haccp ( hazard analysis critical control point )

Assalammu’alaikum Wr. WbBismillahhirrohmanirrohim

Robbi zidni ‘ilma warzuqni fahma(Ya Allah tambahilah ilmuku dan dan

pertinggikanlah kecerdasanku. Amin)

KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANANBADAN KARANTINA IKAN PENGENDALIAN MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN (BKIPM)

HACCP*)

(Hazard Analysis Critical Control Point)Oleh: Imaduddin **)

2

*) Disampaikan pada kegiatan: Review & Peningkatan Kemampuan dalam Penerapan HACCP di Unit Pengolahan Ikan, 19 Nop. 2015, Hotel Pesona Surabaya.

**) Inspektur Mutu, Balai KIPM Kelas I Surabaya II.

SEJARAH PERKEMBANGAN HACCP

1. Tahun 1960, Diproklamirkan oleh The Pillsbury. C.O.2. Tahun 1972, Dibahas dlm konferensi oleh “National Food

Protection”.

3. Tahun 1973, Pertama kali diberlakukan oleh FDA terhadap produk makanan dalam kaleng untuk mencegah kemungkinan adanya Clostrodium Botulinum.

4. Tahun 1985, National Academy Of Sciences (NAS) merekomendasikan sistem HACCP untuk dapat diadopsi oleh lembaga-lembaga yang terkait sebagai suatu sistem yang diwajibkan bagi industri makanan. Berdasarkan rekomendasi tersebut, kemudian dibentuk National Advisory Committee On Microbiological Criteria For Foods (NACMCF)

6. Tahun 1992, NACMCF mengadopsi 7 (tujuh) prinsip HACCP untuk digunakan sebagai standart dalam penerapan Sistem Manajemen Mutu oleh Industri dan Sistem Pembinaan/Pengawasan Oleh Instansi Pemerintah.

7. Tahun 1995, USFDA menetapkan “Sea Food HACCP Regulation”, No. 21 CFR 123 mengenai ketentuan penerapan HACCP oleh Industri hasil Perikanan yang diberlakukan secara efektif mulai 18 Desember 1997.

8. Tahun 1998, Menteri Pertanian Menetapkan Keputusan No.41/Kpts/IK 210/2/98 Ttg Sistem Manajemen Mutu Terpadu (PMMT) hasil perikanan yang telah disesuaikan dengan perubahan Departemen menjadi SK K&P No. 01/2002, Dirjen Perikanan menetapkan keputusan No. 14128/Kpts/IK.130/XII/98, tentang : Petunjuk Pelaksanaan SK Mentan No. 41/Kpts/IK.120/2/98.

Sistem Jaminan Mutu Keamanan Pangan/Produk Bukan “Zero Risk System”, tetapi didesain untuk meminimalisasi resiko bahaya

keamanan makanan Mendasarkan pada kesadaran bahwa Bahaya/Hazard dapat timbul pada setiap

titik atau Tahap Produksi Namun dapat dilakukan pencegahan melalui Pengendalian Titik-Titik Kritis.

APA ITU HACCP ???

Suatu sistem yang bersifat sistemik dan sistematik serta berdasarkan kajian ilmiah untuk mengidentifikasi, mengevaluasi dan

mengendalikan bahaya (hazard) yang spesifik untuk keamanan pangan

(Hazard Analysis Critical Control Point)

Mencegah, bukan menguji kontaminasi

6

Utk suksesnya penerapan HACCP mempersyaratkan komitmen penuh dan keterlibatan manajemen dan seluruh karyawan.

Juga mempersyaratkan pendekatan multidisiplin, bila memungkinkan mencakup :teknologi pangan/perikanan, ahli agronomi, kesehatan hewan, produksi, microbiologi, kesehatan, kesehatan masyarakat, kesehatan lingkungan, kimia dan dan engineering, sesuai dengan kebutuhan.

Penerapan HACCP “compatible” dengan implementasi QMS seperti seri ISO 9000, dan SMKP.

Penerapan HACCP untuk keamanan pangan dapat diterapkan untuk aspek lain dalam mutu pangan.

7

DEFINISIPengendalian (kata kerja): Melakukan semua tindakan yang diperlukan untuk menjamin dan memelihara kesesuaian dengan kriteria yang terdapat dalam rencana HACCP. Kendali (kata benda): Kondisi dimana prosedur yang benar diikuti dan kriteria yang ada dipenuhi. Upaya Pengendalian: Semua tindakan dan aktivitas yang dapat digunakan untuk mencegah atau menghilangkan potensi bahaya pada keamanan pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima. Tindakan perbaikan: Semua tindakan yang harus diambil ketika hasil pengawasan pada CCP menunjukkan bahwa kehilangan pengendalian. Titik-titik pengendalian kritis/Critical Control Point (CCP): Sebuah tahap dimana pengendalian dapat dilakukan untuk mencegah atau menghilangkan potensi bahaya terhadap keamanan pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima. Batas Kritis: Suatu kriteria yang dapat memisahkan status penerimaan dan penolakan.

8

DEFINISIPenyimpangan: Kegagalan memenuhi suatu batas kritis Diagram Alir: Suatu penyampaian representatif dari urutan tahap atau operasi yang digunakan dalam produksi atau pembuatan bahan pangan tertentu HACCP: Suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan potensi bahaya yang nyata untuk keamanan pangan. Rencana HACCP: Suatu dokumen yang disusun sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya yang nyata untuk keamanan pangan dalam rantai makanan yang hendak dibuat. Potensi Bahaya: Suatu benda atau kondisi biologis, kimia atau fisik dalam makanan yang dapat membahayakan kesehatan.

9

Analisis Bahaya: Proses pengumpulan dan evaluasi informasi potensi bahaya dan kondisi yang dapat mengakibatkannya untuk menentukan potensi bahaya dan kondisi yang mana yang berperan penting dalam keamanan pangan sehingga harus dimasukkan dalam rencana HACCP. Pengawasan: Tindakan untuk melakukan pengamatan atau pengukuran yang berurutan dan terencana untuk mengendalikan parameter-parameter untuk menentukan apakah CCP masih terkendali. Tahapan: suatu titik, operasi atau tahapan dalam rantai makanan termasuk bahan baku dari produksi primer ke konsumsi akhir. Validasi: Pembuktian bahwa unsur-unsur dalam rencana HACCP memang efektif Verifikasi: Penerapan metode, prosedur, pengujian dan evaluasi yang lain selain pengawasan untuk menentukan kesesuaiannya dengan rencana HACCP.

