haccp (hazard analysis critical control point)

http://ecfr.gpoaccess.gov/cgi/t/text/text-idx?sid=8289ea79c1ee6d8e42ee6caf0afeab45&c=ecfr&tpl=/ecfrbrowse/Title09/9cfrv2_02.tpl#300

Version électronique du Code des Réglementations Fédérales :

Sous-Chapitre A— Organisation et terminologie ; inspection obligatoire des produits de viande et de volaille et Inspection volontaire et Certification. 300

Regulatory Essentials Specialists, Inc. 2

http://bookstore.gpo.gov/actions/GetPublication.do?stocknumber=869-064-00026-2

Sous-Chapitre A— Organisation et terminologie ; inspection obligatoire des produits de viande et de volaille et Inspection Volontaire et Certification. 300






Action corrective : procédure à suivre en cas d’écart.

Point critique pour la maîtrise : Moment, étape ou procédure au cours d'un processus de transformation des aliments auquel une maîtrise peut être exercée et, auquel, en conséquence, il est possible d’empêcher, d’éliminer ou de réduire à des niveaux acceptables un danger menaçant la sécurité sanitaire des aliments.


Limite critique : valeur maximale ou minimal à laquelle un danger doit être maîtrisé au niveau d’un CCP (Point critique pour la maîtrise).

Danger pour la Sécurité des Aliments : toute propriété biologique, chimique ou physique qui peut rendre un aliment impropre à la consommation humaine


Système HACCP : Les plans HACCP applicables, comprenant le Plan HACCP lui-même.

Mesure préventive : moyen physique, chimique ou autre, pouvant être utilisé pour maîtriser un danger identifié pour la sécurité sanitaire des aliments.


Instrument de surveillance de la transformation : instrument ou dispositif utilisé pour indiquer les conditions pendant la transformation au niveau d’un CCP (point critique pour la maîtrise).

Responsable officiel de l’établissement : personne ayant autorité sur le site ou responsable de haut niveau dans l’établissement


“Effectuer une Analyse des Dangers. Préparer une liste des étapes de la transformation au cours desquelles des dangers importants apparaissent et décrire les mesures préventives”

Les dangers sont de nature biologique, physique ou chimique et sont spécifiques à chaque établissement


Chaque établissement doit effectuer une analyse des dangers.

Le but de l’analyse des dangers est d’identifier les dangers biologiques, physiques et chimiques potentiels et de déterminer les dangers qui sont raisonnablement susceptibles de survenir dans le processus.


Diagramme décrivant les étapes de chaque processus et la circulation des produits ainsi que l’utilisation prévue du produit fini.

Dangers susceptibles de survenir


Chaque établissement doit élaborer et mettre en œuvre un plan HACCP écrit, couvrant chacun des produits qu’il produit

Un même plan peut englober plusieurs produits au sein d’une même catégorie de transformation à condition que les dangers, les CCP, les CL et les procédures soient essentiellement identiques


CCP présents dans le processus pour chaque danger pour la sécurité sanitaire des aliments ayant été identifié comme étant raisonnablement susceptible de survenir dans le cadre du processus.

Limite critique développée pour chaque CCP


Procédures de surveillance et fréquence Actions correctives devant être mises

en œuvre dès que l’on constate un écart par rapport à une limite critique

Procédures de vérification et fréquence Système efficace d'archivage des

enregistrements


Le plan doit être signé et daté par un responsable de l’établissement

◦Lors de la 1ère mise en œuvre ◦A chaque modification◦Au moins une fois par an


Les étapes d’une Analyse des Dangers◦Examen de la description du produit◦Examen des ingrédients du produit et des matériaux entrants

◦Déterminer, pour chaque étape du diagramme, s’il existe un danger biologique, chimique ou physique


Documenter la totalité du processus ainsi que la logique à la base des décisions

Identifier les mesures préventives◦Moyens physiques, chimiques ou autres capables de maîtriser un danger pour la sécurité sanitaire des aliments ayant été identifié


“Identifier les Points Critiques pour la Maîtrise (CCP) au cours de la transformation”

CCP - “un moment, une étape ou une procédure au cours d’un processus de transformation des aliments, auquel une maîtrise peut être exercée et auquel, en conséquence, il est possible d’empêcher, d’éliminer ou de réduire à des niveaux acceptables un danger menaçant la sécurité sanitaire des aliments”


“Etablir les limites critiques pour les mesures de maîtrise au niveau de tous les CCP identifiés”

Réglementations USDA : “la valeur maximale ou minimale à laquelle un danger physique, biologique ou chimique doit être maîtrisé à un point critique pour la maîtrise pour empêcher, éliminer ou réduire à un niveau acceptable l'apparition de ce danger menaçant la sécurité sanitaire des aliments.”


