Univerzitet u Beogradu,

Poljoprivredni fakultet

SEMINARSKI RAD Predmet: Obrada mesa

Tema: HACCP sistem na liniji klanja kod svinja

Profesor: dr Igor Tomašević, docent Studenti: Aćimović Jovana TA 10/303

Jovanić Jovana TA 10/417

Cvetković Milica TA 10/339

Beograd, maj 2013

1. UVOD

Bolesti koji su izazivači poreklom iz hrane jesu neprijatne i mogu biti čak i fatalne. Posledice su mnogostruke. Pojava epidemije ove vrste nanosi štetu trgovini i turizmu, smanjuju prihode i povečavaju nezaposlenost. Loš kvalitet hrane proizvođača dovodi do trajnog gubitka poverenja od strane potrošača. Za vreme Austo-Ugarskog Carstva u periodu između 1897. i 1911. godine, nastala je kolekcija standarda pod nazivom Codex Alimentarius Austriacus. Prva industrija koja donosi internacionalne standarde za svoje proizvode bila je industrija mleka. 1945. godine osnovan je FAO (Food Agricultural Organization), 1948. godine osnovan WHO (World Health Organization), 16.05.1963 gonine zasedanje Svetske Zdravstvne Skupštine odobrava usvajanje FAO/WHO programa standarda hrane te osniva Codex Alimentarius Commission. CAC obuhvata procentualno 97 % stanovništva ili 163 zemlje članice. CAC donosi i usvaja odgovarajuče Codex standarde, preporuke i direktive po procedurama regulisanim statutom ovog tela. Komiteti i standardi se bave pitanjima od generalnog značaja nazivaju se horizontalni, a ukupno ih je devet među kojima i Komitet za higijenu hrane. Postoje i oni koji se bave pitanjima od značaja za posebnu vrstu prehrambenih artikalima nazivaju se vertikalni, i ima ih ukupno šesnaest među kojima su i Komitet za higijenu mesa, Komitet za mleko i proizvode od mleka i slično. CAC zvanično promoviše i preporučuje HACCP od 1997. godine.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) je skup ili sistem principa i pravila, kojima se obezbeđuje preventivna zaštita bezbednosti hrane i zdravstvena ispravnost namirnica, koje stižu do krajnjih potrošača. Nastao je s ciljem da eliminiše nepoželjne slučajeve kao što su: trovanja izazvana zdravstveno neispravnom hranom, razne vrste oboljenja koje se prenose hranom, konzumiranje zdravstveno neispravne hrane, prisustvo neželjenih sastojaka ili stranih tela u hrani i sl.Na osnovu definicije lako možemo zaključiti zašto je bitan za klanice i mlekare.

2. Preduslovni programi

Bez preduslovnih programa HACCP nije moguće sprovesti. U svakom segment prehrambene industrije moraju biti obezbeđeni higijensko-sanitarni uslovi neophodini da bi se hrana zaštitila od bilo kakve kontaminacije ili oštećenja. Zaštita hrane se ostvarije primenom dobre proizvođačke prakse (Good Manufacturing Practice - GMP).

2.1. Dobra proizvođačka praksa

Dobra proizvođačka praksa ukazuje šta je potrebno da se uradi, da bi se sprečilo zagađenje hrane, kao i kada I ko to treba da sprovede. Dobra proizvođačka praksa se ne odnosi na određene (specifične) štetne činioce (opasnosti) i gubitak kontrole nad GMP neće, uvek i neizostavno, direktno ugroziti zdravlje potrošača; ali ce povećati odnosne rizike.

Oblasti u kojima se dobra proizvođačka praksa ostvaruje su:• osoblje: uključujući njihove zadatke, opis posla, organizacionu strukturu i obuku izhigijene;• prostorije: uključujući mesto i raspored (dizajn, građevinske aspekte, održavanje,radno okruženje uključujuci svetlost, temperaturu, vlažnost);• oprema: uključujući oblik, održavanje i podešavanja (kalibracije);• sirovine za proizvodnju: uključujući žive životinje, materijale za pakovanje, sastojkehrane i hemikalije;• sledljivost proizvoda;• službe, uključujući sanitarnu, za uklanjanje otpada, snabdevanje električnomenergijom, vodom, parom i za hlađenje.• dokumentacija.

