Alarcn Ventura, Guillermo Ricardo Alvarez Focacci, Danny Sean

1. Ejemplos de un Nuevo Enfoque de Inocuidad de Alimentos. 2. Sistemas de Inspeccin de Carnes Basados en el Riesgo. 3. Identificacin del Peligro Microbiolgico. 4. Gestin Integral del Proceso de Elaboracin de Alimentos. 5. Polticas de Inocuidad de EE.UU. La Experiencia del FSIS. 6. Medidas Higinicas y de Aseo. 7. Utilizacin de las mejores prcticas de produccin animal. 8. Criterios de inocuidad de la Unin Europea.

Agenda

Polticas de Inocuidad de EE.UU. La Experiencia del FSIS

FSIS Servicio de Inspeccin e Inocuidad de Alimentos del Departamento de Agricultura de EE. UU. Inici su programa de Reduccin de Patgenos y HACCP en 1996. El ao 2000 todos los establecimientos elaboradores de productos crnicos deban desarrollar sus actividades en el marco de un plan HACCP.

Mejorar la gestin y efectividad de los programas de inspeccin reglamentarios. Asegurar que las decisiones de polticas tienen una base cientfica. Mejorar la coordinacin de las actividades de inocuidad de alimentos con otras agencias de salud pblica. Fortalecer la educacin pblica. Proteger a los productos regulados por el FSIS de la contaminacin intencional (bioterrorismo).

Objetivos

Polticas de Inocuidad de EE.UU. La Experiencia del FSIS

La Reglamentacin de ese pas que se encuentra en el denominado 9 CFR define en cuatro secciones las actividades relacionadas con la inocuidad de los productos avcolas.Inspeccin de Productos Avcolas Medidas Higinicas y de Aseo Utilizacin de las Mejores Prcticas de Produccin Animal

HACCP

Inspeccin de Productos Avcolas

Mantiene gran parte de las actividades tradicionales de inspeccin. Define un trmino: producto adulterado. Se considera adulterado cuando contiene cualquier sustancia que lo altere, que lo contamine y lo haga peligroso para la salud del consumidor.

Inspeccin de Productos

Avcolas Se distinguen dos tipos de situaciones que tienen que ver con faltas o deficiencias: El incumplimiento La desviacin

Bajo esta seccin se incluyen todas las actividades que de alguna forma tienen relacin con aspectos ambientales. Lugar Construccin Iluminacin Ventilacin del edificio Plomera El sistema de alcantarillado Fuente de agua

Medidas Higinicas y de Aseo

Vestuarios y servicios higinicos del personalLa higiene del personal La salud de los empleados El control de plagas y vectores, los equipos y utensilios de trabajo.

Medidas Higinicas y de Aseo El FSIS ha definido un procedimiento de inspeccin para los temas contemplados en la seccin 416, denominado Estndares de Desempeo Higinico (SPS) SPS Conjunto de resultados que debe alcanzar la planta desde el punto de vista de limpieza e higiene. Importante requisito SSOPS

Los SSOPs deben estar definidos en un manual que debe contemplar: Implementacin. Mantencin. Las acciones correctivas cuando se producen desviaciones del proceso. Los sistemas de registro de las actividades de limpieza.

Medidas Higinicas y de Aseo

El FSIS verifica que los procedimientos sean adecuados y efectivos y cumplan lo definido en la reglamentacin. El proceso de verificacin incluye: Revisin de los SSOPs. Revisin de los registros diarios de implementacin de los SSOPs y las acciones correctivas que se hayan tomado o que se determine que deben tomarse. Observacin directa de cmo se ejecutan los SSOPs incluyendo las acciones correctivas. Observacin directa para estimar o evaluar las condiciones higinicas del establecimiento. El FSIS fiscaliza el cumplimiento de ambos grupos de requisitos reglamentarios (SPS y SSOP).

Medidas Higinicas y de Aseo

HACCP Debe incluir todos los peligros para la inocuidad del alimento que puedan presentarse antes, durante y despus que el producto haya sido elaborado. PCC Punto mediante un proceso de control, se puede prevenir o eliminar un peligro de inocuidad. Cada establecimiento debe elaborar en forma escrita un Plan HACCP.

HACCP El plan HACCP debe contar, al menos, con los siguientes elementos:Lista de peligros Lista de los PCC Lmites crticos definidos para cada PCC. Descripciones y frecuencias de los procedimientos para monitorear los PCC.

Todas las acciones correctivas para enmendar las desviaciones de un lmite crtico en un PCC.Implementar un sistema de registro Definir procedimientos de verificacin y la frecuencia con que stos se efectan.

con asociaciones un El FSIS ha iniciado en conjunto

Utilizacin de las Mejores Prcticas de Produccin Animal

programa dedicado a recomendar sistemas de manejo al nivel de granja. Hay un aumento de las cargas de patgenos como Salmonella spp. y Escherischia coli. Intervencin mediante: Vacunas Antibiticos

Criterios de inocuidad de la Unin Europea

Su poltica de inocuidad de alimentos est resumida en el Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria. Propone un marco jurdico que cubre el conjunto de la cadena alimentaria incluida la produccin de alimentos para animales. Establece un nivel elevado de proteccin de la salud de los consumidores.

Criterios de inocuidad de la Unin Europea El sistema propuesto caracterizado por lo siguiente:Base cientfica. Considera todos los peligros conocidos que pueden afectar a la inocuidad de la carne. El veterinario oficial tiene un papel clave.

Consiste en auditoras oficiales a los sistemas aplicados por el productor y en actividades oficiales de inspeccin.

Integra claramente el principio del establo a la mesa.

Trata los temas pertinentes relacionados con la salud y el bienestar animal.

La frecuencia y la intensidad de los controles oficiales estn en funcin de los riesgos.

Contempla la posibilidad de que participe personal del establecimiento en determinados sectores y en determinadas condiciones.

Incluye requisitos de formacin para toda persona que lleve a cabo controles oficiales.

Actividades de inspeccin

Registro Animal Inspeccin Postmortem Bienestar Animal Pruebas Laboratorio Materiales especficos de Riesgos Inspeccin Premortem Marcado Sanitario