haccp caramelos de limón

8/18/2019 HACCP Caramelos de Limón

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ELABORACIÓN DE

CARAMELOSDE LIMON

INTEGRANTES:0 Canales Herrera, Teresa0 Gómez Jiménez, Priscilla0

Porras Espinoza, Ana0 Valiente !iroz, "aren


2/30

E#!ipo:0 Gerente General0 Gerente $e Cali$a$0 Je%e $e Planta0 Gerente $e Se&!ri$a$

Re!niones:

PASO 1: Formación deE!"i#o HACCP

Frec"encia D"ración

!incenal ' ( ) Horas


3/30

PASO $: Descri#ciónde #rod"cto

NOMBRE DEL PROD%C&O Caramelo $e *imón+

DEFINICIÓNCaramelo tipo $!ro $e limón en ase $e sacarosa, &l!cosa,

colorantes, aci$!lantes en %orma $e &a-o $e limón+

CARAC&ERIS&ICASIMPOR&AN&ES DEL PROD%C&OFINAL

Saor: *imón . H!me$a$: /+0 1 2.Color: Amarillo *imón Az!cares re$!ctores: 2)(20.3orma: Ga-os Stap45lococc!s: φAroma: *imón Hon&os 5 le6a$!ras: φ

Te7t!ra: 8!raCÓMO SE %&ILI'AR( EL

PROD%C&O Cons!mo $irecto+

EN)ASADO En6olt!ra $e polipropileno+ D%RACIÓN EN EL MERCADO*)IDA COMERCIAL+

2 a9o+

L%,ARES DE )EN&AEn almacenes minoristas 5 ma5oristas , instit!ciones 5empresas pro6ee$oras $e alimentos+

INS&R%CCIONES PARA ELE&I-%E&ADO

Nomre $el pro$!cto Re&istro sanitario3ec4a 6encimiento Re&istro in$!strial

Peso Có$i&o $e arrasIn&re$ientes Razón social

CON&ROL DE DIS&RIB%CIÓN Almacenamiento a T entre 20 1 '' C a-o somra+


4/30

Materia

Prima

Materia

de En.ase

In/redientes

secos

In/redientes

0medos

A&!apotale

En6olt!ra $epolipropileno

Az;carEsencia $elimón


5/30

PASO 2: Identi3 caciónde "so Fina4

8e cons!mo $irecto+

Ser> cons!mi$o masi6amente porni9os, -ó6enes 5 a$!ltos +

*os l!&ares $e 6enta ser>n: Enalmacenes minoristas 5 ma5oristasinstit!ciones 5 empresas pro6ee$oras$e alimentos+

P!e$e ser cons!mi$o por &r!pos $e altories&o ?en%ermos, personas conprolemas inm!noló&icos, ancianos @


6/30

RECEPCIN

PESA8B

PREPARACIN 8E JARAE

PRE CBNCENTRACIN 8E JARAE

CBNCENTRACIN 8E JARAE

DEC*A8B A* VACFB

DEC*A8B

PASO 5: Dia/rama deF"6o


7/30

TEDPERIA8B ADASA8B

*ADINA8B

TRBE*A8B

EN3RIA8B

ENVASA8B

EDB*SA8B

ENCAJA8B

A*DACENA8B


8/30

SI&% DEL DIA,RAMA DEFL%8O

Se 6erica el $ia&rama $e !-o $elproceso como el >rea $e elaoración$el caramelo 5 en6asa$o en to$as s!setapas 5 momentos, 5 se corri&e

c!an$o proce$e+


9/30

Recepción

Rece#ción F9sicos -"9micos Bioó/icos

In/redientes secos

((

( 2: Esporasacterianas

Materiade en.ase

( (

( 2:oinas $een6olt!ras $e

polipropilenoestén s!cias,rotas o$a9a$as+

PASO : EN%MERACI NDE PELI,ROS


10/30

Pesa$o

F9sicos -"9micos Bioó/icos

2: mal pesa$o $e

s!stancias #!=micasa9a$i$as ? canti$a$ese7cesi6as@

(


11/30

Preparación $e -arae


- 32:Tan#!emezcla$or con&rietas,

4en$i$!ras+

( 2:Resi$!os $epro$!ctos $elimpieza $entro

$el tan#!emezcla$or+

- 2:so $el ri7ómetros!cio+

- ':Dala limpieza $elas pare$es $eltan#!e mezcla$or+


12/30

Pre concentración $el Jarae

Concentración $el -arae


( ( (2:8eciente 6i&ilancia $elc!mplimiento $etemperat!ra+


( ( -2: Dala limpieza $e la

oma $e in5ección $e -arae-': 8eciente 6i&ilancia$el c!mplimiento $etemperat!ra+


13/30

Dezcla$o al 6ac=o


32: Viracióne7cesi6a p!e$eca!sar

r!&osi$a$ en las!percie+

( (


14/30

Dezcla$o ?a$ición $e colorante 5esencia@

Temperiza$o 5 amasa$o


( ( (


( ( (


15/30

*amina$o

Tro#!ela$o ?mol$e $e caramelo@


( ( (


(32: 8es&aste $e los

mol$es 5 resi$!os enlos pro$!ctos+

( (


16/30

En%ria$o

En6asa$o


( 2: 3!&a $elre%ri&erante 5contaminación $el

pro$!cto

(


32: B-etose7tra9os en elcomo metal 5

ma$era

( - 2:Contaminaciónmicroioló&ica al in&reso$e los caramelos a lasm>#!inas en6asa$oras+