10

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

Suatu alat untuk menjamin keamanan pangan Sistem pencegahan keamanan produk/manajemen mutu Bukan Sistem yang berdiri sendiri – harus didampingi oleh:

Good Manufacturing Practices (GMP) Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) Program Persyaratan dasar lain

Program Persyaratan Dasar lain, al: Training, Program penarikan produk Pengendalian aktivitas pemasok/ supliyer Program pelayanan dan pemeliharaan, dll.

12

KOMITMEN MANAJEMEN

Untuk setiap bisnis pangan, diperlukan kesadaran dan komitmen manajemen utk penerapan sistem HACCP.

Efektivitas juga terletak pada pengetahuan dan ketrampilan (kompetensi) manajemen dan pekerja.

Redesain operasi harus diperhatikan ketika suatu bahaya diidentifikasi tapi tidak ada CCP yang mengendalikan.

HACCP harus diterapkan utk setiap operasi secara terpisah dan menjadi tanggungjawab setiap individu bisnis.

Penerapan HACCP harus direview dan perubahan diperlukan apabila ada modifikasi proses, produk atau langkah.

13

Penerapan HACCP: fleksibelitas adalah penting, namun semua 7 prinsip HACCP harus diterapkan.

Fleksibilitas juga memperhatikan sifat dan ukuran unit operasi yg mencakup SDM, sumber keuangan, infrastruktur, proses, pengetahuan dan hambatan-hambatan praktis.

Usaha kecil yang tidak selalu mempunyai sumberdaya termasuk tenaga ahli. Dalam situasi ini seharusnya mendapat dari sumber lain, sepertidari asosiasi industri, independent experts dan regulatory authorities.

Keberhasilan sistem HACCP tergantung pada kompetensi dari manajemen dan karyawan, sehingga pelatihan adalah perlu bagi seluruh level karyawan dan manajemen..

15

HACCP

Tidak menjamin 100% keamanan pangan!

Tergantung pada Ketrampilan/pengetahuan dari tim

HACCP Identifikasi bahaya Effektivitas pengendalian (control

measures) Tingkat penerapan Komitmen manajemen Kesadaran karyawan

16

PENGEMBANGAN RENCANA HACCP (HACCP PLAN)

HACCP Principle 1

6. Mendaftar semua potensi bahayaAnalLISA bahayaMengembangakan tindakan pengendalian

5. Verifikasi lapang diagram alir

4. Menyusun diagram alir proses

3. Identifikasi tujuan pengguna

2. Mendiskripsikan produk

1. Membentuk Tim HACCP

17

PENGEMBANGAN RENCANA HACCP (HACCP PLAN)

HACCP Principle 2

HACCP Principle 3

HACCP Principle 4

HACCP Principle 6

HACCP Principle 5

HACCP Principle 7

12. Menetapkan DOKumentTasi dan Rekaman

11. Menetapkan PROsedur VerifikaSi

10. Menetapkan TIndakan koReksi

9. Mengembangkan sistem MONitoring setiap CCP

8. Menetapkan BATas KRItis

7. Determinasi CCPs

(rumus mudah menghafal 7 prinsip HACCP)

Lisa (1) Cecep (2) & BaKri (3) Mon Tir (4,5) ProVesional (6) seperti DokteR (7)

TAHAP 1: MEMBENTUK TIM HACCP

• Tim HACCP

Pengetahuan dan ketrampilan yang sesuai,

terhadap :• produk• proses• Bahan baku• bahaya

• Penunjukan ketua• Tetapkan ruang lingkup dan tujuan

20

Keputusan Tim

Keputusan Manajemen

Multi Bagian Multi Disiplin Terlatih/Kompeten Ditetapkan oleh Pemimpin

Puncak

Multi Bagian Multi Disiplin Terlatih/Kompeten Ditetapkan oleh Pemimpin

Puncak

Tahap 1

Sasaran:

Pembentukan Tim HACCP

SBG CONTOH. DATA TIM HACCP

No Nama Jabatan

Pendidikan Pengalaman Data Penunjang(Diklat dll)

1 Adin QA S1 Teknologi Hasil Perikanan

QA di PT ABCD selama 4 tahun

-HACCP -BRC-ISO 22000-Audit Internal SJMKHP, dll

2 Chandra Ka. Teknik

S1 Teknik Mesin Teknisi di PT Thermoking selama 5 tahun

-HACCP-BRC-Diklat mesin pendingin & pembekuan, dll

3 Bla..bla..

TAHAP 2: DISKRIPSI PRODUK

Nama Produk Nama spesies Asal Bahan baku Komposisi Persyaratan Penyimpanan dan transportasi metode penyimpanan packaging Masa kadaluarsa dll

TAHAP 3: PERNYATAAN TUJUAN PENGGUNAAN

Identifikasi konsumen yang dituju

(umum/populasi tertentu)

Kelompok sensitif (kadang disebut YOPI)

Y = Young (balita)

O = Old (manula)

P = Pregnant (ibu hamil)

I = Immuno-suppressed (sensitif terhadap makanan)

Cara mengkonsumsi

CONTOH. PRODUCT DESCRIPTION

a. Product Name Frozen Scombroidae

b. Species Name (Scientific name)

Mahi-mahi (Corypheena hippurus)

c. Raw Material Origin Sea of Arafura (for example)

d. How is Raw Material Received

‘Frozen RM (temperature core product -18C, or below) was received from supplier, using reefer. etc

e. Finished Product Frozen Mahi-Mahi Fillet Skin On/Less, etc

f. Ingredients -

g. Processing steps Receiving raw material, Thawing, 1stWashing, bla..bla..,Freezing, Metal Detecting, Packing*Labelling, ColdStoring, Stuffing.

Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal:

h. Packaging Type 1 Master Carton contain 10 inner carton @ 1 lbs

i. Storage Stored in Cold Storage (temperature kept at - 20±20C or below).

j. Shelf life 18 months at - 20±20C or below

k. Labels / Spesification Species, Size, Shelf life, Net Weight, Finished product

l. Intended Used Thawed and further cooked by consumer (fried, steam, etc)

m. Intended Customer Y O P I

n Destination Country UE, USA, ASIAN,etc





TAHAP 4 : MENYUSUN DIAGRAM ALIR

Dikonsep oleh Tim HACCP Setiap spesifik produk Mencakup semua tahap/tahap

proses operasi Perlu memperhatikan bahan

baku terutama penerimaan dan proses selanjutnya dalam unit pengolahan




DIAGRAM ALIR No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal:

TAHAP 5 : VERIFIKASI DIAGRAM ALIR

Tim HACCP memastikan bahwa semua step sesuai dengan diagram alir yang disusun dengan melakukan konfirmasi operasi pengolahan terhadap diagram alir pada jam-jam operasi

Verifikasi :aliran proses, parameter perlakuan, sampling

Perubahan bila diperlukan

29

TAHAP 6 : PRINSIP 1 – ANALISA BAHAYA

Definisi Analisa bahaya: Proses mengumpulkan dan mengevaluasi

informasi bahaya dan kondisi penyebabnya, untuk memutuskan bahwa bahayanya nyata sehingga harus dibuat rencana HACCPnya (Codex)

Lakukan analisa bahaya pada setiap step dari diagram alir

30

TAHAP-TAHAP KUNCI DARI ANALISA BAHAYA

Identifikasi bahaya

Identifikasi penyebab

Indentifikasi keakutan

Identifikasi resiko

Penilaian tingkat signifikansinya

Identifikasi tindakan pencegahan pada bahaya

signifikan

31

IDENTIFIKASI BAHAYA Daftar semua bahaya potensial yang berkaitan dengan setiap tahap,

lakukan analisa bahaya, dan tindakan pengendaliannya Pada setiap tahap dalam proses, identifikasibahaya potential. Akan

berguna untuk memperhatikan semua input proses: produk = bahan baku, bahan tambahan, pengemas, air pabrik = peralatan sarana = bangunan, ruangan atau lingkungan prosedur = metode, kejadian yang berurutan orang = para operator

Perhatian harus diberikan pada tindakan pengendalian, apakah dapat diterapkan pada setiap bahaya.

Lebih dari satu tindakan pengendalian dapat diterapkan untuk mengendalikan bahaya tertentu, dan sebaliknya satu tindakan pengendalian dapat mengendalikan lebih dari satu bahaya.

32

BAHAYA BIOLOGI PADA IKAN

Bacterial Pathogens e.g. Clostridium spp., Salmonella

spp.etc Viral Pathogens

e.g. Hepatitis A, etc Parasites

e.g. Roundworms (Anisakis simplex),etc

33

BAHAYA KIMIA

Terjadi secara alami Scombrotoxin Shellfish toxin Ciguatera Logam berat, dll

34

BAHAYA KIMIA Bahan kimia yg ditambahkan (sengaja)

Residu pestisida – penyemprotan yg tidak diakui, periode yg tidak boleh disemprot, aplikasi pestisida yg salah

Obat ternak - antibiotics Bahan kimia yang ditambahkan (tidak sengaja)

kontaminasi – Bahan kimia pembersih, pestisida, pemeliharaan (contoh: oli/gemuk)

35

BAHAYA FISIK

Beling/ kaca Serpihan logam Kayu Plastik, dll

36

PENYEBAB BAHAYA BAHAYA

Penting untuk membedakan antara bahaya dan penyebab bahaya Pertumbuhan mikroba (bahaya) Suhu ruang tinggi (penyebab)

Tindakan pengendalian dan batas kritis sering menjadi penyebab

37

LATIHANBedakan masing-masing dibawah ini

bahaya/penyebab bahaya Scombrotoxin Kontaminasi silang Peralatan yang tidak dicuci Botulinum toxin Waktu/suhu yang berlebihan Bersin yang salah arah Pecahan beling lampu diatas area pengemasan Tidak cukup pengeringan Potongan logam

38

ASESMEN BAHAYA

Keakutan bahaya: Besarnya konsekuensi yang diakibatkan ketika adanya

bahaya (tinggi, sedang, rendah, dapat diabaikan) Risk of hazard(s):

peluang terjadinya bahaya (tinggi, sedang, rendah, dapat diabaikan)

Bahaya yang mana harus dikendalikan dalam rencana HACCP bahaya yang rendah peluang terjadinya dan rendah

keakutannya seharusnya tidak dimasukan dalam rencana HACCP tetapi pada GMPs

39

PENILAIAN SIGNIFIKANSI

Kombinasi dari keakutan dan resiko keakutan = potensial untuk menyebabkan orang

sakit resiko = peluang kejadian

Hanya penilaian kualitatif (subjective) Membantu untuk mendapatkan

Pengetahuan akan bahaya Pengetahuan dari produk

Probability Severity Determination

A Low Low Not Significant

B LowLowMediumHigh

MediumHighLowLow

? No clear answer? No clear answer? No clear answer? No clear answer

C MediumMediumHighHigh

MediumHighMediumHigh

SignificantSignificantSignificantSignificant

MATRIKS PENGUJIAN RESIKO

Low High Severity Severity

Low Risk (10)High severity (1000)s*r = 10,000

Medium Risk (100)High severity (1000)s*r = 100,000

High Risk (1000)High severity (1000)s*r = 1,000,000

Low Risk (10)Medium severity (100)s*r = 1,000

Medium Risk (100)Medium severity (100)s*r = 10,000

High Risk (1000)Medium severity (100)s*r = 100,000

Low Risk (10)Low RiskLow severity (10)s*r = 100

Medium Risk (100)Low severity (10)s*r = 1,000

High Risk (1000)Low severity (10)High Risks*r = 10,000

High Probability

Significant: > 10.000

MATRIKS PENGUJIAN RESIKO

Low Probability

ATAU..

