CH2CH2CO2H + +2CO2 2H2
CH3COCH3 + + + +C4H9OH C2H5OH CO2 H23
bull Phản ứng lecircn men
D-Glucose
Lecircn men rượu
Lecircn men lactic
Lecircn men citric
Lecircn men butyric
Lecircn men
aceton-butylic
14 Carbohydrat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
Coacute thể chia disacarid ra lagravem 2 loại đường khử vagrave đường khocircng khử
Đường khử Maltose cellobiose lactosehellip
bull Maltose hay 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid
4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid 4-O-(α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid
bull Cellobiose
4-O-(β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid
H
H OH
H
HO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
HCH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
HHO
H
H
OH
O
H
HHO
H
HO H
OH
O
O
H
OH
H
H
H O
H
HO
H
HO H
OH
OCH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
142 Disacarid C12H22O11
14 Carbohydrat
bull Lactose hay 4-O-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid
CH2OH H
H OH
H
HO
H
H
OH
OCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
CH2OHCH2OH
1
4
H O
H
HO
H
H
OH
O
OH
H
H
HHO
H
H
OH
O
OH
H
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
Đường khocircng khử Saccarose (đường miacutea) C12H22O11
HO
OCH2OH
HO H
H
CH2OHH
1
2
2
3
4
1
3 4
5
6
6
5O
H
HOH
HO
HO
H
H
CH2OH
O
H
Nối α- glucosid
Nối β- fructosid
2-O- (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
Năng lực triền quang [α] = + 6650
1 mol saccarose bị thủy phacircn cho ra 1 mol D-glucose vagrave 1 mol D-fructose
Sự thủy phacircn nagravey lagravem thay đổi goacutec quay cực ban đầu của saccarose từ (+)
chuyển thagravenh (-) Hiện tượng nagravey gọi lagrave sự nghịch quay
[α]D-glucose= + 5270 [α]D-fructose= -9240
Kết quả lagrave dung dịch saccarose sau khi thủy phacircn coacute goacutec quay cực acircm
14 Carbohydrat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
1 Trigravenh baoslashy coacircng thoumlugravec Haworth vaoslash caaacuteu traiumlng oumlu ntildeaotildei cuucirca caugravec ntildeoumlocircoslashng cougrave teacircn goiumli
nhouml sau
a 6-(O-β-D-Galactopyranosyl)-D-galactopyranosid
b 4-(O-α-D-Mannopyranosyl)-β-D-fructofuranosid
c α-D-Galactopyranosyl (16)-β-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
d α-D-Glucopyranosyl (16)-α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranosid
2 Goiumli teacircn caugravec ntildeoumlocircoslashng theo danh phaugravep IUPAC
OHO
OH
O
OH OH
OHHO
OH
OHO
HOOH
O
O
OH
HO
O
O
OH
HO
O
HOOH
O
OH OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
HO
14 Carbohydrat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
3 Gentiobiose thuộc loại đường khử lagrave một disaccarid hiếm Khi thủy giải
bởi dung dịch nước acid Gentiobiose chỉ cho ra D-glucose Cho Gentiobiose
taacutec dụng với CH3IAg2O cho dẫn xuất octametyl chất nagravey khi bị thủy giải bởi
dung dịch nước acid sẽ cho một mol 2346-tetra-O-metyl-D-glucopyranose
vagrave một mol 234-tri-O-metyl-D-glucopyranose Biết rằng Gentiobiose coacute chứa
một nối β-glycosid Vẽ cấu truacutec của Gentiobiose (trigravenh bagravey bằng cấu trạng ghế)
vagrave gọi tecircn Gentiobiose theo danh phaacutep quốc tế
4 Trehalose laoslash moaumlt disaccarid coacirc laaumlp ntildeoumlocirciumlc toumloslash naaacutem men coacircn