17/30

Emolsa$o

Enca-a$o


( ( (


(32: olsas

polipropilenoestén s!cias,rotas o$a9a$as+

( (


18/30

Almacena$o


( ( 2: 8e-ar elpro$!cto listocerca $eart=c!los $e

limpieza+

(

DE&ERMINACI N DE


19/30

&ratamient

o

In/redientes Pei/ro P1 P$ P2 P5 PCC

Recepción

In&re$ientessecos

( 2: Esporasacterianas

Si No Si Si (

Dateriales $een6ase

( 2:oinas $een6olt!ras $epolipropileno esténs!cias, rotas o$a9a$as+

Si No Si Si (

&ratamiento Pei/ro P1 P$ P2 P5 PCC

Pesa$o

2: mal pesa$o $es!stancias #+a9a$i$as?canti$a$es

e7cesi6as@

N/ ( ( ( (

DE&ERMINACI N DELOS PCC


20/30


Preparación $el -arae

32: Da#!inaria enmal esta$o

Si No No ( (

2: Resi$!os#!=micos

Si No No ( (

2: i7ómetro s!cio Si No Si Si (

': Tan#!emezcla$or s!cio

Si No Si Si (

Preconcentración

$el -arae

2: 8eciente6i&ilancia $elc!mplimiento $etemperat!ra+

Si No No ( (

Concentración$e -arae

2: Dala limpieza

$e la oma $ein5ección $e -arae

Si No Si Si (

': 8eciente6i&ilancia $elc!mplimiento $e

temperat!ra+

Si Si No ( PCC2


21/30


Dezcla$o al

6ac=o

32: 3ormación $e

r!&osi$a$

Si No No ( (

Tro#!ela$o 32: 8es&aste $e losmol$es 5 resi$!os en los

pro$!ctos+

Si No No ( (

2: mala limpieza $e losmol$es+

S= No Si No ((

En%ria$o 2: Contaminación porre%ri&erante

Si No Si No PCC'

En6asa$o 2: Contaminaciónmicroioló&ica al in&reso$e en6asa$ora+

Si No Si No (

32: B-etos e7tra9os en elcomo metal 5 ma$era Si No Si No PCC)

Emolsa$o 2: olsas polipropilenoestén s!cias, rotas o

$a9a$as+

Si No No ( (

Almacena$o 2:Contacto con

pro$!ctos $e limpieza

Si No Si No PCCK

ES&ABLECIMIEN&O DE


22/30

&ratamiento PCC Pei/ro LC

Concentración $el -arae

PCC2 ': 8eciente 6i&ilancia $elc!mplimiento $e temperat!ra+

T L 2)M C 1

2K) CP L /+M0 arθ L )+0 1 0min

En%ria$o PCC' 2: Contaminación por re%ri&erante Concentración L /

En6asa$oPCC) 32: B-etos e7tra9os como metal+

3ra&mentos

no s!perioresa /+0mm

Almacena$o PCCK 2:Contacto con pro$!ctos $elimpiezaConcentració

n L /

ES&ABLECIMIEN&O DEL=MI&ES CR=&ICOS

SIS&EMA DE )I,ILANCIA PARA LOS


23/30

PCC Pei/ro

LC

LO -">? Como? C"ando? -"i>n?

PCC2

2: 8eciente6i&ilancia $elc!mplimiento $etemperat!ra+

T L 2)M C 12K) CP L /+M0 arθ L )+0 1 0min

De$icióntiempo 5

T

Termómetro$e

merc!rio

Ca$a 4ora Da#!inista

PCC'

2: Contaminación porre%ri&erante

Concentración L /

3!&asre%ri&erant

e

Blor

An>lisis!=mico

Ca$a t!rno

Semanal

Técnico $ecali$a$

PCC)32: B-etos e7tra9os

como metal3ra&mentos

no s!perioresa /+0mm

8imensiones $elmetal

8etector $emetales

Contin!a Bpera$or

PCCK2:Contacto con

pro$!ctos $e limpiezaConcentració

n L /O

#!imicosAn>lisis!=mico

Ca$a ' $=as Técnico $eCali$a$

SIS&EMA DE )I,ILANCIA PARA LOSPCC

PASO 1: ES&ABLECIMIEN&O DE


24/30

PCC Pei/ro LCProcedimientode .i/iancia

Acción correcti.a

PCC2

2: 8ecientec!mplimiento$etemperat!ra+

T L 2)M C 12K) CP L /+M0 arθ L )+0 1 0min

El ma#!inista ten$r>!n control estricto enla me$ición $el

tiempo 5 T,ca$a 4ora+

( E6al!ar !n reproceso+(Inspeccionar pro&rama$ores $e

tiempo+

(Vericar termómetros calira$os+

- *le6ar a cao caliracionesr!tinarias+

PCC'

