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MDULO V

Pr-requisitos do Sistema HACCP

Formador: Vera Madeira Data:11/02/15

Objectivos

Objectivo Geral do Mdulo

Pretende-se que os formandos conheam quais os pr-

requisitos a ter em conta, numa implementao eficaz

de um Sistema de HACCP.

2Implementao de um Sistema HACCP

Fevereiro 2015

Objectivos

Objectivos Especficos

No final do mdulo os formandos devero ser capazes de:

Enunciar os pr-requisitos do sistema de HACCP;

Hierarquizar os diferentes pr-requisitos;

Implementar um sistema de pr-requisitos;

Controlar os pr-requisitos implementados.

3Implementao de um Sistema HACCP

Fevereiro 2015

Definio de Pr-requisitos

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O que um Pr-requisito?

uma condio exigida partida, para a execuo de um

determinado fim, que neste caso a implementao de

um sistema de HACCP.

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Pr-requisitos do Sistema HACCP

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Pr-requisitos do Sistema HACCP

1. Layout das Instalaes

2. Controlo de Pragas

3. Controlo da Potabilidade da gua

4. Controlo de Manuteno

5. Controlo de Temperaturas

7. Controlo de Resduos

6. Higienizao

8. Controlo Rastreabilidade9. Servios de HST e

Medicina no Trabalho

11. Formao

10. Controlo de Produto Acabado

12. Controlo de No

Conformidades

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Pr-requisitos do Sistema HACCP

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1. Layout das Instalaes

As instalaes devem estar desenhadas de forma a

permitir a separao de reas sujas e limpas;

Durante as fases de processamento no devero

ocorrer quaisquer cruzamentos e/ou retrocessos dos

produtos.

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Pr-requisitos do Sistema HACCP

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1. Layout das Instalaes - Objectivo

Estabelecer um circuito de marcha em frente na

empresa, de modo a minimizar os cruzamentos

existentes;

ArmazenamentoRecepo Preparao Confeco Empratamento Distribuio

CopaCopa

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2. Controlo de Pragas

As pragas so animais indesejados e so

atrados por qualquer local que lhes fornea alimento,

gua, calor e abrigo.

Estes animais reproduzem-se rapidamente,

quando possuem as condies ideais.

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2. Controlo de Pragas (cont.)

A sua eliminao muito mais cara que o seu controlo

efectivo;

Na indstria alimentar estas so responsveis por um

elevado numero de intoxicaes alimentares.

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2. Controlo de Pragas - Objectivo

Definir e implementar um plano de controlo de

pragas, no qual devero constar:

- Planta de localizao dos iscos;

- Fichas tcnicas dos produtos usados;

- Fichas de segurana dos produtos;

- Fichas de homologao dos produtos;

- Relatrios de visita.

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3. Controlo da Potabilidade da gua

A gua a usar no interior da instalao tem que ser

potvel e dever efectuar-se um controlo peridico

gua, usada nas instalaes.

Este controlo dever ser microbiolgico e pontualmente

fsico-qumico. No caso da gua sem tratamento, o

controlo dever ser sempre microbiolgico e fsico-

qumico.Implementao de um Sistema

HACCPFevereiro 2015

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3. Controlo da Potabilidade da gua Objectivo

Definir e implementar um sistema de recolha de

amostras gua peridico.

Caso a gua seja da rede pblica, deve-se solicitar uma

cpia do boletim de anlises da gua Cmara

Municipal da zona, devendo no entanto estabelecer um

sistema de anlises menos frequente.

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4. Controlo de Manuteno

Os equipamentos devem ser sujeitos a operaes

regulares de verificao, de modo a garantir um

funcionamento eficaz e prevenir avarias;

Todo o tipo de leos e massas a usar na manuteno

de equipamentos devero ser prprios para o contacto

alimentar.

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4. Controlo de Manuteno Objectivo

Criar um plano de manuteno anual, o qual dever ser

devidamente cumprido e no qual devero constar todos

os equipamentos/utenslios, bem como, todas as

aces a praticar ao longo do ano nesses

equipamentos/utenslios.

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4. Controlo de Manuteno Objectivo

EQUIPAMENTOS / ACO FREQ JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT N OV DEZ

Balana - Calibrao Anual

Frigorficos Limpeza motores 2x/ Ano

Frigorficos Gs 2x/ Ano

Arcas Cons. Cong. Limpeza motores

2x/ Ano

Arcas Cons. Cong.b Gs 2x/ Ano

Mquina de Imperial Limpeza Filtros

3 3 Meses

Exaustor Limpeza / Mudana filtros

Mensal

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5. Controlo de Temperaturas

Nos equipamentos de frio, devido quantidade de

vezes que so abertos, a sua temperatura dever ser

monitorizada de modo a perceber se as temperaturas

se mantm no intervalo legalmente estabelecido;

A temperatura um factor que permite inibir ou reduzir

o crescimento microbiano;

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5. Controlo de Temperaturas

A verificao da temperatura dever ser feita pelo

menos 2 vezes por dia (recomendado) ;

Temperaturas recomendadas:

- Refrigerao: 0 a 5 C

- Congelao: < -12 C

- Ultra Congelao: -18 a -20 C

- Quentes: > 65 C

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5. Controlo de Temperaturas - Objectivo

Estabelecer um

controlo efectivo dirio

das temperaturas

legalmente aceites.

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6. Higienizao

A higienizao das instalaes e equipamentos um

ponto muito importante na garantia da segurana

alimentar.

Deve efectuar-se um registo efectivo da higienizao

feita no estabelecimento.

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6. Higienizao

empresa fornecedora dos produtos de limpeza devero

ser solicitadas:

- Fichas tcnicas dos produtos de limpeza;

- Fichas de segurana dos mesmos produtos (obrigatrio por lei) ;

- Plano de Limpeza.

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6. Higienizao Objectivo

Criar e implementar um Plano de Limpeza nas

instalaes que dever ser cumprido.

ProdutosMtodo de Aplicao

Dosagem Frequncia Responsvel Precaues

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6. Higienizao - Objectivo

Devero ser criados registos da limpeza efectuada.

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7. Controlo de leos de Fritura

A percentagem de compostos polares permitida nos

leos de fritura estipulada por lei (Portaria n 1135/95 de

15 de Setembro);

O leo de fritura no dever ultrapassar os 180C;

Dever fazer-se uma avaliao visual e

qumica dos leos de fritura;

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7. Controlo de leos de Fritura Objectivo

A avaliao visual, permite-nos verificar se o leo tem

resduos queimados e se forma espuma;

A avaliao qumica, permite-nos verificar se o leo tem

compostos polares dentro dos parmetros legais. Esta

avaliao faz-se normalmente atravs de testes

colorimtricos.

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7. Controlo de leos de Fritura Objectivo

Os testes colorimtricos permitem-nos quantificar a

concentrao de compostos polares existentes no leo

atravs da mudana da cor.

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7. Controlo de leos de Fritura Objectivo

Os leos usados devero ser entregues

a uma empresa para reciclagem. Esta

empresa dever deixar no local um relatrio no qual

dever constar a quantidade de leo recolhida

bem como a data de recolha.

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Pr-requisitos do Sis