truoslashnghellipTrehalose thuoaumlc loaiumli ntildeoumlocircoslashng khoacircng khoumlucirc khi bograve thuucircy giaucirci bocircucirci dung dogravech
noumlocircugravec acid seotilde cho 2 mol D-Glucose Trehalose bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym α-
glucosidase maoslash khoacircng bograve thuucircy giaucirci bocircucirci enzym β-glucosidase Veotilde caaacuteu truugravec
cuucirca Trehalose (trigravenh baoslashy baegraveng caaacuteu traiumlng gheaacute) vaoslash goiumli teacircn Trehalose theo
danh phaugravep quoaacutec teaacute
14 Carbohydrat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
5 Melibiose laoslash moaumlt disacarid Cougrave thearing bieaacutet ntildeoumlocirciumlc caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose nhocircoslash
vaoslasho caugravec keaacutet quaucirc sau
a) Melibiose laoslash ntildeoumlocircoslashng khoumlucirc cougrave khaucirc naecircng laoslashm thay ntildeoaringi tiacutenh quay quang cougrave thearing
thaoslashnh laaumlp phenylosazon
b) Khi thuucircy giaucirci vocircugravei acid hoaeumlc vocircugravei α-galactosidase Melibiose cho ra D-
galactose vaoslash D-glucose
c) Metyl hougravea vaoslash thuucircy giaucirci Melibiose cho 2346-O-tetrametyl-D-galactose vaoslash
234-O-trimetyl-D-glucose
Giaucirci thiacutech vaoslash cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca nhoumlotildeng saucircn phaaringm trong toumloslashng phaucircn oumlugraveng toumloslash
ac Cho bieaacutet caaacuteu truugravec cuucirca Melibiose vaoslash goiumli teacircn danh phaugravep quoaacutec teaacute cuucirca hocirciumlp
chaaacutet naoslashy (Trigravenh baoslashy taaacutet caucirc coacircng thoumlugravec doumlocircugravei caaacuteu traiumlng gheaacute)
14 Carbohydrat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
- Polysacarid lagrave những hợp chất bao gồm hagraveng trăm đến hagraveng nghigraven gốc
monosacarid kết hợp với nhau bằng liecircn kết glycosid
- Polysacarid khocircng phải lagrave đường khử vagrave khocircng lagravem thay đổi tiacutenh quay
quang
- Polysacarid quan trọng vagrave hay gặp lagrave tinh bột cellulose vagrave glycogen
CTTQ (C6H10O5)n
143 Polysacarid
14 Carbohydrat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
Tinh bột coacute 20 amylose vagrave 80 amylopectin
Cấu truacutec của amylose
14
14lsquo-(α-D-Glucopyranosid)
14
1431 Tinh bột
14 Carbohydrat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
Cấu truacutec của amylopectin
- Tinh bột được sử dụng lagravem taacute dược
- Sản xuất giấy keo daacuten hồ xử lyacute nước
- Caacutech cơ thể người tiecircu hoacutea tinh bột ở nước bọt vagrave bao tử coacute enzym
glycosidase sẽ thủy giải nối α-glycosid cho ra caacutec phacircn tử glucose
Ứng dụng
14 Carbohydrat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
Cacircy đay
Cacircy bocircng vải
Liecircn kết Hydrogen
1432 Cellulose14 Carbohydrat
- Lagravem pha tĩnh trong sắc kyacute cột
- Ester của cellulose
bull Nitrat cellulose chất nổ verni sơn
bull Acetat cellulose tấm phim giấy lọc sợi tơ
tổng hợphellip
- Eter của cellulose metil etil propilhellipdugraveng
lagravem chất ổn định chất kết diacutenh sản phẩm
tẩy trang
- Cacboximetilcellulose (CMC) taacute dược
thagravenh phần của thực phẩm ăn kiecircng
Ứng dụng
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
14 Carbohydrat1433 Glycogen
- Dự trữ năng lượng (người động vật nấmhellip) điều hogravea lượng glucose
ở mức cần thiết cho cơ thể