43

HEALTH RISK ASSESSMENT MODEL

Sa Sa

Sa

Sa

Sa

Sa Sa

Mi

Ma

Mi Mi

Mi

Mi Ma

Ma Cr

Low Med High

Negligible

Low

Medium

High

LIK

ELI

HO

OD

OF

OC

CU

RE

NC

E

NegSEVERITY OF CONSEQUENCES

Cr – critical Ma - major Mi – minor Sa - satisfactory

44

TINDAKAN PENGENDALIAN

Tujuan dari tindakan pengendalian adalah untuk:

mencegah, menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas dapat diterima, misalnya Mencegah rekontaminasi dari cooked shrimp Menghambat pertumbuhan bakteri patogen

dan/atau produksi toksin pada produk dinginDapatkah anda memberikan contoh-contoh

lain?

45

TINDAKAN PENGENDALIAN

Tindakan pengendalian yang telah diidentifikasi perlu di masukkan apakah dalam:

Rencana HACCP Aktivitas rantai produksi

Program-prom pendukung pembersihan kalibrasi pest control hygiene (pabrik, personil, dsb.)

Process step

Tahapan proses

Potential hazardBahaya potensial

Hazard causePenyebab bahaya

Is the potential hazard significantApakah bahaya potensial signifikan

JustificationAlasan

Preventive measuresTindakan

pencegahanProbability

ResikoL/M/H

SeverityKeparahan

L/M/H

SignificantSignifikanYa/Tidak

Penerimaan Bhn Baku Mahi-mahi Beku

Biology (Biologi)E.ColiSalmonella ColiformVibrio sp.

Suhu & Waktu meningkat saat bongkar (> -18 degree C).

Kontaminasi sumber bhn baku, alat /transpot & pekerja yg tdk higiene

LLLL

MHLM

Tdk (Tidak)YaTdkTdk

Kontaminasi sumber bhn baku, alat /transpot & pekerja yg tdk higiene perlu mendapat perhatian serius

Kontrol hygien karyawan & sanitasi dr transportasi, lihat data &supplier’s certificate, GHP,Peralatan yg dipakai harus dibedakan dan ditandai.

Chemical (Kimia)-Scombrotoxin Formation(Histamin)(FDA guide, 4th, 2011)

-Logam berat

-Penanganan yg tdk baik selama penangkapan & transportasi-Scombrotoxin dpt terbentuk sbg hasil suhu & waktu meningkat

-Kontaminasi perairan

H

M

L

M

M

H

Ya

Ya

Ya

Cek mutu selama penerimaan, selalu mengingatkan suplier/pemasok

Garansi Suplier & uji lab secara periodik tiap bbrp lot /suplier

Physic (Fisik)Rumput, Bebatuan, Kayu, pancing dll

-Penanganan yg tdk baik selama penagkapan & transportasi

L M TdkCek secara visual oleh karyawan & QC terlatih, utk pancing/ metal fragment ada tahap metal detecting

Bla…bla…..dst

Sbg Contoh. Hazard Analysis Worksheet Lembar analisa bahaya


Process step

Tahapan proses

Potential hazardBahaya potensial

Hazard causePenyebab bahaya

Is the potential hazard significantApakah bahaya potensial signifikan

JustificationAlasan

Preventive measuresTindakan

pencegahan

ProbabilityResikoL/M/H

SeverityKeparahan

L/M/H

SignificantSignifikanYa/ Tdk

Pendeteksian logam(Metal detecting)

Biology (Biologi)-Chemical (Kimia)-Physic (Fisik)Serpihan logam (metal inclusion)

Serpihan logam dari peralatan yg kontak dgn produk selama proses.

L H Ya Serpihan logam yg terdapat di produk dapat membahayakan konsumen

Dikontrol dg GMP, alat dicek dgn sensitivity testing sebelum, selama proses, tiap 30 menit dan batch terakhir. Semua produk harus dilewatkan metal detector.

Hazard Analysis Worksheet Lembar analisa bahaya


48

TAHAP 7: PRINSIP PRINSIP - CCPS(SEE PRINCIPLE 2)

Mungkin lebih dari satu CCP utk mengatasi bahaya yang sama.

Determinasi CCP dapat menggunakan diagram pohon keputusan.

Aplikasi diagram keputusan harus fleksibel utk operasi produksi, pemotongan, processing, storage, distribusi atau lainnya.

49

TAHAP 7: PRINSIP 2 - CCPS

Menetapkan/mendiskripsikan CCP Definisi:

tahap dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau mengeliminasi bahaya keamanan pangan atau mengurangi sampai batas diterima (Codex)

Determinasi CCPs dapat dibantu dengan penerapan diagram pohon keputusan (Codex Guidelines)

Jika suatu bahaya sudah diidentifikasi pada suatu tahap, ternya tidak ada tindakan pengendalian, maka step perlu dimodifikasi.

P1. Apakah ada tindakan pencegahan pada tahap ini atau berikutnya thd hazard yg telah diidentifikasi

P2. Apakah tahap ini didesain khusus untuk dpt menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya hazard sampai tingkat yg diterima ?

Modifikasi tahap, proses atau produk

Apakah pengendalian pada tahap ini sangat penting untuk keamanan

Ya Tidak

Ya

Ya Tidak

CCP P3

Tidak

Stop Bukan CCP

P3. Apakah kontaminasi dari hazard yang telah diidentifikasi melewati tingkat yg diperkenankan atau dapat meningkat sehingga melebihi batas yang diperbolehkan ??

P4. Apakah proses selanjutnya akan dapat menghilangkan bahaya atau mampu mengurangi bahaya sampai batas yang diperbolehkan

Ya

CCPStop Bukan CCP

Ya

Tidak

Tidak

52

TAHAP.8. MENETAPKAN BATAS KRITIS SETIAP CCP(SEE PRINCIPLE 3)

Suatu kriteria yang memisahkan keberterimaan dan ketidakberterimaan (Codex)

Batas kritis harus ditetapkan dan divalidasi utk setiap CCP.

Kriteria yang sering digunakan mencakup temperatur, waktu, kadar air, pH, Aw, dan parameter sensory seperti penampakan dan texture,dll.