2.2. Dobra higijenska praksa

Adekvatna I efikasna situacija fabrike je od velikog značaja za svaki korak u procesu proizvodnje hrane. Ona mora da obuhvati okruženje objekta, svu procesnu opremu, pribor I alat kao I sve zaposlene. Koliko će bezbednost hrne biti zavisi od sanitarnih uslova koji su obezbeđeni. Nehigijensko održavanje uređaja, loše rukovanje opremom, uređajima I loše rukovanje hranom, loša lična higijena stvaraju uslove u kojimaje kontaminacija proizvoda neminovna. Standardnu radnu procedure sanitacije (SSOP) čine propisani postupci koji se sprovode rutiski a imaju za cilj kontaminaciju ili kvarenje proizvoda. Održavanje dobre higijenske prakse (Good Hygiene Practice - GHP) pomaže da se kvarenje namirica svede na minimum, spreči trovanje hranom, sprečavanje direktne, posredne i unakrsne kontaminacije.

2.2.1. Glavne karakteristike objekta

Nedovoljno osmišljeni i loše izgrađeni objekti, kao i neadekvatno odabrana I ugrađena/postavljena oprema, mogući su izvor fizičkih, hemijskih i mikrobioloških štetnihagenasa, koji mogu dovesti do bolesti ili povreda potrošača.Zavisno od prirode posla i opasnosti vezanih za njega, objekti, prostorije i oprema treba da budu osmišljeni, izgrađeni, smešteni i korišćeni na način kojim se obezbeđuje:• da je zagađenje hrane minimalno;• odgovarajuće održavanje, čisćenje i dezinfekcija, kao i smanjenje zagađenja putemvazduha;• da površine i materijali, posebno koji su u dodiru sa hranom, budu neotrovni,dugotrajni i da se lako čiste i održavaju;• da, gde je potrebno, u objektu bude omogućeno održavanje potrebnog nivoatemperature, vlažnosti, strujanja vazduha, i slično;• da postoji uspešna zaštita od ulaska/prodora i naseljavanja štetočina.

2.2.2. Lokacija objekta

Prilikom donošenja odluke o lokaciji objekta, potrebno je razmotriti izvore mogućeg zagađenja hrane i proceniti uspešnost mera kojima se ta opasnost može otkloniti.Objekat ne treba da bude izgrađen na području gde je, nakon razmatranja raspoloživihzaštitinih mera, jasno da bi pretnja po bezbednost i pogodnost hrane i dalje postojala. Prilikom izbora lokacije, treba uzeti u obzir i sledeće:,pogodnost zemljišta za izgradnju;.dostupnost električne energije i pijaće vode; mogućnost efikasnog odvođenja otpadne vode (kanalizacija); postojanje puteva za motorna vozila; blizina naselj prirodno strujanje vazduha. 2.2.3. Opšte uređenje objekta

Uređenje (izgled, raspored i konstrukcija) objekta treba da omogući dobru higijenskupraksu i zaštiti hranu od unakrsne kontaminacije.

Građevine treba da budu sazidane od čvrstih/trajnih materijala, da mogu lako da se održavaju i čiste, a gde je potrebno i dezinfikuju. Izgled, raspored i konstrukcija prostorija treba da omogući dovoljno prostora za sprovođenje dobre proizvođačke i dobre higijenske prakse prilikom svih postupaka vezanih za hranu.Svaka prostorija treba da zadovolji određene uslove: podovi, zidovi, tavanica, vrata, prozori. 2.2.4 Oprema

Oprema koja dolazi u dodir sa hranom, treba da je napravljena I osmišljena od materijela koji se lako peru, čiste, dezinfikuju I odrzavaju. Oprema takođe mora biti od nerđajućeg I neotrovnog materijala, sa glatkim površinama.

2.2.5. Instalacije

2.2.5.1. Snabdevanje vodom

Snabdevanje pijaćom vodom, uključujući njeno raspodeljivanje i održavanje temperature, treba omogućiti gde god je potrebno, kako bi se osigurala bezbednost i

pogodnost hrane. Na svim mestima, površinama i uređajima gde se direktno ili indirektno radi sa hranom ili gde sa njom dolazi u dodir, mora da se koristi voda kvaliteta vode za piće. Voda koja nije kvaliteta vode za piće. može se koristiti samo tamo gde neće kontaminirati hranu. Tehnička voda mora da ima potpuno odvojen sistem razvoda od sistema za snabdevanje objekta vodom kvaliteta vode za piće, kako ne bi došlo donjihovog mešanja.