- Tiacutech lũy ở gan với tỷ lệ 20
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
1434 Chitin14 Carbohydrat
OumlUgraveng duiumlng
Baucirco quaucircn traugravei caacircy
Laoslashm locircugravep boiumlc augraveo beacircn ngoaoslashi vieacircn thuoaacutec
Haiuml cholesterol trong maugraveuhellip
1435 Pectin
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
H2N CH
R
COOH
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
Trong đoacute gốc R
- Alkyl (mạch hở hoặc nhaacutenh)
- Cycloalkyl Ar- gốc dị vograveng
- Chứa hoặc khocircng chứa một số nhoacutem chức (-SH -OH)
Xem Bảng 291 (trang 63) 20 acid amin phổ biến
Acid 4-aminobutanoic
Acid γ-aminobutyric
COOH
H2N
CH CH
NH2
COOH
CH3
CH3
Acid 2-amino-3-metylbutanoic
Acid α-amino- β-metylbutyricAcid 3-aminobenzoic
Acid m-aminobenzoic
15 Acid amin peptid vagrave protid
151 Acid amin (amino acid)
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
Trong thiecircn nhiecircn caacutec acid amin coacute cấu higravenh L
COOH
H
R
H2N
H3N CH
R
COO
L-Aminoacid
Acid amin coacute dạng ion lưỡng cực
Dạng cation Dạng anionIon lưỡng cực
Acid amin hiện diện chủ yếu ở dạng nagraveo trong 3 dạng trecircn lagrave tugravey thuộc
vagraveo pH của mocirci trường Ở pH trung gian thigrave acid amin ở dạng ion lưỡng
cực (giaacute trị pH nagravey gọi lagrave điểm đẳng điện pI ) Xem Bảng 292
H3N CH
R
COO H2N CH
R
COOH3N CH
R
COOHHO-
H3O+
15 Acid amin peptid vagrave protid
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
Dựa vagraveo sự khaacutec nhau về điểm đẳng điện người ta coacute thể taacutech hỗn
hợp acid amin thagravenh caacutec cấu tử riecircng biệt bằng phương phaacutep điện di
VD Taacutech hỗn hợp 3 acid amin lysin (tiacutenh kiềm) alanin (trung tiacutenh)
acid aspartic (tiacutenh acid)
H2N CH2CH2CH2CH2 CH
NH2
COOH
CH3 CH
NH2
COOH
HOOC CH2CH2 CH
NH2
COOH
Lysin pI = 974
Alanin pI = 600
Acid aspartic pI = 277
15 Acid amin peptid vagrave protid
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
- +
Tấm giấy trước khi điện di
- +
Tấm giấy sau khi điện di
pH =600
H3N CH2CH2CH2CH2 CH
NH3
COOH
OOC CH2CH2 CH
NH2
COO
CH3 CH
NH3
COO
15 Acid amin peptid vagrave protid
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
CH3 CH
CH3
CH2 CH2 COOHBr2 PBr31
2 H2OCH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
Br
NH3CH3 CH
CH3
CH2 CH COOH
NH2
CH3CHONH3 HCN
CH3 CH
NH2
CN CH3 CH
NH2
COOHH3O+
CH2(COOEt)2
Br2
CCl4CHBr(COOEt)2
N
O
O
K
N
O
O
CH(COOEt)2EtO-
Ar X
N
O
O
C
Ar
(COOEt)2
H3O+
Ar CH
NH2
COOHt
O
- Từ α-halogenoacid
CH2(COOEt)2
NaOEt
EtOH
i_C4H9_Bri_C4H9_CH(COOEt)2
HCl i_C4H9_CH2COOH
Br2 i_C4H9CHBrCOOH
NH3
i_C4H9CHNH2COOH
lượng thừa
Leucin (45)
Alanin
- Tổng hợp Strecker
- Từ ester malonat
- Tổng hợp Gabriel
15 Acid amin peptid vagrave protid
1511 Tổng hợp acid amin
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
+H2N CH
R
COOH C2H5OHHCl
NH3 CH
R
COOC2H5 Cl-+
Ag2O
H2N CH
R
COOC2H5+ +AgClH2O
R CH
NH2
COOH +
O
C
CH RN
H
H
O
C
CHR N
H
H
O
Cu
O
2 Cu2+
+H2N CH
R
COOH NH3 CH
R
COCl Cl-+
+PCl5 POCl3
- Caacutec phản ứng của nhoacutem carboxyl
bull Tạo muối với base
bull Tạo ester
bull Taacutec dụng với PCl5
bull Phản ứng loại nhoacutem COOH (decarboxyl hoacutea)
H2N CH
R
COOH +t 0
H2N CH2 R CO2
Magraveu xanh thẩm
1512 Tiacutenh chất hoacutea học của acid amin15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
- Caacutec phản ứng của nhoacutem amino
H2N CH