“Définir des exigences de surveillance des CCP. Définir des procédures pour l’utilisation des résultats de la surveillance dans l’ajustement des processus et la préservation de la maîtrise ”

Séquence planifiée d’observations et de mesures afin d’évaluer si un CCP est maîtrisé et de produire des enregistrements précis qui seront utilisés ultérieurement à des fins de vérification


Surveillance en continu – utilisation d’équipements de mesure tels que des dispositifs automatiques de mesure du temps/de la température


Surveillance en mode non continu – inclut l’examen visuel, la mesure du pH ou de l’activité de l’eau (Aw), de la température des produits ou un échantillonnage.

◦Définir la fréquence afin d’assurer la maîtrise


Assurer la formation d’employés désignés pour la conduite de la surveillance

Identifier les meilleures procédures de surveillance

Déterminer la fréquence de surveillance Déterminer les essais Identifier les employés Vérifier la disponibilité des enregistrements

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Utilisée pour déterminer à quel moment se produit une perte de maîtrise et que survient un écart au niveau d’un CCP

Produit un enregistrement fiable utilisé ultérieurement dans le cadre d’une vérification

Indique les temps, températures et autres valeurs quantifiables telles que mesurées


“Etablir les actions correctives devant être entreprises dès lors que la surveillance indique un écart par rapport à une limite critique établie”

Une action corrective se définit comme étant : “les procédures devant être suivies dès lors que se produit un écart par rapport à une limite critique”


Les actions correctives doivent inclure :

◦L’identification et l’élimination de la cause de l’écart

◦La maîtrise du CCP une fois entreprise l’action corrective

◦Des mesures pour prévenir la récurrence de l’écart

◦L’assurance qu’aucun produit dangereux pour la santé ou altéré d’une quelconque manière du fait de l’écart ne puisse être commercialisé


Les actions correctives doivent inclure :

◦La séparation et la rétention du produit affecté, au moins jusqu’à ce que les exigences définies aux Paragraphes (b)(2) et (b)(3) de la présente section soient satisfaites

◦Examiner le produit affecté afin de déterminer s’il est acceptable et peut être distribué


Les actions correctives doivent inclure: A chaque fois que cela est nécessaire, mettre en

place une action eu égard au produit affecté afin de s’assurer qu’aucun produit nocif pour la santé ou qu’un produit altéré du fait de l’écart, ne soit commercialisé ;

Réaliser, ou faire réaliser par une personne formée conformément à la Sec. 417.7 de la présente partie, une évaluation afin de déterminer si l’écart récemment identifié ou tout autre danger imprévu peut être inclus dans le plan HACCP.


“Etablir des procédures d'archivage des enregistrements efficaces pour documenter le système HACCP”

Les enregistrements doivent inclure des résultats pour : ◦Les CCP, les limites critiques, la gestion

des écarts, le résultats des activités de vérification, le plan HACCP, l’analyse des dangers, les documents de pré-expédition et tous documents nécessaires


Exigences HACCP en matière d’archivage des enregistrements :◦Analyse écrite des dangers ainsi que tous

documents justificatifs

◦Plan HACCP écrit incluant tous les documents utilisés pour la prise de décision, incluant le choix et le développement des CCP et des limites critiques, ainsi que les documents justifiant les procédures de surveillance et de vérification ainsi que la fréquence de mise en œuvre de ces procédures


Exigences HACCP en matière d’archivage des enregistrements :

◦Exigences en matière d’examen préalable à l’expédition

◦Conservation des enregistrements en fonction de la durée de vie des produits ; et

◦Enregistrements reflétant l’élaboration du plan ainsi que le fonctionnement du système


“Etablir des procédures de vérification afin de vérifier que le système HACCP fonctionne correctement”