Batas kritis harus terukur dan idealnya dimonitor secara terus menerus

53

MENETAPKAN BATAS KRITIS

Sumber informasi utk menetapkan batas kritis. Scientific publications Research data Regulatory requirements & Guidelines Experts Experimental studies and surveys

BATAS KRITIS - CONTOHBATAS KRITIS - CONTOH

Hazard CCP Batas Kritis

Bakteri Patogen

Pasteurisasi Suhu operasi 161°F, waktu 15 detik

Parasit Pembekuan Suhu operasi freezer -25°C

Bakteri patogen

Pengeringan dengan oven

Suhu oven 160°F, waktu > 2 jam

Histamin Pendinginan Suhu 4°C

Bakteri patogen

Penggorengan Suhu minyak 350°F, waktu penggorengan 1 menit, ketebalan produk 1 cm

Process Step Significant Hazard

Q1Apakah ada tindakan pencegahan pada tahap ini atau berikutnya thd hazard yg telah diidentifikasi*) Jika Tidak = bukan

CCP + modifikasi tahapan/produk

*) Jika tidak = bukan CCP

*) Jika Ya = lanjut ke Q2

Q2Apakah tahap ini didesain khusus untuk dpt menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya hazard sampai tingkat yang diterima

*) Jika Ya = CCP*) Jika Tidak = lanjut

ke Q3

Q3Apakah kontaminasi dari hazard yang telah diidentifikasi melewati tingkat yg diperkenankan atau dapat meningkat sehingga melebihi batas yang diperbolehkan

*) Jika Tidak = bukan CCP

*) Jika Ya = lanjut ke Q4

Q4Apakah proses selanjutnya akan dapat menghilangkan bahaya atau mampu mengurangi bahaya sampai batas yang diperbolehkan

*) Jika Ya = bukan CCP

*) Jika Tidak = CCP

CCP Keterangan

Penerimaan Bhn Baku Mahi-mahi Beku

-Salmonella

-Histamin

-Logam berat

Ya

Ya

Ya

Tdk

Tdk

Tdk

Ya

Ya

Ya

Ya

Tdk

Tdk

-Bukan CCP-CCP

-CCP

-Pencucian yang benar dpt meminimalkan & freezing yg baik, benar & tepat dpt mononaktifkan bakteri-Area penerimaan tdk didesain khusus (Q2) untuk menghilangkan Histamin (peluang lolos masih tinggi) -Idem dgn Histamin, utk Q3, jk bhn baku melimpah, bahaya masih bisa lolos.

Metal detecting

Metal inclusion(serpihan logam)

Ya Ya - - -CCP Metal detector didesain khusus untuk bahaya ini.

Sbg contoh. Identification of CCP Identifikasi CCP


56

BATAS OPERASIONAL

Ketika batas kritis terlampaui, berarti proses takterkendali dan keamanan tidak dapat dijamin

Utk meningkatkan pengendalian, prosesor menetapkan batas operasional, yaitu: Kriteria yang memastikan tindakan koreksi

dilakukan sebelum batas tidak diterima tercapai.

57

BATAS OPERASIONAL

Karakteristik BO dibanding BK lebih ketat dapat berupa persyaratan yang

berkaitan dg aspek keamanan pangan dapat merupakan monitoring yag

inheren atau pengendalian kesalahan peralatan

menjaga terjadinya kesalahan batas kritis

58

PROCESS CONTROL

OPTIMAL PROCESS ZONE

PROCESS ADJUSTMENT ZONE

HAZARD ZONE Corrective action

1 & 2 : process adjustments1

2OL

CL

59

TAHAP 9. MENETAPKAN PROSEDUR SISTEM MONITORING PADA SETIAP CCP (PRINCIPLE 4)

Kegiatan melakukan observasi atau pengukuran teratur thd parameter pengendalian untuk menilai apakah CCP terus terkendali

Selanjutnya, monitoring harus memberikan informasi tepat waktu utk memutuskan dalam menjamin pengendalian proses utk mencegah terlapauinya batas kritis. Bila memungkinkan, proses penyesuaian harus dilakukan bila dari hasil monitoring mengindikasikan kecenderungan melampaui batas kritis.

Data monitoring harus dievaluasi oleh personil yang ditunjuk yang mempunyai pengetahuan dan kewenangan utk melakukan tindakan koreksi.

60

Jika monitoring tidak kontinyu, maka frekuensi monitoring harus menjamin bahwa CCP selalu terkendali.

Hampir semua prosedur monitoring perlu dilakukan secara cepat, sebab karena berkaitan dengan proses yang terus berjalan shg tidak ada waktu utk pengujian analitis.

Pengukuran fisik dan kimia lebih dipilih dari pada mikrobiologi, sebab dpt dilakukan dg cepat dan sering dapat mengidentifikasi pengendalian mikrobiologi.

Semua rekaman dan dokumen berkaitan dg monitoring CCP harus ditandatangani oleh petugas yang bertanggung jawab monitoring dan penanggung jawab mereview dari perusahaan.

TAHAP 9. Menetapkan prosedur sistem monitoring pada setiap CCP (PRINCIPLE 4)

61

TUJUAN MONITORING

Mengukur kinerja sistem dan trendnya pada CCP

Utk mengetahui ketika CCP tidak terkendali

Utk mengembangakan rekaman kinerja sistem pada CCP

Mendemonstrasikan kesesuain dengan rencana HACCP

62

MONITORING 4 komponen kunci monitoring :

What (apa) How (bagaimana) When (kapan) Who (siapa), atau + Where (4W1H)

Kegiatan Monitoring adalah “on-line” Memberikan pengendalian ketika kegiatan sedang

terjadi Rekaman memberikan bukti dari kesesuaian

63

APA YANG DIMONITOR? Monitoring dapat berarti pengukuran karakteristik produk seperti pH

atau Aw Atau suatu proses:

minimum (heat treatment) atau maksimum (storage) temperature waktu sebelum pengeringan, dsb

Mungkin diperlukan pengukuran lebih dari satu parameter misalnya kombinasi waktu dan suhu utk pengerngan

Pengukuran bukan hanya bentuk monitoring-beberapa CCP dikendalikan secara visual :

Kesesuaian pengemas Verifikasi sertifikat pemasok

64

BAGAIMANA MONITORING DILAKUKAN?

