haccp desayuno lacto cereal

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5/27/2018 HaccpDesayunoLactoCereal-slidepdf.com http://slidepdf.com/reader/full/haccp-desayuno-lacto-cereal 1/37 PLAN HACCP DESAYUNO LACTOCEREAL Nº 1 Pág. 1 Fecha:15/04/14 Rev!a"#: A$%#&a"#: PLAN HACCP DE LA FA'R(CAC()N DEL DESAYUNO LACTO CEREAL

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INTRODUCCION

PLAN HACCP

DESAYUNO LACTOCEREALN 1

Pg. 1Fecha:25/04/09Revisado:

Aprobado:

PLAN HACCP DE LA FABRICACIN DEL DESAYUNO LACTO CEREAL

Elaborado por:

BLGO. JHON VALDERRAMA RAMREZ

ROJAS GALLARDO SARA LUCANDICE

Pg

I. INTRODUCCIN

03

II. OBJETIVOS04

III. ALCANCE Y DOCUMENTOS A CONSULTAR

04

IV. DEFINICIONES

06

V. FORMACIN DEL EQUIPO HACCP Y RESPONSABILIDADES

08

VI. DESCRIPCIN Y UTILIZACIN DEL PRODUCTO

11

VII. ELABORACIN DE DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

13

VIII. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE FABRICACIN

14

IX. ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

22

X. IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRTICOS

26

XI. DESCRIPCIN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRTICOS, LMITES CRTICOS Y ACCIONES CORRECTIVAS.

28XII. BIBLIOGRAFA

31

XIII. ANEXOS (FORMATO DE LOS REGISTROS)

32I. INTRODUCCINEl sistema de Anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP) es un enfoque cientfico para tratar el control del proceso. Est diseado para prevenir la incidencia de problemas al asegurar la aplicacin de controles en cualquier punto de un sistema de produccin de alimentos donde pudieran surgir situaciones riesgosas o crticas. Los riesgos o peligros incluyen la contaminacin biolgica, qumica o fsica de los productos alimenticios.El HACCP est diseado para ser usado por todos los segmentos de la industria alimenticia. Los programas Pre-Requisitos HACCP, tales como Sistemas Operacionales Estandarizados de Sanitizacin (SSOP), Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP) y Buenas Prcticas de Fabricacin (GMP), son fundamentales para desarrollar e implementar planes HACCP exitosos.

La empresa de alimentos HERO se dedica al procesamiento de cereales como arroz integral, cebada, kiwicha, soya, adems de otras materias primas como leche y azcar, para finalizar en un alimento lcteo cereal en polvo que una vez reconstituido con agua tibia, se constituye en una racin liquida de desayuno casi imprescindible debido a su alto contenido en protenas, grasas, carbohidratos, fibra, sales minerales y vitaminas.

A lo largo de toda la cadena de produccin la empresa HERO aplica los siete principios HACCP, con el fin de proteger la salud de los consumidores y los beneficios econmicos que producirn la implementacin del HACCP en esta empresa, razones suficientes que justifican la realizacin de esta investigacin o Plan HACCP.II. OBJETIVOS:

Brindar un producto de alta calidad sanitaria enmarcado bajo requerimientos y normas nacionales de inocuidad permitiendo de esta manera cumplir con el objetivo principal de la empresa que es garantizar la seguridad y calidad del producto final.

Ofrecer al pblico en general un producto alimenticio nutritivo, fcil y rpido de preparar.

Promover una filosofa de prevencin y proteccin del alimento.

III. ALCANCE Y DOCUMENTOS A CONSULTAR3.1 ALCANCEEl uso del Manual HACCP se aplica a la fabricacin de Desayuno Lcteo Cereal de la Empresa HERO desde la recepcin de materias primas, insumos, envases hasta el despacho del producto terminado controlando los peligros biolgicos, qumicos y fsicos involucrados con la inocuidad y calidad del producto.Las etapas que se involucran en el Plan HACCP, estn la recepcin y limpieza de materias primas e insumos, pulido, triturado y molienda de los granos de cereales, mezclado, autoclavado, secado, molienda de pellets, envasado, pesado y sellado de harinas, preparacin del Batch, adicin y mezclado de nutrientes, azucares y leche, almacenamiento, despacho y distribucin del producto final.3.2 DOCUMENTOS A CONSULTAR Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas -Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Codex Alimentarius. 1998. Cdigo Internacional Recomendado Revisado

de Prcticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997) y Anexo: Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control. HACCP. Directrices para su Aplicacin. Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias.

Suplemento al Volumen IB. Codex Alimentarius. 1999. Higiene de los alimentos. Textos bsicos. Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Roma.

Mortimore S, Wallace C. HACCP: Un enfoque prctico. Zaragoza: Editora Acribia; 1996. Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (MINSA/DIGESA NTS 071 1996). Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas RMS (MINSA/DIGESA NTS 449 2006).

International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos. Su aplicacin a las industrias de alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia; 1991. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DS 007_98_SA.

IV. DEFINICIONES

Acciones correctivas: Los procedimientos que se deben implementar cuando se produce una desviacin.