Les Vérifications doivent inclure :◦L’étalonnage des instruments de surveillance

◦L’observation directe de la surveillance réalisée

◦Un examen des enregistrements


Une réévaluation doit avoir lieu au moins une fois par an, ou systématiquement en cas de changement

Il convient de valider que les CCP et les valeurs critiques sont adaptés et suffisants pour assurer la maîtrise des dangers identifiés


L’établissement a la responsabilité de développer un plan HACCP et d’assurer son adéquation (validation)

La validation implique la démonstration scientifique du fait qu’un système HACCP, tel que conçu, est efficace pour assurer la maîtrise des dangers pour la sécurité sanitaire des aliments qui ont été identifiés par l’analyse des dangers


Procédures de vérification et fréquences

◦Calibrage de l’équipement de surveillance de la transformation

◦Observation directe des activités de surveillance et des actions correctives

◦Examen des enregistrements


En fonctionnement, le plan HACCP ne répond pas aux exigences

Le personnel de l’établissement n’effectue pas les tâches spécifiées dans le plan

L’établissement ne met pas en œuvre les actions correctives requises aux termes de la Sec. 417.3


Les enregistrements HACCP ne sont pas archivés conformément à la Sec. 417.5

Production ou expédition d’un produit altéré


Avoir suivi avec succès un cours d’instruction sur l’application des sept principes HACCP

Développement du plan HACCP Réévaluation et modification du plan

HACCP


Vérifier les systèmes HACCP développés par l’établissement afin d’en déterminer l’adéquation

Examiner le plan HACCP Examiner les enregistrements liés aux CCP Vérifier l’adéquation des actions correctives

mises en œuvre en cas d'observation d’un écart


Examen des limites critiques Examen de tous les enregistrements, y

compris la documentation justificative Observation directe ou mesure au niveau

d’un CCP


Collecte d’échantillons et analyse afin de déterminer si le produit satisfait à toutes les normes en matière de sécurité des aliments

Observation sur site et examen des enregistrements


Vérification systématique du système HACCP afin de déterminer l’adéquation du plan, soit initialement, soit à chaque fois qu’une réévaluation entraîne une modification


L’établissement a-t-il :o Développé une description du produit ainsi

qu’un diagramme des opérations ?

o Développé et mené une analyse des dangers ?

o Identifié les dangers qui sont raisonnablement susceptibles de se produire ?


L’établissement a-t-il :o Développé des CCP pour maîtriser tous les

dangers identifiés ?

o Développé des limites critiques pour chaque CCP ?

o Développé des procédures de surveillance ?


L’établissement a-t-il :o Développé des actions correctives ?

o Développé un système d'archivage des enregistrements ?

o Développé des procédures de vérification ?


L’établissement dispose-t-il de fichiers de documentation justifiant toutes les décisions prises ?

Le plan a-t-il été daté et signé par une personne ayant autorité pour prendre des décisions pour l’établissement ?


Si le personnel d’inspection identifie un problème par rapport aux exigences de base, il doit impérativement documenter le problème et ne pas autoriser l’établissement à mettre en œuvre le plan jusqu’à ce que le problème soit corrigé

Le personnel d’inspection doit mener des vérifications en continu


Vérification en continuo Doit être menée chaque jour par :

• L’observation des activités de surveillance ou de vérification

• Examen des enregistrements• Une combinaison de ces deux activités

au niveau de tous les CCP


En observant les activités de surveillance et de vérification, l’inspecteur peut :o Déterminer si les employés de l’établissement

appliquent correctement les procédures, obtiennent des enregistrements exacts, mettent en place les actions correctives en cas d’observation d’un écart, enregistrent les enregistrements comme requis et signent les enregistrements d’examen de pré-expédition pour chaque lot de produit.


En examinant les enregistrements, l’inspecteur est en mesure de déterminer si l’établissement remplit les enregistrements avec précision et si les enregistrements contiennent toutes les informations pertinentes


En cas d’identification de problèmes par des inspecteurs dans le cadre d’une procédure de vérification en continu, ces derniers doivent :o Documenter le problèmeo Exiger de l’établissement qu’il mette en œuvre les

actions correctives appropriéeso Retenir/contenir le produit impliqué jusqu’à ce qu’il

soit déterminé que le produit est sûr.


Questions


MERCI


haccp (hazard analysis critical control point)

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