Prosedur monitoring memerlukan hasil yang cepat (real-time) : Pembacaan instant atau hampir instant: jam,

thermometers, tekanan, pH meters Pembacaan cepat: Aw meters, chlorine colourimetry,

ATP-based microbial load, redox colourimetry Analisa mikroba atau chromatographic jarang

digunakan dalam monitoring Monitoring harus terpercaya, akurat dan presisi

Alat ukur harus dikalibrasi secara reguler Operator harus terlatih secara menyeluruh ttg prinsip2

pengukuran

65

FREKUENSI MONITORING

Monitoring kontinyu lebih baik bila memungkinkan: Perlu mereview hasil monitoring pada setia

interval waktu

Utk determinasi frekuensi pengambilan contoh non-continuous monitoring, ingat Variasi normal dalam proses Perbedaan antara batas kritis dan batas

operasional Asesmen potensi kehilangan produk selama

interval monitoring jika lepas kendali

66

WHO MONITORS?

Personil produksi atau QA mungkin tepat ditugasi ini

Personil yg bertenggung jawab monitoring harus: Cukup terlatih dalam teknik monitoring dan

pelaporan Mengerti pentingnya monitoring CCP Mempunyai wewenang mengambil tindakan yang

sesuai.

CCP Hazard Batas Kritis

Pemantauan

Apa Bagaimana Frekuensi Siapa

Penerimaan bhn baku beku Mahi-mahi

-Histamin

-Logam berat

-Histamin formation (< 50 ppm; tergantung negara tujuan)

≤ 3 ikan yg dekomposisi per lot(Scr kontinyu & dpt dilihat dgn jelas) pada setiap 118-sampel ikan

-Cd ≤ 0,05 ppm; Pb ≤ 0,1 ppm; Hg ≤0,5 ppm

-Daging ikan

-Jumlah ikan yg dekomposisi dalam kedatangan / lot

Surat garansi suplayer

-Uji histamin dg AOAC 977.13 method, minimum 18 ikan per lot, dgn rerata tdk lebih dari 30 ppm histamin.

-Uji sensori/ organolepltik (118 ikan per lot, atau semua jika lot ≤ 118 ikan)

Pengecekan srt garansi suplier

-Setiap suplier & kedatangan bhn baku

-Setiap lot kedatangan bhn baku

Setiap pengiriman sesuai jumlah bhn baku.

-QC & Staf lab.

-QC Staf

-QC & Staf lab

Metal detecting Metal inclusion(serpihan logam)

-Semua produk harus diIewatkan pada mesin pendeteksi logam.

-Harus tidak terdeteksi adanya serpihan logam dalam produk, yang dilewatkan mesin pendeteksi logam

-Kelayakan mesin MD & saat operasi

-Produk yg dilewatkan MD

-Pengujian scr visual

Elektronik MD

Setiap hari, sebelum & saat pengoperasian

-Kontinyu

Staf QC & staf teknik


Sbg Contoh. Penetapan Prosedur pemantauan/ monitoring

68

Definition “setiap tindakan yang diambil ketika

hasil monitoring pada CCP mengindikasikan lepas kendali "

Dimana lepas kendali adalah Suatu deviasi dari batas kritis

TAHAP 10. Menetapkan tindakan koreksi (SEE PRINCIPLE 5)

69

10. MENETAPKAN TINDAKAN KOREKSI (SEE PRINCIPLE 5) Tindakan koreksi yg spesifik harus

dikembangkan utk setiap CCP dalam sistem HACCP agar sesuai bila terjadi ketidaksesuaian.

Tindakan koreksi harus memastikan bahwa CCP terkendali.

Tindakan yg diambil harus mencakup disposisi yang tepat thd produk yang terkena.

Deviasi dan prosedur disposisi produk harus didokumentasikan dalam pemeliharaan rekaman dalam HACCP.

70

PROSEDUR TINDAKAN KOREKSI

Prosedur tindakan koreksi harus mencakup Apa yang harus dilakukan dengan bahan baku atau

semi produk yang berpotensi tidak aman Penyetelan/penyesuaian apa yang harus dilakukan

agar proses dapat kembali terkendali Siapa yang bertanggungjawab atas kedua aktivitas

tersebut Beberapa deviasi mungkin terjadi pada satu CCP lebih

dari satu tindakan koreksi mungkin terjadi pada satu CCP

Individu yg bertanggungjawab monitoring harus terlatih dan melakukan tindakan koreksi

71

DEVIASI PROSES –PENGENDALIAN PRODUK TIDAK SESUAI

Deviasi proses adalah “kegagalan mencapai batas kritis” Suatu deviasi mengakibatkan bahwa batas aman terlampauiTindakan segera Aktifkan suatu sistem yang mengidentifikasi , memberi tanda

dan isoalsi semua produk terkena dalam satu periode deviasi Produsen harus mengendalikan produk yang dicurigai selama

evaliuasiTindakan penundaan Evaluasi menetapkan status dari batch apakah dilepas,

reprocess, atau dibuang

72

DEVIASI PROSEDUR – PENGENDALIAN PENYEBAB DEVIASI

Investigasi utk mengetahui penyebab deviasi Tetapkan bahwa tindakan dapat diambil utk

mencegah terjadinya kembali Kemungkinan re-evaluasi dari aspek rencana

HACCP atau terkait dengan analisa bahaya Verifikasi bahwa tindakan koreksi efektif

73

REKAMAN DEVIASI

Akurasi rekaman adalah penting Mendemonstrasikan pengendalian yg efektif thd

produk terkena Memfasilitasi perbaikan sistem

Rekaman deviasi mencakup Produk terkena

Produk/kode; tanggal produksi/dilepas; alasan utk penehanan; jumlah produk terkena; ealuasi detail; tandatangan staff yang melakukan tindakan

Tindakan koreksi Penyebab deviasi; tindakan yang diambil; follow-

up

Hold

CEK

RELEASE

REJECT

REDISPOSISI

REWORK

Bentuk Tindakan Koreksi terhadap Produk

CEKPENYEBAB

Hold

ALAT

PERSONIL

REPAIR/RESET

RETRAINING

Bentuk Tindakan Koreksi terhadap Penyebab

Contoh:

Pada CL suhu Chilling: 0-4oC terlampaui

Tindakan Koreksi: Hold check/evaluasi Produk

• Release• Rework• Disposisi ke produk lain • Reject

77

APA ITU VERIFIKASI?