2.2.5.2. Održavanje temperature U objektima za hranu treba omogućiti odgovarajuće grejanje,hlađenje, termičku obradu ili smrzavanje, zavisno od poslova koji se obavljaju.

2.2.5.3. Osvetljenje, vazduh I ventilacija

Proizvodne prostorije, radne površine I predmeti rada moraju da budu osvetljeni svetlom odgovarjućeg intenziteta. Kao veštačko osvetljenje se koristi difuzna svetlost bele boje. Propisane maksimalne vrednosti za jačinu svetlosti za važnije prostorije na udaljenosti od 90 cm od površine poda iznose:

1. 550 luksa, na mestima pregleda životinja I mesa

2. 220 luksa, u proizvodnim prostorijama

3. 110 luksa, na ostalim mestima u objektu.

U prostorijama u kojima se koristi zagrejana voda I u kojima ima više isparenja, gde se oslobađaju neprijatni mirisi kao I prostorije u kojima radi veći broj radnika mora se obezbediti prirodna ili veštačka ventilacija, odvod vodene pare I neprijatinh mirisa. Otvori za odvod pare I neprijatnog mirisa moraju biti snabdeveni filterima I zaštitnom mrežom protiv ulaska insekata I glodara.

2.2.5.4. Odvod otpadne vode. Sistem za odvod otpadnih voda treba osmisliti i izgraditi tako da:• efektivno odvodi otpadnu vodu, odnosno da njegove mogućnosti budu dovoljne itokom najvećeg obima rada;• da se lako čisti i održava;• da se kreće u jednom smeru, odnosno, da se spreči vraćanje vazduha ili tečnosti;• da je zastićen od prodora i naseljavanja štetočina.

2.2.6. Uslovi za održavanje lične higijene

Sredstva i prostorije za ličnu higijenu moraju da budu raspoloživi i lako dostupni, da bi seodržao odgovarajući nivo lične higijene i izbegli kako kontaminacija hrane tako I kontaminacija/infekcija zaposlenih.

2.2.7. Efikasnost higijenskih mera

Uspešnost higijenskih mera se prati i povremeno se preduzimaju provere (audit) iinspekcije pre početka rada. Gde je potrebno, uzimaju se i uzorci sa površina prostorija,uređaja i hrane za mikrobiološka ispitivanja. Dobijeni podaci se redovno pregledaju i vršese odgovarajuća podešavanja/prilagođavanja higijenskih mera čim se zapaze negativnitrendovi i promene u tim podacima.

2.2.8. Transport Prilikom utovara, istovara i prevoza, hrana i njeni sastojci moraju da budu zaštićeni odštetnog uticaja mikrobioloških, fizičkih i hemijskih opasnosti, kao i od prisustva štetočina.Nedovoljno očišćena, loše održavana i neodgovarajuća transportna sredstva i kontejneri, uključujući i nepotpunu odvojenost upakovanih od neupakovanih namirnica, stvaraju uslove za mikrobiološku, fizičku ili hemijsku unakrsnu kontaminaciju hrane tokom transporta.

2.2.9. Posetioci

U prostorijama gde se vrši proizvodnja, obrada i rukovanje hranom, posetioci moraju danose zaštitnu odeću kao i da ispunjavaju sve ostale uslove u pogledu zdravlja, lične čistoće i higijenskih pravila ponašanja, na isti način kao i sami zaposleni. Radi sopstvene bezbednoti preporičuje se da posetiocima date zdravstveni upitnik.

2.2.9.1. Dokument 1.

Ime I prezime: ______________________Adresa:____________________________Zanimanje:_________________________

Ovim se obavezujem da neću ni na jedan način ugroziti ili uznemiravati radnike ili proizvodnju. Takođe odgovorno tvrdim da trenutno ne bolujem od bilo kakvih oboljenja. Ukoliko sam bolestan/na ili ima nekakvih problema obavesticu tehnologa kako bi mogao preduzeti odrenjene mere. Nakit I tome slično moram odloziti I prilikom obilaska pogona poštovati sve propise o sanitarno higijenskim merama. Takodje odgovorno tvrdoim da neću dodirivati mašine ili smese kao ni gotove prizvode. Takodje neću uzimati proizvod I jesti van zona predviđenih za to.. Ukoliko ne ispoštujem gore navedeno svestan/na sam da odgovaram pred zakonom za svoje postupke.

Potpis:_________________

Datum:_________________

Ovakv upitnik je potrebno postaviti I radnicima pre preuzimanja smene kako bi dodatno obezbedili proizvod I sebe.