2:Contaminación

porre%ri&erante

Concentración L /

El ma#!inistainspecciona %!&as en

ca$a t!rno a$em>s serealizan los

respecti6os an>lisis#!=micos a car&o $eltécnico $e cali$a$

ca$a semana+

(E6al!ar eliminación $e lotecontamina$o+

PCC)

32: B-etose7tra9os como

metal

3ra&mentosno s!periores

a /+0mm

Se tiene !nainspección contin!ame$iante $etectores

$e metales

- Aislar pro$!cto 5 e6al!ar posileeliminación+

- Inspeccionar el esta$o 5mantenimiento $e las m>#!inas

en6asa$oras

PCCK

2:Contactocon pro$!ctos

$e limpieza

Concentración L /

El técnico $e cali$a$realiza los an>lisis

#!=micos ca$a ' $=as+

(Aislar el lote 5 e6al!ar eliminacióno reproceso+

(Aislar pro$!ctos $e limpieza $eesa >rea+

PASO 1: ES&ABLECIMIEN&O DEMEDIDAS CORREC&I)AS

PASO 11 ES&ABLECIMIEN&O DE


25/30

Acti.idades De )eri3cación:

)eri3cación Diaria2+ E7amen $el sistema HACCP 5

s!s Re&istros'+ E7amen $e la $es6iaciones 5

$e los proce$imientos+)+ Conrmación $e #!e los PCC

se mantienen controla$os

PASO 11: ES&ABLECIMIEN&O DEPROCEDIMIEN&OS DE )ERIFICACIÓN


26/30

)eri3cación Periódica Dens!al

Inte&rantes: El &erente &eneral,con-!ntamente con los &erentes $ecomercialización, pro$!cción, a$ministrati6o 5

el e#!ipo HACCP+

3!nciones: Re6isar el plan e inspeccionar las operaciones

$e pro$!cción para ase&!rar #!e los PCC est>na-o control+

D!estreo aleatorio 5 an>lisis+ Compren$er>npr!eas %=sicas, or&anolépticas, #!=micas 5

microioló&icas+

SIS&EMA DE DOC%MEN&ACIÓN


27/30

Se $ene la meto$olo&=a para realizar laplanicación e implementación $ea!$itor=as internas+Para i$enticar las necesi$a$es $e

eliminación 5 pre6ención en los sistemas$e &estión+

Se ten$r> en consi$eración lo si&!iente:

An>lisis $e ries&o *a $eterminación $e los PCC *a $eterminación $e los limites

cr=ticos

SIS&EMA DE DOC%MEN&ACIÓN RE,IS&RO


28/30

Pasos a se&!ir:

2+ Elaoración Q mo$icación'+ Re6isión)+ AproaciónK+ Emisión0+ 8istri!ción+ Aplicación

Se $ee tener en c!enta:

Vi&ilancia $e los PCC8es6iaciones 5 me$i$as correctoresProce$imientos $e 6ericación ?Control e%ect!a$os@Do$icaciones intro$!ci$as al sistema HACCP

Do$icaciones al plan HACCP


29/30

E-emplo: CONTROL DE MATERIA PRIMA EN RECEPCION

TIPO DE MATERIA PRIMA:

Fecha Hora PESO Nro.Nro.Guía

Apariencia CARACTERISTICAS A EVALAR V!"!

O"SERVACIONES

Si#ore$i%i

&n 'enera#Pre%enci

a (e PE)ARHu$e(a(

Granu#o$e*rí a +,-

Den

%i(a(

apaOpera(

or

+ )' -RECEP. C/NC

$a*eriae0*ra1a

+/PLG 2 - + , -

345$icra%

463$icra%

435$icra%

742$icr a%

ren*e

+'/c$2-


30/30

Gracias a la implementación $el sistemaHACCP, po$emos re$!cir al m>7imo los

peli&ros 5 as= otener !n pro$!cto inoc!o#!e no represente !n ries&o para la sal!$+

El sistema $e HACCP %acilita la inspecciónpor parte $e las a!tori$a$es encar&a$as $ere&!lar el control $e los alimentos 5%a6orece el comercio internacional ala!mentar la conanza $e los compra$oresen la inoc!i$a$ $e los alimentos+

Tras la implementación $e !n sistema

HACCP la empresa est> en con$iciones $erin$ar resp!estas oport!nas a los camiosen las necesi$a$es $e los cons!mi$ores+8e esta manera, se lo&ra acce$er a !nciclo $e me-ora contin!a #!e !ica a laempresa en !na posición $e pri6ile&io+

CONCL%SIONES

haccp caramelos de limón

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