R
COOH + HNO2 HO N N CH
R
COOH HO CH
R
COOH + N2
bull Phản ứng với acid nitrơ (HNO2)
Hợp chất diazoic
bull Phản ứng alkyl hoacutea (RX)
H2N CH2 COOHCH3I
HN
CH3
CH2 COOH (CH3)2N CH2 COOH (CH3)3N CH2 COOH+
I-
CH3I CH3I
bull Phản ứng alcyl hoacutea (RCOCl)
+ H2N CH2 COOHCH3COCl CH3CONHCH2COOH + HCl
bull Phản ứng tạo imin với hợp chất carbonyl
H2N CH
R
COOH+R C O R C N CH
R
COOH
15 Acid amin peptid vagrave protid
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
bull Phản ứng với thuốc thử Ninhydrin
C
O
O
O + H2N CH
R
COOH_ H2O
C
O
O
N CH
R
COOH
t0
C
O
O
H
N CH R
H2O+C
O
O
NH2
H
+ RCHO
C
O
O
NH2
H
C
O
O
OC
O
O
N C
O
OH
H+_C
O
O
N C
O
O
-
Phức magraveu xanh tiacutem
Ninhydrin
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
- Caacutec phản ứng do sự tham gia của hai nhoacutem carboxyl vagrave amino
bull α-aminoacid
t0
H2O_R CH
HNH
C
O
OH
RCH
NH H
C
O
HO
2NH
CH
NH
C CH
R
O
R
O
Dicetopiperazin
bull β-aminoacid
t 0
_R CH
NH2
CH2 COOHNH3
R CH CH COOH
bull Caacutec ε -aminoacid
H2O
CH2 CH2
H2C C O
HONH2 NH
CH2 CH2
H2C C O
H2O
CH2
H2C CH2
C OHOCH2
NH2
CH2
H2C CH2
C OH2C
NH
4-Butanlactam
5-Pentanlactam
15 Acid amin peptid vagrave protid
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
H2N CH
R
COOH H2N CH
R
COOHH2O H2N CH
R
C
O
NH CH
R
COOH
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
O
Peptid lagrave amid được higravenh thagravenh do caacutec chức acid vagrave chức amin của
caacutec acid amin tương taacutec với nhau Tugravey vagraveo số acid amin người ta
chia peptid thagravenh dipeptid tripeptidhellippolypeptid
Qui ước gọi tecircn peptid
H3N CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH2 C
O
O
Glycylvalin
(Gly-Val)Valylglycin
(Val-Gly)
Liecircn kết peptid
15 Acid amin peptid vagrave protid
152 Peptid
1521 Định nghĩa vagrave danh phaacutep
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
N- cuối mạch C- cuối mạch
Pro-Leu-Gly
CyS-Tyr-Phe-Glu-CyS-Arg
H3N CH C
O
CH2
S
NH CH C
O
NH
CH2
CH
CH2
C
O
NH CH C
O
NH
CH2
CH2
COOH
CH C
O
NH
CH2
S
CH C
O
O
OH
(CH2)3
CO NH2
Cầu nối disulfur
NH2 C
O
NH CH C
O
NH CH2 C
O
O
CH2
CH
CH3 CH3
15 Acid amin peptid vagrave protid
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
1522 Xaacutec định cấu truacutec của peptid
bull Coacute những acid amin nagraveo trong phacircn tử
bull Coacute bao nhiecircu acid amin trong phacircn tử
bull Trật tự liecircn kết giữa caacutec acid amin trong phacircn tử
Nhờ maacutey phacircn tiacutech amino acid
Thuucircy giaucirci baegraveng dung dogravech HCl 6M
Saeacutec kyugrave coaumlt
20 60 100 140 180 220 260
Acid aspartic
Serin Prolin
Glycin
Cystin
Dung dogravech giaucirci ly (ml)
Ntildeoauml haaacutep thu
15 Acid amin peptid vagrave protid
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
Phương phaacutep giảm cấp Edman
H3N CH2 C
O
NH CH
CH
CH3H3C
C
O
NH CH
CH2
C
O
O Glycylvalylphenylalanin
(Gly-Val-Phe)
Phenylisothiocyanat
C6H5NCS
- Sự giảm cấp sẽ khocircng cograven hiệu quả sau 25 lần cắt
- Đối với peptid vagrave protein lớn
Thủy giải baacuten phần cho ra một số matildenh nhỏ
Taacutech rời caacutec mảnh nhỏ nagravey xaacutec định thứ tự acid amin của từng mảnh
nhỏ bằng sự giảm cấp Edman
Sau cugraveng tigravem hiểu xem caacutec mảnh nagravey đatilde gheacutep nhau như thế nagraveo
15 Acid amin peptid vagrave protid
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