3. Klanica

Prilikom izgradnje klanice teba se voditi računa o samom izboru lokacije. Po pravilu mesto za izgradnju klanice mora biti izvan naseljenog mesta. Takodje zemljište na kome se kranica gradi mora biti stabilno i ocedito sa izuzetno niskimnivom podzmhih voda. Mora se obratiti pažnja i I u kom smeru duvaju vetrovi kako ne bi neprijatni mirisi dospeli u naseljeno mesto. Veličina parcele moira biti dovoljno velika kako bi se mogao urediti krug objekta. Krug objecta čine zemljište, zgrade, putevi, platoi i druge izgrađene površine koje služe proizvodnji. Krug objekta se prema karakteru sadržaja deli na čisti I nečisti deo

Slika br.1. Krug objekta (1 portirnica, 2 upravna zgrada, 3 istovarna rampa, 4 stočni depo, 5 koridor, 6 klanica , 7 hladnjača, 8 prerada, 9 opremna rampa, 10 radionice i garaže, 11mesto za pranje vozila, 12 kotlarnica sa spremištem goriva, 13 đubrište, 14 uređaji za prečišćavanje vode, 15 trafostanica)

3.1 Dnevni monitoring stanja krug I objekta

Dnevni monitoring stanja kruga I objekta nije neophodno da vrši stručno lice. Dnevni monitoring se može vršiti jednom ili više puta dnevno, ukoliko se pojavi problem treba delovati ili obavestiti svoje nadležne kako bi se problem što pre odklonio.

Tabela 1. Dnevni monitoring stanja kruga I objekta

Instrukcije: vizuelno proveriti svaki proctor I oceniti kao: U-usaglašeno i N-nesaglašeno

Datum:

Smena: Nadzor izvršio: Ptpis:

Red. Br. Period nadzora

Stanje Period

nadzora

Kontrolne mere

U N

1 Stanje i higijena kruga pogona

2 Stanje I higijena portirnice

3 Stanje I higijena istovarne rampe

4 Stanje I higijena stočnog depoa

5 Stanje I higijena koridora

6 Stanje spoljašnog zida klanice

7 Stanje spoljašnog zida hladnjače

8 Stanje spoljašnjeg zida prerade

9 Stanje I higijena otpremne rampe

10 Stanje I higijena radionice I garaže

11 Stanje I higijena mesta pranje vozila

12 Stanje I higijena kotlarnice

13 Stanje đubrišta14 Stanje I higijena

objekta za vodu15 Stanje I hhigijena

trafo-stanice3.2. Dnevni monitoring SSOP-a

Preduzeće je to koje snosi odgovornost za primenu odnosno sprovođenje, unapređivanje napisanih procedura iz SSOP plana. Ove aktivnosti imaju za cilj da zaštite proizvod od direktne, posrede I unakrsne kontaminacije.

Tabela 2. Dnevni monitoring SSOP-a

Podrazumevane oznake U I N

Vremenski interval

Pre proizvodnje

Posle 3h

Posle 6h

Posle proizvodnje

Korektivne mere I komentarUneto

tačno vreme

Bezbednost vode:1. Ventil protiv povratne sinfonaže na mestu I ispravni

Stanje I higijena površine koje dolaze u kontakt sa hranom:1. oprema I radne površine čiste I dezinfikovane

2. Pribor I alat čist I dezinfikovan

3. Zapisi za utrošak sretstava ua dezinfekcijuSprečavanje unakrsne kontaminacije:1. radnici nose opremu (rukavice, mrežice I dr.)2. Oprema za dezinfekciju radnika u funkciji3. Podovi čisti bez zadržane vode, plafoni bez kondenzacije4. Kuleri I isparivači čisti5.Smeće I konfiskat vam pogona6. Sirovina I gotov proizvod

fizički odvojeniTabela 3. Dnevni monitoring SSOP-a

Podrazumevane oznake: U i N

Vremenski interval

Pre proizvodnje

Posle 3h

Posle 6h

Posle proizvodnje

Korektivne mere I komentari

Uneti tačno vreme

Pranje I dezinfekcija ruku, higijena toaleta:1. Mesta dezinfekcije I higijene ruku odgovarajuće snabdevena2. Taoleti u funkciji, čisti I odgovarajuće snabdeveni

Zaštita hrane Iod kvarenja I kontaminacije:1. Noževi, šajbne, igle injektora I tome slično