Verifikasi “Aplikasi metode, prosedur, tests dan evaluasi lainnya,

sebagai tambahan utk monitoring, untuk determinasi kesesuaian dengan rencana HACCP”

Validasi “mendapatkan bukti bahwa elemen-elemen rencana HACCP

efektif”

Prosedur verifikasi harus dibuat utk setiap CCP dan seluruh perencanaan

Tahap.11. Menetapkan prosedur verifikasi (SEE PRINCIPLE 6)

78

TAHAP 11. MENETAPKAN PROSEDUR VERIFIKASI (SEE PRINCIPLE 6)

Verifikasi harus dilakukan oleh personil yang bukan bertenggung jawab melakukan monitoring dan tindakan koreksi. Ketika verifikasi tertentu tidak dapat dilakukan in house, verifikasi harus dilakukan oleh ahli eksternal atas nama perusahaan atau pihak ketiga yang qualified.

Contoh-contoh verifikasi mencakup:: • Review sistem dan rencana HACCP serta rekamannya; • Review deviasi dan disposisi produk; • konfirmasi apakan CCP tetap terkendali.

Bila memungkinkan, kegiatan validasi harus mencakup kegiatan konfirmasi kefektipan dari semua element sistem HACCP.

79

VERIFIKASI RENCANA HACCP

Verifikasi harus dilakukan Pada akhir studi HACCP Ketika ada perubahan ingredient,

proses, dst. Ketika teridentifikasi bahaya baru Setiap interval waktu yang ditetapkan

80

PENTINGNYA VERIFIKASI

Konfirmasi apakah Rencana HACCP benar dalam teori maupun praktek Memberi kesempatan produsen utk mencoba

tindakan pengendalian Bagian perbaikan berlanjut dari Rencana HACCP

yang dapat mencakup menghilangkan tindakan yg tidak perlu atau menerapkan tindakan baru

81

RUANG LINGKUP VERIFIKASI

Kegiatan verifikasi mencakup: Validasi Rencana HACCP

Memastikan bahwa pengendalian bahaya apakah dapat diterapkan

Audit sistem HACCP Memastikan bahwa rencana diterapkan sesuai yang

dimaksudensure that the plan is being applied as intended

Kalibrasi peralatan Menjamin akurasi peralatan dan instrument yang

digunakan Sampling target dan analisa

Konfirmasi bahwa produk mencapai spesifikasi yang dipersyaratkan

82

VALIDASI RENCANA HACCP

Validasi mengakses apakah rencana HACCP mengientifikasi dan mengendalikan semua bahaya signifikan, mencakup: Review analisa bahaya; Determinasi CCP; Validitas batas kritis; Elemen-elemen HACCP cukup dan sesuai

Review laporan deviasi; laporan audit; laporan audit sebelumnya

Apa beda antara verifikasi dan validasi

Mengapa validasi penting Kapan melakukan validasi Apa yg harus dilakukan utk

memvalidasi sistem HACCP

SERING TERJADI KEBINGUNGAN ANTARA VERIFIKASI DAN VALIDASI

Definisi verifikasi

Aplikasi metode, prosedur, testing dan evaluasi lainnya utk memverifikasi bahwa Rencana HACCP yg dibuat adalah sesuai dgn alur produksi, dan menilai apakah operasi proses produksi sesuai dengan Rencana HACCP.

Definisi validasi

Elemen verifikasi yang fokus pada pengumpulan dan evaluasi informasi ilmiah dan teknis utk dianalisa Bila rencana HACCP efektif, ketika diterapkan dengan baik, akan mengendalikan bahaya secara efektif

V E R I F I K A S I

ELEMEN-ELEMEN VERIFIKASI:

verifikasi CCP

verifikasiGMPs

verifikasiSSOPs

validasi

verifikasi

SYSTEM

HACCP

verifikasi

EXTERNAL

86

DOKUMENTASI VERIFIKASI HACCP

Prosedur verifikasi secara menyeluruh rencana HACCP harus didokumentasi dalam file Rencana HACCP

Rekaman verifikasi harus dipelihara, termasuk: Metode yg digunakan Siapa yang melakukan dan kapan

dilakukan Temuan dan hasil tindakan

87

TAHAP 12 : PRINSIP 7 – MENETAPKAN DOKUMENTASI & REKAMAN

Prosedur HACCP harus didokumentasikan. Dokumentasi dan rekaman harus sesuai dengan kondisi dan ukuran operasi dan cukup membantu bisnis utk memverifikasi bahwa pengendalian HACCP ada dan dipelihara

Contoh dokumen adalah: Analisa bahaya; Penetapan CCP; Penetapan batas kritis.

Contoh rekaman: • Aktifitas monitoring CCP; • Deviasi dan tindakan koreksi terkait; • Penerapan prosedur verifikasi; • Modifikasi rencana HACCP;

Sistem pemeliharaan rekaman dapat efektif dan mudah dikomunikasikan kepada karyawan.

88

MENGAPA PENTING?

Rekaman adalah alat manajemen yg dapat menunjukan trend dan peningkatan efsiensi operasi;

Rekaman adalah penting utk mereview efektivitas rencana HACCP;

Rekaman memberi informasi utk perbaikan rencana HACCP

Rekaman menunjukan sejarah proses operasi dan memberikan bukti kepatuhan thd rencana keamanan pangan

89

DOKUMEN DAN REKAMAN APA YG DIPERSYARATKAN?

Dokumentasi yg digunakan dalam pengembangan rencana HACCP;

Rencana HACCP Dokumentasi metode dan prosedur Rekaman CCP monitoring, verifikasi, deviasi

dan tindakan koreksi; Rekaman program pelatihan karyawan


Pemantauan Tindakan Koreksi

Verifikasi Rekaman



-Histamin -Histamin

-Logam berat

-Histamin formation (< 50 ppm; tergantung negara tujuan)

≤ 3 ikan yg dekomposisi per lot(Scr kontinyu & dpt dilihat dgn jelas) pada setiap 118-sampel ikan


-Daging ikan

-Jumlah ikan yg dekomposisi dalam kedatangan / lot


-Uji histamin dg AOAC 977.13 method, minimum 18 ikan per lot, dgn rerata tdk lebih dari 30 ppm histamin.