Aditivo alimentario: Sustancia que se agrega a los alimentos y bebidas con el objeto de mejorar sus caracteres organolpticos y favorecer sus condiciones de conservacin.

Anlisis de Peligro: El proceso de recolectar y evaluar informacin sobre los peligros asociados al alimento bajo estudio, para determinar cules peligros son significativos y deben ser incluidos en el plan HACCP.

Aseguramiento de Calidad: Todas aquellas acciones planificadas y sistemticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisfacer los requisitos de calidad establecidos.

Auditoria: Examen independiente y sistemtico realizado para determinar si las actividades y resultados cumplen con lo establecido en el procedimiento documental y tambin para determinar si esos procedimientos han sido implantados eficazmente y son los adecuados para alcanzar los objetivos.

Auditoria Externa: Realizadas por entidades externas a la empresa.

Auditoria Interna: Realizadas por personal de la misma empresa, no directamente relacionados con el proceso.

Control: Manejo de las condiciones de un proceso para complementar los criterios establecidos. Criterio: El requisito sobre el cual se basa una opinin o decisin.

Desviacin: No cumplimiento de un estndar, punto de control, PCC, lmite crtico o normas de referencia.

Equipo HACCP: El grupo de personas responsables de desarrollar, implementar, evaluar y verificar que el Plan se cumple de acuerdo a lo establecido.

Etapa: Un punto, procedimiento, operacin o paso en el proceso de fabricacin de alimentos entre la produccin primaria y el consumidor final.

HACCP: Un enfoque sistemtico para identificar, evaluar y controlar los peligros que pueden afectar la seguridad de los alimentos.

Inocuidad de los Alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen.

Lmite Crtico: El valor mximo / mnimo de un parmetro biolgico, qumico o fsico que se debe alcanzar en un PCC para prevenir, eliminar reducir a un nivel aceptable un peligro que afecta la seguridad del alimento.

Medida de Control: Una accin o actividad que sirve para prevenir, eliminar o reducir un peligro significativo.

Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico que sera razonable pensar que podra causar una enfermedad o daos si no se controla.

Plan HACCP: El documento escrito, basado en los principios HACCP, en que se describe los procedimientos que se deben realizar, monitoreo, verificaciones y validaciones del mismo.

Programas Pre-Requisitos HACCP: Incluye los programas de buenas practicas de manufactura, procedimientos de sanitizacin estandarizada y procedimientos de operacin estandarizados.

Punto de Control: Una etapa en la cual se pueden controlar factores biolgicos, qumicos o fsicos.

Punto Crtico de Control: La etapa en la que se realiza un control para prevenir o eliminar un peligro que puede afectar la seguridad del producto, o reducirlo a un nivel aceptable.

Riesgo: Es la probabilidad de que ocurra un peligro. Podr ser de diversa ndole, biolgico, qumico o fsico.

Severidad: La gravedad de los efectos de un peligro.

Sistema HACCP: El resultado de la implementacin del Plan HACCP.

Validacin: Parte de la verificacin en la que se recopila y evala la informacin cientfica y tcnica para determinar si el plan HACCP est debidamente implementado, controla efectivamente los peligros.

Verificacin: Actividades que no son de monitoreo, pero que determinan la validez del plan HACCP y si el sistema se est implementando de acuerdo a lo establecido en el plan.V. FORMACIN DEL EQUIPO HACCP Y RESPONSABILIDADES.5.1 Organizacin del equipo HACCPLa empresa esta formado por un equipo bsico con sus respectivas responsabilidades y funciones dentro de un orden jerrquico.

El trabajo en equipo, el aporte de conocimiento, las habilidades y experiencia por parte de los miembros de la empresa ser el factor contribuyente del Plan HACCP.5.2 Responsabilidades y Funciones del equipo HACCPGerente

Es el ejecutivo mximo de la empresa y responsable de su marcha. su misin es dirigir el planeamiento y la direccin general de su negocio en todos los aspectos gerenciales, revisa mensualmente el sistema total basado en HACCP con los dems miembros del equipo.

Garantizar la continuidad y mejora del sistema HACCP en Planta a travs de auditoras internas y externas de calidad. Coordinar el suministro de uniformes al personal.

Adquisicin de materias primas, insumos y material de empaque de acuerdo a las especificaciones tcnicas del rea de Control de Calidad.

En coordinacin con el Jefe de Control de Calidad regulariza las quejas de los clientes.

En compaa con el Jefe de aseguramiento del Control de Calidad verificar que los almacenes de los proveedores cumplan con las normas establecidas, mediante visitas peridicas.

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Es el responsable de velar por la calidad de los productos, las normas tcnicas correspondientes y especificaciones de productos.

Es responsable de la ejecucin de la limpieza y saneamiento de la planta, de acuerdo a las normas de procedimientos operacionales de higiene y saneamiento.

Es responsable del plan HACCP y cualquier cambio y documentacin que estn relacionados con el Plan HACCP de la planta de elaboracin de alimentos reconstituidos a base de cereales pulverizados.