2. Aditivi, začini, dr. dodaci hrani označeni I odgovarajuće uskladišteni3. Toksične materije, deterdženti I dr. označeni I odgovarajuće uskladišteni

Zdravlje radnika:

1. Radnici ne pokazuju znake zdravstvenih problemaŠtetočine:

1. Štetočine uklonjene iz zamki I bezbedno iznete Iz pogona

4. Situacioni plan

Iako preduzimamo sve mere da nam pogon I krug oko fabrike ostane čist, često se desava da prevoznici stoke zagaze kamijonima na područje čistog dela a da toga nisu ni svesni, iz tog razloga nam je potreban situacioni plan kruga.Najednostavnijim obelezavanjem na betonu povlačenjem crvenih I zelenih linija možemo rešiti ovaj problem. Ovakvo rešenje ne zahteva ni puno novca a ni puno vremena. Takođe izuzetno jasno bez obzira na jezike I pismenost.

Slika broj 2. Situacioni plan okruga

( zelene linije-čisti deo, crvene linije-prljavi deo)

5. Plan pogona na liniji klanja svinja

Linija klanja je specifična za svaku vrstu životinja. Pa tako na liniji klanj kod goveda imamo sledeće operacije: omamljivanje, klanje, šurenje, opaljivanje, evisceracija, rasecanje, dalja prerada. Samim tim plan se mora prilagođavati vrsti životinje I operacijama koje se obavljaju.

Slika broj 3. Plan pogona na liniji kalanja svinja

6. Pripremne aktivnosti

6.1. Formiranje HACCP tima

Veoma je važno napraviti pravi balas znanja, iskustva I veštine kako bi ovaj tim imao neophodan potencijal da prikupi, obradi I evaluira sve podatke od značaja za kasniju analizu rizika I određivanje kritičnih kontrolnih tački. Ukoliko u kompaniji nedostaju stručnjaci ih neke oblasti kao što su mikrobiologija, hemija I tome slično moguće je u tim uvesti ljude (eksperte) koji nisu stalno zaposleni u samoj kompaniji a ovakvim znanjem raspolažu. Često vakve članove HACCP tima nazivamo članovima sa “sa strane”. Broj članova HACCP tima zavisi pre svega od veličine kompanije. Preporuka je da za velike kompanije ovaj broj ne prelaz šest, za srednje pet, a za male da broji dva do tri člana. Kao bi sve funkcionisalo kako treba HACCP tim mora da ima svog vođu.

Glavni zadatci vođe hasap tima su:

1. vodeći razvoj i uspostavljanje HACCP plana;

2. vodi evidenciju I dokumentaciju;

3. planira I organizuje validaciju I verifikaciju HACCP plana; i

4. obaveštava rukovodstvo o aktivnostima koje ti sprovodi.

Glavni zadaci ostalih članova HACCP tima su:

1. pomažu razvoj i primenu HACCP plana;

2. doprinose radu tima u skladu sa svojim znanjem, radnim odgovornostima I iskustvu, a naročito u oblastima identifikacije opasnosti i utvrđivanju kontrolnih mera;

3. redovno sprovode aktivnosti za koje su zaduženi HACCP planom; i

4. učestvuju u validaciji i verifikaciji HACCP plana.

Tabela 4. Odluka o formiranju i članovima HACCP tima

HACCP TIMNaziv preduzeća: J2M____

DATUM FORMIRANJA

BrČlana tima

Naziv radnog mesta I preduzeće

Zaduženje u HACCP timu

01Jovana Jovanić

Glavni tehnolog

02 Jovana Aćimović

Mlađi referent Mikrobiologija (rizici)

03Milica Cveković

Mlađi referent Hemijski rizici

04Pera Perić Šef labaratorije Verifikacija

OSTALI UČESNICI(članovi HACCP tima koji nisu stalno zaposleni u preduzeću)

Oznaka Ime ,prezime Institucija i radon mesto Zaduženje u HACCP timu A Igor

TomševićProfesor, Poljoprivredni fakultet

Konsultant

6.2. Opis i sastav proizvoda

HACCP tim mora da napravi kompletan opis i sastav svakog proizvoda pojedinačno, uključujući sve relavanne podatke koji mogu pomoći u dentifikaciji potencijalnih rizika po bezbednost datogproizvoda. U kratko, opis I sastav proizvoda mora sadržati, ali nije ograničen na, ime proizvoda, njegovu šifru, naziv regulative kojom su bliže određeni parametric njegove hemijske ispravnosti, korišćene sirovine, podataka od važnosti za mikrobiloški rast i razvoj (aw vrednost, pH, I sl.), kratak opis tehnološkog procesa, pripadajuću i zbirnu ambalažu, uslovi čuvanja I skladištenja, poencijalne korisnike I ome slično.