-Uji sensori/ organolepltik (118 ikan per lot, atau semua jika lot ≤ 118 ikan)


-Setiap suplier & kedatangan bhn baku

-Setiap lot kedatangan bhn baku


-Rejected lot tersebut;Jangan menggunakan suplayer tsb sampai ditemukan penyebabnya dan perlu perbaikan cara penanganannya.-Jika awal sample histamin <50 ppm hasil analisa dlm bbrp menit sample 60 ikan menjadi > 50 ppm histaminnya

-Evaluasi hasil uji organoleptik dalam tiap lot, reject semua yang decomposed.-Jangan menggunakan suplayer tsb sampai ditemukan penyebabnya dan perlu perbaikan cara penanganannya

-Lakukan perbandingan uji histamin tiap 3 bulan dgn AOAC method.

-Review monitoring, tindakan koreksi, dan rekaman verifikasi tiap minggu.-Training karyawan baru dan program training tahunan utk semua karyawan-Review monitoring, tindakan koreksi, dan rekaman verifikasi tiap minggu.

Form No. xx ttg Hasil Uji Laboratorium Kimia

Sbg Contoh. Prosedur Tindakan Koreksi, Verifikasi dan Rekaman


Pemantauan Tindakan Koreksi

Verifikasi Rekaman



Logam berat





-QC & Staf lab

Tolak jika tdk ada srt garansi suplayer

Lakukan pengujian logam berat di lab terakreditasi berdasarkan jumlah material tiap lot sesuai ketentuan pd sop (area tangkap)

Form No.xx SrtGaransi suplayer-Hasil pengujian logam berat dari lab terakreditasi.

Lanjutan ....Sbg Contoh. Prosedur Tindakan Koreksi, Verifikasi dan Rekaman


Pemantauan Tindakan Koreksi Verifikasi RekamanApa Bagaimana Frekuensi Siapa

Metal detecting

Metal inclusion(serpihan logam)

-Semua produk harus diIewatkan pada mesin pendeteksi logam.

-Harus tidak terdeteksi adanya serpihan logam dalam produk, yang dilewatkan mesin pendeteksi logam

-Kelayakan mesin MD & saat operasi

-Produk yg dilewatkan MD

-scr visual

Elektronik MD

Setiap hari, sebelum & saat pengoperasian

-Kontinyu



Tahan produk yg jika ada yg terdeteksi, cari sumbernya.-Hentikan & tahan proses, jika MD rusak, panggil teknisi utk memperbaikinya-Jika MD tester gagal, tahan proses, sejak terakhir uji MD tester. Panggil Teknisi, jika sdh baik, lewatkan lagi produk ke MD

Uji MD dengan 3 metal tester (chip) : Fe Ø 1.5mm; SUS Ø 3.0 mm; AL Ø 2.5mm. Dilakukan sebelum proses dan tiap 30 menit selama proses, dan akhirReview rekaman harian, TK, Verifikasi Record MD tiap 1 minggu (periodik)

Form No.xx ttg Operasional MD

Lihat: FDA guide, Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance , 4 th edition, 2011

Lanjutan… Sbg Contoh. Prosedur Tindakan Koreksi, Verifikasi dan Rekaman

93

HAL-HAL LAIN YANG HARUS DIPERHATIKAN PADA PENERAPAN HACCP, AL:

AUDIT HACCP Audit sistem HACCP dilakukan dg

membandingkan praktek dilapang dengan prosedur dalam sistem HACCP

Observasi lapang bertujuan utk memastikan: deskripsi produk dan diagram alir apakah

akurat monitoring dilaksanakan sesuai persyaratan rekaman disisi secara akurat

Jika deviasi terjadi, hal ini sudah diatasi secara tepat

94

KALIBRASI PERALATAN

Kalibrasi mencakup pengecekan instrument dengan standar dalam kondisi riil.

Kalibrasi alat monitoring CCP adalah penting Jika peralatan tidak bekerja sesuai standar, CCP

dianggap tidak terkendali sejak dokumen kalibrasi terakhir.

Stabilitas instrument, stabilitas frekuensi kalibrasi harus dijaga

95

SAMPLING DAN ANALISA Sampling target atau periodik (terjadwal) dapat memberikan bukti

bahwa HACCP berjalan dg efektif SamplingTarget pada penerimaan bahan baku mungkin dapat

digunakan utk memverifikasi kesesuaian dengan spek; Sampling plan harus dibuat sesuai deg tujuan validasi Pengujian mikrobiologi dapat mempunyai peran dalam verifikasi

HACCP Jarangnya penggunaan uji mikro karena perlu waktu terlalu

panjang utk monitoring Keterbatas analisa mikrobiologi adalah

Distribusi tidak homogen Sesitivitas rendah dibanding infective dose Potensi tumbuh cepat.

96

TRAINING

Training bagi personel industri, pemerintah dan akademisi tentang prinsip HACCP dan aplikasinya adalah penting utk efektivitas penerapan HACCP.

Kerjasam antara petani/nelayan, industri, pemerintah adalah sangat penting. Kesempatan harus diberikan utk mendorong dan memelihara dialog yg kontinyu dan menciptakan iklim saling mengerti dalam aplikasi HACCP

97

VERIFIKASI OLEH REGULATOR

Verifikasi harus menjadi bagian rutin inspeksi pemerintah: Utk memastikan perlindungan konsumen Mendukung industri pangan Membantu industri dalam mengambil peluang

dimana diperlukan sertifikat Review mencakup kontrol produksi, ilmiah dan

aspek administrasi rencana HACCP dan penerapannya.

DLL

TERIMA KASIHATAS PERHATIANNYA

WASSALAMMU’ALAIKUM WR. WB.

Salam,[email protected]

om

LATIHAN

Tolong Anda buat Tabel Analisa Bahaya untuk produk beku pelagicfish dgn tahapan proses :

Penerimaan bahan baku Pembekuan Pengemasan Penyimpanan beku

haccp ( hazard analysis critical control point )

Documents