Liderar y dirigir el equipo HACCP. Promover la continuidad del Plan HACCP a travs de reuniones mensuales. Realizar un plan de verificacin del Sistema HACCP, as como la aplicacin de medidas preventivas y correctivas.

Dirigir la realizacin de las auditorias internas. Identificar y eliminar las no conformidades dentro del sistema de calidad.

Asegurar que el Sistema de Calidad en cada departamento se desarrolle correctamente en documentos.

Planear organizar y controlar los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos de la materia prima, insumos, productos en proceso y productos terminados. Coordinar el mantenimiento de calibracin de equipos.

Coordinar con el rea de produccin el destino de los lotes de productos terminados no conformes.

Verificar el cumplimiento del programa de desratizacin y fumigacin.

Revisa el Plan HACCP con el Gerente, Jefe de Produccin, y Supervisor de almacenes. Jefe de Produccin

Es responsable de dirigir la produccin y cualquier nuevo proceso o procedimientos del establecimiento. Es responsable de supervisar a todo el personal en las reas de produccin y almacenaje.

es miembro del equipo HACCP y con ste supervisa, dirige y coordina el Plan HACCP en el rea de produccin participa en la elaboracin y revisin mensual o cuando fuera necesario del plan HACCP.

Verificar el cumplimiento de Buenas Prcticas de Manufactura y la aplicacin del los Procedimientos operacionales, al personal a su cargo.

Elaborar el plan anual de capacitacin interna (BPM, SSOP y HACCP), para el personal activo y nuevo en coordinacin con la jefatura de Control de Calidad.

Verificar que el personal implicado a la elaboracin del producto cuente con su respectivo carn sanitario y conocimientos en BPM.

Dar solucin a acciones correctivas sucedidos en el rea durante las auditorias internas y externas.

Revisa el Plan HACCP con el Gerente, y Supervisor de almacenes.

Verificar el monitoreo de los PCC durante la produccin.

Supervisor de Almacenes

Cumplir con los procedimientos e instructivos del Plan HACCP y las Buenas Practicas de Manufactura. Supervisar y coordinar la inspeccin, recepcin, identificacin por lotes y almacenamiento de insumos, materias primas, material de empaque, producto terminado, as como el suministro de los mismos al rea de Produccin.

Verificar diariamente el cumplimiento del Plan HACCP, mediante la revisin de los registros y cartillas.

Supervisa el despacho del producto terminado de acuerdo a los Procedimientos Operacionales. Reporta al Jefe de Control de Calidad la existencia de producto terminado vencidos o deteriorados. Dar solucin a las medidas correctivas realizadas en las auditorias internas y externas del rea de almacenes.

Revisa el Plan HACCP con el Gerente, Jefe de Produccin e Inspector de Aseguramiento de Calidad.VI. DESCRIPCIN Y UTILIZACIN DEL PRODUCTO

A continuacin se describen las caractersticas y la utilizacin del producto.

ITEMDESCRIPCIN1. Nombre del producto

Desayuno lcteo cereal

2. DescripcinProducto alimenticio en polvo de reconstitucin instantnea con agua tibia hervida, para consumo directo. Es un desayuno lcteo cereal (a base de leche y granos de cereales) sometidos a procedimientos de molido, pulverizado, proceso trmico suficiente para obtener un producto gelatinizado, cocido e inocuo (control de microorganismos patgenos)Por ser un alimento de reconstitucin instantnea no necesita preparacin adicional ni agregar otros ingredientes, ideal para el desayuno diario.

3. IngredientesAlimento compuesto por:

Harinas cocidas de cereales: arroz, cebada, kiwicha y soya, adems de azcar, leche en polvo, grasa vegetal, saborizante natural, vitaminas, minerales, antioxidantes y emulsificantes permitidos por el Codex Alimentarius y que cumplen con el Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de alimentos y Bebidas D. S. Nro. 007-98-SA.

4. Caractersticas Organolpticas Sabor dulce a cereal caracterstico, libre de sabor rancio, tostado, etc.

Color beige claro.

Consistencia: polvo suave, exenta de grumos.

5. Caractersticas Fisicoqumicas % de Humedad N/E 5.0

% de Protenas 14.0 N/E

% de Grasa 12.0 N/E

% de Fibras ---- 15.0

% de Carbohidratos 65.0 N/E

ndice de Gelatinizacin 95.0 N/E

Densidad energtico (Kcal/g de alimento) 0.85 1.0

ndice de peroxido (m. eq. O2 /Kg de grasa) N/E < 10

% Kcal. Protenas 12.0 15.0

% Kcal Grasa

20.0 35.0

% Kcal Carbohidratos La diferencia

Energa total (Por racin de 50 g. de producto en polvo, diluida en 200 mL de agua hervida tibia) 200 230 Kcal.

Fuente: FAO/ OMS / ONU 1985.

6.Caractersticas Microbiolgicas

(Norma sanitaria RM 591 2008- MINSA. IX.3 Productos cocidos de reconstitucin instantnea)Recuento de Mo, aerobios mesfilos (UFC/g) 104 105 Mohos y levaduras (UFC/g) 103 104

Coliformes totales (NMP/g) 10 102

E. coli (NMP/g)