- Maugravey phaacircn tiacutech amino acid cho bieaacutet Angiotensin II choumlugravea 8 amino
acid khaugravec nhau vocircugravei soaacute loumlocirciumlng baegraveng nhau laoslash Arg Asp His Ile Phe
Pro Tyr Val
- Angiotensin II cougrave ntildeaagraveu N laoslash acid Aspartic
- Thuucircy giaucirci baugraven phaagraven baegraveng dung dogravech HCl loaotildeng nhocircoslash phoumlocircng phaugravep
Edman ntildeaotilde xaugravec ntildeogravenh ntildeoumlocirciumlc caugravec maotildenh laoslash Arg-Val-Tyr Ile-His-Pro
Asp-Arg-Val Pro-Phe Val-Tyr-Ile
Asp-Arg-Val
Arg-Val-Tyr
Val-Tyr-Ile
Ile-His-Pro
Pro-Phe
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
15 Acid amin peptid vagrave protid
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
1523 Tổng hợp peptid
bull Bảo vệ nhoacutem chức amin
Q NH CH
R
COCl H3N CH
R
COO Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH
Q NH CH
R
CONH CH
R
COOH H3N CH
R
CONH CH
R
COO
bull Tạo liecircn kết peptid
bull Giải phoacuteng chức amin
H3N CH
R
COOC6H5CH2OCOCl
Q NH CH
R
COOHHCl
Q NH CH
R
COCl
Q= C6H5CH2OCO
(Carbobenzyloxyclorid)
15 Acid amin peptid vagrave protid
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
Protid lagrave những polypeptid coacute phacircn tử lượng lớn (gt10000)
Phacircn loại
bull Dựa vagraveo higravenh dạng protid higravenh cầu vagrave protid higravenh sợi
Cấu truacutec Hemoglobin Cấu truacutec Colagen
bull Dựa vagraveo thagravenh phần cấu tạo holoprotein vagrave heteroprotein
bull Dựa vagraveo chức năng của protein protein cấu truacutec vận chuyển xuacutec
taacutec tải thocircng tin
15 Acid amin peptid vagrave protid
153 Protid
1531 Định nghĩa vagrave phacircn loại
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
- Cấu truacutec bậc một
Chỉ số lượng thagravenh phần thứ tự của caacutec acid amin
- Cấu truacutec bậc hai
Mạch polypeptid coacute dạng xoắn ốc hay gấp khuacutec lagrave do liecircn kết hydro
giữa caacutec chức C=O NH2 COOH vagrave COO- của hai amid khaacutec nhau
1532 Cấu truacutec protid15 Acid amin peptid vagrave protid
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
- Cấu truacutec bậc ba
Noacutei đến tất cả caacutec đoạn cấu truacutec bậc hai toagraven thể phacircn tử protein sẽ
cuộn thagravenh higravenh gigrave trong khocircng gian ba chiều
- Cấu truacutec bậc 4
Khi noacutei đến việc kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dacircy peptid trong một
protein hoagraven chỉnh
Cấu truacutec bậc 4 của Hemoglobin
Colagen
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
- Chất keo khocircng coacute nhiệt độ noacuteng chảy đặc trưng
- Quang hoạt quay traacutei
- Protein bị biến tiacutenh dưới taacutec dụng của nhiệt pH
1533 Tiacutenh chất
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
161 Định nghĩa
- Lagrave hợp chất hữu cơ coacute trong động vật thực vật
- Thường lagrave ester của acid beacuteo (đocirci khi lagrave dẫn xuất của acid beacuteo)
- Khocircng tan trong nước tan trong dung mocirci hữu cơ khocircng bay
hơi độ nhớt cao
Lipid đơn giản
- Triglycerid (chất beacuteo)
- Serid (saacutep)
- Sterid
Lipid phức tạp
- Phospholipid
- Glycolipid
16 Lipid
162 Phacircn loại
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
163 Vai trograve vagrave ứng dụng16 Lipid
- Dự trữ năng lượng lagrave yếu tố cấu truacutec cơ bản của cơ thể sống
- Trong cocircng nghiệp lipid dugraveng để sản xuất xagrave phograveng sơn vecnihellip