Tabela 5. Primer opisa i sastava proizvoda

Deklarisani naziv i šifra proizvodaSVEŽE MESO, 1

Grupa proizvoda(prema pravilniku Sl list SCG br 33 od 09.07.04)

S PA RS OT IA ZV V O D A

Meso svih kategorijaDodaci koji ne potiču od mesa

Adiivi I konzervani

I kategorija mesaII kategorija mesaIII treća kategorija mesaDodaci čija je količina ograničena

Ambalažni materijal Ostalo

Opis tehnološkog procesa proizvodnje

Odmor živoinja u depou, veterinarski pregled, omamljivanje strujom klanje, šurenje i skidanje čekinja, opaljivanje, evasceracija, veterinarski pregled post mortem, rasecanje trupova, pranje trupova, završni pregled, hlađenje I skladištenje polutki.

Ambalaža Pakovanje(pojedinačno, zbirno)

Tabela 6. Primer opisa I sastav proizvoda

Definisani (propisani pokazatelji kvaliteta)

Fizičko-hemijski Senzorni

Posebni uslovi Skladištenje Transporta U maloprodaji

Održivost (rok upotrebe) Vreme Uslovi

Korisnici proizvoda

Informacije za potrošače Uslovi čuvanja Načini pripreme

Deklaracija proizvodaSVEŽE MESOSastojci:Upotrebljivo do:___________Čuvati na temperature od

6.3. Dijagram toka

Šematski prikaz od prijema sirovine i ambalaže, preko skladištenja i do isporuke finalnog proizvoda kupcu, nazivamo dijagram toka. Dijagram toka nam kasnije olakšava analizu rizika, jer se u njemu nalaze informacije o onim fazama proizvodnje koje mogu prouzrokovati potencijalnu kontaminaciju, te o procesinim koracima koji, po svojoj tehnološkoj prirodi, mogu kontaminaciju da uklone. Zato ga treba shvatiti kao ne izastovan alat u analizi rizika. Takođe ga ne treba opterećivati informacijma koje nisu

vezane direkto za bezbednost konkretnog proizvoda. On mora biti pregledan, i pisan isključivo na tehnološko/inženjerskom principu a nikako estetskim ili nekako drugim.

Stočni depo, smeštaj i odmor svinja

Veterinarski pregled životinja

Omamljivanje strujom

Klanje životinja i iskrvarenje

Šurenje i skidanje dlake

Skidanje papaka, kačenje na viseći kolosek

Vađenje mozga i kičmene moždine

Evisceracija

Vet.sanitarni pregled organa pm.

Pranje trupova (kabinet)

Vet.sanitarni pregled trupova pm

Uzimanje uzorka za trihinoskopiju

Rasecanje trupova

Klasiranje trupova

Obrezivanje anusa

Tuširanje i poliranje trupova

Opaljivanje

Završni pregled

Odvajanje čekinja

Odvananje papaka

Organi trbišne dupljeOrgani grudne duplje

Odvajanje k.moždine Odvajanje mozga

Tabela 7. Analiza opasnosti i određivanje CCPa za sveže meso

Procesni korak

MOGUĆI RIZICI

B-biološkiH-hemijskiF-fizički

Uvedeni ili kontrolisani pri procesnom koraku

Da li je rizik stavljen pod kontrolu od strane nekog od preduslovnih programa ?

DA-navesti kojimNE-sledeći korak

Da li se rizik javlja na nivou značajnom za zdravstvenu ispravnost?

DA-objasnitiNE-sledeći korak

Da li postoji mera koja se može preduzezi u ovom procesnom koraku sa spreči, otkloni ili umanji rizik do prihvatnjivog nivoa?DA-CCPNE-sledeća tačka

Postoji li mera da u nekom od narednih koraka spreči. Otkloni ili smanji rizik do prihvatljivog nivoa?DA-koji je to korakNE- preispitati sistem

Kritička kontrolna tačka

CCP

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)

Sl. 4. Dijagram toka na liniji klanja svinja

Hlađenje polutki i skladištenje