- Trong ngagravenh dược lipid dugraveng lagravem dung mocirci pha chế thuốc tiecircm lagravem taacute
dược thuốc mỡ thuốc cao daacuten
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
Tecircn Số cacbon Cấu tạo tnc
( 0C)
Acid no
Lauric 12 CH3(CH
2)
10COOH 44
Myristic 14 CH3(CH
2)
12COOH 58
Palmitic 16 CH3(CH
2)
14COOH 63
Stearic 18 CH3(CH
2)
16COOH 70
Arachidic 20 CH3(CH
2)
18COOH 75
Acid chưa no
Palmitoleic 16 CH3(CH
2)
5CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 32
Oleic 18 CH3(CH
2)
7CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 4
Ricinoleic 18 CH3(CH
2)
5CH(OH)CH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) 5
Linoleic 18 CH3(CH
2)
4CH=CHCH
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis) -5
Linolenic 18 CH3CH
2(CH=CHCH
2 )
2CH=CH(CH
2)
7COOH (cis cis cis) -11
Arachidonic 20 CH3(CH
2)
4(CH=CHCH
2)
4CH
2CH
2COOH (cis cis cis cis) -50
MỘT SỐ ACID BEacuteO THƯỜNG GẶP
16 Lipid
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
- Glycerid (chất beacuteo) lagrave ester của acid beacuteo cao khocircng nhaacutenh với glycerin
C17H35COOH acid stearic
C15H31COOH acid palmitic + glycerin
C17H33COOH acid oleic
16 Lipid
CH2
CH
CH2
O
O
O
C R1
O
C
C
R2
R3
O
O
- Serid (saacutep) lagrave ester của acid vagrave alcol beacuteo cao
C15H31COOH + C30H61OH C15H31COOC30H61 + H2O
Saacutep ongAcid palmitic Alcol miricylic
- Sterid lagrave ester của acid beacuteo cao với alcol vograveng như sterol
Cholesterol Sterid
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
- Phospholipid
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2 NH3
O
CH2 O C
O
R1
CHOC
O
R2
CH2 O P
O
O CH2 CH2
O
N(CH3)3
Phosphatidyletanolamin (Cephalin) Phosphalidylcholin (Lecithin)
- Glycolipid gồm 2 nhoacutem chiacutenh lagrave ceramid vagrave cerebrosid
CH2
CH
OH
NH C
O
CH
OH
CH2 R
CH(CH2)3CHCH(CH2)4CH3 OH
Loại ceramid
R = C17H35 đến C23H47
O
CH2
CH NH C
O
CH
OH
CH OH
R
CH
OH
(CH2)3CHCH(CH2)5CH3
OOH
HOHO
OH
Loại cerebrosid
R = C14 đến C22 (mạch thẳng)
16 Lipid
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
- Phản ứng thủy phacircn
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
H2OCH2 OH
CH OH
CH2 OH
RCOOH RCOOH RCOOH
- Phản ứng cộng (H2Ni X2hellip)
CH2 O C
O
R
CH O C R
CH2
O
O C
O
R
CH2 OH
CH OH
CH2 Cl
RCOOH RCOOH RCOOHHCl
3-Monocloropropan-12-diol
(3-MCPD)
16 Lipid
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
Hiện tượng chất beacuteo bị ldquoocircirdquo
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)nO2
(CH2)n C
H
C
H
(CH2)n
O O
(CH2)n C
O
OH H C
O
(CH)2n
Caacutec chỉ số hoacutea học của chất beacuteo
- Chỉ số acid lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số xagrave phograveng hoacutea lagrave số mg KOH cần thiết để trung hogravea caacutec acid tự do
vagrave để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong 1g chất beacuteo
- Chỉ số ester lagrave số mg KOH cần thiết để xagrave phograveng hoacutea caacutec ester coacute trong
1g chất beacuteo
- Chỉ số iod lagrave số gam iod kết hợp với 100g chất beacuteo
16 Lipid
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat
XAgrave PHOgraveNG vagrave CHẤT TẨY RỬA
1 Xagrave phograveng lagrave hỗn hợp muối kiềm của caacutec acid beacuteo
DẦU COONa
COONaNaOOC
NaOOC
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
2 Chất tẩy rửa tổng hợp
SO
O
ONa
OS
O
O ONa
Natri alkyl benzensulfonat Natri luarylsulfat